ბევრი მცდარი წარმოდგენა არსებობს ლუდის სახეობებს შორის განსხვავებაზე, როგორიცაა ალე და ლაგერი. თუ ვინმე ამბობს: "ყველა ალე უნდა იყოს..." ან "ყველა ლაგერი უნდა იყოს..." ცდება. ყოველივე ამის შემდეგ, ლაგერიც და ალეც შეიძლება იყოს მსუბუქი ან მუქი, ძლიერი ან სუსტი, მძიმედ ან მსუბუქად გადახტა და ა.შ.
მაშ, რა არის მათი ფუნდამენტური განსხვავება? პასუხი მდგომარეობს სხვადასხვა ფერმენტაციის ტექნოლოგიაში, ისევე როგორც საფუარის ორი განსხვავებული შტამის გამოყენებაში.
ალები ფერმენტირებულია Saccharomyces cervisiae-ს საფუარის შტამით. ამ საფუვრებს ხშირად უწოდებენ "ცხენი", ვინაიდან ისინი ყველაზე აქტიურები არიან ლუდის ზედაპირზე. გარდა ამისა, სანამ საბოლოოდ ჩამოილექება დუღილის ფსკერზე, ისინი ქმნიან ფანტელებს ლუდის ზედაპირზე.
ზოგიერთი ლუდსახარში აგროვებს ქაფს, რომელიც წარმოიქმნება ლუდის ზედაპირზე - ის შეიცავს სიცოცხლისუნარიან საფუარის უჯრედებს, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას ლუდის შემდეგი პარტიის დუღილისთვის.
ლაგერები ფერმენტირებულია საფუარით Saccharomyces pastorianus, რომელსაც დაარქვეს ლუდის ზედაპირზე აქტივობის ნაკლებობის გამო. "ძირითადი". საფუარის ეს შტამი არის ორი მჭიდროდ დაკავშირებული შტამების ჰიბრიდი: ალი და უფრო ცივი ტოლერანტული Saccharomyces bayanus.
აღწერილი კლასიფიკაციის გათვალისწინებით, ზოგიერთი ლუდსახარშის საფუარი არ ხვდება კონკრეტულ „ჯგუფში“ და ეს ბუნდავს მკაფიო ხაზს ალესა და ლაგერს შორის. მაგალითად, ლუდის ისეთი სტილები, როგორებიცაა Kölsch და Altbier, დუღდება ალეს საფუვრით, მაგრამ დაბალ ტემპერატურაზე. ასევე არსებობს ლუდის სტილები, რომელიც ფერმენტირებულია საფუარით მაღალ, თითქმის „ალე“ ტემპერატურაზე.
ალი და ლაგერის საფუარი ერთსა და იმავე საქმეს აკეთებენ: შაქრის გარდაქმნას ალკოჰოლად და CO2-ად. ალეს დუღილი ხდება 16-26°C ტემპერატურაზე. ლუდის ისეთი სახეობები, როგორიცაა Pale Ale, Porter, Stout (ძირითადად ინგლისური და ამერიკული) ჩვეულებრივ ფერმენტირებულია 20-21°C ტემპერატურაზე.
როდესაც დუღილის ტემპერატურა 21°C-ზე მაღლა იწევს, ალეს საფუარი ლუდს ფენოლურ და ესტერიულ გემოს აძლევს. თუ ასეთი ეფექტი თავიდანვე არის გამიზნული, მაშინ ის საინტერესო „სირთულეს“ მატებს ლუდის გემოს. ეს ტექნოლოგია გამოიყენება ლუდის ბევრ ბელგიურ, ფრანგულ და გერმანულ სტილში. მაგალითად, გერმანული ხორბლის ლუდში ბანანის ნოტები საფუარის აქტივობის შედეგია და მისი რეგულირება შესაძლებელია დუღილის ტემპერატურის გამოყენებით.
მეორეს მხრივ, ლაგერები დუღდება დაბალ ტემპერატურაზე, როგორც წესი, 9-დან 14°C-მდე.და რადგან ლაგერის საფუარს შეუძლია უფრო მეტი შაქრის დამუშავება, ვიდრე ალეს საფუარს, შედეგი უფრო სუფთა ლუდია. ამრიგად, დუღილის დაბალი ტემპერატურა იწვევს ლუდში ნაკლები ესტერისა და ფენოლის არომატს.
მნიშვნელოვანია, რომ ელისგან განსხვავებით, ლაგერი მომწიფების დამატებით ეტაპს - ლაგერირებას მოითხოვს.
ლაგერინგი- ეს არის ლუდის მომწიფების პერიოდი 0 ° C-სთან ახლოს ტემპერატურაზე 2-3 კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, საფუარი და ცილები გროვდება, რაც ლაგერის გემოს უფრო გლუვს და სუფთას ხდის.
ბევრი მცდარი წარმოდგენა არსებობს ლუდის სახეობებს შორის განსხვავებაზე, როგორიცაა ალე და ლაგერი. თუ ვინმე ამბობს: "ყველა ალე უნდა იყოს..." ან "ყველა ლაგერი უნდა იყოს..." ცდება. ყოველივე ამის შემდეგ, ლაგერიც და ალეც შეიძლება იყოს მსუბუქი ან მუქი, ძლიერი ან სუსტი, მძიმედ ან მსუბუქად გადახტა და ა.შ.
მაშ, რა არის მათი ფუნდამენტური განსხვავება? პასუხი მდგომარეობს სხვადასხვა ფერმენტაციის ტექნოლოგიაში, ისევე როგორც საფუარის ორი განსხვავებული შტამის გამოყენებაში.
ალები ფერმენტირებულია Saccharomyces cervisiae-ს საფუარის შტამით. ამ საფუვრებს ხშირად უწოდებენ "ცხენი", ვინაიდან ისინი ყველაზე აქტიურები არიან ლუდის ზედაპირზე. გარდა ამისა, სანამ საბოლოოდ ჩამოილექება დუღილის ფსკერზე, ისინი ქმნიან ფანტელებს ლუდის ზედაპირზე.
ზოგიერთი ლუდსახარში აგროვებს ქაფს, რომელიც წარმოიქმნება ლუდის ზედაპირზე - ის შეიცავს სიცოცხლისუნარიან საფუარის უჯრედებს, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას ლუდის შემდეგი პარტიის დუღილისთვის.
ლაგერები ფერმენტირებულია საფუარით Saccharomyces pastorianus, რომელსაც დაარქვეს ლუდის ზედაპირზე აქტივობის ნაკლებობის გამო. "ძირითადი". საფუარის ეს შტამი არის ორი მჭიდროდ დაკავშირებული შტამების ჰიბრიდი: ალი და უფრო ცივი ტოლერანტული Saccharomyces bayanus.
აღწერილი კლასიფიკაციის გათვალისწინებით, ზოგიერთი ლუდსახარშის საფუარი არ ხვდება კონკრეტულ „ჯგუფში“ და ეს ბუნდავს მკაფიო ხაზს ალესა და ლაგერს შორის. მაგალითად, ლუდის ისეთი სტილები, როგორებიცაა Kölsch და Altbier, დუღდება ალეს საფუვრით, მაგრამ დაბალ ტემპერატურაზე. ასევე არსებობს ლუდის სტილები, რომელიც ფერმენტირებულია საფუარით მაღალ, თითქმის „ალე“ ტემპერატურაზე.
ალი და ლაგერის საფუარი ერთსა და იმავე საქმეს აკეთებენ: შაქრის გარდაქმნას ალკოჰოლად და CO2-ად. ალეს დუღილი ხდება 16-26°C ტემპერატურაზე. ლუდის ისეთი სახეობები, როგორიცაა Pale Ale, Porter, Stout (ძირითადად ინგლისური და ამერიკული) ჩვეულებრივ ფერმენტირებულია 20-21°C ტემპერატურაზე.
როდესაც დუღილის ტემპერატურა 21°C-ზე მაღლა იწევს, ალეს საფუარი ლუდს ფენოლურ და ესტერიულ გემოს აძლევს. თუ ასეთი ეფექტი თავიდანვე არის გამიზნული, მაშინ ის საინტერესო „სირთულეს“ მატებს ლუდის გემოს. ეს ტექნოლოგია გამოიყენება ლუდის ბევრ ბელგიურ, ფრანგულ და გერმანულ სტილში. მაგალითად, გერმანული ხორბლის ლუდში ბანანის ნოტები საფუარის აქტივობის შედეგია და მისი რეგულირება შესაძლებელია დუღილის ტემპერატურის გამოყენებით.
მეორეს მხრივ, ლაგერები დუღდება დაბალ ტემპერატურაზე, როგორც წესი, 9-დან 14°C-მდე.და რადგან ლაგერის საფუარს შეუძლია უფრო მეტი შაქრის დამუშავება, ვიდრე ალეს საფუარს, შედეგი უფრო სუფთა ლუდია. ამრიგად, დუღილის დაბალი ტემპერატურა იწვევს ლუდში ნაკლები ესტერისა და ფენოლის არომატს.
მნიშვნელოვანია, რომ ელისგან განსხვავებით, ლაგერი მოითხოვს დამატებით მომწიფების სტადიას - ლაგერირებას.
ლაგერინგი- ეს არის ლუდის მომწიფების პერიოდი 0°C-თან ახლოს 2-3 კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, საფუარი და ცილები გროვდება, რაც ლაგერის გემოს უფრო გლუვს და სუფთას ხდის.
ეს არ არის ფუფუნება, არამედ სტრატეგიული სასმელი. მე-20 საუკუნის ცნობილმა ამერიკელმა კომპოზიტორმა და მომღერალმა ფრენკ ვინსენტ ზაპამ ლუდის როლზე სახელმწიფო ეკონომიკაში ამ სიტყვებით თქვა: „ნამდვილ ქვეყნად რომ ჩაითვალო, უნდა გქონდეს ლუდის ეროვნული ბრენდი და ეროვნული ავიაკომპანია. მაინც სასიამოვნოა ფეხბურთის გუნდი და ცოტა ატომური იარაღი, მაგრამ ლუდი ნომერ 1 პირობაა..
დღეს ჩვენ შევეცდებით გავიგოთ ლუდის კლასიფიკაციის დეტალები. მაგრამ ჯიშების ანალიზამდე, თქვენ უნდა გესმოდეთ ლუდის წარმოების ტექნოლოგიის საფუძვლები.
ყალბი ლუდი თვითღირებულებაზე გაცილებით ძვირი დაჯდება, ვიდრე რეალურ ლუდს, ამიტომ ლუდის ყიდვისას დიდი ალბათობით დარწმუნდებით, რომ ორიგინალი წინ გაქვთ.
ლუდის წარმოება დაყოფილია ეტაპებად, რომელთაგან თითოეული მნიშვნელოვანია სასმელის გემრიელი და ხარისხიანი მიღებისთვის.
პირველ ეტაპზე ალაოს მზადდება. ამისთვის ქერის მარცვლებს უღრობენ, აშრობენ და ასუფთავებენ ყლორტებისაგან. ალაოს დაქუცმაცება და წყლით განზავება. ასე ხდება მუწუკის დაფქვა. სახამებელი იშლება მალტოზასა და ხსნად დექსტრინის ნივთიერებებად. მალტოზის გამოყოფის გამო ვორტი ტკბილი ხდება.
შემდეგ ეტაპზე ბადაგი, რომელიც დაქუცმაცებული მარცვლების ნარევს წარმოადგენს, საგულდაგულოდ ფილტრავენ. ვორტი გამოყოფილია ქერის უხსნადი ნარჩენებისგან, რომელსაც სიტყვა "მარცვალი" უწოდებენ.
გაფილტვრის შემდეგ ვორტი იხარშება. ხსნარს ემატება სვია და რეცეპტის სხვა კომპონენტები. მომავალი ლუდი იხარშება ერთიდან ორ საათამდე ისე, რომ არასასურველი არომატული ნივთიერებები აორთქლდეს და ცილოვანი კომპონენტები შედედდეს და დაგროვდეს.
ლუდის დაბინდვის თავიდან ასაცილებლად, ვორტი მოთავსებულია ჰიდროციკლონში. გარკვევა ხდება ცენტრიდანული ძალის მოქმედებით. ქერისა და სვიის ყველა უხსნადი ნარჩენები საბოლოოდ გამოიყოფა სითხიდან და ნახევარი საათის დადგომის შემდეგ ვორტი თავისუფლდება მყარი ნაწილაკებისგან.
მომდევნო ტექნოლოგიურ ეტაპზე, ვორტი ჩაედინება დუღილის ავზში გაგრილებისა და აერაციისთვის. აერაცია ეხება საფუარის ზრდისთვის საჭირო ჟანგბადის გაჯერებას.
ლუდის წარმოებაში ყველაზე მნიშვნელოვანი წარმოების მომენტი არის დუღილი, როდესაც მიღებულ ხსნარს ემატება ლუდის საფუარი. ეს პროცესი დროში გრძელდება და დაბალ ტემპერატურაზე რამდენიმე კვირა გრძელდება. ლუდის საფუარის ნარჩენებისგან გასასუფთავებლად, მას კვლავ ფილტრავენ. სამრეწველო ფილტრაცია ანადგურებს ლუდის მიკროფლორას, ხელს უშლის მის მჟავიანობას.
ზოგჯერ ლუდი პასტერიზებულია. 80°C-მდე გაცხელებისას ლუდის შენახვის ვადა იზრდება, მაგრამ მისი გემოს ხარისხი უარესდება.
როგორც ჩანს, ლუდსახარშებმა კომუნიკაციისთვის სპეციალური ენა გამოიგონეს. ზოგიერთი ტერმინი სპეციალურად უნდა ითარგმნოს უცხო ენიდან: coaster- მუყაოს ჭიქის დამჭერი ვარია- ლუდის ქვაბი 110 ვედრო მოცულობით, ტანკი- კონტეინერი ლუდის დუღილისა და შესანახად, კასრები- ლუდის ტრანსპორტირების კონტეინერები, საყელო- ბოთლის კისრის ეტიკეტი გვირგვინი კორკი- ლითონის საფარი გოფრირებული კიდით.
ადრე ლუდსახარშებს თერმომეტრებიც კი არ ჰქონდათ, რომ აღარაფერი ვთქვათ უფრო დახვეწილი საზომი ხელსაწყოები და ხელოსნებს მხოლოდ საკუთარ მგრძნობიარე რეცეპტორებზე უნდა დაეყრდნოთ. დღეს, წარმოების სრული ავტომატიზაციისა და რობოტიზაციით, ლუდსახარშს არ ავიწყდება თავისი პროდუქტის გასინჯვა, რადგან გემოსა და არომატის გაზომვა შეუძლებელია.
მრავალი წლის წინ, ლუდსახარშის კვალიფიკაციის მისაღებად, გამოცდები ყოველ სამ წელიწადში ერთხელ უნდა გაგეტარებინათ. სუბიექტებმა გაიარეს თორმეტი ხარისხის სიმწარის, სიტკბოსა და მარილის გემოს განსაზღვრა. სუნის ტესტის გასავლელად საჭირო იყო არა მხოლოდ არომატის ხასიათის, არამედ მისი ინტენსივობის დადგენა.
ლუდის ხარისხს ყოველთვის განსაკუთრებული ყურადღებით აკვირდებოდნენ. მისი ხარისხის შესამოწმებლად ერთ-ერთი ორიგინალური გზა იყო ხალხური მეთოდი, როდესაც სამი მნიშვნელოვანი თანამდებობის პირი ლუდსახარში ირმის ზამშის შარვლებით მივიდა და მუხის სკამზე დაჯდა, რომელზეც ლუდის ფინჯანი დაასხა. ერთი საათის შემდეგ სტუმრები ადგნენ. თუ სკამი შარვალს ეწებებოდა და თან აწევდა, ლუდი ხარისხობრივად ითვლებოდა. თუ ხმაურიანი სკამი მერების ფეხებთან დაეცა, მაშინ ლუდსახარშმა თავისი პროდუქტის დაბალი ხარისხისთვის ჯარიმა გადაიხადა.
ძველი პრაღის ადათ-წესების მიხედვით, ლუდს ორი გზით სვამდნენ – „ნახევრად“ და „წესრიგად“.
პირველ შემთხვევაში ერთმა ადამიანმა ნახევარი ჭიქა ლუდი დალია, მეორემ კი დანარჩენი. მეორე კათხა მან დაიწყო, ვინც პირველ შემთხვევაში ძირამდე დალია. სასმელები სულ იცვლებოდნენ, მაგრამ არცერთ მათგანს არ აცლიდა მთელი ჭიქა ერთი ყლუპით. მეორე შემთხვევაში, რამდენიმე ადამიანმა დალიეს ერთი მოცულობის ლუდი. სასმელის რიგის დასადგენად კამათელს ყრიდნენ.
ლუდის სმა ატრაქციონად, მინი სპექტაკლად, სახალისო შოუდ გადაიქცა. ლუდის სტუმრები ერთმანეთს ეჯიბრებოდნენ სასმელების რაოდენობაში და ამავე დროს გახდნენ ყველაზე უცნაურ პოზებში. ადგნენ სკამებზე, ავიდნენ მაგიდებზე, დაწვნენ იატაკზე. ისინი სვამდნენ ფეხის მეშვეობით, მკლავის მეშვეობით, ფინჯანი თავზე ეჭირათ, იდაყვებზე დადეთ.
ძველად, ჩეხეთის რესპუბლიკის ლუდის ტრადიციებს შორის პოპულარული იყო "ფრჩხილის ტესტი". მთელი დოქის დალევის შემდეგ, ბოლო წვეთი ლურსმანზე დაასხეს და გაწურეს. საკმაოდ უცნაური გზა იმის შესამოწმებლად, რაც უკვე გაქრა ყელში და მუცელში ...
თუ ტავერნის სტუმარი აპირებდა ლუდის დალევას "ცულზე", ეს არ ნიშნავს სისხლიანი დრამის დაწყებას, როგორც ეს შეიძლება ჩანდეს ამ საშინელი იარაღის ხსენებისას. გამოთქმა „ცულზე დალევა“ ნიშნავდა ხის ზედაპირზე ნაჭრის გაკეთების აუცილებლობას მათთვის, ვინც ლუდის დალევას სთხოვდა კრედიტით.
ლუდის კლასიფიკაცია ეფუძნება სხვადასხვა პარამეტრებს.
ფერის მიხედვითლუდი იყოფა ღია და მუქი. მუქი ლუდი ღია ლუდისგან ალაოს შეწვით გამოირჩევა. ნახევრად მუქი ლუდი მიიღება მოხალული და მოუხალავი ალაოს შერევით. ლუდის ფერთა პალიტრა საკმაოდ ფართოა. სინათლისა და ბნელის გარდა, შეგიძლიათ განსაზღვროთ ქარვის, ყავისფერი და თუნდაც შავი ლუდის ჩრდილების ვარიანტები.
ფილტრაციის პრინციპის მიხედვითლუდი იყოფა ცოცხალ, გაფილტრულ და პასტერიზებულად.
ცოცხალი ლუდი კარგია. ახლად მოხარშული ლუდის გემო შეუდარებელია. იგი შეიძლება გამოირჩეოდეს ოდნავ მოღრუბლული საფუარის ნალექით. ცოცხალ ლუდს, თავისი ყველა უპირატესობით, სერიოზული ნაკლი აქვს ხანმოკლე ვარგისიანობის სახით. ცოცხალი ლუდი კარგავს მიმზიდველობას წარმოებიდან ორ საათში და ჩამოსხმული ცოცხალი ლუდი ინახება არა უმეტეს ერთი კვირის განმავლობაში.
გაფილტრული ლუდი თავისუფალია საფუარის ნაწილაკებისგან. მას აქვს ლამაზი გამჭვირვალე ფერი. მისი შენახვა შესაძლებელია თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში, მაგრამ მისი გემო იცვლება და ასეთი ლუდის სარგებელი გაცილებით ნაკლებია.
პასტერიზებულ ლუდს შენახვის ყველაზე დიდი ვადა აქვს. ის რამდენიმე თვის განმავლობაში არ ცვლის სამომხმარებლო თვისებებს. გაფილტრული ლუდი თბება, რათა გაანადგუროს ყველა მიკროორგანიზმი. მისი გემო იცვლება. მისი არსით, ეს უკვე არა ლუდი, არამედ სხვა სასმელია. ო სასარგებლო თვისებებიასეთ ლუდზე საუბარი არ არის.
საფუარის ტიპის მიხედვითლუდი ჩვეულებრივ იყოფა ორ ჯგუფად - ლაგერები და ალები. ლაგერი (LAGER) დუღდება საფუარით Saccaromyces carlsbergensis, ხოლო ალეს (ALE) წარმოებისთვის გამოიყენება საფუარი Saccaromyces cerevisiae.
ლუდის წარმოების 90%-ში გამოიყენება ქვედა დუღილის ტექნოლოგია, როდესაც ლუდი მწიფდება სიცივეში 6-დან 9 °C-მდე. ამისათვის საჭიროა სპეციალური ქვედა დუღილის ლუდის საფუარი და პროფესიონალური სამაცივრო მოწყობილობა. ლაგერი ქვედა ფერმენტირებული ლუდის ნათელი წარმომადგენელია, როდესაც თავად დუღილის პროცესი დაახლოებით ორი კვირა გრძელდება.
ალები ზემოდან დუღდება უფრო სწრაფად და მაღალ ტემპერატურაზე (15-20°C), უფრო ძლიერია ვიდრე ლაგერები და ხშირად აქვთ ხილის არომატი.
განსაკუთრებით საინტერესოა ლუდის მოყვარულთათვის ალესა და ლაგერების კლასიფიკაცია. ის უზრუნველყოფს შეუზღუდავ შესაძლებლობებს ყველა გემოვნებისთვის.
ალე ლუდია თუ არა? და ბანაკი? ლაგერი - მსუბუქი ლუდი? ბნელი ალია თუ პორტერი? ან იქნებ ალე არის ლუდი სვიის გარეშე?
თუ ინტერნეტში დადიხართ, სპეციალური საიტების გვერდის ავლით, შეგიძლიათ წაიკითხოთ ათობით სხვადასხვა პასუხი ამ კითხვებზე და მათი უმეტესობა სისულელე იქნება. მაგრამ ეს არის ძირითადი ცნებები მწიფდება.
ამ კითხვებზე პასუხების გარეშე, ლუდის შესახებ სტატიების წაკითხვა ნაკლებად გამოდგება, ტერმინები მხოლოდ თქვენს თავში მთლიანად აირევა. ამიტომ, თავდაპირველად ძალიან მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ლუდი კლასიფიცირებულია იერარქიული პრინციპის მიხედვით.
მრავალფეროვნების მოსატანად ლუდის სამყაროსისტემისთვის ექსპერტები ავითარებენ სტილის კლასიფიკაციას. მათგან ყველაზე ცნობილი და პოპულარულია საერთაშორისო კლასიფიკაცია BJCP (ლუდის მოსამართლის სერტიფიცირების პროგრამა), 2015 წლის მის გამოცემაში 120-ზე მეტი სტილია ().
საერთაშორისო კლასიფიკაციების გარდა, არსებობს ეროვნული ტრადიციები. ისინი ზოგჯერ წარმოშობენ სტილებს, რომლებიც არ შედის საერთაშორისო კლასიფიკაციაში: ტრადიციული რუსული ცეცხლი და შავი ლუდი, მრავალი ისტორიული ევროპული, აზიური, ლათინური ამერიკული სტილი და ა.შ.
რუსეთში ასევე პრაქტიკად იქცა ლუდის ფერის მიხედვით კლასიფიკაცია. ეს ნაწილობრივ განპირობებულია იმით, რომ სსრკ-ში და ახლახან რუსეთში ლუდის დიდი უმრავლესობა ჩეხურ-გერმანული სტილის ლაგერები იყო. ახლა, როცა ალები სულ უფრო პოპულარული ხდება, ფერის მიხედვით კლასიფიკაცია სრულიად უაზროა. ბალტიის პორტერი ლაგერია, მსუქანი ალი, მაგრამ ორივე მუქი ლუდია. უნდა გვახსოვდეს, რომ ღია ან მუქი არ არის ლუდის სტილი, არამედ მხოლოდ მისი მახასიათებელი.
ღმერთმა შექმნა ლუდი და ლუდი იყო ალე, რადგან გარკვეულ მომენტამდე ყველა ლუდი იყო ალე.
ალი არის ყველაზე ფერმენტირებული ლუდი. მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის ჯიშები, რომლებიც დუღილის დროს წარმოქმნიან საფუარის თავსახურს ვორტი. ტკბილის დუღილი მიმდინარეობს მაღალ ტემპერატურაზე +15-დან +24 გრადუსამდე.
საფუარის სწორი შტამები და მაღალი ტემპერატურა წარმოქმნის მრავალფეროვან ეთერებს, გემოს და არომატს. ეს ლუდი მიზიდულობს კაშკაშა გემოსა და არომატისკენ: ხილის, კენკრის, ეთერული და ზოგიერთ მუქ სტილში, ღვინის.
ალები მოიცავს ბევრ საინტერესო და მრავალფეროვან სტილს: მსუბუქი ამერიკული ფერმკრთალი ალე, მსუქანი, თითქმის ყველა ხორბლის ლუდი.
დიდი ხნის განმავლობაში, ყველა ლუდი ზედმეტად დუღილი იყო, მაგრამ მე-15 საუკუნიდან ლაგერებმა დაიწყეს ასპარეზობა და მე-20 საუკუნისთვის ალე დუღილი თითქმის გახმება.
ახლა ალი კვლავ პოპულარული გახდა ხელოსნობის რევოლუციის წყალობით. რთული ესტერის არომატები და არომატები იდეალურია პატარა ამერიკელი ლუდსახარშებისთვის, რომლებიც ეძებენ კრეატიულ გამოხატვას. და მოდის ალეს ყველაზე მოდური სტილი გახდა India Pale Ale, თავდაპირველად ინგლისური სტილი, რომელიც ძალიან მეგობრული გახდა ამერიკულ და ახალ ზელანდიურ ჰოპებთან.
ლაგერი არის ქვედა ფერმენტირებული ლუდი, ანუ მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის ჯიშები, რომლებიც წყდება ჭარხლის კონტეინერის ძირში. ტკბილის დუღილი ხდება დაბალ ტემპერატურაზე +8-დან +14 გრადუსამდე.
ეს ლუდის შედარებით ახალგაზრდა სახეობაა. იგი გამოჩნდა შუა საუკუნეების ევროპაში დაახლოებით მეთხუთმეტე საუკუნის დასაწყისში, მაგრამ მე-19 საუკუნეში სამაცივრო მანქანების გამოგონებით, იგი სწრაფად გავრცელდა და ალე გადაანაცვლა პოპულარობის კვარცხლბეკიდან. დღესდღეობით ლაგერების წილი სასმელის გლობალურ მოხმარებაში 80%-ს აღწევს.
ლაგერის მშრალი, სუფთა, გამაგრილებელი გემო გახდა პოპულარული. ამავდროულად, ხელნაკეთი ლუდის მომზადებისადმი ინტერესიდან გამომდინარე, გაიზარდა ცრურწმენა, რომ ლაგერი ყოველთვის უფრო „ღარიბია“ გემოვნებით, ვიდრე ალე. მაგრამ ეს მთლად ასე არ არის: პილსნერს, რაუჩბიერს, ბოქსს და ბევრ სხვა ლაგერის სტილს აქვს სუფთა, ძლიერი, გამოხატული გემო.
ახლახან კი, IPL, India Pale Lager, პოპულარობას იძენს, რომელსაც ინდოეთის პალე ალეს სახელი დაარქვეს. ეს არის ლაგერი მძიმე ჰოპინგით, ამერიკული სვიის ჩათვლით, ამერიკული ტრიალით, კრაფტ ალეს გემოსთან ახლოს.
ლუდის დაბინძურება ველური საფუარით ან ბაქტერიებით თითქმის ყოველთვის ტრაგედიაა ლუდის მწარმოებლისთვის. ასეთი სასმელი ხშირად დაულევია. მაგრამ ზოგიერთმა ლუდსახარშმა შეძლო ლუდის დაბინძურების გამოყენება უჩვეულო გემოსა და არომატის შესაქმნელად. ასე დაიბადა ბელგიაში გუზა და ლამბიკი, გერმანიაში.
ტექნოლოგიის მთავარი „მახასიათებელი“ სახელიდან ირკვევა. ლუდის მწარმოებელი საშუალებას აძლევს ლუდის დაბინძურებას ველური საფუარით ან ბაქტერიებით, ვიდრე კულტივირებული საფუარის გამოყენებით. ასეთ ლუდში და ბაქტერიებით ინფექცია შეიძლება სამომავლოდ წავიდეს.
შედეგი არის გამაგრილებელი მჟავე გემო, ველური ან მწნილი ვაშლი გემოთი და არომატით, თივა, ეგრეთ წოდებული "ბეღელი", რთული ჩრდილები, შამპანური სიმშრალე და გაზი და სხვა მრავალი სასიამოვნო მომენტი. ამასთან, ლუდი ძალიან „გეოგრაფიული“ გამოდის – ყველა ქვეყანაში, ყველა რეგიონში, ყველა ქალაქში და სოფელში და ყველა შენობაშიც კი არის ველური საფუარის და ბაქტერიების ნაკრები. გამეორება შეუძლებელი იქნება.
მაწონი ლუდი ბოლო დროს ნამდვილი ჰიტია ხელნაკეთი ლუდის წარმოებაში. ამ მხრივ, კლასიკური „ველური“ ლუდის გარდა, რეალურად არის ახალი სტილი, მაწონი ან მაწონი. ეს ხდება მაშინ, როდესაც ლუდის მწარმოებელი არ ელოდება ლუდს გარემოდან ველური საფუარების ან ბაქტერიების ამოღებას, სანამ მათ ჭამს დაუმატებს. ასეთი ლუდი უფრო ადვილი მოსადუღებელია და შედეგიც არანაკლებ საინტერესო შეიძლება იყოს.
სურათის დასასრულებლად უნდა აღინიშნოს, რომ ლუდსახარშები აქ არ გაჩერებულან. ვის გაუჩნდა ორი ტექნოლოგიის ერთში შერევის იდეა, ჯერჯერობით უცნობია, მაგრამ არსებობს ჰიბრიდული ლუდი და ამის აღნიშვნის ღირსია.
ჰიბრიდული ლუდი არის ალე, რომელიც დაძველებულია ლაგერის ტემპერატურაზე (გერმანული Kölsch და Altbier), ან ლაგერი ალის ტემპერატურაზე (ამერიკული სტიმბიერი - "ორთქლის ლუდი"). როგორც ხედავთ, ეს სასმელი ალეს ლაგერის ტონებს აძლევს, ლაგერს კი - ალეს.
ზოგჯერ იერარქიაში არის კიდევ ერთი დონე - ქვესტილები. მაგალითად, მშრალ, შვრიას, რძეს, რუსულ საიმპერატორო ჭუჭყს სტილებს კი არ უწოდებენ, არამედ "მსუქანი" სტილის ქვესტილებს. კლასიფიკაციიდან გამომდინარე, თქვენ შეგიძლიათ უწოდოთ რუსული იმპერიული ჯიშის სტილი და ქვესტილი - ამის გემო არ შეიცვლება.
გრუიტი არის ლუდი დამატებული სვიის გარეშე. ახლა ძნელი წარმოსადგენია ამის წარმოდგენა, მაგრამ ერთხელ კაცობრიობამ არ იცოდა, რომ სვია შეიძლება დაემატოს ლუდს და სამაგიეროდ გამოიყენა მწვანილი: როზმარინი, მირტი, აბზინდა, იარუსი, წიწაკა. ჰოპ ლუდმა ევროპაში საბოლოოდ დაამარცხა გრუტი დაახლოებით მე-16 საუკუნის დასაწყისში და ამაში როლი ითამაშა არა მხოლოდ გემოვნებამ, არამედ ეკონომიკურმა, პოლიტიკურმა და რელიგიურმა მიზეზებმაც კი. დღესდღეობით გრიტს იშვიათად ადუღებენ.
ინტერნეტში არის მოძველებული ინტერპრეტაცია, რომ ლუდი სვიის გარეშე არის ალე. მართლაც, გარიჟრაჟზე ფერმენტირებულ სასმელს სვიის გარეშე ეძახდნენ, ხოლო სვიას - ლუდს, მაგრამ ახლა ალე მხოლოდ ზედა ფერმენტირებული ლუდია, სხვა არაფერი.
ერთი მხრივ, პასუხი სწორია, რადგან ლუდი მართლაც შეიძლება იყოს მუქი და ღია, მეორეს მხრივ, ლუდის გარკვეული ტიპის კუთვნილება განისაზღვრება არა სასმელის ფერით. აქ თქვენ უნდა გამოიყურებოდეს უფრო ფართო, უფრო ზუსტად, უფრო ფრთხილად. ***ლუდი შეიძლება დაიყოს ორ დიდ კატეგორიად: სასმელი, რომელიც დამზადებულია ზედა ფერმენტირებული საფუვრით ან სასმელი, რომელიც ფერმენტირებულია ქვედა ფერმენტირებული საფუარით. და ამ ორ კატეგორიას ეძახიან, შესაბამისად, ale და lager. მათ, ვისაც უკვე გაუგიათ ეს სახელები, შეიძლება სცადონ პირველი პასუხის სასარგებლოდ კამათი, რომ ალი ტრადიციული მუქი ლუდია, ხოლო ლაგერი - ტრადიციული ღია ლუდი. სინამდვილეში, ეს ასე არ არის. როგორც ალს შეუძლია აღფრთოვანდეს თავისი უნიკალური ქარვისფერი ბზინვარებით, ასევე ლაგერს შეუძლია შთანთქას თვალი თავისი ღრმა სიშავით.
თუმცა, სანამ ალესა და ლაგერების შესახებ მეტს დავწერთ, ღირს ცოტა ფოკუსირება საფუარზე. მიუხედავად იმისა, რომ მათ უწოდებენ ზედა და ქვედა ფერმენტირებულ საფუარს, ეს საერთოდ არ ნიშნავს, რომ საფუარი დუღდება ექსკლუზიურად დუღილის ზედა ან ქვედა ნაწილში (ავზი, სადაც ხდება დუღილი). ვორტის დუღილის დროს სოკო სასმელის სისქეშია და თუ ავზში შესაფერის დროს ჩახედავთ, ხედავთ, როგორ ადის და ეცემა ახალგაზრდა ლუდის ნაკადი ნახშირორჟანგის გავლენით, რომელსაც წარმოქმნის ნახშირორჟანგი. საფუარი. ლაგერის საფუარის განმასხვავებელი მახასიათებელი ის არის, რომ ის არ აწარმოებს "კრაუზენის" თავს, როგორც ალეს საფუარი აკეთებს. დუღილის დასასრულს, ყველა საფუარი (როგორც ალი, ასევე ლაგერი) წყდება დუღილის ძირში.
როდესაც ინტერნეტში კითხულობთ, რომ ლუდი ეგვიპტური ფარაონების დროიდან თარიღდება, თქვენ კითხულობთ ალზე. მაშინ პირველად იყო სვიის, ალაოს, სხვადასხვა მწვანილისგან მომზადებული და მაღალ ტემპერატურაზე დადუღებული ლუდი. დამახასიათებელი განსხვავებალაგერის ალები მისი ტკბილი გემოა, რადგან დუღილის დროს საფუარი არ "ჭამს" მთელ შაქარს. ალეს ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს ქარვისფერი ოქროსგან შავამდე, ალაოს გამოწვის ხარისხის მიხედვით: რაც უფრო მოხალული იქნება, მით უფრო მუქი იქნება სასმელის ფერი. რაც შეეხება მომავალს, ეს წესი ასევე ვრცელდება ლაგერებზე. ალეს მომზადებისას ძირითადად ქერის ან ხორბლის ალაოს იყენებენ. ალე დუღს 15-24 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. ეს აძლევს ლუდს უამრავ არომატს და გემოს თაიგულებს, რის გამოც ალეს ხშირად ხილის ტკბილი გემო აქვს. სასმელის საშუალო ხარისხი არის 4-5% ალკოჰოლი. შუა საუკუნეების ევროპაში ალე ითვლებოდა კვების პროდუქტიაუცილებლობას და გაიგივდა პურთან.
ალები შეიძლება დაიყოს 4 ქვეტიპად: Bitter, Pale Ale, Porter და Stout.
მწარე: ლუდის ფერი ღია ყვითელიდან მუქ ყვითლამდე. გემო მშრალია, სიმწარით. გამოიყენება ყველაზე მსუბუქი და სუფთა ქერი და ბევრი სვია.
ფერმკრთალი ან ფერმკრთალი ალიბ: ფერმკრთალი ჯიში, შეიცავს უფრო მეტ ალკოჰოლს და სვიას, ვიდრე მწარე. ფერი ღია ყავისფერი ან ქარვისფერია.
პორტერი: მუქი და ძლიერი ჯიში, გამოხატული ჰოპის არომატით.
სტაუ t: ალეს და ყველა ლუდის ყველაზე ბნელი ჯგუფი. დამზადებულია მოხალული და ჩვეულებრივი ალაოს ნარევიდან, მას აქვს სვიის ძლიერი არომატი.
ლაგერი (გერმანულიდან lagerbier - შენახვის) არის ქვედა ფერმენტირებული ლუდის სახეობა, რომელიც ინახება რამდენიმე კვირის განმავლობაში გაყიდვამდე. ამჟამად მსოფლიოში ლუდის დაახლოებით 80% ამ ტექნოლოგიით იწარმოება. ლაგერის პოპულარობა განპირობებულია მისი რბილი გემოთი, ალისგან განსხვავებით, ხანგრძლივი შენახვის ვადა გემოს დარღვევის გარეშე და შორ მანძილზე ტრანსპორტირების შესაძლებლობით.
ჭარხლის დუღილის პროცესი ლაგერის წარმოების ტექნოლოგიაში იყოფა ორ ეტაპად:
ძირითადი დუღილი, რომელიც მიმდინარეობს +5-დან +10°C-მდე ტემპერატურაზე 10-14 დღის განმავლობაში;
დუღილი (დუღილის შემდგომი) +2,5-დან +5°C ტემპერატურაზე, რასაც მინიმუმ სამი კვირა სჭირდება. რაც უფრო მეტი დრო დაეთმობა დუღილს, მით უფრო გემრიელი იქნება ლუდი. კარგი ლაგერი უნდა დაძველდეს მინიმუმ ოთხი თვის განმავლობაში.
სამშობლო ლაგერი - გერმანია. ბავარიის ალპებში ზამთარი ცივია და ლუდი ყოველთვის იყო ალკოჰოლის ყველაზე იაფი ფორმა. ხშირად მონასტრები ლუდსახარშობით იყვნენ დაკავებულნი. წყლის, ალაოსა და სვიასგან ღებულობდნენ გულიან, გამამხნევებელ სასმელს, რომელიც მარხვის დღეებში ძმებს „თხევადი პურის“ სახით უშვებდნენ.
ლეგერი, ალეს მსგავსად, იყოფა რამდენიმე ქვესახეობად: Pilsner, Bock, Rauch, Ice Beer (ყინულის ლუდი) და მიუნხენი.
პილსნერი:ლაგერის ლუდის ყველაზე ცნობილი სახეობა. იგი იყენებს ყველაზე მსუბუქ ალაოს და რბილ წყალს.
მხარე: ღია და მუქი ლუდი დაახლოებით 7% სიძლიერით. გამოიყენება როგორც ღია, ასევე მუქი ალაო.
რაუხი (მოწია): ლუდს აქვს გამოხატული შებოლილი არომატი, რადგან მომზადებაში შებოლილი ალაო გამოიყენება.
ყინულის ცივი ლუდი: მოდუღების შემდეგ, მაგრამ საბოლოო დუღილამდე, ლუდი გაცივდება ყინულამდე. ამის შემდეგ, ყინული ამოღებულია და ლუდი ორჯერ მეტია ალკოჰოლის შემცველობით, მაგრამ გემოზე მსუბუქი.
მიუნხენი: არის ბნელიც და ნათელიც. მას აქვს გამოხატული ალაოს გემო და დაბალი ალკოჰოლის შემცველობა.
1 კგ ლუდის ვორტი შეურიეთ 500 გრამი შაქრის სიროფს, დაუმატეთ 10 ლიტრამდე ადუღებული წყალი, დაუმატეთ 7 გრამი ლუდის საფუარი, დაახურეთ თავსახური. ნარევი „მოხეტიალად“ მოათავსეთ ბნელ ადგილას 6-7 დღის განმავლობაში, 12-15 გრადუს ტემპერატურაზე. შემდეგ გადაწურეთ ნალექიდან, ჩაასხით ბოთლებში, დაუმატეთ 5-7 გრამი შაქარი და გააჩერეთ კიდევ 5-6 დღე. ამის შემდეგ მოათავსეთ დასამწიფებლად 2 კვირის განმავლობაში ცივ ადგილას.
