საკვების უმეტესობა მალფუჭებადია. საკვები პროდუქტების, კერძოდ ხილისა და ბოსტნეულის გაფუჭება ძირითადად გამოწვეულია მიკროორგანიზმების მოქმედებით (დამპალი, დუღილი). ხილი და ბოსტნეული შეიცავს დიდი რაოდენობით ტენიანობას და საკვებ ნივთიერებებს (შაქარი, აზოტოვანი, პექტინის ნივთიერებები და ა.შ.) და მიკრობების გასამრავლებლად კარგ გარემოს წარმოადგენს. პროდუქტების გაფუჭების თავიდან აცილების მიზნით, აუცილებელია მათი სპეციალური დამუშავება, რომელსაც კონსერვაცია ეწოდება.

კონსერვის ოთხი ძირითადი პრინციპია:

ანაბიოზი;

კოენობიოზი;

არცერთი პრინციპი, რომელიც საფუძვლად უდევს ამ კლასიფიკაციას, არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას სუფთა სახით. ყველაზე ხშირად, კონსერვაციის ეს ან ის მეთოდები ეფუძნება შერეულ პრინციპებს.

ეს მეთოდი გულისხმობს ხილისა და ბოსტნეულის სუფთად შენარჩუნებას განსაკუთრებული დამუშავების გარეშე. მიიღება მხოლოდ ზომები ნორმალური ცხოვრების პროცესების შესანარჩუნებლად და მათი ინტენსივობის გარკვეული შეზღუდვები, რათა შემცირდეს საკვები ნივთიერებების მოხმარება სუნთქვის გამო, შემცირდეს წონის დაკლება ტენიანობის აორთქლების გამო. ამავდროულად, ნორმალური ცხოვრების პროცესების შენარჩუნება და მათი ინტენსივობის შეზღუდვა მცირდება ნედლეულის შენახვისა და შენახვის გარკვეულ რეჟიმზე. ბიოზი არ არის საკონსერვო მეთოდი ჩვეულებრივი გაგებით, არამედ მხოლოდ ზომების სისტემაა ახალი ხილის მოკლევადიანი შენარჩუნების უზრუნველსაყოფად ნედლეულის ქარხანაში მოხვედრისას (საწყობი, საწყობი).

ნედლეული მოთავსებულია არც თუ ისე მაღალ ფენაში, რათა არ შეფერხდეს ჰაერის წვდომა ცალკეულ ხილზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ირღვევა ნორმალური სუნთქვის პროცესი და ხდება ე.წ. და ნახშირორჟანგი სქემის მიხედვით:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

მიღებული ალკოჰოლი არის შხამი ციტოპლაზმისთვის, წამლავს მცენარეთა უჯრედებს და იწვევს მათ სიკვდილს.

ხილისა და ბოსტნეულის შენახვისას შენარჩუნებულია მათი ბუნებრივი წინააღმდეგობა ფიტოპათოგენური მიკროორგანიზმების მოქმედების მიმართ.

11.2. ანაბიოზი

ანაბიოზი არის კონსერვაციის მეთოდი, რომლის დროსაც მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა თრგუნავს ან მკვეთრად მცირდება და ფერმენტული პროცესები საკვებში ინჰიბირებულია. ანაბიოზი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. ამ პრინციპს ეფუძნება კონსერვის მრავალი მეთოდი: გაგრილება და გაყინვა, ოსმოტურად აქტიური ნივთიერებების მაღალი კონცენტრაციის შექმნა, გაშრობა, შენახვა კონტროლირებად ატმოსფეროში, მწნილი, ალკოჰოლიზაცია, დუღილი და ა.შ.

ზომიერი სიცივე (მეთოდი ეწოდება ცივ შენახვას ან ცივ შენახვას) არის ნედლეულის და დამუშავებული პროდუქტების გაციება იმ ტემპერატურამდე, რომელიც ოთახის ტემპერატურაზე 10-150C-ით დაბლა, არ დაეცემა მინუს 1-30C, ანუ ტემპერატურა რომელი ნედლეული და საკვები პროდუქტები იყინება. ზომიერი სიცივის გამოყენება ხელს უწყობს მცენარეთა ნედლეულში მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესების მნიშვნელოვან შენელებას, აგრეთვე მიკროორგანიზმების აქტივობის შემცირებას, რომელთა უმეტესობა საუკეთესოდ ვითარდება 37 ° C ტემპერატურაზე.

ცივი შენახვის მეთოდი შესაძლებელს ხდის ნედლეულის შენახვას მათი ბუნებრივი თვისებების მინიმალური ცვლილებით რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ანუ ბიოს მეთოდზე ბევრად მეტხანს.

პროდუქტის გაყინვა გულისხმობს მის გაციებას საგრძნობლად დაბალ ტემპერატურამდე (დაახლოებით მინუს 30C), ვიდრე შესაბამისი გაყინვის ტემპერატურა. გაყინული საკვები და ნედლეული შეიძლება ინახებოდეს მრავალი თვის განმავლობაში, რაც მნიშვნელოვნად აღემატება ზომიერ ცივ ტემპერატურას.

მაცივარში შენახვა (ფსიქროანაბიოზი). იგი მიიღწევა ნედლეულის ან მისი დამუშავების პროდუქტების გაციებით არაუმეტეს -1– -30C ტემპერატურამდე. შენახვის ეს რეჟიმი ხელს უწყობს მცენარეულ მასალებში მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესების მნიშვნელოვან შენელებას, აგრეთვე მიკროორგანიზმების აქტივობის შემცირებას. ტემპერატურის დაქვეითებით, სუნთქვის სიხშირე მნიშვნელოვნად შენელდება და ხილის შენახვის ხანგრძლივობა იზრდება. ცივი შენახვის მეთოდი შესაძლებელს ხდის ნედლეულის შენარჩუნებას მათი ბუნებრივი თვისებების მინიმალური ცვლილებებით რამდენიმე კვირის განმავლობაში.

გაყინვა (კრიოანაბიოზი). უზრუნველყოფს ნედლეულისა და პროდუქტების გაციებას გაყინვის წერტილზე მნიშვნელოვნად დაბალ ტემპერატურამდე. გაყინული საკვები და ნედლეული შეიძლება ინახებოდეს მრავალი თვის განმავლობაში, ე.ი. მნიშვნელოვნად უფრო გრძელი, ვიდრე ზომიერი ცივი ტემპერატურის გამოყენებისას. ეს იმის გამო ხდება, რომ გაყინულ საკვებში წყალი ყინულად იქცევა და მიკროორგანიზმები, რომლებიც ოსმოსური საშუალებებით იკვებებიან, წყვეტენ სასიცოცხლო მოქმედებას. მიზანშეწონილია გაყინვა -18– -200C ტემპერატურაზე, ვინაიდან ამ ტემპერატურაზე წარმოიქმნება უმცირესი ყინულის კრისტალები, რომლებიც არ აზიანებენ პროდუქტის უჯრედებს და გალღობისას ის ინარჩუნებს კომერციულ თვისებებს. ვინაიდან მრავალი სახის ნედლეულისა და საკვები პროდუქტის გაყინვის წერტილი -20C-ზე დაბალია, აშკარაა, რომ -180C-ზე ჭარბი რაოდენობით ტენიანობა იყინება ნებისმიერ საკვებ პროდუქტში. ამავდროულად, თავად ხილი და ბოსტნეული, როგორც ცოცხალი ორგანიზმი, იღუპება და მათში არსებული მიკროორგანიზმები გადადიან შეჩერებულ ანიმაციაში. გაყინვის დროს მცენარის უჯრედის სიკვდილის მიზეზებია: დაბალ ტემპერატურაზე პირდაპირი ზემოქმედება; ციტოპლაზმის გაუწყლოება ყინულის წარმოქმნის დროს; ყინულის მექანიკური წნევა გაუწყლოებულ ციტოპლაზმაზე, რაც იწვევს ციტოპლაზმური მემბრანის ქსოვილის განადგურებას, მისი შემადგენელი კოლოიდების კოაგულაციას და, შედეგად, უჯრედის გამტარიანობის შეუქცევად მატებას.

გაყინულ ხილსა და ბოსტნეულში ხდება გარკვეული ქიმიური ცვლილებები: ხდება საქაროზას ინვერსია, მატულობს მჟავიანობა, მცირდება ტანინების რაოდენობა, რაც ზოგიერთ შემთხვევაში აუმჯობესებს პროდუქტის ხარისხს შემკვრელობის დაქვეითების და ბუნებრივი არომატის გაუმჯობესების გამო. ხილი. ზოგჯერ, მცენარეული მასალის დელიკატური სახეობების კონსისტენციის შესანარჩუნებლად, გაყინვა ტარდება ძლიერ შაქრის სიროფში (30-60% კონცენტრაცია). ამასთან, ნაყოფის გაყინვის ტემპერატურა იკლებს და ნაკლები ყინული წარმოიქმნება, რაც უჯრედებს აზიანებს. ამ მეთოდის მინუსი არის ნაყოფის გარკვეული დანაოჭება მათგან ტენიანობის ოსმოსური მოცილების და მათი გადაჭარბებული სიტკბოს გამო.

გაშრობა (ქსეროანაბიოზი). კონსერვაციის ეს მეთოდი ასევე იწვევს მიკროორგანიზმების ანაბიოზს. მინიმალური ტენიანობა, რომლითაც შესაძლებელია ბაქტერიების განვითარება არის 25-30%, ობის სოკოები - 10-15%. მშრალ გარემოში მოხვედრისას მიკრობული უჯრედები ოსმოტურად თმობენ ტენიანობას, ხდება უჯრედის პლაზმოლიზი. გაშრობისას ბოსტნეულისა და ხილის ტენიანობა 8-25%-მდე მიდის, ე.ი. იმ დონემდე, რომელიც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების განვითარებას.

საშრობის მომზადებისას და თავად თერმული გაშრობის პროცესში, ხილისა და ბოსტნეულის სასიცოცხლო აქტივობა ჩერდება. ეს ასევე კლავს მიკროორგანიზმებს. მაშასადამე, შეჩერებული ანიმაციის პრინციპი გაშრობასთან მიმართებაში ნიშნავს მიკროორგანიზმების პლაზმოლიზს, რომლებიც დაცემულია გამხმარი პროდუქტების ზედაპირზე შენახვის დროს. ეს მიკროორგანიზმები დიდხანს რჩებიან შეჩერებული ანიმაციის მდგომარეობაში. თუ გამხმარი პროდუქტი დატენიანდება, მიკრობები კვლავ ცოცხლდებიან, იწყებენ გამრავლებას და იწვევს პროდუქტის გაფუჭებას. საკონსერვო მეთოდად გაშრობას ბევრი უპირატესობა აქვს: ტექნოლოგია და გამოყენებული აღჭურვილობა საკმაოდ მარტივია; გაშრობის პროცესში ნედლეულის მასა და მოცულობა რამდენჯერმე მცირდება; ჩირი არ საჭიროებს შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს, არ საჭიროებს დალუქულ შეფუთვას, არ საჭიროებს სპეციალურ შენახვას. თუმცა, ჩირის, განსაკუთრებით ხილისა და ბოსტნეულის ხარისხი, როგორც წესი, არც თუ ისე მაღალია. მთავარი მინუსი არის მათი ბუნებრივი თვისებების ცუდი აღდგენა, როდესაც რეჰიდრატირებულია ჭამის წინ.

11.3. კოენობიოზი

ეს მეთოდი ეფუძნება სასარგებლო მიკროფლორის სპეციალურ კულტივაციას, რომელიც ანტაგონისტია მავნე მიკროფლორასთან მიმართებაში. გავრცელებულია კონსერვის მეთოდები, რომლებიც მოქმედებენ კოენობიოზის პრინციპით - დუღილი, დუღილი, ხორცპროდუქტების და თევზის დამარილება და ა.შ.

3.1. მწნილი

მწნილს ჩვეულებრივ უწოდებენ ბოსტნეულის და ხილის გადამუშავების პროცესს, რომლის დროსაც რძემჟავა ბაქტერიების მოქმედების შედეგად ნედლეულში არსებული შაქარი დუღდება რძემჟავაში სქემის მიხედვით:

C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.

დუღილის დროს დაგროვილი რძემჟავა იცავს პროდუქტს გაფუჭებისგან.

დუღილის დროს აუცილებელია ისეთი პირობების შექმნა, რომლებშიც რძემჟავა ბაქტერიებს ექნებათ თავისუფალი წვდომა მცენარეული მასალის უჯრედებში ნაპოვნი შაქრიან წვენს. ამიტომ, მშრალ სუფრის მარილს (კომბოსტოს მწნილისას) უმატებენ დასადუღებელ ბოსტნეულს, რათა მოხდეს უჯრედების პლაზმოლიზი და მათგან წვენის ოსმოსური შეწოვა. ამ შემთხვევაში, კომბოსტო იფარება წვენით, რომელშიც რძემჟავა ბაქტერიები იწყებენ სწრაფ გამრავლებას და შაქრის დუღილს. მარილი ასევე საჭიროა როგორც არომატიზატორი. მას ასევე აქვს გარკვეული კონსერვანტული ეფექტი.

დუღილისთვის გამოიყენება კომბოსტო, დაძველებული მოსავლის აღებიდან 1-2 დღის განმავლობაში. კომბოსტოს თავებს ჭრიან, უმატებენ სტაფილოებს, მარილს 100 კგ კომბოსტოზე 1,5-2,5 კგ ოდენობით, ურევენ და 16-200C ტემპერატურაზე აჩერებენ 8-12 დღე. სწრაფი დუღილის დროს (დაახლოებით 300C ტემპერატურაზე) კომბოსტო მჟავიანდება; ნელი დუღილით (დაახლოებით 100C) კომბოსტოს გემო უარესდება.

კომბოსტოს დუღილის პროცესი მიმდინარეობს Leuconostoc mesenteroides-ის მოქმედებით და მთავრდება Laktobacillus plantarum და Lactobacillus brevis-ის მოქმედებით.

დუღილიდან 8-12 დღის შემდეგ, კომბოსტოს ტემპერატურის, მარილის კონცენტრაციისა და საწყისი ბაქტერიული დაბინძურების მიხედვით, რძემჟავა შემცველობა 1,5-2%-ს აღწევს და დუღილის პროცესი ძირითადად მთავრდება.

11.3.2. მარილის მეთოდები

სამრეწველო პრაქტიკაში გამოიყენება მარილის სამი მეთოდი: მშრალი, სველი და შერეული (კომბინირებული).

მშრალი დამუშავების მეთოდი არის ის, რომ პროდუქტს (ხორცს) ასხამენ მშრალი გასამაგრებელი ნარევით, რასაც მოჰყვება დაწყობისას მარილის მოყრა (ბეკონის დამარილება), ან ძეხვის დასამზადებლად განკუთვნილ ხორცს ურევენ მარილს მიქსერში და ათავსებენ. კონტეინერში და გაუძლოს გარკვეულ დროს.

მშრალი დამარილების მეთოდი გამოიყენება მაშინ, როდესაც საჭიროა პროდუქტის დიდი ხნით შენახვა, ანუ ვარგისია კონსერვისთვის.

თუმცა, ეს მეთოდი არ არის ნაკლოვანებების გარეშე. პროდუქტი ძალიან მარილიანი და მყარია, მარილი კი არათანაბრად ნაწილდება. კარკასის ცხიმოვანი ნაწილების (ბეკონი, მკერდის ბეკონი) დამარილებისას, რომლებიც მცირე ტენიანობას შეიცავს (5-14%), მარილწყალს არ გამოყოფენ.

სველი დამარილების მეთოდი - მარილწყალთან დამარილება, რაც შესაძლებელს ხდის ნებისმიერი მარილის შემცველობის პროდუქტის მიღებას ყველაზე ერთგვაროვანი განაწილებით.

სველი დამარილებით, ხორცის მარილწყალთან წინასწარი გამოწურვის შემთხვევაში ხორცის წონით 8-12%-ის ოდენობით, მას მარილწყალში ასხამენ. მარილწყლისა და ხორცის მასების ოპტიმალური თანაფარდობაა 1: 1.

მარილწყალში დაბალ თანაფარდობას შეუძლია გაზარდოს ცილების კონცენტრაცია და მნიშვნელოვნად შეამციროს მარილის კონცენტრაცია, ანუ შექმნას ხელსაყრელი პირობები არასასურველი მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის.

მარილწყალში ფარდობითი შემცველობის ოპტიმალურზე მეტად ზრდა მნიშვნელოვნად ანელებს სასარგებლო მიკროფლორის ზრდას.

11.4. აბიოზი

აბიოზით, მიკროორგანიზმების აქტივობა, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს საკვების გაფუჭება და ადამიანების დაავადებები, მთლიანად თრგუნავს. როგორც წესი, ფერმენტებიც მთლიანად ინაქტივირებულია. ყველაზე გავრცელებული სამრეწველო საკონსერვო მეთოდი აბიოზის პრინციპზე დაფუძნებული არის სითბოს სტერილიზაცია.

თერმული სტერილიზაცია არის პროდუქტის დამუშავება მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ, რომლის დროსაც მიკროორგანიზმები იღუპებიან უჯრედის პროტოპლაზმაში (პროტეინის წარმოშობის უჯრედის შემავსებლის) შეუქცევადი ცვლილებების, ცილების კოაგულაციის და ციტოპლაზმური მემბრანის რღვევის შედეგად. უჯრედი. ამრიგად, ქილების შიგნით გაფუჭების გამომწვევი აგენტები იღუპება სითბოს დამუშავებისას, ხოლო გარემოში მყოფი, კონტეინერის მჭიდროობის გამო, ვერ შედიან კონტეინერში, სტერილიზაციის დაწყებამდე პროდუქტში დაცული ფერმენტები ინაქტივირებულია. ამ გზით დაკონსერვებული საკვები შეიძლება ინახებოდეს მრავალი წლის განმავლობაში. მზა დაკონსერვებული საკვები ინახება ჩვეულებრივ საწყობებში, ტრანსპორტირება ხდება ჩვეულებრივი სარკინიგზო ვაგონებით და მანქანებით. ეს მეთოდის დიდი უპირატესობაა. კონსერვის ეს მეთოდი არის მთავარი ინდუსტრიაში და ყველაზე საიმედო საკვების შენახვის ყველა მეთოდს შორის. თითოეული კონკრეტული ტიპის საკვები პროდუქტისთვის სტერილიზაციის ოპტიმალური რეჟიმების გამოყენებისას მასში არსებული ქიმიური ცვლილებები და ბუნებრივი თვისებების ცვლილება მინიმალური იქნება. ამ მეთოდით აბიოზის პრინციპი დაცულია როგორც მიკროორგანიზმებთან, ასევე დაკონსერვებულ ნედლეულთან მიმართებაში.

მაღალი სიხშირის (HF) და ულტრა მაღალი სიხშირის (UHF) ელექტრული დენის გამოყენება საკვები პროდუქტების თერმული სტერილიზაციის ერთ-ერთი სპეციალური მეთოდია.

კონსერვაცია ანტისეპტიკებით. დაფუძნებულია ანტისეპტიკების უნარზე, გაანადგუროს მიკროორგანიზმები, რითაც იცავს პროდუქტს გაფუჭებისგან. მიკრობული უჯრედში შეღწევისას ეს ნივთიერებები ურთიერთქმედებს პროტოპლაზმურ პროტეინებთან, ახშობს მის სასიცოცხლო ფუნქციებს და მიჰყავს მიკრობული უჯრედი სიკვდილამდე.

კონსერვაცია ანტიბიოტიკებით. მათი მოქმედების ბაქტერიციდულ ხასიათზე დაყრდნობით. ტექნოლოგიურად ღირებული თვისებაა მისი სრული დაშლის უნარი მოკლე ადუღებით, ამიტომ ბიომიცინის გამოყენება დასაშვებია მხოლოდ ცხოველური წარმოშობის ნედლეულის - ხორცის, თევზის, ფრინველის დასაკონსერვებლად, რომელსაც იყენებენ საკვებში ცხელი მომზადების შემდეგ.

ფიტონციდებიდან დასაკონსერვებლად ყველაზე შესაფერისია მდოგვის მარცვლებისგან მიღებული ეთერზეთი, ე.წ. ამ ანტიბიოტიკის შეყვანა, მაგალითად, მარინადებში, 0,002% ოდენობით, საშუალებას აძლევს ამ პროდუქტების შენახვას ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, იმ პირობით, რომ ქილა დალუქულია დაზიანების გარეშე, თუნდაც ისინი არ იყოს პასტერიზებული.

ასევე იგივე, მხოლოდ მოკლე

საკვების შენახვის ძირითადი პრინციპები (ია.ია. ნიკიტინსკის მიხედვით) არის:

ბიოსი (ბიოს - სიცოცხლე). ამ პრინციპს ეფუძნება ახალი ხილისა და ბოსტნეულის შენახვა. ამ პროდუქტების შენახვისას იქმნება პირობები, რომლებიც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების განვითარებას ტემპერატურის 5 ° C-მდე დაწევით და გარკვეული ტენიანობის შენარჩუნებით. ამავდროულად, შენარჩუნებულია ხილისა და ბოსტნეულის ბუნებრივი იმუნიტეტი, რაც ასევე ხელს უშლის მიკრობული გაფუჭებას. ახალი რძის დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა ახანგრძლივებს ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობას.

აბიოზი (აბიოზი - უარყოფა, სიცოცხლის განადგურება) მიიღწევა ფიზიკური და ქიმიური საშუალებებით. ეს მოიცავს მაღალი ტემპერატურის გამოყენებას (პასტერიზაცია, სტერილიზაცია), ანტისეპტიკების დამატებას, გასხივოსნებული ენერგიის სხვადასხვა ფორმებით დასხივებას, ანტიბიოტიკების გამოყენებას, გაჟონვას და სითხეების ფილტრაციას სტერილიზაციის ფილტრების გამოყენებით. აბიოზის დროს ბაქტერიების ვეგეტატიური და სპორული ფორმები იღუპება, როგორც წესი, რის გამოც პროდუქტი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს დალუქულ შეფუთვაში.

ანაბიოზი (სიცოცხლის ჩახშობა). შეჩერებული ანიმაციის პრინციპზე დაფუძნებული შენახვის მეთოდები მიზნად ისახავს საკვებში მიკრობების სასიცოცხლო აქტივობის შეჩერებას. იქმნება ისეთი პირობები, რომლებშიც მიკროორგანიზმები შეიძლება დარჩეს ცოცხალი, მაგრამ არა სასიცოცხლო. ეს მეთოდები მოიცავს დაბალი ტემპერატურის გამოყენებას (გაციება და გაყინვა), პროდუქტიდან წყლის ამოღება მიკრობების განვითარებისთვის აუცილებელ ზღვარზე ქვემოთ (გაშრობა, გაშრობა), პროდუქტში ნივთიერებების (მარილი, შაქარი) დამატება, რომლებიც ქმნიან მაღალ ოსმოსურ წნევას. პროდუქტის მჟავიანობის გაზრდა ძმარმჟავას დამატებით (დაწნული), ანაერობული პირობების შექმნა, რომელიც ხელს უშლის გაფუჭების ყველაზე აქტიური პათოგენების - აერობული მიკროორგანიზმების განვითარებას (პროდუქტის შენახვა გაზგაუმტარ შესაფუთ მასალაში, ვაკუუმური შეფუთვა, აზოტში. ატმოსფერო).

ზენოანაბიოზი - შენახვის პრინციპი, რომლის დროსაც კონსერვანტს თავად მიკროორგანიზმები აწარმოებენ. ეს პრინციპი ემყარება მიკროორგანიზმების ანტაგონისტურ ურთიერთობას: იქმნება პირობები სასარგებლო მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის და ამით მიკროორგანიზმების განვითარება - გაფუჭების გამომწვევი აგენტები თრგუნავს. ამავდროულად, სასარგებლო მიკროორგანიზმები არა მხოლოდ არ აფუჭებენ პროდუქტს, არამედ აუმჯობესებენ მის კვებით და გემოვნურ თვისებებს. ამ პრინციპს ეფუძნება ბოსტნეულის მწნილობა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოება.

ყველა ღონისძიების ეფექტურობა, რომელიც მიმართულია საკვები პროდუქტების გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად, დიდწილად დამოკიდებულია ზოგადი სანიტარიული და ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვაზე და შენახვის, სასაქონლო გადამუშავებისა და გადამუშავების დადგენილი რეჟიმის დაცვაზე.

39 დეზინფექცია- არის ღონისძიებების ერთობლიობა, რომელიც მიზნად ისახავს ინფექციური დაავადებების პათოგენების განადგურებას და გარემოში ტოქსინების განადგურებას. მისი განხორციელებისთვის, ჩვეულებრივ, გამოიყენება ქიმიკატები, მაგალითად, ფორმალდეჰიდი ან ნატრიუმის ჰიპოქლორიტი, ორგანული ნივთიერებების ხსნარები სადეზინფექციო თვისებებით: ქლორჰექსიდინი, CHAS, პერძმარმჟავა. დეზინფექცია ამცირებს მიკროორგანიზმების რაოდენობას მისაღებ დონემდე, მაგრამ შეიძლება არ გაანადგუროს ისინი. ეს არის დეზინფექციის ერთ-ერთი სახეობა. განასხვავებენ პრევენციულ, მიმდინარე და საბოლოო დეზინფექციას:

პრევენციული - ტარდება მუდმივად, მიუხედავად ეპიდემიური მდგომარეობისა: ხელების დაბანა, მიმდებარე საგნები სარეცხი საშუალებების გამოყენებით და ბაქტერიციდული დანამატების შემცველი საწმენდი საშუალებები.

მიმდინარე - ტარდება პაციენტის საწოლთან, სამედიცინო ცენტრების, სამედიცინო დაწესებულებების იზოლირებულ პალატებში, რათა თავიდან იქნას აცილებული ინფექციური დაავადებების გავრცელება ეპიდემიის მიღმა.

საბოლოო - ტარდება პაციენტის იზოლაციის, ჰოსპიტალიზაციის, გამოჯანმრთელების ან გარდაცვალების შემდეგ, რათა განთავისუფლდეს ეპიდემიის ფოკუსი პაციენტის მიერ მიმოფანტული პათოგენებისგან.

დეზინფექციის მეთოდები

1.მექანიკური - ითვალისწინებს დაბინძურებული ნიადაგის ფენის მოცილებას ან იატაკის დამონტაჟებას.

2. ფიზიკური - მკურნალობა ულტრაიისფერი გამოსხივების ნათურებით ან გამა გამოსხივების წყაროებით, მდუღარე თეთრეულის, ჭურჭლის, საწმენდი მასალების, პაციენტის მოვლის საშუალებებით და ა.შ. ძირითადად გამოიყენება ნაწლავური ინფექციების დროს.

მდუღარე გამოიყენება თეთრეულის (2 საათის განმავლობაში მოხარშული საპნის და სოდის ხსნარში), ჭურჭლის (2%-იან სოდის ხსნარში 15 წუთის განმავლობაში), სასმელი წყლის, სათამაშოების, საკვების დასამუშავებლად. ორთქლის-ჰაერის ნარევი არის აქტიური პრინციპი ორთქლ-ფორმალინის სადეზინფექციო პალატაში; სადეზინფექციო კამერებში ხდება პაციენტის ნივთებისა და თეთრეულის დეზინფექცია. ულტრაიისფერი გამოსხივება გამოიყენება სამედიცინო და სხვა დაწესებულებებში შიდა ჰაერის დეზინფექციისთვის (BUV-15 ან BUV-30 ნათურა).

3.ქიმიური (მთავარი მეთოდი) არის პათოგენების განადგურება და ტოქსინების განადგურება სადეზინფექციო საშუალებებით.

4. კომბინირებული - რამდენიმე ჩამოთვლილი მეთოდის კომბინაციაზე დაყრდნობით (მაგალითად, სველი წმენდა, რასაც მოჰყვება ულტრაიისფერი დასხივება)

5. ბიოლოგიური - დაფუძნებულია სხვადასხვა მიკროორგანიზმებს შორის ანტაგონისტურ მოქმედებაზე, ბიოლოგიური აგენტების მოქმედებაზე. გამოიყენება ბიოლოგიურ სადგურებზე, ჩამდინარე წყლების გასაწმენდად.

როგორია დეზინფექციის ფიზიკური მეთოდი დეზინფექციის ფიზიკური მეთოდია ადუღება, ორთქლი და ცხელი ჰაერი და ულტრაიისფერი დასხივება. ადუღება გამოიყენება თეთრეულის (საპნის და სოდის ხსნარში მოხარშული 2 საათის განმავლობაში), ჭურჭლის (2%-იან სოდის ხსნარში 15 წუთის განმავლობაში), სასმელი წყლის, სათამაშოებისა და საკვების ნარჩენების დასამუშავებლად. ორთქლის-ჰაერის ნარევი არის აქტიური პრინციპი ორთქლ-ფორმალინის სადეზინფექციო პალატაში; სადეზინფექციო კამერებში ხდება პაციენტის ნივთებისა და თეთრეულის დეზინფექცია. ულტრაიისფერი გამოსხივება გამოიყენება სამედიცინო და სხვა დაწესებულებებში შიდა ჰაერის დეზინფექციისთვის (BUV-15 ან BUV-30 ნათურა).

40. ბუნებაში მიკროორგანიზმები ექვემდებარებიან სხვადასხვა ბიოტურ ფაქტორებს.სიმბიოზში (თანაცხოვრებაში) განასხვავებენ ასოციაციურ (ხელსაყრელ) და ანტაგონისტურ (კონკურენტულ) ურთიერთობებს.

სიმბიოზის ასოციაციური ფორმები. ფართოდ არის გავრცელებული ბუნებაში. სწორედ მათზეა დამყარებული ბუნებაში ნივთიერებების მიმოქცევა. სიმბიოზის ასოციაციურ ფორმებს მიეკუთვნება მეტაბიოზი, მუტუალიზმი, სინერგიზმი და კომენსალიზმი.

მეტაბიოზი არის სიმბიოზის ფორმა, როდესაც იქმნება პირობები ზოგიერთი მიკროორგანიზმების თანმიმდევრული განვითარებისთვის სხვების ნარჩენების ხარჯზე. მეტაბიოზის მაგალითია შაქრის შემცველი სუბსტრატების (ხილის წვენები, დაზიანებული ხილი, კენკრა) გაუარესება, როდესაც მათზე ჯერ საფუარი ვითარდება, რომელიც შაქარს აქცევს ალკოჰოლად, შემდეგ ძმარმჟავას ბაქტერიები, რომლებიც ალკოჰოლს აქცევს ძმარმჟავად და, ბოლოს, ძაფად. სოკოები, რომლებიც აჟანგავს ძმარმჟავას, მჟავას ნახშირორჟანგამდე და წყალში.

მუტუალიზმი არის მიკროორგანიზმებს შორის ურთიერთობა, რომელიც ეფუძნება ორმხრივ სარგებელს. მაგალითი: ბუნებაში ანაერობული და აერობული მიკროორგანიზმების თანაარსებობა. აერობები, რომლებიც შთანთქავენ ჟანგბადს, ქმნიან ანაერობებისთვის აუცილებელ რედოქს პირობებს.

სინერგიზმი - მიკროორგანიზმების ფიზიოლოგიური ფუნქციების გაძლიერება ერთობლივი კულტივაციის დროს. მაგალითად, კეფირის სოკო შეიცავს საფუარს და რძემჟავას ბაქტერიებს. საფუარის მიერ სინთეზირებული ვიტამინები ასტიმულირებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას, ხოლო რძემჟავა ბაქტერიების მიერ წარმოქმნილი რძემჟავა ქმნის ხელსაყრელ pH მნიშვნელობებს საფუარის განვითარებისთვის.

კომენსალიზმი არის თანაცხოვრების ფორმა, როდესაც ერთი ორგანიზმი ცხოვრობს მეორის ხარჯზე, ზიანის მიყენების გარეშე. კომენსალების მაგალითია ადამიანის სხეულის ნორმალური მიკროფლორის ბაქტერიები.

ანტაგონიზმი არის ურთიერთობის სახეობა, როდესაც ერთი ორგანიზმი თრგუნავს ან აჩერებს მეორის განვითარებას, ძირითადად მისი სასიცოცხლო აქტივობის პროდუქტების გამო. რძემჟავა ბაქტერიები, მაგალითად, რძემჟავას გამოყოფით, ქმნიან მჟავე რეაქციას გარემოში, რაც ხელს უშლის ფუფრაქტიული ბაქტერიების განვითარებას. ეს ფენომენი გამოიყენება კომბოსტოს დუღილში, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში.

ანტიბიოზი - ასოცირდება ერთი ტიპის მიკროორგანიზმების უნართან, გაათავისუფლოს გარემოში სპეციფიკური ნივთიერებები, რომლებიც აფერხებენ სხვათა სასიცოცხლო აქტივობას - ანტიბიოტიკებს. მათ აქვთ მოქმედების ფართო სპექტრი რიგი მიკროორგანიზმების მიმართ, ან შერჩევითი მოქმედება ერთ-ერთი მათგანის მიმართ.

გარემოს ბიოტიკური ფაქტორები (ბიოტიკური ფაქტორები; ბიოტიკური გარემო ფაქტორები; ბიოტიკური ფაქტორები; ბიოლოგიური ფაქტორები; ბერძნულიდან. Biotikos - სიცოცხლე) - ცოცხალი გარემოს ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობაზე.

ბეკლემიშევი ვ.ნ. ბიოტიკური ფაქტორები იყოფა 4 ჯგუფად:

აქტუალური - გარემოს შეცვლით (ნიადაგის დაშლა)

ტროფიკული - სასურსათო ურთიერთობები (მწარმოებლები, მომხმარებლები, რედუქტორები)

ფორიული - გადაცემით (ერმიტი კიბორჩხალა ანემონებს გადააქვს)

ბიოტური ფაქტორების მოქმედება გამოიხატება ზოგიერთი ორგანიზმის ურთიერთგავლენის სახით სხვა ორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობაზე და ყველა ერთად გარემოზე. განასხვავებენ ორგანიზმებს შორის პირდაპირ და არაპირდაპირ კავშირებს.

ერთი და იმავე სახეობის ინდივიდებს შორის ინტრასპეციფიკური ურთიერთქმედება შედგება ჯგუფური და მასობრივი ეფექტებისგან და შიდასახეობრივი კონკურენციისგან.

სახეობათაშორისი ურთიერთობები ბევრად უფრო მრავალფეროვანია. შესაძლო კომბინაციის ტიპები ასახავს სხვადასხვა ტიპის ურთიერთობებს:

ნეიტრალიზმი - ორგანიზმებს შორის ურთიერთობა ერთმანეთს არც ზიანს აყენებს და არც სარგებელს

სინოიკია (ბინა) - თანაცხოვრება, რომლის დროსაც ერთი სახეობის ინდივიდი იყენებს სხვა სახეობის ინდივიდს მხოლოდ საცხოვრებლად, ყოველგვარი სარგებელისა და ზიანის მოტანის გარეშე მის „საცხოვრებელ სახლს“. მაგალითად, მტკნარი წყლის გორჩაკი თევზი კვერცხებს დებს ორსარქვლოვანი მოლუსკების მანტიის ღრუში. განვითარებადი კვერცხები საიმედოდ არის დაცული მოლუსკის ნაჭუჭით, მაგრამ ისინი გულგრილები არიან მასპინძლის მიმართ და არ იკვებებიან მის ხარჯზე.

კონკურენცია - ანტაგონისტური ურთიერთობები ორგანიზმებს (სახეობებს) შორის, რომელიც დაკავშირებულია საკვებთან, ქალთან, ჰაბიტატთან და სხვა რესურსებთან ბრძოლასთან.

მუტუალიზმი (ურთიერთსასარგებლო სიმბიოზი) არის სხვადასხვა ტიპის ორგანიზმების თანაცხოვრება, რომელიც მოაქვს ორმხრივ სარგებელს. მაგალითად, ლიქენები არის სიმბიოზური ორგანიზმები, რომელთა სხეულები აგებულია წყალმცენარეებისა და სოკოებისგან. სოკოს ძაფები წყალმცენარეების უჯრედებს წყლითა და მინერალებით ამარაგებს, წყალმცენარეების უჯრედები კი ახორციელებენ ფოტოსინთეზს და, შესაბამისად, ამარაგებენ სოკოების ჰიფებს ორგანული ნივთიერებებით.

პროტოკოოპერაცია (თანამშრომლობა) არის სასარგებლო ურთიერთობა ორგანიზმებს შორის, როდესაც მათ შეუძლიათ არსებობა ერთმანეთის გარეშე, მაგრამ ერთად უკეთესები არიან. მაგალითად, ჰერმიტი კიბო და ანემონები, ზვიგენები და ჯოხი თევზი.

კომენსალიზმი არის სხვადასხვა სახეობის ორგანიზმების თანაცხოვრება, რომლის დროსაც ერთი ორგანიზმი მეორეს იყენებს სახლად და საკვების წყაროდ, მაგრამ არ აზიანებს პარტნიორს. მაგალითად, ზოგიერთი საზღვაო პოლიპები, რომლებიც დგანან მსხვილ თევზზე, საკვებად იყენებენ მათ ექსკრემენტებს. ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით ბაქტერიებსა და პროტოზოებს, რომლებიც იკვებებიან საკვების ნარჩენებით და არ აზიანებენ მასპინძელს.

ამენსალიზმი არის ურთიერთობა ორგანიზმებს შორის, რომელშიც ერთი ზიანდება, მეორე კი გულგრილია. მაგალითად, პენიცილუსის სოკო გამოყოფს ანტიბიოტიკს, რომელიც კლავს ბაქტერიებს, მაგრამ ეს უკანასკნელი არანაირად არ მოქმედებს სოკოზე.

დაკონსერვება საკვების გაფუჭებისგან თავის დასაცავად საშუალებაა.

ის ეფუძნება ისეთი პირობების შექმნას, რომლებშიც წყდება მიკროორგანიზმების განვითარება და საკვები პროდუქტების გაფუჭების გამომწვევი ფერმენტების აქტივობა, რის შედეგადაც იზრდება შენახვის ვადა. გარდა ამისა, დაკონსერვება აფართოებს საკვები პროდუქტების ასორტიმენტს (ახალი, დამარილებული, ხმელი თევზი), აუმჯობესებს მათ გემოს ( შებოლილი ძეხვი, მწნილი ბოსტნეული), ზრდის კალორიულ შემცველობას ზეთის, სოუსების, შაქრის (სპრეტი, თევზი პომიდვრის სოუსში) დამატებით. დაკონსერვებული საკვების მიწოდება მოსახლეობას მთელი წლის განმავლობაში შეუძლია ქვეყნის ყველა რეგიონში.

გარემო პირობების შეცვლით, ნედლეულზე ან მიკროორგანიზმებზე ამა თუ იმ ფიზიკურ და ქიმიურ ფაქტორებზე მოქმედებით, შესაძლებელია მიღწეული იქნას გაფუჭების გამომწვევი აგენტის (მიკროორგანიზმის) სიცოცხლის განადგურება ან ჩახშობა და ნედლეულის სიცოცხლის შენარჩუნება. თქვენ შეგიძლიათ შეაჩეროთ ყველა სასიცოცხლო პროცესი ნედლეულში მათი კვებითი თვისებების განადგურების და გაფუჭების გამომწვევი აგენტის მოცილების გარეშე, შეინახეთ ნედლეული, როგორც საკვები პროდუქტი და ა.შ.

ია.ია.ნიკიტსკიმ მოახდინა კონსერვის მეთოდების სისტემატიზაცია, გამოყო ოთხი პრინციპი: ბიოზი, ანაბიოზი, კოენოანაბიოზი და აბიოზი.

ბიოსი

ბიოსის პრინციპი არის მცენარეთა ნედლეულში მიმდინარე სასიცოცხლო პროცესების შენარჩუნება და მიკროორგანიზმების განვითარების პრევენცია. ეს პრინციპი არის ახალი ხილის, კენკრის და ბოსტნეულის შენახვის საფუძველი.

ბუნებრივი იმუნიტეტი სხვადასხვა სახის დაავადებების მიმართ განსაზღვრავს მცენარის წინააღმდეგობას მიკროორგანიზმების მოქმედების მიმართ და, შესაბამისად, ახანგრძლივებს მათ შენახვის ვადას, ხელს უშლის გაფუჭებას. იმუნურ ჯიშებს აქვთ უნარი გამოიმუშაონ გარკვეული ქიმიური შემადგენლობის ნივთიერებები, რომლებიც არ იძლევიან მცენარის გაფუჭების ძირითადი პათოგენების განვითარების საშუალებას. ბევრი მათგანი სრულიად იმუნურია ამ ტიპის პროდუქტის გაფუჭების კონკრეტული გამომწვევი აგენტების მიმართ.

ამრიგად, ჯიშების შერჩევა მცენარეული მასალის, განსაკუთრებით წვნიანი, შენახვის ერთ-ერთი მთავარი პირობაა.

მცენარეული პროდუქტების შენახვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მათ სახეობებზე, ჯიშურ მახასიათებლებზე და შენახვის პირობებზე. მიუხედავად მათი იმუნური თვისებებისა, კენკრა და მალფუჭებადი ხილი ყოველთვის არ ინახება ფესვებზე და ტუბერებზე ნაკლები და უფრო მეტიც, ვიდრე მარცვლეული ან თესლი.

ანაბიოზი

შენახვის ამ მეთოდით ცოცხალ ორგანიზმში ყველა ბიოლოგიური პროცესი შენელდება. მაგალითად, ახალი ხილი, კენკრა და ბოსტნეული არ მწიფდება, მათი ქსოვილები არ რბილდება, სასიცოცხლო ფუნქციები და მათზე განვითარებული მიკროორგანიზმები მკვეთრად ითრგუნება. ეს ყველაფერი მარცვლეულსაც ეხება.

მცენარეული მასალის კონტროლირებად ატმოსფეროში შენახვის მეთოდი პერსპექტიული შენახვის მეთოდია, რომელიც დანაკარგების შემცირების დიდ შესაძლებლობებს გვთავაზობს.

შეჩერებული ანიმაციის კლასიკურ მაგალითს შეიძლება ეწოდოს მცენარეული მასალების დაბალ ტემპერატურაზე შენახვის მეთოდი (ფსიქროანაბიოზი). ეს მეთოდი ფართოდ გამოიყენება ხილისა და ბოსტნეულის, თესლისა და მარცვლეულის შესანარჩუნებლად. მართლაც, სიცივე (მინუს 1-დან მინუს 5 ° C-მდე) ზოგავს მცენარეულ მასალებს მათში მიკროორგანიზმების განვითარებისგან.

თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ არის მიკროორგანიზმები, რომლებიც კარგად ვითარდებიან დაბალ ტემპერატურაზე (ფსიქროფილები), და ზოგიერთი, მაგალითად, ხილი, ადვილად ავადდება დაბალ ტემპერატურაზე, ფიზიოლოგიური დარღვევები ჩნდება მათ ქსოვილებში და მათზე უფრო ადვილად მოქმედებს მიკროორგანიზმები. ორივე ფაქტორის გათვალისწინებით, ზოგჯერ საჭიროა კრიტიკულზე მაღალი ტემპერატურის გამოყენება, როგორც ოპტიმალური. მაგალითად, სასურველია ვაშლის ზოგიერთი ჯიშის შენახვა 5°C, 7°C, 10°C ტემპერატურაზე; ციტრუსები ინახება 3°C-დან 7°C-მდე ტემპერატურაზე.

„გაციების“ და „გაყინვის“ (კრიოანაბიოზი) ცნებები არ უნდა აგვერიოს. გაყინვის დროს მცენარეთა ქსოვილებში წარმოიქმნება ყინულის კრისტალები, რაც მიუღებელია, მაგალითად, ახალი ხილის, კენკრის და ბოსტნეულის შენახვისას, რადგან გალღობის შემდეგ მათი ხარისხი მკვეთრად უარესდება უჯრედის პროტოპლაზმის სიკვდილის გამო.

შეჩერებული ანიმაციის პრინციპი პირობითად შეიძლება მივაწეროთ საკვების მაღალ ოსმოსურ წნევაზე შენახვის მეთოდს (ოსმოანაბიოზი). შაქრის ან მარილის გარემოში მაღალი კონცენტრაციით დამუშავების ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ შეანელოთ ან მთლიანად შეაჩეროთ მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა. როდესაც იქმნება ოსმოტიკურად აქტიური ნივთიერებების მაღალი კონცენტრაცია, ხდება მიკროორგანიზმების უჯრედების პლაზმოლიზი, ისინი ხვდებიან ანაბიოტურ მდგომარეობაში, კარგავენ გამრავლების უნარს და იწვევენ საკვების გაფუჭებას.

გაშრობა (ქსეროანაბიოზი) საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ გარკვეული რაოდენობის ტენიანობა საკვები პროდუქტებიდან, რითაც თავიდან აიცილოთ მიკროორგანიზმების განვითარება. ამრიგად, მარცვლეულის მარცვლებში, რომლის ტენიანობაა 12%-14%, სუნთქვის სიხშირე უმნიშვნელოა და მიკროორგანიზმებს არ აქვთ პირობები აქტიური განვითარებისთვის. 10%-ზე ნაკლები ტენიანობისას ბევრი მწერი არ ვითარდება.

დამუშავების დროს გაშრობამდე და გაშრობის დროს ცვლილებები იმდენად ღრმაა, რომ პროდუქტი არ რჩება სიცოცხლისუნარიანი. იგივე შეიძლება ითქვას შაქრის ან მარილის კონცენტრირებულ ხსნარებში შენახულ საკვებზე.

საკვების შენარჩუნების მეთოდი, რომელიც ეფუძნება მათში მჟავე გარემოს შექმნას (მჟავა ანაბიოზი), ასევე შეიძლება მივაწეროთ შეჩერებულ ანიმაციას. ძმარმჟავას, ყურძნისა და ხილის ძმარებს იყენებენ კონსერვანტად. 5-ზე დაბალ pH-ზე, ბევრი მიკროორგანიზმების, მათ შორის ფუფრაქტიულის, სასიცოცხლო აქტივობა შესამჩნევად თრგუნავს.

ფასის ანაბიოზი

ფასის ანაბიოზის პრინციპი ემყარება იმ ფაქტს, რომ პროდუქტის შენახვისას ხელსაყრელი პირობები იქმნება მიკროორგანიზმების გარკვეული ჯგუფისთვის, რომლებიც თრგუნავენ სხვათა გამრავლებას, რომლებიც იწვევენ პროდუქტის გაფუჭებას.

დუღილისას, მაგალითად, მიკროორგანიზმები იწვევენ აქტიურ ბიოქიმიურ პროცესებს (საფუარი და რძემჟავა ბაქტერიები), რის შედეგადაც პროდუქტში გროვდება საკუთარი კონსერვანტები - რძემჟავა და ალკოჰოლი. ისინი, თავის მხრივ, თრგუნავენ არასასურველი მიკროფლორის სასიცოცხლო აქტივობას, უპირველეს ყოვლისა გაფუჭებულს და ასევე იწვევენ ბუტირის მჟავას და ძმარმჟავას ფერმენტაციას.

აბიოზი

აბიოზის პრინციპია მცენარეთა ნედლეულში მიკროორგანიზმების და სხვა მავნებლების სასიცოცხლო აქტივობის შეწყვეტა და სასიცოცხლო პროცესები.

აბიოზის პრინციპი ასევე მოიცავს საკვები პროდუქტების ანტისეპტიკებით დამუშავებას (ქემაბიოზი). ქიმიკატები იწვევენ ღრმა ცვლილებებს მიკროორგანიზმების უჯრედებში, რაც იწვევს მათ სიკვდილს.

ქიმიაბიოზის საშუალებებს მიეკუთვნება მოწევაც. ხის დაწვის კვამლი კარგი ანტისეპტიკურია, რადგან შეიცავს ფენოლებს, ალდეჰიდებს, კეტონებს, ალკოჰოლებს, მჟავებს, ფისებს და სხვა ნივთიერებებს.

საკვების შენარჩუნების მეთოდები

საკვების შენარჩუნების მეთოდები იყოფა ფიზიკურ, ფიზიკურ-ქიმიურ, ბიოქიმიურ და ქიმიურად.

ფიზიკური შენარჩუნების მეთოდები მოიცავს შენარჩუნებას დაბალი და მაღალი ტემპერატურისა და გასხივოსნებული ენერგიის მოქმედებით.

დაბალი ტემპერატურის შენარჩუნება - გაგრილება და გაყინვა - ეფუძნება მიკრობების განვითარების შენელებას ან შეჩერებას და ფერმენტების მოქმედების.

მაცივარში შენახვისას პროდუქტები ინახება 0°C ტემპერატურაზე, გაყინვის თავიდან აცილების მიზნით. კონსერვის ეს მეთოდი არ ცვლის პროდუქციის ღირებულებას და ხარისხს: ხილი, ხორცი, თევზი, რძე, ხაჭო და არაჟანი.

როდესაც გაყინულია, პროდუქტი გაცივებულია მინუს 20 ° C-დან -25 ° C-მდე. ეს მეთოდი გამოიყენება საკვების გრძელვადიანი შენახვისთვის. გამოიყენება ხორცის, თევზის შესანახად და ამჟამად ხაჭოს, ბოსტნეულის, მზა საკვები... გაყინული საკვები გემოთი და კვებითი თვისებებით ჩამოუვარდება გაციებულს, დათბობის დროს საკვები ნივთიერებების დაკარგვის გამო.

მაღალი ტემპერატურით კონსერვაცია - პასტერიზაცია და სტერილიზაცია - ეფუძნება მიკრობებზე მაღალი ტემპერატურის დესტრუქციულ გავლენას.

პასტერიზაცია არის პროდუქტის გათბობა 100 ° C-ზე ქვემოთ. განასხვავებენ ხანგრძლივ პასტერიზაციას (63 ° C - 5 ° C 30-40 წუთის განმავლობაში) და ხანმოკლე (85 ° C - 90 ° C 1-1,5 წუთის განმავლობაში), ხოლო პროდუქტების უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის, მრავალჯერადი პასტერიზაცია. გამოიყენება.

პასტერიზაცია თითქმის არ ამცირებს პროდუქტის კვებით ღირებულებას და გემოს. ყველაზე ხშირად პასტერიზებულია რძე, ნაღები, წვენები, კონსერვები, ჯემი. პასტერიზაციის დროს მიკრობები იღუპებიან, მაგრამ მათი სპორები შეიძლება შენარჩუნდეს და შემდეგ აღმოცენდეს. ამიტომ გამოიყენება სტერილიზაცია.

სტერილიზაცია არის პროდუქტის გათბობა 100°C-ზე ზემოთ (113°C -120°C 20-40 წუთის განმავლობაში) ჰერმეტულად დახურულ ქილებში და ბოთლებში. ამ შემთხვევაში, ყველა მიკროორგანიზმი და სპორა იღუპება, ამიტომ პროდუქტი ინახება დიდი ხნის განმავლობაში. სტერილიზაციის დროს პროდუქტის თვისებები შეიცვლება ცილების დენატურაციის, ცხიმის ნაწილობრივი ჰიდროლიზის, ვიტამინების განადგურების და ა.შ. შედეგად. ეს მეთოდი გამოიყენება ხორცის, თევზის, რძისა და ხილისგან დაკონსერვებული საკვების მოსამზადებლად.

რადიაციული ენერგიით შენახვა არის პროდუქტის მაღალი სიხშირის დენებით დამუშავება ჰერმეტულად დალუქულ ქილებში, ძეხვეულის და ხორცის კარკასის დასხივება ულტრაიისფერი სხივებით, სხვადასხვა პროდუქტების გამა სხივების დამუშავება, მათ შორის მზა საკვები ფილმებში. ულტრაბგერა გამოიყენება რძისა და წვენების დასამუშავებლად.

კონსერვის ფიზიკურ და ქიმიურ მეთოდებს მიეკუთვნება გაშრობა, დაკონსერვება სუფრის მარილით და შაქრით.

გაშრობა ემყარება მიკროორგანიზმების და ფერმენტების აქტივობის ჩახშობას პროდუქტების გაუწყლოების შედეგად ტენიანობის 8%-14%-მდე და მშრალი ნივთიერებების მაღალი კონცენტრაციით.

გაშრობა არის გაშრობის სახეობა - წინასწარ დამარილებული საკვების (ხორცი, თევზი) ნელი გაუწყლოება.

მარილითა და შაქრით კონსერვაცია ემყარება იმ ფაქტს, რომ მარილისა და შაქრის მოქმედებით მიკროორგანიზმების უჯრედებში იქმნება გაზრდილი ოსმოსური წნევა, ხოლო უჯრედები დეჰიდრატირებულია და კვდება. მარილის კონცენტრაცია უნდა იყოს მინიმუმ 10%. მარილის კონსერვაცია ძირითადად გამოიყენება ქაშაყი, ორაგული თევზი, ბეკონი და ხიზილალა, რომელთა გემო უმჯობესდება დამარილებისას. შაქრით დაკონსერვება გამოიყენება ხილისა და კენკრის საკონდიტრო ნაწარმის, სიროფებისა და შესქელებული რძის წარმოებაში; შაქრის კონცენტრაცია ამ შემთხვევაში უნდა იყოს მინიმუმ 60%-65%.

კონსერვის ბიოქიმიური მეთოდები მოიცავს ფერმენტაციას (სიროფს).

დუღილის არსი არის სასიცოცხლო აქტივობის ჩახშობა, გაფუჭებული მიკრობები რძის მჟავით დაგროვილი პროდუქტებში რძემჟავა ბაქტერიების მიერ პროდუქტის ზედაპირიდან და ჰაერიდან ხილსა და ბოსტნეულში შაქრის დუღილის შედეგად. რძემჟავას შემცველობა ამ შემთხვევაში 0,7%-დან 1,8%-მდე აღწევს. ფერმენტირებულია კომბოსტო, კიტრი, პომიდორი, საზამთრო, ვაშლი. ეს პროდუქტები ინახება 0°C-დან 4°C-მდე ტემპერატურაზე რამდენიმე თვის განმავლობაში.

ქიმიური შენარჩუნების მეთოდები ეფუძნება ქიმიკატების მოქმედებას, რომლებიც აფერხებენ მიკრობების სასიცოცხლო აქტივობას. ეს მოიცავს შემდეგ მეთოდებს.

მარინირება - საკვების (ბოსტნეული, ხილი) შენახვა ძმარმჟავას კონცენტრაციით 0,5%-0,9%. ეს პროდუქტები ინახება 0°C-დან 4°C-მდე.

მოწევა ეფუძნება პროდუქტის გაჟღენთვას ანტისეპტიკური (ანტიმიკრობული) ნივთიერებებით ნახერხის არასრული წვის შედეგად წარმოქმნილ კვამლში. პროდუქტები (ხორცი, თევზი) შებოლილია მოსაწევ კამერებში ცხელი (70 ° С -140 ° С) ან ცივი (40 ° С) მეთოდით. ელექტროსტატიკური მოწევა ეფუძნება საპირისპირო ელექტრული მუხტის მქონე ნაწილაკების დეპონირებას პროდუქტის ზედაპირზე. უკვამლო მოწევისთვის გამოიყენება მოსაწევი სითხე, რომელშიც პროდუქტი ჩაეფლო თერმული დამუშავებისა და გაშრობის წინ. მოსაწევი სითხე არ შეიცავს კანცეროგენულ (მავნე) ნივთიერებებს.

ხილსა და კენკრას ამუშავებენ გოგირდის დიოქსიდით (SO 2), რათა შეინარჩუნონ ფერი დამუშავებამდე.

ბორაქსი და უროტროპინი გამოიყენება თევზის ხიზილალისა და დაკონსერვებული თევზის შესანარჩუნებლად.

ხილის წვენების შესანარჩუნებლად გამოიყენება ბენზოის მჟავა (C 6 H 5 COOH) 0,07% კონცენტრაციით.

ნახშირორჟანგი (CO2) აფერხებს ობის და ზოგიერთი ბაქტერიის აქტივობას. ჰაერში CO2-ის 10% -20% კონცენტრაციით და 0°C ტემპერატურაზე, ხორცის, თევზის, ძეხვეულის შენახვის ვადა 2-ჯერ იზრდება ნორმალურ პირობებში შენახვასთან შედარებით.

სორბინის მჟავა (C 5 H 7 COOH) 0,02% -0,2% ოდენობით ემატება ბოსტნეულის და ხილის წვენებს, კომპოტებს, ყველს და მარგარინს, რათა დაიცვას ისინი გაფუჭებისგან. ეს მჟავა შედის შესაფუთი ქაღალდის ფილმებში, რომელშიც ინახება საკვები.

ანტიბიოტიკები (ნისინი, ბიომიცინი) გამოიყენება დაკონსერვებული საკვების წარმოებაში, ახალი თევზისა და ფრინველის გადასამუშავებლად.

ფიტონციდები მავნე ზემოქმედებას ახდენენ მიკრობებზე, ისინი გამოიყენება როგორც კონსერვანტები. ასე რომ, მდოგვის თესლისგან წარმოებული ალილის ზეთი გამოიყენება მარინადების მომზადებისას.

კონსერვაცია ანტისეპტიკებით

დაფუძნებულია ანტისეპტიკების უნარზე, გაანადგუროს მიკროორგანიზმები, რითაც იცავს პროდუქტს გაფუჭებისგან. მიკრობული უჯრედში შეღწევისას ეს ნივთიერებები ურთიერთქმედებს პროტოპლაზმურ პროტეინებთან, ახშობს მის სასიცოცხლო ფუნქციებს და მიჰყავს მიკრობული უჯრედი სიკვდილამდე.

საკვები პროდუქტების შესანარჩუნებლად შესაფერისი ანტისეპტიკები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: იყოს ტოქსიკური მიკრობებისთვის მცირე დოზებით (პროცენტის წილადების მიხედვით), მაგრამ გამოყენებული დოზებით არ უნდა ჰქონდეს მავნე ზემოქმედება ადამიანის ორგანიზმზე; ნუ ურთიერთქმედებთ საკვებ ნივთიერებებთან და არ მისცეთ პროდუქტს უსიამოვნო სუნი ან გემო; არ მოახდინოთ რეაქცია ტექნოლოგიური აღჭურვილობის ან ქილაების მასალასთან; ადვილია პროდუქტიდან ამოღება ჭამამდე, როგორც ანტისეპტიკი, რომელიც სრულად დააკმაყოფილებს ამ მოთხოვნებს, სანამ არ მოიძებნება. ბევრი მათგანი მავნე გავლენას ახდენს არა მხოლოდ მიკრობებზე, არამედ ადამიანის ორგანიზმზეც. ხილისა და კენკრის დასაკონსერვებლად გამოიყენება ხილის პიურე და ხილი და კენკრა, გოგირდის დიოქსიდი, ბენზოინის მჟავა ან მისი ნატრიუმი და სორბინის მჟავა.

გოგირდის დიოქსიდი ითვლება საუკეთესო ანტისეპტიკად. მისი საჭირო კონცენტრაცია არის მცირე 0,15%-0,20%, მაგრამ ამ კონცენტრაციით ის მოქმედებს ადამიანზე და აძლევს პროდუქტს უსიამოვნო სუნს და გემოს და ა.შ. გოგირდის დიოქსიდი უფრო ტოქსიკურია ობისა და ბაქტერიებისთვის, ვიდრე საფუარი. გარდა ამისა, ის აფერხებს გარკვეულ ფერმენტებს, რომლებიც იწვევენ ხილისა და ბოსტნეულის ფერმენტულ შეფერილობას, რათა ნაყოფი არ გამუქდეს. გოგირდის დიოქსიდი ასევე ხელს უწყობს პროდუქტში C ვიტამინის შენარჩუნებას.

ნატრიუმის ბენზოატი (ბენზოის მჟავას ნატრიუმის მარილი) არის კრისტალური ფხვნილი, უსუნო და უგემოვნო, რომელსაც აქვს კონსერვანტული ეფექტი 0,1% კონცენტრაციით. ის აკმაყოფილებს ანტისეპტიკის ყველა მოთხოვნას (გარდა ბენზოატის მცირე გემოსა), თუმცა მისი ამოღება ნახევარფაბრიკატიდან დასაწერად გამოყენებამდე შეუძლებელია. ბენზოის მჟავას ბაქტერიციდულ მოქმედებაზე გავლენას ახდენს გარემოს მჟავიანობა. ამიტომ ბენზოის მჟავას მარილები რეკომენდებულია მჟავე საკვების შესანარჩუნებლად.

საკონსერვო მრეწველობაში, ჩამოთვლილთა გარდა, წარმატებით გამოიყენება სორბინის მჟავა ან მისი კალიუმის მარილი, რომელსაც აქვს კონსერვატიული ეფექტი მცირე კონცენტრაციებში (0,05% -0,1%), არ ანიჭებს პროდუქტებს უსიამოვნო გემოს ან სუნს და არის უვნებელია ადამიანისთვის. საკვებთან ერთად ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას სორბინის მჟავა იჟანგება და წარმოიქმნება ადამიანებისთვის უვნებელი ნივთიერებები.

კონსერვაცია ანტიბიოტიკებით

მათი მოქმედების ბაქტერიციდულ ხასიათზე დაყრდნობით. ისინი განსხვავდებიან ანტისეპტიკებისგან წარმოშობით და წარმოების მეთოდით: ანტისეპტიკები მიიღება წმინდა ქიმიურად არაორგანული პროდუქტებისგან (გოგირდის დიოქსიდი) ან ორგანული ნივთიერებებისგან (ბენზოური და სორბინის მჟავები), ხოლო ცოცხალი უჯრედის მიერ წარმოებული ანტიბიოტიკები მიიღება ბიოქიმიურად. მიკრობული წარმოშობის ყველაზე გავრცელებული ანტიბიოტიკებია პენიცილინი, სტრეპტომიცინი, გრამიციდინი და ა.შ. გარდა ზემოაღნიშნულისა, გამოიყენება მცენარეული წარმოშობის ანტიბიოტიკები, ე.წ. ანტიბიოტიკები ასჯერ უფრო ეფექტურია ვიდრე ანტისეპტიკები; მათ აქვთ კონსერვატიული ეფექტი კონცენტრაციით, რომელიც იზომება პროცენტის რამდენიმე ათიათასედში. ამასთან, გასათვალისწინებელია, რომ ანტიბიოტიკების სისტემატური გამოყენება სახიფათოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, რადგან ეს იწვევს ადამიანის ორგანიზმში მიკროორგანიზმების გაჩენას, რომლებიც რეზისტენტულია მათი მოქმედების მიმართ და ანტიბიოტიკების, როგორც მედიკამენტების დევალვაციას. ამიტომ, ჯანდაცვის ორგანოების მიერ დამტკიცებული ერთადერთი ანტიბიოტიკია
საკვების კონსერვაცია და თუნდაც სპეციალურ პირობებში, არის ქლორტეტრაციკლინი, ან ბიომიცინი. ტექნოლოგიურად ღირებული თვისებაა მისი სრული დაშლის უნარი მოკლე დუღილით, ამიტომ ბიომიცინის გამოყენება დასაშვებია მხოლოდ ცხოველური წარმოშობის ნედლეულის - ხორცის, თევზის, ფრინველის დასაკონსერვებლად, რომელსაც იყენებენ საკვებში ცხელი მომზადების შემდეგ. დაუშვებელია ბიომიცინის გამოყენება ხილისა და ბოსტნეულის შენარჩუნებისას, რომელსაც ასევე ნედლად მოიხმარენ. ჯანდაცვის ორგანოები რეკომენდაციას უწევენ არასამკურნალო ანტიბიოტიკების გამოყენებას კვების მრეწველობაში. ამ ანტიბიოტიკებს მიეკუთვნება ნისინი, რომლის ბაქტერიციდული მოქმედება ძირითადად ბაქტერიების წინააღმდეგ ვლინდება. რეკომენდებულია მისი გამოყენება კონსერვებში შესატანად სტერილიზაციის რეჟიმების შერბილების მიზნით 0,01%-0,02% ოდენობით. გათბობის პროცესში ნადგურდება დაბლობის დაახლოებით 75%, რაც საშუალებას გაძლევთ დაამატოთ მისი გაზრდილი რაოდენობა საჭირო შედეგების მისაღებად.

ფიტონციდებიდან დასაკონსერვებლად ყველაზე შესაფერისია მდოგვის მარცვლებისგან მიღებული ეთერზეთი, ე.წ. ამ ანტიბიოტიკის შეყვანა, მაგალითად, მარინადებში, 0,002% ოდენობით, საშუალებას აძლევს ამ პროდუქტების შენახვას ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, იმ პირობით, რომ ქილა დალუქულია დაზიანების გარეშე, თუნდაც ისინი არ იყოს პასტერიზებული.

დამატებითი ფილტრაცია

ეს არის სრულიად გამჭვირვალე თხევადი საკვები პროდუქტის ფილტრაცია სპეციალური მასალის საშუალებით, რომელიც ინარჩუნებს მიკრობებს. ფილტრის მასალა არის დაპრესილი აზბესტის ცელულოზის მასა, რომლის ფორების ზომა უფრო მცირეა, ვიდრე მიკრობული უჯრედი. ფილტრის მასალა დამზადებულია ფირფიტების სახით, რომელთაგან თითოეული არის სტერილიზაციის ფილტრი (SF). ამრიგად, სუპრესიული ფილტრაციის არსი არის არა მიკროორგანიზმების განადგურება, არამედ მათი მექანიკური გამოყოფა პროდუქტისგან. ასე რომ, ისინი არ არის გათვალისწინებული პროდუქტის გასათბობად ტექნოლოგიურ პროცესში, მასში არსებული ყველა ფერმენტი მთლიანად არის დაცული. ბიოქიმიურმა პროცესებმა, რომლებიც მოიცავს ფერმენტებს, შეიძლება გამოიწვიოს საკვების არასასურველი უცხო გემოსა და სუნის გამოჩენა შენახვის დროს და, შედეგად, გაფუჭება. ამიტომ, ფილტრაციის სტერილიზაციამდე პროდუქტი უნდა გაცხელდეს ფერმენტების ინაქტივაციის მიზნით. კონსერვანტების ფილტრაციის მეთოდი გამოიყენება შეზღუდული რაოდენობის საკვები პროდუქტებისთვის, რომლებიც ხასიათდება სრული გამჭვირვალობით. გარდა ამისა, ამ მეთოდის პრაქტიკაში განხორციელება დაკავშირებულია მთელ რიგ სირთულეებთან: შენახვისას სტაბილური დაკონსერვებული საკვების მისაღებად, უნდა შეიქმნას აბსოლუტურად სტერილური პირობები, როგორც შიდა, ასევე აღჭურვილობის შიგნით და გარეთ. მომსახურე პერსონალმა უნდა მიიღოს განსაკუთრებული სიფრთხილის ზომები პროდუქტში ინფექციის შეყვანის თავიდან ასაცილებლად. მხოლოდ ყველა ამ პირობის დაკმაყოფილების შემთხვევაში შეიძლება თავიდან იქნას აცილებული პროდუქტის დაზიანება შენახვის დროს.

Ულტრაიისფერი გამოსხივება

იგი მოიცავს ელექტრომაგნიტური რხევების არეალს (0,136-4) 10-7 მ ტალღის სიგრძით, აქვს დიდი ენერგია, ამიტომ მას აქვს ძლიერი ქიმიური და ბიოლოგიური ეფექტი. ტალღის სიგრძიდან გამომდინარე, ულტრაიისფერი სპექტრის სხვადასხვა ნაწილის ეფექტი არ არის იგივე. ყველაზე დიდ გავლენას ბაქტერიებზე, თრგუნავს მათ სასიცოცხლო აქტივობას და ცოცხალ უჯრედებს სიკვდილამდე მიჰყავს, აქვს სხივები, რომელთა ტალღის სიგრძეა (2,0-2,95) 10-7 მ. ულტრაიისფერი სხივების ამ უბანს ბაქტერიციდული ეწოდება.

ულტრაიისფერი სხივების ბაქტერიციდული ეფექტის ფართო გამოყენება საკვების შესანარჩუნებლად შეზღუდულია მათი დაბალი შეღწევადობის უნარით, რომელიც არ აღემატება მილიმეტრის ნაწილს. ულტრაიისფერი სხივები არ გადასცემს თუნუქის და მინის კონტეინერების კედლებს. ამიტომ, UV სპექტრი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძირითადად პროდუქტების ზედაპირული სტერილიზაციისთვის. ულტრაიისფერი სხივების გამოყენება შესაძლებელია კვების საწარმოებში ჰაერისა და კამერების კედლების ზედაპირების დეზინფექციისთვის, კონტეინერების, აგრეთვე რძის სტერილიზაციისთვის, იმ პირობით, რომ იგი დამუშავებულია თხელ ფენაზე.

მაიონებელი გამოსხივება

ეს გამოსხივება მაღალი ენერგიისაა, რომელსაც შეუძლია გამოიწვიოს ელექტრულად ნეიტრალური ატომებისა და მოლეკულების იონიზაცია და დასხივებულ მასალებში იგივე ტიპის ქიმიური რეაქციების სტიმულირება. მაიონებელი გამოსხივების მიღება შესაძლებელია ორი გზით: მექანიკურად, რენტგენის აპარატის ან აჩქარებული ელექტრონების ნაკადის მისაღებად აპარატის გამოყენებით; სხვადასხვა იზოტოპების რადიოაქტიური დაშლით, როგორიცაა კობალტი-60 და სხვა.სიხშირეები, რომელსაც γ-გამოსხივება ეწოდება. გამოსხივების ორი ტიპი - რენტგენსა და γ-სხივებს აქვთ მაიონებელი ეფექტი, α- და β- სხივებს აქვთ დაბალი შეღწევადობა და მათი გავლენა დასხივებულ მასალებზე უმნიშვნელოა.

მაიონებელი გამოსხივების გარკვეული დოზით შესაძლებელია მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის ჩახშობა ან მათი სრული განადგურება. ეს არის საკვების შენარჩუნების ისეთი მეთოდების საფუძველი, როგორიცაა დასხივება და რააპერტიზაცია.

(250-800) 10 3 რადი დოზით წარმოქმნილი დასხივებით, მიკროორგანიზმები ნადგურდება მხოლოდ ნაწილობრივ, რის შედეგადაც ხილი, ბოსტნეული, ხორცი და თევზი შეიძლება უფრო დიდხანს ინახებოდეს სუფთა, ვიდრე რადიაციული მკურნალობის გარეშე.

რადაპერტიზაცია, ან რადიაციული სტერილიზაცია, ზუსტად იგივე გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმებზე, როგორც სითბოს სტერილიზაცია, მაგრამ საჭიროა მაიონებელი გამოსხივების ძალიან დიდი დოზები (1,5-2) 10 6 სიამოვნებით, რადგან მიკროორგანიზმები, განსაკუთრებით ანაერობული სპორები, ძალიან მდგრადია. რადიაციის ფაქტორზე. მაგრამ ასეთი დიდი დოზები იწვევს პროდუქტში უცხო სუნისა და გემოს გამოჩენას, საკვები ნივთიერებების, განსაკუთრებით ასკორბინის მჟავას დაშლას, ტოქსიკური ნაერთების წარმოქმნას, შესაბამისად, ისინი არ გამოიყენება საკვების გადამუშავებისთვის.

მაიონებელი გამოსხივება შედარებით მცირე დოზით კლავს უჯრედების ზრდის ელემენტებს. კარტოფილი კარგავს აღმოცენების უნარს და შეუძლია იცოცხლოს რადიაციული დამუშავების შემდეგ ერთი წლის განმავლობაში.

1. კონსერვის ფიზიკური მეთოდები

2. კონსერვაციის ფიზიკოქიმიური მეთოდები

3. ბიოქიმიური კონსერვაციის მეთოდები

4. კონსერვაციის ქიმიური მეთოდები

5. შენარჩუნების კომბინირებული მეთოდები

დაკონსერვება, როგორც საკვების გადამუშავების მეთოდი, შესაძლებელს ხდის გარკვეული პროდუქტების მოხმარების სეზონურობის აღმოფხვრას, საკვები პროდუქტების ასორტიმენტის გაფართოებას და პროდუქტების მოხმარებისთვის მზადყოფნის ხარისხს.

შემანარჩუნებელი ფაქტორების მოქმედება მიზნად ისახავს ფერმენტული პროცესების შენელებას ან შეჩერებას, აგრეთვე სასიცოცხლო აქტივობის ჩახშობას ან მიკროორგანიზმების განადგურებას, რომლებიც იწვევენ საკვების გაფუჭებას.

კონსერვაციის მეთოდები, კონსერვატიული ეფექტის მქონე ფაქტორების ბუნებიდან გამომდინარე, იყოფა ფიზიკურ, ფიზიკურ-ქიმიურ, ბიოქიმიურ, ქიმიურ და კომბინირებულად.

I. ფიზიკურ მეთოდებზემოიცავს მაღალი და დაბალი ტემპერატურის მოქმედების საფუძველზე დაკონსერვებას, მექანიკურ სტერილიზაციას, მაიონებელი გამოსხივებით პროდუქტების დამუშავებას, ულტრაიისფერ სხივებს, ულტრაბგერას.

არსებობს მაღალტემპერატურული დამუშავების ორი მეთოდი - პასტერიზაცია და სტერილიზაცია.

ზე პასტერიზაცია პროდუქტი თბება 63-70 ° C ტემპერატურამდე და ინახება ამ ტემპერატურაზე გარკვეული დროის განმავლობაში.

ამ დამუშავებით ფერმენტები ინაქტივირებულია, მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმები იღუპება, მაგრამ სპორები რჩება სიცოცხლისუნარიან მდგომარეობაში და ხელსაყრელი პირობების შექმნისას იწყებს განვითარებას. ამიტომ პასტერიზებული პროდუქტები (რძე, ხაჭო და სხვ.) ინახება დაბალ ტემპერატურაზე შეზღუდული დროის განმავლობაში.

გამოარჩევენ გრძელი(63-65 ° C ტემპერატურაზე 30-40 წუთის განმავლობაში), მოკლე(85-90°C ტემპერატურაზე 0,5-1 წთ) და მყისიერიპასტერიზაცია (98 ° C ტემპერატურაზე რამდენიმე წამის განმავლობაში).

სტერილიზაცია არის საკვები პროდუქტების გათბობა 100 ° C-ზე ზემოთ ტემპერატურაზე. სტერილიზაციის დროს იღუპება არა მხოლოდ მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმები, არამედ სპორების უმეტესობაც. ამიტომ, სტერილიზებული პროდუქტები კარგად ინახება ოთახის ტემპერატურაზეც კი, მაგრამ სტერილიზებულ პროდუქტებს აქვთ შემცირებული კვებითი ღირებულება, რადგან ვიტამინები, ცილები და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთები ნადგურდება მაღალ ტემპერატურაზე.

ყველაზე ხშირად, სტერილიზაცია ტარდება 113-120 ° C ტემპერატურაზე 15-60 წუთის განმავლობაში. ასევე გამოიყენეთ ასეპტიკური სტერილიზაცია - მოკლევადიანი გათბობა (რამდენიმე წამში) 150 ° С ტემპერატურამდე, სწრაფი გაგრილება 30-40 ° С ტემპერატურამდე და ასეპტიკური შევსება (შეფუთვა) სტერილურ კონტეინერებში.

დაბალი ტემპერატურის დამუშავება არ იწვევს ფერმენტების შეუქცევად ინაქტივაციას და მიკროორგანიზმების სიკვდილს. გაცივებული და გაყინული საკვების კვებითი ღირებულება მნიშვნელოვნად არ იცვლება.

გაგრილება - ეს არის საკვები პროდუქტების დამუშავება და შენახვა კრიოსკოპიასთან (უჯრედული წვენის გაყინვის წერტილი) ახლოს ტემპერატურაზე. საკვების უმეტესობისთვის ეს ტემპერატურა დაახლოებით 0 ° C-ია.

მეთოდის ვარიაციაა ჰიპოთერმია , რომელიც ტარდება გაცივებაზე დაბალ ტემპერატურაზე, მაგრამ გაყინვაზე მაღალ ტემპერატურაზე. ზედმეტად გაცივებულ მდგომარეობაში ხორცი და თევზი ტრანსპორტირდება დიდ დისტანციებზე, ინახება კვერცხები (-1°C-დან -2°C-მდე ტემპერატურაზე).

გაყინვა - საკვები პროდუქტების დამუშავება და შენახვა -6 ... -8 ° C და ქვემოთ ტემპერატურაზე. გაყინული საკვები გრძელდება რამდენიმე თვიდან (ხილი და ბოსტნეული) ერთ წლამდე ან მეტი (ხორცი). გაყინული საკვების ხარისხი დამოკიდებულია გაყინვის სიჩქარეზე და გალღობის მეთოდზე. ზე სწრაფი გაყინვა(-30 ... -40 ° C ტემპერატურაზე) პროდუქტში წარმოიქმნება პატარა ყინულის კრისტალები, რომლებიც თანაბრად ნაწილდება და არ ანადგურებს უჯრედის კედლებს (უჯრედის წვენის დაკარგვა გალღობის დროს მინიმალურია). ზე ნელი გაყინვა 0-დან 4 ° C ტემპერატურამდე, კრისტალები თანდათან დნება და უჯრედების კოლოიდებს აქვთ დრო, რომ შეაერთონ მიღებული ტენიანობა. გაყინვისა და გალღობის ეს ტექნოლოგია საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ ხარისხი, მათ შორის კვებითი ღირებულებაპროდუქტი.

გაყინვა ხორციელდება სხვადასხვა გზები:

ბუნებრივი სიცივის გამოყენება (-6 ... -8 ° C და ქვემოთ);

საყინულეებისა და კამერების გამოყენებით -18 ... -30 ° C ტემპერატურაზე;

თხევადობის მეთოდის გამოყენებით (თხევად მდგომარეობაში გაყინვა) - ცივი ჰაერის ინტენსიური ნაკადი იკვებება პროდუქტის ფენით ქვემოდან ზემოდან, პროდუქტი ხდება შეჩერებული, კარგად ერევა, სწრაფად გამოყოფს სითბოს, ცალკეული ნაწილაკები ერთმანეთს არ ეწებება;

თხევადი აზოტის ატმოსფეროში ტემპერატურაზე -80-დან -190 ° C-მდე და ა.შ.

კვებითი ღირებულებით გაყინული საკვები ჩამოუვარდება გაციებულს.

მექანიკური სტერილიზაცია ეს არის კონსერვაციის მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია დეპრესიული ფილტრების გამოყენებაზე, რომელთა ფორების ზომა უფრო მცირეა, ვიდრე მიკროორგანიზმების უჯრედების ზომა. გამოიყენება თხევადი პროდუქტებისთვის: გამწმენდი წვენები, ყურძნის ღვინოები, ლუდი და ა.შ. მეთოდის უპირატესობაა კვებითი ღირებულების მაქსიმალური შენარჩუნება - ორგანოლეპტიკური თვისებები, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები.

კონსერვაცია მაიონებელი გამოსხივებით დამუშავების პროცესშია და გამოიყენება კონტეინერებისა და შესაფუთი მასალების დასამუშავებლად.

ულტრაიისფერი გამოსხივება გამოიყენება ხორცის კარკასის ზედაპირის სტერილიზაციისთვის, ძეხვეულის დასამუშავებლად, შესანახი ობიექტების დასამუშავებლად. მექანიზმი: ნუკლეინის მჟავების და მიკროორგანიზმების ნუკლეოპროტეინების დენატურაცია (ლ = 250-280 ნმ).

ულტრაბგერა (ვიბრაციები 20 კჰც-ზე მეტი სიხშირით) გამოიყენება რძის, ყურძნის ტკბილის შესანარჩუნებლად, წყლის დეზინფექციისთვის, დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაციისთვის. მიკროორგანიზმები იღუპებიან კავიტაციის შედეგად - ხმის ტალღის გავლენით სითხეში წარმოიქმნება მცირე რღვევები, რაც იწვევს უჯრედის ყველა სასიცოცხლო პროცესის დარღვევას.

შენარჩუნება ულტრა მაღალი და ულტრა მაღალი სიხშირის დენებით (UHF და UHF) პროდუქტის სწრაფი ერთგვაროვანი გაცხელების საფუძველზე 100 ° C და ზემოთ ტემპერატურაზე. ასეთი გაცხელებით, კვების ღირებულება კარგად არის დაცული და სტერილიზაციის ეფექტი სწრაფად მიიღწევა. მეთოდი გამოიყენება წვენების, რძის სტერილიზაციისთვის, მარცვლეულის, მარცვლეულის, ფქვილის დეზინფექციისთვის.

II. კონსერვაციის ფიზიკოქიმიური მეთოდებიეფუძნება ოსმოსური წნევის მატებას, ან პროდუქტის დეჰიდრატაციით, ან მშრალი ნივთიერების კონცენტრაციის გაზრდით. მაღალი ოსმოსური წნევის პირობებში, თავისუფალი წყლის ნაკლებობით ან არარსებობით, მიკროორგანიზმები წყვეტენ სასიცოცხლო აქტივობას და ფერმენტები ინაქტივირებულია.

ფიზიკოქიმიური კონსერვაციის მეთოდებს მიეკუთვნება გაშრობა, კონცენტრაცია, მარილით (დამარილება) და შაქრით კონსერვაცია.

გაშრობა არის კონსერვის მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია პროდუქტიდან ტენიანობის მოცილებაზე 3-დან 25%-მდე ნარჩენი შემცველობით. გაშრობისას არომატული ნივთიერებები ნაწილობრივ აორთქლდება, იცვლება პროდუქტის ფერი და კონსისტენცია, ნადგურდება ვიტამინები და სხვა თერმოლაბილური ნაერთები. გამოყენებამდე გამხმარი პროდუქტები ჩვეულებრივ გადიან წინასწარ მომზადებას პირველადი სტრუქტურის აღსადგენად. ჩირის შენახვის ვადა 6 თვემდეა. 2 წლამდე დაბალი ფარდობითი ტენიანობის პირობებში, რადგან ისინი მაღალი ჰიგიროსკოპიულია.

ელჩი გამოიყენება თევზის, ხორცის, ბოსტნეულის და სხვა პროდუქტების დასაკონსერვებლად. განასხვავებენ მშრალ, სველ და შერეულ დამარილებას, ცივ (-10 ... 0 ° C), გაცივებულ (0 ... 5 ° C) და თბილს (10 ° C და ზემოთ).

დამარილების დროს დიფუზიური პროცესების გამო იცვლება პროდუქტის სტრუქტურა, ყალიბდება ახალი გემო და არომატული თვისებები. პროდუქტის კვებითი ღირებულება მცირდება, როდესაც უჯრედის წვენი მარილწყალში დიფუზირდება საკვები ნივთიერებებით.

შაქრით დაკონსერვება გამოიყენება კონსერვების, მურაბების, მარმელადების, სიროფების წარმოებაში. მეთოდი ყველაზე ხშირად შერწყმულია სითბოს მკურნალობასთან.

III. ბიოქიმიური მეთოდებიბიოქიმიური რეაქციების შედეგად წარმოქმნილი ნივთიერებების კონსერვანტულ ეფექტზე დაყრდნობით. ბიოქიმიური მეთოდები მოიცავს ბოსტნეულის მწნილს ან ხილისა და კენკრის დამსველებას.

მეთოდები ეფუძნება რძემჟავას დუღილის დროს წარმოქმნილი და დაგროვილი რძემჟავას შემანარჩუნებელ ეფექტს და ეთილის სპირტი, წარმოიქმნება და გროვდება ალკოჰოლური დუღილის დროს. ბოსტნეულის მწნილისას სუფრის მარილს უმატებენ 2-6%-იანი კონცენტრაციით (ხილის დასველებისას - მარილი და შაქარი) უჯრედული წვენის გამოსაყოფად, რომელიც მდიდარია შაქრით და წარმოადგენს სუბსტრატს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისათვის. დუღილი ტარდება 2 ეტაპად: პირველ ეტაპზე (დუღილის სტადია) ტემპერატურა ნარჩუნდება 18-25°C-ზე რძემჟავა ბაქტერიების ინტენსიური გამრავლებისთვის. მეორეზე, პროდუქტი გაცივებულია 0-5 ° C-მდე და ინახება ამ ტემპერატურაზე რძემჟავას დასაგროვებლად.

რძემჟავა აინჰიბირებს გაფუჭებული ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობას, მაგრამ არ მოქმედებს ძმარმჟავას ბაქტერიების განვითარებაზე, მაგრამ არ მოქმედებს ძმარმჟავას ბაქტერიების და ობის განვითარებაზე, ამიტომ მწნილი და გაჟღენთილი პროდუქტები ინახება დაბალ ტემპერატურაზე (0-2 °C) ანაერობულ პირობებში.

IV. ქიმიური შენარჩუნების მეთოდებიქიმიკატების (კონსერვანტების) ბაქტერიციდულ ეფექტზე დაყრდნობით. ორგანული მჟავები (ძმარმჟავა, სორბინი, ბენზოური, გოგირდოვანი და სხვ.) გამოიყენება კონსერვანტებად. ასე, მაგალითად, ძმარმჟავასთან კონსერვაცია 1,2-1,8% კონცენტრაციით ეწოდება მწნილი. სორბინის მჟავა და ნატრიუმის სორბატი გამოიყენება როგორც კონსერვანტი ნამცხვრების წარმოებაში.

V. შენარჩუნების კომბინირებული მეთოდებიეფუძნება რამდენიმე შემანარჩუნებელ ფაქტორს: მოწევა, გაშრობა, კონსერვების დამზადება.

ქვეშ საკონსერვოჩვეულებრივ უნდა გვესმოდეს საკვების შენარჩუნების მეთოდი (კონსერვების დამზადება), რომელიც ითვალისწინებს ახალი ნედლეულის ტექნიკურ დამუშავებას მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის ჩახშობის მიზნით, რომლებიც პროვოცირებს მის გაფუჭებას. გარდა ამისა, მრავალი სხვა მეთოდი ასევე დაკავშირებულია კონსერვასთან, რომელიც ზრდის საკვების შენახვის ვადას.

ფართო გაგებით, კონსერვაცია ნიშნავს აბსოლუტურად ნებისმიერ პროცესს, რომელიც მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს საკვების შენახვას ადამიანის მოხმარებისთვის შესაფერისი ფორმით. კონსერვის მთავარი ამოცანაა წყლის აქტივობის დონის მინიმუმამდე შემცირება, რაც ხელს უწყობს ჰაბიტატის მავნე მიკროორგანიზმების ჩამორთმევას პროდუქტების შემდგომი განვითარებისა და გაფუჭებისათვის.

უპირველეს ყოვლისა, დაკონსერვება შეიძლება დაიყოს ღონისძიებების ერთობლიობად, რომლებიც აუცილებელია პროდუქტის იზოლირებისთვის, მასში შემავალი ბაქტერიების და სპორების განადგურების, შემადგენლობისა და შენახვის პირობების შესაცვლელად, მასში მიკროორგანიზმების გამრავლების თავიდან ასაცილებლად და პროდუქტის განადგურებისგან დასაცავად. მზის და მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ.

მათ შორისაა მარილი, რადგან დიდი ხნის განმავლობაში სუფრის მარილი გამოიყენება თევზისა და ხორცის პროდუქტების შესანარჩუნებლად. ეს განპირობებულია ოსმოსის პროცესში მარილის უნარით „გამოიყვანოს ტენიანობა პროდუქტიდან“. ამავდროულად, მარილის ხსნარით გაჯერებულ პროდუქტში წყლის აქტივობა მცირდება და ის უვარგისი ხდება ბაქტერიების უმეტესობის განვითარებისთვის.

გარდა ამისა, დუღილი არის კონსერვის საკმაოდ გავრცელებული სახეობა, რომელიც წარმოადგენს მარილის და მჟავებთან ბიოლოგიური კონსერვაციის ერთობლიობას. დუღილის პროცესში შაქარს (ნახშირწყლებს) იყენებს რძემჟავა ბაქტერიები, რის შედეგადაც იწყება ორგანული მჟავების გამოყოფა, რაც ხელს უშლის ობის განვითარებას.

მარინირება, როგორც კონსერვაციის კიდევ ერთი მეთოდი, ასევე კეთდება ორგანული მჟავებით, რომლებიც უკიდურესად საზიანოა ბაქტერიებისთვის, მაგრამ ვარგისია ადამიანის მოხმარებისთვის. როგორც წესი, მწნილისთვის გამოიყენება ძმარმჟავა, ლიმონის, რძემჟავა და რიგი სხვა მჟავები, რაც ხელს უწყობს ბაქტერიების განვითარებისათვის არახელსაყრელი მჟავე გარემოს შექმნას.

Candying არის კონსერვის მეთოდი, რომლის დროსაც ახალი ხილი სითბოს მუშავდება კონცენტრირებული შაქრის სიროფში და შემდეგ აშრობს. ოსმოსის შედეგად მიღებული შაქრის მაღალი კონცენტრაცია ხელს უშლის პროდუქტში ბაქტერიების განვითარებას.

კონსერვისას ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა კონსერვანტები, რომლებიც ნებადართულია კვების მრეწველობაში. მათი დამატება ხელს უწყობს მრავალფეროვანი საკვები პროდუქტების (სასმელების, დაკონსერვებული საკვების, კონსერვების) შენარჩუნების გაუმჯობესებას.

ასევე უნდა ითქვას კონსერვის მეთოდებზე, რომლებიც დაკავშირებულია პროდუქტებში წყლის შემცველობის შემცირებასთან, რაც ასევე ხელს უწყობს ნედლეულის უკეთ შენარჩუნებას. მათ შორისაა გაშრობა, რომელიც აღიარებულია კონსერვის ერთ-ერთ უძველეს მეთოდად. ასეთი დამუშავების პროცესში პროდუქტი ნაწილობრივ კარგავს ტენიანობას, რითაც მიკროორგანიზმებს ართმევენ განვითარებისათვის ჰაბიტატს.

გელინგი, როგორც კონსერვაციის მეთოდი, ასევე ეფექტურად ამცირებს საკვებში წყლის აქტივობას. ამისთვის გამოიყენება ჟელატინი, პექტინი, ალგინატები და სახამებელი, რაც პროდუქტის გელის მასას გაუვალობას ხდის ობის და ბაქტერიების უმეტესობისთვის.

ნაწილობრივი გაუწყლოება (ზოგჯერ საკმაოდ უმნიშვნელოც კი) და ქიმიური კონსერვაცია შერწყმულია მოწევაში. კონსერვაციის ამ მეთოდის პროცესში საკვები შრება და კვამლით გაჟღენთილია და არომატული ნახშირწყალბადების წყალობით ინახება და განსაკუთრებულ არომატს იძენს.

გაშრობის პროცესი ასევე აშრობს პროდუქტს, ისევე როგორც მისი ერთდროული ქიმიური შენახვა სუფრის მარილით.

გარდა ამისა, ხილისა და კენკრის დაკონსერვება ითვალისწინებს ნედლეულის მომზადებას შაქრის სიროფში ან გემოვნებით ტკბილი წვენების მარტივ აორთქლებას გრანულირებული შაქრის დამატების გარეშე.

სამრეწველო წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება კონსერვაციის მეთოდები, როგორიცაა დალუქვა და ვაკუუმური შეფუთვა, რაც ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების შეღწევას ჰაერიდან დამუშავებულ პროდუქტში. ვაკუუმური შეფუთვის წყალობით აერობული ბაქტერიები ჟანგბადის გარეშე რჩება და შემდგომში იღუპება.

ატმოსფერული შენარჩუნებით და გაზის ატმოსფეროს ჩანაცვლებით შეფუთვაში ინერტული პროდუქტით (მაგალითად, სალათის ფოთოლი) ამგვარად ინახება მისი ფორმის დარღვევის გარეშე. ხოლო აზოტის ჟანგბადით ჩანაცვლებით კვდებიან პროდუქტებში შემავალი მწერები.

თანამედროვე კვების მრეწველობაში შენახვის ყველაზე გავრცელებულ მეთოდებს სტერილიზაცია და პასტერიზაცია ეწოდება. სრული სტერილიზაციის ჩასატარებლად, ზოგჯერ საკმარისი არ არის პროდუქტის მოხარშვა 100 ° C ტემპერატურაზე, ამიტომ, სითბოს მდგრადი ბაქტერიული სპორების განადგურების მიზნით, პროდუქტი თბება მაღალ ტემპერატურაზე მომატებული წნევის დროს.

პასტერიზაციას უწოდებენ პროდუქტის გახანგრძლივებულ გათბობას 60-70 ° C-მდე ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნებით. იმისდა მიუხედავად, რომ ამ პროცესის შედეგია ბაქტერიების სიკვდილი, მათ სპორებს შეუძლიათ გადარჩენა, ამიტომ რეკომენდებულია პასტერიზებული პროდუქტების შენახვა ცივ ადგილას.

პასტერიზაცია გამოიყენება მაშინ, როდესაც დაკონსერვებულ პროდუქტებს არ სჭირდებათ ხანგრძლივი შენახვა, ხოლო სტერილიზაცია აუცილებელია შესანახად მდგრადი პროდუქტების მისაღებად. როგორც წესი, საკმარისად მაღალი მჟავას შემცველობის პროდუქტები პასტერიზებულია, ხოლო სტერილიზაცია გამოიყენება დაბალი მჟავიანობის მქონე ნედლეულზე.

პროდუქტების გაციებისას მიკროორგანიზმების აქტივობა შენელდება და მათი ემბრიონების განვითარებას ხელს უშლის, ხოლო მათი გაყინვა ნულამდე (და ქვემოთ) ხელს უწყობს ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობის სრულ შეწყვეტას. სწორედ ამიტომ არის მიღებული დაკონსერვებული საკვების შენახვა სარდაფებში ან მიწისქვეშა სართულებში. დაბალ ტემპერატურასთან და ჰაერში ჟანგბადის დაბალ კონცენტრაციასთან ერთად, დაკონსერვებული საკვების ხანგრძლივი შენახვის ვადა მიიღწევა.

საკვები ნედლეულის შენარჩუნების კიდევ ერთი ეფექტური მეთოდია ბიოლოგიური კონსერვაცია, რომელიც გულისხმობს საკვების შენარჩუნების ტრადიციულ მეთოდებს. კერძოდ, სპეციალური დუღილი, ანუ მალფუჭებადი ნივთიერებების დუღილი, რომლის დროსაც წარმოიქმნება კონსერვანტები - მჟავები და სხვა მიკრობული მეტაბოლიტები.

მათ შორისაა ზემოხსენებული დუღილი, დუღილი (ღვინისა და ძმრის წარმოებაში). გარდა ამისა, ყველი ბიოლოგიური კონსერვაციის მაგალითია. ამრიგად, ბაქტერიები, რომლებმაც შექმნეს პროდუქტი, ქმნიან ბუნებრივ ბარიერს სხვა მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის.

თუ მოგეწონათ ინფორმაცია, გთხოვთ დააჭიროთ ღილაკს

დაკონსერვებული საკვები (ლათინურიდან conserve - მე ვზოგავ) არის მცენარეული ან ცხოველური წარმოშობის საკვები პროდუქტები, სპეციალურად დამუშავებული და გრძელვადიანი შენახვისთვის შესაფერისი. დაკონსერვებული პროდუქტების ფართო წარმოება და გამოყენება შესაძლებელს ხდის სეზონური რყევების და გეოგრაფიული განსხვავებების აღმოფხვრას მოსახლეობისთვის საკვები პროდუქტების მრავალფეროვანი ასორტიმენტით, განსაკუთრებით ბოსტნეულით, ხილით, კენკრით.

კონსერვისას შენარჩუნებულია პროდუქტების კვებითი ღირებულება, არ მცირდება მათი კალორიული შემცველობა, მინერალებისა და სხვა მნიშვნელოვანი კომპონენტების შემადგენლობა. ვიტამინების შემცველობა მცირდება სხვადასხვა გზით, გამოყენებული შენარჩუნების მეთოდის მიხედვით. გარდა ამისა, საკონსერვო წარმოების პროცესში, მრავალი პროდუქტის კვებითი ღირებულება შეიძლება გაიზარდოს დაბალი საკვები ნაწილების მოცილების, ცხიმის (შეწვისას, მაგალითად, თევზისა და ბოსტნეულის), შაქრის (ჯურმის მომზადებისას) გამო. , ჯემი და ა.შ.). გრძელვადიანი შენახვისას დაკონსერვებული საკვების ძირითადი კომპონენტები უმნიშვნელოდ იცვლება.

დალუქულ ჭურჭელში დალუქული საკვები, ექვემდებარება სითბოს, კომბინირებულ ან სხვა დამუშავებას, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქტის მიკრობიოლოგიურ და კომპოზიციურ მდგრადობას და უსაფრთხოებას შენახვისა და გაყიდვის დროს ნორმალურ (მაცივრის გარეთ) პირობებში, კლასიფიცირდება როგორც სრული დაკონსერვებული საკვები. ნახევრად დაკონსერვებულ საკვებს (კონსერვებს) მიეკუთვნება საკვები პროდუქტები, რომლებიც დალუქულია ჰერმეტულ (ან სხვა) კონტეინერში, ექვემდებარება სითბოს (100 ° C-მდე) ან სხვა დამუშავებას, რაც უზრუნველყოფს სპორის წარმომქმნელი მიკროფლორის უმეტესობის სიკვდილს, ამცირებს სპორების წარმომქმნელი მიკროორგანიზმების რაოდენობა და მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის გარანტია და პროდუქტის უსაფრთხოება შეზღუდული შენახვის ვადით 6 ° C და ქვემოთ ტემპერატურაზე (მაცივარში შენახვა).

დაკონსერვებული საკვები პროდუქტის შემადგენლობის, აქტიური მჟავიანობის (pH) მნიშვნელობისა და მშრალი ნივთიერების შემცველობის მიხედვით, დაკონსერვებული საკვები იყოფა ხუთ ჯგუფად: A, B, C, D, D, E (ცხრილი 3.5). A, B, C, D და E ჯგუფების პროდუქტები მიეკუთვნება სრულ დაკონსერვებულ საკვებს, ხოლო D ჯგუფს ნახევრად დაკონსერვებულ საკვებს.

რძის პროდუქტების დალევა (რძე, ნაღები, დესერტები), რომლებიც ექვემდებარება ფიზიკური ზემოქმედების სხვადასხვა მეთოდებს და ასეპტიკურ შევსებას, წარმოადგენს სტერილიზებული პროდუქტების დამოუკიდებელ ჯგუფს.

სხვადასხვა მზა კულინარიული პროდუქტი (კერძები), რომლებიც არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას (ან მზადდება თერმოდამუშავებული ნედლეულისგან), დაკონსერვებული საკვები დანამატებით და დალუქული პოლიმერული (სინთეზური) მასალისგან დამზადებულ კონტეინერებში შეზღუდული შენახვისთვის (6 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე). ° C) და გაყიდვა ვაჭრობისა და საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში, ასევე წარმოადგენს პროდუქციის დამოუკიდებელ ჯგუფს ხანგრძლივი შენახვის ვადით. მასში შედის სალათები, საჭმელები და სხვადასხვა შემადგენლობის სხვა კერძები.

საკვების შენარჩუნების სახეები.

საკვების კონსერვაცია არის საკვების გადამუშავება, რათა თავიდან აიცილოს გაფუჭება ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში (ჩვეულებრივ საკვებთან შედარებით)

ეს ჯგუფები) შენახვა. გაფუჭება ძირითადად გამოწვეულია მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობით, ასევე ზოგიერთი ფერმენტის არასასურველი აქტივობით, რომლებიც თავად ქმნიან პროდუქტებს. შენარჩუნების ყველა მეთოდი მცირდება მიკრობების განადგურებამდე და ფერმენტების განადგურებამდე, ან მათი საქმიანობისთვის არახელსაყრელი პირობების შექმნამდე.

პროდუქტების დამუშავების ყველა მეთოდი შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით შეიძლება დაიყოს რამდენიმე ჯგუფად, რაც დამოკიდებულია შენარჩუნების ფაქტორზე.

1. მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედება:

სტერილიზაცია, მათ შორის გარე ნაფევი და მაღალი სიხშირის დენები;

პასტერიზაცია.

2. დაბალი ტემპერატურის გავლენა:

გაგრილება;

გაყინვა.

ბუნებრივი (მზის);

ხელოვნური (კამერა);

ვაკუუმი;

ლიოფილური (სუბლიმაცია).

4. მაიონებელი გამოსხივება.

5. ოსმოსური წნევის მატება:

სუფრის მარილის დანერგვა;

შაქრის დანერგვა.

6. წყალბადის იონების კონცენტრაციის გაზრდა:

მწნილი;

მწნილი.

7. ქიმიური და ბიოლოგიური ნივთიერებების დანერგვა:

კონსერვანტები;

ანტიოქსიდანტები.

8. კომბინირებული მეთოდები:

მოწევა;

კონსერვაცია.

საკონსერვო ყველა მეთოდით, როგორც წესი, პირველად ტარდება საკვები პროდუქტების წინასწარი დამუშავება - დახარისხება, რეცხვა, გაწმენდა უვარგისი ან ოდნავ საკვები ნაწილებისგან (ხილისა და ბოსტნეულის კანი და თესლი, ძვლები, შინაგანი ორგანოები და შემაერთებელი ქსოვილები ხორცპროდუქტებში, ქერცლებსა და წიაღში. თევზი და ა.შ.), რაც ზრდის პროდუქტის კვებით ღირებულებას ორიგინალთან შედარებით. პროდუქტები ასევე ხშირად ბლანშირდება.

მაღალი ტემპერატურის დახმარებით უზრუნველყოფილია მიკროორგანიზმების განადგურება და საკვები პროდუქტების შემადგენლობაში შემავალი ფერმენტების ინაქტივაცია.

სტერილიზაცია. სტერილიზაცია არის ჰერმეტულად დალუქული პროდუქტის თერმული დამუშავება 100 ° C-ზე (113 -120 ° C მაღალი წნევის ქვეშ) ტემპერატურაზე გარკვეული დროის განმავლობაში. სტერილიზაციის მიზანია მიკროორგანიზმების და მათი სპორების სრული განადგურება გადამუშავებულ პროდუქტში. გრძელვადიანი შენახვისთვის (წლების განმავლობაში) სტერილიზაციის დროს მცირდება პროდუქტის გემო და კვებითი ღირებულება: სახამებელი და შაქარი ნაწილობრივ იშლება, ფერმენტები ნაწილობრივ ინაქტივირებულია, ზოგიერთი ვიტამინი ნადგურდება, პროდუქტის ფერი, გემო, სუნი და სტრუქტურა. შეცვლა. სტერილიზაციის დროს მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ტემპერატურის, არამედ დროის რეჟიმის მკაცრად დაცვა. მაგალითად, ხორცისთვის სტერილიზაციის დრო მერყეობს 60-დან 120 წუთამდე (დამოკიდებულია საკვების მარაგზე და წარმოების ტექნოლოგიაზე), თევზისთვის - 40 ... 100 წუთი, ბოსტნეულისთვის - 25 ... 60 წუთი.

ულტრამაღალი სიხშირის (UHF) და ულტრამაღალი სიხშირის (UHF) დენებით სტერილიზაცია ხორციელდება ჰერმეტულად დალუქულ ჭურჭელში ალტერნატიული დენის ელექტრომაგნიტურ ველში მოთავსებით. პროდუქტის ტემპერატურის მატება 96 ... 101 ° С-მდე ხდება დამუხტული ნაწილაკების მოძრაობის გაძლიერების გამო. ვინაიდან ასეთი გათბობით სითბო თანაბრად ნაწილდება პროდუქტის მოცულობაში და უზრუნველყოფს უფრო მაღალ ბაქტერიციდულ ეფექტს, დამუშავების დრო მცირდება 10 ... 20-ჯერ.

დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაციისთვის ასევე გამოიყენება ულტრაბგერითი ტალღები (ტალღები ბუნებრივი სიხშირით 20 kHz-ზე მეტი). ამავდროულად, ვიტამინები და ორიგინალური გემო კარგად არის დაცული.

პასტერიზაცია. პასტერიზაცია არის პროდუქტის დამუშავება გარკვეული დროის განმავლობაში 100 "C-ზე ნაკლებ ტემპერატურაზე (65 ... 85" C, ზოგჯერ 93 ° C). მეთოდი შემოგვთავაზა ლ.პასტერმა. იგი ძირითადად გამოიყენება საკვები პროდუქტების გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად, რომლებიც ვერ უძლებენ მაღალ ტემპერატურას. სამრეწველო მასშტაბით რძე, ღვინო, ლუდი და სხვა თხევადი პროდუქტები პასტერიზებულია და შემდეგ ინახება დაბალ ტემპერატურაზე, რათა თავიდან იქნას აცილებული ბაქტერიების სპორების აღმოცენება. პასტერიზაციის შემდეგ პროდუქტები უვარგისია გრძელვადიანი შენახვისთვის, ვინაიდან მიკრობების ვეგეტატიური ფორმები კვდება, სპორები კი სიცოცხლისუნარიანი რჩება. პროდუქციის შენახვის ვადის გახანგრძლივება შესაძლებელია მრავალჯერადი (ფრაქციული) პასტერიზაციით (2 ... 4 ჯერ) პასტერიზაციის სესიებს შორის 24 საათის ინტერვალით.ამ პროცესს ტენდალიზება ეწოდება. თუმცა ამას თან ახლავს ვიტამინებისა და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების უფრო ინტენსიური განადგურება.

პასტერიზაცია ტარდება პასტერიზატორებში, რომლებიც არის ცენტრიდანული, მილაკი და ფირფიტა (რძის, ნაღების, ხილისა და ბოსტნეულის წვენებისთვის, სასმელებისთვის). პასტერიზატორებში, სწრაფი მოკლევადიანი ნაფევი უზრუნველყოფილია პროდუქტის შედარებით მაღალ ტემპერატურამდე (100 ° C) მუდმივად მიედინება.

თხელი ფენა ზღარბის ზედაპირებს შორის. პასტერიზაციის შემდეგ პროდუქტი შეედინება ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. კონტეინერებში (ბოთლები, ქილა) წინასწარ შეფუთული პასტერიზებული პროდუქტებისთვის არის პასტერიზატორები, რომლებშიც პროდუქტები თბება ორთქლით მუდმივი ბრუნვით. პროდუქციის კონტეინერებში არის პასტერიზატორები მაღალი სიხშირის გათბობის წყაროებით, სტერილიზაცია და პასტერიზაცია კონსერვაციის ძირითადი და ყველაზე გავრცელებული მეთოდია.

გაგრილება და გაყინვა. მაცივარ კამერებში 0 ... 2 ° C ტემპერატურაზე და 85% ტენიანობაზე, პროდუქტი გაცივებულია მსგავს ტემპერატურაზე დიდი რაოდენობით, რაც საშუალებას იძლევა შეაფერხოს მიკროორგანიზმების განვითარება და შეამციროს აუტოლიზური და ჟანგვითი პროცესების ინტენსივობა. 20 დღის ვადით. ეს საუკეთესო საშუალებაა ხორცის ხარისხის შესანარჩუნებლად.

გაყინვა ემყარება იმ ფაქტს, რომ როდესაც ტემპერატურა ეცემა, ის მცირდება, ხოლო -18-დან -25 ° C ტემპერატურაზე, მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობა და ფერმენტების მოქმედება პროდუქტებში პრაქტიკულად წყდება. გაყინვა ჰიგიენური კუთხით კონსერვის ერთ-ერთი საუკეთესო მეთოდია: მასთან მაქსიმალურად არის შენარჩუნებული პროდუქტების ყველა ორგანოლეპტიკური თვისება და კვებითი ღირებულება. გაყინვის მინუსი არის მისი ენერგიის მოხმარება, რაც დაკავშირებულია პროდუქტების შენახვის დროს დაბალი ტემპერატურის მუდმივი შენარჩუნების აუცილებლობასთან. გაყინვა გამოიყენება მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის თითქმის ყველა სახის პროდუქტის შესანარჩუნებლად.

გაყინვა გულისხმობს პროდუქტის ტემპერატურის დაწევას მისი თხევადი ნაწილის გაყინვის წერტილის ქვემოთ. ეს ეგრეთ წოდებული კრიოსკოპიული წერტილი დამოკიდებულია უჯრედის წვენში ხსნადი ნივთიერებების კონცენტრაციაზე და საშუალოდ: ხორცისთვის -0,6-დან -1,2 °C-მდე; რძე -0,55 ° C; კვერცხი -0,5 ° C; თევზი -0,6-დან -2 0С-მდე. შემდგომი გაგრილებით, ტემპერატურა იკლებს -18-დან -25 ° C-მდე, ზოგიერთ შემთხვევაში კი უფრო დაბლა. ამავდროულად, საკვებში თითქმის მთელი წყალი იყინება, მიკროფლორას სასიცოცხლო აქტივობა და ფერმენტების მოქმედება თითქმის მთლიანად ჩერდება, რის შედეგადაც პროდუქტები იძენენ უნარს, შეინარჩუნონ ორიგინალური ხარისხი დიდი ხნის განმავლობაში, იმ პირობით, რომ ტემპერატურა მუდმივად რჩება იმავე დაბალ დონეზე.

რაც უფრო სწრაფად იყინება საკვები პროდუქტები (გამაგრილებელი აგენტის ინტენსიური მიწოდებით), მით მეტია ყინულის კრისტალიზაციის ცენტრების ერთდროულად ფორმირება, რის შედეგადაც უჯრედებსა და უჯრედშორის სივრცეებში თითქმის სრული გაყინვის შემთხვევაშიც კი, ყინულის მრავალი პატარა კრისტალი წარმოიქმნება. მიღებული, რომელიც ვერ აზიანებს პროდუქტის ქსოვილების თხელი და დელიკატური უჯრედის კედლების მთლიანობას. ჭამამდე შემდგომი გაყინვით (გაყინვით), ასეთი პროდუქტების ქსოვილების სტრუქტურა მცირედ იცვლება და ისინი უკეთ ინარჩუნებენ საკვებს და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, მათგან წვენის დაკარგვა უმნიშვნელოა.

სწრაფი საყინულეები, შესაფერისი ნაყარი და მცირე ზომის პროდუქტების გაყინვისთვის, ფუნქციონირებს თხევადობის პრინციპით ე.წ. პროდუქტი ზემოდან შემოდის ოდნავ დახრილი ვიბრაციული საცრებიდან. ცივი ჰაერის ინტენსიური ნაკადი მიემართება საცერზე ქვემოდან. ჰაერის გარკვეული მინიმალური კრიტიკული სიჩქარით, პროდუქტის ნაწილაკები ამოდის საცრის ზედაპირზე და აგრძელებს სუსპენზიას და აყალიბებს, თითქოსდა, "მდუღარე" მასას (აქედან გამომდინარე მეთოდის სახელწოდება). ამავდროულად, პროდუქტის ნაწილაკების მთლიანი ზედაპირი გამაგრილებელ ჰაერთან კონტაქტში მკვეთრად იზრდება და გაყინვის დრო ათეულ წუთამდე მცირდება. გაყინვის სხვა მეთოდები - ჩაძირვა უშუალოდ თხევად აზოტში, ფრეონში, აზოტის ოქსიდში და სხვა მაცივრებში - იძლევა დაბალი გაყინვის ტემპერატურის მიღების საშუალებას (თხევად აზოტში -195°C-მდე). საკვები პროდუქტების გაყინვისთვის ასევე შემუშავებულია ტურბო-მაცივარი მანქანები, სადაც ჰაერი გამოიყენება როგორც გამაგრილებელი, რომელიც უზრუნველყოფს გაყინვის ტემპერატურას -100 ° C-ზე დაბლა.

გაყინული პროდუქციის მაღალი ხარისხის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვანია მათი შეფუთვა, რაც გამორიცხავს შენახვისას კამერის ჰაერთან უშუალო კონტაქტს. ასეთი კონტაქტით ხდება არა მხოლოდ ჟანგვითი პროცესები, რაც იწვევს გემოს დაკარგვას, არამედ წონის დიდ კლებას ყინულის აორთქლების (გაყინვის) გამო.

ამჟამად გამოიყენება ხორცისა და ხორცპროდუქტების ინდუსტრიული გაყინვა, კვერცხის მელანჟი (კვერცხის მასა ნაჭუჭის გარეშე), ასევე თევზის. ხორცს ყინავენ მთლიან კარკასებში, ნახევრად კორპუსებში და მეოთხედებში, ასევე თავისუფლდებიან ძვლებისა და დაბალი ღირებულების შემაერთებელი ქსოვილის ნაწილებისგან (მოჭრილი), სტანდარტული ზომისა და ფორმის ბლოკებში. ბლოკებში ასევე იყინება სხვადასხვა ხორცის სუბპროდუქტები და ხორცის კულინარიული ნახევარფაბრიკატები. თევზი გაყინულია დაუჭრელად, ფილეს სახით, ბლოკად.

კენკრის, ხილისა და ბოსტნეულის გაყინვას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს, რადგან კონსერვის ნებისმიერი სხვა მეთოდით შეუძლებელია პროდუქციის ძირითადი ხარისხის მაჩვენებლების ასეთი მაღალი ხარისხით შენარჩუნება - გემო, სუნი, გარეგნობა, კონსისტენცია, ასევე არასტაბილური ვიტამინები. კერძოდ C ვიტამინი, რომლის ძირითადი წყარო ადამიანის რაციონში არის ბოსტნეული და ხილი.

თითქმის ყველა სახის ბოსტნეული (გარდა რადიშის, სალათის ფოთლისა და სხვა), ხილისა და კენკრის გაყინვაა შესაძლებელი. ხილის ბოსტნეული არის წინასწარ გარეცხილი, კანი, თესლი და სხვა უვარგისი და ოდნავ საკვები ნაწილები. ზოგიერთი მსხვილი ბოსტნეული და ხილი (ჭარხალი, სტაფილო, კომბოსტო, ვაშლი და ა. წინასწარ მომზადებული კენკრა, ხილი და ბოსტნეული ბლანშირდება, რათა გაანადგუროს ფერმენტები, რამაც შეიძლება კიდევ უფრო შეუწყოს ხელი ჟანგვის პროცესებს, მზა პროდუქტის გამუქებას და უსიამოვნო არომატის გამოჩენას. შემდეგ იფუთება პატარა (250 ... 1000 გ) კონტეინერებში (ჩანთებში) დამზადებულ ტენიანობის გაუმტარი მასალისგან (სინთეზური ან პოლიმერული) და გაყინულია მაცივრებში. ასევე ფართოდ გამოიყენება ნაყარი უფრო სწრაფი გაყინვა, შემდგომი შეფუთვით გაყინული ფორმით. ბოსტნეული ჩვეულებრივ იყინება ბუნებრივი სახით (ცალკეული ბოსტნეული ან მათი ნარევები, სუპის ნაკრები და ა.შ.), ხილი - ასევე ნატურალური სახით ან შაქრით.

გარგარის, ატმის, ვაშლის გაყინვისას ზოგჯერ შეჰყავთ მცირე რაოდენობით ასკორბინის მჟავა, რაც ხელს უწყობს მათი ბუნებრივი ფერის უკეთეს შენარჩუნებას, ვინაიდან ასკორბინის მჟავას აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება. გაყინული ბოსტნეული და ბოსტნეულის ნარევები არაუმეტეს -18 ° С ტემპერატურაზე, ხილი და კენკრა არაუმეტეს -12 ° С ინახება 12 თვემდე (დამოკიდებულია საკვების ტიპზე).

ძალიან მნიშვნელოვანია მწარმოებლიდან მომხმარებელამდე გაყინვისას უწყვეტი სამაცივრო ჯაჭვის შექმნა. პროდუქტების გალღობა მკვეთრად აუარესებს მათ ხარისხს, იწვევს ქსოვილის სტრუქტურის განადგურებას, წვენის დიდ დანაკარგს, ამიტომ გაყინული ბოსტნეული და ხილი ტრანსპორტირდება მაცივარ ტრანსპორტით, ინახება მაცივრებში ვაჭრობაში გადატანამდე და მაღაზიების მაცივარ დახლებში. გაყინულ ბოსტნეულს არ დათბობენ, მაგრამ მაშინვე ადუღებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ დარბილებამდე (რამდენიმე წუთი). ნაყოფი დნება.

ამჟამად გავრცელებულია სწრაფად გაყინული მზა პროდუქტების წარმოება: ხილი, ბოსტნეული, ბოსტნეული და ხორცი, ასევე კულინარიული დამუშავებული ნახევარფაბრიკატები - სუპები, გვერდითი კერძები, ხორცი, თევზი და სხვა კერძები. კერძები წინასწარ მიყვანილია თითქმის სრულ მზადყოფნამდე, შემდეგ სწრაფად იყინება მცირე პაკეტებში ცალკეული პორციების სახით ან ბლოკებში გარკვეული რაოდენობის პორციებისთვის. შემდგომი გამოყენებისთვის ასეთ კერძებს მხოლოდ მიკროტალღურ ღუმელში, ღუმელში ან ხანმოკლე (3 ... 5 წუთი) ადუღება სჭირდება. ანალოგიურად, იწარმოება ეგრეთ წოდებული "ბორტ ქეითერინგი" კერძები, რომლებიც ფართოდ გამოიყენება სამგზავრო საჰაერო გადაზიდვებში, ისევე როგორც გაყინული ნახევარფაბრიკატების ფართო ასორტიმენტი, რომელიც იყიდება საკვებით ვაჭრობაში და საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში.

გაშრობა. გაშრობისას პროდუქტებიდან წყალი იხსნება, რის შედეგადაც მათში მშრალი ნივთიერებების კონცენტრაცია იზრდება იმ ზღვრებამდე, რომლითაც შეუძლებელი ხდება უჯრედული მიკროორგანიზმების მიერ მათი შეთვისება (შეწოვა). გაშრობა უნივერსალური მეთოდია, ის გამოიყენება პროდუქტების უმეტესობისთვის (ბოსტნეული, ხილი, რძე, კვერცხი, თევზი, ხორცი, წვენები).

სამხრეთ რეგიონებში ფართოდ გამოიყენება ხილის (ძირითადად ყურძნის, გარგარის, ატმის, ვაშლის) ბუნებრივი გაშრობა მზეზე. ერთგვარი ბუნებრივი გაშრობაა თევზისა და ხორცის გაშრობა. გაშრობა არის დამარილებული პროდუქტის გაშრობა ღია ცის ქვეშ.

ღუმელებში ან საშრობებში (კარადები, გვირაბი) ცხელი ჰაერით ხელოვნური გაშრობის ძველი მეთოდები იწვევს ძვირფასი საკვები ნივთიერებების (მაგალითად, ვიტამინების) მნიშვნელოვან დანაკარგს მაღალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი ზემოქმედების გამო. უფრო პროგრესული მეთოდები, რომლებშიც გათბობის ხანგრძლივობა მცირდება, არის სპრეით და როლიკებით (ფილის) გაშრობა, ასევე ქაფით გაშრობა (გამოდგება თხევადი და პიურე პროდუქტებისთვის). ჰიგიენური თვალსაზრისით, ხელოვნური გაშრობის ტიპის ოპტიმალური არჩევანი დაკავშირებულია მშრალი პროდუქტის კვებითი ღირებულებისა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების უმცირეს შემცირებასთან. ამ თვალსაზრისით, სპრეით გაშრობა სასურველია ფირისა და სპრეით გაშრობაზე.

საკვების გაშრობისას ვაკუუმის გამოყენება საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ მისი ტემპერატურა, მაქსიმალურად შეინარჩუნოთ მაღალი გემო და შეამციროთ ვიტამინების დაკარგვა.

გაშრობის ყველაზე სრულყოფილი ტიპია ყინვაგამძლე გაშრობა. ამ პროცესის დროს წყალი აორთქლდება გაყინული პროდუქტიდან მაღალი სიხშირის დენების ზემოქმედებით პალატაში დაბალი ნარჩენი ორთქლის წნევით (დაახლოებით 100 ნ/მ, ანუ 1 მმ Hg). ეს რეჟიმი უზრუნველყოფს პროდუქტის კვებითი ღირებულების მაქსიმალურ შენარჩუნებას.

კონსერვაციის ერთ-ერთი ფიზიკური მეთოდია პროდუქტების მაიონებელი გამოსხივებით, ძირითადად რადიოაქტიური იზოტოპებით დამუშავების მეთოდი. მაიონებელი გამოსხივების გამოყენებით შენარჩუნების სამი რეჟიმი არსებობს: სრული სტერილიზაცია - დასხივება (დოზა - 1 ... 2,5 მრად), რბილი სტერილიზაცია - რადარიზაცია (დოზა - 0,5 ... 0,8 მრად) და პასტერიზაცია - რადიზაცია (დოზა - 0,3 ... 0,5). მრად). მაიონებელი გამოსხივების შენარჩუნების ძირითადი უარყოფითი მხარეებია:

1) საწარმოო პროცესის საშიშროება თანამშრომლებისთვის;

2) საკვები ნედლეულის ბუნებრივი შემადგენლობის სტრუქტურების დარღვევა მაღალი ენერგიის შიდა ზემოქმედების გამო (ანტიგენური თვისებების მქონე ცილების შესაძლო გამოჩენით, დეპოლიმერიზებული ნახშირწყლები, ცხიმოვანი მჟავების იზომერები), რომლებიც ცვლის პროდუქტის კვებით ღირებულებას;

3) პროდუქტის ორგანოლეპტიკური თვისებების ცვლილება ინგრედიენტების (ამინომჟავები, ცხიმოვანი მჟავები) დაშლის გამო;

4) ტოქსიკური და პოტენციურად კანცეროგენული ნივთიერებების (პეროქსიდები, თავისუფალი რადიკალები, კეტონები, ალდეჰიდები) დაგროვება. ამ მიზეზების გამო მაიონებელი გამოსხივების კონსერვაცია ფართოდ არ გამოიყენება საკვების წარმოებაში.

დამარილება. ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის დამარილებისას დაკონსერვება ტარდება სუფრის მარილით მაღალი კონცენტრაციით (ხორცში - 10 ... 12-მდე, თევზში - 14, დამარილებული ტომატის პასტა - 10% და ა.შ.). ნატრიუმის ქლორიდის შეყვანა ზრდის ოსმოსურ წნევას პროდუქტში, რითაც არღვევს მეტაბოლურ პროცესებს მიკრობულ უჯრედში და იწვევს მის სიკვდილს. პათოგენური და ოპორტუნისტული მიკროორგანიზმების უმეტესობა იღუპება სუფრის მარილის კონცენტრაციით დაახლოებით 10%, ხოლო სალმონელა და სტაფილოკოკები - 15 ... 20% კონცენტრაციით. ბუნებით განასხვავებენ მშრალ და სველ ამბასადორს, ხოლო ტემპერატურული რეჟიმის მიხედვით - თბილსა და ცივს. მსუბუქად დამარილებული პროდუქტების (მაგალითად, თევზის) წარმოებისას სანიტარიული თვალსაზრისით მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ამბასადორი მაცივრით. შაქრის დანერგვა. შაქრით კონსერვაცია მისი მაღალი კონცენტრაციით (მინიმუმ 60 ... 65%, პროდუქტის ტიპის მიხედვით) ასევე ქმნის მნიშვნელოვან ოსმოსურ წნევას ხსნარში. ამ შემთხვევაში არა მხოლოდ შეუძლებელი ხდება მიკროორგანიზმების მიერ საკვები ნივთიერებების შეწოვა, არამედ თავად მიკრობული უჯრედები განიცდიან პლაზმოლიზს მძიმე დეჰიდრატაციის შედეგად. ეს მეთოდი გამოიყენება ხილის შესანარჩუნებლად (ჯამურის, მურაბის, ჯემის, ჟელეს და ა.შ.) დასამზადებლად.

დუღილი, შარდვა. დუღილის, შარდვისას, რძემჟავა მიკროორგანიზმები ადუღებენ შაქარს, რომელიც შედის ბოსტნეულის და ხილის პროდუქტების შემადგენლობაში, მათგან რძემჟავას წარმოქმნით, რაც 0,7% და მეტი კონცენტრაციით თავისთავად აქვს კონსერვატიული ეფექტი და აფერხებს ან აჩერებს ყველა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო მოქმედებას. . ზოგჯერ რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებს იყენებენ ფერმენტაციისთვის, მაგრამ უფრო ხშირად დუღილი ბუნებრივად მიმდინარეობს ხილსა თუ ბოსტნეულზე შემავალი მიკროფლორის გამო. დუღილის დროს კონსერვანტულ ეფექტს ავსებს მცირე რაოდენობით სუფრის მარილი (1,5 ... 3%), რომელიც შეყვანილია პროცესის პირველ ეტაპებზე და წყალბადის იონების კონცენტრაციის მატებით (pH-ის დაქვეითება) დუღილის გაძლიერებისას. .

მწნილი. მწნილი არის კონსერვაცია ძმარმჟავით, რომელსაც აქვს კონსერვანტული ეფექტი ხილსა და ბოსტნეულზე კონცენტრაციით 1,2 ... 1,8% (გამოიყენება ინდუსტრიაში). თევზი და ზოგჯერ ხორცი ასევე მარინირებულია. ძმარმჟავას ასეთი კონცენტრაციის დროს მიკროორგანიზმები არ კვდებიან, არამედ მხოლოდ აჩერებენ მათ განვითარებას.

მოწევა და შენახვა. მოწევა არის კომბინირებული კონსერვაცია ხის სუბლიმაციის დროს წარმოქმნილი პროდუქტების ანტისეპტიკური ეფექტის ქვეშ (ფენოლები, ფორმალდეჰიდი, კრეოზოტი, ძმარმჟავა). მოწევა გამოიყენება ხორცისა და თევზისთვის, რომლებსაც, როგორც წესი, წინასწარ ამარილიანებენ. განასხვავებენ ცივ და ცხელ მოწევას, რომლებიც განსხვავდება მოსაწევი გარემოს ტემპერატურით და დამატებული სუფრის მარილის რაოდენობით. როგორც ქიმიური აგენტები, რომლებიც ცვლის უშუალო კვამლის მოწევას, გამოიყენება სხვადასხვა მოსაწევი პრეპარატები, რომლებიც გამოიყენება ზედაპირზე ან დამუშავებული პროდუქტის მასაზე.

კონსერვაცია მიეკუთვნება კონსერვის კომბინირებულ ტიპს. კონსერვები - არასტერილიზებული პროდუქტები მოთავსებულია ჰერმეტულ ჭურჭელში. კონსერვებში კონსერვანტული ეფექტი მიიღწევა პასტერიზაციის, მარილის, ძმარმჟავას, საკვები დანამატების ზოგადი მოქმედების გამო.

ქიმიური კონსერვაცია მოიცავს სულფიტაციას და საკვების კონსერვაციას (ქიმიური და ბიოლოგიური კონსერვანტები).

სულფიტაცია არის ხილისა და მჟავე ბოსტნეულის (მაგალითად, პომიდვრის) შენარჩუნების მეთოდი გოგირდის ანჰიდრიდით, გოგირდის მჟავით და მისი მარილებით დამუშავებით. სულფიტები 0,1 ... 0,2% კონცენტრაციით (წონის მიხედვით) მჟავე გარემოში ანადგურებს ფორმებს და საფუარს, რაც იწვევს ხილისა და ბოსტნეულის გაფუჭებას. დამუშავება ხდება მშრალ (გოგირდის დიოქსიდით დაწურვა ხის ან ქვის კამერებში) ან სველი (ხილი ან კენკრა ასხამენ კასრებში სუსტი მჟავას ან ჰიდროსულფიტის ხსნარით). სულფიტი ზაფხულში და შემოდგომაზე ძირითადად არის ხილის ნახევარფაბრიკატები (პიურე, წვენები, დაქუცმაცებული და მთლიანი ხილი და კენკრა), რომელიც განკუთვნილია ზამთრის თვეებში გადასამუშავებლად. კვების ობიექტებში მოკლევადიანი შესანახად განკუთვნილი გახეხილი კარტოფილი ასევე ექვემდებარება სულფიტაციას.

გოგირდის ანჰიდრიდი შხამიანია ადამიანისთვის, მაგრამ გაცხელებისას ადვილად აორთქლდება და დუღილის შედეგად იხსნება სულფიდირებული პროდუქტებიდან. დაუშვებელია ბავშვთა და დიეტური საკვების პროდუქტების შემუშავება სულფიტირებული ნახევარფაბრიკატებიდან. მიზანშეწონილია მაქსიმალურად შემცირდეს სულფიტაცია სხვა მეთოდების გამოყენებით, უპირველეს ყოვლისა, გაგრილებით და გაყინვით.

საკვები დანამატების გამოყენებით შენახვა საშუალებას იძლევა რამდენჯერმე გაზარდოს მზა პროდუქტის შენახვის ვადა. ამ ტიპის კონსერვი გამოიყენება იზოლირებულად და თერმული დამუშავებასთან ერთად.

ამჟამად აქტიურად ვითარდება ასეპტიკური კონსერვაცია, რომელშიც თხევადი და პიურეს მსგავსი პროდუქტებია

თქვენ ჯერ სტერილიზებენ სპეციალურ მოწყობილობებში მაღალ ტემპერატურაზე ძალიან მოკლე დროით (ჩვეულებრივ არაუმეტეს 1 ... 2 წთ), შემდეგ გაგრილდებიან და აფუთებენ წინასწარ სტერილიზებულ დახურულ კონტეინერში. ასეპტიკური კონსერვის შედეგად მიღებული დაკონსერვებული საკვების ხარისხი მნიშვნელოვნად მაღალია, ვიდრე ჩვეულებრივი სტერილიზაცია.

საგრძნობლად იხვეწება კონსერვის კონტეინერები. ახალი ტიპის ლითონის ფურცლის გამოყენებასთან ერთად (ელექტროლიტური თუნუქით მოოქროვილი დიფერენცირებული საფარით, ქრომირებული), ფართოვდება თხელფურცლიანი ალუმინის და ალუმინის შენადნობების გამოყენება. მრავალი სახის დაკონსერვებული საკვების შესაფუთად ფართოდ გამოიყენება პოლიმერული (სინთეზური) მასალები, ფირის ჩათვლით. დიზაინის მნიშვნელოვანი გაუმჯობესება განხორციელდა ლითონისა და მინის კონტეინერებში, რამაც შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს კონსერვების წარმოებისთვის აღჭურვილობის პროდუქტიულობა, ასევე შექმნას კომფორტი მომხმარებლებისთვის.

ამჟამად იწარმოება სხვადასხვა სახის დაკონსერვებული საკვების მრავალფეროვნება, რომელთა შორის გამოირჩევა ხორცი, რძის პროდუქტები, თევზი, ბოსტნეული, ხილი, კომბინირებული და წვენები.

იხილეთ ასევე

ვირუსების წარმოშობა და ბუნება
ვირუსები, როგორც დამოუკიდებელი გენეტიკური სისტემები. რა ადგილი უჭირავს ვირუსებს ბიოლოგიურ სამყაროში? რა არის მათი წარმოშობა და ვინ არიან მათი უახლოესი ნათესავები? ინფორმაცია ვირუსების შესახებ ასახულია ...

მწერებისთვის პათოგენური ვირუსები.
ჩართვები მათ ურთიერთობაში ვირუსულ ინფექციასთან. მწერებში ცნობილია მრავალი სხვადასხვა ვირუსული დაავადება. ზოგიერთი მათგანი აინფიცირებს ისეთ სასარგებლო მწერებს, როგორიცაა თუთა...

Პირველადი დახმარება
პირველადი დახმარება არის უმარტივესი გადაუდებელი და მიზანშეწონილი ღონისძიება ადამიანის სიცოცხლის გადასარჩენად და უბედური შემთხვევის, ტრავმის ან უეცარი ავადმყოფობის დროს გართულებების თავიდან ასაცილებლად. ეს ზომები იქნება...