Մթերքների մեծ մասը փչացող են։ Սննդամթերքի, մասնավորապես մրգերի և բանջարեղենի փչացումը հիմնականում պայմանավորված է միկրոօրգանիզմների գործողությամբ (փտում, խմորում): Մրգերն ու բանջարեղենը պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն և սննդանյութեր (շաքարներ, ազոտային, պեկտինային նյութեր և այլն) և լավ միջավայր են միկրոբների համար։ Ապրանքների փչացումից խուսափելու համար անհրաժեշտ է դրանք ենթարկել հատուկ բուժման, որը կոչվում է պահածոյացում։
Պահածոյացման չորս հիմնական սկզբունք կա.
Անաբիոզ;
Կոենոբիոզ;
Այս դասակարգման հիմքում ընկած սկզբունքներից և ոչ մեկը չի կարող կիրառվել մաքուր ձևով: Ամենից հաճախ պահպանման այս կամ այն մեթոդները հիմնված են խառը սկզբունքների վրա։
Այս մեթոդը կայանում է նրանում, որ մրգերն ու բանջարեղենը թարմ են՝ առանց հատուկ մշակման։ Ձեռնարկվում են միայն կյանքի նորմալ գործընթացները և դրանց ինտենսիվության որոշ սահմանափակումներ պահպանելու համար՝ շնչառության պատճառով սննդանյութերի սպառումը նվազեցնելու, խոնավության գոլորշիացման պատճառով քաշի կորուստը նվազեցնելու համար: Միևնույն ժամանակ, նորմալ կյանքի գործընթացների պահպանումը և դրանց ինտենսիվությունը սահմանափակելը կրճատվում է մինչև հումքի պահեստավորման և պահպանման որոշակի ռեժիմ: Բիոզը սովորական իմաստով պահածոյացման մեթոդ չէ, այլ միայն միջոցառումների համակարգ՝ ապահովելու թարմ մրգերի կարճաժամկետ պահպանումը, երբ հումքը հասնում է գործարան (պահեստ, պահեստ):
Հումքը տեղադրվում է ոչ շատ բարձր շերտի մեջ, որպեսզի չխոչընդոտվի օդի մուտքը առանձին մրգեր, հակառակ դեպքում խախտվում է շնչառության բնականոն գործընթացը և տեղի է ունենում այսպես կոչված ներմոլեկուլային շնչառություն, որը բաղկացած է շաքարների առանց թթվածնի տարրալուծումից ալկոհոլի: և ածխածնի երկօքսիդը ըստ սխեմայի.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Ստացված ալկոհոլը թույն է ցիտոպլազմայի համար, թունավորում է բույսերի բջիջները և հանգեցնում նրանց մահվան։
Մրգերի և բանջարեղենի պահպանման ժամանակ պահպանվում է դրանց բնական դիմադրությունը ֆիտոպաթոգեն միկրոօրգանիզմների ազդեցությանը:
11.2. Անաբիոզ
Անաբիոզը պահպանման մեթոդ է, որի դեպքում միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը ճնշվում կամ կտրուկ նվազում է, իսկ արտադրանքներում տեղի ունեցող ֆերմենտային գործընթացները արգելակվում են: Անաբիոզը լայնորեն կիրառվում է սննդի արդյունաբերության մեջ։ Պահածոյացման մի շարք մեթոդներ հիմնված են այս սկզբունքի վրա՝ սառեցում և սառեցում, օսմոտիկ ակտիվ նյութերի բարձր կոնցենտրացիաների ստեղծում, չորացում, պահպանում վերահսկվող մթնոլորտում, թթունացում, ալկոհոլացում, խմորում և այլն:
Չափավոր ցուրտ (մեթոդը կոչվում է սառը պահեստավորում կամ սառը պահեստավորում) հումքի և վերամշակված արտադրանքի սառեցումն է այնպիսի ջերմաստիճանի, որը, լինելով 10-150C ցածր սենյակային ջերմաստիճանից, չի իջնի մինուս 1-30C, այսինքն՝ ջերմաստիճանը որոնք հումք և պարենային ապրանքներ են սառեցնում. Չափավոր ցրտի օգտագործումը նպաստում է բույսերի հումքում տեղի ունեցող կենսաքիմիական գործընթացների զգալի դանդաղմանը, ինչպես նաև միկրոօրգանիզմների ակտիվության նվազմանը, որոնց մեծ մասը լավագույնս զարգանում է 37 ° C ջերմաստիճանում:
Սառը պահեստավորման մեթոդը հնարավորություն է տալիս հումքը պահպանել բնական հատկությունների նվազագույն փոփոխություններով մի քանի շաբաթ, այսինքն՝ շատ ավելի երկար, քան bios մեթոդը։
Արտադրանքի սառեցումը ենթադրում է սառեցման այն ջերմաստիճանը, որը զգալիորեն ցածր է (մոտ մինուս 30C), քան համապատասխան սառեցման ջերմաստիճանը: Սառեցված մթերքները և հումքը կարող են պահպանվել երկար ամիսներ, ինչը զգալիորեն ավելի երկար է, քան մեղմ ցուրտ ջերմաստիճանի օգտագործումը:
Պահպանում սառնարանում (հոգեանաբիոզ): Այն ձեռք է բերվում հումքը կամ դրա վերամշակման արտադրանքը -1– -30C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում սառեցնելով։ Պահպանման այս ռեժիմը նպաստում է բույսերի նյութերում տեղի ունեցող կենսաքիմիական գործընթացների զգալի դանդաղմանը, ինչպես նաև միկրոօրգանիզմների ակտիվության նվազմանը: Ջերմաստիճանի նվազմամբ շնչառության արագությունը մեծապես դանդաղում է, իսկ մրգերի պահպանման տեւողությունը մեծանում է։ Սառը պահեստավորման մեթոդը հնարավորություն է տալիս մի քանի շաբաթ շարունակ պահպանել հումքը բնական հատկությունների նվազագույն փոփոխությամբ։
Սառեցում (կրիոանաբիոզ): Ապահովում է հումքի և արտադրանքի սառեցում մինչև սառեցման կետից զգալիորեն ցածր ջերմաստիճան: Սառեցված մթերքները և հումքը կարող են պահպանվել երկար ամիսներ, այսինքն. զգալիորեն ավելի երկար, քան չափավոր ցուրտ ջերմաստիճանների օգտագործման ժամանակ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ սառեցված մթերքներում ջուրը վերածվում է սառույցի, և միկրոօրգանիզմները, որոնք սնվում են օսմոտիկ միջոցներով, դադարեցնում են իրենց կենսագործունեությունը։ Ցանկալի է սառեցնել -18– -200C ջերմաստիճանում, քանի որ այս ջերմաստիճանում ձևավորվում են ամենափոքր սառցե բյուրեղները, որոնք չեն վնասում արտադրանքի բջիջները, իսկ հալեցնելիս այն պահպանում է իր առևտրային հատկությունները։ Քանի որ հումքի և սննդամթերքի շատ տեսակների սառեցման կետը -20 ° C-ից ցածր է, ակնհայտ է, որ -180 ° C-ի դեպքում ցանկացած սննդամթերքի մեջ խոնավության ճնշող քանակությունը սառչում է: Միևնույն ժամանակ, մրգերն ու բանջարեղենն իրենք՝ որպես կենդանի օրգանիզմ, մահանում են, իսկ դրանցում առկա միկրոօրգանիզմներն անցնում են կասեցված անիմացիայի վիճակի։ Սառեցման ժամանակ բույսի բջջի մահվան պատճառներն են՝ անմիջական ազդեցությունը ցածր ջերմաստիճանի; ցիտոպլազմայի ջրազրկում սառույցի ձևավորման ժամանակ; սառույցի մեխանիկական ճնշումը ջրազրկված ցիտոպլազմայի վրա, որն առաջացնում է ցիտոպլազմային թաղանթային հյուսվածքի քայքայում, դրա բաղկացուցիչ կոլոիդների կոագուլյացիա և, որպես հետևանք, բջիջների թափանցելիության անդառնալի բարձրացում։
Սառեցված մրգերի և բանջարեղենի մեջ տեղի են ունենում որոշ քիմիական փոփոխություններ. տեղի է ունենում սախարոզայի ինվերսիա, թթվայնությունը մեծանում է, թթվայնությունը նվազում է, ինչը որոշ դեպքերում բարելավում է արտադրանքի որակը թուլության նվազման և բնական բույրի բարելավման պատճառով: պտուղ. Երբեմն, բուսական նյութերի նուրբ տեսակների խտությունը պահպանելու համար, սառեցումը կատարվում է թունդ շաքարի օշարակի մեջ (30-60% կոնցենտրացիան): Միաժամանակ նվազում է մրգերի սառցակալման ջերմաստիճանը եւ ավելի քիչ սառույց է առաջանում, որը վնասում է բջիջները։ Այս մեթոդի թերությունը մրգերի որոշակի կնճռոտվելն է՝ դրանցից խոնավության օսմոտիկ հեռացման և դրանց ավելորդ քաղցրության պատճառով:
Չորացում (քսերոանաբիոզ): Պահպանման այս մեթոդը նաև հանգեցնում է միկրոօրգանիզմների անաբիոզի։ Նվազագույն խոնավությունը, որի դեպքում հնարավոր է բակտերիաների զարգացում, 25-30% է, բորբոս սնկերը՝ 10-15%: Մտնելով չոր միջավայր՝ մանրէաբանական բջիջները օսմոտիկ կերպով հրաժարվում են իրենց խոնավությունից, տեղի է ունենում բջիջների պլազմոլիզ։ Չորացնելիս բանջարեղենի և մրգերի խոնավությունը հասնում է 8-25%-ի, այսինքն. մակարդակի, որը կանխում է միկրոօրգանիզմների զարգացումը:
Չորացմանը նախապատրաստվելիս և բուն ջերմային չորացման գործընթացում մրգերի և բանջարեղենի կենսագործունեությունը դադարում է։ Սա նաև սպանում է միկրոօրգանիզմներին: Հետևաբար, չորացման հետ կապված կասեցված անիմացիայի սկզբունքը նշանակում է միկրոօրգանիզմների պլազմոլիզ, որոնք պահեստավորման ընթացքում ընկել են չոր արտադրանքի մակերեսին: Այս միկրոօրգանիզմները երկար ժամանակ պահպանվում են կասեցված անիմացիայի վիճակում: Եթե չորացած արտադրանքը խոնավանում է, մանրէները նորից վերակենդանանում են, սկսում են բազմանալ և առաջացնում արտադրանքի փչացում: Չորացումը որպես պահածոյացման մեթոդ ունի բազմաթիվ առավելություններ. տեխնոլոգիան և օգտագործվող սարքավորումները բավականին պարզ են. չորացման գործընթացում հումքի զանգվածը և ծավալը մի քանի անգամ կրճատվում են. Չորացրած արտադրանքը չի պահանջում պահպանման հատուկ պայմաններ, չի պահանջում կնքված փաթեթավորում, չի պահանջում հատուկ պահեստավորում: Այնուամենայնիվ, չորացրած արտադրանքի, հատկապես մրգերի և բանջարեղենի որակը սովորաբար այնքան էլ բարձր չէ։ Հիմնական թերությունը նրանց բնական հատկությունների վատ վերականգնումն է, երբ դրանք վերականգնվում են ուտելուց առաջ:
11.3. Կոենոբիոզ
Այս մեթոդը հիմնված է օգտակար միկրոֆլորայի հատուկ աճեցման վրա, որը անտագոնիստ է վնասակար միկրոֆլորայի նկատմամբ: Կան պահածոյացման լայն տարածում գտած մեթոդներ, որոնք գործում են կոենոբիոզի սկզբունքով` խմորում, խմորում, մսամթերքի և ձկան աղում և այլն։
3.1. Թթու վարունգ
Ընդունված է թթու պատրաստելն անվանել բանջարեղենի և մրգերի մշակման այնպիսի գործընթաց, որում կաթնաթթվային բակտերիաների գործողության արդյունքում հումքի մեջ առկա շաքարը խմորվում է կաթնաթթվի՝ ըստ սխեմայի.
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
Ֆերմենտացման ընթացքում կուտակված կաթնաթթուն պաշտպանում է արտադրանքը փչանալուց։
Խմորման ժամանակ անհրաժեշտ է ստեղծել այնպիսի պայմաններ, որոնց դեպքում կաթնաթթվային բակտերիաները ազատորեն հասանելի կլինեն բուսական նյութերի բջիջներում հայտնաբերված շաքարային հյութին: Հետևաբար, չոր կերակրի աղը (կաղամբը թթու դնելիս) ավելացնում են խմորման ենթակա բանջարեղենին՝ առաջացնելով բջիջների պլազմոլիզ և դրանցից հյութի օսմոտիկ ներծծում։ Այս դեպքում կաղամբը պատվում է հյութով, որի մեջ կաթնաթթվային բակտերիաները սկսում են արագորեն բազմանալ ու խմորել շաքարը։ Աղն անհրաժեշտ է նաև որպես բուրավետիչ միջոց։ Այն ունի նաև որոշակի պահպանողական ազդեցություն:
Խմորման համար օգտագործում են կաղամբ՝ հնեցված բերքահավաքից հետո 1-2 օր։ Կաղամբի գլուխները մանր կտրատում են, ավելացնում գազար, 100 կգ կաղամբին աղ՝ 1,5-2,5 կգ, խառնում և 8-12 օր պահում 16-200C ջերմաստիճանում։ Արագ խմորման ժամանակ (մոտ 300C ջերմաստիճանում) կաղամբը թթվացվում է; դանդաղ խմորումով (մոտ 100C) կաղամբի համը վատանում է։
Կաղամբի խմորման գործընթացը տեղի է ունենում Leuconostoc mesenteroides-ի ազդեցության ներքո և ավարտվում Laktobacillus plantarum-ի և Lactobacillus brevis-ի ազդեցության ներքո:
Ֆերմենտացիայից 8-12 օր հետո, կախված ջերմաստիճանից, աղի կոնցենտրացիայից և կաղամբի սկզբնական բակտերիալ աղտոտվածությունից, կաթնաթթվի պարունակությունը հասնում է 1,5-2%-ի և հիմնականում ավարտվում է խմորման գործընթացը։
11.3.2. Աղի մեթոդներ
Արդյունաբերական պրակտիկայում օգտագործվում են աղի երեք եղանակ՝ չոր, թաց և խառը (համակցված):
Չոր կարծրացման եղանակն այն է, որ արտադրանքը (մսը) քսում են չոր կարծրացող խառնուրդով, որին հաջորդում է աղով ցողման ժամանակ (աղի բեկոն), կամ երշիկեղենի արտադրության համար նախատեսված միսը խառնում են աղի հետ, այնուհետև տեղադրված է տարայի մեջ և դիմակայել որոշակի ժամանակ:
Չոր աղի մեթոդը կիրառվում է, երբ անհրաժեշտ է ապրանքը երկար պահել, այսինքն՝ այն հարմար է պահածոյացման համար։
Այնուամենայնիվ, այս մեթոդը զերծ չէ իր թերություններից. Արտադրանքը չափազանց աղի է և կոշտ, իսկ աղը անհավասարաչափ է բաշխված։ Դիակի ճարպային մասերը (բեկոն, կրծքի բեկոն), որոնք քիչ խոնավություն են պարունակում (5-14%) աղաջրելիս, աղաջրը չի բաց թողնվում։
Խոնավ աղի մեթոդ - աղաջրում, որը հնարավորություն է տալիս ցանկացած աղի պարունակությամբ արտադրանք ստանալ ամենահամաչափ բաշխմամբ:
Թաց աղաջրումով, մսի 8-12% զանգվածով մսի աղաջրով նախնական մամլման դեպքում այն ընկղմվում է աղաջրի մեջ։ Աղաջրի և մսի զանգվածների օպտիմալ հարաբերակցությունը 1:1 է:
Աղաջրում ավելի ցածր հարաբերակցությունը կարող է մեծացնել սպիտակուցների կոնցենտրացիան և զգալիորեն նվազեցնել աղի կոնցենտրացիան, այսինքն՝ բարենպաստ պայմաններ ստեղծել անցանկալի միկրոօրգանիզմների զարգացման համար:
Աղաջրի հարաբերական պարունակության ավելացումը, քան օպտիմալը, զգալիորեն դանդաղեցնում է օգտակար միկրոֆլորայի աճը:
11.4. Աբիոզ
Աբիոզով միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը, որոնք կարող են առաջացնել սննդի փչացում և մարդկանց հիվանդություններ, լիովին ճնշվում են: Սովորաբար ֆերմենտները նույնպես լիովին ապաակտիվացված են։ Արդյունաբերական պահածոյացման ամենատարածված մեթոդը, որը հիմնված է աբիոզի սկզբունքի վրա, ջերմային ստերիլիզացումն է:
Ջերմային ստերիլիզացումը արտադրանքի վերամշակումն է բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ, որի ժամանակ միկրոօրգանիզմները մահանում են բջջի պրոտոպլազմայում (սպիտակուց ծագման բջջի լցոնիչ) անդառնալի փոփոխությունների, սպիտակուցների կոագուլյացիայի և ցիտոպլազմային թաղանթի պատռման հետևանքով։ բջիջը։ Այսպիսով, տարաների ներսում փչացած հարուցիչները մեռնում են ջերմային մշակման ժամանակ, իսկ շրջակա միջավայրում գտնվողները, տարայի ամուր լինելու պատճառով, չեն կարող մտնել տարա, մինչև մանրէազերծման մեկնարկը արտադրանքի մեջ պահպանված ֆերմենտներն ապաակտիվացված են։ Այս կերպ պահածոյացված մթերքը կարելի է երկար տարիներ պահել։ Պատրաստի պահածոները պահվում են սովորական պահեստներում, տեղափոխվում սովորական երկաթուղային վագոններով և մեքենաներով։ Սա մեթոդի մեծ առավելությունն է։ Պահածոյացման այս մեթոդը հիմնականն է արդյունաբերության մեջ և ամենահուսալին սննդամթերքի պահպանման բոլոր եղանակներից։ Սննդամթերքի յուրաքանչյուր կոնկրետ տեսակի համար ստերիլիզացման օպտիմալ ռեժիմներ կիրառելիս դրա քիմիական փոփոխությունները և բնական հատկությունների փոփոխությունները նվազագույն կլինեն: Այս մեթոդով աբիոզի սկզբունքը պահպանվում է ինչպես միկրոօրգանիզմների, այնպես էլ պահպանված հումքի հետ կապված։
Բարձր հաճախականության (HF) և գերհաճախականության (UHF) էլեկտրական հոսանքի օգտագործումը սննդամթերքի ջերմային մանրէազերծման հատուկ մեթոդներից է։
Պահպանում հակասեպտիկներով։ Հակասեպտիկների ունակության հիման վրա՝ ոչնչացնելու միկրոօրգանիզմները՝ դրանով իսկ պաշտպանելով արտադրանքը փչանալուց: Թափանցելով մանրէաբանական բջիջ՝ այս նյութերը փոխազդում են պրոտոպլազմային սպիտակուցների հետ՝ կաթվածահար անելով նրա կենսական գործառույթները և տանելով մանրէաբանական բջիջը դեպի մահ։
Պահպանում հակաբիոտիկներով. Նրանց գործողության բակտերիալ բնույթի հիման վրա: Տեխնոլոգիապես արժեքավոր հատկանիշը կարճ եռալով ամբողջությամբ քայքայվելու ունակությունն է, հետևաբար, բիոմիցինը թույլատրվում է օգտագործել միայն կենդանական ծագման հումքի պահածոյացման համար՝ միս, ձուկ, թռչնամիս, որն օգտագործվում է սննդի մեջ տաք եփելուց հետո:
Ֆիտոնսիդներից պահածոյացման համար ամենահարմարը մանանեխի սերմերից ստացված եթերայուղն է, այսպես կոչված, ալիլ մանանեխի յուղը (ալիլ սպիրտի իզորոդան եթեր)։ Այս հակաբիոտիկի ներմուծումը, օրինակ, մարինադների մեջ, 0,002% չափով, թույլ է տալիս այս արտադրանքը պահպանել ավելի քան մեկ տարի, պայմանով, որ պահածոն փակված լինի առանց վնասելու, նույնիսկ եթե դրանք պաստերիզացված չեն:
ՆԱԵՎ ՆՈՒՅՆԸ, ՄԻԱՅՆ ԿԱՐՃ
Սննդի պահպանման հիմնական սկզբունքները (ըստ Յա.Յա. Նիկիտինսկու) են.
Bios (bios - կյանք): Այս սկզբունքի վրա է հիմնված թարմ մրգերի և բանջարեղենի պահպանումը։ Այս ապրանքները պահեստավորելիս ստեղծվում են պայմաններ, որոնք կանխում են միկրոօրգանիզմների զարգացումը ջերմաստիճանը մինչև 5 ° C իջեցնելու և որոշակի խոնավության պահպանման միջոցով: Միաժամանակ պահպանվում է մրգերի և բանջարեղենի բնական իմունիտետը, ինչը կանխում է նաև մանրէների փչացումը։ Թարմ կաթը ցածր ջերմաստիճանում պահելը երկարացնում է մանրէասպան փուլի տևողությունը։
Աբիոզը (աբիոզ՝ ժխտում, կյանքի ոչնչացում) ձեռք է բերվում ֆիզիկական և քիմիական միջոցներով։ Դրանք ներառում են բարձր ջերմաստիճանների օգտագործումը (պաստերիզացում, մանրէազերծում), հակասեպտիկների ավելացում, ճառագայթման տարբեր ձևերով ճառագայթման էներգիա, հակաբիոտիկների օգտագործումը, ձայնային զտումը և հեղուկների զտումը ստերիլիզացնող ֆիլտրերի միջոցով: Երբ աբիոզը, բակտերիաների վեգետատիվ և սպոր ձևերը մահանում են, որպես կանոն, ինչի պատճառով արտադրանքը կարող է երկար ժամանակ պահել փակ փաթեթավորմամբ։
Անաբիոզ (կյանքի ճնշում): Կասեցված անիմացիայի սկզբունքի վրա հիմնված պահպանման մեթոդներն ուղղված են սննդի մեջ մանրէների կենսագործունեության դադարեցմանը: Ստեղծվում են այնպիսի պայմաններ, որոնց դեպքում միկրոօրգանիզմները կարող են կենդանի մնալ, բայց ոչ կենսական: Այս մեթոդները ներառում են ցածր ջերմաստիճանների օգտագործումը (սառեցում և սառեցում), արտադրանքից ջրի հեռացում մանրէների զարգացման համար անհրաժեշտ սահմանից ցածր (չորացում, չորացում), արտադրանքին ավելացնում նյութեր (աղ, շաքար), որոնք ստեղծում են բարձր օսմոտիկ ճնշում, բարձրացնելով արտադրանքի թթվայնությունը՝ ավելացնելով քացախաթթու (թթու վարունգ), անաէրոբ պայմանների ստեղծում, որոնք կանխում են փչացման ամենաակտիվ պաթոգենների՝ աերոբ միկրոօրգանիզմների զարգացումը (ապրանքի պահպանում գազամուղ փաթեթավորման նյութում, վակուումային փաթեթավորում, ազոտում): մթնոլորտ):
Զենոանաբիոզ - պահպանման սկզբունքը, որի դեպքում կոնսերվանտը արտադրվում է հենց միկրոօրգանիզմների կողմից: Այս սկզբունքը հիմնված է միկրոօրգանիզմների անտագոնիստական փոխհարաբերությունների վրա. պայմաններ են ստեղծվում օգտակար միկրոօրգանիզմների զարգացման համար և դրանով իսկ ճնշվում է միկրոօրգանիզմների զարգացումը` փչացման պատճառական գործակալները: Միևնույն ժամանակ, օգտակար միկրոօրգանիզմները ոչ միայն չեն փչացնում արտադրանքը, այլ նույնիսկ բարելավում են դրա սննդային և համային որակները։ Այս սկզբունքի վրա է հիմնված բանջարեղենի թթու թթունացումը և ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրությունը։
Սննդամթերքի փչացումը կանխելուն ուղղված բոլոր միջոցառումների արդյունավետությունը մեծապես կախված է ընդհանուր սանիտարահիգիենիկ պահանջներին համապատասխանությունից և պահպանման, ապրանքների վերամշակման և վերամշակման սահմանված ռեժիմին համապատասխանությունից:
39 Ախտահանում- վարակիչ հիվանդությունների պաթոգենների և շրջակա միջավայրում տոքսինների ոչնչացմանն ուղղված միջոցառումների մի շարք է: Դրա իրականացման համար սովորաբար օգտագործվում են քիմիական նյութեր, օրինակ՝ ֆորմալդեհիդ կամ նատրիումի հիպոքլորիտ, ախտահանիչ հատկություններով օրգանական նյութերի լուծույթներ՝ քլորիխիդին, CHAS, պերքացախաթթու։ Ախտահանումը նվազեցնում է միկրոօրգանիզմների թիվը ընդունելի մակարդակի, բայց կարող է ամբողջությամբ չոչնչացնել դրանք: Դա ախտահանման տեսակներից է։ Տարբերակել կանխարգելիչ, ընթացիկ և վերջնական ախտահանումը.
Կանխարգելիչ - իրականացվում է անընդհատ, անկախ համաճարակային իրավիճակից. ձեռքերի լվացում, շրջակա առարկաները լվացող միջոցների օգտագործմամբ և մանրէասպան հավելումներ պարունակող մաքրող միջոցներ:
Ընթացիկ - իրականացվում է հիվանդի անկողնու մոտ, բժշկական կենտրոնների, բուժհաստատությունների մեկուսարաններում՝ բռնկման շրջանից դուրս վարակիչ հիվանդությունների տարածումը կանխելու նպատակով:
Վերջնական - իրականացվում է հիվանդի մեկուսացումից, հոսպիտալացումից, ապաքինումից կամ մահից հետո՝ համաճարակի ֆոկուսը հիվանդի կողմից ցրված պաթոգեններից ազատելու նպատակով:
Ախտահանման մեթոդներ
1. Մեխանիկական - նախատեսում է աղտոտված հողի շերտի հեռացում կամ հատակի տեղադրում:
2. Ֆիզիկական - բուժում ուլտրամանուշակագույն արձակող լամպերով կամ գամմա ճառագայթման աղբյուրներով, եռացող սպիտակեղեն, սպասք, մաքրող նյութեր, հիվանդների խնամքի պարագաներ և այլն: Հիմնականում օգտագործվում է աղիքային վարակների դեպքում:
Եռացումը օգտագործվում է սպիտակեղենի (օճառի և սոդայի լուծույթում 2 ժամ եփած), սպասքի (15 րոպե 2% սոդայի լուծույթում), խմելու ջրի, խաղալիքների, սննդի բուժման համար։ Գոլորշի-օդ խառնուրդը գոլորշու-ֆորմալինի ախտահանման պալատի ակտիվ սկզբունքն է. ախտահանման խցերում ախտահանվում են հիվանդի իրերն ու անկողնային պարագաները։ Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը օգտագործվում է բժշկական և այլ հաստատություններում ներքին օդի ախտահանման համար (BUV-15 կամ BUV-30 լամպ):
3. Քիմիական (հիմնական մեթոդ) ախտածինների ոչնչացումն է և տոքսինների ոչնչացումը ախտահանիչներով:
4. Համակցված - հիմնված է թվարկված մի քանի մեթոդների համադրության վրա (օրինակ՝ թաց մաքրում, որին հաջորդում է ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը)
5. Կենսաբանական - հիմնված է տարբեր միկրոօրգանիզմների հակազդեցության, կենսաբանական նյութերի գործողության վրա: Օգտագործվում է կենսաբանական կայաններում, կեղտաջրերի մաքրման համար։
Ո՞րն է ախտահանման ֆիզիկական մեթոդը Ախտահանման ֆիզիկական մեթոդն է եռացումը, գոլորշու և տաք օդը և ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը: Եռացումը օգտագործվում է սպիտակեղենի (օճառի և սոդայի լուծույթում 2 ժամ եփած), սպասքի (15 րոպե 2% սոդայի լուծույթի մեջ), խմելու ջրի, խաղալիքների, սննդի մնացորդները բուժելու համար։ Գոլորշի-օդ խառնուրդը գոլորշու-ֆորմալինի ախտահանման պալատի ակտիվ սկզբունքն է. ախտահանման խցերում ախտահանվում են հիվանդի իրերն ու անկողնային պարագաները։ Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը օգտագործվում է բժշկական և այլ հաստատություններում ներքին օդի ախտահանման համար (BUV-15 կամ BUV-30 լամպ):
40. Բնության մեջ միկրոօրգանիզմները ենթարկվում են մի շարք կենսագործունեության:Սիմբիոզում (համակեցություն) առանձնանում են ասոցիատիվ (բարենպաստ) և անտագոնիստական (մրցակցային) հարաբերությունները։
Սիմբիոզի ասոցիատիվ ձևեր. Լայնորեն տարածված է բնության մեջ։ Հենց դրանց վրա է հիմնված բնության մեջ նյութերի շրջանառությունը։ Սիմբիոզի ասոցիատիվ ձևերն են՝ մետաբիոզը, փոխադարձությունը, սիներգիզմը և կոմենսալիզմը։
Մետաբիոզը սիմբիոզի ձև է, երբ պայմաններ են ստեղծվում որոշ միկրոօրգանիզմների հաջորդական զարգացման համար՝ ի հաշիվ մյուսների թափոնների։ Մետաբիոզի օրինակ է շաքար պարունակող սուբստրատների (մրգահյութեր, վնասված մրգեր, հատապտուղների) քայքայումը, երբ դրանց վրա սկզբում առաջանում է խմորիչ, որը շաքարը վերածում է ալկոհոլի, այնուհետև քացախաթթվային բակտերիաների՝ ալկոհոլը վերածելով քացախաթթվի, և վերջապես. թելավոր սնկերը, որոնք օքսիդացնում են քացախաթթուն, թթուները վերածում են ածխաթթու գազի և ջրի:
Փոխադարձությունը միկրոօրգանիզմների միջև փոխհարաբերություն է, որը հիմնված է փոխադարձ շահի վրա: Օրինակ՝ բնության մեջ անաէրոբ և աերոբ միկրոօրգանիզմների համակեցություն: Աերոբները, կլանելով թթվածինը, ստեղծում են ռեդոքս պայմաններ, որոնք անհրաժեշտ են անաէրոբների համար:
Սիներգիզմ - համատեղ մշակման ընթացքում միկրոօրգանիզմների ֆիզիոլոգիական գործառույթների ուժեղացում: Կեֆիրի բորբոսը, օրինակ, պարունակում է խմորիչ և կաթնաթթվային բակտերիաներ։ Խմորիչով սինթեզված վիտամինները խթանում են կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը, իսկ կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից ձևավորված կաթնաթթունը նպաստավոր pH արժեքներ է ստեղծում խմորիչի զարգացման համար:
Կոմենսալիզմը համակեցության ձև է, երբ մի օրգանիզմն ապրում է մյուսի հաշվին՝ չվնասելով նրան։ Commensals-ի օրինակ են մարդու մարմնի նորմալ միկրոֆլորայի բակտերիաները։
Անտագոնիզմը հարաբերությունների տեսակ է, երբ մի օրգանիզմը ճնշում կամ դադարեցնում է մյուսի զարգացումը, հիմնականում իր կենսագործունեության արտադրանքի շնորհիվ: Կաթնաթթվային բակտերիաները, օրինակ, կաթնաթթու արտազատելով, շրջակա միջավայրում ստեղծում են թթվային ռեակցիա, որը կանխում է փտած բակտերիաների զարգացումը։ Այս երեւույթն օգտագործվում է կաղամբի խմորման, ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ։
Հակաբիոզ - կապված է մի տեսակի միկրոօրգանիզմների ունակության հետ՝ շրջակա միջավայր արտանետելու հատուկ նյութեր, որոնք արգելակում են մյուսների կենսագործունեությունը՝ հակաբիոտիկները: Նրանք ունեն կամ գործողության լայն սպեկտր մի շարք միկրոօրգանիզմների դեմ, կամ ընտրովի գործողություն դրանցից մեկի դեմ:
Շրջակա միջավայրի բիոտիկ գործոններ (Բիոտիկ գործոններ; Բիոտիկ միջավայրի գործոններ; Կենսաբանական գործոններ; Կենսաբանական գործոններ; հունարենից. Biotikos - կյանք) - կենսամիջավայրի գործոններ, որոնք ազդում են օրգանիզմների կենսագործունեության վրա:
Բեկլեմիշև Վ.Ն. բիոտիկ գործոնները բաժանել են 4 խմբի.
Արդիական - շրջակա միջավայրը փոխելով (հողը քանդելով)
Տրոֆիկ - սննդային հարաբերություններ (արտադրողներ, սպառողներ, ռեդուկտորներ)
Ֆորիկ - փոխանցումով (ճգնավոր ծովախեցգետինը փոխանցում է անեմոններ)
Բիոտիկ գործոնների ազդեցությունն արտահայտվում է որոշ օրգանիզմների փոխադարձ ազդեցության տեսքով այլ օրգանիզմների կենսագործունեության և բոլորը միասին շրջակա միջավայրի վրա։ Տարբերակել օրգանիզմների ուղղակի և անուղղակի փոխհարաբերությունները:
Նույն տեսակի անհատների միջև ներտեսակային փոխազդեցությունները բաղկացած են խմբային և զանգվածային ազդեցություններից և ներտեսակային մրցակցությունից:
Միջտեսակային հարաբերությունները շատ ավելի բազմազան են: Համակցման հնարավոր տեսակները արտացոլում են տարբեր տեսակի հարաբերություններ.
Չեզոքություն - օրգանիզմների փոխհարաբերությունները ոչ վնաս են տալիս, ոչ օգուտ միմյանց
Synoikia (կացարան) - համատեղ բնակություն, երբ մի տեսակի անհատը օգտագործում է մեկ այլ տեսակի անհատին միայն որպես կացարան, առանց որևէ օգուտ կամ վնաս բերելու իր «կենդանի տանը»: Օրինակ՝ քաղցրահամ ջրային գորչակ ձուկը ձվադրում է երկփեղկանի փափկամարմինների թիկնոցի խոռոչում։ Զարգացող ձվերը հուսալիորեն պաշտպանված են փափկամարմինի կեղևով, սակայն նրանք անտարբեր են հյուրընկալողի նկատմամբ և չեն սնվում նրա հաշվին։
Մրցակցություն - օրգանիզմների (տեսակների) անտագոնիստական հարաբերություններ՝ կապված սննդի, էգերի, բնակավայրի և այլ ռեսուրսների համար պայքարի հետ։
Մուտուալիզմը (փոխշահավետ սիմբիոզ) տարբեր տիպի օրգանիզմների համակեցությունն է՝ փոխադարձ օգուտ բերելով։ Օրինակ՝ քարաքոսերը սիմբիոտիկ օրգանիզմներ են, որոնց մարմինները կառուցված են ջրիմուռներից և սնկերից։ Սնկերի թելերը ջրիմուռների բջիջներին մատակարարում են ջրով և հանքանյութերով, իսկ ջրիմուռների բջիջներն իրականացնում են ֆոտոսինթեզ և, հետևաբար, սնկերի հիֆերին մատակարարում են օրգանական նյութեր։
Protocooperation (համագործակցությունը) օգտակար հարաբերություն է օրգանիզմների միջև, երբ նրանք կարող են գոյություն ունենալ առանց միմյանց, բայց միասին նրանք ավելի լավն են: Օրինակ՝ ճգնավոր ծովախեցգետինն ու անեմոնները, շնաձկները և փայտիկները։
Կոմենսալիզմը տարբեր տեսակների օրգանիզմների համակեցությունն է, երբ մի օրգանիզմը մյուսին օգտագործում է որպես տուն և սննդի աղբյուր, բայց չի վնասում զուգընկերոջը։ Օրինակ, որոշ ծովային պոլիպներ, նստելով խոշոր ձկների վրա, օգտագործում են իրենց արտաթորանքը որպես սնունդ։ Մարդու աղեստամոքսային տրակտը պարունակում է մեծ քանակությամբ բակտերիաներ և նախակենդանիներ, որոնք սնվում են սննդի մնացորդներով և չեն վնասում տիրոջը:
Amensalism-ը օրգանիզմների միջև փոխհարաբերություն է, որի դեպքում մեկը վնասվում է, իսկ մյուսը անտարբեր է: Օրինակ՝ պենիցիլուս բորբոսն արտազատում է հակաբիոտիկ, որը սպանում է բակտերիաները, սակայն վերջինս ոչ մի կերպ չի ազդում սնկերի վրա։
Պահածոյացումը սննդամթերքը չփչանալուց զերծ պահելու միջոց է։
Այն հիմնված է այնպիսի պայմանների ստեղծման վրա, որոնց դեպքում դադարում է միկրոօրգանիզմների զարգացումը և սննդամթերքի փչացում առաջացնող ֆերմենտների ակտիվությունը, ինչի արդյունքում ավելանում է պահպանման ժամկետը։ Բացի այդ, պահածոյացումն ընդլայնում է սննդամթերքի տեսականին (թարմ, աղած, չորացրած ձուկ), բարելավում է դրանց համը ( ապխտած երշիկ, թթու բանջարեղեն), ավելացնում է կալորիականությունը՝ ավելացնելով ձեթ, սոուսներ, շաքար (շպրատ, ձուկ լոլիկի սոուսում): Հանրապետության բոլոր մարզերում պահածոներ կարելի է մատակարարել բնակչությանը ողջ տարին։
Փոխելով շրջակա միջավայրի պայմանները, հումքի կամ միկրոօրգանիզմների վրա այս կամ այն ֆիզիկական և քիմիական գործոններով ազդելով՝ հնարավոր է հասնել փչացման պատճառական գործակալի (միկրոօրգանիզմի) կյանքի ոչնչացմանը կամ ճնշմանը և պահպանել հումքի կյանքը: Դուք կարող եք դադարեցնել կյանքի բոլոր գործընթացները հումքի մեջ՝ առանց դրանց սննդային որակները ոչնչացնելու և փչացնելու պատճառական գործակալը հեռացնելու, հումքը պահպանել որպես սննդամթերք և այլն։
Յա.Յա.Նիկիցկին համակարգել է պահածոյացման մեթոդները՝ առանձնացնելով չորս սկզբունք՝ բիոզ, անաբիոզ, կոենոանաբիոզ և աբիոզ։
Բիոսի սկզբունքը բույսերի հումքի մեջ տեղի ունեցող կենսագործունեության պահպանումն է և միկրոօրգանիզմների զարգացման կանխարգելումը: Այս սկզբունքը հիմք է հանդիսանում թարմ մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենի պահպանման համար:
Տարբեր տեսակի հիվանդությունների դեմ բնական իմունիտետը որոշում է բույսերի դիմադրողականությունը միկրոօրգանիզմների գործողության նկատմամբ և, հետևաբար, երկարացնում է դրանց պահպանման ժամկետը՝ կանխելով փչացումը: Իմունային սորտերն ունեն որոշակի քիմիական կազմի նյութեր արտադրելու հատկություն, որոնք թույլ չեն տալիս զարգացնել բույսերի փչացման հիմնական հարուցիչներ։ Նրանցից շատերը լիովին անձեռնմխելի են այս տեսակի արտադրանքի փչացման հատուկ պատճառական գործակալներից:
Այսպիսով, սորտերի ընտրությունը բույսերի, հատկապես հյութալի նյութերի պահպանման հիմնական պայմաններից մեկն է։
Բուսական մթերքների պահպանման տևողությունը կախված է դրանց տեսակից, սորտային բնութագրերից և պահպանման պայմաններից։ Անկախ իմունային հատկություններից, հատապտուղները և փչացող պտուղները միշտ չէ, որ պահվում են ավելի քիչ, քան արմատներն ու պալարները, և նույնիսկ ավելի, քան հացահատիկները կամ սերմերը:
Պահպանման այս եղանակով կենդանի օրգանիզմում բոլոր կենսաբանական գործընթացները դանդաղում են։ Օրինակ՝ թարմ մրգերը, հատապտուղներն ու բանջարեղենը չեն գերհասունանում, դրանց հյուսվածքները չեն փափկվում, կտրուկ ճնշվում են կենսական գործառույթներն ու դրանց վրա զարգացող միկրոօրգանիզմները։ Այս ամենը վերաբերում է նաև հացահատիկին։
Բուսական նյութերը վերահսկվող մթնոլորտում պահելու մեթոդը խոստումնալից պահեստավորման մեթոդ է, որը մեծ հնարավորություններ է տալիս կորուստները նվազեցնելու համար:
Կասեցված անիմացիայի դասական օրինակ կարելի է անվանել ցածր ջերմաստիճանում բույսերի նյութերի պահպանման մեթոդ (հոգեանաբիոզ): Այս մեթոդը լայնորեն կիրառվում է մրգերի և բանջարեղենի, սերմերի և հացահատիկի պահպանման համար։ Իրոք, ցուրտը (մինուս 1-ից մինչև մինուս 5 ° C) փրկում է բույսերի նյութերը դրանցում միկրոօրգանիզմների զարգացումից:
Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ կան միկրոօրգանիզմներ, որոնք լավ են զարգանում ցածր ջերմաստիճանում (փսիխրոֆիլներ), իսկ որոշները, օրինակ՝ մրգերը, հեշտությամբ հիվանդանում են ցածր ջերմաստիճանի դեպքում, նրանց հյուսվածքներում ի հայտ են գալիս ֆիզիոլոգիական խանգարումներ, և դրանք ավելի հեշտ են ենթարկվում միկրոօրգանիզմների ազդեցությանը։ Հաշվի առնելով երկու գործոնները, երբեմն անհրաժեշտ է որպես օպտիմալ օգտագործել կրիտիկականից բարձր ջերմաստիճան: Օրինակ, խնձորի որոշ տեսակներ ցանկալի է պահել 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C ջերմաստիճանում; Ցիտրուսային մրգերը պահվում են 3 ° C-ից 7 ° C ջերմաստիճանում:
Պետք չէ շփոթել «սառեցման» և «սառեցման» (կրիոանաբիոզ) հասկացությունները։ Սառեցման ժամանակ բույսերի հյուսվածքներում ձևավորվում են սառույցի բյուրեղներ, ինչը անընդունելի է, օրինակ, թարմ մրգեր, հատապտուղներ և բանջարեղեն պահելիս, քանի որ հալվելուց հետո դրանց որակը կտրուկ վատանում է բջջային պրոտոպլազմայի մահվան պատճառով:
Կասեցված անիմացիայի սկզբունքը պայմանականորեն կարելի է վերագրել բարձր օսմոտիկ ճնշման տակ սննդամթերքի պահպանման մեթոդին (օսմոանաբիոզ): Շաքարի կամ աղի միջավայրում բարձր կոնցենտրացիաներում մշակման այս մեթոդը թույլ է տալիս դանդաղեցնել կամ ամբողջությամբ դադարեցնել միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը: Օսմոտիկ ակտիվ նյութերի բարձր կոնցենտրացիաների ստեղծման դեպքում միկրոօրգանիզմների բջիջների պլազմոլիզ է տեղի ունենում, նրանք ընկնում են անաբիոտիկ վիճակի, կորցնում են իրենց բազմանալու ունակությունը և առաջացնում սննդի փչացում։
Չորացումը (քսերոանաբիոզ) թույլ է տալիս հեռացնել որոշակի քանակությամբ խոնավություն սննդամթերքից՝ դրանով իսկ կանխելով միկրոօրգանիզմների զարգացումը։ Այսպիսով, 12%-14% խոնավության պարունակությամբ հացահատիկի մեջ շնչառության արագությունը չնչին է, իսկ միկրոօրգանիզմները չունեն ակտիվ զարգացման պայմաններ։ 10%-ից պակաս խոնավության դեպքում շատ միջատներ չեն զարգանում։
Վերամշակման ընթացքում մինչև չորացումը և չորացման ընթացքում փոփոխություններն այնքան խորն են, որ արտադրանքը չի մնում կենսունակ: Նույնը կարելի է ասել շաքարի կամ աղի խտացված լուծույթներում պահպանված մթերքների մասին։
Սննդամթերքի պահպանման մեթոդը, որը հիմնված է դրանցում թթվային միջավայր ստեղծելու վրա (թթվային անաբիոզ), նույնպես կարող է վերագրվել կասեցված անիմացիային։ Որպես կոնսերվանտ օգտագործվում են քացախաթթու, խաղողի և մրգային քացախներ։ 5-ից ցածր pH-ի դեպքում շատ միկրոօրգանիզմների, ներառյալ փտած միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը նկատելիորեն ճնշված է:
Գնային անաբիոզի սկզբունքը հիմնված է այն փաստի վրա, որ ապրանքի պահպանման ընթացքում բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում միկրոօրգանիզմների որոշակի խմբի համար, որոնք ճնշում են այլոց վերարտադրությունը, որոնք առաջացնում են արտադրանքի փչացում:
Միկրոօրգանիզմները, օրինակ, ֆերմենտացման ժամանակ առաջացնում են ակտիվ կենսաքիմիական պրոցեսներ (խմորիչ և կաթնաթթվային բակտերիաներ), որոնց արդյունքում արտադրանքի մեջ կուտակվում են սեփական կոնսերվանտներ՝ կաթնաթթու և սպիրտ։ Նրանք, իրենց հերթին, ճնշում են անցանկալի միկրոֆլորայի կենսագործունեությունը, հիմնականում փտած, ինչպես նաև առաջացնելով յուղաթթվի և քացախաթթվի խմորում:
Աբիոզի սկզբունքը միկրոօրգանիզմների և այլ վնասատուների կենսագործունեության և բուսական հումքի կենսագործունեության դադարեցումն է։
Աբիոզի սկզբունքը ներառում է նաև սննդամթերքի մշակումը հակասեպտիկներով (քիմաբիոզ)։ Քիմիական նյութերը խորը փոփոխություններ են առաջացնում միկրոօրգանիզմների բջիջներում՝ հանգեցնելով նրանց մահվան։
Ծխելը նույնպես պատկանում է քիմաբիոզի միջոցներին։ Փայտի այրման ծուխը լավ հակասեպտիկ է, քանի որ պարունակում է ֆենոլներ, ալդեհիդներ, կետոններ, սպիրտներ, թթուներ, խեժեր և այլ նյութեր։
Սննդի պահպանման մեթոդները բաժանվում են ֆիզիկական, ֆիզիկաքիմիական, կենսաքիմիական և քիմիական։
Ֆիզիկական պահպանման մեթոդները ներառում են պահպանումը ցածր և բարձր ջերմաստիճանների և ճառագայթային էներգիայի ազդեցությամբ:
Ցածր ջերմաստիճանի պահպանումը` սառեցումը և սառեցումը, հիմնված է մանրէների և ֆերմենտների զարգացման դանդաղեցման կամ դադարեցման վրա:
Սառնարանում պահվելիս արտադրանքը պահվում է 0°C ջերմաստիճանում՝ խուսափելով սառչելուց: Պահածոյացման այս մեթոդը չի փոխում ապրանքների արժեքը և որակը՝ մրգեր, միս, ձուկ, կաթ, կաթնաշոռ և թթվասեր։
Երբ սառեցվում է, արտադրանքը սառչում է մինուս 20 ° C-ից -25 ° C: Այս մեթոդը օգտագործվում է սննդամթերքի երկարաժամկետ պահպանման համար։ Այն օգտագործվում է միս, ձուկ պահելու համար, իսկ ներկայումս՝ կաթնաշոռի, բանջարեղենի, պատրաստի կերակուրներ... Սառեցված մթերքները համային և սննդային հատկություններով զիջում են պաղեցվածներին՝ հալեցնելու ժամանակ սննդանյութերի կորստի պատճառով։
Բարձր ջերմաստիճաններով պահպանումը` պաստերիզացում և ստերիլիզացում, հիմնված է միկրոբների վրա բարձր ջերմաստիճանի կործանարար ազդեցության վրա:
Պաստերիզացիան արտադրանքը տաքացնում է 100 ° C-ից ցածր: Տարբերակել երկարաժամկետ պաստերիզացում (63 ° C - 5 ° C 30-40 րոպե) և կարճաժամկետ (85 ° C - 90 ° C 1-1,5 րոպե), իսկ արտադրանքի ավելի երկար պահպանման համար՝ բազմակի պաստերիզացում։ է օգտագործվում.
Պաստերիզացումը գրեթե չի նվազեցնում արտադրանքի սննդային արժեքը և համը։ Ամենից հաճախ կաթը, սերուցքը, հյութերը, մուրաբաները պաստերիզացվում են։ Պաստերիզացիայի ժամանակ մանրէները մահանում են, բայց նրանց սպորները կարող են պահպանվել, իսկ հետո բողբոջել։ Հետեւաբար, օգտագործվում է ստերիլիզացում:
Մանրէազերծումը արտադրանքը տաքացնում է 100°C-ից բարձր (113°C -120°C 20-40 րոպե) հերմետիկ փակ բանկաների և շշերի մեջ: Այս դեպքում բոլոր միկրոօրգանիզմները և սպորները մահանում են, ուստի արտադրանքը երկար ժամանակ պահպանվում է: Ստերիլիզացման ընթացքում արտադրանքի հատկությունները կփոխվեն սպիտակուցների դենատուրացիայի, ճարպի մասնակի հիդրոլիզի, վիտամինների քայքայման և այլնի հետևանքով: Այս մեթոդը օգտագործվում է մսից, ձկից, կաթից և մրգերից պահածոներ պատրաստելու համար:
Պայծառ էներգիայով պահպանումը հերմետիկ փակ տարաներում բարձր հաճախականությամբ հոսանքներով արտադրանքի մշակումն է, նրբերշիկի և մսի դիակների մակերեսի ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը, տարբեր ապրանքների գամմա-ճառագայթային մշակումը, ներառյալ պատրաստի ուտեստները ֆիլմերում: Ուլտրաձայնը օգտագործվում է կաթի և հյութերի մշակման համար:
Պահածոյացման ֆիզիկական և քիմիական մեթոդները ներառում են չորացումը, պահածոյացումը կերակրի աղով և շաքարով:
Չորացումը հիմնված է միկրոօրգանիզմների և ֆերմենտների ակտիվության ճնշման վրա, արտադրանքի ջրազրկման արդյունքում մինչև 8% -14% խոնավության և չոր նյութերի բարձր խտության:
Չորացումը չորացման տեսակ է՝ նախապես աղած մթերքների (միս, ձուկ) դանդաղ ջրազրկում։
Աղով և շաքարով պահպանումը հիմնված է այն փաստի վրա, որ աղի և շաքարի ազդեցության տակ միկրոօրգանիզմների բջիջներում ստեղծվում է օսմոտիկ ճնշման բարձրացում, մինչդեռ բջիջները ջրազրկվում և մահանում են: Աղի կոնցենտրացիան պետք է լինի առնվազն 10%: Աղի կոնսերվացումը հիմնականում օգտագործվում է ծովատառեխի, սաղմոն ձկան, բեկոնի և խավիարի համար, որոնց համը լավանում է աղի ժամանակ։ Շաքարով պահածոյացումն օգտագործվում է մրգային և հատապտուղների հրուշակեղենի, օշարակների և խտացրած կաթի արտադրության մեջ; շաքարի կոնցենտրացիան պետք է լինի առնվազն 60% -65%:
Պահածոյացման կենսաքիմիական մեթոդները ներառում են խմորում (օշարակ):
Ֆերմենտացման էությունն այն է, որ ճնշել կենսագործունեությունը, փտած միկրոբները, որոնք կուտակվել են մթերքներում կաթնաթթվով, մրգերի և բանջարեղենի շաքարի խմորման արդյունքում կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից արտադրանքի մակերևույթից և օդից: Կաթնաթթվի պարունակությունն այս դեպքում հասնում է 0,7%-ից 1,8%-ի։ Կաղամբը, վարունգը, լոլիկը, ձմերուկը, խնձորը խմորվում են։ Այս ապրանքները պահվում են 0 ° C-ից մինչև 4 ° C ջերմաստիճանում մի քանի ամիս:
Քիմիական պահպանման մեթոդները հիմնված են քիմիական նյութերի գործողության վրա, որոնք արգելակում են միկրոբների կենսագործունեությունը: Դրանք ներառում են հետևյալ մեթոդները.
Մարինացում - սննդի (բանջարեղենի, մրգերի) պահպանում քացախաթթվով 0,5% -0,9% կոնցենտրացիայով: Այս ապրանքները պահվում են 0 ° C-ից 4 ° C ջերմաստիճանում:
Ծխելը հիմնված է թեփի թերի այրման արդյունքում առաջացած ծխի մեջ արտադրանքի հակասեպտիկ (հակաբակտերիալ) նյութերով ներծծման վրա: Ապրանքները (միս, ձուկ) ծխում են ծխախցերում տաք (70 ° С -140 ° С) կամ սառը (40 ° С) եղանակով: Էլեկտրաստատիկ ծխելը հիմնված է արտադրանքի մակերեսին հակառակ էլեկտրական լիցքերով մասնիկների նստվածքի վրա: Անծուխ ծխելու համար օգտագործվում է ծխելու հեղուկ, որի մեջ արտադրանքը ընկղմվում է ջերմային մշակումից և չորացումից առաջ։ Ծխելու հեղուկը չի պարունակում քաղցկեղածին (վնասակար) նյութեր։
Մրգերը և հատապտուղները մշակվում են ծծմբի երկօքսիդով (SO 2), որպեսզի պահպանեն իրենց գույնը վերամշակումից առաջ:
Բորակը և ուրոտրոպինը օգտագործվում են ձկան խավիարի և ձկան պահածոների պահպանման համար։
Բենզոյաթթու (C 6 H 5 COOH) 0,07% կոնցենտրացիան օգտագործվում է մրգահյութերի պահպանման համար։
Ածխածնի երկօքսիդը (CO2) արգելակում է բորբոսների և որոշ բակտերիաների ակտիվությունը: Օդում CO2-ի 10%-20% կոնցենտրացիայի և 0°C ջերմաստիճանի դեպքում մսի, ձկան, երշիկեղենի պահպանման ժամկետը 2 անգամ ավելանում է՝ համեմատած նորմալ պայմաններում պահպանման հետ:
Սորբինաթթու (C 5 H 7 COOH) 0,02% -0,2% չափով ավելացվում է բանջարեղենի և մրգային հյութերի, կոմպոտների, պանիրների և մարգարինի՝ դրանք փչանալուց պաշտպանելու համար։ Այս թթուն ներառված է փաթեթավորման թղթե թաղանթների մեջ, որոնցում պահվում է սնունդը:
Հակաբիոտիկները (նիսին, բիոմիցին) օգտագործվում են պահածոների արտադրության մեջ, թարմ ձկան և թռչնամսի վերամշակման համար։
Ֆիտոնսիդները վնասակար ազդեցություն ունեն մանրէների վրա, դրանք օգտագործվում են որպես կոնսերվանտներ։ Այսպիսով, մանանեխի սերմերից ստացված ալիլ յուղն օգտագործվում է մարինադների պատրաստման մեջ։
Հակասեպտիկների ունակության հիման վրա՝ ոչնչացնելու միկրոօրգանիզմները՝ դրանով իսկ պաշտպանելով արտադրանքը փչանալուց: Թափանցելով մանրէաբանական բջիջ՝ այս նյութերը փոխազդում են պրոտոպլազմային սպիտակուցների հետ՝ կաթվածահար անելով նրա կենսական գործառույթները և տանելով մանրէաբանական բջիջը դեպի մահ։
Սննդամթերքի պահպանման համար պիտանի հակասեպտիկները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին. փոքր չափաբաժիններով թունավոր լինեն մանրէների համար (տոկոսի կոտորակների կարգով), սակայն օգտագործվող չափաբաժիններում դրանք չպետք է վնասակար ազդեցություն ունենան մարդու օրգանիզմի վրա. մի փոխազդեք սննդային նյութերի հետ և մի տվեք արտադրանքին տհաճ հոտ կամ համ. մի արձագանքեք տեխնոլոգիական սարքավորումների կամ բանկաների նյութին. այն հեշտ է հեռացնել արտադրանքից ուտելուց առաջ որպես հակասեպտիկ, որը լիովին կբավարարի այս պահանջները, մինչև այն գտնվի: Դրանցից շատերը վնասակար ազդեցություն են ունենում ոչ միայն մանրէների, այլեւ մարդու օրգանիզմի վրա։ Մրգերի և հատապտուղների պահածոյացման համար օգտագործվում են մրգային խյուս և մրգեր և հատապտուղներ, ծծմբի երկօքսիդ, բենզոյաթթու կամ դրա նատրիումի և սորբինաթթու։
Ծծմբի երկօքսիդը համարվում է լավագույն հակասեպտիկ: Պահանջվող կոնցենտրացիան փոքր է՝ 0,15%-0,20%, բայց այս կոնցենտրացիայի դեպքում այն ազդում է մարդու վրա և արտադրանքին տալիս է տհաճ հոտ և համ և այլն։ Ծծմբի երկօքսիդն ավելի թունավոր է բորբոսի և բակտերիաների համար, քան խմորիչը: Բացի այդ, այն արգելակում է որոշ ֆերմենտներ, որոնք առաջացնում են մրգերի և բանջարեղենի ֆերմենտային դարչնացում, որպեսզի պտուղները չմթնեն։ Ծծմբի երկօքսիդը նույնպես նպաստում է վիտամին C-ի պահպանմանը։
Նատրիումի բենզոատը (բենզոաթթվի նատրիումի աղ) բյուրեղային փոշի է, անհոտ և անհամ, որն ունի 0,1% կոնցենտրացիայի դեպքում պահպանողական ազդեցություն: Այն համապատասխանում է հակասեպտիկներին ներկայացվող բոլոր պահանջներին (բացառությամբ բենզոատի թեթև համի), սակայն անհնար է այն հանել կիսաֆաբրիկատից նախքան գրելու համար օգտագործելը։ Բենզոյան թթվի մանրէասպան ազդեցության վրա ազդում է շրջակա միջավայրի թթվայնությունը։ Ուստի բենզոաթթվի աղերը խորհուրդ են տրվում թթվային մթերքները պահպանելու համար։
Պահածոների արդյունաբերության մեջ, ի լրումն թվարկվածների, հաջողությամբ օգտագործվում է սորբինաթթու կամ դրա կալիումի աղը, որը փոքր կոնցենտրացիաներում (0,05% -0,1%) ունի պահպանական ազդեցություն, արտադրանքին անհամ կամ հոտ չի հաղորդում և անվնաս է մարդկանց համար. Սննդի հետ մտնելով մարդու օրգանիզմ՝ սորբինաթթուն օքսիդացվում է՝ առաջացնելով մարդկանց համար անվնաս նյութեր։
Նրանց գործողության բակտերիալ բնույթի հիման վրա: Դրանք հակասեպտիկներից տարբերվում են ծագմամբ և արտադրության եղանակով. հակասեպտիկները ձեռք են բերվում զուտ քիմիապես անօրգանական արտադրանքներից (ծծմբի երկօքսիդ) կամ օրգանական նյութերից (բենզոյան և սորբինաթթուներ), իսկ կենդանի բջջի կողմից արտադրվող հակաբիոտիկները ստացվում են կենսաքիմիական ճանապարհով: Մանրէաբանական ծագման ամենատարածված հակաբիոտիկներից են պենիցիլինը, ստրեպտոմիցինը, գրամիցիդինը և այլն։ Բացի վերը նշվածից, օգտագործվում են նաև բուսական ծագման հակաբիոտիկներ՝ այսպես կոչված ֆիտոնսիդները, որոնք մաս են կազմում սոխի, սխտորի, ծովաբողկի, մանանեխի և այլ բույսերի։ Հակաբիոտիկները հարյուրավոր անգամ ավելի արդյունավետ են, քան հակասեպտիկները, դրանք պահպանողական ազդեցություն ունեն կոնցենտրացիայի մեջ, որը չափվում է մի քանի տասը հազարերորդական տոկոսով: Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ հակաբիոտիկների համակարգված օգտագործումը վտանգավոր է մարդու առողջության համար, քանի որ դա հանգեցնում է մարդու մարմնում դրանց գործողությանը դիմացկուն միկրոօրգանիզմների առաջացմանը և հակաբիոտիկների՝ որպես դեղամիջոցների արժեզրկմանը: Հետևաբար, առողջապահական մարմինների կողմից հաստատված միակ հակաբիոտիկը
սննդամթերքի պահպանումը, և նույնիսկ այն ժամանակ հատուկ պայմաններում, քլորտետրացիկլինն է կամ բիոմիցինը: Տեխնոլոգիապես արժեքավոր հատկանիշը կարճ եռալով ամբողջությամբ քայքայվելու ունակությունն է, հետևաբար, բիոմիցինը թույլատրվում է օգտագործել միայն կենդանական ծագման հումքի պահածոյացման համար՝ միս, ձուկ, թռչնամիս, որն օգտագործվում է սննդի մեջ տաք եփելուց հետո: Չի թույլատրվում օգտագործել բիոմիցին մրգերի և բանջարեղենի պահպանման ժամանակ, որոնք նույնպես սպառվում են հում վիճակում։ Առողջապահական մարմինները խորհուրդ են տալիս սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործել ոչ դեղորայքային հակաբիոտիկներ: Այս հակաբիոտիկները ներառում են նիսինը, որի մանրէասպան ազդեցությունը դրսևորվում է հիմնականում բակտերիաների դեմ: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն պահածոների մեջ ներդնելու համար՝ 0,01%-0,02% ստերիլիզացման ռեժիմները մեղմելու նպատակով: Ջեռուցման գործընթացում ավերվում է հարթավայրի մոտ 75%-ը, ինչը թույլ է տալիս ավելացնել դրա ավելացված քանակությունը՝ անհրաժեշտ արդյունքներ ստանալու համար։
Ֆիտոնսիդներից պահածոյացման համար ամենահարմարը մանանեխի սերմերից ստացված եթերայուղն է, այսպես կոչված, ալիլ մանանեխի յուղը (ալիլ սպիրտի իզորոդան եթեր)։ Այս հակաբիոտիկի ներմուծումը, օրինակ, մարինադների մեջ, 0,002% չափով, թույլ է տալիս այս արտադրանքը պահպանել ավելի քան մեկ տարի, պայմանով, որ պահածոն փակված լինի առանց վնասելու, նույնիսկ եթե դրանք պաստերիզացված չեն:
Սա ամբողջովին թափանցիկ հեղուկ սննդամթերքի զտումն է հատուկ նյութի միջոցով, որը պահպանում է մանրէները: Զտիչ նյութը սեղմված ցելյուլոզային ասբեստի զանգված է, որի ծակոտի չափը փոքր է մանրէային բջիջից: Ֆիլտրի նյութը պատրաստվում է թիթեղների տեսքով, որոնցից յուրաքանչյուրը մանրէազերծող ֆիլտր է (SF): Այսպիսով, ճնշող ֆիլտրացման էությունը ոչ թե միկրոօրգանիզմների ոչնչացումն է, այլ դրանց մեխանիկական բաժանումը արտադրանքից: Այսպիսով, դրանք նախատեսված չեն տեխնոլոգիական գործընթացում արտադրանքը տաքացնելու համար, դրանում առկա բոլոր ֆերմենտները լիովին պահպանված են։ Կենսաքիմիական պրոցեսները, որոնք ներառում են ֆերմենտներ, կարող են հանգեցնել սննդամթերքի պահպանման ընթացքում անցանկալի օտար համերի և հոտերի ի հայտ գալուն և արդյունքում՝ փչանալուն: Հետևաբար, նախքան ֆիլտրացումը մանրէազերծելը, արտադրանքը պետք է տաքացվի՝ ֆերմենտներն ապաակտիվացնելու համար: Կոնսերվանտների ֆիլտրման մեթոդը կիրառելի է սահմանափակ քանակությամբ սննդամթերքի համար, որոնք բնութագրվում են ամբողջական թափանցիկությամբ: Բացի այդ, պրակտիկայում այս մեթոդի իրականացումը կապված է մի շարք դժվարությունների հետ. պահեստավորման ընթացքում կայուն պահածոներ ձեռք բերելու համար պետք է բացարձակապես ստերիլ պայմաններ ստեղծվեն ինչպես ներսում, այնպես էլ սարքավորումների ներսում և դրսում: Սպասարկման անձնակազմը պետք է հատուկ նախազգուշական միջոցներ ձեռնարկի արտադրանքի մեջ վարակ չմտցնելու համար: Միայն այս բոլոր պայմանները պահպանելու դեպքում կարելի է խուսափել պահեստավորման ընթացքում արտադրանքի վնասումից:
Այն ընդգրկում է էլեկտրամագնիսական տատանումների տարածքը (0,136-4) 10-7 մ ալիքի երկարությամբ, ունի մեծ էներգիա, հետևաբար ունի ուժեղ քիմիական և կենսաբանական ազդեցություն: Կախված ալիքի երկարությունից՝ ուլտրամանուշակագույն սպեկտրի տարբեր մասերի ազդեցությունը նույնը չէ։ Բակտերիաների վրա ամենամեծ ազդեցությունը, ճնշելով նրանց կենսագործունեությունը և կենդանի բջիջները տանելով մահվան, ունեն (2,0-2,95) 10-7 մ ալիքի երկարությամբ ճառագայթները: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների այս տարածքը կոչվում է մանրէասպան:
Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների մանրէասպան ազդեցության համատարած օգտագործումը սննդամթերքի պահպանման համար սահմանափակված է նրանց ցածր թափանցելիությամբ՝ չգերազանցելով միլիմետրի մասնաբաժինը: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթները չեն փոխանցում թիթեղյա և ապակե տարաների պատերը։ Հետևաբար, ուլտրամանուշակագույն սպեկտրը կարող է օգտագործվել հիմնականում արտադրանքի մակերեսային մանրէազերծման համար: Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթները կարող են օգտագործվել սննդի ձեռնարկություններում խցիկների պատերի օդը և մակերեսները ախտահանելու, տարաների, ինչպես նաև կաթի մանրէազերծման համար՝ պայմանով, որ այն մշակվի բարակ շերտով:
Այս ճառագայթները բարձր էներգիա ունեն, կարող են առաջացնել էլեկտրականորեն չեզոք ատոմների և մոլեկուլների իոնացում, ինչպես նաև խթանել նույն տեսակի քիմիական ռեակցիաները ճառագայթված նյութերում: Իոնացնող ճառագայթումը կարող է ստացվել երկու եղանակով. մեխանիկական եղանակով, օգտագործելով ռենտգենյան ապարատ կամ սարք՝ արագացված էլեկտրոնների հոսք ստանալու համար. տարբեր իզոտոպների ռադիոակտիվ քայքայմամբ, ինչպիսիք են կոբալտ-60-ը և այլն, հաճախականություններ, որոնք կոչվում են γ-ճառագայթում: Ճառագայթման երկու տեսակ՝ ռենտգենյան ճառագայթները և γ-ճառագայթները ունեն իոնացնող ազդեցություն, α- և β-ճառագայթները՝ ցածր թափանցող ուժ, և դրանց ազդեցությունը ճառագայթվող նյութերի վրա աննշան է:
Իոնացնող ճառագայթման որոշակի չափաբաժինով հնարավոր է ճնշել միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը կամ ամբողջությամբ ոչնչացնել դրանք։ Սա հիմք է հանդիսանում սննդի պահպանման այնպիսի մեթոդների համար, ինչպիսիք են ճառագայթումը և ռաապերտացումը:
(250-800) 103 ռադ չափաբաժիններով առաջացած ճառագայթման դեպքում միկրոօրգանիզմները ոչնչացվում են միայն մասամբ, ինչի արդյունքում մրգերը, բանջարեղենը, միսը և ձուկը կարող են թարմ մնալ ավելի երկար, քան առանց ճառագայթային բուժման:
Ռադապերտացումը կամ ճառագայթային ստերիլիզացումը միկրոօրգանիզմների վրա ունի ճիշտ նույն ազդեցությունը, ինչ ջերմային մանրէազերծումը, սակայն պահանջվում է իոնացնող ճառագայթման շատ մեծ չափաբաժիններ՝ (1,5-2) 10 6 ուրախության կարգի, քանի որ միկրոօրգանիզմները, հատկապես անաէրոբ սպորները, շատ դիմացկուն են: ճառագայթման գործոնին: Բայց նման մեծ չափաբաժինները հանգեցնում են արտադրանքի մեջ օտար հոտերի և համերի առաջացմանը, սննդային նյութերի, հատկապես ասկորբինաթթվի քայքայմանը, թունավոր միացությունների ձևավորմանը, հետևաբար դրանք չեն օգտագործվում սննդի վերամշակման համար:
Իոնացնող ճառագայթումը համեմատաբար փոքր չափաբաժնով սպանում է բջիջների աճող տարրերը: Կարտոֆիլը կորցնում է բողբոջելու ունակությունը և ճառագայթային բուժումից հետո կարող է գոյատևել մեկ տարի։
1. Պահածոյացման ֆիզիկական մեթոդներ
2. Պահպանման ֆիզիկաքիմիական մեթոդներ
3. Կենսաքիմիական պահպանման մեթոդներ
4. Պահպանման քիմիական մեթոդներ
5. Պահպանման համակցված մեթոդներ
Պահածոյացումը՝ որպես սննդի վերամշակման մեթոդ, հնարավորություն է տալիս կազմակերպել որոշակի ապրանքների սպառման սեզոնայնությունը վերացնելու, պարենային ապրանքների տեսականու ընդլայնում և սպառման համար արտադրանքի պատրաստության աստիճանի բարձրացում:
Պահպանող գործոնների գործողությունն ուղղված է ֆերմենտային պրոցեսների դանդաղեցմանը կամ դադարեցմանը, ինչպես նաև կենսագործունեության ճնշմանը կամ սննդամթերքի փչացման պատճառ հանդիսացող միկրոօրգանիզմների ոչնչացմանը:
Պահպանման մեթոդները, կախված պահպանողական ազդեցություն ունեցող գործոնների բնույթից, բաժանվում են ֆիզիկական, ֆիզիկաքիմիական, կենսաքիմիական, քիմիական և համակցված:
I. Ֆիզիկական մեթոդներիններառում է պահածոյացում՝ հիմնված բարձր և ցածր ջերմաստիճանների ազդեցության վրա, մեխանիկական մանրէազերծում, իոնացնող ճառագայթմամբ արտադրանքի մշակում, ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներ, ուլտրաձայնային հետազոտություն։
Գոյություն ունի բարձր ջերմաստիճանի մշակման երկու եղանակ՝ պաստերիզացում և ստերիլիզացում։
ժամը պաստերիզացում արտադրանքը տաքացվում է մինչև 63-70 ° C ջերմաստիճան և որոշ ժամանակ պահվում է այս ջերմաստիճանում:
Այս բուժման դեպքում ֆերմենտներն ապաակտիվացվում են, միկրոօրգանիզմների վեգետատիվ ձևերը մահանում են, բայց սպորները մնում են կենսունակ վիճակում և, երբ բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում, սկսում են զարգանալ: Ուստի պաստերիզացված արտադրանքը (կաթ, կաթնաշոռ և այլն) պահվում են ցածր ջերմաստիճանում սահմանափակ ժամանակով։
Տարբերել երկար(63-65 ° C ջերմաստիճանում 30-40 րոպե), կարճ(85-90 ° C ջերմաստիճանում 0,5-1 րոպե) և ակնթարթայինպաստերիզացիա (98 ° C ջերմաստիճանում մի քանի վայրկյան):
Ստերիլիզացում Արդյո՞ք սննդամթերքի տաքացումը 100 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում: Ստերիլիզացման ժամանակ մահանում են ոչ միայն միկրոօրգանիզմների վեգետատիվ ձևերը, այլև սպորների մեծ մասը։ Հետևաբար, ստերիլիզացված արտադրանքը լավ է պահպանվում նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում, բայց ստերիլիզացված արտադրանքը նվազեցված սննդային արժեք ունի, քանի որ վիտամինները, սպիտակուցները և կենսաբանորեն ակտիվ այլ միացությունները ոչնչացվում են բարձր ջերմաստիճանում:
Ամենից հաճախ ստերիլիզացումը կատարվում է 113-120 ° C ջերմաստիճանում 15-60 րոպե: Օգտագործեք նաև ասեպտիկ ստերիլիզացում - կարճաժամկետ ջեռուցում (մի քանի վայրկյանում) մինչև 150 ° С ջերմաստիճան, արագ սառեցում մինչև 30-40 ° С ջերմաստիճան և ասեպտիկ լցնում (փաթեթավորում) ստերիլ տարաների մեջ:
Ցածր ջերմաստիճանի վերամշակում չի հանգեցնում ֆերմենտների անդառնալի ապաակտիվացման և միկրոօրգանիզմների մահվան: Պաղեցրած և սառեցված մթերքների սննդային արժեքը էականորեն չի փոխվում։
Սառեցում - Սա սննդամթերքի մշակումն ու պահպանումն է կրիոսկոպիկին մոտ ջերմաստիճանում (բջջային հյութի սառեցման կետ): Մթերքների մեծ մասի համար այս ջերմաստիճանը մոտ 0 ° C է:
Մեթոդի տարբերակն է հիպոթերմիա , որն իրականացվում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում, քան սառեցումը, բայց ավելի բարձր, քան սառեցումը: Սառեցված վիճակում միսը և ձուկը տեղափոխվում են երկար հեռավորությունների վրա, ձվերը պահվում են (-1 ° C-ից -2 ° C ջերմաստիճանում):
Սառեցում - սննդամթերքի վերամշակում և պահպանում -6 ... -8 ° C և ցածր ջերմաստիճանում: Սառեցված մթերքները տևում են մի քանի ամսից (միրգ և բանջարեղեն) մինչև մեկ տարի և ավելի (միս): Սառեցված սննդամթերքի որակը կախված է սառեցման արագությունից և սառեցման եղանակից։ ժամը արագ սառեցում(-30 ... -40 ° C ջերմաստիճանում) արտադրանքի մեջ ձևավորվում են փոքր սառցե բյուրեղներ, որոնք հավասարաչափ բաշխված են և չեն քայքայում բջջային պատերը (հալման ժամանակ բջջային հյութի կորուստը նվազագույն է): ժամը դանդաղ սառեցում 0-ից 4 ° C ջերմաստիճանի դեպքում բյուրեղները աստիճանաբար հալչում են, և բջիջների կոլոիդները ժամանակ ունեն կապելու արդյունքում առաջացող խոնավությունը: Սառեցման և հալեցման այս տեխնոլոգիան թույլ է տալիս առավելագույնի հասցնել որակը, ներառյալ սննդային արժեքըարտադրանք.
Կատարվում է սառեցում տարբեր ճանապարհներ:
Օգտագործելով բնական ցուրտ (-6 ... -8 ° C և ցածր);
-18 ... -30 ° C ջերմաստիճանի սառցարանների և խցիկների օգտագործմամբ;
Օգտագործելով հեղուկացման մեթոդը (սառեցումը հեղուկացված անկողնում) - սառը օդի ինտենսիվ հոսքը սնվում է արտադրանքի շերտի միջով ներքևից վեր, արտադրանքը կախված է, լավ խառնվում է, արագ ջերմություն է տալիս, առանձին մասնիկները չեն կպչում միասին.
Հեղուկ ազոտի մթնոլորտում -80-ից -190 ° C ջերմաստիճանում և այլն:
Սննդային արժեքով սառեցված մթերքները զիջում են պաղեցվածին։
Մեխանիկական ստերիլիզացում Պահպանման մեթոդ է, որը հիմնված է ճնշող զտիչների օգտագործման վրա, որոնց ծակոտիների չափը փոքր է միկրոօրգանիզմների բջիջների չափից: Այն օգտագործվում է հեղուկ մթերքների համար՝ պարզած հյութեր, խաղողի գինիներ, գարեջուր և այլն: Մեթոդի առավելությունը սննդային արժեքի առավելագույն պահպանումն է՝ օրգանոլեպտիկ հատկություններ, կենսաբանական ակտիվ նյութեր:
Պահպանում իոնացնող ճառագայթմամբ մշակման փուլում է և օգտագործվում է տարաների և փաթեթավորման նյութերի մշակման համար։
Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում օգտագործվում են մսի դիակների, երշիկեղենի մակերևույթի մանրէազերծման, պահեստավորման օբյեկտների վերամշակման համար։ Մեխանիզմ՝ նուկլեինաթթուների և միկրոօրգանիզմների նուկլեոպրոտեինների դենատուրացիա (l = 250-280 նմ):
Ուլտրաձայնային (20 կՀց-ից ավելի հաճախականությամբ թրթռումներ) օգտագործվում են կաթի, խաղողի խոտի պահպանման, ջրի ախտահանման, պահածոների ստերիլիզացման համար։ Միկրոօրգանիզմները մահանում են կավիտացիայի հետևանքով - ձայնային ալիքի ազդեցության տակ հեղուկում փոքր ընդմիջումներ են առաջանում, ինչը հանգեցնում է բջջի բոլոր կենսական գործընթացների խաթարմանը:
Պահպանում գերբարձր և գերբարձր հաճախականության հոսանքներով (UHF և UHF) արտադրանքի արագ միասնական տաքացման հիման վրա մինչև 100 ° C և բարձր ջերմաստիճան: Նման տաքացման դեպքում սննդային արժեքը լավ է պահպանվում, և ստերիլիզացման էֆեկտը արագ է ձեռք բերվում: Մեթոդն օգտագործվում է հյութերի, կաթի մանրէազերծման, հացահատիկի, հացահատիկի, ալյուրի ախտահանման համար։
II. Պահպանման ֆիզիկաքիմիական մեթոդներհիմնված է օսմոտիկ ճնշման բարձրացման վրա՝ կա՛մ արտադրանքը ջրազրկելով, կա՛մ չոր նյութի կոնցենտրացիան մեծացնելով: Բարձր օսմոտիկ ճնշման պայմաններում, ազատ ջրի պակասի կամ բացակայության դեպքում, միկրոօրգանիզմները դադարեցնում են իրենց կենսագործունեությունը, և ֆերմենտներն ապաակտիվանում են։
Պահպանման ֆիզիկաքիմիական մեթոդները ներառում են չորացում, խտացում, պահպանում աղով (աղով) և շաքարով։
Չորացում Պահածոյացման մեթոդ է, որը հիմնված է արտադրանքից խոնավության հեռացման վրա մինչև 3-ից 25% մնացորդային պարունակություն: Չորացնելիս անուշաբույր նյութերը մասամբ գոլորշիանում են, արտադրանքի գույնն ու խտությունը փոխվում են, վիտամինները և այլ ջերմակայուն միացությունները ոչնչանում են։ Օգտագործելուց առաջ չորացրած արտադրանքը սովորաբար ենթարկվում է նախնական նախապատրաստման՝ առաջնային կառուցվածքը վերականգնելու համար։ Չորացրած արտադրանքի պահպանման ժամկետը 6 ամսից է։ ցածր հարաբերական խոնավության պայմաններում մինչև 2 տարի, քանի որ դրանք բարձր հիգրոսկոպիկ են։
Դեսպան օգտագործվում է ձկան, մսի, բանջարեղենի և այլ մթերքների պահածոյացման համար։ Տարբերակել չոր, թաց և խառը աղի, սառը (-10 ... 0 ° C), սառեցված (0 ... 5 ° C) և տաք (10 ° C և բարձր):
Աղի ժամանակ դիֆուզիոն պրոցեսների պատճառով ապրանքի կառուցվածքը փոխվում է, ձևավորվում են նոր համային և բուրավետ հատկություններ։ Արտադրանքի սննդային արժեքը նվազում է, քանի որ սննդանյութերով բջջային հյութը ցրվում է աղաջրի մեջ:
Շաքարավազով պահածոյացումն օգտագործվում է մուրաբաների, մուրաբաների, մարմելադների, օշարակների արտադրության մեջ։ Մեթոդն առավել հաճախ զուգակցվում է ջերմային բուժման հետ։
III. Կենսաքիմիական մեթոդներկենսաքիմիական ռեակցիաների արդյունքում ձևավորված նյութերի պահպանողական ազդեցության հիման վրա: Կենսաքիմիական մեթոդները ներառում են բանջարեղենը թթու դնելը կամ մրգերն ու հատապտուղները թրջելը:
Մեթոդները հիմնված են կաթնաթթվային խմորման ընթացքում ձևավորված և կուտակված կաթնաթթվի պահպանման ազդեցության վրա, և էթիլային սպիրտ, ձևավորվել և կուտակվել է ալկոհոլային խմորման ժամանակ։ Բանջարեղենը թթու դնելիս կերակրի աղը ավելացնում են 2-6% կոնցենտրացիայով (մրգերը թրջելիս՝ աղ և շաքարավազ), որպեսզի ազատվի շաքարով հարուստ և կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման հիմք հանդիսացող բջջային հյութը։ Խմորումն իրականացվում է 2 փուլով՝ առաջին փուլում (ֆերմենտացման փուլ) ջերմաստիճանը պահպանվում է 18-25°C՝ կաթնաթթվային բակտերիաների ինտենսիվ վերարտադրության համար։ Երկրորդում արտադրանքը սառչում է մինչև 0-5 ° C և պահում այս ջերմաստիճանում՝ կաթնաթթու կուտակելու համար:
Կաթնաթթուն արգելակում է փտած բակտերիաների կենսագործունեությունը, բայց չի ազդում քացախաթթվային բակտերիաների զարգացման վրա, բայց չի ազդում քացախաթթվային բակտերիաների և բորբոսների զարգացման վրա, հետևաբար, թթու և թրջած մթերքները պահվում են ցածր ջերմաստիճանում (0-2): ° C) անաէրոբ պայմաններում.
IV. Քիմիական պահպանման մեթոդներքիմիական նյութերի (կոնսերվանտների) մանրէասպան ազդեցության հիման վրա: Որպես կոնսերվանտներ օգտագործվում են օրգանական թթուներ (քացախային, սորբինային, բենզոյական, ծծմբային և այլն)։ Այսպիսով, օրինակ, քացախաթթվով պահպանումը կոչվում է 1,2-1,8% կոնցենտրացիայով թթու դնելը. Սորբինաթթուն և նատրիումի սորբատը օգտագործվում են որպես կոնսերվանտ տորթերի արտադրության մեջ:
V. Պահպանման համակցված մեթոդներհիմնված են մի քանի պահպանողական գործոնների համակցված գործողության վրա՝ ծխել, չորացնել, մուրաբաներ պատրաստել։
Տակ պահածոյացումընդունված է հասկանալ սննդամթերքի պահպանման եղանակը (պահածոների պատրաստում), որը նախատեսում է թարմ հումքի տեխնիկական վերամշակում՝ դրա փչացումը հրահրող միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը ճնշելու համար։ Բացի այդ, մի շարք այլ մեթոդներ նույնպես կապված են պահածոյացման հետ, որոնք մեծացնում են սննդի պահպանման ժամկետը։
Լայն իմաստով, պահպանում նշանակում է բացարձակապես ցանկացած գործընթաց, որը զգալիորեն երկարացնում է սննդի պահպանումը մարդու օգտագործման համար հարմար ձևով: Պահածոյացման հիմնական խնդիրն է նվազագույնի հասցնել ջրի ակտիվության մակարդակը, ինչը նպաստում է կենսամիջավայրի վնասակար միկրոօրգանիզմների զրկմանը արտադրանքի հետագա զարգացման և փչացման համար:
Նախ և առաջ, պահածոյացումը կարելի է բաժանել մի շարք միջոցառումների, որոնք անհրաժեշտ են արտադրանքը մեկուսացնելու, դրա մեջ պարունակվող բակտերիաները և սպորները ոչնչացնելու, դրա կազմը և պահպանման պայմանները փոխելու համար՝ դրանում միկրոօրգանիզմների բազմացումը կանխելու և արտադրանքը ոչնչացումից պաշտպանելու համար։ արևի լույսի և բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ։
Դրանց թվում է աղակալումը, քանի որ երկար ժամանակ կերակրի աղն օգտագործվում էր ձկան և մսամթերքի պահպանման համար։ Դա պայմանավորված է osmosis գործընթացում աղի «խոնավությունը քաշելու արտադրանքից» ունակությամբ: Միևնույն ժամանակ, աղի լուծույթով հագեցած արտադրանքի մեջ ջրի ակտիվությունը նվազում է և այն դառնում է ոչ պիտանի բակտերիաների մեծ մասի զարգացման համար։
Բացի այդ, խմորումը պահածոյացման բավականին տարածված տեսակ է, որը թթուներով աղի և կենսաբանական պահպանման համադրություն է։ Ֆերմենտացման գործընթացում շաքարները (ածխաջրերը) օգտագործվում են կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից, ինչի արդյունքում սկսում են արտազատվել օրգանական թթուներ, որոնք կանխում են բորբոսների առաջացումը։
Մարինացումը, որպես պահպանման մեկ այլ եղանակ, կատարվում է նաև օրգանական թթուներով, որոնք չափազանց վնասակար են բակտերիաների համար, բայց հարմար են մարդու օգտագործման համար։ Որպես կանոն, թթու թթուների համար օգտագործվում են քացախաթթու, կիտրոն, կաթնաթթուներ և մի շարք այլ թթուներ, որոնք նպաստում են բակտերիաների զարգացման համար անբարենպաստ թթվային միջավայրի ստեղծմանը։
Քաղցրավենիքը պահածոյացման մեթոդ է, որի ժամանակ թարմ մրգերը ջերմային մշակվում են խտացրած շաքարի օշարակի մեջ, այնուհետև չորանում: Օսմոզից առաջացող շաքարի բարձր կոնցենտրացիան կանխում է բակտերիաների զարգացումը արտադրանքի մեջ:
Պահածոյացման ժամանակ կարող են օգտագործվել նաև սննդի արդյունաբերության մեջ թույլատրված այլ կոնսերվանտներ։ Դրանց ավելացումը նպաստում է սննդամթերքի լայն տեսականի (ըմպելիքներ, պահածոներ, մուրաբաներ) պահպանման բարելավմանը:
Պետք է ասել նաև պահածոյացման եղանակների մասին, որոնք կապված են արտադրանքի ջրի պարունակության նվազման հետ, ինչը նույնպես նպաստում է հումքի ավելի լավ պահպանմանը։ Դրանք ներառում են չորացումը, որը ճանաչվել է պահածոյացման հնագույն մեթոդներից մեկը։ Նման մշակման գործընթացում արտադրանքը մասամբ զրկվում է խոնավությունից, այդպիսով միկրոօրգանիզմները զրկվում են զարգացման համար իրենց կենսամիջավայրից:
Գելելը, որպես պահպանման մեթոդ, նաև արդյունավետորեն նվազեցնում է սննդի ջրի ակտիվությունը։ Դրա համար օգտագործվում են ժելատին, պեկտին, ալգինատներ և օսլա, որոնք արտադրանքի գելային զանգվածը դարձնում են անթափանց բորբոսից և բակտերիաների մեծ մասից:
Ծխելու մեջ զուգակցվում են մասնակի ջրազրկումը (երբեմն նույնիսկ բավականին աննշան) և քիմիական պահպանումը։ Պահպանման այս մեթոդի ընթացքում սնունդը չորանում և ներծծվում է ծխով, և անուշաբույր ածխաջրածինների շնորհիվ դրանք պահպանվում են և ձեռք են բերում հատուկ բուրմունք։
Չորացման գործընթացը նաև ջրազրկում է արտադրանքը, ինչպես նաև սննդի աղով դրա միաժամանակյա որոշակի քիմիական պահպանումը:
Բացի այդ, մրգերի և հատապտուղների պահածոյացումը նախատեսում է հումք պատրաստել շաքարի օշարակի մեջ կամ հյութերի պարզ գոլորշիացում՝ ըստ ճաշակի, առանց հատիկավոր շաքար ավելացնելու:
Արդյունաբերական արտադրության մեջ լայնորեն կիրառվում են պահպանման մեթոդներ, ինչպիսիք են կնքումը և վակուումային փաթեթավորումը, որոնք օգնում են կանխել միկրոօրգանիզմների ներթափանցումը օդից դեպի վերամշակված արտադրանք: Վակուումային փաթեթավորման շնորհիվ աերոբ բակտերիաները մնում են առանց թթվածնի և հետագայում մահանում:
Մթնոլորտային պահպանմամբ և գազի մթնոլորտը փաթեթում իներտ արտադրանքով (օրինակ՝ հազար) փոխարինելով, այդպիսով պահպանվում է առանց դրա ձևը խախտելու: Իսկ ազոտը թթվածնով փոխարինելով՝ մթերքներում պարունակվող միջատները սպանվում են։
Ժամանակակից սննդի արդյունաբերության մեջ պահպանման ամենատարածված մեթոդները կոչվում են ստերիլիզացում և պաստերիզացում: Ամբողջական ստերիլիզացում իրականացնելու համար երբեմն բավարար չէ արտադրանքը եփել 100 ° C ջերմաստիճանում, հետևաբար, ջերմակայուն բակտերիաների սպորները ոչնչացնելու համար արտադրանքը տաքացվում է բարձր ջերմաստիճանի բարձր ճնշման տակ:
Պաստերիզացիան կոչվում է արտադրանքի երկարատև տաքացում՝ պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմը մինչև 60-70 ° C: Չնայած այն հանգամանքին, որ այս գործընթացի արդյունքը բակտերիաների մահն է, դրանց սպորները կարողանում են գոյատևել, ուստի խորհուրդ է տրվում պաստերիզացված արտադրանքը պահել սառը տեղում:
Պաստերիզացումն օգտագործվում է այն դեպքում, երբ պահածոները երկարատև պահպանման կարիք չունեն, մինչդեռ ստերիլիզացումը անհրաժեշտ է պահեստավորման համար կայուն արտադրանք ստանալու համար: Որպես կանոն, բավականաչափ բարձր թթվային պարունակությամբ արտադրանքը պաստերիզացվում է, իսկ ցածր թթվայնությամբ հումքի համար օգտագործվում է մանրէազերծում։
Երբ արտադրանքը սառչում է, միկրոօրգանիզմների ակտիվությունը դանդաղում է և կանխվում է նրանց սաղմերի զարգացումը, մինչդեռ դրանց սառեցումը մինչև զրոյի (և ցածր) նպաստում է բակտերիաների կենսագործունեության ամբողջական դադարեցմանը: Այդ իսկ պատճառով ընդունված է պահածոները պահել նկուղներում կամ ստորգետնյա հարկերում։ Ցածր ջերմաստիճանի և օդում թթվածնի ցածր կոնցենտրացիայի հետ զուգակցվելու դեպքում պահածոների պահպանման երկար ժամկետ կարելի է ձեռք բերել:
Սննդային հումքի պահպանման մեկ այլ արդյունավետ մեթոդ կենսաբանական պահպանումն է, որը ներառում է սննդի պահպանման ավանդական մեթոդներ։ Մասնավորապես՝ հատուկ խմորում, այսինքն՝ փչացող նյութերի խմորում, որի ընթացքում առաջանում են կոնսերվանտներ՝ թթուներ և այլ մանրէաբանական մետաբոլիտներ։
Դրանք ներառում են վերոհիշյալ խմորումը, խմորումը (գինիների և քացախի արտադրության մեջ): Բացի այդ, պանիրը կենսաբանական պահպանման օրինակ է։ Այսպիսով, բակտերիաները, որոնք ձևավորել են արտադրանքը, բնական խոչընդոտ են ստեղծում այլ միկրոօրգանիզմների զարգացման համար:
Եթե ձեզ դուր եկավ տեղեկատվությունը, սեղմեք կոճակը
Պահածոյացված մթերքները (լատիներեն conserve - Ես խնայում եմ) բուսական կամ կենդանական ծագման սննդամթերք է, որը հատուկ մշակված է և հարմար է երկարաժամկետ պահպանման համար։ Պահածոյացված արտադրանքի համատարած արտադրությունն ու օգտագործումը հնարավորություն է տալիս հարթեցնել սեզոնային տատանումները և աշխարհագրական տարբերությունները՝ բնակչությանը սննդամթերքի բազմազան տեսականիով, հատկապես բանջարեղենով, մրգերով, հատապտուղներով ապահովելով:
Պահածոյացնելիս պահպանվում է արտադրանքի սննդային արժեքը, չի նվազում դրանց կալորիականությունը, հանքանյութերի և այլ կարևոր բաղադրիչների բաղադրությունը։ Վիտամինների պարունակությունը տարբեր կերպ է նվազում՝ կախված պահպանման կիրառվող մեթոդից։ Բացի այդ, պահածոների արտադրության ընթացքում շատ ապրանքների սննդային արժեքը կարող է մեծանալ ցածր ուտելի մասերի հեռացման, ճարպի ներմուծման (տապակելիս, օրինակ՝ ձուկը և բանջարեղենը), շաքարավազը (մուրաբա պատրաստելիս): , ջեմ և այլն): Երկարատև պահպանման ընթացքում պահածոների հիմնական սննդային բաղադրիչները աննշանորեն փոխվում են։
Սննդամթերքը, փակ տարայի մեջ, ենթարկված ջերմության, համակցված կամ այլ մշակման, որն ապահովում է մանրէաբանական և բաղադրամասային կայունությունը և անվտանգությունը ապրանքի նորմալ (սառնարանից դուրս) պայմաններում պահպանման և վաճառքի ժամանակ, դասակարգվում են որպես ամբողջական պահածոներ: Կիսապահածոյացված մթերքները (պահածոները) ներառում են պարենային ապրանքներ՝ փակված հերմետիկ (կամ այլ) տարայի մեջ, ենթարկված ջերմության (մինչև 100°C) կամ այլ մշակման՝ ապահովելով չսպորացնող միկրոֆլորայի մեծ մասի մահը՝ նվազեցնելով. սպոր ձևավորող միկրոօրգանիզմների քանակը և երաշխավորում է մանրէաբանական կայունությունը և արտադրանքի անվտանգությունը սահմանափակ ժամկետով 6 ° C և ցածր ջերմաստիճանում (պահվում է սառնարանում):
Կախված պահածոյացված սննդամթերքի բաղադրությունից, ակտիվ թթվայնության արժեքից (pH) և չոր նյութի պարունակությունից՝ պահածոները բաժանվում են հինգ խմբի՝ A, B, C, D, D, E (Աղյուսակ 3.5): A, B, C, D և E խմբերի արտադրանքը պատկանում է ամբողջական պահածոներին, իսկ D խմբինը՝ կիսաֆաբրիկատներին։
Կաթնամթերքի օգտագործումը (կաթ, սերուցք, աղանդեր), որոնք ենթարկվում են ֆիզիկական ազդեցության տարբեր մեթոդների և ասեպտիկ լցոնման, կազմում են ստերիլիզացված արտադրանքի անկախ խումբ:
Տարբեր պատրաստի խոհարարական ապրանքներ (ճաշատեսակներ), որոնք չեն ենթարկվում ջերմային մշակման (կամ պատրաստված են ջերմային մշակված հումքից), պահածոյացված սննդային հավելումներով և փակված պոլիմերային (սինթետիկ) նյութերից պատրաստված տարաներում՝ սահմանափակ պահպանման համար (6-ից ցածր ջերմաստիճանում): ° C) և առևտրի և հանրային սննդի կազմակերպություններում վաճառքը կազմում են նաև երկարացված պահպանման ժամկետով ապրանքների անկախ խումբ: Այն ներառում է աղցաններ, խորտիկներ և տարբեր բաղադրության այլ ուտեստներ։
Սննդի պահպանման տեսակները.
Սննդի պահպանումը սննդի վերամշակումն է՝ երկարատև ժամանակի վատթարացումը կանխելու համար (համեմատած սովորական սննդի հետ)
այս խմբերը) պահեստավորում: Փչացումը հիմնականում պայմանավորված է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությամբ, ինչպես նաև որոշ ֆերմենտների անցանկալի ակտիվությամբ, որոնք կազմում են հենց արտադրանքը: Պահպանման բոլոր մեթոդները կրճատվում են միկրոբների ոչնչացման և ֆերմենտների ոչնչացման կամ դրանց գործունեության համար անբարենպաստ պայմանների ստեղծման վրա:
Պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար արտադրանքի մշակման բոլոր մեթոդները կարելի է բաժանել մի քանի խմբերի՝ կախված պահպանման գործոնից:
1. Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցություն.
Ստերիլիզացում, ներառյալ արտաքին նաֆևը և բարձր հաճախականության հոսանքները;
Պաստերիզացիա.
2. Ցածր ջերմաստիճանի ազդեցությունը.
Սառեցում;
Սառեցում.
Բնական (արևային);
Արհեստական (պալատ);
Վակուում;
Լիոֆիլ (սուբլիմացիա):
4. Իոնացնող ճառագայթում.
5. Օսմոտիկ ճնշման բարձրացում.
Սեղանի աղի ներմուծում;
Շաքարի ներմուծում.
6. Ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայի ավելացում.
Թթու վարունգ;
Թթու վարունգ.
7. Քիմիական և կենսաբանական նյութերի ներմուծում.
Կոնսերվանտներ;
Հակաօքսիդանտներ.
8. Համակցված մեթոդներ.
Ծխելը;
Պահպանում.
Պահածոյացման բոլոր եղանակներով սովորաբար առաջին հերթին իրականացվում է սննդամթերքի նախնական վերամշակում՝ տեսակավորում, լվացում, մաքրում անուտելի կամ թեթևակի ուտելի մասերից (մրգերի և բանջարեղենի կեղևներ և սերմեր, ոսկորներ, ներքին օրգաններ և շարակցական հյուսվածքներ մսամթերքի, թեփուկների և ընդերքի մեջ: ձուկ և այլն), ինչը բարձրացնում է արտադրանքի սննդային արժեքը բնօրինակի համեմատ: Արտադրանքը նույնպես հաճախ սպիտակեցվում է:
Բարձր ջերմաստիճանի օգնությամբ ապահովվում է սննդամթերքի բաղադրության մեջ առկա միկրոօրգանիզմների ոչնչացումը և ֆերմենտների անակտիվացումը։
Ստերիլիզացում. Ստերիլիզացումը հերմետիկորեն փակված արտադրանքի ջերմային բուժումն է 100 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում (113 -120 ° C բարձր ճնշման տակ) որոշակի ժամանակով: Ստերիլիզացման նպատակը միկրոօրգանիզմների և դրանց սպորների ամբողջական ոչնչացումն է մշակված արտադրանքում: Երկարատև պահպանման համար ստերիլիզացման ժամանակ (տարիներ) արտադրանքի համն ու սննդային արժեքը նվազում է. օսլան և շաքարը մասամբ քայքայվում են, ֆերմենտները մասամբ ապաակտիվանում են, որոշ վիտամիններ ոչնչացվում են, արտադրանքի գույնը, համը, հոտը և կառուցվածքը: փոփոխություն. Ստերիլիզացման ժամանակ կարևոր է խստորեն պահպանել ոչ միայն ջերմաստիճանը, այլև ժամանակային ռեժիմը։ Օրինակ, մսի համար ստերիլիզացման ժամանակը տատանվում է 60-ից 120 րոպե (կախված հումքի և արտադրության տեխնոլոգիայից), ձկան համար՝ 40 ... 100 րոպե, բանջարեղենի համար՝ 25 ... 60 րոպե։
Ստերիլիզացումը գերբարձր հաճախականությամբ (UHF) և գերբարձր հաճախականությամբ (UHF) հոսանքներով իրականացվում է հերմետիկ փակ տարայի մեջ՝ տեղադրելով փոփոխական հոսանքի էլեկտրամագնիսական դաշտում: Արտադրանքի ջերմաստիճանի բարձրացումը մինչև 96 ... 101 ° С տեղի է ունենում լիցքավորված մասնիկների շարժման ուժեղացման պատճառով: Քանի որ նման ջեռուցմամբ ջերմությունը հավասարաչափ բաշխվում է արտադրանքի ամբողջ ծավալով և ապահովում է ավելի բարձր մանրէասպան ազդեցություն, մշակման ժամանակը կրճատվում է 10 ... 20 անգամ:
Պահածոների ստերիլիզացման համար օգտագործվում են նաև ուլտրաձայնային ալիքներ (20 կՀց-ից ավելի բնական հաճախականությամբ ալիքներ)։ Միաժամանակ վիտամիններն ու օրիգինալ համը լավ պահպանված են։
Պաստերիզացիա. Pasteurization-ը արտադրանքի մշակումն է որոշակի ժամանակով 100 «C» (65 ... 85» C, երբեմն 93 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում): Մեթոդն առաջարկվել է Լ.Պաստերի կողմից։ Այն հիմնականում օգտագործվում է սննդամթերքի փչացումը կանխելու համար, որոնք չեն կարող դիմակայել ավելի բարձր ջերմաստիճաններին: Արդյունաբերական մասշտաբով կաթը, գինին, գարեջուրը և այլ հեղուկ մթերքները պաստերիզացվում են և այնուհետև պահվում ցածր ջերմաստիճանում, որպեսզի խուսափեն բակտերիաների սպորների բողբոջումից: Պաստերիզացումից հետո արտադրանքը պիտանի չէ երկարաժամկետ պահպանման համար, քանի որ մանրէների վեգետատիվ ձևերը մահանում են, իսկ սպորները մնում են կենսունակ: Ապրանքների պահպանման ժամկետի երկարացում կարելի է ձեռք բերել բազմակի (կոտորակային) պաստերիզացիայի միջոցով (2 ... 4 անգամ) պաստերիզացման սեանսների միջև 24 ժամ ընդմիջումով: Այս գործընթացը կոչվում է թենդալիզացիա: Այնուամենայնիվ, դա ուղեկցվում է վիտամինների և այլ կենսաբանական ակտիվ նյութերի ավելի ինտենսիվ ոչնչացմամբ:
Պաստերիզացիան իրականացվում է պաստերիզատորներում, որոնք կենտրոնախույս են, խողովակաձև և թիթեղային (կաթի, սերուցքի, մրգային և բանջարեղենի հյութերի, ըմպելիքների համար)։ Պաստերիզատորներում արագ կարճաժամկետ նաֆև է տրամադրվում մինչև անընդհատ հոսող արտադրանքի համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանը (100 ° C):
բարակ շերտ փերիների մակերեսների միջև: Պաստերիզացումից հետո արտադրանքը լցվում է հերմետիկ փակ տարայի մեջ։ տարաներում (շշեր, բանկա) նախապես փաթեթավորված պաստերիզացված արտադրանքի համար կան պաստերիզատորներ, որոնցում արտադրանքը տաքացվում է գոլորշու միջոցով մշտական պտույտով: Գոյություն ունեն տարաների մեջ գտնվող արտադրանքի տաքացման բարձր հաճախականության աղբյուրներով պաստերիզատորներ, որոնց պահպանման հիմնական և ամենատարածված մեթոդներն են ստերիլիզացումը և պաստերիզացումը:
Սառեցում և սառեցում: Սառնարանային խցերում 0 ... 2 ° C ջերմաստիճանի և 85% խոնավության դեպքում արտադրանքը սառչում է նույն ջերմաստիճանի մեծ մասում, ինչը թույլ է տալիս հետաձգել միկրոօրգանիզմների զարգացումը և նվազեցնել աուտոլիտիկ և օքսիդատիվ գործընթացների ինտենսիվությունը: 20 օր ժամկետով։ Սա մսի որակը պահպանելու լավագույն միջոցն է։
Սառեցումը հիմնված է այն փաստի վրա, որ երբ ջերմաստիճանը նվազում է, այն նվազում է, իսկ -18-ից -25 ° C ջերմաստիճանի դեպքում միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը և արտադրանքի մեջ ֆերմենտների գործողությունը գործնականում դադարում են: Սառեցումը հիգիենիկ տեսանկյունից պահածոյացման լավագույն մեթոդներից մեկն է. դրանով առավելագույնս պահպանվում են արտադրանքի բոլոր օրգանոլեպտիկ հատկությունները և սննդային արժեքը։ Սառեցման թերությունը դրա էներգիայի սպառումն է, որը կապված է արտադրանքի պահպանման ընթացքում ցածր ջերմաստիճանի մշտական պահպանման անհրաժեշտության հետ: Սառեցումը օգտագործվում է գրեթե բոլոր տեսակի բուսական և կենդանական ծագման մթերքների պահպանման համար։
Սառեցումը բաղկացած է արտադրանքի ջերմաստիճանի իջեցումից նրա հեղուկ մասի սառեցման կետից ցածր: Այս, այսպես կոչված, կրիոսկոպիկ կետը կախված է բջջային հյութում լուծվող նյութերի կոնցենտրացիայից և միջինից. մսի համար -0,6-ից -1,2 °C; կաթ -0,55 ° C; ձու -0,5 ° C; ձուկ -0.6-ից -2 0С. Հետագա սառեցման դեպքում ջերմաստիճանը իջեցվում է -18-ից մինչև -25 ° C, իսկ որոշ դեպքերում նույնիսկ ավելի ցածր: Միևնույն ժամանակ, արտադրանքի գրեթե ամբողջ ջուրը սառչում է, միկրոֆլորայի կենսագործունեությունը և ֆերմենտների ակտիվությունը գրեթե ամբողջությամբ դադարում են, ինչի արդյունքում արտադրանքը ձեռք է բերում իր սկզբնական որակը երկար ժամանակ պահպանելու ունակություն՝ պայմանով, որ ջերմաստիճանը մշտապես մնում է նույն ցածր մակարդակի վրա։
Որքան արագ են սառչում սննդամթերքը (սառեցնող նյութի ինտենսիվ մատակարարմամբ), այնքան միաժամանակ մեծանում է սառույցի բյուրեղացման կենտրոնների քանակը, ինչի արդյունքում նույնիսկ բջիջներում և միջբջջային տարածություններում գրեթե ամբողջական սառեցման դեպքում շատ փոքր սառցե բյուրեղներ են առաջանում: ստացված, ինչը չի կարող էապես վնասել արտադրանքի հյուսվածքների բարակ և նուրբ բջջային պատերի ամբողջականությունը։ Ուտելուց առաջ հետագա սառեցման (հալեցման) դեպքում նման արտադրանքի հյուսվածքների կառուցվածքը քիչ է փոխվում, և դրանք ավելի լավ են պահպանում իրենց սննդային և օրգանոլեպտիկ հատկությունները, դրանցից հյութի կորուստը աննշան է:
Արագ սառցարանները, որոնք հարմար են մեծածավալ և փոքր չափի արտադրանքները սառեցնելու համար, գործում են այսպես կոչված հեղուկացված անկողնում հեղուկացման սկզբունքով: Արտադրանքը վերևում մտնում է մի փոքր թեք թրթռացող մաղերից: Սառը օդի ինտենսիվ հոսքը ներքևից ուղղվում է մաղի վրա: Օդի որոշակի նվազագույն կրիտիկական արագության դեպքում արտադրանքի մասնիկները բարձրանում են մաղի մակերևույթից և շարունակում մնալ կասեցման մեջ՝ ձևավորելով, այսպես ասած, «եռացող» զանգված (այստեղից էլ՝ մեթոդի անվանումը): Միևնույն ժամանակ, հովացման օդի հետ շփվող արտադրանքի մասնիկների ընդհանուր մակերեսը կտրուկ աճում է, իսկ սառեցման ժամանակը կրճատվում է մինչև տասնյակ րոպեներ: Սառեցման այլ մեթոդներ՝ ուղղակիորեն ընկղմում հեղուկ ազոտի, ֆրեոնի, ազոտի օքսիդի և այլ սառնագենտների մեջ, թույլ են տալիս ստանալ սառեցման ցածր ջերմաստիճան (հեղուկ ազոտում մինչև -195 ° C): Սննդամթերքի սառեցման համար մշակվել են նաև տուրբո-սառնարանային մեքենաներ, որտեղ օդն օգտագործվում է որպես սառնագենտ, որն ապահովում է սառեցման ջերմաստիճանը -100 ° C-ից ցածր:
Սառեցված արտադրանքի բարձր որակը պահպանելու համար կարևոր է փաթեթավորել դրանք, ինչը բացառում է պահեստավորման ընթացքում խցիկի օդի հետ անմիջական շփումը: Նման շփման դեպքում տեղի են ունենում ոչ միայն օքսիդատիվ պրոցեսներ, որոնք հանգեցնում են համի կորստի, այլև քաշի մեծ կորուստների՝ սառույցի գոլորշիացման (սառեցման) պատճառով։
Ներկայումս իրականացվում է մսի և մսամթերքի, ձվի մելանժի (ձվի զանգված առանց կեղևի), ինչպես նաև ձկան արդյունաբերական սառեցում։ Միսը սառեցվում է ամբողջ դիակներով, կիսա-դիակներով և քառորդներով, ինչպես նաև ազատվում է ոսկորներից և շարակցական հյուսվածքի ցածրարժեք մասերից (կտրատված), ստանդարտ չափսերի և ձևերի բլոկներում: Բլոկներում սառեցված են նաև տարբեր մսային ենթամթերք և մսային խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ։ Ձուկը սառեցված է չկտրված, ֆիլեի տեսքով, բլոկներով։
Հատապտուղների, մրգերի և բանջարեղենի սառեցումը առանձնահատուկ նշանակություն ունի, քանի որ պահածոյացման ցանկացած այլ եղանակով անհնար է պահպանել արտադրանքի որակի հիմնական ցուցանիշները՝ համը, հոտը, տեսքը, հետևողականությունը, ինչպես նաև անկայուն վիտամինները։ մասնավորապես վիտամին C-ն, որի հիմնական աղբյուրը մարդու սննդակարգում բանջարեղենն ու մրգերն են:
Բանջարեղենի գրեթե բոլոր տեսակները (բացի բողկից, հազարից և մի քանի այլ տեսակներից), մրգերն ու հատապտուղները կարելի է սառեցնել։ Մրգային բանջարեղենը նախապես լվացվում է, մաքրվում է կեղևով, սերմերը և այլ անուտելի և թեթևակի ուտելի մասեր: Որոշ խոշոր բանջարեղեն և մրգեր (ճակնդեղ, գազար, կաղամբ, խնձոր և այլն) կտրատվում են կտորների, կոճղերի, գավաթների մեջ՝ արագացնելու սառեցումը և հետագա ուտելու հարմարավետությունը: Նախապես պատրաստված հատապտուղները, մրգերն ու բանջարեղենը սպիտակեցնում են՝ ոչնչացնելու ֆերմենտները, որոնք կարող են հետագայում նպաստել օքսիդատիվ գործընթացներին, պատրաստի արտադրանքի մգացմանը և անճաշակության տեսքին: Այնուհետեւ դրանք փաթեթավորվում են փոքր (250 ... 1000 գ) տարաներում (տոպրակներում)՝ պատրաստված խոնավության անթափանց նյութից (սինթետիկ կամ պոլիմերային) և սառեցնում են սառնարաններում։ Լայնորեն օգտագործվում է նաև ավելի արագ սառեցումը մեծաքանակ սառեցված ձևով հետագա փաթեթավորմամբ: Բանջարեղենը սովորաբար սառեցնում են բնական տեսքով (առանձին բանջարեղեն կամ դրանց խառնուրդներ, ապուրների հավաքածուներ և այլն), մրգերը՝ նաև բնական տեսքով կամ շաքարով։
Ծիրանը, դեղձը, խնձորը սառեցնելիս երբեմն ներմուծվում է փոքր քանակությամբ ասկորբինաթթու, ինչը նպաստում է դրանց բնական գույնի ավելի լավ պահպանմանը, քանի որ ասկորբինաթթուն ունի հակաօքսիդանտ ազդեցություն: Սառեցված բանջարեղենը և բանջարեղենի խառնուրդները -18 ° С-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, մրգերն ու հատապտուղները ոչ ավելի, քան -12 ° С, պահվում են մինչև 12 ամիս (կախված սննդի տեսակից):
Շատ կարևոր է ստեղծել շարունակական սառնարանային շղթա արտադրողից մինչև սպառող սառեցման ժամանակ: Ապրանքների հալեցումը կտրուկ վատթարանում է դրանց որակը, առաջացնում է հյուսվածքի կառուցվածքի քայքայում, հյութի մեծ կորուստներ, հետևաբար սառեցված բանջարեղենն ու մրգերը տեղափոխվում են սառնարանային տրանսպորտով, պահվում են սառնարաններում մինչև առևտրի տեղափոխումը և խանութների սառնարանային վաճառասեղանները: Սառեցված բանջարեղենը չեն հալեցնում, այլ անմիջապես թաթախում են եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը (մի քանի րոպե): Պտուղները հալեցնում են։
Ներկայումս տարածված է արագ սառեցված պատրաստի արտադրանքի՝ մրգերի, բանջարեղենի, բանջարեղենի և մսի, ինչպես նաև խոհարարական վերամշակված կիսաֆաբրիկատների՝ ապուրների, կողմնակի ուտեստների, միս, ձուկ և այլ ուտեստների արտադրությունը։ Ճաշատեսակները նախապես բերվում են գրեթե ամբողջական պատրաստության, այնուհետև արագ սառչում են փոքր փաթեթներում՝ առանձին մասերի տեսքով կամ բլոկներում՝ որոշակի քանակությամբ մասերի համար: Հետագա օգտագործման համար նման ճաշատեսակները պահանջում են միայն տաքացում միկրոալիքային վառարաններում, ջեռոցներում կամ կարճատև (3 ... 5 րոպե) եռման մեջ: Նմանապես արտադրվում են այսպես կոչված «բորտ քեյթրինգ» ճաշատեսակներ, որոնք լայնորեն կիրառվում են ուղևորափոխադրումների մեջ, ինչպես նաև սննդամթերքի առևտրի և հանրային սննդի կազմակերպություններում վաճառվող սառեցված կիսաֆաբրիկատների լայն տեսականի։
Չորացում. Չորացման ժամանակ արտադրանքից ջուր է հանվում, ինչի արդյունքում չոր նյութերի կոնցենտրացիան դրանցում մեծանում է այն սահմանների վրա, որոնց դեպքում անհնար է դառնում դրանց յուրացումը (կլանումը) միաբջիջ միկրոօրգանիզմների կողմից։ Չորացումը ունիվերսալ մեթոդ է, այն կիրառելի է ապրանքների մեծ մասի համար (բանջարեղեն, մրգեր, կաթ, ձու, ձուկ, միս, հյութեր):
Հարավային շրջաններում լայնորեն կիրառվում է մրգերի (հիմնականում խաղողի, ծիրանի, դեղձի, խնձորի) բնական չորացումը արևի տակ։ Բնական չորացման տեսակը ձկան և մսի չորացումն է։ Չորացումը բաց երկնքի տակ աղած արտադրանքի չորացումն է։
Վառարաններում կամ չորանոցներում տաք օդով արհեստական չորացման հին մեթոդները (պահարան, թունել) հանգեցնում են արժեքավոր սննդանյութերի (օրինակ՝ վիտամինների) զգալի կորստի՝ բարձր ջերմաստիճանի երկարատև ազդեցության պատճառով: Ավելի առաջադեմ մեթոդներ, որոնց դեպքում տաքացման տեւողությունը կրճատվում է, չորացումն է ցողացիրով և գլանվածքով (թաղանթով), ինչպես նաև փրփուրով չորացումով (հարմար է հեղուկ և խյուս արտադրանքի համար)։ Հիգիենիկ տեսանկյունից արհեստական չորացման տեսակի օպտիմալ ընտրությունը կապված է չոր արտադրանքի սննդային արժեքի և օրգանոլեպտիկ բնութագրերի ամենափոքր նվազման հետ: Այս տեսանկյունից, ցողացիրով չորացումը գերադասելի է թաղանթով և լակի չորացումից:
Վակուումի օգտագործումը սնունդը չորացնելու ժամանակ թույլ է տալիս նվազեցնել դրա ջերմաստիճանը, առավելագույնս պահպանել բարձր համը և նվազեցնել վիտամինների կորուստը։
Չորացման ամենակատարյալ տեսակը սառեցված չորացումն է: Այս գործընթացի ընթացքում ջուրը սառեցված արտադրանքից գոլորշիացմամբ հեռացվում է բարձր հաճախականության հոսանքների ազդեցության տակ ցածր մնացորդային գոլորշի ճնշում ունեցող խցիկում (մոտ 100 Ն/մ, այսինքն՝ 1 մմ ս.ս.): Այս ռեժիմը ապահովում է արտադրանքի սննդային արժեքի առավելագույն պահպանում։
Պահպանման ֆիզիկական մեթոդներից է իոնացնող ճառագայթմամբ, հիմնականում ռադիոակտիվ իզոտոպներով արտադրանքի մշակման մեթոդը։ Գոյություն ունի իոնացնող ճառագայթման օգտագործմամբ պահպանման երեք եղանակ՝ ամբողջական ստերիլիզացում՝ ճառագայթում (դոզան՝ 1 ... 2,5 Մրադ), մեղմ ստերիլիզացում՝ ռադարիզացիա (դոզան՝ 0,5 ... 0,8 մրադ) և պաստերիզացում՝ ճառագայթում (դոզան՝ 0,3 ... 0,5): Մրադ): Իոնացնող ճառագայթման պահպանման հիմնական թերություններն են.
1) աշխատողների համար արտադրական գործընթացի վտանգը.
2) սննդային հումքի բնական բաղադրամասային կառուցվածքների խախտում՝ բարձր էներգիայի ներքին ազդեցության պատճառով (հակագենային հատկություն ունեցող սպիտակուցների, ապապոլիմերացված ածխաջրերի, ճարպաթթուների իզոմերների հնարավոր տեսքով), որոնք փոխում են արտադրանքի սննդային արժեքը.
3) ապրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների փոփոխություն՝ բաղադրիչների (ամինաթթուներ, ճարպաթթուներ) քայքայման պատճառով.
4) թունավոր և պոտենցիալ քաղցկեղածին նյութերի (պերօքսիդներ, ազատ ռադիկալներ, կետոններ, ալդեհիդներ) կուտակում. Այս պատճառներով սննդամթերքի արտադրության մեջ իոնացնող ճառագայթման պահպանումը լայնորեն չի կիրառվում։
Աղակալում. Միսը, ձուկը, բանջարեղենը աղացնելիս պահածոյացումն իրականացվում է սեղանի աղով բարձր կոնցենտրացիաներով (մսի մեջ՝ մինչև 10 ... 12, ձկանը՝ 14, աղած տոմատի մածուկը՝ 10% և այլն)։ Նատրիումի քլորիդի ներմուծումը մեծացնում է օսմոտիկ ճնշումը արտադրանքի մեջ, այդպիսով խաթարելով նյութափոխանակության գործընթացները մանրէաբանական բջիջում և առաջացնելով նրա մահը: Շատ պաթոգեն և պատեհապաշտ միկրոօրգանիզմներ մահանում են կերակրի աղի մոտ 10% կոնցենտրացիայի դեպքում, իսկ սալմոնելլան և ստաֆիլոկոկը 15 ... 20% կոնցենտրացիայի դեպքում: Իրենց բնույթով տարբերում են չոր և թաց դեսպանը, իսկ ըստ ջերմաստիճանի ռեժիմի՝ տաք և սառը։ Թեթև աղած մթերքների (օրինակ՝ ձկան) արտադրության մեջ սանիտարական տեսակետից նպատակահարմար է օգտագործել սառնարանով ամբասադոր։ Շաքարի ներմուծում. Պահպանումը շաքարով իր բարձր կոնցենտրացիաներով (առնվազն 60 ... 65%, կախված արտադրանքի տեսակից) նույնպես ստեղծում է զգալի օսմոտիկ ճնշում լուծույթում: Այս դեպքում ոչ միայն անհնար է դառնում միկրոօրգանիզմների կողմից սնուցիչների կլանումը, այլ նաև մանրէաբանական բջիջներն իրենք են ենթարկվում պլազմոլիզի՝ սաստիկ ջրազրկման արդյունքում։ Այս մեթոդը կիրառվում է մրգերի պահպանման համար (պատրաստում են ջեմ, ջեմ, մուրաբա, դոնդող և այլն)։
Խմորում, միզակապություն. Խմորման, միզելու ժամանակ կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմները խմորում են բանջարեղենի և մրգային մթերքների մաս կազմող շաքարները՝ դրանցից կաթնաթթվի ձևավորմամբ, որը 0,7% և ավելի կոնցենտրացիաների դեպքում ունի պահպանական ազդեցություն և արգելակում կամ դադարեցնում է բոլոր միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը։ . Երբեմն խմորման համար օգտագործվում են կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ, բայց ավելի հաճախ խմորումն իրականացվում է բնական ճանապարհով հենց մրգերի կամ բանջարեղենի վրա պարունակվող միկրոֆլորայի շնորհիվ: Ֆերմենտացման ընթացքում պահպանողական ազդեցությունը լրացվում է փոքր քանակությամբ կերակրի աղով (1,5 ... 3%), որը ներմուծվում է գործընթացի առաջին փուլերում, և ջրածնի իոնների կոնցենտրացիայի ավելացմամբ (pH-ի նվազում), քանի որ խմորումն ուժեղանում է: .
Թթու վարունգ. Թթու վարունգը պահպանվում է քացախաթթվով, որը պահպանողական ազդեցություն ունի մրգերի և բանջարեղենի վրա 1,2 ... 1,8% կոնցենտրացիաներում (օգտագործվում է արդյունաբերության մեջ): Ձուկն ու երբեմն միսը նույնպես մարինացվում են։ Քացախաթթվի նման կոնցենտրացիայի դեպքում միկրոօրգանիզմները չեն մահանում, այլ միայն դադարեցնում են դրանց զարգացումը:
Ծխելը և պահպանումը. Ծխելը փայտի սուբլիմացիայի ժամանակ ծխի մեջ առաջացած արտադրանքի (ֆենոլներ, ֆորմալդեհիդ, կրեոզոտ, քացախաթթու) հակասեպտիկ ազդեցության տակ համակցված պահպանում է: Ծխելն օգտագործվում է մսի և ձկների համար, որոնք սովորաբար նախապես աղում են։ Տարբերում են սառը և տաք ծխելը, որոնք տարբերվում են ծխելու միջավայրի ջերմաստիճանից և ավելացված կերակրի աղի քանակից: Որպես ուղղակի ծխի ծխելը փոխարինող քիմիական նյութեր, օգտագործվում են ծխելու տարբեր պատրաստուկներ, որոնք կիրառվում են վերամշակված արտադրանքի մակերեսին կամ զանգվածին:
Պահածոյացումը պատկանում է պահածոյացման համակցված տեսակին։ Մուրաբաներ - չստերիլիզացված ապրանքներ, որոնք տեղադրված են հերմետիկ տարայի մեջ: Պահածոներում պահպանողական ազդեցությունը ձեռք է բերվում պաստերիզացման, աղի, քացախաթթվի, սննդային հավելումների ընդհանուր գործողության շնորհիվ:
Քիմիական պահպանումը ներառում է սուլֆիտացումը և սննդի պահպանումը (քիմիական և կենսաբանական կոնսերվանտներ):
Սուլֆիտացումը մրգերի և թթու բանջարեղենի (օրինակ՝ լոլիկի) պահպանման մեթոդ է՝ դրանք մշակելով ծծմբային անհիդրիդով, ծծմբաթթվով և դրա աղերով։ 0,1 ... 0,2% (ըստ քաշի) կոնցենտրացիաների սուլֆիտները թթվային միջավայրում ոչնչացնում են բորբոսները և խմորիչները, որոնք առաջացնում են մրգերի և բանջարեղենի փչացում: Մշակումն իրականացվում է չոր (ծծմբի երկօքսիդով թրջում փայտե կամ քարե խցերում) կամ թաց (մրգերը կամ հատապտուղները լցվում են տակառների մեջ՝ թույլ թթվային կամ հիդրոսուլֆիտի լուծույթով): Սուլֆիտը ամռանը և աշնանը հիմնականում մրգային կիսաֆաբրիկատներ են (խյուս, հյութեր, մանրացված և ամբողջական մրգեր և հատապտուղներ), որոնք նախատեսված են ձմռան ամիսներին վերամշակման համար։ Սուլֆիտացիայի են ենթարկվում նաև սննդի օբյեկտներում կարճաժամկետ պահպանման համար նախատեսված կեղևավորված կարտոֆիլը։
Ծծմբի անհիդրիդը թունավոր է մարդկանց համար, սակայն այն հեշտությամբ ցնդում է, երբ տաքանում է և հեռացվում է սուլֆիդացված արտադրանքից՝ եռալով: Չի թույլատրվում սուլֆիտացված կիսաֆաբրիկատներից մանկական և դիետիկ սննդի համար արտադրանք մշակել: Ցանկալի է հնարավորինս նվազեցնել սուլֆիտացումը այլ մեթոդների կիրառմամբ, առաջին հերթին սառեցման և սառեցման միջոցով:
Սննդային հավելումների օգտագործմամբ պահպանումը թույլ է տալիս մի քանի անգամ երկարացնել պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը։ Պահածոյացման այս տեսակն օգտագործվում է առանձին և ջերմային մշակման հետ համատեղ։
Ներկայումս ակտիվորեն զարգանում է ասեպտիկ պահածոյացումը, որում հեղուկ և խյուսի նման արտադրատեսակներ
Դուք նախ մանրէազերծվում եք հատուկ սարքերում բարձր ջերմաստիճանում շատ կարճ ժամանակով (սովորաբար ոչ ավելի, քան 1 ... 2 րոպե), այնուհետև սառչում և փաթեթավորում են նախապես ստերիլիզացված փակ տարայի մեջ: Ասեպտիկ պահածոյացմամբ ստացված պահածոների որակը զգալիորեն ավելի բարձր է, քան սովորական ստերիլիզացման դեպքում:
Զգալիորեն կատարելագործվում են պահածոների համար նախատեսված տարաները։ Մետաղական թիթեղների նոր տեսակների (էլեկտրոլիտային թիթեղապատված տարբերակված ծածկույթով, քրոմապատ) կիրառմանը զուգահեռ ընդլայնվում է բարակ թերթիկ ալյումինի և ալյումինի համաձուլվածքների օգտագործումը։ Պահածոների բազմաթիվ տեսակների փաթեթավորման համար լայնորեն օգտագործվում են պոլիմերային (սինթետիկ) նյութեր, այդ թվում՝ թաղանթ։ Դիզայնի զգալի բարելավումներ են կատարվել մետաղական և ապակյա տարաներում, որոնք կարող են զգալիորեն բարձրացնել պահածոների արտադրության սարքավորումների արտադրողականությունը, ինչպես նաև հարմարավետություն ստեղծել սպառողների համար։
Ներկայումս արտադրվում է տարբեր պահածոների լայն տեսականի, որոնցից առանձնանում են միսը, կաթնամթերքը, ձուկը, բանջարեղենը, մրգերը, համակցված և հյութերը։
տես նաեւ
Վիրուսների ծագումը և բնույթը
Վիրուսները որպես անկախ գենետիկ համակարգեր. Ի՞նչ տեղ են զբաղեցնում վիրուսները կենսաբանական աշխարհում. Ո՞րն է նրանց ծագումը և ովքեր են նրանց ամենամոտ ազգականները: Վիրուսների մասին տեղեկատվությունը նշված է ...
Միջատների համար պաթոգեն վիրուսներ.
Ներառումներ վիրուսային վարակի հետ իրենց հարաբերություններում: Միջատների մեջ հայտնի են բազմաթիվ տարբեր վիրուսային հիվանդություններ: Դրանցից ոմանք վարակում են այնպիսի օգտակար միջատների, ինչպիսիք են թութը ...
Առաջին օգնություն
Առաջին օգնությունը ամենապարզ հրատապ և նպատակահարմար միջոցն է մարդու կյանքը փրկելու և դժբախտ պատահարի, վնասվածքի կամ հանկարծակի հիվանդության բարդություններից կանխելու համար։ Այս միջոցառումները կ...
