الفطر المملح هو أيضًا أحد أكثر الفطر طرق بسيطةاستعداداتهم. يستخدم الفطر المعلب في محلول ملح قوي للشوربات والأطباق الجانبية والمقبلات والمخللات واليخنات.
تُستخدم جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا للتمليح ، بما في ذلك فطر الحليب والفطر. يجب أن يكون الفطر المستخدم في التخليل طازجًا وقويًا وغير مفرط النضج ولا يتسم بالديدان أو التجاعيد. يجب فرزها حسب الحجم والأنواع والأصناف وقطع الأرجل. في الزبدة والرسول ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب إزالة القشرة الخارجية. قبل التمليح ، يُغسل الفطر جيدًا ، ويوضع في مصفاة ويُشطف عن طريق الغمر المتكرر في دلو من الماء البارد ، ويُسمح له بالتجفيف. يجب ألا تحتفظ بالفطر في الماء لفترة طويلة ، لأن قبعات الفطر ، خاصة في منتصف العمر ، تمتصه جيدًا.
بعد الغسيل ، يتم تنظيف الفطر من الأوراق الملتصقة ، والإبر الصنوبرية ، والتراب ، والرمل ، ويتم قطع المناطق التالفة ، ويتم قطع الجزء السفلي عند الساقين بمقدار النصف. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متطابقة. يمكن ترك الفطر الصغير كاملًا.
تحتوي بعض أنواع عيش الغراب ، خاصةً الفطر الزيتي ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، والفطر الحوربي ، على مواد مؤكسدة بسهولة ، والتي تتحول إلى اللون الداكن بسرعة عند ملامستها للهواء. لمنع تحول لون الفطر إلى اللون البني أثناء التنظيف والقطع ، يوضع الفطر على الفور في إناء من الماء ، يضاف إليه 10 جم من ملح الطعام و 2 جم من حامض الستريك (على أساس 1 لتر من الماء).
هناك عدة طرق لمخلل الفطر - جاف وساخن وبارد.
يتم حصاد الفطر والقرون فقط بطريقة جافة: ينظفون الفطر ولا يغسلونه ، ولكن يمسحونه بقطعة قماش ناعمة ونظيفة فقط ، ويوضعون في حوض في صفوف ويرشون بالملح قليلًا ، ويغطون بقطعة قماش نظيفة ويوضعون القهر (حصاة ، تنظيف الأجسام الثقيلة غير المؤكسدة). يجب أن يخرج العصير فوق القمع ويغطي الفطر من فوق. في مثل هذا الفطر ، يتم الحفاظ على رائحته الطبيعية وطعمه الراتينج اللاذع ، لذلك لا يتم وضع التوابل والأعشاب العطرية فيه. هذا الفطر جاهز للاستخدام في 7-10 أيام.
يستخدم التخليل البارد للفطر الذي لا يتطلب طهيًا مسبقًا (فطر الزعفران ، الخنازير ، العصائر ، فطر الحليب ، فولنوشكي ، روسولا ، إلخ). يتضمن نقع الفطر النظيف والمغسول لمدة يوم أو يومين في الماء الجاري أو المتغير بشكل متكرر. يمكنك أيضًا نقع الفطر في ماء مملح (بمعدل 10 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء) مع تقدم العمر في غرفة باردة: المرارة و valui - 3 أيام ، فطر الحليب والفطر - يومين ، بياض ورقائق - يوم واحد. عند نقع الفطر في محلول ملحي ، يجب تغيير هذا الأخير مرتين على الأقل في اليوم. لا يمكن غمر Ryzhik و russula.
بدلاً من النقع ، يمكن سلق الفطر في الماء المغلي المحتوي على 10 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء عن طريق غمره في محلول الغليان. مدة السلق: فطر الحليب - 5-6 دقائق ، الفطر ، الشانتيريل ، المر ، فاليوي - 15-20 دقيقة. يمكن سكب البياض والفولنوشكي بالماء المغلي والاحتفاظ به لمدة ساعة. بعد السلق ، يبرد الفطر في ماء بارد ويسمح له بالتجفيف.
بعد ذلك ، يتم وضعها في طبقات في برميل ، يتم رش قاعها مسبقًا بالملح ، مع رش كل طبقة من الفطر بالملح بمعدل 3-4 بالمائة من وزن الفطر المحضر (يؤخذ 50 جم من الملح مقابل 1 كجم من الفطر لحليب الفطر والفولوشكي والرسولا و 40 جم للفطر) والثوم المفروم والشبت والكرز والكشمش أو الفجل الحار والكمون. يتم وضع الفطر مع أغطية لأسفل وطبقة لا تزيد عن 6 سم.
الأطباق المملوءة في الأعلى مغطاة بالقماش ، وتضع ظلمًا خفيفًا وبعد 1-2 يوم يتم إخراجها إلى مكان بارد. عندما يثخن الفطر ، يستقر ويعطي العصير ، يضاف إليه فطر جديد طازج جاهز لملء الأطباق ، أو يتم نقله من برميل أو أسطوانة أخرى وفقًا لمعايير الملح وترتيب التكديس. بعد كل إضافة للفطر ، يتم إنشاء دائرة وقمع. ثم يتم إخراج البراميل إلى قبو بارد أو قبو للتخزين.
بعد ملء البرميل ، بعد حوالي 5-6 أيام ، تحتاج إلى التحقق من وجود محلول ملحي في الفطر. إذا لم يكن هذا الأخير كافيًا ، فمن الضروري زيادة الحمل أو إضافة محلول ملحي بمعدل 20 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء. يستغرق التمليح من 1-1.5 شهرًا. يجب تخزين الفطر عند درجة حرارة لا تقل عن 1 ولا تزيد عن 7 درجات مئوية.
يتم التمليح الساخن على النحو التالي. يتم تنظيف الفطر وفرزه. في البيض ، البوليطس والبوليطس ، يتم قطع الجذور ، والتي يمكن تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. يمكن تقطيع القبعات الكبيرة ، إذا كانت مملحة مع القبعات الصغيرة ، إلى 2-3 أجزاء. يتم غسل الفطر المحضر بالماء البارد ، ويتم نقع الفطر لمدة 2-3 أيام.
صب 0.5 كوب من الماء (لكل 1 كجم من الفطر) في المقلاة ، وضع الملح واشعل النار. ضع الفطر في الماء المغلي. أثناء الطهي ، يجب تحريك الفطر برفق باستخدام مضرب حتى لا يحترق. عندما يغلي الماء ، تحتاج إلى إزالة الرغوة بعناية بملعقة مثقوبة ، ثم وضع الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى وطهيها مع التحريك اللطيف ، مع العد من لحظة الغليان: فطر بورسيني ، فطر أسبن وبوليتوس بوليتوس 20-25 دقيقة ، فاليوي 15-20 دقيقة ، فولوشكي وروسولا 10-15 دقيقة.
يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الغرق في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. يُنقل الفطر المسلوق بعناية إلى طبق واسع حتى يبرد بسرعة. يمكن نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن خمس وزن الفطر. الفطر جاهز للأكل في 40-45 يومًا.
مع التخليل الساخن ، لكل 1 كجم من الفطر المحضر ، خذ: 2 ملاعق كبيرة من الملح ، 1 ورقة الغار ، 3 قطع. الفلفل ، 3 قطع. قرنفل ، 5 جرام شبت ، 2 ورق عنب أسود.
في محلول ملحي ، لا يتم حفظ الفطر تمامًا ، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط ، ولكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا ، كان الفطر محفوظًا بشكل أفضل. لكن في هذه الحالة ، يصبح الفطر مفرطًا في الملوحة لدرجة أنه يفقد قيمته بالكامل تقريبًا. على العكس من ذلك ، فإن الأضعف في المحاليل الملحية تخضع لتخمير حمض اللاكتيك وتخمير الفطر. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا ، إلا أنه لا يزال يمنح الفطر طعمًا حامضًا ، ويصبح الاستخدام الواسع النطاق لهذا الفطر في الطعام مستحيلًا.
لمنع ظهور العفن على سطح الفطر ، يجب وضعها في طبق مغلق بإحكام وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا كانت البرطمانات مغطاة بورق زبدة أو سيلوفان ، ففي غرفة رطبة ودافئة ، سيتبخر الماء الموجود في البرطمانات وسيصبح عيش الغراب متعفنًا.
يتم تحضير مستخلص الفطر من الفطر الطازجأو النفايات بعد أي نوع من التعليب. يتم استخدامه في الحساء وأيضًا كطبق جانبي.
يُقطع الفطر المقشر والمغسول إلى قطع صغيرة ، ويضاف الملح ، ويضاف القليل من الماء ويطهى لمدة نصف ساعة. يُضاف 0.25 لتر من الماء مقابل 1 كجم من الفطر ، ويُسكب في أجزاء صغيرة. يُسكب العصير الناتج من الفطر في وعاء منفصل.
يُفرك الفطر المسلوق من خلال غربال أو يمر عبر مفرمة اللحم ، ثم يُعصر. يتم جمع العصير أثناء الطهي وبعد الضغط عليه ، وتبخره على درجة حرارة عالية إلى كتلة شراب كثيفة ثم يُسكب ساخنًا في برطمانات أو زجاجات صغيرة. يتم إغلاق البنوك على الفور بإحكام وقلبها رأسًا على عقب بأغطية. بعد يومين ، يتم تعقيم الجرار مع خلاصة الفطر في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.
يرتبط الخريف بين عشاق "الصيد الهادئ" بشكل أساسي بالغابات والهواء النقي وفرصة جني محصول جيد. إنهم يعرفون العديد من الطرق للحفاظ على فرائسهم من السقوط ، وكيفية مخلل مجموعة متنوعة من الفطر ، مما يخلق مصدرًا غذائيًا لذيذًا لفصل الشتاء. بعد ذلك سوف تعامل الأسر والأصدقاء والمعارف الجيدة أنفسهم بشهية.
للتمليح ، وكذلك للأغذية بشكل عام ، فقط الفطر الذي ينمو في أعماق الغابة مناسب. من الأفضل ترك العينات بالقرب من الطرق ، لأنها ، بفضل الهيكل المسامي ، تمتص ، مثل الإسفنج والسموم والمعادن الثقيلة التي ظهرت بسبب الكمية الكبيرة من غازات العادم.
من الأفضل أيضًا ترك عيش الغراب الكبير جدًا والواضح للشيخوخة ، والذي ستكون أغطيةه مليئة بالثقوب الدودية ، لإطعام سكان الغابات. بعد التنظيف ، لن يتبقى منهم أي شيء تقريبًا - من الأفضل العثور على عائلة حديثة النشأة فقط. يوصى ببدء البحث في الصباح الباكر في الساعة الخامسة ، وعند جمعها في مثل هذا الوقت ، ستحتفظ بمرونتها وسيتم تخزينها لفترة أطول.
لا ينصح باستخدام الأطباق البلاستيكية للتمليح. لكن إذا احتجت للتعامل مع الفطر على الفور ، ولم يكن هناك وعاء آخر مجاني ، يمكنك استخدام براميل أو حاويات مصممة للأطعمة الساخنة والباردة. ستتحمل جدران هذه الحاويات لبعض الوقت تأثير البيئة العدوانية ، وهي محلول ملحي قوي.
ثم ، في نهاية التمليح ، يجب نقل المخزون إلى وعاء خشبي أو مطلي بالمينا أو الزجاج.
عند وصولك إلى المنزل ، تحتاج إلى توزيع الوقت بحيث تبدأ المعالجة على مدار اليوم ، ويفضل على الفور. إذا انتظرت الأمور العاجلة ، فمن المستحسن نقع الفطر في ماء بارد. لذلك سيكون من الممكن تمديد وقت الحفظ من 10 إلى 12 ساعة ، لا أكثر. تأجيلًا حتى المساء ، يجف ببساطة ، سيبدأ المحصول في الجفاف ، وستصبح الديدان نشطة فيه.
المرحلة الأولى من العمل هي الفرز ، وخلالها:
إذا لم تكن هدايا الغابة كافية ، يمكنك اختيار نوع من المخللات من خلال اختيار أنسب وصفة لذلك.
المعالجة مستحيلة بدون المرحلة الثانية - تنظيف الأوساخ الملتصقة والطلاء المخاطي على بعض أنواع القبعات. للقيام بذلك ، يكفي استخدام الماء ، ويفضل الجري. يجب تغيير السائل الراكد حتى يصبح نظيفًا تمامًا. يتطلب أقل وقت للتنظيف استخدام الفطر ، والذي يكون أحيانًا كافيًا للمسح فقط.
يجب تقطيع الفطر المقشر ، وخاصة العينات الكبيرة. يجب أن تكون القطع بنفس الحجم تقريبًا على الأقل بحيث يكون للتمليح في النهاية نفس المذاق الممتاز. في البداية ، يتم قطع الساقين على مسافة 5 ملليمترات من الجزء السفلي من الغطاء ، ثم ، إذا رغبت في ذلك ، يتم سحق البقايا بشكل إضافي.
عدد كبير من الفطر له طعم مر ، ويمكن إزالته عن طريق النقع. في وعاء به ماء بارد ، يتم الاحتفاظ بها لأوقات مختلفة.
فمثلا:
يجب تغيير الماء المستخدم للنقع مرتين يوميًا. لكن الفطر الأبيض والرسولا والفطر لا تحتاج إلى إزالة المرارة. يتم غمرها في الماء المملح لفترة قصيرة فقط حتى تظهر الديدان المتبقية على السطح.
نظرًا لبساطته ، فإن تمليح الفطر شائع ، مما أدى إلى ظهور العديد من الطرق. وتشمل التمليح السريع والساخن والبارد والجاف. تم إنشاء وصفات لمعالجة مماثلة ليس فقط للمحاصيل الطازجة ، ولكن أيضًا المجمدة.
من أجل التمليح السريع ، تُستخدم الجرار بشكل أساسي ، حيث يسهل حجم الجزء منها التخزين. الطريقة بسيطة ومعقولة التكلفة ، ولتنفيذها تحتاج إلى وضع القبعات في قاع الحاوية ، ثم الأرجل ، وتعبئتها بالملح ، دون أن تدخر. بعد ظهور سائل بني ، يمكن تناول الطعام الشهي.
لا يتم استخدام التمليح السريع للتخزين طويل الأجل ، ولكن الطريقة ممتازة لإنشاء طعام شهي في أقصر وقت ممكن.
الطريقة الساخنة بسيطة أيضًا لأنها لا تتطلب الكثير من الجهد. من الضروري تحضير مقلاة مطلية بالمينا ، حيث يُسكب نصف كوب من الماء المملح في كيلوغرام واحد من الفطر ، وتضاف التوابل. الطبخ مع التحريك المتكرر يستمر من 10 إلى 25 دقيقة ؛ بمجرد أن تبدأ القطع في الاستقرار ، وأصبح المحلول الملحي شفافًا ، تنطفئ النار. الأطباق الشهية المطبوخة على الساخن جاهزة للأكل فقط لمدة 40-45 يومًا.
يمكن تمليح الفطر الذي لا يحتاج إلى سلق مسبق بطريقة باردة. بعد النقع ، توضع القبعات الخام ، بالتناوب في طبقات لا يزيد سمكها عن 5-6 سم ، مع الملح في برميل أو قدر كبير.
لتحسين الذوق تستخدم أيضًا:
يتم وضع الظلم في الأعلى ، ويتم تغطية الأطباق بقطعة قماش طبيعية ويتم إخراجها إلى غرفة المرافق.
طريقة التمليح الجاف مناسبة بشكل أساسي للقرون وأغطية حليب الزعفران وأحيانًا روسولا. يتم وضع الفراغات ورشها بالملح الخشن في برميل وضغطها لأسفل بالضغط. يجب أن يكون العصير الخارج كافيًا لتغطية الفطر. يحظر إضافة الماء ، المنتج بطعمه الحار لا يحتاج إلى الأعشاب العطرية والتوابل. لإنشاء مخزون ، لا يوصى بشراء الملح المعالج باليود ، لأنه بسببه ، تتحول قطعة العمل بسرعة إلى تعكر.
الفطر في برميل خشبي ، والأفضل من ذلك ، مصنوع من خشب البلوط ، مملح بالطريقة القياسية باستخدام حمولة. ومع ذلك ، قبل العمل ، يجب تحضير الحاوية - مرققة ، ثم التحقق من جودة العمل عن طريق ملئها بالماء.
يجب ألا يتسرب السائل عبر الشقوق. أيضًا ، يجب تعقيم البرميل بالغسيل بفرشاة أو الغمر بالماء المغلي أو التبخير بالعرعر.
يفضل جامعو الفطر استخدام الحد الأدنى من المكونات الإضافية ، وغالبًا ما يرفضون استخدام الخل. يمكنك استبداله بالكشمش الأحمر ، وهو موصى به بشدة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي وذواقة فقط. للتمليح ، يتم حصاد أوراق الكشمش الأسود ، مما يمنح قطعة العمل رائحة ونكهة لطيفة.
نظرًا لأن الفطر لا يتم تجميده إلا بعد التحضير الكامل ، يصبح تخليله بسيطًا جدًا. يتم اللجوء إلى مثل هذه التغييرات إذا كنت بحاجة إلى مساحة خالية في الثلاجة لقضاء عطلة. يجب أن يتم إذابة الثلج بشكل طبيعي ، بدون تدفئة إضافية. بمجرد أن يتم تصريفها ، يمكنك البدء في وضع طبقات (مع الملح والبهارات) في مرطبانات زجاجية. يجب استخدام منتجات من هذا النوع في غضون 2-3 أسابيع.
يتم التعرف على تمليح الفطر على أنه صحيح ، اعتمادًا على النوع. بفضل ذلك ، سيكون من الممكن التأكيد على الذوق وإطالة العمر الافتراضي للمنتج.
لتمليح كيلو جرام واحد من الثديين بطريقة باردة ، ستحتاجين إلى عدة مكونات:
يمكنك أيضًا ، مع التركيز على ذوقك الخاص ، إضافة ورقة الغار. يتم وضع فطر حليب التنوب في وعاء ، يوجد في قاعه الملح بالفعل. بعد ملئه ، يوضع في الثلاجة لمدة 3.5-4 أسابيع.
يتكون تحضير الفطر من تنظيف وإزالة الساقين ، حيث يتم استخدام القبعات فقط للتمليح. لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام ، سيلزم الملح وما لا يقل عن 5-7 فصوص من الثوم. تُحفظ القبعات في الماء لمدة 5-10 دقائق حرفيًا ، ثم يجب سكبها بالماء المغلي ووضعها في مصفاة.
أثناء تجفيف قطعة العمل ، يجب تقطيع الثوم جيدًا. في النهاية ، يتم خلط المكونات ووضعها في وعاء ومحكم الإغلاق. الفطر المملح يحفظ باردا.
فطر بالعسل
لتمليح الفطر ، ستحتاج إلى مجموعة قياسية من التوابل والمكونات الأخرى حسب ذوقك الخاص: الفلفل الأسود وورق الغار ومظلات الشبت والكشمش الأسود. يجب حفظ الفطر المقشر بالفعل في ماء مملح ، ثم يتم تعبئته بإحكام في طبقات في مقلاة وضغطه لأسفل بالضغط. لذلك يجب أن يقف الفطر لمدة 4-5 أيام ، وبعد ذلك يجب سكب السائل الناتج.
فطر المحار
لا يختلف تحضير فطر المحار كثيرًا عن العمل مع الفطر أو الفطر. تحتاج أيضًا إلى إزالة الساقين القاسية وشطف القبعات الصحية. سيحتاج الفطر إلى سلق البيض لمدة 6-7 دقائق.
خلال هذا الوقت ، يتم إعادة تحضير السائل ، حيث تحتاج إلى إضافة التوابل وجميع المكونات والملح. بعد اللحام ، يتم ترشيح المحلول الملحي وغليه مرة أخرى واستخدامه لملء البرطمانات بالفطر الموضوعة بالفعل. يُسمح بتضمين الفراغات في النظام الغذائي بعد 5-6 أيام.
مزيتون
إذا لم تقم بإزالة الطبقة اللاصقة من غطاء الزيت ، فإن قطعة العمل ستصبح غير سارة في الذوق. وبما أن هذا النوع من الفطر يتضخم من الماء فقط ، فمن الأفضل تجفيفه قليلاً قبل المعالجة ، وبعد ذلك فقط انتقل إلى التنظيف باستخدام قطعة قماش أو سكين.
الزيت مملح كما يلي:
- يغلي لمدة 20 دقيقة.
- اتركيه يستنزف باستخدام مصفاة.
- تكمن في طبقات في برميل.
- لمدة 1-2 يوم يضغطون مع الحمولة.
ثم يمكن نقل الفطر إلى وعاء زجاجي ، مع سكب محلول ملحي ولفه. المنتج جاهز للاستخدام بالفعل في الأسبوع الثالث.
فطر أبيض
يستخدم الفطر بورسيني للتمليح الكامل أو المفروم. ستحتاج إلى مجموعة قياسية من المكونات للمحلول الملحي ، تتكون من أوراق الكشمش والملح والفلفل الأسود ومظلات الشبت والثوم. يضاف الفطر إلى الماء المغلي بالفعل ويغلى لمدة 25-30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب تقليبهم وإزالة الرغوة الناتجة بعناية. علاوة على ذلك ، يمكن وضع البيض في مرطبانات ، وسكبها بمحلول ملحي ولفها.
تشانتيريليس
تحتفظ Chanterelles بمذاقها ورائحتها جيدًا بعد التخليل البارد ، والتي تتكون من النقع لمدة 24 ساعة. يجب أن يكون المحلول الملحي حامضًا ومملحًا ، حيث يضاف القليل من حامض الستريك إلى الماء. يتم تكديس Chanterelles في الجرار في طبقات ؛ فوق المخللات ، لتحسين الطعم ، غالبًا ما يسكبون القليل من الزيت النباتي.
القوبيون
يعتبر الطعم المر للقوبيون إشارة إلى أنهم بحاجة إلى النقع قبل إنشاء موسم الحصاد الشتوي. تستغرق العملية عدة أيام ، يجب خلالها تغيير الماء. بعد فترة ، يمكن غلي الفطر لمدة 20-25 دقيقة ، وتبريده ونقله في طبقات إلى مرطبانات. يسكب السفير في النهاية ، قبل إغلاق الحاوية بأغطية.
الخنازير
نظرًا للخطوات التحضيرية العديدة ، سيتطلب العمل مع الخنازير بعض الصبر. بعد نقع الفطر ليوم واحد ، أنت بحاجة إلى:
- يغلي لمدة 6-7 دقائق ؛
- شطف؛
- يغلي مرة أخرى لمدة 25-30 دقيقة ؛
- اشطفه مرة أخرى.
يتم الآن نقل الفراغات إلى المياه المالحة ، حيث تتم معالجتها لمدة 35 دقيقة. بعد ذلك ، يبقى وضع الخنازير في الجرار ، وصبها ، والضغط عليها بالاضطهاد. يُملح هذا الفطر حتى ينضج تمامًا ، لمدة 1.5 شهر على الأقل.
فولنوشكي
يستمر تمليح الأمواج من 1.5 إلى 2 شهرًا ، وكل هذا الوقت يحتاجون إلى توفير درجة حرارة في مكان التخزين من 0-10 درجات. يستغرق نقع الفطر من 2.5 إلى 3 أيام. خلاف ذلك ، لا يختلف السفير البارد في الفروق الدقيقة الخاصة.
حظائر الأبقار
مدة نقع الأبقار محدودة بثلاثة أيام ، ثم يمكن غليها (30 دقيقة) وتجفيفها. يتم تحضير محلول ملحي للصب في الجرار بشكل منفصل ، ولا يتم استخدامه إلا بعد وضع الفطر ، الذي تم غليه بشكل إضافي فيه.
تخزين الفطر المملح
يوصى بإبقاء مخزون الفطر باردًا ، وإلا فإن المنتج سوف يتدهور ، ويبدأ في التعفن ، "يهرب". في بعض الحالات ، لا يزال من الممكن حفظها ، لكن طعم مثل هذه التلاعبات سيعاني بالتأكيد. إذا كانت المخللات في الظروف المناسبة ، فإنها تظل جيدة حتى الربيع. بعد بداية موسم الفطر الجديد ، لا ينصح بتضمين منتج منتهي الصلاحية في النظام الغذائي.
سيكون كل من جامعي الفطر المبتدئين وعشاق الصيد الهادئ مهتمين بمعلومات حول كيفية مخلل الفطر ، والأنواع المناسبة لهذا النوع من الاستعدادات وكيفية تحضيرهم بشكل صحيح للتخليل. ستسمح لك طريقة بسيطة وبأسعار معقولة لمعالجة وفرة الفطر الذي تم جمعه بتكملة قائمتك بوجبة خفيفة رائعة.
بعد جمع سلال كاملة من الهدايا العطرية للغابة في الغابة ، والبدء في معالجتها ، من المهم أن نفهم أي عيش الغراب مملح لفصل الشتاء ، وأيها من الأفضل رفضه ، واستخدامه في أطباق الطهي اليومية.
يعد تحضير الفطر للتمليح مرحلة مهمة ، وستعتمد النتيجة النهائية على جودة تنفيذه. تعتمد تقنية معالجة المنتج الأساسي كليًا على نوع وتنوع عينات الفطر.
لقد أثبت خبراء التغذية فوائد عيش الغراب المملح منذ فترة طويلة وهي ترجع إلى المحتوى العالي للبروتينات والفيتامينات والمعادن في المنتج.
أي تمليح له خصائصه الفردية والنقاط المشتركة التي يمكن تطبيقها على تنفيذ أي وصفة أخرى.
ستساعدك هذه الوصفة في معرفة كيفية ملح الفطر ، بحيث يمكنك بعد يومين أخذ العينة الأولى والاستمتاع بالمذاق الممتاز للوجبة الخفيفة الناتجة. سوف تسرع عملية تحضير الأطعمة الشهية عن طريق الغليان الأولي لكتلة الفطر المحضرة حتى تنضج أو تنخفض إلى أسفل أجسام الفاكهة.
مكونات:
طبخ
للحفاظ على أكبر قدر من الفيتامينات القيمة ، يفضل تمليح الفطر بطريقة باردة. في هذا الأداء ، يمكن تذوق المقبلات في موعد لا يتجاوز شهر ونصف ، لكن الانتظار الطويل يتم تعويضه بالمذاق الممتاز للطبق الناتج. يمكن تمليح ريزيكي بدون إضافة الشبت والثوم - طعمها الطبيعي لا يضاهى في حد ذاته.
مكونات:
طبخ
بعد ذلك ، كيفية ملح الفطر بشكل صحيح بطريقة ساخنة. هذا الخيار مخصص لأولئك الذين يخشون حصاد المنتج دون معالجة حرارية مسبقة. بعد الغليان في محلول ملحي ، يمكن نقل كتلة الفطر إلى مرطبانات ، والتي ، بعد تبريد المحتويات ، يتم إخراجها إلى قبو بارد أو وضعها في الثلاجة.
مكونات:
طبخ
في طرق الحصاد التقليدية ، وليس فقط ، يستخدمون القمع لتخليل الفطر ، والذي يمكن أن يكون زجاجة مملوءة بالماء ، أو حجرًا ثقيلًا نظيفًا ، يوضع فوق صفيحة تغطي سطح محتويات الحاوية. كسفينة للمخللات ، يتم استخدام براميل خشبية خاصة أو أوعية مطلية بالمينا.
مكونات:
طبخ
ستساعدك التوصيات التالية على اكتساب المعرفة حول كيفية ملح الفطر في براميل خشبية. يتم نقع أوعية البلوط مسبقًا لتنتفخ وتمنع التسرب ، وبعد ذلك يتم شطفها بالماء المغلي والصودا. لمزيد من التعقيم ، يتم تدخين السطح الداخلي للبرميل بالعرعر.
مكونات:
طبخ
يستخدم طبقًا للوصفة التالية ، فهو يحتوي على الخل ، والذي يسمح لك بالحصول على المذاق المميز لقطعة العمل ، وحمايتها من نمو البكتيريا غير المرغوب فيها وظهور رائحة كريهة. الفرق بين عملية تحضير طبق بشكل مشابه عن طريقة تحضير طبق التخليل الكلاسيكي في حالة عدم وجود السكر.
مكونات:
طبخ
سيتم تقديم وصفة أخرى لتمليح الفطر الذي لا يحتوي على الخل أدناه. يمكن إضافة الفطر إلى الوعاء عندما تستقر الكتلة الأولية للفطر ويتم حصاد ثمار جديدة ، مع عدم نسيان رش طبقات جديدة بالملح ، وإذا رغبت في ذلك ، قم بتكميلها بالثوم المفروم أو الأغصان أو المظلات.
مكونات:
طبخ
المزيد عن كيفية الملح. هذا الإصدار سوف يناسب عندما تريد حقا أن تأكل وجبة خفيفة لذيذةوحصاد المحصول الجديد لا يزال بعيدًا. سيضيف جذر الفجل والثوم المبشور طعمًا خاصًا إلى الطعم الشهي. لن تسمح هذه المكونات نفسها للبكتيريا غير الضرورية بالتطور.
مكونات:
طبخ
من المهم ليس فقط الطبخ السليمالوجبات الخفيفة ، ولكن أيضًا التخزين المناسب للفطر المملح في المنزل.
غالبًا ما يتم تطبيق التمليح بطريقة ساخنة على البيض ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والزبدة ، وعسل الفطر ، والماعز. أقل شيوعًا ، يتم تمليح Valui و russula و volnushki بهذه الطريقة.
الطريقة الاولى مخلل الفطر بطريقة ساخنة
بعد التحضير والفرز الأولي ، يتم غلي الفطر في الماء المالح (انظر مقال "كيف يتم تحضير الفطر للتمليح؟").
يتم طهي الفطر المحضر على النحو التالي (بناءً على 5 كجم من الفطر): يُسكب 3 أكواب من الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، ويضاف إليها 100 غرام من الملح و 6 أوراق غار. يُغلى الماء ويُسكب فيه الفطر ، وبعد ذلك يستمرون في طهي كل شيء معًا على نار خفيفة مع التحريك برفق.
أثناء الطهي ، يفرز الفطر العصير ، وتتشكل الرغوة على السطح ، ويوصى بإزالتها بملعقة مشقوقة.
يعتمد وقت الطهي على نوع وحجم الفطر. كقاعدة عامة ، نحن نتحدث عن 15-20 دقيقة من لحظة الغليان. عندما يستقر الفطر في القاع ، يكون جاهزًا. يجب أن يظل الفطر المطبوخ جيدًا قويًا ومرنًا ويجب أن يكون المحلول الملحي خفيفًا وشفافًا تقريبًا.
بعد الطهي ، يبرد الفطر على الفور (حتى 40 درجة). للقيام بذلك ، يوصى بوضع وعاء الفطر في وعاء كبير بالماء البارد.
يتم تعبئة الفطر المبرد في براميل صغيرة مغطاة بقطعة قماش نظيفة في الأعلى. توضع دائرة خشبية فوق القماش ، ويوضع القهر (زجاجة ماء) على الدائرة.
إذا تم استخدام برطمانات زجاجية (ثلاثة لترات أو عشرة لترات) لتخليل الفطر ، فيجب ملء البرطمانات بالفطر حتى لا تصل إلى الرقبة بمقدار 1 سم. الجرار مغطاة بغطاء ويتم إخراجها لمدة 2-3 أيام في غرفة دافئة ، ثم في مكان بارد وجاف.
قم بتخزين عبوات الفطر المملح في درجة حرارة من 1 إلى 7 درجات مئوية.
بعد شهر ، أصبح الفطر جاهزًا للأكل.
الطريقة الثانية تمليح الفطر بطريقة ساخنة
للتمليح بهذه الطريقة ، يتم فرز الفطر وتنظيفه من الحطام. في البيض والبوليطس والبوليطس ، يتم قطع الأرجل - يتم تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. إذا كانت القبعات الكبيرة مملحة مع القبعات الصغيرة ، يتم تقطيعها إلى 2-3 أجزاء.
إذا تم استخدام valui أو volushki أو russula للتمليح ، فسيتم تحضيرها أولاً للطهي: يتم نقع valui في ماء مملح لمدة 2-3 أيام ، و volushki - يوم واحد ، ويتم تنظيف russula ببساطة من الفيلم (راجع مقالة "كيف ملح الفطر ، فولنوشكي بطريقة باردة وروسولا؟ ")
تغسل الفطر المحضر بالماء البارد.
للحصول على محلول ملحي (لكل 1 كجم من الفطر) ، صب 1/2 كوب من الماء و 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح. يتم إحضار الماء المالح ليغلي. بعد ذلك ، يتم غمر الفطر هناك.
أثناء الطهي ، يتم تقليب الفطر برفق باستخدام أشعل النار حتى لا يحترق.
عندما يغلي الماء مرة أخرى ، قم بإزالة الرغوة المتكونة على السطح بملعقة مثقوبة. بعد ذلك ، يتم إضافة 1 ورقة غار ، 3 حبات فلفل أسود ، 3 براعم قرنفل ، 5 غرام بذور شبت و 1-2 أوراق كشمش أسود إلى المحلول الملحي.
يستمر الفطر في محلول ملحي حار في الطهي مع التحريك المتكرر: بورسيني ، بوليتوس وبوليتوس - 20-25 دقيقة ، فاليوي - 16-20 دقيقة ، والرتوش والروسولا - 10-15 دقيقة.
يعتبر الفطر جاهزًا بمجرد استقراره في قاع المقلاة. في هذه الحالة ، يجب أن يكون المحلول الملحي شفافًا تقريبًا.
يوضع الفطر المسلوق بعناية في وعاء واسع حتى يبرد بسرعة.
يتم نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات زجاجية. من الأعلى ، البنوك مغطاة بأغطية وبراميل - بقطعة قماش. يتم وضع الحمل فوق القماش (انظر أعلاه).
يجب ألا يزيد المحلول الملحي في البرطمانات والبراميل عن 1/5 بالنسبة لوزن الفطر.
يعتبر الفطر المملح بهذه الطريقة صالحًا للاستهلاك بعد 45 يومًا (شهر ونصف).
يمكنك مخلل الفطر لفصل الشتاء باستخدام طريقة جافة وباردة وساخنة - كل هذا يتوقف على نوع الفطر لديك.
في عائلتنا ، يحب الأفراد "الأنبوبيون" المملحون - الفراشات والفطر والحذافات والبوليتوس والبوليتوس ... لذلك - مع مزيج سعيد من الظروف المختلفة: الطقس والوقت والرغبة وبالطبع الحظ - نحصدها .
في الوقت نفسه ، يجب أن تعلم أن الفطر ، كمنتج قابل للتلف ، على الرغم من التعب ، يجب معالجته في يوم التجميع.
من الضروري إلقاء نظرة على كل فطر ، والتحقق من وجود دودة. بالنسبة للفراغات ، حدد الأقوى والأصغر سناً. بعد ذلك ، سيتعين عليك تنظيف عيش الغراب من حطام الغابات (الطحالب ، الإبر ...) والرمل ، إذا ظهر أي جزء تالف ، قم بقطعه. بالنسبة للفطر مثل عيش الغراب بالزبدة ، قم بإزالة الغشاء اللزج من الغطاء.
بعد أن يتم فرز الفطر ، يجب أيضًا غسله بالماء البارد وتغييره عدة مرات.
بعد ذلك ، يمكن تقطيع تلك الفطر الأكبر إلى عدة أجزاء ، بينما تترك الأجزاء الصغيرة سليمة.
من المهم أن تعرف أنه في بعض أنواع الفطر (مثل الفراشات والفطر الطحلب وفطر البوليتوس) ، تصبح نقطة القطع مظلمة بسرعة - تتأكسد في الهواء. لتجنب ذلك ، بعد التنظيف (أو التقطيع) يجب وضعها على الفور في ماء مملح قليلاً - حتى تبدو في النهاية أكثر شهية.
بعد ذلك - يجب غلي الفطر في ماء مملح. للقيام بذلك ، يجب إحضار الماء حتى الغليان والمملح ، ثم وضع الفطر المحضر فيه. لا تقلق إذا بدا أنه لا يوجد سائل كافٍ ، لأنه عند تسخينه ، سيخرج الفطر العصير بنفسه - سوف يطهى فيه لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يجب إزالة الرغوة الناشئة من وقت لآخر بملعقة مشقوقة.
إذا رغبت في ذلك ، للحصول على مذاق أفضل ، يمكنك إضافة بضع أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود. بمجرد أن يصبح المحلول الملحي شفافًا ، ويستقر الفطر نفسه في القاع - هذا كل شيء ، هذه إشارة إلى أنه جاهز. نرمي الفطر في مصفاة ، ونجفف جزءًا من المحلول الملحي ، ونتركه جانبًا لفترة - نتركه يبرد.
لمزيد من تمليح الفطر ، نختار وعاء مطلي بالمينا (زجاجي ، خشبي): قدر مناسب تمامًا.
ننشر القاع بمظلات الشبت وأوراق الفجل والكشمش الأسود. أضف بضع فصوص من الثوم المفروم. ثم نقوم بنقل الفطر المبرد هناك بجزء من المحلول الملحي الممزوج بالملح - يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل. نحن نغطي السطح بشاش مبشور ، ونغطيه بدائرة و (عليه بالفعل) نضع حمولة (حجر نظيف ، على سبيل المثال).
نترك كل هذا "البناء" في المطبخ. بعد بضعة أيام ، ستظهر الرغوة ، وتتم إزالتها بشكل دوري. توقف الرغوة عن الظهور - نعيد ترتيب المقلاة إلى مكان أكثر برودة من أجل "إضافة الملح".
