Որն է ավելի լավ ale կամ lager. Ինչ է լագեր գարեջուրը

Կան բազմաթիվ սխալ պատկերացումներ գարեջրի տեսակների տարբերության վերաբերյալ, ինչպիսիք են Ale-ը և Lager-ը: Եթե ինչ-որ մեկն ասում է «բոլոր ալեները պետք է լինեն...» կամ «բոլոր լագերը պետք է լինեն...», նա սխալվում է: Ի վերջո, և՛ Լագերը, և՛ Ալեն կարող են լինել թեթև կամ մուգ, ուժեղ կամ թույլ, ուժեղ կամ թեթև ցատկած և այլն:

Այսպիսով, ո՞րն է նրանց հիմնարար տարբերությունը: Պատասխանը կայանում է խմորման տարբեր տեխնոլոգիաների, ինչպես նաև խմորիչի երկու տարբեր շտամների օգտագործման մեջ:

Խմորիչ

Հալերը խմորվում են Saccharomyces cervisiae-ի խմորիչ շտամով: Այս խմորիչները հաճախ կոչվում են «ձի», քանի որ դրանք առավել ակտիվ են գարեջրի մակերեսին։ Բացի այդ, մինչև ֆերմենտատորի հատակին վերջնականապես նստելը, նրանք փաթիլներ են կազմում գարեջրի մակերեսին:

Որոշ գարեջրագործներ հավաքում են փրփուրը, որը ձևավորվում է գարեջրի մակերեսին. այն պարունակում է կենսունակ խմորիչ բջիջներ, որոնք կարող են օգտագործվել գարեջրի հաջորդ խմբաքանակը խմորելու համար:

Լագերները խմորվում են Saccharomyces pastorianus խմորիչով, որն անվանվել է գարեջրի մակերեսի վրա ակտիվության բացակայության պատճառով: «բազմաթիվ». Խմորիչի այս շտամը երկու սերտորեն կապված շտամների հիբրիդ է` ale և ավելի ցրտադիմացկուն Saccharomyces bayanus:

Հաշվի առնելով նկարագրված դասակարգումը, որոշ գարեջրի խմորիչներ չեն մտնում կոնկրետ «խմբի» մեջ, և դա լղոզում է ալեի և լագերի միջև հստակ սահմանը: Օրինակ, գարեջրի ոճերը, ինչպիսիք են Kölsch-ը և Altbier-ը, խմորվում են ալե խմորիչով, բայց ցածր ջերմաստիճանում: Գոյություն ունեն նաև գարեջրի տեսակներ, որոնք խմորվում են հիմնական խմորիչով բարձր, գրեթե «ալե» ջերմաստիճանում:

Խմորման տևողությունը և ջերմաստիճանը

Ե՛վ ալեյը, և՛ լագերի խմորիչը կատարում են նույն աշխատանքը՝ շաքարը վերածում են ալկոհոլի և CO2: Ալեի խմորումը տեղի է ունենում 16-26°C ջերմաստիճանում. Գարեջրի տեսակները, ինչպիսիք են Pale Ale, Porter, Stout (հիմնականում անգլիական և ամերիկյան), սովորաբար խմորվում են 20-21°C ջերմաստիճանում:

Երբ խմորման ջերմաստիճանը բարձրանում է 21°C-ից, ալե խմորիչը գարեջրին հաղորդում է ֆենոլային և էսթերային համեր: Եթե ի սկզբանե նախատեսված է նման էֆեկտ, ապա այն հետաքրքիր «բարդություն» է հաղորդում գարեջրի համին։ Այս տեխնոլոգիան օգտագործվում է բազմաթիվ բելգիական, ֆրանսիական և գերմանական գարեջրի ոճերում: Օրինակ՝ գերմանական ցորենի գարեջրի մեջ բանանի նոտաները խմորիչի ակտիվության արդյունք են և կարող են ճշգրտվել՝ օգտագործելով խմորման ջերմաստիճանը:

Մյուս կողմից, լագերները խմորվում են ցածր ջերմաստիճանում, սովորաբար 9-ից 14°C:, և քանի որ լագերի խմորիչը կարող է ավելի շատ շաքարներ մշակել, քան ալե խմորիչը, արդյունքն ավելի մաքուր գարեջուր է: Այսպիսով, խմորման ցածր ջերմաստիճանը հանգեցնում է գարեջրի մեջ ավելի քիչ էսթերային և ֆենոլային համերի:

Կարևոր է, որ, ի տարբերություն ալեի, լագերը պահանջում է հասունացման լրացուցիչ փուլ՝ լագերացում։

Լագերինգ- սա գարեջրի հասունացման շրջանն է 0 ° C-ին մոտ ջերմաստիճանում 2-3 շաբաթվա ընթացքում: Այս ընթացքում խմորիչը և սպիտակուցները նստում են՝ դարձնելով լագերի համն ավելի հարթ և մաքուր:

Խմորիչ

Խմորման տևողությունը և ջերմաստիճանը

Կարևոր է, որ, ի տարբերություն ալեի, լագերը պահանջում է հասունացման լրացուցիչ փուլ՝ լագերացում։

Լագերինգ- սա գարեջրի հասունացման շրջանն է 0°C-ին մոտ ջերմաստիճանում 2-3 շաբաթ: Այս ընթացքում խմորիչը և սպիտակուցները նստում են՝ դարձնելով լագերի համն ավելի հարթ և մաքուր:

շքեղություն չէ, այլ ռազմավարական խմիչք: 20-րդ դարի հայտնի ամերիկացի կոմպոզիտոր և երգիչ Ֆրենկ Վինսենթ Զապպան պետական տնտեսության մեջ գարեջրի դերի մասին այս խոսքերով ասել է. «Իրական երկիր համարվելու համար պետք է ունենալ գարեջրի ազգային ապրանքանիշ և ազգային ավիաընկերություն: Դեռ հաճելի է ունենալ ֆուտբոլային թիմ և մի քիչ ատոմային զենք, բայց գարեջուրը թիվ 1 պայմանն է։.

Այսօր մենք կփորձենք հասկանալ գարեջրի դասակարգման մանրամասները։ Բայց նախքան սորտերը վերլուծելը, դուք պետք է հասկանաք գարեջրի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմունքները:

Գարեջրի արտադրության տեխնոլոգիա

Ինքնարժեքով կեղծ գարեջուրը շատ ավելի թանկ կլինի, քան իսկական գարեջուրը, այնպես որ գարեջուր գնելիս մեծ հավանականությամբ կարող եք վստահ լինել, որ սա օրիգինալ է։

Գարեջրի արտադրությունը բաժանված է փուլերի, որոնցից յուրաքանչյուրը կարևոր է ըմպելիքը համեղ և որակյալ դարձնելու համար։

Առաջին փուլում պատրաստվում են ածիկ։ Դրա համար գարու հատիկները բողբոջում են, չորացնում և մաքրում ծիլերից։ Ածիկը մանրացված է և նոսրացվում ջրով։ Այսպես է տեղի ունենում մսի տրորումը։ Օսլան տրոհվում է մալթոզայի և լուծվող դեքստրինի նյութերի։ Մալթոզայի արտազատման շնորհիվ կաթնեղենը դառնում է քաղցրավենիք։

Հաջորդ փուլում մանրացված ձավարեղենի խառնուրդ հանդիսացող խյուսը խնամքով ֆիլտրում են։ Քաղցրավենիքը առանձնացվում է գարու անլուծելի մնացորդներից, որոնք կոչվում են «հատիկ» բառը։

Զտելուց հետո կաթնախոտը եփում են։ Լուծույթին ավելացվում են գայլուկ և բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչներ։ Ապագա գարեջուրը եփվում է մեկից երկու ժամ, որպեսզի անցանկալի անուշաբույր նյութերը գոլորշիանան, իսկ սպիտակուցային բաղադրիչները կոագուլյացիայի ենթարկվեն և նստեն:

Որպեսզի գարեջուրը չպղտորվի, սորտը տեղադրվում է հիդրոցիկլոնի մեջ։ Պարզաբանումը տեղի է ունենում կենտրոնախույս ուժի ազդեցության ներքո: Գարու և գայլուկի բոլոր չլուծվող մնացորդները վերջնականապես անջատվում են հեղուկից, և կես ժամ նստելուց հետո խոտը ազատվում է պինդ մասնիկներից։

Հաջորդ տեխնոլոգիական փուլում կաթնամթերքը մղվում է ֆերմենտացման տանկի մեջ՝ սառեցման և օդափոխության համար։ Օդափոխումը վերաբերում է խմորիչի աճի համար անհրաժեշտ թթվածնի հագեցվածությանը:

Գարեջրի արտադրության մեջ ամենակարևոր արտադրական պահը խմորումն է, երբ ստացված լուծույթին ավելացվում է գարեջրի խմորիչ։ Այս գործընթացը երկարաձգվում է ժամանակի ընթացքում և տեւում է մի քանի շաբաթ ցածր ջերմաստիճաններում: Գարեջուրը խմորիչի մնացորդներից մաքրելու համար այն կրկին զտում են։ Արդյունաբերական ֆիլտրացիան ոչնչացնում է գարեջրի միկրոֆլորան՝ կանխելով դրա թթվացումը։

Երբեմն գարեջուրը պաստերիզացվում է: Երբ տաքացվում է մինչև 80 ° C, գարեջրի պահպանման ժամկետը մեծանում է, բայց դրա համի որակը վատանում է:

Թվում է, թե գարեջրագործներն իրենց համար հատուկ լեզու են մտածել հաղորդակցվելու համար։ Որոշ տերմիններ պետք է հատուկ թարգմանվեն որպես օտար լեզվից. սկուտեղ- ստվարաթղթե գավաթակիր Վարյա- գարեջրի անոթ՝ 110 դույլ ծավալով, տանկ- գարեջրի խմորման և պահպանման համար նախատեսված տարա, տակառներ- գարեջրի տեղափոխման տարաներ, օձիք- շշի պարանոցի պիտակ թագի խցան— մետաղական ծածկ՝ ծալքավոր եզրով։

Թավշե տաբատ և Stray Bohemian Fancy

Նախկինում գարեջրագործները նույնիսկ ջերմաչափեր չունեին, առավել ևս ավելի բարդ չափիչ գործիքներ, և արհեստավորները ստիպված էին ապավինել միայն իրենց զգայուն ընկալիչներին: Այսօր արտադրության լիարժեք ավտոմատացման և ռոբոտացման պայմաններում գարեջրագործը չի մոռանում համտեսել իր արտադրանքը, քանի որ համն ու բույրը հնարավոր չէ չափել։

Շատ տարիներ առաջ գարեջրագործի որակավորում ստանալու համար պետք էր երեք տարին մեկ քննություններ հանձնել: Փորձարկվողներն անցել են դառնության, քաղցրության և աղի տասներկու աստիճանի համի որոշման միջով: Հոտի թեստն անցնելու համար անհրաժեշտ էր որոշել ոչ միայն բույրի բնույթը, այլև դրա ինտենսիվությունը։

Գարեջրի որակը միշտ վերահսկվել է հատուկ խնամքով: Դրա որակը ստուգելու օրիգինալ եղանակներից մեկը ժողովրդական մեթոդն էր, երբ երեք կարևոր պաշտոնյաներ եղնիկի թավշե տաբատով եկան գարեջրի գործարան և նստեցին կաղնու նստարանին, որի վրա մի գավաթ գարեջուր էին լցնում։ Մեկ ժամ անց հյուրերը վեր կացան։ Եթե նստարանը կպչում էր շալվարին ու բարձրացնում դրա հետ, ապա գարեջուրը որակյալ էր համարվում։ Եթե մռնչյուն նստարանն ընկել է քաղաքապետերի ոտքերը, ապա գարեջրագործը տուգանք է վճարել իր արտադրանքի ցածր որակի համար։

Հին Պրահայի սովորույթների համաձայն՝ գարեջուրը խմում էին երկու եղանակով՝ «կես» և «պատվիրված»։

Առաջին դեպքում մեկ մարդ կես գավաթ գարեջուր է խմել, իսկ նրանից հետո երկրորդը՝ մնացածը։ Երկրորդ գավաթը սկսել է նա, ով առաջին դեպքում խմել է մինչև հատակը։ Խմողներն անընդհատ փոխվում էին, բայց նրանցից ոչ ոք մեկ կումով չէր չորացնում ամբողջ գավաթը: Երկրորդ դեպքում մի քանի հոգի խմած գարեջրի մեկ հատորով ներս մտան։ Խմելու կարգը հաստատելու համար գցվել են զառեր։

Գարեջուր խմելը վերածվեց ատրակցիոնի, մինի ներկայացման, զվարճալի շոուի։ Գարեջրի այցելուները մրցում էին խմիչքների քանակով և միաժամանակ դառնում ամենատարօրինակ դիրքերում։ Նրանք կանգնեցին աթոռների վրա, բարձրացան սեղանների վրա, պառկեցին հատակին։ Նրանք խմում էին ոտքի միջով, ձեռքի միջով՝ գավաթը պահելով իրենց գլխավերեւում՝ դնելով արմունկների վրա։

Հին ժամանակներում Չեխիայի գարեջրի ավանդույթների շարքում տարածված էր «եղունգների թեստը»: Մի ամբողջ սափոր խմելուց հետո վերջին կաթիլը լցնում էին մեխի վրա և լիզում։ Բավականին տարօրինակ միջոց՝ ստուգելու այն, ինչ արդեն անհետացել է կոկորդներում և որովայնում...

Եթե պանդոկի հյուրը մտադրվել էր «կացնով» գարեջուր խմել, ապա դա չէր նշանակում արյունալի դրամայի սկիզբ, ինչպես կարող էր թվալ այս ահեղ զենքը հիշատակելիս։ «Կացինով խմել» արտահայտությունը նշանակում էր փայտե մակերևույթի վրա խազ անելու անհրաժեշտություն մեկի համար, ով խնդրում էր վարկով գարեջուր լցնել։

Գարեջրի դասակարգում

Գարեջրի դասակարգումը հիմնված է տարբեր պարամետրերի վրա:

ըստ գույնիգարեջուրը բաժանվում է բաց և մութ: Մուգ գարեջուրը բաց գարեջրից տարբերվում է ածիկի բովածությամբ։ Կիսամուգ գարեջուրը ստացվում է բոված և չբոված ածիկի խառնմամբ։ Գարեջրի գունային գունապնակը բավականին լայն է։ Բացի բացից և մութից, դուք կարող եք սահմանել սաթի, շագանակագույն և նույնիսկ սև գարեջրի երանգների տարբերակներ:

Զտման սկզբունքի համաձայնգարեջուրը բաժանվում է կենդանի, ֆիլտրացված և պաստերիզացված:

Կենդանի գարեջուրը լավ է: Թարմ եփած գարեջրի համն անհամեմատելի է։ Այն կարող է տարբերվել խմորիչի մի փոքր պղտոր նստվածքով։ Կենդանի գարեջուրը, իր բոլոր առավելություններով հանդերձ, ունի լուրջ թերություն՝ պահպանման կարճ ժամկետի տեսքով։ Կենդանի գարեջուրը կորցնում է իր գրավչությունը արտադրությունից հետո երկու ժամվա ընթացքում, իսկ շշալցված կենդանի գարեջուրը պահվում է ոչ ավելի, քան մեկ շաբաթ:

Զտված գարեջուրը զերծ է խմորիչի մասնիկներից: Ունի գեղեցիկ թափանցիկ գույն։ Այն կարելի է պահել մեկ ամսից ավելի, սակայն դրա համը փոխվում է, իսկ նման գարեջրի օգուտը շատ ավելի քիչ է։

Պաստերիզացված գարեջուրն ունի ամենաերկար պահպանման ժամկետը։ Այն մի քանի ամիս չի փոխում իր սպառողական որակները։ Զտված գարեջուրը ջեռուցվում է բոլոր միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար: Նրա համը փոխվում է։ Իր հիմքում այն այլեւս գարեջուր չէ, այլ մեկ այլ խմիչք: ՄԱՍԻՆ օգտակար հատկություններնման գարեջուր չկա խոսելու:

Ըստ խմորիչի տեսակիգարեջուրը սովորաբար բաժանվում է երկու խմբի՝ լագեր և ալե: Լագերը (LAGER) խմորվում է Saccaromyces carlsbergensis խմորիչով, իսկ ալեի (ALE) արտադրության համար օգտագործվում է Saccaromyces cerevisiae խմորիչը։

Գարեջրի արտադրության 90%-ում օգտագործվում է հատակային խմորման տեխնոլոգիա, երբ գարեջուրը հասունանում է ցրտին 6-ից 9°C: Սա պահանջում է հատուկ ներքևի խմորման գարեջրի խմորիչ և պրոֆեսիոնալ սառնարանային սարքավորումներ: Լագերը ներքևի ֆերմենտացված գարեջրի վառ ներկայացուցիչն է, երբ խմորման գործընթացն ինքնին տևում է մոտ երկու շաբաթ:

Հալերը ավելի արագ են խմորվում և ավելի բարձր ջերմաստիճանում (15-20°C), ավելի ամուր են, քան լագերը և հաճախ ունենում են մրգային համ:

Առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում ալեների և լագերի դասակարգումը գարեջրի սիրահարների համար: Այն տալիս է անսահմանափակ հնարավորություններ յուրաքանչյուր ճաշակի համար:

Փորթերը ուժեղ մուգ ալե է, որն ունի հստակ հոպի ծաղկեփունջ:
Ստաութ (ստաուտ) - սովորական և բոված ածիկից բավականին մուգ ալյուր՝ հոպի համով: Ավելի մուգ սորտերը կոչվում են Extra Stout:
Դառը (դառը) - թեթև ալե, հատուկ հոպի համով և դառը հետհամով թեթև կեղևավորված գարուց:
Lambic-ը բելգիական ցորենի ալե է, որը եփում է վայրի խմորիչով:
Գարու գինին բարձր ալկոհոլային, գարու անգլիական ալե է, որը կարմրավուն է պղնձի երանգներով:
Altbier-ը (altbier) գերմանական մուգ ալե է, որը պատրաստվում է բոված ածիկից՝ պատրաստված հնագույն տեխնոլոգիայով։
American ale-ն ամերիկյան ալե է, որը պատրաստվում է տեղական անուշաբույր գայլուկից:
Trappist ale-ը Trappist ale-ն է, որն անվանվել է համանուն գարեջրագործ վանականների կարգի պատվին: Այն ներառում է հոլանդական De Schaapslooi գարեջուրը և բելգիական Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle և Westvleteren գարեջրի ապրանքանիշերը:

Ալին գարեջուր է, թե ոչ: Իսկ ճամբարը. Լագեր - թեթև գարեջուր: Մութ խի՞նն է, թե՞ դռնապան: Կամ գուցե ալինը գարեջուր է առանց գայլուկի:

Եթե դուք շրջում եք համացանցում՝ շրջանցելով հատուկ կայքերը, կարող եք կարդալ այս հարցերի տասնյակ տարբեր պատասխաններ, և դրանց մեծ մասը անհեթեթություն կլինի։ Բայց սրանք գարեջրագործության հիմնական հասկացություններն են:

Առանց այս հարցերի պատասխանների, գարեջրի մասին հոդվածներ կարդալը քիչ օգտակար կլինի, տերմինները միայն ամբողջությամբ կխառնվեն ձեր գլխում: Ուստի սկզբում շատ կարևոր է հիշել, որ գարեջուրը դասակարգվում է հիերարխիկ սկզբունքով։

Գարեջրի հիերարխիա և դասակարգում

Առաջին մակարդակ, գարեջրի տեսակ (լագեր, ալե, ինքնաբուխ ֆերմենտացված գարեջուր, հիբրիդային գարեջուր);
Երկրորդ մակարդակը, տեսակները բաժանվում են գարեջրի ոճերի (pilsner, stout, porter);
Երրորդ մակարդակը, ոճերի շրջանակներում, գարեջրագործները պատրաստում են սորտեր:

Բազմազանություն բերելու համար գարեջրի աշխարհՀամակարգին փորձագետները մշակում են ոճերի դասակարգում: Դրանցից ամենահայտնին և հանրաճանաչը միջազգային դասակարգումն է BJCP (Beer Judge Certification Program), որի 2015 թվականի հրատարակության մեջ կա ավելի քան 120 ոճ ():

Բացի միջազգային դասակարգումներից, կան ազգային ավանդույթները. Դրանք երբեմն առաջացնում են ոճեր, որոնք չեն մտնում միջազգային դասակարգումների մեջ՝ ավանդական ռուսական կրակ և սև գարեջուր, բազմաթիվ պատմական եվրոպական, ասիական, լատինաամերիկյան ոճեր և այլն։

Ռուսաստանում նույնպես պրակտիկա է դարձել գարեջուրը ըստ գույնի դասակարգելը։ Սա մասամբ պայմանավորված է նրանով, որ ԽՍՀՄ-ում և վերջերս Ռուսաստանում գարեջրի ճնշող մեծամասնությունը չեխա-գերմանական ոճի լագեր էին: Այժմ, երբ հալը դառնում է ավելի տարածված, ըստ գույնի դասակարգումն ամբողջովին անիմաստ է: Բալթյան բեռնակիրը լագեր է, հաստաբունը՝ ալե, բայց երկուսն էլ մուգ գարեջուր են: Պետք է հիշել, որ բաց կամ մուգ գույնը գարեջրի ոճ չէ, այլ միայն նրա հատկանիշը։

Ինչ է էլ.

Աստված ստեղծեց գարեջուրը, և գարեջուրը ալե էր, քանի որ մինչև որոշակի պահի ամբողջ գարեջուրը ալե էր:

Ալեն բարձրակարգ ֆերմենտացված գարեջուր է: Դրա արտադրության մեջ օգտագործվում են թթխմորի շտամներ, որոնք խմորման ժամանակ խմորիչի գլխարկ են կազմում սորտի վրա։ Բաղնիքի խմորումը տեղի է ունենում +15-ից +24 աստիճան բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում։

Խմորիչի ճիշտ շտամները և բարձր ջերմաստիճանը արտադրում են տարբեր եթերներ, համեր և բույրեր: Այս գարեջուրը ձգվում է դեպի վառ համեր և բույրեր՝ մրգային, հատապտուղ, եթերային, իսկ որոշ մուգ ոճերում՝ գինու:

Ալեները ներառում են շատ հետաքրքիր և բազմազան ոճեր՝ թեթև ամերիկյան գունատ ալե, կոշտուկներ, գրեթե բոլոր ցորենի գարեջուրները:

Երկար ժամանակ ամբողջ գարեջուրը ֆերմենտացված էր, բայց 15-րդ դարից սկսեցին հայտնվել լագերները, և 20-րդ դարում գարեջուրը գրեթե չորացավ:

Այժմ ալեն կրկին հայտնի է դարձել արհեստագործական հեղափոխության շնորհիվ: Համալիր էսթերի համերն ու բույրերը իդեալական են փոքրիկ ամերիկյան գարեջրագործների համար, ովքեր փնտրում են ստեղծագործ արտահայտություն: Եվ ամենանորաձև ոճը դարձել է India Pale Ale-ը, ի սկզբանե անգլիական ոճ, որը շատ ընկերական դարձավ ամերիկյան և նորզելանդական հոփի հետ:

Ի՞նչ է ճամբարը:

Լագերը ներքևի ֆերմենտացված գարեջուր է, այսինքն՝ դրա արտադրության մեջ օգտագործվում են խմորիչի շտամներ, որոնք նստում են կաթնաշոռի տարայի հատակին։ Բաղնիքի խմորումը տեղի է ունենում +8-ից +14 աստիճան ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում։

Սա գարեջրի համեմատաբար երիտասարդ տեսակ է։ Այն հայտնվեց միջնադարյան Եվրոպայում մոտ տասնհինգերորդ դարի սկզբին, սակայն 19-րդ դարում սառնարանային մեքենաների հայտնագործմամբ այն արագորեն տարածվեց՝ հեռացնելով ալին ժողովրդականության պատվանդանից։ Մեր օրերում լագերի մասնաբաժինը խմիչքի համաշխարհային սպառման մեջ հասնում է 80%-ի։

Լագերի չոր, մաքուր, թարմացնող համն այն դարձրեց հանրաճանաչ: Միևնույն ժամանակ, արհեստագործական գարեջրագործության նկատմամբ հետաքրքրության հիման վրա առաջացել է այն նախապաշարմունքը, որ լագերը միշտ ավելի «աղքատ» է համով, քան ալին: Բայց դա ամենևին էլ այդպես չէ. pilsners, rauchbiers, bocks և շատ այլ լագեր ոճեր ունեն մաքուր, հզոր, ընդգծված համ:

Իսկ վերջերս հանրաճանաչություն է ձեռք բերում IPL՝ India Pale Lager-ը, որն անվանվել է India Pale Ale-ի անունով: Սա ծանր ցատկով լագեր է, ներառյալ ամերիկյան գայլուկը, ամերիկյան շրջադարձով, արհեստական ալեի համին մոտ:

Ինքնաբուխ (վայրի, բնական) խմորման գարեջուր

Գարեջրի աղտոտումը վայրի խմորիչով կամ բակտերիայով գրեթե միշտ ողբերգություն է գարեջրագործի համար: Նման խմիչքը հաճախ չի կարելի խմել: Սակայն որոշ գարեջրագործներ կարողացել են օգտագործել գարեջրի աղտոտվածությունը՝ արտադրելու անսովոր համեր և բույրեր: Այսպես են ծնվել բելգիան և լամբիկը Բելգիայում, իսկ գոզը՝ Գերմանիայում։

Տեխնոլոգիայի հիմնական «առանձնահատկությունը» պարզ է դառնում անունից. Գարեջուր արտադրողը թույլ է տալիս, որ գարեջուրը աղտոտվի վայրի խմորիչով կամ բակտերիայով, այլ ոչ թե օգտագործի աճեցված խմորիչ: Նման գարեջուրում և բակտերիայով վարակը կարող է գնալ ապագայի համար:

Արդյունքը թարմացնող թթու համ է, վայրի կամ թթու խնձոր՝ համով ու բույրով, խոտ, այսպես կոչված «գոմ» երանգ, բարդ երանգներ, շամպայնի չորություն ու գազազերծում և շատ այլ հաճելի պահեր։ Միևնույն ժամանակ, գարեջուրը շատ «աշխարհագրական» է ստացվում՝ ամեն երկրում, ամեն տարածաշրջանում, ամեն քաղաքում և գյուղում, և նույնիսկ ամեն շենքում վայրի խմորիչի և բակտերիաների հավաքածու կա։ Կրկնել հնարավոր չի լինի.

Թթու գարեջուրը վերջին շրջանում իսկական հիթ է դարձել արհեստագործական գարեջրագործության մեջ։ Այս առումով, բացի դասական «վայրի» գարեջրից, իրականում կա մի նոր ոճ՝ թթու ալին կամ թթու ալին։ Դա տեղի է ունենում, երբ գարեջրագործը չի սպասում, որ գարեջուրը վայրի խմորիչները կամ բակտերիաները հավաքի շրջակա միջավայրից, նախքան դրանք ավելացնելը խոտի մեջ: Նման գարեջուրն ավելի հեշտ է եփել, իսկ արդյունքը կարող է ոչ պակաս հետաքրքիր լինել։

Եվ այս ամենը?

Պատկերն ամբողջացնելու համար պետք է նշել, որ գարեջրագործներն այսքանով չեն սահմանափակվել։ Ո՞ւմ մոտ է ծագել երկու տեխնոլոգիաներ մեկի մեջ խառնելու գաղափարը, դեռևս անհայտ է, բայց կա հիբրիդային գարեջուր, և այն արժանի է հիշատակման։

Հիբրիդային գարեջուրը հնեցվում է լագերի ջերմաստիճանում (գերմանական Kölsch և Altbier) կամ լագեր ալեի ջերմաստիճանում (ամերիկյան stimbier - «գոլորշու գարեջուր»): Ինչպես տեսնում եք, այս եփուկը ալեսին տալիս է լագերի երանգներ, իսկ լագերը՝ ալե:

Ի՞նչն է թույլ տալիս գարեջուրը վերագրել ոչ միայն ալին և լագերին, այլև որոշակի ոճին:

Գարեջրի խտությունը (սկզբնական կաթի արդյունահանումը) սկզբնական յուղի մեջ պինդ նյութերի զանգվածային բաժնի կոնցենտրացիան է։ Այսինքն՝ սրանից ստացված կաթը ոչ թե ջուր էր, այլ ջրին գարեջրի համ տվող նյութեր։
Ալկոհոլի պարունակությունը;
Դառնության գործակիցը, որը չափվում է IBU միավորներով: Որքան բարձր է IBU-ն, այնքան ավելի դառը կլինի գարեջուրը, չնայած լաբորատոր դառնությունն ու սուբյեկտիվ սենսացիաները կարող են չհամընկնել;
Այլ համային կամ բուրմունք բնութագրեր;
Գարեջրի գույնը չափվում է SRM սանդղակի միջոցով: Որքան բարձր է արժեքը, այնքան մուգ է գարեջուրը;
Օգտագործված հումք;
Արտադրության երկիր կամ նույնիսկ քաղաք և պատմական ավանդույթներ.
Գարեջուր արտադրողի կամ դասակարգչի տրամադրությունը, լուսնի փուլը, թիթեռի թեւերի թարթումը երկրագնդի մյուս կողմում (հատկապես հաճախ աշխատում է արհեստագործական գարեջրագործության մեջ):

Ենթաոճեր

Երբեմն հիերարխիայում կա ևս մեկ մակարդակ՝ ենթաոճեր։ Օրինակ՝ չոր, վարսակի, կաթնային, ռուսական կայսերական կոճղերը ոճեր չեն կոչվում, այլ «ստաուտ» ոճի ենթաոճեր։ Կախված դասակարգումից, դուք կարող եք անվանել ռուսական կայսերական հաստափոր ինչպես ոճ, այնպես էլ ենթաոճ - համը դրանից չի փոխվի:

Գրութ, թե ալե

Գրութը գարեջուր է՝ առանց գայլուկի ավելացման: Հիմա դժվար է դա պատկերացնել, բայց մի անգամ մարդկությունը չգիտեր, որ գայլուկը կարելի է ավելացնել գարեջուրին, փոխարենը օգտագործել խոտաբույսեր՝ խնկունի, մրթեն, որդան, այգեպան, շրթունք: Եվրոպայում գարեջուրը վերջապես հաղթեց 16-րդ դարի սկզբին, և դրանում դեր խաղացին ոչ միայն համը, այլև տնտեսական, քաղաքական և նույնիսկ կրոնական պատճառները: Մեր օրերում մրգահյութը հազվադեպ է եփում։

Համացանցում հնացած մեկնաբանություն կա, որ գարեջուրն առանց գայլուկի ալե է: Իրոք, ժամանակի արշալույսին ֆերմենտացված ըմպելիքն առանց գայլուկի կոչվում էր ալե, իսկ գայլուկով` գարեջուր, բայց հիմա ալինը միայն ֆերմենտացված գարեջուր է, ուրիշ ոչինչ:

Մի կողմից պատասխանը ճիշտ է, քանի որ իսկապես գարեջուրը կարող է լինել մուգ և բաց, մյուս կողմից՝ գարեջրի որոշակի տեսակի պատկանելությունը որոշվում է խմիչքի գույնից հեռու։ Այստեղ դուք պետք է նայեք ավելի լայն, ավելի ճշգրիտ, ավելի ուշադիր: ***Գարեջուրը կարելի է բաժանել երկու լայն կատեգորիաների՝ վերին խմորիչ խմորիչով պատրաստված խմիչք կամ ներքևում խմորված խմորիչով խմորված ըմպելիք: Եվ այս երկու կատեգորիաները կոչվում են, համապատասխանաբար, ale և lager: Նրանք, ովքեր արդեն լսել են այս անունները, կարող են փորձել վիճել հօգուտ առաջին պատասխանի, որ ալինը ավանդական մուգ գարեջուր է, իսկ լագերը՝ ավանդական բաց գարեջուր: Իրականում դա այդպես չէ։ Ինչպես ալենին կարող է ուրախանալ իր յուրահատուկ սաթի փայլով, այնպես էլ լագերը կարող է կլանել աչքը իր խորը սևությամբ:

Այնուամենայնիվ, նախքան ալեի և լագերի մասին ավելին գրելը, արժե մի փոքր կենտրոնանալ խմորիչի վրա: Թեև դրանք կոչվում են վերևից և ներքևից խմորվող խմորիչ, դա ամենևին չի նշանակում, որ խմորիչը խմորվում է բացառապես ֆերմենտատորի վերևում կամ ներքևում (բաժակ, որտեղ խմորումը տեղի է ունենում): Քաղցրավենիքի խմորման ընթացքում սնկերը գտնվում են ըմպելիքի հաստության մեջ, և եթե ճիշտ ժամանակին նայեք տանկի մեջ, կարող եք տեսնել, թե ինչպես է երիտասարդ գարեջրի հոսքը բարձրանում և իջնում ածխածնի երկօքսիդի ազդեցության տակ: խմորիչ. Լագերի խմորիչի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ այն չի արտադրում «կրաուզեն» գլուխը, ինչպես ալե խմորիչը: Ֆերմենտացման վերջում բոլոր խմորիչները (ինչպես ալեն, այնպես էլ լագերը) նստում են խմորիչի հատակին:

այնքան հին, որքան աշխարհը

Երբ դուք առցանց կարդում եք, որ գարեջուրը գալիս է Եգիպտոսի փարավոնների ժամանակներից, դուք կարդում եք ալեի մասին: Այնուհետև առաջին անգամ կար գայլուկից, ածիկից, տարբեր խոտաբույսերից պատրաստված գարեջուր և խմորված բարձր ջերմաստիճանում։ Հատկանշական տարբերությունԼագերի ալին նրա քաղցրահամ համն է, քանի որ խմորման ժամանակ խմորիչը չի «ուտում» ամբողջ շաքարը: Ալեի գույնը կարող է տարբեր լինել՝ սաթ-ոսկուց մինչև սև՝ կախված ածիկի բովելու աստիճանից. որքան շատ բոված լինի, այնքան խմիչքի գույնը մուգ կլինի։ Նայելով առաջ՝ այս կանոնը վերաբերում է նաև լագերին։ Ալի պատրաստելիս հիմնականում օգտագործում են գարու կամ ցորենի ածիկ։ Ալեն խմորվում է 15-24 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Սա գարեջրին տալիս է շատ բուրմունք և բուրմունք ծաղկեփնջեր, ինչի պատճառով էլը հաճախ ունենում է մրգային քաղցր համ: Ըմպելիքի միջին աստիճանը 4-5% ալկոհոլ է։ Միջնադարյան Եվրոպայում ալին համարվում էր սննդամթերքանհրաժեշտություն և հավասարեցվեց հացի հետ։

Ալեսը կարելի է բաժանել 4 ենթատեսակի՝ դառը, գունատ ալե, պորտեր և ստաուտ։

ԴառըԳարեջրի գույնը բաց դեղինից մինչև մուգ դեղին: Համը չոր է, դառնությամբ։ Օգտագործվում է ամենաթեթև և մաքուր գարին և շատ գայլուկ։

Գունատ ալե կամ գունատ ալյեբ. գունատ տեսականի, պարունակում է ավելի շատ ալկոհոլ և գայլուկ, քան դառը: Գույնը բաց շագանակագույն կամ սաթ է:

ՓորթերՄուգ և ուժեղ տեսականի` ընդգծված հոփի համով:

Ստաու t: Ալեների և բոլոր գարեջրի ամենամութ խումբը: Պատրաստված է բոված և սովորական ածիկի խառնուրդից, այն օժտված է հոփի ուժեղ համով:

ծնված զնդանում

Լագերը (գերմանական lagerbier - պահեստավորում) ներքևում խմորված գարեջրի տեսակ է, որը պահվում է մի քանի շաբաթ մինչև վաճառվելը։ Ներկայումս աշխարհում գարեջրի մոտ 80%-ն արտադրվում է այս տեխնոլոգիայով։ Լագերի հանրաճանաչությունը պայմանավորված է նրա ավելի մեղմ համով, ի տարբերություն հալվի, երկար պահպանման ժամկետով, առանց համը փոխզիջելու և երկար հեռավորությունների վրա տեղափոխելու ունակությամբ:
Լագերի արտադրության տեխնոլոգիայում կաթնաշոռի խմորման գործընթացը բաժանված է երկու փուլի.

Հիմնական խմորումը, որը տեղի է ունենում +5-ից +10°C ջերմաստիճանում 10-14 օր;

Խմորում (հետֆերմենտացում) +2,5-ից +5°C ջերմաստիճանում, որը տևում է առնվազն երեք շաբաթ։ Որքան շատ ժամանակ հատկացվի հետֆերմենտացմանը, այնքան ավելի համեղ կլինի գարեջուրը։ Լավ լագերը պետք է հնացվի առնվազն չորս ամսով:

Հայրենիք լագեր - Գերմանիա. Բավարիայի Ալպերում ձմեռները ցուրտ են, և գարեջուրը միշտ եղել է ալկոհոլի ամենաէժան տարբերակը: Հաճախ վանքերը զբաղվում էին գարեջրագործությամբ։ Ջրից, ածիկից և գայլուկից ստացվում էր առատ, կազդուրիչ ըմպելիք, որը պահքի օրերին եղբայրները թույլ էին տալիս ուտել որպես «հեղուկ հաց»։

Լեգերը, ինչպես ալենին, բաժանվում է մի քանի ենթատեսակների՝ Պիլսներ, Բոկ, Ռաուխ, Սառցե գարեջուր (Սառցե գարեջուր) և Մյունխեն։

Պիլսներ.լագեր գարեջրի ամենահայտնի տեսակը. Այն օգտագործում է ամենաթեթև ածիկն ու փափուկ ջուրը։

ԿողքԹեթև և մուգ գարեջուր՝ մոտ 7% հզորությամբ: Օգտագործվում են ինչպես բաց, այնպես էլ մուգ ածիկ։

Ռաուչ (ծխեցԳարեջուրն ունի ընդգծված ծխի բույր, քանի որ պատրաստման մեջ օգտագործվում է ապխտած ածիկ։

սառը սառը գարեջուրԵփելուց հետո, բայց մինչև վերջնական խմորումը, գարեջուրը սառչում է մինչև սառույցի վիճակ: Դրանից հետո սառույցը հանվում է, և գարեջուրը կրկնակի ալկոհոլի պարունակություն է ունենում, բայց ճաշակի վրա բաց է:

ՄյունխենԿա և՛ մութ, և՛ լույս: Այն ունի ընդգծված ածիկի համ և ցածր ալկոհոլի պարունակություն։

Ինչպես պատրաստել լագեր Magarych wort-ից.

1 կգ գարեջուրը խառնել 500 գրամ շաքարավազի օշարակի հետ, ավելացնել մինչև 10 լիտր եռացրած ջուր, ավելացնել 7 գրամ գարեջրի խմորիչ, փակել կափարիչը։ Խառնուրդը դնել «թափառելու» մութ տեղում 6-7 օր՝ 12-15 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այնուհետեւ նստվածքից քամել, լցնել շշերի մեջ, ավելացնել 5-7 գրամ շաքարավազ եւ պահել եւս 5-6 օր։ Դրանից հետո 2 շաբաթ տեղ հասունանալու համար սառը տեղում։

Թեմատիկ նյութեր.