A legtöbb élelmiszer romlandó. Az élelmiszerek, különösen a gyümölcsök és zöldségek megromlását főként mikroorganizmusok (rothadás, erjedés) okozzák. A gyümölcsök és zöldségek nagy mennyiségű nedvességet és tápanyagot (cukrokat, nitrogéntartalmú, pektin anyagokat stb.) tartalmaznak, és jó táptalajt jelentenek a mikrobák számára. A termékek megromlásának elkerülése érdekében speciális kezelésnek kell alávetni őket, amelyet konzerválásnak neveznek.

A konzervkészítés négy fő elve van:

Anabiosis;

Cönobiózis;

Az osztályozás alapjául szolgáló elvek egyike sem ültethető át tiszta formában a gyakorlatba. Leggyakrabban ezek vagy azok a tartósítási módszerek vegyes elveken alapulnak.

Ez a módszer a gyümölcsök és zöldségek frissen tartásából áll, különösebb feldolgozás nélkül. Csak a normális életfolyamatok fenntartására és azok intenzitásának bizonyos korlátozására tesznek intézkedéseket a légzés miatti tápanyag-felhasználás, a nedvesség elpárolgása miatti fogyás mérséklése érdekében. Ugyanakkor a normál életfolyamatok fenntartása és intenzitásuk korlátozása az alapanyagok bizonyos raktározási és tárolási módjára csökken. A biózis nem a szokásos értelemben vett befőzési módszer, hanem csak egy olyan intézkedésrendszer, amely biztosítja a friss gyümölcsök rövid távú tartósítását, amikor az alapanyagok az üzembe (raktárba, raktárba) érkeznek.

A nyersanyagokat nem túl magas rétegben helyezik el, hogy az egyes gyümölcsök levegőjéhez ne juthassanak akadályok, ellenkező esetben a normál légzési folyamat megszakad, és létrejön az úgynevezett intramolekuláris légzés, amely a cukrok oxigénmentes lebontásából áll alkohollá. és szén-dioxid a séma szerint:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

A keletkező alkohol méreg a citoplazma számára, megmérgezi a növényi sejteket és halálhoz vezet.

A gyümölcsök és zöldségek tárolása során megőrzik természetes ellenállásukat a fitopatogén mikroorganizmusokkal szemben.

11.2. Anabiózis

Az anabiózis olyan tartósítási módszer, amelynek során a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét elnyomják vagy drasztikusan csökkentik, és a termékekben lezajló enzimatikus folyamatokat gátolják. Az anabiózist széles körben használják az élelmiszeriparban. Ezen az elven alapul számos befőzési mód: hűtés és fagyasztás, ozmotikusan aktív anyagok magas koncentrációjának létrehozása, szárítás, ellenőrzött légkörben történő tárolás, pácolás, alkoholizálás, erjesztés stb.

A mérsékelt hideg (a módszert hidegtárolásnak vagy hűtőtárolásnak nevezik) az alapanyagok és a feldolgozott termékek olyan hőmérsékletre történő lehűtése, amely 10-150 C-kal szobahőmérséklet alatti hőmérsékleten nem esne mínusz 1-30 C alá, azaz mely nyersanyagok és élelmiszertermékek fagynak le. A mérsékelt hideg használata hozzájárul a növényi nyersanyagokban előforduló biokémiai folyamatok jelentős lelassulásához, valamint a mikroorganizmusok aktivitásának csökkenéséhez, amelyek többsége 37 ° C-on fejlődik a legjobban.

A hűtőtárolási módszer lehetővé teszi a nyersanyagok természetes tulajdonságainak minimális változásával több hétig, azaz sokkal hosszabb ideig történő tartósítását, mint a bios módszer.

A termék lefagyasztása azt jelenti, hogy a megfelelő fagyasztási hőmérsékletnél lényegesen alacsonyabb hőmérsékletre (körülbelül mínusz 30 C-ra) hűtik le. A fagyasztott élelmiszerek és nyersanyagok több hónapig is eltarthatók, ami lényegesen hosszabb ideig tart, mint az enyhe hideg hőmérséklet alkalmazása.

Hűtött tárolás (psychroanabiosis). Ezt úgy érik el, hogy a nyersanyagokat vagy a feldolgozás során keletkezett termékeket -1--30 C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre hűtik. Ez a tárolási mód hozzájárul a növényi anyagokban lezajló biokémiai folyamatok jelentős lelassulásához, valamint a mikroorganizmusok aktivitásának csökkenéséhez. A hőmérséklet csökkenésével a légzési sebesség nagymértékben lelassul, és a gyümölcsök tárolási ideje nő. A hűtőtárolási mód lehetővé teszi a nyersanyagok több hétig tartó természetes tulajdonságaik minimális változásával történő tartósítását.

Fagyás (krioanabiózis). Biztosítja az alapanyagok és termékek fagyáspontnál lényegesen alacsonyabb hőmérsékletre történő hűtését. A fagyasztott élelmiszerek és alapanyagok több hónapig is eltarthatók, pl. lényegesen hosszabb, mint mérsékelt hideg hőmérséklet használata esetén. Ennek az az oka, hogy a fagyasztott élelmiszerekben a víz jéggé alakul, és az ozmotikus úton táplált mikroorganizmusok megszüntetik élettevékenységüket. -18- -200C közötti hőmérsékleten célszerű fagyasztani, mivel ezen a hőmérsékleten keletkeznek a legkisebb jégkristályok, amelyek nem sértik a termék sejtjeit, felengedve pedig megőrzik kereskedelmi tulajdonságait. Mivel sokféle nyersanyag és élelmiszertermék fagyáspontja -20 °C alatt van, nyilvánvaló, hogy -180 °C-on minden élelmiszertermékben a nedvesség túlnyomó része megfagy. Ugyanakkor maguk a gyümölcsök és zöldségek, mint élő szervezet, elpusztulnak, a bennük lévő mikroorganizmusok pedig a felfüggesztett animáció állapotába kerülnek. A növényi sejt fagyás közbeni elpusztulásának okai: közvetlen kitettség alacsony hőmérsékletnek; a citoplazma kiszáradása a jégképződés során; a jég mechanikus nyomása a kiszáradt citoplazmára, ami a citoplazmatikus membránszövet pusztulását, az azt alkotó kolloidok koagulációját és ennek következtében a sejtpermeabilitás visszafordíthatatlan növekedését okozza.

A fagyasztott gyümölcsökben és zöldségekben bizonyos kémiai változások következnek be: a szacharóz inverziója, a savasság növekedése, a tanninok mennyisége csökken, ami bizonyos esetekben javítja a termék minőségét a fanyarság csökkenése és a természetes aromájának javulása miatt. gyümölcs. Néha a kényes növényi anyagok konzisztenciájának megőrzése érdekében a fagyasztást erősen végezzük cukorszirup(30-60%-os koncentráció). Ezzel párhuzamosan csökken a gyümölcsök fagyási hőmérséklete és kevesebb jég képződik, ami károsítja a sejteket. Ennek a módszernek a hátránya a gyümölcsök némi ráncosodása a nedvesség ozmotikus eltávolítása és a túlzott édesség miatt.

Szárítás (xeroanabiosis). Ez a tartósítási módszer a mikroorganizmusok anabiózisához is vezet. A minimális páratartalom, amelyen a baktériumok fejlődése lehetséges, 25-30%, a penészgombák - 10-15%. Száraz környezetbe kerülve a mikrobasejtek ozmotikusan adják fel nedvességüket, sejtplazmolízis megy végbe. Szárításkor a zöldségek és gyümölcsök nedvességtartalmát 8-25%-ra hozzuk, azaz. olyan szintre, amely megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését.

A szárításra való felkészülés és a termikus szárítás folyamatában a gyümölcsök és zöldségek élettevékenysége leáll. Ez a mikroorganizmusokat is elpusztítja. Ezért a felfüggesztett animáció elve a szárítással kapcsolatban a tárolás során a szárított termékek felületére esett mikroorganizmusok plazmolízisét jelenti. Ezek a mikroorganizmusok hosszú ideig fennmaradnak felfüggesztett animáció állapotában. Ha a szárított terméket megnedvesítjük, a mikrobák újra életre kelnek, elkezdenek szaporodni és a termék megromlását okozzák. A szárítás, mint befőzési módszer számos előnnyel jár: a technológia és az alkalmazott berendezések meglehetősen egyszerűek; a szárítási folyamatban a nyersanyagok tömege és térfogata többször csökken; szárított termékek nem igényelnek különleges tárolási feltételeket, nem igényelnek zárt csomagolást, nem igényelnek különleges tárolást. A szárított termékek, különösen a gyümölcsök és zöldségek minősége azonban általában nem túl magas. A fő hátrány a természetes tulajdonságaik rossz visszanyerhetősége, ha étkezés előtt rehidratálják.

11.3. Cönobiózis

Ez a módszer a hasznos mikroflóra speciális termesztésén alapul, amely antagonista a káros mikroflórával szemben. Elterjedtek a cönobiózis elvén működő befőzési eljárások - fermentáció, fermentáció, húskészítmények és halak sózása stb.

3.1. Pácolás

Pácolásnak szokás nevezni a zöldségek és gyümölcsök olyan feldolgozásának folyamatát, amelyben a tejsavbaktériumok hatására a nyersanyagban lévő cukrot tejsavvá erjesztik a séma szerint:

C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.

Az erjedés során felhalmozódott tejsav megvédi a terméket a romlástól.

Az erjesztés során olyan feltételeket kell teremteni, amelyek mellett a tejsavbaktériumok szabadon hozzáférhetnének a növényi anyagok sejtjeiben található cukros léhez. Ezért száraz konyhasót (a káposzta savanyításakor) adnak az erjesztendő zöldségekhez, hogy a sejtek plazmolízisét és ozmotikus lé leszívását idézzék elő. Ebben az esetben a káposztát lé borítja, amelyben a tejsavbaktériumok gyorsan szaporodni kezdenek és erjesztik a cukrot. Sóra ízesítőként is szükség van. Van némi tartósító hatása is.

Erjesztéshez káposztát használnak, a betakarítás után 1-2 napig érlelik. A káposztafejeket felaprítjuk, sárgarépát adunk hozzá, 100 kg káposztára 1,5-2,5 kg sót, összekeverjük és 8-12 napig 16-200 C-on tartjuk. A gyors erjedés során (kb. 300 C-on) a káposztát savanyítják; lassú erjedésnél (kb. 100 C) a káposzta íze romlik.

A káposzta fermentációs folyamata a Leuconostoc mesenteroides hatására megy végbe, és a Laktobacillus plantarum és a Lactobacillus brevis hatására ér véget.

8-12 napos erjesztés után a káposzta hőmérsékletétől, sókoncentrációjától és kezdeti bakteriális szennyezettségétől függően a tejsavtartalom eléri az 1,5-2%-ot és az erjedési folyamat lényegében befejeződik.

11.3.2. Sózási módszerek

Az ipari gyakorlatban három sózási módot alkalmaznak: száraz, nedves és vegyes (kombinált).

A száraz pácolás módja az, hogy a terméket (húst) száraz páckeverékkel bedörzsöljük, majd halmozáskor sóval megszórjuk (sózott szalonna), vagy a kolbászgyártásra szánt húst mixerben sóval elkeverjük, majd tartályba helyezzük, és egy bizonyos ideig kibírjuk.

A szárazsózási módszert akkor alkalmazzuk, ha a terméket hosszabb ideig kell tárolni, azaz konzerválásra alkalmas.

Ez a módszer azonban nem mentes a hátrányaitól. A termék túl sós és kemény, és a só egyenetlenül oszlik el. A hasított test zsíros, kevés nedvességet (5-14%) tartalmazó részeinek (bacon, mellbacon) sózásakor a sólé nem szabadul fel.

Nedves sózási módszer - sóoldattal történő sózás, amely lehetővé teszi bármilyen sótartalmú termék előállítását a legegyenletesebb eloszlással.

Nedves sózással a hús előzetes sóoldattal történő extrudálása esetén a hús 8-12 tömegszázaléka mennyiségben a sós lébe merítik. A sólé és a hús tömegének optimális aránya 1:1.

A sóoldat alacsonyabb aránya növelheti a fehérjék koncentrációját és jelentősen csökkentheti a sókoncentrációt, vagyis kedvező feltételeket teremthet a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A sóoldat relatív tartalmának az optimálisnál nagyobb növekedése jelentősen lelassítja a hasznos mikroflóra növekedését.

11.4. Abiosis

Az abiózissal teljesen elnyomják azoknak a mikroorganizmusoknak a tevékenységét, amelyek az élelmiszer romlását és az emberek betegségeit okozhatják. Általában az enzimek is teljesen inaktiváltak. A legelterjedtebb, az abiózis elvén alapuló ipari befőzési módszer a hősterilizálás.

A hősterilizálás egy termék magas hőmérséklet hatására történő feldolgozása, amelynek során a sejt protoplazmájában (fehérje eredetű sejttöltőanyag) bekövetkező visszafordíthatatlan változások, a fehérjék koagulációja és a sejt citoplazmatikus membránjának felszakadása következtében a mikroorganizmusok elpusztulnak. a sejt. Így a konzervdobozokon belüli romlást okozó kórokozók a hőkezelés során elhalnak, a környezetben lévők pedig az edény tömítettsége miatt nem tudnak bejutni a tartályba, a sterilizálás megkezdése előtt a termékben megőrzött enzimek inaktiválódnak. Az így elkészített élelmiszerek sok évig eltarthatók. A kész konzerveket közönséges raktárakban tárolják, közönséges vasúti vagonokban és autókkal szállítják. Ez a módszer nagy előnye. Ez a konzerválási módszer a fő az iparban, és a legmegbízhatóbb az élelmiszer-tárolási módok közül. Ha minden egyes élelmiszertípushoz optimális sterilizálási eljárást alkalmazunk, a kémiai változások és természetes tulajdonságai minimálisak. Az abiózis elvét ebben a módszerben mind a mikroorganizmusok, mind a tartósított nyersanyagok vonatkozásában megfigyeljük.

A nagyfrekvenciás (HF) és ultra-nagyfrekvenciás (UHF) elektromos áram alkalmazása az élelmiszertermékek termikus sterilizálásának egyik speciális módszere.

Antiszeptikumokkal való tartósítás. Az antiszeptikumok azon képességén alapul, hogy elpusztítják a mikroorganizmusokat, ezáltal megóvják a terméket a romlástól. A mikrobiális sejtbe behatolva ezek az anyagok kölcsönhatásba lépnek a protoplazmatikus fehérjékkel, megbénítva annak létfontosságú funkcióit, és halálhoz vezetik a mikrobiális sejtet.

Tartósítás antibiotikumokkal. Hatásuk baktericid jellege alapján. Technológiailag értékes tulajdonsága, hogy rövid forralással teljesen lebomlik, ezért a biomicint csak állati eredetű nyersanyagok - hús, hal, baromfi - konzerválására szabad használni, amelyet meleg főzés után élelmiszerekben használnak fel.

A fitoncidek közül a konzerválásra legalkalmasabb a mustármagból nyert illóolaj, az úgynevezett allilmustárolaj (allilalkohol izorodán étere). Ennek az antibiotikumnak a pácokba való bejuttatása például 0,002% mennyiségben lehetővé teszi, hogy ezek a termékek több mint egy évig eltarthatók legyenek, feltéve, hogy a dobozt sérülésmentesen lezárják, még akkor is, ha nem pasztőrözték őket.

IS UGYAN, CSAK RÖVID

Az élelmiszertárolás alapelvei (Ya.Ya. Nikitinsky szerint) a következők:

Biosz (biosz – élet). A friss gyümölcsök és zöldségek tárolása ezen az elven alapul. Ezeknek a termékeknek a tárolása során olyan körülményeket teremtenek, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését a hőmérséklet 5 ° C-ra történő csökkentésével és egy bizonyos páratartalom fenntartásával. Ugyanakkor megmarad a gyümölcsök és zöldségek természetes immunitása, ami megakadályozza a mikrobiális romlást is. A friss tej alacsony hőmérsékleten történő tárolása meghosszabbítja a baktériumölő fázis időtartamát.

Az abiózist (abiózis - tagadás, élet elpusztítása) fizikai és kémiai eszközökkel érik el. Ide tartozik a magas hőmérséklet alkalmazása (pasztőrözés, sterilizálás), antiszeptikumok hozzáadása, sugárzási energia különféle formáival történő besugárzás, antibiotikumok alkalmazása, ultrahangos kezelés, folyadékok sterilizáló szűrőkkel történő szűrése. Az abiózis során a baktériumok vegetatív és spórás formái általában elpusztulnak, ami miatt a termékek hosszú ideig zárt csomagolásban tárolhatók.

Anabiosis (az élet elnyomása). A felfüggesztett animáció elvén alapuló tárolási módszerek célja a mikrobák létfontosságú tevékenységének megállítása az élelmiszerekben. Olyan feltételek jönnek létre, amelyek mellett a mikroorganizmusok életben maradhatnak, de nem létfontosságúak. E módszerek közé tartozik az alacsony hőmérséklet alkalmazása (hűtés és fagyasztás), a víz eltávolítása a termékből a mikrobák fejlődéséhez szükséges határérték alatt (szárítás, szárítás), olyan anyagok (só, cukor) hozzáadása a termékhez, amelyek magas ozmózisnyomást hoznak létre, a termék savasságának növelése ecetsav hozzáadásával (pácolás), olyan anaerob körülmények megteremtése, amelyek megakadályozzák a legaktívabb romlási kórokozók - aerob mikroorganizmusok - kifejlődését (termékek tárolása gázzáró csomagolóanyagban, vákuumcsomagolás, nitrogénben légkör).

Zenoanabiosis - a tárolás elve, amelyben a tartósítószert maguk a mikroorganizmusok állítják elő. Ez az elv a mikroorganizmusok antagonisztikus kapcsolatán alapul: feltételeket teremtenek a jótékony mikroorganizmusok fejlődéséhez, és ezáltal a mikroorganizmusok fejlődéséhez - a romlást okozó ágensek visszaszorulnak. Ugyanakkor a hasznos mikroorganizmusok nemcsak nem rontják el a terméket, hanem még javítják a táplálkozási és ízminőséget is. A zöldségek pácolása és az erjesztett tejtermékek előállítása ezen az elven alapul.

Az élelmiszerek romlásának megakadályozását célzó összes intézkedés hatékonysága nagymértékben függ az általános egészségügyi és higiéniai követelmények betartásától, valamint a megállapított tárolási, árufeldolgozási és feldolgozási rendszer betartásától.

39 Fertőtlenítés- olyan intézkedések összessége, amelyek a fertőző betegségek kórokozóinak megsemmisítését és a környezetben lévő toxinok elpusztítását célozzák. Ennek megvalósításához általában vegyszereket használnak, például formaldehidet vagy nátrium-hipokloritot, fertőtlenítő tulajdonságú szerves anyagok oldatait: klórhexidin, CHASy, perecetsav. A fertőtlenítés elfogadható szintre csökkenti a mikroorganizmusok számát, de nem biztos, hogy teljesen elpusztítja őket. Ez a fertőtlenítés egyik fajtája. Különbséget kell tenni a megelőző, az aktuális és a végső fertőtlenítés között:

Megelőző - folyamatosan, a járványhelyzettől függetlenül: kézmosás, környező tárgyak mosó- és tisztítószerekkel, amelyek baktériumölő adalékokat tartalmaznak.

Jelenlegi - a beteg ágya mellett, egészségügyi központok, egészségügyi intézmények elkülönített osztályain végzik, hogy megakadályozzák a fertőző betegségek terjedését a járványon túl.

Végső - a beteg izolálása, kórházi kezelése, felépülése vagy halála után hajtják végre, hogy megszabadítsák a járvány fókuszát a beteg által szétszórt kórokozóktól.

Fertőtlenítési módszerek

1.Mechanikai - gondoskodik a szennyezett talajréteg eltávolításáról vagy padlóburkolat beépítéséről.

2. Fizikai kezelés ultraibolya lámpákkal vagy gamma-sugárforrásokkal, ágynemű, edények, tisztítószerek, betegápolási cikkek, stb. főzésével. Főleg bélfertőzésekre használják.

Forralással kezelik az ágyneműt (szappanos szódaoldatban 2 órán át főzik), edényeket (2%-os szódaoldatban 15 percig), ivóvizet, játékokat, ételeket. A gőz-levegő keverék a gőz-formalin fertőtlenítő kamra hatóanyaga; a fertőtlenítő kamrákban a beteg holmiját, ágyneműjét fertőtlenítik. Az ultraibolya besugárzást a beltéri levegő fertőtlenítésére használják egészségügyi és egyéb intézményekben (BUV-15 vagy BUV-30 lámpa).

3.A kémiai (fő módszer) a kórokozók megsemmisítése és a méreganyagok fertőtlenítőszerekkel történő megsemmisítése.

4. Kombinált – a felsorolt ​​módszerek közül több kombinációján alapul (például nedves tisztítás, majd ultraibolya besugárzás)

5. Biológiai - különböző mikroorganizmusok közötti antagonista hatáson, biológiai ágensek hatásán alapul. Biológiai állomásokon, szennyvíztisztításra használják.

Mi a fertőtlenítés fizikai módja A fertőtlenítés fizikai módszere a forralás, gőz és forró levegő, valamint ultraibolya besugárzás. Forralással kezelik az ágyneműt (szappanos szódaoldatban 2 órán át főzik), edényeket (2%-os szódaoldatban 15 percig), ivóvizet, játékokat, ételmaradékot. A gőz-levegő keverék a gőz-formalin fertőtlenítő kamra hatóanyaga; a fertőtlenítő kamrákban a beteg holmiját, ágyneműjét fertőtlenítik. Az ultraibolya besugárzást a beltéri levegő fertőtlenítésére használják egészségügyi és egyéb intézményekben (BUV-15 vagy BUV-30 lámpa).

40. A természetben a mikroorganizmusok számos biotikus tényező hatásának vannak kitéve. A szimbiózisban (együttélés) asszociatív (kedvező) és antagonista (versenyképes) kapcsolatokat különböztetnek meg.

A szimbiózis asszociatív formái. A természetben széles körben elterjedt. Rajtuk alapul az anyagok körforgása a természetben. A szimbiózis asszociatív formái közé tartozik a metabiózis, a kölcsönösség, a szinergizmus és a kommenzalizmus.

A metabiózis a szimbiózis egyik formája, amikor feltételeket teremtenek egyes mikroorganizmusok egymás utáni fejlődéséhez, mások salakanyagainak rovására. A metabiózisra példa a cukortartalmú szubsztrátok (gyümölcslevek, sérült gyümölcsök, bogyók) leromlása, amikor először élesztő fejlődik ki rajtuk, amely a cukrot alkohollá alakítja, majd az ecetsavbaktériumok, amelyek az alkoholt ecetsavvá, végül fonalassá alakítják. gombák, amelyek az ecetsavat szén-dioxiddá és vízzé oxidálják.

A mutualizmus a mikroorganizmusok közötti kapcsolat, amely kölcsönös előnyökön alapul. Példa: anaerob és aerob mikroorganizmusok együttélése a természetben. Az oxigént elnyelő aerobok redox feltételeket teremtenek az anaerobok számára.

Szinergizmus - a mikroorganizmusok élettani funkcióinak erősítése az együtttenyésztés során. A kefirgomba például élesztő- és tejsavbaktériumokat tartalmaz. Az élesztő által szintetizált vitaminok serkentik a tejsavbaktériumok fejlődését, a tejsavbaktériumok által alkotott tejsav pedig kedvező pH-értékeket teremt az élesztő fejlődéséhez.

A kommenzalizmus az együttélés egyik formája, amikor az egyik szervezet a másik rovására él, anélkül, hogy károsítaná azt. A kommenzálisok példája az emberi test normál mikroflórájának baktériumai.

Az antagonizmus egyfajta kapcsolat, amikor az egyik szervezet elnyomja vagy leállítja egy másik szervezet fejlődését, főként élettevékenységének termékei miatt. A tejsavbaktériumok például a tejsav kiválasztásával savas reakciót keltenek a környezetben, ami megakadályozza a rothadó baktériumok fejlődését. Ezt a jelenséget a káposzta erjesztésében, fermentált tejtermékek gyártásánál használják.

Antibiózis - egyfajta mikroorganizmus azon képességével jár, hogy a környezetbe specifikus anyagokat bocsátanak ki, amelyek gátolják mások létfontosságú tevékenységét - antibiotikumok. Ezek vagy széles spektrumúak számos mikroorganizmus ellen, vagy szelektív hatást fejtenek ki egyikükkel szemben.

A környezet biotikus tényezői (Biotikus tényezők; Biotikus környezeti tényezők; Biotikus tényezők; Biológiai tényezők; görögül. Biotikos - élet) - az élőkörnyezet olyan tényezői, amelyek befolyásolják az élőlények létfontosságú tevékenységét.

Beklemisev V.N. A biotikus tényezőket 4 csoportra osztják:

Aktuális – a környezet megváltoztatásával (talajfelbontással)

Trophic - élelmiszer kapcsolatok (termelők, fogyasztók, redukálók)

Phoric – transzferrel (remeterák szállítja a kökörcsint)

A biotikus tényezők hatása abban fejeződik ki, hogy egyes szervezetek kölcsönösen befolyásolják más szervezetek létfontosságú tevékenységét, és mindez együtt a környezetre. Az élőlények közötti közvetlen és közvetett kapcsolatok megkülönböztetése.

Az azonos fajhoz tartozó egyedek közötti fajokon belüli kölcsönhatások csoport- és tömeghatásokból, valamint fajon belüli versengésből állnak.

A fajok közötti kapcsolatok sokkal változatosabbak. A lehetséges kombinációs típusok különböző típusú kapcsolatokat tükröznek:

Semlegesség - az élőlények közötti kapcsolat nem árt és nem használ egymásnak

A Synoikia (szállás) az együttélés, amelyben az egyik faj egyede egy másik faj egyedét csak lakásként használja, anélkül, hogy az "élőotthonának" hasznot vagy kárt okozna. Például az édesvízi gorchak hal a kéthéjú kagylók köpenyüregébe tojik. A fejlődő petéket megbízhatóan védi a puhatestű héja, de közömbösek a gazda számára, és nem táplálkoznak az ő költségén.

Verseny – az élőlények (fajok) közötti antagonisztikus kapcsolatok, amelyek az élelemért, a nőstényért, az élőhelyért és más erőforrásokért folytatott küzdelemhez kapcsolódnak

A mutualizmus (kölcsönösen előnyös szimbiózis) különböző típusú élőlények együttélése, amely kölcsönös előnyökkel jár. Például a zuzmók szimbiotikus szervezetek, amelyek teste algákból és gombákból épül fel. A gomba filamentumai látják el vízzel és ásványi anyagokkal az alga sejtjeit, az algák sejtjei pedig fotoszintézist végeznek, így a gombák hifáit látják el szerves anyagokkal.

A protokooperáció (kooperáció) hasznos kapcsolat az élőlények között, amikor egymás nélkül is létezhetnek, de együtt jobbak. Például remete rák és kökörcsin, cápa és bothal.

A kommenzalizmus különböző fajok élőlényeinek együttélése, amelyben az egyik szervezet a másikat otthonként és táplálékforrásként használja, de nem károsítja a partnert. Például egyes tengeri polipok, amelyek nagy halakon telepednek meg, ürüléküket táplálékként használják fel. Az emberi gyomor-bél traktusban nagyszámú baktérium és protozoa található, amelyek táplálékmaradványokkal táplálkoznak, és nem károsítják a gazdát.

Az amenzalizmus olyan élőlények közötti kapcsolat, amelyben az egyik károsodik, a másik pedig közömbös. Például a penicillus gomba olyan antibiotikumot választ ki, amely elpusztítja a baktériumokat, de ez utóbbi semmilyen módon nem befolyásolja a gombát.

A befőzés egy módja annak, hogy az élelmiszer ne romoljon meg.

Olyan feltételek megteremtésén alapul, amelyek mellett a mikroorganizmusok fejlődése és az élelmiszerek romlását okozó enzimek aktivitása megszűnik, aminek következtében megnő az eltarthatóság. Ezenkívül a konzerválás bővíti az élelmiszerek (friss, sózott, szárított hal) választékát, javítja ízüket ( füstölt kolbász, ecetes zöldségek), növeli a kalóriatartalmat olaj, szószok, cukor (sprotni, hal paradicsomszószban) hozzáadásával. Az ország minden régiójában egész évben konzervvel lehet ellátni a lakosságot.

A környezeti feltételek megváltoztatásával, a nyersanyagokra vagy mikroorganizmusokra egy-egy fizikai és kémiai tényezővel hatva lehet elérni a romlást okozó ágens (mikroorganizmus) megsemmisülését vagy elnyomását, a nyersanyag életének megőrzését. A nyersanyagokban minden életfolyamatot leállíthat anélkül, hogy tönkretenné azok táplálkozási tulajdonságait, és eltávolítaná a romlást okozó ágenst, megmentheti az alapanyagot élelmiszerként stb.

Ya. Ya. Nikitsky rendszerezte a konzervkészítés módszereit, kiemelve négy alapelvet: a biózist, az anabiózist, a cönoanabiózist és az abiózist.

Bios

A biosz elve a növényi nyersanyagokban lezajló életfolyamatok fenntartása és a mikroorganizmusok fejlődésének megakadályozása. Ez az elv a friss gyümölcsök, bogyók és zöldségek tárolásának alapja.

A különféle betegségekkel szembeni természetes immunitás meghatározza a növények mikroorganizmusokkal szembeni ellenálló képességét, és ezáltal meghosszabbítja eltarthatóságukat, megakadályozva a romlást. Az immunrendszerű fajták bizonyos kémiai összetételű anyagokat képesek előállítani, amelyek nem teszik lehetővé a növényromlás fő kórokozóinak kifejlődését. Sokan közülük teljesen immunisak az ilyen típusú termékek megromlását okozó specifikus kórokozókkal szemben.

Így a fajtaválasztás az egyik fő feltétele a növényi anyagok, különösen a lédúsak tárolásának.

A növényi termékek tárolásának időtartama fajuktól, fajtajellemzőiktől és tárolási körülményeiktől függ. Immuntulajdonságaiktól függetlenül a bogyókat és a romlandó gyümölcsöket nem mindig tárolják kevesebben, mint a gyökereket és a gumókat, és még inkább, mint a szemeket vagy a magvakat.

Anabiózis

Ezzel a tárolási módszerrel az élő szervezetben minden biológiai folyamat lelassul. Például a friss gyümölcsök, bogyók, zöldségek nem érnek túl, szöveteik nem puhulnak meg, élesen elnyomják az életfunkciókat és a rajtuk fejlődő mikroorganizmusokat. Mindez vonatkozik a gabonára is.

A növényi anyagok ellenőrzött atmoszférában történő tárolásának módja ígéretes tárolási mód, amely nagyszerű lehetőségeket kínál a veszteségek csökkentésére.

A felfüggesztett animáció klasszikus példája a növényi anyagok alacsony hőmérsékleten történő tárolásának módszere (pszichoanabiózis). Ezt a módszert széles körben alkalmazzák gyümölcsök és zöldségek, magvak és gabonák tartósítására. Valójában a hideg (mínusz 1 és mínusz 5 ° C között) megmenti a növényi anyagokat a mikroorganizmusok fejlődésétől.

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy vannak alacsony hőmérsékleten jól fejlődő mikroorganizmusok (pszikrofilek), és egyesek, például a gyümölcsök alacsony hőmérsékleten könnyen megbetegszenek, szöveteikben élettani rendellenességek jelennek meg, és könnyebben hatnak rájuk a mikroorganizmusok. Mindkét tényezőt figyelembe véve néha szükséges a kritikus feletti hőmérséklet alkalmazása optimálisnak. Például kívánatos néhány almafajtát 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C hőmérsékleten tárolni; A citrusféléket 3 °C és 7 °C közötti hőmérsékleten tárolják.

A "hűtés" és a "fagyasztás" (krioanabiózis) fogalmát nem szabad összetéveszteni. A fagyasztás során jégkristályok képződnek a növényi szövetekben, ami elfogadhatatlan például friss gyümölcsök, bogyók és zöldségek tárolásakor, mivel a felengedés után minőségük meredeken romlik a sejtprotoplazma halála miatt.

A felfüggesztett animáció elve feltételesen az élelmiszerek magas ozmotikus nyomáson történő tárolásának (ozmoanabiózis) módszerének tulajdonítható. Ez a nagy koncentrációjú feldolgozási módszer cukor- vagy sókörnyezetben lehetővé teszi a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének lelassítását vagy teljes leállítását. Az ozmotikusan aktív anyagok nagy koncentrációjának létrehozása során a mikroorganizmusok sejtjeinek plazmolízise következik be, anabiotikus állapotba kerülnek, elveszítik szaporodási képességüket és az élelmiszer romlását okozzák.

A szárítás (xeroanabiosis) lehetővé teszi bizonyos mennyiségű nedvesség eltávolítását az élelmiszerekből, megakadályozva ezzel a mikroorganizmusok fejlődését. Így a 12% -14% nedvességtartalmú gabonaszemekben a légzésszám elhanyagolható, a mikroorganizmusok pedig nem rendelkeznek az aktív fejlődés feltételeivel. 10%-nál kisebb nedvességtartalomnál sok rovar nem fejlődik ki.

A szárítás előtti feldolgozás és a szárítás során bekövetkező változások olyan mélyek, hogy a termék nem marad életképes. Ugyanez mondható el a tömény cukor- vagy sóoldatban tartósított élelmiszerekről.

A felfüggesztett animáció számlájára írható az élelmiszerek tartósításának módja is, amely a bennük savas környezet kialakítására épül (acid anabiosis). Tartósítószerként ecetsavat, szőlő- és gyümölcsecetet használnak. 5 alatti pH-értéken számos mikroorganizmus, köztük a rothadó mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége észrevehetően elnyomódik.

Ár anabiózis

Az ár-anabiózis elve azon alapul, hogy a termék tárolása során a mikroorganizmusok egy bizonyos csoportja számára kedvező feltételek jönnek létre, amelyek elnyomják a többi, a termék megromlását okozó mikroorganizmusok szaporodását.

Erjedéskor például a mikroorganizmusok aktív biokémiai folyamatokat idéznek elő (élesztő- és tejsavbaktériumok), aminek következtében saját tartósítószereik - tejsav és alkohol - felhalmozódnak a termékben. Ezek pedig elnyomják a nemkívánatos mikroflóra létfontosságú tevékenységét, elsősorban a rothadó, valamint vajsav és ecetsav erjedést okozva.

Abiosis

Az abiózis elve a mikroorganizmusok és más kártevők létfontosságú tevékenységének és életfolyamatainak leállítása a növényi nyersanyagokban.

Az abiózis elve magában foglalja az élelmiszerek antiszeptikumokkal történő feldolgozását is (kemabiózis). A vegyszerek mélyreható változásokat idéznek elő a mikroorganizmusok sejtjeiben, amelyek halálához vezetnek.

A dohányzás is a kemabiózis eszközei közé tartozik. Az égő fa füstje jó fertőtlenítő, mivel tartalmaz fenolokat, aldehideket, ketonokat, alkoholokat, savakat, gyantákat és egyéb anyagokat.

Élelmiszer tartósítási módszerek

Az élelmiszer-tartósítási módszereket fizikai, fizikai-kémiai, biokémiai és kémiai módszerekre osztják.

A fizikai tartósítási módszerek közé tartozik az alacsony és magas hőmérséklet és a sugárzó energia hatására történő tartósítás.

Az alacsony hőmérsékletű tartósítás - hűtés és fagyasztás - a mikrobák fejlődésének és az enzimek működésének lassításán vagy leállításán alapul.

Hűtve a termékeket 0 °C-on tárolják, elkerülve a fagyást. Ez a befőzési mód nem változtat a termékek értékén és minőségén: gyümölcsök, hús, hal, tej, túró és tejföl.

Lefagyasztva a terméket mínusz 20 °C és -25 °C közötti hőmérsékletre hűtik. Ezt a módszert élelmiszerek hosszú távú tárolására használják. Hús, hal tárolására, jelenleg túró, zöldség, készételek... A fagyasztott élelmiszerek ízében és táplálkozási tulajdonságaiban gyengébbek, mint a hűtötteké, mivel a felengedés során elvesznek a tápanyagok.

A magas hőmérsékleten történő tartósítás – pasztőrözés és sterilizálás – a magas hőmérsékletnek a mikrobákra gyakorolt ​​pusztító hatásán alapul.

A pasztőrözés a terméket 100 °C alá melegíti. Különbséget kell tenni a hosszú távú (63 ° C - 5 ° C-on 30-40 percig tartó) és a rövid távú (85 ° C - 90 ° C-on 1-1,5 percig tartó) pasztőrözés, valamint a termékek hosszabb tárolása esetén többszöri pasztőrözés. használt.

A pasztőrözés szinte nem csökkenti a termék tápértékét és ízét. Leggyakrabban a tejet, a tejszínt, a gyümölcsleveket, a befőtteket, a lekvárt pasztörizálják. A pasztőrözés során a mikrobák elpusztulnak, de spóráik megmaradnak, majd kicsíráznak. Ezért sterilizálást alkalmaznak.

A sterilizálás során a terméket 100 °C (113 °C -120 °C) fölé melegítjük 20-40 percig, hermetikusan lezárt dobozokban és palackokban. Ebben az esetben minden mikroorganizmus és spóra elpusztul, így a terméket hosszú ideig tárolják. A sterilizálás során a termékek tulajdonságai megváltoznak a fehérjék denaturálódása, a zsírok részleges hidrolízise, ​​a vitaminok pusztulása stb. következtében. Ezzel a módszerrel hús-, hal-, tej- és gyümölcskonzerveket készítenek.

A sugárzó energiával való konzerválás a termékek nagyfrekvenciás árammal történő feldolgozása hermetikusan lezárt konzervdobozokban, a kolbász és hústetemek ultraibolya sugárzással történő besugárzása, különféle termékek gammasugárzással történő feldolgozása, beleértve a készételeket is filmben. Az ultrahangot tej és gyümölcslevek feldolgozására használják.

A befőzés fizikai és kémiai módszerei közé tartozik a szárítás, konyhasóval és cukorral történő befőzés.

A szárítás alapja a mikroorganizmusok és enzimek aktivitásának elnyomása a termékek 8-14%-os nedvességtartalomra és magas szárazanyag-koncentrációra történő kiszáradása következtében.

A szárítás a szárítás egyik fajtája – az elősózott élelmiszerek (hús, hal) lassú kiszáradása.

A sóval és cukorral való tartósítás azon alapul, hogy a só és cukor hatására a mikroorganizmusok sejtjeiben megnövekedett ozmotikus nyomás jön létre, miközben a sejtek kiszáradnak és elpusztulnak. A sókoncentrációnak legalább 10%-nak kell lennie. A sótartósítást főként heringhez, lazachalhoz, szalonnához és kaviárhoz használják, amelyek íze sózva javul. A cukorral történő befőzést gyümölcs- és bogyós édességek, szörpök és sűrített tej előállításához használják; a cukorkoncentrációnak legalább 60-65%-nak kell lennie.

A befőzés biokémiai módszerei közé tartozik az erjesztés (szirup).

Az erjesztés lényege az élettevékenység, a rothadó mikrobák tejsavval történő visszaszorítása a gyümölcsökben és zöldségekben a tejsavbaktériumok által a tejsavbaktériumok általi erjesztés eredményeként a termékekben felhalmozódott tejsavval a termék felszínéről és a levegőből. A tejsavtartalom ebben az esetben 0,7% és 1,8% között van. Káposzta, uborka, paradicsom, görögdinnye, alma erjesztik. Ezeket a termékeket 0 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten tárolják több hónapig.

A kémiai tartósítási módszerek olyan vegyszerek hatásán alapulnak, amelyek gátolják a mikrobák létfontosságú tevékenységét. Ezek közé tartoznak a következő módszerek.

Pácolás - élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök) tartósítása 0,5% -0,9% koncentrációjú ecetsavval. Ezeket a termékeket 0°C és 4°C között tárolják.

A dohányzás alapja a termék fertőtlenítő (antimikrobiális) anyagokkal való impregnálása a fűrészpor tökéletlen égésekor keletkező füstben. A termékeket (hús, hal) füstölőkamrában melegen (70 °C -140 °C-on) vagy hidegen (40 °C-on) füstöljük. Az elektrosztatikus dohányzás azon alapul, hogy ellentétes elektromos töltéssel rendelkező részecskék rakódnak le a termék felületén. Füstmentes füstöléshez füstölő folyadékot használnak, amelybe a terméket hőkezelés és szárítás előtt merítik. A dohányzó folyadék nem tartalmaz rákkeltő (káros) anyagokat.

A gyümölcsöket és bogyókat feldolgozás előtt kén-dioxiddal (SO 2) kezelik, hogy megőrizzék színüket.

A boraxot és az urotropint halkaviár és halkonzerv tartósítására használják.

A gyümölcslevek tartósításához 0,07%-os benzoesavat (C 6 H 5 COOH) használnak.

A szén-dioxid (CO2) gátolja a penészgombák és egyes baktériumok aktivitását. A levegő 10-20%-os CO2-koncentrációja és 0 °C hőmérséklet mellett a hús, hal, kolbász eltarthatósága kétszeresére nő a normál körülmények között történő tároláshoz képest.

A szorbinsavat (C 5 H 7 COOH) 0,02-0,2% mennyiségben adják a zöldség- és gyümölcslevekhez, kompótokhoz, sajtokhoz és margarinhoz, hogy megóvják a romlástól. Ezt a savat a csomagolópapír fóliákba építik be, amelyekben az élelmiszert tárolják.

Az antibiotikumokat (nizin, biomicin) konzervek gyártásánál, friss hal és baromfi feldolgozására használják.

A fitoncidek káros hatással vannak a mikrobákra, tartósítószerként használják őket. Tehát a mustármagból előállított allilolajat pácok készítéséhez használják.

Antiszeptikumokkal való tartósítás

Az antiszeptikumok azon képességén alapul, hogy elpusztítják a mikroorganizmusokat, ezáltal megóvják a terméket a romlástól. A mikrobiális sejtbe behatolva ezek az anyagok kölcsönhatásba lépnek a protoplazmatikus fehérjékkel, megbénítva annak létfontosságú funkcióit, és halálhoz vezetik a mikrobiális sejtet.

Az élelmiszerek tartósítására alkalmas fertőtlenítőszereknek az alábbi követelményeknek kell megfelelniük: kis dózisban (százalékos nagyságrendben) mérgezőnek kell lenniük a mikrobákra, de a felhasznált dózisokban nem lehetnek káros hatással az emberi szervezetre; ne érintkezzen élelmiszerekkel, és ne adjon a terméknek kellemetlen szagot vagy ízt; ne reagáljon a technológiai berendezések vagy kannák anyagával; könnyen eltávolítható a termékből fogyasztás előtt fertőtlenítőszerként, amely teljes mértékben kielégíti ezeket a követelményeket, amíg meg nem találják. Sok közülük nemcsak a mikrobákra, hanem az emberi szervezetre is káros hatással van. Gyümölcsök és bogyók befőzéséhez gyümölcspürét és gyümölcs- és bogyós gyümölcsöt, kén-dioxidot, benzoesavat vagy ennek nátrium- és szorbinsavat használnak.

A kén-dioxidot tartják a legjobb antiszeptikusnak. A szükséges koncentráció kicsi, 0,15-0,20%, de ennél a koncentrációnál az emberre hat, kellemetlen szagot és ízt ad a terméknek stb. A kén-dioxid mérgezőbb a penészre és a baktériumokra, mint az élesztőgombákra. Ezenkívül gátolja bizonyos enzimeket, azokat, amelyek a gyümölcsök és zöldségek enzimatikus barnulását okozzák, így a gyümölcsök nem sötétednek el. A kén-dioxid szintén hozzájárul a termékben lévő C-vitamin megőrzéséhez.

A nátrium-benzoát (benzoesav nátriumsója) kristályos por, szagtalan és íztelen, 0,1%-os koncentrációban tartósító hatású. Az antiszeptikumokkal szemben támasztott összes követelménynek megfelel (az enyhe benzoát íz kivételével), azonban nem lehet eltávolítani a félkész termékből, mielőtt írásra használná. A benzoesav baktériumölő hatását a környezet savassága befolyásolja. Ezért a savas élelmiszerek tartósításához a benzoesav sók használata javasolt.

A konzerviparban a felsoroltakon kívül sikeresen alkalmazzák a szorbinsavat vagy annak káliumsóját, amely kis koncentrációban (0,05% -0,1%) tartósító hatású, nem kölcsönöz a termékeknek mellékízt, illatot, ill. emberre ártalmatlan. A táplálékkal az emberi szervezetbe kerülve a szorbinsav oxidálódik, így az emberre ártalmatlan anyagok keletkeznek.

Tartósítás antibiotikumokkal

Hatásuk baktericid jellege alapján. Eredetükben és előállítási módjukban különböznek az antiszeptikumoktól: az antiszeptikumokat tisztán vegyi úton nyerik szervetlen termékekből (kén-dioxid) vagy szerves anyagokból (benzoesav és szorbinsav), az élő sejt által termelt antibiotikumokat pedig biokémiai úton. A legelterjedtebb mikrobiális eredetű antibiotikumok a penicillin, sztreptomicin, gramicidin stb. A fentieken kívül növényi eredetű antibiotikumokat is alkalmaznak, az úgynevezett fitoncideket, amelyek a hagyma, fokhagyma, torma, mustár és más növények részét képezik. Az antibiotikumok több százszor hatékonyabbak, mint az antiszeptikumok, tartósító hatásuk több tízezred százalékban mérhető. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy az antibiotikumok szisztematikus alkalmazása nem biztonságos az emberi egészségre, mivel az emberi szervezetben a hatásukkal szemben ellenálló mikroorganizmusok megjelenéséhez, valamint az antibiotikumok gyógyszerként való leértékelődéséhez vezet. Ezért az egyetlen antibiotikum, amelyet az egészségügyi hatóságok jóváhagytak
élelmiszer-tartósítás, és akkor is speciális körülmények között a klórtetraciklin, vagy biomicin. Technológiailag értékes tulajdonsága, hogy rövid forralással teljesen lebomlik, ezért a biomicin csak állati eredetű nyersanyagok - hús, hal, baromfi - konzerválására használható, amelyet meleg főzés után élelmiszerekben használnak fel. A nyersen is fogyasztott gyümölcsök és zöldségek tartósításakor nem szabad biomicint használni. Az egészségügyi hatóságok nem gyógyszeres antibiotikumok használatát javasolják az élelmiszeriparban. Ezen antibiotikumok közé tartozik a nizin, amelynek baktériumölő hatása elsősorban a baktériumok ellen nyilvánul meg. Használata konzervekbe való bejuttatásra javasolt a sterilizálási eljárások enyhítése érdekében 0,01% -0,02% mennyiségben. A fűtés során az alföld körülbelül 75% -a elpusztul, ami lehetővé teszi, hogy nagyobb mennyiséget adjon hozzá a szükséges eredmények eléréséhez.

A fitoncidek közül a konzerválásra legalkalmasabb a mustármagból nyert illóolaj, az úgynevezett allilmustárolaj (allilalkohol izorodán étere). Ennek az antibiotikumnak a pácokba való bejuttatása 0,002%-os mennyiségben lehetővé teszi, hogy ezek a termékek több mint egy évig eltarthatók legyenek, feltéve, hogy a doboz sérülésmentesen le van zárva, még akkor is, ha nem pasztőrözték őket.

Kiegészítő szűrés

Ez egy teljesen átlátszó folyékony élelmiszertermék szűrése egy speciális, mikrobákat visszatartó anyagon keresztül. A szűrőanyag préselt cellulóz azbesztmassza, amelynek pórusmérete kisebb, mint egy mikrobasejt. A szűrőanyag lemezek formájában készül, amelyek mindegyike egy sterilizáló szűrő (SF). A szuppresszív szűrés lényege tehát nem a mikroorganizmusok elpusztítása, hanem azok mechanikai leválasztása a termékről. Tehát nem a termék melegítésére szolgálnak a technológiai folyamatban, az összes benne lévő enzim teljesen megőrződik. Az enzimeket érintő biokémiai folyamatok a tárolás során nemkívánatos idegen ízek és szagok megjelenéséhez vezethetnek az élelmiszerekben, és ennek következtében romláshoz vezethetnek. Ezért a szűrés sterilizálása előtt a terméket fel kell melegíteni az enzimek inaktiválására. A tartósítószeres szűrési módszer korlátozott számú élelmiszertermékre alkalmazható, amelyet teljes átlátszóság jellemez. Ezen túlmenően ennek a módszernek a gyakorlati megvalósítása számos nehézséggel is jár: a tárolás során stabil konzerv beszerzéséhez abszolút steril körülményeket kell teremteni mind beltéren, mind a berendezésen belül és kívül. A szervizszemélyzetnek különleges óvintézkedéseket kell tennie, hogy elkerülje a fertőzés bejutását a termékbe. Csak ezeknek a feltételeknek a teljesülése esetén kerülhető el a termék tárolás közbeni károsodása.

Ultraibolya sugárzás

Lefedi a (0,136-4) 10 -7 m hullámhosszú elektromágneses rezgések területét, sok energiával rendelkezik, ezért erős kémiai és biológiai hatása van. A hullámhossztól függően az ultraibolya spektrum különböző részeinek hatása nem azonos. A baktériumokra gyakorolt ​​legnagyobb hatást, amely elnyomja élettevékenységüket és az élő sejteket halálba vezeti, a (2,0-2,95) 10-7 m hullámhosszú sugarak birtokolják. Ezt az ultraibolya sugarak területét baktericidnek nevezik.

Az ultraibolya sugarak baktériumölő hatásának széles körű felhasználását élelmiszerek tartósítására korlátozza alacsony, a milliméter töredékét meg nem haladó penetrációs képességük. Az UV-sugarak nem jutnak át az ón- és üvegedények falán. Ezért az UV-spektrum elsősorban termékek felületi sterilizálására használható. Az ultraibolya sugarakkal az élelmiszeripari vállalkozásokban a kamrák levegőjének és falainak felületeinek fertőtlenítésére, edények, valamint tej sterilizálására, amennyiben azt vékony rétegen dolgozzák fel.

Ionizáló sugárzás

Ezek a sugárzások nagy energiájúak, képesek elektromosan semleges atomok és molekulák ionizációját előidézni, és besugárzott anyagokban azonos típusú kémiai reakciókat váltani ki. Az ionizáló sugárzást kétféleképpen lehet előállítani: mechanikusan, röntgenkészülék vagy gyorsított elektronáram előállítására szolgáló berendezés segítségével; a különböző izotópok, például a kobalt-60 és mások radioaktív bomlásával. Kétféle sugárzás - a röntgen és a γ-sugárzás ionizáló hatású, az α- és β-sugarak alacsony áthatolóképességűek, hatásuk a besugárzott anyagokra elhanyagolható.

Az ionizáló sugárzás bizonyos dózisával elnyomható a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége vagy teljesen elpusztítható. Ez az alapja az olyan élelmiszer-tartósítási módszereknek, mint a besugárzás és a raappertizálás.

A (250-800) 10 3 rad dózisú besugárzással a mikroorganizmusok csak részben pusztulnak el, aminek következtében a gyümölcsök, zöldségek, húsok és halak tovább frissen tarthatók, mint sugárkezelés nélkül.

A radiapertizálás vagy sugársterilizálás pontosan ugyanolyan hatással van a mikroorganizmusokra, mint a hősterilizálás, de nagyon nagy dózisú ionizáló sugárzásra van szükség, (1,5-2) 10 6 nagyságrendben, mert a mikroorganizmusok, különösen az anaerob spórák nagyon ellenállóak. a sugárzási tényezőhöz. De az ilyen nagy dózisok idegen szagok és ízek megjelenéséhez vezetnek a termékben, az élelmiszer-anyagok, különösen az aszkorbinsav bomlásához, mérgező vegyületek képződéséhez, ezért élelmiszer-feldolgozásra nem használják fel.

Az ionizáló sugárzás viszonylag kis dózisban elpusztítja a sejtek növekedési elemeit. A burgonya elveszíti csírázási képességét, és a sugárkezelés után egy évig fennmaradhat.

1. A befőzés fizikai módszerei

2. A tartósítás fizikai-kémiai módszerei

3. Biokémiai tartósítási módszerek

4. A tartósítás kémiai módszerei

5. Kombinált tartósítási módszerek

A befőzés, mint élelmiszer-feldolgozási mód lehetővé teszi az egyes termékek fogyasztásában a szezonalitás megszüntetését, az élelmiszerek körének bővítését, a termékek fogyasztásra készségének növelését.

A konzerváló faktorok hatása az enzimatikus folyamatok lelassítására vagy leállítására, valamint a létfontosságú tevékenység elnyomására vagy az élelmiszer romlását okozó mikroorganizmusok elpusztítására irányul.

A tartósítási módszereket a tartósító hatású tényezők jellegétől függően fizikai, fizikai-kémiai, biokémiai, kémiai és kombinált módszerekre osztják.

I. A fizikai módszerekhez magában foglalja a magas és alacsony hőmérsékleten alapuló befőzést, a mechanikai sterilizálást, a termékek ionizáló sugárzással, ultraibolya sugárzással, ultrahanggal történő feldolgozását.

A magas hőmérsékletű feldolgozásnak két módja van - pasztőrözés és sterilizálás.

Nál nél pasztőrözés a terméket 63-70 °C hőmérsékletre melegítjük, és egy ideig ezen a hőmérsékleten tartjuk.

Ezzel a kezeléssel az enzimek inaktiválódnak, a mikroorganizmusok vegetatív formái elpusztulnak, de a spórák életképes állapotban maradnak, és kedvező körülmények kialakulása esetén elkezdenek fejlődni. Ezért a pasztőrözött termékeket (tej, túró stb.) alacsony hőmérsékleten, korlátozott ideig tárolják.

Megkülönböztetni hosszú(63-65 °C hőmérsékleten 30-40 percig), rövid(85-90 °C hőmérsékleten 0,5-1 percig) és azonnali pasztőrözés (98 ° C hőmérsékleten néhány másodpercig).

Sterilizáció Az élelmiszerek melegítése 100 ° C feletti hőmérsékleten. A sterilizálás során nemcsak a mikroorganizmusok vegetatív formái pusztulnak el, hanem a spórák nagy része is. Ezért a sterilizált termékek még szobahőmérsékleten is jól megőrződnek, de a sterilizált termékek tápértéke csökkent, mivel a vitaminok, fehérjék és más biológiailag aktív vegyületek magas hőmérsékleten elpusztulnak.

Leggyakrabban a sterilizálást 113-120 ° C hőmérsékleten 15-60 percig végezzük. Használja is aszeptikus sterilizálás - rövid ideig tartó melegítés (néhány másodpercen belül) 150 ° C-ra, gyors hűtés 30-40 ° C-ra és aszeptikus töltés (csomagolás) steril edényekbe.

Alacsony hőmérsékletű feldolgozás nem vezet az enzimek visszafordíthatatlan inaktiválásához és a mikroorganizmusok pusztulásához. A hűtött és fagyasztott élelmiszerek tápértéke lényegesen nem változik.

Hűtés - Ez az élelmiszerek feldolgozása és tárolása a krioszkópiához (a sejtlé fagyáspontjához) közeli hőmérsékleten. A legtöbb élelmiszer esetében ez a hőmérséklet 0 °C körül van.

A módszer egy változata az hypothermia , amelyet a hűtésnél alacsonyabb hőmérsékleten, de a fagyasztásnál magasabb hőmérsékleten hajtanak végre. Túlhűtött állapotban a húst és a halat nagy távolságokra szállítják, a tojásokat tárolják (-1 ° C és -2 ° C közötti hőmérsékleten).

Fagyasztó - élelmiszeripari termékek feldolgozása és tárolása -6 ... -8 ° C és az alatti hőmérsékleten. A fagyasztott élelmiszerek több hónaptól (gyümölcsök és zöldségek) egy évig vagy tovább (hús) tartanak el. A fagyasztott élelmiszerek minősége a fagyasztás sebességétől és a kiolvasztás módjától függ. Nál nél gyors fagyasztás(-30 ... -40 ° C hőmérsékleten) kisméretű jégkristályok keletkeznek a termékben, amelyek egyenletesen oszlanak el, és nem roncsolják a sejtfalat (a felengedés során a sejtnedvveszteség minimális). Nál nél lassú leolvasztás 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten a kristályok fokozatosan felolvadnak, és a sejtek kolloidjainak idejük van megkötni a keletkező nedvességet. Ez a fagyasztási és felengedési technológia lehetővé teszi a minőség maximalizálását, beleértve tápérték termék.

A fagyasztást végezzük különböző utak:

Természetes hideg használata (-6 ... -8 ° C és alatta);

Fagyasztók és kamrák használatával -18 ... -30 ° C hőmérsékleten;

Fluidizációs módszerrel (fluidágyas fagyasztás) - intenzív hideg levegőáramot vezetnek át a termékrétegen alulról felfelé, a termék lebegővé válik, jól keveredik, gyorsan hőt ad le, az egyes részecskék nem tapadnak össze;

Folyékony nitrogén atmoszférában -80 és -190 ° C közötti hőmérsékleten stb.

A fagyasztott élelmiszerek tápértékét tekintve gyengébbek, mint a hűtöttek.

Mechanikus sterilizálás Nyomásmentesítő szűrők használatán alapuló tartósítási módszer, amelynek pórusmérete kisebb, mint a mikroorganizmusok sejtjeinek mérete. Folyékony termékekhez használják: derített gyümölcslevek, szőlőborok, sörök stb. A módszer előnye a tápérték - érzékszervi tulajdonságok, biológiailag aktív anyagok - maximális megőrzése.

Konzerválás ionizáló sugárzással fejlesztés alatt áll, és konténerek és csomagolóanyagok feldolgozására használják.

Ultraibolya besugárzás hasított húsok felületének sterilizálására, kolbászra, tárolóhelyek feldolgozására használják. Mechanizmus: mikroorganizmusok nukleinsavainak és nukleoproteinekjeinek denaturálása (l = 250-280 nm).

Ultrahang (20 kHz-nél nagyobb frekvenciájú rezgések) tej, szőlőmust tartósítására, víz fertőtlenítésére, konzervek sterilizálására használják. A mikroorganizmusok a kavitáció következtében elpusztulnak - hanghullám hatására a folyadékban kis törések keletkeznek, amelyek a sejt összes létfontosságú folyamatának megzavarásához vezetnek.

Megőrzés ultramagas és ultramagas frekvenciájú áramokkal (UHF és UHF) a termék gyors egyenletes melegítésén alapul, 100 ° C-os és magasabb hőmérsékletre. Ilyen melegítéssel a tápérték jól megőrződik, és gyorsan elérhető a sterilizáló hatás. A módszert gyümölcslevek, tej sterilizálására, gabona, gabonafélék, liszt fertőtlenítésére használják.

II. A tartósítás fizikai-kémiai módszerei az ozmotikus nyomás növekedése alapján, akár a termék dehidratálásával, akár a szárazanyag-koncentráció növelésével. Magas ozmotikus nyomás mellett, szabad víz hiányában vagy hiányában a mikroorganizmusok leállítják létfontosságú tevékenységüket, és az enzimek inaktiválódnak.

A fizikai-kémiai tartósítási módszerek közé tartozik a szárítás, sűrítés, sóval (sózás) és cukorral történő tartósítás.

Szárítás Konzervipari módszer, amely a nedvesség eltávolításán alapul a termékből 3 és 25% közötti maradéktartalomig. Szárításkor az aromás anyagok részben elpárolognak, a termék színe és állaga megváltozik, a vitaminok és egyéb termolabilis vegyületek tönkremennek. Használat előtt a szárított termékeket általában előzetes előkészítésnek vetik alá az elsődleges szerkezet helyreállítása érdekében. A szárított termékek eltarthatósága 6 hónaptól. akár 2 évig alacsony relatív páratartalom mellett, mivel erősen higroszkóposak.

Nagykövet hal, hús, zöldség és egyéb termékek befőzésére használják. Meg kell különböztetni a száraz, nedves és vegyes sózást, hideget (-10 ... 0 °C), hűtött (0 ... 5 °C) és meleget (10 °C és magasabb).

A sózás során fellépő diffúziós folyamatok következtében megváltozik a termék szerkezete, új íz- és aromatulajdonságok alakulnak ki. A termék tápértéke csökken, ahogy a tápanyagokat tartalmazó sejtnedv a sóoldatba diffundál.

A cukorral való befőzést befőttek, lekvárok, lekvárok, szörpök előállításához használják. A módszert leggyakrabban hőkezeléssel kombinálják.

III. Biokémiai módszerek biokémiai reakciók eredményeként keletkező anyagok tartósító hatása alapján. A biokémiai módszerek közé tartozik a zöldségek pácolása vagy a gyümölcsök és bogyók nedvesítése.

A módszerek a tejsavas erjedés során képződő és felhalmozódott tejsav konzerváló hatásán alapulnak, ill. etilalkohol, az alkoholos erjedés során keletkezett és felhalmozódott. Zöldségek savanyítása során 2-6%-os konyhasót adnak hozzá (gyümölcsök nedvesítésekor - só és cukor), hogy felszabaduljon a cukorban gazdag sejtlé, amely a tejsavbaktériumok fejlődésének szubsztrátja. A fermentációt 2 szakaszban hajtják végre: az első szakaszban (erjedési szakasz) a hőmérsékletet 18-25 ° C-on tartják a tejsavbaktériumok intenzív szaporodásához. A második alkalommal a terméket 0-5 °C-ra hűtjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk a tejsav felhalmozódása érdekében.

A tejsav gátolja a rothadó baktériumok létfontosságú tevékenységét, de nem befolyásolja az ecetsavbaktériumok fejlődését, de nem befolyásolja az ecetsavbaktériumok és a penészgombák fejlődését, ezért a pácolt és beáztatott termékeket alacsony hőmérsékleten (0-2) tárolják. °C) anaerob körülmények között.

IV. Kémiai tartósítási módszerek vegyszerek (tartósítószerek) baktériumölő hatása alapján. Tartósítószerként szerves savakat (ecetsav, szorbinsav, benzoesav, kénes stb.) használnak. Így például az ecetsavval történő tartósítást 1,2-1,8% koncentrációban nevezzük. pácolás. A szorbinsavat és a nátrium-szorbátot tartósítószerként használják a sütemények gyártása során.

V. Kombinált tartósítási módszerek több tartósító tényező együttes hatásán alapulnak: füstölés, szárítás, befőtt készítés.

Alatt befőzés az élelmiszerek tartósításának (konzervkészítés) módszerét szokás megérteni, amely a friss nyersanyagok technikai feldolgozását biztosítja a romlást kiváltó mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének elnyomása érdekében. Emellett számos egyéb módszer is kapcsolódik a befőzéshez, amelyek növelik az élelmiszerek eltarthatóságát.

Tágabb értelemben a tartósítás abszolút minden olyan eljárást jelent, amely jelentősen meghosszabbítja az élelmiszerek tartósítását emberi fogyasztásra alkalmas formában. A konzervgyártás fő feladata a vízaktivitás szintjének minimálisra csökkentése, ami hozzájárul a káros mikroorganizmusok élőhelytől való megfosztásához a termékek későbbi fejlődéséhez és megromlásához.

Mindenekelőtt a konzerválás a termék izolálásához, a benne lévő baktériumok és spórák elpusztításához, összetételének és tárolási körülményeinek megváltoztatásához szükséges intézkedésekre osztható a benne lévő mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása érdekében, valamint a termék megsemmisülésétől való megóvása érdekében. napfény és magas hőmérséklet hatására.

Ezek közé tartozik a sózás is, mivel hosszú ideje az asztali sót használták hal- és húskészítmények tartósítására. Ez annak köszönhető, hogy a só az ozmózis folyamatában képes "kivonni a nedvességet a termékből". Ugyanakkor magában a sóoldattal telített termékben a víz aktivitása csökken, és alkalmatlanná válik a legtöbb baktérium fejlődésére.

Ráadásul az erjesztés meglehetősen gyakori befőzési forma, amely a sózás és a savakkal történő biológiai tartósítás kombinációja. Az erjedés során a cukrokat (szénhidrátokat) a tejsavbaktériumok hasznosítják, aminek következtében szerves savak kezdenek felszabadulni, amelyek megakadályozzák a penészgombák kialakulását.

A pácolás, mint másik tartósítási módszer, szintén a baktériumokra rendkívül káros, de emberi fogyasztásra alkalmas szerves savakkal történik. A pácoláshoz általában ecetsavat, citromsavat, tejsavat és számos más savat használnak, amelyek hozzájárulnak a baktériumok fejlődése szempontjából kedvezőtlen savas környezet kialakulásához.

A cukorkázás egy olyan befőzési módszer, amelyben a friss gyümölcsöt tömény cukorszirupban hőkezelik, majd szárítják. Az ozmózis következtében kialakuló magas cukorkoncentráció megakadályozza a baktériumok kialakulását a termékben.

Tartósításkor egyéb, az élelmiszeriparban engedélyezett tartósítószerek is használhatók. Hozzáadásuk elősegíti a legkülönfélébb élelmiszerek (italok, konzervek, befőttek) tartósítását.

Szólni kell a befőzési módokról is, amelyek a termékek víztartalmának csökkenésével járnak, ami szintén hozzájárul az alapanyagok jobb tartósításához. Ide tartozik a szárítás, amelyet az egyik legrégebbi befőzési módszerként ismernek el. Az ilyen feldolgozás során a terméket részben megfosztják a nedvességtől, ezáltal a mikroorganizmusokat megfosztják élőhelyüktől a fejlődéshez.

A zselésítés, mint tartósítási módszer, hatékonyan csökkenti az élelmiszerben lévő vízaktivitást is. Ehhez zselatint, pektint, alginátokat és keményítőt használnak, amelyek a termék zselésített masszáját áthatolhatatlanná teszik a penész és a legtöbb baktérium számára.

A dohányzásban a részleges dehidratáció (néha egészen jelentéktelen) és a vegyszeres tartósítás kombinálódik. Ennek a tartósítási módszernek a során az élelmiszereket szárítják és füsttel impregnálják, és az aromás szénhidrogéneknek köszönhetően megőrződnek és különleges aromát kapnak.

A szárítási folyamat emellett dehidratálja is a terméket, valamint egyidejűleg némi kémiai tartósítást is végeznek konyhasóval.

Ezenkívül a gyümölcsök és bogyók konzerválása biztosítja a nyersanyagok cukorszirupban történő főzését vagy a gyümölcslevek egyszerű elpárologtatását, ízlés szerint édes, kristálycukor hozzáadása nélkül.

Az ipari termelésben széles körben alkalmazzák a tartósítási módszereket, például a lezárást és a vákuumcsomagolást, amelyek segítenek megakadályozni, hogy a mikroorganizmusok a levegőből a feldolgozott termékbe kerüljenek. A vákuumcsomagolásnak köszönhetően az aerob baktériumok oxigén nélkül maradnak, majd elpusztulnak.

Atmoszférikus tartósítással és a gázatmoszféra inert termékkel (például salátával) való helyettesítésével a csomagolásban így megmarad anélkül, hogy megsértené az alakját. A nitrogén oxigénnel való helyettesítésével a termékekben lévő rovarok elpusztulnak.

A modern élelmiszeriparban a leggyakoribb tartósítási módszereket sterilizálásnak és pasztőrözésnek nevezik. A teljes sterilizáláshoz néha nem elegendő a terméket 100 ° C-on forralni, ezért a hőálló baktériumspórák elpusztítása érdekében a terméket magas hőmérsékleten, emelt nyomáson melegítik.

A pasztőrözést a termék hosszan tartó melegítésének nevezik, miközben a hőmérsékleti rendszert 60-70 ° C-ig tartják. Annak ellenére, hogy ennek a folyamatnak az eredménye a baktériumok elpusztulása, spóráik képesek túlélni, ezért a pasztőrözött termékeket ajánlott hideg helyen tárolni.

A pasztőrözést akkor alkalmazzák, ha a konzerv termékek nem igényelnek hosszú távú tárolást, míg a sterilizálás szükséges a tárolás szempontjából stabil termékek előállításához. Általában a kellően magas savtartalmú termékeket pasztőrözik, az alacsony savasságú alapanyagoknál pedig sterilizálást alkalmaznak.

A termékek lehűtésekor a mikroorganizmusok aktivitása lelassul, embriójuk fejlődése meggátolja, míg nullára (és alább) történő fagyasztásuk hozzájárul a baktériumok élettevékenységének teljes megszűnéséhez. Ezért szokás a konzerveket pincében vagy földszinten tárolni. Az alacsony hőmérséklettel és a levegő alacsony oxigénkoncentrációjával kombinálva a konzerv élelmiszerek hosszú eltarthatósága érhető el.

Az élelmiszer-alapanyagok tartósításának másik hatékony módja a biológiai tartósítás, amely az élelmiszerek hagyományos tartósítási módszereit foglalja magában. Különösen a speciális fermentáció, vagyis a romlandó anyagok fermentációja, amelynek során tartósítószerek képződnek - savak és egyéb mikrobiális metabolitok.

Ide tartozik a már említett erjesztés, erjesztés (bor és ecet gyártása során). Ezenkívül a sajt a biológiai megőrzés egyik példája. Így a terméket alkotó baktériumok természetes akadályt képeznek más mikroorganizmusok fejlődése előtt.

Ha tetszett az információ, kattintson a gombra

A konzervek (a latin conserve szóból – én mentem) speciálisan feldolgozott, hosszú távú tárolásra alkalmas növényi vagy állati eredetű élelmiszerek. A konzervtermékek elterjedt gyártása és felhasználása lehetővé teszi a szezonális ingadozások és a földrajzi különbségek kiegyenlítését a lakosság változatos élelmiszer-kínálatában, különös tekintettel a zöldségekre, gyümölcsökre, bogyókra.

A befőzés során a termékek tápértéke megmarad, kalóriatartalmuk, ásványi anyagok és egyéb fontos összetevők összetétele nem csökken. A vitamintartalom az alkalmazott tartósítási módtól függően különböző módon csökken. Emellett a konzervgyártás során sok termék tápértéke növelhető a kevéssé ehető részek eltávolítása, zsír (pl. hal és zöldség sütésekor), cukor (lekvárfőzéskor) bevitele miatt. , lekvár stb.). A tartós tárolás során a konzerv élelmiszerek főbb élelmiszer-összetevői elenyésző mértékben változnak.

A zárt edénybe zárt, hőnek, kombinált vagy egyéb olyan feldolgozásnak alávetett élelmiszerek, amelyek normál (hűtőszekrényen kívüli) tárolási és értékesítési körülmények között biztosítják a termék mikrobiológiai és összetételi stabilitását és biztonságát, teljes értékű konzervnek minősülnek. A félkonzervek (konzervek) közé tartoznak a légmentesen záródó (vagy más) edénybe zárt, hőnek (100 °C-ig) vagy egyéb feldolgozásnak kitett élelmiszerek, amelyek biztosítják a nem spóraképző mikroflóra nagy részének elpusztulását, a spóraképző mikroorganizmusok száma, és garantálja a mikrobiológiai stabilitást és a termékbiztonságot korlátozott eltarthatósági időre 6 °C-os és az alatti hőmérsékleten (hűtött tárolás).

A konzervtermék összetételétől, az aktív savtartalomtól (pH) és a szárazanyag-tartalomtól függően a konzerveket öt csoportra osztják: A, B, C, D, D, E (3.5. táblázat). Az A, B, C, D és E csoportba tartozó termékek a teljes értékű konzervekhez, a D csoportba pedig a félkonzervek közé tartoznak.

Az ivótejtermékek (tej, tejszín, desszertek), amelyek különféle fizikai befolyásolásnak és aszeptikus tölteléknek vannak kitéve, a sterilizált termékek önálló csoportját alkotják.

Különféle kész gasztronómiai termékek (ételek), amelyeket nem vetnek alá hőkezelésnek (vagy hőkezelt nyersanyagból készítenek), élelmiszer-adalékanyagokkal konzerválva és polimer (szintetikus) anyagból készült tartályokba zárva korlátozott tárolásra (6 °C alatti hőmérsékleten) ° C) és a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekben történő értékesítés is önálló termékcsoportot alkot, hosszabb szavatossági idővel. Salátákat, harapnivalókat és egyéb különféle összetételű ételeket tartalmaz.

Az élelmiszerek tartósításának fajtái.

Az élelmiszer tartósítása az élelmiszerek feldolgozása annak érdekében, hogy megakadályozzák a minőségromlást hosszabb ideig (a hagyományos élelmiszerekhez képest)

ezek a csoportok) tárolása. A romlást főként a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége, valamint néhány enzim nem kívánt aktivitása okozza, amelyek maguk a termékek alkotják. Valamennyi tartósítási módszer a mikrobák elpusztítására és az enzimek elpusztítására, vagy a tevékenységükhöz kedvezőtlen feltételek megteremtésére korlátozódik.

A termékek eltarthatósági idejük meghosszabbítása érdekében történő feldolgozásának minden módja több csoportra osztható, a tartósítási tényezőtől függően.

1. Magas hőmérsékletnek való kitettség:

Sterilizálás, beleértve a külső nafev és a nagyfrekvenciás áramokat;

Pasztőrözés.

2. Alacsony hőmérséklet hatása:

Hűtés;

Fagyasztó.

Természetes (szoláris);

Mesterséges (kamra);

Vákuum;

Liofil (szublimáció).

4. Ionizáló sugárzás.

5. Az ozmotikus nyomás növekedése:

Az asztali só bevezetése;

A cukor bevezetése.

6. A hidrogénionok koncentrációjának növelése:

Pácolás;

Pácolás.

7. Kémiai és biológiai anyagok bevezetése:

Tartósítószerek;

Antioxidánsok.

8. Kombinált módszerek:

Dohányzó;

Megőrzés.

Minden befőzési módnál általában először az élelmiszerek előfeldolgozását végzik el - válogatás, mosás, megtisztítás az ehetetlen vagy kevéssé ehető részektől (gyümölcsök és zöldségek héja és magjai, csontok, zsigerek és kötőszövetek húskészítményekben, pikkelyek és zsigerek). halak stb.) , ami növeli a termékek tápértékét az eredetihez képest. A termékeket gyakran blansírozzák is.

A magas hőmérséklet segítségével biztosított a mikroorganizmusok elpusztítása és az enzimek inaktiválása az élelmiszerek összetételében.

Sterilizáció. A sterilizálás egy hermetikusan lezárt termék 100 °C feletti hőmérsékleten (nagy nyomáson 113-120 °C) meghatározott ideig történő hőkezelése. A sterilizálás célja a mikroorganizmusok és spóráik teljes megsemmisítése a feldolgozott termékben. A hosszú távú (évekig tartó) tárolásra szolgáló sterilizálás során a termék íze és tápértéke csökken: a keményítő és a cukor részben lebomlik, az enzimek részben inaktiválódnak, a vitaminok egy része megsemmisül, a termékek színe, íze, illata, szerkezete változás. A sterilizálás során fontos, hogy ne csak a hőmérsékletet, hanem az időrendet is szigorúan betartsák. Például a hús esetében a sterilizálási idő 60-120 perc (az alapanyagtól és a gyártási technológiától függően), halak esetében - 40 ... 100 perc, zöldségek esetében - 25 ... 60 perc.

Az ultra-nagyfrekvenciás (UHF) és ultra-nagyfrekvenciás (UHF) áramokkal végzett sterilizálást hermetikusan lezárt tartályban, váltakozó áramú elektromágneses térbe helyezve végzik. A termék hőmérséklete 96 ... 101 ° C-ra emelkedik a töltött részecskék mozgásának felerősödése miatt. Mivel ilyen melegítéssel a hő egyenletesen oszlik el a termék térfogatában, és nagyobb baktericid hatást biztosít, a feldolgozási idő 10-20-szorosára csökken.

A konzervek sterilizálásához ultrahanghullámokat is használnak (20 kHz-nél nagyobb természetes frekvenciájú hullámok). Ugyanakkor a vitaminok és az eredeti íz jól megőrződik.

Pasztőrözés. A pasztőrözés egy termék feldolgozása meghatározott ideig 100 °C-nál (65 ... 85 °C, esetenként 93 °C) alacsonyabb hőmérsékleten. A módszert L. Pasteur javasolta. Főleg a magasabb hőmérsékletet nem ellenálló élelmiszerek romlásának megelőzésére használják. Ipari méretekben a tejet, bort, sört és egyéb folyékony termékeket pasztőrözik, majd alacsony hőmérsékleten tárolják, hogy elkerüljék a baktériumspórák csírázását. A pasztőrözés után a termékek nem alkalmasak hosszú távú tárolásra, mivel a mikrobák vegetatív formái elpusztulnak, a spórák életképesek maradnak. A termékek eltarthatóságának meghosszabbítása többszöri (frakcionált) pasztőrözéssel (2...4-szeres) érhető el, 24 órás pasztőrözési időközzel, ezt a folyamatot tendalizálásnak nevezzük. Ez azonban a vitaminok és más biológiailag aktív anyagok intenzívebb pusztulásával jár együtt.

A pasztőrözést centrifugális, csöves és tányéros (tej, tejszín, gyümölcs- és zöldséglevek, italok) pasztőrözőkben végzik. A pasztőrözőkben a folyamatosan áramló termék viszonylag magas hőmérsékletéig (100 °C) gyors, rövid távú nafev-t biztosítanak.

vékony réteg a tündérfelületek között. Pasztőrözés után a terméket hermetikusan lezárt edénybe öntik. a tartályokba (palackok, konzervdobozok) előre csomagolt pasztőrözött termékeknél vannak olyan pasztőrözők, amelyekben a termékeket gőzzel melegítik állandó forgatás mellett. Léteznek nagyfrekvenciás fűtőforrással ellátott pasztőrözők a tartályos termékekhez.A sterilizálás és a pasztőrözés a fő és legelterjedtebb tartósítási mód.

Hűtés és fagyasztás. Hűtőkamrákban 0 ... 2 ° C hőmérsékleten és 85% páratartalom mellett a terméket ömlesztve hasonló hőmérsékletre hűtik, ami lehetővé teszi a mikroorganizmusok fejlődésének késleltetését és az autolitikus és oxidatív folyamatok intenzitásának csökkentését. 20 napos időtartamra. Ez a legjobb módja a hús minőségének megőrzésének.

A fagyasztás azon alapul, hogy a hőmérséklet csökkenésével csökken, és -18 és -25 ° C közötti hőmérsékleten a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége és a termékekben lévő enzimek hatása gyakorlatilag megszűnik. A fagyasztás higiéniai szempontból az egyik legjobb befőzési módszer: ezzel a termékek minden érzékszervi tulajdonsága és tápértéke őrződik meg a legnagyobb mértékben. A fagyasztás hátránya az energiafogyasztás, amely azzal jár, hogy a termékek tárolása során folyamatosan alacsony hőmérsékletet kell tartani. A fagyasztást szinte minden növényi és állati eredetű termék tartósítására használják.

A fagyasztás abból áll, hogy a termék hőmérsékletét a folyékony részének fagyáspontja alá csökkentik. Ez az úgynevezett krioszkópos pont a sejtnedvben lévő oldható anyagok koncentrációjától függ, és átlaga: hús esetében -0,6 és -1,2 °C között; tej -0,55 ° C; tojás -0,5 ° C; hal -0,6 és -2 0С között. További hűtéssel a hőmérséklet -18 ° C-ról -25 ° C-ra csökken, és bizonyos esetekben még alacsonyabbra is. Ezzel egyidejűleg a termékekben lévő víz szinte teljes mennyisége megfagy, a mikroflóra létfontosságú tevékenysége és az enzimek aktivitása szinte teljesen megszűnik, aminek következtében a termékek elnyeri azt a képességet, hogy hosszú ideig megőrizzék eredeti minőségüket, feltéve, hogy a hőmérséklet állandóan ugyanazon az alacsony szinten marad.

Minél gyorsabban fagynak meg az élelmiszerek (intenzív hűtőközeg-ellátás mellett), annál több jégkristályosodási centrum képződik egyszerre, aminek következtében a sejtekben és a sejtközi terekben szinte teljes fagyás esetén is sok kis jég keletkezik. kristályokat kapunk, amelyek nem károsítják jelentősen a termék szöveteinek vékony és érzékeny sejtfalának integritását. Az étkezés előtti utólagos leolvasztással (leolvasztással) az ilyen termékek szöveteinek szerkezete alig változik, és jobban megőrzik élelmiszer- és érzékszervi tulajdonságaikat, a lé elvesztése jelentéktelen.

Az ömlesztett és kisméretű termékek fagyasztására alkalmas gyorsfagyasztók fluidizációs elven működnek az úgynevezett fluidágyban. A termék az enyhén ferde vibrációs szitákról kerül a tetejére. Intenzív hideg levegő áramlik alulról a szitára. Egy bizonyos minimális kritikus légsebességnél a termék részecskék a szita felülete fölé emelkednek, és továbbra is szuszpenzióban vannak, mintegy "forrásban lévő" masszát képezve (innen ered a módszer neve). Ugyanakkor a hűtőlevegővel érintkező termékrészecskék teljes felülete meredeken megnő, és a fagyasztási idő több tíz percre csökken. A fagyasztás egyéb módszerei - közvetlenül folyékony nitrogénbe, freonba, nitrogén-oxidba és más hűtőközegekbe merítés - lehetővé teszik az alacsony fagyási hőmérséklet elérését (folyékony nitrogénben -195 ° C-ig). Élelmiszerek fagyasztására turbó-hűtőgépeket is kifejlesztettek, ahol hűtőközegként levegőt használnak, amely -100 °C alatti fagyasztási hőmérsékletet biztosít.

A fagyasztott termékek magas minőségének megőrzése érdekében fontos a csomagolásuk, amely kizárja a közvetlen érintkezést a kamra levegőjével a tárolás során. Az ilyen érintkezés során nemcsak oxidatív folyamatok lépnek fel, amelyek ízvesztéshez vezetnek, hanem nagy súlyvesztés is a jég párolgása (fagyása) miatt.

Jelenleg húsok és húskészítmények, tojásmelange (héj nélküli tojásmassza), valamint halak ipari fagyasztását gyakorolják. A húst egész hasított testben, féltestben és negyedben, valamint csontoktól és kis értékű kötőszöveti részektől megszabadítva (nyírva), szabványos méretű és formájú tömbökben fagyasztják le. A tömbökben különféle hús-melléktermékeket és húskonyhai félkész termékeket is lefagyasztanak. A halat vágatlanul, filé formájában, tömbökben fagyasztják.

A bogyók, gyümölcsök és zöldségek fagyasztása különösen fontos, mivel bármely más konzerválási módszerrel lehetetlen a termékek fő minőségi mutatóit - ízét, illatát, megjelenését, állagát, valamint az instabil vitaminokat - ilyen magas szinten megőrizni. különösen a C-vitamin, amelynek fő forrása az emberi táplálkozásban a zöldségek és gyümölcsök.

Szinte minden típusú zöldség (kivéve a retek, saláta és néhány más), gyümölcs és bogyós gyümölcs fagyasztható. A gyümölcsös zöldségeket előmossuk, meghámozzuk, magvakat és egyéb ehetetlen és enyhén ehető részeket. Egyes nagyméretű zöldségeket és gyümölcsöket (répa, sárgarépa, káposzta, alma stb.) szeletekre, törzsekre, bögrékre vágják, hogy felgyorsítsák a fagyasztást és a későbbi evés kényelmét. Az előre elkészített bogyókat, gyümölcsöket és zöldségeket blansírozzák, hogy elpusztítsák az enzimeket, ami tovább járulhat az oxidációs folyamatokhoz, a késztermék sötétedéséhez és a mellékízek megjelenéséhez. Ezután nedvességet át nem eresztő anyagból (szintetikus vagy polimer) készült kis (250 ... 1000 g) tartályokba (zacskókba) csomagolják, és hűtőszekrényben lefagyasztják. A gyorsabb ömlesztett fagyasztást és az ezt követő fagyasztott formájú csomagolást is széles körben alkalmazzák. A zöldségeket általában természetes formájukban fagyasztják (egyes zöldségek vagy keverékeik, leveskészletek stb.), a gyümölcsöket - természetes formában vagy cukorral is.

Sárgabarack, őszibarack, alma fagyasztásakor néha kis mennyiségű aszkorbinsavat visznek be, ami hozzájárul a természetes színük jobb megőrzéséhez, mivel az aszkorbinsav antioxidáns hatású. A fagyasztott zöldségeket és zöldségkeverékeket -18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, a gyümölcsöket és bogyókat -12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 12 hónapig tárolják (az élelmiszer típusától függően).

Nagyon fontos a folyamatos hűtőlánc kialakítása a fagyasztás során a gyártótól a fogyasztóig. A termékek kiolvasztása jelentősen rontja minőségüket, szöveti szerkezet roncsolódást, nagy léveszteséget okoz, ezért a fagyasztott zöldségeket és gyümölcsöket hűtött szállítmányban szállítják, a kereskedelembe történő átadásig hűtőszekrényben tárolják, valamint az üzletek hűtőpultjaiban. A fagyasztott zöldségeket nem olvasztjuk fel, hanem azonnal forrásban lévő vízbe mártjuk, és puhára főzzük (néhány perc). A gyümölcsöket felolvasztjuk.

Jelenleg elterjedt a gyorsfagyasztott késztermékek gyártása: gyümölcs, zöldség, zöldség és hús, valamint kulinárisan feldolgozott félkész termékek - levesek, köretek, hús-, hal- és egyéb ételek. Az edényeket előzetesen majdnem teljesen készre állítják, majd kis kiszerelésben, egyedi adagok formájában vagy tömbökben, bizonyos számú adaghoz gyorsan lefagyasztják. A későbbi felhasználáshoz az ilyen edényeket csak mikrohullámú sütőben, sütőben kell melegíteni vagy rövid ideig (3...5 perc) forralni. Hasonló módon készülnek az úgynevezett "on-board catering" edények, melyeket széles körben alkalmaznak a légi személyszállításban, valamint az élelmiszer-kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekben a fagyasztott félkész termékek széles skálája.

Szárítás. A szárítás során a termékekből eltávolítják a vizet, aminek következtében a bennük lévő szárazanyagok koncentrációja olyan határértékekre emelkedik, amelyeknél lehetetlenné válik az egysejtű mikroorganizmusok általi asszimilációjuk (felszívódásuk). A szárítás univerzális módszer, a legtöbb termékhez alkalmazható (zöldség, gyümölcs, tej, tojás, hal, hús, gyümölcslevek).

A déli régiókban széles körben alkalmazzák a gyümölcsök (főleg szőlő, sárgabarack, őszibarack, alma) természetes napon történő szárítását. Egyfajta természetes szárítás a hal és a hús szárítása. A szárítás a sózott termék szabad levegőn történő szárítása.

A kemencékben vagy szárítókban (szekrényben, alagútban) a forró levegővel történő mesterséges szárítás régi módszerei az értékes tápanyagok (például vitaminok) jelentős elvesztéséhez vezetnek a hosszan tartó magas hőmérsékletnek való kitettség miatt. Progresszívabb módszerek, amelyeknél a melegítés időtartama lecsökken, a permetező és hengeres (film) szárítás, valamint a habszárítás (folyékony és püré termékekhez alkalmas). Higiéniai szempontból a mesterséges szárítás típusának optimális megválasztása a száraz termék tápértékének és érzékszervi tulajdonságainak legkisebb csökkenésével jár. Ebből a szempontból a porlasztva szárítást részesítjük előnyben a fóliaszárítással és a porlasztva szárítással szemben.

A vákuum használata az élelmiszerek szárításakor lehetővé teszi a hőmérséklet csökkentését, a kiváló íz maximális megőrzését és a vitaminveszteség csökkentését.

A szárítás legtökéletesebb fajtája a fagyasztva szárítás. A folyamat során a víz elpárologtatásával a fagyasztott termékből nagyfrekvenciás áramok hatására kis maradék gőznyomású kamrában (körülbelül 100 N/m, azaz 1 Hgmm) távolítható el. Ez az üzemmód biztosítja a termék tápértékének maximális megőrzését.

A konzerválás egyik fizikai módszere a termékek, elsősorban radioaktív izotópok ionizáló sugárzással történő feldolgozásának módszere. Három ionizáló sugárzást használó tartósítási mód létezik: teljes sterilizálás - besugárzás (dózis - 1 ... 2,5 Mrad), enyhe sterilizálás - radarizálás (dózis - 0,5 ... 0,8 Mrad) és pasztőrözés - besugárzás (dózis - 0,3 ... 0,5 Mrad) Mrad). Az ionizáló sugárzás elleni védelem fő hátrányai:

1) a gyártási folyamat veszélye az alkalmazottakra;

2) az élelmiszer-alapanyagok természetes összetételi szerkezetének megsértése a nagy energiájú belső expozíció miatt (antigén tulajdonságokkal rendelkező fehérjék, depolimerizált szénhidrátok, zsírsav-izomerek esetleges megjelenésével), amelyek megváltoztatják a termék tápértékét;

3) a termék érzékszervi tulajdonságainak megváltozása az összetevők (aminosavak, zsírsavak) lebomlása miatt;

4) mérgező és potenciálisan rákkeltő anyagok (peroxidok, szabad gyökök, ketonok, aldehidek) felhalmozódása. Ezen okok miatt az ionizáló sugárzással való tartósítást nem használják széles körben az élelmiszergyártásban.

Sózás. Hús, hal, zöldség sózásakor a konzerválást nagy koncentrációjú asztali sóval végezzük (húsban - legfeljebb 10 ... 12, halban - 14, sózott paradicsompüré - 10% stb.). A nátrium-klorid bevitele megnöveli a termék ozmotikus nyomását, ezáltal megzavarja az anyagcsere-folyamatokat a mikrobasejtben, és annak pusztulását okozza. A legtöbb patogén és opportunista mikroorganizmus körülbelül 10% -os konyhasó-koncentrációban hal meg, a szalmonella és a staphylococcusok pedig 15 ... 20% -os koncentrációban. Természetüknél fogva különbséget tesznek a száraz és nedves nagykövet között, valamint a hőmérsékleti rendszer szerint - meleg és hideg között. Az enyhén sózott termékek (például hal) gyártásánál higiéniai szempontból célszerű hűtéssel ellátott nagykövetet használni. A cukor bevezetése. A magas koncentrációjú cukorral való tartósítás (terméktípustól függően legalább 60 ... 65%) szintén jelentős ozmotikus nyomást hoz létre az oldatban. Ebben az esetben nemcsak a tápanyagok mikroorganizmusok általi felszívódása válik lehetetlenné, hanem maguk a mikrobasejtek is plazmolízisen mennek keresztül súlyos kiszáradás következtében. Ezt a módszert gyümölcs tartósításra használják (lekvár, lekvár, lekvár, zselé stb. készítése).

Erjedés, vizelés. Az erjesztés, vizelés során a tejsav mikroorganizmusok a zöldség- és gyümölcstermékek részét képező cukrokat fermentálják, és ezekből tejsav képződik, amely 0,7%-os és annál nagyobb koncentrációban önmagában is tartósító hatású, és gátolja vagy leállítja az összes mikroorganizmus élettevékenységét. . Néha tiszta tejsavbaktérium-kultúrákat használnak az erjesztéshez, de gyakrabban az erjesztést természetes módon végzik a gyümölcsön vagy zöldségen található mikroflóra miatt. Az erjesztés során kifejtett tartósító hatást kiegészíti a folyamat első szakaszaiban bevitt kis mennyiségű konyhasó (1,5 ... 3%), valamint az erjedés fokozódásával a hidrogénionok koncentrációjának növekedése (a pH csökkenése). .

Pácolás. A pácolás ecetsavval történő tartósítás, amely 1,2 ... 1,8%-os koncentrációban konzerválja a gyümölcsöket és zöldségeket (ipari felhasználásra). A halat és néha a húst is pácolják. Az ecetsav ilyen koncentrációja mellett a mikroorganizmusok nem pusztulnak el, csak leállítják fejlődésüket.

Füstölés és tartósítás. A füstölés a fa szublimációja során a füstben képződő termékek (fenolok, formaldehid, kreozot, ecetsav) fertőtlenítő hatása alatt végzett kombinált tartósítás. A füstölést a húshoz és a halhoz használják, amelyeket általában előzetesen sóznak. Különbséget kell tenni hideg és meleg füstölés között, amelyek a dohányzási környezet hőmérsékletében és a hozzáadott konyhasó mennyiségében különböznek egymástól. A közvetlen füstölést helyettesítő vegyszerként különféle füstölő készítményeket használnak, amelyeket a feldolgozott termék felületére vagy tömegére visznek fel.

A tartósítás a befőzés kombinált típusához tartozik. Befőtt - nem sterilizált termékek légmentesen záródó edénybe helyezve. A konzervekben a tartósító hatást a pasztőrözés, a só, az ecetsav, az élelmiszer-adalékanyagok általános hatásának köszönhetjük.

A kémiai tartósítás magában foglalja a szulfitálást és az élelmiszerek tartósítását (kémiai és biológiai tartósítószerek).

A szulfitálás a gyümölcsök és savanyú zöldségek (például a paradicsom) tartósítására szolgáló módszer, amelyet kénsav-anhidriddel, kénsavval és sóival kezelnek. A szulfitok 0,1 ... 0,2 tömegszázalékos koncentrációban savas környezetben elpusztítják a penészgombákat és az élesztőgombákat, amelyek a gyümölcsök és zöldségek megromlását okozzák. A feldolgozást szárazon (kén-dioxiddal történő fertőtlenítés fa- vagy kőkamrákban) vagy nedvesen (a gyümölcsöket vagy bogyókat hordókba öntik gyenge sav- vagy hidroszulfitoldattal) végezzük. A nyári és őszi szulfit főként gyümölcsfélékből áll (püré, gyümölcslevek, zúzott és egész gyümölcsök és bogyók), amelyeket a téli hónapokban feldolgozásra szánnak. A vendéglátó egységek rövid távú tárolására szánt hámozott burgonya szintén szulfitálásnak van kitéve.

A kénsav-anhidrid mérgező az emberre, de melegítés hatására könnyen elpárolog, és forralással eltávolítják a szulfidált termékekből. Szulfitizált félkész termékekből bébi- és diétás élelmiszerek kifejlesztése nem megengedett. Célszerű a szulfitációt lehetőség szerint csökkenteni más módszerekkel, elsősorban hűtéssel és fagyasztással.

Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával történő tartósítás lehetővé teszi a fogyasztásra kész termékek eltarthatóságának többszörös meghosszabbítását. Ezt a fajta befőzést elkülönítve és hőkezeléssel kombinálva alkalmazzák.

Jelenleg aktívan fejlődik az aszeptikus befőzés, amelyben folyékony és pürészerű termékek

Először speciális eszközökben, magas hőmérsékleten nagyon rövid ideig (általában legfeljebb 1 ... 2 percig) sterilizálják, majd lehűtik és elősterilizált, zárt edénybe csomagolják. Az aszeptikus befőzéssel nyert konzervek minősége lényegesen jobb, mint a hagyományos sterilizálással.

Jelentősen fejlesztik a konzervek tárolóedényeit. Az új típusú fémlemezek (elektrolitikusan ónozott differenciált bevonattal, krómozott) felhasználásával párhuzamosan bővül a vékonylemezes alumínium és alumíniumötvözetek alkalmazása. Sokféle konzerv csomagolására széles körben használnak polimer (szintetikus) anyagokat, beleértve a fóliát is. Jelentős tervezési fejlesztések történtek a fém- és üvegedényeken, amelyek jelentősen növelhetik a konzervgyártó berendezések termelékenységét, valamint a fogyasztók kényelmét.

Jelenleg a különféle konzervek széles választékát állítják elő, amelyek között megkülönböztetik a húst, tejterméket, halat, zöldséget, gyümölcsöt, kombinált és gyümölcsleveket.

Lásd még

A vírusok eredete és természete
A vírusok, mint független genetikai rendszerek. Milyen helyet foglalnak el a vírusok a biológiai világban? Honnan származnak és kik a legközelebbi rokonaik? Információk a vázolt vírusokról...

Rovarok számára kórokozó vírusok.
Zárványok a vírusfertőzéssel való kapcsolatukban. A rovaroknál számos különféle vírusos betegség ismert. Néhányan jótékony rovarokat fertőznek meg, például az eperfát...

Elsősegély
Az elsősegélynyújtás a legegyszerűbb sürgős és legcélravezetőbb intézkedés az ember életének megmentésére és a balesetek, sérülések vagy hirtelen megbetegedések szövődményeinek megelőzésére. Ezek az intézkedések...