Але, Лагер зэрэг шар айрагны төрлүүдийн ялгааны талаар олон буруу ойлголт байдаг. Хэрэв хэн нэгэн "бүх але нь байх ёстой ..." эсвэл "бүх lagers байх ёстой ..." гэж хэлбэл тэд буруу байна. Эцсийн эцэст, Лагер болон Але хоёулаа цайвар эсвэл бараан, хүчтэй эсвэл сул, хүнд эсвэл хөнгөн зэрэг байж болно.
Тэгэхээр тэдний үндсэн ялгаа нь юу вэ? Хариулт нь өөр өөр исгэх технологи, түүнчлэн хоёр өөр мөөгөнцрийн омгийг ашиглахад оршино.
Алес нь Saccharomyces cervisiae-ийн мөөгөнцрийн омогтой исгэж байна. Эдгээр мөөгөнцөрийг ихэвчлэн нэрлэдэг "морь", Тэд шар айрагны гадаргуу дээр хамгийн идэвхтэй байдаг тул. Нэмж дурдахад, исгэгчийн ёроолд тунадасжихаас өмнө шар айрагны гадаргуу дээр хальс үүсгэдэг.
Зарим шар айраг үйлдвэрлэгчид шар айрагны гадаргуу дээр үүссэн хөөсийг цуглуулдаг - энэ нь шар айрагны дараагийн багцыг исгэх чадвартай мөөгөнцрийн эсийг агуулдаг.
Лагерийг шар айрагны гадаргуу дээр идэвхгүй байдлын улмаас нэрлэсэн Saccharomyces pastorianus мөөгөнцрийн хамт исгэж байна. "өвс үндэс". Мөөгөнцрийн энэ омог нь але ба хүйтэнд тэсвэртэй Saccharomyces bayanus гэсэн хоорондоо нягт холбоотой хоёр омгийн эрлийз юм.
Тодорхойлсон ангиллыг харгалзан шар айрагны зарим мөөгөнцөр нь тодорхой "бүлэг" -д ордоггүй бөгөөд энэ нь але болон лагер хоёрын хоорондох тодорхой шугамыг бүдгэрүүлдэг. Жишээлбэл, Kölsch, Altbier зэрэг шар айрагны хэв маяг нь але мөөгөнцөртэй исгэж, гэхдээ бага температурт байдаг. Мөн өндөр, бараг "але" температурт мөөгөнцрийн исгэсэн шар айрагны загварууд байдаг.
Ale болон lager мөөгөнцрийн аль аль нь ижил үүрэг гүйцэтгэдэг: элсэн чихэрийг спирт, CO2 болгон хувиргадаг. Ale исгэх нь 16-26 ° C температурт явагддаг. Pale Ale, Porter, Stout (голчлон англи, америк) зэрэг шар айрагны хэв маягийг ихэвчлэн 20-21 хэмд исгэдэг.
Исгэлтийн температур 21 хэмээс дээш гарахад але мөөгөнцөр нь шар айрагны фенол болон эфирийн амтыг өгдөг. Хэрэв ийм нөлөө нь анхнаасаа зориулагдсан бол шар айрагны амтанд сонирхолтой "нарийн төвөгтэй байдал" нэмдэг. Энэ технологийг Бельги, Франц, Германы олон төрлийн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Жишээлбэл, Германы улаан буудайн шар айраг дахь гадилын ноот нь мөөгөнцрийн үйл ажиллагааны үр дүн бөгөөд исгэх температурыг ашиглан тохируулж болно.
Нөгөө талаас, лагийг бага температурт, ихэвчлэн 9-14 хэмийн хооронд исгэдэг.Лагер мөөгөнцөр нь але мөөгөнцөрөөс илүү их элсэн чихэр боловсруулж чаддаг тул үр дүн нь илүү цэвэр шар айраг юм. Тиймээс исгэх температур бага байгаа нь шар айрагны эфир болон фенолын амтыг багасгадаг.
Ale-ээс ялгаатай нь лагер нь боловсорч гүйцсэн нэмэлт үе шатыг шаарддаг нь чухал юм.
Хожуу- энэ нь 2-3 долоо хоногийн турш 0 ° C-ийн температурт шар айраг боловсорч гүйцэх үе юм. Энэ хугацаанд мөөгөнцөр, уураг нь тунадасжиж, лагер амтыг илүү зөөлөн, цэвэрхэн болгоно.
Але, Лагер зэрэг шар айрагны төрлүүдийн ялгааны талаар олон буруу ойлголт байдаг. Хэрэв хэн нэгэн "бүх але нь байх ёстой ..." эсвэл "бүх lagers байх ёстой ..." гэж хэлбэл тэд буруу байна. Эцсийн эцэст, Лагер болон Але хоёулаа цайвар эсвэл бараан, хүчтэй эсвэл сул, хүнд эсвэл хөнгөн зэрэг байж болно.
Тэгэхээр тэдний үндсэн ялгаа нь юу вэ? Хариулт нь өөр өөр исгэх технологи, түүнчлэн хоёр өөр мөөгөнцрийн омгийг ашиглахад оршино.
Алес нь Saccharomyces cervisiae-ийн мөөгөнцрийн омогтой исгэж байна. Эдгээр мөөгөнцрийг ихэвчлэн нэрлэдэг "морь", Тэд шар айрагны гадаргуу дээр хамгийн идэвхтэй байдаг тул. Нэмж дурдахад, исгэгчийн ёроолд тунадасжихаас өмнө шар айрагны гадаргуу дээр хальс үүсгэдэг.
Зарим шар айраг үйлдвэрлэгчид шар айрагны гадаргуу дээр үүссэн хөөсийг цуглуулдаг - энэ нь шар айрагны дараагийн багцыг исгэх чадвартай мөөгөнцрийн эсийг агуулдаг.
Лагерийг шар айрагны гадаргуу дээр идэвхгүй байдлын улмаас нэрлэсэн Saccharomyces pastorianus мөөгөнцрийн хамт исгэж байна. "өвс үндэс". Мөөгөнцрийн энэ омог нь але ба хүйтэнд тэсвэртэй Saccharomyces bayanus гэсэн хоорондоо нягт холбоотой хоёр омгийн эрлийз юм.
Тодорхойлсон ангиллыг харгалзан шар айрагны зарим мөөгөнцөр нь тодорхой "бүлэг" -д ордоггүй бөгөөд энэ нь але болон лагер хоёрын хоорондох тодорхой шугамыг бүдгэрүүлдэг. Жишээлбэл, Kölsch, Altbier зэрэг шар айрагны хэв маяг нь але мөөгөнцөртэй исгэж, гэхдээ бага температурт байдаг. Мөн өндөр, бараг "але" температурт мөөгөнцрийн исгэсэн шар айрагны загварууд байдаг.
Ale болон lager мөөгөнцрийн аль аль нь ижил үүрэг гүйцэтгэдэг: элсэн чихэрийг спирт, CO2 болгон хувиргадаг. Ale исгэх нь 16-26 ° C температурт явагддаг. Pale Ale, Porter, Stout (голчлон англи, америк) зэрэг шар айрагны хэв маягийг ихэвчлэн 20-21 хэмд исгэдэг.
Исгэлтийн температур 21 хэмээс дээш гарахад але мөөгөнцөр нь шар айрагны фенол болон эфирийн амтыг өгдөг. Хэрэв ийм нөлөө нь анхнаасаа зориулагдсан бол шар айрагны амтанд сонирхолтой "нарийн төвөгтэй байдал" нэмдэг. Энэ технологийг Бельги, Франц, Германы олон төрлийн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Жишээлбэл, Германы улаан буудайн шар айраг дахь гадилын ноот нь мөөгөнцрийн үйл ажиллагааны үр дүн бөгөөд исгэх температурыг ашиглан тохируулж болно.
Нөгөө талаас, лагийг бага температурт, ихэвчлэн 9-14 хэмийн хооронд исгэдэг.Лагер мөөгөнцөр нь але мөөгөнцөрөөс илүү их элсэн чихэр боловсруулж чаддаг тул үр дүн нь илүү цэвэр шар айраг юм. Тиймээс исгэх температур бага байгаа нь шар айрагны эфир болон фенолын амтыг багасгадаг.
Ale-ээс ялгаатай нь лагер нь боловсорч гүйцсэн нэмэлт үе шатыг шаарддаг нь чухал юм.
Хожуу- энэ нь шар айрагны боловсорч гүйцсэн хугацаа 0 ° C-д ойрхон температурт 2-3 долоо хоног байна. Энэ хугацаанд мөөгөнцөр, уураг нь тунадасжиж, лагер амтыг илүү зөөлөн, цэвэрхэн болгоно.
тансаг ундаа биш, харин стратегийн ундаа юм. 20-р зууны Америкийн алдарт хөгжмийн зохиолч, дуучин Фрэнк Винсент Заппа шар айраг улсын эдийн засагт гүйцэтгэх үүргийн талаар дараах үгээр хэлсэн байдаг. “Жинхэнэ улс гэж тооцогдохын тулд үндэсний брэнд шар айраг, үндэсний агаарын тээврийн компанитай байх хэрэгтэй. Хөлбөмбөгийн багтай, бага зэрэг атомын зэвсэгтэй байх нь сайхан хэвээр байгаа ч шар айраг бол 1-р нөхцөл юм..
Өнөөдөр бид шар айрагны ангиллын нарийн ширийнийг ойлгохыг хичээх болно. Гэхдээ сортуудыг шинжлэхээсээ өмнө шар айраг үйлдвэрлэх технологийн үндсийг ойлгох хэрэгтэй.
Хуурамч шар айраг нь жинхэнэ шар айрагнаас хамаагүй үнэтэй байх тул шар айраг худалдаж авахдаа энэ нь анхных гэдэгт итгэлтэй байж болно.
Шар айрагны үйлдвэрлэл нь үе шатуудад хуваагддаг бөгөөд тус бүр нь ундааг амттай, өндөр чанартай болгоход чухал үүрэгтэй.
Эхний шатанд соёолж бэлтгэдэг. Үүний тулд арвайн үр тариа соёолж, хатааж, нахиалдаг. Соёолж нь буталж, усаар шингэлнэ. Шатны нухаш ингэж л гардаг. Цардуул нь мальтоза болон уусдаг декстрин бодисуудад задардаг. Мальтоз ялгарсны улмаас wort нь чихэрлэг болдог.
Дараагийн шатанд буталсан үр тарианы холимог болох нухашыг сайтар шүүнэ. Wort нь "үр тариа" гэж нэрлэгддэг арвайн уусдаггүй үлдэгдэлээс тусгаарлагдсан байдаг.
Шүүлтүүрийн дараа wort буцалгана. Хопс болон жорны бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг уусмалд нэмнэ. Ирээдүйн шар айргийг нэгээс хоёр цагийн турш исгэж, ингэснээр хүсээгүй үнэрт бодисууд ууршиж, уургийн бүрдэл хэсгүүд нь өтгөрдөг, тунадас үүсгэдэг.
Шар айраг нь үүлэрхэг болохоос сэргийлэхийн тулд wort-ийг гидроциклонд хийнэ. Тодруулга нь төвөөс зугтах хүчний үйл ажиллагааны дор явагддаг. Арвай, хопны бүх уусдаггүй үлдэгдлийг эцэст нь шингэнээс салгаж, хагас цагийн дараа тунадас нь хатуу хэсгүүдээс чөлөөлөгдөнө.
Дараагийн технологийн үе шатанд wort нь хөргөх, агааржуулах зорилгоор исгэх саванд шахагдана. Агааржуулалт гэдэг нь мөөгөнцрийн өсөлтөд шаардлагатай хүчилтөрөгчийн ханалтыг хэлнэ.
Шар айраг үйлдвэрлэх хамгийн чухал үйлдвэрлэлийн мөч бол үүссэн уусмалд шар айрагны мөөгөнцөр нэмэх үед исгэх явдал юм. Энэ үйл явц нь цаг хугацааны хувьд сунгагдаж, бага температурт хэдэн долоо хоног үргэлжилдэг. Шар айраг мөөгөнцрийн үлдэгдэлээс цэвэрлэхийн тулд дахин шүүнэ. Үйлдвэрийн шүүлтүүр нь шар айрагны микрофлорыг устгаж, исгэхээс сэргийлдэг.
Заримдаа шар айргийг пастержуулсан байдаг. 80 ° C хүртэл халаахад шар айрагны хадгалах хугацаа нэмэгдэх боловч амт чанар нь мууддаг.
Шар айраг үйлдвэрлэгчид өөрсдөдөө харилцах тусгай хэлийг гаргаж ирсэн бололтой. Зарим нэр томъёог гадаад хэлнээс тусгайлан орчуулсан байх шаардлагатай. хулгана- картон аяганы тавиур Варя- 110 хувин багтаамжтай шар айрагны сав, сав- шар айраг исгэх, хадгалах сав, торхон- шар айраг тээвэрлэх сав, хүзүүвч- лонхны хүзүүний шошго титэм үйсэн- Атираат ирмэг бүхий металл бүрээс.
Өмнө нь шар айраг үйлдвэрлэгчдэд илүү боловсронгуй хэмжих хэрэгсэл битгий хэл термометр ч байдаггүй байсан бөгөөд гар урчууд зөвхөн өөрсдийн мэдрэмтгий рецепторуудад найдах ёстой байв. Өнөөдөр үйлдвэрлэлийн бүрэн автоматжуулалт, роботжуулалтын ачаар шар айраг үйлдвэрлэгч бүтээгдэхүүнээ амтлахаа мартдаггүй, учир нь амт, үнэрийг хэмжих боломжгүй юм.
Олон жилийн өмнө шар айраг үйлдвэрлэгчийн болзол хангахын тулд гурван жил тутамд шалгалт өгдөг байсан. Субъектууд гашуун, чихэрлэг, давслаг байдлын арван хоёр градусын амтыг тодорхойлох замаар явсан. Үнэрийн сорилыг давахын тулд зөвхөн үнэрийн шинж чанараас гадна түүний эрч хүчийг тодорхойлох шаардлагатай байв.
Шар айрагны чанарыг үргэлж анхааралтай хянаж байдаг. Чанарыг нь шалгах анхны арга замуудын нэг нь ардын арга байсан бөгөөд гурван чухал түшмэл шар айрагны үйлдвэрт буга илгэн өмдтэй ирж, аяга шар айраг асгасан царс модон сандал дээр сууж байв. Цагийн дараа зочид бослоо. Хэрэв вандан сандал өмд дээр наалдаж, тэдэнтэй хамт өргөгдсөн бол шар айраг нь чанартай гэж тооцогддог. Хэрэв архирах вандан сандал хотын дарга нарын хөлд унасан бол шар айраг үйлдвэрлэгч бүтээгдэхүүнийхээ чанар муутай торгууль төлсөн.
Хуучин Прага хотын ёс заншлын дагуу шар айргийг "хагас", "захиалгаар" гэсэн хоёр аргаар уудаг байв.
Эхний тохиолдолд нэг хүн хагас аяга шар айраг ууж, дараагийнх нь үлдсэнийг нь уусан. Хоёрдахь аягыг эхний тохиолдолд доод тал нь уусан хүн эхлүүлсэн. Архи уугчид байнга солигддог байсан ч тэдний хэн нь ч аягыг бүхэлд нь нэг амьсгаагаар шавхсангүй. Хоёрдахь тохиолдолд хэд хэдэн хүн уусан нэг боть пивоны төлөө чип хийсэн. Архи уух дарааллыг тогтоохын тулд шоо шидсэн.
Шар айраг уух нь зугаа цэнгэл, бяцхан үзүүлбэр, хөгжилтэй шоу болж хувирав. Шар айрагны зочдод ундааны тоогоор өрсөлдөж, хамгийн хачирхалтай позууд нэгэн зэрэг болжээ. Тэд сандал дээр босч, ширээн дээр авирч, шалан дээр хэвтэв. Тэд хөлөөрөө, гараараа ууж, аягыг толгой дээрээ барьж, тохойн дээрээ тавив.
Эрт дээр үед Чех улсын шар айрагны уламжлалуудын дунд "хумсны сорил" түгээмэл байсан. Бүхэл бүтэн лонх уусны дараа сүүлчийн дуслыг хадаас руу цутгаж, долоов. Хоолой, гэдсэнд аль хэдийн алга болсон зүйлийг шалгах нэлээд хачирхалтай арга ...
Хэрэв таверны зочин "сүх дээр" шар айраг уухыг зорьсон бол энэ нь энэ аймшигт зэвсгийн тухай ярихад цуст жүжгийн эхлэлийг тавьсан гэсэн үг биш юм. "Сүх дээр уух" гэсэн хэллэг нь зээлээр шар айраг асгах хүсэлт гаргасан хүнд модон гадаргуу дээр ховил хийх шаардлагатай гэсэн үг юм.
Шар айрагны ангилал нь өөр өөр үзүүлэлт дээр суурилдаг.
өнгөөршар айраг нь цайвар, харанхуй гэж хуваагддаг. Хар шар айраг нь цайвар шар айрагнаас соёолжны шаржаар ялгагдана. Хагас бараан шар айргийг шарж, шараагүй соёолж холих замаар гаргаж авдаг. Шар айрагны өнгөт палитр нэлээд өргөн. Гэрэл, харанхуйгаас гадна та хув, хүрэн, тэр ч байтугай хар шар айрагны сүүдэрт зориулсан сонголтыг тодорхойлж болно.
Шүүхийн зарчмын дагуушар айраг нь амьд, шүүсэн, пастержуулсан гэж хуваагддаг.
Амьд шар айраг сайн. Шинэхэн исгэсэн шар айрагны амтыг юутай ч зүйрлэшгүй. Энэ нь бага зэрэг үүлэрхэг мөөгөнцрийн хурдасгаар ялгагдах боломжтой. Амьд шар айраг нь бүх давуу талтай нь богино хугацааны хадгалалтын хэлбэрээр ноцтой дутагдалтай байдаг. Бэлэн амьд шар айраг үйлдвэрлэснээс хойш хоёр цагийн дотор сэтгэл татам байдлаа алддаг бөгөөд савласан амьд шар айраг долоо хоногоос илүүгүй хугацаанд хадгалагддаг.
Шүүсэн шар айраг нь мөөгөнцрийн тоосонцоргүй байдаг. Энэ нь үзэсгэлэнтэй тунгалаг өнгөтэй байна. Үүнийг нэг сараас дээш хугацаагаар хадгалах боломжтой боловч амт нь өөрчлөгдөж, ийм шар айрагны ашиг тус хамаагүй бага байдаг.
Пастержуулсан шар айраг хамгийн удаан хадгалагддаг. Энэ нь хэдэн сарын турш хэрэглээний чанараа өөрчилдөггүй. Бүх бичил биетнийг устгахын тулд шүүсэн шар айргийг халаана. Түүний амт өөрчлөгддөг. Үндсэндээ энэ нь шар айраг биш, харин өөр ундаа юм. О ашигтай шинж чанаруудийм шар айраг ярих юм алга.
Мөөгөнцрийн төрлөөрШар айраг нь ихэвчлэн хоёр бүлэгт хуваагддаг - лагер болон алес. Lager (LAGER) мөөгөнцрийн Saccaromyces carlsbergensis-ээр исгэж, але (ALE) үйлдвэрлэхэд Saccaromyces cerevisiae мөөгөнцрийг ашигладаг.
Шар айрагны үйлдвэрлэлийн 90% -д шар айраг 6-9 хэмийн хүйтэнд боловсорч гүйцсэн ёроолд исгэх технологийг ашигладаг. Энэ нь тусгай ёроолоор исгэх шар айрагны мөөгөнцөр, мэргэжлийн хөргөлтийн төхөөрөмж шаарддаг. Лагер бол исгэх процесс өөрөө хоёр долоо хоног үргэлжилдэг доод исгэсэн шар айрагны тод төлөөлөгч юм.
Алес нь илүү хурдан, өндөр температурт (15-20 ° C) дээд исгэж, лагжаас илүү хүчтэй, ихэвчлэн жимсний амттай байдаг.
Шар айрагны дурлагчдын хувьд але, лагерын ангилал онцгой анхаарал татаж байна. Энэ нь амт бүрийн хувьд хязгааргүй боломжийг олгодог.
Але шар айраг уу, үгүй юу? Тэгээд бааз? Лагер - хөнгөн шар айраг уу? Хар але уу эсвэл портер уу? Эсвэл але бол хопгүй шар айраг юм болов уу?
Хэрэв та тусгай сайтуудыг алгасаж интернетээр аялах юм бол эдгээр асуултын олон арван хариултыг уншиж болох бөгөөд ихэнх нь дэмий хоосон зүйл байх болно. Гэхдээ эдгээр нь шар айраг исгэх үндсэн ойлголтууд юм.
Эдгээр асуултын хариултгүй бол шар айрагны тухай нийтлэл унших нь ашиггүй байх болно, нэр томъёо нь таны толгойд бүрэн холилдох болно. Тиймээс эхлээд шар айраг шаталсан зарчмын дагуу ангилдаг гэдгийг санах нь маш чухал юм.
Төрөл бүрийн зүйл авчрах шар айрагны ертөнцсистемд мэргэжилтнүүд хэв маягийн ангиллыг боловсруулдаг. Тэдгээрийн хамгийн алдартай бөгөөд алдартай нь BJCP (шар айрагны шүүгчийн гэрчилгээжүүлэх хөтөлбөр) олон улсын ангилал бөгөөд 2015 оны хэвлэлд 120 гаруй хэв маяг () байдаг.
Олон улсын ангиллаас гадна байдаг үндэсний уламжлал. Тэд заримдаа олон улсын ангилалд хамаарахгүй хэв маягийг бий болгодог: Оросын уламжлалт гал ба хар шар айраг, олон тооны түүхэн Европ, Ази, Латин Америкийн хэв маяг гэх мэт.
ОХУ-д ч гэсэн шар айргийг өнгөөр нь ангилдаг жишиг тогтсон. Энэ нь ЗСБНХУ-д, сүүлийн үед Орост үйлдвэрлэсэн шар айрагны дийлэнх хувийг чех-герман маягийн шар айраг эзэлж байсантай холбоотой юм. Одоо алес улам бүр түгээмэл болж байгаа тул өнгөөр ангилах нь огт утгагүй юм. Балтийн портер бол лагер, өтгөн бол але, гэхдээ хоёулаа хар шар айраг юм. Гэрэл эсвэл харанхуй бол шар айрагны хэв маяг биш, зөвхөн түүний шинж чанар гэдгийг санах нь зүйтэй.
Бурхан шар айргийг бүтээсэн бөгөөд шар айраг нь але байсан, учир нь тодорхой цэг хүртэл бүх шар айраг нь але байсан.
Але бол дээд зэргийн исгэсэн шар айраг юм. Үүнийг үйлдвэрлэхдээ мөөгөнцрийн омог ашигладаг бөгөөд исгэх явцад мөөгөнцрийн таг үүсгэдэг. Шаасыг исгэх нь +15-аас +24 градусын өндөр температурт явагддаг.
Зөв мөөгөнцрийн омог, өндөр температур нь янз бүрийн эфир, амт, үнэрийг үүсгэдэг. Энэхүү шар айраг нь тод амт, анхилуун үнэрийг өөртөө татдаг: жимс, жимсгэнэ, эфир, зарим бараан өнгөтэй, дарс.
Алес нь олон сонирхолтой, олон янзын хэв маягийг агуулдаг: цайвар Америкийн цайвар але, стоутс, бараг бүх улаан буудайн шар айраг.
Удаан хугацааны туршид бүх шар айраг дээд зэргийн исгэсэн байсан ч 15-р зуунаас эхлэн лагерууд гарч эхэлсэн бөгөөд 20-р зуун гэхэд але исгэх нь бараг хатсан.
Одоо гар урлалын хувьсгалын ачаар але дахин алдартай болсон. Эфирийн нарийн төвөгтэй амт, үнэр нь бүтээлч илэрхийлэл хайж буй Америкийн жижиг шар айраг үйлдвэрлэгчдэд тохиромжтой. Загварын алены хамгийн загварлаг загвар нь Энэтхэгийн цайвар але болсон бөгөөд энэ нь Америк, Шинэ Зеландын хоптой маш найрсаг болсон Англи хэв маяг юм.
Лагер бол ёроолын исгэсэн шар айраг бөгөөд үүнийг үйлдвэрлэхдээ вандуйны савны ёроолд суурьшдаг мөөгөнцрийн омог ашигладаг. Шаасыг исгэх нь +8-аас +14 хэм хүртэл бага температурт явагддаг.
Энэ бол харьцангуй залуу шар айраг юм. Энэ нь дундад зууны Европт 15-р зууны эхэн үед гарч ирсэн боловч 19-р зуунд хөргөлтийн машин зохион бүтээснээр хурдан тархаж, алеыг алдар нэрийн тавцангаас зайлуулсан. Өнөө үед дэлхийн ундааны хэрэглээнд лагерын эзлэх хувь 80% хүрч байна.
Лагерын хуурай, цэвэр, сэргэг амт нь үүнийг алдартай болгосон. Үүний зэрэгцээ, гар урлалын шар айраг исгэх сонирхлын үндсэн дээр лагер нь алеаас үргэлж "ядуу" амттай байдаг гэсэн өрөөсгөл ойлголттой болсон. Гэхдээ энэ нь огт тийм биш юм: пилснер, раучбиер, бокс болон бусад олон төрлийн лагер нь цэвэр, хүчтэй, тод амттай байдаг.
Саяхан IPL, India Pale Lager нь Энэтхэгийн Пале Алегийн нэрээр нэрлэгдсэн алдартай болж байна. Энэ бол Америк хийцтэй, америк хийцтэй, гар урлалын алесын амтанд ойрхон, хүнд үсрэлттэй лагер юм.
Шар айрагны мөөгөнцөр эсвэл бактерийн бохирдол нь шар айраг үйлдвэрлэгчийн хувьд бараг үргэлж эмгэнэлтэй байдаг. Ийм ундаа нь ихэвчлэн ууж болохгүй. Гэвч зарим шар айраг үйлдвэрлэгчид шар айрагны бохирдлыг ашиглан ер бусын амт, үнэрийг гаргаж чадсан. Бельгид гуузе, ламбик, Германд госе ингэж төржээ.
Технологийн гол "онцлог" нь нэрнээс нь тодорхой харагдаж байна. Шар айраг үйлдвэрлэгч нь тариалсан мөөгөнцөр хэрэглэхээс илүүтэйгээр шар айраг нь зэрлэг мөөгөнцөр эсвэл бактериар бохирдох боломжийг олгодог. Ийм шар айраг болон бактерийн халдвар нь ирээдүйд явж болно.
Үр дүн нь шинэ сэргэг исгэлэн амт, амт, үнэр нь зэрлэг эсвэл даршилсан алим, хадлан, "амбаар" гэж нэрлэгддэг иж бүрдэл сүүдэр, шампанск хуурайшилт, хий болон бусад олон сайхан мөчүүд юм. Үүний зэрэгцээ шар айраг нь маш "газарзүйн" шинж чанартай болж хувирдаг - улс орон, бүс нутаг, хот, тосгон бүрт, тэр ч байтугай байшин бүрт зэрлэг мөөгөнцөр, бактери байдаг. Үүнийг давтах боломжгүй болно.
Исгэлэн шар айраг сүүлийн үед гар урлалын шар айраг үйлдвэрлэхэд жинхэнэ хит болж байна. Үүнтэй холбоотойгоор сонгодог "зэрлэг" шар айрагнаас гадна үнэндээ шинэ хэв маяг, исгэлэн але эсвэл исгэлэн але байдаг. Энэ нь шар айраг үйлдвэрлэгч шар айрагны зэрлэг мөөгөнцөр эсвэл бактерийг шар айраг руу нэмэхээсээ өмнө хүрээлэн буй орчноос авахыг хүлээхгүй байх үед тохиолддог. Ийм шар айраг исгэх нь илүү хялбар бөгөөд үр дүн нь илүү сонирхолтой байх болно.
Зургийг дуусгахын тулд шар айраг үйлдвэрлэгчид үүгээр зогссонгүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хоёр технологийг нэг дор холих санааг хэн гаргасан нь одоогоор тодорхойгүй байгаа ч эрлийз шар айраг байдаг бөгөөд үүнийг дурдах нь зүйтэй болов уу.
Эрлийз шар айраг нь бага температурт (Германы Kölsch, Altbier) хөгшрөлтийн але, эсвэл але (Америкийн stimbier - "уурын шар айраг") юм. Таны харж байгаагаар, энэ нэрэх нь алес нь лагер өнгө, харин lager - ale өгдөг.
Заримдаа шатлалын өөр нэг түвшин байдаг - дэд хэв маяг. Жишээлбэл, хуурай, овъёос, сүү, Оросын эзэн хааны бат бөхийг хэв маяг гэж нэрлэдэггүй, харин "бүдүүн" хэв маягийн дэд хэв маяг гэж нэрлэдэг. Ангилалаас хамааран та Оросын эзэн хааны бат бөхийг хэв маяг, дэд хэв маяг гэж нэрлэж болно - амт нь үүнээс өөрчлөгдөхгүй.
Gruit бол ямар ч хоп нэмээгүй шар айраг юм. Одоо үүнийг төсөөлөхөд хэцүү байдаг, гэхдээ нэг удаа хүн төрөлхтөн шар айраг руу хоп нэмж болно гэдгийг мэддэггүй байсан бөгөөд оронд нь розмарин, мирт, шарилж, yarrow, heather зэрэг ургамлуудыг ашигласан. Европ дахь хоп шар айраг эцэст нь 16-р зууны эхэн үед жимсний амтыг ялсан бөгөөд үүнд зөвхөн амт төдийгүй эдийн засаг, улс төр, тэр байтугай шашны шалтгаанууд нөлөөлсөн. Өнөө үед үр тариа ховор исгэж байна.
Интернет дээр хопгүй шар айраг бол але гэсэн хуучирсан тайлбар байдаг. Үнэхээр эрт дээр үед айраггүй исгэсэн ундааг але, хоптой бол шар айраг гэж нэрлэдэг байсан бол одоо але бол зөвхөн дээд исгэсэн шар айраг, өөр юу ч биш.
Нэг талаас, хариулт нь зөв, учир нь шар айраг нь харанхуй, цайвар байж болно, нөгөө талаас, шар айрагны тодорхой төрөлд хамаарах нь ундааны өнгөөр тодорхойлогддоггүй. Энд та илүү өргөн, илүү нарийвчлалтай, илүү анхааралтай харах хэрэгтэй. ***Шар айргийг дээд исгэсэн дрожжоор хийсэн ундаа эсвэл доод исгэсэн дрожжоор исгэсэн ундаа гэсэн хоёр том төрөлд хувааж болно. Мөн эдгээр хоёр ангиллыг але, лагер гэж нэрлэдэг. Эдгээр нэрийг аль хэдийн сонссон хүмүүс але бол уламжлалт хар шар айраг, лагер бол уламжлалт цайвар шар айраг гэсэн эхний хариултын талд маргахыг оролдож магадгүй юм. Үнэндээ тийм биш. Але нь өөрийн өвөрмөц хув гялбаагаараа баясдаг шиг, лагер нь гүн хар өнгөөр нүдийг шингээж чаддаг.
Гэсэн хэдий ч алес ба лагерын талаар бичихээсээ өмнө мөөгөнцрийн талаар бага зэрэг анхаарлаа хандуулах нь зүйтэй. Хэдийгээр тэдгээрийг дээд ба доод исгэх мөөгөнцөр гэж нэрлэдэг боловч энэ нь мөөгөнцөр нь зөвхөн исгэх савны дээд эсвэл доод хэсэгт исгэнэ гэсэн үг биш юм. Шар айраг исгэх явцад мөөг нь ундааны зузаан дотор байдаг бөгөөд хэрэв та сав руу зөв цагт нь харвал залуу шар айрагны урсгал нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн нөлөөн дор хэрхэн нэмэгдэж, буурч байгааг харж болно. мөөгөнцөр. Лагер мөөгөнцрийн ялгаатай шинж чанар нь але мөөгөнцрийн адил "краусен" толгой үүсгэдэггүй явдал юм. Исгэлтийн төгсгөлд бүх мөөгөнцөр (але болон лагер хоёулаа) исгэгчийн ёроолд суурьшдаг.
Шар айраг нь Египетийн фараонуудын үеэс эхэлдэг гэж интернетээс уншихад алены тухай уншдаг. Дараа нь анх удаа хоп, соёолж, төрөл бүрийн ургамлаар бэлтгэж, өндөр температурт исгэсэн шар айраг гарч ирэв. Онцлог ялгааЛагерын але нь түүний амтлаг амт юм, учир нь исгэх явцад мөөгөнцөр нь бүх элсэн чихэрийг "иддэг" биш юм. Соёолжны шаржны зэргээс хамааран шаргал шаргал шараас хар хүртэл янз бүр байж болно: илүү их шарах тусам ундааны өнгө бараан өнгөтэй болно. Цаашид энэ дүрэм нь лагеруудад ч хамаатай. Але бэлтгэхдээ голчлон арвай эсвэл улаан буудайн соёолж хэрэглэдэг. Але нь 15-24 хэмийн температурт исгэдэг. Энэ нь шар айргийг маш их үнэр, амтат цэцгийн баглаатай болгодог тул алес нь ихэвчлэн жимсний амттай байдаг. Ундны дундаж зэрэг нь 4-5% архи юм. Дундад зууны Европт але гэж тооцогддог байв хүнсний бүтээгдэхүүнхэрэгцээт зүйл бөгөөд талхтай адилтгаж байв.
Алесыг 4 дэд төрөлд хувааж болно: Bitter, Pale Ale, Porter, Stout.
Гашуун: Шар айрагны өнгө цайвар шараас хар шар хүртэл. Амт нь хуурай, гашуун юм. Хамгийн хөнгөн бөгөөд цэвэр арвай, маш олон хоп хэрэглэдэг.
Цайвар але эсвэл цайвар алеб: Цайвар сорт, гашуун гэхээсээ илүү спирт, хоп агуулсан. Өнгө нь цайвар хүрэн эсвэл шар өнгөтэй.
Портер: Харанхуй, тод хоп амттай сорт.
Стау t: Алес ба бүх шар айрагны хамгийн харанхуй бүлэг. Шарж, ердийн соёолжны холимогоор хийсэн энэ нь хүчтэй хоп амттай.
Лагер (Герман хэлнээс lagerbier - хадгалах) нь худалдахаас өмнө хэдэн долоо хоногийн турш хадгалагддаг ёроолд исгэсэн шар айрагны төрөл юм. Одоогоор дэлхийн шар айрагны 80 орчим хувийг энэ технологиор үйлдвэрлэж байна. Лагерын алдартай нь але шиг зөөлөн амттай, амтыг алдагдуулахгүйгээр удаан хадгалдаг, хол зайд тээвэрлэх чадвартай байдаг.
Лагер үйлдвэрлэлийн технологид wort исгэх үйл явцыг хоёр үе шатанд хуваадаг.
+5-аас +100С-ийн температурт 10-14 хоногийн турш явагддаг үндсэн исгэх;
+2.5-аас +50С-ийн температурт исгэх (исгэсний дараах) нь гурван долоо хоногоос багагүй хугацаа шаардагдана. Исгэлтийн дараах хугацаа их байх тусам шар айраг илүү амттай болно. Сайн лагерийг дор хаяж дөрвөн сар хөгшрүүлэх ёстой.
Эх орон - Герман. Баварийн Альпийн нуруунд өвөл хүйтэн байдаг бөгөөд шар айраг нь хамгийн хямд согтууруулах ундаа байсаар ирсэн. Ихэнхдээ сүм хийдүүд шар айраг исгэх ажил эрхэлдэг байв. Ус, соёолж, хопоос сайхан, эрч хүчтэй ундаа гаргаж авсан бөгөөд үүнийг мацаг барих өдрүүдэд ах дүүс нь "шингэн талх" болгон идэхийг зөвшөөрдөг байв.
Легер нь але шиг хэд хэдэн дэд зүйлд хуваагддаг: Пилснер, Бок, Рауч, Мөсөн шар айраг (Мөс шар айраг), Мюнхен.
Пилснер:Лагер шар айрагны хамгийн алдартай төрөл. Энэ нь хамгийн хөнгөн соёолж, зөөлөн ус хэрэглэдэг.
Хажуу тал: 7% орчим хүчтэй цайвар бараан шар айраг. Хөнгөн ба бараан соёолжыг хоёуланг нь ашигладаг.
Рауч (тамхи татдаг): Шар айраг нь тамхи татдаг соёолжийг бэлтгэхэд ашигладаг тул тод утаатай үнэртэй байдаг.
мөс хүйтэн шар айраг: Шар айраг исгэж дууссаны дараа, гэхдээ эцсийн исгэхээс өмнө шар айраг нь мөсөн төлөвт хөргөнө. Үүний дараа мөсийг арилгаж, шар айраг нь согтууруулах ундааны агууламжаас хоёр дахин их, харин тагнай дээр хөнгөн байдаг.
Мюнхен: Харанхуй, гэрэл аль аль нь байдаг. Энэ нь соёолжны тод амттай, архины агууламж багатай.
1 кг шар айрагны вандуйг 500 грамм элсэн чихэртэй сироптой хольж, 10 литр буцалсан ус нэмж, 7 грамм шар айрагны мөөгөнцөр нэмж, тагийг нь таглана. Холимогийг 12-15 градусын температурт 6-7 хоногийн турш харанхуй газар "тэнүүчлэх" болгоно. Дараа нь тунадасыг зайлуулж, саванд хийнэ, 5-7 грамм элсэн чихэр нэмээд дахин 5-6 хоног байлгана. Үүний дараа хүйтэн газар 2 долоо хоногийн турш боловсорч гүйцсэн газар байрлуулна.
