பெரும்பாலான உணவுப் பொருட்கள் அழுகக்கூடியவை. உணவுப் பொருட்கள் கெட்டுப்போவது, குறிப்பாக பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், முக்கியமாக நுண்ணுயிரிகளின் (அழுகல், நொதித்தல்) செயலால் ஏற்படுகிறது. பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் அதிக அளவு ஈரப்பதம் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் (சர்க்கரை, நைட்ரஜன், பெக்டின் போன்றவை) உள்ளன மற்றும் நுண்ணுயிரிகளுக்கு நல்ல இனப்பெருக்கம் ஆகும். பொருட்கள் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க, அவற்றை ஒரு சிறப்பு சிகிச்சைக்கு உட்படுத்துவது அவசியம், இது பதப்படுத்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

பாதுகாப்பில் நான்கு முக்கிய கொள்கைகள் உள்ளன:

அனாபியோசிஸ்;

கோனோபயோசிஸ்;

இந்த வகைப்பாட்டின் அடிப்படையிலான கொள்கைகள் எதுவும் அதன் தூய வடிவத்தில் நடைமுறைக்கு வர முடியாது. பெரும்பாலும், இந்த அல்லது பிற பாதுகாப்பு முறைகள் கலவையான கொள்கைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டவை.

எந்தவொரு சிறப்பு சிகிச்சையும் இல்லாமல் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை புதியதாக வைத்திருப்பதில் இந்த முறை உள்ளது. ஈரப்பதம் ஆவியாதல் காரணமாக எடை இழப்பு குறைக்க, சுவாசம் மூலம் ஊட்டச்சத்து நுகர்வு குறைக்கும் பொருட்டு சாதாரண வாழ்க்கை செயல்முறைகள் மற்றும் அவற்றின் தீவிரத்தில் சில கட்டுப்பாடுகள் பராமரிக்க மட்டுமே நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், சாதாரண வாழ்க்கை செயல்முறைகளை பராமரித்தல் மற்றும் அவற்றின் தீவிரத்தை கட்டுப்படுத்துவது ஒரு குறிப்பிட்ட முறையில் கிடங்கு மற்றும் மூலப்பொருட்களின் சேமிப்புக்கு குறைக்கப்படுகிறது. Bioz என்பது வழக்கமான அர்த்தத்தில் பாதுகாக்கும் முறை அல்ல, ஆனால் மூலப்பொருட்கள் ஆலைக்குள் (சேமிப்பு, கிடங்கு) நுழையும் போது புதிய பழங்களை குறுகிய கால பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் நடவடிக்கைகளின் அமைப்பு மட்டுமே.

மூலப்பொருட்கள் மிக உயர்ந்த அடுக்கில் வைக்கப்படவில்லை, இதனால் தனிப்பட்ட பழங்களுக்கான காற்று அணுகல் தடைபடாது, இல்லையெனில் சாதாரண சுவாசத்தின் செயல்முறை தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது மற்றும் உள் மூலக்கூறு சுவாசம் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது சர்க்கரைகளின் ஆக்ஸிஜன் இல்லாத சிதைவைக் கொண்டுள்ளது. திட்டத்தின் படி ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

இதன் விளைவாக வரும் ஆல்கஹால் சைட்டோபிளாஸத்திற்கு ஒரு விஷம், தாவர செல்களை விஷமாக்குகிறது மற்றும் அவற்றின் மரணத்திற்கு வழிவகுக்கிறது.

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை சேமிக்கும் போது, ​​பைட்டோபடோஜெனிக் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டிற்கு அவற்றின் இயற்கையான எதிர்ப்பு பராமரிக்கப்படுகிறது.

11.2 அனாபியோசிஸ்

அனாபியோசிஸ் என்பது ஒரு பாதுகாப்பு முறையாகும், இதில் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாடு ஒடுக்கப்படுகிறது அல்லது கூர்மையாக குறைக்கப்படுகிறது மற்றும் தயாரிப்புகளில் நிகழும் நொதி செயல்முறைகள் தடுக்கப்படுகின்றன. அனாபியோசிஸ் உணவுத் துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல பாதுகாப்பு முறைகள் இந்த கொள்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டவை: குளிரூட்டல் மற்றும் உறைதல், சவ்வூடுபரவல் செயலில் உள்ள பொருட்களின் அதிக செறிவுகளை உருவாக்குதல், உலர்த்துதல், கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வளிமண்டலத்தில் சேமித்தல், ஊறுகாய், ஆல்கஹால், நொதித்தல் போன்றவை.

மிதமான குளிர் (முறையானது குளிர் சேமிப்பு அல்லது குளிர் சேமிப்பு என அழைக்கப்படுகிறது) - மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களை ஒரு வெப்பநிலைக்கு குளிர்வித்தல், அறை வெப்பநிலையை விட 10-150C குறைவாக இருப்பதால், மைனஸ் 1-30C க்கு கீழே குறையாது, அதாவது வெப்பநிலை எந்த மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப்பொருட்கள் உறைகின்றன. மிதமான குளிர்ச்சியின் பயன்பாடு தாவரப் பொருட்களில் நிகழும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளில் குறிப்பிடத்தக்க மந்தநிலைக்கு பங்களிக்கிறது, அத்துடன் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடு குறைகிறது, அவற்றில் பெரும்பாலானவை 370C இல் சிறப்பாக உருவாகின்றன.

குளிர் சேமிப்பு முறையானது மூலப்பொருட்களை அவற்றின் இயற்கையான பண்புகளில் குறைந்தபட்ச மாற்றத்துடன் பல வாரங்களுக்கு பாதுகாக்க உதவுகிறது, அதாவது பயாஸ் முறையை விட மிக நீண்டது.

ஒரு பொருளை உறைய வைப்பது என்பது தொடர்புடைய உறைபனி வெப்பநிலையைக் காட்டிலும் கணிசமாகக் குறைந்த வெப்பநிலையில் (சுமார் 30C) குளிர்விப்பதை உள்ளடக்குகிறது. உறைந்த உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் மூலப்பொருட்கள் பல மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படும், இது மிதமான குறைந்த வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துவதை விட நீண்டது.

குளிர்ந்த நிலையில் சேமிப்பு (சைக்ரோனாபயோசிஸ்). மூலப்பொருட்கள் அல்லது அவற்றின் செயலாக்கத்தின் தயாரிப்புகளை -1- -30C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் குளிர்விப்பதன் மூலம் இது அடையப்படுகிறது. இந்த சேமிப்பு முறை தாவரப் பொருட்களில் நிகழும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளில் குறிப்பிடத்தக்க மந்தநிலைக்கு பங்களிக்கிறது, அத்துடன் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடு குறைகிறது. வெப்பநிலை குறைவதால், சுவாசத்தின் வேகம் வெகுவாக குறைகிறது, மேலும் பழங்களின் சேமிப்பு காலம் அதிகரிக்கிறது. குளிர் சேமிப்பு முறை மூலப்பொருட்களை அவற்றின் இயற்கையான பண்புகளில் குறைந்தபட்ச மாற்றத்துடன் பல வாரங்களுக்கு பாதுகாக்க உதவுகிறது.

உறைதல் (கிரையோனாபயோசிஸ்). உறைபனியை விட கணிசமாக குறைந்த வெப்பநிலையில் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் குளிர்ச்சியை வழங்குகிறது. உறைந்த உணவுகள் மற்றும் மூலப்பொருட்கள் பல மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படும், அதாவது. மிதமான குறைந்த வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துவதை விட கணிசமாக நீண்டது. உறைந்த உணவுகளில், நீர் பனிக்கட்டியாக மாறுகிறது மற்றும் சவ்வூடுபரவினால் உண்ணப்படும் நுண்ணுயிர்கள், அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டை நிறுத்துகின்றன. -18--200C வெப்பநிலையில் உறைய வைப்பது நல்லது, ஏனெனில் இந்த வெப்பநிலையில் மிகச்சிறிய பனி படிகங்கள் உருவாகின்றன, அவை உற்பத்தியின் செல்களை காயப்படுத்தாது, மேலும் defrosted போது, ​​அது அதன் சந்தைப்படுத்தக்கூடிய பண்புகளை தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. பல வகையான மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப்பொருட்களின் உறைபனி நிலை -20C க்குக் கீழே இருப்பதால், -180C இல் எந்த உணவுப் பொருட்களிலும் அதிகப்படியான ஈரப்பதம் உறைந்துவிடும் என்பது வெளிப்படையானது. அதே நேரத்தில், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், ஒரு உயிரினமாக, இறந்துவிடுகின்றன, மேலும் அவற்றில் இருக்கும் நுண்ணுயிரிகள் இடைநிறுத்தப்பட்ட அனிமேஷன் நிலைக்குச் செல்கின்றன. உறைபனியின் போது தாவர உயிரணு இறப்புக்கான காரணங்கள்: குறைந்த வெப்பநிலைக்கு நேரடி வெளிப்பாடு; பனி உருவாக்கத்தின் போது சைட்டோபிளாஸின் நீரிழப்பு; நீரிழப்பு சைட்டோபிளாஸில் பனியின் இயந்திர அழுத்தம், சைட்டோபிளாஸ்மிக் சவ்வு திசுக்களின் அழிவை ஏற்படுத்துகிறது, அதன் அங்கமான கூழ்மங்களின் உறைதல் மற்றும் அதன் விளைவாக, செல் ஊடுருவலில் மாற்ற முடியாத அதிகரிப்பு.

உறைந்த பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் சில இரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன: சுக்ரோஸ் தலைகீழ் ஏற்படுகிறது, அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கிறது, டானின்களின் அளவு குறைகிறது, இது சில சந்தர்ப்பங்களில் துவர்ப்பு குறைதல் மற்றும் பழத்தின் இயற்கையான சுவையில் முன்னேற்றம் காரணமாக உற்பத்தியின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது. சில நேரங்களில், நுட்பமான வகை தாவரப் பொருட்களின் நிலைத்தன்மையைப் பாதுகாப்பதற்காக, உறைதல் ஒரு வலுவான நிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. சர்க்கரை பாகு(30-60% செறிவு). அதே நேரத்தில், பழத்தின் உறைபனி வெப்பநிலை குறைகிறது மற்றும் செல்களை காயப்படுத்தும் ஒரு சிறிய அளவு பனி உருவாகிறது. இந்த முறையின் தீமை என்னவென்றால், பழங்களில் இருந்து ஈரப்பதத்தை சவ்வூடுபரவல் அகற்றுதல் மற்றும் அவற்றின் அதிகப்படியான இனிப்பு காரணமாக சில சுருக்கங்கள் உள்ளன.

உலர்த்துதல் (xeroanabiosis). இந்த பாதுகாப்பு முறை நுண்ணுயிரிகளின் அனாபியோசிஸுக்கும் வழிவகுக்கிறது. பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி சாத்தியமான குறைந்தபட்ச ஈரப்பதம் 25-30%, அச்சு பூஞ்சை - 10-15%. வறண்ட சூழலில், நுண்ணுயிர் செல்கள் சவ்வூடுபரவலாக ஈரப்பதத்தை விட்டுவிடுகின்றன, செல் பிளாஸ்மோலிசிஸ் ஏற்படுகிறது. உலர்த்தும் போது, ​​காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் ஈரப்பதம் 8-25% ஆக சரிசெய்யப்படுகிறது, அதாவது. நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் அளவிற்கு.

உலர்த்துவதற்கான தயாரிப்பிலும், வெப்ப உலர்த்தும் செயல்பாட்டிலும், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் முக்கிய செயல்பாடு நிறுத்தப்படும். அதே நேரத்தில், நுண்ணுயிரிகளும் இறக்கின்றன. எனவே, உலர்த்துதல் தொடர்பாக அனாபியோசிஸின் கொள்கையானது சேமிப்பகத்தின் போது உலர்ந்த பொருட்களின் மேற்பரப்பில் விழுந்த நுண்ணுயிரிகளின் பிளாஸ்மோலிசிஸ் ஆகும். இந்த நுண்ணுயிரிகள் இடைநிறுத்தப்பட்ட அனிமேஷன் நிலையில் நீண்ட காலம் நீடிக்கின்றன. உலர்ந்த தயாரிப்பு ஈரப்படுத்தப்பட்டால், நுண்ணுயிரிகள் மீண்டும் உயிர்ப்பித்து, பெருக்கத் தொடங்குகின்றன மற்றும் உற்பத்தியின் கெட்டுப்போகும். பாதுகாக்கும் முறையாக உலர்த்துவது பல நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது: பயன்படுத்தப்படும் தொழில்நுட்பம் மற்றும் உபகரணங்கள் மிகவும் எளிமையானவை; உலர்த்தும் செயல்பாட்டின் போது மூலப்பொருட்களின் நிறை மற்றும் அளவு பல மடங்கு குறைக்கப்படுகிறது; உலர்ந்த பொருட்களுக்கு சிறப்பு சேமிப்பு நிலைமைகள் தேவையில்லை, சீல் செய்யப்பட்ட பேக்கேஜிங் தேவையில்லை, சிறப்பு சேமிப்பு வசதிகள் தேவையில்லை. இருப்பினும், உலர்ந்த பொருட்களின் தரம், குறிப்பாக பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், பொதுவாக மிக அதிகமாக இல்லை. முக்கிய தீமை என்னவென்றால், சாப்பிடுவதற்கு முன்பு மீண்டும் ஈரப்படுத்தும்போது அவற்றின் இயற்கையான பண்புகளின் மோசமான மீட்பு ஆகும்.

11.3. கோனோபயோசிஸ்

இந்த முறை நன்மை பயக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் சிறப்பு சாகுபடியை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இது தீங்கு விளைவிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோரா தொடர்பாக ஒரு எதிரியாகும். செனோபயோசிஸின் கொள்கையின் அடிப்படையில் செயல்படும் பாதுகாப்பு முறைகள் பரவலாக உள்ளன, அதாவது நொதித்தல், நொதித்தல், இறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் மீன் உப்பு போன்றவை.

3.1 நொதித்தல்

நொதித்தல் பொதுவாக காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை பதப்படுத்தும் செயல்முறை என்று அழைக்கப்படுகிறது, இதில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் செயல்பாட்டின் விளைவாக, மூலப்பொருளில் உள்ள சர்க்கரை திட்டத்தின் படி லாக்டிக் அமிலமாக புளிக்கப்படுகிறது:

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH.

நொதித்தல் போது திரட்டப்பட்ட லாக்டிக் அமிலம் தயாரிப்பு கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கிறது.

நொதித்தல் போது, ​​லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா தாவர பொருட்களின் உயிரணுக்களில் அமைந்துள்ள சர்க்கரை சாறுக்கு இலவச அணுகலைக் கொண்டிருக்கும் அத்தகைய நிலைமைகளை உருவாக்குவது அவசியம். எனவே, உலர் டேபிள் உப்பு காய்கறிகளில் ஊறுகாய்களாக சேர்க்கப்படுகிறது (முட்டைக்கோஸை ஊறுகாய் செய்யும் போது) செல் பிளாஸ்மோலிசிஸ் மற்றும் அவற்றிலிருந்து சாற்றை சவ்வூடுபரவல் உறிஞ்சும். அதே நேரத்தில், முட்டைக்கோஸ் சாறுடன் மூடப்பட்டிருக்கும், இதில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா வேகமாக பெருக்கி சர்க்கரையை நொதிக்கத் தொடங்குகிறது. உப்பு ஒரு சுவையூட்டும் முகவராகவும் தேவைப்படுகிறது. இது சில பாதுகாப்பு விளைவையும் கொண்டுள்ளது.

சார்க்ராட்டுக்கு, அறுவடைக்குப் பிறகு 1-2 நாட்களுக்கு வயதுடைய முட்டைக்கோஸைப் பயன்படுத்தவும். முட்டைக்கோஸ் தலைகள் நறுக்கப்பட்டு, கேரட், உப்பு 100 கிலோ முட்டைக்கோசுக்கு 1.5-2.5 கிலோ என்ற அளவில் சேர்த்து, கலந்து 16-200C வெப்பநிலையில் 8-12 நாட்களுக்கு வைக்கப்படும். விரைவான நொதித்தல் (சுமார் 300C வெப்பநிலையில்), முட்டைக்கோஸ் பெராக்சைடுகள்; மெதுவாக நொதித்தல் (சுமார் 100C), முட்டைக்கோசின் சுவை மோசமாகிறது.

முட்டைக்கோசு நொதித்தல் செயல்முறை லுகோனோஸ்டாக் மெசென்டெராய்டுகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் நிகழ்கிறது மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் பிளாண்டரம் மற்றும் லாக்டோபாகிலஸ் ப்ரீவிஸ் ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டின் கீழ் முடிக்கப்படுகிறது.

நொதித்தல் 8-12 நாட்களுக்குப் பிறகு, வெப்பநிலை, உப்பு செறிவு மற்றும் முட்டைக்கோசின் ஆரம்ப பாக்டீரியா மாசுபாடு ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, லாக்டிக் அமிலத்தின் உள்ளடக்கம் 1.5-2% ஐ அடைகிறது மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறை அடிப்படையில் முடிவடைகிறது.

11.3.2. உப்பு முறைகள்

தொழில்துறை நடைமுறையில், மூன்று உப்பு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: உலர்ந்த, ஈரமான மற்றும் கலப்பு (ஒருங்கிணைந்தவை).

உலர் உப்பிடும் முறையானது, தயாரிப்பு (இறைச்சி) உலர்ந்த குணப்படுத்தும் கலவையுடன் தேய்க்கப்படுகிறது, அதைத் தொடர்ந்து அடுக்கி வைக்கும் போது உப்புடன் தெளிக்கவும் (பேக்கன் சால்ட்டிங்), அல்லது தொத்திறைச்சி தயாரிக்கும் இறைச்சியை மிக்சியில் உப்புடன் கலக்கவும். பின்னர் ஒரு கொள்கலனில் வைக்கப்பட்டு ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு வைத்திருக்கவும்.

நீண்ட காலத்திற்கு தயாரிப்பை சேமிக்க வேண்டியிருக்கும் போது உலர் உப்பு முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதாவது, பதப்படுத்தலுக்கு ஏற்றது.

இருப்பினும், இந்த முறை குறைபாடுகள் இல்லாமல் இல்லை. தயாரிப்பு அதிக உப்பு மற்றும் கடினமானது, மற்றும் உப்பு சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. சிறிய ஈரப்பதம் (5-14%) கொண்டிருக்கும் சடலத்தின் (கொழுப்பு, மார்பக பன்றி இறைச்சி) கொழுப்புப் பகுதிகளை உப்பு செய்யும் போது, ​​உப்புநீரை வெளியிடுவதில்லை.

ஈரமான உப்பு முறை - உப்புநீருடன் உப்பிடுதல், இது எந்த உப்பு உள்ளடக்கத்தையும் அதன் மிகவும் சீரான விநியோகத்துடன் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகிறது.

ஈரமான உப்பிடுதல் மூலம், இறைச்சியின் எடையில் 8-12% அளவு உப்புநீருடன் இறைச்சியை பூர்வாங்க ஊசி போட்டால், அது உப்புநீரில் மூழ்கிவிடும். உப்பு மற்றும் இறைச்சியின் உகந்த நிறை விகிதம் 1:1 ஆகும்.

உப்புநீரில் ஒரு சிறிய விகிதம் புரதங்களின் செறிவை அதிகரிக்கலாம் மற்றும் உப்பின் செறிவை கணிசமாகக் குறைக்கலாம், அதாவது தேவையற்ற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது.

உகந்ததை விட உப்புநீரின் ஒப்பீட்டு உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பது நன்மை பயக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியை கணிசமாகக் குறைக்கிறது.

11.4 அபியோசிஸ்

அபியோசிஸுடன், உணவு கெட்டுப்போகும் மற்றும் மனித நோய்களை ஏற்படுத்தும் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடு முற்றிலும் ஒடுக்கப்படுகிறது. பொதுவாக, என்சைம்களும் முற்றிலும் செயலிழந்துவிடும். அபியோசிஸின் கொள்கையின் அடிப்படையில் மிகவும் பொதுவான தொழில்துறை பாதுகாப்பு முறை வெப்ப கருத்தடை முறை ஆகும்.

வெப்ப ஸ்டெர்லைசேஷன் என்பது உயர் வெப்பநிலையின் செயல்பாட்டின் கீழ் ஒரு தயாரிப்பின் சிகிச்சையாகும், இதில் உயிரணுவின் புரோட்டோபிளாஸில் (புரதத் தோற்றத்தின் செல் நிரப்பு) நிகழும் மாற்ற முடியாத மாற்றங்கள், புரதங்களின் உறைதல் மற்றும் சைட்டோபிளாஸ்மிக் மென்படலத்தின் சிதைவு ஆகியவற்றின் விளைவாக நுண்ணுயிரிகள் இறக்கின்றன. செல். இதனால், வெப்ப சிகிச்சையின் போது கேன்களுக்குள் உள்ள கெட்டுப்போகும் முகவர்கள் இறக்கின்றனர், மேலும் சூழலில் உள்ளவர்கள் கொள்கலனின் இறுக்கம் காரணமாக கொள்கலனுக்குள் செல்ல முடியாது, கருத்தடை தொடக்கத்தில் தயாரிப்பில் பாதுகாக்கப்பட்ட நொதிகள் செயலிழக்கப்படுகின்றன. இவ்வாறு பாதுகாக்கப்படும் உணவுப் பொருட்கள் பல ஆண்டுகளாகப் பாதுகாக்கப்படும். ஆயத்த பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு சாதாரண கிடங்குகளில் சேமிக்கப்படுகிறது, சாதாரண ரயில் கார்கள் மற்றும் கார்களில் கொண்டு செல்லப்படுகிறது. இது முறையின் பெரிய நன்மை. இந்த பாதுகாப்பு முறை தொழில்துறையில் முக்கியமானது மற்றும் உணவு சேமிப்பு முறைகளில் மிகவும் நம்பகமானது. ஒவ்வொரு குறிப்பிட்ட வகை உணவுப் பொருட்களுக்கும் உகந்த கருத்தடை முறைகளைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​அதில் இரசாயன மாற்றங்கள் மற்றும் அதன் இயற்கையான பண்புகளில் மாற்றங்கள் குறைவாக இருக்கும். இந்த முறையில் அபியோசிஸின் கொள்கை நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் பாதுகாக்கப்பட்ட மூலப்பொருட்களுடன் தொடர்புடையது.

உயர் (HF) மற்றும் சூப்பர் உயர் அதிர்வெண் (UHF) மின்னோட்டத்தைப் பயன்படுத்துவது உணவுப் பொருட்களின் வெப்ப ஸ்டெரிலைசேஷன் சிறப்பு முறைகளில் ஒன்றாகும்.

கிருமி நாசினிகள் மூலம் பாதுகாத்தல். நுண்ணுயிரிகளை அழிக்கும் கிருமி நாசினிகளின் திறனை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இதன் மூலம் தயாரிப்பு கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கிறது. நுண்ணுயிர் கலத்திற்குள் ஊடுருவி, இந்த பொருட்கள் புரோட்டோபிளாஸ்மிக் புரதங்களுடன் தொடர்புகொண்டு, அதன் முக்கிய செயல்பாடுகளை முடக்கி, நுண்ணுயிர் உயிரணுவை மரணத்திற்கு இட்டுச் செல்கின்றன.

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளுடன் பாதுகாத்தல். அவற்றின் செயலின் பாக்டீரிசைடு தன்மையின் அடிப்படையில். அதன் தொழில்நுட்ப மதிப்புமிக்க அம்சம் ஒரு குறுகிய கொதிப்புடன் முழுமையாக சிதைவடையும் திறன் ஆகும், எனவே பயோமைசின் விலங்கு தோற்றத்தின் மூலப்பொருட்களை பதப்படுத்துவதற்கு மட்டுமே பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது - இறைச்சி, மீன், கோழி, இது சூடான சமைத்த பிறகு உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பைட்டான்சைடுகளில், கடுகு விதைகளில் இருந்து பெறப்படும் அத்தியாவசிய எண்ணெய், அல்லைல் கடுகு எண்ணெய் (அலைல் ஆல்கஹாலின் ஐசோரோடேன் எஸ்டர்) என்று அழைக்கப்படுபவை, பாதுகாப்பிற்கு மிகவும் பொருத்தமானது. இந்த ஆண்டிபயாடிக் அறிமுகம், எடுத்துக்காட்டாக, இறைச்சியில், 0.002% அளவில், இந்த தயாரிப்புகளை ஒரு வருடத்திற்கும் மேலாக வைத்திருக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது, ஜாடி பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாவிட்டாலும் கூட, கெட்டுப்போகாமல் மூடப்பட்டிருக்கும்.

அதே, குறுகியது மட்டுமே

உணவு சேமிப்பின் முக்கிய கொள்கைகள் (யா.யா. நிகிடின்ஸ்கியின் கூற்றுப்படி):

Bioz (பயாஸ் - வாழ்க்கை). புதிய பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் சேமிப்பு இந்த கொள்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. இந்த தயாரிப்புகளை சேமிக்கும் போது, ​​வெப்பநிலையை 5 ° C ஆக குறைத்து, ஒரு குறிப்பிட்ட ஈரப்பதத்தை பராமரிப்பதன் மூலம் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் இயற்கையான நோய் எதிர்ப்பு சக்தி பாதுகாக்கப்படுகிறது, இது நுண்ணுயிர் கெட்டுப்போவதையும் தடுக்கிறது. குறைந்த வெப்பநிலையில் புதிதாக பால் கறந்த பாலை சேமிப்பது பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் காலத்தை அதிகரிக்கிறது.

அபியோசிஸ் (அபியோசிஸ் - மறுப்பு, வாழ்க்கை அழிவு) உடல் மற்றும் இரசாயன வழிமுறைகளால் அடையப்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலையின் பயன்பாடு (பாஸ்டுரைசேஷன், ஸ்டெரிலைசேஷன்), கிருமி நாசினிகள் சேர்த்தல், பல்வேறு வகையான கதிரியக்க ஆற்றலுடன் கதிர்வீச்சு, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் பயன்பாடு, சோனிகேஷன், கிருமி நீக்கம் செய்யும் வடிகட்டிகளுடன் திரவங்களை வடிகட்டுதல் ஆகியவை இதில் அடங்கும். அபியோசிஸுடன், ஒரு விதியாக, பாக்டீரியாவின் தாவர மற்றும் வித்து வடிவங்கள் இறந்துவிடுகின்றன, இதனால் தயாரிப்புகள் சீல் செய்யப்பட்ட பேக்கேஜிங்கில் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும்.

அனாபியோசிஸ் (அனாபியோசிஸ் - வாழ்க்கையை அடக்குதல்). இடைநிறுத்தப்பட்ட அனிமேஷனின் கொள்கையின் அடிப்படையில் சேமிப்பக முறைகள் தயாரிப்புகளில் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டை இடைநிறுத்துவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளன. நுண்ணுயிரிகள் உயிருடன் இருக்கக்கூடிய இத்தகைய நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, ஆனால் சாத்தியமானவை அல்ல. இத்தகைய முறைகளில் குறைந்த வெப்பநிலையின் பயன்பாடு (குளிரூட்டல் மற்றும் உறைதல்), நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு தேவையான வரம்பிற்குக் கீழே உள்ள தயாரிப்பிலிருந்து தண்ணீரை அகற்றுதல் (உலர்த்துதல், உலர்த்துதல்), உருவாக்கும் தயாரிப்புக்கு பொருட்களை (உப்பு, சர்க்கரை) சேர்ப்பது ஆகியவை அடங்கும். அதிக ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம், அசிட்டிக் அமிலம் (ஊறுகாய்) சேர்ப்பதன் மூலம் உற்பத்தியின் அமிலத்தன்மையை அதிகரிப்பது, காற்றில்லா நிலைமைகளை உருவாக்குதல், மிகவும் செயலில் கெட்டுப்போகும் நோய்க்கிருமிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது - ஏரோபிக் நுண்ணுயிரிகள் (வாயு-இறுக்கமான பேக்கேஜிங் பொருட்களில் தயாரிப்புகளின் சேமிப்பு, வெற்றிட பேக்கேஜிங் , நைட்ரஜன் வளிமண்டலத்தில்).

Cenoanabiosis என்பது சேமிப்பகத்தின் கொள்கையாகும், இதில் பாதுகாப்பு பொருள் நுண்ணுயிரிகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இந்த கொள்கை நுண்ணுயிரிகளின் முரண்பாடான உறவை அடிப்படையாகக் கொண்டது: நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, மேலும் அதன் மூலம் கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி ஒடுக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், நன்மை பயக்கும் நுண்ணுயிரிகள் தயாரிப்பைக் கெடுப்பது மட்டுமல்லாமல், அதன் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவை குணங்களையும் மேம்படுத்துகின்றன. காய்கறிகளின் நொதித்தல் மற்றும் புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தி இந்த கொள்கையின் அடிப்படையில் அமைந்துள்ளது.

உணவுப் பொருட்கள் கெட்டுப் போவதைத் தடுப்பதை நோக்கமாகக் கொண்ட அனைத்து நடவடிக்கைகளின் செயல்திறன் பெரும்பாலும் பொது சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளுக்கு இணங்குதல் மற்றும் நிறுவப்பட்ட சேமிப்பு, பொருட்கள் செயலாக்கம் மற்றும் செயலாக்க ஆட்சியை செயல்படுத்துவதைப் பொறுத்தது.

39. கிருமி நீக்கம்- இது தொற்று நோய்களின் நோய்க்கிருமிகளை அழிப்பது மற்றும் சுற்றுச்சூழல் பொருட்களில் உள்ள நச்சுகளை அழிப்பதை நோக்கமாகக் கொண்ட நடவடிக்கைகளின் தொகுப்பாகும். அதன் செயல்பாட்டிற்கு, ரசாயனங்கள் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, ஃபார்மால்டிஹைட் அல்லது சோடியம் ஹைபோகுளோரைட், கிருமிநாசினி பண்புகளைக் கொண்ட கரிமப் பொருட்களின் தீர்வுகள்: குளோரெக்சிடின், மணிநேரம், பெராசெடிக் அமிலம். கிருமி நீக்கம் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையை ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவிற்கு குறைக்கிறது, ஆனால் அவற்றை முழுமையாக அகற்ற முடியாது. இது கிருமி நீக்கம் செய்யும் வகைகளில் ஒன்றாகும். தடுப்பு, தற்போதைய மற்றும் இறுதி கிருமி நீக்கம் உள்ளன:

தடுப்பு - தொற்றுநோய் சூழ்நிலையைப் பொருட்படுத்தாமல், தொடர்ந்து மேற்கொள்ளப்படுகிறது: கைகளை கழுவுதல், சவர்க்காரங்களைப் பயன்படுத்தி சுற்றியுள்ள பொருள்கள் மற்றும் பாக்டீரிசைடு சேர்க்கைகள் கொண்ட தயாரிப்புகளை சுத்தம் செய்தல்.

தற்போதையது நோயாளியின் படுக்கையில், மருத்துவ மையங்கள், மருத்துவ நிறுவனங்களின் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட வார்டுகளில் கவனம் செலுத்துவதற்கு வெளியே தொற்று நோய்கள் பரவுவதைத் தடுக்கும் வகையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

நோயாளியால் சிதறிக்கிடக்கும் நோய்க்கிருமிகளிடமிருந்து தொற்றுநோய்களின் கவனத்தை விடுவிக்கும் பொருட்டு, நோயாளியின் தனிமைப்படுத்தல், மருத்துவமனையில் அனுமதித்தல், மீட்பு அல்லது இறப்புக்குப் பிறகு இறுதியானது மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

கிருமி நீக்கம் முறைகள்

1. மெக்கானிக்கல் - பாதிக்கப்பட்ட மண்ணின் அடுக்கு அகற்றுதல் அல்லது தரையையும் நிறுவுதல் ஆகியவை அடங்கும்.

2.உடல் - புற ஊதா-உமிழும் விளக்குகள் அல்லது காமா கதிர்வீச்சு மூலங்கள், கொதிக்கும் கைத்தறி, பாத்திரங்கள், துப்புரவுப் பொருட்கள், நோயாளி பராமரிப்பு பொருட்கள் போன்றவற்றுடன் சிகிச்சை. இது முக்கியமாக குடல் நோய்த்தொற்றுகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கைத்தறி (ஒரு சோப்பு சோடா கரைசலில் 2 மணி நேரம் கொதிக்கவைக்கவும்), உணவுகள் (2% சோடா கரைசலில் 15 நிமிடங்கள்), குடிநீர், பொம்மைகள், உணவு ஆகியவற்றிற்கு சிகிச்சையளிக்க கொதிநிலை பயன்படுத்தப்படுகிறது. நீராவி-காற்று கலவையானது நீராவி-ஃபார்மலின் கிருமி நீக்கம் செய்யும் அறையில் செயல்படும் கொள்கையாகும்; கிருமி நீக்கம் செய்யும் அறைகளில், நோயாளியின் உடமைகள் மற்றும் படுக்கைகள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன. புற ஊதா கதிர்வீச்சு மருத்துவ மற்றும் பிற நிறுவனங்களில் உட்புற காற்று கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது (BUV-15 அல்லது BUV-30 விளக்கு).

3. இரசாயன (முக்கிய முறை) நோய்க்கிருமிகளை அழித்து, கிருமிநாசினிகளுடன் நச்சுகளை அழிப்பதாகும்.

4. ஒருங்கிணைந்த - பட்டியலிடப்பட்ட பல முறைகளின் கலவையின் அடிப்படையில் (உதாரணமாக, புற ஊதா கதிர்வீச்சுடன் ஈரமான சுத்தம் செய்தல்)

5. உயிரியல் - பல்வேறு நுண்ணுயிரிகளுக்கு இடையிலான விரோத நடவடிக்கையின் அடிப்படையில், ஒரு உயிரியல் இயற்கையின் வழிமுறைகளின் நடவடிக்கை. இது உயிரியல் நிலையங்களில், கழிவுநீர் சுத்திகரிப்புக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கான உடல் முறை என்ன?, கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கான இயற்பியல் முறை கொதிநிலை, நீராவி, சூடான காற்று மற்றும் புற ஊதா கதிர்வீச்சு ஆகும். லினன் (சோப்பு சோடா கரைசலில் 2 மணி நேரம் வேகவைக்கப்படுகிறது), உணவுகள் (15 நிமிடங்களுக்கு 2% சோடா கரைசலில்), குடிநீர், பொம்மைகள், உணவு குப்பைகள் ஆகியவற்றைக் கையாள கொதிக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. நீராவி-காற்று கலவையானது நீராவி-ஃபார்மலின் கிருமி நீக்கம் செய்யும் அறையில் செயல்படும் கொள்கையாகும்; கிருமி நீக்கம் செய்யும் அறைகளில், நோயாளியின் உடமைகள் மற்றும் படுக்கைகள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன. புற ஊதா கதிர்வீச்சு மருத்துவ மற்றும் பிற நிறுவனங்களில் உட்புற காற்று கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது (BUV-15 அல்லது BUV-30 விளக்கு).

40. இயற்கையில், நுண்ணுயிரிகள் பல்வேறு உயிரியல் காரணிகளை சந்திக்கின்றன.கூட்டுவாழ்வில் (சகவாழ்வு), துணை (சாதகமான) மற்றும் விரோதமான (போட்டி) உறவுகள் உள்ளன.

கூட்டுவாழ்வின் துணை வடிவங்கள். இயற்கையில் பரவலாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. இயற்கையில் உள்ள பொருட்களின் சுழற்சி அவற்றின் அடிப்படையில் அமைந்துள்ளது. கூட்டுவாழ்வின் துணை வடிவங்களில் வளர்சிதை மாற்றம், பரஸ்பரவாதம், சினெர்ஜிசம் மற்றும் ஆரம்பநிலை ஆகியவை அடங்கும்.

வளர்சிதை மாற்றம் என்பது சில நுண்ணுயிரிகளின் நிலையான வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகளை உருவாக்கும்போது மற்றவற்றின் கழிவுப்பொருட்களின் இழப்பில் கூட்டுவாழ்வின் ஒரு வடிவமாகும். வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு, சர்க்கரை கொண்ட அடி மூலக்கூறுகள் (பழம் மற்றும் பெர்ரி பழச்சாறுகள், சேதமடைந்த பழங்கள், பெர்ரி), ஈஸ்ட் முதலில் உருவாகும்போது, ​​சர்க்கரையை ஆல்கஹால், பின்னர் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஆல்கஹால் அசிட்டிக் அமிலமாக மாற்றுதல் மற்றும் இறுதியாக , அசிட்டிக் அமிலத்தை ஆக்சிஜனேற்றம் செய்யும் இழை பூஞ்சை, கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் தண்ணீருக்கு அமிலம்.

பரஸ்பரம் என்பது பரஸ்பர நன்மையின் அடிப்படையில் நுண்ணுயிரிகளுக்கு இடையிலான உறவாகும். உதாரணம்: காற்றில்லா மற்றும் ஏரோபிக் நுண்ணுயிரிகளின் இயல்பில் சகவாழ்வு. ஏரோப்ஸ், ஆக்ஸிஜனை உறிஞ்சி, காற்றில்லாக்களுக்கு தேவையான ரெடாக்ஸ் நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது.

சினெர்ஜிசம் என்பது இணை சாகுபடியின் போது நுண்ணுயிரிகளின் உடலியல் செயல்பாடுகளை மேம்படுத்துவதாகும். கேஃபிர் பூஞ்சை, எடுத்துக்காட்டாக, ஈஸ்ட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைக் கொண்டுள்ளது. ஈஸ்ட் மூலம் தொகுக்கப்பட்ட வைட்டமின்கள் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தூண்டுகின்றன, மேலும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உற்பத்தி செய்யப்படும் லாக்டிக் அமிலம் ஈஸ்ட் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான pH மதிப்புகளை உருவாக்குகிறது.

கம்மென்சலிசம் என்பது ஒரு உயிரினத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்காமல் மற்றொன்றின் இழப்பில் வாழும் ஒரு வகையான கூட்டுவாழ்வு ஆகும். மனித உடலின் சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவின் பாக்டீரியாக்கள் துவக்கத்திற்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு.

விரோதம் என்பது ஒரு உயிரினம் மற்றொன்றின் வளர்ச்சியை அடக்கி அல்லது நிறுத்தும்போது, ​​முக்கியமாக அதன் முக்கிய செயல்பாட்டின் தயாரிப்புகள் காரணமாக ஒரு வகையான உறவுமுறையாகும். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, எடுத்துக்காட்டாக, லாக்டிக் அமிலத்தை வெளியிடுவதன் மூலம், சுற்றுச்சூழலின் அமில எதிர்வினையை உருவாக்குகிறது, இது புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. இந்த நிகழ்வு சார்க்ராட், புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் - ஒரு வகை நுண்ணுயிரிகளின் திறனுடன் தொடர்புடையது, மற்றவர்களின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுக்கும் குறிப்பிட்ட பொருட்களை சுற்றுச்சூழலுக்கு வெளியிடுகிறது - நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள். அவை பல நுண்ணுயிரிகளுக்கு எதிராக பரந்த அளவிலான செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன அல்லது அவற்றில் ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுக்கும் விளைவைக் கொண்டுள்ளன.

சுற்றுச்சூழலின் உயிரியல் காரணிகள் (உயிரியல் காரணிகள்; உயிரியல் சுற்றுச்சூழல் காரணிகள்; உயிரியல் காரணிகள்; உயிரியல் காரணிகள்; கிரேக்க மொழியிலிருந்து. Biotikos - வாழ்க்கை) - உயிரினங்களின் முக்கிய செயல்பாட்டை பாதிக்கும் வாழ்க்கை சூழலின் காரணிகள்.

பெக்லெமிஷேவ் வி.என். உயிரியல் காரணிகளை 4 குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்:

மேற்பூச்சு - சூழலை மாற்றுவதன் மூலம் (மண்ணைக் கிழித்தல்)

டிராபிக் - ஊட்டச்சத்து உறவுகள் (தயாரிப்பாளர்கள், நுகர்வோர், சிதைப்பவர்கள்)

ஃபோரிக் - பரிமாற்றத்தின் மூலம் (ஹெர்மிட் நண்டு கடல் அனிமோனை மாற்றுகிறது)

உயிரியல் காரணிகளின் செயல்பாடு மற்ற உயிரினங்களின் முக்கிய செயல்பாட்டின் மீது சில உயிரினங்களின் பரஸ்பர தாக்கங்களின் வடிவத்தில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் அனைத்தும் ஒன்றாக சுற்றுச்சூழலில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. உயிரினங்களுக்கு இடையே நேரடி மற்றும் மறைமுக உறவுகள் உள்ளன.

ஒரே இனத்தைச் சேர்ந்த தனிநபர்களுக்கிடையேயான இன்ட்ராஸ்பெசிஃபிக் இடைவினைகள் குழு மற்றும் வெகுஜன விளைவுகள் மற்றும் உள்ளார்ந்த போட்டி ஆகியவற்றால் ஆனது.

குறிப்பிட்ட உறவுகள் மிகவும் வேறுபட்டவை. சாத்தியமான வகையான சேர்க்கைகள் வெவ்வேறு வகையான உறவுகளை பிரதிபலிக்கின்றன:

நடுநிலைவாதம் - உயிரினங்களுக்கிடையேயான உறவு ஒன்றுக்கொன்று தீங்கு விளைவிப்பதில்லை அல்லது நன்மையை ஏற்படுத்தாது

சினோக்கியா (தங்குமிடம்) - ஒரு இனத்தைச் சேர்ந்த ஒரு நபர் மற்றொரு இனத்தைச் சேர்ந்த ஒரு நபரை அதன் "வாழும் வீட்டிற்கு" எந்த நன்மையையும் தீங்கு விளைவிக்காமல் ஒரு குடியிருப்பாக மட்டுமே பயன்படுத்துகிறார். உதாரணமாக, நன்னீர் மீன் கசப்பான பிவால்வ் மொல்லஸ்க்களின் மேன்டில் குழியில் முட்டையிடுகிறது. வளரும் முட்டைகள் மொல்லஸ்கின் ஷெல் மூலம் நம்பத்தகுந்த வகையில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, ஆனால் அவை ஹோஸ்டுக்கு அலட்சியமாக உள்ளன மற்றும் அவரது செலவில் உணவளிக்காது.

போட்டி - உணவு, ஒரு பெண், வாழ்விடம் மற்றும் பிற வளங்களுக்கான போராட்டத்துடன் தொடர்புடைய உயிரினங்களுக்கு (இனங்கள்) இடையே உள்ள விரோத உறவுகள்

பரஸ்பரம் (பரஸ்பர நன்மை பயக்கும் கூட்டுவாழ்வு) என்பது பல்வேறு இனங்களின் உயிரினங்களின் கூட்டு வாழ்வு, பரஸ்பர நன்மையைக் கொண்டுவருகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, லைகன்கள் கூட்டுவாழ் உயிரினங்களாகும், அதன் உடல் பாசிகள் மற்றும் பூஞ்சைகளால் கட்டப்பட்டது. பூஞ்சையின் இழைகள் நீர் மற்றும் தாதுக்களுடன் பாசி செல்களை வழங்குகின்றன, மேலும் பாசி செல்கள் ஒளிச்சேர்க்கையை மேற்கொள்கின்றன, எனவே, பூஞ்சையின் ஹைஃபாவை கரிமப் பொருட்களுடன் வழங்குகின்றன.

புரோட்டோகூஆபரேஷன் (ஒத்துழைப்பு) என்பது உயிரினங்களின் பயனுள்ள உறவாகும், அவை ஒன்றுக்கொன்று இல்லாமல் இருக்க முடியும், ஆனால் ஒன்றாக அவை சிறப்பாக இருக்கும். உதாரணமாக, ஹெர்மிட் நண்டு மற்றும் கடல் அனிமோன், சுறாக்கள் மற்றும் ஒட்டும் மீன்.

கம்மென்சலிசம் என்பது வெவ்வேறு உயிரினங்களின் கூட்டுவாழ்வு ஆகும், இதில் ஒரு உயிரினம் மற்றொன்றை வசிப்பிடமாகவும் உணவாகவும் பயன்படுத்துகிறது, ஆனால் கூட்டாளருக்கு தீங்கு விளைவிக்காது. உதாரணமாக, சில கடல் பாலிப்கள், பெரிய மீன்களில் குடியேறி, அவற்றின் மலத்தை உணவாகப் பயன்படுத்துகின்றன. மனித இரைப்பைக் குழாயில் ஏராளமான பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் புரோட்டோசோவாக்கள் உள்ளன, அவை உணவு குப்பைகளை உண்கின்றன மற்றும் ஹோஸ்டுக்கு தீங்கு விளைவிக்காது.

அமென்சலிசம் என்பது உயிரினங்களுக்கு இடையிலான உறவாகும், அதில் ஒன்று தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் மற்றொன்று அலட்சியமாக இருக்கும். உதாரணமாக, பென்சிலியம் பூஞ்சை பாக்டீரியாவைக் கொல்லும் ஒரு ஆண்டிபயாடிக் சுரக்கிறது, ஆனால் பிந்தையது பூஞ்சையை எந்த வகையிலும் பாதிக்காது.

பதப்படுத்தல் என்பது உணவை கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாக்கும் ஒரு வழியாகும்.

நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் கெட்டுப்போகும் என்சைம்களின் செயல்பாடு நிறுத்தப்படும் அத்தகைய நிலைமைகளை உருவாக்குவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இதன் விளைவாக அடுக்கு வாழ்க்கை அதிகரிக்கிறது. கூடுதலாக, பதப்படுத்தல் உணவுப் பொருட்களின் வரம்பை விரிவுபடுத்துகிறது (புதிய, உப்பு, உலர்ந்த மீன்), அவற்றின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது ( புகைபிடித்த தொத்திறைச்சி, ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள்), எண்ணெய், சாஸ்கள், சர்க்கரை (ஸ்ப்ராட்ஸ், தக்காளி சாஸில் மீன்) சேர்ப்பதன் மூலம் கலோரி உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கிறது. நாட்டின் அனைத்து பகுதிகளிலும் ஆண்டு முழுவதும் மக்களுக்கு பதிவு செய்யப்பட்ட பொருட்கள் வழங்கப்படலாம்.

சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகளை மாற்றுவதன் மூலம், சில இயற்பியல் மற்றும் இரசாயன காரணிகளால் மூலப்பொருட்கள் அல்லது நுண்ணுயிரிகளை பாதிப்பதன் மூலம், கெட்டுப்போகும் (நுண்ணுயிர்) மற்றும் மூலப்பொருட்களின் ஆயுளைப் பாதுகாப்பதன் மூலம் அழிவு அல்லது அடக்குதல் ஆகியவற்றை அடைய முடியும். மூலப்பொருளில் உள்ள அனைத்து வாழ்க்கை செயல்முறைகளையும் அதன் ஊட்டச்சத்து குணங்களை அழிக்காமல் நிறுத்த முடியும், மேலும் கெட்டுப்போவதற்கு காரணமான முகவரை நீக்குவதன் மூலம், மூலப்பொருளை உணவுப் பொருளாக வைத்திருக்க முடியும்.

யா. யா. நிகிட்ஸ்கி பாதுகாப்பு முறைகளை முறைப்படுத்தினார், நான்கு கொள்கைகளை முன்னிலைப்படுத்தினார்: உயிரியோசிஸ், அனாபியோசிஸ், செனோஅனாபயோசிஸ் மற்றும் அபியோசிஸ்.

பயோஸ்

உயிரியலின் கொள்கையானது தாவரப் பொருட்களில் நிகழும் வாழ்க்கை செயல்முறைகளை பராமரிப்பது மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதாகும். இந்த கொள்கை புதிய பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறிகளை சேமிப்பதற்கான அடிப்படையாகும்.

பல்வேறு வகையான நோய்களுக்கு எதிரான இயற்கையான நோய் எதிர்ப்பு சக்தி நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டிற்கு தாவரங்களின் எதிர்ப்பை தீர்மானிக்கிறது, எனவே, அவற்றின் சேமிப்பை நீடிக்கிறது, கெட்டுப்போகாமல் தடுக்கிறது. நோயெதிர்ப்பு வகைகள் ஒரு குறிப்பிட்ட இரசாயன கலவையின் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும் திறனைக் கொண்டுள்ளன, அவை தாவர சேதத்தின் முக்கிய நோய்க்கிருமிகளின் வளர்ச்சியை அனுமதிக்காது. அவர்களில் பலர் இந்த வகை தயாரிப்புகளின் குறிப்பிட்ட கெட்டுப்போகும் முகவர்களிடமிருந்து முற்றிலும் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி கொண்டவர்கள்.

எனவே, வகைகளைத் தேர்ந்தெடுப்பது தாவரப் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான முக்கிய நிபந்தனைகளில் ஒன்றாகும், குறிப்பாக தாகமாக இருக்கும்.

தாவர பொருட்களின் சேமிப்பகத்தின் காலம் அவற்றின் இனங்கள், மாறுபட்ட பண்புகள் மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளைப் பொறுத்தது. நோயெதிர்ப்பு பண்புகளைப் பொருட்படுத்தாமல், பெர்ரி மற்றும் அழிந்துபோகக்கூடிய பழங்கள் எப்போதும் ரூட் பயிர்கள் மற்றும் கிழங்குகளை விட குறைவாக சேமிக்கப்படுகின்றன, மேலும் தானியங்கள் அல்லது விதைகளை விட அதிகமாக சேமிக்கப்படுகின்றன.

அனாபியோசிஸ்

இந்த சேமிப்பு முறையால், ஒரு உயிரினத்தில் நிகழும் அனைத்து உயிரியல் செயல்முறைகளும் மெதுவாக்கப்படுகின்றன. உதாரணமாக, புதிய பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறிகள் அதிகமாக பழுக்காது, அவற்றின் திசுக்கள் மென்மையாக்கப்படுவதில்லை, முக்கிய செயல்பாடுகள் மற்றும் அவற்றில் வளரும் நுண்ணுயிரிகள் கூர்மையாக ஒடுக்கப்படுகின்றன. இவை அனைத்தும் தானியத்திற்கு பொருந்தும்.

கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வாயு சூழலில் தாவரப் பொருட்களை சேமித்து வைக்கும் முறை ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய சேமிப்பு முறையாகும், இது இழப்புகளைக் குறைப்பதற்கான சிறந்த வாய்ப்புகளைத் திறக்கிறது.

அனாபயோசிஸின் ஒரு சிறந்த எடுத்துக்காட்டு தாவரப் பொருட்களை குறைந்த வெப்பநிலையில் (சைக்ரோஅனாபயோசிஸ்) சேமிக்கும் முறையாகும். பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள், விதைகள் மற்றும் தானியங்களைப் பாதுகாக்க இந்த முறை பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உண்மையில், குளிர் (மைனஸ் 1 முதல் மைனஸ் 5 ° C வரை) தாவரப் பொருட்களை அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியிலிருந்து காப்பாற்றுகிறது.

இருப்பினும், குறைந்த வெப்பநிலையில் (சைக்ரோபில்ஸ்) நன்கு வளரும் நுண்ணுயிரிகள் உள்ளன என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும், மேலும் பழங்கள் போன்ற சில, குறைந்த வெப்பநிலையில் எளிதில் நோய்வாய்ப்படும், உடலியல் கோளாறுகள் அவற்றின் திசுக்களில் தோன்றும், மேலும் அவை நுண்ணுயிரிகளால் எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன. இரண்டு காரணிகளையும் கருத்தில் கொண்டு, சில சமயங்களில் முக்கியமான வெப்பநிலைக்கு மேல் உள்ள வெப்பநிலையை உகந்ததாகப் பயன்படுத்துவது அவசியம். உதாரணமாக, சில வகையான ஆப்பிள்களை 5 °C, 7 °C, 10 °C வெப்பநிலையில் சேமிப்பது விரும்பத்தக்கது; சிட்ரஸ் பழங்கள் 3 °C-7 °C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும்.

"குளிர்ச்சி" மற்றும் "உறைபனி" (கிரையோனாபயோசிஸ்) என்ற கருத்துக்கள் குழப்பமடையக்கூடாது. உறைபனியின் போது, ​​​​தாவர திசுக்களில் பனி படிகங்கள் உருவாகின்றன, இது ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது, எடுத்துக்காட்டாக, புதிய பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறிகளை சேமிக்கும் போது, ​​​​உருவாக்கிய பிறகு, செல் புரோட்டோபிளாஸின் மரணம் காரணமாக அவற்றின் தரம் கடுமையாக மோசமடைகிறது.

அனாபயோசிஸின் கொள்கையானது, உயர் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தில் (ஆஸ்மோனாபயோசிஸ்) உணவுப் பொருட்களைச் சேமிக்கும் முறையை நிபந்தனையுடன் சேர்க்கலாம். ஊடகத்தில் சர்க்கரை அல்லது உப்பு அதிக செறிவுகளில் செயலாக்க இந்த முறையானது நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டை மெதுவாக அல்லது முற்றிலுமாக நிறுத்துவதை சாத்தியமாக்குகிறது. சவ்வூடுபரவல் செயலில் உள்ள பொருட்களின் அதிக செறிவுகளை உருவாக்கும் போது, ​​நுண்ணுயிர் உயிரணுக்களின் பிளாஸ்மோலிசிஸ் ஏற்படுகிறது, அவை அனாபியோடிக் நிலையில் விழுகின்றன, பெருகும் மற்றும் உணவு கெட்டுப்போகும் திறனை இழக்கின்றன.

உலர்த்துதல் (xeroanabiosis) உணவுப் பொருட்களிலிருந்து ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு ஈரப்பதத்தை அகற்ற உங்களை அனுமதிக்கிறது, இதனால் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. எனவே, 12% -14% ஈரப்பதம் கொண்ட தானிய தானியங்களில், சுவாசத்தின் தீவிரம் மிகக் குறைவு, மேலும் நுண்ணுயிரிகளுக்கு செயலில் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் இல்லை. 10% க்கும் குறைவான ஈரப்பதத்தில், பல பூச்சிகள் உருவாகாது.

உலர்த்துவதற்கு முன் மற்றும் உலர்த்தும் போது செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் மாற்றங்கள் மிகவும் ஆழமானவை, தயாரிப்பு சாத்தியமானதாக இருக்காது. சர்க்கரை அல்லது உப்பு செறிவூட்டப்பட்ட கரைசல்களில் பாதுகாக்கப்பட்ட உணவுகளைப் பற்றியும் இதைச் சொல்லலாம்.

அனாபியோசிஸ் தயாரிப்புகளை பாதுகாக்கும் முறைக்கு காரணமாக இருக்கலாம், அவற்றில் அமில சூழலை உருவாக்குவதன் அடிப்படையில் (அசிடோஅனபயோசிஸ்). ஒரு பாதுகாப்பாக, அசிட்டிக் அமிலம், திராட்சை மற்றும் பழம் மற்றும் பெர்ரி வினிகர்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. 5 க்கு கீழே உள்ள pH இல், பல நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாடு, புட்ரெஃபாக்டிவ் உட்பட, குறிப்பிடத்தக்க வகையில் ஒடுக்கப்படுகிறது.

செனோஅனாபயோசிஸ்

செனோஅனாபயோசிஸின் கொள்கையானது, உற்பத்தியின் சேமிப்பின் போது, ​​ஒரு குறிப்பிட்ட வகை நுண்ணுயிரிகளுக்கு சாதகமான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, அவை உற்பத்தியின் கெட்டுப்போகும் மற்றவர்களின் இனப்பெருக்கத்தை அடக்குகின்றன.

நொதித்தல் போது, ​​எடுத்துக்காட்டாக, நுண்ணுயிரிகள் செயலில் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளை (ஈஸ்ட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா) ஏற்படுத்துகின்றன, இதன் விளைவாக அவற்றின் சொந்த பாதுகாப்புகள் உற்பத்தியில் குவிகின்றன - லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால். அவை, விரும்பத்தகாத மைக்ரோஃப்ளோராவின் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குகின்றன, முதன்மையாக அழுகும், அத்துடன் ப்யூட்ரிக் மற்றும் அசிட்டிக் நொதித்தலை ஏற்படுத்துகின்றன.

அபியோசிஸ்

நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் பிற பூச்சிகள் மற்றும் தாவர பொருட்களில் வாழ்க்கை செயல்முறைகளின் முக்கிய செயல்பாட்டை நிறுத்துவதே அபியோசிஸின் கொள்கை.

அபியோசிஸின் கொள்கையானது ஆண்டிசெப்டிக்ஸ் (கிமபயோசிஸ்) உடன் உணவுப் பொருட்களின் சிகிச்சையையும் உள்ளடக்கியது. இரசாயனங்கள் நுண்ணுயிரிகளின் உயிரணுக்களில் ஆழமான மாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன, அவை அவற்றின் மரணத்திற்கு வழிவகுக்கும்.

புகைபிடித்தல் சைமபியோசிஸின் வழிமுறைகளுக்கு சொந்தமானது. விறகுகளை எரிப்பதால் வரும் புகை ஒரு நல்ல கிருமி நாசினியாகும், ஏனெனில் அதில் பீனால்கள், ஆல்டிஹைடுகள், கீட்டோன்கள், ஆல்கஹால்கள், அமிலங்கள், ரெசின்கள் மற்றும் பிற பொருட்கள் உள்ளன.

உணவுப் பாதுகாப்பு முறைகள்

உணவுப் பாதுகாப்பு முறைகள் இயற்பியல், இயற்பியல்-வேதியியல், உயிர்வேதியியல் மற்றும் வேதியியல் எனப் பிரிக்கப்படுகின்றன.

பாதுகாப்புக்கான இயற்பியல் முறைகளில் குறைந்த மற்றும் அதிக வெப்பநிலை மற்றும் கதிரியக்க ஆற்றலின் செயல்பாட்டின் மூலம் பாதுகாப்பு அடங்கும்.

குறைந்த வெப்பநிலையில் பாதுகாத்தல் - குளிர்வித்தல் மற்றும் உறைதல் - நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் நொதிகளின் செயல்பாட்டை மெதுவாக அல்லது நிறுத்துவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

குளிரூட்டப்பட்ட போது, ​​தயாரிப்புகள் 0 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும், உறைபனியைத் தவிர்க்கின்றன. இந்த பாதுகாப்பு முறை தயாரிப்புகளின் மதிப்பு மற்றும் தரத்தை மாற்றாது: பழங்கள், இறைச்சி, மீன், பால், பாலாடைக்கட்டி மற்றும் புளிப்பு கிரீம்.

உறைபனியின் போது, ​​தயாரிப்பு மைனஸ் 20 ° C -25 ° C க்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது. இந்த முறை தயாரிப்புகளின் நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது இறைச்சி, மீன் மற்றும் தற்போது பாலாடைக்கட்டி, காய்கறிகள், தயார் உணவு. உறைந்த உணவுகள் குளிர்ந்த உணவுகளை விட சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து பண்புகளில் தாழ்வானவை, ஏனெனில் கரைக்கும் போது ஊட்டச்சத்து இழப்பு ஏற்படுகிறது.

அதிக வெப்பநிலையில் பாதுகாத்தல் - பேஸ்சுரைசேஷன் மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன் - நுண்ணுயிரிகளின் மீது அதிக வெப்பநிலையின் தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது 100 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு பொருளை சூடாக்குவது. நீண்ட கால பேஸ்டுரைசேஷன் (30-40 நிமிடங்களுக்கு 63 ° C - 5 ° C இல்) மற்றும் குறுகிய கால (85 ° C - 90 ° C 1-1.5 நிமிடங்களுக்கு), மற்றும் தயாரிப்புகளின் நீண்ட சேமிப்புக்காக, மீண்டும் மீண்டும் பேஸ்டுரைசேஷன் உள்ளன. பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

பேஸ்டுரைசேஷன் கிட்டத்தட்ட தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் சுவையையும் குறைக்காது. பெரும்பாலும் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால், கிரீம், பழச்சாறுகள், ஜாம், ஜாம். பேஸ்டுரைசேஷன் போது, ​​நுண்ணுயிரிகள் இறக்கின்றன, ஆனால் அவற்றின் வித்திகள் நிலைத்து பின்னர் முளைக்கும். எனவே, கருத்தடை பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஸ்டெரிலைசேஷன் என்பது 100 ° C (113 ° C -120 ° C க்கு 20-40 நிமிடங்களுக்கு) ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில், பாட்டில்களில் வெப்பமாக்குகிறது. அதே நேரத்தில், அனைத்து நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் வித்திகள் இறக்கின்றன, எனவே தயாரிப்பு நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது. ஸ்டெரிலைசேஷன் போது, ​​தயாரிப்புகளின் பண்புகள் புரதக் குறைப்பு, கொழுப்பின் பகுதி நீராற்பகுப்பு, வைட்டமின்கள் அழித்தல் போன்றவற்றின் விளைவாக மாறும். இறைச்சி, மீன், பால் மற்றும் பழங்களிலிருந்து பதிவு செய்யப்பட்ட உணவைத் தயாரிக்க இந்த முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கதிரியக்க ஆற்றலைப் பாதுகாப்பது என்பது ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் அதிக அதிர்வெண் நீரோட்டங்களைக் கொண்ட தயாரிப்புகளுக்கு சிகிச்சையளிப்பது, புற ஊதா கதிர்கள் மூலம் தொத்திறைச்சி மற்றும் இறைச்சி சடலங்களின் மேற்பரப்பில் கதிர்வீச்சு, காமா கதிர்கள் மூலம் பல்வேறு தயாரிப்புகளுக்கு சிகிச்சை, படங்களில் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் உட்பட. பால் மற்றும் சாறுகளை பதப்படுத்த அல்ட்ராசவுண்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இயற்பியல்-வேதியியல் பாதுகாப்பு முறைகளில் உலர்த்துதல், டேபிள் உப்பு மற்றும் சர்க்கரையுடன் பாதுகாத்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

உலர்த்துதல் 8% -14% ஈரப்பதம் மற்றும் திடப்பொருட்களின் அதிக செறிவு ஆகியவற்றிற்கு தயாரிப்புகளின் நீரிழப்பு விளைவாக நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் என்சைம்களின் செயல்பாட்டை அடக்குவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

உலர்த்துதல் ஒரு வகையான உலர்த்துதல் - முன் உப்பு உணவுகள் (இறைச்சி, மீன்) மெதுவாக நீரிழப்பு.

உப்பு மற்றும் சர்க்கரையுடன் பாதுகாப்பது உப்பு மற்றும் சர்க்கரையின் செயல்பாட்டின் கீழ், நுண்ணுயிரிகளின் உயிரணுக்களில் அதிகரித்த ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் உருவாக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் செல்கள் நீரிழப்பு மற்றும் இறக்கின்றன. உப்பு செறிவு குறைந்தது 10% இருக்க வேண்டும். உப்புடன் பாதுகாப்பது முக்கியமாக ஹெர்ரிங், சால்மன் மீன், பன்றி இறைச்சி மற்றும் கேவியர் ஆகியவற்றிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது உப்பு போது சுவை அதிகரிக்கிறது. சர்க்கரை பதப்படுத்தல் பழம் மற்றும் பெர்ரி மிட்டாய், சிரப் மற்றும் அமுக்கப்பட்ட பால் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது; இந்த வழக்கில் சர்க்கரையின் செறிவு குறைந்தது 60% -65% ஆக இருக்க வேண்டும்.

உயிர்வேதியியல் பாதுகாப்பு முறைகளில் நொதித்தல் (சாறு) அடங்கும்.

நொதித்தலின் சாராம்சம், உற்பத்தியின் மேற்பரப்பிலிருந்தும் காற்றிலிருந்தும் விழுந்த லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களால் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் சர்க்கரையை நொதித்ததன் விளைவாக தயாரிப்புகளில் திரட்டப்பட்ட லாக்டிக் அமிலத்துடன் கூடிய புட்ரெஃபாக்டிவ் நுண்ணுயிரிகளை அடக்குவதில் உள்ளது. இந்த வழக்கில் லாக்டிக் அமிலத்தின் உள்ளடக்கம் 0.7% முதல் 1.8% வரை அடையும். முட்டைக்கோஸ், வெள்ளரிகள், தக்காளி, தர்பூசணிகள், ஆப்பிள்கள் புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. இந்த தயாரிப்புகள் பல மாதங்களுக்கு 0 ° C முதல் 4 ° C வரை வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும்.

இரசாயன பாதுகாப்பு முறைகள் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுக்கும் இரசாயனங்களின் செயல்பாட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. இதில் பின்வரும் முறைகள் அடங்கும்.

ஊறுகாய் - 0.5% -0.9% செறிவு கொண்ட அசிட்டிக் அமிலத்துடன் தயாரிப்புகளை (காய்கறிகள், பழங்கள்) பாதுகாத்தல். இந்த பொருட்கள் 0°C முதல் 4°C வரையிலான வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும்.

புகைபிடித்தல் என்பது மரத்தூள் முழுமையடையாத எரிப்பிலிருந்து பெறப்பட்ட புகையின் கிருமி நாசினிகள் (ஆண்டிமைக்ரோபியல்) பொருட்களுடன் உற்பத்தியின் செறிவூட்டலை அடிப்படையாகக் கொண்டது. தயாரிப்புகள் (இறைச்சி, மீன்) புகைபிடிக்கும் அறைகளில் சூடான (70 ° C -140 ° C) அல்லது குளிர்ந்த (40 ° C) வழியில் புகைக்கப்படுகின்றன. மின்னியல் புகைத்தல் என்பது உற்பத்தியின் மேற்பரப்பில் எதிர் மின்னேற்றங்களைக் கொண்ட துகள்கள் படிவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது. புகைபிடிக்காத புகைபிடிப்பதற்காக, புகை திரவம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதில் தயாரிப்பு வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் உலர்த்தும் முன் மூழ்கியது. புகை திரவத்தில் புற்றுநோயை உண்டாக்கும் (தீங்கு விளைவிக்கும்) பொருட்கள் இல்லை.

சல்பர் டை ஆக்சைடு (SO 2) பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளை பதப்படுத்துவதற்கு முன்பு அவற்றின் நிறத்தை பாதுகாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மீன் கேவியர் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட மீன்களைப் பாதுகாக்க போராக்ஸ் மற்றும் யூரோட்ரோபின் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

0.07% செறிவு கொண்ட பென்சோயிக் அமிலம் (C 6 H 5 COOH) பழச்சாறுகளைப் பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது.

கார்பன் டை ஆக்சைடு (CO2) அச்சுகள் மற்றும் சில பாக்டீரியாக்களின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது. காற்றில் 10% -20% CO2 செறிவு மற்றும் 0 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், இறைச்சி, மீன், sausages ஆகியவற்றின் அடுக்கு வாழ்க்கை சாதாரண நிலைமைகளின் கீழ் சேமிப்பதை விட 2 மடங்கு அதிகரிக்கிறது.

சோர்பிக் அமிலம் (C 5 H 7 COOH) 0.02% -0.2% அளவு காய்கறி மற்றும் பழச்சாறுகள், கம்போட்ஸ், பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் வெண்ணெயை கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்க சேர்க்கப்படுகிறது. இந்த அமிலம் பொருட்கள் சேமிக்கப்படும் பேக்கேஜிங் பேப்பர் படங்களின் கலவையில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது.

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் (நிசின், பயோமைசின்) பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு உற்பத்தியில், புதிய மீன் மற்றும் கோழிகளின் செயலாக்கத்திற்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பைட்டான்சைடுகள் நுண்ணுயிரிகளில் ஒரு தீங்கு விளைவிக்கும், அவை பாதுகாப்புகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எனவே, கடுகு விதைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் அல்லைல் எண்ணெய் இறைச்சி தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கிருமி நாசினிகள் மூலம் பாதுகாத்தல்

நுண்ணுயிரிகளை அழிக்கும் கிருமி நாசினிகளின் திறனை அடிப்படையாகக் கொண்டது, இதன் மூலம் தயாரிப்பு கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்கிறது. நுண்ணுயிர் கலத்திற்குள் ஊடுருவி, இந்த பொருட்கள் புரோட்டோபிளாஸ்மிக் புரதங்களுடன் தொடர்புகொண்டு, அதன் முக்கிய செயல்பாடுகளை முடக்கி, நுண்ணுயிர் உயிரணுவை மரணத்திற்கு இட்டுச் செல்கின்றன.

உணவுப் பாதுகாப்பிற்கு ஏற்ற கிருமி நாசினிகள் பின்வரும் தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்: சிறிய அளவுகளில் நுண்ணுயிரிகளுக்கு விஷமாக இருக்க வேண்டும் (ஒரு சதவீத பின்னங்களின் வரிசையில்), ஆனால் பயன்படுத்தப்படும் அளவுகளில், மனித உடலில் தீங்கு விளைவிக்காது; உணவுப் பொருட்களுடன் தொடர்பு கொள்ளாதீர்கள் மற்றும் தயாரிப்புக்கு விரும்பத்தகாத வாசனை அல்லது சுவை கொடுக்க வேண்டாம்; தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள் அல்லது கேன்களின் பொருட்களுடன் வினைபுரிய வேண்டாம்; உண்ணும் முன் தயாரிப்பில் இருந்து எளிதில் நீக்கப்படும், இந்த தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்யும் கிருமி நாசினிகள் இன்னும் கண்டுபிடிக்கப்படவில்லை. அவற்றில் பல நுண்ணுயிரிகளுக்கு மட்டுமல்ல, மனித உடலிலும் தீங்கு விளைவிக்கும். சல்பர் டை ஆக்சைடு, பென்சோயிக் அமிலம் அல்லது அதன் சோடியம் மற்றும் சோர்பிக் அமிலம் பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி, பழ கூழ் மற்றும் பழம் மற்றும் பெர்ரி தயாரிப்புகளை பாதுகாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சல்பர் டை ஆக்சைடு சிறந்த கிருமி நாசினியாக கருதப்படுகிறது. அதன் தேவையான செறிவு குறைவாக 0.15% -0.20% ஆகும், ஆனால் இந்த செறிவு ஒரு நபரை பாதிக்கிறது மற்றும் தயாரிப்புக்கு விரும்பத்தகாத வாசனை மற்றும் சுவை அளிக்கிறது. சல்பர் டை ஆக்சைடு ஈஸ்ட்களை விட அச்சுகள் மற்றும் பாக்டீரியாக்களுக்கு அதிக நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தது. கூடுதலாக, இது சில நொதிகளைத் தடுக்கிறது, அவை பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் நொதி பழுப்பு நிறத்தை ஏற்படுத்தும், இதனால் பழங்கள் கருமையாகாது. சல்பர் டை ஆக்சைடு தயாரிப்பில் வைட்டமின் சி தக்கவைக்க உதவுகிறது.

சோடியம் பென்சோயேட் (பென்சோயிக் அமிலத்தின் சோடியம் உப்பு) ஒரு மணமற்ற மற்றும் சுவையற்ற படிக தூள் ஆகும், இது 0.1% செறிவில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது. இது கிருமி நாசினிகளுக்கான அனைத்து தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்கிறது (பென்சோயேட்டின் லேசான சுவை தவிர), ஆனால் எழுத்துப்பூர்வமாக பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பிலிருந்து அதை அகற்றுவது சாத்தியமில்லை. நடுத்தரத்தின் அமிலத்தன்மை பென்சோயிக் அமிலத்தின் பாக்டீரிசைடு செயல்பாட்டை பாதிக்கிறது. எனவே, அமில உணவுகளை பாதுகாக்க பென்சோயிக் அமிலத்தின் உப்புகள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன.

பதப்படுத்தல் துறையில், பட்டியலிடப்பட்டவற்றுடன் கூடுதலாக, சோர்பிக் அமிலம் அல்லது அதன் பொட்டாசியம் உப்பு வெற்றிகரமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது சிறிய செறிவுகளில் (0.05% -0.1%) பாதுகாக்கும் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, தயாரிப்புகளுக்கு வெளிப்புற சுவை அல்லது வாசனையைக் கொடுக்காது மற்றும் பாதிப்பில்லாதது. மனிதர்களுக்கு. மனித உடலில் தயாரிப்புகளுடன் சேர்ந்து, சோர்பிக் அமிலம் மனிதர்களுக்கு பாதிப்பில்லாத பொருட்களின் உருவாக்கத்திற்கு ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுகிறது.

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளுடன் பதப்படுத்துதல்

அவற்றின் செயலின் பாக்டீரிசைடு தன்மையின் அடிப்படையில். தோற்றம் மற்றும் தயாரிப்பு முறை ஆகியவற்றில் அவை கிருமி நாசினிகளிலிருந்து வேறுபடுகின்றன: கிருமி நாசினிகள் கனிம பொருட்கள் (சல்பர் டை ஆக்சைடு) அல்லது கரிம பொருட்கள் (பென்சோயிக் மற்றும் சோர்பிக் அமிலங்கள்) ஆகியவற்றிலிருந்து முற்றிலும் வேதியியல் முறையில் பெறப்படுகின்றன, மேலும் உயிரணுக்களால் உற்பத்தி செய்யப்படும் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் உயிர்வேதியியல் ரீதியாக பெறப்படுகின்றன. பென்சிலின், ஸ்ட்ரெப்டோமைசின், கிராமிசிடின் போன்ற நுண்ணுயிர் மூலத்தின் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் மிகவும் பொதுவானவை. பட்டியலிடப்பட்டவை தவிர, தாவர தோற்றத்தின் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை வெங்காயம், பூண்டு, குதிரைவாலி, கடுகு மற்றும் ஒரு பகுதியாகும். மற்ற தாவரங்கள். நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் ஆண்டிசெப்டிக்குகளை விட நூற்றுக்கணக்கான மடங்கு அதிக செயல்திறன் கொண்டவை, பல பத்தாயிரத்தில் ஒரு சதவீதத்தில் அளவிடப்படும் செறிவுகளில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளன. இருப்பினும், நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் முறையான பயன்பாடு மனித ஆரோக்கியத்திற்கு பாதுகாப்பற்றது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும், ஏனெனில் இது மனித உடலில் அவற்றின் செயல்பாட்டை எதிர்க்கும் நுண்ணுயிரிகளின் தோற்றத்திற்கும், மருந்துகளாக நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் தேய்மானத்திற்கும் வழிவகுக்கிறது. எனவே, பொது சுகாதார அதிகாரிகளால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரே ஆன்டிபயாடிக்
உணவுப் பாதுகாப்பு, மற்றும் சிறப்பு நிலைமைகளின் கீழ் கூட, குளோர்டெட்ராசைக்ளின் அல்லது பயோமைசின் ஆகும். அதன் தொழில்நுட்ப மதிப்புமிக்க அம்சம் ஒரு குறுகிய கொதிப்புடன் முழுமையாக சிதைவடையும் திறன் ஆகும், எனவே பயோமைசின் விலங்கு தோற்றத்தின் மூலப்பொருட்களை பதப்படுத்துவதற்கு மட்டுமே பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது - இறைச்சி, மீன், கோழி, இது சூடான சமைத்த பிறகு உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை பதப்படுத்தும்போது பயோமைசினைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படவில்லை, அவை பச்சையாக உட்கொள்ளப்படுகின்றன. உணவுத் துறையில் மருத்துவம் அல்லாத நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளைப் பயன்படுத்த சுகாதார அதிகாரிகள் பரிந்துரைக்கின்றனர். இந்த நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளில் நிசின் அடங்கும், இதன் பாக்டீரிசைடு விளைவு முதன்மையாக பாக்டீரியா தொடர்பாக வெளிப்படுகிறது. 0.01% -0.02% அளவில் கருத்தடை முறைகளை மென்மையாக்க, பதிவு செய்யப்பட்ட உணவில் அறிமுகப்படுத்துவதற்கு இதைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. வெப்பமூட்டும் செயல்பாட்டின் போது, ​​​​நிசின் சுமார் 75% அழிக்கப்படுகிறது, இது விரும்பிய முடிவுகளைப் பெற அதிக அளவு செய்ய உங்களை அனுமதிக்கிறது.

பைட்டான்சைடுகளில், கடுகு விதைகளில் இருந்து பெறப்படும் அத்தியாவசிய எண்ணெய், அல்லைல் கடுகு எண்ணெய் (அலைல் ஆல்கஹாலின் ஐசோரோடேன் எஸ்டர்) என்று அழைக்கப்படுபவை, பாதுகாப்பிற்கு மிகவும் பொருத்தமானது. இந்த ஆண்டிபயாடிக் அறிமுகம், எடுத்துக்காட்டாக, இறைச்சியில், 0.002% அளவில், இந்த தயாரிப்புகளை ஒரு வருடத்திற்கும் மேலாக வைத்திருக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது, ஜாடி பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாவிட்டாலும் கூட, கெட்டுப்போகாமல் மூடப்பட்டிருக்கும்.

உரமிடுதல் வடிகட்டுதல்

இது நுண்ணுயிரிகளைப் பிடிக்கும் ஒரு சிறப்புப் பொருளின் மூலம் முற்றிலும் வெளிப்படையான திரவ உணவுப் பொருளை வடிகட்டுதல் ஆகும். வடிகட்டி பொருள் அழுத்தும் கல்நார்-செல்லுலோஸ் நிறை, நுண்ணுயிர் செல் விட சிறிய துளை அளவு. வடிகட்டி பொருள் தட்டுகளின் வடிவத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொன்றும் ஒரு ஸ்டெர்லைசிங் வடிகட்டி (SF). இவ்வாறு, வடிகட்டுதலின் சாராம்சம் நுண்ணுயிரிகளை அழிப்பதில் இல்லை, ஆனால் உற்பத்தியில் இருந்து இயந்திர ரீதியாக பிரிக்கப்படுகிறது. எனவே தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டில் தயாரிப்புகளை சூடாக்குவதற்கு அவை வழங்கப்படவில்லை, அதில் உள்ள அனைத்து நொதிகளும் முற்றிலும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. என்சைம்களின் பங்கேற்புடன் நடைபெறும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகள், சேமிப்பின் போது உணவுப் பொருட்களில் விரும்பத்தகாத வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் நாற்றங்கள் தோன்றுவதற்கு வழிவகுக்கும், இதன் விளைவாக, கெட்டுப்போகும். எனவே, வடிகட்டுதலை கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கு முன், நொதிகளை செயலிழக்கச் செய்ய தயாரிப்பை சூடாக்க வேண்டும். பாதுகாக்கும் வடிகட்டுதல் முறையானது குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான முற்றிலும் வெளிப்படையான உணவுப் பொருட்களுக்குப் பொருந்தும். கூடுதலாக, நடைமுறையில் இந்த முறையை செயல்படுத்துவது பல சிரமங்களுடன் தொடர்புடையது: சேமிப்பகத்தின் போது நிலையான பதிவு செய்யப்பட்ட உணவைப் பெறுவதற்கு, முற்றிலும் மலட்டு நிலைமைகளை உட்புறத்திலும் உள்ளேயும் வெளியேயும் உருவாக்க வேண்டும். தயாரிப்புகளில் தொற்றுநோயை அறிமுகப்படுத்துவதைத் தவிர்க்க பராமரிப்பு பணியாளர்கள் சிறப்பு முன்னெச்சரிக்கை நடவடிக்கைகளை எடுக்க வேண்டும். இந்த நிபந்தனைகள் அனைத்தும் கவனிக்கப்பட்டால் மட்டுமே, சேமிப்பகத்தின் போது தயாரிப்புக்கு சேதம் ஏற்படுவதைத் தவிர்க்க முடியும்.

புற ஊதா கதிர்கள்

இது அலைநீளங்களுடன் (0.136-4) 10 -7 மீ மின்காந்த அலைவுகளின் பகுதியை உள்ளடக்கியது, அதிக ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளது, எனவே இது ஒரு வலுவான இரசாயன மற்றும் உயிரியல் விளைவைக் கொண்டுள்ளது. அலைநீளத்தைப் பொறுத்து, புற ஊதா நிறமாலையின் வெவ்வேறு பிரிவுகளின் செயல்பாடு ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. (2.0-2.95) 10 -7 மீ அலைநீளம் கொண்ட கதிர்கள் பாக்டீரியாவின் மீது மிகப்பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன, இது அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குகிறது மற்றும் உயிரணுக்களை மரணத்திற்கு இட்டுச் செல்கிறது. புற ஊதா கதிர்களின் இந்த பகுதி பாக்டீரிசைடு என்று அழைக்கப்படுகிறது.

உணவுப் பாதுகாப்பிற்காக புற ஊதா கதிர்களின் பாக்டீரிசைடு விளைவின் பரவலான பயன்பாடு அவற்றின் குறைந்த ஊடுருவக்கூடிய சக்தியால் வரையறுக்கப்படுகிறது, இது ஒரு மில்லிமீட்டரின் ஒரு பகுதியை விட அதிகமாக இல்லை. புற ஊதா கதிர்கள் தகரம் மற்றும் கண்ணாடி கொள்கலன்களின் சுவர்கள் வழியாக செல்லாது. எனவே, UV ஸ்பெக்ட்ரம் முக்கியமாக தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பு கருத்தடைக்கு பயன்படுத்தப்படலாம். உணவு நிறுவனங்களில் உள்ள அறைகளின் சுவர்களின் காற்று மற்றும் மேற்பரப்புகளை கிருமி நீக்கம் செய்யவும், கொள்கலன்களை கிருமி நீக்கம் செய்யவும், அதே போல் பால் ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் பதப்படுத்தப்பட்டால், புற ஊதா கதிர்கள் பயன்படுத்தப்படலாம்.

அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு

இந்த கதிர்வீச்சுகள் அதிக ஆற்றல் கொண்டவை, மின் நடுநிலை அணுக்கள் மற்றும் மூலக்கூறுகளின் அயனியாக்கம் மற்றும் கதிர்வீச்சு செய்யப்பட்ட பொருட்களில் அதே வகையான இரசாயன எதிர்வினைகளைத் தூண்டும் திறன் கொண்டவை. அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சை இரண்டு வழிகளில் பெறலாம்: இயந்திரத்தனமாக, எக்ஸ்ரே இயந்திரங்கள் அல்லது முடுக்கப்பட்ட எலக்ட்ரான்களின் ஸ்ட்ரீமைப் பெறுவதற்கான சாதனங்களைப் பயன்படுத்துதல்; கோபால்ட்-60 போன்ற பல்வேறு ஐசோடோப்புகளின் கதிரியக்கச் சிதைவால், அறியப்பட்டபடி, கதிரியக்கச் சிதைவின் போது, ​​அடிப்படைத் துகள்களின் நீரோடைகள் உருவாகின்றன, அவை α-கதிர்கள் (நேர்மறையாக சார்ஜ் செய்யப்பட்ட ஹீலியம் கருக்கள்) மற்றும் β-கதிர்கள் (எலக்ட்ரான் அல்லது பாசிட்ரான் ஃப்ளக்ஸ்) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ), அத்துடன் உயர் அதிர்வெண்களின் மின்காந்த அலைவுகள், அவை γ- கதிர்வீச்சு என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இரண்டு வகையான கதிர்வீச்சுகள் - எக்ஸ்-கதிர்கள் மற்றும் γ-கதிர்கள் அயனியாக்கும் விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, α- மற்றும் β-கதிர்கள் குறைந்த ஊடுருவும் சக்தியைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் கதிரியக்கப் பொருட்களில் அவற்றின் தாக்கம் அற்பமானது.

அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சின் குறிப்பிட்ட அளவுகளில், நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குவது அல்லது அவற்றை முற்றிலுமாக அழிக்க முடியும். ரேடுரைசேஷன் மற்றும் ராடாப்பெர்டைசேஷன் போன்ற உணவுப் பாதுகாப்பு முறைகளுக்கு இதுவே அடிப்படை.

(250-800) 10 3 ரேட் அளவுகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் கதிர்வீச்சு மூலம், நுண்ணுயிரிகள் ஓரளவு மட்டுமே அழிக்கப்படுகின்றன, இதன் விளைவாக பழங்கள், காய்கறிகள், இறைச்சி மற்றும் மீன் ஆகியவை கதிர்வீச்சு சிகிச்சை இல்லாமல் நீண்ட நேரம் புதியதாக வைத்திருக்க முடியும்.

ரேடாப்பெர்டைசேஷன் அல்லது கதிர்வீச்சு கிருமி நீக்கம், வெப்ப ஸ்டெரிலைசேஷன் போன்ற நுண்ணுயிரிகளின் மீது அதே விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, ஆனால் அதற்கு (1.5-2) 10 6 ரேட் என்ற வரிசையின் அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சின் மிகப் பெரிய அளவுகள் தேவைப்படுகிறது, ஏனெனில் நுண்ணுயிரிகள், குறிப்பாக காற்றில்லா வித்திகள் மிகவும் நிலையானவை. கதிர்வீச்சு காரணிக்கு. ஆனால் இத்தகைய பெரிய அளவுகள் தயாரிப்பில் வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் மற்றும் சுவைகளின் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும், ஊட்டச்சத்துக்களின் சிதைவு, குறிப்பாக அஸ்கார்பிக் அமிலம், நச்சு கலவைகள் உருவாக்கம், எனவே அவை உணவு பதப்படுத்துதலுக்கு பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

ஒப்பீட்டளவில் சிறிய அளவிலான அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு உயிரணுக்களின் வளர்ச்சி கூறுகளை அழிக்கிறது. உருளைக்கிழங்கு முளைக்கும் திறனை இழக்கிறது மற்றும் கதிர்வீச்சு சிகிச்சைக்குப் பிறகு ஒரு வருடம் பாதுகாக்கப்படும்.

1. உடல் பாதுகாப்பு முறைகள்

2. பாதுகாக்கும் உடல் மற்றும் இரசாயன முறைகள்

3. உயிர்வேதியியல் பாதுகாப்பு முறைகள்

4. இரசாயன பாதுகாப்பு முறைகள்

5. ஒருங்கிணைந்த பாதுகாப்பு முறைகள்

பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்புகளின் ஒரு முறையாக பதப்படுத்தல், சில தயாரிப்புகளின் நுகர்வு பருவகாலத்தை அகற்றவும், உணவுப் பொருட்களின் வரம்பை விரிவுபடுத்தவும், சாப்பிடுவதற்கான தயாரிப்புகளின் தயார்நிலையின் அளவை அதிகரிக்கவும் உங்களை அனுமதிக்கிறது.

பாதுகாப்பு காரணிகளின் செயல்பாடு நொதி செயல்முறைகளை மெதுவாக்குவது அல்லது நிறுத்துவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளது, அத்துடன் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குகிறது அல்லது உணவு கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளை அழிப்பதாகும்.

பாதுகாப்பு முறைகள், ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கும் காரணிகளின் தன்மையைப் பொறுத்து, உடல், இயற்பியல்-வேதியியல், உயிர்வேதியியல், இரசாயன மற்றும் ஒருங்கிணைந்ததாக பிரிக்கப்படுகின்றன.

I. உடல் முறைகளை நோக்கிஅதிக மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலையின் செயல்பாட்டின் அடிப்படையில் பாதுகாப்பு, இயந்திர கருத்தடை, அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சுடன் தயாரிப்புகளின் செயலாக்கம், புற ஊதா கதிர்கள் மற்றும் அல்ட்ராசவுண்ட் ஆகியவை அடங்கும்.

உயர் வெப்பநிலை செயலாக்கத்தில் இரண்டு முறைகள் உள்ளன - பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன்.

மணிக்கு பேஸ்சுரைசேஷன் தயாரிப்பு 63-70 ° C வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்டு, சிறிது நேரம் இந்த வெப்பநிலையில் பராமரிக்கப்படுகிறது.

இத்தகைய சிகிச்சையின் மூலம், நொதிகள் செயலிழக்கப்படுகின்றன, நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்கள் இறக்கின்றன, ஆனால் வித்திகள் ஒரு சாத்தியமான நிலையில் இருக்கும், மேலும் சாதகமான நிலைமைகள் ஏற்படும் போது, ​​உருவாகத் தொடங்குகின்றன. எனவே, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பொருட்கள் (பால், பாலாடைக்கட்டி, முதலியன) குறைந்த வெப்பநிலையில் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு சேமிக்கப்படும்.

வேறுபடுத்தி நீளமானது(30-40 நிமிடங்களுக்கு 63-65 ° C வெப்பநிலையில்), குறுகிய(0.5-1 நிமிடத்திற்கு 85-90 ° C வெப்பநிலையில்) மற்றும் உடனடிபேஸ்டுரைசேஷன் (சில வினாடிகளுக்கு 98 ° C வெப்பநிலையில்).

கருத்தடை - 100 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் உணவை சூடாக்குவது. கருத்தடை செய்யும் போது, ​​நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்கள் மட்டுமல்ல, பெரும்பாலான வித்திகளும் இறக்கின்றன. எனவே, கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பொருட்கள் அறை வெப்பநிலையில் கூட நன்கு பாதுகாக்கப்படுகின்றன, ஆனால் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பொருட்கள் குறைந்த ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் வைட்டமின்கள், புரதங்கள் மற்றும் பிற உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் கலவைகள் அதிக வெப்பநிலையில் அழிக்கப்படுகின்றன.

பெரும்பாலும், கருத்தடை 113-120 ° C வெப்பநிலையில் 15-60 நிமிடங்களுக்கு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பயன்படுத்தப்படுகிறது அசெப்டிக் கருத்தடை - 150 ° C வெப்பநிலைக்கு குறுகிய கால வெப்பமாக்கல் (சில நொடிகளில்), 30-40 ° C வெப்பநிலையில் விரைவான குளிர்ச்சி மற்றும் ஒரு மலட்டு கொள்கலனில் அசெப்டிக் நிரப்புதல் (பேக்கேஜிங்).

குறைந்த வெப்பநிலை செயலாக்கம் நொதிகளின் மீளமுடியாத செயலிழப்பு மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் இறப்புக்கு வழிவகுக்காது. குளிர்ந்த மற்றும் உறைந்த உணவுகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கணிசமாக மாறாது.

குளிர்ச்சி - இது கிரையோஸ்கோபிக் (செல் சாப்பின் உறைபனி வெப்பநிலை) வெப்பநிலையில் உணவை பதப்படுத்துதல் மற்றும் சேமிப்பது. பெரும்பாலான தயாரிப்புகளுக்கு, இந்த வெப்பநிலை சுமார் 0 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.

முறையின் மாறுபாடு தாழ்வெப்பநிலை , இது குளிர்ச்சியை விட குறைந்த வெப்பநிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, ஆனால் உறைபனியை விட அதிகமாக உள்ளது. ஒரு சூப்பர் கூல்டு நிலையில், இறைச்சி மற்றும் மீன் நீண்ட தூரத்திற்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறது, முட்டைகள் சேமிக்கப்படும் (-1 ° C முதல் -2 ° C வெப்பநிலையில்).

உறைதல் -6 ... -8 ° C மற்றும் அதற்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் உணவுப் பொருட்களை பதப்படுத்துதல் மற்றும் சேமித்தல். உறைந்த உணவுகள் சில மாதங்கள் (பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள்) ஒரு வருடம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட (இறைச்சி) வரை நீடிக்கும். உறைந்த உணவின் தரம் உறைபனியின் வேகம் மற்றும் defrosting முறையைப் பொறுத்தது. மணிக்கு விரைவான உறைபனி(-30…-40°C வெப்பநிலையில்) உற்பத்தியில் சிறிய பனிக்கட்டி படிகங்கள் உருவாகின்றன, அவை சமமாக விநியோகிக்கப்படுகின்றன மற்றும் செல் சுவர்களை அழிக்காது (உறைதல் போது செல் சாறு இழப்பு குறைவாக உள்ளது). மணிக்கு மெதுவாக உறைதல் 0 முதல் 4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், படிகங்கள் படிப்படியாக கரைந்துவிடும், மேலும் செல் கொலாய்டுகள் விளைந்த ஈரப்பதத்தை பிணைக்க நேரம் கிடைக்கும். முடக்கம் மற்றும் தாவிங் இந்த தொழில்நுட்பம் உட்பட, முடிந்தவரை தரத்தை பாதுகாக்க அனுமதிக்கிறது ஊட்டச்சத்து மதிப்புதயாரிப்பு.

உறைபனி உடற்பயிற்சி வெவ்வேறு வழிகளில்:

இயற்கை குளிர் (-6 ... -8 ° C மற்றும் கீழே) பயன்படுத்துவதன் மூலம்;

-18 ... -30 ° С வெப்பநிலையில் விரைவான உறைவிப்பான்கள் மற்றும் அறைகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம்;

திரவமாக்கல் முறையைப் பயன்படுத்துதல் (திரவப்படுத்தப்பட்ட படுக்கையில் உறைதல்) - குளிர்ந்த காற்றின் தீவிர ஓட்டம் தயாரிப்பு அடுக்கு வழியாக கீழிருந்து மேல் வரை செலுத்தப்படுகிறது, தயாரிப்பு இடைநீக்கம் செய்யப்பட்ட நிலைக்கு செல்கிறது, நன்றாக கலக்கிறது, விரைவாக வெப்பத்தை வெளியிடுகிறது, தனிப்பட்ட துகள்கள் ஒன்றாக ஒட்டாது. ;

திரவ நைட்ரஜனின் வளிமண்டலத்தில் -80 முதல் -190 டிகிரி செல்சியஸ், முதலியன வெப்பநிலையில்.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் அடிப்படையில், உறைந்த உணவுகள் குளிர்ந்த உணவுகளை விட தாழ்ந்தவை.

இயந்திர கருத்தடை கிருமி நீக்கம் செய்யும் வடிகட்டிகளைப் பயன்படுத்துவதன் அடிப்படையிலான ஒரு பாதுகாப்பு முறையாகும், நுண்ணுயிரிகளின் செல்களின் அளவை விட துளை அளவு சிறியது. இது திரவ தயாரிப்புகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது: தெளிவுபடுத்தப்பட்ட சாறுகள், திராட்சை ஒயின்கள், பீர், முதலியன முறையின் நன்மை ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் அதிகபட்ச பாதுகாப்பு - ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள்.

அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சுடன் பதப்படுத்தல் வளர்ச்சியில் உள்ளது மற்றும் கொள்கலன்கள் மற்றும் பேக்கேஜிங் பொருட்களை செயலாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புற ஊதா கதிர்வீச்சு இறைச்சி சடலங்கள், தொத்திறைச்சிகள், பதப்படுத்தப்பட்ட கிடங்குகளின் மேற்பரப்பை கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது. பொறிமுறை: நுண்ணுயிரிகளின் நியூக்ளிக் அமிலங்கள் மற்றும் நியூக்ளியோபுரோட்டின்களின் சிதைவு (l=250-280 nm).

அல்ட்ராசவுண்ட் (20 kHz க்கும் அதிகமான அதிர்வெண் கொண்ட ஊசலாட்டங்கள்) பால், திராட்சை அவசியம், தண்ணீரை கிருமி நீக்கம் செய்தல் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவை கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது. குழிவுறுதல் விளைவாக நுண்ணுயிரிகள் இறக்கின்றன - ஒலி அலையின் செல்வாக்கின் கீழ், திரவத்தில் சிறிய இடைவெளிகள் உருவாகின்றன, இது செல்லின் அனைத்து முக்கிய செயல்முறைகளையும் சீர்குலைக்கும்.

அதி-உயர் மற்றும் அதி-உயர் அதிர்வெண் மின்னோட்டங்கள் (UHF மற்றும் மைக்ரோவேவ்) மூலம் பாதுகாத்தல் 100 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் அதற்கு மேற்பட்ட வெப்பநிலையில் உற்பத்தியின் விரைவான சீரான வெப்பத்தின் அடிப்படையில். அத்தகைய வெப்பத்துடன், ஊட்டச்சத்து மதிப்பு நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது மற்றும் கருத்தடை விளைவு விரைவாக அடையப்படுகிறது. சாறுகள், பால், தானியங்கள், தானியங்கள், மாவு ஆகியவற்றை கிருமி நீக்கம் செய்ய இந்த முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது.

II. இயற்பியல் இரசாயன பாதுகாப்பு முறைகள்உற்பத்தியை நீரிழப்பு செய்வதன் மூலம் அல்லது திடப்பொருட்களின் செறிவை அதிகரிப்பதன் மூலம் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தத்தை அதிகரிப்பதை அடிப்படையாகக் கொண்டது. அதிக ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தின் கீழ், இலவச நீர் பற்றாக்குறை அல்லது இல்லாமையுடன், நுண்ணுயிரிகள் அவற்றின் முக்கிய செயல்பாட்டை நிறுத்துகின்றன, மேலும் என்சைம்கள் செயலிழக்கச் செய்யப்படுகின்றன.

இயற்பியல்-வேதியியல் பாதுகாப்பு முறைகளில் உலர்த்துதல், செறிவு, உப்பு (உப்பு) மற்றும் சர்க்கரையுடன் பாதுகாத்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

உலர்த்துதல் 3 முதல் 25% வரை எஞ்சிய உள்ளடக்கத்திற்கு தயாரிப்பிலிருந்து ஈரப்பதத்தை அகற்றுவதன் அடிப்படையில் ஒரு பாதுகாப்பு முறையாகும். உலர்த்தும் போது, ​​நறுமணப் பொருட்கள் ஓரளவு ஆவியாகின்றன, உற்பத்தியின் நிறம் மற்றும் நிலைத்தன்மை மாறுகிறது, வைட்டமின்கள் மற்றும் பிற தெர்மோலாபைல் கலவைகள் அழிக்கப்படுகின்றன. பயன்படுத்துவதற்கு முன், உலர்ந்த பொருட்கள், ஒரு விதியாக, முதன்மை கட்டமைப்பை மீட்டெடுக்க முன் சிகிச்சை அளிக்கப்படுகின்றன. உலர்ந்த பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை 6 மாதங்களிலிருந்து. குறைந்த ஈரப்பதம் உள்ள நிலையில் 2 ஆண்டுகள் வரை, அவை அதிக ஹைக்ரோஸ்கோபிக் ஆகும்.

தூதுவர் மீன், இறைச்சி, காய்கறிகள் மற்றும் பிற பொருட்களைப் பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது. உலர்ந்த, ஈரமான மற்றும் கலப்பு உப்பு, குளிர் (-10 ... 0 ° C), குளிர்ந்த (0 ... 5 ° C) மற்றும் சூடான (10 ° C மற்றும் அதற்கு மேல்) உள்ளன.

உப்பிடும்போது பரவல் செயல்முறைகள் காரணமாக, உற்பத்தியின் அமைப்பு மாறுகிறது, புதிய சுவை மற்றும் நறுமண பண்புகள் உருவாகின்றன. ஊட்டச்சத்துக்களுடன் செல் சாப் உப்புநீரில் பரவுவதால் உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குறைகிறது.

சர்க்கரை பதப்படுத்தல் ஜாம், மர்மலாட், ஜாம், சிரப் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த முறை பெரும்பாலும் வெப்ப சிகிச்சையுடன் இணைக்கப்படுகிறது.

III. உயிர்வேதியியல் முறைகள்உயிர்வேதியியல் எதிர்வினைகளின் விளைவாக உருவாகும் பொருட்களின் பாதுகாப்பு விளைவை அடிப்படையாகக் கொண்டது. உயிர்வேதியியல் முறைகளில் காய்கறிகளை ஊறுகாய் செய்வது அல்லது பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளை சிறுநீர் கழிப்பது ஆகியவை அடங்கும்.

முறைகள் லாக்டிக் அமிலத்தின் பாதுகாக்கும் விளைவை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, இது லாக்டிக் அமிலம் நொதித்தல் போது உருவாகிறது மற்றும் குவிக்கப்படுகிறது. எத்தில் ஆல்கஹால்ஆல்கஹால் நொதித்தல் போது உருவாக்கப்பட்ட மற்றும் குவிந்துள்ளது. காய்கறிகளை ஊறுகாய் செய்யும் போது, ​​2-6% (பழங்கள் சிறுநீர் கழிக்கும் போது - உப்பு மற்றும் சர்க்கரை) செறிவூட்டலில் டேபிள் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, இது சர்க்கரை நிறைந்த மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சிக்கு அடி மூலக்கூறு ஆகும். நொதித்தல் 2 நிலைகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது: முதல் கட்டத்தில் (நொதித்தல் நிலை) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தீவிர இனப்பெருக்கம் 18-25 ° C வெப்பநிலையை பராமரிக்கவும். இரண்டாவது கட்டத்தில், தயாரிப்பு 0-5 டிகிரி செல்சியஸ் வரை குளிரூட்டப்பட்டு, லாக்டிக் அமிலத்தின் திரட்சிக்காக இந்த வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது.

லாக்டிக் அமிலம் புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாவின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, ஆனால் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியை பாதிக்காது, ஆனால் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் அச்சுகளின் வளர்ச்சியை பாதிக்காது, எனவே புளிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் ஊறவைக்கப்பட்ட பொருட்கள் குறைந்த வெப்பநிலையில் (0-2 °) சேமிக்கப்படுகின்றன. சி) காற்றில்லா நிலைமைகளின் கீழ்.

IV. இரசாயன பாதுகாப்பு முறைகள்இரசாயனங்கள் (பாதுகாக்கும் பொருட்கள்) பாக்டீரிசைடு நடவடிக்கை அடிப்படையில். கரிம அமிலங்கள் (அசிட்டிக், சோர்பிக், பென்சாயிக், சல்பரஸ், முதலியன) பாதுகாப்புகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, 1.2-1.8% செறிவில் அசிட்டிக் அமிலத்துடன் பதப்படுத்தல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஊறுகாய். சோர்பிக் அமிலம் மற்றும் சோடியம் சர்பேட் ஆகியவை கேக் தயாரிப்பில் பாதுகாப்பாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

V. ஒருங்கிணைந்த பாதுகாப்பு முறைகள்பல பாதுகாப்பு காரணிகளின் ஒருங்கிணைந்த செயலை அடிப்படையாகக் கொண்டது: புகைபிடித்தல், உலர்த்துதல், பாதுகாப்புகளை உருவாக்குதல்.

கீழ் பதப்படுத்தல்உணவைப் பாதுகாக்கும் முறையை (பதிவு செய்யப்பட்ட உணவைப் பாதுகாத்தல்) புரிந்துகொள்வது வழக்கம், இது அதன் கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுப்பதற்காக புதிய மூலப்பொருட்களின் தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தை உள்ளடக்கியது. கூடுதலாக, பதப்படுத்தல் உணவின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்கும் வேறு சில முறைகளையும் உள்ளடக்கியது.

ஒரு பரந்த பொருளில், பதப்படுத்தல் என்பது முற்றிலும் எந்தவொரு செயல்முறையையும் குறிக்கிறது, இது நுகர்வுக்கு ஏற்ற வடிவத்தில் உணவைப் பாதுகாப்பதை கணிசமாக நீட்டிக்கிறது. பதப்படுத்தலின் முக்கிய பணி, நீர் செயல்பாட்டின் அளவை குறைந்தபட்சமாகக் குறைப்பதாகும், இது அடுத்தடுத்த வளர்ச்சி மற்றும் தயாரிப்புகளின் கெட்டுப்போவதற்கு வாழ்விடத்தின் தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளை இழக்க பங்களிக்கிறது.

முதலாவதாக, பாதுகாப்பை உற்பத்தியை தனிமைப்படுத்தவும், அதில் உள்ள பாக்டீரியா மற்றும் வித்திகளை அழிக்கவும், அதன் கலவை மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளை மாற்றவும், அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கம் தடுக்கவும், உற்பத்தியை அழிவிலிருந்து பாதுகாக்கவும் தேவையான நடவடிக்கைகளாக பிரிக்கலாம். சூரிய ஒளி மற்றும் அதிக வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ்.

இவற்றில் உப்பிடுதல் அடங்கும், ஏனெனில் நீண்ட காலமாக டேபிள் உப்பு மீன் மற்றும் இறைச்சி பொருட்களை பாதுகாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது சவ்வூடுபரவல் செயல்பாட்டில் உப்பு திறன் காரணமாக "தயாரிப்பு ஈரப்பதத்தை வெளியே இழுக்க". அதே நேரத்தில், உற்பத்தியில், உப்பு கரைசலுடன் செறிவூட்டப்பட்டால், நீரின் செயல்பாடு குறைகிறது மற்றும் பெரும்பாலான பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சிக்கு இது பொருந்தாது.

கூடுதலாக, மிகவும் பொதுவான வகை பாதுகாப்பு நொதித்தல் ஆகும், இது அமிலங்களுடன் உப்பு மற்றும் உயிரியல் பாதுகாப்பின் கலவையாகும். நொதித்தல் செயல்பாட்டில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் சர்க்கரைகள் (கார்போஹைட்ரேட்டுகள்) பயன்பாடு ஏற்படுகிறது, இதன் விளைவாக கரிம அமிலங்கள் வெளியிடத் தொடங்குகின்றன, இது அச்சுகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.

ஊறுகாய், பாதுகாக்கும் மற்றொரு முறையாக, கரிம அமிலங்களைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படுகிறது, இது பாக்டீரியாவுக்கு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும், ஆனால் மனித நுகர்வுக்கு ஏற்றது. ஒரு விதியாக, அசிட்டிக், சிட்ரிக், லாக்டிக் மற்றும் பல அமிலங்கள் ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற அமில சூழலை உருவாக்க பங்களிக்கிறது.

மெழுகுவர்த்தி என்பது ஒரு பாதுகாப்பு முறையாகும், இதில் புதிய பழங்கள் செறிவூட்டப்பட்ட சர்க்கரை பாகில் வெப்ப சிகிச்சை செய்யப்பட்டு உலர்த்தப்படுகின்றன. சவ்வூடுபரவலின் விளைவாக சர்க்கரையின் அதிக செறிவு உற்பத்தியில் பாக்டீரியாவை உருவாக்க அனுமதிக்காது.

உணவுத் தொழிலில் அனுமதிக்கப்பட்ட பிற பாதுகாப்புகளும் பதப்படுத்தலில் பயன்படுத்தப்படலாம். அவற்றின் சேர்த்தல் பல்வேறு வகையான உணவுப் பொருட்களின் (பானங்கள், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு, பாதுகாப்புகள்) பாதுகாப்பை மேம்படுத்த உதவுகிறது.

தயாரிப்புகளில் நீர் உள்ளடக்கம் குறைவதோடு தொடர்புடைய பாதுகாப்பு முறைகள் பற்றியும் கூறப்பட வேண்டும், இது மூலப்பொருட்களின் சிறந்த பாதுகாப்பிற்கும் பங்களிக்கிறது. இவற்றில் உலர்த்துதல் அடங்கும், இது பழமையான பாதுகாப்பு முறைகளில் ஒன்றாக அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது. அத்தகைய செயலாக்கத்தின் செயல்பாட்டில், தயாரிப்பு ஓரளவு ஈரப்பதத்தை இழக்கிறது, இதன் மூலம் நுண்ணுயிரிகள் வளர்ச்சிக்கான வாழ்விடத்தை இழக்கின்றன.

ஜெல்லிங், ஒரு பாதுகாப்பு முறையாக, உணவில் உள்ள நீர் செயல்பாட்டைக் குறைப்பதிலும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். இதற்காக, ஜெலட்டின், பெக்டின், அல்ஜினேட்டுகள் மற்றும் ஸ்டார்ச் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது உற்பத்தியின் ஜெல் செய்யப்பட்ட வெகுஜனத்தை அச்சு மற்றும் பெரும்பாலான பாக்டீரியாக்களுக்கு ஊடுருவாது.

பகுதியளவு நீர்ப்போக்கு (சில சமயங்களில் மிகக் குறைவாகவும் கூட) மற்றும் இரசாயன பாதுகாப்பு ஆகியவை புகைபிடிப்பதில் இணைந்துள்ளன. இந்த பாதுகாப்பு முறையின் போது, ​​தயாரிப்புகள் உலர்ந்த மற்றும் புகைபிடிக்கப்படுகின்றன, மேலும் நறுமண ஹைட்ரோகார்பன்களுக்கு நன்றி, அவை பாதுகாக்கப்பட்டு ஒரு சிறப்பு சுவையைப் பெறுகின்றன.

உலர்த்தும் செயல்பாட்டில், உற்பத்தியின் நீரிழப்பும் ஏற்படுகிறது, அதே போல் டேபிள் உப்புடன் அதன் ஒரே நேரத்தில் சில இரசாயன பாதுகாப்பு.

கூடுதலாக, பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளைப் பாதுகாப்பதில் மூலப்பொருட்களை சர்க்கரை பாகில் கொதிக்க வைப்பது அல்லது சர்க்கரையைச் சேர்க்காமல் இனிப்புச் சுவையுள்ள சாறுகளை ஆவியாக்குவது ஆகியவை அடங்கும்.

தொழில்துறை உற்பத்தியில், சீல் மற்றும் வெற்றிட பேக்கேஜிங் போன்ற தயாரிப்புகளைப் பாதுகாக்கும் முறைகள் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது காற்றில் இருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்புக்குள் நுண்ணுயிரிகளின் ஊடுருவலைத் தடுக்க உதவுகிறது. வெற்றிட பேக்கேஜிங்கிற்கு நன்றி, ஏரோபிக் பாக்டீரியாக்கள் ஆக்ஸிஜன் இல்லாமல் விடப்பட்டு பின்னர் இறக்கின்றன.

வளிமண்டல பாதுகாப்பு மற்றும் வாயு வளிமண்டலத்தை மாற்றுவதன் மூலம், தொகுப்பில் உள்ள மந்தமான தயாரிப்பு (எ.கா. கீரை) அதன் வடிவத்தை இழக்காமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. மேலும் நைட்ரஜனை ஆக்ஸிஜனுடன் மாற்றுவதால், தயாரிப்புகளில் உள்ள பூச்சிகள் கொல்லப்படுகின்றன.

நவீன உணவுத் துறையில் மிகவும் பொதுவான பதப்படுத்தல் முறைகள் ஸ்டெரிலைசேஷன் மற்றும் பேஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. முழுமையான கருத்தடைக்கு, சில நேரங்களில் தயாரிப்பை 100 ° C இல் கொதிக்க வைப்பது போதாது, எனவே, பாக்டீரியாவின் வெப்ப-எதிர்ப்பு வித்திகளை அழிக்க, தயாரிப்பு உயர்ந்த அழுத்தத்தில் அதிக வெப்பநிலைக்கு வெப்பப்படுத்தப்படுகிறது.

60-70 ° C வரை வெப்பநிலை ஆட்சியை பராமரிக்கும் போது பேஸ்டுரைசேஷன் தயாரிப்பின் நீடித்த வெப்பம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறையின் விளைவாக பாக்டீரியாவின் மரணம் என்ற போதிலும், அவற்றின் வித்திகள் உயிர்வாழ முடிகிறது, எனவே குளிர்ச்சியில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட தயாரிப்புகளை சேமிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட பொருட்களுக்கு நீண்ட கால சேமிப்பு தேவையில்லாத போது பேஸ்டுரைசேஷன் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதே சமயம் ஷெல்ஃப்-நிலையான பொருட்களைப் பெற கருத்தடை அவசியம். ஒரு விதியாக, போதுமான அதிக அமில உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படும் பொருட்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகின்றன, மேலும் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட மூலப்பொருட்களுக்கு கருத்தடை பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தயாரிப்புகள் குளிர்ச்சியடையும் போது, ​​நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடு குறைகிறது மற்றும் அவற்றின் கருக்களின் வளர்ச்சி தடுக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் அவை பூஜ்ஜியத்திற்கு (மற்றும் கீழே) உறைதல் பாக்டீரியாவின் முக்கிய செயல்பாட்டை முழுமையாக நிறுத்துவதற்கு பங்களிக்கிறது. அதனால்தான், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவை அடித்தளத்தில் அல்லது நிலத்தடியில் சேமிப்பது பாரம்பரியமாக உள்ளது. குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் காற்றில் குறைந்த ஆக்ஸிஜன் செறிவு ஆகியவற்றின் கலவையுடன், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகளின் நீண்ட ஆயுளை அடைய முடியும்.

உணவு மூலப்பொருட்களைப் பாதுகாப்பதற்கான மற்றொரு பயனுள்ள முறை உயிரியல் பாதுகாப்பு ஆகும், இது உணவைப் பாதுகாப்பதற்கான பாரம்பரிய வழிகளை உள்ளடக்கியது. குறிப்பாக, சிறப்பு நொதித்தல், அதாவது, அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களின் நொதித்தல், இதன் போது பாதுகாப்புகள் உருவாகின்றன - அமிலங்கள் மற்றும் பிற நுண்ணுயிர் வளர்சிதை மாற்றங்கள்.

இவை மேற்கூறிய நொதித்தல், நொதித்தல் (ஒயின்கள் மற்றும் வினிகர் தயாரிப்பில்) அடங்கும். கூடுதலாக, பாலாடைக்கட்டி உயிரியல் பாதுகாப்புக்கு ஒரு எடுத்துக்காட்டு. இதனால், தயாரிப்பை உருவாக்கிய பாக்டீரியாக்கள் காற்றில் உள்ள மற்ற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு இயற்கையான தடையை உருவாக்குகின்றன.

நீங்கள் தகவல் விரும்பினால், பொத்தானை கிளிக் செய்யவும்

பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு (லேட். கன்சர்வ் - ஐ சேவ்) தாவர அல்லது விலங்கு தோற்றம் கொண்ட உணவு பொருட்கள், சிறப்பாக பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு ஏற்றது. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் பரவலான உற்பத்தி மற்றும் பயன்பாடு மக்களுக்கு பல்வேறு வகையான உணவுப் பொருட்களை, குறிப்பாக காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளை வழங்குவதில் பருவகால ஏற்ற இறக்கங்கள் மற்றும் புவியியல் வேறுபாடுகளை சமன் செய்வதை சாத்தியமாக்குகிறது.

பதப்படுத்தல் போது, ​​தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு பாதுகாக்கப்படுகிறது, அவற்றின் கலோரி உள்ளடக்கம், தாதுக்கள் மற்றும் பிற முக்கிய கூறுகளின் கலவை குறையாது. வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கம் வெவ்வேறு வழிகளில் குறைக்கப்படுகிறது, இது பயன்படுத்தப்படும் பாதுகாப்பு முறையைப் பொறுத்து. கூடுதலாக, பதப்படுத்துதலின் போது, ​​​​சாப்பிட முடியாத பாகங்களை அகற்றுதல், கொழுப்பை அறிமுகப்படுத்துதல் (வறுக்கும்போது, ​​எடுத்துக்காட்டாக, மீன் மற்றும் காய்கறிகள்), சர்க்கரை (ஜாம், ஜாம் போன்றவற்றை சமைக்கும் போது பல பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதிகரிக்கும். .). நீண்ட கால சேமிப்பின் போது, ​​பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் முக்கிய உணவு கூறுகள் சிறிது மாறுகின்றன.

சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் அடைக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள், வெப்பம், ஒருங்கிணைந்த அல்லது பிற செயலாக்கத்திற்கு உட்பட்டு, நுண்ணுயிரியல் மற்றும் கலவை நிலைத்தன்மை மற்றும் உற்பத்தியின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் மற்றும் சாதாரண (குளிர்சாதனப்பெட்டிக்கு வெளியே) நிலைமைகளின் கீழ் சேமித்து விற்பனை செய்யும் போது, ​​முழு பதிவு செய்யப்பட்ட உணவாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. அரை-பாதுகாப்புகளில் (பாதுகாப்புகள்) சீல் செய்யப்பட்ட (அல்லது பிற) கொள்கலனில் சீல் செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள், வெப்பம் (100 ° C வரை) அல்லது பிற சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன, இது பெரும்பாலான வித்து-உருவாக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் மரணத்தை உறுதி செய்கிறது, எண்ணிக்கையைக் குறைக்கிறது. வித்து-உருவாக்கும் நுண்ணுயிர்கள் மற்றும் 6 °C மற்றும் அதற்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் (குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு) வரையறுக்கப்பட்ட அடுக்கு வாழ்க்கையின் போது நுண்ணுயிரியல் நிலைத்தன்மை மற்றும் தயாரிப்பு பாதுகாப்பிற்கு உத்தரவாதம் அளிக்கிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுப் பொருட்களின் கலவையைப் பொறுத்து, செயலில் உள்ள அமிலத்தன்மையின் மதிப்பு (pH) மற்றும் திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம், பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு ஐந்து குழுக்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: A, B, C, D, D, E (அட்டவணை 3.5). A, B, C, D மற்றும் E குழுக்களின் தயாரிப்புகள் முழு பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு, மற்றும் குழு D - அரை பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு.

பால் பொருட்கள் (பால், கிரீம், இனிப்புகள்) உடல் செல்வாக்கின் பல்வேறு முறைகளுக்கு உட்பட்டது மற்றும் அசெப்டிக் நிரப்புதல் ஆகியவை கருத்தடை செய்யப்பட்ட பொருட்களின் ஒரு சுயாதீனமான குழுவை உருவாக்குகின்றன.

பல்வேறு ஆயத்த சமையல் பொருட்கள் (உணவுகள்) வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படாத (அல்லது வெப்ப-சிகிச்சை செய்யப்பட்ட மூலப்பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டவை), உணவு சேர்க்கைகளுடன் பாதுகாக்கப்பட்டு, பாலிமர் (செயற்கை) பொருட்களால் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் மூடப்பட்ட சேமிப்பிற்காக (6 க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில்) ° C) மற்றும் வர்த்தகம் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் விற்பனை, நீட்டிக்கப்பட்ட அடுக்கு வாழ்க்கை கொண்ட தயாரிப்புகளின் ஒரு சுயாதீன குழுவை உருவாக்குகிறது. இது பல்வேறு சாலடுகள், பசியின்மை மற்றும் பிற உணவுகளை உள்ளடக்கியது.

உணவுப் பாதுகாப்பு வகைகள்.

உணவுப் பாதுகாப்பு என்பது உணவுப் பொருட்கள் நீண்ட காலத்திற்கு கெட்டுப் போவதைத் தடுக்க அவற்றைச் செயலாக்குவது (வழக்கமான உணவுப் பொருட்களுடன் ஒப்பிடும்போது)

இந்த குழுக்கள்) சேமிப்பு. கெட்டுப்போதல் முக்கியமாக நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாடு மற்றும் தயாரிப்புகளை உருவாக்கும் சில நொதிகளின் விரும்பத்தகாத செயல்பாடு ஆகியவற்றால் ஏற்படுகிறது. அனைத்து பாதுகாப்பு முறைகளும் நுண்ணுயிரிகளின் அழிவு மற்றும் நொதிகளின் அழிவு அல்லது அவற்றின் செயல்பாட்டிற்கு சாதகமற்ற நிலைமைகளை உருவாக்குவதற்கு குறைக்கப்படுகின்றன.

அவற்றின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க தயாரிப்புகளை செயலாக்குவதற்கான அனைத்து முறைகளும் பாதுகாப்பு காரணியைப் பொறுத்து பல குழுக்களாக பிரிக்கலாம்.

1. அதிக வெப்பநிலைக்கு வெளிப்பாடு:

வெளிப்புற nafev மற்றும் உயர் அதிர்வெண் நீரோட்டங்கள் உட்பட ஸ்டெரிலைசேஷன்;

பேஸ்டுரைசேஷன்.

2. குறைந்த வெப்பநிலைக்கு வெளிப்பாடு:

குளிர்ச்சி;

உறைதல்.

இயற்கை (சூரிய);

செயற்கை (அறை);

வெற்றிடம்;

லியோபிலிக் (பதங்கமாதல்).

4. அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு.

5. சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம் அதிகரிப்பு:

டேபிள் உப்பு அறிமுகம்;

சர்க்கரை அறிமுகம்.

6. ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவு அதிகரிப்பு:

ஊறுகாய்;

புளிப்பு.

7. இரசாயன மற்றும் உயிரியல் பொருட்களின் அறிமுகம்:

பாதுகாப்புகள்;

ஆக்ஸிஜனேற்றிகள்.

8. ஒருங்கிணைந்த முறைகள்:

புகைபிடித்தல்;

பாதுகாத்தல்.

அனைத்து பதப்படுத்தல் முறைகளிலும், உணவுப் பொருட்கள் பொதுவாக முன்கூட்டியே சிகிச்சையளிக்கப்படுகின்றன - வரிசைப்படுத்துதல், கழுவுதல், சாப்பிடக்கூடாத அல்லது சாப்பிடக்கூடாத பகுதிகளிலிருந்து சுத்தம் செய்தல் (பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் தோல்கள் மற்றும் விதைகள், எலும்புகள், குடல்கள் மற்றும் இறைச்சி பொருட்களில் உள்ள இணைப்பு திசுக்கள், மீன் செதில்கள் மற்றும் குடல்கள் போன்றவை. ) , இது அசல் உடன் ஒப்பிடும்போது தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கிறது. பெரும்பாலும் தயாரிப்புகளும் வெளுக்கப்படுகின்றன.

அதிக வெப்பநிலையின் உதவியுடன், நுண்ணுயிரிகளின் அழிவு மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் கலவையில் நொதிகளின் செயலிழப்பு ஆகியவை உறுதி செய்யப்படுகின்றன.

கருத்தடை. ஸ்டெரிலைசேஷன் என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு 100 ° C (அதிகரித்த அழுத்தத்தின் கீழ் 113 -120 ° C) வெப்பநிலையில் ஹெர்மெட்டிக் சீல் செய்யப்பட்ட தயாரிப்பின் வெப்ப சிகிச்சை ஆகும். கிருமி நீக்கத்தின் நோக்கம், பதப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியில் உள்ள நுண்ணுயிர்கள் மற்றும் அவற்றின் வித்திகளை முழுமையாக அழிப்பதாகும். நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக (ஆண்டுகளுக்கு) கிருமி நீக்கம் செய்யப்படும்போது, ​​உற்பத்தியின் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குறைகிறது: மாவுச்சத்து மற்றும் சர்க்கரை ஓரளவு உடைக்கப்படுகின்றன, நொதிகள் ஓரளவு செயலிழக்கப்படுகின்றன, சில வைட்டமின்கள் அழிக்கப்படுகின்றன, நிறம், சுவை, வாசனை மற்றும் அமைப்பு பொருட்களின் மாற்றம். கருத்தடை செய்யும் போது, ​​வெப்பநிலையை மட்டுமல்ல, நேர ஆட்சியையும் கண்டிப்பாக பராமரிக்க வேண்டியது அவசியம். உதாரணமாக, இறைச்சிக்காக, கருத்தடை நேரம் 60 முதல் 120 நிமிடங்கள் வரை (தீவனம் மற்றும் உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்தைப் பொறுத்து), மீன் - 40 ... 100 நிமிடங்கள், காய்கறிகள் - 25 ... 60 நிமிடங்கள்.

அதி-உயர் அதிர்வெண் (UHF) மற்றும் நுண்ணலை அதிர்வெண் (UHF) ஆகியவற்றின் நீரோட்டங்களால் ஸ்டெரிலைசேஷன் ஒரு ஹெர்மெட்டிகல் சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனில் ஒரு மாற்று மின்னோட்ட மின்காந்த புலத்தில் வைப்பதன் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உற்பத்தியின் வெப்பநிலையில் 96... 101 டிகிரி செல்சியஸ் அதிகரிப்பு சார்ஜ் செய்யப்பட்ட துகள்களின் இயக்கத்தின் அதிகரிப்பு காரணமாக ஏற்படுகிறது. அத்தகைய வெப்பத்துடன் வெப்பம் உற்பத்தியின் அளவு முழுவதும் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது மற்றும் அதிக பாக்டீரிசைடு விளைவை வழங்குகிறது என்பதால், செயலாக்க நேரம் 10 ... 20 மடங்கு குறைக்கப்படுகிறது.

அல்ட்ராசோனிக் அலைகள் (20 kHz க்கும் அதிகமான இயற்கை அதிர்வெண் கொண்ட அலைகள்) பதிவு செய்யப்பட்ட உணவை கிருமி நீக்கம் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், வைட்டமின்கள் மற்றும் அசல் சுவை குணங்கள் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

பேஸ்டுரைசேஷன். பேஸ்டுரைசேஷன் என்பது 100 "C (65 ... 85 "C, சில நேரங்களில் 93 ° C) வெப்பநிலையுடன் ஒரு குறிப்பிட்ட நேரத்திற்கு ஒரு பொருளைச் செயலாக்குவது. இந்த முறையை எல்.பாஸ்டர் முன்மொழிந்தார். அதிக வெப்பநிலைக்கு வெப்பத்தைத் தாங்க முடியாத உணவுப் பொருட்கள் கெட்டுப்போவதைத் தடுக்க இது முக்கியமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வணிக ரீதியாக, பால், ஒயின், பீர் மற்றும் பிற திரவப் பொருட்கள் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டு, பின்னர் பாக்டீரியா வித்திகள் முளைப்பதைத் தடுக்க குறைந்த வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகின்றன. பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, தயாரிப்புகள் நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு பொருந்தாது, ஏனெனில் நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்கள் இறக்கின்றன, அதே நேரத்தில் வித்திகள் சாத்தியமானதாக இருக்கும். 24 மணிநேர பேஸ்டுரைசேஷன் அமர்வுகளுக்கு இடையிலான இடைவெளியுடன் பல (பிரிவு) பேஸ்டுரைசேஷன் (2 ... 4 முறை) மூலம் தயாரிப்புகளின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க முடியும். இந்த செயல்முறை டெண்டலைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், இந்த விஷயத்தில், வைட்டமின்கள் மற்றும் பிற உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் மிகவும் தீவிரமான அழிவு ஏற்படுகிறது.

மையவிலக்கு, குழாய் மற்றும் தட்டு (பால், கிரீம், பழம் மற்றும் காய்கறி சாறுகள், பானங்கள்) பேஸ்டுரைசர்களில் பேஸ்டுரைசேஷன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பேஸ்டுரைசர்களில், உற்பத்தியின் ஒப்பீட்டளவில் அதிக வெப்பநிலை (100 ° C) வரை விரைவான குறுகிய கால வெப்பம் உறுதி செய்யப்படுகிறது, தொடர்ந்து பாயும்

ஃபேரிங் மேற்பரப்புகளுக்கு இடையில் ஒரு மெல்லிய அடுக்கு. பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, தயாரிப்பு ஒரு ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலனில் ஊற்றப்படுகிறது. கொள்கலன்களில் (பாட்டில்கள், கேன்கள்) முன்பே தொகுக்கப்பட்ட பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பொருட்களுக்கு, பேஸ்டுரைசர்கள் உள்ளன, அதில் தயாரிப்புகள் நிலையான சுழற்சியில் நீராவி மூலம் சூடேற்றப்படுகின்றன. கொள்கலன்களில் வெப்பமூட்டும் பொருட்களின் உயர் அதிர்வெண் மூலங்களைக் கொண்ட பேஸ்டுரைசர்கள் உள்ளன, ஸ்டெரிலைசேஷன் மற்றும் பேஸ்டுரைசேஷன் ஆகியவை முக்கிய மற்றும் மிகவும் பொதுவான பாதுகாப்பு முறைகள் ஆகும்.

குளிர்ச்சி மற்றும் உறைதல். 0 ... 2 ° C வெப்பநிலையில் மற்றும் 85% ஈரப்பதத்தில் உள்ள குளிர்சாதன பெட்டிகளில், தயாரிப்பு தடிமனான அதே வெப்பநிலையில் குளிர்விக்கப்படுகிறது, இது நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை தாமதப்படுத்தவும், ஆட்டோலிடிக் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தின் தீவிரத்தை குறைக்கவும் செய்கிறது. 20 நாட்களுக்கு செயல்முறைகள். இறைச்சியின் தரத்தை பாதுகாக்க இதுவே சிறந்த வழியாகும்.

உறைபனி என்பது வெப்பநிலை குறையும் போது, ​​​​அது குறைகிறது மற்றும் -18 முதல் -25 ° C வரை வெப்பநிலையில், நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாடு மற்றும் தயாரிப்புகளில் உள்ள நொதிகளின் செயல்பாடு நடைமுறையில் நிறுத்தப்படும் என்ற உண்மையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. உறைபனி என்பது சுகாதாரமான பார்வையில் சிறந்த பாதுகாப்பு முறைகளில் ஒன்றாகும்: இது அனைத்து ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளையும் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் அதிக அளவில் பாதுகாக்கிறது. உறைபனியின் தீமை அதன் ஆற்றல் நுகர்வு ஆகும், இது பொருட்களின் சேமிப்பகத்தின் போது குறைந்த வெப்பநிலையை தொடர்ந்து பராமரிக்க வேண்டிய அவசியத்துடன் தொடர்புடையது. தாவர மற்றும் விலங்கு தோற்றத்தின் கிட்டத்தட்ட அனைத்து வகையான தயாரிப்புகளையும் பாதுகாக்க முடக்கம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உறைதல் என்பது உற்பத்தியின் வெப்பநிலையை அதன் திரவப் பகுதியின் உறைபனிக்குக் கீழே குறைப்பதாகும். இந்த கிரியோஸ்கோபிக் புள்ளி என்று அழைக்கப்படுவது செல் சாப்பில் கரையக்கூடிய பொருட்களின் செறிவு மற்றும் சராசரியைப் பொறுத்தது: இறைச்சிக்கு -0.6 முதல் -1.2 °C வரை; பால் -0.55 °C; முட்டை -0.5 டிகிரி செல்சியஸ்; மீன் -0.6 முதல் -2 0С வரை. மேலும் குளிரூட்டலுடன், வெப்பநிலை -18 முதல் -25 ° C வரை குறைக்கப்படுகிறது, மேலும் சில சந்தர்ப்பங்களில் இன்னும் குறைவாக இருக்கும். அதே நேரத்தில், தயாரிப்புகளில் உள்ள அனைத்து நீரும் உறைகிறது, மைக்ரோஃப்ளோராவின் முக்கிய செயல்பாடு மற்றும் என்சைம்களின் செயல்பாடு கிட்டத்தட்ட முற்றிலுமாக நிறுத்தப்படும், இதன் விளைவாக தயாரிப்புகள் அவற்றின் அசல் தரத்தை நீண்ட காலத்திற்கு பராமரிக்கும் திறனைப் பெறுகின்றன. வெப்பநிலை எல்லா நேரத்திலும் அதே குறைந்த மட்டத்தில் இருக்கும்.

வேகமான உணவுப் பொருட்கள் உறைந்து விடுகின்றன (அவற்றிற்கு குளிரூட்டும் பொருளின் தீவிர விநியோகத்துடன்), அதிக எண்ணிக்கையிலான பனி படிகமயமாக்கல் மையங்கள் ஒரே நேரத்தில் உருவாகின்றன, இதன் விளைவாக, செல்கள் மற்றும் செல் இடைவெளிகளில் கிட்டத்தட்ட முழுமையான உறைபனியுடன் கூட, பல சிறிய பனிக்கட்டிகள் உற்பத்தியின் திசுக்களின் மெல்லிய மற்றும் மென்மையான செல் சவ்வுகளின் ஒருமைப்பாட்டை கணிசமாக சேதப்படுத்த முடியாத படிகங்கள் பெறப்படுகின்றன. சாப்பிடுவதற்கு முன் அடுத்தடுத்த டிஃப்ராஸ்டிங் (டிஃப்ராஸ்டிங்) போது, ​​​​அத்தகைய பொருட்களின் திசு அமைப்பு சிறிதளவு மாறுகிறது மற்றும் அவை அவற்றின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை சிறப்பாகத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன, அவற்றிலிருந்து சாறு இழப்பு அற்பமானது.

விரைவு உறைவிப்பான்கள், மொத்த மற்றும் சிறிய அளவிலான தயாரிப்புகளை உறைய வைப்பதற்கு ஏற்றது, திரவப்படுத்தப்பட்ட படுக்கை என்று அழைக்கப்படும் திரவமாக்கல் கொள்கையின் அடிப்படையில் செயல்படுகின்றன. தயாரிப்பு சற்று சாய்ந்த அதிர்வுறும் சல்லடைகளின் மேல் விழுகிறது. கீழே இருந்து, குளிர்ந்த காற்றின் தீவிர ஸ்ட்ரீம் சல்லடை மீது செலுத்தப்படுகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட குறைந்தபட்ச முக்கியமான காற்று வேகத்தில், தயாரிப்பு துகள்கள் சல்லடை மேற்பரப்பிற்கு மேலே உயர்ந்து, இடைநீக்கத்தில் தொடர்ந்து இருக்கும், அது ஒரு "கொதிக்கும்" வெகுஜனத்தை உருவாக்குகிறது (எனவே இந்த முறையின் பெயர்). அதே நேரத்தில், குளிரூட்டும் காற்றுடன் தொடர்பு கொண்ட தயாரிப்பு துகள்களின் மொத்த மேற்பரப்பு கூர்மையாக அதிகரிக்கிறது, மற்றும் உறைபனி நேரம் பத்து நிமிடங்களாக குறைக்கப்படுகிறது. உறைபனியின் பிற முறைகள் - திரவ நைட்ரஜன், ஃப்ரீயான், நைட்ரஜன் ஆக்சைடு மற்றும் பிற குளிர்பதனப் பொருட்களில் நேரடியாக மூழ்குவது - குறைந்த உறைபனி வெப்பநிலையைப் பெற உங்களை அனுமதிக்கிறது (திரவ நைட்ரஜனில் -195 ° C வரை). உறைபனி உணவுப் பொருட்களுக்காக, டர்போர்ஃப்ரிஜெரேஷன் இயந்திரங்களும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன, அங்கு குளிரூட்டியானது காற்று ஆகும், இது -100 ° C க்கும் குறைவான உறைபனி வெப்பநிலையை வழங்குகிறது.

உறைந்த பொருட்களின் உயர் தரத்தை பராமரிக்க, சேமிப்பகத்தின் போது அவை அறை காற்றுடன் நேரடியாக தொடர்பு கொள்ளாதபடி அவை பேக்கேஜ் செய்யப்பட வேண்டும். அத்தகைய தொடர்புடன், ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகள் ஏற்படுவது மட்டுமல்லாமல், சுவை இழப்புக்கு வழிவகுக்கிறது, ஆனால் பனியின் ஆவியாதல் (உறைதல்) காரணமாக பெரிய எடை இழப்புகளும் ஏற்படுகின்றன.

தற்போது, ​​இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள், முட்டை மெலஞ்ச் (ஷெல் இல்லாமல் முட்டை வெகுஜன), அதே போல் மீன் தொழில்துறை முடக்கம் நடைமுறையில் உள்ளது. இறைச்சி முழு சடலங்கள், அரை சடலங்கள் மற்றும் காலாண்டுகளில் உறைந்திருக்கும், அதே போல் எலும்புகள் மற்றும் குறைந்த மதிப்புள்ள இணைப்பு திசு பாகங்கள் (நரம்புகள்) ஆகியவற்றிலிருந்து விடுவிக்கப்படுகிறது, நிலையான அளவுகள் மற்றும் வடிவங்களின் தொகுதிகளில். தொகுதிகளில், பல்வேறு இறைச்சி துணை தயாரிப்புகள் மற்றும் இறைச்சி சமையல் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் உறைந்திருக்கும். மீன் முழுவதுமாக, ஃபில்லெட்டுகள் வடிவில், தொகுதிகளில் உறைந்திருக்கும்.

பெர்ரி, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை முடக்குவது குறிப்பாக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, ஏனெனில் வேறு எந்த பாதுகாப்பு முறையிலும் தயாரிப்புகளின் முக்கிய தர குறிகாட்டிகளை இவ்வளவு உயர்ந்த அளவிற்கு பாதுகாக்க முடியாது - சுவை, வாசனை, தோற்றம், அமைப்பு, அத்துடன் நிலையற்ற வைட்டமின்கள். , குறிப்பாக வைட்டமின் சி, இதன் முக்கிய ஆதாரம் மனித உணவில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் உள்ளன.

கிட்டத்தட்ட அனைத்து வகையான காய்கறிகளும் (முள்ளங்கி, கீரை மற்றும் சிலவற்றைத் தவிர), பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளை உறைய வைக்கலாம். காய்கறி பழங்கள் முன் கழுவி, தோல், விதைகள் மற்றும் பிற சாப்பிட முடியாத மற்றும் சாப்பிட முடியாத பாகங்கள் சுத்தம். சில பெரிய காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் (பீட்ரூட், கேரட், முட்டைக்கோஸ், ஆப்பிள்கள், முதலியன) உறைபனியை விரைவுபடுத்துவதற்கும், அடுத்தடுத்த நுகர்வுகளை எளிதாக்குவதற்கும் துண்டுகள், டெண்டிரில்ஸ், குவளைகளாக வெட்டப்படுகின்றன. முன்பே தயாரிக்கப்பட்ட பெர்ரி, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் பிளான்ச்சிங் செய்யப்படுகின்றன - நொதிகளை அழிக்க, இது எதிர்காலத்தில் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகளுக்கு பங்களிக்கும், முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் கருமையாக்குதல் மற்றும் வெளிநாட்டு சுவைகளின் தோற்றம். பின்னர் அவை ஈரப்பதம் ஊடுருவாத பொருட்களால் (செயற்கை அல்லது பாலிமர்) செய்யப்பட்ட சிறிய (250 ... 1000 கிராம்) கொள்கலன்களில் (பைகள்) தொகுக்கப்பட்டு குளிர்பதனக் கருவியில் உறைந்திருக்கும். மேலும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுவது, மொத்தமாக வேகமாக உறைதல், அதைத் தொடர்ந்து உறைந்த வடிவத்தில் பேக்கேஜிங். காய்கறிகள் பொதுவாக அவற்றின் இயற்கையான வடிவத்தில் உறைந்திருக்கும் (தனிப்பட்ட காய்கறிகள் அல்லது அவற்றின் கலவைகள், சூப்புகளுக்கான செட் போன்றவை), பழங்களும் அவற்றின் இயற்கையான வடிவத்தில் அல்லது சர்க்கரையுடன் உறைந்திருக்கும்.

பாதாமி பழங்கள், பீச், ஆப்பிள்களை உறைய வைக்கும் போது, ​​அஸ்கார்பிக் அமிலம் சில நேரங்களில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது, இது அஸ்கார்பிக் அமிலம் ஆக்ஸிஜனேற்ற விளைவைக் கொண்டிருப்பதால், அவற்றின் இயற்கையான நிறத்தை சிறப்பாகப் பாதுகாக்க பங்களிக்கிறது. -18 ° C க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் உறைந்த காய்கறிகள் மற்றும் காய்கறி கலவைகள், பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி -12 ° C க்கு மேல் இல்லை 12 மாதங்கள் வரை (தயாரிப்பு வகையைப் பொறுத்து) சேமிக்கப்படும்.

உறைபனியின் போது உற்பத்தியாளரிடமிருந்து நுகர்வோருக்கு தொடர்ச்சியான குளிர்பதன சங்கிலியை உருவாக்குவது மிகவும் முக்கியம். தாவிங் தயாரிப்புகள் அவற்றின் தரத்தை கடுமையாக மோசமாக்குகின்றன, திசு கட்டமைப்பை அழிக்கின்றன, பெரிய சாறு இழப்புகளை ஏற்படுத்துகின்றன, எனவே உறைந்த காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் குளிரூட்டப்பட்ட போக்குவரத்தில் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன, அவை வர்த்தகம் மற்றும் குளிரூட்டப்பட்ட கடை அலமாரிகளில் மாற்றப்படும் வரை குளிர்சாதன பெட்டிகளில் சேமிக்கப்படும். உறைந்த காய்கறிகள் thawed இல்லை, ஆனால் உடனடியாக கொதிக்கும் நீரில் மூழ்கி மற்றும் சமைக்கப்படும் வரை வேகவைக்கப்படும் (பல நிமிடங்கள்). பழம் கரைக்கப்படுகிறது.

தற்போது, ​​விரைவான உறைந்த ஆயத்த தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி பரவலாகிவிட்டது: பழம், காய்கறி, காய்கறி மற்றும் இறைச்சி, அத்துடன் சமையல் பதப்படுத்தப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் - சூப்கள், பக்க உணவுகள், இறைச்சி, மீன் மற்றும் பிற உணவுகள். உணவுகள் பூர்வாங்கமாக கிட்டத்தட்ட முழு தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரப்படுகின்றன, பின்னர் சிறிய தொகுப்புகளில் தனிப்பட்ட பகுதிகளின் வடிவத்தில் அல்லது ஒரு குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான சேவைகளுக்கான தொகுதிகளில் விரைவாக உறைந்திருக்கும். அடுத்தடுத்த பயன்பாட்டிற்கு, அத்தகைய உணவுகளுக்கு மைக்ரோவேவ் அடுப்புகள், அடுப்புகள் அல்லது குறுகிய கால (3 ... 5 நிமிடம்) கொதிக்கும் வெப்பம் மட்டுமே தேவைப்படுகிறது. இதேபோல், "ஆன்-போர்டு உணவுகள்" என்று அழைக்கப்படுபவை தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை பயணிகள் விமானப் போக்குவரத்தில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அத்துடன் உணவு வர்த்தகம் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் விற்கப்படும் உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பரவலானது.

உலர்த்துதல். உலர்த்தும் போது, ​​​​தண்ணீர் தயாரிப்புகளில் இருந்து அகற்றப்படுகிறது, இதன் விளைவாக அவற்றில் உள்ள உலர்ந்த பொருட்களின் செறிவு வரம்பிற்கு அதிகரிக்கிறது, இதில் ஒற்றை செல்லுலார் நுண்ணுயிரிகளால் அவற்றின் செரிமானம் (உறிஞ்சுதல்) சாத்தியமற்றது. உலர்த்துவது ஒரு உலகளாவிய முறையாகும், இது பெரும்பாலான தயாரிப்புகளுக்கு (காய்கறிகள், பழங்கள், பால், முட்டை, மீன், இறைச்சி, பழச்சாறுகள்) பொருந்தும்.

தென் பிராந்தியங்களில், பழங்களை (முக்கியமாக திராட்சை, பாதாமி, பீச், ஆப்பிள்) வெயிலில் உலர்த்துவது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மீன் மற்றும் இறைச்சியை உலர்த்துவது ஒரு வகையான இயற்கையான உலர்த்துதல். உலர்த்துதல் என்பது உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பொருளை திறந்த வெளியில் உலர்த்துவது.

அடுப்புகள் அல்லது உலர்த்திகளில் (அமைச்சரவை, சுரங்கப்பாதை) சூடான காற்றுடன் செயற்கை உலர்த்தும் பழைய முறைகள் அதிக வெப்பநிலைக்கு நீண்டகால வெளிப்பாடு காரணமாக மதிப்புமிக்க ஊட்டச்சத்துக்களின் (உதாரணமாக, வைட்டமின்கள்) குறிப்பிடத்தக்க இழப்புகளுக்கு வழிவகுக்கும். ஸ்ப்ரே மற்றும் ரோலர் (திரைப்படம்) உலர்த்துதல், அத்துடன் நுரை உலர்த்துதல் (திரவ மற்றும் ப்யூரி தயாரிப்புகளுக்கு ஏற்றது) ஆகியவை வெப்பத்தின் காலம் குறைக்கப்படும் மேலும் முற்போக்கான முறைகள். ஒரு சுகாதாரக் கண்ணோட்டத்தில், செயற்கை உலர்த்தலின் வகையின் உகந்த தேர்வு ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் உலர் உற்பத்தியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் குறைந்தபட்ச குறைவுடன் தொடர்புடையது. இந்த நிலைகளில் இருந்து, ஃபிலிம் மற்றும் ஜெட் உலர்த்துவதை விட தெளிப்பு உலர்த்துதல் விரும்பப்படுகிறது.

தயாரிப்புகளை உலர்த்தும் போது வெற்றிடத்தைப் பயன்படுத்துவது அதன் வெப்பநிலையைக் குறைக்கவும், அதிக சுவை குணங்களைப் பாதுகாக்கவும், வைட்டமின்கள் இழப்பைக் குறைக்கவும் உங்களை அனுமதிக்கிறது.

உலர்த்துதல் மிகவும் சரியான வகை உறைதல்-உலர்த்துதல் (உறைதல்-உலர்த்தல்). இந்தச் செயல்பாட்டின் போது, ​​குறைந்த எஞ்சிய நீராவி அழுத்தம் (100 N/m, அதாவது 1 mmHg வரிசை) கொண்ட அறையில் அதிக அதிர்வெண் நீரோட்டங்களின் செயல்பாட்டின் கீழ் உறைந்த உற்பத்தியில் இருந்து ஆவியாதல் மூலம் நீர் அகற்றப்படுகிறது. இந்த முறை உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் அதிகபட்ச பாதுகாப்பை உறுதி செய்கிறது.

பாதுகாப்பின் இயற்பியல் முறைகளில் ஒன்று, அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சுடன், முக்கியமாக கதிரியக்க ஐசோடோப்புகளுடன் தயாரிப்புகளை செயலாக்கும் முறையாகும். அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சின் உதவியுடன் பாதுகாக்கும் மூன்று முறைகள் உள்ளன: முழுமையான கருத்தடை - ரேடாப்பெர்டைசேஷன் (டோஸ் - 1 ... 2.5 மிராட்), மென்மையான கருத்தடை - கதிர்வீச்சு (டோஸ் - 0.5 ... - 0.3 ... 0.5 எம்ராட்). அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு மூலம் பாதுகாப்பின் முக்கிய தீமைகள்:

1) தொழிலாளர்களுக்கு உற்பத்தி செயல்முறையின் ஆபத்து;

2) உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மாற்றும் உயர் ஆற்றல் உள் விளைவுகளால் (ஆன்டிஜெனிக் பண்புகள், டிபாலிமரைஸ் செய்யப்பட்ட கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கொழுப்பு அமில ஐசோமர்கள் கொண்ட புரதங்களின் சாத்தியமான தோற்றத்துடன்) உணவு மூலப்பொருட்களின் இயற்கையான கலவை கட்டமைப்புகளை மீறுதல்;

3) பொருட்கள் (அமினோ அமிலங்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள்) முறிவு காரணமாக உற்பத்தியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளில் மாற்றம்;

4) நச்சு மற்றும் புற்றுநோயை உண்டாக்கும் பொருட்கள் (பெராக்சைடுகள், ஃப்ரீ ரேடிக்கல்கள், கீட்டோன்கள், ஆல்டிஹைடுகள்) குவிதல். இந்தக் காரணங்களுக்காக, அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு மூலம் பாதுகாப்பது உணவு உற்பத்தியில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

உப்பிடுதல். இறைச்சி, மீன், காய்கறிகள் உப்பு போது, ​​பதப்படுத்தல் அதிக செறிவு (இறைச்சி உள்ள - 10 ... 12, மீன் - 14, உப்பு தக்காளி விழுது - 10%, முதலியன) டேபிள் உப்பு கொண்டு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. டேபிள் உப்பின் அறிமுகம் தயாரிப்பில் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தை அதிகரிக்கிறது, இதனால் நுண்ணுயிர் கலத்தில் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளை சீர்குலைத்து அதன் மரணம் ஏற்படுகிறது. பெரும்பாலான நோய்க்கிருமி மற்றும் சந்தர்ப்பவாத நுண்ணுயிரிகள் சுமார் 10% டேபிள் உப்பு செறிவு, மற்றும் சால்மோனெல்லா மற்றும் ஸ்டேஃபிளோகோகி - 15 ... 20% செறிவில் இறக்கின்றன. இயற்கையால், உலர்ந்த மற்றும் ஈரமான உப்புத்தன்மை வேறுபடுகிறது, மற்றும் வெப்பநிலை ஆட்சியின் படி - சூடான மற்றும் குளிர். குறைந்த உப்பு பொருட்கள் உற்பத்தியில் (உதாரணமாக, மீன்), ஒரு சுகாதார நிலைப்பாட்டில் இருந்து, குளிரூட்டலுடன் உப்பு பயன்படுத்த அறிவுறுத்தப்படுகிறது. சர்க்கரை அறிமுகம். அதிக செறிவுகளில் சர்க்கரையுடன் பாதுகாத்தல் (குறைந்தது 60...65% உணவு வகையைப் பொறுத்து) கரைசலில் குறிப்பிடத்தக்க ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தையும் உருவாக்குகிறது. இந்த வழக்கில், நுண்ணுயிரிகளால் ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சுவது மட்டும் சாத்தியமற்றது, ஆனால் நுண்ணுயிர் செல்கள் கடுமையான நீரிழப்பின் விளைவாக பிளாஸ்மோலிசிஸுக்கு உட்படுகின்றன. இந்த முறை பழங்களைப் பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது (ஜாம், ஜாம், மர்மலாட், ஜெல்லி போன்றவை).

நொதித்தல், சிறுநீர் கழித்தல். நொதித்தல், சிறுநீர் கழித்தல், லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் காய்கறி மற்றும் பழப் பொருட்களின் ஒரு பகுதியாக இருக்கும் சர்க்கரைகளை நொதிக்கச் செய்கின்றன, அவற்றிலிருந்து லாக்டிக் அமிலம் உருவாகிறது, இது 0.7% மற்றும் அதற்கு மேற்பட்ட செறிவுகளில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது மற்றும் அனைத்து நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது அல்லது நிறுத்துகிறது. . சில நேரங்களில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தூய கலாச்சாரங்கள் நொதித்தலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் பெரும்பாலும் பழங்கள் அல்லது காய்கறிகளில் உள்ள மைக்ரோஃப்ளோரா காரணமாக நொதித்தல் இயற்கையாகவே மேற்கொள்ளப்படுகிறது. நொதித்தல் போது பாதுகாக்கும் விளைவு ஒரு சிறிய அளவு டேபிள் உப்பு (1.5 ... 3%) மூலம் பூர்த்தி செய்யப்படுகிறது, செயல்முறையின் முதல் கட்டங்களில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, மேலும் நொதித்தல் தீவிரமடையும் போது ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவு அதிகரிப்பு (pH குறைகிறது).

ஊறுகாய். Marinating என்பது அசிட்டிக் அமிலத்துடன் பாதுகாப்பதாகும், இது 1.2 ... 1.8% (தொழில்துறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது) செறிவுகளில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது. அவை மீன் மற்றும் சில சமயங்களில் இறைச்சியையும் மரைனேட் செய்கின்றன. அசிட்டிக் அமிலத்தின் இந்த செறிவில், நுண்ணுயிரிகள் இறக்கவில்லை, ஆனால் அவற்றின் வளர்ச்சியை மட்டுமே நிறுத்துகின்றன.

புகைபிடித்தல் மற்றும் பாதுகாத்தல். புகைபிடித்தல் என்பது மரத்தின் பதங்கமாதல் (பீனால்கள், ஃபார்மால்டிஹைட், கிரியோசோட், அசிட்டிக் அமிலம்) போது புகையில் உருவாகும் பொருட்களின் ஆண்டிசெப்டிக் விளைவின் கீழ் ஒரு ஒருங்கிணைந்த பாதுகாப்பு ஆகும். புகைபிடித்தல் இறைச்சி மற்றும் மீன் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது பொதுவாக முன் உப்பு. குளிர் மற்றும் சூடான புகைபிடித்தல் உள்ளன, புகைபிடிக்கும் ஊடகத்தின் வெப்பநிலை மற்றும் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட டேபிள் உப்பு அளவு ஆகியவற்றில் வேறுபடுகின்றன. நேரடி புகை புகைப்பழக்கத்தை மாற்றும் இரசாயன முகவர்களாக, பல்வேறு புகை தயாரிப்புகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை மேற்பரப்பில் அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியின் வெகுஜனத்திற்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பாதுகாப்பு என்பது ஒருங்கிணைந்த வகை பதப்படுத்துதலைக் குறிக்கிறது. பாதுகாப்புகள் - சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் வைக்கப்படும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படாத பொருட்கள். பேஸ்டுரைசேஷன், உப்பு, அசிட்டிக் அமிலம், உணவு சேர்க்கைகள் ஆகியவற்றின் பொதுவான செயல்பாட்டின் காரணமாக பாதுகாப்புகளில் பாதுகாக்கும் விளைவு அடையப்படுகிறது.

இரசாயனங்களைப் பயன்படுத்தி பதப்படுத்துதல் உணவு சேர்க்கைகள் (ரசாயன மற்றும் உயிரியல் பாதுகாப்புகள்) பயன்படுத்தி சல்ஃபிடேஷன் மற்றும் பதப்படுத்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

சல்ஃபிடேஷன் என்பது பழங்கள் மற்றும் புளிப்பு காய்கறிகளை (உதாரணமாக, தக்காளி) சல்பர் டை ஆக்சைடு, கந்தக அமிலம் மற்றும் அதன் உப்புகளுடன் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம் பாதுகாக்கும் ஒரு முறையாகும். அமில சூழலில் 0.1 ... 0.2% செறிவுகளில் உள்ள சல்பைட்டுகள் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் கெட்டுப்போகும் அச்சுகள் மற்றும் ஈஸ்ட்களை அழிக்கின்றன. செயலாக்கம் உலர் (மரம் அல்லது கல் அறைகளில் சல்பர் டை ஆக்சைடுடன் புகைபிடித்தல்) அல்லது ஈரமான (பழங்கள் அல்லது பெர்ரி அமிலம் அல்லது ஹைட்ரோசல்பைட்டின் பலவீனமான கரைசலுடன் பீப்பாய்களில் ஊற்றப்படுகிறது) மேற்கொள்ளப்படுகிறது. கோடை மற்றும் இலையுதிர்காலத்தில், முக்கியமாக அரை முடிக்கப்பட்ட பழ தயாரிப்புகள் (பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு, பழச்சாறுகள், நொறுக்கப்பட்ட மற்றும் முழு பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி) குளிர்கால மாதங்களில் செயலாக்க விதிக்கப்பட்டவை. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் குறுகிய கால சேமிப்பிற்காக உரிக்கப்படும் உருளைக்கிழங்குகளுக்கு சல்ஃபிடேஷன் உட்படுத்தப்படுகிறது.

சல்பர் டை ஆக்சைடு மனிதர்களுக்கு நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தது, ஆனால் அது சூடாகும்போது எளிதில் ஆவியாகிறது மற்றும் சல்பேட்டட் பொருட்களிலிருந்து கொதிக்கும் போது அகற்றப்படுகிறது. சல்பேட்டட் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களிலிருந்து குழந்தை மற்றும் உணவு உணவுக்கான தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்ய அனுமதிக்கப்படவில்லை. மற்ற முறைகளைப் பயன்படுத்தி, முதன்மையாக குளிர்வித்தல் மற்றும் உறைதல் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் சல்ஃபிடேஷன் முடிந்தவரை குறைக்கப்பட வேண்டும்.

உணவு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தி பதப்படுத்தல் பல முறை சாப்பிடுவதற்குத் தயாராக இருக்கும் பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க அனுமதிக்கிறது. இந்த வகையான பாதுகாப்பு தனிமைப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையுடன் இணைந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது.

தற்போது, ​​அசெப்டிக் பாதுகாப்பு தீவிரமாக வளர்ந்து வருகிறது, இதில் திரவ மற்றும் கூழ் தயாரிப்புகள் உள்ளன

நீங்கள் முதலில் சிறப்பு சாதனங்களில் அதிக வெப்பநிலையில் மிகக் குறுகிய காலத்திற்கு (வழக்கமாக 1 ... 2 நிமிடங்களுக்கு மேல்) கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுவீர்கள், பின்னர் குளிரூட்டப்பட்டு, முன் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட சீல் செய்யப்பட்ட கொள்கலன்களில் அடைக்கப்படுகிறது. அசெப்டிக் பாதுகாப்புடன் பெறப்பட்ட பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் தரம் வழக்கமான கருத்தடை செய்வதை விட அதிகமாக உள்ளது.

பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுக்கான கொள்கலன்கள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்படுகின்றன. புதிய வகை தகரங்களின் பயன்பாட்டுடன் (வேறுபட்ட பூச்சுடன் மின்னாற்பகுப்பு, குரோம் பூசப்பட்டது), மெல்லிய தாள் அலுமினியம் மற்றும் அலுமினிய கலவைகளின் பயன்பாடு விரிவடைகிறது. ஃபிலிம் பொருட்கள் உட்பட பாலிமெரிக் (செயற்கை) பொருட்கள் பல வகையான பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகளை பேக்கேஜிங் செய்ய பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உலோகம் மற்றும் கண்ணாடி கொள்கலன்களில் குறிப்பிடத்தக்க வடிவமைப்பு மேம்பாடுகள் செய்யப்பட்டுள்ளன, இது பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு உற்பத்திக்கான உபகரணங்களின் உற்பத்தித்திறனை கணிசமாக அதிகரிக்க முடியும், மேலும் நுகர்வோருக்கு வசதியையும் உருவாக்குகிறது.

தற்போது, ​​பல்வேறு வகையான பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவற்றில் இறைச்சி, பால், மீன், காய்கறி, பழம், ஒருங்கிணைந்த மற்றும் பழச்சாறுகள் வேறுபடுகின்றன.

மேலும் பார்க்கவும்

வைரஸ்களின் தோற்றம் மற்றும் தன்மை
சுயாதீன மரபணு அமைப்புகளாக வைரஸ்கள். உயிரியல் உலகில் வைரஸ்களின் இடம் என்ன? அவர்களின் பூர்வீகம் என்ன, அவர்களின் நெருங்கிய உறவினர்கள் யார்? வைரஸ் தகவல்...

பூச்சிகளுக்கு நோய்க்கிருமி வைரஸ்கள்.
வைரஸ் தொற்றுடன் அவற்றின் இணைப்பில் சேர்த்தல். பூச்சிகளில், பல்வேறு வைரஸ் நோய்கள் அறியப்படுகின்றன. அவற்றில் சில மல்பெரி போன்ற நன்மை பயக்கும் பூச்சிகளை பாதிக்கின்றன.

முதலுதவி
முதலுதவி என்பது ஒரு நபரின் உயிரைக் காப்பாற்றுவதற்கும், விபத்து, காயம், திடீர் நோய் போன்றவற்றின் போது ஏற்படும் சிக்கல்களைத் தடுப்பதற்கும் எளிமையான அவசர மற்றும் விரைவான நடவடிக்கையாகும். இந்த நடவடிக்கைகள்...