A gomba sózása is az egyik leg egyszerű módokon előkészületeiket. Az erős sóoldatban befőtt gombát levesekhez, köretekhez, előételekhez, pácokhoz, pörköltekhez használják.
Szinte minden típusú ehető gombát használnak sózáshoz, beleértve a tejgombát és a gombát is. A savanyításhoz használt gombának frissnek, erősnek, nem túlérettnek, nem férgesnek vagy ráncosnak kell lennie. Méret, faj és fajták szerint kell válogatni, és le kell vágni a lábukat. A vajban és a russulában emellett a külső héjat is el kell távolítani. Sózás előtt a gombát jól megmossuk, szűrőedénybe tesszük, és egy vödör hideg vízbe való többszöri merítéssel leöblítjük, hagyjuk lecsepegni. A gombát nem szabad sokáig vízben tartani, mert a gombakalapok, különösen a középkorúak, jól felszívják.
Mosás után a gombákat megtisztítják a hozzátapadt levelektől, tűlevelűektől, földtől, homoktól, a sérült területeket kivágják, az alsó részt a lábaknál félig levágják. A nagy gombákat azonos darabokra vágják; a kis gombákat egészben hagyhatjuk.
Egyes gombák, különösen az olajos gombák, gombák, csiperkegombák, gombák és nyárfagombák könnyen oxidáló anyagokat tartalmaznak, amelyek levegővel érintkezve gyorsan elsötétülnek. A tisztítás és vágás közbeni sötétedés elkerülése érdekében a gombát azonnal egy edénybe vízbe tesszük, amelyhez 10 g konyhasót és 2 g citromsavat adunk (1 liter vízre vonatkoztatva).
A gomba savanyításának többféle módja van - szárazon, melegen és hidegen.
Csak a gombát és a hüvelyt szüretelik szárazon: a gombát megtisztítják, nem mossák meg, hanem csak tiszta, puha ronggyal törölgetik, sorba rakják egy kádba és takarékosan megszórják sóval, letakarják tiszta vászonnal és tedd. elnyomás (macskakő, tiszta nehéz, nem oxidáló tárgyak). A levének ki kell jönnie az elnyomáson, és le kell fednie a gombát a tetején. Az ilyen gombákban megmarad a természetes aromájuk és a pikáns gyantás ízük, így fűszerek és aromás fűszernövények nem kerülnek bele. Az ilyen gombák 7-10 napon belül használatra készek.
A hideg pácolást olyan gombákhoz használják, amelyek nem igényelnek előfőzést (sáfránygomba, malac, turmix, tejgomba, volnushki, russula stb.). Ez abból áll, hogy a megtisztított és megmosott gombát 1-2 napig áztatják folyó vagy gyakran cserélt vízben. A gombát sós vízben is áztathatja (10 g só és 2 g citromsav 1 liter vízre vonatkoztatva), hűvös szobában érlelve: keserű és valui - 3 nap, tejgomba és gomba - 2 nap , fehérek és pelyhek - 1 nap. Ha a gombát sóoldatba áztatjuk, az utóbbit naponta legalább kétszer cserélni kell. Ryzhik és russula nem áztatható.
Áztatás helyett a gombát forrásban lévő, 1 liter vízben 10 g sót tartalmazó vízben blansírozhatjuk, forrásban lévő oldatba merítve. Blansírozás időtartama: tejgomba - 5-6 perc, gomba, rókagomba, keserű, valui - 15-20 perc. A fehérek és a volnushki forrásban lévő vízzel önthetők, és 1 órán keresztül tarthatók. Blansírozás után a gombát hideg vízben lehűtjük és hagyjuk lecsepegni.
Ezt követően rétegenként egy hordóba fektetjük, amelynek alját előzőleg megszórjuk sóval, minden gombaréteget megszórva sóval az elkészített gombák tömegének 3-4 százalékában (50 g sót veszünk). 1 kg gombához tejgombához, volushki és russula és 40 g gombához) vágott fokhagyma, kapor, cseresznye, ribizli vagy tormalevél, kömény. A gombákat lefelé kupakkal és legfeljebb 6 cm-es réteggel helyezzük el.
A tetejéig megtöltött edényeket vászonnal fedjük le, enyhén nyomkodjuk és 1-2 nap múlva hideg helyre visszük. Amikor a gomba besűrűsödik, leülepszik és levet ad, új, frissen elkészített gombát adnak hozzá az edények töltéséhez, vagy a sónorma és a rakásrend betartásával egy másik hordóból, hengerből rakják át. Minden gomba hozzáadása után kör és elnyomás jön létre. Ezután a hordókat hideg pincébe vagy pincébe viszik tárolásra.
A hordó megtöltése után, körülbelül 5-6 nap múlva, ellenőrizni kell, hogy van-e sóoldat a gombában. Ha ez utóbbi nem elegendő, növelni kell a terhelést, vagy sóoldatot kell hozzáadni 20 g só per 1 liter vízhez. A sózás befejezése 1-1,5 hónapot vesz igénybe. A gombát 1 °C-nál nem alacsonyabb és 7 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.
A forró sózást az alábbiak szerint végezzük. A gombát megtisztítják, válogatják; a fehérben, a vargányában és a vargányában a gyökereket levágják, amelyeket a kalapoktól külön lehet sózni. A nagy kalapokat, ha kicsikkel együtt sózzuk, 2-3 részre vághatjuk. Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk, majd 2-3 napig beáztatjuk.
Öntsünk 0,5 csésze vizet (1 kg gombára számítva) a serpenyőbe, sózzuk meg és tegyük tűzre. Tedd a gombát forrásban lévő vízbe. Főzés közben a gombát lapáttal óvatosan meg kell keverni, nehogy megégjen. Amikor a víz felforr, óvatosan le kell szedni a habot egy lyukas kanállal, majd belerakni borsot, babérlevelet, egyéb fűszereket, és enyhe kevergetés mellett főzni, a forrástól számítva: vargánya, nyárfa és vargánya 20-25 perc, valui 15-20 perc, volushki és russula 10-15 perc.
A gomba készen áll, amikor kezdenek lesüllyedni az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik. A megfőtt gombát óvatosan egy széles edénybe tesszük, hogy gyorsan kihűljenek. A kihűlt gombát a sós lével együtt hordókba vagy üvegekbe tölthetjük és lezárhatjuk. A sóoldat nem lehet több, mint a gomba tömegének egyötöde. A gomba 40-45 nap alatt fogyasztható.
Forró savanyítással 1 kg elkészített gombához vegyünk: 2 evőkanál sót, 1 babérlevelet, 3 db. szemes bors, 3 db. szegfűszeg, 5 g kapor, 2 feketeribizli levél.
Sóoldatban a gombák nem maradnak meg teljesen, mivel ilyen környezetben a mikroorganizmusok aktivitása csak korlátozott, de nem áll meg. Minél sűrűbb a sóoldat, annál jobban megmarad a gomba. De ebben az esetben a gomba annyira túlsózódik, hogy szinte teljesen elveszíti értékét. Éppen ellenkezőleg, a sós lében lévő gyengébbek tejsavas erjesztésnek és gombák erjesztésének mennek keresztül. Bár az ilyen erjesztés nem káros, mégis savanyú ízt ad a gombának, és az ilyen gombák élelmiszerekben való széles körű felhasználása lehetetlenné válik.
A gombák felületén a penész megjelenésének elkerülése érdekében hermetikusan lezárt edénybe kell helyezni, és hideg és száraz helyiségben kell tárolni. Ha az üvegeket pergamenpapírral vagy celofánnal borítják, akkor nedves és meleg helyiségben az üvegekben lévő víz elpárolog, a gomba megpenészedik.
Gomba kivonatot készítenek belőle friss gomba vagy hulladékot bármilyen befőzés után. Használják levesekhez és köretként is.
A meghámozott és megmosott gombát apróra vágjuk, sózzuk, kevés vizet adunk hozzá, és fél órán át pároljuk. 1 kg gombához adjunk hozzá 0,25 l vizet, amelyet kis adagokban öntünk fel. A gombákból felszabaduló levet külön edénybe öntjük.
A megfőtt gombát szitán átdörzsöljük vagy húsdarálón átpasszírozzuk, majd préseljük. A párolás során és a préselés után összegyűjtött levet összekeverjük, nagy lángon sűrű szirupos masszává pároljuk, és forrón kis üvegekbe vagy üvegekbe töltjük. A bankokat azonnal hermetikusan lezárják, és fedővel fejjel lefelé fordítják. 2 nap elteltével a gombakivonatot tartalmazó üvegeket 30 percig forró vízben sterilizáljuk.
Az ősz a "csendes vadászat" rajongói körében elsősorban az erdőhöz, a tiszta levegőhöz és a jó termés betakarításának lehetőségéhez kapcsolódik. Sokféle módszert tudnak arra, hogy zsákmányukat ne vesszen kárba, hogyan lehet sokféle gombát savanyítani, így biztosítva a téli ízletes táplálékot. Ezután a háztartások, a barátok és a jó ismerősök kényeztetik magukat egy-egy finomsággal.
Sózáshoz és általában élelmiszerekhez csak az erdő mélyén növő gombák alkalmasak. A példányokat jobb az utak közelében hagyni, mert a porózus szerkezetnek köszönhetően szivacsszerűen felszívják a nagy mennyiségű kipufogógáz miatt megjelent méreganyagokat, nehézfémeket.
A túl nagy, egyértelműen kiöregedett gombákat is érdemesebb hagyni, amelyek kalapja tele lesz féreglyukakkal, az erdőlakók etetésére. Tisztítás után szinte semmi sem marad belőlük - jobb, ha csak egy nemrég kihajtott családot talál. A keresést kora reggel 5 órakor érdemes elkezdeni, ilyenkor összegyűjtve megőrzik rugalmasságukat és tovább tárolódnak.
Sózáshoz nem ajánlott műanyag edényeket használni. De ha azonnal foglalkoznia kell a gombával, és nincs más szabad edény, használhat hideg-meleg ételhez kialakított hordókat vagy edényeket. Az ilyen tartályok falai egy ideig ellenállnak az agresszív környezet hatásának, amely erős sóoldat.
Ezután a sózás végén a készleteket fa, zománcozott vagy üvegedénybe kell áttenni.
Hazaérve be kell osztania az időt úgy, hogy a feldolgozás a nap folyamán, ideális esetben azonnal megkezdődjön. Ha sürgős ügyek várnak ránk, ajánlatos a gombát hideg vízbe áztatni. Így a tartósítási időt 10-12 órával meg lehet majd hosszabbítani, nem többel. Estére elhalasztva, egyszerűen szárítsa meg, a termés száradni kezd, a férgek aktívvá válnak benne.
A munka első szakasza a válogatás, melynek során:
Ha az erdő ajándékai nem elegendőek, a legmegfelelőbb recept kiválasztásával pácolhatunk egyfajta választékot.
A feldolgozás nem lehetséges a második szakasz nélkül - a tapadó szennyeződések tisztítása, bizonyos típusú kalapok nyálkás bevonata. Ehhez elegendő vizet használni, lehetőleg folyó vizet. A pangó folyadékot addig kell cserélni, amíg teljesen tiszta nem lesz. A tisztításhoz a legkevesebb időre gombára van szükség, amelyet néha elég csak letörölni.
A hámozott gombát fel kell vágni, különösen a nagy példányokat. A daraboknak legalább megközelítőleg egyforma méretűnek kell lenniük, hogy végül a sózás ugyanolyan, kiváló ízű legyen. Kezdetben a lábakat a kupak aljától 5 milliméter távolságra levágják, majd kívánt esetben a maradványokat is összetörik.
A gombák jelentős része keserű ízű, amely áztatással eltávolítható. Hűvös vízzel ellátott edényben különböző ideig tárolják.
Például:
Az áztatáshoz használt vizet naponta 2 alkalommal kell cserélni. De a fehér gombák, a russula, a gombák nem kell eltávolítani a keserűséget. Sós vízbe merítik rövid időre, csak hogy a maradék férgek felszínre kerüljenek.
Egyszerűsége miatt népszerű a gomba sózása, ami sokféleképpen adott okot. Ide tartozik a gyors, meleg, hideg, száraz sózás. Nemcsak friss, hanem fagyasztott termények hasonló feldolgozására is recepteket készítettek.
A gyors sózáshoz főként üvegeket használnak, melyek adagnagysága leegyszerűsíti a tárolást. A módszer egyszerű és megfizethető, megvalósításához a tartály aljára kalapokat, majd lábakat kell tenni, és kímélet nélkül megtölteni sóval. Barna folyadék megjelenése után a finomság fogyasztható.
A gyorssózást nem a tartós tárolásra használják, de a módszer kiválóan alkalmas arra, hogy a lehető legrövidebb idő alatt finomságot készítsünk.
A meleg módszer is egyszerű, hiszen nem igényel nagy erőfeszítést. Elő kell készíteni egy zománcozott serpenyőt, amelyben fél pohár sós vizet öntünk 1 kilogramm gombára, hozzáadjuk a fűszereket. A főzés gyakori keverés mellett 10-25 percig tart; amint a darabok kezdenek leülepedni, és a sóoldat átlátszóvá válik, a tüzet lekapcsoljuk. A melegen főzött finomságok csak 40-45 napig fogyaszthatók.
Azokat a gombákat, amelyeket nem kell előfőzni, hidegen sózhatjuk. Áztatás után nyers kalapokat fektetnek, felváltva 5-6 centiméternél nem vastagabb rétegekben, sóval egy hordóban vagy egy nagy serpenyőben.
Az íz javítására a következőket is használják:
Az elnyomást a tetejére fektetik, az edényeket természetes ronggyal letakarják és kiviszik a háztartási helyiségbe.
A száraz sózási módszer főként hüvelyre, sáfrányos kalapokra és esetenként russulára alkalmas. A nyersdarabokat durva szemcsés sóval megszórva hordóba helyezik, és nyomogatással lenyomják. A kifolyó lé legyen annyi, hogy ellepje a gombát. Víz hozzáadása tilos, a saját fűszeres utóízű termékhez nem kell aromás gyógynövények, fűszerek. A készletek létrehozásához nem ajánlott jódozott sót vásárolni, mert emiatt a munkadarab gyorsan megsavanyodik.
A fahordós, és még jobb, ha tölgyfából készült gombát a szokásos módon, rakomány segítségével sózzák. Munka előtt azonban a tartályt elő kell készíteni - kátrányozni, majd vízzel megtöltve ellenőrizni kell a munka minőségét.
A folyadéknak nem szabad átszivárognia a repedéseken. Ezenkívül a hordót sterilizálni kell ecsettel, forrásban lévő vízzel vagy borókával történő füstöléssel.
A gombaszedők gyakran megtagadják az ecet használatát, mivel előnyben részesítik a minimális segédösszetevők használatát. Helyettesítheti piros ribizlivel, ami gyomor-bélrendszeri problémákkal küzdőknek és csak ínyenceknek kifejezetten ajánlott. Sózáshoz a feketeribizli leveleit betakarítják, így a munkadarab kellemes aromát és ízt ad.
Mivel a gombát csak teljes előkészítés után fagyasztják le, a pácolás nagyon egyszerűvé válik. Az ilyen változtatásokat akkor kell végrehajtani, ha szabad helyre van szüksége a fagyasztóban az ünnephez. A leolvasztást természetesen, további fűtés nélkül kell elvégezni. Amint kiszáradt, elkezdhetjük a rétegezést (sóval és fűszerekkel) az üvegedényekbe fektetni. Az ilyen termékeket 2-3 héten belül fel kell használni.
A gombák sózása a típustól függően helyes. Ennek köszönhetően kiemelhető az íze, meghosszabbítható a termék eltarthatósága.
1 kilogramm mell hidegen történő sózásához több összetevőre lesz szüksége:
Saját ízlésére összpontosítva babérlevelet is hozzáadhat. A lucfenyő tejgombát egy edénybe helyezzük, amelynek alján már só van. Megtöltés után 3,5-4 hétre hűtőbe tesszük.
A gombák elkészítése a lábak tisztításából és eltávolításából áll, mivel a sózáshoz csak kalapot használnak. 1 kilogramm alapanyaghoz só és legalább 5-7 gerezd fokhagyma szükséges. A kalapokat szó szerint 5-10 percig vízben tartják, majd forrásban lévő vízzel le kell önteni, és szűrőedénybe kell helyezni.
Amíg a munkadarab kiürül, a fokhagymát finomra kell vágni. A végén az összetevőket összekeverjük, egy edénybe helyezzük és hermetikusan lezárjuk. A sózott gombát hűvös helyen tartjuk.
Mézes gomba
A gombák sózásához standard fűszer- és egyéb összetevőkre lesz szüksége saját ízlése szerint: fekete bors, babérlevél, kapor esernyő, fekete ribizli. A már meghámozott gombát sós vízben kell tartani, majd egy serpenyőben rétegesen szorosan összecsomagolva nyomkodva lenyomkodni kell. Tehát a gombának 4-5 napig kell állnia, majd a kapott folyadékot ki kell önteni.
laskagomba
A laskagomba elkészítése nem különbözik túlságosan a gombával vagy gombával végzett munkától. Ezenkívül el kell távolítania a kemény lábakat és öblítenie kell az egészséges kalapot. A gombát körülbelül 6-7 percig kell fehéríteni.
Ezalatt a folyadékot újra elkészítik, amelybe hozzá kell adni a fűszereket, az összes összetevőt és a sót. Hegesztés után a sóoldatot leszűrjük, újra felforraljuk, és üvegekbe töltjük a már lerakott gombával. 5-6 nap elteltével szabad üres részeket bevenni az étrendbe.
Olajozók
Ha nem távolítja el a ragacsos réteget az olajsapkáról, a munkadarab kellemetlen ízű lesz. És mivel ez a fajta gomba csak a víztől duzzad, jobb, ha a feldolgozás előtt egy kicsit szárítja, és csak ezután kezdje el a tisztítást ronggyal vagy késsel.
Az olajat a következőképpen sózzuk:
- 20 percig forraljuk.
- Egy szűrőedény segítségével hagyjuk lecsepegni.
- Fektesd rétegesen egy hordóba.
- 1-2 napig lenyomják teherrel.
Ezután a gombát áthelyezhetjük egy üvegedénybe, felöntjük sóoldattal és feltekerjük. A termék már a harmadik héten használatra kész.
Fehér gomba
A sózáshoz szükséges vargányát egészben vagy apróra vágva használjuk. A sóoldathoz szabványos összetevőkre lesz szüksége, amely ribizli levelekből, sóból, fekete borsból, kaporesernyőből és fokhagymából áll. A gombát már forrásban lévő vízhez adjuk, és 25-30 percig forraljuk. Ez idő alatt meg kell keverni, óvatosan távolítsa el a kapott habot. Ezenkívül a fehérjéket üvegekbe lehet helyezni, sóoldattal felönteni és feltekerni.
Rókagomba
A rókagomba a hideg pácolás után is jól megőrzi ízét és illatát, melynek előkészítése 24 órás áztatásból áll. A sóoldat legyen savanyú-sós, amihez kevés citromsavat adunk a vízhez. A rókagombát rétegesen üvegekbe rakjuk; a savanyúság tetejére az íz javítása érdekében gyakran öntök egy kis növényi olajat.
Gébik
A gébek keserű íze azt jelzi, hogy a téli betakarítás előtt be kell őket áztatni. Az eljárás több napig tart, amely alatt a vizet cserélni kell. Egy idő után a gombát 20-25 percig főzzük, lehűtjük és rétegesen üvegekbe töltjük. A nagykövetet a végén öntik, közvetlenül az edény fedővel való lezárása előtt.
Disznók
A több előkészítő lépés miatt a sertésekkel végzett munka némi türelmet igényel. A gombák egy napos áztatása után szüksége van:
- forraljuk 6-7 percig;
- Öblítés;
- forraljuk újra 25-30 percig;
- öblítse le újra.
Most a nyersdarabokat sós vízbe helyezzük, ahol 35 percig feldolgozzuk. Ezt követően marad a sertések üvegekbe helyezése, öntése, nyomással történő lenyomása. Ezeket a gombákat teljesen megfőzzük, legalább 1,5 hónapig.
Volnushki
A hullámok sózása 1,5-2 hónapig tart, és mindvégig 0-10 fokos tárolóhelyi hőmérsékletet kell biztosítaniuk. A gomba áztatása 2,5-3 napig tart. Ellenkező esetben a hideg nagykövet nem különbözik különleges árnyalatokban.
tehénistállók
A tehénistállók áztatási idejét három napra korlátozzák, majd felforralható (30 perc) és lecsepegtethető. Az üvegekbe öntéshez szükséges sóoldatot külön készítik el, csak a gombák lerakása után használják fel, amelyeket ráadásul megfőztek benne.
Sózott gomba tárolása
A gombaállományt ajánlatos hűvös helyen tartani, különben a termék megromlik, penészesedni kezd, „elszalad”. Bizonyos esetekben még mindig meg lehet menteni, de az ilyen manipulációk íze minden bizonnyal szenvedni fog. Ha a savanyúság megfelelő körülmények között van, tavaszig jó marad. Az új gombaszezon kezdete után nem ajánlott lejárt terméket felvenni az étrendbe.
Mind a kezdő gombászok, mind a csendes vadászat tapasztalt szerelmesei érdeklődni fognak a gombák pácolásának módjáról, arról, hogy milyen fajták alkalmasak az ilyen készítményekhez, és hogyan kell megfelelően előkészíteni a pácolásra. Az összegyűjtött gombabőség feldolgozásának egyszerű és megfizethető módja lehetővé teszi, hogy étlapját egy remek falatozással egészítse ki.
Miután az erdőben teli kosarakat gyűjtöttek össze az erdő illatos ajándékaiból, és elkezdték feldolgozni őket, fontos megérteni, hogy mely gombákat sózzák télre, és melyeket jobb megtagadni, felhasználva őket a mindennapi kulináris ételekhez.
A gombák sózásra való előkészítése fontos szakasz, és a végeredmény a végrehajtás minőségétől függ. Az alaptermék feldolgozási technológiája teljes mértékben a gomba példányok típusától és fajtájától függ.
A sózott gombák előnyeit a táplálkozási szakértők már régóta bizonyították, és a termék magas fehérje-, különféle vitamin- és ásványianyag-tartalmának köszönhető.
Minden sózásnak megvannak az egyéni jellemzői és a közös pontok, amelyek bármely más recept végrehajtására alkalmazhatók.
Ez a recept segít kitalálni, hogyan kell sózni a gombát, hogy néhány nap múlva levehesse az első mintát, és élvezze a kapott snack kiváló ízét. Felgyorsítja a finomságok elkészítését, ha az elkészített gomba masszát előzetesen főzésig felforralja vagy a termőtestek aljára süllyeszti.
Hozzávalók:
Főzés
Az értékes vitaminok maximális mennyiségének megőrzése érdekében célszerű a gombát hidegen sózni. Ebben az előadásban az előétel legkorábban másfél hónappal később kóstolható meg, de a hosszú várakozást kárpótolja a kapott étel kiváló íze. A Ryzhiki kapor és fokhagyma hozzáadása nélkül sózható - természetes ízük önmagában összehasonlíthatatlan.
Hozzávalók:
Főzés
Következő, hogyan kell megfelelően sózni a gombát forró módon. Ez a lehetőség azoknak szól, akik félnek a terméket előzetes hőkezelés nélkül betakarítani. Sós lében való forralás után a gombás masszát üvegekbe tölthetjük, amelyeket a tartalom lehűtése után hűvös pincébe viszünk, vagy hűtőbe tesszük.
Hozzávalók:
Főzés
A klasszikus betakarítási módszerekkel, és nem csak, a gomba savanyítására használnak elnyomást, amely lehet vízzel megtöltött palack, vagy nehéz tiszta kő, amelyet a tartály tartalmát fedő tányér tetejére helyeznek. A savanyúság edényeként speciális fahordókat vagy zománcozott edényeket használnak.
Hozzávalók:
Főzés
A következő ajánlások segítenek abban, hogy ismereteket szerezzen a gombák fahordós sózásáról. A tölgyfa edényeket előzetesen beáztatják, hogy megduzzadjanak és megakadályozzák a szivárgást, majd forrásban lévő vízzel és szódával öblítik le. A további sterilitás érdekében a hordók belső felületét borókával fumigálják.
Hozzávalók:
Főzés
A következő recept szerint használva ecetet tartalmaz, amely lehetővé teszi a munkadarab jellegzetes ízének elérését, megvédi azt a nem kívánt baktériumok szaporodásától és a kellemetlen szag megjelenésétől. A különbség a klasszikus, cukormentes pácoláshoz hasonló módon elkészített étel között.
Hozzávalók:
Főzés
Az alábbiakban bemutatunk egy másik receptet az ecetet nem tartalmazó gombák sózására. A gomba hozzáadható a tálba, amikor a kezdeti gombatömeg leülepszik, és az új gyümölcsöket begyűjtik, miközben ne felejtsük el, hogy új rétegeket szórjunk meg sóval, és ha szükséges, egészítsük ki apróra vágott fokhagymával, gallyakkal vagy kaporesernyőkkel.
Hozzávalók:
Főzés
Bővebben a sózásról. Ez a változat akkor fog megfelelni, amikor nagyon szeretne enni finom falat, és az új termés betakarítása még messze van. A reszelt tormagyökér és a fokhagyma különleges pikáns ízt ad a finomságnak. Ugyanezek az összetevők nem teszik lehetővé a szükségtelen baktériumok kialakulását.
Hozzávalók:
Főzés
Fontos nem csak megfelelő főzés rágcsálnivalók, hanem a sózott gomba megfelelő otthoni tárolása is.
A forró sózást leggyakrabban fehérre, vargányára, vargányára, vajra, rókagombára, mézesgombára és kecskére alkalmazzák. Ritkábban a valui, a russula és a volnushki sózzák így.
A gomba melegen történő pácolásának első módja
Előzetes előkészítés és válogatás után a gombát sós vízben megfőzzük (lásd a „Hogyan készítsük el a gombát a sózáshoz?” című cikket).
Az elkészített gombát a következőképpen főzzük (5 kg gomba alapján): 3 csésze vizet öntünk egy zománcozott serpenyőbe, 100 g sót és 6 babérlevelet adunk hozzá. A vizet felforraljuk, gombát öntünk bele, majd lassú tűzön, óvatosan kevergetve tovább főzzük az egészet.
A főzés során a gombák levet választanak ki, a felületén hab képződik, amelyet réskanállal ajánlott eltávolítani.
A főzési idő a gomba fajtájától és méretétől függ. Általában 15-20 percről beszélünk a forrástól számítva. Amikor a gomba leülepszik az aljára, készen áll. A megfelelően főzött gombának erősnek, rugalmasnak kell maradnia, a sós lének pedig könnyűnek, szinte átlátszónak kell lennie.
Főzés után a gombát azonnal lehűtjük (40 fokig). Ehhez ajánlatos a gombát tartalmazó edényt egy nagy tartályba helyezni hideg vízzel.
A kihűtött gombát kis hordókba csomagoljuk, tetejükön tiszta ruhával letakarjuk. A szövet tetejére egy fából készült kört helyeznek, a körre pedig az elnyomást (egy palack vizet).
Ha a gomba savanyítására üvegedényeket (három vagy tíz literes) használnak, akkor az üvegeket meg kell tölteni gombával, hogy ne érje el a nyakát 1 cm-rel. Az üvegeket fedővel letakarva 2-3 napig meleg szobában, majd száraz, hideg helyen kivesszük.
A sózott gombát tartalmazó edényeket 1-7 Celsius fokos hőmérsékleten tárolja.
Egy hónappal később a gomba fogyasztásra kész.
A gomba forró sózás második módja
Az ilyen módon történő sózáshoz a gombákat szétválogatják és megtisztítják a törmeléktől. A fehérben, a vargányában és a vargányában a lábakat levágják - külön sózzák a kalapoktól. Ha a nagy kalapokat a kicsikkel együtt sózzuk, akkor 2-3 részre vágjuk.
Ha valui-t, volushkit vagy russulát használnak sózáshoz, akkor először előkészítik a főzéshez: a valut sós vízbe áztatják 2-3 napig, a volushkit - 1 napig, és a russulát egyszerűen megtisztítják a fóliától (lásd a "Hogyan" című cikket gombát, volnushkit hidegen sózni és russulát?")
Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk.
Ahhoz, hogy sóoldatot kapjunk (1 kg gombánként), öntsünk 1/2 csésze vizet és 2 evőkanál. kanál sót. A sós vizet felforraljuk. Ezt követően a gombát oda merítjük.
Főzés közben a gombát egy gereblyével óvatosan megkeverjük, nehogy megégjen.
Amikor a víz ismét felforr, a felszínen képződött habot szűrőkanállal távolítsuk el. Ezt követően 1 babérlevelet, 3 szemes fekete borsot, 3 szegfűszeget, 5 g kapormagot és 1-2 fekete ribizli levelet adunk a sós lébe.
A fűszeres sós lében lévő gombák gyakori kevergetés mellett tovább főznek: a vargánya, a vargánya és a vargánya - 20-25 perc, az érték - 16-20 perc, a fodros és a rusnya pedig 10-15 percig.
A gombát késznek tekintjük, amint leülepszik a serpenyő aljára. Ebben az esetben a sóoldatnak szinte átlátszónak kell lennie.
A főtt gombát óvatosan egy széles edénybe helyezzük, hogy a gombák gyorsan lehűljenek.
A kihűlt gombát a sóoldattal együtt hordókba vagy üvegedényekbe töltjük. Felülről a bankokat fedővel, a hordókat pedig ruhával borítják. Egy teher kerül az anyag tetejére (lásd fent).
Az üvegekben és hordókban lévő sóoldat nem lehet több, mint 1/5 a gomba tömegéhez viszonyítva.
Az így sózott gomba 45 nap (másfél hónap) után fogyasztásra alkalmas.
A télre szánt gombát szárazon, hidegen és melegen pácolhatja – minden a gomba típusától függ.
A mi családunkban jobban szeretik a sózott "csőszerű" egyedeket - lepkék, gombák, lendkerekek, vargánya, vargánya... Ezért - a különféle körülmények: időjárás, idő, vágy és persze szerencse - boldog kombinációjával aratjuk le őket. .
Ugyanakkor tudnia kell, hogy a gombát, mint romlandó terméket, a fáradtság ellenére az összeszerelés napján fel kell dolgozni.
Meg kell nézni minden gombát, ellenőrizni kell a férgességet. Üresekhez válassza ki a legerősebbet és a legfiatalabbat. Ezután meg kell tisztítania a gombát az erdei törmeléktől (moha, tűk ...) és a homok, ha bármilyen sérült rész találkozik, vágja ki. A gombák, például a vajas gombák esetében távolítsa el a nyálkás filmet a sapkáról.
A gombák kiválogatása után hideg vízzel is le kell mosni, többször cserélve.
Ezután a nagyobb gombákat több részre lehet vágni, a kicsiket érintetlenül hagyjuk.
Fontos tudni, hogy egyes gombáknál (például pillangóknál, mohagombáknál és vargányáknál) a vágási pont gyorsan elsötétül – levegőn oxidálódik. Ennek elkerülése érdekében tisztítás (vagy vágás) után azonnal enyhén sós vízbe kell tenni őket - így végül étvágygerjesztőbbek lesznek.
Következő - a gombát sós vízben kell főzni. Ehhez a vizet fel kell forralni és megsózni, majd bele kell tenni az elkészített gombát. Ne aggódjon, ha úgy tűnik, hogy nincs elég folyadék, mert melegítéskor a gombák maguk is levet engednek - körülbelül 20 percig főznek benne. A keletkező habot időnként lyukaskanállal el kell távolítani.
Kívánság szerint a jobb íz érdekében hozzáadhat néhány babérlevelet és fekete borsot. Amint a sóoldat átlátszóvá válik, és maguk a gombák leülepednek az aljára - ez az, ez jelzi, hogy készen állnak. A gombát egy szűrőedénybe dobjuk, leengedjük a sóoldat egy részét, és egy ideig félretesszük - hagyjuk kihűlni.
A gombák további sózásához zománcozott (üveg, fa) edényt választunk: egy serpenyő éppen megfelelő.
Az alját megkenjük kapros esernyővel, tormalevéllel, fekete ribizlivel. Adjunk hozzá néhány gerezd apróra vágott fokhagymát. Ezután a lehűtött gombát a sóoldat egy részével, sóval elkeverve helyezzük oda - a sóoldatnak teljesen el kell fednie a gombát. Leforrázott gézzel letakarjuk a felületet, körbevonjuk és (már rá) rakunk (tiszta kő pl.).
Ezt az egész "konstrukciót" a konyhában hagyjuk. Néhány nap múlva hab jelenik meg, amelyet rendszeresen eltávolítanak. A hab megszűnt - a serpenyőt áthelyezzük hűvösebb helyre a "só hozzáadásához".
