ปลาแมคเคอเรลดำอยู่ในอันดับ Perciformes (Perciformes) ของตระกูลม้าปลาทู เนื่องจากโครงสร้างและการจัดเรียงของเกล็ดที่พิเศษมาก ทำให้ทำความสะอาดได้สะดวกมาก ปลามีขนาดเล็กทำให้สะดวกสำหรับการแปรรูปที่บ้าน นักชิมจะได้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมพิเศษและรสเผ็ดเฉพาะเล็กน้อย
เลือกปลาสำหรับการอบแห้งที่มีขนาดเท่ากันซึ่งไม่ควรเกิน 15 ซม. ขั้นแรกให้ปลาเค็มแล้วตากให้แห้ง เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้มักใช้ทะเลที่มีไขมันปานกลางและปลาที่มีไขมันต่ำ ควรใช้เกลือแห้งเพื่อเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลา ก่อนนำไปเกลือ จำเป็นต้องล้างและทำให้แห้งปลาแมคเคอเรล
หลังจากนั้นจะเลือกจานสำหรับใส่เกลือ กระทะขนาดสิบลิตรธรรมดาอาจเหมาะสำหรับสิ่งนี้ หม้อนี้พอดีกับตู้เย็น ด้านล่างของกระทะโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน ชั้นเกลือควรเป็น 0.5 มม. ปลาวางเป็นชั้น ๆ ปลาแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ คุณไม่ควรวางปลาไว้ที่ขอบด้านบนอย่าลืมเว้นระยะห่างจากด้านบน 5 ซม. ชั้นบนสุดของปลาโรยด้วยเกลือ ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 1.0 - 1.5 ซม.
ด้านบนของชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรลนั้นจำเป็นต้องวางแผ่นไม้ (และถ้าเป็นไปได้ให้ทำเป็นวงกลม) ที่ทำจากไม้ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้จานหรือฝาจากหม้อขนาดเล็กได้ โหลดวางบนวงกลม ควรมีน้ำหนักอย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลาในกระทะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะเริ่มหลั่งน้ำระหว่างเซลล์ภายใต้อิทธิพลของเกลือ ณ จุดนี้วางกระทะไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นควรอยู่ที่ + 3-5 องศา กระทะควรอยู่ในตู้เย็น 2-3 วัน หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกล้างด้วยการแตะ น้ำจะต้องเย็น คุณสามารถล้างปลาในกระชอนซึ่งติดอยู่เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำที่เหลือ
หลายคนไม่รู้ว่าจะแขวนปลาอย่างไร ให้ถูกหางหรือจับที่หัว ทางที่ดีควรแขวนปลาไว้ที่กรามล่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้คลิปหนีบกระดาษธรรมดา คลิปต้องปรับให้ตรง อย่างไรก็ตาม ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในการแขวนปลา ทุกคนเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับเขา มันจะดีกว่าที่จะแขวนปลาบนระเบียง ต้องปิดระเบียงเพื่อไม่ให้แมลงวันนั่งบนปลาฝุ่นไม่บิน บนระเบียงการหมุนเวียนของอากาศจะดีกว่าในห้องมาก
คุณยังสามารถแขวนปลาบนไม้แขวนผ่านตาได้ หากคุณต้องตากปลาบนถนน ให้เช็ดด้วยผ้าก๊อซที่แช่ในน้ำส้มสายชู 9% นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการปกป้องปลาแมคเคอเรลจากแมลงวัน หลังจาก 4-5 วันปลาจะพร้อม ความชื้นไม่ควรเกิน 80% และอุณหภูมิควรอยู่ที่ 20-26 องศา
หากคำถามคือสิ่งที่คุณต้องทำแบบออริจินัลแบบรวดเร็วและในขณะเดียวกัน ราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยาก ถ้าอย่างนั้นปลาแมคเคอเรลเค็มจากทะเลดำก็เป็นสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อเลือกปลาสำหรับทำเกลือต้องคำนึงว่าอาหารที่ยอดเยี่ยมไม่ได้มาจากแต่ละประเภท แต่มีเพียงบางชนิดที่มีคุณสมบัติเฉพาะคือความสามารถในการ "สุก" ประการแรกคือปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช นอโททีเนีย ปลาแมคเคอเรล แอนโชวี่ และตระกูลปลาที่ตกสะเก็ด
เมื่อทำการเกลือปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 กลุ่มจะแยกความแตกต่างตามสัดส่วนมวลของเกลือในผลผลิตทั้งหมด นี่คือความโดดเด่นของปลาเค็มเล็กน้อย เค็มปานกลาง และเค็มมาก โดยมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 6-10%, 10-14% และมากกว่า 14% ตามลำดับ
ใช้ประกอบอาหาร เกลือรสเผ็ดปลาเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนหยาบช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลา ดังนั้นจึงทำได้โดยไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหรือการเก็บรักษาและการสกัดความชื้นจากปลาเนื่องจากการละลายของผลึกเกลือหยาบที่อุณหภูมิต่ำช้ากว่าเกลือละเอียดซึ่งเมื่อละลายแล้วจะให้ความรวดเร็ว เกลือของปลาโดยไม่คายน้ำ น้ำเกลือที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำเกลือจากสารละลายของเกลือและน้ำผลไม้ธรรมชาติของเนื้อปลาเรียกว่าน้ำเกลือ ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักปลาแมคเคอเรลคือจานสแตนเลส เคลือบหรือพลาสติกที่ทนทาน
ปลาแมคเคอเรลต้องล้างด้วยน้ำเย็นก่อนเกลือ จากนั้นจึงจำเป็นต้องปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความชื้นระบายออก แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้ปลาแห้งเกินไป มิฉะนั้นจะสูญเสียรสชาติ ต่อจากนั้นก็พับท้องปลาลงในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับใส่เกลือและโรยด้วยเกลือเป็นชั้นๆ การบริโภคเกลือคือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม การใช้เกลือและน้ำตาลผสมเกลือในอัตรา 25-30 กรัมต่อเกลือหนึ่งกิโลกรัมทำให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติ
เมื่อวางปลาแมคเคอเรลเสร็จแล้วก็เติมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชูลงในโดส การใช้น้ำส้มสายชูจะเร่งกระบวนการเกลือของปลาและทำให้เนื้อปลาสว่างขึ้น จากนั้นวางภาชนะที่มีปลาไว้ภายใต้การกดขี่และวางไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 3 - 8 องศาเซลเซียส ควรใช้ปูนขาวหรือกระดานแอสเพนทำเป็นวงกลมจากไม้ชิ้นเดียวหรือจากแท่งขาย การใช้ไม้ประเภทนี้เนื่องมาจากการต้านทานการเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่เค็มและไม่มีการปล่อยเรซิน รวมทั้งแทนนิน
คุณสามารถดองปลาได้เกือบทุกชนิดด้วยตัวเอง ยกเว้นตัวแทนของปลาสเตอร์เจียน ปลาชนิดหนึ่งที่เหมาะกับการทำเกลือคือปลาแมคเคอเรล เนื้อไม่ติดมันที่มีปริมาณโปรตีนสูงมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปลาทะเลชนิดนี้เหมาะสำหรับการทอด ตุ๋น และเกลือ ต่อไป มาพูดถึงวิธีการทำเกลือปลาแมคเคอเรลด้วยตัวเอง
การทำเกลือปลาสามารถทำได้ในระดับความเข้มที่แตกต่างกัน - ปานกลาง (160 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) และเข้มข้น (300 กรัมต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม) เลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด เพื่อแยกความเป็นไปได้ที่ปลาจะเน่าเสียในระหว่างการทำเกลือ จำเป็นต้องใช้โซเดียมเบนโซเอต (2 กรัมต่อปลาแมคเคอเรล 1 กิโลกรัม) เป็นสารกันบูดในอาหารที่จะป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย
สินค้าที่ต้องการ:
กระบวนการทำอาหาร:
ก่อนทำเกลือต้องแน่ใจว่าล้างและทำให้ปลาแห้งโดยหลีกเลี่ยงการทำให้แห้ง หลังจากนั้นเราพับซากศพให้แน่นในจานเคลือบหรือแก้วโดยให้ท้องขึ้น ทีละชั้น ใส่ปลาลงในชาม โรยเกลือแต่ละชั้น (เกลือ 100 กรัมต่อปลาแมคเคอเรล 1 กิโลกรัม)
เพื่อให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศและน้ำตาลลงในเกลือสำหรับชั้น เครื่องเทศผสมในอัตราส่วน 1: 1 (การบริโภคส่วนผสมคือ 25-30 กรัมต่อเกลือแกง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
หลังจากที่วางปลาทั้งหมดลงในภาชนะแล้ว เราเติมปลาที่ด้านบนด้วยชั้นหนาของเกลือ สารกันบูด น้ำตาลและเครื่องเทศสำหรับใส่เกลือ เพื่อเร่งกระบวนการเกลือปลาและทำให้เนื้อเบาให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเล็กน้อย
เราใส่การกดขี่ไว้ด้านบน (ขวดน้ำขนาดใหญ่) และวางไว้ในที่ที่ค่อนข้างเย็น (5-8 ° C) ในการกดขี่ควรใช้วงกลมไม้เนื้อแข็งที่ทำจากแอสเพนหรือต้นไม้ดอกเหลือง ต้นไม้ต้นนี้ทนต่อสภาพแวดล้อมที่เค็มได้ดี ไม่ปล่อยเรซินและแทนนิน
หลังจากผ่านไปสองสามวันปลาก็พร้อมที่จะกิน เราขจัดการกดขี่ เอาปลาตามจำนวนที่ต้องการ และแช่การกดขี่กลับคืนมา
เราล้างปลาทูใต้ก๊อก, ไส้มัน, ตัดหัว, ตัดซากเป็นส่วน ๆ เราจัดจานปลาโดยใช้พัด ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝานเป็นแว่น ปลาสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก มันฝรั่งต้มหรืออบเหมาะสำหรับเครื่องเคียงกับ สลัดผัก. อร่อย!
อร่อย!
เวลาทำอาหาร: PT00H30M 30 นาที
คุณรู้หรือไม่ว่า Honda Civic Type-R รุ่นใหม่ จะเร่งความเร็วได้ถึง 270 กม./ชม.? ถ้าไม่เช่นนั้น ฉันขอแนะนำให้อ้างอิงถึงการทบทวนพอร์ทัลยานยนต์ขนาดใหญ่ซึ่งนำเสนอที่ http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlเริ่มต้นด้วยฉันจะให้สูตรสำหรับปลาทูแห้ง (แห้งอย่างถูกต้อง) ปลาทูทะเลดำเพราะขนาดที่เล็กของมันไม่มีเกล็ดขนาดใหญ่ตกแหล่งกำเนิดทางทะเลและที่อยู่ในคำสั่งของ Perciformes มันมีร่างกายที่ สะดวกในการทำความสะอาดจากตาชั่ง รสเผ็ดเฉพาะ และกลิ่นหอมพิเศษ ตาม "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของอาหาร" (ND Kudentsov, Publishing House "Economics", Moscow, 1968, p. 115) "ปลาแห้งเรียกว่าปลาที่เคยผ่านกระบวนการเกลือโดยวิธีน้ำเกลือแช่เย็นหรือเกลือแห้ง แล้วตากบนไม้แขวนเพื่อขจัดความชื้นให้อยู่ในสภาพพร้อมที่ความชื้นไม่เกิน 38%”
สำหรับการอบแห้งควรใช้ปลาทูทะเลดำที่มีขนาดเท่ากันโดยประมาณอย่างน้อย 10 และยาวไม่เกิน 15 ซม. สำหรับการเกลือและการอบแห้งปลาทะเลที่มีไขมันต่ำและไขมันปานกลางในสายพันธุ์ทะเลจะดีกว่า เพื่อใช้วิธีเกลือแบบแห้ง
ก่อนอื่นต้องล้างและตากให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นคุณควรเลือกอาหารสำหรับใส่เกลือ
โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหม้อขนาดสิบลิตรในครัวเรือนทั่วไปที่สามารถวางในตู้เย็นได้โดยไม่มีปัญหา ก่อนโรยเกลือ จำเป็นต้องเทเกลือป่นหยาบหนึ่งชั้น (ไม่จำเป็นต้องเสริมไอโอดีน) 0.5 มม. ที่ด้านล่างของกระทะ (หรือภาชนะอื่นๆ) ถัดไปคุณควรจัดวางปลาทูเป็นชั้น ๆ โรยปลาแต่ละชั้นด้วยเกลืออย่างล้นเหลือเพื่อให้ระยะห่างประมาณ 5 ซม. ยังคงอยู่ที่ขอบด้านบนของภาชนะ
ชั้นบนสุดของปลายังโรยด้วยเกลือที่มีความหนา 1.0 - 1.5 ซม. ต้องใช้เกลือในการตากปลาแมคเคอเรลแห้งอย่างน้อย 12-15% ของน้ำหนักตัวปลา วงกลมไม้ (จาน ฝาเคลือบ ฯลฯ) วางอยู่บนชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรล ซึ่งวางกดทับ (น้ำหนัก) อย่างน้อย 10-15% ของมวลปลา
หลังจากผ่านไปประมาณ 3-4 ชั่วโมงภายใต้อิทธิพลของเกลือ น้ำเกลือธรรมชาติ (น้ำระหว่างเซลล์ที่มีโปรตีนและแร่ธาตุ) เริ่มโดดเด่นกว่าปลา
ขณะนี้ควรวางจานที่มีปลาไว้ในตู้เย็นโดยมีอุณหภูมิ + 3-5 องศาเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากโรยเกลือแล้ว ควรล้างปลาแมคเคอเรลอย่างระมัดระวังด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ขจัดน้ำเกลือส่วนเกินออก (คุณสามารถทำได้ในกระชอนขนาดใหญ่ แล้วปล่อยให้ปลาอยู่ในนั้นเพื่อสะเด็ดน้ำ)
คำถามเกี่ยวกับวิธีการเกี่ยวปลาทูที่ถูกต้องโดยหางหรือหัวนั้นตัดสินใจโดยพลการ ตัวอย่างเช่น ฉันชอบแขวนปลาทูโดยขอเกี่ยวที่กรามล่างด้วยคลิปหนีบกระดาษธรรมดาบนระเบียงของอาคารสูง (6-10 ชั้น) ซึ่งมีการหมุนเวียนของอากาศที่ดีและมีเสถียรภาพ
คุณยังสามารถแขวนปลาแมคเคอเรลไว้บนไม้แขวนพร้อมใบปลิวที่ลานบ้านส่วนตัว โดยก่อนหน้านี้ได้กำหนดว่าที่ใดจะมีลมพัดตลอดเวลา
ในเวอร์ชันหลังนี้ ขอแนะนำอย่างเป็นหมวดหมู่ว่า ให้คุณคลุมปลาแมคเคอเรลที่เกี่ยวตาด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำส้มสายชู 9% เพื่อป้องกันแมลงวันชีส หลังจาก 4-5 วันที่อุณหภูมิ 20-26 องศาและความชื้นไม่เกิน 80% ปลาแมคเคอเรลก็แห้งดี ความพร้อมของปลาแมคเคอเรลถูกกำหนดดังนี้: ด้านหลังของปลาแห้งที่เสร็จแล้วจะหดตัว, เนื้อมีความแข็งยืดหยุ่น, เมื่อตัดจะมีสีเทาอมเหลืองและคาเวียร์เป็นสีส้มแดง
ปลาแมคเคอเรลแห้ง ฉันชอบที่จะใช้เฉพาะตามวิธีการคลาสสิกของ Astrakhan จุ่มเนื้อที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามที่เต็มไปด้วยมัสตาร์ดหรือน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี