Մենք սովորաբար օգտագործում ենք ճաքճքած ձվերը ձվածեղի և հարած ձվի համար: Բայց կան բոլոր տեսակի իրավիճակներ: Դե, օրինակ, ձեզ անհրաժեշտ է եփած ձու, իսկ սառնարանում մնացել էր մեկը, բայց ճաքճքած։ Կամ իմ նման: Ես ձու եմ գնել սուպերմարկետից: Ես սովորաբար բացում եմ փաթեթը հենց այնտեղ և ստուգում յուրաքանչյուր ձուն: Եվ հետո ես չստուգեցի, բավական ժամանակ չկար: Եկա տուն, բացեցի փաթեթը, և 10 ձվից 6-ը ճաքեց։
Ցավոք սրտի, ես որոշեցի գաղափարը տեղադրել կայքում, երբ ձվերն արդեն եփվել էին, և ես դրանք «նախկինում» չէի նկարել: Դե, երկուսը գրեթե նույնն են: Միայն սրանք ավելի քիչ են «ազդվում», քան իմ պատրաստածները։
Իսկ գաղտնիքը պարզ է. Ձուն եփելուց առաջ ջուրը լավ աղացրեք։ Ենթադրվում է, որ եթե ձվերը եփեք աղաջրի մեջ, դրանք չեն ճաքի։ Իրականում դա ճիշտ չէ։ Աղը չի պաշտպանի կեղևը ճաքելուց, բայց այն օգնում է սպիտակուցին ծալել, որպեսզի այն «չարտահոսի» ճաքից ջրի մեջ: Ընդհանրապես մոտ 1 թեյի գդալ աղ ենք լցնում ջրի մեջ (աղը ներս չի մտնի, և ձուն անկաղ կմնա), լավ հարում ենք և զգուշորեն ճաքճքած ձվերը դնում ենք ջրի մեջ։ Այժմ դրանք կարելի է առանց խնդիրների եփել։ 
Ահա լուսանկարում ճաքճքված ձվերն են՝ առանց կեղևի։ Երևում է, որ սպիտակուցը ճմրթված է, բայց, այնուամենայնիվ, դուրս չի եկել։ 
Հուսով եմ, որ ինչ-որ մեկի համար իմ խորհուրդը կդառնա բացահայտում և ապագայում օգտակար կլինի:
Խոհարարության համար ջուրը մանրակրկիտ աղացրեք:Վերցրեք առնվազն մեկ ճաշի գդալ աղ մեկ լիտրի համար: Տրամադրել նաև թթու: Կիտրոնի փոշին (2 թեյի գդալ) կամ 9% քացախը (8 ճաշի գդալ): Դոզանները մեկ լիտր հեղուկի համար են: Մի անհանգստացեք, այդ ամբողջ թթու-աղ նյութը կմնա դրսում և չի փչացնի հենց ձվերի համը։
Միայն ոչ կրակով, այլ գոլորշիով։«Անվավեր» տեղադրեք քամոցի մեջ, վերքը շրջեք դեպի ներքև և պահեք եռման ջրի վրա։ Սպիտակուցը կծկվի և դուրս չի հոսի ջրի մեջ ընկղմվելիս:
Պատրաստեք արհեստական պատյաններ սննդի ֆիլմից կամ փայլաթիթեղից: Հիմնական պայման-Այս «բարուրների» տակ օդ չպետք է լինի։ Որպես կանոն, այս մեթոդը կիրառվում է խիստ մանրացված ձվերի վրա, ուստի չափազանց զգույշ եղեք այդ գործընթացում։
Որքան արագ է սպիտակուցը շփվում եռացող ջրի հետ, այնքան արագ այն կոլորվի և կարծրանա: Ահա թե ինչու ճեղքված նմուշն անմիջապես թաթախում են եռման ջրի մեջ։Հակառակ արդյունքից խուսափելու և հանկարծակի տաքացման ժամանակ ձուն չպայթելու համար այն պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում։ Ժամանակից շուտ հանեք սառնարանից։
Ձուն անմիջապես մի գցեք եռացող ջրի մեջ։ Օգնեք վիրավորներին հարմարվել: Դրեք այն ճաշի գդալի մեջ և մի քանի անգամ թաթախեք դրա մեջ տաք ջուր. Միայն մի շարք «պնդանալուց» հետո թողեք ձուն ներսում։
Եփելու ավարտից հետո ձուն տեղափոխում ենք սառցե ջրի մեջ։ Ճաքածները մաքրման մեծ առավելություն ունեն։Սառը հեղուկը ավելի հեշտ է հոսում ճաքերի մեջ, ուստի կեղևն ավելի հեշտ է բաժանվում:
Ձվերը պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում։ Եթե եռման ջրի մեջ ընկղմվելիս դրանք պարզապես հանել են սառնարանից, ապա կեղևը կարող է էլ ավելի ճաքել ջերմաստիճանի փոփոխության պատճառով։ Պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմի կանոնները՝ կարող եք կանխել հերթական պառակտումը, և սպիտակուցը դուրս չի գա.
Լցնել փոքր կաթսայի մեջ, լցնել մեկ լիտր ջուր և ավելացնել 1 ճ.գ. լ. աղ. Դնել վառարանի վրա, հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակն իջեցրեք և եփեք 10 րոպե։ Ժամանակի ավարտից հետո սառչեք: Եռացող ջրի մեջ աղի փոխարեն կարելի է ավելացնել 1 ճ.գ. լ. քացախ. Գդալով պատրաստել ձագար և ձուն առանց կեղևի լցնել մեջը։
Յուրաքանչյուր ձու փաթաթեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ (տոպրակի մեջ), բաց թողեք օդը և կապեք հանգույցով։ Դնում ենք տարայի մեջ, լցնում ծորակի ջրով։ Կրակի վրա դնել, եռման պահից հայտնաբերել 12 րոպե։ Ժամանակը լրանալուց հետո թաթախեք սառը ջրի մեջ, որ սառչի, քամեք այն և ապա արձակեք պարկերը։
Լցնել ջուրը շոգենավի տարայի մեջ մինչև ձեր մոդելի համար նախատեսված նվազագույն լիտրի նշագիծը: Տեղադրել անցքերով հատուկ աման և ձվերը ճեղքերով լցնել մեջը։ Կափարիչը փակեք, ժմչփի վրա դրեք պատրաստման ժամանակը, բայց ոչ ավելի, քան 15 րոպե։ Եփելու վերջում անմիջապես, առանց հետաձգելու ավելի ուշ, ձվերը լցնում ենք կաթսայի մեջ և հովացնում։
Երբեմն կարող է պատահել, որ դուք խանութից ճաքճքած ձու եք գնել կամ տեղափոխելիս վնասել եք դրանք և պետք է տանը եփել, ի՞նչ անել այս դեպքում։ Մտածեք՝ հնարավո՞ր է եփել նման ձվերը և ի՞նչ եղանակներ կան ճաքճքած ձվերը եփելու համար։
Վնասված ձվի կճեպը վատ է պաշտպանում ներսի սպիտակուցը և դեղնուցը մանրէներից և տարբեր միկրոօրգանիզմներից, ուստի ես հաճախ խորհուրդ եմ տալիս կոտրված և ճաքճքած ձվերը տապակել (լավ տապակել) և օգտագործել թխելու համար, բայց դրանք կարելի է նաև եփել, գլխավորն այն է, թե ինչպես դա անել ճիշտ, որպեսզի ձուն (սպիտակուցը և դեղնուցը) եփելու ընթացքում պատյանից դուրս չթողնի։
Կարևոր է. կոտրված թարմ կեղևով կոտրված ձվերը խորհուրդ է տրվում եփել միայն պինդ խաշած վիճակում, որպեսզի ավելի երկար ջերմային մշակումից հետո դրանց մեջ չմնան մանրէներ, որոնք կարող են մտնել դրանց մեջ:
Ճաքած ձվերը եփելը դժվար չէ, իսկ եփման գործընթացը շատ չի տարբերվում սովորական պայմաններում պինդ խաշած ձվերից։ Ստորև բերեք ճաքճքած ձուն եփելու 2 ամենատարածված եղանակները, որպեսզի այն դուրս չգա:
Եռացնելու առաջին եղանակը եռացման ժամանակ ջրի մեջ ավելի շատ աղ օգտագործելն է, ինչի արդյունքում ձուն ավելի արագ կթռչի և կեղևի ճեղքերից դուրս չի գա: Եփման հաջորդականությունը հետևյալն է.
Ճաքած հավի ձվերը եփելու երկրորդ եղանակը եփելիս կպչուն թաղանթ կամ պոլիէթիլենային տոպրակներ օգտագործելն է: Ճաքած ձվերը եռացնելու հաջորդականությունը հետևյալն է.
Կարդում ենք նաև հետաքրքիր հոդվածներ
Արդեն մի քանի գրառում է՝ կճեպով ձու ենք եփում։ Այս գրառումը կլինի այն մասին, թե ինչպես կարելի է ձվերը եփել առանց կեղևի: Նման ձվերը կոչվում են խաշած: Իսկ առանց կեղևի ձվերը եռացնելու գործընթացը կոչվում է որսագողություն։
Խաշած ձվերը շատ համեղ են։ Դրանք ճիշտ եռակցելու համար հարկավոր է հասկանալ տեխնիկական խնդիրները:
Այս անգամ ես դիմեցի ոչ միայն Հարոլդ Մակգիին, այլև Ջուլիա Չայլդին (Ջուլիա Չայլդ), Ժակ Պեպինին (Ժակ Պեպեն), Le Cordon Bleu խոհարարական ակադեմիային և վերջապես Ուեյն Գիսլենին։
Խաշած ձուն ճիշտ եփելը ավելի դժվար է, քան պինդ, փափուկ կամ տոպրակով ձուն։ Գործընթացը բարդանում է նրանով, որ մենք ձուն եփում ենք առանց կեղևի։ Եվ մեր նպատակն է ստանալ ձու, որը պահպանում է իր ձևը ելքի մոտ: Ի՞նչ է խաշած ձուն: Սա ձու է, որը եփվել է առանց կեղևի և ձևավորում է իր «մաշկը»՝ մակարդելով սպիտակուցը։ Նման ձուն թաթախում են մի փոքր եռացող ջրով կաթսայի մեջ և եփում 3-5 րոպե։ Արդյունքում սպիտակուցը կեփվի, բայց կմնա նուրբ, իսկ դեղնուցը՝ հեղուկ ու տաք։ Սա ըստ էության. Բայց ինչպե՞ս գործնականում հասնել նման արդյունքի։
Անփույթ սպիտակուցի խնդիրը
Ինչպես ասացի, արդյունքում մենք ուզում ենք կոկիկ կլոր ձու ստանալ։ Բայց հաճախ, երբ խաշած ձվերը եփում են, մենք սպիտակուցի ոչ գրավիչ «լաթիներ» ենք ստանում։ Դրանք բացարձակապես ուտելի են, բայց չներկայացվող: Կարծում եմ՝ ձեզնից շատերն արդեն փորձել են խաշած ձվերը և գիտեն, թե ինչի մասին է խոսքը։ Եթե ոչ, ապա ստորև ներկայացված լուսանկարը ձեզ ամեն ինչ կբացատրի։
Ինչ անել?
Բայց վերջին երկուսն այնքան էլ պարզ չեն: Հեղինակները համաձայն չեն. Ջուլիա Չայլդը և Ժակ Պեպանը ջուրը չեն աղում, այլ քացախ են ավելացնում։ Giesslin-ը և Le Cordon Bleu-ն աղ և ավելացրեք քացախ, ինչպես խոհարարը տեսանյութում, որը ձեզ ավելի ուշ ցույց կտամ:
Իսկ ի՞նչ կասի մեզ մեր քիմիկոս Մակգին այս թեմայով:
Նա անարդյունավետ մեթոդներ է համարում քացախ ու աղ ավելացնելը. Թեև դրանք արագացնում են ձվի մակարդումը, բայց նաև հանգեցնում են փխրունության։ Բացի այդ, սպիտակուցի վրա հայտնվում է ոչ գրավիչ պատռված թաղանթ:
Միաժամանակ Պեպանը աղ չի օգտագործում՝ բացատրելով, որ աղը հակառակ էֆեկտի է հանգեցնում և նոսրացնում է սպիտակուցը։
McGee-ն առաջարկում է խնդրի լուծման հետաքրքիր ոչ ավանդական միջոց. Ձուն կոտրեք ամանի մեջ, այնուհետև կտրատած գդալով բարձրացրեք այն: Այսպիսով, սպիտակուցի չափազանց հեղուկ մասը կթափվի:
Մեկ այլ հետաքրքիր միջոց է առաջարկում Ջուլիա Չայլդը. Մասնավորապես, ձվերը կոտրելուց առաջ 8-10 վայրկյան թաթախեք ցածր եռման ջրի մեջ։
Giesslin-ը միայն քացախ և աղ է ավելացնում, եթե ձվերը շատ թարմ չեն: Եվ նա առաջարկում է չավելացնել ոչ մեկը, ոչ էլ մյուսը, եթե ձվերը թարմ են, քանի որ աղի և քացախի պատճառով սպիտակուցը պակաս նուրբ և փայլուն է։
Ես զգում եմ, որ չի կարելի խուսափել փորձերից։ Բայց նախ, ես ձեզ կասեմ, թե ի վերջո ինչպես պատրաստել խաշած ձու:
Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ։ Pepan-ը խորհուրդ է տալիս 1,5 լիտր ջուր խմել 6 ձվի համար . Չնայած ինձ թվում է, որ սա բավարար չէ։ Եզրակացությունն այն է, որ ձվերը չպետք է լեփ-լեցուն լինեն և պետք է լինեն բավական խորը:
Թող ջուրը եռա։ Բայց! Այն չպետք է եռա, այլ միայն թեթևակի եռա։
Եթե ավելացնեք քացախ և աղ, ապա դա պետք է արվի նախքան ձվերը լցնելը: Pepan-ը խորհուրդ է տալիս 1/4 բաժակ 1,5 լիտր ջրին, իսկ Julia Child-ը՝ 1 թեյի գդալ 500 մլ ջրին։
Կարող եք ձվերը լցնել անմիջապես ջրի մեջ՝ հնարավորինս մոտ պահելով ջրին։ Ավելի հարմար միջոց է յուրաքանչյուր ձուն ջարդել առանձին ամանի մեջ, իսկ հետո զգուշությամբ լցնել ամանի միջից ջրի մեջ։
Փորձեք ձվերը լցնել մեկը մյուսի ետևից, որպեսզի նրանք նույն կերպ եփվեն։
Երբ բոլոր ձվերը իջեցնեք, ջրի երեսը գդալով հարեք, որպեսզի ձվերը նույնպես մի փոքր շարժվեն և չկպնեն թավայի հատակին։
Միջինում խաշած ձուն եփելու համար տևում է 4 րոպե։
Ստուգեք պատրաստության համար՝ հանելով ձուն ջրից և սեղմելով այն ձեր մատով։ (Դուք պարզ տեսնում եք, թե ինչպես դա անել տեսանյութում): Սպիտակուցը պետք է եփվի, իսկ դեղնուցը հեղուկ մնա։
Երբ ձուն պատրաստ է, տեղափոխեք այն սառցե ջրի ամանի մեջ, որպեսզի ողողվի քացախից և դադարեցնի եփումը:
Ձվերին ավելի կոկիկ տեսք հաղորդելու համար դանակով կամ մկրատով կտրեք կախված բծերը:
Այնքան գեղեցիկ կստացվի.
Եթե պատրաստվում եք ձվերն ավելի ուշ մատուցել, ապա կարող եք դրանք թողնել սառը ջրում, կամ հանել ջրից ու սառեցնել։
Եթե ուզում եք նորից տաքացնել, 30-60 վայրկյան թաթախեք տաք ջրի մեջ։
Իսկ հիմա եկեք դիտենք The Culinary Institute of America-ի կողմից տեսագրված տեսանյութը՝ ավելի պարզ դարձնելու համար: Քանի որ անգլերեն է, թարգմանում եմ կարևոր կետեր, որոնք նախկինում չէին նշվել՝ լեզվին չիմացողների համար։
Խոհարարը նույնպես պնդում է ցածր եռալ և 70-80 աստիճան տաքություն։ .
Թավայի մեջ շատ փոքր փուչիկներ ենք տեսնում։ Ավելի մեծ համոզելու համար կարող եք օգտագործել ջերմաչափ: Կես լիտր ջրի համար հեղինակն օգտագործում է 30 մլ քացախ եւ 1 ճ.գ. աղ.
Հեղինակը սպիտակուցների ավելի լավ կոագուլյացիայի համար օգտագործում է «ձագար» տեխնիկան։ Ջրի մեջ գդալով ձագար է ստեղծում, ձուն անմիջապես իջեցնում ջրի մեջ։ Ինձ ասացին, որ ձագարն արվում է պարզապես ավելորդ գնդիկները անմիջապես վերացնելու համար, այնուհետև ելքի մոտ ձվերը ավելի հարթ են դառնում։
Նրա օգտագործած կաթսան 4 ձու է պահում։ Նա անմիջապես հեռացնում է ավելորդ սպիտակուցը անցքերով գդալով։ Եփելու ընթացքում ձվերը զգուշորեն գդալով քրքրում ենք, որպեսզի հատակին չկպչեն։
Ձուն պատրաստ է, երբ սկսի լողալ։
Այսպիսով, մենք ծանոթացանք տեսությանը, դիտեցինք լուսանկարներն ու տեսանյութերը։ Հիմա իմ անձնական պրակտիկայից մի քանիսը:
Ես երեք անգամ ձու եփեցի։
Իմ ձվերը բավականին թարմ էին: Օգտագործված բոլոր երեք անգամ ձվերը մեկ տուփից։
Փորձ թիվ 1
Առաջին անգամ ես որոշեցի անել առանց քացախի և աղի:
Ջուրը տաքացրի մինչև 80 աստիճան։ Եվ նման փուչիկներին:
Կրակը նվազեցրի մինչև 2կ (9-ը իմ առավելագույնն է), և զգուշորեն իջեցրեցի ձվերը։ Նրանք անմիջապես իջել են։ Լաթեր համարյա չկային։
Ես սառը ջրի մեջ չեմ իջեցրել, քանի որ քացախը լվանալու կարիք չկար։
Արդյունք:գրեթե կատարյալ նույնիսկ ձու, շատ նուրբ և համեղ:
Փորձ թիվ 2Նույն ջրի մեջ, որտեղ եփվել են առաջին ձվերը, ես ավելացրել եմ քացախ (4 ճաշի գդալ) և աղ (1 ճ.գդ.):
Ջուրն արդեն մի քիչ ավելի էր եռում։
Արդյունքողբալի - պինդ լաթեր, ձվերը այսպիսին են.
Սպիտակուցի համն այնքան էլ հաճելի չէ։
Քանի որ, այնուամենայնիվ, մի փոքր խախտեցի պայմանները՝ ձվերն ուղարկելով նույն ջրի մեջ, ինչ առաջինները, առավոտյան երրորդ փորձն արեցի։ Բացի այդ, կարծում եմ, որ ես չափազանցել եմ քացախը:
Փորձ թիվ 3
Ինչպես առաջին անգամ, ես ջուրը հասցրի մինչև 80 աստիճան։ Կրակը նվազեցրեց մինչև 2կ. Ավելացրել է 1 ճ.գ. քացախ և կես թեյի գդալ աղ։
Արդյունքն արդեն ավելի լավ է, բայց առաջին անգամը դեռ ավելի լավ էր։ Չնայած առաջին անգամի արդյունքն ինձ շփոթեցնում է։ Ինձ թվում է, որ իդեալական դեպքում խաշած ձուն պետք է ավելի կլոր լինի: Այսինքն՝ այն նման է փափուկ խաշած ձվի՝ առանց կեղևի։ Իմն ավելի շատ նման է խաշած ձվի։
Երրորդ տարբերակում ուշադրություն դարձրեք սկյուռի պատռված թաղանթին։ ՄակԳին զգուշացնում է աղի այս ազդեցության մասին։ Եվ ի դեպ, առաջին դեպքում սպիտակուցը հարթ ու փայլուն է։
Ամբողջական պատկերի համար անհրաժեշտ կլիներ նաև ձվերը եփել քացախով և աղով, բայց ես դրանք այլևս չեմ տեսնում :)
Բայց ես կարծում եմ, որ այժմ դուք կարող եք ինքնուրույն փորձարկել, և աստիճանաբար հասնել ձեզ համար իդեալական տարբերակին: Ինչպես տեսնում եք, կատարյալ խաշած ձվերը հեշտ գործ չէ: Բայց գլխավորն այն է, որ այս գրառման մեջ դուք կգտնեք հիմունքները:
Ես կշարունակեմ ձվերը եփել առանց աղի և քացախի և հասնել այդ իդեալական ձևի։ Ես անպայման կկիսվեմ արդյունքներով:
