لحم البقر هو نوع لذيذ وصحي من اللحوم. كل جزء من الذبيحة له خصائصه الخاصة ، لذلك يتم استخدامه في تحضير الأطباق الخاصة. في الوصفات ، يمكنك العثور على مفهوم مثل "عضلات عين البقر" ، وهو مفهوم غير مألوف لكثير من ربات البيوت. يبدو ، كيف يمكنك طهي شيء من هذا الجزء من الجسم؟
عضلة عين البقر هي العضلات الموجودة في قطع الورك من جيف الأبقار. يتم عزل هذا الجزء من الذبيحة عن طريق قطع العضلة المسطحة وعين الفخذ. شكله مستطيل ومستدير ، وحجم العضلات كبير جدًا. هذا المنتج خالٍ تمامًا من الأنسجة الدهنية. بسبب هذه الخصائص ، تعتبر عضلة عين الماشية ذات قيمة كبيرة في مجال الطهي.
هو الأكثر شعبية في شرائح اللحم أو الردف. مثالي أيضًا للطبخ والخبز. خصوصية منتج اللحوم هذا هو أنه يجب طهيه ببطء ، وإلا فإن الطبق سيكون قاسيًا. قيمة الطاقةاللب مائتان وثلاثون كيلو كالوري. تحتوي مائة جرام من المنتج على ثمانية عشر جرامًا من الدهون وستة عشر جرامًا من البروتين.
من أجل أن يصبح الجزء الصعب طبيعياً من ذبيحة البقر طرياً وطرياً بعد الطهي ، من المفيد تنفيذ عملية الطهي الصحيحة.
يمكن أن يستغرق هذا الطبق حوالي ثلاث ساعات في التحضير ، لكن مذاقه مذهل ، لذلك لن يترك غير مبال لمن جربه. يجب تحضير المنتجات التالية:
الخطوة الأولى هي إزالة الفيلم من اللحم البقري. بعد ذلك تبدأ عملية حشو اللحم بشرائح الثوم والكرفس والجزر. يجب أن تكون عضلة العين محنك بالملح والفلفل. الخطوة التالية هي قلي منتج اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُسكب نصف لتر من مرق اللحم مع التوابل في مقلاة. بعد غليان السائل ، يُطهى الطبق على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا.
بعد مرور الوقت ، يجب إخراج اللحم وتقطيعه إلى قطع وتقديمه.
بفضل عملية الخياطة البطيئة ، تصبح عضلات العين ناعمة ولذيذة. يؤكل هذا الطبق مع أو بدون طبق جانبي.
لمحبي اللحوم مع طبق جانبي ، هذا وصفة شيقة. مكونات:
عملية خطوة بخطوةطبخ:
ينتشر اللب المطبوخ على طبق مع البطاطس. الطبق مزين بالطماطم و الخس و صوص الصويا.
لتدليل أحبائك بهذا الطبق اللذيذ والرائع ، سوف تحتاج إلى تحضير المكونات التالية:
لصنع الصلصة ، تحتاج إلى تحضير مائتين وخمسين جرامًا من القشدة الحامضة ، وملعقتان كبيرتان من الفجل ، وعصير نصف ليمونة. خطوات الطبخ:
طريقة طهي عضلة عين البقر المحشوة بالخضروات ، انظر أدناه.
مؤلف النص ناديجدا فيرسوفا
سأخبرك قليلاً عن أجزاء الذبيحة وطرق تحضير هذا القطع أو ذاك. في إعداد هذه المادة ، اعتمدت على توصيات هيئة اللحوم والماشية الأسترالية. أولاً ، يأخذون في الاعتبار اتجاهات تذوق الطعام الحديثة ، وثانيًا ، تعتبر اللحوم من سلالات الأبقار (أسترالية ، أو أمريكية ، أو في أسوأ الأحوال أنجوس) ، في رأيي ، أكثر إثارة للاهتمام من حيث إمكانات الطهي. يُعد الأستراليون من أكثر الأشخاص تقدمًا في موضوع اللحوم ، لذا فهم يمتلكون الكلمة المناسبة. لقد قمت بترجمة المواد واسم التخفيضات ، لذلك إذا لاحظ شخص ما عدم دقة ، فسأقبل بكل سرور التعديلات والتعليقات.
لذلك ، يتم تقديم الأنواع التالية من معالجة الطهي للحوم:
هناك طريقتان أكثر غرابة ، لكنني سأحذفهما. ولكن يمكنك إضافة carpaccio ، رز. أود أيضًا أن أشير إلى أن جميع الطرق المذكورة أعلاه فيما يتعلق بالتقطيع موصى بها مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن اللحوم القديمة تستخدم ، والتي ، بلا شك ، لها خصائص حسية أفضل من اللحوم غير الموسومة.
مخطط قطع الذبيحة. أنا هنا أعرض مخطط القطع الأسترالي. ما يجعلها أكثر ملاءمة ، في رأيي: المصطلحات الدولية لتعيين التخفيضات مستخدمة بالفعل بشكل نشط في حياتنا اليومية ، لذلك من الجيد أن يكون لدينا كل من النسختين الروسية والإنجليزية من الاسم أمام أعيننا. أيضًا ، لا يتم تقديم التخفيضات هنا فحسب ، بل يتم أيضًا تقديم مكوناتها (للتخفيضات الكبيرة) ، وهو أمر مفيد أيضًا لأن في قطع واحد يمكن أن تكون هناك عضلات ذات خصائص حسية مختلفة. سأكتب أيضًا بشكل أساسي عن التخفيضات الخالية من العظم.
الردف (منحدر ، ردف)- هذا قطع كبير من الربع الخلفي للجثة. يزن منحدر اللحم البقري من 6 إلى 8 كجم ، ومن غير المحتمل أن تجده في متجر به قطع كامل ، لكن لا يزال عليك التحدث عنه. المنحدر مقسم إلى عدة عضلات كبيرة. بشكل عام ، المنحدر ينتمي إلى ما يسمى ب. التخفيضات البديلة - أي هذا ليس لحمًا ممتازًا ، ومع ذلك ، مع التقطيع المناسب ، يمكنك الحصول على قطع ستيك جيدة الجودة.
عين جانب الردف وعين مركز الردف- عضلتان ممدودتان (الجانب أطول) ، وتقعان تقريبًا في وسط المنحدر. إنه مشابه في الهيكل إلى لحم المتن - يمكنك حتى صنع نوع من سمك فيليه ، فقط لا تقطع شرائح اللحم عالية جدًا. مناسب لجميع أنواع الشوي ، التحميص ، الطهي ، القلي السريع والشابو شابو. يمكنك أيضًا العثور على استخدام هذا القطع للنجارة.
غطاء الردف- ما يسمى ب منحدر "الغطاء". على القطع ، إذا لم يتم تنظيف الدهون السطحية تمامًا ، فإنها تشبه طبقة الشريط - نفس سمك اللحم وشريط من الدهون. يمكن أن يكون مشويًا أو مخبوزًا أو مقليًا (يفضل تقشير الدهن).
رفرف الردف- عضلة صغيرة "تغطي" عين الردف. منحدر واحد يصنع شريحتين من لحم الردف. ما يميزه هو شريحة لحم بألياف طولية سميكة. يُنصح بطهيها باستخدام طريقة القلي السريع ، لكنني أعتقد أنه يمكن استخدامها أيضًا للشواء ، فقط للتتبيل والطهي على درجة متوسطة.
ثلاثي الأطراف- منحدر "الذيل". تُخبز وتُطهى وتُطهى بطريقة القلي السريع.
تندرلوين (لحم المتن)- اللحم الأكثر رقة في ذبيحة اللحم البقري. ت. ن. العضلة "الكسولة" التي لا تشارك في النشاط الحركي. أغلى قطع وألذها. القطع الجيد المتبل يحتوي على ألياف ناعمة وطرية للغاية بحيث يمكن ثقب القطع بإصبع. تحتاج إلى طهي لحم المتن بدقة ، دون الإفراط في تجفيفه. إذا كنت لا تتعامل مع اللحوم ذات الزخارف الرخامية المتزايدة ، فإن لحم المتن سيكون قليل الدهن ، لذلك ، قم بطهيه في التحميص من متوسط إلى متوسط ، بحيث يحتفظ بعصيرته ونعومته. ينقسم لحم المتن إلى رأس وذيل وجذع. الرأس مناسب لكل من الشواء والقلي ، ولكن أحد أفضل الاستخدامات للرأس هو لحم البقر ستروجانوف! يتم استخدام برميل لحم المتن بالكامل لأطباق مثل لحم البقر المشوي ، شاتوبريان ، لحم بقر ويلنجتون ، إلخ. يتم استخدام البرميل لصنع شرائح لحم سمك فيليه ، ميداليات ، شواء ، في الفرن ، شابو شابو وقلي مقلي. وبطبيعة الحال ، carpaccio و tartare! يمكن استخدام ذيل المتن في الشواء والخبز والقلي. يمكنك أيضًا عمل تاجلياتا أو تورنيدو.
Striplon (ستريبلوين ، حافة رفيعة)- قطع الجزء القطني من الذبيحة (10-13 ضلع). واحدة من التخفيضات المتميزة. له طعم لحمي واضح ، قليل الدسم (يوجد "غطاء" من الدهون ، لكن يمكن قطعه). الاستخدام الأكثر شيوعًا هو شريحة لحم! التحميص الموصى به متوسط. يمكنك أيضًا خبزها ، على سبيل المثال ، بطريقة اللحم البقري المشوي. يمكنك أيضًا صنع شابو شابو وقلي القلي.
الخاصرة قصيرة- هذا شريط وشق موجود على عظم T. قطعة لحم قصيرة هي قطع كبيرة من 6-8 كجم تُنشر في شرائح اللحم - ستيك كلوب (ستيك ستيك على العظم) ، تي بون (ستريبلوين وبرميل لحم المتن) وبورترهاوس (ستيك ستيك ورأس لحم المتن). اتضح أنه يتم دمج نوعين من اللحوم في شريحة لحم واحدة ، ويعطي العظم الطبق نكهة إضافية. يظهر أيضًا الشوي والخبز والقلي السريع والشابو شابو (وهو في رأيي منحرف - الشوي وهذا كل شيء!).
المفصل (جانب الساق ، قطع طويل)- عضلات كبيرة ، الكثير من الأنسجة الضامة والأوتار. يوصى عمومًا بالخبز والطبخ على نار هادئة والقلي السريع.
الجزء العلوي (الجزء الداخلي من الساق ، قطع الساق)- لا يوجد الكثير من النسيج الضام ، الألياف كبيرة. أيضا يخمر ، ويخبز ، ويقلى ، وشابو شابو.
الخارج (الجزء الخارجي من الساق ، طويل القص)- يحتوي على كل من الجزء الخارجي من الساق ، الطويل و "العضلة المستديرة للعين". يستخدم الجزء الخارجي في صنع الشابو-شابو ، والطبخ ، والقلي السريع ، والتمليح. يمكن أن تُخبز عضلة العين وتُملح وتُطهى وتُشوى (ميداليات) وأيضًا تقليبها.
ريب آي (ريب آي ، حافة سميكة)- من أشهر وألذ التخفيضات. يأتي اسم ribeye نفسه من كلمتين إنجليزيتين rib-eye ، أي الضلع والعين. الضلع هو المكان الذي يأتي منه القطع ، والعين هي شكل المقطع العرضي ، والذي يورثه أيضًا شرائح اللحم. نظرًا لوجود طبقات دهنية داخلية ، يظل الريبى طريًا للغاية وعصيرًا. أفضل طريقة للطهي هي شرائح اللحم المشوية والتي يمكن خبزها أو قليها.
بلد المنشأ: روسيا
إن عضلة العين ، أو عضلة الفخذ المستديرة (Eye of Round) ، على عكس الاعتقاد الخاطئ الشائع ، لا علاقة لها بالعيون. ما لم يكن من الممكن ملاحظة أن العضلة الجميلة ذات الشكل المنتظم للجزء الخلفي من ساق البقر ، والتي حصلت على اسمها لقربها من "عين" الفخذ ، ترضي العين حقًا. هذا النوع من القطع البديل له قوام كثيف ، لذلك يتطلب البقاء لفترة طويلة في السائل عند الطهي.
عضلة الفخذ سميكة للغاية ولها شكل أسطواني. هذا يجعل من السهل جدًا تقطيع اللحم الرخامي البديل إلى ميداليات جميلة وحتى. إذا تحدثنا عن السمات الهيكلية للقطع ، فيجب ملاحظة أنه هزيل تمامًا. كمية الدهون العضلية صغيرة للغاية ، لذا فإن اللحم مناسب للسلق والطهي والخبز. إنه أحد أفضل الخيارات للنجارة. نعرض شراء عضلة العين من الساق الخلفية من انتاج شركة "Orenbiv" الروسية مجمدة او مبردة. اللحم في عبوته الأصلية ، وزن القطعة الواحدة حوالي 1.5 كجم.
الشكل الصحيح يجعل عضلات العين خيارًا رائعًا لصنع شطائر اللحم البقري المشوي. إذا قررت طهي شنيتزل ، فيجب أولاً التخلص من قطع اللحم البقري الرخامي. من الأفضل خبز عضلة العين على نار خفيفة لفترة طويلة. هناك سر واحد مهم: قبل الطهي ، يجب أن "يتنفس" اللحم. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة تقريبًا. عضلة العين رائعة للخياطة بالخضروات ، على سبيل المثال. يتم طهي الأجزاء على نار خفيفة في مرق الخضار. يمكن استخدامها لاحقًا كطبق جانبي. الدورات الأولى لعضلات العين هي أيضًا خيار جيد لاستخدام اللحوم البديلة في الطهي.
في متجرنا على الإنترنت ، يمكنك شراء قطع بديل - عضلة العين من الساق الخلفية (عين الجولة) بجودة عالية وبسعر مثالي. نحن نقدم التسليم في اليوم التالي بعد تقديم الطلب. نقترح أيضًا تجربة قطع أخرى من اللحم البقري البديل: Top Blade و Topside و Knuckle و Chuck Eyeroll و Brisket.
1 /11
سمين:. 5.4 جرام
السعرات الحرارية: 206
الدهون المشبعة: 2 جم
الدهون: 7 غرام.
السعرات الحرارية: 276
الدهون المشبعة: 2.4 جرام
تشير عضلة العين إلى جزء الورك من الذبيحة. نظرًا لشكله المستدير ، فهو مشابه لفيليه مينون ، لكنه أكثر صرامة وأقل كثيرًا من العصير. لذلك ، يجب تحضير عضلة العين من الضلع الرئيسي وقصها بأكبر قدر ممكن.
سمين:. 10.6 جرام
السعرات الحرارية: 316
الدهون المشبعة: 4 جم
يتم قطع شريحة لحم من وسط الخاصرة.من المقبول تمامًا طهيه مثل لحم المتن: بسرعة وفي درجات حرارة عالية.يفتقر الجزء العلوي من لحم الخاصرة إلى الرخام ، لذا فإن درجة النضج المثالية لهذه الشريحة متوسطة.
الدهون: 11 غرام.
السعرات الحرارية: 300
الدهون المشبعة: 3.8 جرام
لا تحتوي الجولة السفلية - شريحة لحم من الورك - على أعلى درجة من الرخام ، لذلك من الأفضل طهيها. نضمن لك عصارة شريحة لحم الفيليه إذا لم تقم بطهيها فوق متوسط نادر وأضفت القليل من التوابل.
سمين:. 12 جرام
السعرات الحرارية: 240
الدهون المشبعة: 3.8 جرام
يتم قطع شريحة لحم رفرف من أسفل الساق ، مقطعة.لها هيكل خشن ، مما يعني أنه لا يمكنك الاستغناء عن ماء مالح وتوابل.إذا تم طهي شريحة اللحم ، فإنها تتفتت إلى قطع طرية ومليئة بالعصير.التحميص المتوسط أو المتوسط مناسب لمثل هذه اللحوم - ثم يتم ضمان نعومة شرائح اللحم.
سمين:. 16 جرام
سعرات حراريه: 348
الدهون المشبعة: 6 جم
لذلك ، يدعي فيليه مينون أنه الأكثر لحم طريببساطة لأنه مقطوع من ذلك الجزء من الذبيحة ، حيث تقل مشاركة عضلاته في حياة الحيوان.من بين جميع شرائح اللحم الممتازة ، فإن سمك فيليه مشهور بأقل نسبة من الدهون.القطع ليس متقلبًا سواء من حيث التوابل أو التحضير ، لكن الملح والفلفل والتحميص على كلا الجانبين على نار عالية تعتبر مثالية.
سمين:. 16.4 جرام
سعرات حراريه: 346
الدهون المشبعة: 6.6 جرام
ليس من قبيل المصادفة أن توجد Porterhouse في أفضل المطاعم في العالم.خصوصية هذا القطع هو أنه يتكون في الواقع من نوعين من اللحوم ، مفصولة بعظم على شكل حرف T.من ناحية ، إنها شرائح اللحم ، ومن ناحية أخرى ، الحافة الرفيعة من لحم المتن (نيويورك).يُطهى اللحم على نار عالية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.المستوى الموصى به متوسط أو متوسط نادر.
سمين:. 17.2 جرام
سعرات حراريه: 348
الدهون المشبعة: 6.6 جرام
شريحة لحم التنورة مملوءة بطبقات رخامية من الدهون ، بسبب قوامها الرقيق وطعمها العميق... في الوقت نفسه ، يكون الخفض رقيقًا جدًا بحيث لا يتوافق مع درجات الحرارة المنخفضة.... لا تحتاج إلى طهيه إلا على نار عالية ودرجة حرارة قصوى.يجب أيضًا تتبيل شريحة لحم التنورة - لذلك ستكون أكثر عصارة ، وتحتفظ أليافها بالتتبيلة بشكل مثالي.
