கடையின் பால் அட்டைப்பெட்டிகளில், நீங்கள் அத்தகைய கல்வெட்டுகளைக் காணலாம்: கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட மற்றும் அல்ட்ரா பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால்.
அவை அனைத்தும் என்ன அர்த்தம்? மனிதர்கள் சாப்பிடுவதற்கு பதப்படுத்தப்பட்ட பால் எந்த வகையில் சுவையாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் இருக்கும்?
புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், வைட்டமின்கள், தாது உப்புக்கள் - ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்துக்கள் கொண்ட ஒரு தனித்துவமான பானம் பால்.
எனவே, கடை அலமாரிகளில் வருவதற்கு முன்பு அது எந்த வகையான செயலாக்கத்தை மேற்கொள்கிறது என்பதை அறிவது மிகவும் முக்கியம்.
பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது திரவ பொருட்கள் அல்லது பொருட்களை 60 ° C க்கு 60 நிமிடங்களுக்கு அல்லது 70-80 ° C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களுக்கு ஒரு முறை சூடாக்கும் செயல்முறையாகும்.
இந்த தொழில்நுட்பம் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் பிரெஞ்சு நுண்ணுயிரியலாளர் லூயிஸ் பாஸ்டரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது - எனவே இந்த பெயர்.
இது கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது உணவு பொருட்கள், அத்துடன் அவர்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை நீட்டிக்க.
வீட்டில், பேஸ்சுரைசேஷன் பெரும்பாலும் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களை உற்பத்தி செய்வதற்கான ஒரு வழியாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பேஸ்டுரைசேஷனின் போது, நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்கள் உற்பத்தியில் இறக்கின்றன, இருப்பினும், வித்திகள் ஒரு சாத்தியமான நிலையில் இருக்கும், மேலும் சாதகமான சூழ்நிலைகள் ஏற்படும் போது, தீவிரமாக வளரத் தொடங்குகின்றன.
எனவே, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பொருட்கள் (பால், பீர், முதலியன) குறைந்த வெப்பநிலையில் குறுகிய காலத்திற்கு மட்டுமே சேமிக்கப்படும்.
என்று கருதப்படுகிறது ஊட்டச்சத்து மதிப்புசுவை மற்றும் மதிப்புமிக்க கூறுகள் (வைட்டமின்கள், என்சைம்கள்) பாதுகாக்கப்படுவதால், பேஸ்டுரைசேஷனின் போது தயாரிப்புகள் நடைமுறையில் மாறாது.
உணவு மூலப்பொருட்களின் வகை மற்றும் பண்புகளைப் பொறுத்து, வெவ்வேறு பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
நீண்ட (30-60 நிமிடங்களுக்கு 63-65 ° C வெப்பநிலையில்), குறுகிய (85-90 ° C வெப்பநிலையில் 0.5-1 நிமிடங்களுக்கு) மற்றும் உடனடி பேஸ்டுரைசேஷன் (98 ° C வெப்பநிலையில் ஒரு சில வினாடிகள்)...
இத்தகைய பால், நன்மை பயக்கும் கூறுகளில் பெரும்பாலானவற்றைத் தக்க வைத்துக் கொண்டாலும், நுண்ணுயிரிகளிலிருந்து முற்றிலும் விடுபடவில்லை, எனவே அது விரைவாக புளிப்பாகும்.
பேஸ்டுரைசேஷன் கிருமிகள் மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களுக்கு எதிராக முழுமையாகப் பாதுகாக்காது - சிலவற்றை அகற்றுவது, மற்றவற்றை (வித்திகளை) குறைவாகச் செயல்பட வைக்கிறது.
எனவே, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் நீண்ட காலம் நீடிக்காது - சீல் செய்யப்பட்ட வடிவத்திலும் குளிரிலும் கூட, அது ஒரு சில நாட்களுக்கு மட்டுமே சேமிக்கப்படும். அறை வெப்பநிலையில், அதன் வாழ்க்கை பல மணி நேரம் குறைக்கப்படுகிறது.
அல்ட்ரா-பாஸ்டுரைசேஷன் (லத்தீன் அல்ட்ரா - ஓவர், ஓவர் மற்றும் பேஸ்டுரைசேஷன்) என்பது ஒரு உணவுப் பொருளின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க ஒரு வெப்ப சிகிச்சை செயல்முறையாகும்.
இந்த வகை செயலாக்கமானது, வேகவைக்கத் தேவையில்லாத உயர்தர குடிநீர் பாலை உற்பத்தி செய்ய அனுமதிக்கிறது.
மேலும் வேகவைத்த பால் அதன் பல குணப்படுத்தும் பண்புகளை இழக்கிறது. கொதிக்கும் போது, புரதங்கள் சிதைந்து, வெப்ப உணர்திறன் வைட்டமின் சி அழிக்கப்படுகிறது. கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் மனித உடலால் உறிஞ்சப்படாத கரையாத சேர்மங்களாக செல்கின்றன.
பச்சை பால் மற்றும் பழச்சாறுகள் பொதுவாக அல்ட்ரா பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகின்றன.
திரவமானது 2-3 வினாடிகள் 135-150 ° C வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்பட்டு உடனடியாக 4-5 ° C க்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது.
இந்த வழக்கில், நோய்க்கிருமிகள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகள் முற்றிலும் அழிக்கப்படுகின்றன.
அத்தகைய செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு, பால் அறை வெப்பநிலையில் 6 வாரங்கள் அல்லது அதற்கு மேல் சேமிக்கப்படும்.
இந்த வழியில், மைக்ரோஃப்ளோரா மற்றும் பாக்டீரியா வித்திகள் பாலில் இருந்து அகற்றப்படுகின்றன, இது புளிப்பு பால் மற்றும் இயற்கைக்கு வழிவகுக்கும் பயனுள்ள அம்சங்கள்குறைந்த இழப்புகளுடன் சேமிக்கப்படுகிறது.
பதப்படுத்தப்பட்ட பிறகு, பால் ஒரு சீல் செய்யப்பட்ட பல அடுக்கு பையில் மலட்டு நிலைமைகளின் கீழ் தொகுக்கப்படுகிறது - டெட்ராபக்.
தரமான மூலப்பொருட்கள், உடனடி செயலாக்கம் மற்றும் நம்பகமான பேக்கேஜிங் - இந்த பால் கொதிக்க தேவையில்லை.
பால் அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை ஒரு மூடிய அமைப்பில் நடைபெறுகிறது, சிறப்பு நிறுவல்கள் உள்ளன. அதன் கால அளவு சுமார் 2 வினாடிகள்.
அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் இரண்டு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:
ஆங்கில மொழி இலக்கியத்தில், இந்த பேஸ்டுரைசேஷன் முறை UHT - அல்ட்ரா-உயர் வெப்பநிலை செயலாக்கம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, ரஷ்ய மொழி இலக்கியத்தில் "அசெப்டிக் பேஸ்டுரைசேஷன்" என்ற சொல் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மற்ற பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளும் உள்ளன, எடுத்துக்காட்டாக, பால் தொடர்பாக - ULT (அல்ட்ரா லாங் டைம்).
அல்ட்ரா-பாஸ்டுரைசேஷன் நுண்ணுயிரிகளிலிருந்து மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் வித்திகள் மற்றும் தாவர வடிவங்களிலிருந்தும் முற்றிலும் இலவச பால் பெற உங்களை அனுமதிக்கிறது.
UHT பால் ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட, அசெப்டிக் கொள்கலன்களில் மட்டுமே புதியதாக இருக்கும்.
தொகுப்பு திறக்கப்பட்ட பிறகு, பால் 4-5 நாட்களுக்கு மேல் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்பட வேண்டும், இல்லையெனில் அது மற்றதைப் போலவே மோசமடையும்.
ஆனால் ஆரம்பத்தில் பாக்டீரியா இல்லாத பால், அதிக எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிரிகளுடன் விதைக்கப்பட்ட சாதாரண பாலில் நடப்பது போல் தெளிவாக புளிப்பாக மாறாது.
அத்தகைய பால் சிறிது நேரம் கழித்து வெறுமனே வெறித்தனமாக மாறும். இது பலராலும் கவனிக்கப்பட்டது. இது மோசமான தரம் வாய்ந்த பால் அல்லது பாதுகாப்புகள் நிரப்பப்பட்ட உணவுக்கான அறிகுறி அல்ல. அப்படித்தான் இருக்க வேண்டும்.
UHT குடிக்கும் பாலில் இருந்து வீட்டில் தயிர் அல்லது பாலாடைக்கட்டி பெறுவது சாத்தியமில்லை என்று ஒரு கருத்து உள்ளது.
உண்மையில், இது வழக்கு அல்ல. UHT பாலில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா உட்பட அதன் சொந்த மைக்ரோஃப்ளோரா இல்லை, எனவே புளிப்பு கலாச்சாரத்தின் வடிவத்தில் அதற்கு உதவி தேவை.
தயிர்களுக்கு, ஒரு பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதில் பல்கேரிய பேசிலஸ் மற்றும் தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் உள்ளன. உதாரணமாக, .
வழக்கமான மற்றும் பழக்கமான பேஸ்டுரைசேஷன் போலல்லாமல், சில வெப்ப-எதிர்ப்பு பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் அவற்றின் வித்திகள் இன்னும் பாலில் இருக்கும், அல்ட்ரா-பேஸ்டுரைசேஷன் (UHT) அதிக வெப்பநிலையில் ஏற்படுகிறது - 135-137 ° C, இது பாக்டீரியாவை முற்றிலுமாக அழிக்க அனுமதிக்கிறது, ஆனால் பாலில் உள்ள அனைத்து பயனுள்ள பொருட்களும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் செயலாக்கம் 2-4 வினாடிகள் மட்டுமே நீடிக்கும்.
இது மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இந்த நிலைமைகளின் கீழ் பால் சர்க்கரை (லாக்டோஸ்) அழிக்கப்படுவதில்லை, மேலும் தாது உப்புகள் (கால்சியம், எடுத்துக்காட்டாக), வைட்டமின்கள் மற்றும் மதிப்புமிக்க நொதிகள் அவற்றின் பண்புகளைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன.
அல்ட்ரா-பேஸ்டுரைசேஷன் (UHT தொழில்நுட்பம்) இப்போது உலகின் மிகவும் மேம்பட்ட மற்றும் பிரபலமான பால் பதப்படுத்தும் நுட்பமாகும்.
1989 இல் உணவு தொழில்நுட்ப நிறுவனம் இந்த முறையை "20 ஆம் நூற்றாண்டின் மிகப்பெரிய உணவு தொழில்நுட்ப சாதனை" என்று அழைத்தது. பிரான்ஸ், ஜெர்மனி, பெல்ஜியம், ஸ்பெயின் மற்றும் சில நாடுகளில், இந்த பால் மொத்த நுகர்வு உற்பத்தியில் 90% ஆகும்.
UHT (அல்ட்ரா-பேஸ்டுரைஸ்டு) பால் ஒரு தரமான தயாரிப்பு ஆகும், இது அறிவியல் மற்றும் தனித்துவமான வெப்ப சிகிச்சை தொழில்நுட்பத்திற்கு நன்றி, புதிய பாலை விட தரத்தில் தாழ்ந்ததல்ல, ஒரு நபருக்கு நீண்ட காலத்திற்கு தேவையான அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களையும் வைத்திருக்கிறது.
கிருமி நீக்கம் - பாக்டீரியா மற்றும் அவற்றின் வித்திகள், பூஞ்சைகள், விரியன்கள் மற்றும் ப்ரியான் புரதம் உட்பட அனைத்து வகையான நுண்ணுயிரிகளையும் முழுமையாக நீக்குதல்.
இது வெப்ப, இரசாயன, கதிர்வீச்சு, வடிகட்டுதல் முறைகளால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இங்கே நாம் பொதுவாக கருத்தடை பற்றி பேசுகிறோம் - சாதனங்கள் மற்றும் கருவிகள் போன்றவை.
கருத்தடை செய்யும் போது, பால் 100 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் 20-30 நிமிடங்கள் வைக்கப்படுகிறது.
அத்தகைய பால் முற்றிலும் மலட்டுத்தன்மையுடையது மற்றும் நீண்ட ஆயுளைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் அது பயனுள்ள கூறுகளின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியை இழக்கிறது.
அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் மிகவும் நன்மை பயக்கும்.
பேஸ்டுரைசேஷன் - கொதிநிலைக்கு கீழே உள்ள வெப்பநிலையில் பால் மற்றும் பிற பால் பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை (<100,2°С). Цели:
1. நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் அழிவு, சுகாதார மற்றும் சுகாதார அடிப்படையில் நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பான ஒரு பொருளைப் பெறுதல்.
2.மொத்த தொட்டியை குறைத்தல். மாசுபாடு, மூல பால் நொதிகளின் அழிவு, இது சேமித்து வைக்கும் போது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் கெட்டுப்போகும்.
3. இயற்பியல் வேதியியலில் நேரடி மாற்றம். முடிக்கப்பட்ட பொருளின் விரும்பிய பண்புகளைப் பெற பாலின் பண்புகள். ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், பாகுத்தன்மை, தயிர் அடர்த்தி (புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுடப்பட்ட பால், சுட்ட பால்) மாற்றம்.
4. பேஸ்ட் வெப்ப சிகிச்சை (நொதித்தல், தடித்தல், சேமிப்பு) தொடர்ந்து தொழில்நுட்ப நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்வதற்கு உகந்த வெப்பநிலை நிலைகளை வழங்குகிறது.
பேஸ்டுரைசேஷன் பயன்முறை என்பது வெப்பமூட்டும் t-ry மற்றும் கொடுக்கப்பட்ட t-ry இல் வைத்திருக்கும் நேரம் ஆகியவற்றின் கலவையாகும். அதிகபட்ச பேஸ்சுரைசேஷன் முடிவுகளை அடைய, வைத்திருக்கும் நேரம் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறது. t-swarm மற்றும் வெளிப்பாடு நேரம் இடையே தொடர்பு குக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளின் தத்துவார்த்த அடித்தளங்கள் குக் என்பவரால் உருவாக்கப்பட்டது மற்றும் விதிகளின்படி தொடரவும்:
மண்டலம் A ஆட்சி அளவுருக்கள், M.O இன் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குதல் ஆகியவற்றை தீர்மானிக்கிறது. பால். பாலின் கூறுகள் மற்றும் பண்புகளில் உயிர்வேதியியல், இயற்பியல் இயந்திர மாற்றங்கள் ஏற்படும் இயக்க அளவுருக்களை மண்டலம் B வகைப்படுத்துகிறது. பேஸ்டுரைசேஷனின் செயல்திறனின் நேரடிக் குறிகாட்டியானது மிகவும் தொடர்ச்சியான நோய்க்கிருமி MO - காசநோய் பேசிலஸின் மரணம் ஆகும். குறைந்தபட்சம் 30 நிமிடங்களுக்கு t = 65 ° C வெப்ப சிகிச்சையின் விளைவாக இறக்கிறது. ஒரு மறைமுக காட்டி பாஸ்பேடேஸ் சோதனை ஆகும்.
வெளிப்பாடு மற்றும் வெப்பநிலைக்கு இடையிலான உறவு சமன்பாட்டால் எழுதப்படுகிறது: lnz = 36.84-0.48t.நடுநிலை மண்டலம் என்பது ஆட்சி அளவுருக்களின் ஒரு மண்டலமாகும், இதில் m.o இன் முக்கிய செயல்பாடு உள்ளது. அடக்கப்பட்டு பால் அதன் அசல் தரத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ளும். பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறையின் அமைப்பின் திட்டத்தைப் பொறுத்து, பால் பொருட்களின் தொழில்நுட்பத்தின் சிறப்பியல்புகளைப் பொறுத்து, உபகரணங்களைப் பொறுத்து, பின்வரும் வகையான பேஸ்டுரைசேஷன் பால் துறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது: 1) 65 ° C முதல் நீண்ட காலத்திற்கு - மணிக்கு குறைந்தது 30 நிமிடங்கள்; சுடப்பட்ட பால் உற்பத்தியில், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுடப்பட்ட பால் 92-95 ° C - 3-5 மணி நேரம்; 2) குறுகிய கால (குடி பால் உற்பத்தியில்) 15-20s - 76 ± 2 ° C; 3) உடனடி (வெண்ணெய் உற்பத்தியில், கிரீம் பேஸ்டுரைசேஷன்) 92-95 ° C, வயதானது இல்லை.
பாஸ்டர் அளவுகோல்- பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளின் சார்புநிலையைத் தீர்மானிக்க, இது பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையின் பாக்டீரிசைடு நடவடிக்கையின் காலத்திற்கு பேஸ்டுரைசேஷன் வெளிப்பாட்டின் கால விகிதத்தைக் காட்டுகிறது. : பா = i / z... இது = 1, அல்லது> 1 ஆக இருக்கலாம்.
பேஸ்டுரைசேஷன் திறன்பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் உள்ள அழிக்கப்பட்ட உயிரணுக்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் அசல் பாலில் உள்ள பாக்டீரியா உயிரணுக்களின் எண்ணிக்கை (%) விகிதத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. வெப்பநிலை மற்றும் வைத்திருக்கும் நேரம் மட்டுமல்ல, பேஸ்டுரைசேஷன், பாலின் பாக்டீரியா விதை உள்ளடக்கம் ஆகியவற்றையும் சார்ந்துள்ளது.
குடிக்கும் பால் உற்பத்தியில் t = 74-78 ° C வெளிப்பாடு 15-20s. 3-5 மணிநேர வெளிப்பாடு நேரத்துடன் சுடப்பட்ட பால் 95-99 ° C பேஸ்டுரைசேஷன் முறை. இந்த பேஸ்டுரைசேஷன் முறை இந்த தயாரிப்பால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. KMP- 87 ± 2 ° C, 15 நிமிடம். அல்லது 92 ± 2 ° C 2-8 நிமிடம். பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் - 80 ° C க்கு மேல் இல்லை, அதாவது. 78 ± 2 ° C, 8s (குறைவான அடர்த்தியான உறைவு சீரம் வெளியேறும்). இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட வரி Ya9-OPT-92 ± 2 ° C, 15 நிமிடங்களில் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி விஷயத்தில், தயிர் அடுத்தடுத்த செயலாக்கத்துடன். பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் - 72-74 ° C, 20-25s, பால் புரத அமைப்பைப் பாதுகாப்பதற்காக. கிரீம், புளிப்பு கிரீம் ஆகியவை அதிக பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் கொழுப்பான தயாரிப்பு, அதிக பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை. 20% வரை கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட கிரீம் - 80 ± 2 ° С, 15-30 நொடி. 20% மேல் கிரீம் - 87 ± 2 ° С, 15-30 நொடி. புளிப்பு கிரீம் - 86 ± 2 ° С, 2-10 நிமிடம்., 94 ± 2 ° С வயதான இல்லாமல் (அதிக பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை கொழுப்பின் குறைந்த வெப்ப கடத்துத்திறனுடன் தொடர்புடையது). வெண்ணெய், கிரீம் பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள்: 1) 85-90 ° С வயதாகாமல்; 2) வெளிப்பாடு இல்லாமல் 92-95 ° С; 3) 100 ° С (103-115 ° С) க்கு மேல்.
பேஸ்டுரைசேஷனுக்கான காரணங்கள்: நொதிகளை அழிக்க (லிபேஸ், பெராக்ஸிடேஸ்) மற்றும் நீண்ட அடுக்கு வாழ்க்கையுடன் தொடர்புடையது. அதிக பேஸ்சுரைசேஷன் வெப்பநிலை, அதிக அளவு சல்பைட்ரைல் குழுக்களின் அளவு, அவை ஆக்ஸிஜனேற்றிகள், எனவே வெண்ணெய் சேமிப்பிற்கு பங்களிக்கின்றன. அமுக்கப்பட்ட உலர் பால் பொருட்கள் (பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு) - 95-105 ° C, உற்பத்தியின் நீண்ட கால சேமிப்பை மேற்கொள்ள முடியும். PPOU, TPOU, நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் - கொள்கலன்கள், VAR மற்றும் சிறப்பு தொட்டிகள் உபகரணங்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பால் பேஸ்டுரைசேஷன்பாலை கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கும் அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிப்பதற்கும் ஒரு தொழில்நுட்பமாகும், இது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு ஒரு முறை திரவத்தை சூடாக்குகிறது.
இந்த தொழில்நுட்பம் ஏற்கனவே ஒன்றரை நூறு ஆண்டுகளுக்கு மேல் பழமையானது - இது முதன்முதலில் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் பிரான்சைச் சேர்ந்த லூயிஸ் பாஸ்டர் என்ற நுண்ணுயிரியலால் பயன்படுத்தப்பட்டது. உண்மையில், தொழில்நுட்பத்தின் பெயர் அவரது குடும்பப்பெயரில் இருந்து வந்தது.
பல்வேறு உள்ளன பால் பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள்- நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் (60 முதல் 80 டிகிரி வெப்பநிலையில் 30-40 நிமிடங்கள் நீடிக்கும்) முதல் உடனடி (98 டிகிரி வெப்பநிலையில் சில வினாடிகள்) வரை. அல்ட்ரா பேஸ்டுரைசேஷன் உள்ளது - இது 100 டிகிரிக்கு மேல் வெப்பநிலையில் நடைபெறுகிறது.
வீட்டில் பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் உள்ள அனைத்து பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளிலும், நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது (கீழே காண்க).
பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு பாலை தேர்ந்தெடுப்பது இரட்டை முனைகள் கொண்ட வாள். நீங்கள் கடையில் பால் வாங்கியிருந்தால், அது ஏற்கனவே பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டுள்ளது, ஆனால் சீஸ் பெறுவதற்கான நிகழ்தகவு 50/50 ஆகும். அதாவது, அது வேலை செய்யும் அல்லது இல்லை. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட ஸ்டோர் பாலுடன், கால்சியம் குளோரைடு சேர்ப்பது போன்ற அனைத்து வகையான தந்திரங்களையும் நீங்கள் பயன்படுத்த வேண்டியிருக்கும், இதனால் நீங்கள் இன்னும் சீஸ் கிடைக்கும்.
புதிய பண்ணை unpasteurized பால், இதையொட்டி, கிட்டத்தட்ட எப்போதும் ஒரு உத்தரவாதம் விளைவாக கொடுக்கிறது - உடன் நல்ல பொருட்கள்மற்றும் செய்முறையை தொடர்ந்து, சீஸ் கிட்டத்தட்ட சிறந்த மாறிவிடும்.
ஆனால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பால், நட்பற்ற பாக்டீரியா வடிவில் சில அச்சுறுத்தல்களைக் கொண்டிருக்கலாம். எனவே, இந்த பால் எப்போதும் பேஸ்டுரைசேஷன் தேவைப்படுகிறது. மேலும் பாலுக்கான கால்நடை ஆவணங்களின் இருப்பு மற்றும் "நிரூபிக்கப்பட்ட" விவசாயியின் இருப்பு கூட தேவையற்ற நுண்ணுயிரிகள் இல்லாததற்கு உத்தரவாதம் அளிக்காது.
எனவே, எங்கள் ஆலோசனை இதுதான்: உங்கள் பாலாடைக்கட்டியில் நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க பண்ணை பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்வது இன்னும் நல்லது.
வீட்டில் பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்ய, உங்களுக்கு பின்வரும் உபகரணங்கள் தேவை:
மேலும் நீங்கள் பொறுமையாக இருக்க வேண்டும்.
எல்லாம்! பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.அதன் பிறகு, நீங்கள் நேரடியாக சீஸ் தயாரிப்பிற்கு செல்லலாம்.
மூலத்தின்படி, காசநோய் பாக்டீரியா அழிக்கப்படும் வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துவது பாலில் காணப்படும் மற்றும் பெரும்பாலும் நோயை ஏற்படுத்தும் பிற பாக்டீரியாக்களை அகற்றும். குறிப்பிட்ட பாலில் பேஸ்டுரைசேஷன் முறையைக் கவனித்தால், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் மம்மகோக்ஸ் மற்றும் ஈ.கோலியைத் தவிர்த்து, 99% பால் மைக்ரோஃப்ளோரா அழிந்துவிடும்.
மூலம்! பால் கறந்த இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்க பால் பொருந்தாது! (இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் இயற்கை தடுப்பான்களைக் கொண்டுள்ளது). எனவே பால் உண்மையில் புதியதாக இருந்தால், நீங்கள் இரண்டு மணி நேரம் காத்திருக்க வேண்டும். பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு பால் பொருத்தம் பற்றி மேலும் படிக்கவும்.
மேலும் ஒரு மிக முக்கியமான புள்ளி : பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, பால் குறைந்த சீஸ் போன்றது, ஏனெனில் பாலில் இருந்து கால்சியம் அயனிகள் வெளியிடப்படுகின்றன. மேலும் பால் உறைவதற்கு (ரென்னெட் உறைதல்) கால்சியம் அயனிகள் அவசியம். அவற்றின் பற்றாக்குறையை ஈடுசெய்ய, பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் போது பாலை பேஸ்டுரைசேஷன் செய்த பிறகு பாலில் சேர்க்கவும்
தயாரிப்புகளின் ஆயுளை எவ்வாறு நீட்டிப்பது என்பதை அறிய ஒரு நபர் தொடர்ந்து முயற்சி செய்கிறார், ஆனால் அதே நேரத்தில் தொழில்நுட்பங்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன, அவை எந்த வகையிலும் பயனுள்ள பண்புகளை பாதிக்காது. பேஸ்டுரைசேஷன் தொழில்நுட்பம் 19 ஆம் நூற்றாண்டில் லூயிஸ் பாஸ்டர் என்பவரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. அவர்தான் நோயெதிர்ப்பு அறிவியலின் நிறுவனர் ஆனார் மற்றும் தயாரிப்புகளின் வெப்ப செயலாக்கத்தின் சாத்தியக்கூறுகளைக் கண்டுபிடித்தார், இது அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
பெரும்பாலும் கடை அலமாரிகளில், பால் மற்றும் பிற பொருட்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டதைக் குறிக்கும். உண்மையில், அத்தகைய சிக்கலான சொல், பால் அதிக வெப்பநிலையில் பதப்படுத்தப்பட்டது, அதாவது, அது சூடாக இருந்தது, ஆனால் கொதிக்கவில்லை, ஏனெனில் அது அதன் நன்மை பயக்கும் பண்புகளை இழக்கும். நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாவை அழிக்க 60 டிகிரி வரை வெப்பம் மற்றும் அரை மணி நேரம் இந்த வெப்பநிலையில் நடத்த போதுமானது. வெப்பநிலை 80 டிகிரியை எட்டினால், 20 நிமிடங்கள் போதும்.
சில பாக்டீரியாக்கள் இறப்பதற்கு இந்த நேரம் போதுமானது, மற்ற பகுதி செயல்பாட்டைக் குறைக்கும்.
தொழில்துறை அளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்டதா அல்லது பண்ணையில் வாங்கப்பட்டதா என்பதைப் பொருட்படுத்தாமல், பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை பானத்தின் அடுக்கு வாழ்வில் நன்மை பயக்கும்.
பல இளம் இல்லத்தரசிகள் தயாரிப்பை வீட்டிலேயே பேஸ்சுரைஸ் செய்ய முடியுமா, இதற்கு என்ன தேவை என்பது தெரியாது. உண்மையில், வீட்டில் பால் பேஸ்டுரைசேஷன் சாத்தியமாகும். அவர்கள் ஒரு எரிவாயு அடுப்பை மட்டுமல்ல, ஒரு அடுப்பையும் பயன்படுத்துகிறார்கள், நீங்கள் ஒரு மல்டிகூக்கரில் கூட பேஸ்டுரைஸ் செய்யலாம்.
நீங்கள் ஒரு "டெட்ராபேக்கில்" பால் வாங்கினால், அதை ஒரு பாத்திரத்தில் அல்ல, ஆனால் சூடான நீரில் ஒரு கொள்கலனில் வைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. உண்மையில், பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை ஒரே மாதிரியாக இருக்கும், நன்மை பயக்கும் பண்புகள் மட்டுமே சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படும், மேலும் பானம் குறைவான மாற்றங்களுக்கு உட்படும். செயல்முறை ஒரு முறை மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது உங்களைப் பாதுகாத்துக் கொள்ள போதுமானது. சிறந்த பால்மாட்டாது, அது தொடர்ந்து வேகவைக்கப்பட்டால், ஆனால் ஒவ்வொரு முறையும் குறைவான மற்றும் குறைவான பயனுள்ள பண்புகள் இருக்கும்.
ஒரு பயனுள்ள உதவிக்குறிப்பு, உடனடியாக புதிய பால் குளிர்விக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, இல்லையெனில் அது ஒரு சில மணி நேரம் கழித்து அதன் சொந்த வெப்பநிலை கீழ் புளிப்பு மாறும். பாலை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் கண்ணாடிப் பாத்திரங்களில் வைப்பது நல்லது. ஆனால் பானத்தை உலோகம் மற்றும் பிளாஸ்டிக் கொள்கலன்களில் சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் பொருட்கள் திரவத்துடன் வினைபுரிந்து எதிர்மறையான குணங்களைக் கொடுக்கும்.
மல்டிகூக்கரில் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை எவ்வாறு சரியாக தயாரிப்பது என்பது ஒரே ஒரு வழி, இது வீட்டு உபகரணங்களின் பண்புகள் காரணமாகும். நவீன இல்லத்தரசியின் சமையலறையில் உபகரணங்கள் தோன்றியபோது, அது பல செயல்முறைகளை எளிதாக்கியது. உள்ளே, குண்டுகள், தானியங்கள் மற்றும் பல அற்புதமாக சமைக்கப்படுகின்றன. அடுப்பில் நிற்காமல், பாலை எளிதில் பேஸ்டுரைஸ் செய்ய இது உங்களை அனுமதிக்கிறது, மேலும் அது ஓடிவிடுவதைப் பார்க்காது. மேலும், இது ஒரு தீர்க்கமான பாத்திரத்தை வகிக்கும் நேரம் அல்ல, ஆனால் வெப்ப சிகிச்சையின் போது வெப்பநிலை, எனவே, வெப்பத்தின் அளவைக் கட்டுப்படுத்துவது எளிதல்ல.
மல்டிகூக்கர் மூலம், எல்லாம் எளிதானது: உபகரணங்களுக்கு ஒரு பயன்முறை உள்ளது, தொகுப்பாளினி அதை அமைத்து ஒரு பொத்தானை அழுத்த வேண்டும். நீங்கள் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலை பதப்படுத்தினால், அதை 80 டிகிரிக்கு அமைத்து, டைமரை 20 நிமிடங்களுக்கு அமைக்கவும். புதிய மல்டிகூக்கரில் கூடுதல் பயன்முறை உள்ளது, இது "பாஸ்டுரைசேஷன்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. நீங்கள் ஒரு கொள்கலனில் பால் ஊற்ற வேண்டும், அதை உள்ளே வைத்து பொருத்தமான பொத்தானை அழுத்தவும்.
பதப்படுத்தப்பட்ட வடிவத்தில் கூட பானம் நன்கு சேமிக்கப்படுவதற்கு, அதை சேமிப்பதற்காக ஊற்றப்படும் உணவுகளும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும். இறுக்கமான மூடி கொண்ட கண்ணாடி ஜாடிகளைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது.
பேஸ்டுரைசேஷன் பல வகைகள் உள்ளன, இது மேற்கொள்ளப்படும் வெப்பநிலையைப் பொறுத்து:
முப்பது நிமிட வெப்ப சிகிச்சை செயல்முறை நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், வெப்பநிலை 60 டிகிரியில் வைக்கப்படுகிறது. நுண்ணுயிரிகளை அழிக்கும் வகையில், இது மிகவும் நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும், ஆனால் பயனுள்ள முறையாகும்.
வீட்டில் அதிக வெப்பநிலை குறுகிய கால செயலாக்கத்தை மேற்கொள்ள இயலாது, இந்த வகை பேஸ்டுரைசேஷன் தொழில்துறை வசதிகளுக்கு பொதுவானது. செயல்முறைக்கு சிறப்பு உபகரணங்கள் தேவை, அவை பாலை சூடாக்கி சில நிமிடங்களில் குளிர்விக்க முடியும். இந்த வகை செயலாக்கத்தின் குறிப்பிடத்தக்க குறைபாடுகளில் ஒன்று துல்லியம்: பல விநாடிகளுக்கு பால் குறைவாக இருந்தால், நுண்ணுயிரிகள் இறக்காது, மேலும் அதிகமாக வெளிப்பட்டால், அது அனைத்து பயனுள்ள பண்புகளையும் இழக்கும்.
வெவ்வேறு நிறுவனங்களில் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் தரத்தில் வேறுபடுவதற்கான காரணங்களில் இதுவும் ஒன்றாகும். அதே ஆலையில் இருந்து ஒரு பானத்தின் வெவ்வேறு தொகுதிகள் கூட அவற்றின் பண்புகளில் வேறுபடலாம்.
உடனடி வெப்பத்தைப் பொறுத்தவரை, இது ஆரம்பத்தில் எச்.ஐ.வி நோயால் பாதிக்கப்பட்ட தாய்மார்களுக்காக கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, எனவே தங்கள் குழந்தைகளுக்கு தாய்ப்பால் கொடுக்க முடியாது. இந்த முறை வீட்டில் பயன்படுத்த கிடைக்கிறது, ஆனால் செயல்படுத்துவதற்கு நீர் குளியல் ஏற்பாடு செய்வது அவசியம். பேஸ்டுரைசேஷன் செய்ய, உங்களுக்கு 2 கொள்கலன்கள் தேவைப்படும்: ஒன்று பெரியது மற்றும் மற்றொன்று சிறியது. முதலில் தண்ணீர் ஊற்றப்பட்டு தீயில் போடப்படுகிறது, இரண்டாவது பாலுடன் தண்ணீரில் வைக்கப்படுகிறது. முதல் பாத்திரம் கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன், நீங்கள் வெப்பத்திலிருந்து பாலை அகற்றலாம்.
பாலின் வெப்ப சிகிச்சைக்கு பல எதிர்ப்பாளர்கள் உள்ளனர், அவர்கள் சூடாக்கும் தருணத்தில் அதன் நன்மை பயக்கும் பண்புகளை இழந்து மனித உடலுக்கு பயனற்றதாக மாறும் என்று நம்புகிறார்கள். பானத்தை பேஸ்டுரைசிங் செய்வது அதன் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க மட்டுமே அவசியம் என்றும் அதற்கு மேல் எதுவும் இல்லை என்றும் அவர்கள் வாதிடுகின்றனர். பல நுணுக்கங்களை அறியாததால், பால் வெப்பநிலை 100 டிகிரியை அடையும் போது, அவர்கள் அதை அறியாமல், கருத்தடை பற்றி பேசுகிறார்கள். இந்த விஷயத்தில் மட்டுமே, பயனுள்ள சேர்மங்களின் அழிவு ஏற்படுகிறது, ஆனால் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டில் இல்லை, அதிகபட்ச வெப்பநிலை 80 டிகிரி அடையும் போது.
இந்த முறை உற்பத்தியின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், தன்னைப் பாதுகாத்துக் கொள்ளவும் அனுமதிக்கிறது, இது ஒரு பண்ணையிலிருந்து பால் உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படும்போது முக்கியமானது.
பின்வரும் வீடியோவில் பால் பேஸ்டுரைசேஷன் எவ்வாறு மேற்கொள்ளப்படுகிறது என்பது பற்றி மேலும் அறிந்து கொள்வீர்கள்.
வெப்ப சிகிச்சை அல்லது பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது பாலை 63 ºC இலிருந்து கொதிநிலைக்கு நெருக்கமான வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கும் செயல்முறையாகும்.
இந்த செயல்முறையானது பிரபல பிரெஞ்சு விஞ்ஞானி லூயிஸ் பாஸ்டர் (1822-1892) என்பவரிடமிருந்து அதன் பெயரைப் பெற்றது, அவர் ஒயின் மற்றும் பீரில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை அழிக்க இந்த முறையை முதலில் பயன்படுத்தினார்.
பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் மீது பேஸ்டுரைசேஷனின் விளைவு, பால் சூடேற்றப்பட்ட வெப்பநிலை மற்றும் இந்த வெப்பநிலையில் வெளிப்படும் கால அளவைப் பொறுத்தது.
பேஸ்டுரைசேஷன் கிருமிகளை அழிக்கிறது, மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன் (கொதிநிலைக்கு மேல் பாலை சூடாக்குவது) ஒரே நேரத்தில் வித்திகளை அழிக்கிறது. கொதிநிலையை எதிர்க்கும் வித்திகளைத் தவிர, பாலின் முழு மைக்ரோஃப்ளோராவையும் கொதிக்க வைக்கிறது. பாலின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் (சுவை, வாசனை மற்றும் நிலைத்தன்மை) குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் இல்லாமல் பேஸ்டுரைசேஷன் காசநோய், புருசெல்லோசிஸ் மற்றும் பிற நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களை அழிக்கிறது.
சாதாரண மொத்த பாலில், 99% பாக்டீரியாக்கள் பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் உபகரணங்கள், சரக்குகள், பாத்திரங்கள் ஆகியவற்றின் நல்ல, நம்பகமான கருத்தடை நிலையில் மட்டுமே அழிந்துவிடும். இவ்வாறு, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் 1 பில்லியன் பாக்டீரியாவைக் கொண்ட அசுத்தமான பாலைச் சேர்ப்பது (அதாவது ஒரு மேற்பார்வையின் மூலம் பால் இருப்புக்களில் விடக்கூடிய அளவு) பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை 1 மில்லிக்கு 1 மில்லியனாக அதிகரிக்கும். இந்த பாக்டீரியாக்கள் தீவிரமாக பெருகும் மற்றும் தவிர்க்க முடியாமல் அனைத்து பால் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும்.
எனவே, பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது பாலை மாசுபடுத்துவதற்கான எளிய மற்றும் மலிவான வழி.
பாக்டீரியா மற்றும் குறிப்பாக எஸ்கெரிச்சியா கோலி, பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா போன்றவற்றின் முக்கிய செயல்பாடுகளால் ஏற்படும் விரும்பத்தகாத செயல்முறைகளிலிருந்து எதிர்காலத்தில் அவற்றைப் பாதுகாப்பதற்காக அனைத்து பால் பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.
கால்நடைகளை மேய்க்கும்போது, பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை அடைத்து வைப்பதை விட முழுவதுமாக சூடாக்குவதன் மூலம் அழிக்கப்படுகிறது. ஸ்டால்களில் வைக்கப்படும் போது, பாக்டீரியா முக்கியமாக உரத் துகள்களிலிருந்து பாலில் நுழைகிறது என்ற உண்மையால் இது விளக்கப்படுகிறது. இந்த பாக்டீரியாக்கள் அவற்றின் பண்புகளால் வெப்பத்தை மிகவும் எதிர்க்கின்றன. பாலில் மேயும் போது, முக்கியமாக தாவரங்களில் பெருகும் பாக்டீரியாக்கள் காணப்படுகின்றன. பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வதற்கு முன் பாலை நன்கு சுத்தம் செய்ய வேண்டும். நடைமுறையில், மூன்று பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன:
நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் போது, பால் 63-65 º C க்கு சூடேற்றப்பட்டு 30 நிமிடங்களுக்கு இந்த வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது;
குறுகிய கால பேஸ்டுரைசேஷன் 72-75 º С இல் 15-20 வினாடிகளுக்கு வெளிப்படும், இது ஒரு ஸ்ட்ரீமில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது;
உடனடி பேஸ்டுரைசேஷன் - பாலை வைத்திருக்காமல் 85-90 C வெப்பநிலையில் சூடாக்குதல்.
பாலின் வெப்ப நடவடிக்கை அதன் கூறுகளில் சில மாற்றங்களுக்கு வழிவகுக்கிறது. சூடாக்கும்போது, பாலில் கரைந்த வாயுக்கள் பாலில் இருந்து ஆவியாகின்றன. கார்பன் டை ஆக்சைடை அகற்றுவதால், பாலின் அமிலத்தன்மை 0.5-1 ºT குறைகிறது.
85 ° க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் கேசீன் பகுதியளவு மாற்றப்படுகிறது. ஆனால் பால் அல்புமின் மிகவும் பாதிக்கப்படுகிறது: 60-65 ° C இல் அது சிதைக்கத் தொடங்குகிறது.
பேஸ்டுரைசேஷனின் போது பாலின் உப்பு கலவையும் மீறப்படுகிறது. கரையக்கூடிய பாஸ்பேட் உப்புகள் கரையாததாக மாறும். புரதங்களின் பகுதியளவு உறைதல் மற்றும் வெப்பமூட்டும் சாதனங்களின் மேற்பரப்பில் கரையாத உப்புகளை உருவாக்குவதிலிருந்து (பேஸ்டுரைசர்கள்), ஒரு வண்டல்-பால் கல் (எரித்தல்) டெபாசிட் செய்யப்படுகிறது.
பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் ரென்னெட்டுடன் மெதுவாக தயிர்கிறது. இது கால்சியம் உப்புகளின் இழப்பு காரணமாகும். அத்தகைய பாலில் கால்சியம் குளோரைடு கரைசலை சேர்ப்பதன் மூலம் அதன் உறைதல் திறனை மீட்டெடுக்கிறது.
வைட்டமின்கள் அதிக வெப்பநிலைக்கு எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கின்றன, குறிப்பாக வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனின் அணுகல் இல்லாமல் பால் சூடேற்றப்பட்டால். அதிக வெப்பநிலைக்கு (80-85 °) சூடாக்குவது பாலுக்கு ஒரு சிறப்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தை அளிக்கிறது, இது வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது அதிகரிக்கிறது. கொதிக்கும் பால் அதன் கலவையையும் மாற்றுகிறது. உதாரணமாக, வைட்டமின்கள் A மற்றும் C இன் உள்ளடக்கம் கிட்டத்தட்ட 2 மடங்கு குறைகிறது.உணவுகளின் சுவர்களில் புரதங்கள், கொழுப்பு மற்றும் கால்சியம் உப்புகளின் வீழ்படிவுகள் காரணமாக ஊட்டச்சத்துக்கள் 15 முதல் 20 வரை இழக்கப்படுகின்றன. எனவே, சிறப்பு தேவைகளுக்கு பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை கொதிக்க வைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை.
வீட்டில், நீங்கள் பால் நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் பரிந்துரைக்கலாம், இது எந்த குறிப்பிட்ட சிரமமும் இல்லாமல் செய்யப்படுகிறது. இது சூடான நீர் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றப்படும் பால் சூடான போது சுத்தமான கரண்டியால் கிளறப்படுகிறது. வெப்பநிலை 63-65 ° C ஆக உயர்ந்தவுடன், வெப்பத்தை நிறுத்தி 20-30 நிமிடங்கள் வைத்திருக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, குளிர்ந்த நீரில் பாலுடன் பான் போடவும்.
