სოკოს დამარილება ასევე ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია მარტივი გზებიმათი პრეპარატები. ძლიერ მარილიან ხსნარში დაკონსერვებული სოკო გამოიყენება სუპებისთვის, გვერდითი კერძებისთვის, მადისაღმძვრელებისთვის, მარინადებისთვის და ჩაშუშულებისთვის.
დასამარილებლად გამოიყენება თითქმის ყველა სახის საკვები სოკო, მათ შორის რძის სოკო და სოკო. მწნილის სოკო უნდა იყოს ახალი, ძლიერი, არა გადამწიფებული, არც ჭიაყელა და ნაოჭებიანი. ისინი უნდა იყოს დალაგებული ზომის, სახეობისა და ჯიშების მიხედვით და მოჭრილიყო ფეხები. კარაქში და რუსულაში, გარდა ამისა, გარე კანი უნდა მოიხსნას. დამარილების წინ სოკო კარგად გარეცხეთ, ჩაასხით ქილაში და გარეცხეთ განმეორებით ჩაძირვით ცივ წყალში, დაუშვით. სოკო დიდხანს არ უნდა შეინახოთ წყალში, რადგან სოკოს ქუდები, განსაკუთრებით საშუალო ასაკის, კარგად იწოვს მას.
გარეცხვის შემდეგ სოკოს წმენდენ მიწებებული ფოთლებისგან, წიწვოვან ნემსებს, მიწას, ქვიშას, დაზიანებულ ადგილებს ჭრიან, ქვედა ნაწილს კი ფეხებში ჭრიან. დიდი სოკო იჭრება იდენტურ ნაჭრებად; პატარა სოკო შეიძლება მთლიანად დარჩეს.
ზოგიერთი სოკო, კერძოდ ზეთის სოკო, სოკო, შამპინიონები, სოკო და ასპენის სოკო, შეიცავს ადვილად ჟანგვის ნივთიერებებს, რომლებიც სწრაფად ბნელდება ჰაერთან შეხებისას. გაწმენდისა და დაჭრის დროს დაბნელების თავიდან ასაცილებლად სოკოს დაუყოვნებლივ ათავსებენ წყლის ქვაბში, რომელსაც უმატებენ 10 გრ სუფრის მარილს და 2 გრ ლიმონმჟავას (1 ლიტრი წყლის საფუძველზე).
სოკოს მწნილის რამდენიმე გზა არსებობს - მშრალი, ცხელი და ცივი.
მშრალად იკრიფება მხოლოდ სოკო და წიპწები: სოკოს ასუფთავებენ, არ რეცხავენ, მხოლოდ სუფთა რბილი ქსოვილით ასუფთავებენ, რიგ-რიგად ჩაყრიან ტუალეტში და რბილად აყრიან მარილს, გადააფარებენ სუფთა თეთრეულს და აყრიან. ჩაგვრა (რიყის ქვა, სუფთა მძიმე არაჟანგვის საგნები). წვენი უნდა ამოვიდეს ზეწოლაზე და ზემოდან დაფაროს სოკო. ასეთ სოკოში შენარჩუნებულია მათი ბუნებრივი არომატი და პიკანტური ფისოვანი გემო, ამიტომ მათში სანელებლები და არომატული მწვანილი არ იდება. ასეთი სოკო მზადაა გამოსაყენებლად 7-10 დღეში.
ცივი დამარილება გამოიყენება სოკოსთვის, რომელიც არ საჭიროებს წინასწარ მოხარშვას (ზაფრანის სოკო, ღორი, სმუზი, რძის სოკო, ვოლნუშკი, რუსულა და ა.შ.). იგი გულისხმობს გაწმენდილი და გარეცხილი სოკოს 1-2 დღის განმავლობაში გაჟღენთვას გამდინარე ან ხშირად შეცვლილ წყალში. სოკო ასევე შეგიძლიათ დაასველოთ მარილიან წყალში (10 გრ მარილი და 2 გრ ლიმონმჟავა 1 ლიტრ წყალზე) დაძველებით გრილ ოთახში: მწარე და ვალუი - 3 დღე, რძის სოკო და სოკო - 2 დღე. , თეთრი და ფანტელები - 1 დღე. სოკოს მარილიან ხსნარში გაჟღენთვისას ეს უკანასკნელი დღეში ორჯერ მაინც უნდა შეიცვალოს. Ryzhik და russula არ შეიძლება გაჟღენთილი.
გაჟღენთის ნაცვლად, სოკო შეიძლება გაფცქვენით მდუღარე წყალში, რომელიც შეიცავს 10 გრ მარილს 1 ლიტრ წყალში, ჩაეფლო მდუღარე ხსნარში. ბლანშირების ხანგრძლივობა: რძის სოკო - 5-6 წუთი, სოკო, შანტერელი, მწარე, ვალუი - 15-20 წუთი. თეთრი და ვოლნუშკი შეიძლება დაასხათ მდუღარე წყალში და შეინახოთ მასში 1 საათი. გათეთრების შემდეგ სოკო აცივებენ ცივ წყალში და აძლევენ გამოწურვას.
შემდეგ ფენებად ათავსებენ კასრში, რომლის ფსკერზეც ადრე მარილია მოყრილი, სოკოს თითოეულ ფენას მარილი მოაყარეთ მომზადებული სოკოს წონის 3-4 პროცენტით (მიიღება 50 გრ მარილი. 1 კგ სოკოზე რძის სოკოსთვის, ვოლუშკისა და რუსულისთვის და 40 გ სოკოსთვის), დაჭრილი ნიორი, კამა, ალუბალი, მოცხარის ან რძის ფოთოლი, კუმინი. სოკო ასახულია ქუდებით და ფენით არაუმეტეს 6 სმ.
ზემოდან შევსებულ ჭურჭელს ტილოთ აფარებენ, მსუბუქად აყრიან და 1-2 დღის შემდეგ გაიტანენ ცივ ადგილას. როცა სოკო შესქელდება, დნება და წვენს გამოსცემს, ჭურჭლის შესავსებად მას უმატებენ ახალ ახალ მომზადებულ სოკოს, ან მარილის ნორმის და დაწყობის წესის დაცვით გადააქვთ სხვა კასრიდან ან ცილინდრიდან. სოკოს ყოველი დამატების შემდეგ იქმნება წრე და ჩაგვრა. შემდეგ კასრებს შესანახად ცივ სარდაფში ან სარდაფში გამოაქვთ.
კასრის შევსების შემდეგ, დაახლოებით 5-6 დღის შემდეგ, თქვენ უნდა შეამოწმოთ, არის თუ არა მარილწყალი სოკოში. თუ ეს უკანასკნელი არ არის საკმარისი, საჭიროა დატვირთვის გაზრდა ან მარილის დამატება 1 ლიტრ წყალზე 20 გრ მარილის ოდენობით. დამარილების დასრულებას 1-1,5 თვე სჭირდება. სოკო უნდა ინახებოდეს არაუმეტეს 1 და არაუმეტეს 7°C ტემპერატურაზე.
ცხელი დამარილება ხორციელდება შემდეგნაირად. სოკო გაწმენდილია, დახარისხებულია; თეთრებში, ბოლტუსში და ბოლტუსში ამოჭრილია ფესვები, რომელთა დამარილება შესაძლებელია ქუდებისგან განცალკევებით. დიდი ქუდები, თუ წვრილებთან ერთად დამარილებულია, შეიძლება 2-3 ნაწილად დავჭრათ. მზა სოკოს რეცხავენ ცივი წყლით, ვალუს კი 2-3 დღე ადუღებენ.
ტაფაში დაასხით 0,5 ჭიქა წყალი (1 კგ სოკოზე), მოაყარეთ მარილი და დადგით ცეცხლზე. სოკო ჩაყარეთ მდუღარე წყალში. მოხარშვისას სოკო ნაზად უნდა ავურიოთ თასმით, რომ არ დაიწვას. როცა წყალი ადუღდება, ქაფი ფრთხილად უნდა მოაშოროთ გაჭრილი კოვზით, შემდეგ მოაყაროთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, სხვა სანელებლები და მოხარშეთ ადუღების მომენტიდან დათვალეთ ადუღების მომენტიდან: გოჭის სოკო, ასპენის სოკო და ბოლეტუსი 20-25 წუთი, ვალუი 15-20 წუთი, ვოლუშკი და რუსულა 10-15 წუთი.
სოკო მზადაა, როცა ძირში ჩაძირვას დაიწყებენ და მარილწყალი გამჭვირვალე გახდება. მოხარშული სოკო ფრთხილად გადაიტანეთ ფართო ჭურჭელში, რომ სწრაფად გაცივდეს. გაციებული სოკო მარილწყალთან ერთად გადაიტანეთ კასრებში ან ქილებში და დახურეთ. მარილწყალი უნდა იყოს არაუმეტეს სოკოს წონის მეხუთედი. სოკო საჭმელად მზად არის 40-45 დღეში.
ცხელ მწნილთან ერთად, 1 კგ მომზადებულ სოკოზე აიღეთ: 2 სუფრის კოვზი მარილი, 1 დაფნის ფოთოლი, 3 ც. წიწაკის მარცვლები, 3 ც. კბილი, 5 გ კამა, 2 ცალი შავი მოცხარის ფოთოლი.
მარილის ხსნარში სოკო მთლიანად არ არის დაცული, რადგან ასეთ გარემოში მიკროორგანიზმების აქტივობა მხოლოდ შეზღუდულია, მაგრამ არ ჩერდება. რაც უფრო სქელია მარილწყალი, მით უკეთესად არის შენახული სოკო. მაგრამ ამ შემთხვევაში, სოკო იმდენად ზედმეტ მარილიანი ხდება, რომ თითქმის მთლიანად კარგავს თავის ღირებულებას. პირიქით, მარილწყალში სუსტები განიცდიან რძემჟავა ფერმენტაციას და სოკოს დუღილს. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი დუღილი საზიანო არ არის, სოკოს მაინც მჟავე გემოს ანიჭებს და ასეთი სოკოების ფართოდ გამოყენება საკვებში შეუძლებელი ხდება.
სოკოს ზედაპირზე ობის თავიდან ასაცილებლად, ისინი უნდა მოათავსოთ ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში და შეინახოთ ცივ და მშრალ ოთახში. თუ ქილებს ფარავენ პერგამენტის ქაღალდით ან ცელოფნით, მაშინ ნესტიან და თბილ ოთახში ქილებში წყალი აორთქლდება და სოკო დადნება.
მისგან მზადდება სოკოს ექსტრაქტი ახალი სოკოან ნარჩენები ნებისმიერი სახის კონსერვის შემდეგ. მას იყენებენ სუპებში და ასევე გარნირად.
გასუფთავებულ და გარეცხილ სოკოს ვჭრით წვრილად, უმატებთ მარილს, უმატებთ ცოტა წყალს და ხარშეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. 1 კგ სოკოს დაუმატეთ 0,25 ლ წყალი, რომელსაც ასხამენ მცირე ულუფებით. სოკოსგან გამოთავისუფლებულ წვენს ცალკე ჭურჭელში ასხამენ.
მოხარშულ სოკოს აცრავენ საცერში ან ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან და შემდეგ დაჭერით. ჩაშუშვისას და დაწურვის შემდეგ შეგროვებულ წვენს ურევენ, მაღალ ცეცხლზე აორთქლებენ სქელ სიროფიან მასამდე და ცხლად ასხამენ პატარა ქილებში ან ბოთლებში. ბანკები დაუყოვნებლივ ილუქება ჰერმეტულად და თავდაყირა დგება ხუფებით. 2 დღის შემდეგ სოკოს ექსტრაქტით ქილებში სტერილიზდება მდუღარე წყალში 30 წუთის განმავლობაში.
„მშვიდი ნადირობის“ მოყვარულთა შორის შემოდგომა ძირითადად ტყესთან, სუფთა ჰაერთან და კარგი მოსავლის აღების შესაძლებლობასთან ასოცირდება. მათ იციან მრავალი გზა, რათა დაიცვან თავიანთი მტაცებელი ნარჩენებისგან, როგორ მოაყარონ მრავალფეროვანი სოკო და შექმნან გემრიელი საკვები ზამთრისთვის. მაშინ შინამეურნეობები, მეგობრები და კარგი ნაცნობები თავს დელიკატესს მიირთმევენ.
დასამარილებლად, ისევე როგორც ზოგადად საკვებისთვის, მხოლოდ ტყის სიღრმეში ამოსული სოკოა შესაფერისი. უმჯობესია ნიმუშები გზებთან ახლოს დავტოვოთ, რადგან ფოროვანი სტრუქტურის წყალობით ისინი ღრუბლის მსგავსად შთანთქავენ ტოქსინებს, მძიმე მეტალებს, რომლებიც გაჩნდა დიდი რაოდენობით გამონაბოლქვი აირების გამო.
ასევე ჯობია ტყის მაცხოვრებლების გამოსაკვებად დატოვოთ ძალიან დიდი, აშკარად დაბერებული სოკო, რომლის ქუდები სავსე იქნება ჭიის ხვრელებით. გაწმენდის შემდეგ მათგან თითქმის არაფერი დარჩება - უმჯობესია იპოვოთ მხოლოდ ახლახან ამოსული ოჯახი. რეკომენდირებულია ძიების დაწყება დილით ადრე, 5 საათზე, ასეთ დროს შეგროვებული ისინი შეინარჩუნებენ ელასტიურობას და დიდხანს შეინახება.
დასამარილებლად არ არის რეკომენდებული პლასტმასის ჭურჭლის გამოყენება. მაგრამ თუ სასწრაფოდ დაგჭირდებათ სოკოსთან გამკლავება და სხვა უფასო კონტეინერი არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხელი და ცივი საკვებისთვის განკუთვნილი კასრები ან კონტეინერები. ასეთი კონტეინერების კედლები გარკვეული დროით გაუძლებს აგრესიული გარემოს გავლენას, რომელიც არის ძლიერი მარილწყალი.
შემდეგ დამარილების ბოლოს მარაგი უნდა გადავიტანოთ ხის, მინანქრის ან მინის ჭურჭელში.
სახლში მისვლისას თქვენ უნდა გაანაწილოთ დრო ისე, რომ დამუშავება დაიწყოს მთელი დღის განმავლობაში, იდეალურად დაუყოვნებლივ. თუ გადაუდებელი საქმეები გელოდებათ, რეკომენდებულია სოკო დაასველოთ გრილ წყალში. ასე რომ შესაძლებელი იქნება შენახვის ვადის გახანგრძლივება 10-12 საათით, მეტი არა. საღამომდე გადაიდო, უბრალოდ გაშრება, მოსავალი დაიწყებს გაშრობას, მასში მატლები გააქტიურდებიან.
მუშაობის პირველი ეტაპი არის დახარისხება, რომლის დროსაც:
თუ ტყის საჩუქრები საკმარისი არ არის, შეგიძლიათ ერთგვარი ასორტიმენტი მოაწყოთ ამისთვის შესაფერისი რეცეპტის არჩევით.
დამუშავება შეუძლებელია მეორე ეტაპის გარეშე - წებოვანი ჭუჭყისაგან, ზოგიერთი სახის ქუდზე ლორწოვანი საფარის გაწმენდა. ამისათვის საკმარისია წყლის გამოყენება, სასურველია გაშვებული. დამდნარი სითხე უნდა შეიცვალოს მანამ, სანამ არ გახდება აბსოლუტურად სუფთა. გაწმენდისთვის ყველაზე მცირე დრო დასჭირდება სოკოს, რომელიც ზოგჯერ საკმარისია მხოლოდ გასაწმენდად.
გახეხილი სოკო უნდა დაიჭრას, განსაკუთრებით დიდი ნიმუშები. ნაჭრები უნდა იყოს მინიმუმ დაახლოებით ერთნაირი ზომის, რათა საბოლოოდ დამარილებას იგივე, შესანიშნავი გემო ჰქონდეს. თავდაპირველად ფეხებს აჭრიან ქუდის ძირიდან 5 მილიმეტრის დაშორებით, შემდეგ, სურვილის შემთხვევაში, ნაშთებს დამატებით აჭედებენ.
სოკოების მნიშვნელოვან რაოდენობას აქვს მწარე გემო, რომლის ამოღება შესაძლებელია გაჟღენთვით. გრილი წყლით კონტეინერში ინახება სხვადასხვა დროს.
Მაგალითად:
დასატენად გამოყენებული წყალი უნდა შეიცვალოს ყოველდღიურად 2-ჯერ. მაგრამ თეთრ სოკოს, რუსულას, სოკოს სიმწარის მოცილება არ სჭირდება. ისინი მცირე ხნით ყრიან მარილიან წყალში მხოლოდ დარჩენილი მატლების ზედაპირზე ამოსვლისთვის.
მისი სიმარტივის გამო პოპულარულია სოკოს დამარილება, რამაც მრავალი გზა წარმოშვა. მათ შორისაა სწრაფი, ცხელი, ცივი, მშრალი მარილი. შექმნილია რეცეპტები არა მხოლოდ ახალი, არამედ გაყინული კულტურების მსგავსი დამუშავებისთვის.
ამისთვის სწრაფი მარილი, ძირითადად გამოიყენება ქილა, რომლის დანაწილება ამარტივებს შენახვის შესაძლებლობებს. მეთოდი მარტივი და ხელმისაწვდომია, მის განსახორციელებლად, თქვენ უნდა დაადოთ ქუდები კონტეინერის ძირში, შემდეგ ფეხები და შეავსოთ ისინი მარილით, დაზოგვის გარეშე. ყავისფერი სითხის გამოჩენის შემდეგ, დელიკატესი შეიძლება მოხმარდეს.
სწრაფი მარილი არ გამოიყენება გრძელვადიანი შენახვისთვის, მაგრამ მეთოდი შესანიშნავია უმოკლეს დროში დელიკატესის შესაქმნელად.
ცხელი მეთოდიც მარტივია, რადგან დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვს. აუცილებელია მომინანქრებული ტაფის მომზადება, რომელშიც 1 კილოგრამ სოკოს ნახევარ ჭიქა მარილიან წყალს ასხამენ, უმატებენ სანელებლებს. მოხარშვა, ხშირი მორევით, გრძელდება 10-25 წუთი; როგორც კი ნაჭრები დალექვას დაიწყებს და მარილწყალი გამჭვირვალე გახდება, ცეცხლი ითიშება. ცხლად მოხარშული დელიკატესები მზადაა საჭმელად მხოლოდ 40-45 დღის განმავლობაში.
სოკო, რომელსაც წინასწარ მოხარშვა არ სჭირდება, შეიძლება ცივად დავარილოთ. გაჟღენთვის შემდეგ, ნედლი ქუდები იდება, მონაცვლეობით 5-6 სანტიმეტრის სისქის ფენებად, მარილით კასრში ან დიდ ქვაბში.
გემოვნების გასაუმჯობესებლად ასევე გამოიყენება:
ზემოდან ზეწოლას აფენენ, ჭურჭელს ნატურალური ქსოვილით აფარებენ და კომუნალურ ოთახში გამოაქვთ.
მშრალი დამარილების მეთოდი ძირითადად შესაფერისია წიპწებისთვის, ზაფრანის რძის თავსახურებისთვის და ზოგჯერ რუსულისთვის. ბლანკებს ათავსებენ, მსხვილმარცვლოვან მარილს ასხამენ კასრში და ზეწოლას ახდენენ. გამოსული წვენი საკმარისი უნდა იყოს სოკოს დასაფარად. აკრძალულია წყლის დამატება, საკუთარი პიკანტური გემოს მქონე პროდუქტს არ სჭირდება არომატული მწვანილი, სანელებლები. მარაგების შესაქმნელად არ არის რეკომენდებული იოდირებული მარილის ყიდვა, რადგან ამის გამო სამუშაო ნაწილი სწრაფად მჟავდება.
სოკო ხის კასრში და კიდევ უკეთესი, მუხისგან დამზადებული, სტანდარტული წესით მარილიანია ტვირთის გამოყენებით. თუმცა სამუშაოს დაწყებამდე კონტეინერი უნდა მომზადდეს - კუპრით და შემდეგ შეამოწმოთ სამუშაოს ხარისხი წყლით შევსებით.
სითხე არ უნდა გაიაროს ბზარებში. ასევე, ლულის სტერილიზაცია უნდა მოხდეს ჯაგრისით გარეცხვით, მდუღარე წყალში ჩასხმით ან ღვიის ფუმიგირებით.
ამჯობინებენ მინიმუმ დამხმარე ინგრედიენტების გამოყენებას, სოკოს შემგროვებლები ხშირად უარს ამბობენ ძმარზე. შეგიძლიათ შეცვალოთ ის წითელი მოცხარით, რომელიც რეკომენდებულია კუჭ-ნაწლავის პრობლემების მქონე ადამიანებისთვის და უბრალოდ გურმანებისთვის. დასამარილებლად კრეფენ შავი მოცხარის ფოთლებს, რაც სამუშაო ნაწილს სასიამოვნო არომატს და გემოს აძლევს.
მას შემდეგ, რაც სოკო იყინება მხოლოდ სრული მომზადების შემდეგ, მათი მწნილი ძალიან მარტივი ხდება. ასეთ ცვლილებებს მიმართავენ, თუ თქვენ გჭირდებათ თავისუფალი ადგილი საყინულეში, დღესასწაულისთვის. გაყინვა უნდა მოხდეს ბუნებრივად, დამატებითი გათბობის გარეშე. როგორც კი გაშრება, შეგიძლიათ დაიწყოთ შრეებით (მარილით და სანელებლებით) დაგება მინის ქილებში. ასეთი პროდუქტები უნდა იქნას გამოყენებული 2-3 კვირის განმავლობაში.
სოკოს დამარილება სწორად არის აღიარებული, სახეობიდან გამომდინარე. მისი წყალობით შესაძლებელი იქნება გემოს ხაზგასმა, პროდუქტის შენახვის ვადის გახანგრძლივება.
1 კილოგრამი მკერდის ცივად დასამარილებლად რამდენიმე ინგრედიენტი დაგჭირდებათ:
თქვენ ასევე შეგიძლიათ, საკუთარ გემოვნებაზე ფოკუსირებით, დაამატოთ დაფნის ფოთოლი. ნაძვის რძის სოკო მოთავსებულია კონტეინერში, რომლის ბოლოში უკვე მარილია. შევსების შემდეგ მოთავსებულია მაცივარში 3,5-4 კვირით.
სოკოს მომზადება მოიცავს ფეხების გაწმენდას და ამოღებას, რადგან დასამარილებლად გამოიყენება მხოლოდ ქუდები. 1 კილოგრამი ნედლეულისთვის მარილი და მინიმუმ 5-7 კბილი ნიორი იქნება საჭირო. ქუდები ინახება წყალში ფაქტიურად 5-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ისინი უნდა დაასხით მდუღარე წყალში და მოათავსოთ ქილაში.
სანამ სამუშაო ნაწილი იწურება, ნიორი უნდა იყოს წვრილად დაჭრილი. ბოლოს ინგრედიენტებს ურევენ, ათავსებენ ჭურჭელში და ჰერმეტულად იკეტებიან. დამარილებული სოკო ინახება გრილი.
თაფლის სოკო
სოკოს დასამარილებლად დაგჭირდებათ სანელებლების და სხვა ინგრედიენტების სტანდარტული ნაკრები თქვენი გემოვნებით: შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, კამა ქოლგები, შავი მოცხარი. უკვე გახეხილი სოკო უნდა ინახებოდეს დამარილებულ წყალში, შემდეგ კი მჭიდროდ ჩაალაგეთ ფენებად ტაფაში და დაჭერით დაჭერით. ასე რომ, სოკო 4-5 დღე უნდა დადგეს, რის შემდეგაც მიღებული სითხე უნდა დაასხას.
ხელთაა სოკო
ხამანწკის სოკოს მომზადება არც თუ ისე განსხვავდება სოკოსთან ან სოკოსთან მუშაობისგან. თქვენ ასევე უნდა მოიხსნათ მყარი ფეხები და ჩამოიბანოთ ჯანსაღი ქუდები. სოკოს გაფცქვნა დასჭირდება დაახლოებით 6-7 წუთის განმავლობაში.
ამ დროის განმავლობაში ხელახლა ამზადებენ სითხეს, რომელშიც უნდა დაამატოთ სანელებლები, ყველა ინგრედიენტი და მარილი. შედუღების შემდეგ მარილწყალს ფილტრავენ, ისევ ადუღებენ და აავსებენ ქილებს უკვე დადებული სოკოთი. ნებადართულია რაციონში ბლანკების ჩართვა 5-6 დღის შემდეგ.
ზეთები
თუ არ მოაცილებთ წებოვან ფენას ზეთის თავსახურზე, სამუშაო ნაწილი გემოთი უსიამოვნო გახდება. და რადგან ამ ტიპის სოკო მხოლოდ წყლისგან იშლება, უმჯობესია დამუშავებამდე ცოტათი გაშრეს და მხოლოდ ამის შემდეგ გააგრძელოთ გაწმენდა ნაჭრის ან დანის გამოყენებით.
ზეთი დამარილებულია შემდეგნაირად:
- ადუღეთ 20 წუთი.
- გააცივეთ ქურთუკის გამოყენებით.
- ფენებად დადეთ კასრში.
- 1-2 დღის განმავლობაში ისინი დაჭერით დატვირთვით.
შემდეგ სოკო შეიძლება გადაიტანოთ შუშის კონტეინერში, დაასხით მარილწყალში და გააბრტყელეთ. პროდუქტი მზად არის გამოსაყენებლად უკვე მესამე კვირაში.
თეთრი სოკო
დასამარილებლად ღორის სოკო გამოიყენება მთლიანი ან დაჭრილი. მარილწყალისთვის დაგჭირდებათ ინგრედიენტების სტანდარტული ნაკრები, რომელიც შედგება მოცხარის ფოთლებისგან, მარილისგან, შავი პილპილისგან, კამა ქოლგებისგან და ნიორისგან. სოკოს უმატებენ უკვე ადუღებულ წყალს და ადუღებენ 25-30 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ისინი უნდა აურიოთ, ფრთხილად ამოიღოთ მიღებული ქაფი. გარდა ამისა, თეთრები შეიძლება მოათავსოთ ქილებში, დაასხით მარილწყალში და გააბრტყელეთ.
შანტერელები
შანტერელები კარგად ინარჩუნებენ გემოს და არომატს ცივი მწნილის შემდეგ, რომლის მომზადება შედგება 24 საათის განმავლობაში გაჟღენთვაში. მარილწყალი უნდა იყოს მჟავე მარილიანი, რისთვისაც წყალში ცოტაოდენი ლიმონმჟავა ემატება. შანტერელები ქილებში ფენებად აწყობენ; მწნილებს ზემოდან გემოს გასაუმჯობესებლად ხშირად ასხამენ ცოტაოდენ მცენარეულ ზეთს.
გობიები
გობის მწარე გემო არის სიგნალი იმისა, რომ ისინი უნდა იყოს გაჟღენთილი ზამთრის მოსავლის შექმნამდე. პროცედურა გრძელდება რამდენიმე დღე, რომლის დროსაც წყალი უნდა შეიცვალოს. ცოტა ხნის შემდეგ სოკო შეიძლება 20-25 წუთის განმავლობაში მოხარშოთ, გაცივდეს და ფენებად გადავიტანოთ ქილებში. ამბასადორს ასხამენ ბოლოს, კონტეინერის ხუფებით დახურვამდე.
ღორები
რამდენიმე მოსამზადებელი ეტაპის გამო, ღორებთან მუშაობა გარკვეულ მოთმინებას მოითხოვს. სოკოს ერთი დღის განმავლობაში გაჟღენთვის შემდეგ დაგჭირდებათ:
- ადუღეთ 6-7 წუთის განმავლობაში;
- ჩამოიბანეთ;
- კვლავ ადუღეთ 25-30 წუთის განმავლობაში;
- კვლავ ჩამოიბანეთ.
ახლა ბლანკები გადადის მარილიან წყალში, სადაც მუშავდება 35 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, რჩება ღორების ქილებში ჩაყრა, დაასხით, დაჭერით დაჭერით. ამ სოკოებს მარილიან ადუღებამდე, მინიმუმ 1,5 თვემდე.
ვოლნუშკი
ტალღების დამარილება გრძელდება 1,5-2 თვე და მთელი ამ ხნის განმავლობაში მათ შესანახ ადგილას 0-10 გრადუსი ტემპერატურის უზრუნველყოფა სჭირდებათ. სოკოს გაჟღენთვას 2,5-3 დღე სჭირდება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცივი ელჩი არ განსხვავდება განსაკუთრებული ნიუანსებით.
ძროხები
ძროხების გაჟღენთის დრო შემოიფარგლება სამი დღით, შემდეგ შეიძლება მოხარშოთ (30 წუთი) და გაწუროთ. ქილებში ჩასასხმელ მარილწყალს ამზადებენ ცალკე, გამოიყენება მხოლოდ მასში დამატებით მოხარშული სოკოს ჩაყრის შემდეგ.
დამარილებული სოკოს შენახვა
სოკოს მარაგი რეკომენდირებულია გაცივდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტი გაფუჭდება, დაიწყებს ჩამოსხმას, "გაიქცევა". ზოგიერთ შემთხვევაში, მისი შენახვა მაინც შეიძლება, მაგრამ ასეთი მანიპულაციების გემო ნამდვილად დაზარალდება. თუ მწნილი სწორ პირობებშია, გაზაფხულამდე რჩება. სოკოს ახალი სეზონის დაწყების შემდეგ არ არის რეკომენდებული რაციონში ვადაგასული პროდუქტის შეტანა.
როგორც ახალბედა სოკოს მკრეფს, ისე მშვიდი ნადირობის გამოცდილ მოყვარულებს დაინტერესდებიან ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა დაწუროთ სოკო, რა სახეობებია შესაფერისი ამ სახის პრეპარატებისთვის და როგორ სწორად მოამზადოთ ისინი მწნილისთვის. შეგროვებული სოკოს სიმრავლის დამუშავების მარტივი და ხელმისაწვდომი გზა საშუალებას მოგცემთ შეავსოთ თქვენი მენიუ შესანიშნავი საჭმლით.
ტყეში ტყის სურნელოვანი საჩუქრების სრული კალათების შეგროვებით და მათი დამუშავების დაწყების შემდეგ, მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომელი სოკოა დამარილებული ზამთრისთვის და რომელზე უკეთესია უარი თქვას, მათი გამოყენება ყოველდღიურ კულინარიულ კერძებში.
მარილისთვის სოკოს მომზადება მნიშვნელოვანი ეტაპია, საბოლოო შედეგი კი მისი შესრულების ხარისხზე იქნება დამოკიდებული. საბაზისო პროდუქტის დამუშავების ტექნოლოგია მთლიანად დამოკიდებულია სოკოს ნიმუშების ტიპზე და მრავალფეროვნებაზე.
დამარილებული სოკოს სარგებელი დიდი ხანია დადასტურებულია დიეტოლოგების მიერ და განპირობებულია პროდუქტში ცილების, სხვადასხვა ვიტამინებისა და მინერალების მაღალი შემცველობით.
ნებისმიერ დამარილებას აქვს როგორც ინდივიდუალური მახასიათებლები, ასევე საერთო წერტილები, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნებისმიერი სხვა რეცეპტის შესრულებაზე.
ეს რეცეპტი დაგეხმარებათ გაერკვნენ, თუ როგორ უნდა მოაყაროთ სოკო, რათა რამდენიმე დღის შემდეგ აიღოთ პირველი ნიმუში და დატკბეთ მიღებული საჭმლის შესანიშნავი გემოთი. ის დააჩქარებს დელიკატესების მომზადებას მომზადებული სოკოს მასის წინასწარ მოხარშვით მოხარშვამდე ან ნაყოფიერ სხეულების ძირამდე დაწევით.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
ღირებული ვიტამინების მაქსიმალური ოდენობის შესანარჩუნებლად სასურველია სოკოს ცივად დამარილება. ამ სპექტაკლში მადის გასინჯვა შესაძლებელია არა უადრეს თვენახევრის შემდეგ, მაგრამ ხანგრძლივი ლოდინი ანაზღაურდება მიღებული კერძის შესანიშნავი გემოთი. რიჟიკის დამარილება შესაძლებელია კამა და ნივრის დამატების გარეშე - მათი ბუნებრივი გემო თავისთავად შეუდარებელია.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
შემდეგი, როგორ სწორად მოვაყაროთ სოკო ცხელი გზით. ეს ვარიანტი განკუთვნილია მათთვის, ვისაც ეშინია პროდუქტის მოსავლის აღება წინასწარი თერმული დამუშავების გარეშე. მარილწყალში ადუღების შემდეგ სოკოს მასა შეიძლება გადავიტანოთ ქილებში, რომლებიც შიგთავსის გაციების შემდეგ გამოიღეთ გრილ სარდაფში ან შედგით მაცივარში.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
ზე კლასიკური გზებიბლანკები და არა მხოლოდ ზეწოლას იყენებენ სოკოს მწნილისთვის, რომელიც შეიძლება იყოს წყლით სავსე ბოთლი, ან მძიმე სუფთა ქვა, რომელიც მოთავსებულია ფირფიტის თავზე, რომელიც ფარავს კონტეინერის შიგთავსის ზედაპირს. მწნილის ჭურჭლად გამოიყენება სპეციალური ხის კასრები ან ემალირებული ჭურჭელი.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
შემდეგი რეკომენდაციები დაგეხმარებათ მიიღოთ ცოდნა, თუ როგორ მოაყაროთ სოკო ხის კასრებში. მუხის კონტეინერებს წინასწარ ასველებენ, რომ შეშუპება და გაჟონვა არ მოხდეს, რის შემდეგაც ისინი მდუღარე წყლით და სოდით ირეცხება. დამატებითი სტერილობისთვის ლულების შიდა ზედაპირი იკვრება ღვიით.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
გამოიყენება შემდეგი რეცეპტის მიხედვით, შეიცავს ძმარს, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სამუშაო ნაწილის დამახასიათებელი გემო, დაიცვათ იგი არასასურველი ბაქტერიების ზრდისა და უსიამოვნო სუნის გაჩენისგან. განსხვავება კერძის ანალოგიური წესით მომზადების პროცესს შორის კლასიკური მწნილისგან შაქრის არარსებობის შემთხვევაში.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
სოკოს დამარილების კიდევ ერთი რეცეპტი, რომელიც არ შეიცავს ძმარს, ქვემოთ იქნება წარმოდგენილი. სოკო შეიძლება დავამატოთ თასში, როდესაც სოკოს საწყისი მასა დნება და ახალი ხილის მოსავალი ხდება, ამასთან, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ მოაყაროთ ახალი ფენები მარილით და სურვილისამებრ შეავსოთ მათ დაჭრილი ნიორი, ყლორტები ან კამა ქოლგები.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
მეტი, თუ როგორ უნდა მარილი. ეს ვერსია მოერგება მაშინ, როცა ნამდვილად გსურთ ჭამა გემრიელი საჭმელი, ხოლო ახალი მოსავლის მოსავალი ჯერ კიდევ შორსაა. დელიკატესს განსაკუთრებულ პიკანტურ გემოს შემატებს გახეხილი ცხენის ფესვი და ნიორი. ეს იგივე კომპონენტები არ დაუშვებს არასაჭირო ბაქტერიების განვითარებას.
ინგრედიენტები:
სამზარეულო
მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ სათანადო მომზადებასაჭმლის, არამედ დამარილებული სოკოს სათანადო შენახვა სახლში.
ცხელ გზაზე დამარილება ყველაზე ხშირად გამოიყენება თეთრ, ბოლტუსზე, ბოლტუსზე, კარაქზე, შანტერელებზე, თაფლის სოკოზე და თხებზე. ნაკლებად ხშირად, ვალუი, რუსულა და ვოლნუშკი ასე დამარილებულია.
პირველი გზა სოკოს ცხელ გზაზე დაწურვა
წინასწარი მომზადებისა და დახარისხების შემდეგ სოკოს ადუღებენ მარილიან წყალში (იხილეთ სტატია „როგორ მოვამზადოთ სოკო დასამარილებლად?“).
მზა სოკო იხარშება შემდეგნაირად (5 კგ სოკოზე დაყრდნობით): მინანქრებულ ტაფაში ასხამენ 3 ჭიქა წყალს, 100 გრ მარილი და იქ ემატება 6 დაფნის ფოთოლი. წყალი მიიყვანება ადუღებამდე, მასში ასხამენ სოკოს, რის შემდეგაც აგრძელებენ ყველაფრის ერთად მოხარშვას დაბალ ცეცხლზე, ნაზად ურიეთ.
ხარშვისას სოკო გამოყოფს წვენს, ზედაპირზე კი ქაფი წარმოიქმნება, რომლის ამოღება რეკომენდებულია დაჭრილი კოვზით.
მომზადების დრო დამოკიდებულია სოკოს ტიპზე და ზომაზე. როგორც წესი, საუბარია ადუღების მომენტიდან 15-20 წუთზე. როდესაც სოკო ფსკერზე ჩამოვა, ისინი მზად არიან. სწორად მოხარშული სოკო უნდა დარჩეს ძლიერი, ელასტიური, მარილწყალი კი მსუბუქი, თითქმის გამჭვირვალე.
მოხარშვის შემდეგ სოკო მაშინვე გაცივდება (40 გრადუსამდე). ამისთვის რეკომენდებულია ქოთანი სოკოთი მოათავსოთ დიდ კონტეინერში ცივი წყლით.
გაცივებული სოკო იფუთება პატარა კასრებში, ზემოდან სუფთა ქსოვილით დაფარული. ქსოვილს ზემოდან ხის წრე ათავსებენ, წრეზე კი ზეწოლას (წყლის ბოთლს).
თუ სოკოს დასაწნავად გამოიყენება შუშის ქილებში (სამ ლიტრიანი ან ათი ლიტრიანი), მაშინ ქილები უნდა ამოავსოთ სოკოთი, რომ ყელამდე 1 სმ-ით არ მიაღწიოს. ქილებს ახურავთ თავსახური და 2-3 დღის განმავლობაში გამოაქვთ თბილ ოთახში, შემდეგ კი მშრალ, ცივ ადგილას.
შეინახეთ კონტეინერები დამარილებული სოკოთი 1-დან 7 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურაზე.
ერთი თვის შემდეგ, სოკო მზად არის საჭმელად.
სოკოს ცხელ გზაზე დამარილების მეორე მეთოდი
ამ გზით დასამარილებლად სოკოს ახარისხებენ და ასუფთავებენ ნამსხვრევებისგან. თეთრებში, ბოლტუსში და ბოლეტში ფეხებს აჭრიან - ქუდებისგან განცალკევებით ამარილებენ. თუ დიდ ქუდებს წვრილებთან ერთად ამარილებენ, მაშინ იჭრება 2-3 ნაწილად.
თუ დასამარილებლად იყენებენ ვალუს, ვოლუშკს ან რუსულას, მაშინ მათ ჯერ ამზადებენ მოსამზადებლად: ვალუს 2-3 დღე ადუღებენ მარილიან წყალში, ვოლუშკს - 1 დღე, ხოლო რუსულას უბრალოდ ასუფთავებენ ფილმისგან (იხილეთ სტატია „როგორ. დავამარილოთ სოკო, ვოლნუშკი ცივად და რუსულა?")
მზა სოკოს რეცხავენ ცივი წყლით.
მარილწყლის მისაღებად (1 კგ სოკოზე) დაასხით 1/2 ჭიქა წყალი და 2 ს.კ. კოვზები მარილი. მარილიანი წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამის შემდეგ იქ სოკო ჩაეფლო.
მოხარშვისას სოკოს რბილად ურევენ, რომ არ დაიწვას.
როცა წყალი კვლავ ადუღდება, ჩაჭრილი კოვზით ამოიღეთ ზედაპირზე წარმოქმნილი ქაფი. ამის შემდეგ მარილწყალში უმატებენ 1 დაფნის ფოთოლს, 3 შავი პილპილის მარცვლებს, 3 კბილი, 5 გრ კამას თესლს და 1-2 შავი მოცხარის ფოთოლს.
ცხარე მარილწყალში სოკო აგრძელებს მოხარშვას ხშირი მორევით: პურცინი, ბოლეტუსი და ბოლეტუსი - 20-25 წუთი, ვალუი - 16-20 წუთი და ფრიალი და რუსულა - 10-15 წუთი.
სოკო მზადყოფნაში ჩაითვლება, როგორც კი ტაფის ძირში დადნება. ამ შემთხვევაში, მარილწყალი თითქმის გამჭვირვალე უნდა იყოს.
მოხარშული სოკო საგულდაგულოდ დნება ფართო კონტეინერში, რათა სოკო სწრაფად გაცივდეს.
გაცივებული სოკო მარილწყალთან ერთად გადააქვთ კასრებში ან მინის ქილებში. ზემოდან ბანკები დაფარულია ხუფებით, ხოლო კეგები - ქსოვილით. ტვირთი თავსდება ქსოვილის თავზე (იხ. ზემოთ).
ქილებში და კასრებში მარილწყალი უნდა იყოს არაუმეტეს 1/5 სოკოს წონის მიმართ.
ამ გზით დამარილებული სოკო ვარგისია 45 დღის შემდეგ (თვენახევარი).
ზამთრისთვის სოკოს მწნილი მშრალი, ცივი და ცხელი მეთოდით შეგიძლიათ - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია სოკოს ტიპზე.
ჩვენს ოჯახში დამარილებული „ტუბულური“ ინდივიდები უფრო უყვართ - პეპლები, სოკოები, ბორბლები, ბოლტუები, ბოლტუები... ამიტომ - სხვადასხვა გარემოების ბედნიერი კომბინაციით: ამინდი, დრო, სურვილი და, რა თქმა უნდა, იღბალი - ვკრეფთ მათ. .
ამასთან, უნდა იცოდეთ, რომ სოკო, როგორც მალფუჭებადი პროდუქტი, მიუხედავად დაღლილობისა, უნდა გადამუშავდეს შეკრების დღეს.
აუცილებელია თითოეული სოკოს დათვალიერება, ჭიების შემოწმება. ბლანკებისთვის აირჩიეთ ყველაზე ძლიერი და ახალგაზრდა. შემდეგ მოგიწევთ სოკოს გაწმენდა ტყის ნარჩენებისგან (ხავსი, ნემსი...) და ქვიშა, თუ რაიმე დაზიანებული ნაწილი შეგხვდებათ, ამოჭერით. სოკოსთვის, როგორიცაა კარაქიანი სოკო, ამოიღეთ ლორწოვანი გარსი თავსახურიდან.
სოკოს დალაგების შემდეგ, ისინი ასევე უნდა დაიბანონ ცივი წყლით, რამდენჯერმე შეცვალონ.
შემდეგ, ის სოკო, რომელიც უფრო დიდია, შეიძლება რამდენიმე ნაწილად დავჭრათ, პატარები ხელუხლებლად დარჩეს.
მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, რომ ზოგიერთ სოკოში (როგორიცაა პეპლები, ხავსიანი სოკო და ბოლტუსის სოკო) ნაჭრის წერტილი სწრაფად ბნელდება - ის იჟანგება ჰაერში. ამის თავიდან ასაცილებლად, გაწმენდის (ან დაჭრის) შემდეგ ისინი დაუყოვნებლივ უნდა მოათავსოთ ოდნავ დამარილებულ წყალში - ასე რომ ისინი საბოლოოდ უფრო მადისაღმძვრელად გამოიყურებიან.
შემდეგი - სოკო უნდა მოხარშოთ მარილიან წყალში. ამისათვის წყალი უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე და მოაყაროთ მარილი, შემდეგ კი მოაყაროთ მასში მომზადებული სოკო. არ ინერვიულოთ, თუ გეჩვენებათ, რომ სითხე არ არის საკმარისი, რადგან გაცხელებისას სოკო თავად გამოყოფს წვენს - მასში დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში იხარშება. გამოჩენილი ქაფი დროდადრო უნდა მოიხსნას ჩაჭრილი კოვზით.
თუ სასურველია, უკეთესი გემოსთვის, შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილის მარცვლები. როგორც კი მარილწყალი გამჭვირვალე გახდება და თავად სოკო ძირში ჩადგება - ესე იგი, ეს არის სიგნალი, რომ ისინი მზად არიან. სოკოს ვასხამთ საწურში, მარილწყალში გამოწურულ ნაწილს და ცოტა ხანს ვდებთ - გავაცივებთ.
სოკოს შემდგომი დამარილებისთვის ვირჩევთ ემალირებულ (მინის, ხის) კონტეინერს: ქვაბი ზუსტად არის.
ფსკერს მოვასხამთ კამა ქოლგებით, ცხენის ფოთლით და შავი მოცხარით. დაამატეთ რამდენიმე კბილი დაჭრილი ნიორი. შემდეგ გაცივებულ სოკოებს მარილში შეზავებული მარილწყალთან ერთად იქვე გადავიტანთ - მარილწყალმა მთლიანად უნდა დაფაროს სოკო. ზედაპირს ვაფარებთ გაცხელებული მარლით, ვფარავთ წრეს და (უკვე მასზე) ვსვამთ ტვირთს (სუფთა ქვა, მაგალითად).
მთელ ამ „კონსტრუქციას“ სამზარეულოში ვტოვებთ. რამდენიმე დღის შემდეგ ქაფი გამოჩნდება, ის პერიოდულად ამოღებულია. ქაფმა შეწყვიტა გამოჩენა - ტაფას გადავაწყვეთ უფრო გრილ ადგილას "მარილის დასამატებლად".
