Sa mga pakete ng gatas na binili sa tindahan, makikita mo ang mga inskripsiyon tulad ng: isterilisado, pasteurized at ultra-pasteurized na gatas.
Ano ang ibig sabihin nilang lahat? Gatas na naproseso para sa pagkain ng tao sa anong paraan magiging mas masarap at mas malusog?
Ang gatas ay isang natatanging inumin na may kapaki-pakinabang na hanay ng mga sustansya - mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral na asing-gamot.
Samakatuwid, napakahalagang malaman kung anong uri ng pagproseso ang pinagdadaanan nito bago ito maabot sa mga istante ng tindahan.
Ang pasteurization ay ang proseso ng pag-init ng mga likidong produkto o substance nang isang beses sa 60°C sa loob ng 60 minuto o sa 70-80°C sa loob ng 30 minuto.
Ang teknolohiyang ito ay natuklasan noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo ng French microbiologist na si Louis Pasteur - kaya ang pangalan.
Ginagamit ito para sa pagdidisimpekta produktong pagkain at upang pahabain ang kanilang buhay sa istante.
Sa bahay, ang pasteurization ay kadalasang ginagamit bilang isang paraan upang makagawa ng mga produktong gawang bahay.
Sa panahon ng pasteurization, ang mga vegetative form ng mga microorganism ay namamatay sa produkto, ngunit ang mga spores ay nananatili sa isang mabubuhay na estado at, kapag ang mga kanais-nais na mga kondisyon ay lumitaw, nagsimulang umunlad nang masinsinan.
Samakatuwid, ang mga pasteurized na produkto (gatas, serbesa, atbp.) ay iniimbak sa mababang temperatura sa loob lamang ng maikling panahon.
Ito ay itinuturing na ang nutritional value Ang mga produkto sa panahon ng pasteurization ay halos hindi nagbabago, dahil ang mga katangian ng panlasa at mahalagang bahagi (bitamina, enzymes) ay napanatili.
Depende sa uri at katangian ng mga hilaw na materyales ng pagkain, iba't ibang mga mode ng pasteurization ang ginagamit.
Mayroong mahaba (sa temperatura na 63-65 ° C para sa 30-60 minuto), maikli (sa temperatura na 85-90 ° C para sa 0.5-1 minuto) at instant pasteurization (sa temperatura na 98 ° C para sa ilang segundo).
Ang nasabing gatas, kahit na pinapanatili nito ang karamihan sa mga kapaki-pakinabang na sangkap, ay hindi ganap na libre mula sa mga mikrobyo, samakatuwid ito ay mabilis na umasim.
Ang pasteurization ay hindi ganap na nagpoprotekta laban sa mga mikrobyo at nakakapinsalang bakterya - ang pag-alis ng ilan, ginagawa lamang nito ang iba (spores) na hindi gaanong aktibo.
Samakatuwid, ang pasteurized na gatas ay hindi tumayo nang mahabang panahon - kahit na sa selyadong anyo at sa malamig, maaari itong maimbak sa loob lamang ng ilang araw. Sa temperatura ng silid, ang buhay nito ay nabawasan sa ilang oras.
Ang ultra-pasteurization (mula sa Latin na ultra - over, over, at pasteurization) ay isang proseso ng heat treatment upang patagalin ang shelf life ng isang produktong pagkain.
Ang ganitong uri ng pagproseso ay nagbibigay-daan sa paggawa ng mataas na kalidad na inuming gatas na hindi kailangang pakuluan.
At ang pinakuluang gatas ay nawawala ang marami sa mga nakapagpapagaling na katangian nito. Habang kumukulo, ang mga protina ay nabubulok at ang bitamina C, na sensitibo sa init, ay nawasak. Ang kaltsyum at posporus ay na-convert sa mga hindi matutunaw na compound na hindi nasisipsip ng katawan ng tao.
Ang mga hilaw na gatas at katas ng prutas ay karaniwang napapailalim sa UHT.
Ang likido ay pinainit ng 2-3 segundo sa temperatura na 135-150 °C at agad na pinalamig sa 4-5 °C.
Sa kasong ito, ang mga pathogen at microorganism ay ganap na nawasak.
Ang gatas pagkatapos ng naturang paggamot ay nakaimbak ng 6 na linggo o higit pa sa temperatura ng silid.
Ang microflora at spores ng bacteria, na humahantong sa pag-asim ng gatas, ay inalis sa gatas, at natural mga kapaki-pakinabang na katangian nai-save na may kaunting pagkawala.
Ang packaging ng gatas pagkatapos ng pagproseso ay nagaganap sa ilalim ng mga sterile na kondisyon sa isang selyadong multi-layer na pakete - tetrapak.
Mataas na kalidad na hilaw na materyales, kasama ang agarang pagproseso at maaasahang packaging - ang naturang gatas ay hindi nangangailangan ng pagpapakulo.
Ang proseso ng ultra-pasteurization ng gatas ay nagaganap sa isang saradong sistema, may mga espesyal na pag-install. Ang tagal nito ay mga 2 segundo.
Mayroong dalawang paraan ng ultrapasteurization:
Sa panitikan sa wikang Ingles, ang pamamaraang ito ng pasteurization ay tinatawag na UHT - Ultra-high temperature processing, sa panitikan sa wikang Ruso, ang terminong "aseptic pasteurization" ay ginagamit.
Mayroon ding iba pang mga paraan ng pasteurization, halimbawa, na may kaugnayan sa gatas - ULT (Ultra Long Time).
Pinapayagan ka ng UHT na makakuha ng gatas na ganap na libre hindi lamang mula sa mga mikrobyo, kundi pati na rin mula sa kanilang mga spores at vegetative form.
Ang gatas ng UHT ay nananatiling sariwa lamang sa hermetically sealed, aseptic packaging.
Matapos mabuksan ang pakete, ang gatas ay dapat na naka-imbak sa refrigerator nang hindi hihigit sa 4-5 araw, kung hindi man ito ay masisira tulad ng iba.
Ngunit ang gatas, na sa simula ay hindi naglalaman ng bakterya, ay hindi nagiging maasim nang malinaw tulad ng nangyayari sa ordinaryong gatas, na kontaminado ng isang malaking bilang ng mga mikroorganismo.
Ang gayong gatas ay nagiging malansa lamang pagkaraan ng ilang sandali. Marami ang nakapansin nito. Hindi ito senyales ng mababang kalidad na gatas o isang produktong pinalamanan ng mga preservative. Ganyan dapat.
May isang opinyon na ang home-made yogurt o cottage cheese ay hindi maaaring makuha mula sa ultra-pasteurized na pag-inom ng gatas.
Sa totoo lang, hindi naman. Ang gatas ng UHT ay walang sariling microflora, kabilang ang lactic acid bacteria, kaya nangangailangan ito ng tulong sa anyo ng isang starter culture.
Para sa yoghurts, ginagamit ang bacterial starter, na naglalaman ng Bulgarian bacterium at thermophilic streptococcus. Halimbawa, .
Hindi tulad ng karaniwan at pamilyar na pasteurization, pagkatapos kung saan ang ilang mga bakterya na lumalaban sa init at ang kanilang mga spores ay nananatili pa rin sa gatas, ang ultra-pasteurization (UHT) ay nangyayari sa isang mas mataas na temperatura - 135-137 ° C, na nagpapahintulot sa iyo na ganap na sirain ang bakterya, ngunit lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap sa gatas ay napanatili dahil ang pagproseso ay tumatagal lamang ng 2-4 na segundo.
Ito ay lalong mahalaga, dahil sa ilalim ng mga kondisyong ito ang asukal sa gatas (lactose) ay hindi nawasak, at ang mga mineral na asing-gamot (kaltsyum, halimbawa), ang mga bitamina at mahalagang mga enzyme ay nagpapanatili ng kanilang mga katangian.
Ngayon ang ultra-pasteurization (UHT-technology) ay ang pinaka-advanced at popular na paraan ng pagpoproseso ng gatas sa mundo.
Tinawag ng US Institute of Food Technology noong 1989 ang sistemang ito na "pinakamalaking tagumpay ng teknolohiya ng pagkain noong ikadalawampu siglo." Sa France, Germany, Belgium, Spain at ilang iba pang bansa, ang gatas na ito ay umabot ng hanggang 90% ng kabuuang produktong nakonsumo.
Ang UHT milk (ultra-pasteurized) ay isang de-kalidad na produkto na, salamat sa agham at isang natatanging teknolohiya sa paggamot sa init, ay hindi mababa sa kalidad sa sariwang gatas, na nagpapanatili ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap na kailangan ng isang tao sa mahabang panahon.
Sterilization - kumpletong paglabas mula sa lahat ng uri ng microorganism, kabilang ang bacteria at kanilang mga spores, fungi, virion, pati na rin mula sa prion protein.
Ito ay isinasagawa sa pamamagitan ng thermal, kemikal, radiation, mga pamamaraan ng pagsasala. Dito pinag-uusapan natin ang tungkol sa isterilisasyon sa pangkalahatan - mga aparato at instrumento, atbp.
Ang gatas sa panahon ng isterilisasyon ay pinananatili sa temperaturang higit sa 100°C sa loob ng 20-30 minuto.
Ang ganitong gatas ay ganap na sterile at may mahabang buhay sa istante, ngunit nawawala ang isang makabuluhang bahagi ng mga kapaki-pakinabang na bahagi nito.
Ang ultrapasteurization ay higit na kapaki-pakinabang.
Pasteurization - pag-init ng gatas at iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas sa temperaturang mas mababa sa kumukulo (<100,2°С). Цели:
1. Pagkasira ng pathogenic microflora, pagkuha ng isang produkto na ligtas para sa pagkonsumo sa sanitary at hygienic terms.
2. Pagbabawas ng pangkalahatang tangke. kontaminasyon, pagkasira ng mga enzyme ng hilaw na gatas na nagdudulot ng pagkasira ng pasteurized na gatas sa panahon ng pag-iimbak.
3. Direktang pagbabago sa pisikal-kemikal. mga katangian ng gatas upang makuha ang ninanais na mga katangian ng tapos na produkto. Ang mga katangian ng organoleptic, lagkit, density ng clot (ryazhenka, inihurnong gatas) ay nagbabago.
4. Ang paste ay nagbibigay ng pinakamainam na kondisyon ng temperatura para sa mga teknolohikal na operasyon kasunod ng heat treatment (fermentation, pampalapot, imbakan).
Ang pasteurization mode ay isang kumbinasyon ng heating t-ry at holding time sa isang naibigay na t-re. Ang oras ng paghawak ay pinili upang makamit ang pinakamataas na resulta ng pasteurization. Ang kaugnayan sa pagitan ng t-swarm at oras ng pagkakalantad ay natuklasan ni Cook. Ang mga teoretikal na pundasyon ng mga rehimeng pasteurisasyon ay binuo ni Cook at batay sa mga sumusunod na probisyon:
Tinutukoy ng Zone A ang mga parameter ng rehimen, pagsugpo sa mahahalagang aktibidad m.o. gatas. Tinutukoy ng Zone B ang mga parameter ng rehimen kung saan nangyayari ang biochemical, pisikal at mekanikal na mga pagbabago sa mga bahagi at katangian ng gatas. Ang isang direktang tagapagpahiwatig ng pagiging epektibo ng pasteurization ay ang pagkamatay ng pinaka-lumalaban na pathogenic m.o. - tubercle bacillus. Namatay bilang resulta ng heat treatment sa t=65°C nang hindi bababa sa 30 minuto. Ang isang hindi direktang tagapagpahiwatig ay isang pagsubok para sa phosphatase.
Ang ugnayan sa pagitan ng pagkakalantad at temperatura ay isinulat ng equation: lnz=36.84-0.48t. Ang neutral zone ay isang zone ng mga parameter ng rehimen kung saan ang mahahalagang aktibidad ng m.o. pinipigilan at napanatili ng gatas ang orihinal na kalidad nito. Depende sa scheme ng organisasyon ng proseso ng pasteurization, sa mga katangian ng mga teknolohiya ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, depende sa kagamitan, ang mga sumusunod na uri ng pasteurization ay ginagamit sa industriya ng pagawaan ng gatas: 1) pangmatagalang mula sa 65°C - hindi bababa sa 30 minuto; o sa produksyon ng inihurnong gatas, fermented na inihurnong gatas 92-95 ° C - 3-5 na oras; 2) panandaliang (sa panahon ng paggawa ng pag-inom ng gatas) 15-20s - 76±2°C; 3) instant (sa paggawa ng mantikilya, pasteurization ng cream) 92-95°C, nang walang pagtanda.
Ang pamantayan ni Pasteur- upang matukoy ang pag-asa ng mga mode ng pasteurization, na nagpapakita ng ratio ng tagal ng pagkakalantad ng pasteurization sa tagal ng pagkilos ng bactericidal ng temperatura ng pasteurization : Pa=i/z. Maaari itong maging = 1, o >1.
Ang kahusayan ng pasteurization ay tinutukoy ng ratio ng bilang ng mga nasirang cell sa pasteurized na gatas sa bilang ng mga bacterial cell sa orihinal na gatas (%). Ito ay nakasalalay hindi lamang sa temperatura at oras ng paghawak, kundi pati na rin sa pasteurization, kontaminasyon ng gatas.
Sa paggawa ng inuming gatas t=74-78°C exposure 15-20s. Baked milk pasteurization mode 95-99°C na may holding time na 3-5 oras. Ang mode na ito ng pasteurization ay tinutukoy ng produktong ito. KMP- 87±2°C, 15 min., o 92±2°C 2-8 min. Sa paggawa ng cottage cheese - hindi mas mataas kaysa sa 80 ° C, i.e. 78±2°C, 8s (mas kaunting siksik na clot na maglalabas ng serum). Sa kaso ng paggawa ng cottage cheese sa isang mekanisadong linya Ya9-OPT-92±2°C, 15 min., na sinusundan ng pagproseso ng curd. Sa paggawa ng keso - 72-74°C, 20-25s upang mapanatili ang sistema ng protina ng gatas. Gumagamit ang cream, sour cream ng mataas na temperatura ng pasteurization, at kung mas mataba ang produkto, mas mataas ang temperatura ng pasteurization. Cream na may taba na nilalaman hanggang sa 20% - 80±2°C, 15-30s. Cream sa itaas 20% - 87±2°C, 15-30s. Sour cream - 86±2°C, 2-10 min., 94±2°C nang walang pagtanda (ang mataas na temperatura ng pasteurization ay nauugnay sa mababang thermal conductivity ng taba). Mga mode ng butter, cream pasteurization: 1) 85-90°C nang walang exposure; 2) 92-95°C nang walang pagkakalantad; 3) higit sa 100°C (103-115°C).
Mga dahilan para sa pasteurization: upang sirain ang mga enzyme (lipase, peroxidase) at nauugnay sa isang mahabang buhay ng istante. Kung mas mataas ang temperatura ng pasteurization, mas malaki ang dami ng mga grupo ng sulfhydryl, na mga antioxidant at samakatuwid ay nag-aambag sa pag-iimbak ng mantikilya. Mga produkto ng condensed dry milk (de-latang pagkain) - 95-105 ° C, upang maisagawa ang pangmatagalang imbakan ng produkto. Ang PPOU, TPOU, pangmatagalang pasteurization-tank, VDP at mga espesyal na reservoir ay ginagamit bilang kagamitan.
Pasteurization ng gatas- ito ay isang teknolohiya para sa pagdidisimpekta ng gatas at pagpapahaba ng buhay ng istante nito, na binubuo sa isang solong pag-init ng likido sa isang tiyak na temperatura para sa isang tiyak na oras.
Ang teknolohiyang ito ay higit sa isa at kalahating daang taong gulang - una itong ginamit noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo ng isang microbiologist mula sa France na nagngangalang Louis Pasteur. Sa totoo lang, ang pangalan ng teknolohiya ay nanggaling sa kanyang apelyido.
Mayroong iba't-ibang mga mode ng milk pasteurization- mula sa pangmatagalang pasteurization (tumatagal ng 30-40 minuto sa temperatura na 60 hanggang 80 degrees) hanggang sa instant (ilang segundo sa temperatura na 98 degrees). Mayroon ding ultra-pasteurization - nagaganap ito sa temperatura na higit sa 100 degrees.
Sa lahat ng mga mode ng pasteurization sa paggawa ng home cheese, ang pangmatagalang pasteurization ay kadalasang ginagamit (higit pa sa ibaba).
Ang pagpili ng gatas para sa paggawa ng keso ay isang tabak na may dalawang talim. Kung bumili ka ng gatas na binili sa tindahan, pagkatapos ay pasteurized na ito, ngunit ang pagkakataon na makakuha ng keso ay 50/50. Ibig sabihin, gumagana man ito o hindi. At malamang na sa pasteurized na gatas na binili sa tindahan, kakailanganin mong gumamit ng lahat ng uri ng mga trick, tulad ng pagdaragdag ng calcium chloride, upang makakuha ka pa rin ng keso.
Fresh sakahan unpasteurized gatas, sa turn, halos palaging nagbibigay ng isang garantisadong resulta - na may magandang sangkap at pagsunod sa recipe, ang keso ay lumalabas na halos napakahusay.
Ngunit ang unpasteurized na gatas ay maaaring magkaroon ng ilang partikular na banta sa anyo ng hindi magiliw na bakterya. Samakatuwid, ang pasteurization ay halos palaging kinakailangan para sa naturang gatas. At kahit na ang pagkakaroon ng mga dokumento ng beterinaryo para sa gatas at ang pagkakaroon ng isang "na-verify" na magsasaka ay hindi ginagarantiyahan sa iyo ang kawalan ng mga hindi gustong microbes.
Samakatuwid, ang aming payo ay ito: mas mahusay pa ring i-pasteurize ang gatas ng bukid upang maiwasan ang pagbuo ng pathogenic microflora sa iyong keso.
Upang i-pasteurize ang gatas sa bahay, kakailanganin mo ang mga sumusunod na kagamitan:
At kailangan mong maging matiyaga.
Lahat! Ang gatas ay pasteurized. Pagkatapos nito, maaari kang pumunta nang direkta sa paggawa ng keso.
Ayon sa source na ito, ang paggamit ng isang temperatura kung saan ang tuberculosis bacteria ay nawasak ay ginagawang posible upang maalis ang iba pang bakterya na matatagpuan sa gatas at kadalasang pathogenic. Kung ang tinukoy na mode ng pasteurization ng gatas ay sinusunod, hanggang sa 99% ng microflora ng gatas ay namatay, hindi kasama ang mammakoki at Escherichia coli, na nakakapinsala sa paggawa ng keso.
Siya nga pala! Ang gatas ay hindi angkop para sa paggawa ng keso sa loob ng dalawang oras pagkatapos ng paggatas! (naglalaman ito ng mga natural na inhibitor na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria). Kaya kung literal na sariwa ang gatas, kailangan mong maghintay ng ilang oras. Magbasa pa tungkol sa pagiging angkop ng gatas para sa paggawa ng keso.
Gayundin isang napakahalagang punto : pagkatapos ng pasteurization, ang gatas ay nagiging mas cheesy, dahil. Ang mga calcium ions ay inilabas mula sa gatas. At para sa coagulation (rennet coagulation) ng gatas, kailangan ang mga calcium ions. Upang mabawi ang kanilang kakulangan, pagkatapos ng pasteurization ng gatas, kapag gumagawa ng keso, idagdag sa gatas
Ang isang tao ay patuloy na nagsisikap na matutunan kung paano pahabain ang buhay ng mga produkto, ngunit sa parehong oras, ang mga teknolohiya ay binuo na hindi nakakaapekto sa mga kapaki-pakinabang na katangian sa anumang paraan. Ang teknolohiya ng pasteurization ay natuklasan noong ika-19 na siglo ng isang lalaking nagngangalang Louis Pasteur. Siya ang naging tagapagtatag ng immunology at natuklasan ang mga posibilidad ng paggamot sa init ng mga produkto, na maaaring makabuluhang mapataas ang kanilang buhay sa istante.
Kadalasan sa mga istante ng mga tindahan maaari kang makahanap ng gatas at iba pang mga produkto na nagpapahiwatig na sila ay pasteurized. Sa katunayan, ang naturang tambalang salita ay nangangahulugan lamang na ang gatas ay ginagamot sa isang mataas na temperatura, iyon ay, ito ay pinainit, ngunit hindi pinakuluan, dahil pagkatapos ay mawawala ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Ito ay sapat na upang magpainit hanggang sa 60 degrees at hawakan sa temperatura na ito para sa kalahating oras upang sirain ang pathogenic bacteria. Kung ang temperatura ay umabot sa 80 degrees, pagkatapos ay 20 minuto ay sapat na.
Ang oras na ito ay sapat na para mamatay ang ilan sa mga bakterya, at ang ibang bahagi ay bawasan ang aktibidad.
Ang proseso ng pasteurization ay positibong nakakaapekto sa buhay ng istante ng inumin, hindi alintana kung ito ay ginawa sa isang pang-industriya na sukat o binili sa isang sakahan.
Maraming mga kabataang maybahay ang hindi alam kung posible na i-pasteurize ang isang produkto sa bahay at kung ano ang kinakailangan para dito. Sa katunayan, ang pasteurization ng gatas sa bahay ay posible. Gumagamit sila hindi lamang isang gas stove, kundi pati na rin isang oven, maaari mo ring i-pasteurize sa isang mabagal na kusinilya.
Kung bumili ka ng gatas sa isang "tetrapack", pagkatapos ay inirerekomenda na painitin ito hindi sa isang kasirola, ngunit ilagay ang pakete sa isang lalagyan na may pinainit na tubig. Sa katunayan, ang proseso ng pasteurization ay magiging pareho, tanging ang mga kapaki-pakinabang na katangian ay mapapanatili nang mas mahusay, at ang inumin ay sasailalim sa mas kaunting mga pagbabago. Ang proseso ay isinasagawa nang isang beses, na sapat upang maprotektahan ang iyong sarili. Mas magandang gatas hindi ito mangyayari kung ito ay patuloy na pinakuluan, ngunit magkakaroon ng mas kaunting mga kapaki-pakinabang na katangian sa bawat oras.
Bilang isang kapaki-pakinabang na tip, inirerekumenda na palamig kaagad ang sariwang gatas, kung hindi man ito ay magiging maasim sa ilalim ng temperatura nito sa loob ng ilang oras. Pinakamainam na panatilihin ang gatas sa refrigerator sa mga lalagyan ng salamin. Ngunit ang pag-iimbak ng inumin sa mga lalagyan ng metal at plastik ay hindi inirerekomenda, dahil ang mga materyales ay maaaring tumugon sa likido at bigyan ito ng mga negatibong katangian.
Mayroon lamang isang paraan upang maayos na maghanda ng pasteurized na gatas sa isang mabagal na kusinilya, at ito ay dahil sa mga katangian ng mga gamit sa bahay. Nang lumitaw ang kagamitan sa kusina ng isang modernong babaing punong-abala, pinadali nito ang maraming proseso. Sa loob, ang mga nilaga, cereal at marami pang iba ay kahanga-hangang niluto. Madali mo ring ma-pasteurize ang gatas dito nang hindi nakatayo sa kalan at pinapanood itong makatakas. Bukod dito, hindi oras ang gumaganap ng isang mapagpasyang papel, ngunit ang temperatura sa panahon ng proseso ng paggamot sa init, samakatuwid ay hindi madaling ayusin ang antas ng pag-init.
Sa isang multicooker, ang lahat ay madali: mayroong isang mode sa kagamitan, kailangan lamang itakda ito ng babaing punong-abala at pindutin ang pindutan. Kung ang homemade milk ay pinoproseso, ito ay sapat na upang itakda ito sa 80 degrees at itakda ang timer sa loob ng 20 minuto. Ang mga bagong multicooker ay may karagdagang mode, na tinatawag na "pasteurization". Kailangan mo lamang ibuhos ang gatas sa isang lalagyan, ilagay ito sa loob at pindutin ang naaangkop na pindutan.
Upang ang inumin ay maayos na maiimbak kahit na sa naprosesong anyo, ang mga pinggan kung saan ito ibinubuhos para sa imbakan ay dapat ding sumailalim sa paggamot sa init. Pinakamainam na gumamit ng mga garapon ng salamin na may masikip na takip.
Ang pasteurization ay maaaring may ilang uri, depende sa temperatura kung saan ito isinasagawa:
Ang tatlumpung minutong proseso ng heat treatment ay tinatawag na pangmatagalang pasteurization. Kasabay nito, ang temperatura ay pinananatili sa 60 degrees. Sa mga tuntunin ng pagkasira ng mga mikroorganismo, ito ang pinaka-ubos ng oras, ngunit epektibo rin na paraan.
Sa bahay, imposibleng magsagawa ng panandaliang pagproseso ng mataas na temperatura; ang ganitong uri ng pasteurization ay tipikal para sa mga pasilidad na pang-industriya. Ang pamamaraan ay nangangailangan ng mga espesyal na kagamitan na maaaring magpainit ng gatas at palamig ito sa loob ng ilang minuto. Ang isa sa mga makabuluhang disadvantages ng ganitong uri ng pagproseso ay ang katumpakan: kung ang gatas ay underexposed sa loob ng ilang segundo, kung gayon ang mga microorganism ay hindi mamamatay, at kung ito ay overexposed, pagkatapos ay mawawala ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian nito.
Isa ito sa mga dahilan kung bakit iba-iba ang kalidad ng pasteurized milk sa bawat pabrika. Kahit na ang iba't ibang batch ng inumin mula sa parehong halaman ay maaaring magkaiba sa kanilang mga katangian.
Tulad ng para sa instant heating, ito ay orihinal na naimbento para sa mga ina na may sakit na HIV, at samakatuwid ay hindi maaaring magpasuso sa kanilang mga anak. Ang pamamaraan ay magagamit para sa paggamit sa bahay, at para sa pagpapatupad ito ay kinakailangan upang ayusin ang isang paliguan ng tubig. Para sa pasteurization, kakailanganin mo ng 2 lalagyan: ang isa ay malaki at ang isa ay mas maliit. Ang tubig ay ibinuhos sa una at ilagay sa apoy, ang pangalawa na may gatas ay inilalagay sa tubig. Sa sandaling magsimulang kumulo ang unang palayok, maaari mong alisin ang gatas mula sa apoy.
Mayroong maraming mga kalaban sa proseso ng paggamot sa init ng gatas, na naniniwala na sa sandali ng pag-init ay nawawala ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito at nagiging walang silbi para sa katawan ng tao. Nagtatalo sila na ang pag-pasteurize ng inumin ay kinakailangan lamang upang madagdagan ang buhay ng istante nito at wala nang iba pa. Mula sa kamangmangan ng maraming mga nuances, sila, nang hindi nalalaman ito sa kanilang sarili, ay nagsasalita tungkol sa isterilisasyon kapag ang temperatura ng gatas ay umabot sa 100 degrees. Sa kasong ito lamang, ang pagkasira ng mga kapaki-pakinabang na compound ay nangyayari, ngunit hindi sa proseso ng pasteurization, kapag ang maximum na temperatura ay umabot sa 80 degrees.
Ang pamamaraan ay nagbibigay-daan hindi lamang upang madagdagan ang buhay ng istante ng produkto, kundi pati na rin upang protektahan ang iyong sarili, na mahalaga kapag ang gatas mula sa sakahan ay ginagamit para sa pagkain.
Malalaman mo ang higit pa tungkol sa kung paano pasteurized ang gatas sa sumusunod na video.
Ang heat treatment o pasteurization ay ang proseso ng pag-init ng gatas mula 63 ºС hanggang sa temperaturang malapit sa kumukulo.
Ang prosesong ito ay kinuha ang pangalan nito mula sa sikat na Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur (1822-1892), na unang gumamit ng paraang ito upang patayin ang mga mikroorganismo sa alak at serbesa.
Ang epekto ng pasteurization sa mga microorganism na nakapaloob sa gatas ay depende sa temperatura kung saan ang gatas ay pinainit at ang tagal ng paghawak sa temperatura na ito.
Ang pasteurization ay sumisira ng mga mikrobyo, at ang isterilisasyon (pagpapainit ng gatas sa itaas ng kumukulong punto) ay sumisira ng mga spores sa parehong oras. Sinisira ng pagkulo ang buong microflora ng gatas, maliban sa mga spores na lumalaban sa temperaturang kumukulo. Ang pasteurization na walang kapansin-pansing pagbabago sa organoleptic na katangian ng gatas (lasa, amoy at texture) ay sumisira sa tuberculous, brucellosis at iba pang pathogenic bacteria.
Sa ordinaryong skimmed milk, 99% ng bacteria ang namamatay lamang sa kondisyon ng maayos, maaasahang isterilisasyon ng mga kagamitan, imbentaryo, mga kagamitan na ginagamit sa proseso ng pasteurization. Kaya, ang pagdaragdag ng kontaminadong gatas na naglalaman ng 1 bilyong bakterya sa pasteurized na gatas (iyon ay, tulad ng isang halaga na maaaring maiwang pangangasiwa sa imbentaryo ng pagawaan ng gatas) ay tataas ang bilang ng mga bakterya sa gatas sa 1 milyon sa 1 ml. Ang mga bakteryang ito ay aktibong dadami at hindi maiiwasang hahantong sa pagkasira ng lahat ng gatas.
Ang pasteurization, samakatuwid, ay ang pinakasimple at pinakamurang paraan upang ma-decontaminate ang gatas.
Ang gatas ay pinasturize din sa panahon ng paggawa ng lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas upang maprotektahan ang mga ito mula sa mga hindi kanais-nais na proseso na sanhi ng mahahalagang aktibidad ng bakterya, at lalo na ang Escherichia coli, butyric acid bacteria, atbp.
Kapag nagpapastol ng mga hayop, ang microflora ng gatas ay nawasak sa pamamagitan ng pag-init nang mas ganap kaysa kapag ito ay natigil. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa panahon ng pag-iingat ng stall, ang bakterya ay pumapasok sa gatas pangunahin mula sa mga particle ng pataba. Ang mga bakteryang ito ay mas lumalaban sa init sa kanilang mga katangian. Sa nilalaman ng pastulan sa gatas, karamihan sa mga bakterya na dumarami sa mga halaman ay matatagpuan. Bago ang pasteurization, ang gatas ay dapat na lubusan na linisin. Sa pagsasagawa, tatlong mga mode ng pasteurization ang ginagamit:
sa panahon ng pangmatagalang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 63-65 ºС at pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 30 minuto;
ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa 72-75 ºС na may pagkakalantad para sa 15-20 s, na isinasagawa sa isang stream;
instant pasteurization - pagpainit ng gatas sa temperatura na 85-90 C nang walang exposure.
Ang thermal action sa gatas ay humahantong sa ilang pagbabago sa mga sangkap nito. Kapag pinainit, ang mga gas na natunaw dito ay sumingaw mula sa gatas. Dahil sa pag-alis ng carbon dioxide, bumababa ang acidity ng gatas ng 0.5-1 ºT.
Sa mga temperatura na higit sa 85 ° ang casein ay bahagyang nabago. Ngunit ang milk albumin ay nakalantad sa pinakamalaking epekto: sa 60-65 ° C, nagsisimula itong mag-denature.
Nilabag sa panahon ng pasteurization at ang komposisyon ng asin ng gatas. Ang mga natutunaw na phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw. Mula sa bahagyang pamumuo ng mga protina at ang pagbuo ng mga hindi matutunaw na asing-gamot sa ibabaw ng mga aparatong pampainit (pasteurizer), ang sediment-milk stone (nasunog) ay idineposito.
Ang pasteurized na gatas ay namumuo nang mas mabagal sa rennet. Ito ay dahil sa pag-ulan ng mga calcium salt. Ang pagdaragdag ng solusyon ng calcium chloride sa naturang gatas ay nagpapanumbalik ng kakayahang mag-coagulate.
Ang mga bitamina ay lumalaban sa mataas na temperatura, lalo na kung ang gatas ay pinainit nang walang oxygen mula sa hangin. Ang pag-init sa mataas na temperatura (80-85°) ay nagbibigay sa gatas ng espesyal na lasa at aroma, na tumitindi habang tumataas ang temperatura. Kapag pinakuluan, nagbabago rin ang komposisyon ng gatas. Halimbawa, ang nilalaman ng mga bitamina A at C ay bumababa ng halos 2 beses. Ang mga sustansya ay nawala sa hanay mula 15 hanggang 20 dahil sa pagbuo ng pag-ulan ng mga protina, taba at mga asing-gamot ng calcium sa mga dingding ng mga pinggan. Samakatuwid, walang espesyal na pangangailangan na pakuluan ang pasteurized na gatas.
Sa bahay, maaari ka ring magrekomenda ng pangmatagalang pasteurization ng gatas, na ginagawa nang walang labis na kahirapan. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pinainit na tubig. Ang gatas na ibinuhos sa isang kasirola ay hinahalo gamit ang malinis na kutsara habang pinainit. Sa sandaling tumaas ang temperatura sa 63-65 ° C, ang pag-init ay dapat itigil at panatilihin sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos nito, ang kawali na may gatas ay inilalagay sa malamig na tubig.
