Більшість харчових продуктів є швидкопсувними. Псування харчових продуктів, зокрема, плодів та овочів викликана головним чином дією мікроорганізмів (гниття, бродіння). Плоди та овочі містять велику кількість вологи та поживних речовин (цукри, азотисті, пектинові речовини та ін) і є гарним живильним середовищем для мікробів. Для того, щоб уникнути псування продуктів, необхідно піддати їх спеціальній обробці, яка отримала назву консервування

Виділяють чотири основні принципи консервування:

Анабіоз;

Цінобіоз;

Жоден із принципів, покладених в основу цієї класифікації, не може бути здійснений на практиці у чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування ґрунтуються на змішаних принципах.

Цей метод полягає у зберіганні плодів та овочів у свіжому вигляді без будь-якої спеціальної обробки. Вживаються лише заходи, створені задля підтримку нормальних життєвих процесів та деякі обмеження їх інтенсивності, про те, щоб зменшити витрата поживних речовин з допомогою дихання, знизити втрати маси з допомогою випаровування вологи. При цьому підтримання нормальних життєвих процесів та обмеження їх інтенсивності зводиться до певного режиму складування та зберігання сировини. Біоз не є методом консервування у звичайному розумінні, а лише системою заходів, що забезпечують короткочасне збереження плодів у свіжому вигляді при надходженні сировини на завод (сховища, склад).

Сировину укладають не дуже високим шаром, щоб доступ повітря до окремих плодів не був утруднений, інакше процес нормального дихання порушується і настає так зване інтрамолекулярне дихання, що полягає в безкисневому розкладанні цукрів на спирт та діокис вуглецю за схемою:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Спирт, що утворюється, є отрутою для цитоплазми, отруює рослинні клітини і призводить до їх загибелі.

При зберіганні плодів та овочів підтримується їхня природна стійкість до дії фітопатогенних мікроорганізмів.

11.2. Анабіоз

Анабіоз називають метод консервування, при якому пригнічується або різко скорочується життєдіяльність мікроорганізмів і гальмуються ферментативні процеси, що протікають у продуктах. Анабіоз широко використовується у харчовій промисловості. На цьому принципі заснований ряд методів консервування: охолодження та заморожування, створення високих концентрацій осмотично діяльних речовин, сушіння, зберігання в регульованій атмосфері, маринування, спиртування, квашення та ін.

Помірний холод (спосіб називають холодним зберіганням або зберіганням в охолодженому стані) - охолодження сировини та продуктів переробки до такої температури, яка, будучи на 10-150С нижче за кімнатну температуру, не опускалася б нижче мінус 1-30С, тобто тієї температури, за якої сировину та харчові продукти замерзають. Використання помірного холоду сприяє значному уповільненню біохімічних процесів, що протікають у рослинній сировині, а також зниженню активності мікроорганізмів, більшість з яких найкраще розвивається за 370С.

Метод холодного зберігання дає можливість зберегти сировину при мінімальній зміні її натуральних властивостей протягом декількох тижнів, тобто набагато довше, ніж метод біозу.

Заморожування продукту передбачає його охолодження до температури значно нижчої (порядку мінус 30С), ніж відповідна температура замерзання. Заморожені харчові продукти та сировину можна зберігати протягом багатьох місяців, тобто значно довше, ніж за умови використання помірних знижених температур.

Зберігання у охолодженому стані (психроанабіоз). Досягається шляхом охолодження сировини або продуктів її переробки до температури не нижче -1-30С. Такий режим зберігання сприяє значному уповільненню біохімічних процесів, що протікають у рослинній сировині, а також зниженню активності мікроорганізмів. Зі зниженням температури швидкість дихання сильно уповільнюється, а тривалість зберігання плодів зростає. Спосіб холодного зберігання дає можливість зберегти сировину за мінімальної зміни її натуральних властивостей протягом кількох тижнів.

Заморожування (кріоанабіоз). Передбачає охолодження сировини та продуктів до температури, значно нижчої, ніж температура замерзання. Заморожені харчові продукти та сировину можна зберігати багато місяців, тобто. значно довше, ніж за умови використання помірних знижених температур. Це пояснюється тим, що у заморожених харчових продуктах вода перетворена на лід та мікроорганізми, харчування яких відбувається осмотичним шляхом, припиняють свою життєдіяльність. Заморожування доцільно вести за нормальної температури -18– -200С, оскільки за цієї температури утворюються дрібні кристалики льоду, які травмують клітини продукту, і за розморожуванні він зберігає свої товарні властивості. Так як температура замерзання багатьох видів сировини та харчових продуктів нижче -20С, очевидно, що при -180С переважна кількість вологи у будь-яких харчових продуктах вимерзає. При цьому самі плоди та овочі як живий організм гинуть, а мікроорганізми, присутні в них, переходять у стан анабіозу. Причинами загибелі рослинної клітини під час заморожування є: безпосередній вплив низької температури; зневоднення цитоплазми у процесі утворення льоду; механічний тиск льоду на зневоднену цитоплазму, що викликає руйнування тканини цитоплазмової мембрани, коагуляцію складових її колоїдів і, як наслідок, необоротне збільшення клітинної проникності.

У заморожених плодах та овочах протікають деякі хімічні зміни: відбувається інверсія сахарози, підвищується кислотність, знижується кількість дубильних речовин, що у ряді випадків покращує якість продукту через зниження терпкості та покращення природного аромату плодів. Іноді, для того щоб зберегти консистенцію ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють у міцному цукровому сиропі(30-60%-ої концентрації). Температура замерзання плодів при цьому знижується і утворюється менша кількість льоду, що травмує клітини. Недоліком способу є деяке зморщування плодів із-за осмотичного видалення з них вологи та їх зайва насолода.

Сушіння (ксероанабіоз). Цей спосіб консервування також призводить до анабіозу мікроорганізмів. Мінімум вологості, при якому можливий розвиток бактерій, становить 25-30%, цвілевих грибів – 10-15%. Потрапляючи в сухе середовище, мікробні клітини осмотично віддають вологу, відбувається плазмоліз клітини. При висушуванні вологість овочів та плодів доводять до 8-25%, тобто. до рівня, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів.

При підготовці до сушіння та в процесі самої теплової сушіння життєдіяльність плодів та овочів припиняється. При цьому гинуть мікроорганізми. Отже, принцип анабіозу стосовно сушіння означає плазмоліз мікроорганізмів, які потрапили на поверхню сушених продуктів у процесі зберігання. Ці мікроорганізми зберігаються тривалий час у стані анабіозу. Якщо висушений продукт зволожити, мікроби знову оживають, починають розмножуватися і викликають псування продукту. Сушіння як спосіб консервування має багато переваг: технологія та застосовувана апаратура досить прості; маса та обсяг сировини в процесі сушіння зменшуються у кілька разів; сушені продукти не вимагають особливих умов зберігання, не потребують герметичної упаковці, не вимагають особливих сховищ. Однак якість сушеної продукції, особливо плодів та овочів, як правило, не дуже висока. Основний недолік полягає в поганій відновлюваності їх природних властивостей при вторинному зволоженні перед вживанням.

11.3. Цінобіоз

Цей метод заснований на спеціальному культивуванні корисної мікрофлори, яка є антагоністом по відношенню до шкідливої ​​мікрофлори. Широко поширені методи консервування, що діють за принципом ценобіозу, - квашення, бродіння, посол м'ясних продуктів і риби та ін.

3.1. Квашення

Квашенням прийнято називати такий процес обробки овочів і плодів, при якому в результаті дії молочнокислих бактерій цукор, що є в сировині, зброджується в молочну кислоту за схемою:

С6Н12О6 → 2СН3СНОНСООН.

Молочна кислота, що накопичується в процесі бродіння, захищає продукт від псування.

При квашенні необхідно створити такі умови, за яких молочнокислі бактерії отримали б вільний доступ до цукристого соку, що знаходиться в клітинах рослинної сировини. Тому до підлягають квашенню овочам додають кухонну сіль у сухому вигляді (при квашенні капусти), щоб викликати плазмоліз клітин та осмотичний відсмоктування з них соку. При цьому капуста покривається соком, у якому починають швидко розмножуватися та зброджувати цукор молочнокислі бактерії. Сіль потрібна як смаковий засіб. Вона має також деяку консервуючу дію.

Для квашення використовують капусту, витриману протягом 1-2 діб після збирання. Качан капусти рубають, додають моркву, сіль у кількості 1,5-2,5 кг на 100 кг капусти, перемішують і витримують при температурі 16-200С 8-12 днів. При швидкому бродінні (при температурі близько 300С) капуста перекисає; при повільному бродінні (близько 100С) погіршується смак капусти.

Процес бродіння капусти виникає під дією Leuconostoc mesenteroides і завершується під дією Laktobacillus plantarum і Lactobacillus brevis.

Після 8-12 днів бродіння в залежності від температури, концентрації солі та початкової бактеріальної обсімененості капусти вміст молочної кислоти досягає 1,5-2% і процес квашення в основному закінчується.

11.3.2. Способи посолу

У промисловій практиці використовують три способи посолу: сухий, мокрий та змішаний (комбінований).

Сухий спосіб посолу полягає в тому, що продукт (м'ясо) натирають сухою посолочною сумішшю з подальшим пересипанням його сіллю під час укладання в штабелі (посол шпику), або м'ясо, призначене для виготовлення ковбас, перемішують із сіллю в мішалці, а потім укладають у тару та витримують певний час.

Сухим способом користуються посолу, коли необхідно зберігати продукт тривалий час, тобто він придатний для консервування.

Однак цей спосіб не позбавлений недоліків. Продукт виходить надмірно солоним та жорстким, а сіль розподіляється нерівномірно. При посоле жирних частин туші (шпик, грудний бекон), які містять мало вологи (5-14%), розсіл не виділяється.

Мокрий спосіб посолу - посол розсолом, який дає можливість отримати продукт з будь-яким вмістом солі при рівномірному її розподілі.

При мокрому посоле, у разі попереднього шприцювання м'яса, розсолом у кількості 8-12% до маси м'яса його занурюють у розсіл. Оптимальне співвідношення мас розсолу та м'яса дорівнює 1:1.

Найменше співвідношення в розсолі може підвищити концентрацію білків та значно зменшити концентрацію солі, тобто створити сприятливі умови для розвитку небажаних мікроорганізмів.

Підвищення відносного вмісту розсолу більш оптимального суттєво уповільнює зростання корисної мікрофлори.

11.4. Абіоз

При абіозі повністю пригнічується діяльність мікроорганізмів, здатних викликати псування продуктів та захворювання людей. Зазвичай у своїй повністю інактивовані і ферменти. Найпоширенішим промисловим методом консервування, заснований на принцип абіозу, є метод теплової стерилізації.

Теплова стерилізація - це обробка продукту під дією високої температури, при якій мікроорганізми гинуть внаслідок незворотних змін, що відбуваються в протоплазмі (наповнювач клітини білкового походження) клітини, коагуляції білків та розриву цитоплазмової оболонки клітини. Таким чином, збудники псування, що знаходяться всередині консервних банок, при тепловій обробці гинуть, а ті, що знаходяться в навколишньому середовищі завдяки герметичності тари всередину тари потрапити не можуть, ферменти, що збереглися в продукті до початку стерилізації, інактивуються. Консервовані таким способом харчові продукти можуть зберігатися багато років. Готові консерви зберігають у звичайних складах, перевозять у звичайних залізничних вагонах та автомобілях. У цьому полягає велика перевага способу. Даний спосіб консервування - основний у промисловості та найбільш надійний серед усіх способів зберігання харчових продуктів. При використанні оптимальних режимів стерилізації для кожного конкретного виду харчового продукту хімічні зміни у ньому та зміни його природних властивостей будуть мінімальними. Принцип абіозу в цьому способі дотриманий як щодо мікроорганізмів, так і сировини, що консервується.

Застосування електричного струму високої (ВЧ) та надвисокої частоти (НВЧ) - один із спеціальних способів теплової стерилізації харчових продуктів.

Консервування за допомогою антисептиків. Основано на здатності антисептиків знищувати мікроорганізми, оберігаючи цим продукт від псування. Проникаючи у клітину мікроба, ці речовини вступають у взаємодію Космосу з білками протоплазми, паралізуючи у своїй її життєві функції і наводячи мікробну клітину до загибелі.

Консервування за допомогою антибіотиків. Засновано на бактерицидному характері їхньої дії. Цінною в технологічному відношенні особливістю його є здатність повністю розкладатися при нетривалому кип'ятінні, тому біоміцин можна застосовувати тільки для консервації сировини тваринного походження - м'яса, риби, птиці, яка вживається в їжі після гарячої кулінарної обробки.

З фітонцидів найбільш підходящим для консервування є ефірна олія, одержувана з насіння гірчиці, так звана алілгірчична олія (ізородановий ефір алілового спирту). Введення цього антибіотика, наприклад, в маринади, у кількості 0,002% дозволяє зберегти ці продукти більше року за умови герметичного укуповування банки без псування, навіть якщо вони не були пастеризовані.

ТЕЖ САМОЕ, ТІЛЬКИ КОРОЧШЕ

Основними принципами зберігання харчових продуктів (за Я.Я. Нікітінським) є:

Біоз (bios – життя). На цьому принципі ґрунтується зберігання свіжих фруктів та овочів. При зберіганні цих продуктів створюються умови, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, шляхом зниження температури до 5 ° С та підтримки певної вологості. При цьому зберігається природний імунітет плодів та овочів, що також запобігає мікробному псуванню. Зберігання свіжовидоєного молока при низьких температурах збільшує тривалість бактерицидної фази.

Абіоз (abiosis – заперечення, знищення життя) досягається фізичними та хімічними способами. До них відносяться використання високих температур (пастеризація, стерилізація), додавання антисептиків, опромінення різними формами променистої енергії, застосування антибіотиків, обробку ультразвуком, фільтрування рідин за допомогою фільтрів, що стерилізують. При абіозі гинуть, як правило, вегетативні та спорові форми бактерій, завдяки чому продукти можуть зберігатися у герметичній упаковці тривалий час.

Анабіоз (anabiosis – пригнічення життя). Методи зберігання, засновані на принципі анабіозу, спрямовані на призупинення життєдіяльності мікробів у продуктах. Створюються такі умови, у яких мікроорганізми можуть залишатися живими, але з життєдіяльними. До таких методів відносяться використання низьких температур (охолодження та заморожування), видалення води з продукту нижче межі, необхідної для розвитку мікробів (сушіння, в'ялення), додавання до продукту речовин (солі, цукру), що створюють високий осмотичний тиск, підвищення кислотності продукту шляхом додавання оцтової кислоти (маринування), створення анаеробних умов, що запобігають розвитку найбільш активних збудників псування – аеробних мікроорганізмів (зберігання продуктів у газонепроникному пакувальному матеріалі, вакуумному впакуванні, в атмосфері азоту).

Ценоанабіоз – принцип зберігання, у якому консервуючу речовину виробляють самі мікроорганізми. Заснований цей принцип на антагоністичних взаєминах мікроорганізмів: створюються умови для розвитку корисних мікроорганізмів і тим самим пригнічується розвиток мікроорганізмів – збудників псування. При цьому корисні мікроорганізми не тільки не псують продукт, а навіть покращують його харчові та смакові переваги. На цьому принципі ґрунтується квашення овочів, виробництво кисломолочних продуктів.

Ефективність всіх заходів, спрямованих на запобігання псуванню харчових продуктів, багато в чому залежить від дотримання загальних санітарно-гігієнічних вимог та виконання встановленого режиму зберігання, товарної обробки та переробки.

39. Дезінфекція- це комплекс заходів, спрямованих на знищення збудників інфекційних захворювань та руйнування токсинів на об'єктах зовнішнього середовища. Для її проведення зазвичай використовуються хімічні речовини, наприклад, формальдегід або гіпохлорит натрію, розчини органічних речовин, що володіють властивостями, що дезінфікують: хлоргексидин, ЧАСи, надуцтова кислота. Дезінфекція зменшує кількість мікроорганізмів до прийнятного рівня, але може їх і не знищити. Є одним із видовобеззараження. Розрізняють профілактичну, поточну та заключну дезінфекцію:

Профілактична - проводиться постійно, незалежно від епідемічної обстановки: миття рук, навколишніх предметів з використанням миючих засобів, що містять бактерицидні добавки.

Поточна – проводиться біля ліжка хворого, в ізоляторах медичних пунктів, лікувальних закладах з метою запобігання поширенню інфекційних захворювань за межі вогнища.

Заключна – проводиться після ізоляції, госпіталізації, одужання чи смерті хворого з метою звільнення епідемічного вогнища від збудників, розсіяних хворим.

Методи дезинфекції

1.Механічний - передбачає видалення зараженого шару ґрунту або влаштування настилів.

2.Фізичний - обробка лампами, що випромінюють ультрафіолет, або джерелами гамма-випромінювання, кип'ятіння білизни, посуду, прибирального матеріалу, предметів догляду за хворими та ін. В основному застосовується при кишкових інфекціях.

Кип'ятіння використовується для обробки білизни (кип'ятять у мильно-содовому розчині протягом 2 годин), посуду (2% содовому розчині протягом 15 хвилин), питної води, іграшок, їжі. Пароповітряна суміш є діючим початком у пароформаліновій дезінфекційній камері; в дезінфекційних камерах знезаражують речі хворого та постільні речі. Ультрафіолетове опромінення використовується для знезараження повітря приміщень у лікувальних та інших установах (лампа БУВ-15 або БУВ-30).

3.Хімічний (основний спосіб) полягає у знищенні хвороботворних мікроорганізмів та руйнуванні токсинів дезінфікуючими речовинами.

4. Комбінований - заснований на поєднанні декількох з перерахованих методів (наприклад, вологе прибирання з наступним ультрафіолетовим опроміненням)

5.Біологічний - заснований на антагоністичній дії між різними мікроорганізмами, дією засобів біологічної природи. Застосовується на біологічних станціях при очищенні стічних вод.

Що являє собою фізичний спосіб дезінфекції? Фізичний спосіб дезінфекції - кип'ятіння, обробка парою та гарячим повітрям, а також ультрафіолетове опромінення. Кип'ятіння використовується для обробки білизни (кип'ятять у мильно-содовому розчині протягом 2 годин), посуду (2% содовому розчині протягом 15 хвилин), питної води, іграшок, залишків їжі. Пароповітряна суміш є діючим початком у пароформаліновій дезінфекційній камері; в дезінфекційних камерах знезаражують речі хворого та постільні речі. Ультрафіолетове опромінення використовується для знезараження повітря приміщень у лікувальних та інших установах (лампа БУВ-15 або БУВ-30).

40. У природі мікроорганізми стикаються з дією різноманітних біотичних факторів.При симбіозі (спільному існуванні) розрізняють асоціативні (сприятливі) та антагоністичні (конкурентні) взаємини.

Асоціативні форми симбіозу. Широко поширені у природі. Саме на них заснований кругообіг речовин у природі. До асоціативних форм симбіозу відносяться метабіоз, мутуалізм, синергізм та комменсалізм.

Метабіоз – така форма симбіозу, коли створюються умови для послідовного розвитку одних мікроорганізмів з допомогою продуктів життєдіяльності інших. Прикладом метабіозу може служити псування субстратів, що містять цукор (плодово-ягідних соків, пошкоджених плодів, ягід), коли на них спочатку розвиваються дріжджі, що перетворюють цукор на спирт, потім оцтовокислі бактерії, що перетворюють спирт на оцтову кислоту і, нарешті, міцеліальні гриби, які окислюють оцтову. кислоту до вуглекислого газу та води.

Мутуалізм – такі взаємини між мікроорганізмами, які ґрунтуються на взаємній вигоді. Приклад: спільне існування у природі анаеробних та аеробних мікроорганізмів. Аероби, поглинаючи кисень, створюють необхідні для анаеробів окисно-відновлювальні умови.

Синергізм – посилення фізіологічних функцій мікроорганізмів при спільному культивуванні. У кефірному грибку, наприклад, містяться дріжджі та молочнокислі бактерії. Вітаміни, синтезовані дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна кислота, утворена молочнокислими бактеріями, створює сприятливі значення рН у розвиток дріжджів.

Комменсалізм – форма співжиття, коли один організм живе за рахунок іншого, не завдаючи йому шкоди. Прикладом комменсалів можуть бути бактерії нормальної мікрофлори тіла людини.

Антагонізм - такий тип взаємовідносин, коли один організм пригнічує або припиняє розвиток іншого переважно за рахунок продуктів його життєдіяльності. Молочнокислі бактерії, наприклад, виділяючи молочну кислоту, створюють кислу реакцію середовища, що перешкоджає розвитку гнильних бактерій. Це використовується при квашенні капусти, виготовленні кисломолочних продуктів.

Антибіоз - пов'язаний зі здатністю одного виду мікроорганізмів виділяти в навколишнє середовище специфічні речовини, що пригнічують життєдіяльність інших, - антибіотики. Вони мають або широкий спектр дії щодо низки мікроорганізмів, або вибірковою дією до одного з них.

Біотичні фактори навколишнього середовища (Біотичні чинники; Біотичні фактори; Biotic factors; Biological factors; від грец. Biotikos - життєвий) - фактори живого середовища, що впливають на життєдіяльність організмів.

Беклемішев В.М. розділив біотичні фактори на 4 групи:

Топічні - щодо зміни середовища (розривання ґрунту)

Трофічні – харчові відносини (продуценти, консументи, редуценти)

Форичні - по перенесенню (рак пустельник переносить актинію)

Дія біотичних факторів виявляється у формі взаємовпливів одних організмів на життєдіяльність інших організмів і всіх разом на довкілля. Розрізняють прямі та непрямі взаємини між організмами.

Внутрішньовидові взаємодії між особинами одного і того ж виду складаються з групового та масового ефектів та внутрішньовидової конкуренції.

Міжвидові взаємини значно різноманітніші. Можливі типи комбінації відбивають різні види взаємовідносин:

Нейтралізм - взаємини між організмами не приносять один одному ні шкоди, ні користі

Синойкія (квартирантство) - співжительство, у якому особина одного виду використовує особина іншого виду лише як житло, не приносячи своєму «живому дому» ні користі, ні шкоди. Наприклад, прісноводна рибка гірчак відкладає ікринки в мантійну порожнину двостулкових молюсків. Ікринки, що розвиваються, надійно захищені раковиною молюска, але вони байдужі для господаря і не харчуються за його рахунок.

Конкуренція - антагоністичні відносини між організмами (видами), пов'язані боротьбою за їжу, самку, місце проживання та інші ресурси

Мутуалізм (взаємовигідний симбіоз) - спільне співжиття організмів різних видів, що приносить взаємну користь. Наприклад, лишайники є симбіотичними організмами, тіло яких побудоване з водоростей та грибів. Нитки гриба забезпечують клітини водорості водою та мінеральними речовинами, а клітини водоростей здійснюють фотосинтез і, отже, забезпечують гіфи грибів органічними речовинами.

Протокооперація (кооперація) - це корисні взаємини організмів, коли вони можуть існувати один без одного, але разом їм краще. Наприклад, рак-пустельник і актинія, акули та риби-прилипали.

Комменсалізм - спільне співжиття організмів різних видів, при якому один організм використовує інший як житло та джерело харчування, але не завдає шкоди партнеру. Наприклад, деякі морські поліпи, поселяючись на великих рибах, як їжа використовують їх випорожнення. У шлунково-кишковому тракті людини знаходиться велика кількість бактерій і найпростіших, які харчуються залишками їжі і не завдають шкоди господареві.

Аменсалізм - це взаємовідносини між організмами, за яких один завдає шкоди, а іншому вони байдужі. Наприклад, гриб пеніцилл виділяє антибіотик, що вбиває бактерій, але другі гриб ніяк не впливають.

Консервування - це спосіб збереження продуктів від псування.

Він заснований на створенні таких умов, за яких припиняються розвиток мікроорганізмів та діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів, внаслідок чого збільшується термін зберігання. Крім того, консервування розширює асортимент харчових продуктів (риба свіжа, солона, в'ялена), сприяє покращенню їх смаку ( копчена ковбаса, мариновані овочі), підвищує калорійність за рахунок додавання олії, соусів, цукру (шпроти, риба у томатному соусі). Консервованими продуктами можна постачати населення цілий рік у всіх районах країни.

Змінюючи умови середовища, впливаючи на сировину чи мікроорганізми тими чи іншими фізичними і хімічними чинниками, можна домогтися знищення чи придушення життя збудника псування (мікроорганізму) і збереження життя сировини. Можна припинити всі життєві процеси в сировині, не руйнуючи її харчових якостей, та усунувши збудника псування, зберегти сировину як харчовий продукт тощо.

Я. Я. Нікітський систематизував способи консервування, виділивши чотири принципи: біоз, анабіоз, ценоанабіоз та абіоз.

Біоз

Принцип біозу - це підтримка життєвих процесів, що відбуваються в рослинній сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Цей принцип є основою для зберігання свіжих плодів, ягід та овочів.

Природний імунітет проти різноманітних захворювань визначає опірність рослин дії мікроорганізмів і, отже, подовжує терміни їх зберігання, запобігаючи псуванню. Імунні сорти мають здатність виробляти речовини певного хімічного складу, що не дозволяють розвиватися основним збудникам псування рослини. Багато хто з них повністю несприйнятливі до специфічних збудників псування цього виду продукту.

Таким чином, підбір сортів є однією з основних умов при зберіганні рослинної сировини, особливо соковитої.

Тривалість зберігання рослинних продуктів залежить від їх видових, сортових особливостей та умов зберігання. Незалежно від імунних властивостей ягоди і швидкопсувні плоди не зберігаються менше, ніж коренеплоди і бульби, і тим більше, ніж зерно або насіння.

Анабіоз

У цьому способі зберігання уповільнюються все біологічні процеси, які у живому організмі. Наприклад, свіжі плоди, ягоди і овочі не перезрівають, тканини їх не розм'якшуються, різко пригнічені життєві функції і мікроорганізмів, що на них розвиваються. Все це стосується і зерна.

Спосіб зберігання рослинної сировини в регульованому газовому середовищі - перспективний спосіб зберігання, що відкриває великі можливості для скорочення втрат.

Класичним прикладом анабіозу можна назвати спосіб зберігання рослинної сировини за умов знижених температур (психроанабіоз). Цей спосіб широко застосовується для збереження плодів та овочів, насіння та зерна. Дійсно, холод (від мінус 1 до мінус 5 ° С) рятує рослинну сировину від розвитку мікроорганізмів.

Однак необхідно пам'ятати, що існують мікроорганізми, що добре розвиваються при низьких температурах (психрофіли), а деякі, наприклад, плоди, легко хворіють при знижених температурах, у їх тканинах з'являються фізіологічні розлади, і вони легше уражаються мікроорганізмами. Враховуючи обидва фактори, доводиться іноді як оптимальне використання температури вище критичної. Наприклад, деякі сорти яблук бажано зберігати за температури 5 °С, 7 °С, 10 °С; цитрусові зберігають при температурах 3-7°С.

Не можна плутати поняття «охолодження» та «заморожування» (кріоанабіоз). При заморожуванні відбувається утворення кристалів льоду в рослинних тканинах, що неприпустимо, наприклад, при зберіганні свіжих плодів, ягід та овочів, оскільки після відтавання їх якість різко погіршується у зв'язку з загибеллю протоплазми клітин.

До принципу анабіозу умовно можна віднести спосіб зберігання харчових продуктів за високого осмотичного тиску (осмоанабіоз). Цей спосіб обробки при великих концентраціях у середовищі цукру або солі дозволяє уповільнити або припинити життєдіяльність мікроорганізмів. При створенні високих концентрацій осмотично діяльних речовин відбувається плазмоліз клітин мікроорганізмів, вони впадають в анабіотичний стан, втрачають здатність розмножуватися та викликати псування харчових продуктів.

Сушіння (ксероанабіоз) дозволяє видалити з харчових продуктів певну кількість вологи, перешкоджає тим самим розвитку мікроорганізмів. Так, у зерні злакових з вологістю 12%-14% інтенсивність дихання мізерна, а мікроорганізми не мають умов для активного розвитку. При вологості менше 10% не розвиваються і багато комах.

Зміни при обробці перед сушінням та в процесі сушіння настільки глибокі, що продукт не залишається життєздатним. Те саме можна сказати і про харчові продукти, консервовані в концентрованих розчинах цукру або солі.

До анабіозу можна віднести і спосіб консервування продуктів, що базується на створенні в них кислого середовища (ацидоанабіоз). Як консервуючий засіб застосовують оцтову кислоту, виноградний та плодово-ягідні оцти. При рН нижче 5 помітно пригнічується життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, зокрема гнильних.

Ціноанабіоз

Принцип ценоанабіозу заснований на тому, що при зберіганні продукту створюються сприятливі умови для певної групи мікроорганізмів, що пригнічують розмноження інших, що викликають псування продукту.

При квашенні, наприклад, мікроорганізми викликають активні біохімічні процеси (дріжджі та молочнокислі бактерії), внаслідок яких накопичуються в продукті власні консерванти – молочна кислота та спирт. Вони, у свою чергу, пригнічують життєдіяльність небажаної мікрофлори, насамперед гнильної, а також викликає маслянокисле та оцтовокисле бродіння.

Абіоз

Принцип абіозу - це припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інших шкідників та життєвих процесів у рослинній сировині.

До принципу абіозу відносять також обробку харчових продуктів антисептиками (хімабіоз). Хімічні речовини викликають глибокі зміни в клітинах мікроорганізмів, що призводять до їхньої загибелі.

До засобів хімабіозу належить і копчення. Дим від деревини, що згорає, — хороший антисептик, тому що в ньому містяться феноли, альдегіди, кетони, спирти, кислоти, смоли та інші речовини.

Методи консервації харчових продуктів

Методи консервування харчових продуктів поділяють на фізичні, фізико-хімічні, біохімічні та хімічні.

До фізичних методів консервування відносять консервування дією низьких та високих температур та променистою енергією.

Консервування низькими температурами – охолодження та заморожування – засноване на уповільненні або припиненні розвитку мікробів та дії ферментів.

При охолодженні продукти зберігають за температури 0°С, не допускаючи заморожування. Цей спосіб консервування не змінює цінності та якість продуктів: плодів, м'яса, риби, молока, сиру та сметани.

При заморожуванні продукт охолоджують до мінус 20-25°С. Застосовують цей спосіб тривалого зберігання продуктів. Його використовують для зберігання м'яса, риби, а в даний час і для сиру, овочів, готових страв. Заморожені продукти за смаковими та поживними властивостями поступаються охолодженим через втрату поживних речовин при відтаванні.

Консервування високими температурами – пастеризація та стерилізація – засноване на згубній дії високих температур на мікроби.

Пастеризація це нагрівання продукту нижче 100°С. Розрізняють пастеризацію тривалу (при 63 ° С - 5 ° С протягом 30-40 хвилин) і короткочасну (при 85 ° С - 90 ° С протягом 1-1,5 хвилин), а для більш тривалого зберігання продуктів застосовують багаторазову пастеризацію.

Пастеризація майже не знижує харчової цінності та смакових переваг продукту. Найчастіше пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джем. При пастеризації мікроби гинуть, проте суперечки їх можуть зберігатися, та був проростати. Тому застосовують стерилізацію.

Стерилізація - це нагрівання продукту вище 100 ° С (113 ° С -120 ° С протягом 20-40 хвилин) в герметично закритих банках, пляшках. При цьому гинуть всі мікроорганізми та суперечки, тому продукт зберігається тривалий час. При стерилізації властивості продуктів зміняться у результаті денатурації білків, часткового гідролізу жиру, руйнування вітамінів та інших. Використовують цей спосіб приготування консервів з м'яса, риби, молока, фруктів.

Консервування променистою енергією - це обробка продуктів струмами високої частоти в герметично закритих банках, опромінення ультрафіолетовими променями поверхні ковбас і м'ясних туш, обробка гамма-променями різних продуктів, у тому числі готових страв у плівках. Для обробки молока та соків застосовують ультразвук.

До фізико-хімічних методів консервування відносять сушіння, консервування кухонною сіллю та цукром.

Сушка заснована на придушенні діяльності мікроорганізмів та ферментів внаслідок зневоднення продуктів до вмісту в них вологи 8%-14% та високої концентрації сухих речовин.

Різновидом сушіння є в'ялення - повільне зневоднення попередньо підсолених продуктів (м'яса, риби).

Консервування сіллю та цукром засноване на тому, що під дією солі та цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, клітини при цьому зневоднюються та гинуть. Концентрація солі має бути не менше 10%. Консервування сіллю використовують в основному для оселедця, лососевих риб, шпику та ікри, смакові якості яких при посоле покращуються. Консервування цукром застосовують у виробництві фруктово-ягідних кондитерських виробів, сиропів та згущеного молока; концентрація цукру при цьому повинна бути не менше 60-65%.

До біохімічних методів консервування відносять квашення (сочення).

Сутність квашення полягає в придушенні життя, гнильних мікробів молочною кислотою, що накопичується в продуктах в результаті зброджування цукру плодів і овочів молочно-кислими бактеріями, що потрапили з поверхні продукту та з повітря. Зміст молочної кислоти у своїй досягає від 0,7 % до 1,8 %. Квашення піддають капусту, огірки, помідори, кавуни, яблука. Ці продукти при температурі від 0 ° С до 4 ° С зберігаються кілька місяців.

Хімічні методи консервування засновані на дії хімічних речовин, що пригнічують життєдіяльність бактерій. До них відносять такі способи.

Маринування - Консервування продуктів (овочів, фруктів) оцтовою кислотою концентрацією від 0,5% -0,9%. Ці продукти зберігають при температурі від 0 до 4 °С.

Копчення засноване на просочуванні продукту антисептичними (протимікробними) речовинами диму, що отримується при неповному згорянні тирси. Коптять продукти (м'ясо, рибу) у коптильних камерах гарячим (при 70 ° С -140 ° С) або холодним (при 40 ° С) способом. Електростатичне копчення ґрунтується на осадженні на поверхні продукту частинок із протилежним електричним зарядами. При бездимному копченні використовують коптильну рідину, в яку занурюють продукт перед термічною обробкою та сушінням. Коптильна рідина не містить канцерогенних (шкідливих) речовин.

Сірчистим газом (SО 2) обробляють плоди та ягоди для збереження їхнього кольору до переробки.

Буру та уротропін застосовують для консервування ікри риб та рибних консервів.

Бензойну кислоту (С6Н5СООН) концентрації 0,07% використовують для консервування фруктових соків.

Вуглекислий газ (СО2) пригнічує життєдіяльність плісняв та деяких бактерій. При 10 % -20 % -ної концентрації СО2 у повітрі та температурі 0 ° С термін зберігання м'яса, риби, ковбасних виробів збільшується в 2 рази в порівнянні зі зберіганням у звичайних умовах.

Сорбінову кислоту (С 5 Н 7 СООН) у кількості 0,02 % -0,2 % додають у овочеві та фруктові соки, компоти, сири та маргарин для запобігання їх від псування. Цю кислоту вводять у складі плівок пакувального паперу, у яких зберігають продукти.

Антибіотики (низин, біоміцин) використовують при виробництві консервів для обробки свіжої риби, птиці.

Фітонциди згубно діють на мікроби, їх застосовують як консервуючі речовини. Так, алілова олія, що виробляється з насіння гірчиці, використовують при приготуванні маринадів.

Консервування за допомогою антисептиків

Основано на здатності антисептиків знищувати мікроорганізми, оберігаючи цим продукт від псування. Проникаючи у клітину мікроба, ці речовини вступають у взаємодію Космосу з білками протоплазми, паралізуючи у своїй її життєві функції і наводячи мікробну клітину до загибелі.

Антисептики, придатні для збереження харчових продуктів, повинні задовольняти наступним вимогам: бути отруйними для мікробів у невеликих дозах (порядку часткою відсотка), однак у дозах, що застосовуються, не надавати шкідливого впливу на організм людини; не вступати у взаємодію з харчовими речовинами та не надавати продукту неприємного запаху чи присмаку; не реагувати з матеріалом технологічного обладнання чи консервної тари; легко видалятися з продукту перед вживанням його антисептика, який повністю задовольняв би цим вимогам, поки не виявлено. Багато хто з них надають шкідливу дію не тільки на мікроби, а й на організм людини. Для консервування плодів та ягід, фруктового пюре та плодово-ягідних застосовують діоксид сірки, бензойну кислоту або її натрієву та сорбінову кислоту.

Найкращим антисептиком є ​​діоксид сірки. Необхідна концентрація його невелика 0,15% -0,20%, але в цій концентрації він впливає на людину і надає продукту неприємного запаху та присмаку. і т.п. Діоксид сірки токсичніший для цвілей і бактерій, ніж для дріжджів. Крім того, він інгібує і деякі ферменти, які викликають ферментативне побуріння плодів і овочів, завдяки чому плоди не темніють. Діоксид сірки також сприяє збереженню у продукті вітаміну С.

Бензоат натрію (натрієва сіль бензойної кислоти) є кристалічним порошком без запаху і смаку, який надає консервуючу дію в концентрації 0,1 %. Він задовольняє всім вимогам, які пред'являються антисептикам (за винятком легкого присмаку бензоату), проте видалити його з напівфабрикату перед вживанням в пишу неможливо. На бактерицидну дію бензойної кислоти впливає кислотне середовище. Тому солі бензойної кислоти рекомендується використовуватиме консервування кислих продуктів.

У консервному виробництві, крім перерахованих, успішно використовують сорбінову кислоту або її калієву сіль, яка надає консервуючу дію в невеликих концентраціях (0,05 % -0,1 %), не надає продуктам стороннього присмаку або запаху і нешкідлива для людини. Потрапляючи разом із продуктами в організм людини, сорбінова кислота окислюється до утворення речовин, нешкідливих для людини.

Консервування за допомогою антибіотиків

Засновано на бактерицидному характері їхньої дії. Вони відрізняються від антисептиків за походженням та способом одержання: антисептики отримують чисто хімічним шляхом з неорганічних продуктів (діоксид сірки) або органічних речовин (бензойна та сорбінова кислоти), а антибіотики, які продукуються живою клітиною, отримують біохімічним шляхом. Найбільш поширені такі антибіотики мікробного походження, як пеніцилін, стрептоміцин, граміцидин та ін. Крім перерахованих використовуються антибіотики рослинного походження, так звані фітонциди, що входять до складу цибулі, часнику, хрону, гірчиці та інших рослин. Антибіотики в сотні разів ефективніші за антисептики, надають консервуючу дію в концентраціях, які вимірюються кількома десятитисячними частками відсотка. Однак потрібно мати на увазі, що систематичне вживання антибіотиків небезпечне для здоров'я людини, оскільки призводить до появи в організмі людини мікроорганізмів, стійких до їх дії, та знецінення антибіотиків як лікарських засобів. Тому єдиним антибіотиком, який отримав дозвіл органів охорони здоров'я.
Консервування харчових продуктів, та й то за особливих умов, є хлортетрациклін, або біоміцин. Цінною в технологічному відношенні особливістю його є здатність повністю розкладатися при нетривалому кип'ятінні, тому біоміцин можна застосовувати тільки для консервації сировини тваринного походження - м'яса, риби, птиці, яка вживається в їжі після гарячої кулінарної обробки. Застосовувати біоміцин при консервуванні плодів та овочів, які вживають також у сирому вигляді, не дозволяється. Органи охорони здоров'я рекомендую використовувати в харчовій промисловості антибіотики, які не застосовуються у медицині. До таких антибіотиків належить низин, бактерицидна дія якого проявляється насамперед щодо бактерій. Його рекомендується використовувати для введення в консерви з метою пом'якшення режимів стерилізації в кількості 0,01-0,02%. У процесі нагрівання близько 75% низина руйнується, що дозволяє вносити підвищену кількість для отримання необхідних результатів.

З фітонцидів найбільш підходящим для консервування є ефірна олія, одержувана з насіння гірчиці, так звана алілгірчична олія (ізородановий ефір алілового спирту). Введення цього антибіотика, наприклад у маринади, у кількості 0,002% дозволяє зберегти ці продукти більше року за умови герметичної закупорювання банки без псування, навіть якщо вони не були пастеризовані.

Знешкоджуюча фільтрація

Це фільтрація абсолютно прозорого рідкого харчового продукту через спеціальний матеріал, який затримує мікроби. Фільтруючим матеріалом служить пресована азбестоцелюлозна маса, розміри пор якої менше мікробної клітини. Фільтруючий матеріал виготовляється у вигляді пластин, кожна з яких є стерилізуючим фільтром (СФ). Таким чином, сутність знеплощуючої фільтрації полягає не в знищенні мікроорганізмів, а в механічному відділенні від продукту. Так їх у технологічному процесі не передбачено нагрівання продукту, всі ферменти в ньому повністю зберігаються. Біохімічні процеси, що протікають за участю ферментів, можуть призводити в процесі зберігання до появи небажаних сторонніх присмаків і запахів у харчових продуктах і в результаті до псування. Тому перед стерилізуючим фільтруванням продукт доводиться нагрівати, щоб інактивувати ферменти. Спосіб консервування фільтрацією, що знеплоджує, застосовний до обмеженого числа харчових продуктів, що відрізняються повною прозорістю. Крім того, проведення цього способу на практиці пов'язане з низкою труднощів: щоб отримати стійкі при зберіганні консерви, повинні бути створені абсолютно стерильні умови як у приміщенні, так і всередині та зовні обладнання. Обслуговуючий персонал повинен вживати особливих запобіжних заходів, щоб не внести інфекцію в продукт. Тільки при дотриманні всіх цих умов можна уникнути псування продукту під час зберігання.

Ультрафіолетове випромінювання

Охоплює область електромагнітних коливань з довжинами хвиль (0,136-4) 10 -7 м, має велику енергію, тому має сильну хімічну та біологічну дію. Залежно від довжини хвилі дія різних ділянок ультрафіолетового спектру неоднакова. Найбільший вплив на бактерії, що пригнічує їх життєдіяльність і призводить живі клітини до загибелі, мають промені з довжиною хвилі (2,0-2,95) 10 -7 м. Дана область ультрафіолетових променів називається бактерицидною.

Широке використання бактерицидного ефекту ультрафіолетових променів для консервування харчових продуктів лімітується їхньою малою проникаючою здатністю, що не перевищує частки міліметра. УФ-промені не пропускають стінки жерстяної та скляної тари. Тому УФ спектр може бути використаний в основному для поверхневої стерилізації продуктів. Ультрафіолетові промені можна використовувати для знезараження повітря та поверхонь стінок камер на харчових підприємствах, для стерилізації тари, а також молока за умови обробки його на тонкому шарі.

Іонізуючі випромінювання

Дані випромінювання мають високу енергію, здатні викликати іонізацію електрично нейтральних атомів і молекул і стимулювати в опромінених матеріалах однотипні хімічні реакції. Іонізуючі випромінювання можна отримати двома способами: механічним, використовуючи рентгенівські апарати або апарати для отримання потоку прискорених електронів; шляхом радіоактивного розпаду різних ізотопів типу кобальту-60 та ін. Як відомо, при радіоактивному розпаді утворюються потоки елементарних частинок, які називаються α-променями (позитивно заряджені ядра гелію) та β-променями (потік електронів або позитронів), а також електромагнітні коливання високої частоти, які називаються γ-випромінюванням. Два види випромінювання - рентгенівські та γ-промені мають іонізуючу дію, α- і β-промені мають малу проникаючу здатність, і їх вплив на матеріали, що опромінюються, незначно.

При певній дозі іонізуючих випромінювань можна придушити життєдіяльність мікроорганізмів або їх знищити. На цьому засновані такі способи консервування харчових продуктів, як радуризація та радапертизація.

При радуризації, що виробляється дозами (250-800) 10 3 рад, мікроорганізми знищуються лише частково, внаслідок чого плоди, овочі, м'ясо та риба можуть зберігатися у свіжому вигляді довше, ніж без радіаційної обробки.

Радапертизація, або радіаційна стерилізація, надає таку саму дію на мікроорганізми, що і теплова стерилізація, але при цьому потрібні дуже великі дози іонізуючих випромінювань, порядку (1,5-2)10 6 радий, бо мікроорганізми, особливо суперечки анаеробів, дуже стійкі до радіаційного чинника. Але такі великі дози призводять до появи сторонніх запахів та присмаків у продукті, розкладання харчових речовин, особливо аскорбінової кислоти, утворення токсичних сполук, тому для обробки харчових продуктів вони не використовуються.

Іонізуючі випромінювання відносно невеликої дозі вбивають ростові елементи клітин. Картопля втрачає здатність проростати і може після радіаційної обробки зберігатися протягом року.

1. Фізичні методи консервації

2. Фізико-хімічні методи консервації

3. Біохімічні методи консервації

4. Хімічні методи консервації

5. Комбіновані методи консервації

Консервування як метод обробки продуктів дозволяє влаштувати усунути сезонність у споживанні деяких продуктів, розширити асортименти продовольчих товарів, підвищити ступінь готовності продуктів до вживання в їжу.

Дія консервуючих чинників спрямовано уповільнення чи припинення ферментативних процесів, і навіть придушення життєдіяльності чи знищення мікроорганізмів, викликають псування харчових продуктів.

Методи консервування залежно від природи факторів, що надають консервуючу дію, поділяють на фізичні, фізико-хімічні, біохімічні, хімічні та комбіновані.

I. До фізичних методіввідносять консервування, засноване на дії високих та низьких температур, механічну стерилізацію, обробку продуктів іонізуючим випромінюванням, ультрафіолетовими променями, ультразвуком.

Розрізняють два методи високотемпературної обробки – пастеризацію та стерилізацію.

При пастеризації продукт нагрівають до температури 63-70 ° С і витримують за цієї температури деякий час.

При такій обробці інактивуються ферменти, гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, але суперечки залишаються у життєздатному стані та при виникненні сприятливих умов починають розвиватися. Тому пастеризовані продукти (молоко, сир та ін.) зберігають за знижених температур протягом обмеженого періоду часу.

Розрізняють тривалу(при температурі 63-65 ° С протягом 30-40 хв), коротку(при температурі 85-90 ° С протягом 0,5-1 хв) та миттєвупастеризацію (при температурі 98 ° С протягом декількох секунд).

Стерилізація – це нагрівання харчових продуктів за температури вище 100 °С. При стерилізації гинуть як вегетативні форми мікроорганізмів, а й більшість спор. Тому стерилізовані продукти добре зберігаються навіть при кімнатній температурі, але стерилізовані продукти мають знижену харчову цінність, тому що при високих температурах руйнуються вітаміни, білки та інші біологічно активні сполуки.

Найчастіше стерилізацію проводять при температурі 113-120 ° С протягом 15-60 хв. Використовують також асептичну стерилізацію – короткочасне нагрівання (протягом кількох секунд) до температури 150 °С, швидке охолодження до температури 30-40 °С та асептичний розлив (розфасовування) у стерильну тару.

Низькотемпературна обробка не призводить до незворотної інактивації ферментів та загибелі мікроорганізмів. Харчова цінність охолоджених та заморожених продуктів не зазнає суттєвих змін.

Охолодження – це обробка та зберігання харчових продуктів за температури, близької до кріоскопічної (температура замерзання клітинного соку). Більшість продуктів ця температура перебуває близько 0°С.

Різновидом методу є переохолодження , яке проводять при більш низьких температурах, ніж охолодження, але за більш високих, ніж заморожування. У переохолодженому стані транспортують на далекі відстані м'ясо та рибу, зберігають яйця (при температурі від -1°С до -2°С).

Заморожування - Обробка та зберігання харчових продуктів при температурі -6 ... -8 ° С і нижче. Заморожені продукти зберігаються від кількох місяців (плоди та овочі) до року та більше (м'ясо). Якість заморожених продуктів залежить від швидкості заморожування та способу розморожування. При швидкому заморожуванні(При температурі -30 ... -40 ° С) у продукті утворюються дрібні кристали льоду, які рівномірно розподіляються і не руйнують клітинні стінки (втрати клітинного соку при розморожуванні мінімальні). При повільному розморожуванніпри температурі від 0 до 4°С кристали відтають поступово, і колоїди клітин встигають пов'язувати вологу, що утворюється. Подібна технологія заморожування та розморожування дозволяє максимально зберегти якість, у тому числі харчову цінністьпродукту.

Заморожування здійснюють різними способами:

З використанням природного холоду (-6 ... -8 ° С і нижче);

З використанням скороморозильних апаратів та камер при температурі -18...-30°С;

З використанням методу флюїдизації (заморожування в киплячому шарі) – через шар продукту знизу нагору подається інтенсивний потік холодного повітря, продукт переходить у зважений стан, добре перемішується, швидко віддає тепло, окремі частинки не злипаються;

В атмосфері рідкого азоту при температурі від -80 до -190 ° С та ін.

За харчовою цінністю заморожені продукти поступаються охолодженим.

Механічна стерилізація – це метод консервування, заснований на використанні знешкоджувальних фільтрів, розмір пор яких менший, ніж розмір клітин мікроорганізмів. Використовується для рідких продуктів: освітлених соків, виноградних вин, пива та ін. Перевагою методу є максимальне збереження харчової цінності – органолептичних властивостей, біологічно активних речовин.

Консервування за допомогою іонізуючих випромінювань знаходиться у стадії розробки та використовується для обробки тари та пакувальних матеріалів.

Ультрафіолетове опромінення використовують для стерилізації поверхні м'ясних туш, ковбасних виробів, обробки складських приміщень. Механізм: денатурація нуклеїнових кислот та нуклеопротеїдів мікроорганізмів (l=250-280 нм).

Ультразвук (Коливання частотою вище 20 кГц) застосовують для консервування молока, виноградного сусла, знезараження води, стерилізації консервів. Мікроорганізми гинуть внаслідок кавітації – під впливом звукової хвилі у рідині утворюються дрібні розриви, які призводять до порушення всіх процесів життєдіяльності клітини.

Консервування струмами ультрависокої та надвисокої частоти (УВЧ та НВЧ) засноване на швидкому рівномірному прогріванні продукту до температури 100°З вище. При такому нагріванні добре зберігається харчова цінність та швидко досягається ефект стерилізації. Метод використовується для стерилізації соків, молока, знезараження зерна, круп, борошна.

ІІ. Фізико-хімічні методи консерваціїзасновані на підвищенні осмотичного тиску або шляхом зневоднення продукту або шляхом збільшення концентрації сухих речовин. В умовах високого осмотичного тиску, за нестачі або відсутністю вільної води мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність, а ферменти інактивуються.

До фізико-хімічних методів консервування відносять сушіння, концентрування, консервування сіллю (посол) та цукром.

Сушіння – це метод консервування, що ґрунтується на видаленні вологи з продукту до залишкового вмісту від 3 до 25%. При висушуванні частково випаровуються ароматичні речовини, змінюється колір і консистенція продукту, руйнуються вітаміни та інші термолабільні сполуки. Перед використанням висушені продукти проходять, як правило, попередню підготовку для відновлення первинної структури. Термін зберігання висушених продуктів від 6 місяців. до 2 років в умовах низької відносної вологості повітря, так як вони мають високу гігроскопічність.

Посол використовують для консервування риби, м'яса, овочів та інших продуктів. Розрізняють сухий, мокрий і змішаний посол, холодний (-10 ... 0 ° С), охолоджений (0 ... 5 ° С) і теплий (10 ° С і вище).

За рахунок дифузійних процесів при посоле змінюється структура продукту, формуються нові смакові та ароматичні властивості. Харчова цінність продукту знижується, оскільки клітинний сік з поживними речовинами дифундує розсол.

Консервування цукром використовують під час виробництва варення, джему, повидла, сиропів. Метод найчастіше поєднують із тепловою обробкою.

ІІІ. Біохімічні методизасновані на консервуючій дії речовин, що утворюються внаслідок біохімічних реакцій. До біохімічних методів відносять квашення овочів або мочення плодів та ягід.

Методи засновані на консервуючій дії молочної кислоти, що утворюється і накопичується при молочнокислому бродінні, етилового спирту, що утворюється та накопичується при спиртовому бродінні При квашенні овочів додають кухонну сіль у концентрації 2-6% (при сеченні плодів – сіль та цукор) для виділення клітинного соку, багатого цукром і субстрату для розвитку молочнокислих бактерій. Квашення проводять у 2 стадії: на першій стадії (стадія ферментації) підтримують температуру 18-25°З інтенсивного розмноження молочнокислих бактерій. На другий продукт охолоджують до 0-5°С і витримують при цій температурі для накопичення молочної кислоти.

Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій, але не впливає на розвиток оцтовокислих бактерій, але не впливає на розвиток оцтовокислих бактерій і плісняв, тому квашені та мочені продукти зберігають при зниженій температурі (0-2°С) у анаеробних умовах.

IV. Хімічні методи консерваціїґрунтуються на бактерицидній дії хімічних речовин (консервантів). Як консерванти використовують органічні кислоти (оцтову, сорбінову, бензойну, сірчисту та ін.). Так, наприклад, консервування оцтової кислотою в концентрації 1,2-1,8% називається маринуванням. Сорбінову кислоту і сорбат натрію використовують як консервант при виготовленні тортів.

V. Комбіновані методи консерваціїзасновані на спільній дії кількох консервуючих факторів: копчення, в'ялення, виготовлення пресервів.

Під консервуваннямприйнято розуміти спосіб консервації продуктів харчування (виготовлення консервів), який передбачає технічну обробку свіжої сировини з метою придушення життєдіяльності мікроорганізмів, які провокують її псування. Крім того, до консервування відноситься також ряд інших способів, які підвищують термін зберігання продуктів харчування.

У широкому сенсі консервування має на увазі абсолютно будь-який процес, який значно подовжує збереження продуктів у відповідному для вживання в їжу вигляді. Основним завданням консервування є зведення рівня активності води до мінімуму, що сприяє позбавленню шкідливих мікроорганізмів довкілля для подальшого розвитку та псування продуктів.

Перш за все, консервування можна розділити на комплекс заходів, необхідних для ізоляції продукту, знищення бактерій і спір, що містяться в ньому, зміни його складу та умов безпеки з метою запобігання розмноженню в ньому мікроорганізмів, захисту виробу від руйнування під впливом сонячних променів і високих температур.

До таких відноситься соління, адже з давніх-давен кухонну сіль використовують для збереження рибних та м'ясних продуктів. Це зумовлено здатністю солі у процесі осмосу «витягувати з продукту» вологу. При цьому в самому продукті, просоченому розчином солі, знижується активність води і він стає непридатним для розвитку більшої частини бактерій.

Крім того, досить поширеним видом консервування є квашення, яке є комбінацією засолювання та біологічної консервації кислотами. У процесі квашення відбувається утилізація цукрів (вуглеводів) молочнокислими бактеріями, у результаті починають виділятися органічні кислоти, які перешкоджають розвитку цвілей.

Маринування, як ще один із способів консервування, також проводиться за рахунок органічних кислот, вкрай згубних для бактерій, але придатних для споживання людиною. Як правило, для маринування застосовуються оцтова, лимонна, молочна та ряд інших кислот, які сприяють створенню несприятливого для розвитку бактерій кислого середовища.

Кандування - це спосіб консервування, при якому свіжі фрукти піддаються температурній обробці в концентрованому цукровому сиропі та подальшому висушуванню. Висока концентрація цукру в результаті осмосу не дозволяє бактеріям розвиватися у продукті.

При консервуванні можуть застосовуватись і інші консерванти, дозволені в харчовій промисловості. Їх додавання допомагає забезпечувати поліпшення безпеки найрізноманітніших продуктів харчування (напоїв, консервів, пресервів).

Потрібно сказати і про методи консервування, пов'язані зі зменшенням вмісту води в продуктах, що також сприяє кращому збереженню сировини. До них відноситься сушіння, яке визнається одним із найстаріших методів консервування. У процесі такої обробки продукт частково позбавляється вологи, тим самим мікроорганізми позбавляються довкілля для розвитку.

Желювання як метод консервування також ефективно знижує активність води в продукті харчування. Для цього застосовується желатин, пектин, альгінати та крохмаль, які роблять жельовану масу продукту непроникною для цвілі та більшості бактерій.

Часткове зневоднення (іноді навіть зовсім незначне) і хімічна консервація поєднуються в копченні. У процесі цього методу консервування продукти піддаються сушінню та просоченню димом, а завдяки ароматичним вуглеводням вони консервуються та набувають особливого аромату.

У процесі в'ялення відбувається зневоднення продукту, а також одночасна його деяка хімічна консервація кухонною сіллю.

Крім цього, консервування фруктів і ягід передбачає варіння сировини в цукровому сиропі або просте упарювання солодких за смаком соків без додавання цукрового піску.

У промисловому виробництві широко застосовуються такі способи консервування продуктів, як герметизація та вакуумне пакування, які сприяють запобіганню проникненню з повітря в оброблений продукт мікроорганізмів. Завдяки вакуумному пакуванню аеробні бактерії залишаються без кисню і згодом гинуть.

При атмосферній консервації та заміні газової атмосфери інертний продукт (наприклад, салат) в упаковці таким чином зберігається без порушення своєї форми. А за рахунок заміни киснем азоту вбиваються комахи, що містяться в продуктах.

Найбільш поширені в сучасній харчовій індустрії методи консервування носять назви стерилізація та пастеризація. Для проведення повної стерилізації часом буває недостатньо кип'ятіння продукту при 100 ° С, тому для знищення термостійких спор бактерій продукт при підвищеному тиску нагрівають до великих температур.

Пастеризацією називають тривале нагрівання продукту за дотримання температурного режиму до 60-70 °С. Незважаючи на те, що результатом цього процесу є загибель бактерій, їх суперечки здатні виживати, тому пастеризовані продукти рекомендується зберігати у холоді.

Пастеризацію застосовують тоді, якщо консервовані продукти не потребують тривалого зберігання, у той час як стерилізація необхідна для отримання стійких у зберіганні виробів. Як правило, продукти, що відрізняються досить високим вмістом кислоти, піддаються пастеризації, а стерилізація використовується для сировини з малою кислотністю.

При охолодженні продуктів уповільнюється діяльність мікроорганізмів і запобігає розвитку їх зародків, при цьому їх заморожування до нуля (і нижче) сприяє повній зупинці життєдіяльності бактерій. Саме тому традиційно прийнято зберігати консервовані продукти у підвалах чи підполах. При поєднанні низької температури та низької концентрації кисню у повітрі можна досягти тривалих термінів зберігання консервованих продуктів.

Ще один ефективний метод збереження харчової сировини – це біологічна консервація, яка має на увазі традиційні способи збереження продуктів. Зокрема, спеціальна ферментація, тобто зброджування речовин, що швидко псуються, у процесі якого утворюються консерванти — кислоти та інші мікробні метаболіти.

До них можна віднести вищезгадані квашення, бродіння (при виготовленні вин та оцту). Крім того, прикладом біологічної консервації є сир. Так, що сформували продукт бактерії створюють природний бар'єр для розвитку в інших мікроорганізмів.

Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку

Консерви (від лат. conserve – зберігаю) – це харчові продукти рослинного або тваринного походження, спеціально оброблені та придатні для тривалого зберігання. Широке виробництво та використання консервованих продуктів дозволяє нівелювати сезонні коливання та географічні розходження в забезпеченні населення різноманітним асортиментом харчової продукції, особливо овочів, фруктів, ягід.

При консервуванні зберігається харчова цінність продуктів, не знижуються їхня калорійність, склад мінеральних речовин та інших важливих компонентів. Вміст вітамінів знижується по-різному, залежно від способу консервування, що застосовується. Крім того, в ході консервного виробництва може підвищуватися харчова цінність багатьох продуктів за рахунок видалення малоїстівних частин, введення жиру (при обсмажуванні, наприклад риби та овочів), цукру (при варінні варення, джему тощо). У процесі тривалого зберігання основні харчові компоненти консервів незначно змінюються.

Харчові продукти, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій, комбінованій або іншій обробці, що забезпечує мікробіологічну та композиційну стабільність і безпеку продукту при зберіганні та реалізації у звичайних (поза холодильником) умовах, відносяться до повних консервів. До напівконсервів (пресервів) відносяться харчові продукти, закупорені в герметичну (або іншу) тару, піддані тепловій (до 100 °С) або іншій обробці, що забезпечує загибель більшої частини неспоротворної мікрофлори, що зменшує кількість спорообразующих мікроорганізмів і гарантує мікробіологічну безпеку продукту протягом обмеженого терміну придатності при температурі 6 °С та нижче (зберігання в холодильнику).

Залежно від складу консервованого харчового продукту, величини активної кислотності (рН) та вмісту сухих речовин консерви ділять на п'ять груп: А, Б, В, Р, Д, Е (табл. 3.5). Продукти груп А, Б, В, Р та Е відносяться до повних консервів, а групи Д - до напівконсервів.

Молочні продукти питні (молоко, вершки, десерти), піддані різним способам тегоюфізичного впливу та асептичному розливу, становлять самостійну групу стерилізованих продуктів.

Різні готові кулінарні вироби (страви), що не піддаються тепловій обробці (або приготовані з обробленої теплом сировини), консервовані за допомогою харчових добавок та закупорені в контейнери з полімерних (синтетичних) матеріалів для обмеженого зберігання (при температурі нижче 6 °С) та реалізації в організаціях торгівлі та громадського харчування, також становлять самостійну групу товарів із продовженими термінами придатності. До неї входять різні за складом салати, закуски та інші страви.

Види консервації продуктів.

Консервування харчових продуктів - це обробка продуктів для запобігання їх псуванню при тривалому (порівняно зі звичайними продуктами)

цих груп) зберіганні. Псування викликається головним чином життєдіяльністю мікроорганізмів, а також небажаною активністю деяких ферментів, що входять до складу самих продуктів. Усі методи консервування зводяться до знищення бактерій і руйнації ферментів або до створення несприятливих умов їх активності.

Усі методи обробки продуктів продовження їх термінів придатності можна розділити залежно від чинника консервування кілька груп.

1. Вплив високої температури:

Стерилізація, у тому числі зовнішній нафев та струми високої частоти;

Пастеризація.

2. Вплив низької температури:

Охолодження;

Заморожування.

Природна (сонячна);

Штучна (камерна);

Вакуумна;

Ліофільна (сублімаційна).

4. Іонізуюча радіація.

5. Підвищення осмотичного тиску:

Введення кухонної солі;

Введення цукру.

6. Підвищення концентрації водневих іонів:

Маринування;

Квашення.

7. Введення хімічних та біологічних речовин:

Консерванти;

Антиокислювачі.

8. Комбіновані методи:

Копчення;

Пресервування.

При всіх способах консервування зазвичай спочатку проводиться попередня обробка харчових продуктів - сортування, миття, очищення від неїстівних або малоїстівних частин (шкірки та насіння плодів та овочів, кісток, нутрощів та сполучних тканин у м'ясних продуктах, луски та нутрощів риби тощо). що підвищує харчову цінність продуктів порівняно з вихідною. Часто також продукти бланшують.

За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів та інактивація ферментів у складі харчових продуктів.

Стерилізація. Стерилізація - це теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113 -120 ° С в умовах підвищеного тиску) протягом певного часу. Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів та їх суперечка в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і пишова цінність продукту: крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо витримувати не тільки температурний, але і тимчасовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хв (залежно від вихідної сировини та технології виробництва), для риби – 40…100 хв, овочів 25…60 хв.

Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) та надвисокої частоти (НВЧ) проводиться в герметично закупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96...101 °С відбувається внаслідок посилення руху заряджених частинок. Так як при такому нагріванні тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно і забезпечує вищий бактерицидний ефект, час обробки скорочується в 10...20 разів.

Для стерилізації консервів застосовуються також ультразвукові хвилі (хвилі зі своєю частотою понад 20 кГц). При цьому добре зберігаються вітаміни та первісні смакові якості.

Пастеризація. Пастеризація - це обробка продукту протягом певного часу температурою менше 100 "З (65 ... 85 "З, іноді 93 ° С). Метод запропонований Л. Пастером. Він застосовується головним чином для запобігання псування харчових продуктів, які не витримують нагрівання до вищої температури. У промислових масштабах пастеризації піддають молоко, вино, пиво та інші рідкі продукти, які потім необхідно зберігати за низької температури, щоб уникнути проростання бактеріальних спор. Після пастеризації продукти непридатні тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки залишаються життєздатними. Подовження термінів зберігання продуктів можна досягти при багаторазовій (дробовій) пастеризації (2...4 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 год. Такий процес називається тендалізацією. Однак при цьому відбувається більш інтенсивна руйнація вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Пастеризацію здійснюють у пастеризаторах, які бувають відцентровими, трубчастими і пластинчастими (для молока, вершків, фруктових і овочевих соків, напоїв). У пастеризаторах забезпечується швидкий короткочасний нафів до порівняно високих температур (100°С) продукту, що безперервно протікає

тонким шаром між поверхнями, що феють. Після пастеризації продукт розливають у герметично укупорувану тару. для пастеризованих продуктів, заздалегідь розфасованих у тару (пляшки, консервні банки), є пастеризатори, у яких продукти нагрівають парою при постійному обертанні. Існують пастеризатори з високочастотними джерелами нагрівання продуктів у тарі. Стерилізація та пастеризація є основними та найпоширенішими методами консервування.

Охолодження та заморожування. У холодильних камерах при температурі 0 ... 2 ° С і вологості 85% продукт піддається охолодженню до аналогічної температури в товщі, що дозволяє затримати розвиток мікроорганізмів і знизити інтенсивність автолітичних і окисних процесів терміном на 20 днів. Це найкращий спосіб збереження якості м'яса.

Заморожування засноване на тому, що при зниженні температури знижується, а при температурах від -18 до -25 ° С практично припиняється життєдіяльність мікроорганізмів та дія ферментів у продуктах. Заморожування - одне з найкращих з гігієнічних позицій способів консервування: у ньому найбільше зберігаються все органолептичні властивості і харчова цінність продуктів. Недоліком заморожування є його енерговитратність, пов'язана з необхідністю постійної підтримки низьких температур при зберіганні продуктів. Заморожування застосовують для консервації майже всіх видів продуктів рослинного та тваринного походження.

Заморожування полягає у зниженні температури продукту нижче точки замерзання його рідкої частини. Ця так звана кріоскопічна точка залежить від концентрації розчинних речовин у клітинному соці та становить у середньому: для м'яса від -0,6 до -1,2 °С; молока -0,55 ° С; яєць -0,5 ° С; риби від -0,6 до -20С. При подальшому охолодженні температуру знижують від -18 до -25 ° С, а деяких випадках і нижче. При цьому майже вся вода в продуктах замерзає, практично повністю припиняються життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів, внаслідок чого продукти набувають здатності до тривалого збереження їхньої вихідної якості за умови, що температура весь час залишається на такому ж низькому рівні.

Чим швидше замерзають харчові продукти (при інтенсивному підведенні до них охолоджуючого агента), тим більше центрів кристалізації льоду утворюється одночасно, внаслідок чого навіть при майже повному замерзанні в клітинах і міжклітинних просторах виходить багато дрібних кристаликів льоду, які не можуть істотно пошкодити цілості тонких і ніжних клітинних оболонок тканин продукту. При подальшій деф-ростації (розморожуванні) перед вживанням в їжу структура тканин таких продуктів мало змінюється і вони краще зберігають свої пишеві та органолептичні властивості, втрати соку з них незначні.

Скороморозильні апарати, придатні для заморожування сипких і дрібнокускових продуктів, працюють за принципом флюїдизації в так званому киплячому шарі. Продукт потрапляє нагору з розташованих з невеликим нахилом вібруючих сит. Знизу на сито прямує інтенсивний потік холодного повітря. При певній мінімальній критичній швидкості повітря частинки продукту піднімаються над поверхнею сита і продовжують перебувати у зваженому стані, утворюючи як би «киплячу» масу (звідки назва способу). При цьому різко збільшується загальна поверхня частинок продукту, що знаходяться в контакті з повітрям, що охолоджує, а час заморожування скорочується до десятків хвилин. Інші способи заморожування - занурення безпосередньо в рідкі азот, фреон, окис азоту та інші холодоагенти - дозволяють отримати низькі температури заморожування (у рідкому азоті -195 °С). Для заморожування харчових продуктів розроблені також турбохолодильні машини, де холодоагентом є повітря, що забезпечує температуру заморожування нижче -100 °С.

Для підтримки високої якості заморожених продуктів важлива їх упаковка, що унеможливлює прямий контакт з повітрям камери при зберіганні. При такому контакті відбуваються не тільки окислювальні процеси, що призводять до втрат смакових якостей, а й великі вагові втрати внаслідок випаровування льоду.

В даний час практикується промислове заморожування м'яса та м'ясопродуктів, яєчного меланжу (яєчної маси без шкаралупи), а також риби. М'ясо заморожують у цілих тушах, напівтушах та четвертинах, а також звільнене від кісток та малоцінних сполучнотканинних частин (жиловане), у блоках стандартних розмірів та форми. У блоках заморожують різні м'ясні субпродукти і м'ясні кулінарні напівфабрикати. Рибу заморожують нерозділеною, як філе, в блоках.

Особливе значення має заморожування ягід, плодів та овочів, оскільки за будь-якого іншого методу консервування не можна в такому високому ступені зберегти основні якісні показники продуктів - смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію, а також нестійкі вітаміни, зокрема вітамін С, головним джерелом якого у харчовому раціоні людини є овочі та фрукти.

Заморожуванню можуть піддаватися майже всі види овочів (крім редиски, салату та деяких інших), плодів та ягід. Овочі плоди попередньо миють, очищають від шкірки, насіння та інших неїстівних і малоїстівних частин. Деякі великі овочі та плоди (буряк, морква, капусту, яблука та ін) розрізають на часточки, усочки, кухлі для прискорення заморожування та зручності подальшого вживання в їжу. Попередньо підготовлені ягоди, плоди та овочі піддають бланшуванню - для руйнування ферментів, які надалі можуть сприяти окислювальним процесам, потемнінню готового продукту та появі сторонніх присмаків. Потім розфасовують у невеликі (на 250... 1000 г) контейнери (пакети) з непроникного для вологи матеріалу (синтетичного чи полімерного) та заморожують у холодильних апаратах. Також широко застосовують більш швидке заморожування розсипом з подальшим розфасовуванням у замороженому вигляді. Овочі зазвичай заморожують в натуральному вигляді (окремі овочі або їх суміші, набори для супів і т.д.), плоди - також у натуральному вигляді або з цукром.

При заморожуванні абрикосів, персиків, яблук іноді вводять невелику кількість аскорбінової кислоти, що сприяє кращому збереженню їх натурального кольору, так як аскорбінова кислота має антиокислювальну дію. Заморожені овочі та овочеві суміші при температурах не вище -18 ° С, плодів та ягід не вище -12 ° С зберігають до 12 міс (залежно від виду продуктів).

Дуже важливо створити при заморожуванні безперервне холодильне коло від заводу-виробника до споживача. Відтавання продуктів різко погіршує їх якість, спричиняє руйнування структури тканин, великі втрати соку, тому заморожені овочі та плоди перевозять у рефрижераторному транспорті, зберігають у холодильниках до моменту передачі у торгівлю та в холодильних прилавках магазинів. Заморожені овочі не розморожують, а відразу опускають у киплячу воду і варять до готовності (кілька хвилин). Фрукти піддають відтаванню.

В даний час широкого поширення набуло виробництво швидкозаморожених готових продуктів: фруктових, овочевих, овочево-м'ясних, а також кулінарно оброблених напівфабрикатів - супів, гарнірів, м'ясних, рибних та інших страв. Страви попередньо доводять майже до повної готовності, потім швидко заморожують у дрібній фасуванні у вигляді індивідуальних порцій або в блоках на певну кількість порцій. Для подальшого вживання такі страви вимагають лише підігрівання у НВЧ-печах, духових шафах або короткочасного (3...5 хв) кип'ятіння. Подібним чином виготовляються страви так званого «бортового харчування», які широко застосовуються при пасажирських авіаційних перевезеннях, а також широкий асортимент заморожених напівфабрикатів для реалізації в організаціях продовольчої торгівлі та громадського харчування.

Вишневе. При сушінні з продуктів видаляється вода, внаслідок чого в них підвищується концентрація сухих речовин до меж, яких стає неможливим їх засвоєння (всмоктування) одноклітинними мікроорганізмами. Сушіння - універсальний спосіб він застосовується для більшості продуктів (овочів, фруктів, молока, яєць, риби, м'яса, соків).

У південних регіонах широко застосовується природне сушіння фруктів (головним чином винограду, абрикосів, персиків, яблук) на сонці. Різновидом природного сушіння є в'ялення риби, м'яса. В'ялення – це підсушування підсоленого продукту на свіжому повітрі.

Старі способи штучного сушіння гарячим повітрям у печах або сушарках (шафних, тунельних) призводять до значних втрат цінних харчових речовин (наприклад, вітамінів) через тривалу дію високих температур. Більш прогресивні методи, у яких скорочується тривалість нагрівання, - сушіння розпилювальна і вальцева (плівкова), і навіть піносушка (придатні для рідких і пюреобразных продуктів). З гігієнічних позицій оптимальний вибір виду штучного сушіння пов'язаний із найменшим зниженням харчової цінності та органолептичних показників сухого продукту. З цих позицій розпилювальне сушіння має перевагу перед плівковою та струминною.

Використання вакууму при сушінні продуктів дозволяє знизити її температуру, максимально зберегти високі смакові якості та скоротити втрати вітамінів.

Найбільш досконалим видом сушіння є сублімаційна (ліофільна) сушіння. У ході цього процесу вода видаляється випаром із замороженого продукту при дії струмів високої частоти в камері з низьким залишковим тиском пари (порядку 100 Н/м, тобто 1 мм рт. ст.). Цей режим забезпечує максимальне збереження харчової цінності продукту.

Одним із фізичних методів консервування є метод обробки продуктів іонізуючими випромінюваннями, головним чином радіоактивними ізотопами. Розрізняють три режими консервування за допомогою іонізуючої радіації: повна стерилізація – радапертизація (доза – 1…2,5 Мрад), м'яка стерилізація – радуризація (доза – 0,5…0,8 Мрад) та пастеризація – радисидація (доза - 0,3 ... 0,5 Мрад). Основними недоліками консервування іонізуючим опроміненням є:

1) небезпека виробничого процесу для працівників;

2) порушення природних композиційних структур харчової сировини за рахунок високоенергетичного внутрішнього впливу (з можливою появою білків з антигенними властивостями, деполімеризованих вуглеводів, ізомерів жирних кислот), що змінюють харчову цінність продукту;

3) зміна органолептичних властивостей продукту з допомогою розпаду інгредієнтів (амінокислот, жирних кислот);

4) накопичення токсичних та потенційно канцерогенних речовин (перекисів, вільних радикалів, кетонів, альдегідів). В силу зазначених причин консервування іонізуючим опроміненням не знаходить широкого застосування у харчовому виробництві.

Засолювання. При засолюванні м'яса, риби, овочів здійснюють консервування кухонною сіллю у високих концентраціях (у м'ясі – до 10... 12, рибі – 14, солоній томат-пасті – 10% тощо). Введення кухонної солі підвищує осмотичний тиск у продукті, порушує таким чином обмінні процеси в мікробній клітині і викликає її загибель. Більшість патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів гинуть при концентрації кухонної солі близько 10%, а сальмонели та стафілококи – при концентрації 15...20%. За характером розрізняють сухий та мокрий посол, а за температурним режимом – теплий та холодний. При виробництві малосольної продукції (наприклад, рибної) із санітарних позицій доцільно застосовувати посол із охолодженням. Введення цукру. Консервування з допомогою цукру за високих його концентраціях (щонайменше 60...65% залежно від виду продуктів) також створює значний осмотичний тиск у розчині. При цьому не тільки стає неможливим поглинання мікроорганізмами поживних речовин, але й мікробні клітини піддаються плазмолізу в результаті сильного зневоднення. Цей спосіб використовують для консервування фруктів (виготовлення варення, джему, повидла, желе тощо).

Квашення, мочення. При квашенні, сеченні відбувається зброджування молочно-кислими мікроорганізмами Сахаров, що входять до складу овочевих та фруктових продуктів з утворенням з них молочної кислоти, яка при концентраціях 0,7 % і вище сама має консервуючу дію і гальмує або припиняє життєдіяльність усіх мікроорганізмів. Іноді для квашення застосовують чисті культури молочнокислих бактерій, але частіше бродіння здійснюється природно за рахунок мікрофлори, що міститься на самих плодах або овочах. Консервуючий ефект при квашенні доповнюється невеликою кількістю кухонної солі (1,5... 3 %), що вводиться на перших етапах процесу, та підвищенням концентрації водневих іонів (зменшенням рН) у міру посилення зброджування.

Маринування. Маринування - це консервування оцтовою кислотою, яка має консервуючу дію на фрукти та овочі в концентраціях 1,2...1,8% (застосовуються в промисловості). Маринують також рибу та іноді м'ясо. За такої концентрації оцтової кислоти мікроорганізми не гинуть, а лише припиняють свій розвиток.

Копчення та пресервування. Копчення - це комбіноване консервування під антисептичною дією продуктів, що утворюються в диму при сублімації деревини (фенолів, формальдегіду, креозоту, оцтової кислоти). Копчення застосовують для м'яса та риби, які зазвичай попередньо засолюють. Розрізняють холодне і гаряче копчення, що відрізняються за температурою коптильного середовища і кількістю кухонної солі, що вноситься. Як хімічні засоби, що замінюють пряме димове копчення, використовують різні коптильні препарати, що вносяться на поверхню або масу оброблюваного продукту.

До комбінованого виду консервування належить пресервування. Пресерви – нестерилізовані продукти, поміщені у герметичну тару. Консервуючий ефект у пресервах досягається за рахунок загальної дії пастеризації, солі, оцтової кислоти, харчових добавок.

Консервування із застосуванням хімічних засобів включає сульфітацію та консервування з використанням харчових добавок (хімічних та біологічних консервантів).

Сульфітація - спосіб консервування фруктів та кислих овочів (наприклад, томатів) шляхом обробки їх сірчистим ангідридом, сірчистою кислотою та її солями. Сульфіти в концентраціях 0,1...0,2% (за масою) у кислому середовищі знищують плісняві грибки та дріжджі, що викликають псування плодів та овочів. Обробка виконується сухим способом (обкурювання сірчистим газом у дерев'яних або кам'яних камерах) або мокрим (плоди або ягоди заливають у бочках слабким розчином кислоти або гідросульфіту). Сульфітують влітку та восени головним чином фруктові напівфабрикати (пюре, соки, дроблені та цілі плоди та ягоди), що призначаються для переробки в зимові місяці. Сульфітації піддається також очищена картопля, призначена для нетривалого зберігання в організаціях громадського харчування.

Сірчистий ангідрид отруйний для людини, але він легко випаровується при нагріванні і видаляється з сульфітованих продуктів кип'ятінням. Не допускається вироблення із сульфітованих напівфабрикатів продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Сульфітацію доцільно максимально скоротити за рахунок використання інших методів, насамперед охолодження та заморожування.

Консервування з використанням харчових добавок дозволяє у кілька разів продовжити термін придатності готової до споживання продукції. Цей вид консервування застосовується ізольовано та у комбінації з термічною обробкою.

В даний час активно розвивається асептичне консервування, при якому рідкі та пюреподібні продукти.

ти спочатку стерилізують у спеціальних апаратах при високих температурах протягом дуже короткого часу (зазвичай не більше 1...2хв), потім охолоджують і упаковують у заздалегідь простерилізовану герметичну тару. Якість консервів, одержуваних при асептичному консервуванні, значно вища, ніж за звичайної стерилізації.

Значно удосконалюється тара для консервів. Поряд із застосуванням нових видів жерсті (електролітично лудженої з диференційованим покриттям, хромованої) розширюється використання тонколистового алюмінію та алюмінієвих сплавів. Для розфасовки багатьох видів консервів широко застосовують полімерні (синтетичні) матеріали, у тому числі плівкові. Внесено суттєві конструктивні вдосконалення у металеву та скляну тару, що дозволяє значно підвищити продуктивність обладнання для виробництва консервів, а також створює зручності для споживачів.

В даний час виробляється велика різноманітність різних консервів, серед яких виділяють м'ясні, молочні, рибні, овочеві, фруктові, комбіновані та соки.

Дивіться також

Походження та природа вірусів
Віруси як незалежні генетичні системи. Яке місце посідають віруси у біологічному світі? Яке їхнє походження і хто їхні найближчі родичі? Відомості про віруси.

Віруси, патогенні для комах.
Включення до їх зв'язку з вірусною інфекцією. У комах відомо багато різних вірусних хвороб. Деякі з них вражають корисних комах, таких як тутовий...

Надання першої допомоги
Перша допомога – найпростіші термінові та доцільні заходи для порятунку життя людини та попередження ускладнень при нещасному випадку, пошкоджень, раптовому захворюванні. Ці заходи пров...