Karamihan sa mga pagkain ay nabubulok. Ang pagkasira ng mga produktong pagkain, lalo na ng mga prutas at gulay, ay pangunahing sanhi ng pagkilos ng mga mikroorganismo (nabubulok, pagbuburo). Ang mga prutas at gulay ay naglalaman ng malaking halaga ng moisture at nutrients (asukal, nitrogenous, pectin substance, atbp.) at ito ay isang magandang breeding ground para sa microbes. Upang maiwasan ang pagkasira ng mga produkto, kinakailangan na isailalim ang mga ito sa isang espesyal na paggamot, na tinatawag na canning.
Mayroong apat na pangunahing prinsipyo ng canning:
Anabiosis;
Coenobiosis;
Wala sa mga prinsipyong pinagbabatayan ng pag-uuri na ito ang maaaring isabuhay sa purong anyo. Kadalasan, ang mga ito o ang mga paraan ng pangangalaga ay nakabatay sa halo-halong mga prinsipyo.
Ang pamamaraang ito ay binubuo sa pagpapanatiling sariwa ng mga prutas at gulay nang walang anumang espesyal na pagproseso. Ang mga hakbang lamang ay ginawa upang mapanatili ang normal na mga proseso ng buhay at ilang mga paghihigpit sa kanilang intensity upang mabawasan ang pagkonsumo ng mga nutrients dahil sa paghinga, upang mabawasan ang pagbaba ng timbang dahil sa moisture evaporation. Kasabay nito, ang pagpapanatili ng mga normal na proseso ng buhay at paglilimita sa kanilang intensity ay nabawasan sa isang tiyak na paraan ng pag-iimbak at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales. Ang biosis ay hindi isang paraan ng canning sa karaniwang kahulugan, ngunit isang sistema lamang ng mga hakbang upang matiyak ang panandaliang pangangalaga ng mga sariwang prutas kapag ang mga hilaw na materyales ay dumating sa halaman (imbakan, bodega).
Ang mga hilaw na materyales ay inilalagay sa isang hindi masyadong mataas na layer upang ang air access sa mga indibidwal na prutas ay hindi hadlangan, kung hindi man ang normal na proseso ng paghinga ay nagambala at ang tinatawag na intramolecular respiration ay nangyayari, na binubuo sa oxygen-free decomposition ng mga sugars sa alkohol. at carbon dioxide ayon sa scheme:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Ang nagresultang alkohol ay isang lason para sa cytoplasm, nilalason ang mga selula ng halaman at humahantong sa kanilang kamatayan.
Kapag nag-iimbak ng mga prutas at gulay, ang kanilang likas na pagtutol sa pagkilos ng mga phytopathogenic microorganism ay pinananatili.
11.2. Anabiosis
Ang anabiosis ay isang paraan ng pag-iingat kung saan ang mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo ay pinipigilan o lubhang nabawasan at ang mga prosesong enzymatic na nagaganap sa mga produkto ay pinipigilan. Ang anabiosis ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain. Ang isang bilang ng mga pamamaraan ng canning ay batay sa prinsipyong ito: paglamig at pagyeyelo, paglikha ng mataas na konsentrasyon ng mga osmotically active substance, pagpapatayo, pag-iimbak sa isang kinokontrol na kapaligiran, pag-aatsara, pag-alkohol, pagbuburo, atbp.
Ang katamtamang lamig (ang pamamaraan ay tinatawag na malamig na imbakan o malamig na imbakan) ay ang paglamig ng mga hilaw na materyales at mga naprosesong produkto sa temperatura na, na 10-150C sa ibaba ng temperatura ng silid, ay hindi bababa sa minus 1-30C, iyon ay, ang temperatura sa kung saan ang mga hilaw na materyales at produktong pagkain ay nagyeyelo. Ang paggamit ng katamtamang lamig ay nag-aambag sa isang makabuluhang pagbagal sa mga proseso ng biochemical na nagaganap sa mga hilaw na materyales ng halaman, pati na rin sa isang pagbawas sa aktibidad ng mga microorganism, karamihan sa mga ito ay pinakamahusay na umuunlad sa 37 ° C.
Ang paraan ng malamig na imbakan ay ginagawang posible upang mapanatili ang mga hilaw na materyales na may kaunting mga pagbabago sa kanilang mga likas na katangian sa loob ng ilang linggo, iyon ay, mas mahaba kaysa sa pamamaraan ng bios.
Ang pagyeyelo ng isang produkto ay kinabibilangan ng pagpapalamig nito sa isang temperatura na makabuluhang mas mababa (mga minus 30C) kaysa sa katumbas na temperatura ng pagyeyelo. Ang mga frozen na pagkain at hilaw na materyales ay maaaring iimbak ng maraming buwan, na mas mahaba kaysa sa paggamit ng banayad na malamig na temperatura.
Pinalamig na imbakan (psychroanabiosis). Ito ay nakakamit sa pamamagitan ng paglamig ng mga hilaw na materyales o mga produkto ng pagproseso nito sa isang temperatura na hindi mas mababa sa -1– -30C. Ang mode ng imbakan na ito ay nag-aambag sa isang makabuluhang pagbagal sa mga proseso ng biochemical na nagaganap sa mga materyales ng halaman, pati na rin ang pagbawas sa aktibidad ng mga microorganism. Sa isang pagbaba sa temperatura, ang rate ng paghinga ay bumagal nang malaki, at ang tagal ng pag-iimbak ng mga prutas ay tumataas. Ang paraan ng malamig na imbakan ay ginagawang posible upang mapanatili ang mga hilaw na materyales na may kaunting pagbabago sa kanilang mga likas na katangian sa loob ng ilang linggo.
Pagyeyelo (cryoanabiosis). Nagbibigay para sa paglamig ng mga hilaw na materyales at produkto sa isang temperatura na makabuluhang mas mababa kaysa sa nagyeyelong punto. Ang mga frozen na pagkain at hilaw na materyales ay maaaring maimbak ng maraming buwan, i.e. makabuluhang mas mahaba kaysa kapag gumagamit ng katamtamang malamig na temperatura. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa mga frozen na pagkain, ang tubig ay nagiging yelo at ang mga mikroorganismo, na pinapakain ng osmotic na paraan, ay huminto sa kanilang mahahalagang aktibidad. Maipapayo na mag-freeze sa temperatura na -18– -200C, dahil sa temperatura na ito ang pinakamaliit na mga kristal ng yelo ay nabuo, na hindi nakakapinsala sa mga selula ng produkto, at kapag natunaw, pinapanatili nito ang mga komersyal na katangian nito. Dahil ang freezing point ng maraming uri ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain ay nasa ibaba -20 ° C, malinaw na sa -180 ° C ang labis na dami ng kahalumigmigan sa anumang produktong pagkain ay nagyeyelo. Kasabay nito, ang mga prutas at gulay mismo, bilang isang buhay na organismo, ay namamatay, at ang mga mikroorganismo na naroroon sa kanila ay pumasa sa isang estado ng nasuspinde na animation. Ang mga dahilan para sa pagkamatay ng isang cell ng halaman sa panahon ng pagyeyelo ay: direktang pagkakalantad sa mababang temperatura; dehydration ng cytoplasm sa panahon ng pagbuo ng yelo; mekanikal na presyon ng yelo sa dehydrated cytoplasm, na nagiging sanhi ng pagkasira ng cytoplasmic membrane tissue, coagulation ng mga constituent colloid nito at, bilang kinahinatnan, isang hindi maibabalik na pagtaas sa cell permeability.
Sa mga frozen na prutas at gulay, ang ilang mga pagbabago sa kemikal ay nangyayari: ang pagbabaligtad ng sucrose ay nangyayari, ang kaasiman ay tumataas, ang dami ng tannins ay bumababa, na sa ilang mga kaso ay nagpapabuti sa kalidad ng produkto dahil sa pagbaba ng astringency at isang pagpapabuti sa natural na aroma ng prutas. Minsan, upang mapanatili ang pagkakapare-pareho ng mga pinong uri ng mga materyales ng halaman, ang pagyeyelo ay isinasagawa sa malakas na syrup ng asukal (30-60% na konsentrasyon). Kasabay nito, ang temperatura ng pagyeyelo ng mga prutas ay bumababa at mas kaunting yelo ang nabuo, na nakakapinsala sa mga selula. Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang ilang kulubot ng mga prutas dahil sa osmotic na pag-alis ng kahalumigmigan mula sa kanila at ang kanilang labis na tamis.
Pagpapatuyo (xeroanabiosis). Ang paraan ng pangangalaga na ito ay humahantong din sa anabiosis ng mga microorganism. Ang pinakamababang kahalumigmigan kung saan posible ang pagbuo ng bakterya ay 25-30%, fungi ng amag - 10-15%. Pagpasok sa isang tuyong kapaligiran, ang mga microbial na selula ay osmotically na ibibigay ang kanilang kahalumigmigan, nangyayari ang cell plasmolysis. Kapag natuyo, ang moisture content ng mga gulay at prutas ay dinadala sa 8-25%, i.e. sa isang antas na pumipigil sa pag-unlad ng mga mikroorganismo.
Bilang paghahanda para sa pagpapatayo at sa proseso ng thermal drying mismo, huminto ang mahalagang aktibidad ng mga prutas at gulay. Pinapatay din nito ang mga mikroorganismo. Samakatuwid, ang prinsipyo ng nasuspinde na animation na may kaugnayan sa pagpapatayo ay nangangahulugan ng plasmolysis ng mga microorganism na nahulog sa ibabaw ng mga pinatuyong produkto sa panahon ng imbakan. Ang mga microorganism na ito ay nananatili sa mahabang panahon sa isang estado ng nasuspinde na animation. Kung ang pinatuyong produkto ay moistened, ang mga mikrobyo ay muling nabubuhay, magsisimulang dumami at maging sanhi ng pagkasira ng produkto. Ang pagpapatayo bilang isang paraan ng canning ay may maraming mga pakinabang: ang teknolohiya at ang kagamitan na ginamit ay medyo simple; ang masa at dami ng mga hilaw na materyales sa proseso ng pagpapatayo ay nabawasan nang maraming beses; ang mga pinatuyong produkto ay hindi nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng imbakan, hindi nangangailangan ng selyadong packaging, hindi nangangailangan ng espesyal na imbakan. Gayunpaman, ang kalidad ng mga pinatuyong produkto, lalo na ang mga prutas at gulay, ay karaniwang hindi masyadong mataas. Ang pangunahing kawalan ay ang mahinang pagbawi ng kanilang mga likas na katangian kapag na-rehydrate bago kumain.
11.3. Coenobiosis
Ang pamamaraang ito ay batay sa espesyal na paglilinang ng kapaki-pakinabang na microflora, na isang antagonist na may kaugnayan sa nakakapinsalang microflora. Mayroong malawak na mga pamamaraan ng canning na nagpapatakbo sa prinsipyo ng coenobiosis - pagbuburo, pagbuburo, pag-aasin ng mga produktong karne at isda, atbp.
3.1. Pag-aatsara
Nakaugalian na tawagan ang pag-atsara tulad ng isang proseso ng pagproseso ng mga gulay at prutas, kung saan, bilang isang resulta ng pagkilos ng bakterya ng lactic acid, ang asukal na naroroon sa hilaw na materyal ay na-ferment sa lactic acid ayon sa pamamaraan:
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
Ang lactic acid na naipon sa panahon ng pagbuburo ay nagpoprotekta sa produkto mula sa pagkasira.
Kapag nagbuburo, kinakailangan na lumikha ng mga kondisyon kung saan ang lactic acid bacteria ay magkakaroon ng libreng access sa matamis na katas na matatagpuan sa mga selula ng mga materyales ng halaman. Samakatuwid, ang dry table salt (kapag nag-aatsara ng repolyo) ay idinagdag sa mga gulay na ibuburo upang maging sanhi ng plasmolysis ng mga cell at osmotic suction ng juice mula sa kanila. Sa kasong ito, ang repolyo ay natatakpan ng juice, kung saan ang lactic acid bacteria ay nagsimulang dumami nang mabilis at nag-ferment ng asukal. Kailangan din ang asin bilang pampalasa. Mayroon din itong ilang epektong pang-imbak.
Para sa pagbuburo, ginagamit ang repolyo, na may edad na 1-2 araw pagkatapos ng pag-aani. Ang mga ulo ng repolyo ay tinadtad, ang mga karot ay idinagdag, asin sa halagang 1.5-2.5 kg bawat 100 kg ng repolyo, halo-halong at itinatago sa temperatura na 16-200C sa loob ng 8-12 araw. Sa panahon ng mabilis na pagbuburo (sa temperatura na humigit-kumulang 300C), ang repolyo ay acidified; na may mabagal na pagbuburo (mga 100C), lumalala ang lasa ng repolyo.
Ang proseso ng pagbuburo ng repolyo ay nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng Leuconostoc mesenteroides at nagtatapos sa ilalim ng pagkilos ng Laktobacillus plantarum at Lactobacillus brevis.
Pagkatapos ng 8-12 araw ng pagbuburo, depende sa temperatura, konsentrasyon ng asin at paunang bacterial contamination ng repolyo, ang nilalaman ng lactic acid ay umabot sa 1.5-2% at ang proseso ng pagbuburo ay karaniwang nagtatapos.
11.3.2. Mga pamamaraan ng pag-aasin
Sa pang-industriya na kasanayan, tatlong paraan ng pag-aasin ang ginagamit: tuyo, basa at halo-halong (pinagsama).
Ang dry curing method ay ang produkto (karne) ay kuskusin ng isang dry curing mixture, na sinusundan ng pagwiwisik nito ng asin sa panahon ng stacking (salted bacon), o ang karne na inilaan para sa paggawa ng mga sausage ay hinaluan ng asin sa isang mixer, at pagkatapos inilagay sa isang lalagyan at makatiis ng isang tiyak na oras.
Ang dry salting method ay ginagamit kapag ito ay kinakailangan upang iimbak ang produkto sa loob ng mahabang panahon, iyon ay, ito ay angkop para sa canning.
Gayunpaman, ang pamamaraang ito ay walang mga kakulangan nito. Ang produkto ay masyadong maalat at matigas, at ang asin ay hindi pantay na ipinamamahagi. Kapag ang pag-aasin ng mataba na bahagi ng bangkay (bacon, breast bacon), na naglalaman ng kaunting kahalumigmigan (5-14%), ang brine ay hindi inilabas.
Pamamaraan ng wet salting - pag-aasin na may brine, na ginagawang posible upang makakuha ng isang produkto na may anumang nilalaman ng asin na may pinaka-pantay na pamamahagi.
Sa wet salting, sa kaso ng paunang pagpilit ng karne na may brine sa halagang 8-12% ng bigat ng karne, ito ay nahuhulog sa brine. Ang pinakamainam na ratio ng masa ng brine at karne ay 1: 1.
Ang isang mas mababang ratio sa brine ay maaaring mapataas ang konsentrasyon ng mga protina at makabuluhang bawasan ang konsentrasyon ng asin, iyon ay, lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagbuo ng mga hindi gustong microorganism.
Ang isang pagtaas sa kamag-anak na nilalaman ng brine nang higit sa pinakamainam ay makabuluhang nagpapabagal sa paglago ng kapaki-pakinabang na microflora.
11.4. Abiosis
Sa abiosis, ang aktibidad ng mga microorganism na maaaring maging sanhi ng pagkasira ng pagkain at mga sakit ng mga tao ay ganap na pinigilan. Kadalasan ang mga enzyme ay ganap ding hindi aktibo. Ang pinakakaraniwang pang-industriya na paraan ng canning batay sa prinsipyo ng abiosis ay ang heat sterilization.
Ang heat sterilization ay ang pagproseso ng isang produkto sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, kung saan ang mga microorganism ay namamatay bilang isang resulta ng hindi maibabalik na mga pagbabago na nagaganap sa protoplasm (cell filler ng pinagmulan ng protina) ng cell, coagulation ng mga protina at pagkalagot ng cytoplasmic membrane ng ang cell. Kaya, ang mga sanhi ng pagkasira sa loob ng mga lata ay namamatay sa panahon ng paggamot sa init, at ang mga nasa kapaligiran, dahil sa higpit ng lalagyan, ay hindi makapasok sa lalagyan, ang mga enzyme na napanatili sa produkto bago ang simula ng isterilisasyon ay hindi aktibo. Ang pagkaing de-latang sa ganitong paraan ay maiimbak ng maraming taon. Ang mga handa na de-latang pagkain ay naka-imbak sa mga ordinaryong bodega, dinadala sa mga ordinaryong bagon ng tren at sa pamamagitan ng mga kotse. Ito ang malaking bentahe ng pamamaraan. Ang pamamaraang ito ng canning ay ang pangunahing isa sa industriya at ang pinaka maaasahan sa lahat ng mga paraan ng pag-iimbak ng pagkain. Kapag ginagamit ang pinakamainam na rehimeng isterilisasyon para sa bawat partikular na uri ng produktong pagkain, ang mga pagbabago sa kemikal dito at mga pagbabago sa mga likas na katangian nito ay magiging minimal. Ang prinsipyo ng abiosis sa pamamaraang ito ay sinusunod kapwa may kaugnayan sa mga mikroorganismo at napanatili na mga hilaw na materyales.
Ang paggamit ng high-frequency (HF) at ultra-high-frequency (UHF) electric current ay isa sa mga espesyal na paraan ng thermal sterilization ng mga produktong pagkain.
Pagpapanatiling may antiseptics. Batay sa kakayahan ng mga antiseptiko na sirain ang mga mikroorganismo, sa gayon pinoprotektahan ang produkto mula sa pagkasira. Pumapasok sa microbial cell, ang mga sangkap na ito ay nakikipag-ugnayan sa mga protoplasmic na protina, na nagpaparalisa sa mahahalagang function nito at humahantong sa microbial cell sa kamatayan.
Pagpapanatili ng antibiotics. Batay sa bactericidal na katangian ng kanilang pagkilos. Ang isang teknolohikal na mahalagang tampok ay ang kakayahang ganap na mabulok sa isang maikling kumukulo, samakatuwid, ang biomycin ay pinapayagan na gamitin lamang para sa pag-canning ng mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop - karne, isda, manok, na ginagamit sa pagkain pagkatapos ng mainit na pagluluto.
Sa mga phytoncides, ang pinaka-angkop para sa canning ay isang mahahalagang langis na nakuha mula sa mga buto ng mustasa, ang tinatawag na allyl mustard oil (isorodan eter ng allyl alcohol). Ang pagpapakilala ng antibyotiko na ito, halimbawa, sa mga marinade, sa halagang 0.002%, ay nagbibigay-daan sa mga produktong ito na mapanatili nang higit sa isang taon, sa kondisyon na ang lata ay selyado nang walang pinsala, kahit na hindi pa sila na-pasteurize.
PAREHO DIN, MAIKLING LANG
Ang mga pangunahing prinsipyo ng pag-iimbak ng pagkain (ayon kay Ya.Ya. Nikitinsky) ay:
Bios (bios - buhay). Ang pag-iimbak ng mga sariwang prutas at gulay ay batay sa prinsipyong ito. Kapag nag-iimbak ng mga produktong ito, ang mga kondisyon ay nilikha na pumipigil sa pag-unlad ng mga microorganism sa pamamagitan ng pagpapababa ng temperatura sa 5 ° C at pagpapanatili ng isang tiyak na kahalumigmigan. Kasabay nito, ang natural na kaligtasan sa sakit ng mga prutas at gulay ay napanatili, na pinipigilan din ang pagkasira ng microbial. Ang pag-iimbak ng sariwang gatas sa mababang temperatura ay nagpapalawak ng tagal ng bactericidal phase.
Ang Abiosis (abiosis - pagtanggi, pagkasira ng buhay) ay nakakamit sa pamamagitan ng pisikal at kemikal na paraan. Kabilang dito ang paggamit ng mataas na temperatura (pasteurization, isterilisasyon), pagdaragdag ng antiseptics, pag-iilaw na may iba't ibang anyo ng nagniningning na enerhiya, paggamit ng mga antibiotics, sonication, at pagsasala ng mga likido gamit ang sterilizing filter. Kapag ang abiosis, vegetative at spore form ng bacteria ay namatay, bilang panuntunan, dahil sa kung saan ang mga produkto ay maaaring maimbak sa selyadong packaging sa loob ng mahabang panahon.
Anabiosis (pagpigil sa buhay). Ang mga pamamaraan ng pag-iimbak batay sa prinsipyo ng nasuspinde na animation ay naglalayong ihinto ang mahahalagang aktibidad ng mga mikrobyo sa pagkain. Ang ganitong mga kondisyon ay nilikha kung saan ang mga microorganism ay maaaring manatiling buhay, ngunit hindi mahalaga. Kasama sa mga pamamaraang ito ang paggamit ng mababang temperatura (paglamig at pagyeyelo), pag-alis ng tubig mula sa produkto sa ibaba ng limitasyon na kinakailangan para sa pagbuo ng mga mikrobyo (pagpatuyo, pagpapatuyo), pagdaragdag ng mga sangkap (asin, asukal) sa produkto na lumilikha ng mataas na osmotic pressure, pagtaas ng kaasiman ng produkto sa pamamagitan ng pagdaragdag ng acetic acid (pag-aatsara), ang paglikha ng mga anaerobic na kondisyon na pumipigil sa pagbuo ng mga pinaka-aktibong pathogens ng pagkasira - aerobic microorganisms (imbak ng mga produkto sa gas-tight packaging material, vacuum packaging, sa isang nitrogen kapaligiran).
Zenoanabiosis - ang prinsipyo ng imbakan, kung saan ang preservative ay ginawa ng mga microorganism mismo. Ang prinsipyong ito ay batay sa magkasalungat na relasyon ng mga microorganism: ang mga kondisyon ay nilikha para sa pagbuo ng mga kapaki-pakinabang na microorganism at sa gayon ang pag-unlad ng mga microorganism - ang mga sanhi ng pagkasira ay pinipigilan. Kasabay nito, ang mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo ay hindi lamang nakakasira sa produkto, ngunit nagpapabuti pa rin ng mga katangian ng nutrisyon at panlasa. Ang pag-aatsara ng mga gulay at ang paggawa ng mga produktong fermented milk ay batay sa prinsipyong ito.
Ang pagiging epektibo ng lahat ng mga hakbang na naglalayong maiwasan ang pagkasira ng mga produktong pagkain ay higit sa lahat ay nakasalalay sa pagsunod sa pangkalahatang mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan at pagsunod sa itinatag na rehimen ng imbakan, pagproseso at pagproseso ng mga kalakal.
39 Pagdidisimpekta- ay isang hanay ng mga hakbang na naglalayong sirain ang mga pathogens ng mga nakakahawang sakit at ang pagkasira ng mga lason sa kapaligiran. Para sa pagpapatupad nito, karaniwang ginagamit ang mga kemikal, halimbawa, formaldehyde o sodium hypochlorite, mga solusyon ng mga organikong sangkap na may mga katangian ng pagdidisimpekta: chlorhexidine, CHAS, peracetic acid. Ang pagdidisimpekta ay binabawasan ang bilang ng mga mikroorganismo sa isang katanggap-tanggap na antas, ngunit maaaring hindi ganap na sirain ang mga ito. Ito ay isa sa mga uri ng pagdidisimpekta. Pagkilala sa pagitan ng pang-iwas, kasalukuyan at panghuling pagdidisimpekta:
Preventive - patuloy na isinasagawa, anuman ang sitwasyon ng epidemya: paghuhugas ng mga kamay, mga bagay sa paligid gamit ang mga detergent at mga ahente ng paglilinis na naglalaman ng mga bactericidal additives.
Kasalukuyan - ay isinasagawa sa gilid ng kama ng pasyente, sa mga isolation ward ng mga medikal na sentro, mga institusyong medikal upang maiwasan ang pagkalat ng mga nakakahawang sakit na lampas sa pagsiklab.
Pangwakas - ay isinasagawa pagkatapos ng paghihiwalay, pag-ospital, pagbawi o pagkamatay ng pasyente upang mapalaya ang pokus ng epidemya mula sa mga pathogen na nakakalat ng pasyente.
Mga pamamaraan ng pagdidisimpekta
1.Mechanical - nagbibigay para sa pag-alis ng kontaminadong layer ng lupa o ang pag-install ng sahig.
2. Pisikal - paggamot gamit ang mga lamp na naglalabas ng ultraviolet o gamma radiation, kumukulong linen, mga pinggan, mga materyales sa paglilinis, mga gamit sa pangangalaga ng pasyente, atbp. Pangunahing ginagamit ito para sa mga impeksyon sa bituka.
Ang pagpapakulo ay ginagamit upang gamutin ang lino (pinakuluang sa isang solusyon ng sabon at soda sa loob ng 2 oras), mga pinggan (sa isang 2% na solusyon sa soda sa loob ng 15 minuto), inuming tubig, mga laruan, pagkain. Ang steam-air mixture ay ang aktibong prinsipyo sa steam-formalin disinfection chamber; sa mga silid ng pagdidisimpekta, ang mga gamit at kama ng pasyente ay dinidisimpekta. Ang ultraviolet irradiation ay ginagamit para sa pagdidisimpekta ng panloob na hangin sa mga medikal at iba pang mga institusyon (BUV-15 o BUV-30 lamp).
3. Ang kemikal (pangunahing pamamaraan) ay ang pagkasira ng mga pathogen at ang pagkasira ng mga lason na may mga disinfectant.
4. Pinagsama - batay sa kumbinasyon ng ilan sa mga nakalistang pamamaraan (halimbawa, wet cleaning na sinusundan ng ultraviolet irradiation)
5. Biological - batay sa antagonistic na pagkilos sa pagitan ng iba't ibang microorganism, ang pagkilos ng mga biological agent. Ito ay ginagamit sa mga biological na istasyon, para sa wastewater treatment.
Ano ang pisikal na paraan ng pagdidisimpekta?Ang pisikal na paraan ng pagdidisimpekta ay pagpapakulo, singaw at mainit na hangin, at ultraviolet irradiation. Ang pagpapakulo ay ginagamit upang gamutin ang lino (pinakuluan sa isang sabon at soda solution sa loob ng 2 oras), mga pinggan (sa isang 2% na solusyon sa soda sa loob ng 15 minuto), inuming tubig, mga laruan, at mga natirang pagkain. Ang steam-air mixture ay ang aktibong prinsipyo sa steam-formalin disinfection chamber; sa mga silid ng pagdidisimpekta, ang mga gamit at kama ng pasyente ay dinidisimpekta. Ang ultraviolet irradiation ay ginagamit para sa pagdidisimpekta ng panloob na hangin sa mga medikal at iba pang mga institusyon (BUV-15 o BUV-30 lamp).
40. Sa kalikasan, ang mga mikroorganismo ay nakalantad sa iba't ibang mga biotic na kadahilanan. Sa symbiosis (coexistence), nakikilala ang associative (favorable) at antagonistic (competitive) na relasyon.
Mga kaugnay na anyo ng symbiosis. Malawak na ipinamamahagi sa kalikasan. Nasa kanila na nakabatay ang sirkulasyon ng mga sangkap sa kalikasan. Kasama sa mga nauugnay na anyo ng symbiosis ang metabiosis, mutualism, synergism, at commensalism.
Ang Metabiosis ay isang anyo ng symbiosis kapag ang mga kondisyon ay nilikha para sa sunud-sunod na pag-unlad ng ilang mga microorganism sa gastos ng mga basurang produkto ng iba. Ang isang halimbawa ng metabiosis ay ang pagkasira ng mga substrate na naglalaman ng asukal (mga katas ng prutas, nasirang prutas, berry), kapag ang lebadura ay unang nabubuo sa kanila, na nagpapalit ng asukal sa alkohol, pagkatapos ay ang acetic acid bacteria na nagko-convert ng alkohol sa acetic acid at, sa wakas, filamentous. fungi, na nag-oxidize ng acetic acid, acid sa carbon dioxide at tubig.
Ang mutualism ay isang relasyon sa pagitan ng mga mikroorganismo na nakabatay sa kapwa benepisyo. Halimbawa: ang magkakasamang buhay ng anaerobic at aerobic microorganism sa kalikasan. Ang mga aerob, sumisipsip ng oxygen, ay lumikha ng mga kondisyon ng redox na kinakailangan para sa anaerobes.
Synergism - pagpapalakas ng physiological function ng microorganisms sa panahon ng co-cultivation. Ang kefir fungus, halimbawa, ay naglalaman ng yeast at lactic acid bacteria. Ang mga bitamina na na-synthesize ng yeast ay nagpapasigla sa pagbuo ng lactic acid bacteria, at ang lactic acid na nabuo ng lactic acid bacteria ay lumilikha ng mga kanais-nais na halaga ng pH para sa pag-unlad ng lebadura.
Ang Commensalism ay isang anyo ng cohabitation, kapag ang isang organismo ay nabubuhay sa kapinsalaan ng isa pa, nang hindi sinasaktan ito. Ang isang halimbawa ng mga commensal ay ang bacteria ng normal na microflora ng katawan ng tao.
Ang antagonism ay isang uri ng relasyon kapag pinipigilan o pinipigilan ng isang organismo ang pag-unlad ng iba, pangunahin dahil sa mga produkto ng mahahalagang aktibidad nito. Ang lactic acid bacteria, halimbawa, sa pamamagitan ng pagtatago ng lactic acid, ay lumikha ng acidic na reaksyon sa kapaligiran, na pumipigil sa pagbuo ng putrefactive bacteria. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay ginagamit sa pagbuburo ng repolyo, sa paggawa ng mga produktong fermented milk.
Antibiosis - nauugnay sa kakayahan ng isang uri ng microorganism na ilabas sa kapaligiran ang mga partikular na sangkap na pumipigil sa mahahalagang aktibidad ng iba - mga antibiotic. Mayroon silang malawak na spectrum ng pagkilos laban sa isang bilang ng mga mikroorganismo, o isang pumipiling pagkilos laban sa isa sa kanila.
Biotic factor ng kapaligiran (Biotic factor; Biotic environmental factor; Biotic factor; Biological factor; mula sa Greek. Biotikos - buhay) - mga kadahilanan ng buhay na kapaligiran na nakakaapekto sa mahahalagang aktibidad ng mga organismo.
Beklemishev V.N. hinati ang mga biotic na kadahilanan sa 4 na grupo:
Topical - sa pamamagitan ng pagbabago ng kapaligiran (pagsira sa lupa)
Trophic - relasyon sa pagkain (producer, consumer, reducer)
Phoric - sa pamamagitan ng paglipat (hermit crab transfers anemones)
Ang pagkilos ng mga biotic na kadahilanan ay ipinahayag sa anyo ng magkaparehong impluwensya ng ilang mga organismo sa mahahalagang aktibidad ng iba pang mga organismo at lahat nang magkasama sa kapaligiran. Matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng direkta at hindi direktang relasyon sa pagitan ng mga organismo.
Ang mga interspecific na interaksyon sa pagitan ng mga indibidwal ng parehong species ay binubuo ng grupo at mass effect at intraspecific na kompetisyon.
Ang mga ugnayang interspecies ay higit na magkakaibang. Ang mga posibleng uri ng kumbinasyon ay nagpapakita ng iba't ibang uri ng mga relasyon:
Neutralismo - ang relasyon sa pagitan ng mga organismo ay hindi nakakasama o nakikinabang sa bawat isa
Synoikia (panuluyan) - cohabitation, kung saan ang isang indibidwal ng isang species ay gumagamit ng isang indibidwal ng ibang species lamang bilang isang tirahan, nang hindi nagdadala ng anumang benepisyo o pinsala sa kanyang "tirahan na bahay". Halimbawa, nangingitlog ang freshwater gorchak fish sa mantle cavity ng bivalve molluscs. Ang pagbuo ng mga itlog ay mapagkakatiwalaan na protektado ng mollusk shell, ngunit sila ay walang malasakit sa host at hindi nagpapakain sa kanyang gastos.
Kumpetisyon - magkasalungat na relasyon sa pagitan ng mga organismo (species), na nauugnay sa pakikibaka para sa pagkain, babae, tirahan at iba pang mga mapagkukunan
Ang mutualism (mutual beneficial symbiosis) ay ang pagsasama-sama ng mga organismo ng iba't ibang uri, na nagdadala ng kapwa benepisyo. Halimbawa, ang mga lichen ay mga symbiotic na organismo na ang mga katawan ay binuo mula sa algae at fungi. Ang mga filament ng fungus ay nagbibigay sa mga selula ng alga ng tubig at mineral, at ang mga selula ng algae ay nagsasagawa ng photosynthesis at, samakatuwid, ay nagbibigay ng hyphae ng fungi na may mga organikong sangkap.
Ang protocooperation (kooperasyon) ay isang kapaki-pakinabang na relasyon sa pagitan ng mga organismo, kapag maaari silang umiral nang wala ang isa't isa, ngunit magkasama sila ay mas mahusay. Halimbawa, hermit crab at anemone, pating at stick fish.
Ang Commensalism ay ang cohabitation ng mga organismo ng iba't ibang species, kung saan ginagamit ng isang organismo ang isa bilang tahanan at pinagmumulan ng pagkain, ngunit hindi nakakapinsala sa kapareha. Halimbawa, ang ilang mga marine polyp, na naninirahan sa malalaking isda, ay gumagamit ng kanilang dumi bilang pagkain. Ang gastrointestinal tract ng tao ay naglalaman ng isang malaking bilang ng mga bakterya at protozoa na kumakain sa mga labi ng pagkain at hindi nakakapinsala sa host.
Ang Amensalism ay isang relasyon sa pagitan ng mga organismo kung saan ang isa ay nasaktan, at ang isa ay walang malasakit. Halimbawa, ang penicillus fungus ay naglalabas ng isang antibiotic na pumapatay ng bakterya, ngunit ang huli ay hindi nakakaapekto sa fungus sa anumang paraan.
Ang canning ay isang paraan upang hindi masira ang pagkain.
Ito ay batay sa paglikha ng mga naturang kondisyon kung saan ang pag-unlad ng mga microorganism at ang aktibidad ng mga enzyme na nagdudulot ng pagkasira ng mga pagkain ay tumigil, bilang isang resulta kung saan ang buhay ng istante ay nadagdagan. Bilang karagdagan, ang canning ay nagpapalawak ng hanay ng mga produktong pagkain (sariwa, inasnan, pinatuyong isda), nagpapabuti ng kanilang panlasa ( pinausukang sausage, adobo na gulay), pinapataas ang calorie na nilalaman sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mantika, sarsa, asukal (sprats, isda sa tomato sauce). Ang de-latang pagkain ay maaaring ibigay sa populasyon sa buong taon sa lahat ng rehiyon ng bansa.
Sa pamamagitan ng pagbabago ng mga kondisyon sa kapaligiran, kumikilos sa mga hilaw na materyales o microorganism na may isa o iba pang pisikal at kemikal na mga kadahilanan, posible na makamit ang pagkawasak o pagsugpo sa buhay ng causative agent ng pagkasira (microorganism) at mapanatili ang buhay ng hilaw na materyal. Maaari mong ihinto ang lahat ng mga proseso ng buhay sa mga hilaw na materyales nang hindi sinisira ang kanilang mga nutritional na katangian, at alisin ang causative agent ng pagkasira, i-save ang hilaw na materyal bilang isang produkto ng pagkain, atbp.
Ya. Ya. Nikitsky systematized ang mga paraan ng canning, highlight apat na mga prinsipyo: biosis, anabiosis, coenoanabiosis at abiosis.
Ang prinsipyo ng bios ay ang pagpapanatili ng mga proseso ng buhay na nagaganap sa mga hilaw na materyales ng halaman at pinipigilan ang pag-unlad ng mga microorganism. Ang prinsipyong ito ay ang batayan para sa pag-iimbak ng mga sariwang prutas, berry at gulay.
Ang natural na kaligtasan sa sakit laban sa iba't ibang uri ng sakit ay tumutukoy sa paglaban ng mga halaman sa pagkilos ng mga mikroorganismo at, samakatuwid, ay nagpapahaba ng kanilang buhay sa istante, na pinipigilan ang pagkasira. Ang mga immune varieties ay may kakayahang gumawa ng mga sangkap ng isang tiyak na komposisyon ng kemikal, na hindi pinapayagan ang pagbuo ng mga pangunahing pathogens ng pagkasira ng halaman. Marami sa kanila ay ganap na immune sa mga tiyak na sanhi ng mga ahente ng pagkasira ng ganitong uri ng produkto.
Kaya, ang pagpili ng mga varieties ay isa sa mga pangunahing kondisyon para sa pag-iimbak ng mga materyales ng halaman, lalo na ang mga makatas.
Ang tagal ng pag-iimbak ng mga produkto ng halaman ay depende sa kanilang mga species, mga katangian ng varietal at mga kondisyon ng imbakan. Anuman ang kanilang mga katangian ng immune, ang mga berry at nabubulok na prutas ay hindi palaging nakaimbak ng mas mababa kaysa sa mga ugat at tubers, at higit pa kaysa sa mga butil o buto.
Sa ganitong paraan ng pag-iimbak, ang lahat ng mga biological na proseso sa isang buhay na organismo ay pinabagal. Halimbawa, ang mga sariwang prutas, berry at gulay ay hindi labis na hinog, ang kanilang mga tisyu ay hindi lumambot, ang mga mahahalagang pag-andar at mga mikroorganismo na nabubuo sa kanila ay mahigpit na pinigilan. Nalalapat din ang lahat ng ito sa butil.
Ang paraan ng pag-iimbak ng mga materyales ng halaman sa isang kontroladong kapaligiran ay isang promising na paraan ng pag-iimbak na nag-aalok ng mahusay na mga pagkakataon para sa pagbabawas ng mga pagkalugi.
Ang isang klasikong halimbawa ng nasuspinde na animation ay maaaring tawaging isang paraan ng pag-iimbak ng mga materyales ng halaman sa mababang temperatura (psychroanabiosis). Ang pamamaraang ito ay malawakang ginagamit upang mapanatili ang mga prutas at gulay, buto at butil. Sa katunayan, ang malamig (mula sa minus 1 hanggang minus 5 ° C) ay nagse-save ng mga materyales ng halaman mula sa pag-unlad ng mga microorganism sa kanila.
Gayunpaman, dapat tandaan na may mga microorganism na umuunlad nang maayos sa mababang temperatura (psychrophiles), at ang ilan, halimbawa, ang mga prutas, ay madaling magkasakit sa mababang temperatura, ang mga physiological disorder ay lumilitaw sa kanilang mga tisyu, at sila ay mas madaling maapektuhan ng mga microorganism. Isinasaalang-alang ang parehong mga kadahilanan, kung minsan ay kinakailangan na gumamit ng isang temperatura sa itaas ng kritikal bilang isang pinakamainam. Halimbawa, ito ay kanais-nais na mag-imbak ng ilang mga varieties ng mansanas sa temperatura ng 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C; Ang mga bunga ng sitrus ay nakaimbak sa temperatura sa pagitan ng 3 ° C at 7 ° C.
Ang mga konsepto ng "paglamig" at "pagyeyelo" (cryoanabiosis) ay hindi dapat malito. Sa panahon ng pagyeyelo, ang mga kristal ng yelo ay nabuo sa mga tisyu ng halaman, na hindi katanggap-tanggap, halimbawa, kapag nag-iimbak ng mga sariwang prutas, berry at gulay, dahil pagkatapos ng lasaw ang kanilang kalidad ay lumala nang husto dahil sa pagkamatay ng cell protoplasm.
Ang prinsipyo ng sinuspinde na animation ay maaaring kondisyon na maiugnay sa paraan ng pag-iimbak ng pagkain sa mataas na osmotic pressure (osmoanabiosis). Ang pamamaraang ito ng pagproseso sa mataas na konsentrasyon sa isang kapaligiran ng asukal o asin ay nagpapahintulot sa iyo na pabagalin o ganap na ihinto ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism. Kapag nalikha ang mataas na konsentrasyon ng mga osmotically active substance, nangyayari ang plasmolysis ng mga cell ng microorganism, nahulog sila sa estadong anabiotic, nawawala ang kanilang kakayahang dumami at maging sanhi ng pagkasira ng pagkain.
Ang pagpapatayo (xeroanabiosis) ay nagpapahintulot sa iyo na alisin ang isang tiyak na halaga ng kahalumigmigan mula sa mga produkto ng pagkain, sa gayon pinipigilan ang pag-unlad ng mga microorganism. Kaya, sa mga butil ng cereal na may moisture content na 12% -14%, ang rate ng paghinga ay bale-wala, at ang mga microorganism ay walang mga kondisyon para sa aktibong pag-unlad. Sa isang moisture content na mas mababa sa 10%, maraming mga insekto ang hindi nabubuo.
Ang mga pagbabago sa panahon ng pagproseso bago pagpapatuyo at sa panahon ng pagpapatuyo ay napakalalim na ang produkto ay hindi mananatiling mabubuhay. Ang parehong ay maaaring sinabi para sa mga pagkain na napanatili sa puro solusyon ng asukal o asin.
Ang paraan ng pag-iingat ng pagkain, batay sa paglikha ng isang acidic na kapaligiran sa kanila (acid anabiosis), ay maaari ding maiugnay sa nasuspinde na animation. Ang acetic acid, ubas at mga suka ng prutas ay ginagamit bilang pang-imbak. Sa pH sa ibaba 5, ang mahahalagang aktibidad ng maraming microorganism, kabilang ang mga putrefactive, ay kapansin-pansing pinipigilan.
Ang prinsipyo ng anabiosis ng presyo ay batay sa katotohanan na sa panahon ng pag-iimbak ng produkto, ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa isang tiyak na grupo ng mga microorganism na pumipigil sa pagpaparami ng iba na nagdudulot ng pagkasira ng produkto.
Kapag na-ferment, halimbawa, ang mga microorganism ay nagdudulot ng mga aktibong proseso ng biochemical (lebadura at lactic acid bacteria), bilang isang resulta kung saan ang kanilang sariling mga preservatives - lactic acid at alkohol - ay naipon sa produkto. Sila naman, pinipigilan ang mahahalagang aktibidad ng hindi gustong microflora, pangunahin ang putrefactive, at nagiging sanhi din ng butyric acid at acetic acid fermentation.
Ang prinsipyo ng abiosis ay ang pagtigil ng mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo at iba pang mga peste at proseso ng buhay sa mga hilaw na materyales ng halaman.
Kasama rin sa prinsipyo ng abiosis ang pagproseso ng mga produktong pagkain na may antiseptics (chemabiosis). Ang mga kemikal ay nagdudulot ng malalim na pagbabago sa mga selula ng mga mikroorganismo, na humahantong sa kanilang kamatayan.
Ang paninigarilyo ay kabilang din sa paraan ng chemabiosis. Ang usok mula sa nasusunog na kahoy ay isang mahusay na antiseptiko, dahil naglalaman ito ng mga phenol, aldehydes, ketones, alkohol, acid, resin at iba pang mga sangkap.
Ang mga paraan ng pag-iingat ng pagkain ay nahahati sa pisikal, physicochemical, biochemical at kemikal.
Kasama sa mga pisikal na paraan ng pangangalaga ang pangangalaga sa pamamagitan ng pagkilos ng mababa at mataas na temperatura at nagliliwanag na enerhiya.
Ang pag-iingat sa mababang temperatura - paglamig at pagyeyelo - ay batay sa pagbagal o paghinto ng pagbuo ng mga mikrobyo at ang pagkilos ng mga enzyme.
Kapag pinalamig, ang mga produkto ay naka-imbak sa 0 ° C, pag-iwas sa pagyeyelo. Ang pamamaraang ito ng canning ay hindi nagbabago sa halaga at kalidad ng mga produkto: prutas, karne, isda, gatas, cottage cheese at sour cream.
Kapag nagyelo, ang produkto ay pinalamig sa minus 20 ° C hanggang -25 ° C. Ang pamamaraang ito ay ginagamit para sa pangmatagalang imbakan ng pagkain. Ito ay ginagamit para sa pag-iimbak ng karne, isda, at kasalukuyang para sa cottage cheese, gulay, handang pagkain... Ang mga frozen na pagkain ay mas mababa sa lasa at mga nutritional properties kaysa sa mga pinalamig dahil sa pagkawala ng mga sustansya sa panahon ng lasaw.
Ang pag-iingat na may mataas na temperatura - pasteurization at isterilisasyon - ay batay sa mapanirang epekto ng mataas na temperatura sa mga mikrobyo.
Ang pasteurization ay nagpapainit ng produkto sa ibaba 100 ° C. Matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng pangmatagalang pasteurization (sa 63 ° C - 5 ° C para sa 30-40 minuto) at panandaliang (sa 85 ° C - 90 ° C para sa 1-1.5 minuto), at para sa mas mahabang imbakan ng mga produkto, maramihang pasteurization Ginagamit.
Halos hindi binabawasan ng pasteurization ang nutritional value at lasa ng produkto. Kadalasan, ang gatas, cream, juice, pinapanatili, jam ay pasteurized. Sa panahon ng pasteurization, ang mga mikrobyo ay namamatay, ngunit ang kanilang mga spores ay maaaring magpatuloy at pagkatapos ay tumubo. Samakatuwid, ginagamit ang isterilisasyon.
Ang sterilization ay pinapainit ang produkto sa itaas ng 100 ° C (113 ° C -120 ° C sa loob ng 20-40 minuto) sa mga hermetically sealed na lata at bote. Sa kasong ito, ang lahat ng mga microorganism at spores ay namamatay, kaya ang produkto ay nakaimbak ng mahabang panahon. Sa panahon ng isterilisasyon, ang mga katangian ng mga produkto ay magbabago bilang resulta ng denaturation ng mga protina, bahagyang hydrolysis ng taba, pagkasira ng mga bitamina, atbp. Ang pamamaraang ito ay ginagamit upang maghanda ng de-latang pagkain mula sa karne, isda, gatas, at prutas.
Ang pag-iingat na may nagniningning na enerhiya ay ang pagproseso ng mga produkto na may mataas na dalas ng mga alon sa mga hermetically sealed na lata, pag-iilaw ng mga sausage at mga bangkay ng karne na may ultraviolet rays, pagproseso ng gamma-ray ng iba't ibang mga produkto, kabilang ang mga handa na pagkain sa mga pelikula. Ang ultratunog ay ginagamit upang iproseso ang gatas at juice.
Kabilang sa mga pisikal at kemikal na paraan ng canning ang pagpapatuyo, canning gamit ang table salt at asukal.
Ang pagpapatayo ay batay sa pagsugpo sa aktibidad ng mga microorganism at enzymes bilang resulta ng pag-aalis ng tubig ng mga produkto sa isang moisture content na 8% -14% at isang mataas na konsentrasyon ng mga tuyong sangkap.
Ang pagpapatuyo ay isang uri ng pagpapatuyo - mabagal na pag-aalis ng tubig ng mga pre-salted na pagkain (karne, isda).
Ang pag-iingat sa asin at asukal ay batay sa katotohanan na sa ilalim ng pagkilos ng asin at asukal, ang isang pagtaas ng osmotic pressure ay nilikha sa mga selula ng mga microorganism, habang ang mga selula ay nagiging dehydrated at namamatay. Ang konsentrasyon ng asin ay dapat na hindi bababa sa 10%. Ang pangangalaga ng asin ay pangunahing ginagamit para sa herring, salmon fish, bacon at caviar, ang lasa nito ay nagpapabuti sa pag-aasin. Ang canning na may asukal ay ginagamit sa paggawa ng prutas at berry confectionery, syrups at condensed milk; ang konsentrasyon ng asukal ay dapat na hindi bababa sa 60% -65%.
Ang mga biochemical na pamamaraan ng canning ay kinabibilangan ng fermentation (syrup).
Ang kakanyahan ng pagbuburo ay upang sugpuin ang aktibidad ng buhay, putrefactive microbes na may lactic acid na naipon sa mga produkto bilang isang resulta ng pagbuburo ng asukal sa mga prutas at gulay sa pamamagitan ng lactic acid bacteria mula sa ibabaw ng produkto at mula sa hangin. Ang nilalaman ng lactic acid sa kasong ito ay umabot mula 0.7% hanggang 1.8%. Ang repolyo, mga pipino, mga kamatis, mga pakwan, mga mansanas ay fermented. Ang mga produktong ito ay nakaimbak sa temperatura mula 0 ° C hanggang 4 ° C sa loob ng ilang buwan.
Ang mga paraan ng pag-iingat ng kemikal ay batay sa pagkilos ng mga kemikal na pumipigil sa mahahalagang aktibidad ng mga mikrobyo. Kabilang dito ang mga sumusunod na pamamaraan.
Marinating - pag-iingat ng pagkain (gulay, prutas) na may acetic acid na may konsentrasyon na 0.5% -0.9%. Ang mga produktong ito ay nakaimbak sa pagitan ng 0 ° C at 4 ° C.
Ang paninigarilyo ay batay sa pagpapabinhi ng produkto na may antiseptic (antimicrobial) na mga sangkap sa usok na ginawa ng hindi kumpletong pagkasunog ng sup. Ang mga produkto (karne, isda) ay pinausukan sa mga silid sa paninigarilyo sa isang mainit (sa 70 ° С -140 ° С) o malamig (sa 40 ° С) na paraan. Ang electrostatic na paninigarilyo ay batay sa pagtitiwalag ng mga particle na may magkasalungat na singil sa kuryente sa ibabaw ng produkto. Para sa paninigarilyo na walang usok, isang likido ng paninigarilyo ang ginagamit, kung saan ang produkto ay nalulubog bago ang paggamot sa init at pagpapatuyo. Ang paninigarilyo likido ay hindi naglalaman ng mga carcinogenic (nakakapinsala) na mga sangkap.
Ang mga prutas at berry ay ginagamot ng sulfur dioxide (SO 2) upang mapanatili ang kanilang kulay bago iproseso.
Ang borax at urotropin ay ginagamit para sa pag-iimbak ng fish caviar at de-latang isda.
Ang benzoic acid (C 6 H 5 COOH) na konsentrasyon na 0.07% ay ginagamit para sa pag-iimbak ng mga katas ng prutas.
Pinipigilan ng carbon dioxide (CO2) ang aktibidad ng mga amag at ilang bakterya. Sa isang 10% -20% na konsentrasyon ng CO2 sa hangin at isang temperatura ng 0 ° C, ang buhay ng istante ng karne, isda, mga sausage ay tumataas ng 2 beses kumpara sa imbakan sa ilalim ng normal na mga kondisyon.
Ang Sorbinic acid (C 5 H 7 COOH) sa halagang 0.02% -0.2% ay idinagdag sa mga gulay at prutas na juice, compotes, keso at margarin upang maprotektahan ang mga ito mula sa pagkasira. Ang acid na ito ay isinama sa mga packaging paper film kung saan iniimbak ang pagkain.
Ang mga antibiotics (nisin, biomycin) ay ginagamit sa paggawa ng de-latang pagkain, para sa pagproseso ng sariwang isda at manok.
Ang Phytoncides ay may masamang epekto sa mga mikrobyo, ginagamit ang mga ito bilang mga preservative. Kaya, ang langis ng allyl, na ginawa mula sa mga buto ng mustasa, ay ginagamit sa paghahanda ng mga marinade.
Batay sa kakayahan ng mga antiseptiko na sirain ang mga mikroorganismo, sa gayon pinoprotektahan ang produkto mula sa pagkasira. Pumapasok sa microbial cell, ang mga sangkap na ito ay nakikipag-ugnayan sa mga protoplasmic na protina, na nagpaparalisa sa mahahalagang function nito at humahantong sa microbial cell sa kamatayan.
Ang mga antiseptics na angkop para sa pag-iingat ng mga produktong pagkain ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: maging nakakalason sa mga mikrobyo sa maliliit na dosis (sa pagkakasunud-sunod ng mga fraction ng isang porsyento), ngunit sa mga dosis na ginamit, hindi sila dapat magkaroon ng nakakapinsalang epekto sa katawan ng tao; huwag makipag-ugnayan sa mga sangkap ng pagkain at huwag bigyan ang produkto ng hindi kanais-nais na amoy o lasa; huwag tumugon sa materyal ng teknolohikal na kagamitan o lata; madaling tanggalin mula sa produkto bago kainin ito bilang isang antiseptiko, na ganap na makakatugon sa mga kinakailangang ito, hanggang sa ito ay matagpuan. Marami sa kanila ay may nakakapinsalang epekto hindi lamang sa mga mikrobyo, kundi pati na rin sa katawan ng tao. Para sa mga de-latang prutas at berry, ang puree ng prutas at prutas at berry, sulfur dioxide, benzoic acid o ang sodium at sorbic acid nito ay ginagamit.
Ang sulfur dioxide ay itinuturing na pinakamahusay na antiseptiko. Ang kinakailangang konsentrasyon nito ay maliit na 0.15% -0.20%, ngunit sa konsentrasyong ito ay nakakaapekto ito sa isang tao at nagbibigay sa produkto ng hindi kanais-nais na amoy at lasa. atbp. Ang sulfur dioxide ay mas nakakalason sa amag at bakterya kaysa sa lebadura. Bilang karagdagan, pinipigilan nito ang ilang mga enzyme, ang mga sanhi ng enzymatic browning ng mga prutas at gulay, upang ang mga prutas ay hindi umitim. Ang sulfur dioxide ay nag-aambag din sa pag-iingat ng bitamina C.
Ang sodium benzoate (sodium salt ng benzoic acid) ay isang mala-kristal na pulbos, walang amoy at walang lasa, na may epektong pang-imbak sa isang konsentrasyon na 0.1%. Natutugunan nito ang lahat ng mga kinakailangan para sa antiseptics (maliban sa isang bahagyang lasa ng benzoate), gayunpaman, imposibleng alisin ito mula sa semi-tapos na produkto bago gamitin ito para sa pagsulat. Ang bactericidal effect ng benzoic acid ay naiimpluwensyahan ng acidity ng kapaligiran. Samakatuwid, ang mga benzoic acid salts ay inirerekomenda para sa pag-iingat ng mga acidic na pagkain.
Sa industriya ng canning, bilang karagdagan sa mga nakalista, matagumpay na ginagamit ang sorbic acid o ang potassium salt nito, na may epektong pang-imbak sa mga maliliit na konsentrasyon (0.05% -0.1%), hindi nagbibigay ng di-lasa o amoy sa mga produkto at hindi nakakapinsala sa mga tao. Ang pagpasok sa katawan ng tao na may pagkain, ang sorbic acid ay na-oxidize upang bumuo ng mga sangkap na hindi nakakapinsala sa mga tao.
Batay sa bactericidal na katangian ng kanilang pagkilos. Naiiba sila sa mga antiseptiko sa pinagmulan at paraan ng paggawa: ang mga antiseptiko ay nakuha na puro kemikal mula sa mga di-organikong produkto (sulfur dioxide) o mga organikong sangkap (benzoic at sorbic acid), at ang mga antibiotic na ginawa ng isang buhay na selula ay nakuha sa biochemically. Ang pinaka-karaniwang antibiotics ng microbial na pinagmulan ay penicillin, streptomycin, gramicidin, atbp. Bilang karagdagan sa itaas, ang mga antibiotics ng pinagmulan ng halaman ay ginagamit, ang tinatawag na phytoncides, na bahagi ng mga sibuyas, bawang, malunggay, mustasa at iba pang mga halaman. Ang mga antibiotic ay daan-daang beses na mas epektibo kaysa sa mga antiseptiko; mayroon silang epektong pang-imbak sa isang konsentrasyon na sinusukat sa ilang sampung-libo ng isang porsyento. Gayunpaman, dapat tandaan na ang sistematikong paggamit ng mga antibiotics ay hindi ligtas para sa kalusugan ng tao, dahil ito ay humahantong sa paglitaw sa katawan ng tao ng mga microorganism na lumalaban sa kanilang pagkilos, at ang pagpapawalang halaga ng mga antibiotic bilang mga gamot. Samakatuwid, ang tanging antibiotic na inaprubahan ng mga awtoridad sa kalusugan para sa
pag-iingat ng pagkain, at kahit na sa ilalim ng mga espesyal na kondisyon, ay chlortetracycline, o biomycin. Ang isang teknolohikal na mahalagang tampok ay ang kakayahang ganap na mabulok sa isang maikling pigsa, samakatuwid, ang biomycin ay pinapayagan na gamitin lamang para sa pag-canning ng mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop - karne, isda, manok, na ginagamit sa pagkain pagkatapos ng mainit na pagluluto. Hindi pinapayagan ang paggamit ng biomycin kapag nag-iimbak ng mga prutas at gulay, na kinukuha rin ng hilaw. Inirerekomenda ng mga awtoridad sa kalusugan ang paggamit ng mga non-medicinal antibiotic sa industriya ng pagkain. Kasama sa mga antibiotic na ito ang nisin, ang bactericidal effect nito ay pangunahing ipinapakita laban sa bacteria. Inirerekomenda na gamitin ito para sa pagpapakilala sa de-latang pagkain upang mapahina ang mga rehimen ng isterilisasyon sa halagang 0.01% -0.02%. Sa proseso ng pag-init, humigit-kumulang 75% ng mababang lupain ang nawasak, na nagpapahintulot sa iyo na magdagdag ng mas mataas na halaga nito upang makuha ang mga kinakailangang resulta.
Sa mga phytoncides, ang pinaka-angkop para sa canning ay isang mahahalagang langis na nakuha mula sa mga buto ng mustasa, ang tinatawag na allyl mustard oil (isorodan eter ng allyl alcohol). Ang pagpapakilala ng antibyotiko na ito, halimbawa, sa mga marinade, sa halagang 0.002% ay nagpapahintulot sa mga produktong ito na mapangalagaan nang higit sa isang taon, sa kondisyon na ang lata ay selyadong walang pinsala, kahit na hindi pa sila na-pasteurize.
Ito ang pagsasala ng isang ganap na transparent na likidong produkto ng pagkain sa pamamagitan ng isang espesyal na materyal na nagpapanatili ng mga mikrobyo. Ang filter na materyal ay pinindot ang cellulose asbestos mass, ang laki ng butas na mas maliit kaysa sa isang microbial cell. Ang filter na materyal ay ginawa sa anyo ng mga plato, ang bawat isa ay isang sterilizing filter (SF). Kaya, ang kakanyahan ng suppressive filtration ay hindi ang pagkasira ng mga microorganism, ngunit ang kanilang mekanikal na paghihiwalay mula sa produkto. Kaya't hindi sila ibinibigay para sa pagpainit ng produkto sa proseso ng teknolohikal, ang lahat ng mga enzyme sa loob nito ay ganap na napanatili. Ang mga biochemical na proseso na kinasasangkutan ng mga enzyme ay maaaring humantong sa paglitaw ng hindi kanais-nais na mga banyagang panlasa at amoy sa pagkain sa panahon ng pag-iimbak at, bilang isang resulta, sa pagkasira. Samakatuwid, bago i-sterilize ang pagsasala, ang produkto ay dapat na pinainit upang hindi aktibo ang mga enzyme. Ang paraan ng pagsasala ng pang-imbak ay naaangkop sa isang limitadong bilang ng mga produktong pagkain na nailalarawan sa kumpletong transparency. Bilang karagdagan, ang pagsasakatuparan ng pamamaraang ito sa pagsasanay ay nauugnay sa isang bilang ng mga paghihirap: upang makakuha ng de-latang pagkain na matatag sa panahon ng pag-iimbak, ang mga ganap na sterile na kondisyon ay dapat gawin sa loob at sa loob at labas ng kagamitan. Ang mga tauhan ng serbisyo ay dapat gumawa ng mga espesyal na pag-iingat upang maiwasan ang pagpasok ng impeksyon sa produkto. Kung matutugunan lamang ang lahat ng kundisyong ito ay maiiwasan ang pagkasira ng produkto sa panahon ng pag-iimbak.
Sinasaklaw nito ang lugar ng mga electromagnetic oscillations na may mga wavelength na (0.136-4) 10 -7 m, ay may maraming enerhiya, samakatuwid ito ay may malakas na kemikal at biological na epekto. Depende sa wavelength, ang epekto ng iba't ibang bahagi ng ultraviolet spectrum ay hindi pareho. Ang pinakamalaking epekto sa bakterya, na pinipigilan ang kanilang mahahalagang aktibidad at humahantong sa mga buhay na selula sa kamatayan, ay nagtataglay ng mga sinag na may wavelength na (2.0-2.95) 10 -7 m. Ang lugar na ito ng ultraviolet rays ay tinatawag na bactericidal.
Ang malawakang paggamit ng bactericidal effect ng ultraviolet rays para sa pag-iimbak ng pagkain ay limitado sa kanilang mababang kakayahan sa pagtagos, hindi lalampas sa isang bahagi ng isang milimetro. Ang mga sinag ng UV ay hindi nagpapadala sa mga dingding ng mga lalagyan ng lata at salamin. Samakatuwid, ang UV spectrum ay maaaring gamitin pangunahin para sa ibabaw ng isterilisasyon ng mga produkto. Ang mga sinag ng ultraviolet ay maaaring gamitin upang disimpektahin ang hangin at mga ibabaw ng mga dingding ng mga silid sa mga negosyo ng pagkain, upang isterilisado ang mga lalagyan, pati na rin ang gatas, sa kondisyon na ito ay naproseso sa isang manipis na layer.
Ang mga radiation na ito ay may mataas na enerhiya, na may kakayahang magdulot ng ionization ng mga electroly neutral na atoms at molekula, at nagpapasigla ng mga reaksiyong kemikal ng parehong uri sa mga irradiated na materyales. Maaaring makuha ang ionizing radiation sa dalawang paraan: mekanikal, gamit ang X-ray apparatus o apparatus para sa pagkuha ng stream ng mga pinabilis na electron; sa pamamagitan ng radioactive decay ng iba't ibang isotopes tulad ng cobalt-60 at iba pa.frequencies na tinatawag na γ-radiation. Dalawang uri ng radiation - X-ray at γ-rays ay may ionizing effect, α- at β-rays ay may mababang penetrating power, at ang epekto nito sa irradiated na materyales ay bale-wala.
Sa isang tiyak na dosis ng ionizing radiation, posible na sugpuin ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism o ganap na sirain ang mga ito. Ito ang batayan para sa mga pamamaraan ng pangangalaga ng pagkain tulad ng pag-iilaw at raappertization.
Sa pamamagitan ng pag-iilaw na ginawa ng mga dosis ng (250-800) 10 3 rad, ang mga mikroorganismo ay nawasak nang bahagya lamang, bilang isang resulta kung saan ang mga prutas, gulay, karne at isda ay maaaring panatilihing sariwa nang mas matagal kaysa sa walang paggamot sa radiation.
Ang radapertization, o radiation sterilization, ay may eksaktong kaparehong epekto sa mga microorganism gaya ng heat sterilization, ngunit ang napakalaking dosis ng ionizing radiation ay kinakailangan, sa pagkakasunud-sunod ng (1.5-2) 10 6 natutuwa, dahil ang mga mikroorganismo, lalo na ang anaerobic spores, ay lubhang lumalaban. sa radiation factor. Ngunit ang gayong malalaking dosis ay humantong sa paglitaw ng mga dayuhang amoy at panlasa sa produkto, ang agnas ng mga sangkap ng pagkain, lalo na ang ascorbic acid, ang pagbuo ng mga nakakalason na compound, samakatuwid, hindi sila ginagamit para sa pagproseso ng pagkain.
Ang ionizing radiation sa medyo maliit na dosis ay pumapatay sa mga elemento ng paglago ng mga selula. Ang mga patatas ay nawawalan ng kakayahang tumubo at maaaring mabuhay ng isang taon pagkatapos ng radiation treatment.
1. Pisikal na paraan ng canning
2. Physicochemical na paraan ng pangangalaga
3. Mga paraan ng pangangalaga ng biochemical
4. Mga kemikal na paraan ng pangangalaga
5. Pinagsamang mga paraan ng pangangalaga
Ang canning bilang isang paraan ng pagproseso ng pagkain ay ginagawang posible upang ayusin upang maalis ang seasonality sa pagkonsumo ng ilang mga produkto, upang palawakin ang hanay ng mga produktong pagkain, at upang mapataas ang antas ng kahandaan ng mga produkto para sa pagkonsumo.
Ang pagkilos ng pag-iingat ng mga kadahilanan ay naglalayong pabagalin o ihinto ang mga proseso ng enzymatic, pati na rin ang pagsugpo sa mahahalagang aktibidad o pagsira sa mga microorganism na nagdudulot ng pagkasira ng pagkain.
Ang mga paraan ng pag-iingat, depende sa likas na katangian ng mga salik na may epektong pang-imbak, ay nahahati sa pisikal, physicochemical, biochemical, kemikal at pinagsama.
I. Sa mga pisikal na pamamaraan isama ang canning batay sa pagkilos ng mataas at mababang temperatura, mekanikal na isterilisasyon, pagproseso ng mga produkto na may ionizing radiation, ultraviolet rays, ultrasound.
Mayroong dalawang paraan ng pagproseso ng mataas na temperatura - pasteurization at isterilisasyon.
Sa pasteurisasyon ang produkto ay pinainit sa isang temperatura ng 63-70 ° C at pinananatili sa temperatura na ito para sa ilang oras.
Sa paggamot na ito, ang mga enzyme ay hindi aktibo, ang mga vegetative na anyo ng mga microorganism ay namamatay, ngunit ang mga spores ay nananatili sa isang mabubuhay na estado at, kapag lumitaw ang mga kanais-nais na kondisyon, nagsisimulang umunlad. Samakatuwid, ang mga pasteurized na produkto (gatas, cottage cheese, atbp.) ay naka-imbak sa mababang temperatura para sa isang limitadong tagal ng panahon.
Makilala mahaba(sa temperatura na 63-65 ° C sa loob ng 30-40 minuto), maikli(sa temperatura na 85-90 ° C para sa 0.5-1 min) at instant pasteurization (sa temperatura na 98 ° C sa loob ng ilang segundo).
Isterilisasyon Ay ang pag-init ng mga produktong pagkain sa temperatura na higit sa 100 ° C. Sa panahon ng isterilisasyon, hindi lamang mga vegetative form ng microorganism ang namamatay, kundi pati na rin ang karamihan sa mga spores. Samakatuwid, ang mga isterilisadong produkto ay mahusay na napanatili kahit na sa temperatura ng silid, ngunit ang mga isterilisadong produkto ay may pinababang nutritional value, dahil ang mga bitamina, protina at iba pang biologically active compound ay nawasak sa mataas na temperatura.
Kadalasan, ang isterilisasyon ay isinasagawa sa temperatura na 113-120 ° C sa loob ng 15-60 minuto. Gumamit din aseptikong isterilisasyon - panandaliang pag-init (sa loob ng ilang segundo) sa temperatura na 150 ° С, mabilis na paglamig sa temperatura na 30-40 ° С at pagpuno ng aseptiko (packaging) sa mga sterile na lalagyan.
Pagproseso ng mababang temperatura ay hindi humantong sa hindi maibabalik na inactivation ng mga enzyme at pagkamatay ng mga microorganism. Ang nutritional value ng mga pinalamig at frozen na pagkain ay hindi nagbabago nang malaki.
Pagpapalamig - Ito ang pagproseso at pag-iimbak ng mga produktong pagkain sa mga temperaturang malapit sa cryoscopic (nagyeyelong punto ng cell juice). Para sa karamihan ng mga pagkain, ang temperaturang ito ay nasa paligid ng 0 ° C.
Ang isang pagkakaiba-iba ng pamamaraan ay hypothermia , na isinasagawa sa mas mababang temperatura kaysa sa paglamig, ngunit sa mas mataas kaysa sa pagyeyelo. Sa isang supercooled na estado, ang karne at isda ay dinadala sa mahabang distansya, ang mga itlog ay nakaimbak (sa temperatura mula -1 ° C hanggang -2 ° C).
Nagyeyelo - pagproseso at pag-iimbak ng mga produktong pagkain sa temperatura na -6 ... -8 ° C at mas mababa. Ang mga frozen na pagkain ay tumatagal mula sa ilang buwan (prutas at gulay) hanggang isang taon o higit pa (karne). Ang kalidad ng frozen na pagkain ay nakasalalay sa bilis ng pagyeyelo at ang paraan ng pag-defrost. Sa mabilis na pagyeyelo(sa temperatura na -30 ... -40 ° C) ang mga maliliit na kristal ng yelo ay nabuo sa produkto, na pantay na ipinamamahagi at hindi sinisira ang mga pader ng cell (ang pagkawala ng cell juice sa panahon ng lasaw ay minimal). Sa mabagal na pagdefrost sa temperatura mula 0 hanggang 4 ° C, ang mga kristal ay unti-unting natutunaw, at ang mga colloid ng mga cell ay may oras upang magbigkis sa nagresultang kahalumigmigan. Ang teknolohiyang ito ng pagyeyelo at lasaw ay nagbibigay-daan sa iyo upang i-maximize ang kalidad, kabilang ang halaga ng nutrisyon produkto.
Isinasagawa ang pagyeyelo iba't ibang paraan:
Gamit ang natural na lamig (-6 ... -8 ° C at mas mababa);
Sa paggamit ng mga freezer at kamara sa temperatura na -18 ... -30 ° C;
Gamit ang paraan ng fluidization (nagyeyelo sa isang fluidized na kama) - isang matinding daloy ng malamig na hangin ay pinapakain sa pamamagitan ng layer ng produkto mula sa ibaba hanggang sa itaas, ang produkto ay nagiging suspendido, humahalo nang maayos, mabilis na nagbibigay ng init, ang mga indibidwal na particle ay hindi magkakadikit;
Sa isang kapaligiran ng likidong nitrogen sa temperatura mula -80 hanggang -190 ° C, atbp.
Sa mga tuntunin ng nutritional value, ang mga frozen na pagkain ay mas mababa kaysa sa mga pinalamig.
Mekanikal na isterilisasyon Ay isang paraan ng pag-iingat batay sa paggamit ng mga depressurizing filter, ang laki ng butas na mas maliit kaysa sa laki ng mga selula ng mga microorganism. Ito ay ginagamit para sa mga likidong produkto: nilinaw na juice, ubas na alak, serbesa, atbp. Ang bentahe ng pamamaraan ay ang maximum na pangangalaga ng nutritional value - organoleptic properties, biologically active substances.
Pagpapanatili sa ionizing radiation ay nasa ilalim ng pag-unlad at ginagamit para sa pagproseso ng mga lalagyan at mga materyales sa packaging.
Ultraviolet irradiation ay ginagamit para sa isterilisasyon ang ibabaw ng mga bangkay ng karne, mga sausage, para sa pagproseso ng mga pasilidad ng imbakan. Mekanismo: denaturation ng mga nucleic acid at nucleoproteins ng mga microorganism (l = 250-280 nm).
Ultrasound (vibrations na may dalas ng higit sa 20 kHz) ay ginagamit para sa pag-imbak ng gatas, ubas dapat, pagdidisimpekta ng tubig, isterilisado ang de-latang pagkain. Ang mga mikroorganismo ay namamatay bilang isang resulta ng cavitation - sa ilalim ng impluwensya ng isang sound wave, ang mga maliliit na break ay nabuo sa likido, na humahantong sa pagkagambala sa lahat ng mahahalagang proseso ng cell.
Pagpapanatili sa pamamagitan ng mga agos ng ultra-high at ultra-high frequency (UHF at UHF) batay sa mabilis na pare-parehong pag-init ng produkto sa temperatura na 100 ° C at mas mataas. Sa ganitong pag-init, ang nutritional value ay napapanatili nang maayos at ang epekto ng isterilisasyon ay mabilis na nakakamit. Ang pamamaraan ay ginagamit para sa isterilisasyon ng mga juice, gatas, pagdidisimpekta ng butil, cereal, harina.
II. Physicochemical na paraan ng pangangalaga batay sa pagtaas ng osmotic pressure, alinman sa pamamagitan ng pag-dehydrate ng produkto, o sa pamamagitan ng pagtaas ng konsentrasyon ng dry matter. Sa ilalim ng mga kondisyon ng mataas na osmotic pressure, na may kakulangan o kawalan ng libreng tubig, ang mga microorganism ay huminto sa kanilang mahahalagang aktibidad, at ang mga enzyme ay hindi aktibo.
Kasama sa mga pamamaraan ng pag-iingat ng physicochemical ang pagpapatuyo, konsentrasyon, pag-iimbak sa asin (pag-asin) at asukal.
pagpapatuyo Ay isang paraan ng canning batay sa pag-alis ng kahalumigmigan mula sa produkto sa isang natitirang nilalaman ng 3 hanggang 25%. Kapag natuyo, ang mga mabangong sangkap ay bahagyang sumingaw, ang kulay at pagkakapare-pareho ng produkto ay nagbabago, ang mga bitamina at iba pang mga thermolabile na compound ay nawasak. Bago gamitin, ang mga pinatuyong produkto ay karaniwang sumasailalim sa paunang paghahanda upang maibalik ang pangunahing istraktura. Ang buhay ng istante ng mga pinatuyong produkto ay mula sa 6 na buwan. hanggang 2 taon sa mga kondisyon ng mababang relatibong halumigmig, dahil sila ay lubos na hygroscopic.
Ambassador ginagamit para sa canning ng isda, karne, gulay at iba pang produkto. Matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng tuyo, basa at halo-halong pag-aasin, malamig (-10 ... 0 ° C), pinalamig (0 ... 5 ° C) at mainit-init (10 ° C pataas).
Dahil sa mga proseso ng pagsasabog sa panahon ng pag-aasin, nagbabago ang istraktura ng produkto, nabuo ang mga bagong katangian ng lasa at aroma. Ang nutritional value ng produkto ay bumababa habang ang cell sap na may nutrients ay nagkakalat sa brine.
Ang canning na may asukal ay ginagamit sa paggawa ng mga pinapanatili, jam, marmalades, syrup. Ang pamamaraan ay madalas na pinagsama sa paggamot sa init.
III. Mga pamamaraan ng biochemical batay sa epekto ng pang-imbak ng mga sangkap na nabuo bilang isang resulta ng mga reaksyong biochemical. Kasama sa mga biochemical na pamamaraan ang pag-aatsara ng mga gulay o pagbabasa ng mga prutas at berry.
Ang mga pamamaraan ay batay sa pagpapanatili ng epekto ng lactic acid na nabuo at naipon sa panahon ng lactic acid fermentation, at ethyl alcohol, nabuo at naipon sa panahon ng pagbuburo ng alkohol. Kapag nag-aatsara ng mga gulay, ang table salt ay idinagdag sa isang konsentrasyon ng 2-6% (kapag basa ang mga prutas - asin at asukal) upang palabasin ang cell juice, mayaman sa asukal at kung saan ay isang substrate para sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa 2 yugto: sa unang yugto (yugto ng pagbuburo), ang temperatura ay pinananatili sa 18-25 ° C para sa masinsinang pagpaparami ng lactic acid bacteria. Sa pangalawa, ang produkto ay pinalamig sa 0-5 ° C at pinananatili sa temperatura na ito upang maipon ang lactic acid.
Pinipigilan ng lactic acid ang mahahalagang aktibidad ng putrefactive bacteria, ngunit hindi nakakaapekto sa pagbuo ng acetic acid bacteria, ngunit hindi nakakaapekto sa pagbuo ng acetic acid bacteria at molds, samakatuwid, ang mga adobo at babad na produkto ay naka-imbak sa isang mababang temperatura (0-2). ° C) sa ilalim ng anaerobic na kondisyon.
IV. Mga paraan ng pangangalaga ng kemikal batay sa bactericidal effect ng mga kemikal (preserbatibo). Ang mga organikong acid (acetic, sorbic, benzoic, sulfurous, atbp.) ay ginagamit bilang mga preservative. Kaya, halimbawa, ang pangangalaga na may acetic acid sa isang konsentrasyon ng 1.2-1.8% ay tinatawag pag-aatsara. Ang sorbinic acid at sodium sorbate ay ginagamit bilang isang preservative sa paggawa ng mga cake.
V. Pinagsanib na paraan ng pangangalaga ay batay sa pinagsamang pagkilos ng ilang mga kadahilanan sa pagpapanatili: paninigarilyo, pagpapatuyo, paggawa ng mga pinapanatili.
Sa ilalim canning kaugalian na maunawaan ang paraan ng pag-iimbak ng pagkain (paggawa ng de-latang pagkain), na nagbibigay para sa teknikal na pagproseso ng mga sariwang hilaw na materyales upang sugpuin ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism na pumukaw sa pagkasira nito. Bilang karagdagan, ang ilang iba pang mga pamamaraan ay nauugnay din sa canning na nagpapataas ng buhay ng istante ng pagkain.
Sa isang malawak na kahulugan, ang pag-iingat ay nangangahulugang ganap na anumang proseso na makabuluhang nagpapahaba sa pangangalaga ng pagkain sa isang anyo na angkop para sa pagkonsumo ng tao. Ang pangunahing gawain ng canning ay upang mabawasan ang antas ng aktibidad ng tubig sa isang minimum, na nag-aambag sa pag-alis ng mga nakakapinsalang microorganism ng tirahan para sa kasunod na pag-unlad at pagkasira ng mga produkto.
Una sa lahat, ang canning ay maaaring hatiin sa isang hanay ng mga hakbang na kinakailangan upang ihiwalay ang produkto, sirain ang bakterya at spores na nilalaman nito, baguhin ang komposisyon at mga kondisyon ng imbakan upang maiwasan ang pagdami ng mga mikroorganismo sa loob nito, at protektahan ang produkto mula sa pagkasira. sa ilalim ng impluwensya ng sikat ng araw at mataas na temperatura.
Kabilang dito ang pag-aasin, dahil ang asin sa mesa ay matagal nang ginagamit upang mapanatili ang mga produkto ng isda at karne. Ito ay dahil sa kakayahan ng asin sa proseso ng osmosis na "pull moisture mula sa produkto". Kasabay nito, sa produkto mismo, puspos ng isang solusyon sa asin, ang aktibidad ng tubig ay bumababa at ito ay nagiging hindi angkop para sa pag-unlad ng karamihan sa mga bakterya.
Bilang karagdagan, ang pagbuburo ay isang medyo karaniwang uri ng canning, na isang kumbinasyon ng pag-aasin at biological na pangangalaga na may mga acid. Sa proseso ng pagbuburo, ang mga sugars (carbohydrates) ay ginagamit ng lactic acid bacteria, bilang isang resulta kung saan ang mga organic na acid ay nagsisimulang ilabas, na pumipigil sa pagbuo ng mga amag.
Ang marinating, bilang isa pang paraan ng pag-iingat, ay ginagawa din sa mga organikong acid, na lubhang nakakapinsala sa bakterya, ngunit angkop para sa pagkonsumo ng tao. Bilang isang patakaran, ang acetic, citric, lactic at isang bilang ng iba pang mga acid ay ginagamit para sa pag-aatsara, na nag-aambag sa paglikha ng isang acidic na kapaligiran na hindi kanais-nais para sa pagbuo ng bakterya.
Ang candying ay isang paraan ng canning kung saan ang sariwang prutas ay pinainit sa concentrated sugar syrup at pagkatapos ay pinatuyo. Ang mataas na konsentrasyon ng asukal na nagreresulta mula sa osmosis ay pumipigil sa pagbuo ng bakterya sa produkto.
Kapag nag-iimbak, maaari ding gumamit ng iba pang mga preservative na pinahihintulutan sa industriya ng pagkain. Ang kanilang karagdagan ay nakakatulong upang mapabuti ang pangangalaga ng isang malawak na iba't ibang mga produkto ng pagkain (mga inumin, de-latang pagkain, pinapanatili).
Dapat din itong sabihin tungkol sa mga pamamaraan ng canning, na nauugnay sa isang pagbawas sa nilalaman ng tubig sa mga produkto, na nag-aambag din sa mas mahusay na pangangalaga ng mga hilaw na materyales. Kabilang dito ang pagpapatuyo, na kinikilala bilang isa sa mga pinakalumang paraan ng canning. Sa proseso ng naturang pagproseso, ang produkto ay bahagyang binawian ng kahalumigmigan, sa gayon ang mga mikroorganismo ay inaalis ng kanilang tirahan para sa pag-unlad.
Ang gelling, bilang isang paraan ng pag-iingat, ay epektibo ring binabawasan ang aktibidad ng tubig sa pagkain. Para dito, ginagamit ang gelatin, pectin, alginates at starch, na ginagawang hindi tinatablan ng gelled mass ng produkto ang amag at karamihan sa bacteria.
Ang bahagyang pag-aalis ng tubig (kung minsan ay hindi gaanong mahalaga) at pag-iingat ng kemikal ay pinagsama sa paninigarilyo. Sa proseso ng paraan ng pangangalaga na ito, ang pagkain ay pinatuyo at pinapagbinhi ng usok, at salamat sa mabangong hydrocarbons, sila ay napanatili at nakakakuha ng isang espesyal na aroma.
Ang proseso ng pagpapatayo ay nagde-dehydrate din ng produkto, pati na rin ang sabay-sabay na pag-iingat ng kemikal na may table salt.
Bilang karagdagan, ang mga prutas at berry sa canning ay nagbibigay para sa pagluluto ng mga hilaw na materyales sa sugar syrup o simpleng pagsingaw ng mga juice na matamis sa panlasa nang walang pagdaragdag ng granulated sugar.
Sa pang-industriya na produksyon, ang mga paraan ng pag-iingat tulad ng sealing at vacuum packaging ay malawakang ginagamit, na tumutulong upang maiwasan ang pagtagos ng mga microorganism mula sa hangin patungo sa naprosesong produkto. Salamat sa vacuum packaging, ang aerobic bacteria ay naiwan na walang oxygen at pagkatapos ay namamatay.
Sa pagpapanatili ng atmospera at pagpapalit ng kapaligiran ng gas na may isang hindi gumagalaw na produkto (halimbawa, lettuce) sa pakete ay napanatili nang hindi nakakagambala sa hugis nito. At sa pamamagitan ng pagpapalit ng nitrogen sa oxygen, ang mga insekto na nakapaloob sa mga produkto ay pinapatay.
Ang pinakakaraniwang paraan ng pangangalaga sa modernong industriya ng pagkain ay tinatawag na isterilisasyon at pasteurisasyon. Upang maisagawa ang kumpletong isterilisasyon, kung minsan ay hindi sapat na pakuluan ang produkto sa 100 ° C, samakatuwid, upang sirain ang mga bacterial spores na lumalaban sa init, ang produkto ay pinainit sa mataas na temperatura sa mataas na presyon.
Ang pasteurization ay tinatawag na matagal na pag-init ng produkto habang pinapanatili ang temperatura ng rehimen hanggang 60-70 ° C. Sa kabila ng katotohanan na ang resulta ng prosesong ito ay ang pagkamatay ng bakterya, ang kanilang mga spores ay maaaring mabuhay, kaya inirerekomenda na mag-imbak ng mga pasteurized na produkto sa isang malamig na lugar.
Ginagamit ang pasteurization kapag ang mga de-latang produkto ay hindi nangangailangan ng pangmatagalang imbakan, habang ang isterilisasyon ay kinakailangan upang makakuha ng mga produktong matatag sa imbakan. Bilang isang patakaran, ang mga produkto na may sapat na mataas na nilalaman ng acid ay pasteurized, at ang isterilisasyon ay ginagamit para sa mga hilaw na materyales na may mababang kaasiman.
Kapag ang mga produkto ay pinalamig, ang aktibidad ng mga microorganism ay bumagal at ang pag-unlad ng kanilang mga embryo ay pinipigilan, habang ang kanilang pagyeyelo sa zero (at mas mababa) ay nag-aambag sa kumpletong pagtigil ng mahahalagang aktibidad ng bakterya. Iyon ang dahilan kung bakit kaugalian na mag-imbak ng de-latang pagkain sa mga basement o underground floor. Kapag sinamahan ng mababang temperatura at mababang konsentrasyon ng oxygen sa hangin, maaaring makamit ang mahabang buhay ng istante ng de-latang pagkain.
Ang isa pang mabisang paraan ng pag-iimbak ng mga hilaw na materyales ng pagkain ay biological preservation, na kinabibilangan ng mga tradisyonal na pamamaraan ng pag-iimbak ng pagkain. Sa partikular, ang espesyal na pagbuburo, iyon ay, ang pagbuburo ng mga nabubulok na sangkap, kung saan nabuo ang mga preservative - mga acid at iba pang mga microbial metabolites.
Kabilang dito ang nabanggit na fermentation, fermentation (sa paggawa ng mga alak at suka). Bilang karagdagan, ang keso ay isang halimbawa ng biological conservation. Kaya, ang bakterya na nabuo ang produkto ay lumikha ng isang natural na hadlang para sa pagbuo ng iba pang mga microorganism.
Kung nagustuhan mo ang impormasyon, mangyaring i-click ang pindutan
Ang de-latang pagkain (mula sa Latin na conserve - I save) ay mga produktong pagkain na pinagmulan ng halaman o hayop, espesyal na pinoproseso at angkop para sa pangmatagalang imbakan. Ang malawakang produksyon at paggamit ng mga de-latang produkto ay ginagawang posible na i-level out ang mga pana-panahong pagbabagu-bago at heograpikal na pagkakaiba sa pagbibigay sa populasyon ng magkakaibang hanay ng mga produktong pagkain, lalo na ang mga gulay, prutas, berry.
Kapag ang canning, ang nutritional value ng mga produkto ay napanatili, ang kanilang calorie na nilalaman, ang komposisyon ng mga mineral at iba pang mahahalagang bahagi ay hindi nabawasan. Ang nilalaman ng mga bitamina ay bumababa sa iba't ibang paraan, depende sa ginamit na paraan ng pangangalaga. Bilang karagdagan, sa kurso ng paggawa ng canning, ang nutritional value ng maraming mga produkto ay maaaring tumaas dahil sa pag-alis ng mga mababang nakakain na bahagi, ang pagpapakilala ng taba (kapag nagprito, halimbawa, isda at gulay), asukal (kapag nagluluto ng jam. , jam, atbp.). Sa pangmatagalang imbakan, ang mga pangunahing bahagi ng pagkain ng de-latang pagkain ay hindi gaanong nagbabago.
Ang mga produktong pagkain, na selyado sa isang selyadong lalagyan, napapailalim sa init, pinagsama o iba pang pagproseso na nagsisiguro sa microbiological at compositional na katatagan at kaligtasan ng produkto sa panahon ng pag-iimbak at pagbebenta sa ilalim ng normal (sa labas ng refrigerator) na mga kondisyon, ay inuri bilang kumpletong de-latang pagkain. Ang mga semi-canned na pagkain (pinapanatili) ay kinabibilangan ng mga produktong pagkain, na selyadong sa isang airtight (o iba pa) na lalagyan, napapailalim sa init (hanggang 100 ° C) o iba pang pagproseso, na tinitiyak ang pagkamatay ng karamihan sa hindi bumubuo ng spore na microflora, na binabawasan ang bilang ng mga microorganism na bumubuo ng spore at ginagarantiyahan ang katatagan ng microbiological at kaligtasan ng produkto para sa isang limitadong buhay ng istante sa temperatura na 6 ° C at mas mababa (pinalamig na imbakan).
Depende sa komposisyon ng produktong de-latang pagkain, ang halaga ng aktibong kaasiman (pH) at ang nilalaman ng tuyong bagay, ang de-latang pagkain ay nahahati sa limang grupo: A, B, C, D, D, E (Talahanayan 3.5). Ang mga produkto ng mga pangkat A, B, C, D at E ay nabibilang sa kumpletong de-latang pagkain, at pangkat D sa semi-canned na pagkain.
Ang pag-inom ng mga produkto ng pagawaan ng gatas (gatas, cream, dessert), na napapailalim sa iba't ibang paraan ng pisikal na impluwensya at pagpuno ng aseptiko, ay bumubuo ng isang independiyenteng grupo ng mga isterilisadong produkto.
Iba't ibang mga handa na culinary na produkto (mga pinggan) na hindi sumasailalim sa heat treatment (o inihanda mula sa heat-treated na hilaw na materyales), de-latang may mga additives ng pagkain at selyadong sa mga lalagyan na gawa sa polymer (synthetic) na materyales para sa limitadong imbakan (sa temperatura sa ibaba 6 ° C) at pagbebenta sa mga organisasyon ng kalakalan at pampublikong pagtutustos ng pagkain, ay bumubuo rin ng isang independiyenteng grupo ng mga produkto na may pinahabang buhay ng istante. Kabilang dito ang mga salad, meryenda at iba pang mga pagkaing may iba't ibang komposisyon.
Mga uri ng pag-iimbak ng pagkain.
Ang pangangalaga ng pagkain ay ang pagproseso ng pagkain upang maiwasan ang pagkasira sa panahon ng matagal (kumpara sa karaniwang pagkain)
mga pangkat na ito) imbakan. Ang pagkasira ay pangunahing sanhi ng mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo, pati na rin ang hindi gustong aktibidad ng ilang mga enzyme na bumubuo sa mga produkto mismo. Ang lahat ng mga paraan ng pag-iingat ay nabawasan sa pagkawasak ng mga mikrobyo at pagkasira ng mga enzyme, o sa paglikha ng hindi kanais-nais na mga kondisyon para sa kanilang aktibidad.
Ang lahat ng mga paraan ng pagproseso ng mga produkto upang pahabain ang kanilang buhay sa istante ay maaaring nahahati sa ilang grupo, depende sa kadahilanan ng pangangalaga.
1. Pagkakalantad sa mataas na temperatura:
Sterilization, kabilang ang panlabas na nafev at mataas na dalas ng mga alon;
Pasteurization.
2. Epekto ng mababang temperatura:
Paglamig;
Nagyeyelo.
Natural (solar);
Artipisyal (silid);
Vacuum;
Lyophilic (sublimation).
4. Ionizing radiation.
5. Pagtaas ng osmotic pressure:
Ang pagpapakilala ng table salt;
Ang pagpapakilala ng asukal.
6. Pagtaas ng konsentrasyon ng mga hydrogen ions:
Pag-aatsara;
Pag-aatsara.
7. Pagpapakilala ng mga kemikal at biyolohikal na sangkap:
Mga preservatives;
Mga antioxidant.
8. Mga pinagsamang pamamaraan:
paninigarilyo;
Pagpapanatili.
Sa lahat ng paraan ng canning, ang pre-processing ng mga produktong pagkain ay karaniwang unang isinasagawa - pag-uuri, paghuhugas, paglilinis mula sa hindi nakakain o bahagyang nakakain na mga bahagi (mga balat at buto ng prutas at gulay, buto, viscera at connective tissues sa mga produktong karne, kaliskis at laman-loob ng isda, atbp.), na nagpapataas ng nutritional value ng mga produkto kumpara sa orihinal. Ang mga produkto ay madalas na namumutla din.
Sa tulong ng mataas na temperatura, ang pagkasira ng mga microorganism at hindi aktibo ng mga enzyme sa komposisyon ng mga produktong pagkain ay natiyak.
Isterilisasyon. Ang sterilization ay ang heat treatment ng isang hermetically sealed na produkto sa mga temperatura na higit sa 100 ° C (113 -120 ° C sa ilalim ng mataas na presyon) para sa isang tiyak na oras. Ang layunin ng isterilisasyon ay ang kumpletong pagkasira ng mga micro-organism at ang kanilang mga spores sa naprosesong produkto. Sa panahon ng isterilisasyon para sa pangmatagalang imbakan (para sa mga taon), ang lasa at nutritional value ng produkto ay bumababa: ang almirol at asukal ay bahagyang nasira, ang mga enzyme ay bahagyang hindi aktibo, ang ilang mga bitamina ay nawasak, ang kulay, lasa, amoy at istraktura ng mga produkto pagbabago. Sa panahon ng isterilisasyon, mahalaga na mahigpit na mapanatili hindi lamang ang temperatura, kundi pati na rin ang rehimen ng oras. Halimbawa, para sa karne, ang oras ng isterilisasyon ay mula 60 hanggang 120 minuto (depende sa feedstock at teknolohiya ng produksyon), para sa isda - 40 ... 100 minuto, mga gulay - 25 ... 60 minuto.
Ang sterilization na may ultra-high frequency (UHF) at ultra-high frequency (UHF) na mga alon ay isinasagawa sa isang hermetically sealed na lalagyan sa pamamagitan ng paglalagay sa isang alternating current electromagnetic field. Ang pagtaas sa temperatura ng produkto sa 96 ... 101 ° С ay nangyayari dahil sa pagtindi ng paggalaw ng mga sisingilin na particle. Dahil sa gayong pag-init ang init ay pantay na ipinamamahagi sa buong dami ng produkto at nagbibigay ng mas mataas na bactericidal effect, ang oras ng pagproseso ay nabawasan ng 10 ... 20 beses.
Para sa isterilisasyon ng de-latang pagkain, ginagamit din ang mga ultrasonic wave (mga alon na may natural na dalas na higit sa 20 kHz). Kasabay nito, ang mga bitamina at orihinal na lasa ay mahusay na napanatili.
Pasteurization. Ang pasteurization ay ang pagproseso ng isang produkto para sa isang tiyak na oras sa temperatura na mas mababa sa 100 "C (65 ... 85" C, minsan 93 ° C). Ang pamamaraan ay iminungkahi ni L. Pasteur. Pangunahing ginagamit ito upang maiwasan ang pagkasira ng mga pagkain na hindi makatiis sa mas mataas na temperatura. Sa isang pang-industriya na sukat, ang gatas, alak, serbesa at iba pang mga produktong likido ay pasteurized at pagkatapos ay iniimbak sa mababang temperatura upang maiwasan ang pagtubo ng mga bacterial spores. Pagkatapos ng pasteurization, ang mga produkto ay hindi angkop para sa pangmatagalang imbakan, dahil ang mga vegetative form ng microbes ay namamatay, at ang mga spores ay nananatiling mabubuhay. Ang pagpapalawig ng buhay ng istante ng mga produkto ay maaaring makamit sa maramihang (fractional) pasteurization (2 ... 4 na beses) na may pagitan sa pagitan ng mga sesyon ng pasteurization na 24 na oras. Ang prosesong ito ay tinatawag na tendalization. Gayunpaman, ito ay sinamahan ng isang mas matinding pagkasira ng mga bitamina at iba pang biologically active substances.
Ang pasteurization ay isinasagawa sa mga pasteurizer, na centrifugal, tubular at plate (para sa gatas, cream, prutas at gulay na juice, inumin). Sa mga pasteurizer, ang isang mabilis na panandaliang nafev ay ibinibigay hanggang sa medyo mataas na temperatura (100 ° C) ng produkto na patuloy na dumadaloy
isang manipis na layer sa pagitan ng faerie surface. Pagkatapos ng pasteurization, ang produkto ay ibinubuhos sa isang hermetically selyadong lalagyan. para sa mga pasteurized na produkto na naka-prepack na sa mga lalagyan (mga bote, mga lata), may mga pasteurizer kung saan ang mga produkto ay pinainit ng singaw na may patuloy na pag-ikot. May mga pasteurizer na may mataas na dalas na pinagmumulan ng pag-init para sa mga produkto sa mga lalagyan. Ang sterilization at pasteurization ay ang pangunahin at pinakakaraniwang paraan ng pangangalaga.
Paglamig at pagyeyelo. Sa mga refrigerating chamber sa temperatura na 0 ... 2 ° C at isang halumigmig na 85%, ang produkto ay pinalamig sa isang katulad na temperatura sa bulk, na nagbibigay-daan upang maantala ang pag-unlad ng mga microorganism at bawasan ang intensity ng mga proseso ng autolytic at oxidative. sa loob ng 20 araw. Ito ang pinakamahusay na paraan upang mapanatili ang kalidad ng karne.
Ang pagyeyelo ay batay sa katotohanan na kapag bumaba ang temperatura, bumababa ito, at sa mga temperatura mula -18 hanggang -25 ° C, ang mahahalagang aktibidad ng mga microorganism at ang pagkilos ng mga enzyme sa mga produkto ay halos huminto. Ang pagyeyelo ay isa sa mga pinakamahusay na paraan ng canning mula sa isang kalinisan na punto ng view: kasama nito, ang lahat ng mga organoleptic na katangian at nutritional value ng mga produkto ay napanatili sa pinakamalaking lawak. Ang kawalan ng pagyeyelo ay ang pagkonsumo ng enerhiya nito, na nauugnay sa pangangailangan na patuloy na mapanatili ang mababang temperatura sa panahon ng pag-iimbak ng mga produkto. Ang pagyeyelo ay ginagamit para sa pag-iingat ng halos lahat ng uri ng mga produkto ng halaman at hayop.
Ang pagyeyelo ay binubuo sa pagpapababa ng temperatura ng produkto sa ibaba ng nagyeyelong bahagi ng likidong bahagi nito. Ang tinatawag na cryoscopic point na ito ay nakasalalay sa konsentrasyon ng mga natutunaw na sangkap sa cell sap at mga average: para sa karne mula -0.6 hanggang -1.2 ° C; gatas -0.55 ° C; itlog -0.5 ° C; isda mula -0.6 hanggang -2 0С. Sa karagdagang paglamig, ang temperatura ay binabaan mula -18 hanggang -25 ° C, at sa ilang mga kaso ay mas mababa pa. Kasabay nito, halos lahat ng tubig sa mga produkto ay nagyeyelo, ang mahahalagang aktibidad ng microflora at ang aktibidad ng mga enzyme ay halos ganap na huminto, bilang isang resulta kung saan ang mga produkto ay nakakuha ng kakayahang mapanatili ang kanilang orihinal na kalidad sa loob ng mahabang panahon, sa kondisyon na ang temperatura ay nananatili sa parehong mababang antas sa lahat ng oras.
Ang mas mabilis na pag-freeze ng mga produktong pagkain (na may masinsinang supply ng isang cooling agent), mas marami ang bilang ng mga sentro ng pagkikristal ng yelo nang sabay-sabay, bilang isang resulta kung saan, kahit na may halos kumpletong pagyeyelo sa mga cell at intercellular space, maraming maliliit na kristal ng yelo ang nakuha, na hindi maaaring makapinsala nang malaki sa integridad ng manipis at pinong mga pader ng cell ng mga tisyu ng produkto. Sa kasunod na defrostation (defrosting) bago kumain, ang istraktura ng mga tisyu ng naturang mga produkto ay nagbabago nang kaunti at mas mahusay nilang mapanatili ang kanilang pagkain at mga katangian ng organoleptic, ang pagkawala ng juice mula sa kanila ay hindi gaanong mahalaga.
Ang mga mabilis na freezer, na angkop para sa pagyeyelo ng maramihan at maliit na laki ng mga produkto, ay gumagana sa prinsipyo ng fluidization sa tinatawag na fluidized bed. Ang produkto ay pumapasok sa tuktok mula sa bahagyang hilig na vibrating sieves. Ang isang matinding daloy ng malamig na hangin ay nakadirekta sa salaan mula sa ibaba. Sa isang tiyak na minimum na kritikal na bilis ng hangin, ang mga particle ng produkto ay tumataas sa ibabaw ng sieve surface at patuloy na nasa suspensyon, na bumubuo, kumbaga, isang "kumukulo" na masa (kaya ang pangalan ng pamamaraan). Kasabay nito, ang kabuuang ibabaw ng mga particle ng produkto na nakikipag-ugnay sa paglamig ng hangin ay tumataas nang husto, at ang oras ng pagyeyelo ay nabawasan sa sampu-sampung minuto. Iba pang mga paraan ng pagyeyelo - direktang paglubog sa likidong nitrogen, freon, nitrogen oxide at iba pang mga nagpapalamig - nagbibigay-daan sa pagkuha ng mababang temperatura ng pagyeyelo (sa likidong nitrogen hanggang -195 ° C). Para sa nagyeyelong mga produkto ng pagkain, ang mga turbo-refrigerating machine ay binuo din, kung saan ang hangin ay ginagamit bilang isang nagpapalamig, na nagbibigay ng nagyeyelong temperatura sa ibaba -100 ° C.
Upang mapanatili ang mataas na kalidad ng mga frozen na produkto, mahalagang i-package ang mga ito, na hindi kasama ang direktang pakikipag-ugnay sa hangin ng silid sa panahon ng imbakan. Sa gayong pakikipag-ugnay, hindi lamang mga proseso ng oxidative ang nangyayari, na humahantong sa pagkawala ng lasa, kundi pati na rin ang malaking pagbaba ng timbang dahil sa pagsingaw (nagyeyelo) ng yelo.
Sa kasalukuyan, ang pang-industriya na pagyeyelo ng mga produktong karne at karne, egg melange (egg mass na walang shell), pati na rin ang isda ay ginagawa. Ang karne ay nagyelo sa buong bangkay, kalahating bangkay at quarters, pati na rin pinalaya mula sa mga buto at mababang halaga ng mga bahagi ng connective tissue (pinutol), sa mga bloke ng karaniwang laki at hugis. Ang iba't ibang mga produkto ng karne at mga semi-tapos na produkto ng karne sa pagluluto ay nagyelo din sa mga bloke. Ang isda ay frozen na hindi pinutol, sa anyo ng mga fillet, sa mga bloke.
Ang pagyeyelo ng mga berry, prutas at gulay ay partikular na kahalagahan, dahil sa anumang iba pang paraan ng canning imposibleng mapanatili ang mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produkto sa isang mataas na antas - panlasa, amoy, hitsura, pagkakapare-pareho, pati na rin ang hindi matatag na mga bitamina, sa partikular na bitamina C, ang pangunahing pinagmumulan kung saan sa pagkain ng tao ay mga gulay at prutas.
Halos lahat ng uri ng gulay (maliban sa labanos, lettuce at ilang iba pa), ang mga prutas at berry ay maaaring i-freeze. Ang mga prutas na gulay ay paunang hugasan, binalatan, mga buto at iba pang hindi nakakain at bahagyang nakakain na mga bahagi. Ang ilang malalaking gulay at prutas (beets, karot, repolyo, mansanas, atbp.) ay pinutol sa mga hiwa, putot, tarong upang mapabilis ang pagyeyelo at kaginhawaan ng kasunod na pagkain. Ang mga pre-prepared na berries, prutas at gulay ay pinaputi upang sirain ang mga enzyme, na maaaring higit pang mag-ambag sa mga proseso ng oxidative, pagdidilim ng tapos na produkto at ang hitsura ng mga off-flavor. Pagkatapos ay nakabalot sila sa maliliit (250 ... 1000 g) na mga lalagyan (bag) na gawa sa moisture-impermeable na materyal (synthetic o polymer) at nagyelo sa mga refrigerator. Ang mas mabilis na pagyeyelo nang maramihan na may kasunod na packaging sa frozen na anyo ay malawakang ginagamit din. Ang mga gulay ay karaniwang nagyelo sa kanilang natural na anyo (mga indibidwal na gulay o kanilang mga pinaghalong, sopas set, atbp.), Mga prutas - din sa natural na anyo o may asukal.
Kapag nagyeyelong mga aprikot, mga milokoton, mga mansanas, kung minsan ay ipinakilala ang isang maliit na halaga ng ascorbic acid, na nag-aambag sa mas mahusay na pangangalaga ng kanilang natural na kulay, dahil ang ascorbic acid ay may epekto na antioxidant. Ang mga pinaghalong frozen na gulay at gulay sa temperatura na hindi hihigit sa -18 ° С, ang mga prutas at berry na hindi hihigit sa -12 ° С ay nakaimbak ng hanggang 12 buwan (depende sa uri ng pagkain).
Napakahalaga na lumikha ng tuluy-tuloy na kadena ng pagpapalamig sa panahon ng pagyeyelo mula sa tagagawa hanggang sa mamimili. Ang lasaw ng mga produkto ay masakit na nagpapalala sa kanilang kalidad, nagiging sanhi ng pagkasira ng istraktura ng tissue, malaking pagkawala ng juice, samakatuwid ang mga frozen na gulay at prutas ay dinadala sa palamigan na transportasyon, na nakaimbak sa mga refrigerator hanggang sa mailipat sila sa kalakalan at sa mga refrigerated counter ng mga tindahan. Ang mga frozen na gulay ay hindi lasaw, ngunit agad na inilubog sa tubig na kumukulo at niluto hanggang malambot (ilang minuto). Ang mga prutas ay lasaw.
Sa kasalukuyan, laganap ang paggawa ng mabilis na frozen na mga handa na produkto: prutas, gulay, gulay at karne, pati na rin ang mga produktong semi-tapos na naproseso sa pagluluto - mga sopas, side dish, karne, isda at iba pang mga pinggan. Ang mga pinggan ay preliminarily na dinadala sa halos kumpletong kahandaan, pagkatapos ay mabilis na nagyelo sa maliliit na pakete sa anyo ng mga indibidwal na bahagi o sa mga bloke para sa isang tiyak na bilang ng mga bahagi. Para sa kasunod na paggamit, ang mga naturang pinggan ay nangangailangan lamang ng pagpainit sa mga microwave oven, oven o panandaliang (3 ... 5 minuto) na kumukulo. Sa katulad na paraan, ang tinatawag na "on-board catering" na mga pagkain ay ginawa, na malawakang ginagamit sa pampasaherong sasakyang panghimpapawid, pati na rin ang isang malawak na hanay ng mga frozen na semi-tapos na mga produkto na ibinebenta sa kalakalan ng pagkain at mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain.
pagpapatuyo. Sa panahon ng pagpapatayo, ang tubig ay tinanggal mula sa mga produkto, bilang isang resulta kung saan ang konsentrasyon ng mga tuyong sangkap sa kanila ay tumataas sa mga limitasyon kung saan nagiging imposible para sa kanilang asimilasyon (pagsipsip) ng mga unicellular microorganism. Ang pagpapatayo ay isang unibersal na paraan, ito ay naaangkop para sa karamihan ng mga produkto (gulay, prutas, gatas, itlog, isda, karne, juice).
Sa katimugang mga rehiyon, ang natural na pagpapatayo ng mga prutas (pangunahin ang mga ubas, mga aprikot, mga milokoton, mga mansanas) sa araw ay malawakang ginagamit. Isang uri ng natural na pagpapatuyo ang pagpapatuyo ng isda at karne. Ang pagpapatuyo ay ang pagpapatuyo ng isang inasnan na produkto sa bukas na hangin.
Ang mga lumang pamamaraan ng artipisyal na pagpapatuyo na may mainit na hangin sa mga hurno o mga dryer (cabinet, tunnel) ay humahantong sa makabuluhang pagkawala ng mahahalagang sustansya (halimbawa, mga bitamina) dahil sa matagal na pagkakalantad sa mataas na temperatura. Higit pang mga progresibong pamamaraan, kung saan ang tagal ng pag-init ay nabawasan, ay spray at roller (film) drying, pati na rin ang foam drying (angkop para sa likido at katas na mga produkto). Mula sa isang hygienic point of view, ang pinakamainam na pagpili ng uri ng artipisyal na pagpapatayo ay nauugnay sa pinakamaliit na pagbaba sa nutritional value at organoleptic na katangian ng dry product. Mula sa puntong ito ng view, ang spray drying ay ginustong kaysa sa film at spray drying.
Ang paggamit ng vacuum kapag ang pagpapatayo ng pagkain ay nagbibigay-daan sa iyo upang bawasan ang temperatura nito, pinakamataas na mapanatili ang mataas na lasa at bawasan ang pagkawala ng mga bitamina.
Ang pinakaperpektong uri ng pagpapatayo ay ang freeze drying. Sa prosesong ito, ang tubig ay inalis sa pamamagitan ng pagsingaw mula sa frozen na produkto sa ilalim ng pagkilos ng mga high-frequency na alon sa isang silid na may mababang natitirang presyon ng singaw (mga 100 N / m, i.e. 1 mm Hg). Tinitiyak ng mode na ito ang maximum na pangangalaga ng nutritional value ng produkto.
Ang isa sa mga pisikal na paraan ng konserbasyon ay ang paraan ng pagproseso ng mga produkto na may ionizing radiation, pangunahin ang radioactive isotopes. Mayroong tatlong mga mode ng pag-iingat gamit ang ionizing radiation: kumpletong isterilisasyon - radiasyon (dosis - 1 ... 2.5 Mrad), banayad na isterilisasyon - radarization (dosis - 0.5 ... 0.8 Mrad) at pasteurization - radiidation (dosis - 0.3 ... 0.5 Mrad). Ang mga pangunahing kawalan ng pag-iingat ng ionizing radiation ay:
1) ang panganib ng proseso ng produksyon para sa mga empleyado;
2) paglabag sa mga likas na istruktura ng komposisyon ng mga hilaw na materyales ng pagkain dahil sa mataas na enerhiya na panloob na pagkakalantad (na may posibleng hitsura ng mga protina na may mga antigenic na katangian, depolymerized carbohydrates, fatty acid isomers), na nagbabago sa nutritional value ng produkto;
3) pagbabago sa mga organoleptic na katangian ng produkto dahil sa pagkasira ng mga sangkap (amino acids, fatty acids);
4) ang akumulasyon ng mga nakakalason at potensyal na carcinogenic substance (peroxides, free radicals, ketones, aldehydes). Para sa mga kadahilanang ito, ang pag-iingat ng ionizing radiation ay hindi malawakang ginagamit sa paggawa ng pagkain.
Pag-aasin. Kapag ang pag-aasin ng karne, isda, gulay, canning ay isinasagawa gamit ang table salt sa mataas na konsentrasyon (sa karne - hanggang 10 ... 12, isda - 14, salted tomato paste - 10%, atbp.). Ang pagpapakilala ng sodium chloride ay nagpapataas ng osmotic pressure sa produkto, kaya nakakaabala sa metabolic process sa microbial cell at nagiging sanhi ng pagkamatay nito. Karamihan sa mga pathogenic at oportunistikong microorganism ay namamatay sa isang konsentrasyon ng table salt na halos 10%, at salmonella at staphylococci - sa isang konsentrasyon ng 15 ... 20%. Sa likas na katangian, nakikilala nila ang tuyo at basa na ambasador, at ayon sa rehimen ng temperatura - mainit at malamig. Sa paggawa ng mga magaan na inasnan na produkto (halimbawa, isda), mula sa isang sanitary point of view, ipinapayong gumamit ng isang ambassador na may pagpapalamig. Ang pagpapakilala ng asukal. Ang pag-iingat na may asukal sa mataas na konsentrasyon nito (hindi bababa sa 60 ... 65%, depende sa uri ng produkto) ay lumilikha din ng isang makabuluhang osmotic pressure sa solusyon. Sa kasong ito, hindi lamang nagiging imposible para sa pagsipsip ng mga sustansya ng mga microorganism, kundi pati na rin ang mga microbial cell mismo ay sumasailalim sa plasmolysis bilang resulta ng matinding pag-aalis ng tubig. Ang pamamaraang ito ay ginagamit para sa pangangalaga ng prutas (paggawa ng jam, jam, jam, halaya, atbp.).
Pagbuburo, pag-ihi. Kapag ang pagbuburo, pag-ihi, ang mga mikroorganismo ng lactic acid ay nagbuburo ng mga asukal na bahagi ng mga produkto ng gulay at prutas na may pagbuo ng lactic acid mula sa kanila, na sa mga konsentrasyon na 0.7% at sa itaas mismo ay may epektong pang-imbak at pinipigilan o pinipigilan ang mahahalagang aktibidad ng lahat ng mga microorganism. . Minsan ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria ay ginagamit para sa pagbuburo, ngunit mas madalas ang pagbuburo ay natural na isinasagawa dahil sa microflora na nakapaloob sa mga prutas o gulay mismo. Ang epekto ng pang-imbak sa panahon ng pagbuburo ay dinadagdagan ng isang maliit na halaga ng table salt (1.5 ... 3%), na ipinakilala sa mga unang yugto ng proseso, at sa pamamagitan ng pagtaas sa konsentrasyon ng mga hydrogen ions (pagbaba sa pH) habang tumitindi ang pagbuburo. .
Pag-aatsara. Ang pag-aatsara ay pinapanatili na may acetic acid, na may epektong pang-imbak sa mga prutas at gulay sa mga konsentrasyon na 1.2 ... 1.8% (ginagamit sa industriya). Ang isda at kung minsan ang karne ay inatsara din. Sa ganitong konsentrasyon ng acetic acid, ang mga mikroorganismo ay hindi namamatay, ngunit huminto lamang sa kanilang pag-unlad.
Paninigarilyo at pag-iingat. Ang paninigarilyo ay isang pinagsamang pangangalaga sa ilalim ng antiseptikong epekto ng mga produktong nabuo sa usok sa panahon ng sublimation ng kahoy (phenols, formaldehyde, creosote, acetic acid). Ang paninigarilyo ay ginagamit para sa karne at isda, na karaniwang inasnan muna. Matukoy ang pagkakaiba sa pagitan ng malamig at mainit na paninigarilyo, na naiiba sa temperatura ng kapaligiran sa paninigarilyo at ang dami ng idinagdag na table salt. Bilang mga ahente ng kemikal na pinapalitan ang direktang usok na paninigarilyo, ang iba't ibang mga paghahanda sa paninigarilyo ay ginagamit, na inilalapat sa ibabaw o sa masa ng naprosesong produkto.
Ang pangangalaga ay kabilang sa pinagsamang uri ng canning. Pinapanatili - mga produktong hindi na-sterilize na inilagay sa isang lalagyan ng airtight. Ang epekto ng pang-imbak sa mga pinapanatili ay nakamit dahil sa pangkalahatang pagkilos ng pasteurization, asin, acetic acid, mga additives ng pagkain.
Kasama sa pag-iingat ng kemikal ang sulfasyon at pangangalaga ng pagkain (mga kemikal at biyolohikal na preserbatibo).
Ang sulphitation ay isang paraan ng pag-iimbak ng mga prutas at maaasim na gulay (halimbawa, mga kamatis) sa pamamagitan ng pagtrato sa kanila ng sulfurous anhydride, sulfurous acid at mga asin nito. Ang mga sulfite sa mga konsentrasyon na 0.1 ... 0.2% (ayon sa timbang) sa isang acidic na kapaligiran ay sumisira sa mga amag at lebadura na nagdudulot ng pagkasira ng mga prutas at gulay. Ang pagproseso ay isinasagawa nang tuyo (pagpauusok na may sulfur dioxide sa mga silid na gawa sa kahoy o bato) o basa (ang mga prutas o berry ay ibinubuhos sa mga bariles na may mahinang acid o hydrosulfite na solusyon). Ang sulfite sa tag-araw at taglagas ay pangunahin sa mga semi-tapos na produkto ng prutas (katas, juice, durog at buong prutas at berry), na inilaan para sa pagproseso sa mga buwan ng taglamig. Ang mga binalatan na patatas na inilaan para sa panandaliang pag-iimbak sa mga catering establishments ay sumasailalim din sa sulfation.
Ang sulfurous anhydride ay nakakalason sa mga tao, ngunit ito ay madaling mag-volatilize kapag pinainit at inalis mula sa mga produktong sulfide sa pamamagitan ng pagpapakulo. Hindi pinapayagan na bumuo ng mga produkto para sa sanggol at pandiyeta na pagkain mula sa sulfitized na semi-tapos na mga produkto. Maipapayo na bawasan ang sulfation hangga't maaari sa pamamagitan ng paggamit ng iba pang mga pamamaraan, pangunahin ang paglamig at pagyeyelo.
Ang pag-iimbak sa paggamit ng mga additives ng pagkain ay nagbibigay-daan sa ilang beses na pahabain ang buhay ng istante ng mga produktong handa nang kainin. Ang ganitong uri ng canning ay ginagamit sa paghihiwalay at kasama ng heat treatment.
Sa kasalukuyan, ang aseptic canning ay aktibong umuunlad, kung saan ang mga likido at mala-puro na produkto
Una kang isterilisado sa mga espesyal na aparato sa mataas na temperatura sa napakaikling panahon (karaniwan ay hindi hihigit sa 1 ... 2 min), pagkatapos ay pinalamig at nakabalot sa isang pre-sterilized na selyadong lalagyan. Ang kalidad ng de-latang pagkain na nakuha sa pamamagitan ng aseptic canning ay makabuluhang mas mataas kaysa sa conventional sterilization.
Ang mga lalagyan para sa de-latang pagkain ay lubos na pinahuhusay. Kasabay ng paggamit ng mga bagong uri ng sheet metal (electrolytically tin-plated na may differentiated coating, chrome-plated), ang paggamit ng thin-sheet aluminum at aluminum alloys ay lumalawak. Para sa pag-iimpake ng maraming uri ng de-latang pagkain, ang mga polymer (synthetic) na materyales, kabilang ang pelikula, ay malawakang ginagamit. Ang mga makabuluhang pagpapabuti sa disenyo ay ginawa sa mga lalagyan ng metal at salamin, na maaaring makabuluhang mapataas ang pagiging produktibo ng mga kagamitan para sa paggawa ng de-latang pagkain, pati na rin lumikha ng kaginhawahan para sa mga mamimili.
Sa kasalukuyan, ang iba't ibang uri ng iba't ibang mga de-latang pagkain ay ginawa, kung saan ang karne, pagawaan ng gatas, isda, gulay, prutas, pinagsama at mga juice ay nakikilala.
Tingnan din
Pinagmulan at kalikasan ng mga virus
Mga virus bilang mga independiyenteng genetic system. Anong lugar ang sinasakop ng mga virus sa biological na mundo? Ano ang kanilang pinagmulan at sino ang kanilang pinakamalapit na kamag-anak? Impormasyon tungkol sa mga virus na nakabalangkas...
Mga virus na pathogenic para sa mga insekto.
Mga pagsasama sa kanilang kaugnayan sa impeksyon sa viral. Sa mga insekto, maraming iba't ibang mga sakit na viral ang kilala. Ang ilan sa kanila ay nakakahawa ng mga kapaki-pakinabang na insekto tulad ng mulberry ...
Pangunang lunas
Ang first aid ay ang pinakasimpleng agaran at kapaki-pakinabang na mga hakbang upang iligtas ang buhay ng isang tao at maiwasan ang mga komplikasyon sa isang aksidente, pinsala, o biglaang pagkakasakit. Ang mga hakbang na ito ay...
