Щодо відмінностей між такими типами пива, як Ель та Лагер, існує безліч помилок. Якщо хтось каже: «всі елі мають бути...» або «всі табори мають бути...», він неправий. Зрештою, і Лагер і Ель може бути світлим або темним, міцним або слабшим, похмеленим сильно або слабо і т.д.
То в чому ж їхня принципова відмінність? Відповідь криється у різній технології зброджування, а також у застосуванні двох різних штамів дріжджів.
Елі зброджуються штамом дріжджів Saccharomyces cervisiae. Часто ці дріжджі називають «верховими»оскільки вони найбільш активно поводяться на поверхні пива. Крім цього, перш ніж остаточно випасти осад на дні ферментера, вони утворюють на поверхні пива пластівці.
Деякі пивовари збирають піну, що утворилася на поверхні пива — вона містить життєздатні клітини дріжджів, які можна використовувати для зброджування наступної партії пива.
Табори зброджуються дріжджами Saccharomyces pastorianus, які називаються через відсутність активності на поверхні пива «низовими». Цей штам дріжджів є гібридом двох близьких штамів: елевих і більш терпимих до холоду Saccharomyces bayanus.
З огляду на описану класифікацію деякі пивоварні дріжджі не потрапляють у конкретну «групу», і це розмиває чітку межу між елем і табором. Наприклад, такі стилі пива, як Kölsch і Altbier зброджуються елевими дріжджами, але за низьких температур. Також існують стилі пива, що зброджуються низовими дріжджами за високих, практично «елевих» температур.
І елеві та табірні дріжджі роблять одну й ту саму роботу: переробляють цукор на алкоголь і CO 2 . Бродіння елей відбувається при температурах 16-26 ° C. Такі стилі пива, як Pale Ale, Porter, Stout (переважно англійські та американські) зазвичай зброджують за температури 20-21°C.
Коли температура бродіння піднімається вище 21°C, елеві дріжджі надають пиву фенольних та ефірних присмаків. Якщо такий ефект спочатку задуманий, він додає смаку пива цікаву «складність». Ця технологія використовується у багатьох бельгійських, французьких та німецьких стилях пива. Наприклад, нотки банана в німецькому пшеничному пиві — результат діяльності дріжджів і його можна коригувати за допомогою температури бродіння.
Табори, у свою чергу, зброджуються при низькій температурі, зазвичай, в діапазоні від 9 до 14°C, і оскільки табірні дріжджі можуть переробити більше видів цукрів, ніж елеві, пиво в результаті набуває «чистішого» смаку. Таким чином, низькі температури бродіння визначають меншу кількість ефірних та фенольних присмаків у пиві.
Важливо, що на відміну від елю табір вимагає додаткову стадію дозрівання — лагерування.
Лагерування- Це період дозрівання пива при температурі, близької до 0 ° C, протягом 2-3 тижнів. За цей час в осад випадають дріжджі та білки, завдяки чому смак табору стає гладкішим і чистішим.
Щодо відмінностей між такими типами пива, як Ель та Лагер, існує безліч помилок. Якщо хтось каже: «всі елі мають бути...» або «всі табори мають бути...», він неправий. Зрештою, і Лагер і Ель може бути світлим або темним, міцним або слабшим, похмеленим сильно або слабо і т.д.
То в чому ж їхня принципова відмінність? Відповідь криється у різній технології зброджування, а також у застосуванні двох різних штамів дріжджів.
Елі зброджуються штамом дріжджів Saccharomyces cervisiae. Часто ці дріжджі називають «верховими»оскільки вони найбільш активно поводяться на поверхні пива. Крім цього, перш ніж остаточно випасти осад на дні ферментера, вони утворюють на поверхні пива пластівці.
Деякі пивовари збирають піну, що утворилася на поверхні пива - вона містить життєздатні клітини дріжджів, які можна використовувати для зброджування наступної партії пива.
Табори зброджуються дріжджами Saccharomyces pastorianus, які називаються через відсутність активності на поверхні пива «низовими». Цей штам дріжджів є гібридом двох близьких штамів: елевих і більш терпимих до холоду Saccharomyces bayanus.
З огляду на описану класифікацію деякі пивоварні дріжджі не потрапляють у конкретну «групу», і це розмиває чітку межу між елем і табором. Наприклад, такі стилі пива, як Kölsch і Altbier зброджуються елевими дріжджами, але за низьких температур. Також існують стилі пива, що зброджуються низовими дріжджами за високих, практично «елевих» температур.
І елеві та табірні дріжджі роблять одну й ту саму роботу: переробляють цукор на алкоголь і CO 2 . Бродіння елей відбувається при температурах 16-26 ° C. Такі стилі пива, як Pale Ale, Porter, Stout (переважно англійські та американські) зазвичай зброджують за температури 20-21°C.
Коли температура бродіння піднімається вище 21°C, елеві дріжджі надають пиву фенольних та ефірних присмаків. Якщо такий ефект спочатку задуманий, він додає смаку пива цікаву «складність». Ця технологія використовується у багатьох бельгійських, французьких та німецьких стилях пива. Наприклад, нотки банана в німецькому пшеничному пиві – результат саме діяльності дріжджів та його можна коригувати за допомогою температури бродіння.
Табори, у свою чергу, зброджуються при низькій температурі, зазвичай, в діапазоні від 9 до 14°C, і оскільки табірні дріжджі можуть переробити більше видів цукрів, ніж елеві, пиво в результаті набуває «чистішого» смаку. Таким чином, низькі температури бродіння визначають меншу кількість ефірних та фенольних присмаків у пиві.
Важливо, що, на відміну еля, табір вимагає додаткову стадію дозрівання - лагерування.
Лагерування- це період дозрівання пива при температурі близької до 0°C протягом 2-3 тижнів. За цей час в осад випадають дріжджі та білки, завдяки чому смак табору стає гладкішим і чистішим.
- це не розкіш, а стратегічний напій. Відомий американський композитор та співак 20 століття Френк Вінсент Заппа сказав про роль пива у державній економіці такими словами: «Щоб вважатися Справжньою Країною, потрібно мати національну марку пива та національну авіакомпанію. Непогано ще мати футбольну збірну та трішки атомної зброї, але пиво – умова №1».
Сьогодні ми спробуємо розібратися у деталях пивної класифікації. Але перш ніж аналізувати сорти, слід зрозуміти основи технології пивного виробництва.
Підроблене пиво за собівартістю вийде набагато дорожче, ніж справжнє, тому, купуючи пиво, ви можете бути впевнені з великою ймовірністю, що перед вами - оригінал.
Виробництво пива ділиться на етапи, кожен з яких важливий для того, щоб напій вийшов смачним та якісним.
На першому етапі готується солод. Для цього зерна ячменю пророщуються, сушаться та очищаються від паростків. Солод подрібнюється і розбавляється водою. Так відбувається затирання сусла. Крохмаль розщеплюється на мальтозу та розчинні речовини декстрини. Через вивільнення мальтози сусло стає солодкуватим.
На наступній стадії затор, який є сумішшю роздробленого зерна, ретельно фільтрують. Сусло відокремлюється від нерозчинних залишків ячменю, які називаються словом «дробина».
Після фільтрування сусло піддається кип'ятінню. У розчин додається хміль та інші складові рецептури. Майбутнє пиво варять протягом однієї-двої години для того, щоб випарувалися небажані ароматичні речовини, а білкові складові скоагулювалися і випали в осад.
Щоб пиво не було каламутним, сусло поміщають у гідроциклон. Освітлення відбувається під впливом відцентрової сили. Усі нерозчинні залишки ячменю та хмелю остаточно відокремлюються від рідини, і після півгодинного відстоювання сусло звільняють від твердих частинок.
На наступному технологічному ступені сусло перекачують у бродильний танк для охолодження та аерації. Під аерацією мається на увазі насичення киснем, необхідним зростання дріжджів.
Найважливішим виробничим моментом при виготовленні пива є бродіння, коли отриманий розчин додаються пивні дріжджі. Цей процес розтягнутий за часом і триває кілька тижнів за зниженої температури. Щоб очистити пиво від залишків држжів, його фільтрують. Промислова фільтрація знищує пивну мікрофлору, запобігаючи його закисанню.
Іноді пиво піддають пастеризації. При нагріванні до 80 ° C збільшується термін зберігання пива, але погіршуються його смакові якості.
Здається, що пивовари вигадали для себе спеціальну мову для спілкування. Деякі терміни доводиться спеціально перекладати як з іноземної мови: бірдекель- Картонна підставка під кухоль, варя- пивний чан обсягом 110 вёдер, танк- ємність для дображивания та зберігання пива, кегі- ємності для транспортування пива, кол'єретка- Етикетка шийки пляшки, кроненпробка- Металева кришка з гофрованою кромкою.
Раніше у пивоварів не було навіть термометрів, не кажучи про складніші вимірювальні прилади, і майстрам доводилося покладатися лише на власні чутливі рецептори. Сьогодні при повній автоматизації та роботизації виробництва пивовар не забуває дегустувати свій продукт, адже смак та аромат виміряти неможливо.
Багато років тому для підтвердження кваліфікації фахівця з пивоваріння потрібно було складати іспити кожні три роки. Досліджувані проходили через визначення за смаком дванадцяти ступенів гіркоти, солодощі та солоності. Щоб витримати перевірку на нюх, потрібно було визначити як характер аромату, а й його інтенсивність.
За якістю пива завжди стежили з особливою ретельністю. Одним із оригінальних способів перевірки його якості був народний метод, коли три важливі чиновники приходили до броварні в штанах з оленячої замші і сідали на дубову лаву, на яку виливали кухоль пива. За годину гості вставали. Якщо лава прилипала до штанів і піднімалася разом із ними, пиво вважалося якісним. Якщо лава з гуркотом падала до ніг градоначальників, пивовар платив штраф за низьку якість свого товару.
За звичаями Старої Праги пиво пили двома способами - "по половинці" та "по порядку".
У першому випадку одна людина випивала половину кухля пива, а друга за ним допивала залишок. Другий кухоль починав той, хто в першому випадку допивав до дна. Ті, хто п'ють, весь час змінювалися, але ніхто з них не осушував залпом весь кухоль цілком. У другому випадку кілька людей скидалися на один обсяг пива, що випивається. Щоб встановити черговість пиття, кидали кістки.
Розпивання пива перетворювали на атракціон, на міні-виставу, на веселе шоу. Відвідувачі пивної змагалися у кількості випитого і ставали при цьому найхимерніші пози. Вони вставали на стільці, залазили на столи, лягали на підлогу. Вони пили через ногу, через руку, тримаючи кухоль над головою, ставлячи його на лікоть.
У давнину серед пивних традицій Чехії була популярна проба «на ніготь». Після того, як випивався цілий збан, останню краплю виливали на ніготь і злизували. Досить дивний спосіб перевірки того, що вже зникло в ковтках та животах.
Якщо постоялець корчми мав намір пити пиво "на сокиру", це не передбачало початку кривавої драми, як могло здатися при згадці цієї грізної зброї. Вираз «пити на сокиру» означав необхідність зробити зарубку на дерев'яній поверхні для того, хто просив налити йому пива в борг.
В основі класифікації пива є різні параметри.
За кольоромпиво поділяється на світле та темне. Темне пиво відрізняється від світлого обжарювання солоду. Напівтемне пиво отримують при змішуванні обсмаженого та необсмаженого солоду. Колірна палітра пива досить широка. Крім світлого та темного можна визначити варіанти відтінків бурштинового, коричневого та навіть чорного пива.
За принципом фільтраціїпиво ділиться на живе, фільтроване та пастеризоване.
Живе пиво корисне. Смак свіжозвареного пива не сплутати ні з чим. Його можна відрізнити по злегка каламутому дріжджовому осаду. Живе пиво за всіх переваг має серйозний недолік у вигляді малого терміну зберігання. Розливне живе пиво втрачає свою привабливість вже за дві години після виготовлення, а бутильоване живе пиво зберігається не більше тижня.
Фільтроване пиво очищене від дріжджових частинок. Має гарний прозорий колір. Його можна зберігати більше місяця, але смак його змінюється, а користь від такого пива значно менша.
Найтриваліший термін зберігання у пастеризованого пива. Воно не змінює своїх споживчих якостей кілька місяців. Фільтроване пиво нагрівають, щоб знищити всі мікроорганізми. Смак його змінюється. За своєю суттю це вже не пиво, а інший напій. Про корисні властивостітакого пива говорити годі.
За типом дріжджівпиво прийнято розділяти на дві групи - табори та елі. Лагер (LAGER) зброджують за допомогою дріжджів Saccaromyces carlsbergensis, а для виробництва елю (ALE) використовують дріжджі Saccaromyces cerevisiae.
У 90% при виготовленні пива застосовується технологія низового бродіння, коли пиво визріває на холоді від 6 до 9 °C. Для цього потрібні спеціальні пивні дріжджі низового бродіння та професійне холодильне обладнання. Лагер — яскравий представник пива низового бродіння, коли процес зброджування триває близько двох тижнів.
Елі зброджуються за допомогою верхового бродіння в більш стислий термін і при вищій температурі (15-20 ° C), вони міцніші за табори і часто мають фруктовий присмак.
Класифікація елей та таборів для любителів пива становить особливий інтерес. Вона надає необмежені можливості на будь-який смак.
Ель – це пиво чи ні? А табір? Лагер – світле пиво? А темне – це ель чи портер? А може бути ель – це пиво без хмелю?
Якщо блукати інтернетом, минаючи спеціальні сайти, можна прочитати десятки різних відповідей на ці питання, і більша їх частина буде нісенітницею. Адже це базові поняття в пивоварінні.
Без відповіді на ці питання мало буде користі від читання статей про пиво, терміни лише остаточно змішаються в голові. Тому спочатку важливо запам'ятати, що пиво класифікується за ієрархічним принципом.
Щоб привести різноманітність пивного світудо системи, спеціалісти розробляють класифікації стилів. Найвідоміша та найпопулярніша з них – міжнародна класифікація BJCP (Beer Judge Certification Program), у її редакції від 2015 року понад 120 стилів ().
Крім міжнародних класифікацій є і національні традиції. Вони іноді народжують стилі, які потрапляють у міжнародні класифікації: традиційне російське попалое і чорне пиво, численні історичні європейські, азіатські, латиноамериканські стилі тощо.
У Росії її також склалася практика класифікувати пиво за кольорами. Частково це пояснюється тим, що переважну частину пива в СРСР і ще недавно в Росії складали табори чесько-німецького стилю. Зараз, коли популярнішими стають елі, класифікація за кольором втрачає сенс. Балтійський портер належить до таборів, стаут – до елів, але й те, й інше – темне пиво. Слід пам'ятати, що світле чи темне — це стиль пива, лише його характеристика.
Бог створив пиво, і пиво було елем, бо до певного моменту все пиво було елем.
Ель це пиво верхового бродіння. При його виробництві використовуються штами дріжджів, які при бродінні утворюють на суслі дріжджову шапку. Бродіння сусла проходить за високих температур від +15 до +24 градусів.
Правильні штами дріжджів та висока температура дають безліч складних ефірів, смакових та ароматичних продуктів. Це пиво тяжіє до яскравих смаків та ароматів: фруктового, ягідного, ефірного, у деяких темних стилях — до винного.
До елів відносяться безліч цікавих та різноманітних стилів: легкий American Pale Ale, стаути, майже все пшеничне пиво.
Довгий час усе пиво варилося верховим бродінням, але з XV століття на сцену почали виходити табори, і до XX століття елеве пивоваріння майже зачахло.
Наразі ель знову став популярним завдяки крафтовій революції. Складні ефірні смаки та аромати ідеально підійшли малим американським пивоварам, які бажали творчого самовираження. А наймоднішим стилем модного елю став India Pale Ale, спочатку англійський стиль, який дуже потоваришував з американськими та новозеландськими хмелями.
Лагер - це пиво низового бродіння, тобто, при його виробництві використовуються штами дріжджів, що осідають на дні ємності із суслом. Бродіння сусла проходить за низьких температур від +8 до +14 градусів.
Це порівняно молодий тип пива. Він з'явився в середньовічній Європі приблизно на початку п'ятнадцятого століття, проте з винаходом у XIX столітті холодильних машин швидко поширився, потіснивши ель із п'єдесталу популярності. Нині частка таборів до світового споживання напою сягає 80%.
Популярність табору забезпечив його сухий, чистий смак. При цьому на ґрунті інтересу до крафтового пивоваріння виріс забобон, ніби табір завжди «бідніший» на смак, ніж ель. Але це зовсім не так: пільзнери, раухбіри, боки та багато інших таборових стилів мають чистий, потужний, виражений смак.
А останнім часом набирає популярності IPL, India Pale Lager, названий так за аналогією з India Pale Ale. Це табір з потужним хмеленням, у тому числі, американським хмелем, з ухилом в американську стилістику, близький до крафтових елей.
Зараження пива дикими дріжджами або бактеріями для броварника майже завжди обертається трагедією. Такий напій часто непридатний для пиття. Але деякі майстри змогли використати зараження пива, щоб отримати незвичайні смаки та аромати. Так у Бельгії народилися гез та ламбік, у Німеччині – гозі.
Головна "фішка" технології зрозуміла з назви. Пивовар дає пиву самому заразитися дикими дріжджами чи бактеріями, а чи не користується культурними дріжджами. У такому пиві і зараження бактеріями може йти на користь.
Підсумок — освіжаючий кислий смак, дикі або мочені яблука у смаку та ароматі, сіно, так званий «скотний двір», складні відтінки, шампанська сухість та газація та багато інших приємних моментів. При цьому пиво виходить дуже «географічним» — у кожній країні, у кожній області, у кожному місті та селі, і навіть у кожній будівлі свій набір диких дріжджів та бактерій. Повторити не вдасться.
Кисле пиво останнім часом – справжній хіт крафтового пивоваріння. У зв'язку з цим, крім класичного «дикого» пива, з'явився фактично новий стиль, sour ale або кислий ель. Він виходить, якщо пивовар не чекає, поки пиво підхопить дикі дріжджі або бактерії з навколишнього середовища, а сам їх вносить у сусло. Таке пиво зварити простіше, та й результат може бути не менш цікавим.
Для повноти картини слід зазначити, що пивовари на тому не зупинилися. Кому спало на думку змішати дві технології в одній, досі невідомо, проте гібридне пиво є, і воно гідне того, щоб його згадати.
Гібридне пиво – це ель, який витримується при табірній температурі (німецькі кельш та альтбір), або табір – при елевій (американський стимбір – «парове пиво»). Як можна зрозуміти, таке варіння надає елям табірні тони, а табору - елеві.
Іноді в ієрархії виділяється ще один рівень - підстилку. Наприклад, сухий, вівсяний, молочний, російський імперський стаути називаються не стилями, а підстилями стилю "стаут". Залежно від класифікації можна називати російський імперський стаут і стилем і підстилем - смак від цього не зміниться.
Грюйт – це пиво без додавання хмелю. Зараз складно таке уявити, але колись людство не знало, що хміль можна додавати в пиво, і використало замість нього збори трав: багна, мирту, полину, деревію, вересу. Хмелеве пиво в Європі остаточно перемогло грюйт приблизно до початку XVI століття, причому роль у цьому відіграли не лише смакові, а й економічні, політичні і навіть релігійні причини. Нині грюйт варять дуже рідко.
В інтернеті зустрічається застаріле трактування, ніби пиво без хмелю – це ель. Справді, на зорі часів напій бродіння без хмелю називали елем, а з хмелем – пивом, але зараз ель – це лише пиво верхового бродіння, не інакше.
З одного боку, відповідь правильна, тому що дійсно пиво буває темне та світле, з іншого боку, належність до певного сорту пива визначається далеко не за кольором напою. Тут треба дивитися ширше, точніше, уважніше. ***Поділити пиво можна на дві великі категорії: напій, приготований за допомогою дріжджів верхового бродіння або напій, що зброджується низовими дріжджами. І називаються ці дві категорії відповідно ель та табір. Хто ці назви вже чув, можуть спробувати заперечити на користь першої відповіді, що ель – це традиційне темне пиво, а табір – традиційне світле. Насправді це не так. Як і ель може радувати неповторним бурштиновим блиском, так і табір може поглинати погляд своєю глибокою чорнотою.
Однак, перш ніж далі писати про елі та табори, варто трохи загострити увагу на дріжджах. Хоча вони і називаються дріжджі верхового та низового бродіння, це зовсім не означає, що дріжджі блукають виключно зверху або знизу ферментера (бак, де відбувається бродіння). Під час зброджування сусла гриби знаходяться в товщі напою, і якщо зазирнути в потрібний момент у бак, можна побачити, як потік молодого пива піднімається та опускається під дією вуглекислоти, що виробляється дріжджами. Відмінна риса табірних дріжджів у тому, що вони не утворюють пінну шапку «krausen» як елеві дріжджі. Наприкінці бродіння всі дріжджі (і елеві, і табірні) осідають на дно ферментера.
Коли ви читаєте в інтернеті, що пиво з'явилося ще за єгипетських фараонів, ви читаєте про ель. Тоді вперше з'явилося пиво, яке готується з хмелю, солоду, різних трав і зброджується за високої температури. Характерною відмінністюЕля від табору є його солодкуватий присмак, тому що при бродінні дріжджі "з'їдають" не весь цукор. Колір елю може варіюватися від бурштиново-золотого до чорного залежно від ступеня обсмажування солоду: що він сильніше обсмажений, то темнішим буде колір напою. Забігаючи наперед – це діє також і для таборів. При приготуванні елю використовується переважно ячмінний або пшеничний солод. Ель бродить за температури 15-24 градуси Цельсія. Від цього в пиві з'являється безліч ароматичних та смакових букетів, через що елі часто мають фруктовий солодкий присмак. Середня градусність напою – 4-5% алкоголю. У Середньовічній Європі ель вважався харчовим продуктомпершої необхідності й прирівнювався до хліба.
Елі можна розділити на 4 підтипи: Біттер, Пейл ель, Портер та Стаут
Біттер: Колір пива від світло-жовтого до темно-жовтого Смак сухий, з гіркуватістю. Використовується найсвітліший і найчистіший ячмінь і дуже багато хмелю.
Пейл ель або світлий ель: Світлий сорт, алкоголю та хмелю містить більше ніж біттер. Колір світло-коричневий або янтарний.
Портер: Темний та міцний сорт, з яскраво вираженим смаком хмелю.
Стаут: Найтемніша група видів елю і всього пива. Готується із суміші обсмаженого та звичайного солоду, має сильний хмільний смак.
Лагер (з німецького lagerbier – зберігання) – тип пива низового бродіння, яке зберігається кілька тижнів перед продажем. В даний час за цією технологією виробляється близько 80% пива у світі. Популярність табору пояснюється більш м'яким на відміну від елю смаком, тривалим терміном зберігання без погіршення смакових якостей та можливістю транспортування на великі відстані.
Процес бродіння сусла у технології виробництва табору поділяється на два етапи:
Головне бродіння, яке проходить за температури від +5 до +10°C протягом 10-14 днів;
Доброджування (послідовування) при температурі від +2,5 до +5 ° C, що займає не менше трьох тижнів. Чим більше часу відведено на післябродіння, тим смачніше виходить пиво. Хороший табір має визрівати щонайменше чотири місяці.
Батьківщина табору – Німеччина. Зими в Баварських Альпах холодні, а пиво завжди було найдешевшим видом алкоголю. Часто пивоваріння займалися монастирі. З води, солоду і хмелю виходило ситне, підбадьорливе питво, яке в дні постів дозволялося їсти братам як «рідкий хліб».
Легер, як і ель, ділиться на кілька підвидів: Пілснер, Бок, Рауч, Айс бір (Крижане пиво) та Мюнхенське.
Пілснер:найвідоміший сорт табірного пива. Для нього використовують найсвітліший солод та м'яку воду.
Сторона: Світле та темне пиво міцністю близько 7% використовують як світлий, так і темний солод.
Рауч (копчене)): Пиво має яскраво виражений копчений аромат, тому що при приготуванні використовується копчений солод.
Крижане пиво: Після варіння, але до остаточного зброджування, пиво охолоджують до льоду. Після того, крижинки видаляють і пиво виходить з подвійним вмістом алкоголю, але легким на смак.
Мюнхенське: Буває як темне, так і світле Має яскраво виражений солодовий смак та низьку фортецю.
1 кг пивного сусла перемішати з сиропом з 500 г цукру, долити до 10 літрів кип'яченою водою, додати 7 грамів пивних дріжджів, закрити кришкою. Суміш поставити "бродити" у темне місце на 6-7 діб, при температурі 12-15 градусів. Потім злити з осаду, розлити в пляшки, додати по 5-7 г цукру і витримувати ще 5-6 днів. Після цього помістити для дозрівання на 2 тижні холодне місце.
