ჩვენ ჩვეულებრივ ვიყენებთ გაფუჭებულ კვერცხს ომლეტისთვის და ათქვეფილი კვერცხისთვის. მაგრამ არის ყველანაირი სიტუაცია. ისე, მაგალითად, გჭირდებათ მოხარშული კვერცხი, და მაცივარში ერთი დარჩა, მაგრამ გაბზარული. ან ჩემსავით. სუპერმარკეტში ვიყიდე კვერცხი. მე ჩვეულებრივ ვხსნი პაკეტს იქ და ვამოწმებ თითოეულ კვერცხს. შემდეგ კი არ შევამოწმე, არ იყო საკმარისი დრო. სახლში მივედი, პაკეტი გავხსენი და 10 კვერცხიდან - 6 გაბზარული.
სამწუხაროდ, მე გადავწყვიტე, რომ იდეის საიტზე განთავსება, როდესაც კვერცხები უკვე მოხარშული იყო და "ადრე" არ გადამიღია. ისე, ორი თითქმის ზუსტად იგივეა. მხოლოდ ესენი არიან ნაკლებად "დაზარალდნენ", ვიდრე ისინი, რაც მე მოვამზადე.
და საიდუმლო მარტივია. კვერცხების მოხარშვამდე წყალი კარგად მოაყარეთ. ითვლება, რომ თუ კვერცხებს მარილიან წყალში მოხარშავთ, ისინი არ გაიბზარება. სინამდვილეში ეს სიმართლეს არ შეესაბამება. მარილი არ დაიცავს ნაჭუჭს გახეთქვისგან, მაგრამ ის ეხმარება ცილებს იკეცება, რათა არ "გაჟონოს" ბზარიდან წყალში. ზოგადად, დაახლოებით 1 ჩაის კოვზ მარილს ვაყრით წყალში (მარილი შიგნით არ შემოვა და კვერცხი უმარილო დარჩება), კარგად ვურიოთ და დაფქული კვერცხები ფრთხილად მოვათავსოთ წყალში. ახლა მათი მომზადება უპრობლემოდ შეიძლება. 
აი ფოტოზე არის გაბზარული კვერცხები ნაჭუჭის გარეშე. ჩანს, რომ ცილა დაქუცმაცებულია, მაგრამ მაინც არ გაჟონა. 
იმედი მაქვს, რომ ჩემი რჩევა ვინმესთვის აღმოჩენა გახდება და მომავალში გამოდგება!
კარგად მოაყარეთ წყალი მომზადებისთვის.მიიღეთ მინიმუმ სუფრის კოვზი მარილი ლიტრზე. ასევე უზრუნველყოს მჟავა. ლიმონის ფხვნილი (2 ჩაის კოვზი) ან 9% ძმარი (8 სუფრის კოვზი) გამოდგება. დოზები არის ლიტრი სითხე. არ ინერვიულოთ, მთელი ეს მჟავა-მარილის ნივთიერება გარეთ დარჩება და თავად კვერცხების გემოს არ გაუფუჭებს.
მხოლოდ არა ცეცხლით, არამედ ორთქლით.„უვარგისი“ მოათავსეთ საწურში, ჭრილობა გადააბრუნეთ და ადუღებულ წყალს მოაყარეთ. ცილა დაიჭერს და არ გამოვა წყალში ჩაძირვისას.
გააკეთეთ ხელოვნური ჭურვები საკვები ფილმის ან კილიტისგან. მთავარი პირობა- ამ "საფენების" ქვეშ ჰაერი არ უნდა იყოს. როგორც წესი, ეს მეთოდი გამოიყენება ძლიერად დაქუცმაცებულ კვერცხებზე, ამიტომ ამ პროცესში ძალიან ფრთხილად იყავით.
რაც უფრო სწრაფად შეხება ცილა მდუღარე წყალთან, მით უფრო სწრაფად დაიხვევა და გამკვრივდება. Ამიტომაც დაბზარული ნიმუში დაუყოვნებლივ ჩაედინება მდუღარე წყალში.საპირისპირო შედეგის თავიდან ასაცილებლად და მოულოდნელად გახურებისას კვერცხი არ გასკდეს, ის უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. წინასწარ გამოიღეთ მაცივრიდან.
დაუყოვნებლივ არ ჩააგდოთ კვერცხი მდუღარე წყალში. დაეხმარეთ დაჭრილებს ადაპტაციაში. მოათავსეთ სუფრის კოვზში და ჩაყარეთ რამდენჯერმე ცხელი წყალი. მხოლოდ "გამკვრივების" სერიის შემდეგ დატოვეთ კვერცხი შიგნით.
ხარშვის დასრულების შემდეგ კვერცხი გადაიტანეთ ყინულოვან წყალში. დაბზარულებს აქვთ დასუფთავების დიდი უპირატესობა.ცივი სითხე უფრო ადვილად მიედინება ნაპრალებში, ამიტომ გარსი უფრო ადვილია გამოყოფა.
კვერცხები უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. თუ მდუღარე წყალში ჩაძირვისას ისინი უბრალოდ გამოიღეს მაცივრიდან, ჭურვი შეიძლება კიდევ უფრო გაიბზაროს ტემპერატურის ცვლილების გამო. ტემპერატურული რეჟიმის წესების დაცვით, შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ კიდევ ერთი გაყოფა და ცილა არ გაჟონოს:
ჩაყარეთ პატარა ქვაბში, შეავსეთ ლიტრი წყალი და დაუმატეთ 1 ს.კ. ლ. მარილი. დადგით გაზქურაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაუწიეთ ცეცხლს და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში. გააცივეთ დროის გასვლის შემდეგ. მდუღარე წყალში მარილის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ 1 ს.კ. ლ. ძმარი. კოვზით გააკეთეთ ძაბრი და ჩაასხით კვერცხი ნაჭუჭის გარეშე.
თითოეული კვერცხი შეფუთეთ პლასტმასის ჩანთაში (ჩანთაში), გამოუშვით ჰაერი და შეახვიეთ კვანძში. ჩადეთ კონტეინერში, შეავსეთ ონკანის წყლით. დადგით ცეცხლზე, ადუღების მომენტიდან გამოავლინეთ 12 წუთი. დროის გასვლის შემდეგ ჩაასხით ცივ წყალში გასაგრილებლად, გადაწურეთ და შემდეგ გახსენით ჩანთები.
ჩაასხით წყალი ორთქლის ჭურჭელში თქვენი მოდელის მინიმალური ლიტრის ნიშნულამდე. ჩადეთ სპეციალური თასი ნახვრეტებით და ჩაყარეთ მასში კვერცხები ნაპრალებით. დახურეთ სახურავი, დააყენეთ ხარშვის დრო ტაიმერზე, მაგრამ არა უმეტეს 15 წუთისა. ხარშვის ბოლოს, დაუყოვნებლივ, მოგვიანებით გადადების გარეშე, ჩაყარეთ კვერცხები ქვაბში და გააგრილეთ.
ხანდახან შეიძლება მოხდეს, რომ მაღაზიაში იყიდეთ დაფქული კვერცხები ან ტრანსპორტირებისას დააზიანეთ და სახლში მოხარშვა დაგჭირდეთ, რა უნდა გავაკეთოთ ამ შემთხვევაში? დაფიქრდით, შესაძლებელია თუ არა ასეთი კვერცხების მოხარშვა და დაფქული კვერცხების მომზადების რა ხერხებია.
დაზიანებული კვერცხის ნაჭუჭი ცუდად იცავს შიგნითა თეთრს და გულს მიკრობებისა და სხვადასხვა მიკროორგანიზმებისგან, ამიტომ გატეხილი და გატეხილი კვერცხები ხშირად შეწვას (კარგად შეწვას) და გამოსაცხობად გამოყენებას, მაგრამ მოხარშვაც შეიძლება, მთავარია იცოდეთ როგორ. სწორად გავაკეთოთ ისე, რომ მოხარშვისას კვერცხი (ცილა და გული) ნაჭუჭიდან არ გაჟონოს.
მნიშვნელოვანია: გატეხილი ახალი კვერცხები დაზიანებული ნაჭუჭით რეკომენდირებულია მოხარშული იყოს მხოლოდ მაგრად მოხარშული, რათა უფრო ხანგრძლივი სითბოს დამუშავების შემდეგ მათში არ დარჩეს მიკრობები, რომლებიც შეიძლება მოხვდნენ მათში.
დაფქული კვერცხის მოხარშვა არ არის რთული და მომზადების პროცესი დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივ პირობებში მოხარშული კვერცხისგან. განვიხილოთ ქვემოთ გატეხილი კვერცხის მოხარშვის 2 ყველაზე პოპულარული გზა, რათა არ გაჟონოს.
დუღილის პირველი გზა არის დუღილის დროს წყალში მეტი მარილის გამოყენება, რაც იწვევს კვერცხის უფრო სწრაფად გახეხვას და არ გაჟონოს ნაჭუჭის ნაპრალებიდან. მოხარშვის თანმიმდევრობა ასეთია:
დაფქული ქათმის კვერცხების მოხარშვის მეორე გზა არის საჭმლის ფირის ან პლასტმასის ჩანთების გამოყენება საჭმლის მომზადებისას. გატეხილი კვერცხების მოხარშვის თანმიმდევრობა ასეთია:
ჩვენ ასევე ვკითხულობთ საინტერესო სტატიებს
უკვე რამდენიმე პოსტია, კვერცხებს ნაჭუჭში ვადუღებთ. ეს პოსტი იქნება იმის შესახებ, თუ როგორ მოვხარშოთ კვერცხები ნაჭუჭის გარეშე. ასეთ კვერცხებს ბრაკონიერს უწოდებენ. კვერცხის ნაჭუჭის გარეშე მოხარშვის პროცესს ბრაკონიერობა ეწოდება.
მოხარშული კვერცხები ძალიან გემრიელია. მათი სწორად შესადუღებლად, თქვენ უნდა გესმოდეთ ტექნიკური საკითხები.
ამჯერად არა მარტო ჰაროლდ მაკგის, არამედ ჯულია ჩაილდს (ჯულია ჩაილდი), ჟაკ პეპინს (ჟაკ პეპინი), Le Cordon Bleu კულინარიულ აკადემიას და ბოლოს უეინ გისლენსაც მივმართე.
მოხარშული კვერცხის სწორად მოხარშვა უფრო რთულია, ვიდრე მოხარშული, რბილად მოხარშული ან შეფუთული კვერცხი. პროცესს ართულებს ის, რომ კვერცხს ვადუღებთ ნაჭუჭის გარეშე. და ჩვენი მიზანია მივიღოთ კვერცხი, რომელიც ინარჩუნებს თავის ფორმას გასასვლელში. რა არის მოხარშული კვერცხი? ეს არის კვერცხი, რომელიც მოხარშულია ნაჭუჭის გარეშე და აყალიბებს საკუთარ „კანს“ ცილის შედედების შედეგად. ასეთ კვერცხს ჩაყრიან ქვაბში ოდნავ მდუღარე წყალში და ადუღებენ 3-5 წუთის განმავლობაში. შედეგად, ცილა მოიხარშება, მაგრამ დარჩება ნაზი, ხოლო გული თხევადი და ცხელი. ეს არის არსებითად. მაგრამ როგორ მივაღწიოთ ასეთ შედეგს პრაქტიკაში?
დაუდევარი ცილის პრობლემა
როგორც ვთქვი, გვინდა მივიღოთ მოვლილი მრგვალი კვერცხი. მაგრამ ხშირად, როდესაც ბრაკონიერ კვერცხს ხარშავენ, ვიღებთ ცილის არამიმზიდველ „ნაწიბურებს“. ისინი აბსოლუტურად საკვებია, მაგრამ არაპრეზენტაცია. ვფიქრობ, ბევრმა თქვენგანმა უკვე გასინჯა ბრაკონიერი კვერცხი და იცით, რაზეც ვსაუბრობთ. თუ არა, მაშინ ქვემოთ მოცემული ფოტო აგიხსნით ყველაფერს.
Რა უნდა ვქნა?
მაგრამ ბოლო ორი არც ისე მარტივია. ავტორები არ ეთანხმებიან. ჯულია ჩაილდი და ჟაკ პეპანი წყალს არ ამარილიანებენ, არამედ უმატებენ ძმარს. Giesslin და Le Cordon Bleu მარილი და დაამატეთ ძმარი, ისევე როგორც შეფ-მზარეული ვიდეოში, რომელსაც მოგვიანებით გაჩვენებთ.
და რას გვეტყვის ჩვენი ქიმიკოსი მაკგი ამ თემაზე?
ის ძმრისა და მარილის დამატებას არაეფექტურ მეთოდად მიიჩნევს. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი აჩქარებენ კვერცხუჯრედის კოაგულაციას, ისინი ასევე იწვევენ გაფუჭებას. გარდა ამისა, ცილაზე ჩნდება არამიმზიდველი დახეული ფილმი.
ამავდროულად, პეპანი არ იყენებს მარილს და განმარტავს, რომ მარილი იწვევს საპირისპირო ეფექტს და ათხელებს ცილას.
McGee გთავაზობთ პრობლემის გადაჭრის საინტერესო არატრადიციულ გზას. გატეხეთ კვერცხი თასში და ასწიეთ ზემოდან გაჭრილი კოვზით. ამრიგად, ცილის ზედმეტად თხევადი ნაწილი დაიწურება.
კიდევ ერთ საინტერესო გზას გვთავაზობს ჯულია ჩაილდი. კერძოდ, კვერცხები გატეხამდე 8-10 წამის განმავლობაში ჩაყარეთ დაბალ ადუღებულ წყალში.
გიესლინი მხოლოდ ძმარს და მარილს უმატებს, თუ კვერცხები ძალიან ახალი არ არის. და ის გვთავაზობს არ დაამატოთ არც ერთი და არც მეორე, თუ კვერცხები ახალია, რადგან ცილა ნაკლებად ნაზი და ბზინვარეა მარილისა და ძმრის გამო.
ვგრძნობ, რომ ექსპერიმენტების თავიდან აცილება შეუძლებელია. მაგრამ ჯერ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ მოხარშული კვერცხი ბოლოს და ბოლოს.
ჩაასხით წყალი ქვაბში. პეპანი გირჩევთ 1,5 ლიტრ წყალს 6 კვერცხზე . თუმცა მეჩვენება, რომ ეს საკმარისი არ არის. დასკვნა ის არის, რომ კვერცხები არ უნდა იყოს ხალხმრავალი და უნდა იყოს საკმარისად ღრმა.
წყალი ადუღეთ. მაგრამ! არ უნდა ადუღდეს, მაგრამ ოდნავ ადუღდეს.
თუ ძმარს და მარილს დაუმატებთ, მაშინ ეს უნდა გაკეთდეს კვერცხებში ჩასხმამდე. პეპანი გვირჩევს 1/4 ჭიქა 1,5 ლიტრ წყალზე, ხოლო ჯულია ჩაილდი 1 ჩაის კოვზს 500 მლ წყალზე.
შეგიძლიათ კვერცხები ჩაასხით პირდაპირ წყალში, წყალთან რაც შეიძლება ახლოს შეინახოთ. უფრო მოსახერხებელი გზაა თითოეული კვერცხის გატეხვა ცალკე თასში, შემდეგ კი ფრთხილად ჩაასხით თასიდან წყალში.
შეეცადეთ კვერცხები ერთმანეთის მიყოლებით დაასხით ისე, რომ ერთნაირად მოიხარშონ ერთსა და იმავე დროს.
როცა ყველა კვერცხს ჩამოუსვით, წყლის ზედაპირი კოვზით აურიეთ, რომ კვერცხებიც ოდნავ ამოძვრეს და ტაფის ძირს არ დაეკრას.
მოხარშულ კვერცხს საშუალოდ 4 წუთი სჭირდება.
შეამოწმეთ მზადყოფნა კვერცხის წყლიდან ამოღებით და თითით დაჭერით. (როგორ გავაკეთოთ ეს, ნათლად ხედავთ ვიდეოში). ცილა უნდა მოიხარშოს, გული კი თხევადი უნდა დარჩეს.
მას შემდეგ, რაც კვერცხი მზად იქნება, გადაიტანეთ იგი ყინულის წყალში, რომ ჩამოიბანოთ ძმარი და შეაჩეროთ ხარშვა.
იმისათვის, რომ კვერცხებს უფრო მოწესრიგებული იერსახე მივცეთ, ჩამოკიდებული ნაჭრები დანით ან მაკრატლით მოაჭერით.
ისეთი ლამაზი გამოვა:
თუ კვერცხების მირთმევას მოგვიანებით აპირებთ, შეგიძლიათ დატოვოთ ცივ წყალში, ან ამოიღოთ წყლიდან და შედგით მაცივარში.
თუ ისევ გაცხელება გსურთ, ჩაყარეთ ცხელ წყალში 30-60 წამით.
ახლა კი მოდით ვუყუროთ ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტის მიერ გადაღებულ ვიდეოს, რომ უფრო გასაგები გახდეს. რადგან ინგლისურად არის, ვთარგმნი მნიშვნელოვანი პუნქტები, რომლებიც ადრე არ იყო ნახსენები მათთვის, ვინც ენა არ იცის.
მზარეული ასევე დაჟინებით მოითხოვს დაბალ ადუღებას და 70-80 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურას. .
ტაფაში ძალიან პატარა ბუშტებს ვხედავთ. მეტი დამაჯერებლობისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ თერმომეტრი. ნახევარ ლიტრ წყალში ავტორი იყენებს 30 მლ ძმარს და 1 ჩ.კ. მარილი.
ცილის უკეთესი კოაგულაციისთვის ავტორი იყენებს „ძაბრის“ ტექნიკას. ის კოვზით ქმნის წყალში ძაბრს, კვერცხს მაშინვე წყალში ასხამს. მითხრეს, რომ Funnel კეთდება მხოლოდ იმისთვის, რომ ზედმეტი სიმსივნეები დაუყოვნებლივ აღმოიფხვრას, შემდეგ კი კვერცხები უფრო თანაბარი აღმოჩნდება გასასვლელში.
ქოთანი, რომელსაც ის იყენებს, 4 კვერცხს იტევს. ის მაშინვე ხსნის ზედმეტ ცილას ხვრელების კოვზით. მოხარშვის პროცესში კვერცხები ფრთხილად გაწურეთ კოვზით, რომ ძირში არ დაეკრას.
კვერცხი მზად არის, როცა ცურვას დაიწყებს.
ასე რომ, გავეცანით თეორიას, გადავხედეთ ფოტოებსა და ვიდეოებს. ახლა ჩემი პირადი პრაქტიკა.
კვერცხი სამჯერ მოვხარშე.
ჩემი კვერცხები საკმაოდ ახალი იყო. გამოყენებულია სამივე კვერცხი ერთი ყუთიდან.
ექსპერიმენტი #1
პირველად გადავწყვიტე ძმრისა და მარილის გარეშე.
წყალი 80 გრადუსამდე გავაცხელე. და ასეთ ბუშტებს.
ცეცხლი შევამცირე 2 კმ-მდე (9 არის ჩემი მაქსიმუმი) და ფრთხილად დავაწიე კვერცხები. მაშინვე დაბლა ჩავიდნენ. ნაწიბურები თითქმის არ იყო.
ცივ წყალში არ ჩავუღრმავდი, რადგან ძმრის გარეცხვა არ იყო საჭირო.
შედეგი:თითქმის იდეალურად თანაბარი კვერცხი, ძალიან ნაზი და გემრიელი.
ექსპერიმენტი #2იმავე წყალში, სადაც პირველი კვერცხები იხარშება, დავამატე ძმარი (4 სუფრის კოვზი) და მარილი (1.ჩ/კ).
წყალი უკვე ცოტათი კიდევ დუღდა.
შედეგისავალალო - მყარი ნაწიბურები, კვერცხები ასეთია:
ცილის გემო არც თუ ისე სასიამოვნოა.
ვინაიდან, მიუხედავად ამისა, პირობები ოდნავ დავარღვიე, კვერცხები იმავე წყალში გავგზავნე, როგორც პირველებმა, დილით მესამე ექსპერიმენტი ჩავატარე. ასევე, ვფიქრობ, რომ ძმარი გადავაჭარბე.
ექსპერიმენტი #3
როგორც პირველად, წყალი 80 გრადუსამდე მივიტანე. ცეცხლი შემცირდა 2 კმ-მდე. დაემატა 1 ჩ.კ. ძმარი და ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი.
შედეგი უკვე უკეთესია, მაგრამ პირველი ჯერ კიდევ უკეთესი იყო. მიუხედავად იმისა, რომ პირველი შედეგმა დამაბნია. მეჩვენება, რომ იდეალურ შემთხვევაში, მოხარშული კვერცხი უფრო მრგვალი უნდა იყოს. ანუ ის ჰგავს რბილად მოხარშულ კვერცხს ნაჭუჭის გარეშე. ჩემი უფრო მოხარშულ კვერცხს ჰგავს.
ყურადღება მიაქციეთ ციყვზე დახეულ ფილმს მესამე ვარიანტში. მაკგი აფრთხილებს მარილის ამ ეფექტს. და სხვათა შორის, პირველ შემთხვევაში, ცილა გლუვი და მბზინავია.
სრული სურათისთვის კვერცხების მოხარშვაც საჭირო იქნებოდა ძმრით და მარილით, მაგრამ ვეღარ ვხედავ :)
მაგრამ მე ვფიქრობ, რომ ახლა თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი საკუთარ თავზე და თანდათან მიაღწიოთ თქვენთვის იდეალურ ვარიანტს. როგორც ხედავთ, სრულყოფილი მოხარშული კვერცხები ადვილი საქმე არ არის. მაგრამ მთავარი ის არის, რომ ამ პოსტში იპოვით საფუძვლებს.
გავაგრძელებ კვერცხების მოხარშვას უმარილო და ძმრის გარეშე და მივაღწევ იდეალურ ფორმას. შედეგებს აუცილებლად გაგიზიარებ!
