Ихэнх хоол хүнс хурдан мууддаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн, ялангуяа жимс жимсгэнэ, хүнсний ногооны эвдрэл нь бичил биетний (ялзрах, исгэх) нөлөөнөөс үүдэлтэй байдаг. Жимс, хүнсний ногоо нь их хэмжээний чийг, шим тэжээл (элсэн чихэр, азот, пектин бодис гэх мэт) агуулдаг бөгөөд микробын үржих таатай орчин болдог. Бүтээгдэхүүн муудахгүйн тулд лаазлах гэж нэрлэдэг тусгай эмчилгээнд хамрагдах шаардлагатай.
Лаазлах дөрвөн үндсэн зарчим байдаг:
Анабиоз;
Коенобиоз;
Энэхүү ангиллын үндсэн зарчмуудын аль нь ч цэвэр хэлбэрээр хэрэгжих боломжгүй юм. Ихэнхдээ эдгээр эсвэл хадгалалтын аргууд нь холимог зарчимд суурилдаг.
Энэ арга нь жимс, хүнсний ногоог ямар ч тусгай боловсруулалтгүйгээр шинэхэн байлгах явдал юм. Амьсгалын улмаас шим тэжээлийн бодисын хэрэглээг багасгах, чийгийн ууршилтаас болж жингээ хасах зорилгоор зөвхөн амьдралын хэвийн үйл явцыг хадгалах, түүний эрч хүчийг хязгаарлах зарим арга хэмжээг авдаг. Үүний зэрэгцээ амьдралын хэвийн үйл явцыг хадгалах, тэдгээрийн эрч хүчийг хязгаарлах нь түүхий эдийг хадгалах, хадгалах тодорхой горим хүртэл буурдаг. Биоз бол ердийн утгаараа лаазлах арга биш, харин түүхий эдийг үйлдвэрт (агуулах, агуулах) ирэхэд шинэхэн жимсийг богино хугацаанд хадгалах боломжийг олгодог арга хэмжээний систем юм.
Түүхий эдийг маш өндөр давхаргад байрлуулдаг бөгөөд ингэснээр жимс тус бүрт агаар нэвтрэхэд хүндрэл учруулдаггүй, эс тэгвээс амьсгалын хэвийн үйл явц алдагдаж, хүчилтөрөгчгүй элсэн чихэрийг спирт болгон задлахаас бүрддэг. ба схемийн дагуу нүүрстөрөгчийн давхар исэл:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Үүссэн согтууруулах ундаа нь цитоплазмын хор бөгөөд ургамлын эсийг хордуулж, үхэлд хүргэдэг.
Жимс, хүнсний ногоог хадгалахдаа фитопатоген бичил биетний үйлчлэлд байгалийн эсэргүүцлийг хадгалдаг.
11.2. Анабиоз
Анабиоз бол хадгалалтын арга бөгөөд бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг эсвэл эрс бууруулдаг бөгөөд бүтээгдэхүүн дэх ферментийн процессыг дарангуйлдаг. Анабиоз нь хүнсний үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг. Лаазлах хэд хэдэн аргыг энэ зарчимд үндэслэв: хөргөх, хөлдөөх, осмотик идэвхтэй бодисын өндөр концентрацийг бий болгох, хатаах, хяналттай орчинд хадгалах, даршилж, алкоголжуулах, исгэх гэх мэт.
Дунд зэргийн хүйтэн (энэ аргыг хүйтэн хадгалалт эсвэл хөргөсөн нөхцөлд хадгалах гэж нэрлэдэг)-түүхий эд, боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг өрөөний температураас 10-150С-ээс доош температурт хөргөх, хасах 1-30С-аас доош буухгүй байх. түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн хөлдөх температур. Дунд зэргийн хүйтэн хэрэглэх нь ургамлын гаралтай түүхий эдэд тохиолддог биохимийн процессыг мэдэгдэхүйц удаашруулж, ихэнх нь 37 ° С -т хамгийн сайн хөгжиж буй бичил биетний идэвхийг бууруулахад хувь нэмэр оруулдаг.
Хүйтэн хадгалалтын арга нь түүхий эдийг байгалийн шинж чанарт нь бага зэрэг өөрчлөлт оруулах замаар хэдэн долоо хоногийн турш хадгалах боломжийг олгодог.
Бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх нь хөлдөх температураас хамаагүй бага (ойролцоогоор хасах 30С) хүртэл хөргөнө. Хөлдөөсөн хоол хүнс, түүхий эдийг олон сарын турш хадгалах боломжтой бөгөөд энэ нь бага зэргийн хүйтэн температуртай харьцуулахад хамаагүй урт байдаг.
Хөргөсөн хадгалалт (психроанабиоз). Түүхий эд эсвэл боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -1-30 хэмээс доошгүй температурт хөргөх замаар олж авдаг. Энэхүү хадгалах горим нь ургамлын гаралтай түүхий эдэд тохиолддог биохимийн процессыг мэдэгдэхүйц удаашруулж, бичил биетний идэвхийг бууруулахад хувь нэмэр оруулдаг. Температур буурах тусам амьсгалын хэмжээ мэдэгдэхүйц удааширч, жимс хадгалах хугацаа нэмэгддэг. Хүйтэн хадгалах арга нь түүхий эдийг байгалийн шинж чанарт нь хамгийн бага өөрчлөлт оруулан хэдэн долоо хоногийн турш хадгалах боломжийг олгодог.
Хөлдөх (криоанабиоз). Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг хөлдөх цэгээс хамаагүй бага температурт хөргөх боломжийг олгодог. Хөлдөөсөн хүнс, түүхий эдийг олон сарын турш хадгалах боломжтой. дунд зэргийн хүйтэн температурыг ашиглахаас хамаагүй урт. Энэ нь хөлдөөсөн хүнсний бүтээгдэхүүнд ус мөс болон хувирч, осмосоор тэжээгддэг бичил биетнүүд амин чухал үйл ажиллагаагаа зогсоодогтой холбоотой юм. -18-200С -ийн температурт хөлдөхийг зөвлөж байна, учир нь энэ температурт бүтээгдэхүүний эсийг гэмтээхгүй, хамгийн жижиг мөсөн талстууд үүсч, гэсгээх үед арилжааны шинж чанараа хадгалдаг. Олон төрлийн түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний хөлдөх температур -20 хэмээс доош байдаг тул -180 хэмийн температурт аливаа хүнсний бүтээгдэхүүний чийгийн дийлэнх хэсэг нь хөлддөг нь ойлгомжтой. Үүний зэрэгцээ, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо өөрсдөө амьд организм болж үхдэг бөгөөд тэдгээрт агуулагдах бичил биетнүүд хөдөлгөөнт дүрслэлд шилждэг. Хөлдөлтийн үед ургамлын эс үхэх шалтгаан нь: бага температурт шууд өртөх; мөс үүсэх үед цитоплазмын шингэн алдалт; хуурайшсан цитоплазм дахь мөсний механик даралт, энэ нь цитоплазмын мембраны эдийг устгах, түүний бүрдүүлэгч коллоидуудын коагуляци, үүний үр дүнд эсийн нэвчилтийг эргэлт буцалтгүй нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг.
Хөлдөөсөн жимс, хүнсний ногоонд химийн зарим өөрчлөлтүүд гардаг: сахарозын урвуу өөрчлөлт, хүчиллэг байдал, таннинуудын хэмжээ буурдаг бөгөөд энэ нь зарим тохиолдолд хатуурал буурч, байгалийн үнэр сайжирснаас бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулдаг. жимс Заримдаа нарийн ширхэгтэй ургамлын материалын тууштай байдлыг хадгалахын тулд хүчтэй чихрийн сироп (30-60% -ийн концентрацитай) хөлддөг. Үүний зэрэгцээ, жимсний хөлдөх температур буурч, мөс бага үүсдэг нь эсийг гэмтээж байдаг. Энэ аргын сул тал нь жимснээс осмотик чийгийг зайлуулж, хэт чихэрлэг байдлаас болж үрчлээтэх явдал юм.
Хатаах (xeroanabiosis). Энэхүү хадгалалтын арга нь бичил биетний анабиозд хүргэдэг. Бактери үүсэх хамгийн бага чийгшил 25-30%, хөгц мөөгөнцөр 10-15%байна. Хуурай орчинд орсноор бичил биетний эсүүд чийгийг нь устгаж, эсийн плазмолиз үүсдэг. Хатаахад хүнсний ногоо, жимс жимсгэний чийгийг 8-25%хүртэл нэмэгдүүлдэг. бичил биетний хөгжилд саад болох түвшинд хүртэл.
Хатаахад бэлтгэх, халаах явцад жимс, хүнсний ногооны амин чухал үйл ажиллагаа зогсдог. Энэ нь бас бичил биетнийг устгадаг. Тиймээс хатаахтай холбогдуулан түдгэлзүүлсэн анимацийн зарчим нь хадгалалтын явцад хатаасан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр унасан бичил биетний плазмолизыг хэлнэ. Эдгээр бичил биетнүүд анимацийн хөдөлгөөнт байдалд удаан хугацаагаар үлддэг. Хэрэв хатаасан бүтээгдэхүүнийг чийгшүүлбэл бичил биетүүд дахин сэргэж, үржиж, бүтээгдэхүүнийг сүйтгэж эхэлдэг. Лаазлах аргаар хатаах нь олон давуу талтай: ашигласан технологи, тоног төхөөрөмж нь маш энгийн; хатаах явцад түүхий эдийн масс, эзэлхүүнийг хэд дахин бууруулдаг; хатаасан бүтээгдэхүүнийг хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаггүй, битүүмжилсэн сав баглаа боодол, тусгай хадгалалт шаарддаггүй. Гэсэн хэдий ч хатаасан бүтээгдэхүүн, ялангуяа жимс, хүнсний ногооны чанар ихэвчлэн тийм ч өндөр байдаггүй. Гол сул тал бол хооллохын өмнө шингэн сэлбэх үед байгалийн шинж чанараа муу сэргээдэг явдал юм.
11.3. Коенобиоз
Энэ арга нь хортой микрофлорын эсрэг антагонист болох ашигтай микрофлорыг тусгайлан тариалахад үндэслэдэг. Коенобиозын зарчмаар ажилладаг исгэх, исгэх, махан бүтээгдэхүүн, загасыг давслах гэх мэт лаазалсан аргууд өргөн тархсан байдаг.
3.1. Даршилсан ногоо
Даршилсан ногоо, жимс жимсгэнэ боловсруулах процессыг дуудах нь уламжлалт бөгөөд сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр түүхий эдэд агуулагдах элсэн чихэрийг дараахь схемийн дагуу сүүн хүчил болгон исгэж өгдөг.
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
Исгэх явцад хуримтлагдсан сүүн хүчил нь бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалдаг.
Исгэх үед сүүн хүчлийн бактери нь ургамлын гаралтай эсэд агуулагдах чихрийн шүүсийг чөлөөтэй авах нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай. Тиймээс эсийг плазмолиздуулж, шүүсийг нь осмосоор сорохын тулд исгэх хүнсний ногоонд хуурай байцаа давс нэмнэ (байцаа даршилж байхдаа). Энэ тохиолдолд байцаа шүүсээр хучигдсан байдаг бөгөөд үүнд сүүн хүчлийн бактери хурдан үржиж, элсэн чихэр исгэж эхэлдэг. Давс нь амтлагч болгон ашиглах шаардлагатай байдаг. Энэ нь мөн хадгалалтын нөлөөтэй байдаг.
Исгэхийн тулд байцаа хурааж авснаас хойш 1-2 хоногийн турш хэрэглэдэг. Байцааны толгойг жижиглэж, лууван нэмж, 100 кг байцаа тутамд 1.5-2.5 кг давс хийж, хольж, 16-200С-ийн температурт 8-12 хоногийн турш хадгална. Хурдан исгэх явцад (300С орчим температурт) байцаа хүчиллэгжүүлдэг; удаан исгэх үед (ойролцоогоор 100С) байцааны амт улам дорддог.
Байцаа исгэх үйл явц нь Leuconostoc mesenteroides -ийн нөлөөн дор явагдаж, Laktobacillus plantarum болон Lactobacillus brevis -ийн нөлөөгөөр дуусдаг.
8-12 хоногийн дараа исгэж, температур, давсны агууламж, байцааны бактерийн анхны бохирдлоос хамааран сүүн хүчлийн агууламж 1.5-2% хүрч, исгэх үйл явц үндсэндээ дуусна.
11.3.2. Давслах арга
Үйлдвэрлэлийн практикт давслах гурван аргыг ашигладаг: хуурай, нойтон, холимог (хосолсон).
Хуурай хатаах арга нь бүтээгдэхүүнийг (махыг) хуурай хатаах хольцоор үрж, дараа нь овоолохдоо давс цацаж (гахайн давслах) эсвэл хиам үйлдвэрлэх зориулалттай махыг холигчоор давстай хольж, дараа нь саванд хийж, тодорхой хугацаанд тэсвэрлэдэг.
Хуурай давслах аргыг бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлагатай үед, өөрөөр хэлбэл лаазлахад тохиромжтой байдаг.
Гэсэн хэдий ч энэ арга нь сул талгүй юм. Бүтээгдэхүүн нь хэт давслаг, хатуу бөгөөд давс нь жигд бус тархсан байдаг. Бага зэрэг чийг (5-14%) агуулсан гулуузны өөх хэсгийг (гахайн мах, хөхний гахайн мах) давслахад давсны уусмал ялгардаггүй.
Нойтон давслах арга - давсны уусмалаар давсалж, давсны агууламж бүхий бүтээгдэхүүнийг хамгийн жигд хуваарилах боломжтой болгодог.
Нойтон давсалсан тохиолдолд махны жингээр 8-12% -ийн давсны уусмалд хадгалсан махыг давсны уусмалд дүрнэ. Давсны уусмал, махны массын оновчтой харьцаа нь 1: 1 байна.
Давсны уусмалын бага харьцаа нь уургийн концентрацийг нэмэгдүүлж, давсны концентрацийг мэдэгдэхүйц бууруулж, өөрөөр хэлбэл хүсээгүй бичил биетнийг хөгжүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Давсны уусмалын харьцангуй агууламж оновчтой хэмжээнээс их байх нь ашигтай микрофлорын өсөлтийг мэдэгдэхүйц удаашруулдаг.
11.4. Абиоз
Абиозын улмаас хоол хүнс муудах, хүмүүсийн өвчинд нэрвэгдэх бичил биетний үйл ажиллагаа бүрэн дарагддаг. Ихэвчлэн ферментүүд бас бүрэн идэвхгүй болдог. Абиозын зарчимд суурилсан үйлдвэрлэлийн хамгийн түгээмэл арга бол дулааны ариутгах арга юм.
Дулааны ариутгал гэдэг нь эсийн протоплазмд (уургийн гаралтай эсийн дүүргэгч) эргэлт буцалтгүй өөрчлөлт, уургийн бүлэгнэлт, цитоплазмын мембран тасрах зэргээс болж бичил биетнүүд үхдэг өндөр температурын нөлөөгөөр бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явдал юм. эс. Тиймээс лаазны доторх эвдрэлийн үүсгэгч бодисууд нь дулааны боловсруулалт хийх явцад үхдэг бөгөөд хүрээлэн буй орчинд байгаа хүмүүс савны битүүмжлэлээс болж саванд орж чаддаггүй тул ариутгал эхлэхээс өмнө бүтээгдэхүүнд хадгалагдсан ферментүүд идэвхгүй болдог. Ийм аргаар лаазалсан хоолыг олон жилийн турш хадгалах боломжтой. Бэлэн болсон лаазалсан хоолыг ердийн агуулахад хадгалж, төмөр замын энгийн вагон, машинаар тээвэрлэдэг. Энэ бол аргын хамгийн том давуу тал юм. Лаазлах энэ арга нь үйлдвэрлэлийн гол арга бөгөөд хоол хүнс хадгалах бүх аргуудын дотроос хамгийн найдвартай нь юм. Хүнсний бүтээгдэхүүний төрөл тус бүрт ариутгах оновчтой горимыг ашиглахдаа химийн өөрчлөлт, байгалийн шинж чанарын өөрчлөлт хамгийн бага байх болно. Энэ аргын абиозын зарчмыг бичил биетэн болон хадгалсан түүхий эдтэй хоёуланг нь ажигладаг.
Өндөр давтамжтай (хэт богино долгионы) цахилгаан гүйдлийг ашиглах нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг дулааны ариутгах тусгай аргуудын нэг юм.
Антисептикээр хадгалах. Антисептик нь бичил биетнийг устгах чадвартай бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалдаг. Бичил биетний эсэд нэвтэрч буй эдгээр бодисууд нь протоплазмын уургуудтай харилцан үйлчилж, амин чухал үйл ажиллагааг нь зогсоож, микробын эсийг үхэлд хүргэдэг.
Антибиотикоор хадгалах. Тэдний үйл ажиллагааны нян устгах шинж чанар дээр үндэслэсэн. Технологийн хувьд үнэ цэнэтэй, онцлог шинж чанар нь богино хугацаанд буцалгахад бүрэн задрах чадвартай байдаг тул биомициныг зөвхөн халуун хоол хийсний дараа хоол хүнсэнд хэрэглэдэг амьтны гаралтай түүхий эд болох мах, загас, шувууны аж ахуйд ашиглахыг зөвшөөрдөг.
Фитонцидын дотроос лаазлахад хамгийн тохиромжтой нь гичийн үрээс гаргаж авсан эфирийн тос, аллил гичийн тос (алил спиртийн изородан эфир) юм. Энэхүү антибиотикийг 0,002%-ийн хэмжээтэй маринад болгон нэвтрүүлсэн нь лаазыг пастеризац хийгээгүй байсан ч гэмтэлгүйгээр битүүмжилсэн тохиолдолд нэг жилээс илүү хугацаагаар хадгалах боломжийг олгодог.
МӨН ГАНЦААРАА БОЛОХГҮЙ
Хоол хүнс хадгалах үндсэн зарчим (Я.Я. Никитинскийн хэлснээр) нь:
Биос (биос - амьдрал). Шинэ жимс, хүнсний ногооны хадгалалт нь энэ зарчимд суурилдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг хадгалахдаа температурыг 5 ° C хүртэл бууруулж, тодорхой чийгшлийг хадгалах замаар бичил биетний хөгжилд саад болох нөхцлийг бүрдүүлдэг. Үүний зэрэгцээ, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногооны байгалийн дархлааг хадгалдаг бөгөөд энэ нь бичил биетний муудахаас сэргийлдэг. Шинэ сүүг бага температурт хадгалах нь нян устгах үе шатыг уртасгадаг.
Абиоз (абиоз - амьдралыг үгүйсгэх, устгах) нь физик, химийн аргаар хийгддэг. Үүнд өндөр температур (пастеризаци, ариутгал) ашиглах, антисептик бодис нэмэх, цацрагийн энергийн янз бүрийн хэлбэрээр цацруулах, антибиотик хэрэглэх, sonication хийх, ариутгах шүүлтүүр ашиглан шингэнийг шүүх зэрэг орно. Абиозын улмаас ургамлын болон спор хэлбэрийн бактериуд үхдэг бөгөөд үүний улмаас бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн савлагаанд удаан хадгалах боломжтой байдаг.
Анабиоз (анабиоз - амьдралыг дарах). Түр зогсоох хөдөлгөөнт зарчимд суурилсан хадгалах аргууд нь хоол хүнсэн дэх бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг зогсооход чиглэгддэг. Ийм нөхцөлд бичил биетнүүд амьд үлдэх боломжтой боловч амин чухал биш юм. Эдгээр аргууд нь бага температур ашиглах (хөргөх, хөлдөөх), бичил биетнийг хөгжүүлэхэд шаардлагатай хэмжээнээс доогуур байгаа бүтээгдэхүүнийг уснаас зайлуулах (хатаах, хатаах), өндөр осмосын даралтыг бий болгодог бүтээгдэхүүнд бодис (давс, элсэн чихэр) оруулах, цууны хүчил (даршилж) нэмэх замаар бүтээгдэхүүний хүчиллэг чанарыг нэмэгдүүлэх, агаар мандлын хамгийн идэвхтэй эмгэг төрүүлэгчид болох аэробик бичил биетүүд (бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн сав баглаа боодлын материал, вакуум сав баглаа боодол, азотын уур амьсгалд хадгалах) үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх агааргүй нөхцлийг бүрдүүлэх. .
Зеноанабиоз - хадгалалтын зарчим бөгөөд хадгалах бодис нь бичил биетнүүд өөрсдөө үйлдвэрлэдэг. Энэхүү зарчим нь бичил биетний антагонист харилцаанд суурилдаг: ашигтай бичил биетнийг хөгжүүлэх нөхцлийг бүрдүүлж, улмаар эвдрэлийг үүсгэгч бичил биетнийг хөгжүүлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг. Үүний зэрэгцээ, ашигтай бичил биетнүүд бүтээгдэхүүнийг гэмтээхээс гадна тэжээллэг чанар, амт чанарыг сайжруулдаг. Хүнсний ногоог даршилж, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь энэ зарчимд суурилдаг.
Хүнсний бүтээгдэхүүний эвдрэлээс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэсэн бүх арга хэмжээний үр дүн нь ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн ерөнхий шаардлагыг дагаж мөрдөх, хадгалах, түүхий эд боловсруулах, боловсруулах горимыг дагаж мөрдөхөөс ихээхэн хамаарна.
39 Халдваргүйжүүлэлт- нь халдварт өвчний эмгэг төрүүлэгчдийг устгах, хүрээлэн буй орчны хорт бодисыг устгахад чиглэсэн цогц арга хэмжээ юм. Үүнийг хэрэгжүүлэхийн тулд ихэвчлэн химийн бодис хэрэглэдэг, жишээлбэл, формальдегид эсвэл натрийн гипохлорит, ариутгалын шинж чанартай органик бодисын уусмал: хлоргексидин, CHAS, перацетик хүчил. Халдваргүйжүүлэлт нь бичил биетний тоог зөвшөөрөгдөх хэмжээнд хүртэл бууруулдаг боловч энэ нь тэднийг бүрэн устгахгүй байж магадгүй юм. Энэ бол халдваргүйжүүлэх нэг хэлбэр юм. Урьдчилан сэргийлэх, одоогийн болон эцсийн халдваргүйжүүлэлтийг ялгах:
Урьдчилан сэргийлэх - тахал өвчний нөхцөл байдлаас үл хамааран байнга хийдэг: гараа угаах, хүрээлэн буй орчныг угаалгын нунтаг ашиглан угаах, нян устгах нэмэлт бодис агуулсан бодис.
Одоогийн - дэгдэлтээс цааш халдварт өвчний тархалтаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор өвчтөний орны дэргэд, эмнэлгийн төв, эмнэлгийн байгууллагуудын тусгаарлагдсан тасагт хийдэг.
Эцсийн - Өвчтөн тархсан эмгэг төрүүлэгчдээс тархалтын голомтыг арилгахын тулд өвчтөнийг тусгаарлах, эмнэлэгт хэвтэх, эдгэрэх эсвэл нас барсны дараа хийдэг.
Халдваргүйжүүлэх арга
1. Механик - бохирдсон хөрсний давхаргыг зайлуулах эсвэл шалыг суурилуулах боломжийг олгодог.
2. Физик - хэт ягаан туяа ялгаруулдаг чийдэн эсвэл гамма цацрагийн эх үүсвэр, буцалж буй маалинган даавуу, аяга таваг, цэвэрлэгээний материал, өвчтөнд зориулсан эд зүйлс гэх мэт эмчилгээ. Гэдэсний халдварын үед голчлон хэрэглэдэг.
Буцалгах нь маалинган даавуу (саван, содын уусмалд 2 цаг буцалгана), аяга таваг (2% -ийн содын уусмалд 15 минут), ундны ус, тоглоом, хоолыг эмчлэхэд ашигладаг. Уур-агаарын хольц нь уурын формалиныг халдваргүйжүүлэх камерт идэвхтэй үйлчилдэг зарчим юм; халдваргүйжүүлэх камерт өвчтөний эд зүйлс, ор дэрний даавууг ариутгадаг. Хэт ягаан туяа нь эмнэлгийн болон бусад байгууллагуудын доторх агаарыг халдваргүйжүүлэхэд ашигладаг (BUV-15 эсвэл BUV-30 чийдэн).
3. Химийн (үндсэн арга) нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг устгах, ариутгалын бодисоор хорыг устгах явдал юм.
4. Хамтарсан - жагсаасан хэд хэдэн аргуудын хослол дээр үндэслэсэн (жишээлбэл, нойтон цэвэрлэгээ, дараа нь хэт ягаан туяа)
5. Биологийн - янз бүрийн бичил биетний хоорондох антагонист үйлдэл, биологийн агентуудын үйлдэл дээр үндэслэсэн. Үүнийг биологийн станцуудад бохир ус цэвэрлэхэд ашигладаг.
Халдваргүйжүүлэх физик арга нь буцалгах, уур, халуун агаар, хэт ягаан туяа юм. Буцалгах нь маалинган даавуу (саван, содын уусмалд 2 цаг буцалгана), аяга таваг (2% -ийн содын уусмалд 15 минут), ундны ус, тоглоом, хоолны үлдэгдлийг эмчлэхэд ашигладаг. Уур-агаарын хольц нь уурын формалиныг халдваргүйжүүлэх камерт идэвхтэй үйлчилдэг зарчим юм; халдваргүйжүүлэх камерт өвчтөний эд зүйлс, ор дэрний даавууг ариутгадаг. Хэт ягаан туяа нь эмнэлгийн болон бусад байгууллагуудын доторх агаарыг халдваргүйжүүлэхэд ашигладаг (BUV-15 эсвэл BUV-30 чийдэн).
40. Байгаль дээр бичил биетэн янз бүрийн биотик хүчин зүйлүүдэд өртдөг.Симбиоз (зэрэгцэн орших) -д ассоциатив (таатай) ба антагонист (өрсөлдөөнт) харилцаа ялгагдана.
Симбиозын ассоциатив хэлбэрүүд. Байгальд өргөн тархсан. Байгаль дахь бодисын эргэлт нь үүн дээр суурилдаг. Симбиозын ассоциатив хэлбэрүүд нь метабиоз, мутуализм, синергизм, комменсализм юм.
Метабиоз бол зарим бичил биетний дараалсан хөгжих нөхцлийг бусдын хаягдал бүтээгдэхүүний зардлаар бий болгосноор симбиозын нэг хэлбэр юм. Метабиозын жишээ бол элсэн чихэр агуулсан субстрат (жимсний шүүс, гэмтсэн жимс, жимсгэнэ) муудаж, элсэн чихэрийг спирт болгон хувиргадаг мөөгөнцөр, дараа нь цууны хүчил болгон хувиргадаг цууны хүчлийн бактери, эцэст нь утаслаг мөөгөнцөр юм. цууны хүчлийг исэлдүүлэх. хүчлийг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, ус болгон хувиргах.
Мутуализм бол бичил биетний хоорондын харилцан үйлчлэл дээр суурилсан харилцаа юм. Жишээ: байгаль орчинд агааргүй ба аэроб бичил биетэн зэрэгцэн орших. Хүчилтөрөгч шингээдэг аэробууд нь анаэробуудад шаардлагатай исэлдүүлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Синергизм - хамтран тариалах явцад бичил биетний физиологийн функцийг бэхжүүлэх. Жишээлбэл, кефирийн мөөгөнцөр нь мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери агуулдаг. Мөөгөнцрийн нийлэгжүүлсэн витамин нь сүүн хүчлийн бактери үүсэхийг өдөөдөг бөгөөд сүүн хүчлийн бактериас үүссэн сүүн хүчил нь мөөгөнцрийн хөгжилд тохиромжтой рН -ийн утгыг бий болгодог.
Комменсализм бол нэг организм өөр зүйлд хохирол учруулахгүйгээр бусдын зардлаар амьдардаг бол хамт амьдрах хэлбэр юм. Комменсаллын жишээ бол хүний биеийн хэвийн микрофлорын бактери юм.
Антагонизм бол нэг организм өөр нэг зүйлийн хөгжлийг дарангуйлах эсвэл зогсооход чиглэсэн харилцааны нэг хэлбэр бөгөөд голчлон түүний амин чухал үйл ажиллагааны бүтээгдэхүүн юм. Сүүн хүчлийн бактери, жишээлбэл, сүүн хүчлийг ялгаруулснаар хүрээлэн буй орчинд хүчиллэг урвал үүсгэдэг бөгөөд энэ нь ялзрах бактерийг хөгжүүлэхээс сэргийлдэг. Энэ үзэгдлийг даршилсан байцаа, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
Антибиотик - нэг төрлийн бичил биетний хүрээлэн буй орчинд бусдын амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг бодис ялгаруулах чадвартай холбоотой. Тэд олон тооны бичил биетний эсрэг өргөн хүрээний үйлдэлтэй, эсвэл тэдгээрийн аль нэгэнд нь сонгомол нөлөө үзүүлдэг.
Хүрээлэн буй орчны биотик хүчин зүйлс (Биотик хүчин зүйл; Биотик орчны хүчин зүйл; Биотик хүчин зүйл; Биологийн хүчин зүйл; Грек хэлнээс. Биотикос - амьдрал) - организмын амин чухал үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг амьдрах орчны хүчин зүйлүүд.
Беклемишев В.Н. Биотик хүчин зүйлийг 4 бүлэгт хуваадаг.
Сэдэвчилсэн - хүрээлэн буй орчныг өөрчлөх замаар (хөрсийг эвдэх)
Трофик - хүнсний харилцаа (үйлдвэрлэгчид, хэрэглэгчид, бууруулагч)
Форич - шилжүүлэх замаар (анмит наймалж анемон шилжүүлдэг)
Биотик хүчин зүйлсийн үйлдэл нь бусад организмын амин чухал үйл ажиллагаанд зарим организмын харилцан нөлөөлөл хэлбэрээр илэрхийлэгддэг. Организмуудын хооронд шууд ба шууд бус харилцаа байдаг.
Нэг зүйлийн бие хүмүүсийн хоорондын өвөрмөц харилцан үйлчлэл нь бүлэг, массын нөлөө, төрөл хоорондын өрсөлдөөнөөс бүрдэнэ.
Төрөл хоорондын харилцаа нь илүү олон янз байдаг. Боломжит хослолууд нь янз бүрийн төрлийн харилцааг тусгадаг.
Төвийг сахих - организмын хоорондын харилцаа нь бие биедээ ашиг тус, хор хөнөөл авчирдаггүй
Синойкиа (орон байр) гэдэг нь нэг зүйлийн нэг хувь хүн өөр зүйлийн нэг хувь хүнийг "амьдрах байшиндаа" ямар ч ашиг, хохирол учруулахгүйгээр зөвхөн орон сууц болгон ашигладаг хамтын амьдрал юм. Жишээлбэл, цэнгэг усны горчак загас хоёр хос нялцгай биетний нөмрөгийн хөндийд өндөглөдөг. Хөгжиж буй өндөгнүүд нь нялцгай биетний бүрхүүлээр найдвартай хамгаалагдсан байдаг боловч тэд эзэндээ хайхрамжгүй ханддаг бөгөөд түүний зардлаар хооллодоггүй.
Өрсөлдөөн - хоол хүнс, эмэгчин, амьдрах орчин болон бусад нөөцийн төлөөх тэмцэлтэй холбоотой организм (төрөл зүйл) хоорондын антагонист харилцаа.
Мутуализм (харилцан ашигтай симбиоз) нь харилцан ашиг тусыг авчирдаг төрөл бүрийн организмын хамт амьдрах явдал юм. Жишээлбэл, хаг бол бие нь замаг, мөөгөнцөрөөс бүтсэн симбиотик организм юм. Мөөгөнцрийн утас нь замагны эсийг ус, эрдэс бодисоор хангаж, замагны эсүүд фотосинтез хийдэг тул мөөгөнцрийн гифийг органик бодисоор хангадаг.
Протокоопераци (хамтын ажиллагаа) нь бие биенгүйгээр оршин тогтнох боломжтой боловч хамтдаа илүү сайн байх үед организмын хоорондох ашигтай харилцаа юм. Жишээлбэл, агнуурын наймалж, анемон, акул, зөөгч загас.
Комменсализм бол өөр өөр зүйлийн организмуудын хамт амьдрах явдал бөгөөд нэг организм нь нөгөөгөө гэр орон, хоолны эх үүсвэр болгон ашигладаг боловч хамтрагчдаа хор хөнөөл учруулдаггүй. Жишээлбэл, том загас дээр амьдардаг зарим далайн полипууд ялгадсыг хоол хүнс болгон ашигладаг. Хүний ходоод гэдэсний замд олон тооны бактери, протозоа агуулагддаг бөгөөд тэдгээр нь хүнсний үлдэгдэлээр хооллодог бөгөөд гэрийн эзэнд хор хөнөөл учруулдаггүй.
Аменсализм бол нэг нь хохирсон, нөгөө нь хайхрамжгүй ханддаг организмуудын хоорондын харилцаа юм. Жишээлбэл, пеницилл мөөгөнцөр нь бактерийг устгадаг антибиотик ялгаруулдаг боловч сүүлийнх нь мөөгөнцөрт ямар ч байдлаар нөлөөлдөггүй.
Лаазлах нь хоол хүнс муудахгүй байх арга юм.
Энэ нь бичил биетний хөгжил, хоол хүнсний эвдрэлийг үүсгэдэг ферментийн идэвхжил зогсох нөхцлийг бүрдүүлэх, үүний үр дүнд хадгалах хугацааг уртасгахад үндэслэдэг. Нэмж дурдахад лаазлах нь хүнсний бүтээгдэхүүний нэр төрлийг (шинэхэн, давсалсан, хатаасан загас) өргөжүүлж, амтыг нь сайжруулж (утсан хиам, даршилсан ногоо), тос, соус, элсэн чихэр (спрат, улаан лоолийн соус дахь загас) нэмснээр илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлдэг. Манай улсын бүх бүс нутагт лаазалсан хоол хүнсээр жилийн турш нийлүүлэх боломжтой.
Байгаль орчны нөхцөл байдлыг өөрчилж, түүхий эд, бичил биетэн дээр физик, химийн тодорхой хүчин зүйлүүдийг ашигласнаар муудах (бичил биетэн) үүсгэгч бодисын амьдралыг устгах, дарах, түүхий эд материалын амьдралыг хадгалах боломжтой болно. Түүхий эд дэх амьдралын бүхий л үйл явцыг тэжээллэг чанарыг нь алдагдуулахгүйгээр, муудах үүсгэгч бодисыг устгахгүйгээр, түүхий эдийг хүнсний бүтээгдэхүүн болгон хадгалах гэх мэтээр зогсоож болно.
Я.Я.Никицкий байгаль хамгаалах аргыг системчилсэн бөгөөд биозис, түдгэлзүүлсэн анимаци, ценоанабиоз, абиоз гэсэн дөрвөн зарчмыг онцолжээ.
Биосын зарчим бол ургамлын гаралтай түүхий эдэд тохиолддог амин чухал үйл явцыг хадгалах, бичил биетний хөгжлөөс урьдчилан сэргийлэх явдал юм. Энэхүү зарчим нь шинэ жимс, жимсгэнэ, хүнсний ногоог хадгалах үндэс болно.
Төрөл бүрийн өвчний эсрэг байгалийн дархлаа нь ургамлын бичил биетний эсэргүүцлийг тодорхойлдог тул хадгалах хугацааг уртасгаж, муудахаас сэргийлдэг. Дархлааны сортууд нь тодорхой химийн найрлагатай бодис үйлдвэрлэх чадвартай бөгөөд энэ нь ургамлын эвдрэлийн гол эмгэг төрүүлэгчдийг хөгжүүлэх боломжийг олгодоггүй. Тэдний олонх нь энэ төрлийн бүтээгдэхүүнийг гэмтээх тодорхой үүсгэгч бодисоос бүрэн дархлаатай байдаг.
Тиймээс сортуудыг сонгох нь ургамлын материал, ялангуяа шүүслэг зүйлийг хадгалах гол нөхцөлүүдийн нэг юм.
Ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнийг хадгалах хугацаа нь тэдгээрийн төрөл зүйл, сортын шинж чанар, хадгалах нөхцлөөс хамаарна. Дархлаажуулах шинж чанараас үл хамааран жимс, мууддаг жимс нь үргэлж үндэс, булцуунаас бага хадгалагдахгүй, тэр ч байтугай үр тариа, үрээс илүү хадгалагддаг.
Хадгалах энэ аргын тусламжтайгаар амьд организм дахь бүх биологийн процесс удааширдаг. Жишээлбэл, шинэхэн жимс, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо хэт боловсордоггүй, эд эс нь зөөлрдөггүй, амин чухал үйл ажиллагаа, үүн дээр хөгжиж буй бичил биетүүд эрс дарагддаг. Энэ бүхэн үр тарианд бас хамаатай.
Ургамлын материалыг хяналттай уур амьсгалд хадгалах арга бол алдагдлыг бууруулах асар их боломжийг санал болгодог хадгалалтын ирээдүйтэй арга юм.
Өргөтгөсөн анимацийн сонгодог жишээ бол ургамлын материалыг бага температурт (психроанабиоз) хадгалах арга юм. Энэ арга нь жимс, хүнсний ногоо, үр, үр тариаг хадгалахад өргөн хэрэглэгддэг. Үнэндээ хүйтэн (хасах 1 -ээс хасах 5 хэм хүртэл) нь ургамлын материалыг доторх бичил биетний хөгжлөөс авардаг.
Гэсэн хэдий ч бага температурт сайн хөгждөг бичил биетүүд байдаг (психрофилүүд), зарим нь, жишээлбэл, жимс жимсгэнэ, бага температурт амархан өвддөг, эд эсэд нь физиологийн эмгэгүүд гарч, бичил биетэнд илүү амархан өртдөг гэдгийг санах нь зүйтэй. Хоёр хүчин зүйлийг харгалзан үзэхэд заримдаа хамгийн чухал температураас оновчтой температурыг ашиглах шаардлагатай болдог. Жишээлбэл, зарим төрлийн алимыг 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C температурт хадгалах нь зүйтэй; цитрус жимсийг 3 хэмээс 7 хэм хүртэл хадгална.
"Хөргөх" ба "хөлдөх" (криоанабиоз) гэсэн ойлголтуудыг андуурч болохгүй. Хөлдөөх үед мөсөн талстууд ургамлын эдэд үүсдэг бөгөөд энэ нь жишээлбэл, шинэхэн жимс, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог хадгалахад хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй, учир нь гэссэний дараа эсийн протоплазмын үхлээс болж чанар нь эрс мууддаг.
Түр түдгэлзүүлсэн анимацийн зарчимд осмосын өндөр даралттай хоол хүнс хадгалах аргыг нөхцөлт байдлаар оруулж болно (osmoanabiosis). Элсэн чихэр, давсны агууламжтай өндөр концентрацтай боловсруулах энэхүү арга нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг удаашруулах эсвэл бүрмөсөн зогсоох боломжийг олгодог. Осмотик идэвхтэй бодисын өндөр концентрацийг бий болгоход бичил биетний эсийн плазмолиз үүсч, анабиотик байдалд орж, үржих чадвараа алдаж, хоол хүнс муудах болно.
Хатаах (xeroanabiosis) нь хүнсний бүтээгдэхүүнээс тодорхой хэмжээний чийгийг зайлуулах боломжийг олгодог бөгөөд ингэснээр бичил биетний хөгжилд саад болдог. Тиймээс 12% -14% -ийн чийглэг үр тарианы үр тарианы хувьд амьсгалын хэмжээ бага, бичил биетэн идэвхтэй хөгжих нөхцөлгүй байдаг. Чийглэг 10%-иас бага байвал олон шавьж хөгжихгүй.
Хатаахаас өмнө болон хатаах явцад боловсруулах явцад гарсан өөрчлөлтүүд нь маш гүнзгий бөгөөд бүтээгдэхүүн нь амьдрах чадваргүй хэвээр үлддэг. Элсэн чихэр, давсны концентрацитай уусмалд хадгалсан хүнсний бүтээгдэхүүний талаар мөн адил зүйлийг хэлж болно.
Хүчиллэг орчинг бүрдүүлэх (хүчил анабиоз) дээр үндэслэсэн хоол хүнс хадгалах аргыг мөн түр зогсоосон анимацтай холбож болно. Цууны хүчил, усан үзэм, жимсний цууг хадгалах бодис болгон ашигладаг. РН 5 -аас доош байвал олон бичил биетний, түүний дотор ялзруулагч бодисын амин чухал үйл ажиллагаа мэдэгдэхүйц дарагддаг.
Бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад бүтээгдэхүүний эвдрэлийг үүсгэдэг бусдын нөхөн үржихүйг дарангуйлдаг тодорхой бүлэг бичил биетэнд таатай нөхцөл бүрддэгт үнийн анабиозын зарчим суурилдаг.
Жишээлбэл, исгэх үед бичил биетүүд идэвхтэй биохимийн процессыг (мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактери) үүсгэдэг бөгөөд үүний үр дүнд бүтээгдэхүүнд өөрийн хадгалалтын бодис болох сүүн хүчил ба спирт хуримтлагддаг. Тэд эргээд хүсээгүй микрофлорын амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг, мөн бутирийн хүчил, цууны хүчил исгэх шалтгаан болдог.
Абиозын зарчим нь ургамлын гаралтай түүхий эд дэх бичил биетэн, бусад хортон шавьж, амьдралын үйл явцыг зогсоох явдал юм.
Абиозын зарчимд антисептик (химиабиоз) агуулсан хүнсний боловсруулалт орно. Химийн бодис нь бичил биетний эсэд гүнзгий өөрчлөлт оруулж, улмаар үхэлд хүргэдэг.
Тамхи татах нь мөн химиабиозын нэг төрөл юм. Шатаж буй модны утаа нь сайн антисептик бөгөөд фенол, альдегид, кетон, спирт, хүчил, давирхай болон бусад бодис агуулдаг.
Хоол хүнс хадгалах аргыг физик, физик -химийн, биохими, химийн гэж хуваадаг.
Физик хадгалалтын аргад бага ба өндөр температур, цацрагийн энергийн нөлөөгөөр хадгалалт орно.
Бага температурыг хадгалах - хөргөх, хөлдөөх нь микробын хөгжил, ферментийн үйл ажиллагааг удаашруулах эсвэл зогсооход үндэслэдэг.
Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хадгалахдаа хөлдөхөөс сэргийлж 0 ° С хэмд хадгална. Лаазлах энэ арга нь бүтээгдэхүүний үнэ цэнэ, чанарыг өөрчилдөггүй: жимс, мах, загас, сүү, зуслангийн бяслаг, цөцгий.
Хөлдөөх үед бүтээгдэхүүнийг хасах 20 ° C -25 ° C хүртэл хөргөнө. Энэ аргыг бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалахад ашигладаг. Энэ нь мах, загас, одоогоор зуслангийн бяслаг, хүнсний ногоо, бэлэн хоол хадгалахад хэрэглэгддэг. Хөлдөөсөн хоол нь гэсгээх явцад шим тэжээлээ алддаг тул амт, тэжээллэг чанараараа хөргөсөн хоолноос доогуур байдаг.
Өндөр температурт хадгалах - пастеризаци ба ариутгал нь өндөр температурын бичил биетэнд үзүүлэх хор хөнөөлтэй нөлөө дээр суурилдаг.
Пастеризаци нь бүтээгдэхүүнийг 100 хэмээс доош температурт халаах явдал юм. Урт хугацааны пастеризаци (63 ° C-5 ° C-д 30-40 минутын турш) ба богино хугацааны (85 ° C-90 ° C-д 1-1.5 минутын турш), бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалахын тулд олон удаа пастеризаци хийх. ашиглаж байна.
Пастеризаци нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, амтыг бараг бууруулдаггүй. Ихэнхдээ сүү, цөцгий, жүүс, хадгалалт, чанамал зэргийг пастержуулдаг. Пастеризац хийх явцад бичил биетнүүд үхдэг боловч тэдний спорууд үлдэж, дараа нь соёолж болно. Тиймээс ариутгалыг ашигладаг.
Ариутгал гэдэг нь бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн лааз, саванд 100 ° C (113 ° C -120 ° C хүртэл 20-40 минутын турш) -ээс дээш халааж байгаа явдал юм. Энэ тохиолдолд бүх бичил биетэн, спорууд үхдэг тул бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалдаг. Ариутгах явцад уургийн денатураци, өөхний хэсэгчилсэн гидролиз, витаминыг устгах гэх мэт бүтээгдэхүүний шинж чанар өөрчлөгдөх болно. Энэ аргыг мах, загас, сүү, жимс жимсгэнээс лаазалсан хоол бэлтгэхэд ашигладаг.
Цацраг туяагаар хадгалах нь өндөр давтамжийн гүйдэл бүхий бүтээгдэхүүнийг герметик битүүмжилсэн лаазанд боловсруулах, хиам, махны гулуузны гадаргууг хэт ягаан туяагаар цацах, янз бүрийн бүтээгдэхүүн, түүний дотор хальсан дахь бэлэн хоолыг гамма туяагаар боловсруулах явдал юм. Хэт авианы аппарат нь сүү, шүүсийг боловсруулахад хэрэглэгддэг.
Лаазлах физик -химийн аргуудад хатаах, ширээний давс, элсэн чихэрээр лаазлах зэрэг орно.
Бүтээгдэхүүнийг 8% -14% -ийн чийгтэй, хуурай бодисын өндөр агууламжтай усгүйжүүлсний үр дүнд бичил биетэн, ферментийн үйл ажиллагааг дарангуйлахад үндэслэдэг.
Хатаах нь хатаах нэг төрөл бөгөөд урьдчилан давсалсан бүтээгдэхүүн (мах, загас) удаан усгүйждэг.
Давс, элсэн чихэр хадгалах нь давс, элсэн чихрийн нөлөөн дор бичил биетний эсүүдэд осмосын даралт ихэсч, эсүүд нь усгүйжиж, үхдэгт үндэслэдэг. Давсны агууламж дор хаяж 10%байх ёстой. Давс хадгалалтыг голчлон загас, хулд загас, гахайн мах, түрс хийхэд ашигладаг бөгөөд давслахад амт нь сайжирдаг. Элсэн чихэр лаазлах нь жимс, жимсгэний нарийн боов, сироп, өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг; Энэ тохиолдолд элсэн чихрийн агууламж дор хаяж 60-65% байх ёстой.
Лаазлах биохимийн аргуудад исгэх (сироп) орно.
Исгэлтийн мөн чанар нь бүтээгдэхүүний гадаргуугаас болон агаараас гарсан сүүн хүчлийн бактериар жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоонд элсэн чихэр исгэсний үр дүнд сүүн хүчлээр хуримтлагдсан сүүн хүчлээр ялзрах бичил биетнийг дарах явдал юм. Энэ тохиолдолд сүүн хүчлийн агууламж 0.7% -аас 1.8% хүрдэг. Байцаа, өргөст хэмх, улаан лооль, тарвас, алим исгэж байна. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг 0 ° C -аас 4 ° C хүртэл хэдэн сарын турш хадгална.
Химийн хадгалалтын арга нь бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг химийн бодисын үйлдэл дээр суурилдаг. Үүнд дараахь аргуудыг багтаасан болно.
Маринад хийх - 0.5% -0.9% -ийн концентрацитай цууны хүчил агуулсан хоол хүнс (хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ) хадгалах. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг 0 ° C -аас 4 ° C хүртэл температурт хадгална.
Тамхи татах нь модны үртэс бүрэн шатаагүйгээс үүссэн утаанд антисептик (нянгийн эсрэг) бодис шингээхэд үндэслэдэг. Бүтээгдэхүүнийг (мах, загас) халуун (70 ° С -140 ° С) эсвэл хүйтэн (40 ° С) аргаар тамхи татах өрөөнд тамхи татдаг. Цахилгаан статик тамхи татах нь бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр цахилгаан цэнэгтэй эсрэг тоосонцор хуримтлагдахад үндэслэдэг. Утаагүй тамхи татахын тулд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, хатаахаас өмнө дүрдэг тамхи татдаг шингэнийг ашигладаг. Тамхи татах шингэн нь хорт хавдар үүсгэгч (хортой) бодис агуулдаггүй.
Жимс, жимсгэнийг боловсруулахаас өмнө өнгөө хадгалахын тулд хүхрийн давхар исэл (SO 2) -ээр эмчилдэг.
Borax болон urotropin нь загасны түрс, лаазалсан загасыг хадгалахад хэрэглэгддэг.
Жимсний шүүсийг хадгалахад 0.07% -ийн бензой хүчил (C 6 H 5 COOH) агуулагддаг.
Нүүрстөрөгчийн давхар исэл (CO2) нь мөөгөнцөр болон зарим бактерийг дарангуйлдаг. Агаар дахь CO2 -ийн 10% -20% -ийн концентрацитай, 0 ° С -ийн температурт мах, загас, хиамны хадгалах хугацаа хэвийн нөхцөлд хадгалахтай харьцуулахад 2 дахин нэмэгддэг.
Хүнсний ногооны болон жимсний шүүс, компот, бяслаг, маргаринд 0.02% -0.2% -ийн хэмжээтэй сорбины хүчил (C 5 H 7 COOH) нэмж муудахаас хамгаална. Энэхүү хүчил нь хоол хүнс хадгалагдаж буй сав баглаа боодлын хальсанд багтсан болно.
Антибиотик (нисин, биомицин) -ийг лаазалсан хоол үйлдвэрлэлд, шинэ загас, шувууны мах боловсруулахад ашигладаг.
Фитонцид нь бичил биетэнд хортой нөлөө үзүүлдэг тул тэдгээрийг хадгалах бодис болгон ашигладаг. Тиймээс гичийн үрээр үйлдвэрлэсэн алил тосыг маринад бэлтгэхэд ашигладаг.
Антисептик нь бичил биетнийг устгах чадвартай бөгөөд ингэснээр бүтээгдэхүүнийг муудахаас хамгаалдаг. Бичил биетний эсэд нэвтэрч буй эдгээр бодисууд нь протоплазмын уургуудтай харилцан үйлчилж, амин чухал үйл ажиллагааг нь зогсоож, микробын эсийг үхэлд хүргэдэг.
Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад тохиромжтой антисептик бодис нь дараах шаардлагыг хангасан байх ёстой: бага тунгаар (хувь хуваах дарааллаар) бичил биетэнд хортой байх боловч хэрэглэсэн тунгаар хүний биед хортой нөлөө үзүүлэхгүй байх; хүнсний бодисуудтай харьцахгүй байх, бүтээгдэхүүнийг тааламжгүй үнэр, амт өгөхгүй байх; технологийн тоног төхөөрөмж, лаазалсан савны материалд хариу үйлдэл үзүүлэхгүй байх; Бүтээгдэхүүнийг идэхээс өмнө эдгээр шаардлагыг бүрэн хангасан антисептикийг хараахан олоогүй байна. Тэдний олонх нь зөвхөн бичил биетэнд төдийгүй хүний биед хортой нөлөө үзүүлдэг. Жимс, жимс жимсгэнэ лаазлахын тулд жимсний нухаш, жимс, жимсгэнэ, хүхрийн давхар исэл, бензойн хүчил эсвэл түүний натри, сорбины хүчил зэргийг ашигладаг.
Хүхрийн давхар исэл нь хамгийн сайн антисептик гэж тооцогддог. Шаардлагатай концентраци нь 0.15% -0.20% бага байдаг боловч энэ концентрацид хүнд нөлөөлдөг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнийг тааламжгүй үнэр, амт гэх мэт өгдөг. Хүхрийн давхар исэл нь мөөгөнцөрөөс илүү мөөгөнцөр, бактериудад илүү хортой байдаг. Нэмж дурдахад, энэ нь жимс, хүнсний ногооны ферментийн шаргал өнгөтэй болоход хүргэдэг зарим ферментийг дарангуйлдаг бөгөөд ингэснээр жимс нь харанхуйлдаггүй. Хүхрийн давхар исэл нь витамин С -ийг хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг.
Натрийн бензоат (бензой хүчлийн натрийн давс) нь талст нунтаг бөгөөд үнэргүй, амтгүй бөгөөд 0.1%-ийн концентрацид хадгалалтын нөлөөтэй байдаг. Энэ нь антисептикийн бүх шаардлагыг хангадаг (бензоатны бага зэрэг амтыг эс тооцвол), гэхдээ үүнийг бичихийн тулд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс салгах боломжгүй юм. Бензой хүчлийн нян устгах нөлөө нь хүрээлэн буй орчны хүчиллэг байдлаас хамаардаг. Тиймээс хүчиллэг хоол хүнс хадгалахын тулд бензойн хүчлийн давсыг хэрэглэхийг зөвлөж байна.
Лаазлах үйлдвэрт жагсаасан бүтээгдэхүүнүүдээс гадна бага хэмжээний концентрацид (0.05% -0.1%) хадгалалтын нөлөө үзүүлдэг сорбины хүчил эсвэл түүний калийн давсыг амжилттай ашигладаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний амт, үнэрийг алдагдуулдаггүй. мөн хүмүүст хор хөнөөлгүй юм. Хоол хүнсээр хүний биед нэвтэрснээр сорбины хүчил исэлдэж хүний биед хоргүй бодис үүсгэдэг.
Тэдний үйл ажиллагааны нян устгах шинж чанар дээр үндэслэсэн. Тэд антисептикээс гарал үүсэл, үйлдвэрлэлийн аргаар ялгаатай байдаг: антисептикийг органик бус бүтээгдэхүүн (хүхрийн давхар исэл) эсвэл органик бодис (бензой ба сорбины хүчил) -ээс цэвэр химийн аргаар гаргаж авдаг бөгөөд амьд эсээр үүсгэгддэг антибиотикийг биохимийн аргаар олж авдаг. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин гэх мэт бичил биетний гаралтай хамгийн түгээмэл антибиотикууд Дээр дурдсанаас гадна ургамлын гаралтай антибиотикийг сонгино, сармис, тунхууны, гич болон бусад нэг хэсэг болох фитонцид гэж нэрлэдэг. ургамал. Антибиотикууд нь антисептикээс хэдэн зуун дахин илүү үр дүнтэй байдаг бөгөөд тэдгээр нь концентрацид хадгалалтын нөлөөтэй байдаг. Гэсэн хэдий ч антибиотикийг системтэйгээр хэрэглэх нь хүний эрүүл мэндэд аюултай гэдгийг санаж байх хэрэгтэй бөгөөд энэ нь хүний биед тэдний үйлдэлд тэсвэртэй бичил биетүүд бий болж, антибиотикийг эм болгон үнэгүйдүүлэхэд хүргэдэг. Тиймээс эрүүл мэндийн байгууллагаас зөвшөөрсөн цорын ганц антибиотик
Хүнсний хадгалалт, тэр ч байтугай онцгой нөхцөлд хлортетрациклин эсвэл биомицин байдаг. Түүний технологийн үнэ цэнэтэй шинж чанар нь богино хугацаанд буцалгахад бүрэн задрах чадвартай байдаг тул биомициныг зөвхөн халуун хоол хийсний дараа хоол хүнсэнд хэрэглэдэг мах, загас, шувууны гаралтай түүхий эдийг лаазлахад ашиглахыг зөвшөөрдөг. Жимс, хүнсний ногоог хадгалж байхдаа түүхий хэлбэрээр хэрэглэдэг биомициныг хэрэглэхийг хориглоно. Эрүүл мэндийн байгууллагууд эмийн бус антибиотикийг хүнсний үйлдвэрт хэрэглэхийг зөвлөж байна. Эдгээр антибиотикууд нь ницин агуулдаг бөгөөд нян устгах нөлөө нь голчлон бактерийн эсрэг илэрдэг. Ариутгалын горимыг 0.01% -0.02% хүртэл зөөлрүүлэхийн тулд лаазалсан хоолонд оруулах зорилгоор ашиглахыг зөвлөж байна. Халаах явцад нам дор газрын 75 орчим хувийг устгадаг бөгөөд энэ нь шаардлагатай хэмжээгээр үр дүнд хүрэхийн тулд их хэмжээгээр нэмж өгөх боломжийг олгодог.
Фитонцидын дотроос лаазлахад хамгийн тохиромжтой нь гичийн үрээс гаргаж авсан эфирийн тос, аллил гичийн тос (алил спиртийн изородан эфир) юм. Энэхүү антибиотикийг, жишээлбэл, маринад хэлбэрээр 0.002% -ийн хэмжээгээр нэвтрүүлсэн нь лаазыг пастеризац хийгээгүй байсан ч гэмтэлгүйгээр битүүмжилсэн тохиолдолд нэг жилээс илүү хугацаанд хадгалах боломжийг олгодог.
Энэ бол бүрэн ил тод шингэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг микроб хадгалдаг тусгай материалаар дамжуулан шүүх явдал юм. Шүүлтүүрийн материал нь шахсан целлюлоз асбестын масс бөгөөд нүхний хэмжээ нь бичил биетний эсээс бага хэмжээтэй байдаг. Шүүлтүүрийн материалыг ялтсууд хэлбэрээр хийсэн бөгөөд тус бүр нь ариутгах шүүлтүүр (SF) юм. Тиймээс дарангуйлах шүүлтүүрийн мөн чанар нь бичил биетнийг устгах биш харин тэдгээрийг бүтээгдэхүүнээс механик аргаар салгах явдал юм. Тиймээс тэдгээрийг технологийн процесст халаахад зориулагдаагүй тул бүх ферментүүд бүрэн хадгалагдан үлддэг. Ферментийн оролцоотой биохимийн процесс нь хадгалалтын явцад хоол хүнсэнд тааламжгүй гадаад амт, үнэр гарч, улмаар муудахад хүргэдэг. Тиймээс шүүлтүүрийг ариутгахаас өмнө ферментийг идэвхгүй болгохын тулд бүтээгдэхүүнийг халаах ёстой. Хадгалах шүүлтүүрийн аргыг хязгаарлагдмал тооны тунгалаг хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэж болно. Нэмж дурдахад энэ аргыг практикт хэрэгжүүлэх нь олон бэрхшээлтэй холбоотой байдаг: хадгалалтын явцад тогтвортой лаазалсан хоол хүнс авахын тулд тоног төхөөрөмжийн дотор болон гадна талд туйлын ариутгасан нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой. Бүтээгдэхүүнд халдвар оруулахгүйн тулд үйлчилгээний ажилтнууд онцгой урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авах ёстой. Зөвхөн эдгээр бүх нөхцлийг хангасан тохиолдолд бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад гэмтэхээс зайлсхийх боломжтой.
Энэ нь (0.136-4) 10 -7 м долгионы урттай цахилгаан соронзон хэлбэлзлийн талбайг хамардаг, маш их энерги агуулдаг тул химийн болон биологийн хүчтэй нөлөөтэй. Долгионы уртаас хамааран хэт ягаан туяаны спектрийн өөр өөр хэсгүүдийн нөлөө ижил биш юм. Амьдралын эсийг дарангуйлж, амьд эсийг үхэлд хүргэдэг бактериудад үзүүлэх хамгийн том нөлөөг долгионы урттай (2.0-2.95) 10 -7 м хэмжээтэй туяа эзэлдэг.Энэ хэт ягаан туяаны хэсгийг нян устгах үйлчилгээтэй гэж нэрлэдэг.
Хэт ягаан туяаны нян устгах нөлөөг хоол хүнс хадгалахад өргөн ашигладаг нь тэдний нэвтрэх чадвар багатай, миллиметрээс багагүй хэмжээгээр хязгаарлагддаг. Хэт ягаан туяа нь цагаан тугалга, шилэн савны ханыг дамжуулдаггүй. Тиймээс хэт ягаан туяаны спектрийг бүтээгдэхүүний гадаргуугийн ариутгалд ашиглаж болно. Хэт ягаан туяаг хүнсний аж ахуйн нэгжүүдийн өрөөний хананы агаар, гадаргууг ариутгах, сав, сүүг нимгэн давхаргаар боловсруулсан тохиолдолд ариутгахад ашиглаж болно.
Эдгээр цацраг туяа нь өндөр энергитэй бөгөөд цахилгаан төвийг сахисан атом, молекулыг ионжуулах, цацраг туяагаар цацсан материалд ижил төрлийн химийн урвалыг өдөөх чадвартай. Ионжуулагч цацрагийг хоёр аргаар олж авч болно: хурдасгасан электрон урсгалыг олж авахын тулд рентген аппарат эсвэл аппарат ашиглан механик аргаар; кобальт-60 гэх мэт янз бүрийн изотопуудын цацраг идэвхт задралаар γ-цацраг гэж нэрлэдэг. Хоёр төрлийн цацраг туяа-рентген ба γ туяа нь ионжуулагч нөлөөтэй, α ба β туяа нь нэвтрэх чадвар багатай бөгөөд цацраг туяагаар цацруулсан материалд үзүүлэх нөлөө нь өчүүхэн төдий юм.
Ионжуулагч цацрагийн тодорхой тунгаар бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг дарах эсвэл бүрмөсөн устгах боломжтой. Энэ нь цацраг туяа, раппертизаци зэрэг хоол хүнс хадгалах аргын үндэс суурь болно.
(250-800) 10 3 рад тунгаар үүсгэсэн цацраг туяагаар бичил биетнүүд зөвхөн хэсэгчлэн устдаг бөгөөд үүний үр дүнд жимс, хүнсний ногоо, мах, загасыг цацраг туяа эмчилгээгүй байснаас удаан хадгалах боломжтой байдаг.
Радаперизаци буюу цацраг туяагаар ариутгах нь бичил биетэнд дулааны ариутгал хийхтэй яг ижил нөлөө үзүүлдэг боловч бичил биетэн, ялангуяа агааргүй спор маш тэсвэртэй байдаг тул (1.5-2) 10 6 баяртай дарааллаар маш их тунгаар ионжуулагч цацраг шаардлагатай байдаг. цацрагийн хүчин зүйл рүү. Гэхдээ ийм их тун нь бүтээгдэхүүнээс гадаад үнэр, амт гарч, хүнсний бодис, ялангуяа аскорбины хүчил задарч, хорт нэгдэл үүсгэдэг тул хоол боловсруулахад ашигладаггүй.
Ионжуулагч цацраг харьцангуй бага тунгаар эсийн өсөлтийн элементүүдийг устгадаг. Төмс нь соёолох чадвараа алдаж, туяа эмчилгээ хийсний дараа нэг жил амьд үлдэх боломжтой.
1. Лаазлах физик аргууд
2. Хамгаалах физик -химийн арга
3. Биохимийн хадгалалтын арга
4. Хадгалах химийн аргууд
5. Хамтарсан хадгалах арга
Хоол хийх арга хэлбэрээр лаазлах нь тодорхой бүтээгдэхүүний хэрэглээний улирлын шинж чанарыг арилгах, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэх, бүтээгдэхүүний бэлэн байдлын түвшинг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.
Хадгалах хүчин зүйлсийн үйлдэл нь ферментийн үйл явцыг удаашруулах, зогсоох, түүнчлэн амин чухал үйл ажиллагааг таслан зогсоох эсвэл хоол хүнс муудахад хүргэдэг бичил биетнийг устгахад чиглэгддэг.
Хадгалах аргыг хадгалах хүчин зүйлсийн шинж чанараас хамааран физик, физик -химийн, биохими, химийн, хосолсон гэж хуваадаг.
I. Физик аргуудадӨндөр ба бага температурт суурилсан лаазлах, механик ариутгах, ионжуулагч цацраг бүхий бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, хэт ягаан туяа, хэт авиан гэх мэт.
Өндөр температурт боловсруулах хоёр арга байдаг - пастеризаци ба ариутгал.
Ат пастеризаци бүтээгдэхүүнийг 63-70 ° C хүртэл халааж, энэ температурт хэсэг хугацаанд байлгана.
Ийм эмчилгээ хийснээр фермент идэвхгүй болж, бичил биетний ургамлын хэлбэрүүд үхдэг боловч спорууд амьдрах чадвартай хэвээр үлдэж, тааламжтай нөхцөл үүсэхэд хөгжиж эхэлдэг. Тиймээс пастержуулсан бүтээгдэхүүн (сүү, зуслангийн бяслаг гэх мэт) -ийг бага температурт тодорхой хугацаанд хадгална.
Ялгах урт(63-65 ° C температурт 30-40 минутын турш), богино(85-90 ° C температурт 0.5-1 минутын турш) ба шуурхайпастеризаци (98 ° C температурт хэдэн секундын турш).
Ариутгал Хүнсний бүтээгдэхүүнийг 100 хэмээс дээш температурт халааж байна. Ариутгах явцад бичил биетний ургамлын хэлбэрүүд төдийгүй ихэнх спорууд үхдэг. Тиймээс ариутгасан бүтээгдэхүүнийг өрөөний температурт ч сайн хадгалдаг боловч витамин, уураг болон бусад биологийн идэвхт нэгдлүүдийг өндөр температурт устгадаг тул ариутгасан бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанараараа буурдаг.
Ихэнх тохиолдолд ариутгалыг 113-120 ° C температурт 15-60 минутын турш хийдэг. Бас ашиглаарай асептик ариутгал -богино хугацааны халаалт (хэдхэн секундын дотор) 150 ° С хүртэл, 30-40 ° С хүртэл хурдан хөргөж, ариутгасан саванд асептикээр дүүргэх (савлах).
Бага температурт боловсруулах ферментийг эргэлт буцалтгүй идэвхгүй болгох, бичил биетний үхэлд хүргэдэггүй. Хөргөсөн болон хөлдөөсөн хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар мэдэгдэхүйц өөрчлөгддөггүй.
Хөргөх - Энэ бол хүнсний бүтээгдэхүүнийг криоскопи (эсийн шүүс хөлдөх цэг) ойролцоо температурт боловсруулах, хадгалах явдал юм. Ихэнх хоол хүнсний хувьд энэ температур 0 ° C орчим байдаг.
Аргын нэг хувилбар бол гипотерми Энэ нь хөргөлтөөс бага температурт, харин хөлдөхөөс өндөр температурт хийгддэг. Хэт хөргөлттэй нөхцөлд мах, загасыг хол зайд тээвэрлэж, өндөг хадгалдаг (-1 хэмээс -2 хэм хүртэл).
Хөлдөх -хүнсний бүтээгдэхүүнийг -6 ... -8 ° C ба түүнээс доош температурт боловсруулах, хадгалах. Хөлдөөсөн хоол хүнс нь хэдэн сараас (жимс, ногоо) нэг жил ба түүнээс дээш (мах) хүртэл үргэлжилдэг. Хөлдөөсөн хүнсний чанар нь хөлдөх хурд, гэсгээх аргаас хамаарна. Ат хурдан хөлдөх(-30 ... -40 ° C -ийн температурт) бүтээгдэхүүнд жижиг мөсөн талстууд үүсч, жигд тархсан бөгөөд эсийн ханыг эвддэггүй (гэсгээх явцад эсийн шүүс алдагдах нь бага байдаг). Ат удаан гэсгээх 0 -ээс 4 хэм хүртэл температурт талстууд аажмаар хайлж, эсийн коллоидууд үүссэн чийгийг холбох цагтай болдог. Энэхүү хөлдөлт, гэсэлтийн технологи нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг багтаасан чанарыг дээд зэргээр нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.
Хөлдөөх ажлыг янз бүрийн аргаар явуулдаг.
Байгалийн хүйтэн хэрэглэх (-6 ... -8 ° С ба түүнээс доош);
Хөлдөөгч, камерыг -18 ... -30 ° C температурт ашиглах үед;
Ууршуулах аргыг ашиглан (шингэрүүлсэн орон дээр хөлдөх) - хүйтэн агаарын хүчтэй урсгалыг бүтээгдэхүүний давхаргаар доороос дээш дамжуулж, бүтээгдэхүүнийг түдгэлзүүлж, сайтар хольж, дулааныг хурдан ялгаруулж, бие даасан хэсгүүд наалддаггүй;
Шингэн азотын уур амьсгалд -80 -аас -190 хэм хүртэл температурт.
Хоол тэжээлийн хувьд хөлдөөсөн хоол нь хөргөсөн хоолноос доогуур байдаг.
Механик ариутгал - Энэ бол нүх сүвний хэмжээ нь бичил биетний эсийн хэмжээнээс бага хэмжээтэй даралтыг бууруулах шүүлтүүр ашиглахад үндэслэсэн хадгалалтын арга юм. Энэ нь шингэн бүтээгдэхүүнд ашиглагддаг: тунгалаг жүүс, усан үзмийн дарс, шар айраг гэх мэт. Аргын давуу тал нь тэжээллэг чанарыг дээд зэргээр хадгалах явдал юм - органолептик шинж чанар, биологийн идэвхт бодис.
Ионжуулагч цацраг бүхий хадгалалт боловсруулж байгаа бөгөөд сав, баглаа боодлын материалыг боловсруулахад ашигладаг.
Хэт ягаан туяа махны гулууз, хиамны гадаргууг ариутгах, хадгалах байгууламжийг боловсруулахад ашигладаг. Механизм: нуклейн хүчил ба бичил биетний нуклеопротеины денатураци (l = 250-280 нм).
Хэт авиан (20 кГц -ээс дээш давтамжтай чичиргээ) нь сүү, усан үзэм хадгалах, усыг ариутгах, лаазалсан хоолыг ариутгахад ашигладаг. Бичил биетүүд кавитацийн үр дүнд үхдэг - дууны долгионы нөлөөн дор шингэн дотор жижиг хагарал үүсч, эсийн бүх чухал үйл явцыг зөрчихөд хүргэдэг.
Хэт өндөр ба хэт өндөр давтамжийн (UHF ба UHF) гүйдэлээр хадгалах бүтээгдэхүүнийг 100 ° С ба түүнээс дээш температурт жигд жигд халаахад үндэслэнэ. Ийм халаалттай бол тэжээллэг чанарыг сайн хадгалж, ариутгалын үр нөлөөг хурдан олж авдаг. Энэ аргыг шүүс, сүү ариутгах, үр тариа, үр тариа, гурилыг халдваргүйжүүлэхэд ашигладаг.
II. Физик -химийн хадгалалтын аргаБүтээгдэхүүнийг усгүйжүүлэх эсвэл хуурай бодисын концентрацийг нэмэгдүүлэх замаар осмотик даралтыг нэмэгдүүлэхэд үндэслэнэ. Осмосын өндөр даралтын нөхцөлд чөлөөт ус дутагдах эсвэл байхгүй үед бичил биетүүд амин чухал үйл ажиллагаагаа зогсоож, ферментийг идэвхгүй болгодог.
Физик -химийн хадгалалтын аргад хатаах, баяжуулах, давс (давслах), элсэн чихэрээр хадгалах зэрэг орно.
Хатааж байна Бүтээгдэхүүн дэх чийгийг 3-25%-ийн үлдэгдэл хүртэл зайлуулахад үндэслэсэн лаазлах арга юм. Хатаахад анхилуун үнэртэй бодис хэсэгчлэн ууршиж, бүтээгдэхүүний өнгө, тууштай байдал өөрчлөгдөж, витамин болон бусад термолабиль нэгдлүүд устдаг. Хэрэглэхийн өмнө хатаасан бүтээгдэхүүнийг үндсэн бүтцийг сэргээхийн тулд ихэвчлэн урьдчилсан бэлтгэл хийдэг. Хатаасан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 6 сар байна. харьцангуй чийгшил багатай нөхцөлд 2 жил хүртэл.
Элчин сайд загас, мах, хүнсний ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнийг лаазлахад ашигладаг. Хуурай, нойтон ба холимог давслах, хүйтэн (-10 ... 0 ° C), хөргөсөн (0 ... 5 ° C) ба дулаан (10 ° C ба түүнээс дээш) гэж ялгах.
Давслах явцад тархах процессын улмаас бүтээгдэхүүний бүтэц өөрчлөгдөж, шинэ амт, үнэрийн шинж чанарууд үүсдэг. Шим тэжээлтэй эсийн шүүс давсны уусмалд тархах тусам бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар буурдаг.
Элсэн чихэртэй лаазлах нь хадгалалт, чанамал, тарвага, сироп үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Энэ аргыг ихэвчлэн дулааны боловсруулалттай хослуулдаг.
III. Биохимийн аргабиохимийн урвалын үр дүнд үүссэн бодисын хадгалалтын нөлөөнд үндэслэсэн. Биохимийн аргууд нь хүнсний ногоо даршилж эсвэл жимс, жимсгэнэ норгох явдал юм.
Аргууд нь сүүн хүчлийн исгэх явцад үүсч, хуримтлагддаг сүүн хүчлийн хадгалалтын нөлөө, согтууруулах ундааны исгэх явцад үүсч хуримтлагдах этилийн спиртийг үндэслэдэг. Хүнсний ногоо даршилж байхдаа 2-6% -ийн концентрацитай (жимс жимсгэнэ норгохдоо давс, элсэн чихэр) элсэн чихэрээр баялаг, сүүн хүчлийн бактери хөгжүүлэх субстрат болох эсийн шүүс ялгаруулдаг. Исгэлтийг 2 үе шаттайгаар явуулдаг: эхний шатанд (исгэх үе) сүүн хүчлийн бактерийг эрчимтэй үржүүлэхийн тулд температурыг 18-25 хэмд байлгадаг. Хоёрдугаарт, бүтээгдэхүүнийг 0-5 хэм хүртэл хөргөж сүүн хүчлийг хуримтлуулахын тулд энэ температурт байлгана.
Сүүн хүчил нь ялзрах бактерийн амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг боловч цууны хүчлийн бактерийн хөгжилд нөлөөлдөггүй боловч цууны хүчлийн бактери, хөгц үүсэхэд нөлөөлдөггүй тул даршилсан, дэвтээсэн бүтээгдэхүүнийг бага температурт хадгална (0-2 ° C) агааргүй нөхцөлд.
IV. Химийн хадгалалтын аргахимийн бодис (хадгалалтын бодис) нян устгах үйлчилгээнд үндэслэсэн. Органик хүчил (цууны, сорбик, бензой, хүхэрт гэх мэт) -ийг хадгалах бодис болгон ашигладаг. Жишээлбэл, цууны хүчлээр 1.2-1.8% -ийн концентрацитай хадгалахыг нэрлэдэг даршилж авах. Сорбины хүчил ба натрийн сорбатыг бялуу үйлдвэрлэхэд хадгалах бодис болгон ашигладаг.
V. Хамтарсан хадгалах аргатамхи татах, хатаах, хадгалалт хийх зэрэг хэд хэдэн хадгалах хүчин зүйлийн хосолсон үйл ажиллагаанд үндэслэдэг.
Доор лаазлахмуудахыг өдөөж буй бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг таслан зогсоохын тулд шинэ түүхий эдийг техникийн аргаар боловсруулах боломжийг олгодог хоол хүнс хадгалах (лаазалсан хоол хийх) аргыг ойлгох нь заншилтай байдаг. Нэмж дурдахад, хүнсний хадгалалтын хугацааг уртасгадаг лаазлахтай холбоотой бусад хэд хэдэн арга байдаг.
Өргөн утгаараа хадгалалт гэдэг нь хүнсэнд хэрэглэхэд тохиромжтой хэлбэрээр хадгалагдах хугацааг уртасгадаг аливаа үйл явцыг хэлдэг. Лаазлах гол ажил бол усны идэвхжилийн түвшинг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулах явдал бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнийг хөгжүүлэх, муудахын тулд амьдрах орчны хортой бичил биетнийг үгүй болгоход хувь нэмэр оруулдаг.
Нэгдүгээрт, лаазалсан бүтээгдэхүүнийг бүтээгдэхүүнийг тусгаарлах, доторх бактери, спорыг устгах, найрлага, хадгалалтын нөхцлийг өөрчлөх, бичил биетэн үржихээс урьдчилан сэргийлэх, бүтээгдэхүүнийг устгахаас хамгаалах шаардлагатай арга хэмжээний багцад хувааж болно. нарны гэрэл, өндөр температурын нөлөөн дор.
Эдгээр нь давс, загасны мах, махан бүтээгдэхүүнийг хадгалахад удаан хугацааны турш хэрэглэгддэг байсан тул давслах явдал юм. Энэ нь осмос дахь давс нь "бүтээгдэхүүнээс чийгийг гаргаж авах" чадвартай холбоотой юм. Үүний зэрэгцээ, давсны уусмалаар шингээсэн бүтээгдэхүүн нь усны идэвх буурч, ихэнх бактерийг хөгжүүлэхэд тохиромжгүй болдог.
Нэмж дурдахад исгэх нь давсалж, хүчил агуулсан биологийн хадгалалтын хослол юм. Исгэх явцад элсэн чихэр (нүүрс ус) -ийг сүүн хүчлийн бактери ашигладаг бөгөөд үүний үр дүнд органик хүчил ялгарч эхэлдэг бөгөөд энэ нь хөгц үүсэхээс сэргийлдэг.
Маринаджуулалтыг хадгалах өөр нэг арга бол нянгийн хувьд маш хортой боловч хүний биед хэрэглэхэд тохиромжтой органик хүчлүүдээр хийдэг. Дүрмээр бол цуу, нимбэг, сүүн болон бусад олон хүчлийг даршилахад ашигладаг бөгөөд энэ нь бактерийн хөгжилд таагүй хүчиллэг орчинг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг.
Чихэрлэх нь лаазлах арга бөгөөд шинэхэн жимсийг төвлөрсөн чихрийн сиропоор дулаанаар эмчилж, дараа нь хатаана. Осмосоос үүдэлтэй элсэн чихрийн өндөр агууламж нь бүтээгдэхүүнд бактери үүсэхээс сэргийлдэг.
Хадгалахдаа хүнсний үйлдвэрлэлд зөвшөөрөгдсөн бусад хадгалалтын бодисыг ашиглаж болно. Тэдгээрийн нэмэлт нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн (ундаа, лаазалсан хоол, хадгалалт) хадгалалтыг сайжруулахад тусалдаг.
Бүтээгдэхүүн дэх усны агууламж буурч байгаатай холбоотой түүхий эдийг илүү сайн хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг лаазлах аргын талаар хэлэх ёстой. Эдгээрт хадгалалтын хамгийн эртний аргуудын нэг гэж тооцогддог хатаах орно. Ийм боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүн хэсэгчлэн чийггүй болж, улмаар бичил биетнүүд амьдрах орчноосоо ангижрах болно.
Гель хадгалах нь хадгалах хоол хүнс дэх усны идэвхийг бууруулдаг. Үүний тулд желатин, пектин, алгинат, цардуулыг ашигладаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний гельжсэн массыг хөгц болон ихэнх бактериудад нэвтэрдэггүй болгодог.
Хэсэгчилсэн шингэн алдалт (заримдаа бүр ач холбогдол багатай) болон химийн бодисын хадгалалтыг тамхи татах үед хослуулдаг. Энэхүү хадгалах аргын явцад хоол хүнсийг утаагаар хатааж, шингээдэг бөгөөд үнэрт нүүрсустөрөгчийн ачаар тэдгээрийг хадгалж, тусгай үнэр олж авдаг.
Хатаах үйл явц нь мөн бүтээгдэхүүнийг усгүйжүүлж, ширээний давстай нэгэн зэрэг химийн бодис хадгалдаг.
Нэмж дурдахад жимс, жимсгэнэ лаазлах нь түүхий эдийг чихрийн сиропоор хийх эсвэл элсэн чихэр нэмэлгүйгээр чихэрлэг шүүсийг энгийн ууршуулах боломжийг олгодог.
Аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлд битүүмжлэх, вакуум сав баглаа боодол гэх мэт хадгалах аргыг өргөн ашигладаг бөгөөд энэ нь боловсруулсан бүтээгдэхүүн рүү агаараас бичил биетнийг нэвтрүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Вакуум савлагааны ачаар аэроб бактери хүчилтөрөгчгүй үлдэж улмаар үхдэг.
Агаар мандлыг хадгалж, хийн уур амьсгалыг идэвхгүй бүтээгдэхүүнээр (жишээлбэл, шанцайны ургамал) орлуулснаар түүний хэлбэрийг алдагдуулахгүйгээр хадгалдаг. Азотыг хүчилтөрөгчөөр орлуулснаар бүтээгдэхүүн дэх шавьж устдаг.
Орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэлд хадгалах хамгийн түгээмэл аргуудыг ариутгал ба пастеризаци гэж нэрлэдэг. Бүрэн ариутгал хийхийн тулд заримдаа бүтээгдэхүүнийг 100 0С-т буцалгах нь хангалтгүй байдаг тул халуунд тэсвэртэй бактерийн спорыг устгахын тулд бүтээгдэхүүнийг өндөр даралтаар өндөр температурт халаана.
Пастеризацийг 60-70 хэм хүртэл температурын горимыг ажиглах явцад бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаагаар халаах гэж нэрлэдэг. Энэхүү процессын үр дүн нь бактерийн үхэл боловч тэдний спорууд амьд үлдэх чадвартай байдаг тул пастержуулсан бүтээгдэхүүнийг хүйтэн газар хадгалахыг зөвлөж байна.
Пастеризацийг лаазалсан бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалах шаардлагагүй тохиолдолд ашигладаг бол хадгалалтанд тогтвортой бүтээгдэхүүн авахын тулд ариутгах шаардлагатай байдаг. Дүрмээр бол хангалттай өндөр хүчил агуулсан бүтээгдэхүүнийг пастержуулж, хүчиллэг багатай түүхий эдэд ариутгал хийдэг.
Бүтээгдэхүүнийг хөргөхөд бичил биетний үйл ажиллагаа удааширч, үр хөврөлийн хөгжлөөс урьдчилан сэргийлж, тэг хүртэл хөлдөх нь бактериудын амин чухал үйл ажиллагааг бүрэн зогсооход хувь нэмэр оруулдаг. Тийм ч учраас лаазалсан хоолыг подвалд эсвэл газар доорх давхарт хадгалах уламжлалтай. Бага температур ба хүчилтөрөгчийн агууламж багатай агаарыг нэгтгэснээр лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг уртасгах боломжтой болно.
Хүнсний түүхий эд хадгалах өөр нэг үр дүнтэй арга бол хоол хүнс хадгалах уламжлалт аргуудыг багтаасан биологийн хадгалалт юм. Ялангуяа тусгай исгэх, өөрөөр хэлбэл хурдан мууддаг бодисуудыг исгэх, хадгалалтын бодисууд болох хүчил ба бусад бичил биетний метаболитууд үүсдэг.
Үүнд дээр дурдсан исгэх, исгэх (дарс, цагаан цуу үйлдвэрлэхэд) орно. Үүнээс гадна бяслаг бол биологийн хамгааллын жишээ юм. Тиймээс бүтээгдэхүүнийг үүсгэсэн бактериуд нь үйлдвэрлэлд бусад бичил биетнийг хөгжүүлэхэд байгалийн саад болдог.
Хэрэв танд мэдээлэл таалагдсан бол товчлуур дээр дарна уу
Лаазалсан хүнс (лат. Conserve - хэмнэх) гэдэг нь тусгайлан боловсруулж, удаан хадгалахад тохиромжтой ургамал, амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Лаазалсан бүтээгдэхүүний өргөн үйлдвэрлэл, хэрэглээ нь хүн амыг олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн, ялангуяа хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, жимс жимсгэнээр хангах улирлын хэлбэлзэл, газарзүйн ялгааг саармагжуулах боломжийг олгодог.
Лаазлахдаа бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг хадгалж, илчлэгийн агууламж, эрдэс бодисын найрлага болон бусад чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бууруулдаггүй. Ашигласан хадгалалтын аргаас хамааран витамины агууламж янз бүрээр буурдаг. Нэмж дурдахад, лаазлах явцад бага иддэг хэсгийг зайлуулах, өөх тос оруулах (жишээлбэл загас, хүнсний ногоо шарах үед), элсэн чихэр (чанамал хоол хийх, саатал гэх мэт). Удаан хугацааны хадгалалтын явцад лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний гол бүрэлдэхүүн хэсгүүд ач холбогдолгүй өөрчлөгддөг.
Битүүмжилсэн саванд битүүмжилсэн, халаах, холих болон бусад боловсруулалтанд хамруулсан хүнсний бүтээгдэхүүнийг хэвийн нөхцөлд (хөргөгчний гадна) хадгалах, борлуулах явцад микробиологийн болон найрлагын тогтвортой байдал, аюулгүй байдлыг хангадаг. Хагас лаазалсан хоол хүнс (хадгалалт) нь агаар нэвтрэхгүй (эсвэл бусад) саванд битүүмжилсэн, халаах (100 ° С хүртэл) эсвэл бусад боловсруулалтанд хамрагдсан хүнсний бүтээгдэхүүн, спор үүсгэдэггүй ихэнх микрофлорын үхлийг баталгаажуулдаг. 6 ° С ба түүнээс доош температурт хадгалах хугацаа хязгаарлагдмал (хөргөгчинд хадгалах) спор үүсгэдэг бичил биетний тоо ба микробиологийн тогтвортой байдал, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг баталгаажуулдаг.
Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага, идэвхтэй хүчиллэг чанар (рН), хуурай бодисын агууламжаас хамааран лаазалсан бүтээгдэхүүнийг A, B, C, D, D, E гэсэн таван бүлэгт хуваадаг (Хүснэгт 3.5). A, B, C, D, E бүлгийн бүтээгдэхүүн нь бүрэн лаазалсан хоолонд, D бүлгийн хагас лаазалсан бүтээгдэхүүн юм.
Бие махбодид нөлөөлөх янз бүрийн арга, асептик асгарсан сүүн бүтээгдэхүүн (сүү, цөцгий, амттан) нь ариутгасан бүтээгдэхүүний бие даасан бүлгийг бүрдүүлдэг.
Дулааны боловсруулалтанд хамрагдаагүй (эсвэл дулааны боловсруулсан түүхий эдээс бэлтгэсэн), хүнсний нэмэлтээр лаазалж, хязгаарлагдмал хадгалах зориулалттай полимер (синтетик) материалаар хийсэн битүүмжилсэн төрөл бүрийн бэлэн хоолны бүтээгдэхүүн (аяга таваг) 6 ° C -аас доош температур) ба худалдаа, нийтийн хоолны байгууллагуудад борлуулах нь хадгалах хугацааг уртасгасан бие даасан бүтээгдэхүүний бүлэг юм. Үүнд янз бүрийн найрлагатай салат, зууш болон бусад хоол орно.
Хоол хүнс хадгалах төрөл.
Хүнсний хадгалалт гэдэг нь удаан хугацааны туршид муудахаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор боловсруулсан хоол хүнс юм (ердийн хоолтой харьцуулахад).
эдгээр бүлгүүд) хадгалалт. Бохирдол нь голчлон бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа, түүнчлэн хоол хүнсийг өөрөө бүрдүүлдэг зарим ферментийн хүсээгүй үйл ажиллагаанаас үүдэлтэй байдаг. Хамгаалах бүх аргыг бичил биетэн, ферментийг устгах, эсвэл тэдний үйл ажиллагаанд таагүй нөхцөл бүрдүүлэх хүртэл бууруулдаг.
Хадгалах хугацааг уртасгахын тулд бүтээгдэхүүнийг боловсруулах бүх аргыг хадгалах хүчин зүйлээс хамааран хэд хэдэн бүлэгт хувааж болно.
1. Өндөр температурт өртөх:
Ариутгал, түүний дотор гадны nafev ба өндөр давтамжийн гүйдэл;
Пастеризаци.
2. Бага температурын нөлөө:
Хөргөх;
Хөлдөх.
Байгалийн (нарны);
Хиймэл (танхим);
Вакуум;
Лиофилик (сублимаци).
4. Ионжуулагч цацраг.
5. Осмосын даралт ихсэх:
Ширээний давс нэвтрүүлэх;
Элсэн чихэр нэвтрүүлэх.
6. Устөрөгчийн ионы концентрацийг нэмэгдүүлэх:
Даршилсан ногоо;
Даршилсан ногоо.
7. Химийн болон биологийн бодисын танилцуулга:
Хадгалах бодис;
Антиоксидантууд.
8. Хосолсон арга:
Тамхи татах;
Хадгалалт.
Лаазлах бүх аргын хувьд хүнсний бүтээгдэхүүнийг урьдчилан боловсруулдаг. загасны гэдэс гэх мэт), энэ нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг анхны бүтээгдэхүүнтэй харьцуулахад нэмэгдүүлдэг. Бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн цайруулдаг.
Өндөр температурын тусламжтайгаар хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага дахь бичил биетнийг устгах, ферментийг идэвхгүй болгох боломжийг олгодог.
Ариутгал. Ариутгал гэдэг нь битүүмжлэгдсэн битүүмжлэгдсэн бүтээгдэхүүнийг 100 ° C -аас дээш температурт (өндөр даралтын дор 113 -120 ° C) тодорхой хугацаанд дулааны боловсруулалт хийх явдал юм. Ариутгалын зорилго нь боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх бичил биетэн ба тэдгээрийн спорыг бүрэн устгах явдал юм. Удаан хугацаагаар хадгалах зорилгоор ариутгах явцад (хэдэн жилийн турш) бүтээгдэхүүний амт, тэжээллэг чанар буурдаг: цардуул, элсэн чихэр хэсэгчлэн задарч, ферментүүд хэсэгчлэн идэвхгүй болж, зарим витамин устаж, бүтээгдэхүүний өнгө, амт, үнэр, бүтэц буурдаг. өөрчлөх. Ариутгах явцад зөвхөн температурыг төдийгүй цагийн горимыг чанд сахих нь чухал юм. Жишээлбэл, махны хувьд ариутгах хугацаа 60-120 минут (түүхий эд, үйлдвэрлэлийн технологиос хамаарч), загасны хувьд 40 ... 100 минут, хүнсний ногооных 25 ... 60 минут байдаг.
Хэт өндөр давтамжтай (UHF) ба хэт өндөр давтамжийн (UHF) гүйдэл бүхий ариутгалыг герметик битүүмжилсэн саванд хувьсах гүйдлийн цахилгаан соронзон орон байрлуулах замаар хийдэг. Бүтээгдэхүүний температур 96 ... 101 ° С хүртэл нэмэгдэх нь цэнэглэгдсэн тоосонцорын хөдөлгөөн эрчимжсэнтэй холбоотой юм. Ийм халаалт хийснээр дулааныг бүтээгдэхүүний бүх хэсэгт жигд хуваарилж, нян устгах нөлөө өндөр байдаг тул боловсруулах хугацааг 10 ... 20 дахин бууруулдаг.
Лаазалсан хоолыг ариутгахын тулд хэт авианы долгионыг ашигладаг (байгалийн давтамж нь 20 кГц -ээс дээш). Үүний зэрэгцээ витамин, анхны амтыг сайн хадгалдаг.
Пастеризаци. Пастеризаци гэдэг нь бүтээгдэхүүнийг 100 хэмээс доош температурт (65 ... 85 "С, заримдаа 93 ° С) тодорхой хугацаанд боловсруулах явдал юм. Энэ аргыг Л.Пастер санал болгов. Энэ нь ихэвчлэн өндөр температурыг тэсвэрлэх чадваргүй хүнсний бүтээгдэхүүн муудахаас урьдчилан сэргийлэхэд ашиглагддаг. Үйлдвэрийн хэмжээнд сүү, дарс, шар айраг болон бусад шингэн бүтээгдэхүүнийг пастержуулж, дараа нь бага температурт хадгалж, бактерийн спорыг соёолуулахгүй. Пастеризаци хийсний дараа бичил биетний ургамлын хэлбэрүүд үхэж, спорууд амьдрах чадвартай хэвээр байгаа тул бүтээгдэхүүнийг удаан хадгалахад тохиромжгүй болно. Бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгахын тулд хэд хэдэн удаа (бутархай) пастеризаци хийх боломжтой (2 ... 4 удаа), пастеризаци хийх завсарлагааны хоорондох 24 цагийн завсарлага Энэ процессыг тендализаци гэж нэрлэдэг. Гэсэн хэдий ч энэ нь витамин болон бусад биологийн идэвхт бодисыг илүү эрчимтэй устгахад дагалддаг.
Пастеризацийг төвөөс зугтах, гуурсан хоолой, таваг (сүү, цөцгий, жимс, ногооны шүүс, ундааны зориулалтаар) хийдэг пастеризаторуудад хийдэг. Пастержуулагчийн хувьд богино хугацааны богино хугацааны бүтээгдэхүүн нь харьцангуй өндөр температур (100 ° C) хүртэл тасралтгүй урсаж байдаг.
хөндийн гадаргуугийн хооронд нимгэн давхарга. Пастеризацийн дараа бүтээгдэхүүнийг герметик битүүмжилсэн саванд хийнэ. саванд (шил, лааз) урьдчилан савласан пастержуулсан бүтээгдэхүүний хувьд бүтээгдэхүүнийг тогтмол эргэдэг уураар халаадаг пастеризаторууд байдаг. Бүтээгдэхүүнийг саванд хийх өндөр давтамжийн дулааны эх үүсвэртэй пастеризаторууд байдаг.Ариутгал ба пастеризаци нь хадгалалтын үндсэн бөгөөд хамгийн түгээмэл арга юм.
Хөргөх, хөлдөх. 0 ... 2 ° С, чийгшил 85%-ийн хөргөлтийн камерт бүтээгдэхүүнийг зузаантай ижил температурт хөргөдөг бөгөөд энэ нь бичил биетний хөгжлийг удаашруулж, автолитик ба исэлдэлтийн процессын эрчимийг бууруулдаг. 20 хоногийн хугацаанд. Энэ бол махны чанарыг хадгалах хамгийн сайн арга юм.
Хөлдөөх нь температур буурах үед буурч, -18 -аас -25 хэм хүртэл температурт бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүн дэх ферментийн үйлчлэл бараг зогсдогт үндэслэдэг. Хөлдөөх нь эрүүл ахуйн үүднээс лаазлах хамгийн сайн аргуудын нэг юм: бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар, тэжээллэг чанарыг хамгийн их хэмжээгээр хадгалдаг. Хөлдөөх сул тал бол бүтээгдэхүүнийг хадгалах явцад бага температурыг байнга хадгалах хэрэгцээтэй холбоотой эрчим хүчний хэрэглээ юм. Хөлдөөх нь бараг бүх төрлийн ургамал, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хэрэглэгддэг.
Хөлдөөх нь бүтээгдэхүүний температурыг түүний шингэн хэсгийн хөлдөлтийн цэгээс доош буулгах явдал юм. Криоскоп гэж нэрлэгддэг цэг нь эсийн шүүс дэх уусдаг бодисын концентраци ба дундажаас хамаарна: -0.6 -аас -1.2 хэм хүртэл махны хувьд; сүү -0.55 ° C; өндөг -0.5 ° C; загас -0.6 -аас -2 0С хүртэл. Цаашид хөргөхөд температурыг -18 -аас -25 хэм хүртэл бууруулж, зарим тохиолдолд бүр ч бага болгодог. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүний бараг бүх ус хөлддөг, микрофлорын амин чухал үйл ажиллагаа, ферментийн үйл ажиллагаа бараг бүрэн зогсдог бөгөөд үүний үр дүнд бүтээгдэхүүн нь анхны чанараа удаан хугацаанд хадгалах чадварыг олж авдаг. температур үргэлж ижил түвшинд хэвээр байна.
Хүнсний бүтээгдэхүүн илүү хурдан хөлддөг (хөргөх бодисыг эрчимтэй нийлүүлдэг), мөс талстжих төвүүдийн тоо нэгэн зэрэг бий болдог бөгөөд үүний үр дүнд эсүүд болон эс хоорондын орон зайд бараг бүрэн хөлддөг байсан ч олон жижиг мөсөн талстууд байдаг. олж авсан бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний эд эсийн нимгэн, нарийхан хананы бүрэн бүтэн байдалд ноцтой хохирол учруулж чадахгүй. Хоол идэхээс өмнө дараа нь гэсгээх (гэсгээх) үед ийм бүтээгдэхүүний эд эсийн бүтэц бага зэрэг өөрчлөгддөг бөгөөд хоол хүнс, органолептик шинж чанараа илүү сайн хадгалдаг тул шүүс алдагдах нь тийм ч чухал биш юм.
Бөөнөөр болон жижиг хэмжээтэй бүтээгдэхүүнийг хөлдөөхөд тохиромжтой хурдан хөлдөөгч нь шингэрүүлсэн гэж нэрлэгддэг хөргөлтийн зарчмаар ажилладаг. Бүтээгдэхүүн нь бага зэрэг хазайсан чичиргээ шигшүүрээс дээд хэсэгт ордог. Хүйтэн агаарын хүчтэй урсгал доороос шигшүүр рүү чиглэнэ. Агаарын хамгийн бага хурдтай байх үед бүтээгдэхүүний хэсгүүд шигшүүрийн гадаргуугаас дээш гарч, түдгэлзсэн хэвээр үлдэж, "буцалж буй" масс үүсгэдэг (энэ аргын нэр). Үүний зэрэгцээ хөргөх агаартай харьцах бүтээгдэхүүний тоосонцорын нийт гадаргуу огцом нэмэгдэж, хөлдөх хугацаа хэдэн арван минут болж буурдаг. Хөлдөөх бусад аргууд - шингэн азот, фреон, азотын исэл болон бусад хөргөлтөнд шууд дүрэх нь хөлдөлтийн бага температурыг (-195 хэм хүртэл шингэн азотт) авах боломжийг олгодог. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх зорилгоор турбо хөргөлтийн машин бүтээсэн бөгөөд агаар нь хөргөлтийн үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд -100 хэмээс доош хөлдөх температурыг хангадаг.
Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний өндөр чанарыг хадгалахын тулд тэдгээрийг савлах нь чухал бөгөөд үүнийг хадгалах явцад камерын агаартай шууд харьцахгүй болно. Ийм холбоо барих үед исэлдүүлэх процесс явагдахаас гадна амт алдагдахаас гадна мөс уурших (хөлдөх) зэргээс ихээхэн жин хасах болно.
Одоогийн байдлаар мах, махан бүтээгдэхүүн, өндөгний меланж (бүрхүүлгүй өндөгний масс), загасыг хөлдөөх ажлыг хийж байна. Махыг бүхэл бүтэн гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг хэсэг болгон хөлдөөж, түүнчлэн яс, холбогч эдийн үнэ цэнэ багатай хэсгүүдээс салгаж (тайрч), стандарт хэмжээ, хэлбэрийн блок хэлбэрээр хадгалдаг. Төрөл бүрийн махны дайвар бүтээгдэхүүн, махан хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг блокуудад хөлддөг. Загасыг таслаагүй, филе хэлбэрээр, блок хэлбэрээр хөлдөөсөн байна.
Жимс, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог хөлдөөх нь онцгой ач холбогдолтой, учир нь лаазлах бусад аргын хувьд бүтээгдэхүүний чанарын гол үзүүлэлт болох амт, үнэр, гадаад төрх, тууштай байдал, түүнчлэн тогтворгүй витаминыг хадгалах боломжгүй байдаг. ялангуяа витамин С, хүний хоол тэжээлийн гол эх үүсвэр нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ юм.
Бараг бүх төрлийн хүнсний ногоо (улаан лууван, шанцайны ургамал болон бусад зүйлээс бусад), жимс, жимсгэнэ хөлдөөж болно. Жимсний ногоог урьдчилан угааж, хальсалж, үр болон бусад идээгүй, бага зэрэг идэж болох хэсгүүдийг бэлтгэнэ. Зарим том ногоо, жимс жимсгэнэ (нишингэ, лууван, байцаа, алим гэх мэт) -ийг хөлдөөж, дараа нь идэхэд хялбар болгохын тулд зүсмэлүүд, хонгил, аяга болгон хуваасан. Урьдчилан бэлтгэсэн жимс, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог ферментийг устгах зорилгоор цайруулж, улмаар исэлдэлтийн процесс, бэлэн бүтээгдэхүүнийг харанхуйлах, амтгүй болоход хувь нэмэр оруулдаг. Дараа нь тэдгээрийг чийгэнд тэсвэртэй материалаар (синтетик эсвэл полимер) хийсэн жижиг (250 ... 1000 гр) саванд (уутанд) хийж хөргөгчинд хөлддөг. Бөөнөөр нь хурдан хөлдөөх, дараа нь хөлдөөсөн хэлбэрээр савлах нь өргөн хэрэглэгддэг. Хүнсний ногоог ихэвчлэн байгалийн хэлбэрээр (бие даасан хүнсний ногоо эсвэл тэдгээрийн холимог, шөлний шөл гэх мэт), жимс жимсгэнэ, мөн байгалийн хэлбэрээр эсвэл элсэн чихэрээр хөлддөг.
Гүйлс, тоор, алимыг хөлдөөх үед аскорбины хүчил нь антиоксидант нөлөө үзүүлдэг тул бага хэмжээний аскорбины хүчил өгдөг бөгөөд энэ нь байгалийн өнгийг илүү сайн хадгалахад хувь нэмэр оруулдаг. Хөлдөөсөн хүнсний ногоо, хүнсний ногооны хольцыг -18 ° С -аас ихгүй температурт, -12 ° С -аас ихгүй жимс, жимсгэнийг 12 сар хүртэл хадгална (хүнсний төрлөөс хамааран).
Үйлдвэрлэгчээс хэрэглэгч хүртэл хөлдөх үед тасралтгүй хөргөлтийн хэлхээг бий болгох нь маш чухал юм. Бүтээгдэхүүний гэсгээх нь тэдний чанарыг эрс дордуулж, эд эсийн бүтцийг сүйтгэж, шүүс их хэмжээгээр алдагдахад хүргэдэг тул хөлдөөсөн ногоо, жимс жимсгэнийг хөргөгчинд тээвэрлэж, худалдаанд шилжүүлэх хүртэл хөргөгчинд хадгалдаг. Хөлдөөсөн ногоог гэсгээдэггүй, харин шууд буцалж буй усанд дүрээд зөөлөн болтол нь чанана (хэдэн минут). Жимс нь гэсгээдэг.
Одоогийн байдлаар хурдан хөлдөөсөн бэлэн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл өргөн тархсан байна: жимс, хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, мах, түүнчлэн хоолны боловсруулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн-шөл, хачир, мах, загас болон бусад хоол. Аяга таваг урьдчилан бэлэн байдалд бэлэн байдалд оруулдаг бөгөөд дараа нь жижиг хэсгүүдэд тус тусад нь хэсэг хэлбэрээр эсвэл тодорхой хэсэгт хувааж түргэн хөлддөг. Дараагийн хэрэглээнд ийм хоолыг зөвхөн богино долгионы зуух, зууханд халаах эсвэл богино хугацааны (3 ... 5 минут) буцалгах шаардлагатай. Үүнтэй адилаар зорчигчдын агаарын тээвэрт өргөн хэрэглэгддэг "усан онгоцны нийтийн хоолны" гэж нэрлэгддэг аяга таваг үйлдвэрлэхээс гадна хүнсний худалдаа, нийтийн хоолны байгууллагуудад худалдаалагдах олон төрлийн хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг.
Хатааж байна. Хатаах явцад бүтээгдэхүүнээс усыг зайлуулдаг бөгөөд үүний үр дүнд хуурай бодисын концентраци нь нэг эсийн бичил биетнээр шингэх (шингэх) боломжгүй болох хүртэл нэмэгддэг. Хатаах нь бүх нийтийн арга бөгөөд ихэнх бүтээгдэхүүнд (хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, сүү, өндөг, загас, мах, жүүс) хэрэглэх боломжтой.
Өмнөд бүс нутагт жимс жимсгэнийг (ихэвчлэн усан үзэм, чангаанз, тоор, алим) наранд хатаах аргыг өргөн ашигладаг. Байгалийн нэг төрлийн хатаах нь загас, махыг хатаах явдал юм. Хатаах нь давсалсан бүтээгдэхүүнийг задгай агаарт хатаах явдал юм.
Зуух эсвэл хатаагч (шүүгээ, хонгил) -д халуун агаараар хиймэл хатаах хуучин аргууд нь өндөр температурт удаан хугацаагаар өртдөг тул үнэ цэнэтэй шим тэжээл (жишээлбэл, витамин) ихээхэн алдагдахад хүргэдэг. Халаалтын үргэлжлэх хугацааг богиносгодог илүү дэвшилтэт арга бол шүршигч ба галзуу (хальс) хатаах, хөөс хатаах (шингэн ба нухаш бүтээгдэхүүнд тохиромжтой) юм. Эрүүл ахуйн үүднээс авч үзвэл хиймэл хатаах хэлбэрийг оновчтой сонгох нь хуурай бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, органолептик шинж чанар хамгийн бага буурсантай холбоотой юм. Энэ үүднээс авч үзвэл кино болон тийрэлтэт хатаахаас илүү шүршиж хатаахыг илүүд үздэг.
Хоол хатаахдаа вакуум ашиглах нь түүний температурыг бууруулж, амтыг дээд зэргээр хадгалах, витамины алдагдлыг бууруулах боломжийг олгодог.
Хамгийн төгс хатаах төрөл бол хөлдөөж хатаах явдал юм. Энэ процессын явцад үлдэгдэл уурын даралт багатай (ойролцоогоор 100 Н / м, өөрөөр хэлбэл 1 мм м.у.б) камерт өндөр давтамжийн гүйдлийн нөлөөгөөр хөлдөөсөн бүтээгдэхүүнээс усыг ууршуулж зайлуулдаг. Энэ горим нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг дээд зэргээр хадгалах боломжийг олгодог.
Хамгаалах физик аргуудын нэг бол бүтээгдэхүүнийг ионжуулагч цацраг, ихэвчлэн цацраг идэвхт изотопоор боловсруулах арга юм. Ионжуулагч цацрагийг хадгалах гурван горим байдаг: бүрэн ариутгал - цацраг туяа (тун - 1 ... 2.5 Мрад), бага зэргийн ариутгал - радаризаци (тун - 0.5 ... 0.8 Мрад) ба пастеризаци - цацраг идэвхжүүлэх (тун - 0.3 ... 0.5 Мрад). Ионжуулагч цацрагийг хадгалах гол сул талууд нь:
1) ажилчдад үйлдвэрлэлийн үйл явцын аюул;
2) бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг өөрчилдөг дотоод энерги ихтэй (антиген шинж чанартай уураг, деполимержүүлсэн нүүрс ус, өөх тосны изомерууд гарч болзошгүй) улмаас хүнсний түүхий эдийн байгалийн бүтцийн бүтцийг зөрчих;
3) найрлага (амин хүчил, өөх тосны хүчил) задарсны улмаас бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар өөрчлөгдөх;
4) хорт болон болзошгүй хорт хавдар үүсгэгч бодис (хэт исэл, чөлөөт радикал, кетон, альдегид) хуримтлагдах. Эдгээр шалтгааны улмаас ионжуулагч цацрагийн хадгалалтыг хүнсний үйлдвэрлэлд өргөн ашигладаггүй.
Давслах. Мах, загас, хүнсний ногоог давслахдаа лаазлах ажлыг өндөр концентрацитай давстай хийж гүйцэтгэдэг (маханд - 10 ... 12 хүртэл, загас - 14, давсалсан улаан лоолийн оо - 10%гэх мэт). Хоолны давсыг нэвтрүүлэх нь бүтээгдэхүүний осмотик даралтыг нэмэгдүүлдэг тул бичил биетний эс дэх бодисын солилцооны үйл явцыг алдагдуулж, үхэлд хүргэдэг. Ихэнх эмгэг төрүүлэгчид ба оппортунист бичил биетүүд 10%орчим давс, сальмонелл, стафилококкийн агууламж 15 ... 20%-ийн концентрацид үхдэг. Байгалийн хувьд тэд хуурай, нойтон элчин, температурын дэглэмийн дагуу дулаан, хүйтэн гэж ялгадаг. Хөнгөн давсалсан бүтээгдэхүүн (жишээлбэл, загас) үйлдвэрлэхдээ ариун цэврийн үүднээс элчин сайдыг хөргөгчинд ашиглахыг зөвлөж байна. Элсэн чихэр нэвтрүүлэх. Өндөр концентрацитай элсэн чихэр хадгалах (бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран дор хаяж 60 ... 65%) нь уусмал дахь ихээхэн хэмжээний осмос даралтыг бий болгодог. Энэ тохиолдолд бичил биетнээр шим тэжээлийг шингээх боломжгүй болохоос гадна хүчтэй шингэн алдалтын үр дүнд бичил биетний эсүүд өөрсдөө плазмолизд ордог. Энэ аргыг жимс хадгалах (чанамал, чанамал, чанамал, вазелин хийх гэх мэт) хийхэд ашигладаг.
Исгэх, шээх. Исгэх, шээх, сүүн хүчлийн бичил биетэн нь хүнсний ногоо, жимсний бүтээгдэхүүний нэг хэсэг болох сахарыг исгэж, үүнээс сүүн хүчил үүсгэн 0.7% ба түүнээс дээш концентрацид хадгалалтын нөлөөтэй бөгөөд бүх бичил биетний амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлдаг. . Заримдаа исгэхийн тулд сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөврийг ашигладаг боловч ихэвчлэн жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоонд агуулагдах микрофлорын ачаар байгалийн аргаар исгэдэг. Исгэх явцад хадгалалтын нөлөөг процессын эхний үе шатанд нэвтрүүлсэн бага хэмжээний ширээний давс (1.5 ... 3%), исгэх явцад устөрөгчийн ионы концентраци (рН -ийн бууралт) нэмэгддэг. нэмэгддэг.
Даршилсан ногоо. Даршилсан ногоо нь жимс, хүнсний ногоонд 1.2 ... 1.8% -ийн концентрацитай (үйлдвэрлэлд ашигладаг) цууны хүчлээр хадгалдаг. Загас, заримдаа махыг мөн маринаджуулдаг. Цууны хүчлийн ийм концентрацид бичил биетнүүд үхдэггүй, харин зөвхөн хөгжлийг нь зогсооно.
Тамхи татах, хадгалах. Тамхи татах нь модны сублимаци (фенол, формальдегид, креозот, цууны хүчил) -ийн явцад утаанд агуулагдах бүтээгдэхүүний антисептик нөлөөгөөр хадгалагддаг. Тамхи татах нь ихэвчлэн урьдчилан давсалсан мах, загасанд хэрэглэгддэг. Тамхи татах орчны температур болон хоолны давсны хэмжээ зэргээс шалтгаалан хүйтэн ба халуун тамхи татахыг ялгах. Утаа татдаг тамхийг шууд орлуулдаг химийн бодис болохын тулд янз бүрийн тамхи татах бэлдмэлийг гадаргуу дээр эсвэл боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс дээр түрхдэг.
Хадгалалт нь лаазалсан хосолсон төрөлд хамаарна. Хадгалалт - ариутгаагүй бүтээгдэхүүнийг битүүмжилсэн саванд хийнэ. Пастеризаци, давс, цууны хүчил, хүнсний нэмэлтүүдийн ерөнхий үйл ажиллагааны үр дүнд хадгалалтанд хадгалалтын нөлөө үзүүлдэг.
Химийн хадгалалт нь сульфатжуулалт, хүнсний хадгалалт (химийн болон биологийн хадгалалт) орно.
Сульфит бол жимс, исгэлэн ногоо (жишээлбэл, улаан лооль) -ийг хүхрийн ангидрид, хүхрийн хүчил, давсаар эмчлэх замаар хадгалах арга юм. Хүчиллэг орчинд 0.1 ... 0.2% (жингийн хувьд) агууламжтай сульфитууд нь жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог эвддэг хөгц мөөгөнцрийг устгадаг. Боловсруулалтыг хуурай (модон эсвэл чулуун камерт хүхрийн давхар исэлээр утах) эсвэл нойтон (жимс, жимсгэнийг сул хүчил эсвэл гидросульфитийн уусмалаар торхонд хийнэ). Зун, намрын сульфит нь ихэвчлэн өвлийн улиралд боловсруулахад зориулагдсан жимсний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (нухаш, жүүс, буталсан болон бүхэл бүтэн жимс, жимсгэнэ) юм. Хоолны газруудад богино хугацаанд хадгалах зориулалттай хальсалсан төмсийг сульфатжуулдаг.
Хүхрийн ангидрид нь хүний биед хортой боловч халах үед амархан ууршдаг бөгөөд буцалгах замаар сульфиджүүлсэн бүтээгдэхүүнээс гаргаж авдаг. Сульфитжүүлсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийг хориглоно. Хөргөх, хөлдөөх гэх мэт бусад аргыг ашиглан сульфатжилтыг аль болох багасгахыг зөвлөж байна.
Хүнсний нэмэлтийг хадгалах замаар хадгалах нь бэлэн болсон бүтээгдэхүүний хадгалалтын хугацааг хэд хэдэн удаа уртасгах боломжийг олгодог. Энэ төрлийн лаазыг дангаар нь болон дулааны боловсруулалттай хослуулан хэрэглэдэг.
Одоогийн байдлаар асептик лаазлах ажил идэвхтэй хөгжиж байгаа бөгөөд үүнд шингэн ба нухаштай бүтээгдэхүүн орно
Та эхлээд тусгай төхөөрөмжид өндөр температурт маш богино хугацаанд (ихэвчлэн 1 ... 2 мин-ээс ихгүй) ариутгаж, дараа нь хөргөж, урьдчилан ариутгасан битүүмжилсэн саванд хийнэ. Асептик лаазаар олж авсан лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний чанар нь ердийн ариутгалтай харьцуулахад хамаагүй өндөр байдаг.
Лаазалсан хүнсний бүтээгдэхүүний савыг нэлээд сайжруулж байна. Шинэ төрлийн металл металлыг ашиглахтай зэрэгцэн (ялгаатай бүрээстэй хромоор бүрсэн электролитийн аргаар цагаан тугалга) хөнгөн цагаан, хөнгөн цагааны хайлшаар хийсэн нимгэн хавтангийн хэрэглээ өргөжиж байна. Олон төрлийн лаазалсан хоолыг савлахад полимер (синтетик) материалыг, түүний дотор хальсыг өргөн ашигладаг. Металл болон шилэн саванд дизайны томоохон сайжруулалт хийгдсэн бөгөөд энэ нь лаазалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмжийн бүтээмжийг эрс нэмэгдүүлж, хэрэглэгчдэд тав тухтай байдлыг бий болгох боломжтой юм.
Одоогийн байдлаар маш олон төрлийн лаазалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байгаа бөгөөд үүнд мах, сүүн бүтээгдэхүүн, загас, ногоо, жимс, хосолсон болон шүүсийг ялгаж үздэг.
бас үзнэ үү
Вирусын гарал үүсэл, мөн чанар
Вирус бол бие даасан генетикийн систем юм. Вирус биологийн ертөнцөд ямар байр суурь эзэлдэг вэ? Тэдний гарал үүсэл, хамгийн ойрын хамаатан садан нь хэн бэ? Вирусын талаархи мэдээлэл.
Шавьжны өвчин үүсгэгч вирус.
Вирусын халдвартай тэдний харилцаанд хамрагдах. Олон төрлийн вирусын өвчнийг шавьж мэддэг. Тэдний зарим нь ялам гэх мэт ашигтай шавьжийг халдварладаг ...
Анхны тусламж
Анхны тусламж нь хүний амь насыг аврах, осол, гэмтэл, гэнэтийн өвчний хүндрэлээс урьдчилан сэргийлэх хамгийн энгийн яаралтай бөгөөд үр дүнтэй арга хэмжээ юм. Эдгээр арга хэмжээ нь ...
