معظم الأطعمة قابلة للتلف. يحدث تلف المنتجات الغذائية ، ولا سيما الفواكه والخضروات ، بشكل رئيسي بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة (التعفن والتخمير). تحتوي الفواكه والخضروات على كمية كبيرة من الرطوبة والعناصر الغذائية (السكريات ، النيتروجين ، مواد البكتين ، إلخ) وهي أرض خصبة لتكاثر الميكروبات. لتجنب تلف المنتجات ، من الضروري إخضاعها لمعاملة خاصة تسمى التعليب.
هناك أربعة مبادئ رئيسية للتعليب:
أنابيوسيس.
Coenobiosis.
لا يمكن وضع أي من المبادئ التي يقوم عليها هذا التصنيف موضع التنفيذ في شكل خالص. في أغلب الأحيان ، تعتمد طرق الحفظ هذه أو تلك على مبادئ مختلطة.
تتمثل هذه الطريقة في الحفاظ على الفواكه والخضروات طازجة دون أي معالجة خاصة. يتم اتخاذ التدابير فقط للحفاظ على عمليات الحياة الطبيعية وبعض القيود على شدتها من أجل تقليل استهلاك العناصر الغذائية بسبب التنفس ، لتقليل فقدان الوزن بسبب تبخر الرطوبة. في الوقت نفسه ، يتم تقليل الحفاظ على عمليات الحياة الطبيعية والحد من شدتها إلى نمط معين من تخزين المواد الخام وتخزينها. لا يعد Biosis طريقة تعليب بالمعنى المعتاد ، ولكنه مجرد نظام من التدابير لضمان الحفاظ على الفاكهة الطازجة على المدى القصير عند وصول المواد الخام إلى المصنع (التخزين ، المستودع).
توضع المواد الخام في طبقة غير عالية جدًا بحيث لا يتم إعاقة وصول الهواء إلى الفاكهة الفردية ، وإلا فإن عملية التنفس الطبيعية تتعطل ويحدث ما يسمى بالتنفس داخل الجزيء ، والذي يتكون من تحلل السكريات الخالية من الأكسجين إلى كحول وثاني أكسيد الكربون حسب المخطط:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
والكحول الناتج هو سم للسيتوبلازم ويسمم الخلايا النباتية ويؤدي إلى موتها.
عند تخزين الفواكه والخضروات ، يتم الحفاظ على مقاومتها الطبيعية لعمل الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض النباتية.
11.2. أنابيوسيس
Anabiosis هو طريقة حفظ يتم فيها قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة أو تقليله بشكل كبير وتثبيط العمليات الأنزيمية التي تحدث في المنتجات. يستخدم Anabiosis على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يعتمد عدد من طرق التعليب على هذا المبدأ: التبريد والتجميد ، وخلق تركيزات عالية من المواد الفعالة تناضحيًا ، والتجفيف ، والتخزين في جو متحكم فيه ، والتخليل ، والكحول ، والتخمير ، إلخ.
البرودة المعتدلة (تسمى الطريقة التخزين البارد أو التخزين البارد) هي تبريد المواد الخام والمنتجات المصنعة إلى درجة حرارة لا تقل عن 1-30 درجة مئوية تحت درجة حرارة الغرفة ، والتي تقل عن 10-150 درجة مئوية ، أي درجة الحرارة عند تجمد المواد الخام والمنتجات الغذائية. يساهم استخدام البرودة المعتدلة في تباطؤ كبير في العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في المواد الخام النباتية ، وكذلك في انخفاض نشاط الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يتطور معظمها بشكل أفضل عند 37 درجة مئوية.
تتيح طريقة التخزين البارد الحفاظ على المواد الخام مع الحد الأدنى من التغييرات في خصائصها الطبيعية لعدة أسابيع ، أي لفترة أطول بكثير من طريقة السير.
يتضمن تجميد المنتج تبريده إلى درجة حرارة أقل بكثير (حوالي 30 درجة مئوية تحت الصفر) من درجة حرارة التجمد المقابلة. يمكن تخزين الأطعمة والمواد الخام المجمدة لعدة أشهر ، وهي أطول بكثير من استخدام درجات حرارة معتدلة البرودة.
التخزين المبرد (التحلل النفسي). يتم تحقيق ذلك عن طريق تبريد المواد الخام أو منتجات معالجتها إلى درجة حرارة لا تقل عن -1–30 درجة مئوية. يساهم وضع التخزين هذا في تباطؤ كبير في العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في المواد النباتية ، فضلاً عن انخفاض نشاط الكائنات الحية الدقيقة. مع انخفاض درجة الحرارة ، يتباطأ معدل التنفس بشكل كبير ، وتزداد مدة تخزين الثمار. تتيح طريقة التخزين البارد الحفاظ على المواد الخام مع الحد الأدنى من التغييرات في خصائصها الطبيعية لعدة أسابيع.
التجميد. يوفر تبريد المواد الخام والمنتجات إلى درجة حرارة أقل بكثير من نقطة التجمد. يمكن تخزين الأطعمة والمواد الخام المجمدة لعدة أشهر ، أي أطول بكثير من استخدام درجات حرارة معتدلة البرودة. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في المواد الغذائية المجمدة ، يتحول الماء إلى ثلج وأن الكائنات الحية الدقيقة ، التي تتغذى بالوسائل التناضحية ، تتوقف عن نشاطها الحيوي. يُنصح بالتجميد عند درجة حرارة -18–200 درجة مئوية ، حيث يتم تكوين أصغر بلورات ثلجية عند درجة الحرارة هذه ، والتي لا تؤذي خلايا المنتج ، وعند إزالة الجليد تحتفظ بخصائصها التجارية. نظرًا لأن درجة التجمد للعديد من أنواع المواد الخام والمنتجات الغذائية أقل من -20 درجة مئوية ، فمن الواضح أنه عند درجة حرارة -180 درجة مئوية تتجمد الكمية الهائلة من الرطوبة في أي منتجات غذائية. في الوقت نفسه ، تموت الفاكهة والخضروات نفسها ، ككائن حي ، وتنتقل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيها إلى حالة من الرسوم المتحركة المعلقة. أسباب موت الخلية النباتية أثناء التجميد هي: التعرض المباشر لدرجة حرارة منخفضة. جفاف السيتوبلازم أثناء تكوين الجليد. الضغط الميكانيكي للجليد على السيتوبلازم المجفف ، والذي يتسبب في تدمير أنسجة الغشاء السيتوبلازمي ، وتخثر الغرويات المكونة له ، ونتيجة لذلك ، زيادة لا رجعة فيها في نفاذية الخلية.
تحدث بعض التغيرات الكيميائية في الفواكه والخضروات المجمدة: يحدث انعكاس للسكروز ، وتزيد الحموضة ، وتقل كمية العفص ، مما يؤدي في بعض الحالات إلى تحسين جودة المنتج بسبب انخفاض قابلية الطحن وتحسين الرائحة الطبيعية للسكروز. فاكهة. في بعض الأحيان ، من أجل الحفاظ على تناسق الأنواع الحساسة من المواد النباتية ، يتم إجراء التجميد بشكل قوي محلول سكر(30-60٪ تركيز). في الوقت نفسه ، تنخفض درجة حرارة التجمد للفاكهة ويتكون ثلج أقل ، مما يؤدي إلى إصابة الخلايا. من عيوب هذه الطريقة بعض التجاعيد في الفاكهة نتيجة إزالة الرطوبة التناضحية منها وحلاوتها المفرطة.
التجفيف (xeroanabiosis). تؤدي طريقة الحفظ هذه أيضًا إلى تحريض الكائنات الحية الدقيقة. الحد الأدنى للرطوبة التي يمكن أن تتطور عندها البكتيريا هو 25-30٪ ، فطريات العفن - 10-15٪. عند الدخول في بيئة جافة ، تتخلى الخلايا الميكروبية عن رطوبتها تناضحيًا ، ويحدث تحلل البلازما الخلوي. عند التجفيف ، يصل المحتوى الرطوبي للخضروات والفواكه إلى 8-25٪ ، أي إلى مستوى يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة.
استعدادًا للتجفيف وعملية التجفيف الحراري نفسها ، يتوقف النشاط الحيوي للفواكه والخضروات. هذا أيضا يقتل الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، فإن مبدأ الرسوم المتحركة المعلقة فيما يتعلق بالتجفيف يعني تحلل البلازما للكائنات الحية الدقيقة التي سقطت على سطح المنتجات المجففة أثناء التخزين. تستمر هذه الكائنات الحية الدقيقة لفترة طويلة في حالة تعليق الحركة. إذا تم ترطيب المنتج المجفف ، تنتعش الميكروبات مرة أخرى ، وتبدأ في التكاثر وتسبب تلف المنتج. للتجفيف كطريقة تعليب العديد من المزايا: التكنولوجيا والمعدات المستخدمة بسيطة للغاية ؛ يتم تقليل كتلة وحجم المواد الخام في عملية التجفيف عدة مرات ؛ لا تتطلب المنتجات المجففة ظروف تخزين خاصة ، ولا تحتاج إلى تغليف مختوم ، ولا تتطلب تخزينًا خاصًا. ومع ذلك ، فإن جودة المنتجات المجففة ، وخاصة الفواكه والخضروات ، عادة ما تكون غير عالية جدًا. العيب الرئيسي هو ضعف القدرة على استعادة خصائصها الطبيعية عند إعادة ترطيبها قبل تناول الطعام.
11.3. Coenobiosis
تعتمد هذه الطريقة على الزراعة الخاصة للنباتات الدقيقة المفيدة ، والتي تعد مضادًا فيما يتعلق بالنباتات الدقيقة الضارة. هناك طرق تعليب منتشرة على نطاق واسع تعمل على مبدأ coenobiosis - التخمير ، التخمير ، تمليح منتجات اللحوم والأسماك ، إلخ.
3.1 تخليل
من المعتاد تسمية التخليل بعملية معالجة الخضروات والفواكه ، حيث يتم تخمير السكر الموجود في المادة الخام إلى حمض اللاكتيك وفقًا للمخطط نتيجة لتأثير بكتيريا حمض اللاكتيك:
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
حمض اللاكتيك المتراكم أثناء التخمير يحمي المنتج من التلف.
عند التخمير ، من الضروري تهيئة الظروف التي تتمتع فيها بكتيريا حمض اللاكتيك بحرية الوصول إلى العصير السكرية الموجود في خلايا المواد النباتية. لذلك ، يضاف ملح الطعام الجاف (عند تخليل الملفوف) إلى الخضار ليتم تخميرها لتسبب انحلال البلازما للخلايا وامتصاص تناضحي للعصير منها. في هذه الحالة ، يُغطى الملفوف بالعصير ، حيث تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك في التكاثر بسرعة وتخمر السكر. الملح مطلوب أيضا كعامل توابل. كما أن لها بعض التأثيرات الحافظة.
للتخمير ، يتم استخدام الملفوف ، تتراوح أعمارهم بين يوم إلى يومين بعد الحصاد. يتم تقطيع رؤوس الكرنب ويضاف الجزر والملح بكمية 1.5-2.5 كجم لكل 100 كجم من الكرنب ويخلط ويحفظ عند درجة حرارة 16-200 درجة مئوية لمدة 8-12 يومًا. أثناء التخمير السريع (عند درجة حرارة حوالي 300 درجة مئوية) ، يتم تحمض الملفوف ؛ مع التخمير البطيء (حوالي 100 درجة مئوية) ، يسوء طعم الملفوف.
تحدث عملية تخمير الملفوف تحت تأثير Leuconostoc mesenteroides وتنتهي تحت تأثير Laktobacillus plantarum و Lactobacillus brevis.
بعد 8-12 يومًا من التخمير ، اعتمادًا على درجة الحرارة وتركيز الملح والتلوث البكتيري الأولي للملفوف ، يصل محتوى حمض اللاكتيك إلى 1.5-2٪ وتنتهي عملية التخمير أساسًا.
11.3.2. طرق التمليح
في الممارسة الصناعية ، يتم استخدام ثلاث طرق للتمليح: جاف ، رطب ومختلط (مجتمعة).
طريقة المعالجة الجافة هي أن يفرك المنتج (اللحم) بخليط المعالجة الجافة ، ثم نثره بالملح أثناء التكديس (تمليح لحم الخنزير المقدد) ، أو يخلط اللحم المعد لتصنيع النقانق بالملح في الخلاط ثم يوضع في وعاء وتحمل وقتًا معينًا.
يتم استخدام طريقة التمليح الجاف عندما يكون من الضروري تخزين المنتج لفترة طويلة ، أي أنه مناسب للتعليب.
ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لا تخلو من عيوبها. المنتج مالح وقاس للغاية والملح موزع بشكل غير متساو. عند تمليح الأجزاء الدهنية من الذبيحة (لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المقدد) ، والتي تحتوي على القليل من الرطوبة (5-14٪) ، لا يتم إطلاق المحلول الملحي.
طريقة التمليح الرطب - التمليح بمحلول ملحي ، مما يجعل من الممكن الحصول على منتج يحتوي على أي محتوى ملح مع توزيع أكثر اتساقًا.
مع التمليح الرطب ، في حالة البثق الأولي للحم مع محلول ملحي بكمية 8-12٪ من وزن اللحم ، يتم غمرها في محلول ملحي. النسبة المثلى لكتل المحلول الملحي واللحوم هي 1: 1.
يمكن أن تؤدي النسبة المنخفضة في المحلول الملحي إلى زيادة تركيز البروتينات وتقليل تركيز الملح بشكل كبير ، أي خلق ظروف مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
تؤدي الزيادة في المحتوى النسبي للمحلول الملحي أكثر من المستوى الأمثل إلى إبطاء نمو البكتيريا المفيدة.
11.4. أبيوسيس
مع Abiosis ، يتم قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب تلف الطعام وأمراض الناس تمامًا. عادة ما تكون الإنزيمات معطلة تمامًا أيضًا. يعد التعقيم الحراري أكثر طرق التعليب الصناعية شيوعًا بناءً على مبدأ abiosis.
التعقيم الحراري هو معالجة منتج تحت تأثير درجة حرارة عالية ، حيث تموت الكائنات الحية الدقيقة نتيجة للتغيرات التي لا رجعة فيها التي تحدث في البروتوبلازم (حشو الخلية من أصل بروتيني) للخلية ، وتخثر البروتينات وتمزق الغشاء السيتوبلازمي للخلية. الخلية. وبالتالي ، فإن العوامل المسببة للتلف داخل العلب تموت أثناء المعالجة الحرارية ، وتلك الموجودة في البيئة ، بسبب ضيق الحاوية ، لا يمكن أن تدخل الحاوية ، ويتم تعطيل الإنزيمات المحفوظة في المنتج قبل بدء التعقيم. يمكن تخزين الطعام المعلب بهذه الطريقة لسنوات عديدة. يتم تخزين الأطعمة المعلبة الجاهزة في مستودعات عادية ، ويتم نقلها في عربات السكك الحديدية العادية وبالسيارات. هذه هي الميزة الكبرى للطريقة. طريقة التعليب هذه هي الطريقة الرئيسية في الصناعة والأكثر موثوقية من بين جميع طرق تخزين الطعام. عند استخدام أنظمة التعقيم المثلى لكل نوع معين من المنتجات الغذائية ، ستكون التغيرات الكيميائية فيه والتغيرات في خصائصه الطبيعية ضئيلة. لوحظ مبدأ Abiosis في هذه الطريقة فيما يتعلق بالكائنات الحية الدقيقة والمواد الخام المحفوظة.
يعد استخدام التيار الكهربائي عالي التردد (HF) وعالي التردد (UHF) أحد الأساليب الخاصة للتعقيم الحراري للمنتجات الغذائية.
يحفظ بالمطهرات. بناءً على قدرة المطهرات على تدمير الكائنات الدقيقة ، وبالتالي حماية المنتج من التلف. تخترق هذه المواد الخلية الميكروبية وتتفاعل مع البروتينات البروتوبلازمية وتشل وظائفها الحيوية وتؤدي بالخلية الميكروبية إلى الموت.
الحفظ بالمضادات الحيوية. بناءً على طبيعة عملهم للجراثيم. الميزة القيمة من الناحية التكنولوجية هي قدرتها على التحلل تمامًا مع غليان قصير ، لذلك ، يُسمح باستخدام البيوميسين فقط لتعليب المواد الخام من أصل حيواني - اللحوم والأسماك والدواجن ، والتي تستخدم في الطعام بعد الطهي الساخن.
من بين مبيدات الفيتونسيدات ، فإن الأنسب للتعليب هو الزيت العطري الذي يتم الحصول عليه من بذور الخردل ، أو ما يسمى بزيت خردل الأليل (أيثر إيزورودان من كحول الأليل). إن إدخال هذا المضاد الحيوي ، على سبيل المثال ، في ماء مالح ، بكمية 0.002٪ ، يسمح بالحفاظ على هذه المنتجات لأكثر من عام ، بشرط أن تكون العلبة محكمة الغلق دون تلف ، حتى لو لم يتم بسترتها.
نفس الشيء ، قصير فقط
المبادئ الأساسية لتخزين المواد الغذائية (وفقًا لـ Ya.Ya. Nikitinsky) هي:
السير (السير - الحياة). يعتمد تخزين الفواكه والخضروات الطازجة على هذا المبدأ. عند تخزين هذه المنتجات ، يتم إنشاء ظروف تمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة عن طريق خفض درجة الحرارة إلى 5 درجات مئوية والحفاظ على رطوبة معينة. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على المناعة الطبيعية للفواكه والخضروات ، مما يمنع أيضًا تلف الميكروبات. يؤدي تخزين الحليب الطازج في درجات حرارة منخفضة إلى إطالة مدة مرحلة مبيد الجراثيم.
يتحقق Abiosis (abiosis - إنكار ، تدمير الحياة) بالوسائل الفيزيائية والكيميائية. وتشمل هذه استخدام درجات حرارة عالية (البسترة ، والتعقيم) ، وإضافة المطهرات ، والتشعيع بأشكال مختلفة من الطاقة المشعة ، واستخدام المضادات الحيوية ، والصوتنة ، وترشيح السوائل باستخدام مرشحات التعقيم. عندما تموت الكائنات الحية النباتية والجراثيم ، كقاعدة عامة ، يمكن تخزين المنتجات في عبوات محكمة الغلق لفترة طويلة.
Anabiosis (قمع الحياة). تهدف طرق التخزين القائمة على مبدأ تعليق الرسوم المتحركة إلى وقف النشاط الحيوي للميكروبات في الطعام. يتم إنشاء مثل هذه الظروف التي يمكن أن تبقى الكائنات الحية الدقيقة على قيد الحياة في ظلها ، ولكنها ليست حيوية. تشمل هذه الطرق استخدام درجات حرارة منخفضة (تبريد وتجميد) ، وإزالة الماء من المنتج أقل من الحد اللازم لتطوير الميكروبات (التجفيف ، والتجفيف) ، وإضافة المواد (الملح والسكر) إلى المنتج التي تخلق ضغطًا تناضحيًا مرتفعًا ، زيادة حموضة المنتج عن طريق إضافة حمض الأسيتيك (التخليل) ، وخلق ظروف لاهوائية تمنع تطور مسببات التلف الأكثر نشاطًا - الكائنات الحية الدقيقة الهوائية (تخزين المنتجات في مواد تعبئة محكمة الغلق ، عبوات مفرغة الهواء ، في نيتروجين أجواء).
Zenoanabiosis - مبدأ التخزين ، حيث يتم إنتاج المادة الحافظة بواسطة الكائنات الحية الدقيقة نفسها. يعتمد هذا المبدأ على العلاقة العدائية بين الكائنات الحية الدقيقة: يتم إنشاء الظروف لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المفيدة وبالتالي تطوير الكائنات الحية الدقيقة - يتم قمع العوامل المسببة للتلف. في الوقت نفسه ، لا تفسد الكائنات الحية الدقيقة المفيدة المنتج فحسب ، بل تعمل أيضًا على تحسين صفاته التغذوية والمذاق. يعتمد تخليل الخضار وإنتاج منتجات الألبان المخمرة على هذا المبدأ.
تعتمد فعالية جميع التدابير التي تهدف إلى منع تلف المنتجات الغذائية إلى حد كبير على الامتثال للمتطلبات الصحية والصحية العامة والامتثال لنظام التخزين وتجهيز السلع الأساسية ومعالجتها.
39 التطهير- عبارة عن مجموعة من الإجراءات التي تهدف إلى تدمير مسببات الأمراض المعدية وتدمير السموم في البيئة. لتنفيذه ، عادة ما تستخدم المواد الكيميائية ، على سبيل المثال ، الفورمالديهايد أو هيبوكلوريت الصوديوم ، محاليل المواد العضوية ذات الخصائص المطهرة: الكلورهيكسيدين ، CHAS ، حمض الباراسيتيك. يقلل التطهير من عدد الكائنات الحية الدقيقة إلى مستوى مقبول ، ولكن قد لا يقضي عليها تمامًا. وهو من أنواع التطهير. يميز بين التطهير الوقائي والحالي والنهائي:
وقائي - يتم إجراؤه باستمرار ، بغض النظر عن الوضع الوبائي: غسل اليدين والأشياء المحيطة باستخدام المنظفات وعوامل التنظيف التي تحتوي على إضافات مبيد للجراثيم.
التيار - يتم إجراؤه بجانب سرير المريض ، في أجنحة العزل بالمراكز الطبية والمؤسسات الطبية من أجل منع انتشار الأمراض المعدية بعد تفشي المرض.
نهائي - يتم إجراؤه بعد عزل المريض أو دخوله المستشفى أو تعافيه أو وفاته من أجل تحرير بؤرة الوباء من مسببات الأمراض التي ينتشرها المريض.
طرق التطهير
1- ميكانيكي - يعمل على إزالة طبقة التربة الملوثة أو تركيب الأرضيات.
2. العلاج الفيزيائي بالمصابيح الباعثة للأشعة فوق البنفسجية أو مصادر أشعة جاما ، والكتان المغلي ، والأطباق ، ومواد التنظيف ، وأدوات العناية بالمرضى ، وما إلى ذلك ، وهي تستخدم أساسًا للعدوى المعوية.
يستخدم الغلي في معالجة الكتان (المغلي في محلول صابون وصودا لمدة ساعتين) ، والأطباق (في محلول صودا بنسبة 2٪ لمدة 15 دقيقة) ، ومياه الشرب ، ولعب الأطفال ، والطعام. خليط البخار والهواء هو العنصر النشط في غرفة التعقيم بالبخار والفورمالين ؛ في غرف التطهير ، يتم تطهير متعلقات المريض والفراش. يتم استخدام الأشعة فوق البنفسجية لتطهير الهواء الداخلي في المؤسسات الطبية وغيرها (مصباح BUV-15 أو BUV-30).
3- الطريقة الكيميائية (الطريقة الرئيسية) هي تدمير مسببات الأمراض وتدمير السموم بالمطهرات.
4- مُجمَّعة - بناءً على مزيج من عدة طرق مُدرجة (على سبيل المثال ، التنظيف الرطب متبوعًا بالإشعاع فوق البنفسجي)
5. بيولوجي - على أساس العمل العدائي بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، عمل العوامل البيولوجية. يتم استخدامه في المحطات البيولوجية ، لمعالجة مياه الصرف الصحي.
ما هي الطريقة الفيزيائية للتطهير؟ الطريقة الفيزيائية للتطهير هي الغلي والبخار والهواء الساخن والتشعيع بالأشعة فوق البنفسجية. يستخدم الغليان في معالجة الكتان (المغلي في محلول صابون وصودا لمدة ساعتين) ، والأطباق (في محلول صودا بنسبة 2٪ لمدة 15 دقيقة) ، ومياه الشرب ، ولعب الأطفال ، وبقايا الطعام. خليط البخار والهواء هو العنصر النشط في غرفة التعقيم بالبخار والفورمالين ؛ في غرف التطهير ، يتم تطهير متعلقات المريض والفراش. يتم استخدام الأشعة فوق البنفسجية لتطهير الهواء الداخلي في المؤسسات الطبية وغيرها (مصباح BUV-15 أو BUV-30).
40. في الطبيعة ، تتعرض الكائنات الدقيقة لمجموعة متنوعة من العوامل الحيوية.في التكافل (التعايش) ، يتم تمييز العلاقات الترابطية (المواتية) والعدائية (التنافسية).
أشكال التكافل النقابي. موزعة على نطاق واسع في الطبيعة. عليهم أن يعتمد على تداول المواد في الطبيعة. تشمل الأشكال الترابطية للتكافل التمثيل الغذائي والتكافل والتآزر والتعايش.
الاستقلاب هو شكل من أشكال التعايش عندما يتم إنشاء الظروف للتطور المتسلسل لبعض الكائنات الحية الدقيقة على حساب نفايات منتجات الآخرين. مثال على التمثيل الغذائي هو تدهور الركائز المحتوية على السكر (عصائر الفاكهة والفواكه التالفة والتوت) ، عندما تتطور الخميرة عليها أولاً ، والتي تحول السكر إلى كحول ، ثم بكتيريا حمض الأسيتيك التي تحول الكحول إلى حمض أسيتيك ، وأخيراً ، خيطية الفطريات التي تؤكسد حامض الخليك لثاني أكسيد الكربون والماء.
التبادلية هي علاقة بين الكائنات الحية الدقيقة تقوم على المنفعة المتبادلة. مثال: التعايش بين الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية والهوائية في الطبيعة. الأيروبس ، الذي يمتص الأكسجين ، يخلق ظروف الأكسدة الضرورية اللاهوائية.
التآزر - تقوية الوظائف الفسيولوجية للكائنات الحية الدقيقة أثناء الزراعة المشتركة. فطر الكفير ، على سبيل المثال ، يحتوي على الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. تحفز الفيتامينات التي تصنعها الخميرة تطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، كما أن حمض اللاكتيك الذي يتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك يخلق قيمًا مواتية لدرجة الحموضة لتطوير الخميرة.
التعايش هو شكل من أشكال التعايش ، عندما يعيش كائن حي على حساب آخر ، دون الإضرار به. مثال على التعايش هو بكتيريا البكتيريا الطبيعية لجسم الإنسان.
العداء هو نوع من العلاقة عندما يقمع كائن حي أو يوقف تطور كائن آخر ، ويرجع ذلك أساسًا إلى منتجات نشاطه الحيوي. تخلق بكتيريا حمض اللاكتيك ، على سبيل المثال ، عن طريق إفراز حمض اللاكتيك ، تفاعلًا حمضيًا في البيئة ، مما يمنع تطور البكتيريا المتعفنة. تستخدم هذه الظاهرة في تخمير الملفوف ، في تصنيع منتجات الألبان المخمرة.
المضادات الحيوية - المرتبطة بقدرة نوع واحد من الكائنات الحية الدقيقة على إطلاق مواد معينة في البيئة تمنع النشاط الحيوي للآخرين - المضادات الحيوية. لديهم إما مجموعة واسعة من الإجراءات ضد عدد من الكائنات الحية الدقيقة ، أو عمل انتقائي ضد واحد منهم.
العوامل الحيوية للبيئة (العوامل الحيوية ، العوامل البيئية الحيوية ، العوامل الحيوية ، العوامل البيولوجية ، من اليونانية. Biotikos - الحياة) - عوامل البيئة الحية التي تؤثر على النشاط الحيوي للكائنات.
Beklemishev V.N. العوامل الحيوية مقسمة إلى 4 مجموعات:
موضعي - عن طريق تغيير البيئة (تفتيت التربة)
التغذية - العلاقات الغذائية (المنتجون ، المستهلكون ، المخفضات)
Phoric - عن طريق النقل (شقائق النعمان نقل سلطعون الناسك)
يتم التعبير عن عمل العوامل الحيوية في شكل تأثيرات متبادلة لبعض الكائنات الحية على النشاط الحيوي للكائنات الأخرى وجميعها معًا على البيئة. يميز بين العلاقات المباشرة وغير المباشرة بين الكائنات الحية.
تتكون التفاعلات غير المحددة بين الأفراد من نفس النوع من التأثيرات الجماعية والجماعية والمنافسة داخل النوع.
العلاقات بين الأنواع أكثر تنوعًا. تعكس أنواع المجموعات المحتملة أنواعًا مختلفة من العلاقات:
الحياد - العلاقة بين الكائنات الحية لا تضر ولا تفيد بعضها البعض
Synoikia (السكن) - التعايش ، حيث يستخدم فرد من نوع واحد فردًا من نوع آخر فقط كمسكن ، دون جلب أي منفعة أو ضرر "لمنزل معيشته". على سبيل المثال ، تضع أسماك gorchak في المياه العذبة بيضها في تجويف الوشاح للرخويات ذات الصدفتين. يتم حماية البيض النامي بشكل موثوق به بواسطة قشرة الرخويات ، لكنها غير مبالية بالمضيف ولا تتغذى على نفقته.
المنافسة - العلاقات العدائية بين الكائنات الحية (الأنواع) ، المرتبطة بالصراع من أجل الغذاء والإناث والموئل والموارد الأخرى
التبادلية (التعايش متبادل المنفعة) هو تعايش الكائنات الحية من أنواع مختلفة ، وتحقيق المنفعة المتبادلة. على سبيل المثال ، الأشنات هي كائنات حية تكافلية تتكون أجسامها من الطحالب والفطريات. تقوم خيوط الفطريات بتزويد خلايا الطحالب بالماء والمعادن ، وتقوم خلايا الطحالب بعملية التمثيل الضوئي ، وبالتالي تزود خيوط الفطريات بالمواد العضوية.
التعاون الأولي (التعاون) هو علاقة مفيدة بين الكائنات الحية ، عندما يمكن أن توجد بدون بعضها البعض ، لكنهم معًا يكونون أفضل. على سبيل المثال ، سلطعون الناسك وشقائق النعمان وأسماك القرش وأسماك العصا.
التعايش هو تعايش الكائنات الحية من الأنواع المختلفة ، حيث يستخدم أحد الكائنات الأخرى كمنزل ومصدر للغذاء ، ولكن لا يضر الشريك. على سبيل المثال ، بعض الأورام الحميدة البحرية ، التي تستقر على الأسماك الكبيرة ، تستخدم فضلاتها كغذاء. يحتوي الجهاز الهضمي البشري على عدد كبير من البكتيريا والطفيليات التي تتغذى على بقايا الطعام ولا تؤذي المضيف.
Amensalism هي علاقة بين الكائنات التي يتضرر فيها أحد والآخر غير مبال. على سبيل المثال ، يفرز فطر البنسيلوس مضادًا حيويًا يقتل البكتيريا ، لكن الأخير لا يؤثر على الفطريات بأي شكل من الأشكال.
التعليب هو وسيلة للحفاظ على الطعام من الفساد.
وهو يقوم على خلق مثل هذه الظروف التي في ظلها يتوقف تطور الكائنات الحية الدقيقة ونشاط الإنزيمات التي تسبب تلف المواد الغذائية ، مما يؤدي إلى زيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التعليب يوسع نطاق المنتجات الغذائية (الأسماك الطازجة والمملحة والمجففة) ، ويحسن مذاقها ( النقانق المدخنة، مخلل الخضار) ، يزيد محتوى السعرات الحرارية عن طريق إضافة الزيت والصلصات والسكر (الإسبرط والسمك في صلصة الطماطم). يمكن توفير الأغذية المعلبة للسكان على مدار السنة في جميع مناطق البلاد.
من خلال تغيير الظروف البيئية ، والعمل على المواد الخام أو الكائنات الحية الدقيقة مع واحد أو آخر من العوامل الفيزيائية والكيميائية ، من الممكن تحقيق تدمير أو قمع حياة العامل المسبب للتلف (الكائنات الحية الدقيقة) والحفاظ على حياة المادة الخام. يمكنك إيقاف جميع عمليات الحياة في المواد الخام دون إتلاف خصائصها الغذائية ، وإزالة العامل المسبب للتلف ، وحفظ المواد الخام كمنتج غذائي ، وما إلى ذلك.
نظمت Ya. Ya. Nikitsky طرق التعليب ، مع إبراز أربعة مبادئ: biosis ، anabiosis ، coenoanabiosis و abiosis.
مبدأ السير هو الحفاظ على عمليات الحياة التي تحدث في المواد الخام النباتية ومنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. هذا المبدأ هو أساس تخزين الفواكه الطازجة والتوت والخضروات.
تحدد المناعة الطبيعية ضد أنواع مختلفة من الأمراض مقاومة النباتات لعمل الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي تطيل عمرها الافتراضي ، مما يمنع التلف. تتمتع الأصناف المناعية بالقدرة على إنتاج مواد ذات تركيبة كيميائية معينة ، والتي لا تسمح بتطور مسببات الأمراض الرئيسية لتلف النبات. كثير منهم محصنون تمامًا من العوامل المسببة المحددة لتلف هذا النوع من المنتجات.
وبالتالي ، فإن اختيار الأصناف هو أحد الشروط الرئيسية لتخزين المواد النباتية ، وخاصة العصير منها.
تعتمد مدة تخزين المنتجات النباتية على نوعها وخصائصها المتنوعة وظروف التخزين. بغض النظر عن خصائصها المناعية ، لا يتم تخزين التوت والفواكه القابلة للتلف دائمًا أقل من الجذور والدرنات ، وحتى أكثر من الحبوب أو البذور.
باستخدام طريقة التخزين هذه ، يتم إبطاء جميع العمليات البيولوجية في الكائن الحي. على سبيل المثال ، الفواكه الطازجة والتوت والخضروات لا تنضج أكثر من اللازم ، ولا تنعم أنسجتها ، ويتم قمع الوظائف الحيوية والكائنات الحية الدقيقة التي تنمو عليها بشكل حاد. كل هذا ينطبق على الحبوب أيضًا.
تعد طريقة تخزين المواد النباتية في جو خاضع للرقابة طريقة تخزين واعدة توفر فرصًا كبيرة لتقليل الخسائر.
يمكن تسمية مثال كلاسيكي للرسوم المتحركة المعلقة بطريقة تخزين المواد النباتية في درجات حرارة منخفضة (التحلل النفسي). تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع لحفظ الفواكه والخضروات والبذور والحبوب. في الواقع ، فإن البرودة (من 1 إلى 5 درجة مئوية تحت الصفر) تحافظ على المواد النباتية من تطور الكائنات الحية الدقيقة فيها.
ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن هناك كائنات دقيقة تتطور جيدًا في درجات حرارة منخفضة (الكائنات الحية الدقيقة) ، وبعضها ، على سبيل المثال ، يمكن أن يمرض بسهولة في درجات حرارة منخفضة ، وتظهر الاضطرابات الفسيولوجية في أنسجتها ، وتتأثر بسهولة أكبر بالكائنات الحية الدقيقة. مع الأخذ في الاعتبار كلا العاملين ، من الضروري في بعض الأحيان استخدام درجة حرارة أعلى من درجة الحرارة الحرجة كدرجة حرارة مثالية. على سبيل المثال ، من المستحسن تخزين بعض أنواع التفاح في درجات حرارة 5 درجات مئوية ، 7 درجات مئوية ، 10 درجات مئوية ؛ يتم تخزين ثمار الحمضيات في درجات حرارة تتراوح بين 3 و 7 درجات مئوية.
لا ينبغي الخلط بين مفهومي "التبريد" و "التجميد" (داء التجميد). أثناء التجميد ، تتشكل بلورات الثلج في أنسجة النبات ، وهو أمر غير مقبول ، على سبيل المثال ، عند تخزين الفواكه الطازجة والتوت والخضروات ، حيث تتدهور جودتها بشكل حاد بعد ذوبان الجليد بسبب موت البروتوبلازم الخلوي.
يمكن أن يُعزى مبدأ الرسوم المتحركة المعلقة بشكل مشروط إلى طريقة تخزين الطعام تحت ضغط تناضحي عالٍ (osmoanabiosis). تسمح لك طريقة المعالجة هذه بتركيزات عالية في بيئة من السكر أو الملح بإبطاء أو إيقاف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة تمامًا. عندما يتم إنشاء تركيزات عالية من المواد النشطة تناضحيًا ، يحدث تحلل البلازما لخلايا الكائنات الحية الدقيقة ، فإنها تقع في حالة Anabiotic ، وتفقد قدرتها على التكاثر وتسبب تلف الطعام.
يسمح لك التجفيف (xeroanabiosis) بإزالة كمية معينة من الرطوبة من المنتجات الغذائية ، وبالتالي منع تطور الكائنات الحية الدقيقة. وبالتالي ، في الحبوب ذات المحتوى الرطوبي من 12٪ إلى 14٪ ، يكون معدل التنفس ضئيلًا ، ولا تمتلك الكائنات الحية الدقيقة الشروط اللازمة للنمو النشط. لا تتطور العديد من الحشرات عند محتوى رطوبة أقل من 10٪.
التغييرات أثناء المعالجة قبل التجفيف وأثناء التجفيف عميقة جدًا لدرجة أن المنتج لا يظل قابلاً للتطبيق. يمكن قول الشيء نفسه عن الأطعمة المحفوظة في محاليل مركزة من السكر أو الملح.
يمكن أيضًا أن تُعزى طريقة حفظ الطعام ، التي تعتمد على خلق بيئة حمضية فيها (التحريض الحمضي) ، إلى الرسوم المتحركة المعلقة. يستخدم حمض الخليك والعنب وخل الفاكهة كمادة حافظة. عند درجة الحموضة أقل من 5 ، يتم قمع النشاط الحيوي للعديد من الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الكائنات المتعفنة ، بشكل ملحوظ.
يعتمد مبدأ تحريض السعر على حقيقة أنه أثناء تخزين المنتج ، يتم إنشاء ظروف مواتية لمجموعة معينة من الكائنات الحية الدقيقة التي تمنع تكاثر الكائنات الحية الأخرى التي تسبب تلف المنتج.
عند تخميرها ، على سبيل المثال ، تسبب الكائنات الحية الدقيقة عمليات كيميائية حيوية نشطة (الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك) ، ونتيجة لذلك تتراكم موادها الحافظة - حمض اللاكتيك والكحول - في المنتج. هم ، بدورهم ، يثبطون النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة غير المرغوب فيها ، المتعفنة في المقام الأول ، ويسبب أيضًا تخمير حمض الزبد وحمض الأسيتيك.
مبدأ Abiosis هو وقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة والآفات الأخرى وعمليات الحياة في المواد الخام النباتية.
يشمل مبدأ Abiosis أيضًا معالجة المنتجات الغذائية بالمطهرات (chemabiosis). تسبب المواد الكيميائية تغيرات عميقة في خلايا الكائنات الحية الدقيقة ، مما يؤدي إلى موتها.
ينتمي التدخين أيضًا إلى وسائل العلاج الكيميائي. يعد دخان حرق الأخشاب مطهرًا جيدًا ، حيث يحتوي على الفينولات والألدهيدات والكيتونات والكحول والأحماض والراتنجات وغيرها من المواد.
تنقسم طرق حفظ الطعام إلى طرق فيزيائية ، وفيزيائية ، وكيميائية حيوية ، وكيميائية.
تشمل طرق الحفظ المادي الحفظ بفعل درجات الحرارة المنخفضة والعالية والطاقة المشعة.
يعتمد الحفاظ على درجات الحرارة المنخفضة - التبريد والتجميد - على إبطاء أو وقف تطور الميكروبات وعمل الإنزيمات.
عند التبريد ، يتم تخزين المنتجات في درجة حرارة 0 درجة مئوية ، مع تجنب التجميد. طريقة التعليب هذه لا تغير من قيمة وجودة المنتجات: الفواكه واللحوم والأسماك والحليب والجبن والقشدة الحامضة.
عند التجميد ، يتم تبريد المنتج إلى -20 درجة مئوية تحت الصفر إلى -25 درجة مئوية. تستخدم هذه الطريقة لتخزين الطعام على المدى الطويل. يتم استخدامه لتخزين اللحوم والأسماك وحاليا الجبن والخضروات ، وجبات جاهزة... تعتبر الأطعمة المجمدة أقل جودة من حيث المذاق والخصائص الغذائية مقارنة بالأطعمة المبردة بسبب فقدان العناصر الغذائية أثناء الذوبان.
يعتمد الحفاظ على درجات الحرارة المرتفعة - البسترة والتعقيم - على التأثير المدمر لدرجات الحرارة المرتفعة على الميكروبات.
تقوم البسترة بتسخين المنتج إلى أقل من 100 درجة مئوية. يميز بين البسترة طويلة المدى (عند 63 درجة مئوية - 5 درجات مئوية لمدة 30-40 دقيقة) والمدى القصير (عند 85 درجة مئوية - 90 درجة مئوية لمدة 1-1.5 دقيقة) ، وللتخزين الأطول للمنتجات ، بسترة متعددة يستخدم.
لا تقلل البسترة تقريبًا من القيمة الغذائية ومذاق المنتج. في أغلب الأحيان ، يتم بسترة الحليب والقشدة والعصائر والمعلبات والمربى. أثناء البسترة ، تموت الميكروبات ، ولكن يمكن أن تستمر جراثيمها ثم تنبت. لذلك ، يتم استخدام التعقيم.
التعقيم هو تسخين المنتج فوق 100 درجة مئوية (113 درجة مئوية -120 درجة مئوية لمدة 20-40 دقيقة) في عبوات وزجاجات محكمة الإغلاق. في هذه الحالة ، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم ، لذلك يتم تخزين المنتج لفترة طويلة. أثناء التعقيم ، ستتغير خصائص المنتجات نتيجة لتمسخ البروتينات ، والتحلل المائي الجزئي للدهون ، وتدمير الفيتامينات ، وما إلى ذلك. تستخدم هذه الطريقة لتحضير الأطعمة المعلبة من اللحوم والأسماك والحليب والفواكه.
الحفاظ باستخدام الطاقة المشعة هو معالجة المنتجات ذات التيارات عالية التردد في علب محكمة الغلق ، وتشعيع النقانق وجثث اللحوم بالأشعة فوق البنفسجية ، ومعالجة أشعة جاما لمختلف المنتجات ، بما في ذلك الأطعمة الجاهزة في الأفلام. تستخدم الموجات فوق الصوتية لمعالجة الحليب والعصائر.
تشمل الطرق الفيزيائية والكيميائية للتعليب التجفيف والتعليب بملح الطعام والسكر.
يعتمد التجفيف على قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات نتيجة تجفيف المنتجات إلى محتوى رطوبة بنسبة 8٪ -14٪ وتركيز عالٍ من المواد الجافة.
التجفيف هو نوع من التجفيف - تجفيف بطيء للأطعمة المملحة (اللحوم والأسماك).
يعتمد الحفظ بالملح والسكر على حقيقة أنه تحت تأثير الملح والسكر ، يتم إنشاء ضغط تناضحي متزايد في خلايا الكائنات الحية الدقيقة ، بينما تصبح الخلايا مجففة وتموت. يجب ألا يقل تركيز الملح عن 10٪. يستخدم حفظ الملح بشكل أساسي في الرنجة وأسماك السلمون ولحم الخنزير المقدد والكافيار ، والتي يتحسن طعمها عند التمليح. يستخدم التعليب بالسكر في إنتاج حلويات الفاكهة والتوت والشراب والحليب المكثف. يجب أن يكون تركيز السكر على الأقل 60٪ -65٪.
تشمل الطرق البيوكيميائية للتعليب التخمير (شراب).
يتمثل جوهر التخمير في قمع نشاط الحياة ، والميكروبات المتعفنة بحمض اللاكتيك المتراكم في المنتجات نتيجة تخمير السكر في الفواكه والخضروات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك من سطح المنتج ومن الهواء. يصل محتوى حمض اللاكتيك في هذه الحالة من 0.7٪ إلى 1.8٪. يتم تخمير الملفوف والخيار والطماطم والبطيخ والتفاح. يتم تخزين هذه المنتجات في درجات حرارة تتراوح من 0 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية لعدة أشهر.
تعتمد طرق الحفظ الكيميائي على عمل المواد الكيميائية التي تثبط النشاط الحيوي للميكروبات. وتشمل هذه الطرق التالية.
تتبيل - حفظ الطعام (خضروات ، فواكه) بحمض الخليك بتركيز 0.5٪ -0.9٪. يتم تخزين هذه المنتجات بين 0 درجة مئوية و 4 درجات مئوية.
يعتمد التدخين على تشريب المنتج بمواد مطهرة (مضادات الميكروبات) في الدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل لنشارة الخشب. يتم تدخين المنتجات (اللحوم والأسماك) في غرف التدخين بطريقة ساخنة (عند 70 درجة مئوية - 140 درجة مئوية) أو بطريقة باردة (عند 40 درجة مئوية). يعتمد التدخين الإلكتروستاتيكي على ترسب الجزيئات بشحنات كهربائية معاكسة على سطح المنتج. بالنسبة للتدخين الذي لا يدخن ، يتم استخدام سائل للتدخين ، حيث يتم غمر المنتج قبل المعالجة الحرارية والتجفيف. لا يحتوي سائل التدخين على مواد مسرطنة (ضارة).
تتم معالجة الفاكهة والتوت بثاني أكسيد الكبريت (SO 2) للحفاظ على لونها قبل المعالجة.
يستخدم البورق ويوروتروبين لحفظ كافيار الأسماك والأسماك المعلبة.
يستخدم حمض البنزويك (C 6 H 5 COOH) بتركيز 0.07٪ لحفظ عصائر الفاكهة.
يثبط ثاني أكسيد الكربون (CO2) نشاط العفن وبعض البكتيريا. عند تركيز 10٪ -20٪ من ثاني أكسيد الكربون في الهواء ودرجة حرارة 0 درجة مئوية ، يزيد العمر الافتراضي للحوم والأسماك والنقانق مرتين مقارنة بالتخزين في الظروف العادية.
يضاف حمض السوربينيك (C 5 H 7 COOH) بكمية 0.02٪ -0.2٪ إلى عصائر الخضار والفواكه والكومبوت والجبن والمارجرين لحمايتها من التلف. يتم دمج هذا الحمض في أغشية ورق التغليف التي يتم تخزين الطعام فيها.
تستخدم المضادات الحيوية (نيسين ، بيوميسين) في إنتاج الأغذية المعلبة ، لتجهيز الأسماك الطازجة والدواجن.
المبيدات النباتية لها تأثير ضار على الميكروبات ، فهي تستخدم كمواد حافظة. لذلك ، يستخدم زيت الأليل المنتج من بذور الخردل في تحضير ماء مالح.
بناءً على قدرة المطهرات على تدمير الكائنات الدقيقة ، وبالتالي حماية المنتج من التلف. تخترق هذه المواد الخلية الميكروبية وتتفاعل مع البروتينات البروتوبلازمية وتشل وظائفها الحيوية وتؤدي بالخلية الميكروبية إلى الموت.
يجب أن تفي المطهرات المناسبة لحفظ المنتجات الغذائية بالمتطلبات التالية: أن تكون سامة للميكروبات بجرعات صغيرة (بترتيب كسور في المائة) ، ولكن في الجرعات المستخدمة ، يجب ألا يكون لها تأثير ضار على جسم الإنسان ؛ لا تتفاعل مع المواد الغذائية ولا تعطي المنتج رائحة أو طعمًا كريهًا ؛ لا تتفاعل مع مواد المعدات التكنولوجية أو العلب ؛ يسهل إزالته من المنتج قبل تناوله كمطهر مما يفي بهذه المتطلبات بشكل كامل حتى يتم العثور عليه. كثير منهم له تأثير ضار ليس فقط على الميكروبات ، ولكن أيضًا على جسم الإنسان. لتعليب الفواكه والتوت ، يتم استخدام معجون الفاكهة والفواكه والتوت ، وثاني أكسيد الكبريت ، وحمض البنزويك أو الصوديوم وحمض السوربيك.
يعتبر ثاني أكسيد الكبريت أفضل مطهر. التركيز المطلوب منه هو صغير 0.15٪ -0.20٪ ، ولكن عند هذا التركيز فإنه يؤثر على الشخص ويعطي المنتج رائحة وطعم كريهين إلخ. ثاني أكسيد الكبريت هو أكثر سمية للعفن والبكتيريا من الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يثبط بعض الإنزيمات التي تسبب اللون البني الإنزيمي للفواكه والخضروات ، بحيث لا تغمق الفاكهة. يساهم ثاني أكسيد الكبريت أيضًا في الحفاظ على فيتامين سي.
بنزوات الصوديوم (ملح الصوديوم لحمض البنزويك) عبارة عن مسحوق بلوري ، عديم الرائحة والمذاق ، وله تأثير حافظ بتركيز 0.1٪. يفي بجميع متطلبات المطهرات (باستثناء طعم خفيف من بنزوات) ، ومع ذلك ، من المستحيل إزالته من المنتج شبه النهائي قبل استخدامه للكتابة. يتأثر تأثير مبيد الجراثيم لحمض البنزويك بحموضة البيئة. لذلك يوصى باستخدام أملاح حمض البنزويك للحفاظ على الأطعمة الحمضية.
في صناعة التعليب ، بالإضافة إلى تلك المدرجة ، يتم استخدام حمض السوربيك أو ملح البوتاسيوم بنجاح ، والذي له تأثير وقائي بتركيزات صغيرة (0.05٪ -0.1٪) ، لا يضفي نكهة أو رائحة على المنتجات وهو غير ضار بالبشر. عند دخول جسم الإنسان بالطعام ، يتأكسد حمض السوربيك لتكوين مواد غير ضارة للإنسان.
بناءً على طبيعة عملهم للجراثيم. وهي تختلف عن المطهرات في الأصل وطريقة الإنتاج: يتم الحصول على المطهرات كيميائيًا بحتًا من المنتجات غير العضوية (ثاني أكسيد الكبريت) أو المواد العضوية (حمض البنزويك والسوربيك) ، ويتم الحصول على المضادات الحيوية التي تنتجها الخلية الحية كيميائيًا. المضادات الحيوية الأكثر شيوعًا من أصل جرثومي ، مثل البنسلين ، الستربتومايسين ، الجراميسيدين ، إلخ. بالإضافة إلى ما سبق ، يتم استخدام المضادات الحيوية من أصل نباتي ، ما يسمى بمبيدات الفيتون ، وهي جزء من البصل والثوم والفجل والخردل وغيرها النباتات. المضادات الحيوية أكثر فعالية بمئات المرات من المطهرات ؛ لها تأثير وقائي بتركيز يقاس في عدة عشرة آلاف من المئة. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن الاستخدام المنتظم للمضادات الحيوية غير آمن على صحة الإنسان ، حيث يؤدي إلى ظهور كائنات دقيقة في جسم الإنسان مقاومة لعملها ، وخفض قيمة المضادات الحيوية كأدوية. لذلك فهو المضاد الحيوي الوحيد المعتمد من الجهات الصحية لـ
حفظ الطعام ، وحتى في ظل ظروف خاصة ، هو كلورتتراسيكلين ، أو بيوميسين. الميزة القيمة من الناحية التكنولوجية هي قدرتها على التحلل تمامًا مع غليان قصير ، لذلك ، يُسمح باستخدام البيوميسين فقط لتعليب المواد الخام من أصل حيواني - اللحوم والأسماك والدواجن ، والتي تستخدم في الطعام بعد الطهي الساخن. لا يجوز استخدام البيوميسين في حفظ الفواكه والخضروات التي تستهلك نيئة. توصي السلطات الصحية باستخدام المضادات الحيوية غير الطبية في صناعة الأغذية. تشمل هذه المضادات الحيوية nisin ، الذي يتجلى تأثيره المبيد للجراثيم بشكل أساسي ضد البكتيريا. يوصى باستخدامه لإدخاله في الأغذية المعلبة لتليين أنظمة التعقيم بنسبة 0.01٪ -0.02٪. في عملية التسخين ، يتم تدمير حوالي 75٪ من الأراضي المنخفضة ، مما يسمح لك بإضافة كمية أكبر منها للحصول على النتائج اللازمة.
من بين مبيدات الفيتونسيدات ، فإن الأنسب للتعليب هو الزيت العطري الذي يتم الحصول عليه من بذور الخردل ، أو ما يسمى بزيت خردل الأليل (أيثر إيزورودان من كحول الأليل). إن إدخال هذا المضاد الحيوي ، على سبيل المثال ، في ماء مالح ، بكمية 0.002٪ يسمح بالحفاظ على هذه المنتجات لأكثر من عام ، بشرط أن تكون العلبة محكمة الغلق دون تلف ، حتى لو لم يتم بسترتها.
هذا هو ترشيح منتج غذائي سائل شفاف تمامًا من خلال مادة خاصة تحافظ على الميكروبات. يتم ضغط مادة المرشح على كتلة أسبستوس السليلوز ، ويكون حجم مسامها أصغر من الخلية الميكروبية. تصنع مادة المرشح على شكل ألواح ، كل منها عبارة عن مرشح معقم (SF). وبالتالي ، فإن جوهر الترشيح القمعي ليس تدمير الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن فصلها الميكانيكي عن المنتج. لذلك لا يتم توفيرها لتسخين المنتج في العملية التكنولوجية ، يتم الحفاظ على جميع الإنزيمات الموجودة فيه تمامًا. يمكن أن تؤدي العمليات الكيميائية الحيوية التي تنطوي على الإنزيمات إلى ظهور مذاقات وروائح غريبة غير مرغوب فيها في الطعام أثناء التخزين ، ونتيجة لذلك ، تؤدي إلى تلفها. لذلك ، قبل تعقيم الترشيح ، يجب تسخين المنتج من أجل تعطيل الإنزيمات. طريقة الترشيح الحافظة قابلة للتطبيق على عدد محدود من المنتجات الغذائية التي تتميز بشفافية كاملة. بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط تنفيذ هذه الطريقة عمليًا بعدد من الصعوبات: من أجل الحصول على طعام معلب ثابت أثناء التخزين ، يجب تهيئة ظروف معقمة تمامًا داخل وخارج الجهاز. يجب أن يتخذ موظفو الخدمة احتياطات خاصة لتجنب إدخال عدوى في المنتج. فقط في حالة استيفاء جميع هذه الشروط ، يمكن تجنب تلف المنتج أثناء التخزين.
ويغطي مساحة التذبذبات الكهرومغناطيسية بأطوال موجية (0.136-4) 10 -7 م ، وله الكثير من الطاقة ، لذلك له تأثير كيميائي وبيولوجي قوي. اعتمادًا على الطول الموجي ، فإن تأثير أجزاء مختلفة من الطيف فوق البنفسجي ليس هو نفسه. التأثير الأكبر على البكتيريا ، الذي يثبط نشاطها الحيوي ويقود الخلايا الحية إلى الموت ، تمتلكه أشعة بطول موجي (2.0-2.95) 10 -7 م ، وتسمى هذه المنطقة من الأشعة فوق البنفسجية مبيد للجراثيم.
إن الاستخدام الواسع النطاق للتأثير المبيد للجراثيم للأشعة فوق البنفسجية لحفظ الطعام مقيد بقدرتها المنخفضة على الاختراق ، والتي لا تتجاوز جزءًا من المليمتر. لا تنقل الأشعة فوق البنفسجية جدران العبوات المصنوعة من الصفيح والزجاج. لذلك ، يمكن استخدام طيف الأشعة فوق البنفسجية بشكل أساسي لتعقيم سطح المنتجات. يمكن استخدام الأشعة فوق البنفسجية لتطهير الهواء وأسطح جدران الغرف في المؤسسات الغذائية وتعقيم الحاويات وكذلك الحليب بشرط معالجتها على طبقة رقيقة.
هذه الإشعاعات ذات طاقة عالية ، قادرة على التسبب في تأين الذرات والجزيئات المحايدة كهربائيًا ، وتحفيز التفاعلات الكيميائية من نفس النوع في المواد المشععة. يمكن الحصول على الإشعاع المؤين بطريقتين: ميكانيكيًا ، باستخدام جهاز أو جهاز الأشعة السينية للحصول على تيار من الإلكترونات المتسارعة ؛ عن طريق التحلل الإشعاعي لنظائر مختلفة مثل الكوبالت 60 ، وما إلى ذلك ترددات تسمى إشعاع. نوعان من الإشعاع - الأشعة السينية والأشعة جاما لها تأثير مؤين ، والأشعة ألفا وبيتا لها قوة اختراق منخفضة ، وتأثيرها على المواد المشععة لا يكاد يذكر.
مع جرعة معينة من الإشعاع المؤين ، من الممكن قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة أو تدميرها تمامًا. هذا هو الأساس لطرق حفظ الطعام مثل التشعيع و rappertization.
مع التشعيع الناتج عن جرعات من (250-800) 10 3 راد ، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة جزئيًا فقط ، ونتيجة لذلك يمكن الحفاظ على الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك طازجة لفترة أطول من العلاج الإشعاعي.
يكون للعلاج الإشعاعي أو التعقيم الإشعاعي نفس التأثير على الكائنات الحية الدقيقة تمامًا مثل التعقيم الحراري ، ولكن يلزم جرعات كبيرة جدًا من الإشعاع المؤين ، بترتيب (1.5-2) 10 6 سعيد ، لأن الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الأبواغ اللاهوائية ، تكون شديدة المقاومة لعامل الإشعاع. لكن مثل هذه الجرعات الكبيرة تؤدي إلى ظهور روائح وأذواق غريبة في المنتج ، وتحلل المواد الغذائية ، وخاصة حمض الأسكوربيك ، وتكوين مركبات سامة ، وبالتالي لا يتم استخدامها في تصنيع الأغذية.
يقتل الإشعاع المؤين بجرعة صغيرة نسبيًا عناصر نمو الخلايا. تفقد البطاطس قدرتها على الإنبات ويمكن أن تعيش لمدة عام بعد العلاج الإشعاعي.
1. طرق التعليب الفيزيائية
2. طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائية
3. طرق الحفظ البيوكيميائية
4. طرق الحفظ الكيميائية
5. طرق الحفظ المركبة
يجعل التعليب كطريقة لمعالجة الأغذية من الممكن الترتيب للقضاء على الموسمية في استهلاك منتجات معينة ، ولتوسيع نطاق المنتجات الغذائية ، وزيادة درجة استعداد المنتجات للاستهلاك.
يهدف عمل العوامل الحافظة إلى إبطاء أو إيقاف العمليات الأنزيمية ، وكذلك قمع النشاط الحيوي أو تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام.
طرق الحفظ ، اعتمادًا على طبيعة العوامل التي لها تأثير وقائي ، تنقسم إلى فيزيائية ، فيزيائية كيميائية ، كيميائية حيوية ، كيميائية ومجتمعة.
أولا إلى الأساليب الفيزيائيةتشمل التعليب على أساس درجات الحرارة العالية والمنخفضة ، والتعقيم الميكانيكي ، ومعالجة المنتجات بالإشعاع المؤين ، والأشعة فوق البنفسجية ، والموجات فوق الصوتية.
هناك طريقتان للمعالجة بدرجة حرارة عالية - البسترة والتعقيم.
في بسترة المنتج يسخن إلى درجة حرارة 63-70 درجة مئوية ويبقى في درجة الحرارة هذه لبعض الوقت.
مع هذا العلاج ، يتم تعطيل الإنزيمات ، وتموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ، ولكن تبقى الأبواغ في حالة قابلة للحياة ، وعندما تظهر الظروف الملائمة ، تبدأ في التطور. لذلك ، يتم تخزين المنتجات المبسترة (الحليب ، الجبن ، إلخ) في درجات حرارة منخفضة لفترة زمنية محدودة.
يميز طويل(عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة) ، قصيرة(عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية لمدة 0.5-1 دقيقة) و فوريبسترة (عند درجة حرارة 98 درجة مئوية لبضع ثوان).
تعقيم يتم تسخين المنتجات الغذائية عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. أثناء التعقيم ، لا تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة فحسب ، بل تموت أيضًا معظم الجراثيم. لذلك ، يتم حفظ المنتجات المعقمة جيدًا حتى في درجة حرارة الغرفة ، ولكن المنتجات المعقمة لها قيمة غذائية منخفضة ، حيث يتم تدمير الفيتامينات والبروتينات والمركبات النشطة بيولوجيًا الأخرى في درجات حرارة عالية.
في أغلب الأحيان ، يتم إجراء التعقيم عند درجة حرارة 113-120 درجة مئوية لمدة 15-60 دقيقة. أيضا استخدام التعقيم المعقم - تسخين قصير المدى (في غضون ثوان قليلة) إلى درجة حرارة 150 درجة مئوية ، وتبريد سريع لدرجة حرارة 30-40 درجة مئوية وتعبئة معقمة (عبوات) في عبوات معقمة.
معالجة درجات حرارة منخفضة لا يؤدي إلى تعطيل لا رجعة فيه للإنزيمات وموت الكائنات الحية الدقيقة. القيمة الغذائية للأطعمة المبردة والمجمدة لا تتغير بشكل كبير.
تبريد - هذا هو تجهيز وتخزين المنتجات الغذائية في درجات حرارة قريبة من التجميد (نقطة تجميد عصير الخلية). بالنسبة لمعظم الأطعمة ، تبلغ درجة الحرارة هذه حوالي 0 درجة مئوية.
الاختلاف في الطريقة هو انخفاض حرارة الجسم ، والتي تتم في درجات حرارة أقل من التبريد ، ولكن عند درجات حرارة أعلى من درجة التجمد. في حالة التبريد الفائق ، يتم نقل اللحوم والأسماك لمسافات طويلة ، ويتم تخزين البيض (في درجات حرارة تتراوح من -1 درجة مئوية إلى -2 درجة مئوية).
تجميد - تجهيز وتخزين المنتجات الغذائية بدرجة حرارة -6 ... -8 درجة مئوية وما دونها. تدوم الأطعمة المجمدة من عدة أشهر (فواكه وخضروات) إلى عام أو أكثر (اللحوم). تعتمد جودة الأطعمة المجمدة على سرعة التجميد وطريقة فك التجميد. في تجميد سريع(عند درجة حرارة -30 ... -40 درجة مئوية) تتشكل بلورات ثلجية صغيرة في المنتج ، والتي يتم توزيعها بالتساوي ولا تدمر جدران الخلايا (يكون فقدان عصير الخلية أثناء الذوبان ضئيلاً). في تذويب بطيءعند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 4 درجات مئوية ، تذوب البلورات تدريجيًا ، ويكون للغرويات الموجودة في الخلايا وقت لربط الرطوبة الناتجة. تتيح لك تقنية التجميد والذوبان هذه زيادة الجودة ، بما في ذلك القيمة الغذائيةمنتج.
يتم التجميد طرق مختلفة:
استخدام البرودة الطبيعية (-6 ... -8 درجة مئوية وأقل) ؛
مع استخدام المجمدات والغرف عند درجة حرارة -18 ... -30 درجة مئوية ؛
باستخدام طريقة التميع (التجميد في طبقة مميعة) - يتم تغذية تدفق مكثف من الهواء البارد من خلال طبقة المنتج من الأسفل إلى الأعلى ، ويصبح المنتج معلقًا ، ويمتزج جيدًا ، ويطلق الحرارة بسرعة ، ولا تلتصق الجزيئات الفردية معًا ؛
في جو من النيتروجين السائل عند درجات حرارة من -80 إلى -190 درجة مئوية ، إلخ.
من حيث القيمة الغذائية ، تعتبر الأطعمة المجمدة أدنى من الأطعمة المبردة.
التعقيم الميكانيكي هي طريقة حفظ تعتمد على استخدام مرشحات إزالة الضغط ، يكون حجم مسامها أصغر من حجم خلايا الكائنات الحية الدقيقة. يتم استخدامه للمنتجات السائلة: العصائر الموضحة ونبيذ العنب والبيرة وما إلى ذلك. وتتمثل ميزة الطريقة في أقصى قدر من الحفاظ على القيمة الغذائية - الخصائص الحسية والمواد النشطة بيولوجيًا.
الحفظ بالإشعاع المؤين قيد التطوير ويستخدم في معالجة الحاويات ومواد التعبئة والتغليف.
تشعيع الأشعة فوق البنفسجية تستخدم لتعقيم سطح ذبائح اللحوم والنقانق لمعالجة مرافق التخزين. الآلية: تمسخ الأحماض النووية والبروتينات النووية للكائنات الحية الدقيقة (لتر = 250-280 نانومتر).
الموجات فوق الصوتية (الاهتزازات التي يزيد ترددها عن 20 كيلو هرتز) تستخدم لحفظ الحليب وعنب العنب وتطهير المياه وتعقيم الأطعمة المعلبة. تموت الكائنات الحية الدقيقة نتيجة التجويف - تحت تأثير الموجة الصوتية ، تتشكل فواصل صغيرة في السائل ، مما يؤدي إلى تعطيل جميع العمليات الحيوية للخلية.
الحفظ بتيارات الترددات الفائقة والعالية الفائقة (UHF و UHF) على أساس التسخين المنتظم السريع للمنتج إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية وما فوق. مع هذا التسخين ، يتم الحفاظ على القيمة الغذائية بشكل جيد ويتم تحقيق تأثير التعقيم بسرعة. تستخدم الطريقة لتعقيم العصائر والحليب وتطهير الحبوب والحبوب والدقيق.
ثانيًا. طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائيةعلى أساس زيادة الضغط الأسموزي ، إما عن طريق تجفيف المنتج ، أو عن طريق زيادة تركيز المادة الجافة. في ظل ظروف الضغط الأسموزي المرتفع ، مع نقص أو عدم وجود الماء الحر ، تتوقف الكائنات الحية الدقيقة عن نشاطها الحيوي ، ويتم تعطيل الإنزيمات.
تشمل طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائية التجفيف والتركيز والحفظ بالملح (التمليح) والسكر.
تجفيف هي طريقة تعليب تعتمد على إزالة الرطوبة من المنتج إلى المحتوى المتبقي من 3 إلى 25٪. عند التجفيف ، تتبخر المواد العطرية جزئيًا ، يتغير لون المنتج واتساقه ، ويتم تدمير الفيتامينات والمركبات الأخرى القابلة للتحلل بالحرارة. قبل الاستخدام ، تخضع المنتجات المجففة عادةً لتحضير أولي لاستعادة الهيكل الأساسي. العمر الافتراضي للمنتجات المجففة من 6 أشهر. تصل إلى عامين في ظروف الرطوبة النسبية المنخفضة ، حيث إنها شديدة الرطوبة.
سفير تستخدم لتعليب الأسماك واللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات. يميز بين التمليح الجاف والرطب والمختلط ، البارد (-10 ... 0 درجة مئوية) ، المبرد (0 ... 5 درجة مئوية) والدافئ (10 درجة مئوية وما فوق).
بسبب عمليات الانتشار أثناء التمليح ، يتغير هيكل المنتج ، وتتشكل خصائص طعم ورائحة جديدة. تنخفض القيمة الغذائية للمنتج عندما تنتشر الخلايا بالمواد المغذية في المحلول الملحي.
يستخدم التعليب بالسكر في إنتاج المعلبات والمربيات والمربى والعصائر. غالبًا ما يتم دمج الطريقة مع المعالجة الحرارية.
ثالثا. طرق الكيمياء الحيويةبناءً على التأثير الوقائي للمواد المتكونة نتيجة التفاعلات الكيميائية الحيوية. تشمل الطرق البيوكيميائية تخليل الخضار أو ترطيب الفاكهة والتوت.
تعتمد الطرق على تأثير الحفظ لحمض اللاكتيك المتكون والمتراكم أثناء تخمير حمض اللاكتيك ، و الكحول الإيثيلي، تتشكل وتتراكم أثناء التخمير الكحولي. عند تخليل الخضار ، يضاف ملح الطعام بتركيز 2-6٪ (عند ترطيب الفاكهة - الملح والسكر) لإخراج عصير الخلية الغني بالسكر وهو ركيزة لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم التخمير على مرحلتين: في المرحلة الأولى (مرحلة التخمير) ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 18-25 درجة مئوية للتكاثر المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. في الثانية ، يتم تبريد المنتج إلى 0-5 درجة مئوية والاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لتجميع حمض اللاكتيك.
يثبط حمض اللاكتيك النشاط الحيوي للبكتيريا المتعفنة ، لكنه لا يؤثر على تطور بكتيريا حمض الأسيتيك ، ولكنه لا يؤثر على نمو بكتيريا حمض الأسيتيك والقوالب ، لذلك يتم تخزين المنتجات المخللة والمنقوعة في درجة حرارة منخفضة (0-2) ° C) تحت الظروف اللاهوائية.
رابعا. طرق الحفظ الكيميائيعلى أساس تأثير مبيد الجراثيم للمواد الكيميائية (المواد الحافظة). تستخدم الأحماض العضوية (الخليك ، السوربيك ، البنزويك ، الكبريت ، إلخ) كمواد حافظة. لذلك ، على سبيل المثال ، يسمى الحفظ باستخدام حمض الأسيتيك بتركيز 1.2-1.8٪ تخليل. يستخدم حمض السوربينيك وسوربات الصوديوم كمادة حافظة في صناعة الكعك.
خامسا - طرق الحفظ المركبةتعتمد على العمل المشترك للعديد من عوامل الحفظ: التدخين ، التجفيف ، عمل المحميات.
تحت تعليبمن المعتاد فهم طريقة حفظ الطعام (صنع الأطعمة المعلبة) ، والتي تنص على المعالجة التقنية للمواد الخام الطازجة من أجل قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلفها. بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط عدد من الطرق الأخرى أيضًا بالتعليب الذي يزيد من العمر الافتراضي للطعام.
بمعنى واسع ، الحفظ يعني تمامًا أي عملية تطيل بشكل كبير الحفاظ على الطعام في شكل مناسب للاستهلاك البشري. تتمثل المهمة الرئيسية للتعليب في تقليل مستوى النشاط المائي إلى الحد الأدنى ، مما يساهم في حرمان الكائنات الحية الدقيقة الضارة من الموائل من أجل التطوير اللاحق وإفساد المنتجات.
بادئ ذي بدء ، يمكن تقسيم التعليب إلى مجموعة من الإجراءات الضرورية لعزل المنتج ، والقضاء على البكتيريا والجراثيم التي يحتويها ، وتغيير تكوينه وظروف التخزين من أجل منع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة فيه ، وحماية المنتج من التلف. تحت تأثير أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة.
يشمل ذلك التمليح ، لأنه استخدم ملح الطعام لفترة طويلة للحفاظ على الأسماك ومنتجات اللحوم. ويرجع ذلك إلى قدرة الملح في عملية التناضح على "سحب الرطوبة من المنتج". في الوقت نفسه ، في المنتج نفسه ، المشبع بمحلول ملحي ، ينخفض نشاط الماء ويصبح غير مناسب لتطوير معظم البكتيريا.
بالإضافة إلى ذلك ، يعد التخمير نوعًا شائعًا من التعليب ، وهو مزيج من التمليح والحفظ البيولوجي باستخدام الأحماض. في عملية التخمير ، تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك السكريات (الكربوهيدرات) ، مما يؤدي إلى إطلاق الأحماض العضوية ، مما يمنع نمو العفن.
النقع ، كطريقة أخرى للحفظ ، يتم أيضًا باستخدام الأحماض العضوية ، وهي ضارة جدًا بالبكتيريا ، ولكنها مناسبة للاستهلاك البشري. كقاعدة عامة ، يتم استخدام الخليك والليمون واللاكتيك وعدد من الأحماض الأخرى للتخليل ، مما يساهم في خلق بيئة حمضية غير مواتية لتطور البكتيريا.
التحلية هي طريقة تعليب يتم فيها معالجة الفاكهة الطازجة حرارياً في شراب سكر مركز ثم تجفيفها. يمنع تركيز السكر العالي الناتج عن التناضح البكتيريا من التطور في المنتج.
عند الحفظ ، يمكن أيضًا استخدام مواد حافظة أخرى مسموح بها في صناعة الأغذية. تساعد إضافتهم على تحسين الحفاظ على مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية (المشروبات والأطعمة المعلبة والمعلبات).
يجب أيضًا الحديث عن طرق التعليب ، والتي ترتبط بانخفاض محتوى الماء في المنتجات ، مما يساهم أيضًا في الحفاظ على المواد الخام بشكل أفضل. وتشمل هذه التجفيف ، الذي يُعرف بأنه أحد أقدم طرق التعليب. في عملية هذه المعالجة ، يُحرم المنتج جزئيًا من الرطوبة ، وبالتالي تُحرم الكائنات الحية الدقيقة من موطنها للتطوير.
كما أن التبلور ، كطريقة لحفظ ، يقلل بشكل فعال من نشاط الماء في الطعام. لهذا الغرض ، يتم استخدام الجيلاتين والبكتين والألجينات والنشا ، مما يجعل الكتلة الهلامية للمنتج منيعة ضد العفن ومعظم البكتيريا.
يتم الجمع بين الجفاف الجزئي (أحيانًا حتى وإن كان ضئيلًا للغاية) والحفظ الكيميائي معًا في التدخين. في عملية الحفظ هذه ، يتم تجفيف الطعام وتشريبه بالدخان ، وبفضل الهيدروكربونات العطرية ، يتم الحفاظ عليها والحصول على رائحة خاصة.
تؤدي عملية التجفيف أيضًا إلى تجفيف المنتج ، بالإضافة إلى بعض الحفظ الكيميائي المتزامن مع ملح الطعام.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن تعليب الفاكهة والتوت يوفر طهي المواد الخام في شراب السكر أو التبخير البسيط للعصائر الحلوة حسب الرغبة دون إضافة السكر المحبب.
في الإنتاج الصناعي ، تُستخدم طرق الحفظ مثل الختم والتعبئة الفراغية على نطاق واسع ، مما يساعد على منع تغلغل الكائنات الحية الدقيقة من الهواء إلى المنتج المعالج. بفضل التعبئة الفراغية ، تُترك البكتيريا الهوائية بدون أكسجين وتموت بعد ذلك.
مع الحفاظ على الغلاف الجوي واستبدال الغلاف الجوي للغاز بمنتج خامل (على سبيل المثال ، الخس) في العبوة يتم الحفاظ عليها دون الإخلال بشكلها. وعن طريق استبدال النيتروجين بالأكسجين ، يتم قتل الحشرات الموجودة في المنتجات.
طرق الحفظ الأكثر شيوعًا في صناعة الأغذية الحديثة تسمى التعقيم والبسترة. لإجراء التعقيم الكامل ، في بعض الأحيان لا يكفي غلي المنتج عند 100 درجة مئوية ، لذلك ، لتدمير الجراثيم البكتيرية المقاومة للحرارة ، يتم تسخين المنتج إلى درجات حرارة عالية عند ضغط مرتفع.
تسمى البسترة بالتسخين المطول للمنتج مع الحفاظ على نظام درجة الحرارة حتى 60-70 درجة مئوية. على الرغم من أن نتيجة هذه العملية هي موت البكتيريا إلا أن جراثيمها قادرة على البقاء على قيد الحياة ، لذلك يوصى بتخزين المنتجات المبسترة في مكان بارد.
يتم استخدام البسترة عندما لا تحتاج المنتجات المعلبة إلى تخزين طويل الأجل ، بينما يكون التعقيم ضروريًا للحصول على منتجات ثابتة التخزين. كقاعدة عامة ، يتم بسترة المنتجات ذات المحتوى الحمضي العالي بدرجة كافية ، ويتم استخدام التعقيم للمواد الخام ذات الحموضة المنخفضة.
عندما يتم تبريد المنتجات ، يتباطأ نشاط الكائنات الحية الدقيقة ويمنع نمو أجنةها ، بينما يساهم تجميدها إلى الصفر (وأدناه) في التوقف التام للنشاط الحيوي للبكتيريا. هذا هو السبب في أنه من المعتاد تخزين الأطعمة المعلبة في الأقبية أو تحت الأرض. عند الدمج مع درجة حرارة منخفضة وتركيز أكسجين منخفض في الهواء ، يمكن تحقيق فترة صلاحية طويلة للأطعمة المعلبة.
طريقة أخرى فعالة للحفاظ على المواد الخام الغذائية هي الحفظ البيولوجي ، والتي تنطوي على الأساليب التقليدية لحفظ الطعام. على وجه الخصوص ، التخمير الخاص ، أي تخمير المواد القابلة للتلف ، والتي يتم خلالها تكوين المواد الحافظة - الأحماض والمستقلبات الميكروبية الأخرى.
وتشمل هذه التخمير السابق ذكره ، والتخمير (في صناعة النبيذ والخل). بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الجبن مثالاً على الحفظ البيولوجي. وهكذا ، فإن البكتيريا التي شكلت المنتج تخلق حاجزًا طبيعيًا لتطور الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
إذا كنت تحب المعلومات ، يرجى النقر فوق الزر
الأطعمة المعلبة (من اللاتينية Conserve - I save) هي منتجات غذائية من أصل نباتي أو حيواني ، مُجهزة خصيصًا ومناسبة للتخزين طويل الأجل. يتيح انتشار المنتجات المعلبة واستخدامها على نطاق واسع تسوية التقلبات الموسمية والاختلافات الجغرافية في تزويد السكان بمجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ، وخاصة الخضار والفواكه والتوت.
عند التعليب ، يتم الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات ، ولا يتم تقليل محتواها من السعرات الحرارية ، وتكوين المعادن والمكونات الهامة الأخرى. ينخفض محتوى الفيتامينات بطرق مختلفة ، اعتمادًا على طريقة الحفظ المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك ، في سياق إنتاج التعليب ، يمكن زيادة القيمة الغذائية للعديد من المنتجات بسبب إزالة الأجزاء قليلة الصالح للأكل ، وإدخال الدهون (عند القلي ، على سبيل المثال ، الأسماك والخضروات) ، والسكر (عند طهي المربى ، المربى ، إلخ). أثناء التخزين طويل الأمد ، تتغير المكونات الغذائية الرئيسية للأغذية المعلبة بشكل طفيف.
يتم تصنيف المنتجات الغذائية ، المختومة في حاوية مغلقة ، المعرضة للحرارة أو المعالجة المركبة أو غيرها من المعالجة التي تضمن الاستقرار الميكروبيولوجي والتركيبي وسلامة المنتج أثناء التخزين والبيع في ظل الظروف العادية (خارج الثلاجة) ، على أنها أغذية معلبة كاملة. تشمل الأطعمة شبه المعلبة (المعلبات) المنتجات الغذائية ، المختومة في حاوية محكمة الإغلاق (أو غير ذلك) ، ومعرضة للحرارة (حتى 100 درجة مئوية) أو معالجة أخرى ، مما يضمن موت معظم البكتيريا غير المسببة للأبواغ ، مما يقلل عدد الكائنات الدقيقة المكونة للأبواغ وضمان الاستقرار الميكروبيولوجي وسلامة المنتج لفترة صلاحية محدودة عند درجات حرارة 6 درجات مئوية وأقل (التخزين المبرد).
اعتمادًا على تركيبة المنتج الغذائي المعلب ، وقيمة الحموضة النشطة (pH) ومحتوى المادة الجافة ، يتم تقسيم الأطعمة المعلبة إلى خمس مجموعات: A ، B ، C ، D ، D ، E (الجدول 3.5). تنتمي منتجات المجموعات A و B و C و D و E إلى الأطعمة المعلبة الكاملة ، بينما تنتمي المجموعة D إلى الأطعمة شبه المعلبة.
يشكّل شرب منتجات الألبان (الحليب والقشدة والحلويات) ، التي تخضع لطرق مختلفة من التأثير البدني والحشو المعقم ، مجموعة مستقلة من المنتجات المعقمة.
منتجات طهي مختلفة (أطباق) جاهزة لا تخضع للمعالجة الحرارية (أو محضرة من مواد خام معالجة حرارياً) ، ومعبأة بمضافات غذائية ومحكمة الإغلاق في حاويات مصنوعة من مواد بوليمر (اصطناعية) للتخزين المحدود (عند درجات حرارة أقل من 6) ° C) والبيع في منظمات التجارة والمطاعم العامة ، تشكل أيضًا مجموعة مستقلة من المنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل. يشمل السلطات والوجبات الخفيفة والأطباق الأخرى ذات التشكيلات المختلفة.
أنواع حفظ الطعام.
حفظ الطعام هو معالجة الطعام لمنع تلفه خلال فترات طويلة (مقارنة بالطعام التقليدي)
هذه المجموعات) التخزين. يحدث التلف بشكل أساسي بسبب النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة ، فضلاً عن النشاط غير المرغوب فيه لبعض الإنزيمات التي تشكل المنتجات نفسها. يتم تقليل جميع طرق الحفظ إلى تدمير الميكروبات وتدمير الإنزيمات ، أو إلى خلق ظروف غير مواتية لنشاطها.
يمكن تقسيم جميع طرق معالجة المنتجات لإطالة عمرها الافتراضي إلى عدة مجموعات ، اعتمادًا على عامل الحفظ.
1. التعرض لدرجة حرارة عالية:
التعقيم ، بما في ذلك nafev الخارجية والتيارات عالية التردد ؛
بسترة.
2. تأثير درجات الحرارة المنخفضة:
تبريد؛
تجميد.
طبيعي (شمسي) ؛
اصطناعي (غرفة) ؛
مكنسة كهرباء؛
Lyophilic (تسامي).
4. الإشعاع المؤين.
5. زيادة الضغط الأسموزي:
إدخال ملح الطعام ؛
ادخال السكر.
6. زيادة تركيز أيونات الهيدروجين:
تخليل؛
تخليل.
7- إدخال المواد الكيميائية والبيولوجية:
مواد حافظة؛
مضادات الأكسدة.
8. الطرق المجمعة:
التدخين؛
الحفظ.
مع جميع طرق التعليب ، عادة ما يتم تنفيذ المعالجة المسبقة للمنتجات الغذائية أولاً - الفرز والغسيل والتنظيف من الأجزاء غير الصالحة للأكل أو الصالحة للأكل قليلاً (قشور وبذور الفواكه والخضروات والعظام والأحشاء والأنسجة الضامة في منتجات اللحوم والموازين والأحشاء من الأسماك ، وما إلى ذلك) ، مما يزيد من القيمة الغذائية للمنتجات مقارنة بالأصل. غالبًا ما يتم تبيض المنتجات أيضًا.
بمساعدة درجات الحرارة المرتفعة ، يتم ضمان تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتعطيل الإنزيمات في تكوين المنتجات الغذائية.
تعقيم. التعقيم هو المعالجة الحرارية لمنتج مغلق بإحكام عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية (113-120 درجة مئوية تحت ضغط عالٍ) لفترة معينة. الغرض من التعقيم هو التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها في المنتج المعالج. أثناء التعقيم للتخزين طويل الأجل (لسنوات) ، ينخفض طعم المنتج وقيمته الغذائية: يتم تكسير النشا والسكر جزئيًا ، وتعطيل الإنزيمات جزئيًا ، ويتم إتلاف بعض الفيتامينات ، ولون المنتجات وطعمها ورائحتها وهيكلها يتغير. أثناء التعقيم ، من المهم الحفاظ ليس فقط على درجة الحرارة ، ولكن أيضًا على نظام الوقت. على سبيل المثال ، بالنسبة للحوم ، يتراوح وقت التعقيم من 60 إلى 120 دقيقة (حسب المادة الأولية وتكنولوجيا الإنتاج) ، للأسماك - 40 ... 100 دقيقة ، الخضار - 25 ... 60 دقيقة.
يتم إجراء التعقيم بتيارات فائقة التردد (UHF) وعالية التردد (UHF) في حاوية محكمة الإغلاق عن طريق وضعها في مجال كهرومغناطيسي تيار متناوب. تحدث زيادة في درجة حرارة المنتج إلى 96 ... 101 درجة مئوية بسبب تكثيف حركة الجسيمات المشحونة. نظرًا لأنه مع هذا التسخين ، يتم توزيع الحرارة بالتساوي في جميع أنحاء حجم المنتج وتوفر تأثيرًا أعلى للجراثيم ، يتم تقليل وقت المعالجة بمقدار 10 ... 20 مرة.
لتعقيم الأطعمة المعلبة ، تستخدم الموجات فوق الصوتية أيضًا (موجات ذات تردد طبيعي يزيد عن 20 كيلو هرتز). في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على الفيتامينات والذوق الأصلي جيدًا.
بسترة. البسترة هي معالجة المنتج لفترة معينة عند درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية (65 ... 85 درجة مئوية ، وأحيانًا 93 درجة مئوية). تم اقتراح الطريقة بواسطة L. Pasteur. يستخدم بشكل أساسي لمنع تلف المواد الغذائية التي لا تتحمل درجات حرارة أعلى. على المستوى الصناعي ، يتم بسترة الحليب والنبيذ والبيرة والمنتجات السائلة الأخرى ثم تخزينها في درجات حرارة منخفضة لتجنب إنبات الأبواغ البكتيرية. بعد البسترة ، تكون المنتجات غير مناسبة للتخزين طويل الأجل ، حيث تموت الأشكال النباتية للميكروبات ، وتبقى الجراثيم قابلة للحياة. يمكن إطالة العمر الافتراضي للمنتجات عن طريق البسترة المتعددة (الجزئية) (2 ... 4 مرات) مع فاصل زمني بين جلسات البسترة لمدة 24 ساعة ، وتسمى هذه العملية بالبسترة. ومع ذلك ، فإن هذا مصحوب بتدمير أكثر كثافة للفيتامينات والمواد النشطة بيولوجيًا الأخرى.
تتم عملية البسترة في أجهزة البسترة ، وهي عبارة عن أجهزة طرد مركزي وأنبوبية وألواح (للحليب والقشدة وعصائر الفاكهة والخضروات والمشروبات). في أجهزة البسترة ، يتم توفير نافيف سريع قصير الأجل يصل إلى درجات حرارة عالية نسبيًا (100 درجة مئوية) للمنتج الذي يتدفق باستمرار
طبقة رقيقة بين أسطح الجن. بعد البسترة ، يُسكب المنتج في حاوية محكمة الإغلاق. بالنسبة للمنتجات المبسترة المعبأة مسبقًا في عبوات (زجاجات ، علب) ، هناك أجهزة بسترة يتم فيها تسخين المنتجات بالبخار مع الدوران المستمر. توجد أجهزة بسترة ذات مصادر تسخين عالية التردد للمنتجات في الحاويات ، ويعد التعقيم والبسترة من أكثر وسائل الحفظ شيوعًا.
التبريد والتجميد. في غرف التبريد عند درجة حرارة 0 ... 2 درجة مئوية ورطوبة 85٪ ، يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة مماثلة في الكتلة ، مما يسمح بتأخير تطور الكائنات الحية الدقيقة وتقليل شدة عمليات التحلل الذاتي والأكسدة لمدة 20 يوم. هذه أفضل طريقة للحفاظ على جودة اللحوم.
يعتمد التجميد على حقيقة أنه عندما تنخفض درجة الحرارة ، تنخفض ، وعند درجات حرارة من -18 إلى -25 درجة مئوية ، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة وعمل الإنزيمات في المنتجات عمليًا. يعتبر التجميد من أفضل طرق التعليب من وجهة نظر صحية: حيث يتم الحفاظ على جميع الخصائص الحسية والقيمة الغذائية للمنتجات إلى أقصى حد. عيب التجميد هو استهلاك الطاقة ، المرتبط بالحاجة إلى الحفاظ على درجات حرارة منخفضة باستمرار أثناء تخزين المنتجات. يستخدم التجميد لحفظ جميع أنواع المنتجات من أصل نباتي وحيواني تقريبًا.
التجميد هو خفض درجة حرارة المنتج إلى ما دون درجة التجمد لجزء السائل. تعتمد هذه النقطة المسماة بالتبريد على تركيز المواد القابلة للذوبان في النسغ الخلوي والمتوسطات: للحوم من -0.6 إلى -1.2 درجة مئوية ؛ الحليب -0.55 درجة مئوية ؛ البيض -0.5 درجة مئوية ؛ الأسماك من -0.6 إلى -2 0 درجة مئوية. مع مزيد من التبريد ، تنخفض درجة الحرارة من -18 إلى -25 درجة مئوية ، وفي بعض الحالات تكون أقل. في الوقت نفسه ، تتجمد جميع المياه تقريبًا في المنتجات ، ويتوقف النشاط الحيوي للميكروفلورا ونشاط الإنزيمات تمامًا تقريبًا ، ونتيجة لذلك تكتسب المنتجات القدرة على الحفاظ على جودتها الأصلية لفترة طويلة ، بشرط أن تظل درجة الحرارة عند نفس المستوى المنخفض طوال الوقت.
كلما زادت سرعة تجميد المنتجات الغذائية (مع الإمداد المكثف بعامل التبريد) ، زاد عدد مراكز تبلور الجليد في وقت واحد ، ونتيجة لذلك ، حتى مع التجميد الكامل تقريبًا في الخلايا والمساحات بين الخلايا ، فإن العديد من بلورات الثلج الصغيرة تكون تم الحصول عليها ، والتي لا يمكن أن تضر بشكل كبير بسلامة جدران الخلايا الرقيقة والحساسة لأنسجة المنتج. مع الإذابة اللاحقة (إذابة الجليد) قبل الأكل ، يتغير هيكل أنسجة هذه المنتجات قليلاً وتحتفظ بشكل أفضل بخصائصها الغذائية والحسية ، وفقدان العصير منها ضئيل.
تعمل المجمدات السريعة ، المناسبة لتجميد المنتجات السائبة والصغيرة الحجم ، على مبدأ التميع في ما يسمى بالطبقة المميعة. يدخل المنتج الجزء العلوي من المناخل الاهتزازية المائلة قليلاً. يتم توجيه تدفق مكثف من الهواء البارد إلى الغربال من الأسفل. عند حد أدنى معين لسرعة الهواء الحرجة ، ترتفع جسيمات المنتج فوق سطح الغربال وتستمر في التعليق ، وتشكل ، كما كانت ، كتلة "غليان" (ومن هنا جاء اسم الطريقة). في الوقت نفسه ، يزداد السطح الكلي لجزيئات المنتج الملامسة لهواء التبريد بشكل حاد ، ويقل وقت التجميد إلى عشرات الدقائق. طرق أخرى للتجميد - الغمر مباشرة في النيتروجين السائل والفريون وأكسيد النيتروجين ومواد التبريد الأخرى - تسمح بالحصول على درجات حرارة منخفضة للتجميد (في النيتروجين السائل حتى -195 درجة مئوية). لتجميد المنتجات الغذائية ، تم أيضًا تطوير آلات التبريد التوربيني ، حيث يتم استخدام الهواء كمبرد ، مما يوفر درجة حرارة تجميد أقل من -100 درجة مئوية.
للحفاظ على الجودة العالية للمنتجات المجمدة ، من المهم تغليفها ، مما يستبعد الاتصال المباشر بهواء الغرفة أثناء التخزين. مع هذا التلامس ، لا تحدث عمليات الأكسدة فقط ، مما يؤدي إلى فقدان الذوق ، ولكن أيضًا فقدان الوزن بشكل كبير بسبب تبخر (تجميد) الجليد.
حاليًا ، يمارس التجميد الصناعي للحوم ومنتجاتها ، خليط البيض (كتلة البيض بدون قشر) ، وكذلك الأسماك. يتم تجميد اللحوم في ذبائح كاملة ، ونصف ذبائح وأرباع ، وكذلك يتم تحريرها من العظام وأجزاء النسيج الضام منخفضة القيمة (مقطوعة) ، في قوالب بأحجام وأشكال قياسية. يتم أيضًا تجميد العديد من منتجات اللحوم الثانوية ومنتجات اللحوم نصف المصنعة في قوالب. يتم تجميد الأسماك غير مقطوعة ، على شكل شرائح ، في كتل.
يعتبر تجميد التوت والفواكه والخضروات ذا أهمية خاصة ، لأنه مع أي طريقة أخرى للتعليب يستحيل الحفاظ على مؤشرات الجودة الرئيسية للمنتجات إلى هذه الدرجة العالية - الذوق والرائحة والمظهر والاتساق ، وكذلك الفيتامينات غير المستقرة ، في فيتامين سي بشكل خاص ، والمصدر الرئيسي له في النظام الغذائي للإنسان هو الخضار والفواكه.
يمكن تجميد جميع أنواع الخضروات تقريبًا (باستثناء الفجل والخس وبعض الأنواع الأخرى) والفواكه والتوت. خضروات الفاكهة مغسولة مسبقًا ، ومقشرة ، وبذور وأجزاء أخرى غير صالحة للأكل وأجزاء صالحة للأكل قليلاً. يتم تقطيع بعض الخضار والفواكه الكبيرة (البنجر ، والجزر ، والملفوف ، والتفاح ، وما إلى ذلك) إلى شرائح ، وجذوع ، وأكواب لتسريع عملية التجميد وتيسير تناول الطعام اللاحق. يتم سلق التوت والفواكه والخضروات المعدة مسبقًا لتدمير الإنزيمات ، والتي يمكن أن تساهم بشكل أكبر في عمليات الأكسدة ، وتغميق المنتج النهائي وظهور نكهات غير مضافة. ثم يتم تعبئتها في حاويات صغيرة (250 ... 1000 جرام) (أكياس) مصنوعة من مادة غير منفذة للرطوبة (اصطناعية أو بوليمرية) ومجمدة في ثلاجات. كما يتم استخدام التجميد الأسرع بكميات كبيرة مع التعبئة اللاحقة في شكل مجمد على نطاق واسع. عادة ما يتم تجميد الخضار في شكلها الطبيعي (خضروات فردية أو مخاليطها ، أطقم حساء ، إلخ) ، ثمار - أيضًا بشكل طبيعي أو مع السكر.
عند تجميد المشمش والخوخ والتفاح ، يتم أحيانًا إدخال كمية صغيرة من حمض الأسكوربيك ، مما يساهم في الحفاظ بشكل أفضل على لونها الطبيعي ، لأن حمض الأسكوربيك له تأثير مضاد للأكسدة. يتم تخزين الخضار المجمدة ومخاليط الخضار في درجات حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية والفواكه والتوت التي لا تزيد عن -12 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا (حسب نوع الطعام).
من المهم جدًا إنشاء سلسلة تبريد مستمرة أثناء التجميد من الشركة المصنعة إلى المستهلك. يؤدي ذوبان المنتجات إلى تدهور جودتها بشكل حاد ، ويؤدي إلى تدمير بنية الأنسجة ، وخسائر كبيرة في العصير ، وبالتالي يتم نقل الخضار والفواكه المجمدة في النقل المبرد ، وتخزينها في الثلاجات حتى يتم نقلها إلى التجارة وفي عدادات المتاجر المبردة. لا يتم إذابة تجميد الخضروات المجمدة ، بل تُغمس على الفور في الماء المغلي وتُطهى حتى تنضج (بضع دقائق). تذوب الثمار.
حاليًا ، ينتشر إنتاج المنتجات الجاهزة والمجمدة بسرعة: الفواكه والخضروات والخضروات واللحوم ، فضلاً عن المنتجات شبه المصنعة للطهي - الحساء والأطباق الجانبية واللحوم والأسماك والأطباق الأخرى. يتم إحضار الأطباق مبدئيًا إلى حالة الاستعداد التام تقريبًا ، ثم يتم تجميدها بسرعة في عبوات صغيرة في شكل أجزاء فردية أو في كتل لعدد معين من الأجزاء. للاستخدام اللاحق ، تتطلب هذه الأطباق التدفئة فقط في أفران الميكروويف أو الأفران أو الغليان قصير المدى (3 ... 5 دقائق). بطريقة مماثلة ، يتم إنتاج ما يسمى بأطباق "تقديم الطعام على متن الطائرة" ، والتي تستخدم على نطاق واسع في النقل الجوي للركاب ، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من المنتجات شبه المصنعة المجمدة للبيع في تجارة المواد الغذائية ومؤسسات تقديم الطعام العامة.
تجفيف. أثناء التجفيف ، تتم إزالة الماء من المنتجات ، ونتيجة لذلك يزداد تركيز المواد الجافة فيها إلى الحدود التي يصبح عندها من المستحيل استيعابها (امتصاصها) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية. التجفيف طريقة عالمية ، وهي قابلة للتطبيق على معظم المنتجات (خضروات ، فواكه ، حليب ، بيض ، سمك ، لحم ، عصائر).
في المناطق الجنوبية ، يتم استخدام التجفيف الطبيعي للفواكه (العنب والمشمش والخوخ والتفاح بشكل أساسي) في الشمس على نطاق واسع. نوع من التجفيف الطبيعي هو تجفيف الأسماك واللحوم. التجفيف هو تجفيف منتج مملح في الهواء الطلق.
تؤدي الطرق القديمة للتجفيف الاصطناعي بالهواء الساخن في الأفران أو المجففات (الخزانة والنفق) إلى خسائر كبيرة في العناصر الغذائية القيمة (على سبيل المثال ، الفيتامينات) بسبب التعرض الطويل لدرجات حرارة عالية. الطرق الأكثر تقدمًا ، والتي يتم فيها تقليل مدة التسخين ، هي التجفيف بالرش والأسطوانة (فيلم) ، وكذلك تجفيف الرغوة (مناسب للمنتجات السائلة والمهروسة). من وجهة نظر صحية ، يرتبط الاختيار الأمثل لنوع التجفيف الصناعي بأقل انخفاض في القيمة الغذائية والخصائص الحسية للمنتج الجاف. من وجهة النظر هذه ، يفضل تجفيف الرذاذ على تجفيف الفيلم والرش.
يسمح لك استخدام المكنسة الكهربائية عند تجفيف الطعام بتقليل درجة حرارته ، والحفاظ إلى أقصى حد على الذوق الرفيع وتقليل فقد الفيتامينات.
أكثر أنواع التجفيف مثالية هو التجفيف بالتجميد. خلال هذه العملية ، تتم إزالة الماء عن طريق التبخر من المنتج المجمد تحت تأثير التيارات عالية التردد في غرفة ذات ضغط بخار منخفض متبقي (حوالي 100 نيوتن / م ، أي 1 مم زئبق). يضمن هذا الوضع أقصى قدر من الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.
إحدى الطرق الفيزيائية للحفظ هي طريقة معالجة المنتجات بالإشعاع المؤين ، وخاصة النظائر المشعة. هناك ثلاث طرق للحفظ باستخدام الإشعاع المؤين: التعقيم الكامل - الإشعاع (الجرعة - 1 ... 2.5 مراد) ، التعقيم الخفيف - الرادار (الجرعة - 0.5 ... 0.8 مراد) والبسترة - الإشعاع (الجرعة - 0.3 ... 0.5 مراد). العيوب الرئيسية للحفاظ على الإشعاع المؤين هي:
1) خطر عملية الإنتاج للموظفين ؛
2) انتهاك الهياكل التركيبية الطبيعية للمواد الخام الغذائية بسبب التعرض الداخلي للطاقة العالية (مع احتمال ظهور البروتينات ذات الخصائص المستضدية ، والكربوهيدرات المنزوعة البلمرة ، وأيزومرات الأحماض الدهنية) ، مما يغير القيمة الغذائية للمنتج ؛
3) تغير في الخصائص الحسية للمنتج بسبب تفكك المكونات (الأحماض الأمينية ، الأحماض الدهنية) ؛
4) تراكم المواد السامة والمسببة للسرطان (البيروكسيدات ، الجذور الحرة ، الكيتونات ، الألدهيدات). لهذه الأسباب ، لا يتم استخدام حفظ الإشعاع المؤين على نطاق واسع في إنتاج الغذاء.
تمليح. عند تمليح اللحوم والأسماك والخضروات ، يتم التعليب باستخدام ملح الطعام بتركيزات عالية (في اللحوم - حتى 10 ... 12 ، والأسماك - 14 ، ومعجون الطماطم المملح - 10 ٪ ، إلخ). يؤدي إدخال كلوريد الصوديوم إلى زيادة الضغط الاسموزي في المنتج ، مما يؤدي إلى تعطيل عمليات التمثيل الغذائي في الخلية الميكروبية ويسبب موتها. تموت معظم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والانتهازية عند تركيز ملح الطعام يبلغ حوالي 10٪ ، والسالمونيلا والمكورات العنقودية - بتركيز 15 ... 20٪. بطبيعتها ، يميزون بين السفير الجاف والرطب ، ووفقًا لنظام درجة الحرارة - دافئ وبارد. في إنتاج المنتجات المملحة قليلاً (على سبيل المثال ، الأسماك) ، من وجهة نظر صحية ، يُنصح باستخدام سفير مع التبريد. ادخال السكر. كما أن الحفظ بالسكر بتركيزاته العالية (60 ... 65٪ على الأقل ، اعتمادًا على نوع المنتج) يخلق أيضًا ضغطًا تناضحيًا كبيرًا في المحلول. في هذه الحالة ، ليس فقط أنه يصبح من المستحيل امتصاص العناصر الغذائية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن أيضًا الخلايا الميكروبية نفسها تخضع لتحلل البلازما نتيجة للجفاف الشديد. تستخدم هذه الطريقة لحفظ الفاكهة (صنع المربى ، المربى ، المربى ، الهلام ، إلخ).
التخمير والتبول. عند التخمر ، التبول ، تقوم الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك بتخمير السكريات التي تشكل جزءًا من منتجات الخضار والفاكهة مع تكوين حمض اللاكتيك منها ، والذي يكون بتركيزات 0.7 ٪ وما فوقها له تأثير وقائي ويثبط أو يوقف النشاط الحيوي لجميع الكائنات الحية الدقيقة . في بعض الأحيان يتم استخدام الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك للتخمير ، ولكن في كثير من الأحيان يتم التخمير بشكل طبيعي بسبب البكتيريا الموجودة في الفاكهة أو الخضار نفسها. يتم استكمال التأثير الوقائي أثناء التخمير بكمية صغيرة من ملح الطعام (1.5 ... 3٪) ، يتم إدخالها في المراحل الأولى من العملية ، وبزيادة تركيز أيونات الهيدروجين (انخفاض في درجة الحموضة) مع تكثيف التخمير .
تخليل. التخليل هو مادة حافظة بحمض الخليك الذي له تأثير وقائي على الفواكه والخضروات بتركيزات 1.2 ... 1.8٪ (يستخدم في الصناعة). يتم أيضًا تتبيل الأسماك وأحيانًا اللحوم. في مثل هذا التركيز من حمض الأسيتيك ، لا تموت الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنها توقف تطورها فقط.
التدخين والحفظ. التدخين عبارة عن حماية مشتركة تحت التأثير المطهر للمنتجات المتكونة في الدخان أثناء تسامي الخشب (الفينولات ، الفورمالديهايد ، الكريوزوت ، حمض الأسيتيك). يستخدم التدخين مع اللحوم والأسماك ، والتي عادة ما تكون مملحة مسبقًا. يميز بين التدخين البارد والساخن اللذين يختلفان في درجة حرارة بيئة التدخين وكمية ملح الطعام المضاف. كعوامل كيميائية تحل محل التدخين المباشر للدخان ، يتم استخدام مستحضرات مختلفة للتدخين ، يتم وضعها على سطح المنتج المعالج أو كتلته.
ينتمي الحفظ إلى النوع المشترك من التعليب. المحميات - المنتجات غير المعقمة الموضوعة في حاوية محكمة الإغلاق. يتم تحقيق التأثير الوقائي في المحميات بسبب العمل العام للبسترة والملح وحمض الخليك والمضافات الغذائية.
يشمل الحفظ الكيميائي الكبريتات وحفظ الأغذية (المواد الحافظة الكيميائية والبيولوجية).
الكبريت هو طريقة لحفظ الفواكه والخضروات الحامضة (على سبيل المثال ، الطماطم) عن طريق معالجتها بمادة أنهيدريد الكبريت وحمض الكبريت وأملاحه. الكبريتيت بتركيزات 0.1 ... 0.2٪ (بالوزن) في بيئة حمضية تدمر العفن والخميرة التي تسبب تلف الفواكه والخضروات. تتم المعالجة جافة (التبخير بثاني أكسيد الكبريت في غرف خشبية أو حجرية) أو رطبة (تُسكب الفاكهة أو التوت في براميل مع حمض ضعيف أو محلول هيدروسلفيت). الكبريتيت في الصيف والخريف عبارة عن منتجات فواكه شبه نهائية (هريس ، عصائر ، فواكه وتوت كاملة ومكسرة) ، مخصصة للمعالجة في أشهر الشتاء. تتعرض البطاطس المقشرة المعدة للتخزين قصير الأجل في مؤسسات تقديم الطعام للكبريت أيضًا.
أنهيدريد الكبريت مادة سامة للإنسان ، ولكنها تتطاير بسهولة عند تسخينها وتتم إزالتها من منتجات الكبريتيد بالغليان. لا يجوز تطوير منتجات الأطفال وأغذية الحمية من المنتجات شبه المصنعة كبريتيد. يُنصح بتقليل الكبريت قدر الإمكان باستخدام طرق أخرى ، في المقام الأول التبريد والتجميد.
يسمح الحفظ باستخدام المضافات الغذائية عدة مرات بإطالة العمر الافتراضي للمنتجات الجاهزة للأكل. يستخدم هذا النوع من التعليب بشكل منفصل وبالاقتران مع المعالجة الحرارية.
حاليًا ، يتم تطوير التعليب المعقم بنشاط ، حيث يتم إنتاج منتجات سائلة وشبيهة
يتم تعقيمك أولاً في أجهزة خاصة عند درجات حرارة عالية لفترة قصيرة جدًا (لا تزيد عادة عن 1 ... 2 دقيقة) ، ثم يتم تبريدك وتعبئتها في حاوية محكمة الإغلاق ومعقمة مسبقًا. جودة الأغذية المعلبة التي يتم الحصول عليها بالتعليب المعقم أعلى بكثير من التعقيم التقليدي.
يجري تحسين حاويات الأغذية المعلبة بشكل كبير. جنبا إلى جنب مع استخدام أنواع جديدة من الصفائح المعدنية (مطلي بالقصدير كهربائيا مع طلاء مختلف ، مطلي بالكروم) ، يتوسع استخدام صفائح الألمنيوم وسبائك الألومنيوم. لتعبئة العديد من أنواع الأطعمة المعلبة ، يتم استخدام مواد البوليمر (الاصطناعية) ، بما في ذلك الفيلم ، على نطاق واسع. تم إجراء تحسينات كبيرة في التصميم على الحاويات المعدنية والزجاجية ، والتي يمكن أن تزيد بشكل كبير من إنتاجية المعدات لإنتاج الأطعمة المعلبة ، فضلاً عن توفير الراحة للمستهلكين.
حاليًا ، يتم إنتاج مجموعة متنوعة من الأطعمة المعلبة المختلفة ، من بينها اللحوم ومنتجات الألبان والأسماك والخضروات والفاكهة والمختلطة والعصائر.
أنظر أيضا
أصل وطبيعة الفيروسات
الفيروسات كنظم وراثية مستقلة. ما المكان الذي تحتله الفيروسات في العالم البيولوجي؟ ما هو أصلهم ومن هم أقرباءهم؟ أوجز معلومات عن الفيروسات ...
الفيروسات الممرضة للحشرات.
الادراج في علاقتها بالعدوى الفيروسية. في الحشرات ، العديد من الأمراض الفيروسية المختلفة معروفة. بعضها يصيب الحشرات النافعة مثل التوت ...
إسعافات أولية
الإسعافات الأولية هي أبسط التدابير العاجلة والمناسبة لإنقاذ حياة الشخص ومنع حدوث مضاعفات في حادث أو إصابة أو مرض مفاجئ. هذه الإجراءات سوف ...
