Většina potravinářských výrobků podléhá zkáze. Zkažení potravinářských výrobků, zejména ovoce a zeleniny, je způsobeno především působením mikroorganismů (hnití, fermentace). Ovoce a zelenina obsahují velké množství vlhkosti a živin (cukr, dusíkaté látky, pektin atd.) a jsou dobrou živnou půdou pro mikroby. Aby se zabránilo znehodnocení produktů, je nutné je podrobit speciální úpravě, která se nazývá konzervování.
Existují čtyři hlavní zásady uchování:
anabióza;
coenobióza;
Žádný z principů, na nichž je tato klasifikace založen, nemůže být uveden do praxe ve své čisté podobě. Nejčastěji jsou tyto nebo jiné konzervační metody založeny na smíšených principech.
Tato metoda spočívá v udržování čerstvého ovoce a zeleniny bez zvláštního ošetřování. Jsou přijímána pouze opatření k udržení normálních životních procesů a některá omezení jejich intenzity za účelem snížení spotřeby živin dýcháním, snížení váhového úbytku odpařováním vlhkosti. Udržování běžných životních procesů a omezování jejich intenzity se přitom redukuje na určitý způsob skladování a skladování surovin. Bioz není způsob konzervace v obvyklém slova smyslu, ale pouze systém opatření, která zajistí krátkodobé uchování plodů v čerstvém stavu při vstupu surovin do závodu (sklad, sklad).
Suroviny nejsou uloženy ve velmi vysoké vrstvě, aby nebyl ztížen přístup vzduchu k jednotlivým plodům, jinak je narušen proces normálního dýchání a dochází k tzv. intramolekulárnímu dýchání, které spočívá v bezkyslíkovém rozkladu cukrů na alkohol a oxid uhličitý podle schématu:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2C02.
Výsledný alkohol je jedem pro cytoplazmu, otravuje rostlinné buňky a vede k jejich smrti.
Při skladování ovoce a zeleniny je zachována jejich přirozená odolnost vůči působení fytopatogenních mikroorganismů.
11.2. Anabióza
Anabióza je metoda konzervace, při které je potlačena nebo výrazně snížena vitální aktivita mikroorganismů a jsou inhibovány enzymatické procesy probíhající v produktech. Anabióza je široce používána v potravinářském průmyslu. Na tomto principu je založena řada konzervačních metod: chlazení a mrazení, vytváření vysokých koncentrací osmoticky aktivních látek, sušení, skladování v řízené atmosféře, moření, alkoholizace, fermentace atd.
Mírný chlad (metoda se nazývá chladírenství nebo chladírenství) - ochlazení surovin a zpracovaných produktů na teplotu, která by při o 10-150 C nižší než pokojová teplota neklesla pod minus 1-30 C, tj. které suroviny a potraviny zmrazují. Použití mírného chladu přispívá k výraznému zpomalení biochemických procesů probíhajících v rostlinných materiálech a také ke snížení aktivity mikroorganismů, z nichž většina se nejlépe vyvíjí při 370 °C.
Metoda skladování v chladu umožňuje uchovat suroviny s minimální změnou jejich přirozených vlastností po dobu několika týdnů, tedy mnohem déle než metoda bios.
Zmrazování produktu zahrnuje jeho ochlazení na teplotu výrazně nižší (asi mínus 30 C), než je odpovídající teplota mrazení. Zmrazené potravinářské výrobky a suroviny lze skladovat mnoho měsíců, což je mnohem déle než při použití mírně nízkých teplot.
Skladování v chlazeném stavu (psychroanabióza). Dosahuje se ochlazením surovin nebo produktů jejich zpracování na teplotu ne nižší než -1– -30C. Tento způsob skladování přispívá k výraznému zpomalení biochemických procesů probíhajících v rostlinných materiálech a také ke snížení aktivity mikroorganismů. S poklesem teploty se rychlost dýchání výrazně zpomaluje a doba skladování ovoce se zvyšuje. Způsob skladování v chladu umožňuje uchovat suroviny s minimální změnou jejich přirozených vlastností po dobu několika týdnů.
Zmrazení (kryoanabióza). Zajišťuje ochlazení surovin a výrobků na teplotu výrazně nižší než je bod mrazu. Zmrazené potraviny a suroviny lze skladovat řadu měsíců, tzn. výrazně déle než při použití mírně nízkých teplot. To je způsobeno skutečností, že ve zmrazených potravinách se voda mění na led a mikroorganismy, které jsou živeny osmózou, přestávají svou životně důležitou činnost. Je vhodné zmrazovat při teplotě -18–-200 C, protože při této teplotě se tvoří nejmenší ledové krystalky, které nepoškozují buňky produktu a po rozmrazení si zachovává své obchodní vlastnosti. Vzhledem k tomu, že bod tuhnutí mnoha druhů surovin a potravin je nižší než -20 °C, je zřejmé, že při -180 °C převážné množství vlhkosti v jakýchkoli potravinářských produktech zmrzne. Přitom samotné ovoce a zelenina jako živý organismus umírají a mikroorganismy v nich přítomné přecházejí do stavu pozastavené animace. Příčiny smrti rostlinných buněk během zmrazování jsou: přímé vystavení nízké teplotě; dehydratace cytoplazmy během tvorby ledu; mechanický tlak ledu na dehydratovanou cytoplazmu, způsobující destrukci tkáně cytoplazmatické membrány, koagulaci jejích koloidů a v důsledku toho nevratné zvýšení buněčné permeability.
Ve zmrazeném ovoci a zelenině dochází k některým chemickým změnám: dochází k inverzi sacharózy, zvyšuje se kyselost, snižuje se množství tříslovin, což v některých případech zlepšuje kvalitu produktu v důsledku snížení svíravosti a zlepšení přirozené chuti ovoce. Někdy, aby se zachovala konzistence jemných druhů rostlinných materiálů, se zmrazení provádí v silném cukrový sirup(30-60% koncentrace). Zároveň se snižuje teplota mrazu ovoce a tvoří se menší množství ledu, který zraňuje buňky. Nevýhodou této metody je určité zvrásnění plodů v důsledku osmotického odstraňování vlhkosti z plodů a jejich přílišná sladkost.
Sušení (xeroanabióza). Tento způsob konzervace také vede k anabióze mikroorganismů. Minimální vlhkost, při které je možný vývoj bakterií, je 25-30%, plísňové houby - 10-15%. V suchém prostředí se mikrobiální buňky osmoticky vzdávají své vlhkosti, dochází k buněčné plazmolýze. Při sušení se upravuje vlhkost zeleniny a ovoce na 8-25 %, tzn. na úroveň, která brání rozvoji mikroorganismů.
Při přípravě na sušení a při samotném tepelném sušení životně důležitá aktivita ovoce a zeleniny ustává. Zároveň hynou i mikroorganismy. Proto princip anabiózy ve vztahu k sušení znamená plazmolýzu mikroorganismů, které dopadly na povrch sušených produktů během skladování. Tyto mikroorganismy přetrvávají dlouhou dobu ve stavu pozastavené animace. Pokud se sušený produkt navlhčí, mikroby se vrátí k životu, začnou se množit a způsobí znehodnocení produktu. Sušení jako způsob konzervace má mnoho výhod: použitá technologie a zařízení jsou poměrně jednoduché; hmotnost a objem surovin během procesu sušení se několikrát sníží; sušené produkty nevyžadují zvláštní skladovací podmínky, nepotřebují uzavřené obaly, nevyžadují speciální skladovací zařízení. Kvalita sušených produktů, zejména ovoce a zeleniny, však nebývá příliš vysoká. Hlavní nevýhodou je špatná obnova jejich přirozených vlastností při opětovném navlhčení před konzumací.
11.3. coenobióza
Tato metoda je založena na speciální kultivaci prospěšné mikroflóry, která je antagonistou ve vztahu ke škodlivé mikroflóře. Rozšířené jsou konzervační metody fungující na principu cenobiózy, jako je fermentace, fermentace, solení masných výrobků a ryb atd.
3.1. kvašení
Fermentace se obvykle nazývá takový proces zpracování zeleniny a ovoce, při kterém se v důsledku působení bakterií mléčného kvašení cukr přítomný v surovině fermentuje na kyselinu mléčnou podle schématu:
C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH.
Kyselina mléčná nahromaděná během fermentace chrání produkt před znehodnocením.
Při fermentaci je nutné vytvořit takové podmínky, za kterých by bakterie mléčného kvašení měly volný přístup k cukernaté šťávě umístěné v buňkách rostlinných materiálů. Do nakládané zeleniny (při nakládání zelí) se proto přidává suchá kuchyňská sůl, která způsobí buněčnou plazmolýzu a osmotické vysávání šťávy z ní. Zelí se přitom zalije šťávou, ve které se začnou rychle množit bakterie mléčného kvašení a kvasit cukr. Sůl je také potřeba jako ochucovadlo. Má také určitý konzervační účinek.
Na kysané zelí použijte zelí odleželé 1-2 dny po sklizni. Hlávky zelí se nakrájí, přidá se mrkev, sůl v množství 1,5-2,5 kg na 100 kg zelí, promíchá se a udržuje se při teplotě 16-200 ° C po dobu 8-12 dnů. Při rychlém kvašení (při teplotě asi 300C) zelí peroxiduje; při pomalém kvašení (asi 100C) se chuť zelí zhoršuje.
Proces fermentace zelí probíhá působením Leuconostoc mesenteroides a je dokončen působením Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis.
Po 8-12 dnech kvašení v závislosti na teplotě, koncentraci soli a počáteční bakteriální kontaminaci zelí dosahuje obsah kyseliny mléčné 1,5-2 % a proces kvašení v podstatě končí.
11.3.2. Metody solení
V průmyslové praxi se používají tři způsoby solení: suché, mokré a smíšené (kombinované).
Metoda suchého solení spočívá v tom, že se výrobek (maso) potře suchou nakládací směsí a následně se při skládání posype solí (solení slaniny), nebo se maso určené k výrobě uzenin rozmixuje v mixéru se solí, a pak se umístí do nádoby a drží po určitou dobu.
Metoda suchého solení se používá, když je nutné produkt skladovat po dlouhou dobu, to znamená, že je vhodný pro konzervování.
Tato metoda však není bez nevýhod. Výrobek je příliš slaný a tvrdý a sůl je nerovnoměrně rozložena. Při solení tučných částí korpusu (tuk, prsní slanina), které obsahují málo vlhkosti (5-14 %), nedochází k uvolňování láku.
Metoda mokrého solení - solení solankou, která umožňuje získat produkt s jakýmkoli obsahem soli s jeho nejrovnoměrnější distribucí.
Při mokrém solení se v případě předběžného nástřiku masa solankou v množství 8-12 % hmotnosti masa ponoří do láku. Optimální hmotnostní poměr láku a masa je 1:1.
Menší poměr v solance může zvýšit koncentraci bílkovin a výrazně snížit koncentraci soli, to znamená vytvořit příznivé podmínky pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů.
Zvýšení relativního obsahu solanky více než optimální výrazně zpomaluje růst prospěšné mikroflóry.
11.4. abióza
Při abióze je zcela potlačena činnost mikroorganismů, které mohou způsobovat kažení potravin a lidské nemoci. Obvykle jsou enzymy také zcela inaktivovány. Nejběžnější průmyslovou konzervační metodou založenou na principu abiózy je metoda tepelné sterilizace.
Tepelná sterilizace je zpracování produktu pod vlivem vysoké teploty, při kterém mikroorganismy odumírají v důsledku nevratných změn v protoplazmě (buněčné výplni bílkovinného původu) buňky, koagulaci bílkovin a protržení cytoplazmatické membrány buňky. buňka. Znehodnocující látky uvnitř plechovek tak při tepelném zpracování odumírají a ty z okolního prostředí se nemohou dostat dovnitř nádoby kvůli těsnosti nádoby, jsou inaktivovány enzymy, které zůstaly v produktu zachovány do začátku sterilizace. Takto konzervované potraviny lze uchovat po mnoho let. Hotové konzervy se skladují v běžných skladech, přepravují se v běžných železničních vozech a vagonech. To je velká výhoda metody. Tento způsob konzervace je hlavní v oboru a nejspolehlivější ze všech způsobů uchovávání potravin. Při použití optimálních režimů sterilizace pro každý konkrétní typ potravinářského výrobku budou chemické změny v něm a změny jeho přirozených vlastností minimální. Princip abiózy je u této metody dodržován jak ve vztahu k mikroorganismům, tak i ke konzervovaným surovinám.
Použití elektrického proudu o vysoké (HF) a super vysoké frekvenci (UHF) je jednou ze speciálních metod tepelné sterilizace potravinářských výrobků.
Konzervace antiseptiky. Na základě schopnosti antiseptik ničit mikroorganismy, a tím chránit produkt před znehodnocením. Tyto látky pronikají do mikrobiální buňky a interagují s protoplazmatickými proteiny, paralyzují její životní funkce a vedou mikrobiální buňku ke smrti.
Konzervace antibiotiky. Na základě baktericidní povahy jejich působení. Technologicky cennou vlastností je u něj schopnost úplného rozkladu krátkým varem, proto je biomycin povoleno používat pouze ke konzervování surovin živočišného původu - masa, ryb, drůbeže, který se používá do pokrmů po tepelné úpravě.
Z fytoncidů je ke konzervaci nejvhodnější silice získávaná z hořčičných semínek, tzv. allyl hořčičný olej (isorodanový ester allylalkoholu). Zavedení tohoto antibiotika například do marinád v množství 0,002% vám umožňuje uchovávat tyto produkty déle než rok za předpokladu, že nádoba je hermeticky uzavřena bez zkažení, i když nebyla pasterizována.
STEJNÉ, JEN KRÁTKÉ
Hlavní principy skladování potravin (podle Ya.Ya. Nikitinsky) jsou:
Bioz (bios - život). Na tomto principu je založeno skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Při skladování těchto produktů jsou vytvářeny podmínky, které zabraňují rozvoji mikroorganismů snížením teploty na 5 °C a udržováním určité vlhkosti. Zároveň je zachována přirozená imunita ovoce a zeleniny, což také zabraňuje mikrobiálnímu kažení. Skladování čerstvě nadojeného mléka při nízkých teplotách prodlužuje dobu trvání baktericidní fáze.
Abiózy (abióza – popření, zničení života) se dosahuje fyzikálními a chemickými prostředky. Patří mezi ně používání vysokých teplot (pasterizace, sterilizace), přidávání antiseptik, ozařování různými formami zářivé energie, používání antibiotik, sonikace, filtrování kapalin sterilizačními filtry. Při abióze zpravidla hynou vegetativní a sporové formy bakterií, takže produkty mohou být dlouhodobě skladovány v uzavřených obalech.
Anabióza (anabióza – potlačení života). Metody skladování založené na principu pozastavené animace jsou zaměřeny na pozastavení vitální aktivity mikrobů v produktech. Jsou vytvořeny takové podmínky, za kterých mohou mikroorganismy zůstat naživu, ale nejsou životaschopné. Mezi takové metody patří použití nízkých teplot (chlazení a zmrazení), odstranění vody z produktu pod limit nutný pro rozvoj mikrobů (sušení, sušení), přidání látek (sůl, cukr) do produktu, které vytvářejí vysoký osmotický tlak, zvýšení kyselosti produktu přidáním kyseliny octové (moření), vytvoření anaerobních podmínek zabraňujících rozvoji nejaktivnějších patogenů kažení - aerobních mikroorganismů (skladování produktů v plynotěsných obalových materiálech, vakuové balení v dusíkové atmosféře).
Cenoanabióza je princip skladování, při kterém si konzervační látku produkují samotné mikroorganismy. Tento princip je založen na antagonistickém vztahu mikroorganismů: jsou vytvářeny podmínky pro rozvoj prospěšných mikroorganismů, a tím je potlačován rozvoj mikroorganismů způsobujících kažení. Prospěšné mikroorganismy přitom produkt nejen nezkazí, ale dokonce zlepšují jeho nutriční a chuťové vlastnosti. Na tomto principu je založena fermentace zeleniny a výroba kysaných mléčných výrobků.
Účinnost všech opatření směřujících k zamezení kažení potravinářských výrobků do značné míry závisí na dodržování obecných hygienických a hygienických požadavků a na zavedení stanoveného režimu skladování, zpracování a zpracování komodit.
39. Dezinfekce- jedná se o soubor opatření zaměřených na likvidaci původců infekčních chorob a likvidaci toxinů v objektech životního prostředí. K jeho realizaci se obvykle používají chemikálie, např. formaldehyd nebo chlornan sodný, roztoky organických látek s dezinfekčními vlastnostmi: chlorhexidin, HODINY, kyselina peroctová. Dezinfekce snižuje počet mikroorganismů na přijatelnou úroveň, ale nemusí je zcela odstranit. Je to jeden z typů dezinfekce. Existuje preventivní, aktuální a konečná dezinfekce:
Preventivní - provádí se neustále, bez ohledu na epidemickou situaci: mytí rukou, okolních předmětů pomocí detergentů a čisticích prostředků obsahujících baktericidní přísady.
Ten současný se provádí u lůžka pacienta, na izolačních odděleních zdravotnických středisek, léčebných ústavů, aby se zabránilo šíření infekčních onemocnění mimo ohnisko.
Poslední se provádí po izolaci, hospitalizaci, uzdravení nebo smrti pacienta, aby se zbavilo ohniska epidemie patogenů rozptýlených pacientem.
Metody dezinfekce
1. Mechanická – zahrnuje odstranění infikované vrstvy zeminy nebo instalaci podlahoviny.
2.Fyzikální - léčba ultrafialovými lampami nebo zdroji gama záření, varným prádlem, nádobím, čisticím materiálem, předměty pro péči o pacienty atd. Používá se zejména při střevních infekcích.
Vyvařením se ošetřuje prádlo (vařeno v mýdlovém roztoku sody 2 hodiny), nádobí (15 minut ve 2% roztoku sody), pitná voda, hračky, potraviny. Směs pára-vzduch je aktivní složkou v dezinfekční komoře pára-formalín; v dezinfekčních komorách se dezinfikují věci a lůžkoviny pacienta. Ultrafialové záření se používá k dezinfekci vnitřního vzduchu ve zdravotnických a jiných institucích (lampa BUV-15 nebo BUV-30).
3. Chemická (hlavní metoda) spočívá v ničení patogenů a ničení toxinů pomocí dezinfekčních prostředků.
4. Kombinované – založené na kombinaci několika uvedených metod (například mokré čištění s následným ultrafialovým zářením)
5. Biologické - založené na antagonistickém působení mezi různými mikroorganismy, působení prostředků biologické povahy. Aplikuje se na biologických stanicích, při čištění odpadních vod.
Jaká je fyzikální metoda dezinfekce Fyzikální metodou dezinfekce je vaření, vaření v páře, horký vzduch a ultrafialové záření. Vyvařením se ošetřuje prádlo (vařeno v roztoku mýdla a sody 2 hodiny), nádobí (15 minut ve 2% roztoku sody), pitná voda, hračky, zbytky jídla. Směs pára-vzduch je aktivní složkou v dezinfekční komoře pára-formalín; v dezinfekčních komorách se dezinfikují věci a lůžkoviny pacienta. Ultrafialové záření se používá k dezinfekci vnitřního vzduchu ve zdravotnických a jiných institucích (lampa BUV-15 nebo BUV-30).
40. V přírodě se mikroorganismy setkávají s řadou biotických faktorů. V symbióze (soužití) existují vztahy asociativní (příznivé) a antagonistické (soutěžní).
Asociativní formy symbiózy. V přírodě široce rozšířen. Právě na nich je založen koloběh látek v přírodě. Asociativní formy symbiózy zahrnují metabiózu, mutualismus, synergismus a komenzalismus.
Metabióza je formou symbiózy, kdy se vytvářejí podmínky pro důsledný vývoj některých mikroorganismů na úkor odpadních látek jiných. Příkladem metabiózy je kažení substrátů obsahujících cukr (ovocné a bobulovité šťávy, poškozené ovoce, bobule), kdy se na nich nejprve vyvinou kvasinky, které přemění cukr na alkohol, poté bakterie octového kvašení, alkohol přemění na kyselinu octovou a nakonec , vláknité houby, které oxidují kyselinu octovou na oxid uhličitý a vodu.
Mutualismus je vztah mezi mikroorganismy založený na vzájemném prospěchu. Příklad: koexistence anaerobních a aerobních mikroorganismů v přírodě. Aeroby absorpcí kyslíku vytvářejí redoxní podmínky nezbytné pro anaeroby.
Synergismus je posílení fyziologických funkcí mikroorganismů během společné kultivace. Kefírová houba například obsahuje kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Vitamíny syntetizované kvasinkami stimulují vývoj bakterií mléčného kvašení a kyselina mléčná tvořená bakteriemi mléčného kvašení vytváří příznivé hodnoty pH pro vývoj kvasinek.
Komensalismus je forma soužití, kdy jeden organismus žije na úkor druhého, aniž by mu ubližoval. Jako příklad komenzálů mohou sloužit bakterie normální mikroflóry lidského těla.
Antagonismus je typ vztahu, kdy jeden organismus potlačuje nebo zastavuje vývoj druhého, zejména kvůli produktům jeho životní činnosti. Bakterie mléčného kvašení například tím, že uvolňují kyselinu mléčnou, vytvářejí kyselou reakci prostředí, která brání rozvoji hnilobných bakterií. Tento jev se využívá u kysaného zelí, při výrobě kysaných mléčných výrobků.
Antibióza - spojená se schopností jednoho typu mikroorganismu uvolňovat do prostředí specifické látky, které inhibují životně důležitou aktivitu ostatních - antibiotika. Mají buď široké spektrum účinku proti řadě mikroorganismů, nebo selektivní účinek na jeden z nich.
Biotické faktory prostředí (Biotické faktory; Biotické faktory prostředí; Biotické faktory; Biologické faktory; z řec. Biotikos - život) - faktory životního prostředí, které ovlivňují životní činnost organismů.
Beklemišev V.N. rozdělili biotické faktory do 4 skupin:
Aktuální - změnou prostředí (trháním půdy)
Trofické - nutriční vztahy (producenti, konzumenti, rozkladači)
Phoric - převodem (krab poustevník přenáší mořskou sasanku)
Působení biotických faktorů se projevuje ve formě vzájemného ovlivňování některých organismů na životní činnost jiných organismů a všech dohromady na životní prostředí. Mezi organismy existují přímé a nepřímé vztahy.
Vnitrodruhové interakce mezi jedinci stejného druhu jsou tvořeny skupinovými a hromadnými účinky a vnitrodruhovou soutěží.
Mezidruhové vztahy jsou mnohem rozmanitější. Možné typy kombinací odrážejí různé typy vztahů:
Neutralismus – vztah mezi organismy si navzájem nepřináší škodu ani užitek
Sinoikia (ubytování) - soužití, ve kterém jedinec jednoho druhu využívá jedince jiného druhu pouze jako obydlí, aniž by přinášel jakýkoli užitek nebo újmu jeho „obydlímu“. Například sladkovodní ryba hořká klade vajíčka do plášťové dutiny mlžů. Vyvíjející se vajíčka jsou spolehlivě chráněna skořápkou měkkýše, ale hostiteli jsou lhostejná a nekrmí se na jeho úkor.
Konkurence - antagonistické vztahy mezi organismy (druhy) spojené s bojem o potravu, samici, stanoviště a další zdroje
Mutualismus (vzájemně prospěšná symbióza) je společné soužití organismů různých druhů, přinášející vzájemný prospěch. Například lišejníky jsou symbiotické organismy, jejichž tělo je postaveno z řas a hub. Vlákna houby zásobují buňky řas vodou a minerály a buňky řas provádějí fotosyntézu, a tedy zásobují hyfy hub organickými látkami.
Protokooperace (kooperace) je užitečný vztah organismů, kdy mohou existovat jeden bez druhého, ale společně je jim lépe. Například krab poustevník a mořská sasanka, žraloci a lepkavé ryby.
Komenzalismus je soužití organismů různých druhů, ve kterém jeden organismus využívá druhý jako obydlí a zdroj potravy, ale nepoškozuje partnera. Například někteří mořští polypové, kteří se usazují na velkých rybách, používají jejich výkaly jako potravu. Lidský gastrointestinální trakt obsahuje velké množství bakterií a prvoků, které se živí zbytky potravy a hostiteli neublíží.
Amensalismus je vztah mezi organismy, ve kterém jeden je škodlivý a druhý je lhostejný. Například plíseň penicillium vylučuje antibiotikum, které zabíjí bakterie, ale ty plísně nijak neovlivňují.
Konzervování je způsob, jak uchovat potraviny před znehodnocením.
Je založena na vytvoření takových podmínek, za kterých se zastaví vývoj mikroorganismů a činnost enzymů způsobujících kažení potravinářských výrobků, v důsledku čehož se prodlouží trvanlivost. Konzervování navíc rozšiřuje sortiment potravinářských výrobků (čerstvé, solené, sušené ryby), zlepšuje jejich chuť ( uzená klobása, nakládaná zelenina), zvyšuje obsah kalorií přidáním oleje, omáček, cukru (šproty, ryby v rajčatové omáčce). Konzervované výrobky lze zásobovat obyvatelstvo po celý rok ve všech regionech země.
Změnou podmínek prostředí, ovlivněním surovin nebo mikroorganismů určitými fyzikálními a chemickými faktory je možné dosáhnout zničení nebo potlačení životnosti kazivého činitele (mikroorganismu) a zachování životnosti surovin. Je možné zastavit všechny životní procesy v surovině, aniž by došlo ke zničení jejích nutričních vlastností, a odstraněním původce kažení surovinu ponechat jako potravinu atd.
Ya Ya Nikitsky systematizoval metody konzervace a zdůraznil čtyři principy: biózu, anabiózu, cenoanabiózu a abiózu.
Principem biózy je udržování životních procesů probíhajících v rostlinných materiálech a zamezení rozvoje mikroorganismů. Tento princip je základem pro skladování čerstvého ovoce, bobulovin a zeleniny.
Přirozená imunita proti různým druhům chorob určuje odolnost rostlin vůči působení mikroorganismů, a proto prodlužuje jejich skladování a zabraňuje kažení. Imunitní odrůdy mají schopnost produkovat látky určitého chemického složení, které neumožňují vývoj hlavních patogenů poškození rostlin. Mnohé z nich jsou zcela imunní vůči specifickým kazícím činidlům tohoto typu produktů.
Výběr odrůd je tedy jednou z hlavních podmínek pro skladování rostlinných materiálů, zejména šťavnatých.
Doba skladování rostlinných produktů závisí na jejich druhu, odrůdových vlastnostech a podmínkách skladování. Bez ohledu na imunitní vlastnosti se bobule a plody podléhající zkáze vždy skladují méně než okopaniny a hlízy a ještě více než obilí nebo semena.
Při tomto způsobu skladování jsou zpomaleny všechny biologické procesy probíhající v živém organismu. Čerstvé ovoce, bobule a zelenina například nepřezrávají, jejich pletiva nezměknou, vitální funkce a na nich vyvíjející se mikroorganismy jsou ostře potlačeny. To vše platí pro obilí.
Způsob skladování rostlinných materiálů v řízeném plynovém prostředí je perspektivní způsob skladování, který otevírá velké možnosti pro snižování ztrát.
Klasickým příkladem anabiózy je způsob skladování rostlinných materiálů při nízkých teplotách (psychroanabióza). Tato metoda je široce používána ke konzervaci ovoce a zeleniny, semen a obilovin. Chlad (od minus 1 do minus 5 ° C) skutečně šetří rostlinné materiály před vývojem mikroorganismů v něm.
Je však třeba pamatovat na to, že existují mikroorganismy, které se dobře vyvíjejí při nízkých teplotách (psychrofily), některé, například ovoce, při nízkých teplotách snadno onemocní, v jejich tkáních se objevují fyziologické poruchy a mikroorganismy je snáze postihnou. Vzhledem k oběma faktorům je někdy nutné použít jako optimální teplotu nad kritickou. Například některé odrůdy jablek je žádoucí skladovat při teplotách 5 °C, 7 °C, 10 °C; Citrusové plody se skladují při teplotách 3 °C-7 °C.
Pojmy „chlazení“ a „zmrazení“ (kryoanabióza) by se neměly zaměňovat. Při zmrazování se v rostlinných pletivech tvoří ledové krystalky, což je například při skladování čerstvého ovoce, bobulovin a zeleniny nepřijatelné, protože po rozmrazení se jejich kvalita prudce zhoršuje v důsledku odumírání buněčné protoplazmy.
Princip anabiózy může podmíněně zahrnovat způsob skladování potravin při vysokém osmotickém tlaku (osmoanabióza). Tento způsob zpracování při vysokých koncentracích cukru nebo soli v médiu umožňuje zpomalit nebo úplně zastavit životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Při vytváření vysokých koncentrací osmoticky aktivních látek dochází k plazmolýze mikrobiálních buněk, ty upadají do anabiotického stavu, ztrácejí schopnost množení a způsobují kažení potravin.
Sušení (xeroanabióza) umožňuje odstranit určité množství vlhkosti z potravinářských výrobků, a tím zabránit rozvoji mikroorganismů. Takže v obilných zrnech s obsahem vlhkosti 12% -14% je intenzita dýchání zanedbatelná a mikroorganismy nemají podmínky pro aktivní vývoj. Při vlhkosti nižší než 10% se mnoho hmyzu nevyvíjí.
Změny během zpracování před sušením a během procesu sušení jsou tak hluboké, že produkt nezůstává životaschopný. Totéž lze říci o potravinách konzervovaných v koncentrovaných roztocích cukru nebo soli.
Anabiózu lze přičíst i způsobu konzervace produktů, založeném na vytváření kyselého prostředí v nich (acidoanabióza). Jako konzervant se používá kyselina octová, hroznový a ovocný a bobulový ocet. Při pH pod 5 je znatelně potlačena vitální aktivita mnoha mikroorganismů, včetně hnilobných.
Princip cenoanabiózy je založen na tom, že při skladování produktu jsou vytvořeny příznivé podmínky pro určitou skupinu mikroorganismů, které potlačují množení jiných, které způsobují kažení produktu.
Při fermentaci například mikroorganismy vyvolávají aktivní biochemické procesy (kvasinky a bakterie mléčného kvašení), v důsledku kterých se v produktu hromadí jejich vlastní konzervační látky - kyselina mléčná a alkohol. Ty zase potlačují životně důležitou aktivitu nežádoucí mikroflóry, především hnilobné, a také způsobují máselné a octové kvašení.
Principem abiózy je zastavení vitální činnosti mikroorganismů a jiných škůdců a životních procesů v rostlinných materiálech.
Princip abiózy zahrnuje také ošetření potravinářských výrobků antiseptiky (chymabióza). Chemické látky způsobují hluboké změny v buňkách mikroorganismů, které vedou k jejich smrti.
K prostředkům chymabiózy patří také kouření. Kouř z hořícího dřeva je dobrým antiseptikem, protože obsahuje fenoly, aldehydy, ketony, alkoholy, kyseliny, pryskyřice a další látky.
Způsoby konzervace potravin se dělí na fyzikální, fyzikálně-chemické, biochemické a chemické.
Mezi fyzikální metody konzervace patří konzervace působením nízkých a vysokých teplot a zářivé energie.
Konzervace při nízkých teplotách – chlazení a mrazení – je založena na zpomalení nebo zastavení rozvoje mikrobů a působení enzymů.
V chlazeném stavu jsou produkty skladovány při teplotě 0°C, aby nedošlo k zamrznutí. Tento způsob konzervace nemění hodnotu a kvalitu produktů: ovoce, maso, ryby, mléko, tvaroh a zakysaná smetana.
Při zmrazování se produkt ochladí na minus 20°C -25°C. Tato metoda se používá pro dlouhodobé skladování produktů. Slouží k uskladnění masa, ryb, v současnosti na tvaroh, zeleninu, hotová jídla. Zmrazené potraviny mají horší chuť a nutriční vlastnosti než chlazené potraviny kvůli ztrátě živin během rozmrazování.
Konzervace při vysokých teplotách - pasterizace a sterilizace - je založena na škodlivém vlivu vysokých teplot na mikroby.
Pasterizace je zahřátí produktu pod 100 °C. Existuje pasterizace dlouhodobá (při 63 °C - 5 °C po dobu 30-40 minut) a krátkodobá (při 85 °C - 90 °C po dobu 1-1,5 minuty) a pro delší skladování produktů opakovaná pasterizace se používá.
Pasterizace téměř nesnižuje nutriční hodnotu a chuť produktu. Nejčastěji pasterizované mléko, smetana, džusy, džem, džem. Během pasterizace mikrobi umírají, ale jejich spory mohou přetrvávat a poté klíčit. Proto se používá sterilizace.
Sterilizace je zahřívání produktu nad 100°C (113°C -120°C po dobu 20-40 minut) v hermeticky uzavřených sklenicích, lahvích. Zároveň všechny mikroorganismy a spory odumírají, takže produkt je skladován po dlouhou dobu. Při sterilizaci dojde ke změně vlastností výrobků v důsledku denaturace bílkovin, částečné hydrolýzy tuku, zničení vitamínů atd. Tímto způsobem se připravují konzervy z masa, ryb, mléka, ovoce.
Konzervací zářivou energií je úprava výrobků vysokofrekvenčním proudem v hermeticky uzavřených sklenicích, ozařování povrchu uzenin a masných těl ultrafialovými paprsky, úprava různých výrobků gama paprsky, včetně hotových jídel ve filmech. Ultrazvuk se používá ke zpracování mléka a šťáv.
Mezi fyzikálně-chemické způsoby konzervace patří sušení, konzervace kuchyňskou solí a cukrem.
Sušení je založeno na potlačení aktivity mikroorganismů a enzymů v důsledku dehydratace produktů na vlhkost 8% -14% a vysokou koncentraci pevných látek.
Sušení je druh sušení - pomalé dehydratace přesolených potravin (maso, ryby).
Konzervace solí a cukrem je založena na tom, že působením soli a cukru vzniká v buňkách mikroorganismů zvýšený osmotický tlak, přičemž dochází k dehydrataci a odumírání buněk. Koncentrace soli musí být alespoň 10 %. Konzervování solí se používá především pro sledě, lososové ryby, slaninu a kaviár, jejichž chuť se zlepšuje solením. Konzervování cukru se používá při výrobě ovocných a bobulových cukrovinek, sirupů a kondenzovaného mléka; koncentrace cukru by v tomto případě měla být alespoň 60% -65%.
Mezi biochemické způsoby konzervace patří fermentace (odšťavňování).
Podstata kvašení spočívá v potlačení životní aktivity, hnilobných mikrobů s kyselinou mléčnou nahromaděných ve výrobcích v důsledku kvašení cukru v ovoci a zelenině bakteriemi mléčného kvašení, které spadly z povrchu výrobku a ze vzduchu. Obsah kyseliny mléčné v tomto případě dosahuje od 0,7 % do 1,8 %. Fermentuje se zelí, okurky, rajčata, melouny, jablka. Tyto produkty se skladují při teplotách od 0 °C do 4 °C po dobu několika měsíců.
Metody chemické konzervace jsou založeny na působení chemikálií, které inhibují životně důležitou aktivitu mikrobů. Mezi ně patří následující metody.
Nakládání - konzervace výrobků (zelenina, ovoce) kyselinou octovou o koncentraci 0,5% -0,9%. Tyto produkty se skladují při teplotách mezi 0°C a 4°C.
Uzení je založeno na impregnaci výrobku antiseptickými (antimikrobiálními) látkami kouře získaného nedokonalým spalováním pilin. Výrobky (maso, ryby) se udí v udírnách horkým (při 70°C -140°C) nebo studeným (při 40°C) způsobem. Elektrostatické kouření je založeno na usazování částic s opačným elektrickým nábojem na povrchu výrobku. Pro bezdýmné uzení se používá kouřová kapalina, do které se výrobek před tepelnou úpravou a sušením ponoří. Dýmovnice neobsahuje karcinogenní (škodlivé) látky.
Oxid siřičitý (SO 2) se používá k ošetření ovoce a bobulovin, aby se zachovala jejich barva před zpracováním.
Borax a urotropin se používají ke konzervaci rybího kaviáru a rybích konzerv.
Ke konzervování ovocných šťáv se používá kyselina benzoová (C 6 H 5 COOH) v koncentraci 0,07 %.
Oxid uhličitý (CO2) inhibuje životně důležitou aktivitu plísní a některých bakterií. Při 10% -20% koncentraci CO2 ve vzduchu a teplotě 0°C se trvanlivost masa, ryb, uzenin zvyšuje 2x oproti skladování za normálních podmínek.
Kyselina sorbová (C 5 H 7 COOH) v množství 0,02 % -0,2 % se přidává do zeleninových a ovocných šťáv, kompotů, sýrů a margarínu, aby je chránila před zkažením. Tato kyselina se zavádí do složení balicích papírových fólií, ve kterých jsou produkty skladovány.
Antibiotika (nisin, biomycin) se používají při výrobě konzerv, ke zpracování čerstvých ryb a drůbeže.
Fytoncidy mají škodlivý účinek na mikroby, používají se jako konzervační látky. Allylový olej vyrobený z hořčičných semen se tedy používá při přípravě marinád.
Na základě schopnosti antiseptik ničit mikroorganismy, a tím chránit produkt před znehodnocením. Tyto látky pronikají do mikrobiální buňky a interagují s protoplazmatickými proteiny, paralyzují její životní funkce a vedou mikrobiální buňku ke smrti.
Antiseptika vhodná ke konzervaci potravinářských výrobků musí splňovat následující požadavky: být jedovatá pro mikroby v malých dávkách (řádově zlomky procent), ale v používaných dávkách nepůsobí škodlivě na lidský organismus; nereagují s potravinami a nedávají produktu nepříjemný zápach nebo chuť; nereagují s materiálem technologického zařízení nebo plechovek; snadno odstranitelné z produktu před konzumací, antiseptikum, které by plně vyhovovalo těmto požadavkům, nebylo dosud objeveno. Mnohé z nich mají škodlivý účinek nejen na mikroby, ale také na lidský organismus. Oxid siřičitý, kyselina benzoová nebo její sodík a kyselina sorbová se používají ke konzervaci ovoce a bobulovin, ovocných protlaků a výrobků z ovoce a bobulí.
Oxid siřičitý je považován za nejlepší antiseptikum. Jeho požadovaná koncentrace je nízká 0,15% -0,20%, ale při této koncentraci působí na člověka a dodává produktu nepříjemný zápach a chuť atd. Oxid siřičitý je toxičtější pro plísně a bakterie než pro kvasinky. Kromě toho také inhibuje některé enzymy, ty, které způsobují enzymatické hnědnutí ovoce a zeleniny, takže ovoce neztmavne. Oxid siřičitý také přispívá k udržení vitamínu C v produktu.
Benzoát sodný (sodná sůl kyseliny benzoové) je krystalický prášek bez zápachu a chuti, který má konzervační účinek v koncentraci 0,1 %. Splňuje všechny požadavky na antiseptika (výjimkou je mírná chuť benzoátu), nelze jej však před použitím písemně z polotovaru odstranit. Kyselost média ovlivňuje baktericidní účinek kyseliny benzoové. Proto se pro konzervaci kyselých potravin doporučují soli kyseliny benzoové.
V konzervárenském průmyslu se kromě uvedených úspěšně používá kyselina sorbová nebo její draselná sůl, která má v malých koncentracích (0,05% -0,1%) konzervační účinek, nedává výrobkům cizí chuť ani vůni a je zdravotně nezávadná. k lidem. Kyselina sorbová, která se spolu s produkty dostává do lidského těla, se oxiduje za vzniku látek, které jsou pro člověka neškodné.
Na základě baktericidní povahy jejich působení. Od antiseptik se liší původem a způsobem přípravy: antiseptika se získávají čistě chemicky z anorganických produktů (oxid siřičitý) nebo organických látek (kyselina benzoová a sorbová), antibiotika, která produkuje živá buňka, se získávají biochemicky. Nejběžnější jsou antibiotika mikrobiálního původu, jako je penicilin, streptomycin, gramicidin aj. Kromě uvedených se používají antibiotika rostlinného původu, tzv. fytoncidy, které jsou součástí cibule, česneku, křenu, hořčice a jiné rostliny. Antibiotika jsou stokrát účinnější než antiseptika, mají konzervační účinek v koncentracích, které se měří v několika desetitisícinách procenta. Je však třeba mít na paměti, že systematické používání antibiotik není pro lidské zdraví bezpečné, protože vede k tomu, že se v lidském těle objevují mikroorganismy odolné vůči jejich působení a znehodnocují se antibiotika jako léčiva. Proto jediné antibiotikum schválené orgány ochrany veřejného zdraví pro
konzervaci potravin, a dokonce i za zvláštních podmínek, je chlortetracyklin nebo biomycin. Technologicky cennou vlastností je u něj schopnost úplného rozkladu krátkým varem, proto je biomycin povoleno používat pouze ke konzervování surovin živočišného původu - masa, ryb, drůbeže, který se používá do pokrmů po tepelné úpravě. Při zavařování ovoce a zeleniny, které se konzumují i syrové, není povoleno používat biomycin. Zdravotní úřady doporučují v potravinářském průmyslu používat nelékařská antibiotika. Mezi tato antibiotika patří nisin, jehož baktericidní účinek se projevuje především ve vztahu k bakteriím. Doporučuje se používat pro zavádění do konzerv za účelem změkčení sterilizačních režimů v množství 0,01% -0,02%. Během procesu zahřívání se zničí asi 75 % nisinu, což vám umožní vyrobit ho ve zvýšeném množství, abyste získali požadované výsledky.
Z fytoncidů je ke konzervaci nejvhodnější silice získávaná z hořčičných semínek, tzv. allyl hořčičný olej (isorodanový ester allylalkoholu). Zavedení tohoto antibiotika například do marinád v množství 0,002% vám umožňuje uchovávat tyto produkty déle než rok za předpokladu, že nádoba je hermeticky uzavřena bez zkažení, i když nebyla pasterizována.
Jedná se o filtraci zcela průhledného tekutého potravinářského produktu přes speciální materiál, který zachycuje mikroby. Filtračním materiálem je lisovaná azbestocelulózová hmota, jejíž velikost pórů je menší než u mikrobiální buňky. Filtrační materiál je vyroben ve formě desek, z nichž každá je sterilizačním filtrem (SF). Podstata filtrace tedy není ve zničení mikroorganismů, ale v jejich mechanickém oddělení od produktu. Nejsou tedy určeny k ohřevu produktu v technologickém procesu, všechny enzymy v něm jsou zcela zachovány. Biochemické procesy, které probíhají za účasti enzymů, mohou vést ke vzniku nežádoucích cizích chutí a pachů v potravinářských výrobcích během skladování a v důsledku toho ke zkažení. Před sterilizační filtrací je proto nutné produkt zahřát, aby se inaktivovaly enzymy. Metoda konzervační filtrace je použitelná pro omezený počet zcela průhledných potravinářských výrobků. Zavedení této metody v praxi je navíc spojeno s řadou obtíží: pro získání stabilních konzervovaných potravin při skladování musí být vytvořeny absolutně sterilní podmínky jak uvnitř, tak uvnitř i vně zařízení. Personál údržby musí přijmout zvláštní opatření, aby se zabránilo zavlečení infekce do produktu. Pouze při dodržení všech těchto podmínek je možné zabránit poškození výrobku při skladování.
Pokrývá oblast elektromagnetických kmitů o vlnových délkách (0,136-4) 10 -7 m, má velkou energii, proto má silný chemický a biologický účinek. V závislosti na vlnové délce není působení různých částí ultrafialového spektra stejné. Na bakterie mají největší vliv paprsky o vlnové délce (2,0-2,95) 10 -7 m, které potlačují jejich životně důležitou aktivitu a vedou živé buňky k smrti. Tato oblast ultrafialového záření se nazývá baktericidní.
Široké využití baktericidního účinku ultrafialových paprsků pro konzervaci potravin je omezeno jejich nízkou penetrační schopností, která nepřesahuje zlomek milimetru. UV paprsky neprocházejí stěnami plechových a skleněných nádob. Proto lze UV spektrum využít především pro povrchovou sterilizaci výrobků. Ultrafialové paprsky lze použít k dezinfekci vzduchu a povrchů stěn komor v potravinářských podnicích, ke sterilizaci nádob a mléka, pokud je zpracováno na tenké vrstvě.
Tato záření mají vysokou energii, jsou schopna způsobit ionizaci elektricky neutrálních atomů a molekul a stimulovat chemické reakce stejného typu v ozářených materiálech. Ionizující záření lze získat dvěma způsoby: mechanicky, pomocí rentgenových přístrojů nebo zařízení pro získání proudu urychlených elektronů; radioaktivním rozpadem různých izotopů jako je kobalt-60 apod. Jak je známo, při radioaktivním rozpadu vznikají proudy elementárních částic, které se nazývají α-paprsky (kladně nabitá jádra helia) a β-paprsky (elektronový nebo pozitronový tok ), stejně jako elektromagnetické oscilace vysokých frekvencí, které se nazývají γ-záření. Dva druhy záření - rentgenové záření a záření γ mají ionizační účinek, záření α a β má nízkou pronikavost a jejich vliv na ozařované materiály je nevýznamný.
Při určité dávce ionizujícího záření je možné potlačit životně důležitou aktivitu mikroorganismů nebo je zcela zničit. To je základem pro takové metody konzervace potravin, jako je radurizace a radappertizace.
Při radurizaci vyvolané dávkami (250-800) 10 3 rad jsou mikroorganismy zničeny pouze částečně, v důsledku čehož lze ovoce, zeleninu, maso a ryby uchovat čerstvé déle než bez radiační léčby.
Radappertizace neboli radiační sterilizace má na mikroorganismy úplně stejný účinek jako tepelná sterilizace, ale vyžaduje velmi velké dávky ionizujícího záření, řádově (1,5-2) 106 rad, protože mikroorganismy, zejména anaerobní spory, jsou velmi stabilní na radiační faktor. Ale takové velké dávky vedou ke vzniku cizích pachů a chutí v produktu, k rozkladu živin, zejména kyseliny askorbové, k tvorbě toxických sloučenin, takže se nepoužívají pro zpracování potravin.
Ionizující záření v relativně malé dávce zabíjí růstové elementy buněk. Brambory ztrácejí schopnost klíčit a po ošetření ozářením mohou být uchovány po dobu jednoho roku.
1. Metody fyzikální konzervace
2. Fyzikální a chemické metody konzervace
3. Metody biochemické konzervace
4. Metody chemické konzervace
5. Kombinované metody konzervace
Konzervování jako způsob zpracování produktů vám umožňuje zařídit odstranění sezónnosti ve spotřebě určitých produktů, rozšířit sortiment potravinářských výrobků a zvýšit stupeň připravenosti produktů k jídlu.
Působení konzervačních faktorů je zaměřeno na zpomalení nebo zastavení enzymatických procesů, jakož i na potlačení vitální činnosti nebo zničení mikroorganismů způsobujících kažení potravin.
Metody konzervace se podle charakteru faktorů, které mají konzervační účinek, dělí na fyzikální, fyzikálně-chemické, biochemické, chemické a kombinované.
I. K fyzikálním metodám zahrnují konzervaci založenou na působení vysokých a nízkých teplot, mechanickou sterilizaci, zpracování produktů ionizujícím zářením, ultrafialovými paprsky a ultrazvukem.
Existují dva způsoby vysokoteplotního zpracování – pasterizace a sterilizace.
Na pasterizace produkt se zahřeje na teplotu 63-70 °C a na této teplotě se nějakou dobu udržuje.
Při takovém ošetření jsou enzymy inaktivovány, vegetativní formy mikroorganismů odumírají, ale spory zůstávají v životaschopném stavu, a když nastanou příznivé podmínky, začnou se rozvíjet. Pasterizované výrobky (mléko, tvaroh atd.) se proto po omezenou dobu skladují při nízkých teplotách.
Rozlišovat dlouho(při teplotě 63-65 °C po dobu 30-40 minut), krátký(při teplotě 85-90 °C po dobu 0,5-1 min) a okamžitý pasterizace (při teplotě 98 °C po dobu několika sekund).
Sterilizace - je ohřev potravin při teplotách nad 100°C. Při sterilizaci odumírají nejen vegetativní formy mikroorganismů, ale i většina spor. Sterilované produkty jsou proto dobře konzervovány i při pokojové teplotě, ale sterilizované produkty mají sníženou nutriční hodnotu, protože vitamíny, bílkoviny a další biologicky aktivní sloučeniny se při vysokých teplotách ničí.
Nejčastěji se sterilizace provádí při teplotě 113-120 ° C po dobu 15-60 minut. Také používané aseptickou sterilizaci - krátkodobé zahřátí (během několika sekund) na teplotu 150°C, rychlé zchlazení na teplotu 30-40°C a aseptické plnění (balení) do sterilní nádoby.
Nízkoteplotní zpracování nevede k nevratné inaktivaci enzymů a smrti mikroorganismů. Nutriční hodnota chlazených a mražených potravin se výrazně nemění.
Chlazení - jedná se o zpracování a skladování potravin při teplotě blízké kryoskopické (teplota tuhnutí buněčné mízy). U většiny produktů se tato teplota pohybuje kolem 0°C.
Obměnou metody je podchlazení , která se provádí při nižších teplotách než chlazení, ale při vyšších než mrazu. V podchlazeném stavu se maso a ryby přepravují na velké vzdálenosti, vejce se skladují (při teplotě -1°C až -2°C).
Zmrazení - zpracování a skladování potravinářských výrobků při teplotě -6 ... -8 °C a nižší. Zmrazené potraviny vydrží několik měsíců (ovoce a zelenina) až rok nebo déle (maso). Kvalita mražených potravin závisí na rychlosti zmrazování a způsobu rozmrazování. Na rychlé zmrazení(při teplotě -30…-40°C) se ve výrobku tvoří malé krystalky ledu, které jsou rovnoměrně rozmístěny a neničí buněčné stěny (ztráta buněčné šťávy při rozmrazování je minimální). Na pomalé odmrazování při teplotě 0 až 4°C krystaly postupně rozmrzají a buněčné koloidy stihnou vzniklou vlhkost navázat. Tato technologie zmrazování a rozmrazování umožňuje maximálně zachovat kvalitu, včetně nutriční hodnota produkt.
Mrazivé cvičení různé způsoby:
S použitím přirozeného chladu (-6 ... -8 ° C a níže);
S použitím rychlých mrazniček a komor při teplotě -18 ... -30 ° С;
Při použití fluidizační metody (zmrazování ve fluidní vrstvě) - intenzivní proudění studeného vzduchu je přiváděno přes vrstvu produktu zdola nahoru, produkt přechází do suspendovaného stavu, dobře se promíchává, rychle uvolňuje teplo, jednotlivé částice se neslepují ;
V atmosféře kapalného dusíku při teplotách od -80 do -190°C atd.
Z hlediska nutriční hodnoty jsou mražené potraviny horší než chlazené.
Mechanická sterilizace je konzervační metoda založená na použití dekontaminačních filtrů, jejichž velikost pórů je menší než velikost buněk mikroorganismů. Používá se pro tekuté produkty: čiřené šťávy, hroznová vína, pivo atd. Výhodou metody je maximální zachování nutriční hodnoty - organoleptické vlastnosti, biologicky aktivní látky.
Konzervování ionizujícím zářením je ve vývoji a používá se pro zpracování kontejnerů a obalových materiálů.
ultrafialové záření používá se pro sterilizaci povrchu masných těl, uzenin, pro zpracování skladů. Mechanismus: denaturace nukleových kyselin a nukleoproteinů mikroorganismů (l=250-280 nm).
Ultrazvuk (oscilace s frekvencí nad 20 kHz) se používají ke konzervaci mléka, hroznového moštu, dezinfekci vody a sterilizaci konzerv. Mikroorganismy umírají v důsledku kavitace - pod vlivem zvukové vlny se v kapalině tvoří malé mezery, což vede k narušení všech životně důležitých procesů buňky.
Konzervace ultravysokými a ultravysokofrekvenčními proudy (UHF a mikrovlny) založené na rychlém rovnoměrném zahřátí produktu na teplotu 100 °C a vyšší. Při takovém zahřátí se dobře zachová nutriční hodnota a rychle se dosáhne sterilizačního účinku. Metoda se používá pro sterilizaci šťáv, mléka, dezinfekci obilí, obilovin, mouky.
II. Fyzikálně-chemické metody konzervace jsou založeny na zvýšení osmotického tlaku, buď dehydratací produktu nebo zvýšením koncentrace pevných látek. V podmínkách vysokého osmotického tlaku, s nedostatkem nebo nepřítomností volné vody, mikroorganismy ustávají svou životně důležitou aktivitu a enzymy jsou inaktivovány.
Mezi fyzikálně-chemické způsoby konzervace patří sušení, zahušťování, konzervace solí (solení) a cukrem.
Sušení je konzervační metoda založená na odstranění vlhkosti z výrobku na zbytkový obsah 3 až 25 %. Při sušení se částečně odpařují aromatické látky, mění se barva a konzistence výrobku, ničí se vitamíny a další termolabilní sloučeniny. Před použitím jsou sušené produkty zpravidla předem upraveny, aby se obnovila primární struktura. Trvanlivost sušených produktů je od 6 měsíců. až 2 roky v podmínkách nízké relativní vlhkosti, protože jsou vysoce hygroskopické.
Velvyslanec používá se ke konzervaci ryb, masa, zeleniny a dalších produktů. Existují suché, mokré a smíšené solení, studené (-10 ... 0 ° C), chlazené (0 ... 5 ° C) a teplé (10 ° C a více).
Difúzními procesy při solení se mění struktura produktu, vznikají nové chuťové a aromatické vlastnosti. Nutriční hodnota produktu se snižuje, protože buněčná míza s živinami difunduje do solanky.
Zavařování cukru se používá při výrobě džemů, marmelád, džemů, sirupů. Metoda se nejčastěji kombinuje s tepelnou úpravou.
III. Biochemické metody jsou založeny na konzervačním účinku látek vzniklých v důsledku biochemických reakcí. Biochemické metody zahrnují nakládání zeleniny nebo močení ovoce a bobulovin.
Metody jsou založeny na konzervačním účinku kyseliny mléčné, která se tvoří a hromadí při mléčném kvašení, a ethylalkohol vzniklé a nahromaděné během alkoholového kvašení. Při nakládání zeleniny se kuchyňská sůl přidává v koncentraci 2-6% (při močení ovoce - sůl a cukr) k izolaci buněčné mízy, která je bohatá na cukr a je substrátem pro rozvoj bakterií mléčného kvašení. Fermentace probíhá ve 2 fázích: v první fázi (fáze fermentace) udržujte teplotu 18-25°C pro intenzivní reprodukci bakterií mléčného kvašení. Ve druhém stupni se produkt ochladí na 0-5 °C a udržuje se při této teplotě, aby se akumulovala kyselina mléčná.
Kyselina mléčná inhibuje životně důležitou aktivitu hnilobných bakterií, ale neovlivňuje vývoj bakterií octového kvašení, neovlivňuje však vývoj bakterií a plísní octového kvašení, proto se fermentované a namočené produkty skladují při nízké teplotě (0-2 ° C) za anaerobních podmínek.
IV. Metody chemické konzervace založené na baktericidním působení chemikálií (konzervačních látek). Jako konzervační látky se používají organické kyseliny (octová, sorbová, benzoová, siřičitá atd.). Tak se například nazývá konzervování kyselinou octovou v koncentraci 1,2-1,8%. moření. Kyselina sorbová a sorban sodný se používají jako konzervační prostředek při výrobě koláčů.
V. Kombinované konzervační metody jsou založeny na kombinovaném působení několika konzervačních faktorů: uzení, sušení, zavařování.
Pod konzervace Je obvyklé rozumět metodě konzervace potravin (konzervace konzervovaných potravin), která zahrnuje technické zpracování čerstvých surovin, aby se inhibovala životně důležitá aktivita mikroorganismů, které vyvolávají její zkažení. Konzervování navíc zahrnuje i řadu některých dalších metod, které prodlužují trvanlivost potravin.
Konzervováním se v širokém slova smyslu rozumí naprosto jakýkoli proces, který výrazně prodlužuje uchování potravin ve formě vhodné ke konzumaci. Hlavním úkolem konzervování je snížit úroveň vodní aktivity na minimum, což přispívá k zbavení biotopu škodlivých mikroorganismů pro následný vývoj a znehodnocení produktů.
Za prvé, konzervaci lze rozdělit na soubor opatření nezbytných k izolaci produktu, zničení bakterií a spor v něm obsažených, ke změně jeho složení a podmínek skladování, aby se zabránilo množení mikroorganismů v něm, k ochraně produktu před zničením vlivem slunečního záření a vysokých teplot.
Mezi ně patří i solení, protože ke konzervaci ryb a masných výrobků se již dlouhou dobu používá kuchyňská sůl. To je způsobeno schopností soli v procesu osmózy „vytáhnout vlhkost z produktu“. Zároveň se v samotném produktu, napuštěném solným roztokem, snižuje aktivita vody a stává se nevhodným pro rozvoj většiny bakterií.
Navíc poměrně častým typem konzervace je fermentace, což je kombinace solení a biologické konzervace kyselinami. V procesu kvašení dochází ke zužitkování cukrů (sacharidů) bakteriemi mléčného kvašení, v důsledku čehož se začnou uvolňovat organické kyseliny, které zabraňují rozvoji plísní.
Moření, jako další způsob konzervace, se také provádí pomocí organických kyselin, které jsou extrémně škodlivé pro bakterie, ale jsou vhodné pro lidskou spotřebu. K moření se zpravidla používá kyselina octová, citrónová, mléčná a řada dalších, které přispívají k vytváření kyselého prostředí nepříznivého pro rozvoj bakterií.
Candling je konzervační metoda, při které se čerstvé ovoce tepelně upravuje v koncentrovaném cukrovém sirupu a následně suší. Vysoká koncentrace cukru v důsledku osmózy neumožňuje vývoj bakterií v produktu.
Při konzervování lze použít i jiné konzervační látky povolené v potravinářském průmyslu. Jejich přídavek pomáhá zlepšit uchování široké škály potravinářských výrobků (nápoje, konzervy, zavařeniny).
Je třeba říci i o metodách konzervace, které jsou spojeny se snižováním obsahu vody ve výrobcích, což také přispívá k lepší konzervaci surovin. Mezi ně patří sušení, které je uznáváno jako jeden z nejstarších způsobů konzervace. V procesu takového zpracování je produkt částečně zbaven vlhkosti, čímž jsou mikroorganismy zbaveny svého prostředí pro vývoj.
Želírování jako konzervační metoda je také účinné při snižování aktivity vody v potravinách. K tomu se používá želatina, pektin, algináty a škrob, díky nimž je gelovitá hmota produktu nepropustná pro plísně a většinu bakterií.
V uzení se kombinuje částečná dehydratace (někdy i velmi mírná) a chemická konzervace. Při tomto způsobu konzervace se produkty suší a udí a díky aromatickým uhlovodíkům se konzervují a získávají zvláštní chuť.
V procesu sušení dochází také k dehydrataci produktu a zároveň k jeho určité chemické konzervaci kuchyňskou solí.
Konzervace ovoce a bobulovin navíc zahrnuje vaření surovin v cukrovém sirupu nebo pouhé odpařování šťáv sladké chuti bez přidání cukru.
V průmyslové výrobě jsou široce používány takové způsoby konzervace produktů, jako je těsnění a vakuové balení, které pomáhají zabránit pronikání mikroorganismů ze vzduchu do zpracovávaného produktu. Díky vakuovému balení zůstávají aerobní bakterie bez kyslíku a následně umírají.
Při atmosférické konzervaci a výměně plynové atmosféry je tak inertní produkt (např. hlávkový salát) v obalu zachován bez ztráty tvaru. A díky nahrazení dusíku kyslíkem je hmyz obsažený v produktech zabit.
Nejběžnější způsoby konzervování v moderním potravinářském průmyslu se nazývají sterilizace a pasterizace. Pro úplnou sterilizaci někdy nestačí vaření produktu na 100 °C, proto se ke zničení tepelně odolných spor bakterií produkt zahřívá na vysoké teploty za zvýšeného tlaku.
Pasterizace se nazývá prodloužené zahřívání produktu při zachování teplotního režimu až do 60-70 ° C. Navzdory skutečnosti, že výsledkem tohoto procesu je smrt bakterií, jejich spory jsou schopny přežít, proto se doporučuje skladovat pasterizované produkty v chladu.
Pasterizace se používá, když konzervované produkty nepotřebují dlouhodobé skladování, zatímco sterilizace je nezbytná pro získání produktů stabilních při skladování. Zpravidla se pasterizují výrobky, které se vyznačují dostatečně vysokým obsahem kyselin, u surovin s nízkou kyselostí se používá sterilizace.
Při ochlazení produktů se zpomalí činnost mikroorganismů a zabrání se vývoji jejich embryí, zatímco jejich zmrazení na nulu (a níže) přispívá k úplnému zastavení vitální aktivity bakterií. Proto je tradičně zvykem skladovat konzervy ve sklepech nebo podzemích. Kombinací nízké teploty a nízké koncentrace kyslíku ve vzduchu lze dosáhnout dlouhé trvanlivosti konzervovaných potravin.
Další účinnou metodou konzervace potravinářských surovin je biologická konzervace, která zahrnuje tradiční způsoby konzervace potravin. Zejména speciální fermentace, tedy fermentace rychle se kazících látek, při které vznikají konzervační látky – kyseliny a další mikrobiální metabolity.
Patří sem již zmíněné kvašení, kvašení (při výrobě vín a octa). Kromě toho je sýr příkladem biologické ochrany. Bakterie, které produkt vytvořily, tak vytvářejí přirozenou bariéru pro rozvoj dalších mikroorganismů ve vzduchu.
Pokud se vám informace líbí, klikněte na tlačítko
Konzervy (z lat. konzervovat - ušetřím) jsou potravinářské produkty rostlinného nebo živočišného původu, speciálně zpracované a vhodné k dlouhodobému skladování. Široká výroba a používání konzervovaných potravin umožňuje vyrovnat sezónní výkyvy a geografické rozdíly v poskytování široké škály potravinářských výrobků, zejména zeleniny, ovoce a bobulovin.
Při konzervování se zachovává nutriční hodnota produktů, jejich obsah kalorií, složení minerálů a dalších důležitých složek se nesnižuje. Obsah vitamínů se snižuje různými způsoby v závislosti na použitém způsobu konzervace. Kromě toho se v průběhu konzervování může nutriční hodnota mnoha produktů zvýšit v důsledku odstranění nepoživatelných částí, přidání tuku (při smažení, například ryb a zeleniny), cukru (při vaření džemu, džemu atd. .). Při dlouhodobém skladování se hlavní potravinové složky konzervovaných potravin mírně mění.
Potravinářské výrobky uzavřené v uzavřených obalech, vystavené teplu, kombinovanému nebo jinému zpracování, které zajišťuje mikrobiologickou a kompoziční stabilitu a bezpečnost výrobku během skladování a prodeje za normálních podmínek (mimo chladničku), jsou klasifikovány jako plné konzervy. Polokonzervy (konzervy) zahrnují potravinářské výrobky uzavřené v uzavřené (nebo jiné) nádobě, vystavené teplu (do 100 °C) nebo jiné úpravě, která zajistí odumírání většiny nesporotvorné mikroflóry, sníží počet sporotvorných mikroorganismů a zaručuje mikrobiologickou stabilitu a bezpečnost produktu po omezenou dobu skladovatelnosti při teplotách 6 °C a nižších (skladování v chladničce).
Podle složení konzervovaného výrobku, hodnoty aktivní kyselosti (pH) a obsahu pevných látek se konzervy dělí do pěti skupin: A, B, C, D, D, E (tab. 3.5). Výrobky skupin A, B, C, D a E patří do plnohodnotných konzerv a skupiny D - do polokonzerv.
Samostatnou skupinu sterilizovaných výrobků tvoří pitné mléčné výrobky (mléko, smetana, zákusky) vystavené různým metodám fyzikálních vlivů a aseptickému plnění.
Různé hotové kulinářské produkty (nádobí), které nejsou podrobeny tepelné úpravě (nebo připraveny z tepelně upravených surovin), konzervované potravinářskými přísadami a uzavřené v nádobách vyrobených z polymerních (syntetických) materiálů pro omezené skladování (při teplotách pod 6 ° C) a prodej v obchodních organizacích a organizacích veřejného stravování, tvoří rovněž samostatnou skupinu výrobků s prodlouženou trvanlivostí. Zahrnuje různé saláty, předkrmy a další jídla.
Druhy konzervace potravin.
Konzervace potravin je zpracování potravin tak, aby se zabránilo jejich dlouhodobému znehodnocení (ve srovnání s konvenčními potravinami)
tyto skupiny) úložiště. Kažení je způsobeno především životně důležitou činností mikroorganismů a také nežádoucí aktivitou některých enzymů, které tvoří samotné produkty. Všechny způsoby konzervace se redukují na ničení mikrobů a ničení enzymů, případně na vytváření nepříznivých podmínek pro jejich činnost.
Všechny způsoby zpracování produktů za účelem prodloužení jejich trvanlivosti lze rozdělit do několika skupin v závislosti na konzervačním faktoru.
1. Vystavení vysoké teplotě:
Sterilizace, včetně externích nafev a vysokofrekvenčních proudů;
Pasterizace.
2. Vystavení nízké teplotě:
Chlazení;
Zmrazení.
Přírodní (solární);
Umělé (komora);
vakuum;
Lyofilní (sublimační).
4. Ionizující záření.
5. Zvyšování osmotického tlaku:
Zavedení kuchyňské soli;
Zavedení cukru.
6. Zvýšení koncentrace vodíkových iontů:
Moření;
Kysení.
7. Zavádění chemických a biologických látek:
konzervační látky;
Antioxidanty.
8. Kombinované metody:
Kouření;
Zachování.
U všech konzervárenských metod se potravinářské výrobky obvykle nejprve předem upravují - třídění, mytí, čištění od nepoživatelných nebo nepoživatelných částí (slupky a semena ovoce a zeleniny, kosti, vnitřnosti a pojivové tkáně v masných výrobcích, rybí šupiny a vnitřnosti atd.). ), což zvyšuje nutriční hodnotu produktů oproti originálu. Často se také produkty blanšírují.
Pomocí vysokých teplot je zajištěna destrukce mikroorganismů a inaktivace enzymů ve složení potravinářských výrobků.
Sterilizace. Sterilizace je tepelné zpracování hermeticky uzavřeného produktu při teplotě nad 100 °C (113 -120 °C za podmínek zvýšeného tlaku) po určitou dobu. Účelem sterilizace je úplné zničení mikroorganismů a jejich spor ve zpracovávaném produktu. Při sterilizaci za účelem dlouhodobého skladování (let) se chuť a nutriční hodnota produktu snižuje: škrob a cukr se částečně rozkládají, enzymy jsou částečně inaktivovány, některé vitamíny jsou zničeny, barva, chuť, vůně a struktura změn produktů. Při sterilizaci je důležité přísně dodržovat nejen teplotu, ale i časový režim. Například u masa se doba sterilizace pohybuje od 60 do 120 minut (v závislosti na vstupní surovině a technologii výroby), u ryb - 40 ... 100 minut, zeleniny - 25 ... 60 minut.
Sterilizace proudy o ultravysoké frekvenci (UHF) a mikrovlnné frekvenci (UHF) se provádí v hermeticky uzavřené nádobě umístěním do elektromagnetického pole střídavého proudu. Ke zvýšení teploty produktu na 96...101 °C dochází v důsledku zvýšení pohybu nabitých částic. Vzhledem k tomu, že při takovém ohřevu je teplo rovnoměrně distribuováno v celém objemu produktu a poskytuje vyšší baktericidní účinek, doba zpracování se zkrátí 10-20krát.
Ultrazvukové vlny (vlny s vlastní frekvencí nad 20 kHz) se používají i ke sterilizaci konzerv. Zároveň jsou dobře zachovány vitamíny a původní chuťové vlastnosti.
Pasterizace. Pasterizace je zpracování produktu po určitou dobu s teplotou nižší než 100 "C (65 ... 85 "C, někdy 93 °C). Metodu navrhl L. Pasteur. Používá se především k zamezení zkažení potravin, které nesnesou ohřev na vyšší teplotu. Komerčně se mléko, víno, pivo a další tekuté produkty pasterizují a poté skladují při nízké teplotě, aby se zabránilo vyklíčení bakteriálních spor. Po pasterizaci jsou produkty nevhodné pro dlouhodobé skladování, protože vegetativní formy mikrobů odumírají, zatímco spory zůstávají životaschopné. Prodloužení trvanlivosti produktů lze dosáhnout vícenásobnou (frakční) pasterizací (2 ... 4 krát) s intervalem mezi pasterizací 24 hodin.Tento proces se nazývá tendalizace. V tomto případě však dochází k intenzivnější destrukci vitamínů a dalších biologicky aktivních látek.
Pasterizace se provádí v pasterizátorech, které jsou odstředivé, trubkové a deskové (na mléko, smetanu, ovocné a zeleninové šťávy, nápoje). V pasterizátorech je zajištěno rychlé krátkodobé zahřátí na relativně vysoké teploty (100 °C) produktu, kontinuálně tekoucí
tenká vrstva mezi povrchy kapotáže. Po pasterizaci se produkt nalije do hermeticky uzavřené nádoby. pro pasterizované produkty předem balené v nádobách (lahve, plechovky) existují pasterizátory, ve kterých se produkty ohřívají párou se stálou rotací. Existují pasterizátory s vysokofrekvenčními zdroji ohřevu produktů v nádobách.Sterilizace a pasterizace jsou hlavní a nejběžnější způsoby konzervace.
Chlazení a mrazení. V chladničkách při teplotě 0 ... 2 ° C a vlhkosti 85% je produkt ochlazen na podobnou teplotu v tloušťce, což umožňuje oddálit vývoj mikroorganismů a snížit intenzitu autolytického a oxidačního zpracovává po dobu 20 dnů. To je nejlepší způsob, jak zachovat kvalitu masa.
Zmrazování je založeno na skutečnosti, že při poklesu teploty se snižuje a při teplotách od -18 do -25 ° C prakticky ustává životně důležitá aktivita mikroorganismů a působení enzymů v produktech. Zmrazování je z hygienického hlediska jednou z nejlepších konzervačních metod: v největší míře zachovává všechny organoleptické vlastnosti a nutriční hodnotu produktů. Nevýhodou mrazení je jeho energetická náročnost spojená s nutností neustále udržovat nízké teploty při skladování produktů. Mražení se používá ke konzervaci téměř všech druhů produktů rostlinného i živočišného původu.
Zmrazování spočívá ve snížení teploty produktu pod bod tuhnutí jeho tekuté části. Tento tzv. kryoskopický bod závisí na koncentraci rozpustných látek v buněčné míze a průměrně: u masa od -0,6 do -1,2 °C; mléko -0,55 °C; vejce -0,5 °C; ryby od -0,6 do -2 0С. Při dalším ochlazování se teplota snižuje z -18 na -25 °C a v některých případech i níže. Současně téměř veškerá voda v produktech zamrzne, životně důležitá aktivita mikroflóry a aktivita enzymů se téměř úplně zastaví, v důsledku čehož produkty získají schopnost zachovat si svou původní kvalitu po dlouhou dobu, za předpokladu, že že teplota zůstává po celou dobu na stejně nízké úrovni.
Čím rychleji potravinářské produkty zmrznou (s intenzivním přísunem chladiva), tím větší počet středisek krystalizace ledu se vytvoří současně, v důsledku čehož i při téměř úplném zmrazení v buňkách a mezibuněčných prostorech vzniká mnoho malých ledových krystalů. jsou získány krystaly, které nemohou významně poškodit integritu tenkých a jemných buněčných membrán tkání produktu. Při následném rozmrazování (rozmrazování) před konzumací se tkáňová struktura takových výrobků mění jen málo a lépe si zachovávají své nutriční a organoleptické vlastnosti, ztráta šťávy z nich je nevýznamná.
Rychlozmrazovače, vhodné pro zmrazování sypkých a malorozměrových produktů, fungují na principu fluidizace v tzv. fluidním loži. Produkt padá na vrchol mírně nakloněných vibračních sít. Zespodu je na síto nasměrován intenzivní proud studeného vzduchu. Při určité minimální kritické rychlosti vzduchu částice produktu vystoupají nad povrch síta a zůstávají v suspenzi a tvoří jakoby „vařící“ hmotu (odtud název metody). Současně se prudce zvětší celkový povrch částic produktu ve styku s chladicím vzduchem a doba mrazení se zkrátí na desítky minut. Další způsoby zmrazování - ponoření přímo do kapalného dusíku, freonu, oxidu dusíku a dalších chladiv - umožňují získat nízké mrazicí teploty (v kapalném dusíku až -195 °C). Pro zmrazování potravin byly vyvinuty také turbochladicí stroje, kde je chladivem vzduch, který zajišťuje mrazicí teplotu pod -100 °C.
Pro zachování vysoké kvality mražených výrobků je důležité, aby byly zabaleny tak, aby při skladování nepřišly do přímého kontaktu se vzduchem komory. Při takovém kontaktu dochází nejen k oxidačním procesům vedoucím ke ztrátě chuti, ale také k velkým ztrátám hmotnosti odpařováním (zmrazováním) ledu.
V současné době se praktikuje průmyslové zmrazování masa a masných výrobků, vaječné melanže (vaječná hmota bez skořápky) a také ryb. Maso se zmrazuje v celých jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách, jakož i zbavené kostí a méně hodnotných částí pojiva (s žilnatostí), v blocích standardních velikostí a tvarů. V blocích se zmrazují různé masné vedlejší produkty a masné kulinářské polotovary. Ryba se mrazí celá, ve formě filé, v blocích.
Obzvláště důležité je zmrazení bobulí, ovoce a zeleniny, protože žádným jiným způsobem konzervace není možné zachovat hlavní ukazatele kvality produktů v tak vysoké míře - chuť, vůni, vzhled, texturu a také nestabilní vitamíny. , zejména vitamin C, jehož hlavním zdrojem Lidská strava se skládá z ovoce a zeleniny.
Zmrazit lze téměř všechny druhy zeleniny (kromě ředkviček, hlávkového salátu a některých dalších), ovoce a bobule. Zeleninové plody jsou předem omyté, očištěné od slupky, semen a dalších nepoživatelných a nepoživatelných částí. Některé velké druhy zeleniny a ovoce (červená řepa, mrkev, zelí, jablka atd.) se krájí na plátky, úponky, hrnky pro urychlení mrazení a usnadnění následné konzumace. Předpřipravené bobule, ovoce a zelenina jsou podrobeny blanšírování - ke zničení enzymů, které v budoucnu mohou přispět k oxidačním procesům, ztmavnutí hotového výrobku a vzhledu cizích chutí. Poté se balí do malých (250 ... 1000 g) nádob (sáčků) vyrobených z materiálu nepropustného pro vlhkost (syntetického nebo polymerního) a zmrazují se v chladicím zařízení. Hojně používané je také rychlejší zmrazení ve velkém, následované balením ve zmrazené formě. Zelenina se většinou zmrazuje v přirozené podobě (jednotlivá zelenina nebo její směsi, sady do polévek apod.), ovoce se zmrazuje i v přirozené formě nebo s cukrem.
Při zmrazování meruněk, broskví, jablek se někdy přidává malé množství kyseliny askorbové, což přispívá k lepšímu zachování jejich přirozené barvy, protože kyselina askorbová má antioxidační účinek. Zmrazená zelenina a zeleninové směsi při teplotách do -18 °C, ovoce a bobuloviny do -12 °C se skladují až 12 měsíců (v závislosti na druhu produktu).
Při zmrazování je velmi důležité vytvořit souvislý chladicí řetězec od výrobce ke spotřebiteli. Rozmrazování produktů prudce zhoršuje jejich kvalitu, způsobuje destrukci tkáňové struktury, velké ztráty šťávy, proto se mražená zelenina a ovoce přepravují v chladírenských přepravách, skladují se v chladničkách až do předání na obchod a v chlazených regálech obchodů. Zmrazená zelenina se nerozmrazuje, ale okamžitě se ponoří do vroucí vody a vaří se až do vaření (několik minut). Ovoce se rozmrazí.
V současné době se rozšířila výroba hluboce zmrazených hotových výrobků: ovoce, zeleniny, zeleniny a masa, dále kulinářsky zpracované polotovary - polévky, přílohy, maso, ryby a další pokrmy. Pokrmy jsou předběžně přivedeny do téměř plné připravenosti, následně rychle zmraženy v malých baleních ve formě jednotlivých porcí nebo v blocích pro určitý počet porcí. Pro následné použití takové nádobí vyžaduje pouze ohřev v mikrovlnné troubě, troubě nebo krátkodobý (3 ... 5 min) var. Obdobným způsobem se vyrábí tzv. „palubní jídla“, která jsou hojně využívána v osobní letecké dopravě, a také široký sortiment mražených polotovarů pro prodej v potravinářských organizacích a organizacích veřejného stravování.
Sušení. Při sušení se z produktů odstraňuje voda, v důsledku čehož se v nich koncentrace sušiny zvyšuje až k limitům, při kterých je jejich stravitelnost (absorpce) jednobuněčnými mikroorganismy nemožná. Sušení je univerzální metoda, je použitelná na většinu produktů (zelenina, ovoce, mléko, vejce, ryby, maso, džusy).
V jižních oblastech se hojně využívá přirozené sušení ovoce (hlavně hroznů, meruněk, broskví, jablek) na slunci. Sušení ryb a masa je druh přirozeného sušení. Sušení je sušení soleného produktu na vzduchu.
Staré metody umělého sušení horkým vzduchem v pecích nebo sušárnách (skříň, tunel) vedou k výrazným ztrátám cenných živin (například vitamínů) v důsledku dlouhodobého působení vysokých teplot. Progresivnější metody, při kterých se zkracuje doba zahřívání, jsou sušení rozprašováním a válečkem (filmem) a také sušení pěnou (vhodné pro tekuté a pyré). Z hygienického hlediska je optimální volba typu umělého sušení spojena s nejmenším poklesem nutriční hodnoty a organoleptických vlastností suchého produktu. Z těchto poloh je preferováno sušení rozprašováním před sušením filmem a tryskovým sušením.
Použití vakua při sušení produktů umožňuje snížit jeho teplotu, zachovat vysokou chuťovou kvalitu a snížit ztrátu vitamínů.
Nejdokonalejším typem sušení je lyofilizace (lyofilizace). Během tohoto procesu je voda odstraňována odpařováním ze zmrazeného produktu působením vysokofrekvenčních proudů v komoře s nízkým zbytkovým tlakem par (řádově 100 N/m, tj. 1 mmHg). Tento režim zajišťuje maximální zachování nutriční hodnoty produktu.
Jednou z fyzikálních metod konzervace je metoda zpracování produktů ionizujícím zářením, především radioaktivních izotopů. Existují tři režimy konzervace pomocí ionizujícího záření: kompletní sterilizace - radappertizace (dávka - 1 ... 2,5 Mrad), měkká sterilizace - radurizace (dávka - 0,5 ... - 0,3 ... 0,5 Mrad). Hlavní nevýhody ochrany ionizujícím zářením jsou:
1) nebezpečí výrobního procesu pro pracovníky;
2) porušení přirozených struktur složení potravinových surovin v důsledku vysokoenergetických vnitřních účinků (s možným výskytem proteinů s antigenními vlastnostmi, depolymerizovaných sacharidů, izomerů mastných kyselin), které mění nutriční hodnotu produktu;
3) změna organoleptických vlastností produktu v důsledku rozkladu složek (aminokyseliny, mastné kyseliny);
4) akumulace toxických a potenciálně karcinogenních látek (peroxidy, volné radikály, ketony, aldehydy). Z těchto důvodů se konzervace ionizujícím zářením při výrobě potravin příliš nepoužívá.
Solení. Při solení masa, ryb, zeleniny se konzervování provádí stolní solí ve vysokých koncentracích (v mase - až 10 ... 12, rybách - 14, slaném rajčatovém protlaku - 10% atd.). Zavedení kuchyňské soli zvyšuje osmotický tlak v produktu, tím narušuje metabolické procesy v mikrobiální buňce a způsobuje její smrt. Většina patogenních a oportunních mikroorganismů umírá při koncentraci stolní soli asi 10% a salmonely a stafylokoky - při koncentraci 15 ... 20%. Od přírody se rozlišuje suché a mokré solení a podle teplotního režimu - teplé a studené. Při výrobě málo solených výrobků (například ryb) je z hygienického hlediska vhodné používat solení s chlazením. Zavedení cukru. Konzervace cukrem ve vysokých koncentracích (alespoň 60...65 % podle druhu potraviny) také vytváří v roztoku výrazný osmotický tlak. V tomto případě se nejen znemožní vstřebávání živin mikroorganismy, ale samotné mikrobiální buňky podléhají plazmolýze v důsledku silné dehydratace. Tato metoda se používá pro konzervaci ovoce (výroba džemu, džemu, marmelády, želé atd.).
Fermentace, močení. Při kvašení, močení mikroorganismy mléčného kvašení fermentují cukry, které jsou součástí rostlinných a ovocných produktů, za vzniku kyseliny mléčné z nich, která v koncentracích 0,7 % a vyšších sama o sobě působí konzervačně a inhibuje nebo zastavuje životní aktivitu všech mikroorganismů. . Někdy se pro fermentaci používají čisté kultury bakterií mléčného kvašení, ale častěji fermentace probíhá přirozeně díky mikroflóře obsažené na samotném ovoci nebo zelenině. Konzervační účinek během fermentace je doplněn malým množstvím kuchyňské soli (1,5 ... 3 %), zaváděné v prvních fázích procesu, a zvýšením koncentrace vodíkových iontů (snížení pH) při zintenzivnění fermentace.
Moření. Marinování je konzervace kyselinou octovou, která má konzervační účinek na ovoce a zeleninu v koncentracích 1,2 ... 1,8 % (používá se v průmyslu). Marinují také ryby a někdy maso. Při této koncentraci kyseliny octové mikroorganismy neumírají, ale pouze zastavují svůj vývoj.
Kouření a konzervace. Uzení je kombinovaná konzervace pod antiseptickým účinkem produktů vznikajících v kouři při sublimaci dřeva (fenoly, formaldehyd, kreosot, kyselina octová). Uzení se používá k masu a rybám, které jsou většinou předem solené. Rozlišuje se studené a horké uzení, které se liší teplotou udícího média a množstvím vnesené kuchyňské soli. Jako chemické prostředky nahrazující přímé uzení kouřem se používají různé kouřové přípravky, které se nanášejí na povrch nebo na hmotu zpracovávaného produktu.
Konzervací se rozumí kombinovaný typ konzervování. Zavařeniny - nesterilizované produkty umístěné v uzavřených nádobách. Konzervačního účinku v konzervách je dosaženo celkovým působením pasterizace, soli, kyseliny octové, potravinářských přísad.
Konzervování s použitím chemikálií zahrnuje sulfitaci a konzervování s použitím potravinářských aditiv (chemických a biologických konzervantů).
Sulfitace je způsob konzervace ovoce a kyselé zeleniny (například rajčat) ošetřením oxidem siřičitým, kyselinou siřičitou a jejími solemi. Siřičitany v koncentracích 0,1 ... 0,2 % (hmot.) v kyselém prostředí ničí plísně a kvasinky, které způsobují kažení ovoce a zeleniny. Zpracování se provádí za sucha (fumigace oxidem siřičitým v dřevěných nebo kamenných komorách) nebo za mokra (ovoce nebo bobule se nalévají do sudů se slabým roztokem kyseliny nebo hydrogensiřičitanu). V létě a na podzim se sulfatují především ovocné polotovary (bramborová kaše, šťávy, drcené i celé ovoce a bobule) určené ke zpracování v zimních měsících. Sulfitaci podléhají i loupané brambory určené ke krátkodobému skladování v zařízeních společného stravování.
Oxid siřičitý je pro člověka jedovatý, ale při zahřívání snadno těká a ze sulfátovaných produktů se odstraňuje varem. Ze sulfátovaných polotovarů není dovoleno vyrábět výrobky pro kojeneckou a dietní výživu. Sulfitace by měla být co nejvíce snížena použitím jiných metod, především chlazení a mrazení.
Konzervování s použitím potravinářských přísad umožňuje několikanásobné prodloužení trvanlivosti hotových výrobků. Tento typ konzervace se používá izolovaně a v kombinaci s tepelnou úpravou.
V současné době se aktivně rozvíjí aseptická konzervace, ve které jsou tekuté a pyré
nejprve jste velmi krátkou dobu (obvykle ne déle než 1 ... 2 minuty) sterilizováni ve speciálních zařízeních při vysokých teplotách, poté ochlazeni a zabaleni do předem sterilizovaných uzavřených nádob. Kvalita konzervovaných potravin získaných aseptickou konzervací je mnohem vyšší než při klasické sterilizaci.
Výrazně se zdokonalují nádoby na konzervy. Spolu s používáním nových typů cínu (elektrolyticky pocínovaný s diferencovaným povlakem, chromovaný) se rozšiřuje i použití tenkostěnného hliníku a hliníkových slitin. Polymerní (syntetické) materiály, včetně fóliových, jsou široce používány pro balení mnoha druhů konzerv. Kovové a skleněné nádoby byly provedeny významnými konstrukčními vylepšeními, což může výrazně zvýšit produktivitu zařízení na výrobu konzervovaných potravin a také vytvořit pohodlí pro spotřebitele.
V současné době se vyrábí široká škála různých konzerv, mezi kterými se rozlišuje maso, mléčné výrobky, ryby, zelenina, ovoce, kombinované a džusy.
viz také
Původ a povaha virů
Viry jako nezávislé genetické systémy. Jaké je místo virů v biologickém světě? Jaký je jejich původ a kdo jsou jejich nejbližší příbuzní? Informace o viru...
Viry patogenní pro hmyz.
Inkluze v jejich spojení s virovou infekcí. U hmyzu je známo mnoho různých virových onemocnění. Některé z nich působí na užitečný hmyz, jako je moruše...
První pomoc
První pomoc je nejjednodušší naléhavé a účelné opatření k záchraně života člověka a prevenci komplikací v případě nehody, zranění, náhlého onemocnění. Tato opatření jsou...
