ماهی خال مخالی دریای سیاه متعلق به راسته Perciformes، خانواده ماهی خال مخالی است. این ماهی به دلیل ساختار بسیار خاص و چینش فلس های آن، تمیز کردن آن بسیار راحت است. اندازه این ماهی کوچک است که نگهداری آن در خانه را نیز آسان می کند. خوش‌خوراک‌ها مطمئناً عطر خاص و طعم کمی تند آن را دوست خواهند داشت.
ماهی را برای خشک کردن انتخاب کنید که اندازه آن بیشتر از 15 سانتی متر نباشد، ابتدا ماهی را نمک زده و سپس آن را خشک می کنند. برای این منظور معمولا از ماهی های دریایی با چربی متوسط و کم چرب استفاده می شود. برای آماده کردن ماهی برای دود کردن باید از نمک خشک استفاده کرد. برای از بین بردن رطوبت اضافی ماهی، قبل از نمک زدن، باید ماهی خال مخالی را بشویید و خشک کنید.
پس از آن، ظروف برای نمک انتخاب می شوند. یک قابلمه ده لیتری معمولی ممکن است برای این کار مفید باشد. این قابلمه به خوبی در یخچال جا می شود. کف تابه را با نمک درشت بپاشید. نمک نباید یددار شود. لایه نمک باید 0.5 میلی متر باشد. ماهی به صورت لایه‌ای قرار می‌گیرد، هر لایه ماهی با نمک پاشیده می‌شود. ماهی را نباید تا لبه بالایی قرار دهید، حتماً از بالا 5 سانتی متر فاصله بگذارید. لایه بالایی ماهی با نمک پاشیده می شود. ضخامت لایه باید تقریباً 1.0 - 1.5 سانتی متر باشد.
در بالای آخرین لایه ماهی خال مخالی، لازم است یک تخته (و در صورت امکان، یک دایره) از چوب قرار دهید. برای این منظور می توانید از یک بشقاب یا درب یک قابلمه کوچک استفاده کنید. یک بار روی دایره قرار می گیرد. وزن آن باید حداقل 10-15 درصد وزن ماهی در تابه باشد. پس از 3-4 ساعت، ماهی تحت تأثیر نمک شروع به ترشح آب بین سلولی می کند. در این مرحله است که تابه را در یخچال قرار می دهیم. دمای یخچال باید 3-5 + درجه باشد. تابه باید 2-3 روز در یخچال بماند. پس از نمک زدن، ماهی را زیر شیر آب می شوییم. آب باید سرد باشد. می توانید ماهی را در آبکشی که روی سینک قرار داده شده است بشویید تا آب باقیمانده از آن خارج شود.
بسیاری نمی دانند چگونه ماهی را به درستی از دم یا سر آویزان کنند. بهتر است ماهی را از فک پایین آویزان کنید. برای این کار از یک گیره کاغذ معمولی استفاده کنید. گیره کاغذ باید صاف شود. با این حال، هیچ قانون روشنی برای حلق آویز کردن ماهی وجود ندارد؛ هر کسی یک روش راحت را برای او انتخاب می کند. بهتر است ماهی را در بالکن آویزان کنید. بالکن باید بسته باشد تا مگس روی ماهی فرود نیاید، گرد و غبار پرواز نکند. گردش هوا در بالکن بسیار بهتر از داخل اتاق خواهد بود.
همچنین می توانید ماهی را به چوب لباسی روی چشم آویزان کنید. اگر مجبورید ماهی را بیرون خشک کنید، آن را با گاز آغشته به محلول سرکه 9 درصد پاک کنید. این برای محافظت از ماهی خال مخالی در برابر مگس ضروری است. ماهی 4-5 روز دیگر آماده می شود. رطوبت نباید بیش از 80٪ باشد و دما باید 20-26 درجه باشد.
اگر سؤال این است که چه چیزی را می توان چنین اصلی را به روشی سریع و در عین حال ارزان و پر زحمت طبخ کرد، ماهی خال مخالی شور از دریای سیاه همان چیزی است که شما نیاز دارید. هنگام انتخاب ماهی برای نمک زدن، باید در نظر داشت که یک غذای عالی نه از هر یک از انواع آن، بلکه فقط یک نوع خاص، با خواص خاص، یعنی توانایی "رسیدن" به دست می آید. اینها، اول از همه، شاه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهی سفید، نوتتنیا، ماهی خال مخالی، آنچوی و ماهی خال مخالی اسب هستند.
هنگام نمک زدن ماهی، 3 گروه از محصولات نهایی مطابق با کسر جرمی نمک در کل خروجی متمایز می شوند. بنابراین، ماهی های کم نمک، متوسط نمک و نمک قوی را متمایز می کنند که میزان نمک آنها به ترتیب 6-10٪، 10-14٪ و بیش از 14٪ است.
استفاده از نمک درشت غیر یددار در تهیه نمک تند ماهی باعث از بین رفتن رطوبت اضافی آن می شود. بنابراین این محصول هیچ گونه طعم و مزه ای ایجاد نمی کند و باعث حفظ رطوبت از ماهی می شود و به دلیل انحلال آهسته تر کریستال های نمک درشت در دماهای پایین نسبت به نمک ریز که بلافاصله حل می شود نمک ماهی را سریع و بدون کم آبی می کند. آب نمکی که در فرآیند نمک زدن از محلول نمک و آب طبیعی تفاله ماهی به وجود می آید، آب نمک نامیده می شود. مناسب ترین ظرف برای نمک زدن ماهی خال مخالی، ظروف پلاستیکی ضد زنگ، لعابی یا بادوام است.
قبل از سفیر، ماهی خال مخالی باید با آب سرد شسته شود. سپس برای اطمینان از زهکشی رطوبت لازم است آن را رها کنید، اما مهم است که ماهی را بیش از حد خشک نکنید، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهد. سپس ماهی را با شکم تا کرده و در ظرفی که برای نمک زدن آماده شده است، لایه به لایه نمک می پاشند. مصرف نمک به ازای هر 10 کیلوگرم ماهی 1 کیلوگرم است. استفاده از مخلوط نمک و شکر برای نمک زدن به میزان 30-25 گرم به ازای هر کیلوگرم نمک طعم لطیفی به ماهی خال مخالی می دهد.
پس از اتمام نصب ماهی خال مخالی، روی آن را با مخلوطی از نمک، شکر، نگهدارنده و ادویه ها پوشانده و سرکه مصرف می شود. استفاده از سرکه فرآیند نمک زدن ماهی را تسریع می کند و پالپ آن را سبک می کند. سپس ظرف ماهی را تحت فشار قرار داده و در مکانی سرد قرار می دهند که دمای آن از 3 تا 8 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد. به عنوان ظلم، بهتر است از تخته های آهک یا آسپن استفاده کنید که به شکل دایره از یک تکه چوب جامد یا از میله های فروخته شده ساخته شده اند. استفاده از این نوع چوب ها به دلیل مقاومت آنها در برابر تغییر شکل در محیط های شور و عدم انتشار رزین و همچنین تانن است.
شما می توانید تقریباً هر ماهی را به تنهایی نمک بزنید، به جز نمایندگان ماهیان خاویاری. یکی از گونه های ماهی مناسب برای نمک زدن ماهی خال مخالی است. گوشت بدون چربی با محتوای پروتئین بالا طعم کمی ترش دارد. این ماهی آب شور برای سرخ کردن، خورش و نمک زدن عالی است. بعد، بیایید در مورد اینکه چگونه می توانید خودتان ماهی خال مخالی را نمک بزنید صحبت کنیم.
سفیر ماهی را می توان در درجات مختلف شدت انجام داد - متوسط (160 گرم در هر کیلوگرم ماهی) و قوی (300 گرم در هر کیلوگرم ماهی). کدام روش را بیشتر دوست دارید انتخاب کنید. برای جلوگیری از احتمال فساد ماهی در هنگام نمک زدن، استفاده از بنزونات سدیم (2 گرم در هر کیلوگرم ماهی خال مخالی) ضروری است. این یک نگهدارنده غذایی است که از فاسد شدن ماهی جلوگیری می کند.
محصولات مورد نیاز:
فرآیند پخت و پز:
قبل از نمک زدن، ماهی باید شسته و خشک شود و از خشک شدن خودداری شود. پس از آن، لاشه ها را محکم در یک ظرف لعابی یا شیشه ای تا کنید، شکم را بالا ببرید. ماهی را لایه به لایه در یک کاسه قرار می دهیم و هر لایه را با نمک می پاشیم (100 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی خال مخالی).
برای دادن طعم لطیف غیرمعمول به ماهی خال مخالی، می توانید مخلوطی از ادویه و شکر را به نمک برای لایه اضافه کنید. ادویه ها به نسبت 1: 1 مخلوط می شوند (مصرف مخلوط 25-30 گرم در هر 1 کیلوگرم نمک خوراکی است). شکر طعم لطیف خاصی به محصول نهایی می دهد.
بعد از اینکه همه ماهی ها در ظرف قرار گرفتند، روی ماهی را با یک لایه ضخیم از مخلوط نمک، نگهدارنده، شکر و ادویه های نمکی بپوشانید. برای تسریع در نمک زدن ماهی و سبک شدن گوشت، کمی سرکه سفره به آن اضافه کنید.
ظلم را روی آن قرار می دهیم (یک شیشه بزرگ آب) و آن را در یک مکان به اندازه کافی خنک (5-8 درجه سانتیگراد) قرار می دهیم. به عنوان ظلم، بهتر است از دایره های چوبی جامد ساخته شده از آسپن یا نمدار استفاده کنید. این درخت محیط های شور را به خوبی تحمل می کند، رزین و تانن ساطع نمی کند.
بعد از چند روز ماهی آماده مصرف است. ظلم را برمی داریم به مقدار لازم ماهی بیرون می آوریم و ظلم را به عقب فرو می کنیم.
ما ماهی خال مخالی را زیر شیر آب می شوییم، آن را روده می کنیم، سر را برش می دهیم، لاشه را به قطعات برش می دهیم. ماهی را در پنکه روی ظرف پهن می کنیم و با جعفری تازه و برش های لیمو تزئین می کنیم. ماهی را می توان به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سرو کرد. سیب زمینی آب پز یا پخته با سالاد سبزیجات... نوش جان!
نوش جان!
زمان پخت و پز: PT00H30M 30 دقیقه.
آیا می دانستید که هوندا سیویک Type-R جدید نسل جدید به سرعت 270 کیلومتر در ساعت می رسد؟ اگر نه، پس توصیه می کنم به بررسی یک پورتال بزرگ خودرو مراجعه کنید، که در http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html ارائه شده است.برای شروع، دستور تهیه ماهی خال مخالی دریای سیاه خشک شده (به درستی خشک شده) را در اختیار شما قرار می دهم، زیرا به دلیل اندازه کوچک، عدم افتادن فلس های بزرگ، منشأ دریایی و متعلق به راسته Perciformes، دارای نیم تنه مناسب برای تمیز کردن است. از فلس، طعم تند خاص و عطر خاص. بر اساس «علم کالایی محصولات غذایی» (ND Kudentsov، انتشارات «اقتصاد»، مسکو، 1968، ص 115)، «ماهی خشک شده به ماهی گفته می شود که با استفاده از آب نمک سرد یا روش نمک زدن خشک، فرآیند نمک زدن اولیه را طی کرده باشد. و سپس روی چوب لباسی خشک می شود تا رطوبت از بین برود تا زمانی که با رطوبت حداکثر 38 درصد آماده شود.
برای خشک کردن بهتر است مصرف شود ماهی خال مخالی اسب دریایی سیاهتقریباً هم اندازه، حداقل به طول 10 و حداکثر 15 سانتی متر برای نمک زدن و متعاقب آن خشک کردن ماهیان دریایی کم چرب و متوسط از گونه های پلاژیک، بهتر است از روش نمکی خشک استفاده شود.
ابتدا ماهی خال مخالی باید شسته و خشک شود تا رطوبت اضافی آن گرفته شود. سپس باید ظروف نمک پاشی را انتخاب کنید.
من به شخصه گلدان های ده لیتری معمولی خانگی را دوست دارم که بدون هیچ مشکلی در یخچال قرار می گیرند. قبل از نمک زدن، لازم است یک لایه نمک درشت (الزام یددار) 0.5 میلی متری کف تابه (یا هر ظرف دیگری) بریزید. در مرحله بعد، باید ماهی خال مخالی را به صورت لایه لایه بچینید و هر لایه ماهی را با نمک بپاشید، به طوری که فاصله ای حدود 5 سانتی متر تا لبه بالایی ظرف باقی بماند.
لایه رویی ماهی نیز با نمک به ضخامت 1.0-1.5 سانتی متر پاشیده می شود و برای نمک زدن خشک ماهی خال مخالی حداقل 12-15 درصد وزن ماهی باید از نمک استفاده شود. در بالای آخرین لایه ماهی خال مخالی، یک دایره چوبی (بشقاب، درب لعابی و غیره) قرار دهید که روی آن ظلم (بار) به وزن حداقل 10-15٪ وزن ماهی قرار می گیرد.
پس از حدود 3-4 ساعت از ماهی، تحت تأثیر نمک، آب نمک طبیعی (آب بین سلولی حاوی پروتئین و مواد معدنی) شروع به ترشح می کند.
درست در لحظه ای است که ظروف ماهی را باید به مدت 2-3 روز در یخچال با رژیم دمای + 3-5 درجه قرار دهید. پس از نمک زدن، ماهی خال مخالی را باید به دقت زیر آب سرد جاری بشویید و آب نمک اضافی را جدا کنید (می توانید این کار را در یک دروشلگ بزرگ انجام دهید و سپس ماهی را در آن بگذارید تا آب آن تخلیه شود).
این سوال که چگونه ماهی خال مخالی را به درستی قلاب کنیم، با دم یا سر، خودسرانه تصمیم گیری می شود. به عنوان مثال، من دوست دارم ماهی خال مخالی را آویزان کنم و آن را با یک گیره کاغذ معمولی به فک پایین قلاب کنم، در بالکن یک ساختمان بلند (6-10 طبقه)، جایی که گردش هوا خوب و پایدار وجود دارد.
همچنین می توانید ماهی خال مخالی را با بروشور در حیاط یک خانه خصوصی روی چوب لباسی آویزان کنید، زیرا قبلاً مشخص کرده اید که نسیم دائماً کجا می وزد.
در نسخه دوم، من قویاً توصیه می کنم که ماهی خال مخالی را که از طریق چشم گیر کرده است، با گاز آغشته به سرکه 9 درصد بپوشانید تا از مگس پنیر محافظت شود. پس از 4-5 روز، در دمای 20-26 درجه و رطوبت بیش از 80٪، ماهی خال مخالی به خوبی پژمرده می شود. آمادگی ماهی خال مخالی به شرح زیر تعیین می شود: پشت ماهی خشک شده تمام شده منقبض شده است، گوشت آن الاستیک است، روی برش یک رنگ خاکستری مایل به زرد دارد و خاویار نارنجی مایل به قرمز است.
من دوست دارم از ماهی خال مخالی خشک شده به طور انحصاری به روش کلاسیک آستاراخان استفاده کنم و خمیر پوست کنده آن را در کاسه ای با خردل ریخته شده یا روغن آفتابگردان تصفیه نشده فرو کنم.
