Není vždy možné koupit slad pro výrobu domácího chleba Borodino, ale v letních obchodech prodávají kvasovou mladinu nebo koncentrát pro výrobu kvasu. Je to v podstatě slad nebo několik druhů sladu (s některými přísadami), pouze v tekuté formě. To doporučuji použít jako alternativu při hnětení těsta. Můžete také použít suchý koncentrát kvasu, ale tekutý je vhodnější. Myslel jsem, že suchá verze má příliš mnoho cukru.
Borodinský chléb je pro mě vzpomínkou z dětství na nejchutnější chléb, který se v našem městečku neprodával, přivezli ho moji rodiče ze vzácných cest do Moskvy. Pamatuji si, že ze všech dárků mě znepokojovala pouze jeho přítomnost... Borodinský chléb!
Nyní se prodávají suché směsi na pečení. lahodný chléb, ale hnětení těsta od nuly není vůbec těžké, zvláště pokud to děláte v pekárně.
Mimochodem, prozradím vám malé tajemství, můj objev, ke kterému došlo úplnou náhodou: po zadělání těsta na borodinský chléb s kvasovou mladinou pozdě večer jsem si uvědomil, že chleba nestihnu upéct ještě ten samý den a těsto jsem dala do rána do lednice. Díky tak dlouhému kvašení se chléb ukázal jako obzvláště vzdušný, střídka nebyla těžká a v hotovém Borodinu nebylo cítit vlhkost. A je mnohem pohodlnější pracovat s chlazeným těstem.
Odměříme si potřebné množství surovin na hnětení těsta. Z celkového množství vody odlijeme 70 ml a přivedeme k varu, zbytek vody zahřejeme na příjemně teplou teplotu (asi 40 stupňů). Pokud med není tekutý, pak jej ihned rozpusťte v ohřáté vodě.
Kvasovou mladinu z obalu přelijte do vhodné misky a zalijte vroucí vodou, zamíchejte do homogenního roztoku a nechte mírně vychladnout.
Do mísy pekárny nalijte vodu, roztok kvasového koncentrátu, přidejte sůl, med a rostlinný olej. Poté přidejte dva druhy mouky, kvásek a koriandr.
Zapněte pekárnu na režim hnětení kynuté těsto. Proces hnětení a kynutí těsta v mém modelu HP trvá 1 hodinu 30 minut. Po zaznění signálu, že je těsto hotové, přendejte ho do vhodné nádoby vymazané malým množstvím rostlinného oleje a dejte na 8 hodin nebo přes noc do lednice. Těsto nemusíte dávat do lednice, ale hned krájet, ale opakuji, že dlouhodobé kynutí má velmi dobrý vliv na chuť a kvalitu hotového chleba.
Z tohoto množství těsta mi vyšlo 6 malých bochníčků a jeden kulatý. Je vhodné formovat bochníky namazanýma rukama. rostlinný olej. Vezměte jeden kousek těsta, vyrovnejte ho do hustého koláče, pak z něj vyválejte ne příliš těsný váleček, sevřete šev a na prkénku nebo mezi dlaněmi ho trochu vyválejte.
Přířezy vložíme do forem (přířezy by měly vyplnit formičky do 2/3 objemu), těsto lehce přitlačíme tak, aby vyplnilo všechny rohy formiček. Těsto přikryjeme a necháme 1,5-2 hodiny na teplém místě. Je to dlouhá doba, ale musíte si uvědomit, že těsto vyrobené z žitné mouky je těžké a kromě toho strávilo noc v lednici a kvásek potřebuje čas, aby se znovu aktivoval.
Během této doby těsto zvětší svůj objem. Předehřejte troubu na 240 stupňů.
Obrobky není třeba mazat, stačí, když těsto krájíme rukama namazanýma rostlinným olejem.
Pokud chcete, můžete budoucí chléb před pečením posypat malým množstvím mletého koriandru a lehce jej prsty přitlačit na povrch těsta, aby se koriandr během kynutí chleba v troubě nedrolil.
Formičky s přípravky vložíme do velmi horké trouby a prvních 10 minut pečeme v páře. Pro páru můžete na dno trouby položit pánev s vodou nebo ji nastříkat na stěny trouby rozprašovačem, případně můžete na dno trouby hodit pár kostek ledu.
Po 10 minutách snižte teplotu v troubě na 200 stupňů (neotvírejte dvířka) a pečte chléb Borodino, dokud nebude hotový (asi dalších 40-45 minut). Doba pečení závisí na velikosti bochníků, kulatý bochník potřeboval dalších 7 minut k úplnému upečení. Připravenost chleba zkontroluji poklepáním prsty na kůrku: pokud je zvuk „prázdný“, chléb je upečený.
V ideálním případě musí chléb Borodino několik hodin odpočívat. Ale můžete to vydržet? Teplý chléb je úžasný!
Chléb Borodino vyrobený z kvasové mladiny je vhodný pro jakékoli jídlo a jako základ pro sendviče, včetně.
Dobrou chuť!
Kvas mladina je 100% přírodní produkt, což je viskózní hustá tekutina s obsahem sušiny 70 % + 2, tmavě hnědé barvy, sladkokyselé chuti.
K přípravě kvasové mladiny se používá: suchý fermentovaný a nekvašený žitný slad (ječný slad), žitná tapetová mouka na pečení.
Kvasová mladina se v podniku vyrábí následujícím způsobem: speciálně vyrobený slad je rozdrcen, smíchán s vodou a podroben tepelnému zpracování po dobu několika hodin za kontrolovaných podmínek. Během této doby enzymy přítomné ve sladech rozkládají škroby na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry. Pro získání požadovaného obsahu sušiny a zachování přirozených aminokyselin, vitamínů a enzymů se koncentrát odpařuje na speciálních vakuových odpařovacích stanicích.
Hotový produkt - kvasový mladinový koncentrát - je zdrojem cenných, životně důležitých látek, jako jsou sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, mikro- a makroprvky. Proto se kromě nealkoholického potravinářského průmyslu hojně využívá v pekařském a cukrářském průmyslu.
Při pečení se kvasová mladina používá k zahuštění technologický postup, zlepšení klíčivosti, vůně, barvy a prodloužení trvanlivosti a prodej pekařských výrobků. Použití koncentrátu má pozitivní vliv na biochemické a mikrobiologické procesy a zvyšuje tvorbu plynů v těstě.
Kvasová mladina se používá při výrobě žitné pšenice, žita, pudinku, lahůdek, dietních odrůd chleba a pekařských výrobků, mouky cukrovinky: perník, sušenky.
Přidáním kvasové mladiny do těsta v množství od 1 do 9 % moučné hmoty se zintenzivňuje alkoholové kvašení, zkracuje se doba zbytkového kvašení kousků těsta, zvětšuje se objem těsta, zvýrazní se zlatohnědá barva kůrky a prodlužuje se trvanlivost hotových výrobků. Struktura pórovitosti strouhanky se dobře rozvine. Výrobky mají příjemnou žitnou vůni a dobrou chuť.
Příprava kvasové mladiny
K přípravě kvasové mladiny stačí mít čisté nádobí (nejlépe smaltované) pro hnětení těsta a pro vyluhování kvasové mladiny - malou dřevěnou vanu, sud, smaltované nebo hliníkové nádobí, skleněné lahve. Je důležité, aby nálevová káď (tak budeme tuto nádobu nazývat) měla víko, nejlépe falešné dno a kohout pro scezování (dekantaci) kvasové mladiny. Pokud není možné uspořádat falešné dno, pak se výsledná mladina jednoduše scedí, dekantuje nebo nabírá.
Falešné dno této kádě je kovová nerezová síť natažená přes obruč s 2-4 mm buňkami, určená k zadržení půdy. Vloží se do nálevové kádě na dřevěný kříž a těsně se utěsní ke stěnám, aby mladina neprocházela do mezer. Kohout pro stáčení mladiny se provádí mezi dnem kádě a falešným dnem.
Vyčeřená mladina se nalévá kohoutem do varné nádrže nebo do nádoby pro fermentaci. Během vyluhování a cukernatění rmutu (sladiny) je třeba káď přikrýt teplou přikrývkou, aby se rmut neochladil.
Kvasová mladina se připravuje třemi hlavními způsoby: louhovaná, z pečeného těsta a vařená.
Infuzní metoda
Je jednoduchý, takže byl rozšířený, i když je méně ekonomický a kvalita výsledného kvasu je nižší než při výrobě jinými metodami.
Touto metodou se chlebové výrobky (1 kg) hnětou v teplé vodě (1,5 kg) o teplotě 20-25 °C. Těsto důkladně prohněteme, aby v něm nebyly hrudky mouky, a necháme 15–20 minut nerušené. Poté se zředí vroucí vodou, kterou postupně po malých dávkách přiléváme po povrchu neustále míchaného těsta. Na 1 kg těsta potřebujete 6-7 litrů vody. Teplota míchaného těsta by neměla být nižší než 70-80°C. Po naředění se těsto 30-45 minut hněte a horké přendáme do spařené, horkou vodou promyté a ještě teplé nálevové kádě. Uzavře se víkem, pečlivě se přikryje dekou a nechá se 1–2 hodiny o samotě, aby se zcukernatěla a usadila.
Usazená (vyčištěná) první mladina se scedí (dekantuje) kohoutkem nebo se nabere do nádoby k varu.
Sedlina zbylá v nálevové kádi se opatrně zalévá po malých dávkách horkou vodou o teplotě 90-95°C. Musíte vzít stejné množství vody, jaké bylo vypuštěno z první mladiny. Po 15-20 minutách louhování se druhá mladina buď smíchá s první, nebo se přelije do jiné nádoby. Směs nebo každá mladina zvlášť se intenzivně vaří 1 hodinu, ochladí se v kvasné nádobě na 25-30°C a fermentuje se.
Pečená těsta mladina
Tato metoda je složitější než metoda infuze, ale kvas je chutnější a aromatičtější. Sladina se připravuje z pečeného těsta nebo pečeného sladového kynutého chleba. Kvas vyrobený z kynutého chleba je ve svých přednostech výrazně horší než kvas vyrobený z pečeného těsta a je méně ekonomický.
Při přípravě mladiny z pečeného těsta se 1 kg chlebových výrobků zadělá do těsta s 0,75 l horké vody o teplotě 60-70°C. Chcete-li to provést, přidejte chlebové výrobky po malých dávkách do misky s vodou za stálého a důkladného míchání. Po promíchání, aby nebyly žádné hrudky, se těsto nechá 15-20 minut v klidu, poté se zředí vroucí vodou. Na 1 kg těsta potřebujete 0,75 l vody, kterou po malých dávkách přidáváme po malých dávkách, stříkáme a průběžně mícháme. Zároveň se těsto velmi zahřívá. Uhnětené těsto se nechá 30–45 minut v klidu, opatrně se přikryje teplou přikrývkou a poté se 2–2,5 hodiny udržuje, aby se chlebové výrobky zcukernily. Těsto můžete uchovat 1,5-2 hod. V tomto případě se sladina méně usadí, výsledkem je zakalená, hustá, ale chutnější a aromatická (sytící). Dobrý kvas se vyznačuje svou hustotou, která určuje plnost chuti a vůně kvasu - uspokojivá chuť, takže kvas není filtrován.
Po zcukernění se těsto vloží do hliněných hrnců nebo jiných nádob, nalije se trochu vody a vloží se na 2-3 hodiny do horké trouby nebo trouby.
Upečené těsto rozložíme, ochladíme, nalámeme na kousky a vložíme k vyluhování do kádě s horkou vodou o teplotě 90-95°C. Voda je stanovena v množství 9-10 litrů na 1 kg odebraných chlebových výrobků.
Po důkladném promíchání se směs těsta a vody (rmutu) nechá 1,5–2 hodiny vyluhovat v klidu, pevně přikrytá teplou přikrývkou. Poté se čirá kvasová mladina opatrně scedí, promíchá (smíchá) podle chuti s medem, melasou nebo cukrem a přidá se nálev z máty nebo koření (podle receptury). Po ochlazení mladiny na teplotu kvašení (20-30°C) přidejte chlebový předkrm nebo droždí a kvaste.
Při této metodě se fermentuje pouze první mladina. Pro přípravu méně extraktivního kvasu se sedlina zalije horkou vodou, vyluhuje a získá se druhá mladina. Před fermentací se k mladině přidávají barvivo nebo opečené sušenky z žitného chleba, aby se získala intenzivnější barva.
Při přípravě mladiny z předpečených sladových bochníků se chlebové výrobky hnětou horkou vodou na husté těsto. Po odležení pro zcukření se z něj pečou sladově sladké chleby (bochníky), zvané kvassniky. K tomu se těsto udělá tekutější, ale tak, aby se v troubě nerozteklo. Poté se chléb peče 16-24 hodin v troubě nebo dobře vyhřáté troubě se zavřenou klapkou, jejíž okraje jsou pokryty hlínou, aby pec nevychladla.
Kvasy jsou velmi aromatické, mají nasládlou, mírně nakyslou chuť a téměř černou kůru, která sladinu zbarvuje do tmavě hněda.
Po upečení se chléb ochladí, naláme na kousky a vloží horká voda a trvat na kádi. Výsledná mladina se vyčeří (usazením), dekantuje, ochladí, promíchá, přidá se kvásek nebo kvasnice a fermentuje. Upečený chléb lze nakrájet na kousky, usušit, připravit a poté použít k přípravě sladiny, jak je popsáno výše.
Metoda odvaru kaše
Tento nejsložitější, ale ekonomičtější způsob výroby kvasu se používal především v pivovarech, upravených pro vaření piva. V současné době se téměř nepoužívá kvůli nízké kvalitě výsledného kvasu. Podstatou této metody je, že se z ní získává sladina drcený suchý žitný a ječný slad (75 %) smíchaný s malým množstvím mouky (25 %). Střídají se přitom vyluhování rmutu (směsi) a odvar - vaření její části pro lepší extrakci (vyluhování) extraktivních látek pečiva.
Sladina do chlebového kvasu je zakvašena chlebovými kvasnicemi a bakteriemi mléčného kvašení, pekařskými a pivovarskými kvasnicemi, kvasnicemi z divokých vinných rozinek a bezdrožďovým (spontánním) kvašením. Při kvasném kvašení je kvas sladký, ale méně stabilní při skladování a při spontánním kvašení je kyselý, ale stabilnější.
Sladina je fermentována dvěma způsoby: aerobní (otevřená), při které kvasící mladina není izolována od atmosféry a je nasycena vzdušným kyslíkem; anaerobní (bez přístupu vzduchu) - v uzavřených lahvích. Lepší kvas se získává, když je mladina fermentována v lahvích. Kvas v lahvích po fermentaci zraje, tzn. Uchovávejte až do použití na ledovcích, sklepech nebo lednicích.
Před kvašením se sladina zamíchá - smísí s cukernatými látkami: medem, melasou, cukrem a různými ochucovadly a přísadami, které se do mladiny přidávají před nebo po uvaření - do horké nebo vychlazené mladiny přemístěné do kvasné nádoby, současně nebo před zalitím kvasnicový startér. Někdy se zavádějí bezprostředně před začátkem kvašení mladiny. Je lepší zavádět koření a přísady ve formě vodných roztoků.
Sladina by měla být fermentována smaltované nádobí buď ve skleněných lahvích, nebo v silném dubovém sudu, dobře spařeném a vymyté horkou a studenou vodou.
Kvasná fermentace
Do ochlazené na 25-30°C a rozmíchané kvasové mladiny, umístěné ve fermentační nádobě, přidejte 2-4% objemu zkvašené kvasnicové startovací mladiny. Po dobrém promíchání se sladina nechá kvasit při pokojové teplotě 8-10 hodin. Při vyšší teplotě (cca 30°C) může kvašení skončit za 4-8 hodin.Čím nižší je teplota mladiny, tím pomaleji kvasí. Pro udržení vysoké teploty se doporučuje nádobu s kvasící mladinou něčím přikrýt.
Do mladiny je lepší přidat droždí ve formě předkrmu (těsta), které se připravuje následovně. Pšeničná mouka se přidá do 2-3 sklenic teplé kvasové mladiny nebo kvasu, uhněte se řídké těsto a přidá se potřebné množství lisovaného, tekutého pekařského droždí nebo zakysaného chlebového kvásku, předem zředěného v teplé vodě. Vše důkladně promícháme a necháme na teplém místě, dokud nebude těsto hotové. Poté se přidává do mladiny pro fermentaci. Kvasovou mladinu můžete fermentovat se sedlinou zbylou ze starého kvasu (1 sklenice sedliny na 17-18 litrů mladiny).
Hlavní kvašení kvasové mladiny obvykle končí, když se celý povrch kvasící mladiny pokryje vrstvou bílé pěny, která se odstraní děrovanou lžící. Mladý kvas se nalije do sudů, lahví a okamžitě se uzavře. Zátky a hrdla lahví musí být svázány provázkem nebo drátem, aby oxid uhličitý nahromaděný v láhvi nevytlačil zátky ven. Sudy se uzavírají šroubovací objímkou nebo ucpávají dobře napařenou a umytou dřevěnou zátkou.
Po zavíčkování se lahve a sudy umístí na ledovec, sklep, chladný sklep nebo lednici na 7-21 dní do zrání. Před použitím se kvas skladuje při teplotě ne vyšší než 10-12 °C.
Bezkvasinková (spontánní) fermentace
Tímto způsobem se mladina fermentuje v sudech a lahvích. K tomu se ještě teplá mladina nalije do sudů nebo lahví a nechá se s otevřenými rukávy nebo hrdly při pokojové teplotě, dokud mladina nezkvasí; To obvykle trvá 8-12 hodin v závislosti na teplotě v místnosti. Hlavní kvašení je dáno výskytem husté bílé pěny v otevřeném sudu sudu nebo v hrdle láhve. Poté se mladý kvas přenese na ledovec. Když se intenzita kvašení sníží, sudy nebo lahve se uzavřou a nechají se v ledovně, dokud se kvas nespotřebuje. Tento kvas obvykle trvá 2-3 týdny.
Pokud se sudy s mladým kvasem po otevření rukávů přemístí do ledovce, sklepa nebo suterénu a tam se skladují, dokud kvas nezkysne, lze takový kvas skladovat v chladu několik měsíců.
Kvas můžete nalít do lahví až po jejich důkladném umytí. Je lepší použít lahve šampaňského. Když se mladý kvas nalévá do lahví, je lepší je hned neuzavírat, ale nechat kvas prokvasit. Poté, co se objeví bílá pěna, musí být láhve dobře uzavřeny korkem, svázáním a hrdlem provázkem nebo drátem. Uzavřené lahve kvasu se uchovávají a skladují v poloze na zádech při teplotě nepřesahující 10–12 °C.
Popis: Možná někdo zná "alpský" chléb - chutný, aromatický, se semínky... Proč "skoro alpský"? Protože přesný recept zná jen pekárna, která ho vyrábí. Ale! Znám složení a poté, co jsem prošel několika možnostmi s proporcemi, vám představuji skvělý domácí alpský chléb s křupavou hnědou kůrkou a aromatickou střídkou! A samozřejmě důležitou roli hraje kvass mladina - s přírodním složením bez chemikálií!
Počáteční produkty. Okamžitě si zarezervuji kvasovou mladinu - mám „Domácí Kvas Pertsov“, v krabici jsou 2 sáčky mladiny, každý po 60 g, složení: fermentovaný žitný slad, ječný slad, žitná mouka, kukuřičná mouka, voda. Jak vidíte, jedná se o zcela přírodní produkt.
Nejprve si zaděláme těsto. Rozpusťte 1 lžičku ve sklenici teplé vody. kvass mladina, 1 lžička. cukr a droždí, přidáme asi 3/4 hrnku pšeničné mouky a zaděláme těsto, konzistence palačinkového těsta. Těsto zakryjte víkem nebo fólií a dejte na teplé místo na 30 minut. Na fotce je vidět, jak těsto bublalo a také nabývalo na objemu.
Přidejte 1 lžičku do vhodného těsta. med, 1 lžička. sůl, 1 polévková lžíce. máslo a zbytek mouky (žitná, ovesná, pšeničná) a uhněteme těsto. Těsto důkladně prohněteme, v případě potřeby trochu přidáme. PŠENIČNÁ MOUKA, ale těsto by nemělo být moc tuhé, ruce si můžete namazat olejem. Z těsta vytvarujte kouli a vložte do mísy, přikryjte poklicí nebo fólií a nechte 1 hodinu na teplém místě kynout, těsto dobře padne a zdvojnásobí svůj objem.
Na fotce je vidět, jak těsto vykynulo, přidejte semínka (předtím jsem je umyla a sušila na pánvi, ale nesmažila))) a znovu prohněťte. Ano, a nechat si semínka na posypání.
Poté těsto rozválíme nebo rukama rozdělíme na malý plochý koláč a vytvarujeme ho jako bochník, stočíme do válečku a každou otočku jakoby uštípneme.
Vytvarovanou tyčinku vložíme do vymazané a moukou vysypané formy. Zakryjte fólií a nechte na teplém místě kynout 30 minut.
Když se obrobek trochu zvedne, namažte vodou (já používám vatový tampon) a štědře posypte semínky, nechte dále kynout. Pečeme v dobře vyhřáté troubě asi 25 minut (5-7 minut na 200 stupňů, 10-15 minut na 180).
Slad se široce používá při vaření, vaření piva a výrobě nealkoholických nápojů. Připravuje se z různých zrn klíčením a fermentací. Nejedná se o nejběžnější produkt, a pokud je v receptu, budete muset přemýšlet, čím slad nahradit. Můžete si ho připravit sami nebo si vzít cenově dostupnější produkty s podobnými vlastnostmi.
Vědět, jak nahradit slad při pečení chleba, můžete zvládnout nové recepty
K pečení žitného a jiných druhů tmavého pudinkového chleba se používají různé dochucovací a aromatické přísady. Dodávají hotovým výrobkům charakteristickou kyselost, příjemnou vůni a umožňují vám získat maximální výhody. Slad v chlebu můžete nahradit přidáním droždí a syntetického aroma. Ale výhody takového bochníku budou pochybné.
Zkuste si vzít přírodní produkty, např.
Všechny tyto přísady mají podobnou chuť a lze jimi při pečení nahradit slad. Jsou přírodní, bezpečné a mnohem dostupnější než slad. Nebo si to můžete zkusit uvařit sami. Není to tak těžké, jak by se na první pohled mohlo zdát.
Tento proces se skládá z několika fází:
Buďte trpěliví a na stole bude vždy voňavý chléb.
