1. ข้อความหัวข้อบทเรียน:
แป้งบิสกิต วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม วิธีตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย
2.การสื่อสารวัตถุประสงค์ของบทเรียน:
วันนี้ในบทเรียนเราจะดูเทคโนโลยีการเตรียมแป้งบิสกิต ศึกษาประเภทของแป้ง จำผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมแป้งบิสกิต เรียนรู้วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการตกแต่งเค้กและขนมอบ
3. การเตรียมนักเรียนให้พร้อมสำหรับกิจกรรมการเรียนรู้เชิงรุก
จำวันเกิด วันหยุดของคุณ เมื่อทุกสิ่งในบ้านเปล่งประกาย กลิ่นพายหอมอร่อย และกลิ่นนี้ทำให้คุณรู้สึกอบอุ่นและรื่นเริง แน่นอนคุณสามารถซื้อเค้กและคุกกี้ได้ในร้าน แต่การเรียนรู้วิธีทำของอร่อยเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากเลย!
และฉันคิดว่าคุณรู้แล้วและสามารถทำอะไรได้มากมาย และวันนี้เราจะพยายามตรวจสอบสิ่งนี้ ทำซ้ำและสรุปข้อมูลที่คุณรู้เกี่ยวกับประเภทของแป้ง อาหาร และผลิตภัณฑ์จากแป้ง และเรียนรู้สิ่งใหม่
4.คำอธิบายเนื้อหาใหม่:
ก) ประเภทของการทดสอบ:
1) ยีสต์: วิธีฟองน้ำ และวิธีตรง
2) ปราศจากยีสต์ (ไร้เชื้อ): บิสกิต, ขนมปังชนิดร่วน, คัสตาร์ด, พัฟเพสตรี้, แป้งแพนเค้ก, แป้งเกี๊ยว
B) แป้งบิสกิต .
สินค้า:ไข่, แป้ง (แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของจาน), น้ำตาล
ไม่เติมหัวเชื้อ เพื่อให้โครงสร้างมีรูพรุน ให้เติมไข่ที่ตีแล้วหรือไข่ขาวลงในแป้ง แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่งได้ แป้งบิสกิตมีความคงตัวของของเหลว เทลงในพิมพ์ที่คลุมด้วยกระดาษทาน้ำมัน แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C เวลาในการอบ 20-40 นาที
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งบิสกิต:เค้ก ขนมอบ พาย
กระทะเค้กที่ใช้แล้ว:แม่พิมพ์เค้กสามารถทำในอุตสาหกรรมหรือทำแยกจากกันก็ได้: จากโลหะหรือกระดาษรองอบ อาจเป็นทรงกลม วงรี สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมก็ได้
ลักษณะของเค้กในขนม:
“ เค้กเป็นหัวของวันหยุด!” - ดังนั้นเพื่อถอดความสำนวนที่รู้จักกันดีเราสามารถอธิบายทัศนคติของเราต่อเค้กโดยย่อ
ท้ายที่สุดแล้วถ้าคุณลองคิดดูจริงๆ แล้วการเฉลิมฉลองหรือวันครบรอบใดจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารนี้?
เด็กคนไหนที่สามารถจินตนาการถึงวันเกิดของตัวเองได้โดยไม่ต้องเป่าเทียนบนเค้ก? โชคดีที่นักทำขนมในปัจจุบันนำเสนอเค้กสำหรับทุกรสนิยมและทุกสีและสำหรับต้นฉบับมีโอกาสที่จะสั่งเซอร์ไพรส์อันแสนหวานด้วยภาพลักษณ์ของเด็กชายวันเกิดเอง แต่มีคนไม่มากที่รู้ว่าความงามดังกล่าวไม่ได้ถูกสร้างขึ้นโดยคนทำขนมเท่านั้น แต่ยังสร้างโดยแม่บ้านธรรมดาด้วย ดังนั้นคุณแต่ละคนจะสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหารได้
ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน
ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมนี้มาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งแปลว่าบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งครีมที่สลับซับซ้อน
ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ
เค้กเป็นอาหารวันหยุดแบบดั้งเดิม เป็นของตกแต่งสำหรับวันครบรอบ งานเลี้ยง และการเฉลิมฉลองในครอบครัว
ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมนี้มาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งแปลว่าบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งครีมที่สลับซับซ้อน ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ
เค้กกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการและการบริโภคจำนวนมากในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 จนถึงขณะนี้ เค้กถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่จะสามารถซื้อได้
เค้กและขนมอบแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต:
ขนมชนิดร่วน, บิสกิต, พัฟ, อัลมอนด์นัท, วาฟเฟิล, ป่อง, รวมกัน;
เค้ก นอกจากนี้ ยังรวมถึง: เค้กเศษ เค้กคัสตาร์ด เค้กชูการ์ และเค้กตะกร้า
C) วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม
เช่น ตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้:
หลากหลายครีม (ครีม, คัสตาร์ด, วิปปิ้ง, ถั่ว, ครีมช็อคโกแลต ฯลฯ ),
เยลลี่ผลไม้,
ฟัดจ์(นมและน้ำตาล)
ผลไม้หวาน,
ช็อคโกแลตและอื่น ๆ.
น้ำเชื่อมใช้ในการแช่ชั้นเค้กเพื่อทำให้ขนมอบนิ่มลง
D) วิธีการตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย.
สำหรับตกแต่งเค้กวันเกิด ช็อคโกแลต – สิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้:
มันมีคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์
อาจมีเฉดสีที่แตกต่างกันตั้งแต่สีดำไปจนถึงสีขาว
มีรสนิยมที่หลากหลายดังนั้นคุณจึงสามารถค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเองได้ตลอดเวลา
มันสามารถละลายและแข็งตัวได้ในรูปแบบที่แปลกประหลาดที่สุด
จินตนาการเล็กๆ น้อยๆ – และเค้กของคุณจะได้รับพลังที่น่าดึงดูดอย่างไม่น่าเชื่อด้วยรสชาติช็อคโกแลต
ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ จะใช้หัวฉีดโลหะร่วมกับถุงขนม ผลิตอย่างอิสระหรือซื้อในร้านค้าเฉพาะ
คุณสามารถใช้กระบอกฉีดขนมแทนอุปกรณ์ที่กล่าวมาข้างต้นได้
ในบล็อกของฉัน ฉันมีมัฟฟิน พาย และขนมอบอื่นๆ จำนวนมากที่ทำจากแป้งเค้กและบิสกิต ดังนั้นสำหรับฉันดูเหมือนว่าถึงเวลาแล้วที่จะจัดระบบความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อนี้ และในขณะเดียวกันก็ตอบคำถาม “ทำไม” และ “ทำไม” ที่หลายๆ คนมีในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร
สิ่งนี้ไม่เพียงใช้กับแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโกโก้ แป้ง โซดา ผงฟู น้ำตาลผง และเครื่องเทศบดด้วย
การกรองช่วยให้คุณกำจัดก้อนและสิ่งแปลกปลอมที่อาจอยู่ในผลิตภัณฑ์ - มักพบในแป้งเช่นผ้าสำลีจากถุงเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่บดและสิ่งเจือปนอื่น ๆ
นอกจากนี้ เมื่อร่อนส่วนผสมเป็นกลุ่มแล้ว คุณก็สามารถนวดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุดได้ภายในระยะเวลาน้อยที่สุด หากคุณนวดแป้งนานเกินไปกลูเตนจะพัฒนาและสิ่งนี้จะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อความนุ่มของเค้กและแป้งบิสกิต
อีกเหตุผลหนึ่งในการกรองส่วนผสมแห้งคือเพื่อให้แน่ใจว่าผงฟูและ/หรือเบกกิ้งโซดากระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้เนื้อเค้กหรือเค้กสปันจ์ที่แตกเป็นชิ้นสม่ำเสมอกัน
เหตุผลจากหมวดหมู่ของตำนานเมือง บางคนแย้งว่าการร่อนแป้งจะทำให้แป้งมีออกซิเจน ส่งผลให้แป้งมีน้ำหนักเบาและโปร่งสบายมากขึ้น หากคุณเปิดลอจิกจะเห็นได้ชัดว่าจุดนั้นไม่ได้อยู่ในออกซิเจน แต่อยู่ในการกระจายผงฟูอย่างสม่ำเสมอและเวลาในการนวดสั้น ๆ ซึ่งฉันได้กล่าวไปแล้วข้างต้น😉
สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่มีไขมัน เช่น เนยหรือน้ำมันพืช มาการีน ไขมันหมูหรือเนื้อวัว หากส่วนผสมใดเย็นเกินไป แป้งอาจแยกออกจากกัน
นอกจากอุณหภูมิที่ถูกต้องแล้ว การค่อยๆ ใส่ส่วนผสมเปียกเข้าไปจะช่วยป้องกันการแยกแป้ง ด้วยเหตุนี้เมื่อนวดแป้งเค้กก่อนอื่นเราจึงใส่ไข่ลงในเนยทีละฟองแล้วนวดให้เข้ากันดีหลังจากเติมแต่ละครั้งจากนั้นจึงเติมนมครีมเปรี้ยวเคเฟอร์หรือโยเกิร์ตในสองขั้นตอนสลับกับแป้ง
สำหรับแป้งเค้กเนย สามารถทำได้โดยการตีเนยด้วยน้ำตาลหรือน้ำตาลผงในขั้นตอนแรก สำหรับเค้กสปันจ์ใส่ไข่ ให้ตีไข่กับน้ำตาลแล้วผสมกับเนย
“แล้วผงฟูล่ะ” คุณถาม และจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นหากคุณไม่ละเลยการตีวิปปิ้งตามที่แนะนำในสูตรอาหาร และในตอนท้ายคุณจะได้ขนมอบที่มีเนื้อเศษที่เบากว่าและมีโคนเล็ก ๆ อยู่ตรงกลาง
สำหรับแป้งเค้ก แม่พิมพ์จะต้องทาจาระบีทั้งด้านล่างและด้านข้าง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีกว่า อาจใช้แป้งทากระทะที่ทาน้ำมันไว้ได้ เพื่อให้แน่ใจว่าเค้กจะหลุดออกจากกระทะโดยไม่เสียหาย ฉันชอบใช้เกล็ดขนมปังในการปัดฝุ่นด้วย - ไม่ทำให้สีของเปลือกเสียเหมือนแป้ง เป็นการดีกว่าที่จะโรยแม่พิมพ์สำหรับมัฟฟินช็อคโกแลตและบิสกิตเนยด้วยผงโกโก้
สำหรับแป้งเค้กสปันจ์กับไข่ที่ตีแล้ว จะต้องทาน้ำมันเฉพาะด้านล่างของแม่พิมพ์เท่านั้น โดยที่ด้านข้างไม่ต้องทาน้ำมัน
ในการอบแป้งทั้งสองประเภทที่อธิบายไว้ข้างต้น สามารถปิดก้นกระทะด้วยกระดาษรองอบได้ หากแป้งหนาและคุณไม่จำเป็นต้องเท แต่เกลี่ยให้ทั่วจะดีกว่าถ้าทาน้ำมันที่ก้นใต้กระดาษรองอบ - วิธีนี้กระดาษจะไม่ขยับในขณะที่คุณกระจายแป้งให้ทั่ว
เมื่อใช้ด้านข้างของแม่พิมพ์ สถานการณ์จะเหมือนกับในกรณีของการทาน้ำมันทั่วไป - สำหรับคัพเค้ก เราจะทาจาระบีที่ด้านข้าง สำหรับบิสกิตไข่ - ไม่ใช่เฉพาะกระดาษที่ด้านล่างเท่านั้น
ข้อยกเว้น
สำหรับสิ่งที่เรียกว่าแองเจิลบิสกิต (ปรุงด้วยไข่ขาวจำนวนมาก) กระทะจะไม่ทาน้ำมัน เลย- การที่แป้งเกาะด้านข้างระหว่างการอบทำหน้าที่เป็นปัจจัยรักษาเสถียรภาพเพิ่มเติมสำหรับการอบประเภทนี้ ทั้งหมดนี้ช่วยให้เค้กสปันจ์แองเจิลยังคงมีรูพรุนและอ่อนโยนแม้จะมีแป้งในปริมาณเล็กน้อยก็ตาม
ตามค่าเริ่มต้น กระทะจะเติมให้เต็มสามในสี่ เว้นแต่สูตรจะระบุไว้เป็นอย่างอื่น ด้วยวิธีนี้เราจะเหลือพื้นที่ไว้เพื่อให้แป้งขยายตัวระหว่างการอบ
ในกรณีของแป้งเค้กที่มีผงฟูโดยไม่ต้องตีไข่หลังจากเติมแม่พิมพ์แล้วก็ควรเคาะลงบนโต๊ะ วิธีนี้จะกำจัดฟองขนาดใหญ่ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อแบ่งแป้งและกระจายลงในกระทะ
เมื่อนำออกจากเตาอบแล้ว ควรปล่อยให้เค้กที่เสร็จแล้วหรือเค้กสปันจ์เย็นลงในแม่พิมพ์เล็กน้อย - 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว หลังจากนั้นจะต้องนำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์
ข้อยกเว้น
และบิสกิตเทวดาอีกครั้ง ขนมอบประเภทนี้จะเย็นสนิทในกระทะ เราจำได้ว่าแม่พิมพ์ของมันไม่เลอะเลย ดังนั้นเมื่อเย็นตัวลง ก็จะพลิกกลับด้านเพื่อให้ไอน้ำลอยขึ้นในขณะที่เย็นตัวลง เกิดเป็นชั้นชื้นระหว่างสปันจ์เค้กกับก้นแม่พิมพ์ และในที่สุดทำให้ง่ายต่อการเอาสปันจ์เค้กออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น
ทุกอย่างเรียบง่ายที่นี่ ห่อผลิตภัณฑ์ที่เย็นสนิทด้วยฟิล์มหรือใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทและเก็บที่อุณหภูมิห้อง สินค้าอบที่มีผลไม้และผลเบอร์รี่สดจะถูกเก็บไว้ 2-3 วันโดยไม่มีพวกเขา - นานถึงหนึ่งสัปดาห์
เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น เราใช้ช่องแช่แข็ง - สามารถเก็บมัฟฟินและบิสกิตไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 สัปดาห์โดยไม่สูญเสียคุณภาพและรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ปิดบัง
ขนมชู
คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวภายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบในช่องขนาดใหญ่ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้ โพรงเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของไอน้ำที่รุนแรงเมื่ออบผลิตภัณฑ์แป้งที่มีความชื้นสูงพอสมควร (53%) เปลือกหนาทึบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่อนุญาตให้ไอน้ำไหลผ่านภายใต้ความกดดันที่ปริมาตรเพิ่มขึ้น สำหรับชูว์เพสตรี้ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนโดยเฉลี่ย (28...36%) แป้งที่มีโปรตีนในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นต่ำ
การเตรียมแป้งประกอบด้วยสองขั้นตอน: การต้มแป้งแล้วผสมกับไข่หรือส่วนผสม
6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง
เทน้ำลงในเครื่องย่อยใส่เนยสับและเกลือแล้วตั้งไฟให้เดือดจากนั้นค่อยๆคนด้วยไม้พายแล้วเทแป้งลงไป ผัดต่อไปให้ร้อนประมาณ 5...10 นาทีจนกระทั่งได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่เป็นก้อนพร้อมกลิ่นคุกกี้ที่น่าพึงพอใจ อุณหภูมิการเชื่อม 80... 85 °C. อัตราส่วนแป้งและน้ำ 1:1 แป้งแป้งที่ทำให้เกิดเจลจะจับตัวกับน้ำและก่อให้เกิดแป้งที่มีความหนืด มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 60...70 °C ย้ายไปที่เครื่องตี และตีอย่างต่อเนื่องด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงเติมไข่หรือส่วนผสมลงไป นวดแป้งเป็นเวลา 15... 20 นาที แป้งที่ได้จะถูกวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบหรือหยักที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 มม. (หากคุณใช้หลอดหยักจะไม่มีการแตกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบ) และผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ จะถูกสะสม ลงบนถาดอบ ทาน้ำมันบางๆ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190...220°C เป็นเวลา 30...35 นาที: ครั้งแรก (12...15 นาที) - ที่อุณหภูมิ 220°C และจากนั้นที่ 190° ค.
โพรฟิเทอรอล พองฟู ขนมปังครีม ('shu'') ชูว์ทูบ (สำหรับเค้กเอแคลร์) ฯลฯ จัดทำขึ้นจากชูว์เพสตรี้
Profiteroles.แป้งสำเร็จรูปจากถุงขนมที่มีหลอดเรียบวางบนถาดอบในรูปของลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ที่ระยะห่าง 2...2.5 ซม. จากกัน และอบที่อุณหภูมิ 180.. .200°C เสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับซุปใส
วงแหวนอากาศแป้งที่เสร็จแล้วจะถูกบีบออกจากถุงขนมที่มีหลอดรูปวงแหวนเรียบแล้วอบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง
สโคนด้วยครีมพวกมันเตรียมไว้เหมือน Profiteroles แต่มีขนาดใหญ่กว่า ตัดด้านบนของขนมปังแช่เย็นออกแล้วเติมวิปครีมจากถุงขนม คลุมด้วยแป้งที่ตัดแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
แป้งบิสกิตใช้สำหรับทำขนม (เค้ก ขนมอบ) และอาหารหวาน (ไอศกรีม
“เซอร์ไพรส์” ไอศกรีมลูกพีช ฯลฯ) โดยปกติแล้ว บิสกิตหลัก เนย และบูชจะเตรียมไว้ สำหรับแป้งบิสกิต จะใช้แป้งสาลีที่มีกลูเตนอ่อน 28...35% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางและเข้มข้นจะทำให้ได้แป้งที่ "แน่น" และเค้กสปันจ์ที่มีความหนาแน่นสูง เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนต่ำสลายตัว สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าเพื่อลดปริมาณกลูเตนและเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบซึ่งมีแห้งกว่าและมีความคงตัวที่ร่วนมากขึ้น แป้งจะถูกนำเข้าไปในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต (20. ..25% ของมวลแป้ง)
บิสกิตขั้นพื้นฐานทำได้สองวิธี - เย็นและอุ่น (เพื่อเร่งการตีวิปปิ้ง) แป้งบิสกิตพร้อมแป้ง น้ำตาล และไข่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตในอัตราส่วน 1:1:1.7
ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบเย็น ใส่ส่วนผสมหรือไข่ที่เตรียมไว้ลงในกาต้มน้ำของเครื่องวิปปิ้ง จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วตีด้วยความเร็วต่ำก่อนแล้วจึงตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 30...40 นาที จนมวลเพิ่มขึ้น ปริมาณ 2.5... 3 เท่า ก่อนตีเสร็จให้ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งมันฝรั่งและเอสเซนส์แล้วผสมไว้ไม่เกิน 15 วินาที ควรใส่แป้งในสองหรือสามโดส ควรผสมแป้งให้เท่ากันโดยไม่มีก้อน การใช้เครื่องตีแบบใช้ลมช่วยให้คุณลดเวลาในการตีแป้งลงเหลือ 8... 10 นาที
แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ทันทีซึ่งด้านล่างปิดด้วยกระดาษ บรรจุภาชนะจนเต็มถึง 3/4 ของความสูง แป้งบิสกิตสำหรับม้วนและเค้กบางประเภทมักจะอบบนแผ่น แป้งถูกเทลงบนแผ่นในชั้นไม่เกิน 10 มม.
อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200...220 "C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของชั้น ในกระป๋องเค้ก แป้งบิสกิตจะอบเป็นเวลา 35...40 นาที บนแผ่น - 10...15 นาที ในช่วง 10. .. 15 นาที ห้ามสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป (ถาดอบ, แม่พิมพ์) เพราะมันจะตกลงเนื่องจากการสั่น (ผนังที่เปราะบางของฟองอากาศจะแตก) ) การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีของเปลือกโลก (สีน้ำตาลอ่อน) และความยืดหยุ่น ด้วยการกดนิ้วของคุณ รูก็จะกลับคืนมาอย่างรวดเร็ว บิสกิตก็พร้อม
6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง
พักให้เย็นเป็นเวลา 20...30 นาที แล้วนำออกจากพิมพ์ และพักไว้ 8...10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 15...20 °C
เมื่อเตรียมแป้งที่อุ่น ส่วนผสมไข่และน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 45...50 ° C ก่อนตี ในเวลาเดียวกันไขมันในไข่แดงจะละลายมวลจะตีเร็วขึ้นและได้รับโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น การนวดแป้งและการอบทำได้ในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหลวมและฟูมากขึ้น
คุณสามารถเพิ่มผงโกโก้ลงในแป้งเมื่อเตรียมแป้งบิสกิต (เค้กสปันจ์ใส่ผงโกโก้)หรือถั่วสับ (บิสกิตกับถั่ว)สารเติมแต่งคิดเป็น 10% ของน้ำหนักไข่
เค้กสปันจ์เนย (แป้งมัฟฟิน)แป้งสำหรับเค้กสปันจ์เนยมีน้ำมันจำนวนมากซึ่งเป็นผลมาจากการที่โครงสร้างของแป้งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีน้อยกว่าในระหว่างการผลิตและการอบ การเติมโปรตีนเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ดังนั้น แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจึงถูกใช้เป็นหัวเชื้อเพิ่มเติม เตรียมแป้งด้วยวิธีต่อไปนี้: ตีเนยนิ่มเป็นเวลา 7...10 นาที ใส่น้ำตาลทรายลงไปแล้วตีต่ออีก 5...7 นาที แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมลงไป เพิ่มลูกเกดสาระสำคัญแอมโมเนียมและเกลือที่เตรียมไว้ลงในมวลวิปปิ้งผสมให้ละเอียดใส่แป้งแล้วนวดแป้ง ความชื้นของแป้งที่เสร็จแล้วคือ 23...25% แป้งวางในแม่พิมพ์ ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้าหรือปูด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 205...215 °C เป็นเวลา 25...30 นาที คัพเค้กอบและเย็นโรยด้วยน้ำตาลผง
Boucher หรือเค้กสปันจ์ทรงกลมเพื่อเตรียมไข่ขาว แยกไข่แดงออกจากกัน ตีไข่ขาวแช่เย็นจนได้ปริมาตรเพิ่มขึ้น 6...7 เท่า ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมกรดซิตริกเพื่อทำให้โฟมคงตัวมากขึ้น ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายเป็นเวลา 20...25 นาที ใส่เอสเซ้นส์และแป้ง ตีต่ออีก 5...8 วินาที จากนั้นจึงค่อยๆ ใส่วิปปิ้งขาวลงไป และผสมจนเนียน มีความชื้นของแป้งอยู่ที่ 44...46% แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในพิมพ์เค้กหรือบีบจากถุงขนมที่มีหลอดเรียบๆ ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษเพื่อเตรียมเค้ก
6. การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
พุ่มไม้ อบนาน 20...25 นาที อุณหภูมิ 190...200 °C. ช่องว่างใช้ทำเค้ก
แป้งบิสกิต: คลาสสิคหรือทันสมัย? GBOU NPO สถานศึกษาศิลปะการทำอาหารระดับมืออาชีพ Soldatenkova I.A. - ครูสาขาวิชาพิเศษกลุ่ม 179 GBOU NPO Professional Lyceum of Culinary Arts Soldatenkova I.A. - ครูสาขาวิชาพิเศษ กลุ่ม 179
คำถามในบทเรียน 1. ประวัติความเป็นมาของแป้งบิสกิตประวัติของแป้งบิสกิต 2. เทคโนโลยีการทำอาหารเทคโนโลยีการปรุงอาหาร 3. ลักษณะเปรียบเทียบของบิสกิต 4. การใช้ส่วนผสมขนมการใช้ส่วนผสมของขนม 1. ประวัติความเป็นมาของแป้งฟองน้ำประวัติของแป้งบิสกิต 2. เทคโนโลยีการเตรียมเทคโนโลยีการทำอาหาร 3. ลักษณะเปรียบเทียบของ บิสกิต 4. การใช้ส่วนผสมของขนมการใช้ส่วนผสมของสกีลูกกวาด
วัตถุประสงค์ของบทเรียน I. ทางการศึกษา เพื่อจัดระบบความรู้ทางทฤษฎีและปฏิบัติให้สอดคล้องกับข้อกำหนดที่ทันสมัย II. พัฒนาการ การปรับปรุงความรู้ภายในกรอบการเชื่อมโยงสหวิทยาการ III. การศึกษา เพิ่มระดับวิชาชีพและกระตุ้นความปรารถนาในการศึกษาด้วยตนเอง
คงไม่มีนักชิมคนไหนที่จะปฏิเสธเค้กสปันจ์สักชิ้นหรือม้วนกับชาหอมหนึ่งแก้ว! ปัจจุบันแป้งบิสกิตมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ใช้ทำโรลไส้ต่างๆ เค้ก และคุกกี้ แค่มองไปที่ “Drunk Cherry” อันโด่งดัง!
แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีใครรู้ว่าบิสกิตมีประวัติยาวนานมายาวนานหลายศตวรรษ ใครเป็นคนเตรียมแป้งบิสกิตเป็นคนแรก และมันเกิดขึ้นได้อย่างไร น่าเสียดายที่ไม่สามารถทราบได้อีกต่อไป การกล่าวถึงครั้งแรกของวันที่บิสกิตจากศตวรรษที่ 15 มีการกล่าวถึงในวารสารเรือของลูกเรืออังกฤษ ก่อนการเดินทางอันยาวนาน พ่อครัวของเรือจะบรรจุบิสกิตแห้งเล็กน้อยในปริมาณที่เพียงพอไว้บนเรือเสมอ ซึ่งเรียกว่า "เค้กเรือ" และในบางครั้งอาจเรียกว่า "เรือสำราญในทะเล" ประเด็นก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณสมบัตินี้ช่วยให้ไม่เกิดเชื้อราเป็นเวลานานในสภาพทะเลที่มีความชื้นเพียงพอ โดยยังคงเหมาะสำหรับการบริโภคตลอดระยะเวลาการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาณค่อนข้างน้อย ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพสำหรับนักเดินทางอย่างแท้จริง
แต่บิสกิตไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมากอีกด้วย และนักชิมทางโลกก็ไม่สามารถเพิกเฉยต่อสิ่งนี้ได้ แน่นอนว่าระหว่างการเดินทางด้วยความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น หนึ่งในนั้นจึงได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือ และสรุปว่าจานนี้ไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ที่พระราชวัง นี่คือวิธีที่บิสกิตได้รับการประสูติ "ผู้สูงศักดิ์" ใหม่ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป เค้กสปันจ์กลายเป็นเค้กที่สดใหม่และนุ่มด้วยแยมหลายชั้น เมื่อเวลาผ่านไป เค้ก "วิคตอเรียน" ออกจากพระราชวัง "สู่ประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษพวกเขาแพร่หลาย จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกมัน
ที่สำคัญที่สุดคือพวกเขาเป็นที่รักของชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทขนมสัญชาติออสเตรเลียชื่อ "Arnott" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยจัดส่งผลิตภัณฑ์ไปยังประเทศต่างๆ กว่า 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต (อุ่น) แป้ง แป้ง น้ำตาล เอสเซ้นส์ การกรองสารประกอบ การรักษาหลัก การกรองการให้ความร้อนในอ่างน้ำ การโกงจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า A Z A M E S T E S T A (15 – 2 0 S E K.) เมื่อสิ้นสุดการโกง
การนวดแผนเทคโนโลยีแป้งสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต (วิธีเย็น) แป้ง กรดซิตริก ไข่ น้ำตาลเอสเซ้นส์ การกรอง การประมวลผลเบื้องต้น ไข่แดง ไข่ขาว ส่วนประกอบที่ตึง การทำให้ร้อนจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 – 3 ครั้ง ตีจนกระทั่งปริมาณเพิ่มขึ้น 5 – 6 ครั้ง ผสม 1/4 ส่วนนวด แป้งส่วนที่เหลือผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
การออกกำลังกาย - อุ่นเครื่อง จะเกิดอะไรขึ้นหาก... นวดแป้งเป็นเวลานาน? เค้กสปันจ์จะมีเนื้อแน่น ปริมาณน้อย มีรูพรุนน้อย เวลาอบเค้กจะไม่เพียงพอหรือ? เค้กสปันจ์จะมีส่วนที่บดอัดแน่น ควรอบเค้กที่อุณหภูมิต่ำหรือไม่? เค้กสปันจ์จะกลายเป็นเปลือกสีซีดในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนสูง? เค้กสปันจ์จะมีความหนาแน่น ปริมาณน้อย และความพรุนต่ำ ตัวเลือกคำตอบ ตีไข่ไม่เพียงพอหรือ? เค้กสปันจ์จะมีเนื้อแน่น ปริมาณน้อย และมีรูพรุนเล็กน้อย
ข้อดีของการผสม: ความเร็ว – ผสมวิปปิ้งใน 10 นาที; ความเร็ว – ตีส่วนผสมใน 10 นาที ง่ายต่อการเตรียม - ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการเติมและผสมแทบจะพร้อมกัน ง่ายต่อการเตรียม - ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการเติมและผสมแทบจะพร้อมกัน ความเสถียร – มวลวิปปิ้งสามารถเก็บไว้ได้หลายชั่วโมง ความเสถียร – มวลวิปปิ้งสามารถเก็บไว้ได้หลายชั่วโมง คุณภาพ – บิสกิตที่ได้จะมีความพรุนสม่ำเสมอ คุณภาพ – บิสกิตที่ได้จะมีความพรุนสม่ำเสมอ รสชาติเด่นชัด รสชาติเด่นชัด การจัดเก็บ – คงความสดได้เป็นเวลานาน การจัดเก็บ – คงความสดได้เป็นเวลานาน ประหยัด - ประหยัดพลังงาน พื้นที่การผลิต และต้นทุนแรงงานจะถูกบันทึกไว้ ประหยัด - ประหยัดพลังงาน พื้นที่การผลิต และต้นทุนแรงงานจะถูกบันทึกไว้
รายชื่อแหล่งที่มา Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา: Proc. ค่าเผื่อสิ่งแวดล้อม ศาสตราจารย์ การศึกษา / N.G.Buteykis, A.A.Zhukova – ฉบับที่ 3, ลบออก. – อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ “สถาบันการศึกษา”, – 304 น. คาร์เชนโก เอ็น.อี. คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียน คู่มือสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา / เนลลี เอเรฟนา คาร์เชนโก – อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ “Academy”, หน้า.
หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com
หัวข้อบทเรียน: การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากมัน จัดทำโดย: Master p / o - KANGASH O. A.
งานทดสอบ (เวลาเสร็จสิ้น - 5 นาที) หมายเลข ตัวเลือกคำถามของคำตอบ 1 วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม a) การต้ม b) การอบ c) การอบ 2 วิธีการรักษาความร้อนที่ใช้ในการเตรียมกึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์สำเร็จรูป: a) ตัวหลัก b) การสัมผัส c) รวม 3 กลูเตนคือ a) โปรตีนที่ละลายน้ำได้ b) โปรตีนบวมในน้ำ c) แป้งเจลาติไนซ์ 4 การไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่ก่อให้เกิดความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนชนิดสั้น: a) น้ำ b ) ไขมัน c) ไข่ 5 วิธีการคลายที่ใช้ในการทดสอบขนมชนิดสั้น: a) ทางชีวภาพ b) เชิงกล c) สารเคมี
ไม่ คำถาม ตัวเลือกคำตอบ 6 จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งโดหากคุณเพิ่มเวลาในการนวด: ก) แป้งจะกลายเป็นของเหลว; b) จะลากไป; c) จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น 7 อุณหภูมิในการอบสำหรับขนมชอร์ตคัสต์: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 ในการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์ ให้ใช้แป้ง: a) ที่มีกลูเตนสูง; b) ปริมาณกลูเตนต่ำ ค) ชั้นสอง ประโยคที่สมบูรณ์ 9 ความคงตัวของแป้งวาฟเฟิลจะคล้ายกับแป้ง ………………………………………………………………………………………… …… ………………… ………………………………………………………… 10 การแบ่งเบาบรรเทาคือ……………………………………………… ………… …… ………………………………………………………………………………….
คำตอบมาตรฐาน 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B สำหรับแพนเค้ก สถานที่ดิบๆ ภายในผลิตภัณฑ์
เกณฑ์การประเมินตั้งแต่ 1 ถึง 8 – 1 คะแนน 9,10 – 2 คะแนน จำนวนคะแนนสูงสุด – 12 คะแนน
วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อพัฒนาความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต วิธีการปั้นและการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้
ผลิตภัณฑ์หลักใดบ้างที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต
แก่นแท้
วัตถุดิบหลัก แป้งเปโซ น้ำตาล ไข่ แป้งสาระสำคัญ
วัตถุดิบเพิ่มเติม โกโก้ กาแฟ ถั่ว ผัก เนย
รวมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 o C
ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว ปล่อยให้เย็นถึง 20 o C
แป้งผสมกับแป้งและผสมกับมวลไข่น้ำตาลอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) ในตอนท้ายของการนวด ให้เติมเอสเซ้นส์ลงไป
แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูลบนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 200-210 o C เป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ใช้
จานอบ
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น เค้กสปันจ์ที่อบจะถูกทำให้เย็นลงและตัดด้วยมีดบาง ๆ ตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมดของด้านข้างของแม่พิมพ์แล้ววางลงบนโต๊ะ
ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะ สี ความสม่ำเสมอ รสชาติ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะที่ปรากฏ: ก) รูปร่าง – เก็บรักษาไว้, ถูกต้อง; b) พื้นผิว - เรียบ c) สีเปลือกโลก - สีน้ำตาลอ่อน, เศษ - สีเหลือง d) ความสม่ำเสมอ - ปุย, มีรูพรุน; รสชาติ – หวาน; ความชื้น – 25 ±3%
เค้กสปันจ์
การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาเสร็จสิ้น – 7 นาที) ลำดับ ข้อความ ตอบว่า “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี 2 แป้งบิสกิตสามารถเตรียมด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น 3 แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ 4 เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น “การแข็งตัว” จะเกิดขึ้น 5 หากหลังจากกดนิ้วของคุณแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก 7 อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С 8 เพื่อเพิ่มรสชาติ วานิลลินจะถูกเติมลงในแป้งบิสกิต 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น 10 บิสกิตมีโครงสร้างที่ฟูและเบา ดังนั้นจึงแปรรูปได้ง่ายมาก
ตัวอย่างคำตอบ ไม่ใช่ ข้อความ ตอบว่า "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี แป้งบิสกิต no 2 สามารถเตรียมได้ด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น แป้งบิสกิต no 3 ต้องใช้ถาดอบ ใช่ 4 เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น จะเกิดการ "แข็งตัว" ใช่ 5 หากหลังจากกดนิ้วของคุณแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ หมายเลข 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก ใช่ 7 อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С no 8 เพื่อปรับปรุงรสชาติ จึงเติมสารสำคัญลงในแป้งบิสกิต ใช่ 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น no 10 เค้กสปันจ์มีโครงสร้างที่ฟูและเบา จึงสามารถแปรรูปได้ง่ายมาก ใช่
เกณฑ์การประเมิน แต่ละคำตอบที่ถูกต้อง – 1 คะแนน
เกณฑ์การประเมิน คะแนน จำนวนคะแนน 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 น้อยกว่า 10
บัตรควบคุมชื่อเต็มของนักเรียน gr. 315/316 ……………………………………………….. ลำดับงาน จำนวนคะแนน 1 งานทดสอบ 2 ข้อความในหัวข้อ 3 งานในบทเรียน - ตอบคำถาม 4 การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี TOTAL เกรดสำหรับบทเรียน
การทดสอบการสะท้อนที่ฉันรู้และจะอธิบายให้อีกคนรู้ว่าฉันสงสัยว่าฉันรู้ว่าฉันไม่รู้
การบ้าน: จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป
ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!
