Порадьте друзям:
Паски на Великдень- це відповідальний, важливий момент випічки, хвилюючий та радісний. Кожній господині обов'язково хочеться, щоб великодні паскивийшли смачними, здобними, пористими.
Ми пропонуємо Вам старовинний, російський рецепт з фото з докладним описом всього процесу приготування, за яким ви зможете приготувати смачну Паску.
Потрібні продукти для приготування Паски:
50мл. горілки (чарка)
Борошно – 1 кг.
Цукор – 250 гр.
Молоко – 1,5 склянки
Жовтки – 10 штук
Сухі дріжджі – 11 гр. (маленький пакетик або 2 чайні ложки з невеликим верхом)
Вершкове масло – 200 гр.
Родзинки – 100 гр.
Коньяк – 25 гр.
Цукати – 25 гр.
Цедра одного лимона
Кардамон мелений - 1 чайна ложка
Мускатний горіх - 0,5 чайної ложки
Куркума – 0,5 чайної ложки
Ванільний цукор - 4 чайні ложки
сіль - 0,5 чайної ложки
Білок – 4 штуки
Лимонний сік - 1 чайна ложка
Цукор - 1/2 склянки
До приготування Паски треба приступати заздалегідь, тому що кардамон необхідно залити однією чаркою горілки за два дні до початку випічки і дати йому настоятися.
100 гр муки заварюємо в 1/2 склянки гарячого молока. Обов'язково все ретельно розмішуємо, щоб не було грудочок. Розводимо дріжджі в 1/2 склянки теплого молока і наполягаємо 10-15 хвилин, розмішуємо до повного розчинення і всипаємо 100 г борошна. З'єднуємо із загальною опарою. Добре ще все ретельно перемішуємо, обгортаємо ковдрою і ставимо в тепле місце на 1-2 години.
Коли опара підніметься, беремо три миски: в одну відокремлюємо жовтки від 10 білків, в іншу відокремлюємо три білки і в третю - 4 білки (2 білки залишаються зайвими).
Збиваємо 3 білки з цукром (250 гр.), додаємо решту молока (0,5 склянки склянки), 10 жовтків, 0,5 чайної ложки солі, і все добре перемішуємо. Ділимо цю суміш на 2 рівні частини.
У опару, що піднялася, вливаємо 1 частину яєчно-молочної суміші і додаємо 250 гр борошна. Ретельно перемішуємо. Залишаємо тісто ще на 1 годину, поки воно не збільшиться в обсязі.
Тим часом, розтоплюємо 200 гр. вершкового масла. У гаряче молоко додаємо спеції – 0,5 чайної ложки куркуми, кардамон, замочений у горілці, 0,5 чайної ложки мускатного горіха та цедру одного лимона. Потрібно, щоб спеції наполягли.
Додаємо другу частину яєчно-молочної суміші та ще 500 гр. борошна. Ретельно замішуємо тісто, щоб воно не прилипало до рук. Потім виливаємо в тісто масляну суміш (зі спеціями) та 25 гр. коньяку і продовжуємо вимішувати тісто. Залишаємо його на 1-1,5 години, щоб тісто добре піднялося.
Цукати та родзинки обвалюємо в борошні, потім додаємо в тісто, вимішуємо. Залишаємо тісто підходити протягом години.
Паперові форми для паски змащуємо розтопленим вершковим маслом і заповнюємо форми тестом до половини об'єму. Даємо йому постояти ще формі, щоб тісто піднялося на 1/3.
Духовку прогріваємо до 180 С і ставимо формочки з тістом випікатися. Температура випічки 160*, час випічки 40-45 хвилин.
Одне з головних пасхальних частування - паска, відноситься до церковно-обрядової їжі. Жоден святковий стіл на Великдень не обходиться без цього частування. З ним пов'язане старовинне народне повір'я: якщо паска вийшла гарною, то і у вашому будинку буде все благополучно. Споконвіку при випіканні пасхального паски господині не шкодували найкращих та свіжих продуктів. Кожна хотіла випекти найсмачніший і найкрасивіший. Секрети випічки передавалися з покоління до покоління.
І до наших часів дійшли старовинні рецептури. великодніх пасок , які мають відмінний смак і довго не черствіють. Тісто для паски дуже примхливе. Воно боїться протягів, перепадів температур та гучних звуків та шуму.
З давніх-давен, тісто для такого паски починали замішувати в ніч з четверга на п'ятницю, у п'ятницю випікали, а в суботу відносили паску до церкви для освячення. У тісто за бажанням можна додати – мед, горіхи, родзинки, цукати, шоколад, та такі спеції як мускатний горіх, гвоздику, ваніль та кардамон. Чи не заборонялося додавання коньяку, який виступав у ролі своєрідного консерванта і надавав м'якість смаку.
Традиційно заведено прикрашати Великодній куліч горіхами, цукатами, родзинками. Прийнято викладати зображення хреста чи літери «ХВ» – що означає Христос Воскрес. Також у вигляді прикраси ви можете використовувати цукрову пудру, спеціальні кондитерські посипання або
Існує безліч рецептур приготування пасхального паски. І головна їхня відмінність полягає у способі підготовки тесту, а також у різних добавках (юзом, курага, какао тощо). Найчастіше для паски використовують дріжджове здобне тістоз великою кількістю олії та яєць. Але популярністю користуються і великодні паски із заварного та
Для такого паски необхідне пшеничне борошно вищих сортів: крупчатка, вищого сорту, особлива тощо. Головна вимога до борошна: воно має бути якомога сухішим. Для цього потрібно правильне зберігання і перед тим, як почати замішувати тісто, рекомендується просити борошно крізь дрібне сито.
Інші інгредієнти – вершкове масло, яйця, молоко, цукор, дріжджі – повинні бути високої якості та дуже свіжими.
Тісто не повинно бути рідким (паски розпливуться і виходити плоскими) і не повинно бути дуже густим (будуть важкими і швидко зачерствіють).
Консистенція тесту має бути такою, щоб його можна було розрізати і воно не прилипало до ножа.
Тісто для пасхального паскаазамішують так довго, що воно легко відставало від рук.
За правилами , куличне тісто має підійти три рази: перший, коли підходить опара, другий - коли додають всі інгредієнти, втретє - коли тісто перебувати у формах.
Паски повинні підходити в теплому місці за температури 30-45 градусів і без протягів.
Заповнювати форму тестом потрібно наполовину і дати піднятися до 3/4 висоти форми, а потім поставити в добре розігріту духовку, попередньо змастивши яйцем, збитим з 1 ч. води. Духовка має бути зволоженою, для цього ставимо вниз ємність із водою.
Паска до 1 кг випікають 30 хвилин, 1 кг – 45 хвилин, 1,5 кг – 1 година, масою 2 кг – 1,5 години.
Якщо паску починає пригоряти зверху, потрібно прикрити його сухим пергаментним або цигарковим папером. Коли Великодній куліч готовий, його потрібно дістати з духовки та покласти на бік. Дати полежати йому в такому положенні, доки дно не охолоне, і залишають у такому положенні.
Пропоную вам скористатися стародавнім рецептом черниць Свято-Данілівського монастиря та сподіваюся, що він поповнить вашу домашню скарбничку кулінарних рецептів.
Борошно пшеничне (вищої якості) 950 гр.
Свіжі дріжджі-40 гр.;
Свіже молоко -350 мл;
Яєчні білки –3 шт.;
Цукор-250 гр.;
Масло вершкове-200 гр.
Цукати -100-120 гр.
Ізюм -100-120 гр.
Коньяк 30 мл;
Цедра одного лимона;
Кардамон (мелений)-1 ч.л.;
Мускатний горіх (тертий) – 1 ч.л.;
Ванільний цукор-3-4 ч.л.;
Суміш шафрану та олії-3 ст.л.;
Сіль -1 ч. л.
Олія -3 ст.л.;
Натуральний шафран-1 ч. л.;
Куркума -1/2 ч. л.;
Яєчні білки-2 шт.;
Цукор-5 ст.
Варення (малинове або полуничне)-1 ст.
Кондитерські посипання для прикраси;
Мигдаль (мелений)
Борошно просіємо крізь дрібне сито. У попередньо прокип'яченого молока (100-120 мл), додаємо 100 гр. борошна і швидко розмішуємо до однорідної суміші. Розводимо свіжі дріжджі у 100 мл теплого молока та всипаємо 100 гр. борошна. Ретельно розмішуємо та даємо настоятися у теплому місці протягом 10-15 хвилин.
З'єднуємо розведені дріжджі з опарою, перемішуємо, тепло укутуємо та прибираємо у тепле місце на 1 годину 40 хвилин. Коли опара підійде, готуємо для неї заливку:
Яєчні білки із сіллю та ваніллю збиваємо до , при цьому поступово всипаючи цукор. А в кінці додаємо, вливаючи тепле молоко, вливаючи його тонким струмком (підігріте до 40 * С)
½ нашої заливки вливаємо в дозрілу опару і додаємо 250 гр. борошна. Все ретельно вимішуємо. Потім знову укутуємо і даємо, вистояться тесту для пасхального паски у теплі протягом 1 години 15 хвилин.
Рослинне масло кип'ятимо, додаємо куркуму, шафран все перемішуємо і даємо настоюватися.
Заливку, що залишилася, повторно збиваємо міксером протягом 2 хвилин, підливаємо до нашого тесту і підсипаємо ще 250 гр. борошна. Все вимішуємо ретельно. Тепер нам потрібно розтопити вершкове масло і зняти цедру з лимона і прокрутити через м'ясорубку.
Додаємо масло в тісто для пасхального паски, а також цедру, коньяк, шафранно-масляну суміш, коньяк і прянощі. Все добре вимішуємо, поступово додаючи 250 гр. борошна. Ще раз тепло кутаємо і даємо вдруге підійти протягом 1 години 25 хвилин.
Заливаємо родзинки окропом, залишаємо на 3 хвилини і відкидаємо на сито. Цукати дрібно нарізаємо.
Коли тісто підніматися вдруге, беріть в облогу його до початкового обсягу, всипаємо родзинки, цукати і добре вимішуємо.
Дно великої ємності посипаємо мукою|борошном| і викладаємо в неї тісто. Ставимо на 1 годину 10 хв. у тепло. Після того, як наше тісто вистояло в теплому місці 1 годину 10 хв., вистилаємо дно форми папером (попередньо промастивши її) і викладаємо в неї тісто на ¼. Забираємо форму в тепле місце і чекаємо, поки тісто не підніметься на 2/3.
Випікати Великодній куліч у добре прогрітій духовці при температурі 150-160 * З приблизно сорок хвилин. Духовку не відкривати, хоч би протягом 20-25 хвилин.
Наша паска готова! Залишилося покрити його глазур'ю. Для цього збиваємо білки із цукровим піском до пишної піни. Після покриття глазур'ю, ставимо паску в теплу духовку, що остигає, і залишаємо його там до ранку. Думаю, що смак цього пасхального паски доведеться вашій сім'ї до смаку і прикрасить ваш великодній стіл!
А з іншими, смачними рецептамистрав для святкового столу, вас познайомлять ці статті:
1. Приготуйте опару.
Для цього влийте в миску 3 склянки теплого молока, покладіть дріжджі, розмішайте і всипте 4 склянки круп'янистого борошна, добре підбийте, покрийте і поставте в тепле місце.
2. Тим часом відокремте 10 жовтків від білків і розітріть їх із 2 склянками дрібного цукру.
3. Коли опара добре підійде, покладіть жовтки, перемішайте, всипте 2 чайні ложки солі, за бажання можете додати ванілі (кардамону, лимонної цедри, шафрану, настояного на горілці або рому).
4. Потім влийте 2 склянки підігрітого вершкового масла|мастила| і всипте 4-5 склянок борошна, відразу ж додайте|добавляйте| ще 2 склянки молока, почавши місити.
Якщо тісто вийде занадто м'яким, то додайте ще борошна. Тісто має бути вимішане так, щоб воно легко відставало від рук та посуду.
5. Потім тісто вкрийте тепліше і дайте йому добре підійти.
6. Після того як тісто підійде, викладіть його на стіл. Можна приступати його обробляти для паски.
7. Тесту для паски потрібно класти не більше половини у форми, щоб воно могло підійти до країв. Пекти паски ставлять, коли тісто підніметься майже до верху форми.
8. Форму зовні потрібно обернути папером так, щоб вона виступала над формою пальця на 4. Це робиться для попередження звалювання або викривлення верхівки паски.
9. Якщо у вас дуже широка форма для паски, обгортання папером можна не робити.
10. Якщо готові паски ви не плануєте прикрашати глазур'ю, змастіть їх зверху яйцем і посипте нашаткованим мигдалем перед тим, як ставити в духовку.
Якщо ви хочете облити паску глазур'ю, її змазувати яйцем не потрібно. Облити паску глазур'ю можна буде після того, як вона випічеться і охолоне, або навіть наступного дня.
Екологія споживання. Їжа та рецепти: За твердженнями людей, що вийшли із середовища потомствених священиків, це рецепт, за яким готували паски у старі добрі часи (ще до революції).
Великдень хороший тим, що роблять його з молока. Ця паска не схильна до закінчення сироваткою і вона готова вже через 12 год. Після паски залишається сироватка, яку можна використовувати при випіканні паски (замість молока).
На просторах інтернету подібний рецепт зустрічається під різними назвами, то це «сир», то це «десерт». Насправді, як стверджують люди, що вийшли з середовища потомствених священиків, це рецепт, за яким готували паски в старі добрі часи (ще до революції).
РЕЦЕПТ:
Підготувати заздалегідь:
Поставити каструлю з вмістом на варильну поверхню і повільно нагрівати, періодично помішуючи тим самим віночком. Коли відійде сироватка, злити вміст каструлі в друшляк, прокладений марлею в 2 шари (треба постаратися не доводити суміш до кипіння, сироватка відходить на стадії, коли суміш гаряча, але не кип'ячена).
Сироватка активно стікатиме з сирної маси протягом 30-60 хвилин. Під час стікання можна обережно помішувати масу дерев'яною лопаткою (ложкою), щоб прискорити процес.
Протерти сирну масу крізь металеве сито (це дуже нескладна маніпуляція через те, що маса свіжа і дуже м'яка).
Потім слід викласти масу в миску і додати розм'якшеного (не розтопленого, а попередньо розм'якшеного!) вершкового масла - 250г, ванільного цукру небагато (ваніліну) і цукрової пудриу кількості 1 склянки (об'єм склянки 250мл) та всю масу ретельно розмішати. Любителям солодкої цукрової пудри можна купувати і більше.
ФОРМІВКА
Формувати можна не тільки в традиційних «пасочницях», а й у вирвах (прокладених марлею), у кільцях металевих (прокладених пергаментом з боків), друшлагах (прокладених марлей), та в чому завгодно – тому, що сироватка з цієї паски не випливає практично і паска готова через 1 добу, на відміну від паски з сиру.
Щоб паску викласти на блюдо, треба відігнути з основи марлю, накрити стравою (тарілкою) і перевернути всю «конструкцію», потім зняти форму і акуратно зняти з паски марлю.
ЗАУВАЖЕННЯ:
За рахунок того, що маса Великодня пластична, не схильна до закінчення сироваткою, з неї можна зробити Великодня хоч у вигляді храмів.
В масу можна додати какао або інші барвники, щоб надати відтінок.
У цей пасок зовсім зайвим буде додавати родзинки або інші сухофрукти - дуже ніжна текстура (ви переконаєтеся, якщо приготуєте). Хіба що прикрасити сухофруктами зверху, з боків або присипати гору тертими горіхами (саме тертими!) або кокосовою стружкою.
Після пасхи залишається СИРОТКА, яку можна використовувати ПРИ ВИПІЧЦІ КУЛИЧІВ (замість молока).
Готуйте з коханням! Смачного!
P.S. І пам'ятайте, лише змінюючи своє споживання - ми разом змінюємо світ! © econet
Приєднуйтесь до нас у
Старовинний рецепт паски напевно зберігається в сімейній скарбничці і у вас. Такі рецепти навряд чи підійдуть для кулінарів-новачків, але не напередодні свята, а заздалегідь, напевно, має сенс їх спробувати, щоб порадувати себе та близьких новим смаком великодньої випічки, яка була в пошані два, а то й три покоління до нас.
Інгредієнти:
Крок 1
У тепле молоко додайте живі дріжджі, розмішайте до повного розчинення.
Крок 2
Борошно пересипте у велику замісну ємність і додайте|добавляйте| молоко з розчиненими дріжджами.
Крок 3
Додайте в замісну ємність 450 г цукру. Всипте пакетик ваніліну.
Крок 4
В окремій ємності розбийте всі яйця і добре збовтайте їх ложкою. Додайте до борошняної суміші.
Крок 5
Влийте у борошняну суміш розтоплений маргарин. Починайте спочатку за допомогою ложки замішувати тісто. Продовжуйте вимішувати тісто ложкою до отримання однорідної густої маси. На цьому етапі тісто потрібно поставити у тепле місце приблизно на годину, щоб воно встигло підійти. Після цього потрібно додати ще муки до отримання потрібної консистенції.
Крок 6
Тісто, що підійшло, потрібно трохи обім'яти і вводити борошно порціями. Залежно від об'єму інгредієнтів і, відповідно, передбачуваного об'єму пасок знадобиться ще близько 500 г борошна.
Крок 7
На цьому етапі вимішуйте тісто руками. Руки змастіть олією і продовжуєте вимішувати тісто до того часу, поки воно перестане прилипати до рук.
Крок 8
Невелику кількість олії додайте в тісто і продовжіть вимішувати ще близько 2-3 хвилин. Ємність із тестом накрийте харчовою плівкою і поставте у тепле місце на дві з половиною години.
Крок 9
Тісто, що підійшло, знову обомніть і розкладете в підготовлені (тобто, викладені зсередини харчовою плівкою або пергаментів і змащені рослинним маслом) формочки різних розмірів на ваш вибір.
За бажання в тісто можна додати родзинки. У цьому рецепті достатньо 150-200 г. Ізюм попередньо замочіть у гарячій воді, а потім воду злийте та обсушіть паперовими рушниками, а потім обваляйте у борошні. Додайте ізюм у тісто на останньому етапі перед розкладанням його у формочки.
Крок 10
Не забувайте, що заповнювати форми тестом незалежно від їх розміру слід не більше, ніж на дві третини, а краще на половину або навіть на одну третину, оскільки ми використовуємо дріжджове тісто, що добре підніметься.
Крок 11
Поставте паски в духовку, розігріту до температури 100 градусів. Через 10 хвилин вмикайте духовку на 180 градусів і випікайте до готовності, перевіряючи паски дерев'яною шпажкою.
Крок 12
Збивайте глазур на середніх обертах міксера до отримання пишної густої піни. Готовою глазур'ю прикрасьте паски, а зверху посипте готовою присипкою, подрібненими горіхами, цукатами на ваш вибір.
На Русі до Світлого Христового Воскресіння було прийнято готувати не два, як у наші дні, а три святкових варіантіввипічки - паску, паску та мазурку. Старовинний рецепт паски на жовтках мав на увазі, що в тісто клали велику за сучасними мірками кількість яєць. З білків, що залишилися, які збивали і змішували з горіхами та іншими добавками, готували мазурку, що являє собою щось середнє між печивом і тістечками.
До речі, старовинний рецепт княжої паски також передбачає використання при замішуванні тіста тільки жовтків. На велику кількість паски в тісто могли додавати до 50 жовтків та трьох пачок вершкового масла та борошна стільки, скільки візьме тісто. Нижченаведений рецепт побудований на тій же основі, тільки інгредієнти вказані в більш скромних пропорціях.
Інгредієнти:
Крок 1
Поставте одночасно на одну конфорку гріти молоко, на другу топлену олію на водяній бані. Для цього банку з маслом поставте у ємність, наповнену водою. Молоко має бути теплим, не надто гарячим і в жодному разі не слід доводити його до кипіння.
Крок 2
В окремій ємності подрібніть пальцями або ложечкою 30 г живих дріжджів, додайте чайну ложку цукру-піску. Додайте половину склянки теплого молока та обережно перемішуйте до отримання однорідної маси. Поставте дріжджі підходити в тепле місце. Вони будуть готові, коли на поверхні суміші почнуть з'являтися бульбашки. Знадобиться приблизно 20-30 хвилин.
Крок 3
Молоко, що залишилося, поставте знову на плиту і на помірному вогні доведіть до кипіння. Цим киплячим молоком ми запарюватимемо борошно. Для цієї мети знадобиться дві склянки борошна. Подібним чином готується за старовинним рецептом заварний кулич. Заварне тістоне потрібно відстоювати, а потім довго вимішувати.
Таке тісто варять, постійно помішуючи, а потім випікають у духовці. Цей вид тіста ідеально підходить не тільки для великодньої випічки, але і будь-який інший, в який ви заходите додати більше начинки, наприклад, свіжі ягоди, перетерті з цукром або готовий джем. Однак у цьому оригінальному рецептіу цьому плані є відмінності.
Крок 4
Борошно потрібно обов'язково перед використанням просіяти. Потім влийте гаряче молоко. Отже, тісто запарюють. Розтирайте ложкою до отримання однорідної маси. Залишіть запарене тісто остигати до кімнатної температури.
Крок 5
У запарене тісто вилийте дріжджі, які вже почали бульбашитися. Розмішуйте ложкою до однорідного стану.
Крок 6
Протягом години опара підніматиметься. В окрему миску висипте склянку цукру. Розбийте туди шість яєць та додайте половину чайної ложки солі. Збийте за допомогою міксера.
Крок 7
Опору, що підійшла, розімніть ложкою. Додайте|добавляйте| збиті з|із| цукром яйця.
Крок 8
На цьому етапі потрібно вимісити тісто. Додайте|добавляйте| муку|борошно| порціями, просіюючи її в суміш. Перемішуйте ложкою дуже ретельно до отримання однорідної густої маси.
Крок 9
У тісто додайте|добавляйте| склянку топленого масла|мастила| і ще раз вимішуємо до консистенції густої сметани.
Крок 10
На останньому етапі тісто потрібно вимішати руками доти, доки воно не перестане прилипати до рук. Поставте тісто бути схожим на тепле місце вдруге.
Крок 11
Підготуйте потрібну кількість паперових форм для пасок. Змастіть зсередини їхню поверхню залишками топленого масла. Заповнюйте форми тестом на одну третину. Поставте їх у тепле місце на 20 хвилин підходити, а потім - у добре розігріту духовку до температури 30 градусів. Після цього випікайте за температури 180 градусів близько 35-40 хвилин. Перевіряйте готовність паски традиційно – дерев'яною шпажкою. Коли шпажка виходитиме сухою, паски готові.
У рецепті старовинної паски з шафраном використовується справжнє топлене масло. А це означає, що таку олію потрібно приготувати самостійно. Те, що продають на ринку і називають топленим, - зовсім не відповідає своєму визначенню. Як правило, це не топлене, а підтоплене масло - тобто розтоплене протягом 5-6 хвилин. Справжня топлена олія томить не менше 5-6 годин при температурі не вище 85 градусів.
Зверніть увагу, що старовинний рецепт паски (з фото) передбачає, що ви використовуватимете тільки якісні справжні живі дріжджі. Сухі дріжджі краще не додавати. Крім того, передбачав старовинний рецепт паски 10 яєць і більше, залежно від обсягів тісто.
У сучасній версії можна додати від 6 до 7 яєць. До речі, також передбачає використання великої кількості яєць. Виходить за старовинним рецептом важка паска, дуже ситна і багата різними добавками.
Старовинний був взятий із дореволюційної кулінарної книги. Відмінність його від другого вищенаведеного рецепту в тому, що ми додаємо настойку шафрану (шафран замочити в гарячій воді на півгодини) під час замішування тесту на останньому етапі. За бажанням можна додати ще й родзинки – не більше 150 г.
Старовинні рецепти хороші тим, що ми зберігаємо великодні традиції наших предків і передаємо у незмінному вигляді нашим дітям та онукам, які, наслідуючи добрий приклад, продовжать традицію. Зі святом Світлого Христового Воскресіння!
