A bolti tej csomagjain olyan feliratok láthatók, mint: sterilizált, pasztőrözött és ultrapasztőrözött tej.
Mit jelentenek ezek? Milyen módon lesz ízletesebb és egészségesebb az emberi fogyasztásra feldolgozott tej?
A tej egy egyedülálló ital hasznos tápanyagkészlettel - fehérjékkel, zsírokkal, szénhidrátokkal, vitaminokkal, ásványi sóval.
Ezért nagyon fontos tudni, hogy milyen feldolgozáson megy keresztül, mielőtt a boltok polcaira kerül.
A pasztőrözés a folyékony termékek vagy anyagok egyszeri melegítése 60 °C-on 60 percig vagy 70-80 °C-on 30 percig.
Ezt a technológiát a 19. század közepén fedezte fel Louis Pasteur francia mikrobiológus – innen ered a név.
Fertőtlenítésre használják élelmiszer termékekés eltarthatósági idejük meghosszabbítása érdekében.
Otthon a pasztőrözést gyakran használják házi termékek előállítására.
A pasztőrözés során a mikroorganizmusok vegetatív formái elpusztulnak a termékben, de a spórák életképes állapotban maradnak, és kedvező körülmények kialakulása esetén intenzív fejlődésnek indulnak.
Ezért a pasztőrözött termékeket (tej, sör stb.) alacsony hőmérsékleten csak rövid ideig tárolják.
Úgy tartják, hogy a tápérték A pasztőrözés során a termékek gyakorlatilag nem változnak, mivel az ízminőségek és az értékes összetevők (vitaminok, enzimek) megmaradnak.
Az élelmiszer-alapanyagok típusától és tulajdonságaitól függően különböző pasztőrözési módokat alkalmaznak.
Van hosszú (63-65 ° C hőmérsékleten 30-60 percig), rövid (85-90 ° C hőmérsékleten 0,5-1 percig) és azonnali pasztőrözés (98 ° C hőmérsékleten több ideig) másodperc) .
Az ilyen tej, bár a legtöbb hasznos összetevőt megtartja, nem teljesen mentes a mikrobáktól, ezért gyorsan megsavanyodik.
A pasztőrözés nem véd teljesen a kórokozók és káros baktériumok ellen – egyesektől megszabadulva csak másokat (spórák) kevésbé aktívak.
Ezért a pasztőrözött tej nem áll el sokáig – még zárt formában és hidegen is csak néhány napig tárolható. Szobahőmérsékleten az élettartama néhány órára csökken.
Az ultrapasztőrözés (a latin ultra - over, over és pasztőrözés) egy hőkezelési eljárás az élelmiszertermék eltarthatóságának meghosszabbítására.
Ez a fajta feldolgozás lehetővé teszi jó minőségű ivóvíz előállítását, amelyet nem kell forralni.
A főtt tej pedig sok gyógyító tulajdonságát veszíti. Forrás közben a fehérjék lebomlanak és a hőre érzékeny C-vitamin elpusztul.A kalcium és a foszfor oldhatatlan vegyületekké alakul, melyeket az emberi szervezet nem szív fel.
A nyerstejet és a gyümölcsleveket általában UHT-nak vetik alá.
A folyadékot 2-3 másodpercig 135-150 °C-ra melegítjük, majd azonnal lehűtjük 4-5 °C-ra.
Ebben az esetben a kórokozók és mikroorganizmusok teljesen elpusztulnak.
Az ilyen kezelés után a tejet 6 hétig vagy tovább szobahőmérsékleten tárolják.
Így természetes módon eltávolítjuk a tejből a mikroflórát és a baktériumspórákot, amelyek a tej megsavanyodásához vezetnek előnyös tulajdonságait minimális veszteséggel megmenthető.
A tej csomagolása a feldolgozás után steril körülmények között, zárt többrétegű csomagolásban - tetrapakban történik.
Kiváló minőségű nyersanyagok, azonnali feldolgozás és megbízható csomagolás - az ilyen tejet nem kell forralni.
A tej ultrapasztőrözésének folyamata zárt rendszerben történik, speciális berendezések vannak. Időtartama körülbelül 2 másodperc.
Az ultrapasztőrözésnek két módja van:
Az angol nyelvű irodalomban ezt a pasztőrözési módszert UHT-nak nevezik - Ultra-magas hőmérsékletű feldolgozás, az orosz nyelvű szakirodalomban az "aszeptikus pasztőrözés" kifejezést használják.
Vannak más pasztőrözési módszerek is, például a tejjel kapcsolatban - ULT (Ultra Long Time).
Az UHT nem csak a mikrobáktól, hanem azok spóráitól és vegetatív formáitól is teljesen mentes tejet tesz lehetővé.
Az UHT tej csak hermetikusan lezárt, aszeptikus csomagolásban marad friss.
A csomagolás felbontása után a tejet legfeljebb 4-5 napig szabad hűtőszekrényben tárolni, különben megromlik, mint a többi.
De a tej, amely kezdetben nem tartalmaz baktériumokat, nem savanyodik el olyan egyértelműen, mint a közönséges, nagyszámú mikroorganizmussal szennyezett tejnél.
Az ilyen tej egy idő után egyszerűen avas lesz. Ezt sokan észrevették. Ez nem a gyenge minőségű tej vagy a tartósítószerekkel töltött termék jele. Ennek így kell lennie.
Egyes vélemények szerint az ultrapasztőrözött ivótejből nem nyerhető házi joghurt vagy túró.
Valójában nem az. Az UHT tejnek nincs saját mikroflórája, beleértve a tejsavbaktériumokat is, ezért indítókultúra formájában segítségre szorul.
A joghurtokhoz bakteriális indítót használnak, amely a bolgár baktériumot és a termofil streptococcust tartalmazza. Például, .
A szokásos és megszokott pasztőrözéstől eltérően, amely után néhány hőálló baktérium és spóráik még mindig a tejben maradnak, az ultrapasztőrözés (UHT) magasabb hőmérsékleten - 135-137 °C -on történik, ami lehetővé teszi a baktériumok teljes elpusztítását, de a tejben lévő összes hasznos anyag megmarad, mert a feldolgozás mindössze 2-4 másodpercig tart.
Ez különösen fontos, mert ilyen körülmények között a tejcukor (laktóz) nem pusztul el, az ásványi sók (például kalcium), a vitaminok és az értékes enzimek pedig megőrzik tulajdonságaikat.
Manapság az ultrapasztőrözés (UHT-technológia) a tejfeldolgozás legfejlettebb és legnépszerűbb módja a világon.
Az Egyesült Államok Élelmiszertechnológiai Intézete 1989-ben ezt a rendszert "a huszadik század élelmiszertechnológiájának legnagyobb vívmányának" nevezte. Franciaországban, Németországban, Belgiumban, Spanyolországban és néhány más országban ez a tej a teljes elfogyasztott termék 90%-át teszi ki.
Az UHT tej (ultrapasztőrözött) egy kiváló minőségű termék, amely a tudománynak és az egyedülálló hőkezelési technológiának köszönhetően minőségében nem rosszabb, mint a friss tej, hosszú ideig megőrzi az összes hasznos anyagot, amelyre az embernek szüksége van.
Sterilizálás - teljes felszabadulás minden típusú mikroorganizmusból, beleértve a baktériumokat és spóráikat, gombákat, virionokat, valamint a prionfehérjét.
Termikus, kémiai, sugárzási, szűrési módszerekkel hajtják végre. Itt általában a sterilizálásról beszélünk - eszközök és műszerek stb.
A sterilizálás során a tejet 20-30 percig 100°C feletti hőmérsékleten tartják.
Az ilyen tej teljesen steril és hosszú eltarthatóságú, de elveszíti hasznos összetevőinek jelentős részét.
Az ultrapasztőrözés sokkal előnyösebb.
Pasztőrözés - tej és más tejtermékek hőkezelése forráspont alatti hőmérsékleten (<100,2°С). Цели:
1. A kórokozó mikroflóra megsemmisítése, egészségügyi és higiéniai szempontból biztonságos termék előállítása.
2. A teljes tartály csökkentése. szennyeződés, a nyerstej enzimek megsemmisülése, amelyek a pasztőrözött tej megromlását okozzák a tárolás során.
3. Irányított változás a fizikai-kémiai. a tej tulajdonságait a késztermék kívánt tulajdonságainak elérése érdekében. Az érzékszervi tulajdonságok, viszkozitás, a vérrög sűrűsége (ryazhenka, sült tej) megváltoznak.
4. A paszta optimális hőmérsékleti feltételeket biztosít a hőkezelést követő technológiai műveletekhez (erjesztés, sűrítés, tárolás).
A pasztőrözési mód a t-ry melegítés és a tartási idő kombinációja egy adott t-re. A tartási időt úgy választják meg, hogy a pasztőrözés maximális eredménye legyen. A t-raj és az expozíciós idő közötti összefüggést Cook fedezte fel. A pasztőrözési eljárások elméleti alapjait Cook dolgozta ki, és ezek a következő rendelkezéseken alapulnak:
Az A zóna határozza meg a rezsim paramétereit, a létfontosságú tevékenység elnyomását m.o. tej. A B zóna azokat a rezsimparamétereket jellemzi, amelyek mellett a tej összetevőiben és tulajdonságaiban biokémiai, fizikai és mechanikai változások következnek be. A pasztőrözés hatékonyságának közvetlen mutatója a legrezisztensebb patogén m.o. - tubercle bacillus - elpusztulása. t=65°C-on legalább 30 percig tartó hőkezelés hatására elpusztul. A közvetett indikátor a foszfatáz teszt.
Az expozíció és a hőmérséklet közötti összefüggést a következő egyenlet írja le: lnz=36,84-0,48t. A semleges zóna a rezsimparaméterek zónája, amelyben a m.o. elnyomják, és a tej megőrzi eredeti minőségét. A pasztőrözési folyamat szervezési sémájától, a tejtermék-technológiák jellemzőitől függően, a berendezéstől függően a következő pasztőrözési módokat alkalmazzák a tejiparban: 1) hosszú távú 65°C-tól - legalább 30 perc; vagy sült tej, erjesztett sült tej előállításánál 92-95 ° C - 3-5 óra; 2) rövid távú (fogyasztási tej előállítása során) 15-20s - 76±2°C; 3) instant (vajgyártásnál, tejszín pasztőrözésénél) 92-95°C, érlelés nélkül.
Pasteur kritériuma- a pasztőrözési módok függésének meghatározása, amely megmutatja a pasztőrözés időtartamának és a pasztőrözési hőmérséklet baktericid hatásának időtartamának arányát : Pa=i/z. Lehet = 1 vagy >1.
Pasztőrözés hatékonysága a pasztőrözött tejben elpusztult sejtek számának az eredeti tejben lévő baktériumsejtek számához viszonyított aránya határozza meg (%). Ez nem csak a hőmérséklettől és a tartási időtől függ, hanem a pasztőrözéstől, a tej szennyezettségétől is.
Fogyasztói tej előállítása során t=74-78°C expozíció 15-20s. Sült tej pasztőrözési mód 95-99°C 3-5 óra eltartási idővel. Ezt a pasztőrözési módot ez a termék határozza meg. KMP- 87±2°C, 15 perc, vagy 92±2°C 2-8 perc. A túró gyártása során - nem magasabb, mint 80 ° C, azaz. 78±2°C, 8s (kevésbé sűrű vérrög, amely szérumot szabadít fel). Ya9-OPT-92±2°C gépesített vonalon történő túró gyártás esetén 15 perc, majd a túró feldolgozása. A sajtgyártás során - 72-74°C, 20-25s a tej fehérjerendszerének megőrzése érdekében. A tejszín, a tejföl emelt pasztőrözési hőmérsékletet használ, és minél zsírosabb a termék, annál magasabb a pasztőrözési hőmérséklet. 20% zsírtartalmú krém - 80±2°С, 15-30s. Krém 20% felett - 87±2°С, 15-30s. Tejföl - 86±2°С, 2-10 perc, 94±2°С öregedés nélkül (a magas pasztőrözési hőmérséklet a zsír alacsony hővezető képességével jár). Vaj, tejszín pasztőrözési módok: 1) 85-90°C expozíció nélkül; 2) 92-95°C expozíció nélkül; 3) 100°С felett (103-115°С).
A pasztőrözés okai: az enzimek (lipáz, peroxidáz) elpusztítása, és hosszú eltarthatósággal jár. Minél magasabb a pasztőrözési hőmérséklet, annál nagyobb a szulfhidril-csoportok mennyisége, amelyek antioxidánsok, és ezért hozzájárulnak a vaj tárolásához. Sűrített száraz tejtermékek (konzervek) - 95-105 ° C, a termék hosszú távú tárolása érdekében. Berendezésként PPOU, TPOU, hosszú távú pasztőröző tartályok, VDP és speciális tartályok használhatók.
A tej pasztőrözése- ez a tej fertőtlenítésére és eltarthatóságának meghosszabbítására szolgáló technológia, amely a folyadék egyszeri melegítéséből áll egy bizonyos hőmérsékletre meghatározott ideig.
Ez a technológia már több mint másfélszáz éves – először a 19. század közepén egy francia mikrobiológus, Louis Pasteur alkalmazta. Valójában a technológia neve az ő vezetéknevéből származik.
Vannak különféle tejpasztőrözési módok- a hosszú távú pasztőrözéstől (60-80 fokos hőmérsékleten 30-40 percig tart) az azonnali (98 fokos hőmérsékleten néhány másodperc)ig. Létezik ultrapasztőrözés is - több mint 100 fokos hőmérsékleten történik.
A házi sajtkészítés összes pasztőrözési módja közül a hosszú távú pasztőrözést használják leggyakrabban (erről bővebben lentebb).
A sajtkészítéshez szükséges tej kiválasztása kétélű fegyver. Ha bolti tejet vettél, akkor az már pasztőrözött, de a sajtszerzés esélye 50/50. Vagyis vagy működik, vagy nem. És valószínű, hogy a pasztőrözött bolti tejnél mindenféle trükköt be kell majd vetni, például kalcium-kloridot kell hozzáadni, hogy mégis kapjon sajtot.
A friss tanyasi pasztőrözetlen tej viszont szinte mindig garantált eredményt ad - a jó alapanyagokés a receptet követve a sajt szinte kiváló.
A nem pasztőrözött tej azonban bizonyos veszélyeket rejthet magában barátságtalan baktériumok formájában. Ezért az ilyen tejhez szinte mindig pasztőrözés szükséges. És még a tejre vonatkozó állat-egészségügyi dokumentumok és az „ellenőrzött” gazda jelenléte sem garantálja a nem kívánt mikrobák hiányát.
Ezért a mi tanácsunk a következő: még mindig jobb, ha a mezőgazdasági tejet pasztörizálja, hogy megakadályozza a kórokozó mikroflóra kialakulását a sajtban.
A tej otthoni pasztőrözéséhez a következő berendezésekre lesz szüksége:
És türelmesnek kell lenni.
Minden! A tejet pasztörizálják. Ezt követően közvetlenül mehet a sajtkészítéshez.
E forrás szerint az olyan hőmérséklet alkalmazása, amelyen a tuberkulózisbaktériumok elpusztulnak, lehetővé teszi a tejben található és gyakran patogén baktériumok eltávolítását. Ha a tej meghatározott pasztőrözési módját betartják, a tej mikroflórájának akár 99%-a elpusztul, nem zárva ki a mammakoki és Escherichia coli baktériumokat, amelyek károsak a sajtkészítésre.
Mellesleg! A tej a fejés után két órán belül sajtkészítésre nem alkalmas! (természetes inhibitorokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a tejsavbaktériumok fejlődését). Tehát ha a tej szó szerint friss, akkor várnia kell néhány órát. Olvasson többet a tej sajtkészítésre való alkalmasságáról.
Szintén nagyon fontos szempont : pasztőrözés után a tej kevésbé lesz sajtos, mert. kalciumionok szabadulnak fel a tejből. A tej koagulálásához (oltós koagulációhoz) pedig kalciumionokra van szükség. Hiányuk pótlására a tej pasztőrözése után, sajtkészítéskor adjuk a tejhez
Az ember folyamatosan arra törekszik, hogy megtanulja, hogyan lehet meghosszabbítani a termékek élettartamát, ugyanakkor olyan technológiákat fejlesztenek ki, amelyek semmilyen módon nem befolyásolják a jótékony tulajdonságokat. A pasztőrözési technológiát a 19. században fedezte fel egy Louis Pasteur nevű ember. Ő lett az immunológia megalapítója, és felfedezte a termékek hőkezelésének lehetőségeit, amelyek jelentősen megnövelhetik eltarthatóságukat.
Az üzletek polcain gyakran találnak tejet és egyéb termékeket, amelyek pasztőrözésre utalnak. Valójában egy ilyen összetett szó egyszerűen azt jelenti, hogy a tejet magas hőmérsékleten kezelték, azaz melegítették, de nem forralták fel, mert akkor elveszítené előnyös tulajdonságait. Elegendő 60 fokra felmelegíteni és fél órán át ezen a hőmérsékleten tartani a kórokozó baktériumok elpusztításához. Ha a hőmérséklet eléri a 80 fokot, akkor 20 perc elegendő.
Ez az idő elegendő ahhoz, hogy a baktériumok egy része elpusztuljon, a másik része pedig csökkentse aktivitását.
A pasztőrözési folyamat kedvezően befolyásolja az ital eltarthatóságát, függetlenül attól, hogy ipari méretben állították elő vagy farmon vásárolták.
Sok fiatal háziasszony nem tudja, hogy lehet-e otthon pasztőrözni egy terméket, és mi szükséges ehhez. Valójában a tej otthoni pasztőrözése lehetséges. Nemcsak gáztűzhelyet, hanem sütőt is használnak, akár lassú tűzhelyben is lehet pasztőrözni.
Ha "tetrapackban" vásárolja a tejet, akkor azt javasoljuk, hogy ne egy serpenyőben melegítse, hanem tegye a csomagot egy edénybe, amelyen felforrósított vizet tartalmaz. Valójában a pasztőrözési folyamat ugyanaz lesz, csak a jótékony tulajdonságok jobban megmaradnak, és az ital kevesebb változáson megy keresztül. Az eljárást egyszer hajtják végre, ami elég ahhoz, hogy megvédje magát. Jobb tej nem, ha állandóan forraljuk, de minden alkalommal egyre kevesebb hasznos tulajdonsága lesz.
Hasznos tippként ajánlott a friss tejet azonnal lehűteni, különben pár óra alatt megsavanyodik a hőmérséklete alatt. A tejet a legjobb a hűtőszekrényben üvegedényben tartani. De nem ajánlott egy italt fém- és műanyag tartályokban tárolni, mivel az anyagok reakcióba léphetnek a folyadékkal, és negatív tulajdonságokkal ruházhatják fel.
A pasztőrözött tej lassú tűzhelyben történő megfelelő elkészítésének egyetlen módja van, és ez a háztartási készülékek tulajdonságainak köszönhető. Amikor a berendezés megjelent egy modern hostess konyhájában, sok folyamatot megkönnyített. Belül a pörköltek, a gabonafélék és még sok más csodálatosan megsül. Könnyedén pasztőrözhet benne tejet anélkül, hogy a tűzhelynél állna és nézné, ahogy kifolyik. Sőt, a hőkezelés során nem az idő, hanem a hőmérséklet a döntő, ezért nem könnyű szabályozni a felfűtés mértékét.
Multicookerrel minden egyszerű: van mód a berendezésen, a hostessnek csak be kell állítania és meg kell nyomnia a gombot. Ha házi tejet dolgozunk fel, elegendő 80 fokra állítani és az időzítőt 20 percre beállítani. Az új multicookerek egy további üzemmóddal rendelkeznek, amelyet "pasztőrözésnek" neveznek. Csak tejet kell önteni egy edénybe, bele kell tenni és meg kell nyomni a megfelelő gombot.
Annak érdekében, hogy az ital feldolgozott formában is jól tárolható legyen, az edényeket is hőkezelésnek kell alávetni, ahová tárolásra öntik. A legjobb, ha szoros fedővel ellátott üvegedényeket használunk.
A pasztőrözés többféle lehet, attól függően, hogy milyen hőmérsékleten végzik:
A harminc perces hőkezelési folyamatot hosszú távú pasztőrözésnek nevezik. Ugyanakkor a hőmérsékletet 60 fokon tartják. A mikroorganizmusok elpusztítása szempontjából ez a legidőigényesebb, de egyben hatékony módszer.
Otthon lehetetlen magas hőmérsékletű, rövid távú feldolgozást végezni, ez a fajta pasztőrözés az ipari létesítményekre jellemző. Az eljáráshoz speciális felszerelésre van szükség, amely néhány perc alatt képes felmelegíteni és lehűteni a tejet. Az ilyen típusú feldolgozás egyik jelentős hátránya a pontosság: ha a tejet néhány másodpercig alulexponáljuk, akkor a mikroorganizmusok nem pusztulnak el, túlexponálás esetén pedig elveszíti minden előnyös tulajdonságát.
Ez az egyik oka annak, hogy a pasztőrözött tej minősége gyáronként eltérő. Még az ugyanabból a növényből származó ital különböző tételei is eltérhetnek tulajdonságaikban.
Ami az azonnali fűtést illeti, eredetileg olyan anyák számára találták ki, akik HIV-fertőzöttek, ezért nem tudják szoptatni gyermekeiket. A módszer otthoni használatra elérhető, és a végrehajtáshoz vízfürdőt kell szervezni. A pasztőrözéshez 2 edényre lesz szüksége: az egyik nagy, a másik kisebb. Az elsőbe vizet öntünk és tűzre teszünk, a másodikat tejjel vízre tesszük. Amint az első edény forrni kezd, leveheti a tejet a tűzről.
Sok ellenzője van a tej hőkezelésének, akik úgy vélik, hogy a melegítés pillanatában elveszíti hasznos tulajdonságait, és használhatatlanná válik az emberi szervezet számára. Azzal érvelnek, hogy egy ital pasztőrözése csak az eltarthatósági idejének növeléséhez szükséges, semmi több. Sok árnyalat tudatlansága miatt anélkül, hogy maguk is tudnák, sterilizálásról beszélnek, amikor a tej hőmérséklete eléri a 100 fokot. Csak ebben az esetben történik a hasznos vegyületek megsemmisülése, de nem a pasztőrözés során, amikor a maximális hőmérséklet eléri a 80 fokot.
A módszer nemcsak a termék eltarthatóságának növelését teszi lehetővé, hanem önvédelmet is, ami fontos, ha a gazdaságból származó tejet élelmiszerként használják fel.
A következő videóból többet megtudhat a tej pasztörizálásáról.
A hőkezelés vagy pasztőrözés a tej 63 ºС-ról a forrásponthoz közeli hőmérsékletre való melegítésének folyamata.
Ez az eljárás a híres francia tudósról, Louis Pasteurről (1822-1892) kapta a nevét, aki először használta ezt a módszert a mikroorganizmusok elpusztítására borban és sörben.
A pasztőrözésnek a tejben található mikroorganizmusokra gyakorolt hatása a tej melegítésének hőmérsékletétől és ezen a hőmérsékleten való tartásának időtartamától függ.
A pasztőrözés a mikrobákat, a sterilizálás (a tej forráspontja fölé melegítése) pedig a spórákat is elpusztítja. A forralás a tej teljes mikroflóráját tönkreteszi, kivéve a forráshőmérsékletnek ellenálló spórákat. A pasztőrözés a tej érzékszervi tulajdonságainak (íze, illata és állaga) észrevehető változása nélkül elpusztítja a tuberkulózist, a brucellózist és más patogén baktériumokat.
A közönséges fölözött tejben a baktériumok 99%-a csak akkor pusztul el, ha a pasztőrözési folyamat során használt berendezéseket, készleteket, edényeket megfelelően, megbízhatóan sterilizálják. Így, ha a pasztőrözött tejhez 1 milliárd baktériumot tartalmazó szennyezett tejet adnak (vagyis akkora mennyiséget, amit a tejtermék-leltárban esetleg figyelmen kívül hagynak), a tejben lévő baktériumok száma 1 ml-ben 1 millióra nő. Ezek a baktériumok aktívan szaporodnak, és elkerülhetetlenül az összes tej megromlásához vezetnek.
A pasztőrözés tehát a tej fertőtlenítésének legegyszerűbb és legolcsóbb módja.
A tejet valamennyi tejtermék előállítása során is pasztőrözik, hogy később megvédjék azokat a nemkívánatos folyamatoktól, amelyeket a baktériumok élettevékenysége okoz, különösen az Escherichia coli, a vajsavbaktériumok stb.
Az állatok legeltetése során a tej mikroflórája a melegítés hatására teljesebben tönkremegy, mint a leálláskor. Ez azzal magyarázható, hogy az istállótartás során a baktériumok főként trágyaszemcsékből kerülnek a tejbe. Ezek a baktériumok tulajdonságaikban jobban ellenállnak a hőnek. A tej legelőtartalmával elsősorban a növényeken szaporodó baktériumok találhatók. Pasztőrözés előtt a tejet alaposan meg kell tisztítani. A gyakorlatban három pasztőrözési módot alkalmaznak:
a hosszú távú pasztőrözés során a tejet 63-65 ºС-ra melegítik, és 30 percig ezen a hőmérsékleten tartják;
a rövid távú pasztőrözést 72-75 ºС-on végezzük 15-20 másodperces expozícióval, amelyet patakban hajtanak végre;
azonnali pasztőrözés - a tej melegítése 85-90 C hőmérsékletre expozíció nélkül.
A tejre gyakorolt hőhatás bizonyos változásokat okoz a tejet alkotó anyagokban. Melegítéskor a benne oldott gázok elpárolognak a tejből. A szén-dioxid eltávolítása miatt a tej savassága 0,5-1 ºT-val csökken.
85 °C feletti hőmérsékleten a kazein részben megváltozik. A tejalbumin azonban a legnagyobb hatásnak van kitéve: 60-65 °C-on denaturálódni kezd.
Megsértették a pasztőrözés során és a tej sóösszetételét. Az oldható foszfátsók oldhatatlanná válnak. A fehérjék részleges koagulációjából és a fűtőberendezések (pasztőrözők) felületén oldhatatlan sók képződéséből üledék-tejkő (égetett) rakódik le.
A pasztőrözött tej lassabban koagulál az oltóval. Ennek oka a kalcium sók kicsapódása. Kalcium-klorid-oldat hozzáadása az ilyen tejhez visszaállítja annak alvadási képességét.
A vitaminok ellenállnak a magas hőmérsékletnek, különösen, ha a tejet levegő oxigén nélkül melegítik. A magas hőmérsékletre (80-85°) történő melegítés különleges ízt és aromát ad a tejnek, amely a hőmérséklet emelkedésével felerősödik. Főzéskor a tej összetétele is megváltozik. Például az A- és C-vitamin-tartalom csaknem 2-szeresére csökken. A tápanyagok 15-20 tartományban vesznek el, mivel az edények falán fehérjék, zsírok és kalciumsók csapódnak ki. Ezért nincs különösebb szükség a pasztőrözött tej felforralására.
Otthon is javasolhatja a tej hosszú távú pasztőrözését, amelyet különösebb nehézség nélkül hajtanak végre. Felmelegített vízzel állítják elő. A serpenyőbe öntött tejet melegítés közben tiszta kanállal keverjük. Amint a hőmérséklet 63-65 °C-ra emelkedik, a fűtést le kell állítani, és 20-30 percig kell tartani. Ezután a tejes serpenyőt hideg vízbe helyezzük.
