هناك العديد من المفاهيم الخاطئة حول الفرق بين أنواع البيرة مثل البيرة واللاجر. إذا قال أحدهم "يجب أن تكون جميع الجعة ..." أو "يجب أن تكون جميع الجعة ..." فهو مخطئ. بعد كل شيء ، يمكن أن يكون كل من Lager و Ale فاتحًا أو مظلمًا ، قويًا أو ضعيفًا ، ثقيلًا أو خفيفًا ، إلخ.
إذن ما هو اختلافهم الأساسي؟ تكمن الإجابة في تقنية التخمير المختلفة ، وكذلك استخدام سلالتين مختلفتين من الخميرة.
يتم تخمير آلس مع سلالة خميرة من سكارومايس سيرفيسيا. غالبًا ما تسمى هذه الخمائر "حصان"، لأنهم أكثر نشاطًا على سطح البيرة. بالإضافة إلى ذلك ، قبل أن تترسب أخيرًا في قاع المخمر ، فإنها تشكل رقائق على سطح الجعة.
تجمع بعض مصانع الجعة الرغوة التي تتكون على سطح الجعة - فهي تحتوي على خلايا خميرة قابلة للحياة يمكن استخدامها لتخمير الدفعة التالية من البيرة.
يتم تخمير الجعة باستخدام الخميرة Saccharomyces pastorianus ، والتي سميت بسبب قلة النشاط على سطح الجعة. "القواعد الشعبية". هذه السلالة من الخميرة عبارة عن هجين من سلالتين وثيقتي الصلة: البيرة و Saccharomyces bayanus أكثر مقاومة للبرودة.
بالنظر إلى التصنيف الموصوف ، لا تندرج بعض خمائر البيرة في "مجموعة" محددة ، وهذا يطمس الخط الواضح بين البيرة والجعة. على سبيل المثال ، يتم تخمير أنماط البيرة مثل Kölsch و Altbier باستخدام خميرة البيرة ، ولكن في درجات حرارة منخفضة. هناك أيضا أنماط من البيرة المخمرة مع الخميرة الشعبية في درجات حرارة عالية تقريبا "البيرة".
تقوم كل من خميرة البيرة والخميرة بنفس الوظيفة: تحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. يحدث تخمر البيرة في درجات حرارة تتراوح بين 16-26 درجة مئوية. عادة ما يتم تخمير أنماط البيرة مثل Pale Ale و Porter و Stout (في الغالب الإنجليزية والأمريكية) عند 20-21 درجة مئوية.
عندما ترتفع درجة حرارة التخمير عن 21 درجة مئوية ، تضفي خميرة البيرة نكهات الفينول والاستري على الجعة. إذا كان هذا التأثير مقصودًا في الأصل ، فإنه يضيف "تعقيدًا" مثيرًا لمذاق الجعة. تُستخدم هذه التقنية في العديد من أنماط البيرة البلجيكية والفرنسية والألمانية. على سبيل المثال ، ملاحظات الموز في بيرة القمح الألمانية هي نتيجة نشاط الخميرة ويمكن تعديلها باستخدام درجة حرارة التخمير.
من ناحية أخرى ، يتم تخمير الجعة في درجات حرارة منخفضة تتراوح عادة بين 9 و 14 درجة مئوية.، وبما أن خميرة الجعة يمكنها معالجة سكريات أكثر من خميرة البيرة ، فإن النتيجة هي بيرة أنظف. وبالتالي ، تؤدي درجات حرارة التخمير المنخفضة إلى تقليل نكهات الإستر والفينول في البيرة.
من المهم ، على عكس الجعة ، أن تتطلب الجعة مرحلة إضافية من النضج - التأخر.
تباطؤ- هذه هي فترة نضوج البيرة عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية لمدة 2-3 أسابيع. خلال هذا الوقت ، تترسب الخميرة والبروتينات ، مما يجعل طعم الجعة أكثر سلاسة ونظافة.
هناك العديد من المفاهيم الخاطئة حول الفرق بين أنواع البيرة مثل البيرة واللاجر. إذا قال أحدهم "يجب أن تكون جميع الجعة ..." أو "يجب أن تكون جميع الجعة ..." فهو مخطئ. بعد كل شيء ، يمكن أن يكون كل من Lager و Ale فاتحًا أو مظلمًا ، قويًا أو ضعيفًا ، ثقيلًا أو خفيفًا ، إلخ.
إذن ما هو اختلافهم الأساسي؟ تكمن الإجابة في تقنية التخمير المختلفة ، وكذلك استخدام سلالتين مختلفتين من الخميرة.
يتم تخمير آلس مع سلالة خميرة من سكارومايس سيرفيسيا. غالبًا ما تسمى هذه الخمائر "حصان"، لأنهم أكثر نشاطًا على سطح البيرة. بالإضافة إلى ذلك ، قبل أن تترسب أخيرًا في قاع المخمر ، فإنها تشكل رقائق على سطح الجعة.
تجمع بعض مصانع الجعة الرغوة التي تتكون على سطح الجعة - فهي تحتوي على خلايا خميرة قابلة للحياة يمكن استخدامها لتخمير الدفعة التالية من البيرة.
يتم تخمير الجعة باستخدام الخميرة Saccharomyces pastorianus ، والتي سميت بسبب قلة النشاط على سطح الجعة. "القواعد الشعبية". هذه السلالة من الخميرة عبارة عن هجين من سلالتين وثيقتي الصلة: البيرة و Saccharomyces bayanus أكثر مقاومة للبرودة.
بالنظر إلى التصنيف الموصوف ، لا تندرج بعض خمائر البيرة في "مجموعة" محددة ، وهذا يطمس الخط الواضح بين البيرة والجعة. على سبيل المثال ، يتم تخمير أنماط البيرة مثل Kölsch و Altbier باستخدام خميرة البيرة ، ولكن في درجات حرارة منخفضة. هناك أيضا أنماط من البيرة المخمرة مع الخميرة الشعبية في درجات حرارة عالية تقريبا "البيرة".
تقوم كل من خميرة البيرة والخميرة بنفس الوظيفة: تحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. يحدث تخمر البيرة في درجات حرارة تتراوح بين 16-26 درجة مئوية. عادة ما يتم تخمير أنماط البيرة مثل Pale Ale و Porter و Stout (في الغالب الإنجليزية والأمريكية) عند 20-21 درجة مئوية.
عندما ترتفع درجة حرارة التخمير عن 21 درجة مئوية ، تضفي خميرة البيرة نكهات الفينول والاستري على الجعة. إذا كان هذا التأثير مقصودًا في الأصل ، فإنه يضيف "تعقيدًا" مثيرًا لمذاق الجعة. تُستخدم هذه التقنية في العديد من أنماط البيرة البلجيكية والفرنسية والألمانية. على سبيل المثال ، ملاحظات الموز في بيرة القمح الألمانية هي نتيجة نشاط الخميرة ويمكن تعديلها باستخدام درجة حرارة التخمير.
من ناحية أخرى ، يتم تخمير الجعة في درجات حرارة منخفضة تتراوح عادة بين 9 و 14 درجة مئوية.، وبما أن خميرة الجعة يمكنها معالجة سكريات أكثر من خميرة البيرة ، فإن النتيجة هي بيرة أنظف. وبالتالي ، تؤدي درجات حرارة التخمير المنخفضة إلى تقليل نكهات الإستر والفينول في البيرة.
من المهم ، على عكس الجعة ، أن تتطلب الجعة مرحلة نضج إضافية - التأخر.
تباطؤ- هذه هي فترة نضوج البيرة عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية لمدة 2-3 أسابيع. خلال هذا الوقت ، تترسب الخميرة والبروتينات ، مما يجعل طعم الجعة أكثر سلاسة ونظافة.
ليس رفاهية ، لكنه مشروب استراتيجي. قال الملحن والمغني الأمريكي الشهير في القرن العشرين ، فرانك فنسنت زابا ، عن دور البيرة في اقتصاد الدولة بهذه الكلمات: "لكي يتم اعتبارك بلدًا حقيقيًا ، يجب أن يكون لديك علامة تجارية وطنية للبيرة وشركة طيران وطنية. لا يزال من الجيد أن يكون لديك فريق كرة قدم وقليل من الأسلحة الذرية ، لكن البيرة هي الشرط الأول..
اليوم سنحاول فهم تفاصيل تصنيف البيرة. ولكن قبل تحليل الأصناف ، عليك أن تفهم أساسيات تقنية إنتاج البيرة.
ستكون البيرة المقلدة بسعر التكلفة أغلى بكثير من البيرة الحقيقية ، لذلك عند شراء البيرة ، يمكنك التأكد بدرجة عالية من احتمال أن يكون لديك الأصل أمامك.
ينقسم إنتاج البيرة إلى مراحل ، كل منها مهم لجعل المشروب لذيذًا وذات جودة عالية.
في المرحلة الأولى ، يتم تحضير الشعير. لهذا الغرض ، يتم إنبات حبوب الشعير وتجفيفها وتنظيفها من البراعم. يتم سحق الشعير وتخفيفه بالماء. هذه هي الطريقة التي يحدث بها هرس ما يجب. يتم تكسير النشا إلى مواد مالتوز ودكسترين قابلة للذوبان. بسبب إطلاق المالتوز ، تصبح نبتة النبتة حلوة.
في المرحلة التالية ، يتم ترشيح الهريس بعناية ، وهو عبارة عن خليط من الحبوب المطحونة. يتم فصل نقيع الشعير عن بقايا الشعير غير القابلة للذوبان ، والتي يشار إليها بكلمة "حبوب".
بعد التصفية ، يتم غلي نقيع الشعير. يتم إضافة القفزات ومكونات الوصفة الأخرى إلى الحل. يتم تخمير بيرة المستقبل لمدة ساعة إلى ساعتين بحيث تتبخر المواد العطرية غير المرغوب فيها وتتخثر مكونات البروتين وتتراكم.
لمنع الجعة من أن تصبح عكرة ، يتم وضع نقيع الشعير في هيدروسيكلون. يحدث التوضيح تحت تأثير قوة الطرد المركزي. يتم أخيرًا فصل جميع بقايا الشعير والقفزات غير القابلة للذوبان عن السائل ، وبعد نصف ساعة من الاستقرار ، يتم تحرير نقيع الشعير من الجزيئات الصلبة.
في المرحلة التكنولوجية التالية ، يتم ضخ نقيع الشعير في خزان التخمير للتبريد والتهوية. تشير التهوية إلى تشبع الأكسجين الضروري لنمو الخميرة.
أهم لحظة إنتاج في صناعة البيرة هي التخمير ، عندما تضاف خميرة البيرة إلى المحلول الناتج. يتم تمديد هذه العملية في الوقت المناسب وتستمر لعدة أسابيع في درجات حرارة منخفضة. لتنظيف البيرة من بقايا الخميرة ، يتم ترشيحها مرة أخرى. يعمل الترشيح الصناعي على تدمير البكتيريا الدقيقة للبيرة ، ويمنعها من التعفن.
في بعض الأحيان تكون البيرة مبسترة. عند تسخينها إلى 80 درجة مئوية ، تزداد مدة صلاحية البيرة ، لكن جودة طعمها تتدهور.
يبدو أن صانعي البيرة قد توصلوا إلى لغة خاصة لأنفسهم للتواصل. يجب ترجمة بعض المصطلحات بشكل خاص من لغة أجنبية: كوستر- حامل أكواب من الورق المقوى فاريا- وعاء بيرة بحجم 110 دلاء ، خزان- حاوية لتخمير وتخزين البيرة ، براميل- حاويات لنقل البيرة ، طوق- ملصق عنق الزجاجة تاج الفلين- غطاء معدني بحافة مموجة.
في السابق ، لم يكن لدى مصانع البيرة موازين حرارة ، ناهيك عن أدوات قياس أكثر تطوراً ، وكان على الحرفيين الاعتماد فقط على مستقبلاتهم الحساسة. اليوم ، مع الأتمتة الكاملة وروبوتية الإنتاج ، لا ينسى صانع البيرة تذوق منتجه ، لأنه لا يمكن قياس الطعم والرائحة.
منذ عدة سنوات ، لكي تكون مؤهلاً كمصنع بيرة ، كان عليك إجراء امتحانات كل ثلاث سنوات. خضع المشاركون إلى تحديد طعم اثنتي عشرة درجة من المرارة والحلاوة والملوحة. من أجل اجتياز اختبار الرائحة ، كان من الضروري تحديد ليس فقط طبيعة الرائحة ، ولكن أيضًا شدتها.
تم دائمًا مراقبة جودة البيرة بعناية خاصة. كانت إحدى الطرق الأصلية للتحقق من جودتها هي الطريقة الشعبية ، عندما جاء ثلاثة مسؤولين مهمين إلى مصنع الجعة في سراويل من جلد الغزال الغزال وجلسوا على مقعد من خشب البلوط ، حيث تم سكب كوب من البيرة. بعد ساعة ، استيقظ الضيوف. إذا تمسك المقعد بالسراويل ورفعه معهم ، فإن الجعة تعتبر عالية الجودة. إذا سقط المقعد الذي به هدير عند أقدام العمد ، فإن صانع الجعة يدفع غرامة مقابل الجودة المنخفضة لمنتجه.
وفقًا لعادات براغ القديمة ، تم شرب البيرة بطريقتين - "نصف" و "بالترتيب".
في الحالة الأولى ، شرب شخص نصف كوب من البيرة ، وشرب الثاني بعده الباقي. بدأ الكوب الثاني من قبل الشخص الذي شرب في الحالة الأولى إلى الأسفل. يتغير المشربون طوال الوقت ، لكن لم يستنزف أي منهم الكوب بأكمله في جرعة واحدة. في الحالة الثانية ، قام العديد من الأشخاص بتقطيع كمية واحدة من البيرة التي شربوها. تم رمي النرد لتحديد ترتيب الشرب.
تحول شرب الجعة إلى عامل جذب ، إلى عرض صغير ، إلى عرض ممتع. تنافس زوار الجعة في عدد المشروبات وأصبحوا في نفس الوقت في أكثر الأوضاع غرابة. وقفوا على الكراسي ، وصعدوا على الطاولات ، واستلقوا على الأرض. شربوا من خلال الساق ، من خلال الذراع ، ممسكين الكوب فوق رؤوسهم ، ووضعوه على مرفقيهم.
في العصور القديمة ، من بين تقاليد البيرة في جمهورية التشيك ، كان "اختبار الأظافر" شائعًا. بعد شرب إبريق كامل ، تم سكب آخر قطرة على الظفر ولصق. طريقة غريبة نوعا ما للتحقق مما اختفى بالفعل في الحلق والبطون ...
إذا كان ضيف الحانة ينوي شرب الجعة "على فأس" ، فهذا لا يعني بداية دراما دموية ، كما قد يبدو عند ذكر هذا السلاح الهائل. يعني التعبير "شراب على فأس" الحاجة إلى عمل شق على سطح خشبي لشخص طلب سكب الجعة بالدين.
يعتمد تصنيف البيرة على معايير مختلفة.
حسب اللونتنقسم البيرة إلى فاتح وداكن. تتميز البيرة الداكنة عن البيرة الخفيفة بتحميص الشعير. يتم الحصول على البيرة شبه الداكنة عن طريق خلط الشعير المحمص وغير المحمص. لوحة ألوان البيرة واسعة جدًا. بالإضافة إلى الضوء والظلام ، يمكنك تحديد خيارات ظلال العنبر والبني وحتى الأسود.
وفق مبدأ الترشيحتنقسم البيرة إلى حية ومفلترة ومبستر.
البيرة الحية جيدة. طعم البيرة الطازجة لا يضاهى. يمكن تمييزه عن طريق رواسب خميرة غائمة قليلاً. الجعة الحية ، بكل مزاياها ، لها عيب خطير في شكل مدة صلاحية قصيرة. تفقد البيرة الحية المسودة جاذبيتها في غضون ساعتين بعد الإنتاج ، ويتم تخزين البيرة الحية المعبأة في زجاجات لمدة لا تزيد عن أسبوع.
البيرة المصفاة خالية من جزيئات الخميرة. لها لون شفاف جميل. يمكن تخزينها لأكثر من شهر ، لكن مذاقها يتغير ، وفوائد مثل هذه الجعة أقل بكثير.
تتمتع البيرة المبستر بأطول فترة صلاحية. لا يغير صفاته الاستهلاكية لعدة أشهر. يتم تسخين البيرة المفلترة للقضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة. يتغير طعمه. في جوهرها ، لم تعد الجعة ، بل شرابًا آخر. حول خصائص مفيدةلا يوجد مثل هذه الجعة للحديث عنها.
حسب نوع الخميرةعادة ما يتم تقسيم البيرة إلى مجموعتين - الجعة والبيرة. يتم تخمير الجعة (LAGER) باستخدام الخميرة Saccaromyces carlsbergensis ، ويتم استخدام الخميرة Saccaromyces cerevisiae لإنتاج البيرة (ALE).
في 90٪ من إنتاج البيرة ، يتم استخدام تقنية التخمير السفلي ، عندما تنضج البيرة في البرد من 6 إلى 9 درجات مئوية. يتطلب ذلك خميرة بيرة خاصة للتخمير السفلي ومعدات تبريد احترافية. يعتبر اللاجر ممثلًا لامعًا للبيرة المخمرة في القاع ، عندما تستغرق عملية التخمير نفسها حوالي أسبوعين.
يتم تخمير البيرة بسرعة أكبر وفي درجات حرارة أعلى (15-20 درجة مئوية) ، وهي أقوى من الجعة ، وغالبًا ما يكون لها نكهة الفواكه.
يعتبر تصنيف الجعة والجعة لعشاق البيرة ذا أهمية خاصة. يوفر إمكانيات غير محدودة لكل ذوق.
هل البيرة بيرة أم لا؟ وماذا عن المخيم؟ الجعة - بيرة خفيفة؟ هل البيرة السوداء أم العتال؟ أو ربما البيرة هي بيرة بدون القفزات؟
إذا كنت تتصفح الإنترنت ، متجاوزًا المواقع الخاصة ، يمكنك قراءة العشرات من الإجابات المختلفة لهذه الأسئلة ، وسيكون معظمها هراء. لكن هذه هي المفاهيم الأساسية في التخمير.
بدون إجابات على هذه الأسئلة ، لن يكون من المفيد قراءة مقالات حول البيرة ، فلن تختلط المصطلحات تمامًا إلا في ذهنك. لذلك ، من المهم جدًا في البداية أن تتذكر أن البيرة مصنفة وفقًا لمبدأ هرمي.
لجلب التنوع عالم البيرةللنظام ، يقوم الخبراء بتطوير تصنيف للأنماط. أشهرها وشعبها هو التصنيف الدولي BJCP (برنامج Beer Judge Certification Program) ، في نسخته لعام 2015 هناك أكثر من 120 نمطًا ().
بالإضافة إلى التصنيفات الدولية ، هناك التقاليد الوطنية. إنها تؤدي أحيانًا إلى ظهور أنماط لا تندرج في التصنيفات الدولية: النار الروسية التقليدية والبيرة السوداء ، والعديد من الأساليب الأوروبية والآسيوية وأمريكا اللاتينية التاريخية ، إلخ.
في روسيا ، أصبح تصنيف البيرة حسب اللون أيضًا ممارسة. ويرجع ذلك جزئيًا إلى حقيقة أن الغالبية العظمى من البيرة في الاتحاد السوفياتي ومؤخرًا في روسيا كانت من نوع الجعة التشيكية الألمانية. الآن بعد أن أصبحت البيرة أكثر شيوعًا ، أصبح التصنيف حسب اللون بلا معنى تمامًا. الحمال البلطيقي هو الجعة ، والبيرة شجاع ، ولكن كلاهما بيرة داكنة. يجب أن نتذكر أن الضوء أو الظلام ليس نمطًا من البيرة ، ولكن فقط خصائصه.
خلق الله الجعة ، وكانت الجعة عبارة عن بيرة ، لأنه حتى نقطة معينة كانت كل الجعة عبارة عن بيرة.
البيرة هي أفضل أنواع البيرة المخمرة. في إنتاجها ، يتم استخدام سلالات الخميرة ، والتي ، أثناء التخمير ، تشكل غطاء الخميرة على نبتة. يتم التخمير في درجات حرارة عالية من +15 إلى +24 درجة.
تنتج سلالات الخميرة الصحيحة ودرجات الحرارة المرتفعة مجموعة متنوعة من الإسترات والنكهات والروائح. تنجذب هذه البيرة نحو النكهات والروائح الزاهية: الفواكه ، والتوت ، والأثيري ، وفي بعض الأنماط الداكنة ، العنب.
تشتمل Ales على العديد من الأنماط المثيرة للاهتمام والمتنوعة: American Pale Ale الفاتح ، والبجع ، وجميع أنواع بيرة القمح تقريبًا.
لفترة طويلة ، كانت جميع أنواع الجعة مخمرة بشكل كبير ، ولكن من القرن الخامس عشر ، بدأت الجعة في دخول المشهد ، وبحلول القرن العشرين ، كانت البيرة تختمر تقريبًا.
الآن ، أصبحت البيرة شائعة مرة أخرى بفضل الثورة الحرفية. نكهات وروائح الإستر المعقدة مثالية لمصنعي البيرة الأمريكيين الصغار الباحثين عن التعبير الإبداعي. وأصبح أسلوب الموضة الأكثر عصرية هو India Pale Ale ، وهو في الأصل أسلوب إنجليزي أصبح ودودًا للغاية مع القفزات الأمريكية والنيوزيلندية.
الجعة عبارة عن بيرة مخمرة في القاع ، أي في إنتاجها ، يتم استخدام سلالات الخميرة التي تستقر في قاع حاوية نقيع الشعير. يتم التخمير في درجات حرارة منخفضة من +8 إلى +14 درجة.
هذا نوع صغير نسبيًا من البيرة. ظهرت في أوروبا في العصور الوسطى في بداية القرن الخامس عشر ، ولكن مع اختراع آلات التبريد في القرن التاسع عشر ، انتشرت بسرعة ، مما أدى إلى إزاحة البيرة من قاعدة الشعبية. في الوقت الحاضر ، تصل حصة الجعة في الاستهلاك العالمي للمشروب إلى 80٪.
طعم الجعة الجاف والنظيف والمنعش جعلها شائعة. في الوقت نفسه ، على أساس الاهتمام بالتخمير الحرفي ، نما التحيز بأن الجعة دائمًا "أفقر" في الذوق من البيرة. ولكن هذا ليس هو الحال على الإطلاق: pilsners ، rauchbiers ، bocks والعديد من أنماط الجعة الأخرى لها طعم نظيف وقوي وواضح.
ومؤخرا ، تكتسب IPL ، India Pale Lager ، شعبية ، سميت باسم India Pale Ale. هذا هو الجعة بقفزات ثقيلة ، بما في ذلك القفزات الأمريكية ، مع لمسة أمريكية ، قريبة من طعم البيرة الحرفية.
دائمًا ما يكون تلوث البيرة بالخميرة البرية أو البكتيريا بمثابة مأساة لصانع الجعة. غالبًا ما يكون هذا المشروب غير صالح للشرب. لكن بعض مصانع الجعة تمكنت من استغلال تلوث البيرة لإنتاج نكهات وروائح غير عادية. هذه هي الطريقة التي ولدت بها gueuze و lambic في بلجيكا ، و gose في ألمانيا.
إن "السمة" الرئيسية للتكنولوجيا واضحة من الاسم. يسمح صانع الجعة بتلوث البيرة بالخميرة البرية أو البكتيريا بدلاً من استخدام الخميرة المستنبتة. في مثل هذه الجعة والعدوى بالبكتيريا يمكن أن تذهب في المستقبل.
والنتيجة هي طعم حامض منعش ، تفاح بري أو مخلل من حيث الذوق والرائحة ، والتبن ، وما يسمى ب "الفناء" ، والظلال المعقدة ، وجفاف الشمبانيا والغازات والعديد من اللحظات الممتعة الأخرى. في الوقت نفسه ، تبين أن البيرة "جغرافية" للغاية - في كل بلد وفي كل منطقة وفي كل مدينة وقرية ، وحتى في كل مبنى توجد مجموعة من الخميرة البرية والبكتيريا. لن يكون من الممكن التكرار.
حققت البيرة الحامضة نجاحًا حقيقيًا في صناعة المشروبات الكحولية مؤخرًا. في هذا الصدد ، بالإضافة إلى البيرة "البرية" الكلاسيكية ، هناك في الواقع نمط جديد ، البيرة الحامضة أو البيرة الحامضة. يحدث ذلك عندما لا ينتظر صانع الجعة حتى تلتقط الجعة الخميرة البرية أو البكتيريا من البيئة قبل إضافتها إلى نقيع الشعير. هذه الجعة أسهل في التحضير ، والنتيجة لا يمكن أن تكون أقل إثارة للاهتمام.
لإكمال الصورة ، تجدر الإشارة إلى أن مصانع الجعة لم تتوقف عند هذا الحد. لا يزال من توصل إلى فكرة مزج تقنيتين في واحدة غير معروف ، ولكن هناك بيرة هجينة ، وهي جديرة بالذكر.
البيرة الهجينة عبارة عن بيرة يبلغ عمرها عند درجة حرارة الجعة (الألمانية Kölsch و Altbier) ، أو الجعة عند درجة حرارة البيرة (stimbier الأمريكية - "البيرة البخارية"). كما ترون ، يعطي هذا الشراب نغمات الجعة والجعة.
في بعض الأحيان يوجد مستوى آخر في التسلسل الهرمي - الأنواع الفرعية. على سبيل المثال ، الشوفان الجاف والشوفان والحليب وشجيرة الإمبراطورية الروسية لا تسمى أنماطًا ، ولكنها أنماط فرعية من أسلوب "شجاع". اعتمادًا على التصنيف ، يمكنك تسمية شجاع إمبراطوري روسي بأسلوب وأسلوب فرعي - لن يتغير الذوق من هذا.
Gruit بيرة بدون قفزات مضافة. من الصعب الآن تخيل هذا ، ولكن بمجرد أن لم يعرف الجنس البشري أنه يمكن إضافة القفزات إلى البيرة ، واستخدموا بدلاً من ذلك الأعشاب: إكليل الجبل ، الآس ، الشيح ، اليارو ، الخلنج. هزمت بيرة الهوب في أوروبا أخيرًا غروت في بداية القرن السادس عشر ، ولم يقتصر الأمر على الذوق فحسب ، بل لعبت الأسباب الاقتصادية والسياسية وحتى الدينية دورًا في ذلك. في الوقت الحاضر نادرا ما يتم تخمير Gruit.
هناك تفسير قديم على الإنترنت مفاده أن البيرة بدون القفزات هي بيرة. في الواقع ، في فجر التاريخ ، كان يُطلق على مشروب مخمر بدون قفزات اسم ale ، ومع القفزات - بيرة ، ولكن الآن البيرة هي فقط بيرة عالية المخمرة ، ولا شيء آخر.
من ناحية ، الإجابة صحيحة ، حيث يمكن أن تكون الجعة مظلمة وخفيفة ، من ناحية أخرى ، يتم تحديد الانتماء إلى نوع معين من البيرة بعيدًا عن لون المشروب. هنا تحتاج إلى النظر بشكل أوسع ، وأكثر دقة ، وبعناية أكبر. *** يمكن تقسيم البيرة إلى فئتين رئيسيتين: مشروب مصنوع من خميرة مخمرة أو مشروب مخمر بخميرة مخمرة في القاع. وتسمى هاتان الفئتان ، على التوالي ، البيرة والجعة. قد يحاول أولئك الذين سمعوا بالفعل هذه الأسماء المجادلة لصالح الإجابة الأولى بأن البيرة هي بيرة داكنة تقليدية ، والجعة هي بيرة خفيفة تقليدية. في الواقع، فهو ليس كذلك. تمامًا كما يمكن للبيرة أن تبتهج بلمعانها الفريد من العنبر ، كذلك يمكن للجعة أن تمتص العين بسوادها العميق.
ومع ذلك ، قبل الكتابة أكثر عن الجعة والجعة ، يجدر التركيز على الخميرة قليلاً. على الرغم من أنها تسمى خميرة التخمير العلوي والتخمير السفلي ، إلا أن هذا لا يعني على الإطلاق أن الخميرة تتخمر حصريًا في الجزء العلوي أو السفلي من المخمر (الخزان الذي يحدث فيه التخمير). أثناء تخمير نقيع الشعير ، يكون الفطر في سمك المشروب ، وإذا نظرت إلى الخزان في الوقت المناسب ، يمكنك أن ترى كيف يرتفع تيار الجعة الصغيرة وينخفض تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون الناتج عن خميرة. السمة المميزة لخميرة الجعة هي أنها لا تنتج رأس "كراوزين" مثل خميرة البيرة. في نهاية التخمير ، تستقر كل الخميرة (كل من البيرة والجعة) في قاع المخمر.
عندما تقرأ على الإنترنت أن البيرة تعود إلى زمن الفراعنة المصريين ، تقرأ عن البيرة. ثم لأول مرة كان هناك بيرة محضرة من القفزات والشعير والأعشاب المختلفة والمخمرة في درجة حرارة عالية. اختلاف مميزالبيرة من الجعة هي مذاقها الحلو ، لأنه أثناء التخمير ، لا "تأكل" الخميرة كل السكر. يمكن أن يختلف لون الجعة من العنبر الذهبي إلى الأسود ، اعتمادًا على درجة تحميص الشعير: فكلما زاد تحميصه ، كان لون المشروب أغمق. بالنظر إلى المستقبل ، تنطبق هذه القاعدة أيضًا على الجعة. عند تحضير البيرة ، يتم استخدام الشعير أو الشعير بشكل أساسي. تخمر البيرة عند درجة حرارة 15-24 درجة مئوية. هذا يعطي البيرة الكثير من باقات الروائح والنكهات ، ولهذا السبب غالبًا ما يكون للبيرة طعم حلو بطعم الفواكه. متوسط درجة المشروب 4-5٪ كحول. في أوروبا العصور الوسطى ، تم النظر في البيرة منتج غذائيالضروريات وكان يعادل الخبز.
يمكن تقسيم Ales إلى 4 أنواع فرعية: Bitter و Pale Ale و Porter و Stout.
مرارة - مر: لون البيرة من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الغامق. الطعم جاف مع مرارة. يتم استخدام أخف وأنقى أنواع الشعير والكثير من القفزات.
شاحب أو بيرة شاحبةب: الصنف الشاحب ، يحتوي على كمية أكبر من الكحول والجنجل أكثر من المر. اللون بني فاتح أو كهرماني.
حمال: تنوع داكن وقوي مع نكهة قفزة واضحة.
ستاور: أحلك مجموعة من البيرة وجميع أنواع البيرة. مصنوع من خليط من الشعير المحمص العادي ، وله نكهة قوية.
Lager (من lagerbier الألماني - التخزين) هو نوع من البيرة المخمرة في القاع يتم تخزينها لعدة أسابيع قبل بيعها. حاليًا ، يتم إنتاج حوالي 80 ٪ من البيرة في العالم باستخدام هذه التكنولوجيا. تعود شعبية الجعة إلى مذاقها اللطيف ، على عكس البيرة ، وفترة صلاحيتها الطويلة دون المساس بالمذاق ، والقدرة على النقل لمسافات طويلة.
تنقسم عملية تخمير نقيع الشعير في تقنية إنتاج الجعة إلى مرحلتين:
التخمير الرئيسي الذي يحدث عند درجة حرارة +5 إلى + 10 درجة مئوية لمدة 10-14 يومًا ؛
التخمير (بعد التخمير) عند درجة حرارة +2.5 إلى +5 درجة مئوية ، والتي تستغرق ثلاثة أسابيع على الأقل. كلما زاد الوقت المخصص لما بعد التخمير ، كلما كانت البيرة ألذ. يجب أن يبلغ عمر الجعة الجيدة أربعة أشهر على الأقل.
الوطن الجعة - ألمانيا. الشتاء في جبال الألب البافارية بارد ، وكانت البيرة دائمًا أرخص أنواع المشروبات الكحولية المتاحة. غالبًا ما كانت الأديرة تعمل في التخمير. من الماء والشعير والقفزات ، تم الحصول على مشروب قوي ومنشط ، والذي سمح للأخوة ، في أيام الصيام ، بتناوله كـ "خبز سائل".
ليجر ، مثل البيرة ، ينقسم إلى عدة أنواع فرعية: بيلسنر ، بوك ، راوخ ، آيس بير (آيس بيرة) وميونيخ.
بيلسنر:أشهر أنواع بيرة اللاجر. يستخدم أخف الشعير والمياه الخفيفة.
الجانب: بيرة فاتحة وداكنة بقوة حوالي 7٪. يتم استخدام كل من الشعير الفاتح والداكن.
راوخ (مدخن): تحتوي الجعة على رائحة مدخنة واضحة ، حيث يتم استخدام الشعير المدخن في التحضير.
بيرة مثلجة: بعد التخمير ، ولكن قبل التخمير النهائي ، يتم تبريد الجعة إلى حالة الجليد. بعد ذلك ، يتم إزالة الجليد والبيرة هي ضعف محتوى الكحول ، ولكن الضوء على الحنك.
ميونيخ: هناك الظلام والنور. لها نكهة الشعير واضحة ومحتوى منخفض من الكحول.
امزج 1 كجم من نبتة البيرة مع شراب يحتوي على 500 جرام من السكر ، وأضف ما يصل إلى 10 لترات من الماء المغلي ، وأضف 7 جرامات من خميرة البيرة ، وأغلق الغطاء. نضع الخليط في مكان مظلم لمدة 6-7 أيام عند درجة حرارة 12-15 درجة. ثم استنزف من الرواسب ، صب في زجاجات ، أضف 5-7 جرام من السكر واحتفظ بها لمدة 5-6 أيام أخرى. بعد ذلك يوضع في مكان بارد للنضوج لمدة أسبوعين.
