گوشت گاو یک نوع گوشت خوشمزه و سالم است. هر قسمت از لاشه ویژگی های خاص خود را دارد، بنابراین در تهیه ظروف مخصوص استفاده می شود. در دستور العمل ها می توانید مفهومی مانند "عضله چشم گاو" را پیدا کنید که برای بسیاری از زنان خانه دار ناآشنا است. به نظر می رسد، چگونه می توانید چیزی را از چنین قسمتی از بدن بپزید؟
عضله چشم گاو ماهیچه ای است که در برش لگن لاشه گاو یافت می شود. این قسمت از لاشه با برش عضله صاف برش و چشم ران جدا می شود. شکل آن مستطیل و گرد است، اندازه ماهیچه بسیار بزرگ است. این محصول کاملاً عاری از بافت چربی است. با توجه به این ویژگی ها، ماهیچه چشم گاو در زمینه آشپزی بسیار ارزشمند است.
این بیشتر در استیک ها یا استیک های گوشتی محبوب است. همچنین برای خورش و پخت مناسب است. ویژگی این محصول گوشتی این است که باید به آرامی پخته شود، در غیر این صورت ظرف سفت می شود. ارزش انرژیپالپ آن دویست و سی کیلو کالری است. صد گرم از محصول حاوی هجده گرم چربی و شانزده گرم پروتئین است.
برای اینکه قسمت طبیعی سخت لاشه گوشت گاو بعد از پخت آبدار و لطیف شود، انجام فرآیند پخت صحیح ارزشمند است.
تهیه این غذا حدود سه ساعت طول می کشد، اما طعم آن شگفت انگیز است، بنابراین هرکسی که آن را امتحان کرده بی تفاوت نخواهد گذاشت. محصولات زیر باید تهیه شود:
اولین قدم این است که فیلم را از گوشت گاو جدا کنید. در مرحله بعد، فرآیند پر کردن گوشت با برش های سیر، کرفس، هویج آغاز می شود. ماهیچه چشم باید با نمک و فلفل مزه دار شود. مرحله بعدی این است که گوشت را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. نیم لیتر آب گوشت را به همراه ادویه در ماهیتابه بریزید. پس از جوش آمدن مایع، ظرف را حدود سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزیم.
پس از گذشت زمان، گوشت گاو را باید بیرون بیاورید، تکه تکه کنید و سرو کنید.
به لطف فرآیند آهسته خورش، ماهیچه چشم نرم و لذیذ می شود. این غذا با ظرف جانبی یا بدون آن میل می شود.
برای دوستداران گوشت با ظرف جانبی، این دستور جالب. عناصر:
فرآیند گام به گامآشپزی:
تفاله پخته شده را همراه با سیب زمینی در بشقاب پهن می کنیم. این غذا با گوجه فرنگی، کاهو تزیین شده و با سس سویا پر می شود.
برای پذیرایی از عزیزانتان با این غذای لذیذ و لذیذ شما باید مواد زیر را آماده کنید:
برای تهیه سس باید دویست و پنجاه گرم خامه ترش، دو قاشق غذاخوری ترب، آب نصف لیموترش را تهیه کنید. مراحل پخت:
طرز تهیه ماهیچه چشم گاو پر از سبزیجات را در زیر ببینید.
نویسنده متن نادژدا فیرسوا
کمی در مورد قطعات لاشه و روش های تهیه این یا آن برش می گویم. در تهیه این مطالب به توصیه های شرکت گوشت و دام استرالیا اعتماد کردم. اولا، آنها روندهای مدرن غذایی را در نظر می گیرند، و ثانیا، گوشت از نژادهای گاو گوشتی (استرالیایی، آمریکایی، یا در بدترین حالت آنگوس ما)، به نظر من، از نظر پتانسیل آشپزی بسیار جالب تر است. استرالیایی‌ها از پیشرفته‌ترین افراد در بحث گوشت هستند، به همین دلیل حق دارند. من مطالب و نام برش ها را ترجمه کردم، بنابراین اگر کسی متوجه نادرستی شد، با کمال میل ویرایش ها و نظرات را می پذیرم.
بنابراین، انواع فرآوری های آشپزی زیر برای گوشت ارائه می شود:
چند راه عجیب و غریب دیگر وجود دارد، اما من آنها را حذف می کنم. اما می توانید کارپاچیو، تارتار را اضافه کنید. این نکته را نیز متذکر می شوم که تمامی روش های فوق در رابطه با برش ها با در نظر گرفتن استفاده از گوشت کهنه شده توصیه می شود که بدون شک خواص ارگانولپتیک بهتری نسبت به گوشت بدون مزه دارد.
طرح برش لاشه. در اینجا من نمودار برش استرالیا را نشان می دهم. به نظر من چه چیزی آن را راحت تر می کند: اصطلاحات بین المللی برای تعیین برش ها قبلاً به طور فعال در زندگی روزمره ما استفاده می شود ، بنابراین خوب است که نسخه روسی و انگلیسی این نام را در مقابل چشمان خود داشته باشیم. همچنین در اینجا نه تنها برش ها داده می شود، بلکه اجزای آنها (برای برش های بزرگ) نیز مفید است، زیرا در یک برش می توان ماهیچه هایی با ویژگی های ارگانولپتیکی متفاوت وجود داشت. من همچنین عمدتاً در مورد بریدگی های بدون استخوان خواهم نوشت.
رمپ (رمپ، رمپ)- این یک برش بزرگ از قسمت پشتی لاشه است. رمپ گوشت گاو 6-8 کیلوگرم وزن دارد و بعید است که آن را در یک فروشگاه با برش کامل پیدا کنید، اما هنوز هم باید در مورد آن بگویید. سطح شیب دار به چندین ماهیچه بزرگ تقسیم می شود. به طور کلی، رمپ متعلق به به اصطلاح. برش های جایگزین - به عنوان مثال این گوشت مرغوب نیست، با این حال، با برش مناسب، حتی می‌توانید تکه‌های استیک با کیفیت خوب دریافت کنید.
چشم از سمت دنده و چشم از مرکز دنبه- دو عضله کشیده (طرف بلندتر است) که تقریباً در مرکز سطح شیب دار قرار دارند. ساختار آن شبیه به فیله است - حتی می توانید نوعی فیله مینیون درست کنید، فقط استیک های نه چندان بلند را برش دهید. مناسب برای انواع کباب، کباب، خورش، سرخ کردنی و شابو شابو. همچنین می توانید از این برش برای کارپاچیو استفاده کنید.
سرپوش- به اصطلاح سطح شیب دار "پوشش". روی برش، اگر چربی سطح به طور کامل تمیز نشود، شبیه یک لایه نواری است - به همان ضخامت گوشت و یک نوار چربی. می‌توان آن را کبابی، پخته یا سرخ‌کرده (ترجیحاً چربی آن را کم‌کم کرد).
فلپ کفی- عضله کوچکی که روی چشم را می پوشاند. یک سطح شیب دار دو استیک فلپ رامپ درست می کند. چیزی که برای او معمول است یک استیک با الیاف طولی ضخیم است. توصیه می شود به روش سرخ کردنی پخته شود، اما من معتقدم می توان از آن برای کباب کردن نیز استفاده کرد، فقط از قبل مارینت کنید و تا متوسط بپزید.
Tritip- رمپ "دم". پخته، خورش و پخته شده به روش سرخ کردنی.
فیله (فیله)- لطیف ترین گوشت در لاشه گوشت گاو. T. n. عضله "تنبل" که در فعالیت حرکتی شرکت نمی کند. گران ترین برش، و یکی از خوشمزه ترین. یک برش خوب و چاشنی دارای الیاف آنقدر نرم و لطیف است که حتی می توان برش را با انگشت سوراخ کرد. باید فیله را با ظرافت بپزید، بدون اینکه بیش از حد آن را خشک کنید. اگر با گوشت مرمری زیاد سر و کار ندارید، فیله آن بسیار کم چرب خواهد بود، بنابراین آن را به صورت کباب شده از دوباره تا متوسط بپزید تا آبدار بودن و نرمی خود را حفظ کند. فیله به سر، دم و تنه تقسیم می شود. سر هم برای کباب کردن و هم برای سرخ کردن مناسب است، اما یکی از بهترین کاربردهای سر، بیف استروگانف است! کل بشکه فیله برای غذاهایی مانند رست بیف، شاتوبریاند، بیف ولینگتون و غیره استفاده می شود. و البته کارپاچیو و تارتار! دم فیله را می توان برای کباب کردن، پختن و سرخ کردنی استفاده کرد. همچنین می توانید تالیاتا یا تورندو درست کنید.
استریپلون (استریپلون، لبه نازک)- بریدن قسمت کمری آنها از لاشه (10-13 دنده). یکی از تخفیف های برتر. دارای طعم گوشتی مشخص، کم چرب است (یک "کلاه" چربی وجود دارد، اما می توان آن را قطع کرد). رایج ترین استفاده از آن استیک است! کباب توصیه شده متوسط است. می توانید مثلاً به روش رست بیف نیز بپزید. همچنین می توانید شابو شابو درست کنید و سرخ کنید.
کمر کوتاه- این یک نوار و یک بریدگی است که روی استخوان T قرار دارد. فیله کوتاه یک برش بزرگ 6 تا 8 کیلوگرمی است که به شکل استیک اره می شود - استیک کلاب (استیک استیک روی استخوان)، تی بون (استریپلوین و بشکه فیله تندر) و پورترهاوس (استیک و سر فیله). معلوم می شود که دو نوع گوشت در یک استیک ترکیب می شوند و استخوان طعم اضافی به ظرف می دهد. همچنین گریل، پخت، سرخ کردنی و شابو شابو (که به نظر من منحرف است - کباب کردن و بس!) نشان داده شده است.
بند انگشت (کناره ساق پا، برش بلند)- عضلات بزرگ، بافت همبند و تاندون های زیادی. به طور کلی پختن، آب پز و سرخ کردنی توصیه می شود.
سمت بالا (داخلی پا، برش ساق پا)- بافت همبند زیادی وجود ندارد، الیاف بزرگ هستند. همچنین خورش، پخت، سرخ کردنی و شابو شابو.
بیرون (بیرون ساق پا، برش بلند)- شامل هر دو قسمت بیرونی ساق، برش بلند و "عضله گرد چشم". قسمت بیرونی برای شبو شابو، پختن، سرخ کردنی و نمک زدن استفاده می شود. ماهیچه چشم را می توان در پخت، نمک، خورش، کبابی (مدلیون) و همچنین سرخ کردنی کرد.
Ribeye (ribeye، لبه ضخیم)- یکی از معروف ترین و خوشمزه ترین برش ها. نام ribeye خود از دو کلمه انگلیسی rib-eye گرفته شده است. دنده و چشم دنده محل برش است و چشم شکل مقطع آن است که استیک ریبی نیز به ارث می رسد. به دلیل وجود لایه های چربی داخلی، ریبی بسیار نرم و آبدار باقی می ماند. بهترین روش پخت، استیک‌های کبابی است که می‌توان آنها را پخته یا سرخ کرد.
کشور مبدا: روسیه
عضله چشم یا عضله گرد فمورال (Eye of Round) بر خلاف تصور غلط رایج هیچ ربطی به چشم ندارد. مگر اینکه می توان اشاره کرد که ماهیچه منظم و زیبای پشت ساق گاو که نام خود را به دلیل نزدیکی به "چشم" ران گرفته است، واقعاً چشم را خوشحال می کند. این نوع برش جایگزین دارای بافت متراکم است، بنابراین، هنگام پخت و پز نیاز به ماندن طولانی در مایع دارد.
عضله فمور کاملاً ضخیم است و شکل استوانه ای دارد. این باعث می شود که گوشت مرمری جایگزین به راحتی به مدالیون های زیبا و حتی یکدست بریده شود. اگر در مورد ویژگی های ساختاری برش صحبت کنیم، باید توجه داشت که کاملا نازک است. مقدار چربی داخل عضلانی بسیار کم است، بنابراین گوشت برای آب پز، خورش و پخت مناسب است. یکی از بهترین انتخاب ها برای کارپاچیو است. ما پیشنهاد می کنیم ماهیچه چشم را از پای عقبی که توسط شرکت روسی "اورنبیو" تولید شده است، منجمد یا سرد خریداری کنید. گوشت در بسته بندی اصلی خود می باشد، وزن یک برش حدود 1.5 کیلوگرم است.
شکل صحیح عضله چشم را به گزینه ای عالی برای تهیه ساندویچ گوشت گاو تبدیل می کند. اگر تصمیم دارید شنیسل بپزید، ابتدا باید تکه های گوشت گاو مرمری را از بین ببرید. بهتر است ماهیچه چشم را برای مدت طولانی روی حرارت ملایم بپزید. یک راز مهم وجود دارد: قبل از پختن، گوشت باید "نفس بکشد". بگذارید حدود نیم ساعت در دمای اتاق بماند. مثلاً ماهیچه چشم برای خورش با سبزیجات عالی است. قسمت ها روی حرارت کم در آب سبزیجات خورش می شوند. بعداً می توان از آنها به عنوان ظرف جانبی استفاده کرد. دوره اول ماهیچه چشم نیز گزینه خوبی برای استفاده از گوشت جایگزین در پخت و پز است.
در فروشگاه آنلاین ما می توانید یک برش جایگزین - عضله چشم از ساق پای عقب (Eye Of Round) را با کیفیت بالا با قیمت مطلوب خریداری کنید. ما تحویل را در روز بعد پس از ثبت سفارش ارائه می دهیم. ما همچنین پیشنهاد می‌کنیم سایر برش‌های گوشت گاو جایگزین را امتحان کنید: تیغه بالا، تاپ ساید، بند انگشت، چاک چشم، بریسکت.
1 /11
چربی:. 5.4 گرم
کالری: 206
چربی اشباع شده: 2 گرم
چربی: 7 گرم
کالری: 276
چربی اشباع شده: 2.4 گرم
عضله چشم به قسمت باسن لاشه اشاره دارد. به دلیل شکل گرد، شبیه فیله مینیون است، اما بسیار سفت تر و آبدارتر است. بنابراین ماهیچه چشم را باید با دنده پرایم آماده کرد و تا حد امکان نازک کرد.
چربی:. 10.6 گرم
کالری: 316
چربی اشباع شده: 4 گرم
استیک از وسط کمر بریده می شود.پختن آن مانند فیله کاملاً قابل قبول است: سریع و در دمای بالا.فیله بالا فاقد سنگ مرمر است، بنابراین پخت ایده آل برای این استیک متوسط است.
چربی: 11 گرم
کالری: 300
چربی اشباع شده: 3.8 گرم
دور پایین - یک استیک از باسن - بالاترین درجه مرمر بودن را ندارد، بنابراین بهتر است آن را خورش دهید. آبدار بودن استیک فیله تضمین می شود اگر آن را بالاتر از حد متوسط نپزید و کمی ادویه اضافه کنید.
چربی:. 12 گرم
کالری: 240
چربی اشباع شده: 3.8 گرم
استیک فلپ از پایین پا بریده می شود، برش داده می شود.دارای ساختار خشن است، به این معنی که شما نمی توانید بدون ماریناد و ادویه جات ترشی جات انجام دهید.اگر استیک خورش شود، به قطعات نرم و آبدار تبدیل می شود.کباب متوسط یا متوسط برای چنین گوشتی مناسب است - سپس از نرمی استیک فلپ اطمینان حاصل می شود.
چربی:. 16 گرم
کالری: 348
چربی اشباع شده: 6 گرم
بنابراین، فیله مینیون بیشترین ادعا را دارد گوشت تردصرفاً به این دلیل که از قسمتی از لاشه بریده شده است که ماهیچه های آن کمتر در زندگی حیوان نقش دارد.از بین تمام استیک های ممتاز، این فیله مینیون است که به دلیل داشتن کمترین میزان چربی معروف است.برش نه از نظر چاشنی و نه از نظر آماده سازی دمدمی مزاج نیست، اما نمک، فلفل و تفت دادن از هر دو طرف روی حرارت بالا ایده آل در نظر گرفته می شود.
چربی:. 16.4 گرم
کالری: 346
چربی اشباع شده: 6.6 گرم
تصادفی نیست که پورترهاوس را می توان در بهترین رستوران های جهان پیدا کرد.ویژگی این برش این است که در واقع از دو نوع گوشت تشکیل شده است که با استخوان T شکل از هم جدا شده اند.از یک طرف فیله است و از طرف دیگر لبه نازک فیله (نیویورک).گوشت را روی حرارت زیاد بپزید تا طلایی شود.سطح توصیه شده متوسط یا متوسط نادر است.
چربی:. 17.2 گرم
کالری: 348
چربی اشباع شده: 6.6 گرم
استیک دامن سرشار از لایه‌های مرمری چربی است که به همین دلیل بافتی ظریف و طعم عمیقی دارد.... در عین حال، برش آنقدر نازک است که با دمای پایین ناسازگار است.... شما باید آن را فقط روی حرارت بالا و در حداکثر درجه حرارت بپزید.همچنین استیک دامن باید مرینیت شود - بنابراین آبدارتر خواهد بود و الیاف آن کاملاً ماریناد را نگه می دارد.
