طبق تقليدي قديم ومفضل لدى الباشكير. أعدت بطريقتين.
1) تتم معالجة الإوزة وفركها جيدًا بالملح من الخارج والداخل. احتفظ بها لعدة أيام في مكان بارد حتى ينقع اللحم. ثم يتم وضع الإوزة في كيس من الشاش وتعليقها في وضع مستقيم. بهذه الطريقة يتم الحفاظ على الإوزة لعدة أشهر.
2) يُفرك الجزء الخارجي من الإوزة جيدًا بالملح، ويوضع داخلها طاش طوز (ملح صخري) أو ملح خشن. ثم يلفونها بورق البرشمان ويربطونها جيدًا حتى لا يتمكن الهواء من الوصول إليها. ضع الحزمة في صندوق وقم بتغطيتها بالكامل بالملح وضعها في مكان بارد ومظلم. يمكن تخزين الإوزة لمدة عام أو أكثر. كلما مر الوقت، أصبح مذاق اللحم أفضل. بعد ذلك، يتم استخدام الإوزة كمقبلات نيئة، أو مسلوقة للحساء والأطباق الرئيسية.
قبل تناول الإوزة، قم بإزالة الملح وشطفها ونقعها في الماء البارد لعدة ساعات. ثم أضف الماء العذب الآخر واطبخه.
يتم تحضير البط المجفف بطريقة مماثلة. يتم تجفيف اللحم ومملحه بطعم لطيف خاص.
| مكونات: 1 ذبيحة أوزة (أو بطة)، ملح. طريقة طهو: افرك جثة الأوز أو البط المعالجة جيدًا من الداخل والخارج بالملح، ثم لفها بإحكام في ورق البرشمان أو السيلوفان، واربطها بإحكام بخيوط لمنع دخول الهواء، ثم ضعها في الدقيق أو علقها في مكان محمي من الرياح (العلية، الحظيرة) . في 3-4 أشهر ستكون الإوزة جاهزة. يجب أن يكون لحم الإوزة النهائية مرنًا ويخرج منه الدهن الذائب باللون الأحمر. يمكن تخزين الأوز المجفف لمدة 1-2 سنوات في مكان مظلم وبارد، وكلما طالت فترة التخزين، كان اللحم ألذ. يمكن أن تؤكل الأوز المجففة نيئة ومسلوقة. قبل التقديم، يجب غليها قليلاً وتبريدها وتقديمها، وتقطيعها إلى أجزاء مع العظم أو تقطيعها إلى شرائح رفيعة (4-5 مم) إلى شرائح حتى يسقط الدهن واللحوم، وترتيبها بشكل جميل، أو تقطيعها إلى قطع صغيرة. الدوائر. |
نحن نقوم حاليًا بما يلي:
نقوم بتمليح الأوز (نصفين) والبط (مسكوفي، نصفين أيضًا) في محلول ملحي، غالبًا مع لحم البقر المحفوظ (في الشتاء: 150 جرام ملح + 100 جرام سكر + توابل). بعد أسبوع، أخرجيه وامسحيه وجففيه ودخنيه في دخان بارد لمدة 6 ساعات. يبدو الأمر جميلًا بشكل خاص إذا تمكنت من إزالة عظام الظهر والقص قبل التمليح. ثم قبل التدخين نقوم بلف اللفائف وربطها. اتضح نقانق بأرجل وأجنحة. بالمناسبة، في 6-8 ساعات يتم تجفيف اللحوم، وليس المدخن.
يهتم الكثير من الناس بكيفية طهي الأوز المجفف في المنزل. سنحتاج على الأقل إلى المنتجات التالية:
لا يوجد شيء معقد في عملية الطهي. أولاً، تحتاج إلى إخراج الطائر من الأمعاء وشطفه جيدًا وتجفيفه حتى لا يتبقى سائل زائد. ثم تابع هكذا:
الإوزة المجففة جاهزة تقريبًا. الآن علينا فقط أن ننتظر ما لا يقل عن 10-20 يوما. ولمنع الذباب من الهبوط على اللحم يجب وضعه في كيس شاش واسع. لا يجب لفه بالشاش لأنه سيلتصق باللحم. والأفضل من ذلك، اصنع صندوقًا صغيرًا من الخشب الرقائقي وشبكة معدنية دقيقة وقم بتعليق الإوزة هناك. ويعتقد أنه كلما جففت اللحوم لفترة أطول، كلما أصبحت ألذ وأكثر ليونة. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك، وإلا فقد تصبح الإوزة جافة للغاية.
أولئك الذين جربوا اللحوم الجاهزة المحضرة وفقًا لتقاليد التتار يقولون إنهم لم يأكلوا شيئًا أكثر لذيذًا من قبل. لذلك، يستحق محاولة طهيها بنفسك.
وصفة الأوز المجفف بسيطة بشكل لا يصدق:
يمكن أيضًا استخدام لحم الأوز لصنع الحساء.
لتحضير Kaklangan Kaza، عليك تحضير جميع المكونات على طاولة العمل. يتم استخدام المنتجات المشار إليها بالكمية لجثة واحدة كبيرة.يجب غسل الإوزة جيدًا ومعالجتها وتقطيعها. تحتاج إلى قطع منتج اللحوم على طول الجزء الصدري، وكذلك قطع الرقبة ونصف الأجنحة بالكامل على الفور (نظرًا لأنها لا تحتوي على لحم، فمن الأفضل استخدامها لتحضير المرق).
بينما تجف جثث الأوز، يجب عليك تحضير التوابل. للتجفيف، تحتاج إلى طحن الفلفل الأسود، وكسر أوراق الغار ناعما وخلط كل ذلك مع الملح. (الملح بالطبع يجب أن يكون غير معالج باليود).
إزالة أي رطوبة متبقية من ذبيحة الإوزة بالمناديل، ثم إدخال فاصل خشبي في الصندوق حتى يمكن فرك اللحم دون عائق. يمكن استخدام عصا الآيس كريم أو عصا السوشي أو مجرد غصين بدون لحاء كفاصل.ضع الإوزة على صينية الخبز وافركها جيدًا بخليط الملح. يجب عليك فركها من الداخل والخارج وتحت الأجنحة، ويجب ألا تفوت أي منطقة، وإلا فإن الذبيحة سوف تتدهور.
ضع الجثث المبشورة في غرفة باردة حيث تبلغ درجة حرارة الهواء السائدة حوالي 10 درجات مئوية، أو ببساطة ضعها في الثلاجة. بعد يوم، قم بإزالة منتج اللحوم وتنظيفه بالكامل من الدم المجفف والملح. فرك الذبيحة مرة أخرى بخليط مالح نظيف وجاف في جميع الأماكن، كما في المرة الأولى. يجب أن يتم هذا العمل لمدة أسبوع، حيث أن اللحوم والدهون سوف تنتج العصير.
يمكن أن يتسرب الكثير من السوائل من الذبيحة في يوم واحد (انظر الصورة). يجب التخلص من كل هذا العصير مع الملح كل يوم حتى لا تتشبع الإوزة بالدهون القديمة وإلا ستكون لها رائحة كريهة.
بحلول نهاية الأسبوع، سيطلق لحم الأوز كل الرطوبة الزائدة، وسوف يصبح أكثر صلابة وأكثر قتامة.
بعد 7 أيام، ستتوقف الذبيحة تماما عن إطلاق العصير ولن يلتصق الملح بها.
يجب التخلص من منتج اللحوم قليلاً من أوراق الغار والملح الصخري ولفه بقطعة من القطن أو الشاش دون إزالة الفاصل.
يجب تثبيت أقدام الغراب بشكل غير محكم مع خيط أو حبل قوي مباشرة فوق القماش. ثم يجب تعليق الجثة بهذا الحبل في غرفة مظلمة وباردة بدرجة كافية. يستمر وقت التجفيف من أسبوعين إلى شهرين، حسب محتوى الدهون ووزن الإوزة، وكذلك نوع اللحم الذي تفضله.
وبعد 30 يومًا، يمكنك أخذ العينة الأولى.كان هذا اللحم مملحًا جيدًا ومُعالجًا.
من السهل تحضير أوزة مجففة على الطريقة التتارية "Kaklangan Kaz" في المنزل من خلال وصفتنا المصورة، والشيء الرئيسي هو التحلي بالصبر. لقضاء عطلة الشتاء، سوف تحصل على طعام شهي ممتاز على شكل لحم أوزة مجفف، وستكون القطع الرفيعة من منتج اللحوم هذا هي أبرز ما في طاولة العطلات. بالعافية!
من أجل تحضير أوزة مجففة بيديك ليس فقط بشكل صحيح ولكن أيضًا لذيذ وسريع ، يجب عليك اختيار ذبيحة محلية الصنع وأكثر دهونًا. في الواقع، أثناء عملية التجفيف، سوف يذوب دهن الأوز المملح تدريجياً ويتم امتصاصه في اللحم، وبالتالي ستفقد الذبيحة ما يصل إلى 50٪ من وزنها. يمكن تخزين أوزة محلية الصنع محضرة وفقًا لوصفتنا البسيطة لمدة عامين تقريبًا، ولكن مع هذه الرائحة والذوق الدقيق، من غير المرجح أن تتمكن من الحفاظ على اللحوم لفترة كافية.
يمكن تقديم لحم الأوز المملح نقيًا في قطع كبيرة مع العظام، أو يمكن تقطيع شرائح الأوز إلى شرائح رفيعة، والتي ستكون ألذ وأكثر دقة. في الأيام الخوالي، تم إضافة هذه اللحوم إلى المشوي، والزلابية، واليخنات، والحساء الغني الممتاز المطبوخ من العظام.
أعتقد أن هذا الطبق سيبدو غريبًا إلى حد ما بالنسبة للكثيرين. في الأساس نحن معتادون على الطبخأوزة بطرق أخرى.
الأكثر شعبية هو ببساطة خبزه في الفرن، على سبيل المثال، مع التفاح. هذه هي الطريقة التي نطبخ بها الإوزة. والعام الجديد بدون مثل هذه الإوزة أونادرا ما ينجح على الإطلاق.
لكن خبز أوزة في الفرن أو غليها أو قليها، فهذه ليست كل حلول الطهي التي يمكن تطبيقها على لحم هذه الدواجن.
يمكنك أيضًا تجفيف الإوزة. وبطبيعة الحال، في هذه الحالة لن تتمكن من تذوق لحمها بالسرعة التي لو قمت بطهي الإوزة بطرق أخرى. لكن الوصفة تستحق العبث بها. بالإضافة إلى ذلك، يعد هذا بديلاً جيدًا جدًا للأوزة المخبوزة في الفرن أو الإوزة المدخنة للعام الجديد.
أن يكون لديك الوقت لتذبل الإوزةمن الأفضل أن تبدأ بفعل هذا الآن.
تحظى الأوز المجففة على الطريقة التتارية بشعبية كبيرة. كما سأقدم بالتأكيد هذه الوصفة في نهاية المقال، أو بالأحرى وصفة فيديو. لكن اليوم أريد أن أعطيكم فكرة عامة عن إجراءات تجفيف الإوزة.
وهذا هو، سأتحدث عن المكونات الأساسية لهذه الوصفة، وكيفية تحضير الإوزة لهذا الإجراء، ثم كيفية إحضارها إلى الاستعداد الكامل.
الشيء الرئيسي في هذه الوصفة هو أوزة جيدة. وعادة ما يصبح الأوز هكذا في نوفمبر (في النهاية) - ديسمبر. في هذا الوقت عادة ما يتم ذبح الأوز الذي يتم تغذيته جيدًا من أجل اللحوم في القرى.
لقد اقتربت عطلة رأس السنة الجديدة هنا بالفعل، لذا فإن الإوزة تطلب من نفسها بالفعل الحضور إلى طاولة العام الجديد. في أي شكل سيكون موجودًا، الأمر متروك لك لتحديده.
إذن، لقد حصلت على أوزة (اشتريتها، وأعطتها لك، وما إلى ذلك)، أو ربما قمت بتربيتها بنفسك. الآن يجب قطع الذبيحة. يفعلون ذلك على طول لحم الصدر وعلى طول العظم. يجب قطع رقبة الذبيحة بالكامل.
يتم أيضًا قطع النصف الثاني من الأجنحة. لا يوجد بها أي لحم عمليًا وعادةً ما يجف هذا الجزء من الأجنحة ببساطة، سواء في الفرن أو عند تجفيف الإوزة. من الأفضل استخدام هذا الجزء الثاني من الجناح للحساء. هناك سوف يعطونك بعض الربح على الأقل.
يجب معالجة الإوزة وفقًا لذلك. لهذا نحتاج الفلفل الأسود. من الأفضل تناول البازلاء بدلاً من الأرض (سأشرح لاحقًا لماذا البازلاء). بالإضافة إلى الفلفل، نستخدم الملح غير المعالج باليود.
لمعالجة الأوز، ستحتاج إلى ملح خشن وملح البحر بشكل مثالي. سنحتاج أيضًا إلى أوراق الغار.
بشكل عام، من الأفضل تجفيف العديد من الأوز مرة واحدة، حيث يتم تناولها بسرعة كبيرة. ولكن إذا كنت ترغب فقط في محاولة طهي أوزة مجففة، فمن المنطقي أن تقتصر على ذبيحة واحدة.
بعد كل شيء، لا يمكن تصنيف لحم الأوز على أنه رخيص. وسيكون من المؤسف جدًا أن تدمرها بسبب الإهمال أو لأسباب أخرى.
الآن ننتقل مباشرة إلى الطهي للأوزة نفسها. لنبدأ بالفلفل. يجب سحقها باستخدام مطحنة. بعد ذلك، يتم خلط الفلفل المسحوق بالفعل بهذه الطريقة مع الملح.
نصف كيلوغرام من الملح, عليك أن تأخذ حوالي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الفلفل واثنين من أوراق الغار. ومع ذلك فمن الأفضل عدم استخدام الفلفل الأسود المطحون. إنها ليست عطرية وحارة مثل تلك التي نحضرها بأنفسنا من البازلاء. ولكن إذا "بالغت في ذلك"، فمن الطبيعي أن ينتهي بك الأمر مع الكثير من الفلفل.
أنت الآن بحاجة إلى إدخال فاصل في بطن الإوزة. أي عيدان يابانية صينية مناسبة لهذا الغرض. في أسوأ الأحوال، فرع من شجرة، فقط بدون لحاء. بهذه الطريقة سنوفر وصول الهواء إلى البطن وسوف تجف الإوزة بالتساوي هناك أيضًا.
ضع الذبيحة على صينية الخبز وافركها جيدًا بمزيج من الملح والفلفل المطحون. ونقوم بذلك بعناية، من جميع الجهات وفي جميع الأماكن المنعزلة.
لا تنسَ "الإبطين"، أي تلك المناطق من الذبيحة التي تغطيها الأجنحة. إذا لم تقم بفرك الإوزة هناك، فمن المرجح أن يظهر العفن في هذا المكان. في هذه الحالة، استخلص استنتاجاتك الخاصة حول الذوق.
الآن نحن بحاجة إلى العثور على مكان رائع مناسب لإوزتنا. يجب أن يكون هناك حوالي 10 درجات، والحد الأقصى +20. يجب الحفاظ على نظام درجة الحرارة هذا هناك باستمرار.
في اليوم التالي، ستحتاج بالتأكيد إلى "زيارة" الإوزة لتنظيف الملح الذي قمنا بتطبيقه بالأمس. في هذه الحالة، سوف يجف الملح بالفعل ويصبح مشبعًا بالدم المتبقي على الذبيحة. بعد ذلك، تحتاج إلى فرك الإوزة مرة أخرى، بنفس التركيب.
تطلق الذبيحة العصير أثناء عملية التجفيف. سوف تحتاج إلى فركه بالملح والفلفل الطازج بهذه الطريقة لمدة 5-7 أيام ولا تنسى أن تقلبه.
تنتج الإوزة الكثير من عصير اللحوم في يوم واحد. وهذا ليس عصيرًا نقيًا من اللحوم، ولكنه ممزوج بالدهون المفرزة. ليست هناك حاجة لحفظ الملح في هذه الحالة، ولا تتكاسل في فرك الإوزة والتخلص من الملح القديم حتى لا تصبح رائحة الإوزة مثل الدهون القديمة.
لذلك سوف تتخلى الذبيحة تدريجيًا عن كل الرطوبة الزائدة. سيبدأ اللحم في التصلب وسيتغير لون الذبيحة أي سيصبح أغمق. سوف تمر هذه الأيام من 5 إلى 7 ولن يتم إطلاق الرطوبة من الإوزة. سيتوقف الملح عن الالتصاق بالذبيحة.
أنت الآن بحاجة إلى التخلص من الملح الزائد من الإوزة (لا داعي للحماس الشديد هنا) ولف الذبيحة بقطعة قماش (من الأفضل القطن الأبيض).
ثم يتم تعليق الذبيحة على حبل أو سلك مربوط بين الساقين. يجب تعليق الذبيحة لمزيد من التجفيف مرة أخرى في مكان بارد، حيث يجب أن يكون مظلمًا أيضًا. تحتاج إلى الاحتفاظ بالإوزة هناك لمدة أسبوعين على الأقل. من الأفضل الاحتفاظ بها لفترة أطول تصل إلى شهر.
من الأسهل بكثير العثور على مثل هذا المكان في منزلك. ولكن في الشقة، من الممكن تماما استخدام لوجيا لهذا، إذا كانت درجة الحرارة هناك مناسبة.
عندما ينتهي وقت "شيخوخة" الإوزة الجافة، يمكنك تجربتها. طعمها رائع. أنا متأكد من أن طعم لحمها سوف يبرر آمالك تمامًا، وسيكافئك أيضًا على الوقت الذي تقضيه في تحضيره.
