نحن عادة نستخدم البيض المكسور للعجة والبيض المخفوق. ولكن هناك كل أنواع المواقف. حسنا، على سبيل المثال، تحتاج بيض مسلوق، وكان هناك واحدة متبقية في الثلاجة، لكنها كانت متشققة. أو مثل الألغام. اشتريت البيض من السوبر ماركت. عادةً ما أفتح العبوة هناك وأفحص كل بيضة. لكنني لم أتحقق من ذلك هنا، ولم يكن لدي الوقت الكافي. عدت إلى المنزل وفتحت العبوة، ومن بين 10 بيضات، تم تشقق 6.
لسوء الحظ، قررت نشر الفكرة على الموقع عندما كان البيض مسلوقًا بالفعل ولم أقم بتصويره "من قبل". حسنًا، هنا اثنان متماثلان تقريبًا. هذه فقط أقل "تلفًا" من تلك التي قمت بطهيها.
والسر بسيط. قبل سلق البيض، قومي بملح الماء جيدًا. هناك رأي مفاده أنه إذا قمت بغلي البيض في ماء مملح فلن يتشقق. في الواقع، هذا ليس صحيحا. لن يمنع الملح القشرة من التشقق، لكنه يساعد البروتين على التخثر حتى لا "يتسرب" من الشق إلى الماء. بشكل عام، قم بإلقاء حوالي ملعقة صغيرة من الملح في الماء (لن يدخل الملح إلى الداخل وستبقى البيضة غير مملحة)، وحرك جيدًا ثم ضع البيض المكسور بعناية في الماء. الآن يمكنك طهيها دون أي مشاكل. 
هنا في الصورة بيض مسلوق بدون قشر. يمكن أن نرى أن البروتين قد تجعد، لكنه مع ذلك لم يتسرب. 
آمل أن تكون نصيحتي بمثابة اكتشاف لشخص ما وستكون مفيدة في المستقبل!
ملح ماء الطبخ جيدا.خذ على الأقل ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر. كما توفر الحمض. إما مسحوق الليمون (ملعقتان صغيرتان) أو 9% خل (8 ملاعق كبيرة) سيفي بالغرض. يشار إلى الجرعات لكل لتر من السائل. لا تقلق، كل هذه المادة الحمضية والمالحة ستبقى في الخارج ولن تؤثر على طعم البيض نفسه.
ليس بالنار بل بالبخار.ضع "المعاق" في مصفاة، ثم قم بخفض الجرح ووضعه فوق الماء المغلي. سوف يتماسك البروتين ولن يتدفق عند غمره في الماء.
اصنع غلافًا صناعيًا من ورق التغليف أو ورق التغليف. الحالة الرئيسية- يجب ألا يتبقى هواء تحت هذه "الحفاضات". كقاعدة عامة، يتم استخدام هذه الطريقة مع البيض المطحون بشدة، لذا كن حذرًا للغاية أثناء العملية.
كلما أسرع ملامسة البروتين للماء المغلي، كلما كان تجعده وتصلبه أسرع. لهذا يتم غمس العينة المتشققة على الفور في الماء المغلي.ولمنع حدوث النتيجة المعاكسة وهي انفجار البيضة أثناء التسخين المفاجئ، يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة. أخرجه من الثلاجة مسبقًا.
لا ترمي البيضة على الفور في الماء المغلي. ساعد الشخص الجريح على التكيف. ضعيها في ملعقة كبيرة واغمسيها عدة مرات الماء الساخن. فقط بعد سلسلة من "التصلبات" يجب ترك البيضة بالداخل.
بعد الانتهاء من الطهي، ضع البيضة في الماء المثلج. تتمتع المتشققة بميزة كبيرة عند التنظيف.يتدفق السائل البارد إلى الشقوق بسهولة أكبر، لذلك يمكن فصل القشرة بسهولة أكبر.
يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة. إذا تم إخراجها للتو من الثلاجة عند غمرها في الماء المغلي، فقد تتشقق القشرة أكثر بسبب تغير درجة الحرارة. باتباع قواعد درجة الحرارة، يمكنك منع انقسام آخر، ولن يتسرب البروتين:
ضعيها في قدر صغير وأضيفي لترًا من الماء وأضيفي إليها 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح. ضعه على الموقد واتركه حتى يغلي. خففي الحرارة واتركيها جانباً لمدة 10 دقائق. بعد انقضاء الوقت، بارد. بدلا من الملح، يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة إلى الماء المغلي. ل. خل. باستخدام ملعقة، اصنعي قمعًا واسكبي فيه البيضة المقشرة.
لف كل بيضة في كيس (كيس) بلاستيكي، ثم أطلق الهواء واربطها بعقدة. ضعها في وعاء واملأها بماء الصنبور. ضعيه على النار وانتظري لمدة 12 دقيقة من لحظة الغليان. بعد مرور الوقت، ضعيه في الماء البارد ليبرد، ثم صفيه، ثم فكي الأكياس.
املأ حاوية البخار بالماء إلى الحد الأدنى من سعة الطراز الخاص بك. ضع وعاءًا خاصًا به ثقوب ثم ضع البيض فيه بحيث تكون الشقوق متجهة لأعلى. أغلق الغطاء واضبط وقت الطهي على المؤقت، ولكن ليس أكثر من 15 دقيقة. في نهاية الطهي، على الفور، دون تأخير حتى وقت لاحق، ضع البيض في قدر وتبرد.
في بعض الأحيان قد ينشأ موقف أنك اشتريت بيضًا متشققًا من أحد المتاجر أو ألحقت به أضرارًا أثناء النقل وتحتاج إلى طهيه في المنزل، فماذا تفعل في هذه الحالة؟ دعونا نفكر فيما إذا كان من الممكن غلي مثل هذا البيض وما هي طرق غلي البيض المتشقق.
تحمي قشرة البيضة التالفة البياض والصفار بالداخل بشكل ضعيف من الجراثيم والكائنات الحية الدقيقة المختلفة، لذلك أوصي غالبًا بقلي البيض المكسور والمتشقق (جيدًا) واستخدامه في الخبز، لكن يمكن أيضًا غليه، الشيء الرئيسي هو لمعرفة كيفية القيام بذلك بشكل صحيح حتى لا تتسرب البيضة (البياض والصفار) من القشرة أثناء الطهي.
هام: يوصى بغلي البيض الطازج المكسور ذو القشرة التالفة فقط بعد سلقه جيدًا، بحيث لا يتبقى أي ميكروبات يمكن أن تدخل إليه بعد معالجة حرارية أطول.
إن سلق البيض المكسور ليس بالأمر الصعب، كما أن عملية الطهي لا تختلف كثيراً عن سلق البيض المسلوق في الظروف العادية. دعونا نفكر أدناه في الطريقتين الأكثر شيوعًا لغلي البيضة المكسورة حتى لا تتسرب.
الطريقة الأولى للسلق هي استخدام كمية أكبر من الملح في الماء عند السلق، مما يجعل البيضة تتجعد بشكل أسرع وعدم تسربها من الشقوق في القشرة. تسلسل الطبخ هو كما يلي:
الطريقة الثانية للغليان متشققة بيض الدجاجيتكون من استخدام غلاف بلاستيكي أو أكياس بلاستيكية عند الطهي. تسلسل طهي البيض المكسور هو كما يلي:
نقرأ أيضًا مقالات مثيرة للاهتمام
منذ عدة مشاركات قمنا الآن بغلي البيض في قشرته. ستكون هذه التدوينة حول كيفية سلق البيض بدون قشر. ويسمى هذا البيض مسلوق. وتسمى عملية سلق البيض بدون قشر بالصيد الجائر.
البيض المسلوق لذيذ جدا. لحامها بشكل صحيح، تحتاج إلى فهم المسائل الفنية.
هذه المرة لم أتوجه فقط إلى هارولد ماكجي، ولكن أيضًا إلى جوليا تشايلد، وجاك بيبين، وأكاديمية لو كوردون بلو لفنون الطهي، وأخيرًا واين جيسلين.
يعد طهي البيض المسلوق بشكل صحيح أكثر صعوبة من طهي البيض المسلوق أو المسلوق جيدًا أو المسلوق. العملية معقدة لأننا نقوم بغلي بيضة بدون قشرة. وهدفنا هو الحصول على بيضة تحافظ على شكلها. بعد كل شيء، ما هي البيضة المسلوقة؟ إنها بيضة مسلوقة بدون القشرة وتشكل "قشرتها" الخاصة بها بسبب تخثر البياض. ضعي البيضة في قدر من الماء المغلي المنخفض واطهيها لمدة 3-5 دقائق. ونتيجة لذلك، سوف ينضج البياض، لكنه سيبقى طريًا، وسيكون الصفار سائلًا وساخنًا. هذا هو في الأساس. كيف يمكن تحقيق هذه النتيجة عمليا؟
مشكلة البروتين القذر
كما قلت من قبل، نريد الحصول على بيضة مستديرة وأنيقة. ولكن في كثير من الأحيان عند سلق البيض، ينتهي بنا الأمر بالحصول على "خرق" غير جذابة من البروتين. إنها صالحة للأكل تمامًا، ولكنها غير قابلة للتمثيل. أعتقد أن الكثير منكم قد حاول بالفعل طهي بيضة مسلوقة، وأنتم تعرفون ما نتحدث عنه. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن الصورة أدناه سوف تشرح لك كل شيء.
ما يجب القيام به؟
ولكن مع الأمرين الأخيرين ليس بهذه البساطة. المؤلفون لديهم آراء مختلفة. جوليا تشايلد وجاك بيبان لا يملحان الماء بل يضيفان الخل. يُملح جيسلان ولو كوردون بلو ويُضاف الخل، تمامًا كما يفعل الشيف في الفيديو الذي سأعرضه لكم لاحقًا.
ماذا سيخبرنا الكيميائي ماكجي عن هذا الموضوع؟
ويعتبر إضافة الخل والملح طرقاً غير فعالة. على الرغم من أنها تسرع من تخثر البويضة، إلا أنها تؤدي أيضًا إلى الخرق. بالإضافة إلى ذلك، يظهر فيلم ممزق غير جذاب على البروتين.
وفي الوقت نفسه، لا يستخدم بيبان الملح، موضحا أن الملح يؤدي إلى تأثير معاكس ويخفف البروتين.
يقدم McGee طريقة غير تقليدية مثيرة للاهتمام لحل المشكلة. اكسري البيضة في وعاء ثم ارفعيها بملعقة مثقوبة. بهذه الطريقة، سيتم تصريف الجزء السائل الزائد من البروتين.
طريقة أخرى مثيرة للاهتمام اقترحتها جوليا تشايلد. أي، قم بوضع البيض في الماء المغلي بلطف لمدة 8-10 ثوانٍ قبل كسره.
يضيف غيسلان الخل والملح فقط إذا لم يكن البيض طازجًا جدًا. ويقترح عدم إضافة أي منهما إذا كان البيض طازجًا، لأن البياض يصبح أقل طراوة ولمعانًا بسبب الملح والخل.
أشعر أنه لا يمكن تجنب التجارب. لكن أولاً سأخبرك بكيفية طهي البيض المسلوق.
صب الماء في المقلاة. يوصي بيبان بشرب 1.5 لتر من الماء لمدة 6 بيضات . على الرغم من أنه يبدو لي أن هذا لا يكفي. خلاصة القول هي أن البيض لا ينبغي أن يكون مكتظا، ويجب أن يكون عميقا بما فيه الكفاية.
دع الماء يغلي. لكن! لا ينبغي أن يغلي، ولكن يغلي قليلا فقط.
إذا قمت بإضافة الخل والملح، يجب أن يتم ذلك قبل إضافة البيض. توصي بيبان بربع كوب لكل 1.5 لتر من الماء، وتوصي جوليا تشايلد بملعقة صغيرة لكل 500 مل من الماء.
يمكنك سكب البيض مباشرة في الماء، وإبقائه قريبًا من الماء قدر الإمكان. الطريقة الأكثر ملاءمة هي كسر كل بيضة في وعاء منفصل، ثم سكبها بعناية من الوعاء في الماء.
حاول أن تضيف البيض واحدًا تلو الآخر حتى ينضج بالتساوي في نفس المقدار من الوقت.
عندما تنزل كل البيض، حرك سطح الماء بملعقة حتى يتحرك البيض أيضًا قليلاً ولا يلتصق بقاع المقلاة.
في المتوسط، يستغرق طهي البيضة المسلوقة 4 دقائق.
اختبار النضج عن طريق إخراج البيضة من الماء والضغط عليها بإصبعك. (يوضح الفيديو كيفية القيام بذلك بوضوح). يجب أن ينضج البياض، لكن يجب أن يظل الصفار سائلًا.
بمجرد أن تصبح البيضة جاهزة، ضعها في وعاء به ماء مثلج لشطف الخل وإيقاف الطهي.
لإضفاء مظهر أنيق على البيض، قم بقص أي قطع متدلية بسكين أو مقص.
سوف يتحول بشكل جميل مثل هذا:
إذا كنت تخطط لتقديم البيض لاحقًا، يمكنك تركه في الماء البارد، أو إخراجه من الماء ووضعه في الثلاجة.
إذا كنت تريد تسخينها مرة أخرى، ضعها في الماء الساخن لمدة 30-60 ثانية.
والآن دعونا نشاهد مقطع فيديو سجله معهد الطبخ الأمريكي لتوضيح الأمر أكثر. وبما أنها باللغة الانجليزية سأقوم بترجمتها نقاط مهمةوالتي لم يتم ذكرها من قبل لمن لا يعرف اللغة.
يصر الطباخ أيضًا على الغليان المنخفض ودرجة حرارة 70-80 درجة مئوية .
نرى فقاعات صغيرة جدًا في المقلاة. لكي تكون أكثر إقناعا، يمكنك استخدام مقياس الحرارة. لنصف لتر من الماء، يستخدم المؤلف 30 مل من الخل و 1 ملعقة صغيرة. ملح.
يستخدم المؤلف تقنية "القمع" لتحسين تخثر البروتين. يقوم بإنشاء قمع في الماء باستخدام ملعقة وينزل البيضة على الفور في الماء. قيل لي أن القمع مصنوع خصيصًا للتخلص من القصاصات الزائدة على الفور، ثم يصبح البيض أكثر سلاسة.
المقلاة التي يستخدمها تحتوي على 4 بيضات. يقوم على الفور بإزالة البروتين الزائد بملعقة ذات ثقوب. أثناء عملية الطهي، ارفعي البيض بعناية باستخدام ملعقة حتى لا يلتصق بالقاع.
البيضة جاهزة عندما تبدأ بالطفو.
لذلك، تعرفنا على النظرية، ونظرنا إلى الصور ومقاطع الفيديو. الآن القليل من ممارستي الشخصية.
لقد سلق البيض ثلاث مرات.
لقد كان البيض طازجًا تمامًا. لقد استخدمت البيض من نفس الكرتونة ثلاث مرات.
التجربة رقم 1
في المرة الأولى قررت الاستغناء عن الخل والملح.
قمت بتسخين الماء إلى 80 درجة. وإلى مثل هذه الفقاعات.
خفض الحرارة إلى 2 (9 هو الحد الأقصى)، وخفض البيض بعناية. لقد غرقوا على الفور. لم يكن هناك أي خرق تقريبًا.
لم أضعه في الماء البارد لأنه لم تكن هناك حاجة لشطف الخل.
نتيجة:بيض ناعم تمامًا تقريبًا، طري جدًا ولذيذ.
التجربة رقم 2أضفت الخل (4 ملاعق كبيرة) والملح (1 ملعقة صغيرة) إلى نفس الماء الذي تم فيه سلق البيض الأول.
كان الماء يغلي بالفعل أكثر سخونة قليلاً.
نتيجةمؤسف - خرق كاملة وبيض مثل هذا:
طعم البروتين ليس لطيفًا جدًا.
نظرًا لأنني ما زلت انتهكت الشروط قليلاً عن طريق إرسال البيض إلى نفس الماء مثل البيض الأول، فقد أجريت تجربة ثالثة في الصباح. الى جانب ذلك، أعتقد أنني ذهبت بعيدا مع الخل.
التجربة رقم 3
تماما مثل المرة الأولى، أحضرت الماء إلى 80 درجة. خفضت الحرارة إلى 2K. تمت إضافة 1 ملعقة صغيرة. الخل، ونصف ملعقة صغيرة من الملح.
النتيجة أفضل الآن، لكنها كانت أفضل في المرة الأولى. على الرغم من أن النتيجة في المرة الأولى تربكني. يبدو لي أنه من الناحية المثالية، يجب أن تكون البيضة المسلوقة مستديرة. أي أنها تبدو مثل بيضة مسلوقة بدون قشرة. منجم أشبه بالبيضة المسلوقة.
انتبه إلى الفيلم الممزق على البروتين في الخيار الثالث. إنه تأثير الملح الذي يحذر منه ماكجي. وبالمناسبة، في الحالة الأولى يكون اللون الأبيض ناعمًا ولامعًا.
للحصول على الصورة الكاملة، يجب أيضًا أن أقوم بغلي البيض بالخل وبدون ملح، لكني لم أعد أستطيع رؤيته :)
لكنني أعتقد أنه يمكنك الآن التجربة بنفسك وتحقيق الخيار المثالي لك تدريجيًا. كما ترون، فإن سلق البيض المسلوق ليس بالمهمة السهلة. لكن الشيء الرئيسي هو أنك ستجد الأساسيات في هذا المنشور.
سأستمر في سلق البيض بدون ملح وخل، وسأصل إلى هذا الشكل المثالي. سأشارك النتائج بالتأكيد!
