Karaniwang ginagamit namin ang mga basag na itlog para sa mga omelette at piniritong itlog. Ngunit mayroong lahat ng uri ng mga sitwasyon. Well, halimbawa, kailangan mo pinakuluang itlog, at sa refrigerator ay may naiwan, ngunit basag. O tulad ng sa akin. Bumili ako ng itlog sa supermarket. Karaniwan kong binubuksan ang pakete doon at suriin ang bawat itlog. At pagkatapos ay hindi ko nasuri, walang sapat na oras. Umuwi ako, binuksan ang pakete, at sa 10 itlog - 6 ang basag.
Sa kasamaang palad, nagpasya akong ilagay ang ideya sa site kapag ang mga itlog ay luto na at hindi ko ito nakuhanan ng larawan "noon". Well, halos magkapareho ang dalawa. Tanging ang mga ito ay hindi gaanong "apektado" kaysa sa mga niluto ko.
At ang sikreto ay simple. Asin ng mabuti ang tubig bago pakuluan ang mga itlog. Ito ay pinaniniwalaan na kung pakuluan mo ang mga itlog sa inasnan na tubig, hindi sila mabibitak. Sa katunayan ito ay hindi totoo. Hindi mapoprotektahan ng asin ang shell mula sa pag-crack, ngunit nakakatulong ito sa pagtiklop ng protina upang hindi ito "tumagas" mula sa bitak patungo sa tubig. Sa pangkalahatan, itinatapon namin ang tungkol sa 1 kutsarita ng asin sa tubig (ang asin ay hindi papasok sa loob at ang itlog ay mananatiling hindi inasnan), ihalo nang mabuti at maingat na ilagay ang mga basag na itlog sa tubig. Ngayon ay maaari na silang lutuin nang walang problema. 
Dito sa larawan ay mga basag na itlog na walang shell. Makikita na ang protina ay gusot, ngunit gayunpaman ay hindi ito tumagas. 
Umaasa ako na ang aking payo para sa isang tao ay magiging isang pagtuklas at maging kapaki-pakinabang sa hinaharap!
Lubusan na asin ang tubig para sa pagluluto. Kumuha ng hindi bababa sa isang kutsarang asin bawat litro. Magbigay din ng acid. Alinman sa lemon powder (2 kutsarita) o 9% na suka (8 kutsara) ang magagawa. Ang mga dosis ay bawat litro ng likido. Huwag mag-alala, lahat ng acid-salt substance na iyon ay mananatili sa labas at hindi masisira ang lasa ng mga itlog mismo.
Hindi lamang sa apoy, ngunit sa singaw."Di-wasto" ilagay sa isang colander, ibababa ang sugat at hawakan sa kumukulong tubig. Ang protina ay kukuha at hindi aagos kapag inilubog sa tubig.
Gumawa ng mga artipisyal na shell mula sa cling film o foil. Pangunahing kondisyon- dapat walang hangin sa ilalim ng mga "diaper" na ito. Bilang isang patakaran, ang pamamaraang ito ay ginagamit sa mabigat na durog na mga itlog, kaya maging maingat sa proseso.
Ang mas mabilis na pakikipag-ugnayan ng protina sa kumukulong tubig, mas mabilis itong kumukulot at tumigas. kaya lang ang basag na ispesimen ay inilubog kaagad sa kumukulong tubig. Upang maiwasan ang kabaligtaran na resulta at ang itlog ay hindi pumutok sa biglaang pag-init, dapat itong nasa temperatura ng silid. Ilabas ito sa refrigerator nang maaga.
Huwag agad itapon ang itlog sa kumukulong tubig. Tulungan ang mga nasugatan na umangkop. Ilagay ito sa isang kutsara at isawsaw ito ng ilang beses mainit na tubig. Pagkatapos lamang ng isang serye ng "hardening" iwanan ang itlog sa loob.
Pagkatapos ng pagluluto, ilipat ang itlog sa tubig ng yelo. Ang mga basag ay may malaking kalamangan sa paglilinis. Ang malamig na likido ay dumadaloy sa mga bitak, kaya ang shell ay mas madaling mahiwalay.
Ang mga itlog ay dapat nasa temperatura ng silid. Kung, kapag inilubog sa kumukulong tubig, ang mga ito ay inilabas lamang sa refrigerator, ang shell ay maaaring lalong pumutok dahil sa mga pagbabago sa temperatura. Sa pamamagitan ng pagsunod sa mga patakaran ng rehimen ng temperatura, maaari mong maiwasan ang isa pang split, at ang protina ay hindi tumagas:
Ilagay sa isang maliit na kasirola, punuin ng isang litro ng tubig at magdagdag ng 1 tbsp. l. asin. Ilagay sa kalan, pakuluan. Hinaan ang apoy at pakuluan ng 10 minuto. Cool pagkatapos lumipas ang oras. Sa halip na asin sa tubig na kumukulo, maaari kang magdagdag ng 1 tbsp. l. suka. Gamit ang isang kutsara, gumawa ng isang funnel at ibuhos ang itlog na walang shell dito,.
I-wrap ang bawat itlog sa isang plastic bag (bag), bitawan ang hangin at itali sa isang buhol. Ilagay sa isang lalagyan, punuin ng tubig sa gripo. Ilagay sa apoy, mula sa sandali ng kumukulo, tuklasin ang 12 minuto. Matapos lumipas ang oras, isawsaw sa malamig na tubig upang palamig, patuyuin ito, at pagkatapos ay kalasin ang mga bag.
Ibuhos ang tubig sa lalagyan ng bapor hanggang sa pinakamababang marka ng litro para sa iyong modelo. Maglagay ng isang espesyal na mangkok na may mga butas sa loob nito at ilagay ang mga itlog sa loob nito na may mga bitak. Isara ang takip, itakda ang oras ng pagluluto sa timer, ngunit hindi hihigit sa 15 minuto. Sa pagtatapos ng pagluluto, kaagad, nang walang pagpapaliban para sa ibang pagkakataon, ilagay ang mga itlog sa isang kasirola at palamig.
Minsan maaaring mangyari na bumili ka ng mga basag na itlog sa isang tindahan o nasira ang mga ito sa panahon ng transportasyon at kailangan nilang lutuin sa bahay, ano ang gagawin sa kasong ito? Isaalang-alang kung posible bang pakuluan ang mga naturang itlog at kung anong mga paraan ng pagluluto ng mga basag na itlog.
Ang isang nasirang egg shell ay hindi maganda na nagpoprotekta sa puti at pula ng itlog sa loob mula sa mga mikrobyo at iba't ibang microorganism, kaya madalas kong pinapayuhan ang mga sirang at basag na itlog na magprito (magprito ng mabuti) at gamitin para sa pagluluto, ngunit maaari rin silang pakuluan, ang pangunahing bagay ay malaman kung paano gawin ito ng tama upang ang itlog (puti at pula ng itlog) ay hindi tumagas mula sa shell habang nagluluto.
Mahalaga: ang mga sirang sariwang itlog na may mga nasirang shell ay inirerekumenda na pakuluan lamang ng pinakuluang, upang pagkatapos ng mas mahabang paggamot sa init ay walang mga mikrobyo na natitira sa kanila na maaaring makapasok sa kanila.
Ang pagpapakulo ng mga bitak na itlog ay hindi mahirap, at ang proseso ng pagluluto ay hindi gaanong naiiba sa pagpapakulo ng mga itlog sa normal na kondisyon. Isaalang-alang sa ibaba ang 2 pinakasikat na paraan ng pagpapakulo ng basag na itlog upang hindi ito tumagas.
Ang unang paraan ng pagpapakulo ay ang paggamit ng mas maraming asin sa kumukulong tubig, na nagiging sanhi ng pagkulot ng itlog nang mas mabilis at hindi tumagas mula sa mga bitak sa shell. Ang pagkakasunud-sunod ng paggawa ng serbesa ay ang mga sumusunod:
Ang pangalawang paraan upang pakuluan ang mga bitak na itlog ng manok ay ang paggamit ng cling film o mga plastic bag kapag nagluluto. Ang pagkakasunud-sunod ng kumukulong basag na itlog ay ang mga sumusunod:
Nagbabasa din kami ng mga kawili-wiling artikulo
Para sa ilang mga post ngayon, kami ay kumukulo ng mga itlog sa shell. Ang post na ito ay tungkol sa kung paano pakuluan ang mga itlog na walang shell. Ang mga naturang itlog ay tinatawag na poached. At ang proseso ng pagkulo ng mga itlog na walang shell ay tinatawag na poaching.
Ang mga nilagang itlog ay napakasarap. Upang hinangin ang mga ito nang tama, kailangan mong maunawaan ang mga teknikal na isyu.
Sa pagkakataong ito lumingon ako hindi lamang kay Harold McGee, kundi pati na rin kay Julia Child, Jacques Pepin, Le Cordon Bleu Culinary Academy at, sa wakas, si Wayne Gisslen.
Mas mahirap pakuluan ng tama ang isang nilagang itlog kaysa sa isang hard-boiled, soft-boiled o bagged egg. Ang proseso ay kumplikado sa pamamagitan ng katotohanan na pakuluan namin ang isang itlog na walang shell. At ang aming layunin ay makakuha ng isang itlog na pinapanatili ang hugis nito sa labasan. Ano ang isang nilagang itlog? Ito ay isang itlog na pinakuluang walang shell at bumubuo ng sarili nitong "balat" sa pamamagitan ng pag-coagulate ng protina. Ang nasabing itlog ay inilubog sa isang kasirola na may bahagyang tubig na kumukulo at pinakuluan ng 3-5 minuto. Bilang resulta, ang protina ay lulutuin, ngunit mananatiling malambot, at ang pula ng itlog ay magiging likido at mainit. Ito ay mahalagang. Ngunit paano makamit ang gayong resulta sa pagsasanay?
Ang palpak na problema sa protina
Tulad ng sinabi ko, gusto naming makakuha ng isang maayos na bilog na itlog bilang isang resulta. Ngunit kadalasan, kapag pinakuluan ang mga inihaw na itlog, nakakakuha tayo ng hindi kaakit-akit na "mga basahan" ng protina. Ang mga ito ay ganap na nakakain, ngunit hindi maipakita. Sa tingin ko marami na sa inyo ang nakasubok na ng mga inihaw na itlog at alam kung ano ang pinag-uusapan natin. Kung hindi, ipapaliwanag sa iyo ng larawan sa ibaba ang lahat.
Anong gagawin?
Ngunit ang huling dalawa ay hindi gaanong simple. Hindi sumasang-ayon ang mga may-akda. Julia Child at Jacques Pepan ay hindi nag-asin ng tubig, ngunit magdagdag ng suka. Giesslin at Le Cordon Bleu asin at magdagdag ng suka, tulad ng chef sa video na ipapakita ko sa iyo mamaya.
At ano ang sasabihin sa amin ng aming chemist na si McGee sa paksang ito?
Itinuturing niyang hindi epektibo ang pagdaragdag ng suka at asin. Bagama't pinapabilis nila ang pamumuo ng itlog, humahantong din sila sa pagkapunit. Bilang karagdagan, lumilitaw ang isang hindi nakaaakit na punit na pelikula sa protina.
Kasabay nito, ang Pepan ay hindi gumagamit ng asin, na nagpapaliwanag na ang asin ay humahantong sa kabaligtaran na epekto at nagpapanipis ng protina.
Nag-aalok ang McGee ng isang kawili-wiling hindi tradisyonal na paraan upang malutas ang problema. Hatiin ang itlog sa isang mangkok at pagkatapos ay iangat ito gamit ang isang slotted na kutsara. Kaya, ang labis na likidong bahagi ng protina ay mauubos.
Ang isa pang kawili-wiling paraan ay iminungkahi ni Julia Child. Ibig sabihin, isawsaw ang mga itlog sa mababang kumukulong tubig sa loob ng 8-10 segundo bago ito masira.
Ang Giesslin ay nagdaragdag lamang ng suka at asin kung ang mga itlog ay hindi masyadong sariwa. At iminumungkahi niya na huwag magdagdag ng alinman sa isa o sa iba pa kung ang mga itlog ay sariwa, dahil ang protina ay hindi gaanong malambot at makintab dahil sa asin at suka.
Pakiramdam ko ay hindi maiiwasan ang mga eksperimento. Ngunit una, sasabihin ko sa iyo kung paano magluto ng nilagang itlog pagkatapos ng lahat.
Ibuhos ang tubig sa isang kasirola. Inirerekomenda ni Pepan ang 1.5 litro ng tubig para sa 6 na itlog . Bagaman tila sa akin na ito ay hindi sapat. Ang ilalim na linya ay ang mga itlog ay hindi dapat masikip, at dapat ay sapat na malalim.
Hayaang kumulo ang tubig. Ngunit! Hindi ito dapat kumulo, ngunit bahagyang pigsa.
Kung magdagdag ka ng suka at asin, dapat itong gawin bago ibuhos ang mga itlog. Inirerekomenda ni Pepan ang 1/4 tasa bawat 1.5 litro ng tubig, at Julia Child 1 kutsarita bawat 500 ML ng tubig.
Maaari mong direktang ibuhos ang mga itlog sa tubig sa pamamagitan ng pagpapanatiling malapit sa tubig hangga't maaari. Ang isang mas maginhawang paraan ay upang masira ang bawat itlog sa isang hiwalay na mangkok, at pagkatapos ay maingat na ibuhos ito mula sa mangkok sa tubig.
Subukang ibuhos ang mga itlog nang sunud-sunod upang sila ay kumulo sa parehong paraan sa parehong oras.
Kapag naibaba mo na lahat ng itlog, haluin ng kutsara ang ibabaw ng tubig para gumalaw din ng kaunti ang mga itlog at hindi dumikit sa ilalim ng kawali.
Sa karaniwan, ang isang inihaw na itlog ay tumatagal ng 4 na minuto upang maluto.
Subukan para sa pagiging handa sa pamamagitan ng pag-alis ng itlog sa tubig at pagpindot dito gamit ang iyong daliri. (Malinaw mong makikita kung paano ito gagawin sa video). Ang protina ay dapat luto, at ang pula ng itlog ay dapat manatiling likido.
Kapag tapos na ang itlog, ilipat ito sa isang mangkok ng tubig na yelo upang banlawan ang suka at itigil ang pagluluto.
Upang bigyan ang mga itlog ng isang mas malinis na hitsura, putulin ang mga nakalawit na piraso gamit ang isang kutsilyo o gunting.
Ito ay magiging napakaganda:
Kung ihahain mo ang mga itlog mamaya, maaari mong iwanan ang mga ito sa malamig na tubig, o alisin ang mga ito sa tubig at palamigin ang mga ito.
Kung gusto mong painitin muli ang mga ito, isawsaw ang mga ito sa mainit na tubig sa loob ng 30-60 segundo.
At ngayon panoorin natin ang isang video na nai-record ng The Culinary Institute of America para mas malinaw ito. Dahil English ito, nagsasalin ako mahahalagang puntos, na hindi nabanggit noon, para sa mga hindi nakakaalam ng wika.
Iginiit din ng lutuin ang mababang pigsa at temperaturang 70-80 degrees Celsius. .
Nakikita namin ang napakaliit na bula sa kawali. Para sa higit na panghihikayat, maaari kang gumamit ng thermometer. Para sa kalahating litro ng tubig, ang may-akda ay gumagamit ng 30 ML ng suka at 1 tsp. asin.
Gumagamit ang may-akda ng "funnel" na pamamaraan para sa mas mahusay na coagulation ng protina. Lumilikha siya ng isang funnel sa tubig gamit ang isang kutsara, agad na ibinababa ang itlog sa tubig. Sinabihan ako na ang Funnel ay ginawa para lamang maalis ang mga sobrang bukol kaagad, pagkatapos ang mga itlog ay lumalabas na mas pantay sa labasan.
Ang palayok na ginagamit niya ay naglalaman ng 4 na itlog. Agad niyang inaalis ang sobrang protina gamit ang isang kutsarang may mga butas. Sa proseso ng pagluluto, maingat na putulin ang mga itlog gamit ang isang kutsara upang hindi sila dumikit sa ilalim.
Ang itlog ay handa na kapag nagsimula itong lumutang.
Kaya, nakilala namin ang teorya, tumingin sa mga larawan at video. Ngayon ang ilan sa aking personal na pagsasanay.
Tatlong beses akong nagpakulo ng itlog.
Ang aking mga itlog ay medyo sariwa. Ginamit ang lahat ng tatlong beses na mga itlog mula sa isang kahon.
Eksperimento #1
Sa unang pagkakataon na nagpasya akong gawin nang walang suka at asin.
Pinainit ko ang tubig sa 80 degrees. At sa gayong mga bula.
Binawasan ko ang init sa 2k (9 ang maximum ko), at maingat na ibinaba ang mga itlog. Agad naman silang bumaba. Halos walang basahan.
Hindi ko ito ibinaba sa malamig na tubig, dahil hindi na kailangang hugasan ang suka.
Resulta: halos perpekto kahit na mga itlog, napaka malambot at malasa.
Eksperimento #2Sa parehong tubig kung saan niluto ang mga unang itlog, nagdagdag ako ng suka (4 na kutsara) at asin (1.tsp).
Medyo kumukulo na ang tubig.
Resulta nakalulungkot - solidong basahan, ang mga itlog ay ganito:
Ang lasa ng protina ay hindi masyadong kaaya-aya.
Dahil, gayunpaman, lumabag ako ng kaunti sa mga kondisyon sa pamamagitan ng pagpapadala ng mga itlog sa parehong tubig tulad ng mga una, sa umaga ay nagsagawa ako ng pangatlong eksperimento. Isa pa, nasobrahan ko yata ang suka.
Eksperimento #3
Tulad ng unang pagkakataon, dinala ko ang tubig hanggang 80 degrees. Binawasan ang apoy sa 2k. Nagdagdag ng 1 tsp. suka, at kalahating kutsarita ng asin.
Mas maganda na ang resulta, pero mas maganda pa rin ang unang pagkakataon. Kahit na ang resulta ng unang pagkakataon ay nalilito sa akin. Para sa akin, sa isip, ang isang inihaw na itlog ay dapat na mas bilog. Ibig sabihin, parang malambot na itlog na walang shell. Ang akin ay mas parang nilagang itlog.
Bigyang-pansin ang napunit na pelikula sa ardilya sa ikatlong opsyon. Nagbabala si McGee tungkol sa epektong ito ng asin. At sa pamamagitan ng paraan, sa unang kaso, ang protina ay makinis at makintab.
Para sa isang kumpletong larawan, kakailanganin din na pakuluan ang mga itlog na may suka at asin, ngunit hindi ko na makita ang mga ito :)
Ngunit sa palagay ko ngayon ay maaari kang mag-eksperimento sa iyong sarili, at unti-unting makamit ang perpektong opsyon para sa iyo. Gaya ng nakikita mo, hindi madaling gawain ang perpektong nilagang itlog. Ngunit ang pangunahing bagay ay sa post na ito makikita mo ang mga pangunahing kaalaman.
Patuloy akong magluluto ng mga itlog na walang asin at suka, at makakamit ko ang napakagandang hugis na iyon. Talagang ibabahagi ko ang mga resulta!
