Připraveno ze speciálně kvašeného zelí. Takové zelí se vyrábí z vnějších listů zelené hlávky zelí. Zelí během nakládání může být jemně nakrájeno, nebo jej můžete nakrájet na plátky a pak bude drobivé, přidejte trochu nastrouhané mrkve na hrubém struhadle. Na 10 kg listů zelí musíte vzít 200-250 g hrubé soli a 500 g mrkve. Zelí dejte do tanku nebo smaltovaného kbelíku, položte na něj zátěž a nechte při pokojové teplotě kvasit. Každý den bezpodmínečně propíchejte zelí dřevěnou tyčí až na dno, aby vycházely plyny a zelí nemělo hořkou chuť. Zhruba po 3 dnech zelí přeneste na chladnější místo, kde jej necháte další 3 dny. Poté můžete hotové zelí rozložit do sklenic a dát do chladničky.
V Rusku byla polévka ze šedého zelí vždy uctívána, zejména proto, že jejich složení je velmi jednoduché, zahrnuje samotné kysané zelí, maso a některé brambory. Pro zachování autentické chuti šedého zelí není potřeba žádné převaření, žádné přísady. Taková zelná polévka se za den stane ještě chutnější a sytější. Letos jsem malé množství takového zelí zkvasil a s velkou chutí uvařil polévku z šedého zelí.
K přípravě polévky ze šedého zelí budete potřebovat:
vepřové maso - 1 kg;
voda - 4 litry;
brambory - 3 ks;
kysané zelí šedé - 500 g;
bobkový list - 1 ks;
sůl, pepř - podle chuti (v případě potřeby).
Po hodině přidejte do pánve s masem brambory nakrájené na středně velké kousky. Brambory by měly být správně uvařené a teprve poté můžete přidat zelí. Pokud nenecháte brambory vařit, zůstanou díky kysanému zelí tuhé.
Po přidání zelí vaříme zelnou polévku na velmi malém ohni asi 2 hodiny. Poté vypněte oheň, ze zelné polévky odstraňte bobkový list (dodá nadměrnou hořkost) a nechte šedé zelí louhovat asi 30 minut.Na talíř můžete přidat zakysanou smetanu, bylinky a zelenou cibulku.
Dobrou chuť!
Řeknu-li člověku, který toto jídlo nezná, že moje oblíbená polévka z kysaného zelí je polévka ze šedého zelí, reakce je obvykle překvapení, zmatení a někdy pokrčení ramen: "ŠEDÉ zelí? Brrrr!!!" Ve skutečnosti šedé zelí v barvě není vůbec šedé. Nyní bychom tuto barvu pravděpodobně nazvali „khaki“ a je také velmi podobná barvě původních zelených granátů. I když upřímně řečeno, jak barva, tak vzhled pokrmu nejsou z nejkrásnějších. Ale chuťově jsou tyhle zelňačky podle mě sytější než ostatní.
Šedé zelí je kysané zelí vyrobené z vnějších zelených a hrubých listů nejběžnějších bílé zelí. Pokud vím, k ničemu jinému se nehodí, ale kapustová polévka z nich je lahodná pochoutka běžná v některých regionech Ruska. Ne všude. Jsem z Jaroslavské oblasti a tady se dá na trzích koupit šedé zelí od babiček. Neseká se na velkém dřevěném šrotovníku s příčnou čepelí (jak natrhat list?), ale seká se v korytě speciálními sekáčky a fermentuje se nastrouhanou nebo nadrobno nakrájenou mrkví – v podstatě stejnou technologií jako běžné zelí.
Šedé zelí má jinou chuť a vůni než kysané zelí. Abych byl upřímný, nevím, jestli se používá na jiná jídla, kromě stejné kapustové polévky z šedého zelí. Je vhodné jej skladovat v mrazáku, rozložený v sáčcích na porce. 200 gramů je moje obvyklé balení pro čtyři.
Shchi z šedého zelí je velmi starý recept, pravděpodobně zrozený z hladu a v žádném případě láska k lahůdkám a ne touha zhubnout při sezení na zelné dietě. Z nutričního hlediska však považuji za nutné poznamenat, že šedé zelí obsahuje více vlákniny než bílé (vyrábí se z hrubších vnějších listů), přitom méně kalorií, protože v hlávce jsou listy středu sladší a vyšší. v kaloriích. Pokud vezmeme v úvahu naše rodinný recept, který vaří moje maminka, babička a prababička (vychází asi století), ukazuje se, že z šedého zelí je velmi snadné uvařit zelňačku v pomalém hrnci, který používá moje sestra! Tohle je taková nestárnoucí klasika.
Protože doba není hladová, můžete přijmout 400-500 gramů na jeden a půl litru vody. polévkové díly z vepřového sádla. Potřebujeme také 200 gr. šedé kysané zelí a 1-2 brambory. Sůl - podle chuti, přidáváme jako poslední. Z koření - možná, možná, lavrushka (používala ji moje babička, nelíbí se mi to).
Průběh vaření závisí poněkud na tom, kolik úlomků kostí obsahuje kus masa po naporcování. Pokud se maso hodně rozpadá na kosti, je lepší vývar předvařit, přecedit, aby se očistil, odstranit maso od kostí a teprve potom vložit zeleninu. Pokud je maso čisté, stačí jej opláchnout a vaření může začít.
Brambory jsou oloupané, ale nekrájené. Pokud to nakrájíte, tak se brambory po 3 hodinách vaření příliš rozpadnou.
Vepřové maso, vodu (nebo vývar s masem), šedé zelí a brambory vaříme v hrnci alespoň 3 hodiny. Zelná polévka by se měla v ideálním případě nechat po třech hodinách vaření celý den odstát. Chuť je opravdu bohatší!
Po 3 hodinách lze maso vyjmout z kostí a v případě potřeby rozdělit na menší kousky, které bude vhodné nabírat lžící.
Brambory jsou jiné. Ve většině případů se to samo vyvaří do 3 hodin. Jednu mám převařenou a druhou ne, i když obě byly ze stejného pytle. Nevařené brambory lehce rozmačkáme šťouchadlem na brambory nebo vidličkou.
Rádi jíme zelnou polévku se zakysanou smetanou.
Tulský perník, kamčatský krab, zelná polévka - Vologda. Navzdory pevnému názvu není v samotné Vologdě toto jídlo tak populární jako v západní části Vologdské oblasti. Tam je vesnice Chagoda, od roku 2015 - oficiální rodiště šedého zelí. Na naši žádost novinářka Svetlana Shubina, která se narodila a vyrostla ve stejné Čagodě, vypráví, jak se tam vyrábí polévka z šedého zelí a jejich hlavní ingredience se drobí.
Nebude fungovat vzít a udělat polévku ze šedého zelí - nejprve ji musíte získat nebo uvařit drobivou. To je základ pokrmu a jeho hlavní tajemství. Kroshevo se vyrábí z vnějších zelených listů zelí, které se po celém zbytku Ruska buď nechávají na zahradních záhonech po natrhání hlávek, nebo se krmí dobytkem. Ne každý umí drobky správně nasekat, i když recept je překvapivě jednoduchý.
Hrubé listí nasbírané po prvních podzimních mrazících se omyje a naseká zahnutou kovovou částí v dřevěném žlabu. Jemně rozdrobené listy, po částech, přemístíme do dřevěné kádě, kde následně nakysne a po celou zimu se skladuje pro budoucí použití. Pro amatéra se k zeleným listům přidává trochu bílého zelí.
Vana je předem dezinfikována. Maminka položila na dno vřes, přitlačila ho velkými horkými říčními kameny a pevně zavřela vanu. Nádoba byla napařena, dokud kameny nevychladly. Poté se nádoba umyla a naplnila drcenými listy.
Během kácení se kroshevo pravidelně sype nejodovanou kamennou solí a, což je velmi důležité, žitnou moukou. A pokud tam není, můžete použít kůrky z hnědého chleba.
Když jsou všechny listy nasekány, nádoba na drobky se udržuje v teple několik dní - až týden. Zároveň se obsah lisuje víkem o trochu menším průměru než vana a stlačuje se zátěží. Pravidelně se víko odstraňuje a vše uvnitř se propíchne dlouhou tyčí - až na dno, aby se uvolnil nahromaděný plyn. A pěna, která se objeví na povrchu, musí být odstraněna. Kroshevo by mělo být úplně ve slaném nálevu. Pokud to nestačí, přidejte trochu převařené vody.
Potom se vana vynese na tmavé, chladné místo, například do sklepa nebo do stodoly, a zelí se nechá pod tlakem, dokud se velmi neochladí a dále. V mrazu se vše promění v led a na další porci zelňačky ji rozsekají sekerou nebo nožem nadrobno.
Moderní „drtiče“ často nahrazují žlaby dřevěnými krabicemi nebo dokonce plastovými umyvadly a kbelíky a hotová drť se skladuje v třílitrových skleněných nádobách v lednicích nebo se rozkládá po částech v sáčcích a posílá se do mrazniček.
Příprava crumble se ve vologdských vesnicích dodnes praktikuje jako rodinný rituál. Na podzim se příbuzní žijící poblíž, ve stanovený den (obvykle v sobotu) shromáždí na stejném dvoře nebo na verandě domu a dají se do práce. Akce připomíná mini továrnu: střídají se střídavě - rychle se při tom unaví.
Tradiční pokrm ruského severu, který se připravoval - jak ve všední dny, tak pro slavnostní stůl chudí i bohatí - na základě vnějších listů zelí "nevhodné" k jídlu (v jiných částech se obvykle vyhazovaly). V Čagodě vaří zelňačku každá rodina a sklizeň kroshev se proměnila ve společný svátek, který se koná v říjnu. V roce 2015 tam byl vytvořen rekord v hromadném kácení crumble.
Polévka ze šedého zelí je oblíbená v západních oblastech Vologdské oblasti, včetně průmyslového Čerepovce, a také v sousedních Novgorodských a Leningradských oblastech. Ale tato zelná polévka se obvykle nazývá Vologda. To podle mého názoru nevyplývá jen z toho, že se Chagoda stala bodem oživení starého pokrmu. Prvním, kdo popularizoval polévku ze šedého zelí, byl slavný televizní moderátor Leonid Parfyonov, který se narodil právě v regionu Vologda. A právě vologdskou zelňačku označil tisk za mistrovské dílo a legendu restaurace Poehali, kterou v centru Moskvy v roce 2014 otevřela Elena Čekalova, Parfjonovova manželka (nyní instituce nefunguje).
Ve Vologdské oblasti se tradiční polévka z šedého zelí podává v restauracích v Čerepovci, ve vesnici Čagoda a v celém okrese Čagodoščenskij a také v kavárnách u silnice na dálnici A-114 Vologda - Novaja Ladoga.
Soukromí obchodníci na tržištích v oblasti Vologda, Novgorod a Leningrad prodávají drobky vlastní výroby po celý rok, ale největší výběr je na konci podzimu a v zimě. Od stejných prodejců lze polotovar zakoupit online přes Avito. V Petrohradu je lepší zajít si na drobenku na trh Sytnyj a ve městě Boroviči v Novgorodské oblasti se hlavní složka polévky ze šedého zelí vyskytuje dokonce i v místních obchodech s potravinami.
Vařím na sporáku místo v troubě, ale jinak dělám všechno stejně jako mí rodiče. Do pětilitrového kastrůlku (nemá smysl vařit zelňačku v menších nádobách) dám na kosti kus vepřového masa s tlustou vrstvou tuku. Maso vařím dvě hodiny, pak přidám asi 15 celých oloupaných brambor a tři velké cibule, také v celku.
Po 20 minutách, po uvaření zeleniny, vložím do pánve crumble - stačí 1-1,5litrová sklenice. Pokud je příliš kyselé, předem vyperte ve vodě. Vařím ještě půl hodiny, přidám trochu mrkve nastrouhané na hrubém struhadle a přepnu na tichý oheň, aby drobenka začala chřadnout.
Mezitím si vyndám již připravené maso, nakrájím ho na malé kousky a vložím zpět do vývaru. Tučnou část vepřového masa, 2-3 hlavy česneku a vařenou cibuli protlačím mixérem. Brambory hnětu drtí, a když se drobenka vaří, posílám obsah mixéru a bramborovou kaši na pánev.
Zelná polévka je hotová. Někteří je pak chřadnou také v troubě. Já to nedělám: kapustová polévka je během prvních dvou tří dnů hezčí sama od sebe (proto jich vařím hodně najednou). Když jsou v domě, jedí je k obědu, k večeři a dokonce i k snídani – a nenudí se.
Ječmen se také často dává do zelné polévky – pro větší zasycení a zbavení se přebytečné kyseliny. Již na talíři se pokrm dochucuje zakysanou smetanou (kdo ji má rád) a jí se tmavým chlebem a česnekem.
Valentina Golubeva ze starobylého města Ustyuzhna, sousedící s Čagodou, vaří zelnou polévku v ruské peci, přesně tak, jak se to dělalo dříve. „Okamžitě jsem všechny výrobky vložila do litiny, a jakmile se kamna zahřejí, posouvám uhlíky do stran a pomocí kleští vložím hrnec,“ říká. - Ale musíte vědět, jak topit ruská kamna, a čas, kdy přiložit litinu, aby se voda nevyvařila a zelná polévka se vyvařila. A čím více jsou v troubě, tím chutnější.
Polévka ze šedého zelí je tradičně zimním jídlem, ale pokud zbyly drobky, připravovaly se i v létě. Tady jsou spíš jako okroshka. Taková zelná polévka se vařila bez masa a podávala se teplá i studená. „Na talíř se zelnou polévkou si dali zakysanou smetanu bez šrotu a jedli ji s oloupanými bramborami, které se vařily zvlášť v uniformách,“ vzpomíná Angelina Tsvetková z Čagody. - Táta takové zelné polévce říkal "prase"". Kdo chtěl zhubnout, usedl i na libovou zelňačku.
Ve městech se lidé často snaží modernizovat, modernizovat a vyšperkovat lidový recept na výrobu zelňačky. V Chagodě také experimentují, do pokrmu přidávají králičí maso, ořechy a zámořské koření. Ale takové slasti nezakořeňují. „Už to v ruštině vypadá jako haute cuisine, a ne jako každodenní jídlo, což je v podstatě zelná polévka,“ říká Galina Gagarina z Čerepovce.
2015-02-27
Kroshevo je velmi tajemná ingredience, díky které je chuť polévky z šedého zelí naprosto jedinečná. Kdysi velmi oblíbená a dnes již zcela zapomenutá ruská příprava se daří oživovat úsilím nadšenců a milovníků prvoplánově lidové kuchyně. Můj milý host, Lev Nikolajevič Šiškin, pokračuje v tom, co dnes začal, neboli shakh z rozpadu.
Dávám slovo Lvu Nikolajevičovi:
Když jsme ochutnali zelnou polévku, začali jsme s bratrem a jeho synem přemýšlet, z čeho a jak se tato pochoutka připravuje? Vzali nás do stodoly, otevřeli sud se zmrzlinou, ukázali nám, jak ji sbírat. a dali nám s sebou i zavařovací sklenici, abychom si doma uvařili zelňačku z crumble. Po návratu domů jsme uvařili zelňačku, ale nic podobného těm, kterými jsme se přejídali, se nestalo. A koneckonců vařili ze stejného krosheva! Je to ostuda!
Minulý rok jsem se rozhodl uvařit si crumble sám a osvojit si technologii výroby šedé zelné polévky z crumble. Speciálně jsem v červenci zasel několik kořenů pozdního zelí, aby byla velká zelená hmota a malé hlávky zelí. A požádal souseda, aby zelené listy po sklizni zelí nevyhazoval. Prohraboval jsem se internetem, mluvil se svými severskými přáteli a na začátku akce jsem měl úplnou představu o tom, co dělat, jak a proč.
Vaření kroshev se skládá z několika fází:
1. Zelné listy nakrájíme na drobenku.
Pro získání drobenky je žádoucí mít vydlabané březové nebo dubové koryto a ostrý půlkruhový „řez“. Korýtko jsem nahradil dřevěnou bedýnkou a udělal řez ze skartovacího nože.
Používají se nejen dobře umyté zelené listy,
s vykrojenými hrubými středovými žilkami, ale i malými hlávkami zelí, které mohou tvořit 20-30 % celkové hmoty.
Začneme krájet zelenou hmotu
Částice hotové strouhanky by měly mít velikost 5-10 mm.
Některým pacientům se podařilo uvařit kroshevo na prkénku s ostrým nožem.
2. Fermentace.
Budeme potřebovat kbelík, nádrž, jakoukoli vhodnou nádobu – smaltovanou nebo z potravinářského plastu. Kroshevo je předem mleté se solí a žitnou moukou.
Na 10 litrový kbelík drobenky budete potřebovat asi sklenici soli a hrst mouky nebo kousek drcené Žitný chléb, pak rozdrobte docela pevně vložené do připravené nádoby. Pokud je drobenka dobře namletá ručně, pak se šťáva objeví téměř okamžitě. Nahoru musíte dát dřevěný kruh nebo plochou desku a dobrý útlak.
Nádobu na drobky umístěte na teplé místo (20-22°C) na 5-7 dní. Každý den je třeba 1-2x odstranit útlak a celou hmotu na několika místech propíchnout, aby se uvolnily plyny vznikající při fermentaci. Nic, buďte trpěliví – stojí to za to! Pěna, která se objeví na okrajích, musí být odstraněna! Na konci kvašení je třeba drobenku vyždímat, zabalit do sáčků po cca 0,5 kg a zmrazit.
Uchovávejte zmrazené až do spotřeby.
Shchi se vaří z kroshev různými způsoby. Ideální možností je ruský sporák. Na vesnici se vařilo jednoduše - do litiny sypali drobky, dávali nakrájenou mrkev, brambory, cibuli, maso. Přikryjeme pokličkou a dáme ráno do trouby. Šči z krosheva se nevařili, ale chřadli a byli připraveni k večeři.
Podobné podmínky lze do jisté míry vytvořit i v tlakovém hrnci. Zmrzlinová drť se na několik minut zalije studenou vodou. Poté dobře vymačkáme a dáme do tlakového hrnce. Do 300-400 gramů crumble naliju 3-4 litry vody, dám na velký oheň, dokud se ventil neaktivuje, pak oheň snížím skoro na minimum (ale pod pokličkou by měl být tlak páry!) a vařím po dobu 3-4 hodin.
Po uplynutí požadované doby se víko tlakového hrnce ochladí pod tekoucí vodou, mrkev, petržel, petržel, petržel, celé brambory a kus masa nakrájený na kolečka se odstraní a položí. Pevně přikryjte pokličkou a vařte další hodinu a půl. Po vychladnutí a sejmutí pokličky se brambory vyjmou a za přidání vývaru se rozmačkají s kaší.
Vyjmou maso, vyberou všechny kosti. Salo se rozmačká na kaši. Maso se pomocí dvou vidliček třídí na vlákna.
Všechny přísady se vrátí zpět do hrnce. Shchi se podává se zakysanou smetanou nebo smetanou, bylinkami a česnekem.
V městských podmínkách můžete dusit tři nebo čtyři hodiny na nejmenším ohni na sporáku nebo v troubě za postupného přidávání vody. Musíte dávat pozor, aby se drobenka nespálila! V jiné misce se v tuto dobu vaří dobrý masový vývar – také na mírném ohni. Vývar lze připravit z hovězího a vepřového masa. Poté se do masového vývaru přidá mrkev nakrájená na kolečka, petržel, bobkový list a celé brambory. Hotová drobenka se spojí s vývarem, vše se vaří 30-40 minut. poté se brambory vyjmou, s malým množstvím vývaru se prohnětou drtí, maso se zbaví kostí, rozebere na vlákna. Opět vše smícháme v hrnci. Podáváme s nasekanými bylinkami a česnekem. Ze zelených je dobrý kopr, zelená cibule, petržel.
Milý Lev Nikolajeviči! Děkuji mnohokrát za sdílení starý recept vaříte z ní drobenku a polévku z šedého zelí!
A takhle se drolí babičky ruského severu
Kroshevo lze vařit v malých množstvích i v městském bytě. Četné nadšené recenze, které jsem o tomto přípravku v poslední době slyšel (konkrétně jsem o tom „monitoroval“ internet), naznačují, že drobné nepříjemnosti a poměrně dlouhý postup vaření se stonásobně vyplatí s nadpozemskou chutí drobené zelné polévky!
Hudební dárek pro každého:
Babkinova vnoučata - Ne pro mě ...
Jak víte, shchi je jídlo, které se připravuje pomocí kysané zelí. Každý zná tento tradiční staletí starý recept. Ne každý z nás však ví, že zelná polévka se připravuje nejen z bílého, nám všem známého, kysaného zelí, ale i z šedé.
Shchi z šedého zelí je mnohem aromatičtější a zdravější. Co je to šedé zelí a odkud pochází?
Od starověku v Rusku fermentovali nejen bílé zelí (hlavy), ale také šedé, které se získávalo ze spodních zelených listů zelí. Takové listy se zpravidla nekrájely nožem, ale bičovaly se v krabicích, dokud se nevytvořily drobky. Odtud šedé zelí a dostalo jméno "kroshevo".
Tento crumble měl neuvěřitelnou chuť. Navíc obsahoval speciální kyselý enzym, který mu dodává zvláštní chuť.
Polévka ze šedého zelí z krosheva byla chutná, voňavá a hlavně zdravá. Byli velmi oblíbení.
Abyste však mohli uvařit polévku z šedého zelí, musíte nejprve zkvasit drobenku. Jak se to dělá? Tento proces je podobný jako u kysaného zelí. Vezmeme drobenku, naplníme solí, vložíme pod lis a počkáme 2-3 týdny.
Přípravná fáze byla dokončena. Nyní chceme vědět, jak vařit polévku z šedého zelí?
Každá žena v domácnosti má jistě svůj vlastní recept a vlastní tajemství vaření tohoto jídla. Někdo dá například brambory do zelňačky a vaří na sporáku, někdo tuto polévku dusí v troubě nebo vaří. Podíváme se na tradiční recept na polévku z šedého zelí z krosheva. A jak to upravit, posuďte sami.
Zvažte recept na polévku ze šedého zelí vařenou v troubě. Tento recept je nejblíže tradičnímu ruskému receptu, protože skutečná šedá zelná polévka se vždy vařila v troubě.
Vezmeme drobenku, promyjeme vodou. Vložte do hrnce. Nejlepší je použít litinový hrnec.
Zalijeme vodou, přidáme olej a vložíme do trouby vyhřáté na 100 stupňů Celsia. Tomi 4 hodiny. Podle potřeby přidejte trochu vody.
Zatímco drobenka povadne v troubě, připravíme si zeleninu. Mrkev a cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme. Po 4 hodinách přidejte do litinového hrnce předem připravenou zeleninu. Necháme provařit dalších 60 minut.
V tuto dobu vaříme hovězí vývar. Hovězí maso se vaří přibližně 1 - 1,5 hodiny. Poté maso vyjmeme, nakrájíme na malé kousky.
Nakrájené maso vložíme do hrnce, vše zalijeme vývarem. Dusíme dalších 40 minut. Podle chuti můžete osolit.
Zkoumali jsme přípravu zelné polévky v troubě. Pro usnadnění procesu však můžete vařit šedou zelnou polévku v pomalém hrnci.
Shchi by mělo být podáváno horké. Do každého talíře nezapomeňte dát lžíci zakysané smetany. Pokud chcete, můžete posypat mletým česnekem.
Pokud máte toto jídlo rádi, můžete si ho uchovat na zimu. Recept na polévku z šedého zelí na zimu je podobný jako výše, jen s jedním rozdílem: nepřidáváme maso a masový vývar. Ocet byste měli přidat také do uvařené zelné polévky a naaranžovat je do předem sterilizovaných sklenic.
