Hovězí maso je lahodný a zdravý druh masa. Každá část korpusu má své vlastní vlastnosti, proto se používá při přípravě speciálních pokrmů. V receptech můžete najít takový pojem jako "hovězí oční sval", který je pro mnoho hospodyněk neznámý. Zdálo by se, jak se dá něco uvařit z takové části těla?
Hovězí oční sval je sval, který se nachází v kyčli u jatečně upravených těl skotu. Tato část jatečně upraveného těla se izoluje přeříznutím plochého svalu a oka stehna. Jeho tvar je podlouhlý a kulatý, velikost svalu je poměrně velká. Tento produkt je zcela bez tukové tkáně. Díky těmto vlastnostem je oční sval skotu v kulinářské oblasti poměrně cenný.
Nejoblíbenější je ve steacích nebo rump steacích. Ideální také na dušení a pečení. Zvláštností tohoto masného výrobku je, že se musí vařit pomalu, jinak se pokrm ukáže být tvrdý. Energetická hodnota dužina má dvě stě třicet kcal. Sto gramů produktu obsahuje osmnáct gramů tuku a šestnáct gramů bílkovin.
Aby přirozeně tuhá část hovězího těla byla po uvaření šťavnatá a křehká, vyplatí se provést správný proces vaření.
Příprava tohoto jídla může trvat asi tři hodiny, ale jeho chuť je úžasná, takže nenechá lhostejným nikoho, kdo ho vyzkoušel. Je třeba připravit následující produkty:
Prvním krokem je odstranění fólie z hovězího masa. Dále začíná proces plnění masa plátky česneku, celeru, mrkve. Oční sval je nutné dochutit solí a pepřem. Dalším krokem je orestování masného výrobku dozlatova. Na pánev nalijeme půl litru masového vývaru spolu s kořením. Po vyvaření tekutiny se pokrm dusí na mírném ohni asi tři hodiny.
Po uplynutí času je třeba hovězí maso vyjmout, nakrájet na kousky a podávat.
Díky pomalému procesu dušení je oční sval měkký a lahodný. Toto jídlo se jí s přílohou nebo bez ní.
Pro milovníky masa s přílohou toto zajímavý recept. Ingredience:
Postup krok za krokem vaření:
Uvařená dužina se rozloží na talíř spolu s bramborami. Pokrm ozdobíme rajčaty, hlávkovým salátem a pokapeme sójovou omáčkou.
Chcete-li pohostit své blízké tímto lahodným a vynikajícím pokrmem, budete muset připravit následující ingredience:
K výrobě omáčky je třeba připravit dvě stě padesát gramů zakysané smetany, dvě lžíce křenu, šťávu vymačkanou z půlky citronu. Kroky vaření:
Jak vařit hovězí oční sval plněný zeleninou, viz níže.
Autor textu Naděžda Firsová
Řeknu vám něco málo o částech korpusu a způsobech přípravy toho či onoho řezu. Při přípravě tohoto materiálu jsem vycházel z doporučení Meat and Livestock Corporation of Australia. Zaprvé zohledňují moderní gastronomické trendy a zadruhé maso z masných plemen skotu (australský, americký, nebo přinejhorším náš angus) je podle mě z hlediska kulinářského potenciálu mnohem zajímavější. Australané jsou jedni z nejpokročilejších lidí v tématu masa, takže mají slovo. Materiály a název střihů jsem přeložil, takže pokud si někdo všimne nepřesností, rád přijmu úpravy a komentáře.
Pro maso jsou tedy nabízeny následující druhy kulinářského zpracování:
Existuje několik exotičtějších způsobů, ale já bych je vynechal. Ale můžete přidat carpaccio, tatarák. Rád bych také poznamenal, že všechny výše uvedené metody týkající se porcování se doporučují s ohledem na skutečnost, že se používá odleželé maso, které má nepochybně lepší organoleptické vlastnosti než maso nekořeněné.
Schéma řezání kostry. Zde ukazuji australský řezový diagram. Co je podle mého názoru pohodlnější: mezinárodní terminologie pro označování střihů se již aktivně používá v našem každodenním životě, takže je hezké mít před očima ruskou i anglickou verzi názvu. Také zde nejsou uvedeny pouze řezy, ale také jejich součásti (pro velké řezy), což je také užitečné, protože v jednom řezu mohou být svaly s různými organoleptickými vlastnostmi. Také budu psát hlavně o vykostěných řezech.
Zadek (rampa, zadek)- Jedná se o velký řez ze zadní čtvrtiny jatečně upraveného těla. Hovězí rampa váží 6-8 kg a je nepravděpodobné, že ji najdete v obchodě s celým řezem, ale stále je třeba o tom říci. Rampa je rozdělena do několika velkých svalů. Obecně rampa patří mezi tzv. alternativní střihy - tzn. nejedná se o prémiové maso, ale při správném nakrájení můžete získat i kvalitní kousky steaku.
Oko na straně kýty a oko ve středu kýty- dva protáhlé svaly (strana je delší), umístěné přibližně ve středu rampy. Strukturou je podobná svíčkové – můžete udělat i jakousi filet mignon, stačí nakrájet nepříliš vysoké steaky. Vhodné pro všechny druhy grilování, restování, dušení, smažení a shabu-shabu. Využití tohoto řezu najdete i na carpaccio.
Zadní čepice- takzvaný "Krycí" rampa. Na řezu, pokud není povrchový tuk zcela očištěn, připomíná pruhovanou vrstvu - stejnou tloušťku masa a pruh tuku. Dá se grilovat, péct nebo smažit (nejlépe odsát tuk).
Zadní chlopeň- malý sval, který „pokrývá“ zadek. Jedna rampa dělá dva rump flap steaky. Typický je pro něj steak s tlustými podélnými vlákny. Doporučuje se vařit metodou stir-fry, ale věřím, že se dá použít i na grilování, pouze předmarinovat a vařit na střední stupeň.
Tritip- "ocasní" rampa. Pečeme, dusíme a vaříme metodou stir-fry.
Svíčková (svíčková)- nejkřehčí maso v hovězím těle. T. n. "Líný" sval, který se nepodílí na motorické činnosti. Nejdražší řez a jeden z nejchutnějších. Dobrý, zkušený řez má vlákna tak měkká a jemná, že řez lze dokonce propíchnout prstem. Panenku musíte vařit jemně, aniž byste ji přesušili. Pokud neřešíte maso se zvýšeným mramorováním, pak bude panenka velmi libová, proto ji vařte ve výpekech odznovu do střední, aby si zachovala šťavnatost a měkkost. Svíčková se dělí na hlavu, ocas a trup. Hlava je vhodná jak na grilování, tak na smažení, ale jedním z nejlepších využití hlavy je hovězí stroganoff! Celý sud svíčkové se používá na taková jídla, jako je rostbíf, chateaubriand, wellington beef atd. Sud se používá na filet mignon steaky, medailonky, gril, v troubě, shabu-shabu a restování. A samozřejmě carpaccio a tatarák! Ocas panenky lze použít ke grilování, pečení a smažení. Můžete také udělat tagliatu nebo tournedo.
Striplon (striploin, tenký okraj)- odříznutí jejich bederní části jatečně upraveného těla (10-13 žeber). Jeden z prémiových střihů. Má výraznou masovou chuť, nízkotučný (je tam „čepice“ tuku, ale dá se odříznout). Nejčastější použití je steak! Doporučená pečenost je středně pálivá. Upéct můžete třeba i na způsob rostbífu. Můžete také udělat shabu-shabu a restovat.
Krátká bedra- Toto je proužek a zářez umístěný na T-bone. Shortloin je takový velký, 6-8 kg řízek, který se řeže na steaky - club steak (striploin na kosti), T-bon (sud striploin a svíčková) a Porterhouse (striploin a hlava svíčkové). Ukazuje se, že dva druhy masa jsou kombinovány v jednom steaku a kost dodává pokrmu další chuť. Dále je zobrazeno grilování, pečení, smažení a shabu-shabu (což je podle mě zvrácené - grilování a je to!).
Kloub (boční část nohy, dlouhý střih)- velké svaly, hodně pojivové tkáně a šlach. Obecně se doporučuje pečení, dušení a smažení.
Horní strana (vnitřní noha, střih nohavic)- pojivové tkáně není mnoho, vlákna jsou velká. Také dušení, pečení, smažení a shabu-shabu.
Vnější (vnější strana nohy, dlouhý střih)- obsahuje jak vnější část nohy, dlouhý střih, tak „oční sval“. Vnější část se používá na shabu-shabu, dušení, smažení a solení. Oční svalovinu lze péct, osolit, dusit, grilovat (medailonky) a také restovat.
Ribeye (ribeye, tlustý okraj)- jeden z nejznámějších a nejchutnějších řezů. Samotný název ribeye pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. žebro a oko. Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je jeho tvar průřezu, který je také zděděn steaky ribeye. Díky přítomnosti vnitřních tukových vrstev zůstává ribeye velmi jemné a šťavnaté. Nejlepší způsob přípravy jsou grilované steaky, které lze péct nebo smažit.
Země původu: Rusko
Oční sval nebo kulatý stehenní sval (Eye of Round), na rozdíl od běžné mylné představy, nemá s očima nic společného. Leda, že by se dalo poznamenat, že nádherný, pravidelně tvarovaný sval zadní části hovězí kýty, který dostal své jméno pro svou blízkost k „oku“ stehna, opravdu lahodí oku. Tento typ alternativního řezu má hustou strukturu, proto vyžaduje dlouhý pobyt v tekutině při vaření.
Stehenní sval je poměrně silný a má válcovitý tvar. Díky tomu se alternativní mramorované maso velmi snadno krájí na krásné a rovnoměrné medailonky. Pokud mluvíme o strukturálních vlastnostech řezu, je třeba poznamenat, že je docela štíhlý. Množství vnitrosvalového tuku je extrémně malé, proto je maso vhodné k vaření, dušení i pečení. Je to jedna z nejlepších možností pro carpaccio. Nabízíme ke koupi oční sval ze zadní nohy, vyráběný ruskou společností "Orenbiv", mražený nebo chlazený. Maso je v původním obalu, váha jednoho řezu je cca 1,5 kg.
Díky správnému tvaru je oční sval skvělou volbou pro přípravu sendvičů z hovězího masa. Pokud se rozhodnete vařit řízek, pak by měly být kousky mramorovaného hovězího masa nejprve vyklepány. Oční sval je nejlepší péct na mírném ohni po dlouhou dobu. Existuje jedno důležité tajemství: před vařením musí maso "dýchat". Nechte při pokojové teplotě asi půl hodiny. Oční sval je skvělý na dušení například se zeleninou. Porce dusíme na mírném ohni v zeleninovém vývaru. Později se dají použít jako příloha. První jídla očního svalu jsou také dobrou volbou pro použití alternativního masa při vaření.
V našem internetovém obchodě si můžete zakoupit alternativní střih - oční sval ze zadní nohy (Eye Of Round) vysoké kvality za optimální cenu. Doručení zajišťujeme následující den po zadání objednávky. Doporučujeme také vyzkoušet jiné kusy alternativního hovězího: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.
1 /11
Tlustý:. 5,4 g
Kalorie: 206
Nasycené tuky: 2 g
Tuk: 7 g.
Kalorie: 276
Nasycené mastné kyseliny: 2,4 g
Oční sval označuje kyčelní část jatečně upraveného těla. Díky svému kulatému tvaru je podobný filet mignon, je však mnohem tužší a mnohem méně šťavnatý. Proto by měl být oční sval připraven s primárním žebrem a nařezán co nejtenčí.
Tlustý:. 10,6 g
Kalorie: 316
Nasycené tuky: 4 g
Steak se krájí od středu bedra.Je naprosto přijatelné vařit ji jako svíčkovou: rychle a při vysokých teplotách.Špičková svíčková postrádá mramorování, takže ideální propečení tohoto steaku je medium.
Tuk: 11 gr.
Kalorie: 300
Nasycené mastné kyseliny: 3,8 g
Spodní kulatý - steak z kyčle - nemá nejvyšší stupeň mramorování, proto je lepší ho dusit. Šťavnatost filetového steaku bude zaručena, pokud jej nepropečete nad medium rare a přidáte trochu koření.
Tlustý:. 12 g
Kalorie: 240
Nasycené mastné kyseliny: 3,8 g
Flap steak je řez ze spodní části nohy, řez.Má hrubou strukturu, což znamená, že se neobejdete bez marinády a koření.Pokud je steak dušený, rozpadá se na jemné, šťavnaté kousky.K takovému masu se hodí středně nebo středně propečené – pak je zajištěna měkkost flap steaku.
Tlustý:. 16 g
Kalorie: 348
Nasycené mastné kyseliny: 6 g
Takže filet mignon tvrdí, že je to nejvíc jemné maso jednoduše proto, že je vyříznut z té části jatečně upraveného těla, jejíž svaly se méně zapojují do života zvířete.Ze všech prémiových steaků je to filet mignon, který je proslulý nejnižším obsahem tuku.Řez není vrtkavý ani z hlediska koření, ani přípravy, ale za ideální se považuje sůl, pepř a opékání z obou stran na vysokém ohni.
Tlustý:. 16,4 g
Kalorie: 346
Nasycené mastné kyseliny: 6,6 g
Není náhodou, že Porterhouse najdete v nejlepších restauracích světa.Zvláštností tohoto řezu je, že se ve skutečnosti skládá ze dvou druhů masa, oddělených kostí ve tvaru T.Na jedné straně je to filé a na druhé straně tenký okraj svíčkové (New York).Maso vařte na vysokém ohni do zlatohněda.Doporučená úroveň je medium nebo medium rare.
Tlustý:. 17,2 g
Kalorie: 348
Nasycené mastné kyseliny: 6,6 g
Skirt steak je bohatě prosycený mramorovými vrstvami tuku, díky čemuž má jemnou texturu a hlubokou chuť... Řez je přitom tak tenký, že je neslučitelný s nízkými teplotami.... Musíte ho vařit pouze na vysoké teplotě, PŘI maximální teplotě.TAKÉ sukně steak musí být marinovaný - bude tak šťavnatější a jeho vlákna dokonale drží marinádu.
