Každý miluje čokoládu. Hořké a mléčné, bílé a černé. Každý ví, že se vyrábí z kakaa. Ne každý ale ví, kde kakaové boby rostou. A je možné pěstovat čokoládový strom tady, v Rusku?
Slovo „kakao“ pochází z aztéckého kakahuatlu a kakaovníky se pěstují ve zvláštních klimatických podmínkách tropů Afriky, Ameriky a Oceánie, které se nacházejí mezi 20. rovnoběžkou severní a jižní šířky. Ve volné přírodě téměř nikdy nerostou.
Stálezelený kakaovník Theobroma Cacao (theobroma ze starověké řečtiny – pokrm bohů) je velmi rozmarný a náročný na klima. Nesnáší teploty vzduchu pod +21°C a nad +28°C, nízkou vlhkost a přímé sluneční záření. Proto se na kultivovaných plantážích vysazují kokosové palmy, avokáda, banánovníky, mango, kaučukovníky a původní stromy, aby ho stínily. Chrání před větrem a sluncem a omezují růst kakaovníků na 6 metrů pro usnadnění sběru ovoce. Koneckonců, čokoládový strom může dosáhnout výšky 9 a dokonce 15 metrů.
Foto 2. Ovoce na čokoládovém stromku.
Jeho kmen je rovný, koruna je široká a hustá. Dřevo má nažloutlou barvu a kůra je hnědá. Listy jsou velké, tenké, podlouhle elipsovitého tvaru, dosahují délky 40 cm (téměř novinové stránky) a 15 cm šířky.Listy snadno zachycují světlo pronikající bujným olistěním jiných vyšších plantáží. Kvete drobnými, bizarními růžovobílými květy, které vyrůstají ve svazcích přímo z kůry a velkých větví (foto 1). Mají ale velmi nepříjemný zápach, takže je opylují nikoli včely, ale vši.
Po 4 měsících plody dozrávají. Připomínají podlouhlý žebrovaný (díky 10 podélným drážkám) „meloun“, dosahující délky 30 cm (foto 2). Každý z nich dokáže vyprodukovat od 30 do 50 fazolí, sevřených do kožovité husté skořápky, která má v závislosti na odrůdě červenou, oranžovou nebo žlutozelenou barvu. Dalším znakem tohoto jedinečného stromu je, že na něm kvetení a dozrávání ovoce probíhá současně.
Sklizeň se provádí pouze ručně pomocí mačet a speciálních nožů upevněných na dlouhých tyčích. Poté se plody nakrájí na 2 (4) části a semena se ručně odstraní (foto 3). Pro fermentaci ovoce se suší. K tomu použijte speciální palety, uzavřené krabice nebo jen banánové listy. Doba schnutí se může pohybovat od 2 do 9 dnů a probíhá na slunci nebo ve stínu v závislosti na účelu dalšího použití. Semena mají příjemnou vůni, hnědofialovou barvu a olejovitou chuť.
Foto 3. Nakrájejte ovoce čokoládového stromu. Kakaovníky začínají plodit od 5-6 let a první sběr, i když malý, je považován za nejkvalitnější. A vysoké výnosy dávají stromy starší 12 let. Doba plodnosti při správné péči je od 30 do 80 let.
Strom kvete a plodí po celý rok. Probíhají 2 sklizně ročně: na konci období dešťů a před jeho začátkem.
Čokoládový strom je také náladový vůči půdě, na které se pěstuje. Aby rostl a plodil, musí být půda kyprá, úrodná a pokrytá loňským listím. Zalévání je nutné denně, vydatné.
Kultura podléhá mnoha nemocem. Jak je vidět, pěstování kakaových bobů je těžká a vyčerpávající práce.
Největším producentem kakaa na světovém trhu je Côte d'Ivoire (Pobřeží slonoviny), na druhém místě je Indonésie, následovaná Ghanou, Nigérií a Brazílií.
Na mapě světa (foto 4) jsou oblasti, kde se pěstují kakaovníky, zvýrazněny červeně. Technologie pěstování a výroby kakaových polotovarů se liší dodavatel od dodavatele. V Americe jsou velké plantáže, kde kakaové boby rostou, zatímco v Africe se jejich produkcí zabývají malé firmy.
Foto 4. Plochy pro pěstování kakaovníků. Fazole a kakaové suroviny (strouhané, prášek a máslo) jsou dodávány do různých zemí světa. Vůně, chuť a barva kakaových bobů jsou přímo ovlivněny místem jejich růstu, kulturou sklizně a technologiemi jejich zpracování. Klíčovým faktorem je region původu. Kakao z Pobřeží slonoviny má tradiční vůni a sladkou chuť, ve které je mírná kyselost. Dobře se kombinuje s mléčnými výrobky. A kakaový likér z bobů pěstovaných v Ghaně je agresivně kyselý a při správném ulití se mění v hořký tón. Toto je nejlepší varianta pro výrobu hmot z tmavé a hořké čokolády. Brazilský kakaový likér má ořechovou chuť s nádechem moka a grilování. A stejný produkt z Ekvádoru a Dominikánské republiky má kyselou chuť připomínající rozinky. Výrobek z Madagaskaru má kyselo-kořeněnou, karamelovou příchuť.
Barva ghanského a kamerunského kakaového prášku má načervenalý odstín, indonéský kakaový prášek je šedobéžový a Pobřeží slonoviny je hnědošedé. Zkušený kakaový specialista dokáže okamžitě určit, kde byly kakaové boby vypěstovány. Mimochodem, názvy odrůd fazolí odpovídají názvům oblastí, kde rostou: „Kamerun“, „Ghana“, „Brazílie“ atd.
V čisté formě se odrůdové produkty používají zřídka. Při vytváření různých chuťových řešení a za účelem rozšíření organoleptické palety se široce používají směsi, které kombinují ušlechtilé, dražší odrůdy a spotřebitelské odrůdy, které jsou dostupné většině občanů.
Španělé přinesli kakaové boby do Evropy. A sami se o tom dozvěděli unikátní produkt když v XVI. století dobyli Latinskou Ameriku, která je rodištěm kakaa. Teprve v 17. století začali Evropané připravovat lahodný voňavý nápoj a pevnou čokoládu, která je velmi podobná té dnešní. Jak se kakao rozšířilo po Evropě, začaly v evropských koloniích přibývat plantáže na jeho pěstování, kde se využívala otrocká práce. Čokoládové stromy se tak začaly pěstovat v afrických zemích, Indonésii.
Nepřekonatelná chuť se vyznačovala čokoládou z Francie, Švýcarska a Britů. Ruská čokoláda na začátku minulého století byla jednou z nejlepších. A kakao se u nás zamilovalo, začali ho pít, ředěné mlékem nebo smetanou. Pak čaj a káva vzaly dlaň z kakaového nápoje, ale čokoláda zůstala oblíbenou pochoutkou pro děti i dospělé.
To je jen v našem mírném klimatu, čokoládové stromy nerostou. Lze je ale pěstovat (a úspěšně se jim to daří) v zimních zahradách, sklenících s udržováním optimální teploty pro jejich růst na 21-28°C. Exotické stromy se množí semeny a řízky. Jde především o kvalitní odrůdy Criollo a Forastero Criollo, které mají zvláštní aroma. Selektivně na základě těchto dvou odrůd vznikla třetí - Trinitario, kterou si oblíbili zejména ruští příznivci exotických rostlin.
Mnoho lidí si rádo vychutnává přírodní čokoládový nebo kakaový nápoj, ale ne každý ví, jak vypadá a za jakých podmínek roste strom, z jehož plodů se tyto produkty vytvářejí. Kakaovník má nejen bohatou historii, ale také řadu zvláštních rozlišovacích znaků souvisejících se vzhledem a růstovými vlastnostmi plodů. Někteří fanoušci rostliny se dokonce pokoušejí pěstovat ji sami, ale pro úspěšnou implementaci tohoto procesu se doporučuje dodržovat řadu nuancí.
Všechny vlastnosti čokoládového stromu, stejně jako fáze jeho pěstování, jsou podrobně popsány v tomto článku.
Domovinou čokoládového stromu jsou tropy nacházející se na jihoamerickém kontinentu. Vzhledem k tomu, že tato rostlina miluje vlhkost, nachází se hlavně v nižších vrstvách vícevrstvých lesů. Je zde poměrně dost stínu, který je také nezbytný pro úspěšné klíčení kakaových plodů. Kvůli nízké úrovni půdy jsou místa, kde stromy rostou, pravidelně zaplavována, takže kmeny jsou nějakou dobu umístěny v jakési „koupelně“, aniž by hnily. Tato schopnost se u čokoládových rostlin projevuje pouze ve volné přírodě.
Současně je rostlina velmi náročná na teplotní režim. Optimální ukazatel pro něj je rozsah od +24 do +28 stupňů Celsia. V případě odchylek v jednom nebo druhém směru se zdravotní stav rostliny zhoršuje, a pokud tato odchylka přesáhne 5-7 stupňů, existuje riziko, že kakaový strom zemře.
Čokoládové stromy se šíří po Evropě od roku 1520. Oblíbenými se staly pro schopnost vyrábět z ovoce velké množství surovin. V některých zemích byly plody rostlin tak cenné, že byly přirovnávány k peněžní měně. V současnosti se čokoládový strom pěstuje nejen v historické domovině, ale i v mnoha dalších částech světa. Plantáže lze nalézt na území Indonésie, Turecka, Afriky, střední části amerického kontinentu. Největší množství surovin pochází z Afriky.
Rostlina je strom s nepříliš silným kmenem a zajímavě tvarovanou korunou. Indikátory průměru hlavně se pohybují od 150 do 300 mm. Výška rostliny v závislosti na jejím stáří a odrůdě dosahuje od 5 do 8 metrů.
Zelená část rostliny je shluk poměrně velkých listů. Jejich délka může být 50 cm, zatímco šířka je asi 15 centimetrů. Ve tvaru jsou podlouhlého oválu, mají bohatý tmavě zelený odstín a mírně drsnou strukturu.
Zajímavý je proces změny listů. Interval mezi jeho opakováním je od 3 týdnů do 3 měsíců. Charakteristickým rysem kakaovníku není postupná změna listů, ale současná, tj. namísto starých se objeví několik nových listů najednou.
Během období květu se na kmenech a velkých větvích objevují malá dekorativní poupata. Průměr květů obvykle nepřesahuje 15 mm. Okvětní lístky jsou často světle žluté, ale někdy jsou růžové. Vůně květin je poměrně bohatá, přitahuje hmyz, aby provedl proces opylení nezbytný pro rostlinu. Květy tohoto stálezeleného stromu neopylují včely, ale speciální pakomáři. Vaječník se však objevuje pouze u jednoho květu ze dvou set.
Plody, které botanici definují jako bobule, se objevují po nějaké době. Mají podlouhlý tvar a žebrovanou strukturu, dosahují délky asi 200 mm a šířky asi 10 mm. Barva plodů je nažloutlá nebo červenohnědá, ale konkrétní odstín určuje především odrůda. V kontextu je vidět, že slupka kakaových plodů je poměrně hustá. Dužnina obsahuje mléčná semena, která jsou umístěna v řadách. Počet semen se obvykle pohybuje od 20 do 50 v jednom kakaovém bobu.
Obecně má dužina vodnatou texturu, což vysvětluje její šťavnatost. Chuť obsahu ovoce je sladká. Čokoládové plody zůstávají nezralé po poměrně dlouhou dobu (od šesti měsíců do roku). Nedozrávají přitom striktně v určitou roční dobu, na stromě je lze pozorovat naprosto kdykoliv.
Botanici spočítali, že průměrný počet plodů na jednom stromě za rok je od 250 do 400. Ze 400 kusů takových bobů je docela možné získat kilogram suchého kakaového prášku. Přitom boby obsahují tak cennou látku, jako je kakaové máslo. V jednom ovoci se ho vyskytuje poměrně velké množství. Dále obsahuje 9 % škrobu a 14 % bílkovin.
V současné době existuje asi 30 druhů této rostliny. Navíc má každý z nich speciální vlastnosti. Nejoblíbenější je několik odrůd.
Kakaovníky se v zásadě pěstují na speciálně určených plantážích. Ale někdy se snaží pěstovat kulturu doma. Chcete-li takový proces provést nezávisle, musíte dodržovat určitý algoritmus akcí a dodržovat příslušné podmínky.
Pokud chcete, aby stál v blízkosti okna, pak je žádoucí, aby okenní otvor směřoval na jihovýchod, východ nebo jihozápad.
Proces sběru čokoládových plodů na plantáži je velmi pracný. Zpravidla je do něj zapojeno velké množství pracovníků. Sběr se provádí ručně v několika fázích.
Máslo a suroviny pro tento nápoj jsou přísady, které mnoho lidí miluje, extrahované z kakaových bobů. Mají unikátní složení.
Olej i nápoj mohou mít na tělo pozitivní vliv. Olej má následující účinek:
Výhody kakaového nápoje jsou vyjádřeny v následujících účincích:
Kakao je tedy jedinečná rostlina, jejíž plody přinášejí mnoho výhod. Možnost jejího pěstování se navíc neomezuje pouze na plantáže.
A pokud jste náruživým milovníkem této kultury, pak si ji snadno vypěstujete doma, a pokud si pozorně přečtete návod, můžete sebe i své blízké potěšit i lahodnými surovinami z vypěstovaného ovoce.
Jak pěstovat kakao doma, viz následující video.
Není jediný člověk, který by nezkusil čokoládu. Je známo, že čokoláda se vyrábí ze semen kakaovníku, kakaových bobů. Proto se mu říká „Čokoládový stromeček“.
Kakaovník - stálezelený, patří do čeledi Malvaceae. Jeho jméno, přeložené ze starověké řečtiny, znamená „Pokrm bohů“.
Snad tento strom skutečně ospravedlňuje svůj název, protože v Evropě se čokoláda stala populární již od 17. století a ve své domovině se konzumuje již více než 3500 let.
Dnes jsou nejprodávanějšími produkty čokoláda, tyčinky, horké nápoje, hobliny, lanýže a výživná kakaová pasta. Najdete zde čokoládové tyčinky s příchutí sladu, vanilky, karamelu, s různými přísadami v podobě oříšků a rozinek. Kakaové máslo se používá v kosmetice, cukrovinkách a medicíně. Samotné slovo kakao je založeno na aztéckém původu kakahuatl s kořeny ze slov Olméků a Mayů.
Dnes pěstovaný kakaovník roste v tropických oblastech Afriky, Ameriky a Oceánie. Ve volné přírodě nezůstaly prakticky žádné kakaovníky. Afrika nyní dodává 69 % světového kakaa. Jedním z největších dodavatelů kakaa na světovém trhu je Ghana. V Akkře, hlavním městě Ghany, největším africkém trhu pro kakaové boby.
Kakaovník je poměrně vysoký, existují exempláře až 15 metrů, ale průměrná výška plodných stromů je 6 metrů, což usnadňuje sklizeň. Kmen je rovný až 30 cm v průměru s nažloutlým dřevem a hnědou kůrou. Koruna je široká a hustá. Listy jsou podlouhle eliptické, tenké, celokrajné, střídavé, stálezelené až 40 cm dlouhé a až 15 cm široké s krátkými řapíky.
Větve a listy rostou nejlépe na plném slunci, ale kakao nemá rádo přímé slunce. Proto stromy lépe rostou ve smíšených výsadbách s avokádem, banány, mangem, kokosy, gumovníky. Strom je docela rozmarný a vyžaduje pečlivou péči, bojí se mnoha nemocí a potřebuje ruční sklizeň.
.jpg)
Strom plodí po celý rok. První květy a plody se objevují ve věku 5-6 let a plodí po dobu 30-80 let. Malé růžovobílé květy ve svazcích vyrůstají přímo z velkých větví a kůry stromu. K opylování květů nedochází včelami, ale vši. Plody visí na kmenech stromů.
Ovoce připomíná podlouhlý meloun, dýni popř velká okurka. Plně dozraje do 4 měsíců. Plody jsou 30 cm dlouhé, 5-20 cm v průměru s 10 rýhami a každý váží 300-600 g, což dává 30-50 fazolí. Skořápka fazole je kožovitá, sytě žlutá, červená nebo oranžová. Samotná fazole je 2-2,5 cm dlouhá a 1,5 cm v průměru. Sklizeň se provádí 2x ročně. Stromy dávají nejvíce fazolí po 12 letech života. Ale první sklizeň je považována za nejkvalitnější.
Zralé plody se sklízejí mačetou nebo noži na dlouhých tyčích. Plody jsou nakrájeny na 2 nebo 4 části. Semena se z dužiny odstraní ručně. Sušte na banánových listech, speciálních podnosech nebo uzavřených krabicích po dobu 2-9 dnů, aby ovoce zkvasilo. Pokud se boby suší na slunci, kakao bude mít hořkosladkou a svíravou chuť, která je méně ceněná než ta získaná sušením v uzavřeném stavu.
Semena mají olejnatou chuť, hnědofialovou barvu a příjemnou vůni. Vytříděná semena se čistí, praží a oddělují od pergamenové skořápky, drtí a prosévají několika síty, aby se získal kvalitní prášek. Usmažené drobky se rozemele na hustou vláčnou hmotu, která po vychladnutí dává hořkou čokoládu. Když se k této směsi přidá vanilka, cukr, sušené mléko a různé přísady, získá se čokoláda, která se prodává. Slupky fazolí se používají jako hnojivo.
Výhody kakaa pro lidi jsou neocenitelné, protože kromě toho, že je chutným produktem, má i léčivé vlastnosti. Obsahuje ve svém složení bílkoviny, vlákninu, gumu, alkaloidy, theobromin, tuk, škrob, barviva. Theobromin má tonizující vlastnosti, proto se úspěšně používá v lékařství. Je vědecky dokázáno, že theobromin může úspěšně léčit onemocnění krku a hrtanu, horních cest dýchacích a horečku. Kakao obnovuje a osvěžuje sílu, působí na člověka uklidňujícím dojmem. Normalizuje činnost srdce a používá se k prevenci onemocnění, jako je infarkt myokardu a mrtvice. Kakaové máslo se používá k léčbě hemoroidů.
Ale mějte na paměti, že kakao má také kontraindikace, může být škodlivé. Protože kakao je škodlivé používat se zvýšenou kyselostí žaludku, se zácpou, s cukrovkou, s aterosklerózou, s onemocněními jater a ledvin. Kakao by se nemělo podávat dětem do 3 let. Na noc také není vhodné pít kakao. Ale přesto je čokoláda nejoblíbenější pochoutkou lidí ze všech zemí. Zde je „rekordní“ čokoládová tyčinka vyrobená v Arménii v roce 2010. Vyrábí se z kakaových bobů dovezených z Ghany. Jeho délka je 5,6 m, šířka - 2,75 m, výška 25 cm a hmotnost téměř 4,5 tuny.
V Rusku mohou kakaovníky růst pouze ve sklenících a zimních zahradách při teplotě 21-28°C. Množí se řízkováním a semeny. Existují především 2 druhy fazolí "Criollo" a "Forastero" "Criollo" má speciální chuť a vysokou kvalitu fazolí. "Forastero" má jahodovou příchuť. Z těchto dvou odrůd byla selektivně vytvořena odrůda „Trinitario“, která je dnes již zcela běžná i mezi milovníky exotických rostlin.
Čokoládový strom Cacao
Jak rostou kakaové boby aneb čtyři vlastnosti kakaa.
Kakaový strom má vědecký botanický název - Theobroma cacao (Theobroma cacao). Byl darován v roce 1753 švédským přírodovědcem Carl Linné(1707 - 1778), což v latině znamená „jídlo bohů“.
Carl Linné
Jeho kakao od přírody kvete téměř po celý rok avětve a kmeny kakaovníků,doslova obsypané hustými, pětičetnými květy jemných růžovo-načervenalých tónů a v kterémkoli ročním období na větvích kakaovníků můžete spatřit květy i plody zároveň. Nicméně,sotva desetina všech kakaových květů se promění v ovoce.
Květy a listy kakaovníku
Stromy mohou být vysoké až 10-15 metrů, ale na plantážích se obvykle sekají na několik metrů, aby se usnadnil sběr ovoce.Každý strom přináší ročně asi 20-30 takových plodů a oni, onise tvoří nejen na větvích, ale i na kmeni stromu. Tvrdé plody kakaovníku vypadají jako malé melouny nebo ragbyové míčky. Jejich délka je 15-30 centimetrů, hmotnost - 400-500 gramů, barva .... Barvu je těžké určit, protože ovoce se zráním mění ze zelené na žlutou, červenou nebo oranžovou.
Zralé plody kakaovníku
Každý plod obsahuje 20 až 30 semen uspořádaných v pěti řadách – tomu se před 500 lety říkalo „kakaové boby“. Tak se jim dnes říká.Se skutečnými fazolemi a luštěninami nemají nic společného.
Nakrájené kakaové ovoce
Kakaová semínka (aka fazole)může být kulatýploché, konvexní, s šedavým, namodralým nebo nahnědlým nádechem. Zralá semínka se s tupým žuchnutím válejí uvnitř ovoce. Dobrý zdravý strom dávádo 2 kilogramů syrová semena (fazole) za rok.
Čerstvě sklizené kakaové boby jsou nevhodné pro použití při výrobě čokolády a nejsou vhodné pro žádné potravinářské účely. Je to však jedno z „nejnáročnějších“ semínek na světě; protože jsou ponechány samy sobě, po několika dnech ztrácejí klíčivost.
Kakaovník roste poměrně pomalu: i na těch nejlépe upravených a pečlivě připravených pozemcích začínají plodit teprve 305 let po výsadbě; stromy potřebují 10 let, aby dosáhly maximálního výnosu, ale obecně může doba plodnosti trvat až 50 let.
První funkce kakao. Zajímavá je otázka maximální životnosti stromu Theobroma (kakao) stále zůstává otevřená.Jsou známy jednotlivé exempláře, které žijí již 200 let, ale kolikroky života před nimi - není známo. Tato nejistota je pochopitelná, protože"kulturní" staré stromy se kácí bez potřeby, aledivoké, ačkoli rostou v tropech, ale jako "kulturní" ne tvoří letokruhy.
Obvykle strom plodí několik měsíců v roce a produkuje dvě plodiny.
Načasování plodování závisí na odrůdě a zemi, kde se kakao nachází.Tam, kde jsou období dešťů výrazná, se hlavní plodina sklízí 5–6 měsíců po začátku období dešťů a poté následuje druhá, menší plodina. Načasování zrání kakaa je různéregiony jsou různé. Takže v africké zemi Pobřeží slonoviny se první plodina sklízí v říjnu až březnu a druhá- květen-srpen; v americkém Ekvádoru- respv březnu až červnu a prosinci až lednu a v Indonésii - v září až prosinci a březnu až červenci.
Nyní druh stromu Theobroma ( Theobroma) má 22 druhů (příbuzných).
Předci dnešní Theobromy – divoké kakaovníky po miliony let rostly v deštných pralesích střední Jižní Ameriky východně odAndské hory. Tato rozlehlá oblast je považována za místo narození divokého kakaa. Během dlouhých milionů let vznikly pouze dva botanické poddruhy kakaa: Ve Střední Americe vznikl poddruh tzv.Criollo ( Criollo) a na jihu Forastero ( Forastero).
Přirozené prostředí kakaovníků je spodní vrstvou stálezeleného tropického lesa, a proto jsou klimatické faktory, zejména teplota a vlhkost, rozhodující pro vývoj této vrtošivé rostliny.
Kakaovníky se nejlépe cítí v neustálém horku a dusnu - maximální průměrná roční teplota by měla být od +30 do +32 C, minimální průměrná od +18 do +21 C. Dobrá vlhkost pro kakao je 100% v noci, minimálně 70 % - odpoledne.Ale především kakao reaguje na množství srážek. Je žádoucí, aby jich za rok vypadlo 1500 - 2000 milimetrů a srážky by měly být víceméně rovnoměrně rozloženy do měsíců. Méně než 100 milimetrů srážek za měsíc je pro kakao pohromou; stromy nevydrží ani pár měsíců takového nedostatku vody a zemřou.
Druhá vlastnost kakao . Ukazuje se, že kakaový strom, který kromě dusného tropického vedra nikde nedozrává, přesto přímé slunce nesnese!
To je dědictví divokých předků kakaa, který rostl v amazonské džungli ve stínu jiných, světlomilnějších stromů. Na plantážích se proto kakaovníky musí stínit. To je důležité zejména pro mladé sazenice, jejichž budoucí osud na mnoho let je dán tím, zda v prvních letech života dostaly životodárný odstín nebo ne. Nezastíněné stromy jsou více nemocné a méně odolné vůči napadení hmyzem a jinými škůdci a kakao jich má dostatek.
Protože stromy jsou stínyrostou vedle kakaa, zabírají vzácné místo na plantážích a zároveň nedávají nic jiného než stín, pak se člověk dlouho snažil použít takové rostliny jako stínítko, které by prospělo nejen kakau, ale i člověku osobně.Pro takové shadery se často používají banány, ale odstín banánů není „nejsprávnější“ a banány žijí méně než kakao. Dalším odstínem je kokosová palma. Používají se i jiné shadery.
Vytvoření komerčního produktu pro vysoce kvalitní čokoládu.
Sběr kakaových plodů je ta nejtěžší práce, kterou téměř neovlivňuje mechanizace. Plody melounu jsou odstraněny ze stromů a pečlivě podélně rozřezány, přičemž se z nich vyjmou drahocenná semena (kakaové boby), za které by se kdysi dal koupit silný otrok, po kterém ... ..
Poté, co se tyto fazole nejčastěji vyhodí spolu se zbytky.drť na hromádku a čekat, až v ní začne chemický proces, kterému se říká krásné slovo „kvašení“ nebo jednoduše řečeno hnití dužiny ovoce.
Ale fermentace je již technologie a jako každá technologie má své vlastní přístupy – jakdejte drahocenná semena hnít.
Na malých farmách,vše jen naskládají do kupy a přikryjí banánovými listy, aby to lépe shnilo.V hromadě může být 25 a 2500 kilogramů směsi fazolí a dužiny. V průměru tato fermentace trvá asi pět dní.V polovině tohoto obdobímusí být smíchány dohromady.
Někteří rolníci používají ke kvašení koše vystlané a pokryté listím, někteří zemědělci „hází všechno do jámy“ - také prvek fermentační technologie.
Na velkých kakaových plantážích probíhá proces fermentace civilizovaněji - boby s dužinou se nasypou do velkých dřevěných krabic s otvory po stranách 1-2 tuny směsi a zakryjí listy nebo pytlíky. civilizovanýfermentace trvá trochu déle - 6-7 dní.
Třetí vlastnost kakaa. Kvašení je potřeba, aby kakaové boby získaly SKUTEČNOU ČOKOLÁDOVOU CHUŤ A VŮNĚ!
Fermentační proces začíná rychlým růstem mikroorganismů, jednu z hlavních rolí v tom hrají kvasinkové houby, které nejprve zpracují cukr obsažený v dužině na ethanol, Dálealkoholu do octa a poté do oxidu uhličitého a vody.Probíhají další chemické procesy doprovázené uvolňováním tepla, takže teplota v boxech vyskočí až na +45. Kyselé prostředí a vysoká teplotavede k určitým fyzikálním procesům uvnitř semen, v jejichž důsledku je vnitřní dužina semínek doslova nasycena kakaovým máslem.
A pak už jsou spojené jemnější a složitější bioorganické procesy se zničením proteiny a vzděláníaminokyseliny, které vytvářejí jedinečné chemické komplexy, které dávajíúžasná chuť a vůně čokolády..
Po fermentaci se kakaové boby suší, aby se snížil jejich obsah vlhkosti ze 60 % na 7–8 %. jen fazole kladené na dřevěné nebo cementové podlahy,kde pomalu vysychají,za stálého míchánív horkém tropickém podnebí.
Během sušení získávají kakaová semínka kvality cenné suroviny pro cukrářský průmysl.
kakaové boby.
Jako surovina pro cukrářský průmysl jsou kakaové boby baleny do jutových pytlů a odesílány na světové trhy.
V těchto jutových pytlích cestují kakaové boby po celém světě.
Amsterdam je Mekkou celosvětového obchodu s kakaovými boby. Kakaové boby se zde stejně jako na jiných trzích skladují v pytlích v dobře větraných suchých místnostech. Nyní jsou jejich hlavními nepřáteli vysoká vlhkost a plísně.Kakao proto musí být skladováno pečlivě a hlavně pečlivě, aby byla zajištěna úroveň jeho vlastní vlhkostikakaové boby nepřekročily standardní normu.
Institut degustace kakaových bobů.
Jako při výrobě dalších zvláště cenných produktů, při výrobě kakaa je institut degustace. Testování obvykle provádí tým 5 až 10 kvalifikovaných odborníků, kteří profouknou buď rozmačkané kakaové boby, nebo již z nich vyrobenou čokoládu.
Výhoda prvníhometoda spočívá v tom, že umožňuje přesně vyhodnotit chuť samotných bobů, bez příměsí kakaového másla, cukru a mléka obsažených v čokoládě.
Parametry, za kterých se testování provádí, jsou dobře definovány Mezinárodní organizací pro kakao a zahrnují mimo jiné sílu kakaového nebo čokoládového aroma, zbytkovou kyselost, hořkost, svíravost, přítomnost nežádoucích příchutí atd.
Čtvrtá vlastnost kakaa . Mimochodem, cizí pachy jsou metlou kakaového a čokoládového průmyslu. Jsou jich tisíce – od zápachu plísně, která zasáhla část bobů, až po zápach kouře, který při sušení absorbují.A tyto pachy zůstávají ve finálním produktu po jakémkoli, byť sebedůkladnějším zpracování surovin.
Kyselá chuť bobů může být způsobena tím, že nebyly správně fermentovány, hořkost, která je obecně kakaovým bobům vlastní, by měla být také umírněná; přemíra hořkosti a svíravosti – důkaz, že boby byly sklizeny nedozrálé nebo opět špatně fermentované. Navíc fazole, stejně jako čokoláda, mají tendenci absorbovat všechny pachy přicházející od sousedů při skladování a přepravě (například vůně gumy a benzínu). Tedy uchování kakaových bobů v „komod stav" - To je velmi, velmi obtížný úkol.
Na základě knihy "Čokoláda".
Jevgenij Kruchina.
Nakladatelství "Zhigulskogo" M. 2002
Je jen málo lidí, kteří nemají rádi čokoládu. Ale rostlina, která nám dává čokoládu a kakao, se v Evropě objevila v roce 1519, což podle historických měřítek není tak dávno. Podle legendy přivezl plody kakaa do Španělska dobyvatel Mexika Hernan Cortez, který od aztéckého vůdce Moctezumy získal plantáž čokoládových stromů. Samotné slovo "kakao" pochází z aztéckého "cacahuatl", což znamená "semeno". Právě ze semínek se získávají oblíbené pochoutky všech.
Ve vlhkých tropických lesích Střední a Jižní Ameriky, v povodí Amazonky, roste úžasný strom ... Štíhlé větve se táhnou nahoru, zelené listy se třpytí jako kameny. V míru a milosti získávají teplé plody sílu. A v každém z nich - rozptyl vzácných semen.
Posvátný zázračný strom je jednou ze záhad přírody. Carl Linné, velký přírodovědec, dal nečekané jméno pro muže vědy jinému vzorku Theobroma Cacao – Jídlo bohů.
Kdysi mexický zahradník jménem Quetzalcoatl, obdařený bohy talentem sázet nádherné zahrady, vypěstoval jeden nenápadný strom, kterému říkal kakao.
Semena jeho plodů, trochu podobná okurkám, měla hořkou chuť. Nápoj z nich připravený však dokázal dodat sílu a rozptýlit touhu. Pro tuto schopnost odstranit věčného společníka únavy si lidé vážili kakaa v hodnotě zlata. Quetzalcoatl, zkažený bohatstvím, které na něj padlo, a pěkně arogantní, si brzy představil, že je rovný všemohoucím bohům. A když přetekl pohár jejich trpělivosti, byl potrestán - ztratil rozum. Zahradník v návalu vzteku nemilosrdně zničil všechny rostliny kromě jedné. Možná štěstím nebo možná vůlí bohů byl tento strom kakaový.
Moudří obyvatelé Mayů - Aztékové se slitovali nad malým krásným stromem s lesklými listy, obklopili ho svou péčí a kouzelný strom děkoval lidem za jejich laskavost. Jednoho dne koruna stromu rozkvetla krásnými žlutými květy, a když květy uvadly, objevily se na jejich místě oranžově žluté podlouhlé plody.
Staří Aztékové sbírali zralé plody kouzelného stromu a připravovali z nich výjimečný nápoj „chocoatl“. Hodnota daru čokoládového stromku byla tak velká, že ne každý mohl pít božský nápoj ve velkém.
Aztékové horlivě střežili tajemství božského nápoje před cizími lidmi a jen pár vyvolených mohlo objevit tajemství čokoládového nápoje z kouzelné zahrady...
Kakaovník roste v tropických deštných pralesích, dosahuje výšky 10-15 m. Listy této stálezelené rostliny jsou velké a zaoblené. Když se podíváte na kvetoucí kakaovníky, nepřestanete být překvapeni: kmeny stromů a tlusté spodní větve jako by byly zahaleny do světlého kostýmu z brazilského karnevalu. Tyto shluky malých růžovo-červených kakaových květů zahájily sváteční období lásky. Čekají na své motýly.
Kakaové květy rostou přímo na kmeni a větvích stromu. Tato vlastnost kvetení se nazývá "caulifloria"; vyskytuje se také v jiných stromech tropických pralesů. Příroda se tedy přizpůsobila možnosti opylování rostlin tropické džungle motýly, kteří se nedostanou do korun vysokých stromů.
Přes veškerou snahu přírody však není opylování kakaových květů příliš aktivní: i plně vzrostlý strom přináší pouze 30–40 plodů. Kvetení kakaa začíná kolem čtvrtého roku života rostliny, ale vrcholí plodnost v 9-10 letech.
Jaké neobvyklé ovoce tento strom nese! Protáhlé, různých barev - od zelené po červenou, od žluté po fialovou - rostou přímo z kmenů a větví! Rostou v podivné kytici - jak zralé plody, tak vaječníky, jemně vonící květy a dokonce poupata. Jako byste viděli třikrát najednou: dětství, mládí a zralost. Není divu, že čokoláda je považována za elixír věčného mládí.
Kakaové boby jsou delikátní záležitost. Každý plod dýně ukrývá od 30 do 50 fazolí. Po přirozené fermentaci se suší na slunci a někdy i zahrabávají do země, čímž se listy posunou. Tento rafinovaný proces dává kakaovým bobům zvláštní, jedinečné aroma a olejnatost. Pouze z takových bobů se získává prvotřídní nápoj - čokoláda.
Šťavnaté kakaové plody jsou pokryty částečně dřevnatou skořápkou. Plody dozrávají asi čtyři měsíce, jak dozrávají, mění svou barvu ze zelené na žlutou a u některých odrůd kakaa z načervenalé na hnědou.
Kakaový plod obsahuje asi 50 semen mandlového tvaru ponořených do lepkavé tekutiny, která na vzduchu ztuhne do bělavě růžové nakyslé sladké dužiny. Semena jsou obklopena hustou dvoulaločnou slupkou. Jeden kakaovník může vyprodukovat až 4 kg semen.
Nakonec tato rostlina dozrává až v 8. roce života a maximální výnos přináší 10. - 12. Plodí dvakrát ročně po dobu 30-80 let.
Kakao je právem považováno za jednoho z nejvýživnějších zástupců rostlinného světa. Kakaová semínka jsou z více než poloviny tvořena mastným olejem; tento olej obsahuje hodně sacharidů a bílkovin, dále vápník, železo, hořčík, draslík a sodík.
Sušené kakaové boby (semena) jsou hlavní surovinou pro čokoládu a kakaový prášek. Před dalším zpracováním se smaží a pomocí speciálních strojů se odstraní vnější slupka (kakaová skořápka). Zpočátku se získá mastný olej, který má obchodní název "kakaové máslo". K tomu se loupaná semena rozdrtí a lisují, aby se extrahoval olej.
Olej se filtruje za horka. Je světle žluté barvy s příjemnou vůní, tuhne při pokojové teplotě. K výrobě některých se používá kakaové máslo cukrovinky, rtěnka, kosmetické krémy, léčivé masti a některé léky.
Z pokrutin (koláč) se po extrakci oleje vyrábí kakaový prášek, čokoláda, čokolády a další produkty.
Pro získání vysoce kvalitního kakaového prášku se ze semen extrahuje maximálně 2/3 oleje. Kakaový nápoj se získává z prášku s mlékem a cukrem, zalije se vroucí vodou. Má vyživující a tonizující vlastnosti díky přítomnosti theobrominu v něm.
O čokoládě se dá mluvit věky! A ještě lepší o tom nemluvit, ale jíst! Čokoláda se vždy používala nejen jako pamlsek, ale také jako všelék na mnoho problémů. Receptů na „léčivé“ využití čokolády se do dnešních dnů dochovalo jen velmi málo.
Čokoláda naplní tělo a mozek více energie než jakékoli jiné jídlo.
Nyní k čokoládě přistupujeme jako k potravině, ale Mayové, objevitelé tohoto produktu, používali kakaové boby jako platební prostředek. Za 100 kakaových bobů jste si například mohli koupit otroka.
Evropa se s čokoládou seznámila v 16. století. Španěl Cortes přivezl kakaové boby z Mexika. V roce 1700 anglický cukrář omylem přidal mléko do čokolády. Mám čokolády. Extrakce kakaového másla z kakaových bobů byla zlomovým bodem v historii čokolády: nyní se dala vyrábět nejen jako nápoj, ale také ve formě tyčinek. Čokolády se staly mezi evropskou šlechtou tak populární, že mnozí z nich začali vyrábět speciální čokoládové cukráře. Každá aristokratická rodina Evropy dodržovala tajemství rodinné čokoládové receptury stejně přísně jako rodinné klenoty.
Před třemi tisíci lety se čokoláda konzumovala výhradně v tekuté a studené formě. Starodávná civilizace Omelkov, který jako první vyzkoušel vynalezený nápoj, dala jméno, které se používá dodnes. Řekli "KAKAWA".
Mezi Aztéky používali tento nápoj pouze muži ke zvýšení mužské síly. Posvátný nápoj směla pít pouze elita, nejčastěji ti, kteří byli na vrcholu společenského žebříčku. Vůdci a vůdci kmenů pili nápoj „chocolatl“ ze zlatých misek.
Naučím vás připravit právě ten nápoj, který kdysi hlídaly stráže aztéckého vůdce Montezumy nad zlato. Nápoj, který pomohl mužům dělat zázraky! Pokrok jde dopředu a i samotný recept na zázračný nápoj se trochu změnil. Je velmi důležité, aby bylo možné vařit rychle a téměř za jakýchkoli podmínek. Takže připravujeme "Tajemství vůdce"!
Budeme potřebovat: vanilkový cukr - 1 sáček, skořice - 1 špetka, paprika - špetka, hřebíček - 4 ks, káva (instantní) - 1 polévková lžíce, čokoláda (tekutá) - 1/2 l, mléko - 1/2 l , smetana (ušlehaná) a strouhaná čokoláda.
Smíchejte koření a kávový prášek v tekuté čokoládě, držte 10 minut na mírném ohni a nechte vychladnout. Poté sceďte, naplňte sklenice do poloviny a přidejte studené mléko. Ozdobte šlehačkou a strouhanou čokoládou.
