Ale va Lager kabi pivo turlari o'rtasidagi farq haqida ko'plab noto'g'ri tushunchalar mavjud. Agar kimdir "barcha ales bo'lishi kerak ..." yoki "barcha lagerlar bo'lishi kerak ..." desa, ular noto'g'ri. Axir, Lager ham, Ale ham engil yoki qorong'i, kuchli yoki zaif, og'ir yoki engil sakrash va hokazo bo'lishi mumkin.
Xo'sh, ularning asosiy farqi nimada? Javob turli xil fermentatsiya texnologiyasida, shuningdek, ikki xil xamirturush shtammlaridan foydalanishda yotadi.
Ales Saccharomyces cervisiae xamirturush shtammi bilan fermentlanadi. Bu xamirturushlar ko'pincha deyiladi "ot", chunki ular pivo yuzasida eng faol. Bundan tashqari, fermentatorning tubida nihoyat cho'ktirishdan oldin, ular pivo yuzasida parchalar hosil qiladi.
Ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilari pivo yuzasida hosil bo'lgan ko'pikni yig'adilar - unda pivoning keyingi partiyasini fermentatsiya qilish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan hayotiy xamirturush hujayralari mavjud.
Lagerlar Saccharomyces pastorianus xamirturush bilan fermentlanadi, pivo yuzasida faollik yo'qligi sababli nomlanadi. "o't ildizlari". Xamirturushning bu shtammi bir-biriga yaqin bo'lgan ikkita shtammning gibrididir: ale va sovuqqa chidamli Saccharomyces bayanus.
Ta'riflangan tasnifni hisobga olgan holda, ba'zi pivo xamirturushlari ma'lum bir "guruh" ga kirmaydi va bu ale va lager o'rtasidagi aniq chiziqni xiralashtiradi. Misol uchun, Kölsch va Altbier kabi pivo uslublari ale xamirturush bilan fermentlanadi, lekin past haroratlarda. Yuqori, deyarli "ale" haroratlarda o't xamirturushlari bilan fermentlangan pivo uslublari ham mavjud.
Ham ale, ham lager xamirturushlari bir xil vazifani bajaradi: shakarni spirt va CO2 ga aylantirish. Ale fermentatsiyasi 16-26 ° S haroratda sodir bo'ladi. Pale Ale, Porter, Stout (asosan ingliz va amerikalik) kabi pivo uslublari odatda 20-21 ° S da fermentlanadi.
Fermentatsiya harorati 21 ° C dan oshganda, ale xamirturushi pivoga fenolik va esterli lazzat beradi. Agar bunday ta'sir dastlab mo'ljallangan bo'lsa, unda u pivoning ta'miga qiziqarli "murakkablik" qo'shadi. Ushbu texnologiya ko'plab Belgiya, frantsuz va nemis pivo uslublarida qo'llaniladi. Misol uchun, nemis bug'doy pivosida bananning notalari xamirturush faolligining natijasidir va fermentatsiya harorati yordamida sozlanishi mumkin.
Boshqa tomondan, lagerlar past haroratlarda, odatda 9 dan 14 ° C gacha fermentlanadi., va lager xamirturush ale xamirturushidan ko'ra ko'proq shakarni qayta ishlashga qodir bo'lgani uchun, natijada toza pivo bo'ladi. Shunday qilib, past fermentatsiya harorati pivoda kamroq ester va fenolik lazzatlarga olib keladi.
Aledan farqli o'laroq, lager pishib etishning qo'shimcha bosqichini talab qilishi muhim - lagering.
Kechikish- bu 2-3 hafta davomida 0 ° C ga yaqin haroratda pivoning pishishi davri. Bu vaqt ichida xamirturush va oqsillar cho'kadi, bu esa lagerning ta'mini yanada yumshoq va toza qiladi.
Ale va Lager kabi pivo turlari o'rtasidagi farq haqida ko'plab noto'g'ri tushunchalar mavjud. Agar kimdir "barcha ales bo'lishi kerak ..." yoki "barcha lagerlar bo'lishi kerak ..." desa, ular noto'g'ri. Axir, Lager ham, Ale ham engil yoki qorong'i, kuchli yoki zaif, og'ir yoki engil sakrash va hokazo bo'lishi mumkin.
Xo'sh, ularning asosiy farqi nimada? Javob turli xil fermentatsiya texnologiyasida, shuningdek, ikki xil xamirturush shtammlaridan foydalanishda yotadi.
Ales Saccharomyces cervisiae xamirturush shtammi bilan fermentlanadi. Bu xamirturushlar ko'pincha deyiladi "ot", chunki ular pivo yuzasida eng faol. Bundan tashqari, fermentatorning tubida nihoyat cho'ktirishdan oldin, ular pivo yuzasida parchalar hosil qiladi.
Ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilari pivo yuzasida hosil bo'lgan ko'pikni yig'adilar - unda pivoning keyingi partiyasini fermentatsiya qilish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan hayotiy xamirturush hujayralari mavjud.
Lagerlar Saccharomyces pastorianus xamirturush bilan fermentlanadi, pivo yuzasida faollik yo'qligi sababli nomlanadi. "o't ildizlari". Xamirturushning bu shtammi bir-biriga yaqin bo'lgan ikkita shtammning gibrididir: ale va sovuqqa chidamli Saccharomyces bayanus.
Ta'riflangan tasnifni hisobga olgan holda, ba'zi pivo xamirturushlari ma'lum bir "guruh" ga kirmaydi va bu ale va lager o'rtasidagi aniq chiziqni xiralashtiradi. Misol uchun, Kölsch va Altbier kabi pivo uslublari ale xamirturush bilan fermentlanadi, lekin past haroratlarda. Yuqori, deyarli "ale" haroratlarda o't xamirturushlari bilan fermentlangan pivo uslublari ham mavjud.
Ham ale, ham lager xamirturushlari bir xil vazifani bajaradi: shakarni spirt va CO2 ga aylantirish. Ale fermentatsiyasi 16-26 ° S haroratda sodir bo'ladi. Pale Ale, Porter, Stout (asosan ingliz va amerikalik) kabi pivo uslublari odatda 20-21 ° S da fermentlanadi.
Fermentatsiya harorati 21 ° C dan oshganda, ale xamirturushi pivoga fenolik va esterli lazzat beradi. Agar bunday ta'sir dastlab mo'ljallangan bo'lsa, unda u pivoning ta'miga qiziqarli "murakkablik" qo'shadi. Ushbu texnologiya ko'plab Belgiya, frantsuz va nemis pivo uslublarida qo'llaniladi. Misol uchun, nemis bug'doy pivosida bananning notalari xamirturush faolligining natijasidir va fermentatsiya harorati yordamida sozlanishi mumkin.
Boshqa tomondan, lagerlar past haroratlarda, odatda 9 dan 14 ° C gacha fermentlanadi., va lager xamirturush ale xamirturushidan ko'ra ko'proq shakarni qayta ishlashga qodir bo'lgani uchun, natijada toza pivo bo'ladi. Shunday qilib, past fermentatsiya harorati pivoda kamroq ester va fenolik lazzatlarga olib keladi.
Muhimi, aledan farqli o'laroq, lager qo'shimcha pishib etish bosqichini talab qiladi - lagering.
Kechikish- bu 2-3 hafta davomida 0 ° C ga yaqin haroratda pivoning pishishi davri. Bu vaqt ichida xamirturush va oqsillar cho'kadi, bu esa lagerning ta'mini yanada yumshoq va toza qiladi.
hashamatli emas, balki strategik ichimlikdir. 20-asrning mashhur amerikalik bastakori va qo'shiqchisi Frenk Vinsent Zappa pivoning davlat iqtisodiyotidagi o'rni haqida shunday degan: “Haqiqiy mamlakat deb hisoblanish uchun sizda milliy pivo brendi va milliy aviakompaniya bo‘lishi kerak. Futbol jamoasi va ozgina atom quroliga ega bo'lish hali ham yoqimli, lekin pivo 1-shart..
Bugun biz pivo tasnifining tafsilotlarini tushunishga harakat qilamiz. Lekin navlarni tahlil qilishdan oldin siz pivo ishlab chiqarish texnologiyasining asoslarini tushunishingiz kerak.
Narxi bo'yicha soxta pivo haqiqiy pivoga qaraganda ancha qimmatroq bo'ladi, shuning uchun pivo sotib olayotganda, bu asl nusxa ekanligiga yuqori darajada ishonch hosil qilishingiz mumkin.
Pivo ishlab chiqarish bosqichlarga bo'linadi, ularning har biri ichimlikni mazali va sifatli qilish uchun muhimdir.
Birinchi bosqichda malt tayyorlanadi. Buning uchun arpa donalari unib, quritiladi va nihollardan tozalanadi. Malt eziladi va suv bilan suyultiriladi. Mustning pyuresi shunday sodir bo'ladi. Kraxmal maltoza va eruvchan dekstrin moddalariga parchalanadi. Maltozning chiqishi tufayli achchiq shirin bo'ladi.
Keyingi bosqichda ezilgan donalarning aralashmasi bo'lgan pyuresi ehtiyotkorlik bilan filtrlanadi. Wort "don" so'zi deb ataladigan arpaning erimaydigan qoldiqlaridan ajratiladi.
Filtrdan so'ng, wort qaynatiladi. Hops va retseptning boshqa komponentlari eritmaga qo'shiladi. Kelajakdagi pivo bir-ikki soat davomida pishiriladi, shunda keraksiz aromatik moddalar bug'lanadi va oqsil komponentlari koagulyatsiyalanadi va cho'kadi.
Pivoning bulutli bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun wort gidrosiklonga joylashtiriladi. Aniqlanish markazdan qochma kuch ta'sirida sodir bo'ladi. Arpa va hopning barcha erimaydigan qoldiqlari nihoyat suyuqlikdan ajratiladi va yarim soat cho'kishdan so'ng, wort qattiq zarrachalardan ozod qilinadi.
Keyingi texnologik bosqichda wort sovutish va shamollatish uchun fermentatsiya tankiga pompalanadi. Shamollatish xamirturush o'sishi uchun zarur bo'lgan kislorodning to'yinganligini anglatadi.
Pivo ishlab chiqarishda eng muhim ishlab chiqarish momenti fermentatsiya bo'lib, hosil bo'lgan eritmaga pivo xamirturush qo'shiladi. Bu jarayon o'z vaqtida uzaytiriladi va past haroratlarda bir necha hafta davom etadi. Pivoni xamirturush qoldiqlaridan tozalash uchun u yana filtrlanadi. Sanoat filtratsiyasi pivo mikroflorasini yo'q qiladi, uning nordon bo'lishiga yo'l qo'ymaydi.
Ba'zida pivo pasterizatsiya qilinadi. 80 ° C gacha qizdirilganda, pivoning saqlash muddati oshadi, lekin uning ta'mi sifati yomonlashadi.
Ko'rinishidan, pivo ishlab chiqaruvchilar o'zlari uchun muloqot qilish uchun maxsus tilni o'ylab topishgan. Ba'zi atamalarni chet tilidan maxsus tarjima qilish kerak: qirg'oq- karton stakan ushlagichi Varya- hajmi 110 chelak bo'lgan pivo idishi, tank- pivoni fermentatsiyalash va saqlash uchun idish, bochkalar- pivo tashish uchun idishlar, kollarette- shisha bo'yni yorlig'i toj tiqin- gofrirovka qilingan qirrali metall qopqoq.
Ilgari pivo ishlab chiqaruvchilarda hatto murakkabroq o'lchash asboblari u yoqda tursin, termometrlar ham yo'q edi va hunarmandlar faqat o'zlarining sezgir retseptorlariga tayanishlari kerak edi. Bugungi kunda ishlab chiqarishni to'liq avtomatlashtirish va robotlashtirish bilan pivo ishlab chiqaruvchisi o'z mahsulotini tatib ko'rishni unutmaydi, chunki ta'mi va xushbo'yligini o'lchash mumkin emas.
Ko'p yillar oldin, pivo ishlab chiqaruvchisi bo'lish uchun har uch yilda bir marta imtihon topshirishingiz kerak edi. Mavzular o'n ikki daraja achchiqlik, shirinlik va sho'rlik ta'mini aniqlashdan o'tdilar. Hid sinovidan o'tish uchun nafaqat xushbo'y hidning tabiatini, balki uning intensivligini ham aniqlash kerak edi.
Pivo sifati har doim alohida diqqat bilan kuzatilgan. Uning sifatini tekshirishning o'ziga xos usullaridan biri xalq usuli bo'lib, uchta muhim amaldor pivo zavodiga kiyik zamsh shimlarida kelib, bir krujka pivo quyilgan eman skameykasiga o'tirishgan. Bir soatdan keyin mehmonlar o'rnidan turishdi. Agar skameyka shimga yopishib qolsa va ular bilan ko'tarilsa, pivo sifatli hisoblangan. Agar shov-shuvli skameyka merlarning oyog'i ostiga tushib qolsa, pivo ishlab chiqaruvchisi o'z mahsulotining past sifati uchun jarima to'lagan.
Qadimgi Praga odatlariga ko'ra, pivo ikki shaklda - "yarim" va "tartibda" ichilgan.
Birinchi holda, bir kishi yarim stakan pivo ichdi, ikkinchisi esa qolganini ichdi. Ikkinchi krujkani birinchi holatda pastki qismigacha ichgan kishi boshladi. Ichuvchilar har doim o'zgarib turishardi, lekin ularning hech biri butun krujkani bir qultumda to'kib yubormadi. Ikkinchi holda, bir necha kishi ichgan bir hajm pivo uchun chipta olishdi. Ichish tartibini o'rnatish uchun zarlar tashlangan.
Pivo ichish attraksionga, mini-spektaklga, qiziqarli shouga aylantirildi. Pivoga tashrif buyuruvchilar ichimliklar soni bo'yicha raqobatlashdilar va bir vaqtning o'zida eng g'alati pozalarda bo'lishdi. Ular stullarda turishdi, stollarga chiqishdi, erga yotishdi. Ular oyoq orqali, qo'l orqali, krujkani boshlari ustida ushlab, tirsagiga qo'yib ichishdi.
Qadim zamonlarda Chexiya Respublikasining pivo an'analari orasida "tirnoq sinovi" mashhur edi. Butun ko'za ichgandan so'ng, oxirgi tomchi tirnoq ustiga quyiladi va yaladi. Tomoq va qorinda allaqachon g'oyib bo'lgan narsalarni tekshirishning g'alati usuli ...
Agar tavernaning mehmoni "boltada" pivo ichishni niyat qilgan bo'lsa, bu qonli dramaning boshlanishini anglatmaydi, chunki bu dahshatli qurol haqida gapirganda. "Boltada ichish" iborasi kreditga pivo quyishni so'ragan kishi uchun yog'och yuzaga chuqurcha yasash zarurligini anglatardi.
Pivo tasnifi turli parametrlarga asoslanadi.
rangi bo'yicha pivo engil va qorong'i bo'linadi. To'q rangli pivo engil pivodan maltning qovurilishi bilan ajralib turadi. Yarim quyuq pivo qovurilgan va qovurilmagan solodni aralashtirish orqali olinadi. Pivoning rang palitrasi juda keng. Yengil va qorong'ilikka qo'shimcha ravishda siz amber, jigarrang va hatto qora pivoning soyalarini belgilashingiz mumkin.
Filtrlash printsipiga ko'ra pivo jonli, filtrlangan va pasterizatsiyalangan bo'linadi.
Jonli pivo yaxshi. Yangi tayyorlangan pivoning ta'mini beqiyos. Bir oz bulutli xamirturushli cho'kma bilan ajralib turishi mumkin. Jonli pivo, barcha afzalliklari bilan, qisqa raf muddati shaklida jiddiy kamchilikka ega. Tayyorlangan jonli pivo ishlab chiqarilganidan keyin ikki soat ichida jozibadorligini yo'qotadi va shishaga solingan jonli pivo bir haftadan ko'p bo'lmagan muddatga saqlanadi.
Filtrlangan pivo xamirturush zarralaridan xoli. U chiroyli shaffof rangga ega. U bir oydan ko'proq vaqt davomida saqlanishi mumkin, ammo uning ta'mi o'zgaradi va bunday pivoning foydasi juda kam.
Pasterizatsiya qilingan pivo eng uzoq saqlash muddatiga ega. Bir necha oy davomida u o'zining iste'mol sifatini o'zgartirmaydi. Filtrlangan pivo barcha mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun isitiladi. Uning ta'mi o'zgaradi. Asosiysi, u endi pivo emas, balki boshqa ichimlikdir. O foydali xususiyatlar Bunday pivo haqida gapirish mumkin emas.
Xamirturush turi bo'yicha pivo odatda ikki guruhga bo'linadi - lagerlar va ales. Lager (LAGER) xamirturush Saccaromyces carlsbergensis bilan fermentlanadi va ale (ALE) ishlab chiqarish uchun Saccaromyces cerevisiae xamirturushidan foydalaniladi.
Pivo ishlab chiqarishning 90 foizida pivo 6 dan 9 ° C gacha sovuqda pishganida pastki fermentatsiya texnologiyasi qo'llaniladi. Buning uchun maxsus quyi fermentatsiya qiluvchi pivo xamirturushlari va professional sovutgich uskunalari talab qilinadi. Lager - fermentatsiya jarayonining o'zi taxminan ikki hafta davom etganda, pastki fermentlangan pivoning yorqin vakili.
Ales tezroq va yuqori haroratda (15-20 ° C) yuqori fermentlanadi, lagerlarga qaraganda kuchliroq va ko'pincha mevali ta'mga ega.
Pivoni sevuvchilar uchun ales va lagerlarning tasnifi alohida qiziqish uyg'otadi. U har qanday lazzat uchun cheksiz imkoniyatlarni taqdim etadi.
Ale pivomi yoki yo'qmi? Va lager? Lager - engil pivomi? Qorong'i alemi yoki portermi? Yoki ale hopsiz pivodir?
Agar siz maxsus saytlarni chetlab o'tib, Internetni kezsangiz, bu savollarga o'nlab turli xil javoblarni o'qishingiz mumkin va ularning aksariyati bema'nilik bo'ladi. Lekin bu pivo tayyorlashdagi asosiy tushunchalar.
Bu savollarga javobsiz, pivo haqidagi maqolalarni o'qishning foydasi kam bo'ladi, atamalar faqat sizning boshingizda butunlay aralashib ketadi. Shuning uchun, birinchi navbatda, pivo ierarxik printsipga ko'ra tasniflanganligini yodda tutish juda muhimdir.
Xilma-xillikni keltirish uchun pivo dunyosi tizimga muvofiq, mutaxassislar uslublar tasnifini ishlab chiqadilar. Ulardan eng mashhuri va mashhuri BJCP (Pivo hakamlarini sertifikatlash dasturi) xalqaro tasnifi bo'lib, uning 2015 yilgi nashrida 120 dan ortiq uslublar mavjud ().
Xalqaro tasniflardan tashqari, mavjud milliy an'analar. Ular ba'zan xalqaro tasniflarga kirmaydigan uslublarni keltirib chiqaradi: an'anaviy rus olovi va qora pivo, ko'plab tarixiy Evropa, Osiyo, Lotin Amerikasi uslublari va boshqalar.
Rossiyada pivoni rangi bo'yicha tasniflash ham amaliyotga aylandi. Bu qisman SSSRda va yaqinda Rossiyada pivoning katta qismi chex-german uslubidagi lagerlar bo'lganligi bilan bog'liq. Endi ales tobora ommalashib bormoqda, rang bo'yicha tasniflash mutlaqo ma'nosiz. Baltic porter - bu lager, qattiq - ale, lekin ikkalasi ham quyuq pivo. Shuni esda tutish kerakki, yorug'lik yoki qorong'i pivo uslubi emas, balki faqat uning o'ziga xos xususiyati.
Xudo pivoni yaratdi va pivo ale edi, chunki ma'lum bir nuqtaga qadar hamma pivo ale edi.
Ale - yuqori fermentlangan pivo. Uni ishlab chiqarishda xamirturush shtammlari qo'llaniladi, ular fermentatsiya paytida xamirturush qopqog'ini hosil qiladi. Muzni fermentatsiya qilish +15 dan +24 darajagacha yuqori haroratda amalga oshiriladi.
To'g'ri xamirturush shtammlari va yuqori haroratlar turli esterlar, lazzatlar va aromalar hosil qiladi. Bu pivo yorqin ta'm va xushbo'y hidlarga ega: mevali, rezavorli, efirli va ba'zi qorong'u uslublarda vinoli.
Ales ko'plab qiziqarli va xilma-xil uslublarni o'z ichiga oladi: engil American Pale Ale, stouts, deyarli barcha bug'doy pivolari.
Uzoq vaqt davomida barcha pivo yuqori fermentlangan edi, ammo 15-asrdan boshlab lagerlar sahnaga kira boshladi va 20-asrga kelib ale pivosi deyarli qurib qoldi.
Endi ale hunarmandchilik inqilobi tufayli yana mashhur bo'ldi. Murakkab ester tatlar va aromatlar ijodiy ifoda izlayotgan kichik amerikalik pivo ishlab chiqaruvchilar uchun ideal. Va moda alesining eng zamonaviy uslubi Hindiston Pale Ale bo'ldi, dastlab ingliz uslubi Amerika va Yangi Zelandiya hoplari bilan juda do'stona munosabatda bo'ldi.
Lager - bu pastki fermentlangan pivo, ya'ni uni ishlab chiqarishda xamirturush shtammlari ishlatiladi, ular wort idishining pastki qismida joylashgan. Muzni fermentatsiyalash +8 dan +14 darajagacha past haroratlarda amalga oshiriladi.
Bu nisbatan yosh pivo turi. O'rta asrlarda Evropada taxminan XV asrning boshlarida paydo bo'lgan, ammo 19-asrda sovutish mashinalarining ixtiro qilinishi bilan u tezda tarqalib, aleni mashhurlik poydevoridan siqib chiqardi. Hozirgi vaqtda ichimlikning global iste'molida lagerlarning ulushi 80% ga etadi.
Lagerning quruq, toza, tetiklantiruvchi ta'mi uni mashhur qildi. Shu bilan birga, hunarmandchilikka bo'lgan qiziqish asosida, lagerning ta'mi alega qaraganda har doim "qashshoqroq" ekanligi haqidagi noto'g'ri fikr kuchaydi. Ammo bu umuman bunday emas: pilsnerlar, rauchbiers, bocks va boshqa ko'plab lager uslublari toza, kuchli, aniq ta'mga ega.
Va yaqinda IPL, India Pale Lager, Hindiston Pale Ale nomi bilan mashhur bo'lib bormoqda. Bu og'ir sakrash bilan lager, shu jumladan, amerikalik hops, amerikacha burma bilan, hunarmand ales ta'miga yaqin.
Pivoning yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalar bilan ifloslanishi deyarli har doim pivo ishlab chiqaruvchisi uchun fojiadir. Bunday ichimlikni ko'pincha ichish mumkin emas. Ammo ba'zi pivo ishlab chiqaruvchilari noodatiy lazzat va xushbo'y hidlarni ishlab chiqarish uchun pivoning ifloslanishidan foydalanishga muvaffaq bo'lishdi. Belgiyada gueuze va lambik, Germaniyada gose shunday tug'ilgan.
Texnologiyaning asosiy "xususiyati" nomidan aniq. Pivo ishlab chiqaruvchisi pivoni madaniy xamirturushni ishlatishdan ko'ra, yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalar bilan ifloslanishiga imkon beradi. Bunday pivoda va bakteriyalar bilan infektsiya kelajak uchun ketishi mumkin.
Natijada tetiklantiruvchi nordon ta'mi, ta'mi va aromati yovvoyi yoki tuzlangan olma, pichan, "barnyard" deb ataladigan, murakkab soyalar, shampan quruqligi va gazlash va boshqa ko'plab yoqimli daqiqalar. Shu bilan birga, pivo juda "geografik" bo'lib chiqadi - har bir mamlakatda, har bir mintaqada, har bir shahar va qishloqda, hatto har bir binoda yovvoyi xamirturush va bakteriyalar to'plami mavjud. Buni takrorlash mumkin bo'lmaydi.
So'nggi paytlarda nordon pivo hunarmandchilikda haqiqiy hit bo'ldi. Shu munosabat bilan, klassik "yovvoyi" pivodan tashqari, aslida yangi uslub, nordon ale yoki nordon ale mavjud. U pivo ishlab chiqaruvchisi pivoning atrof-muhitdan yovvoyi xamirturush yoki bakteriyalarni olishini kutmasdan, balki ularni pivoga o'zi kiritganda olinadi. Bunday pivoni pishirish osonroq va natija bundan kam qiziqarli bo'lishi mumkin.
Rasmni to'ldirish uchun shuni ta'kidlash kerakki, pivo ishlab chiqaruvchilar bu erda to'xtamadilar. Ikki texnologiyani birida aralashtirish g'oyasi kim tomonidan paydo bo'lganligi hali ham noma'lum, ammo gibrid pivo bor va uni eslatib o'tishga arziydi.
Gibrid pivo - bu lager haroratda qariydigan ale (nemis Kölsch va Altbier) yoki ale haroratida lager (Amerika stimbier - "bug'li pivo"). Ko'rib turganingizdek, bu pivo alesga lager ohanglarini beradi va lager - ale.
Ba'zan ierarxiyada yana bitta daraja mavjud - pastki uslublar. Misol uchun, quruq, jo'xori, sutli, rus imperatorlik po'stlog'i uslublar deb nomlanmaydi, balki "qat'iy" uslubning pastki uslublari. Tasnifga qarab, siz rus imperatorini ham uslub, ham pastki uslub deb atashingiz mumkin - ta'mi bundan o'zgarmaydi.
Gruit - bu qo'shimchalarsiz pivo. Endi buni tasavvur qilish qiyin, lekin bir vaqtlar insoniyat hopni pivoga qo'shish mumkinligini bilmagan va buning o'rniga o'tlardan foydalangan: bibariya, mirtle, shuvoq, civanperçemi, xezer. Evropada xop pivosi nihoyat 16-asrning boshlarida gruitni mag'lub etdi va bunda nafaqat ta'm, balki iqtisodiy, siyosiy va hatto diniy sabablar ham rol o'ynadi. Hozirgi vaqtda gruit kamdan-kam pishiriladi.
Internetda hopsiz pivo ale degan eskirgan talqin mavjud. Darhaqiqat, qadim zamonlarda achitilgan ichimlik ale, hop bilan esa pivo deb atalgan, ammo hozir ale faqat yuqori fermentlangan pivo, boshqa hech narsa emas.
Bir tomondan, javob to'g'ri, chunki haqiqatan ham pivo qorong'i va engil bo'lishi mumkin, boshqa tomondan, pivoning ma'lum bir turiga tegishliligi ichimlik rangi bilan emas. Bu erda siz kengroq, aniqroq, ehtiyotkorlik bilan qarashingiz kerak. ***Pivoni ikkita keng toifaga bo'lish mumkin: yuqori fermentlangan xamirturush bilan tayyorlangan ichimlik yoki pastki fermentlangan xamirturush bilan fermentlangan ichimlik. Va bu ikki toifa navbati bilan ale va lager deb ataladi. Bu nomlarni allaqachon eshitganlar, ale an'anaviy quyuq pivo, lager esa an'anaviy engil pivo degan birinchi javob foydasiga bahslashishga harakat qilishlari mumkin. Aslida, unday emas. Ale o'zining noyob amber jilosi bilan zavqlansa, lager ham o'zining chuqur qoraligi bilan ko'zni singdira oladi.
Biroq, ales va lagerlar haqida ko'proq yozishdan oldin, xamirturushga bir oz e'tibor qaratish lozim. Ular yuqori va pastdan fermentatsiya qiluvchi xamirturush deb ataladigan bo'lsa-da, bu xamirturush faqat fermentatorning yuqori yoki pastki qismida (fermentatsiya sodir bo'ladigan idishda) achitiladi degani emas. Sutni fermentatsiya qilish jarayonida qo'ziqorinlar ichimlikning qalinligida bo'ladi va agar siz o'z vaqtida idishga qarasangiz, yosh pivoning oqimi qanday ko'tarilib, ishlab chiqarilgan karbonat angidrid ta'sirida tushishini ko'rishingiz mumkin. xamirturush. Lager xamirturushining o'ziga xos xususiyati shundaki, u ale xamirturush kabi "krausen" boshini hosil qilmaydi. Fermentatsiya oxirida barcha xamirturush (ham ale, ham lager) fermentatorning tubiga joylashadi.
Internetda pivo Misr fir'avnlari davridan boshlanganini o'qiganingizda, ale haqida o'qiysiz. Keyin birinchi marta hop, solod, turli o'tlardan tayyorlangan va yuqori haroratda fermentlangan pivo paydo bo'ldi. Xarakterli farq lagerdan olingan ale uning shirin ta'midir, chunki fermentatsiya paytida xamirturush barcha shakarni "yemaydi". Ale rangi maltning qovurish darajasiga qarab amber oltindan qora ranggacha o'zgarishi mumkin: u qanchalik qovurilgan bo'lsa, ichimlikning rangi quyuqroq bo'ladi. Oldinga qarab, bu qoida lagerlarga ham tegishli. Ale tayyorlashda asosan arpa yoki bug'doy solodidan foydalaniladi. Ale 15-24 daraja haroratda fermentlanadi. Bu pivoda juda ko'p xushbo'y va lazzatli kviling hosil qiladi, shuning uchun ales ko'pincha mevali shirin ta'mga ega. Ichimlikning o'rtacha darajasi 4-5% alkogoldir. O'rta asrlarda Evropada ale hisoblangan oziq-ovqat mahsuloti zarur bo'lgan va nonga tenglashtirilgan.
Alesni 4 ta kichik turga bo'lish mumkin: Achchiq, Pale Ale, Porter va Stout.
Achchiq: Ochiq sariqdan to'q sariq ranggacha pivo rangi. Ta'mi quruq, achchiq bilan. Eng engil va toza arpa va ko'plab hoplar ishlatiladi.
Xira ale yoki och ale b: rangpar nav, achchiqdan ko'ra ko'proq alkogol va hopsni o'z ichiga oladi. Rangi och jigarrang yoki sarg'ish.
Porter: To'q rangli va kuchli xilma-xillik aniq hop ta'mi.
Stau t: ales va barcha pivolarning eng qorong'u guruhi. Qovurilgan va oddiy solod aralashmasidan tayyorlangan, u kuchli hop ta'miga ega.
Lager (nemischa lagerbier - saqlash) - sotilgunga qadar bir necha hafta davomida saqlanadigan pastki fermentlangan pivo turi. Ayni paytda dunyodagi pivoning 80% ga yaqini ushbu texnologiya yordamida ishlab chiqariladi. Lagerning mashhurligi uning yumshoq ta'mi, aledan farqli o'laroq, ta'mga putur etkazmasdan uzoq umr ko'rishi va uzoq masofalarga tashish qobiliyati bilan bog'liq.
Lager ishlab chiqarish texnologiyasida wort fermentatsiya jarayoni ikki bosqichga bo'lingan:
10-14 kun davomida +5 dan +10 ° C gacha bo'lgan haroratda sodir bo'ladigan asosiy fermentatsiya;
Kamida uch hafta davom etadigan +2,5 dan +5 ° C gacha bo'lgan haroratda fermentatsiya (fermentatsiyadan keyingi). Fermentatsiyadan keyin qancha vaqt ajratilsa, pivo shunchalik mazali bo'ladi. Yaxshi lager kamida to'rt oy davomida qarishi kerak.
Lagerning vatani - Germaniya. Bavariya Alp tog'larida qish sovuq va pivo har doim mavjud bo'lgan alkogolning eng arzon shakli bo'lgan. Ko'pincha monastirlar pivo tayyorlash bilan shug'ullangan. Suvdan, soloddan va hopdan samimiy, tetiklantiruvchi ichimlik olindi, uni ro'za kunlarida birodarlar "suyuq non" sifatida iste'mol qilishga ruxsat berishdi.
Leger, ale kabi, bir nechta kichik turlarga bo'lingan: Pilsner, Bock, Rauch, Ice Beer (Ice pivo) va Myunxen.
Pilsner: lager pivosining eng mashhur turi. Eng engil solod va yumshoq suvdan foydalanadi.
Yon: Taxminan 7% quvvatga ega engil va quyuq pivo. Ham engil, ham quyuq maltlar ishlatiladi.
Rauch (chekilgan): Pivo aniq tutunli hidga ega, chunki tayyorlashda dudlangan solod ishlatiladi.
muzli pivo: Pishirgandan so'ng, lekin oxirgi fermentatsiyadan oldin pivo muz holatiga sovutiladi. Shundan so'ng, muz olib tashlanadi va pivo ikki barobar alkogolli tarkibga ega, ammo ta'mga engil.
Myunxen: Qorong'i ham, yorug'lik ham bor. U aniq solod ta'mi va past alkogol tarkibiga ega.
1 kg pivo sharbatini 500 gramm shakar siropi bilan aralashtiring, 10 litrgacha qaynatilgan suv qo'shing, 7 gramm pivo xamirturushini qo'shing, qopqog'ini yoping. Aralashmani 6-7 kun davomida qorong'i joyda, 12-15 daraja haroratda "sayr qilish" uchun qo'ying. Keyin cho'kindidan to'kib tashlang, shishalarga quying, 5-7 gramm shakar qo'shing va yana 5-6 kun turing. Shundan so'ng, sovuq joyda 2 hafta davomida pishib etish uchun joy.
