Čím si tato žena zasloužila zůstat s námi po staletí v dezertu s božskou a lehkou chutí? Sladká, zvláštní, něžná Anna.
Jak vlastně slavná baletka dvacátých let minulého století žila, nevíme. I biografie Anny Pavlové je věnována pouze umění a tajemstvím virtuózního tance. Druhá kniha o krásném a citlivém stvoření byla napsána ze slov jejího manžela Victora Dandreho. Zdrcený zoufalstvím a touhou po ztrátě milované osoby, smyslu celého svého života, dokázal jen obecně popsat jejich šťastnou společnou cestu.
Anna tedy žila svou prací a byla přemožena svou múzou, že neviděla smysl mluvit o milostných útrapách a každodenních problémech. Za to její kariérní růst sledovala Austrálie a Nový Zéland. Hvězda se vznesla k nebi a jiskřila všemi svými fasetami tak jasně, že ovace vestoje a miliony květin u jejich nohou se ukázaly jako malý zlomek toho, co mohli svému idolu dát jako vděčnost za čas strávený na jejích vystoupeních.
Spory o vytvoření dezertu pro baletku neustávají doteď. Na Novém Zélandu se věří, že šéfkuchař hotelové restaurace, kde Pavlova trávila svůj volný čas, se během svého turné v roce 1926 stal „otcem“ receptu. Obyvatelé Austrálie ale tvrdí, že dezert v nabídce jejich hotelu Esplanade se objevil v roce 1935 s pomocí slavného kulinářského specialisty Berta Sacheta. Po ochutnání dortu se sám šéfkuchař neubránil svému obdivu a zvolal: „Ach, jak je vzdušný! Stejně jako samotná Pavlova! A jelikož byl tento konkrétní dort vyroben u příležitosti narozenin baletky, nemusel vymýšlet jméno.
Zajímavostí je, že dnes nebudeme schopni přesně určit autentický recept na dort Anny Pavlové. Profesorka Helen Leach vytvořila vynikající sbírku receptů odvozených z originálu pod stejným názvem. V knize jich je 667. Dezerty byly shromážděny ze tří set originálních kuchařských knih. Profesor výběr nazval "Pavlova: Kus novozélandské kulinářské historie."
Základem všech receptů na dorty a dezertní hmoty jsou pusinky. Symbolizuje bílý outfit baletky. Ozdobou je sněhově bílý máslový krém a plátky čerstvého tropického ovoce. Venku je moučník upečená pevná hmota, uvnitř které je obsaženo celé tajemství receptury. Něžné, vzdušné a nepředstavitelné lahodné tajemství skutečná pusinka pod krustou se skrývá v tomto výtvoru cukráře.
Vaření dortu Anna Pavlova podle klasického receptu zabere spoustu času a úsilí, ale stojí to za to. Pokud přeexponujete vyhřátou troubu nebo pusinky, naopak není dostatek ohně, pak se dezert beznadějně zkazí. Vše musí být provedeno přesně v proporcích až do poslední sekundy pečení. A pak bude váš dezert dokonalý, jako na fotografii.
Pokud koláč během pečení vydává sladké kapky, je trouba velmi horká. Pokud jste vytáhli dezert z trouby a všimli jste si, že začal „plakat“, neměl dostatek tepla a času na úplné vaření. Poprvé, když recept nemusí fungovat, nenechte se odradit. "Pavlova" - rozmarná sladkost.
Od prvního okamžiku přípravy buďte pozorní na své jídlo.
Zatímco proces tvoření probíhá, zapněte si svou oblíbenou hudbu, rozveselte se, zpívejte, tancujte po kuchyni a s láskou uvařte dezert. To vám pomůže vytvořit vaše mistrovské dílo pod věčným jménem "Anna Pavlova".
K přípravě skutečného nesrovnatelného dortu Anny Pavlové budete potřebovat následující produkty:
Pro začátek musíme podle receptu oddělit protein od žloutku, aby se do bílé hmoty nedostala ani kapka žloutku, jinak těsto nebude zpočátku vhodné pro výrobu tohoto dezertu. Pamatujte: jedna chyba a veškerá práce půjde s největší pravděpodobností do koše.
Zatímco se vaše trouba zahřívá na 180 °C, ušlehejte bílky do pěny, která by měla být co nejhustší. Pokud máte mixér, prošlehejte mixérem. To je v receptu povoleno. Při dobrém zahuštění po částech přidáváme cukr a mícháme s pěnou. Pokud vylijete všechen cukr najednou, pěna se přestane tvořit, hmota nebude svěží.
Připravte si samostatnou čistou a suchou misku. Smíchejte v ní vanilku se škrobem, přidejte 1 lžičku octa, dobře promíchejte. Jemně nalijte výslednou směs do proteinů a pokračujte v míchání hmoty. Ujistěte se, že výsledná směs svítí, je velmi hustá.
Nedoporučuje se rozkládat polotovar na dezert na holý plech. Použijte pergamen. Představte si rovnoměrný kruh na plechu nebo jej nakreslete tužkou na pergamen. Při rovnoměrném rozložení hmoty do nakresleného kruhu dbejte na to, aby okraje byly 2 centimetry - jako na fotografii.
Vzniklou formu vložíme do předehřáté trouby a ihned snížíme teplotu na 100C. Na upečení moučníku podle receptu budete potřebovat přesně 60 minut.
Nevytahujte pusinky hned. Pokud se dostane do kontaktu se studeným vzduchem, zdeformuje se a vyfoukne. Forma musí vychladnout v troubě.
Již vychladlý dort, který si pamatoval svůj tvar, můžete vyjmout, položit na krásnou dortovou formu a ozdobit šlehačkou a předvařenými kousky čerstvého ovoce. Pro milovníky pikantnosti a originality v receptech přidejte jako ovoce mučenku nebo feihuu.
Snažte se, aby byl dort ozdoben těsně před podáváním. Protože ovocná šťáva může prosáknout tvrdou, ale křehkou kůrou a zničit vzhled.
Tento recept je určen na 8 porcí, které na přání zkonzumují i dvě. Lehkost a nízký obsah kalorií dortu – pusinky vám nedovolí nabažit se dezertu a alespoň na chvíli se vzdálit od talíře. Pečení se ukáže jako bezpodmínečně jemné, křupavé, sladké a nevtíravé.
A tady je názorná pomůcka - videoklip o přípravě dezertu.
Od lásky k "Anně" historie je plná různých událostí různých dob. Například zcela nedávno, před 15 lety, vytvořilo novozélandské národní muzeum Te Papa Tongareva ve Wellingtonu, hlavním městě Nového Zélandu, v den jeho narozenin podle historické receptury obrovský dort Pavlova o délce 45 metrů (viz foto). Kvůli své obrovské velikosti byla Annushka přejmenována na „Pavzilla“, aby označila jeho velikost a pompéznost. Bylo mi ctí sdílet tento dezert mezi hosty a hrdiny této příležitosti, ministryní Nového Zélandu Jenny Shipleyovou.
Léta ale plynou a obliba věčně mladé baletky stále nabírá na obrátkách a znovu a znovu uchvacuje svou dokonalostí. To potvrzují skutečnosti, které se staly v roce 2005 na stejném Novém Zélandu, který nemá duši v díle cukrářského umění „Anna Pavlova“. Obrovský sladký dort„Pavlokong“ se díky svým studentům stal ozdobou Východního technologického institutu. K vytvoření tak obrovského obdivu k dezertu bylo potřeba až 5 tisíc vaječných bílků, sto kilo cukru a stejný počet litrů čisté smetany. Recept na dezert byl dodržen i v tomto případě.
Takže nádhera baleríny minulého století, nesrovnatelná Pavlova, zůstala mezi námi, ve vzpomínkách, fotkách a historii vytvoření dezertu, který je milován ve všech koutech planety. A i ti, kteří nejsou vůbec zapálení pro umění a nechápou, o kom je řeč, je po ochutnání tohoto dezertu určitě zaujme biografie člověka, který si dokázal tolik získat srdce lidí že nikdy nezemře.
Asi jen líní to nestihli a jen líní nepsali o jeho historii. Nebudu se proto rozšiřovat, tím spíše, že se Australané a Novozélanďané o jeho původu jak dohadovali a dohadují, ale spíše vám povím o svém trápení bez pusinky, které skončilo zcela přijatelným výsledkem.
Takhle:
Ale jelikož "v oceánu je ostrov Smůly", a tento víkend zjevně nebyl můj, nevyšlo to hned...
Na rozdíl od toho, co říká internet, pusinky pro Pavlovu NESMÍ být suché a křupavé. A guma by také neměla. Mělo by být lehce drobivé, suché a navenek lehce pevné a uvnitř jemně měkké.
"Utekl jsem do spíže, zachránil lososa. Utekl jsem do kuchyně, zachránil jsem župan. Myslím, pane, že jsem udělal vše, co jsem mohl..." (c) Tady jsem - četl jsem mistrovskou třídu elaizik , ctěný chadeyka , rozhodl jsem se, že znám všechno na světě ... a první porce šla automaticky do koše. Ze žloutků se ale vyklubal výborný Lemon Curd, jehož přípravu jsem dokonce natáčel krok za krokem a už jsem byl připraven začít novou značku „master class“, ale ... ráno jsem otevřel baňku a narazil na tento příspěvek.
Ale stále jsem bytost známá svou klinickou zatvrzelostí, takže pokus číslo dvě se povedl a právě tento recept se stal kandidátem číslo jedna na titul oblíbeného dezertu.
Na pusinky:
4 veverky při pokojové teplotě
200 g cukru (vzal jsem 100 g cukru a 100 prášku)
Špetka soli
1 lžička ocet, lim. kyselina nebo vinný kámen
2 lžičky kukuřičný škrob (neměl jsem ho, takže bez něj)
Už dlouho šlehám bílky. Hlavní věc je, že (na rozdíl od všeobecného přesvědčení) veverkám není zima a nádobí je čisté a suché. Kapka vody zabije koně a zkazí celý obraz. Nejprve ušlehejte bílky na nízké otáčky do pěny, poté rychlost postupně zvyšujte a dosáhněte „měkkých vrcholů“. Tenkým pramínkem přidávejte sůl a cukr a šlehejte, dokud není hmota hladká, lesklá a sněhově bílá. Bílky jsou hotové, když při obrácení mísy dnem vzhůru zůstane obsah misky uvnitř :) Přešlehání je stejně špatné jako nedošlehání. Na poslední chvíli přidáváme ocet a škrob (impulz poslat manžela pro škrob ve 12 v noci jsem potlačila, zvládla jsem to bez něj, ukázalo se, proto je IMHO škrob volitelná přísada).
Ale fáze pečení pro mě byla kulhá... Už jen proto, že každý guru má na tuto věc svůj vlastní názor. Shon na internetu, vše jsem vynásobil a rozdělil napůl, empiricky jsem došel k tomu, co jsem hledal.
Předehřejte troubu na 180 gr. Plech přikryjte pečicím papírem, nakreslete kolečka o průměru požadované velikosti moučníku (já měla každé asi 10 cm), opatrně lžící nebo cukrářskou stříkačkou dávejte pusinkovou hmotu do koleček (pokus jednou měl injekční stříkačku, pokus dva - jen lžičku, ale dopadlo to přirozeně - nerovnoměrně), takže uprostřed a po stranách na vnější straně máte vybrání. Vložte do trouby, okamžitě snižte teplotu na 100 gr. a pečeme asi hodinu. Po 50 minutách jsem to vypnul, když jsem viděl, že pusinky jsou krémové. Nechte vychladnout v otevřené troubě. Trochu se mi usadily, ale jak jsem pochopila, v případě měkkých pusinek je to téměř nevyhnutelné.
Vychladlé pusinky se snadno oddělují od papíru.
Nyní o krému. Klasická Pavlova se vyrábí z chantilly krému (čti: smetana vyšlehaná se lžící cukru a kapkou vanilkové esence), ale já prostě nemám ráda šlehačku. Vyšlehala jsem proto 200 g smetany a vmíchala do ní asi stejné množství nešťastného Lemon Curd. Všichni se znovu spojili. Vznikl z toho velmi jemný citrónový krém, který jsem dala do injekční stříkačky a naplnila pusinková hnízda.
Můžete použít jakékoliv ovoce :) Zpočátku to byla mučenka a kiwi, pak to začali dělat s jahodami. Moje verze (ta od Odette) je malinová.
A nechyběla ani tato, s výrazným charakterem a kyselostí, ostružinová Odile.
nebo jednoduše - pusinky se smetanou a ovocem
Předpokládá se, že tento dezert vymyslel australský kuchař (jméno si nepamatuji, omlouvám se) a věnoval ho skvělé ruské baleríně. Zdá se, že původní "Pavlova" byla připravována s jahodami a kiwi, ale možností přípravy tohoto dezertu jsou již stovky a již nelze rozeznat, která je autentická. Sada produktů je zpravidla téměř totožná, počet produktů a způsoby vaření se liší, ale podstata je stejná - dezert Pavlova je pusinka s náplní a bobulemi (ovoce), kde:
- pusinky - křupavé na povrchu a měkké uvnitř (ve skutečnosti by to měly být merengue);
- plnivo - v originále - je to krém, ale používá se i - smetanové sýry, například mascarpone, různé krémy, tvarohy atd.;
- bobule a ovoce - naprosto jakékoli dostupné v době přípravy, preferují se bobule nebo ovoce s kyselostí.
Příprava tohoto dezertu je velmi jednoduchá, potřebujeme:
Vaječný bílek - 4 ks
Cukr - 200 g
Kukuřičný škrob - 1-1,5 lžičky
Vinný bílý ocet - 1 lžička
Pro výplň:
Smetana (35%) - 250-300g
Moučkový cukr - 1-2 lžičky
Vanilkový extrakt - 0,5 lžičky
Čerstvé bobule - jakékoli, čím více, tím chutnější
Obecně platí, že počet produktů závisí na požadovaném počtu koláčů a principem výpočtu jsou bílkoviny: vezmeme cukr podle hmotnosti 1: 2 (například na 100 g bílkovin vezmeme 200 g cukru), pak všechno vyjde.
Klasická „Pavlova“ se připravuje ve formě jednoho velkého dortu, ale připravují se i malé porcované dorty.
Mně osobně se více líbí poslední možnost, jsou tak nějak zajímavější a elegantnější. Navíc je lze dle potřeby plnit. Velký dort je krásný jen celý, rozkrájet ho na krásné porcované kousky je velmi problematické. Což v zásadě není problém a občas se nějaký chaos i hodí a přidá na zábavnosti. Velkou "Pavlovou" (na první fotce) smetla veselá společnost kluků a holek - jen lžičkami přímo z misky.
Obecně platí, že tvar a velikost neovlivňují chuť a velký dort a malé koláče jsou velmi chutné a zpravidla se líbí téměř každému.
Dezert "Pavlova" má zajímavou historii původu. Jeho název je neobvyklý a ve skutečnosti je to jen obyčejná pusinka z vaječných bílků, ale originální porce, povedená kombinace s ovocem i historie jejího vzhledu z ní činí jedno z nejoblíbenějších sladkých jídel vůbec svět. Dezert Pavlova, jehož recept zvážíme v tomto článku, se připravuje tak snadno, že ho zvládne i dítě. Proto lze pokrm nazvat ideálním sladkým pokrmem pro rodinné vaření.
Dezert "Pavlova": historie vynálezuSlavná ruská baletka, která ve dvacátých letech dvacátého století cestovala po celém světě, se jednou zastavila na Novém Zélandu v jednom z prestižních hotelů. U příležitosti jejích jmenin upekli hoteloví kuchaři lehký a vzdušný dort - každý přece ví, jakou přísnou dietu baleríny dodržují, aby si udržely výbornou formu.
Podle různých verzí se rozhodli dát dezertu jméno úplně jiní lidé - buď přátelé Anny Matveevny, nebo zaměstnanci hotelu. Balerína vynález obdivovala a ráda souhlasila s tím, že by měl nést její jméno. V původní verzi byl dezert Pavlova (recept s fotografií vám umožní připravit různé verze tohoto dortu) vyrobený z bílé pusinky, ozdobený čerstvým ovocem (maracuja a maliny) a podávaný s Můžete si vyrobit malé dorty podle na stejném principu, zdobení každé porce zvlášť . A také upečte moučník Pavlova v karamelové nebo čokoládové verzi. Začněme vařit.
Dezert "Pavlova" s čerstvým ovocem
Pro čtyři porce vezměte dva bílky ohřáté na pokojovou teplotu, přidejte k nim sůl a šlehejte, dokud se neobjeví bílé bubliny. Poté přidejte ve dvou dávkách sto gramů cukru a dále šlehejte. Poté přidejte škrob (lepší je kukuřičný škrob: od čajové lžičky po polévkovou lžíci. Tato přísada umožní dezertu vytvořit křupavost na povrchu a jednotnou strukturu uvnitř), trochu a vanilku. Dezert rozložte do tvaru velkého kruhu - samotná proteinová hmota bude držet tvar - a pečte při nízké teplotě v troubě asi hodinu. Poté, co se ujistíte, že je dezert hotový, neotevírejte troubu prudce. Chladit s otevřenými dveřmi. Poté ještě teplé ozdobíme šlehačkou, ovocem (maliny, kiwi, jahody, broskev - dle uvážení).
Dužina exotické mučenky dodá dezertu zvláštní sofistikovanost a skutečně novozélandský nádech. Pokud toto ovoce neseženete v supermarketu, vezměte si feijoa, rozmačkejte ho s cukrem a poté ho použijte jako náhradu v malém množství. Pokud se nechystáte „Pavlovu“ zdobit hned po upečení, nevytahujte ji z vypnuté trouby – nechte tam moučník přespat. Pak si zachová všechny své vlastnosti. K tomuto dezertu se velmi hodí.Chcete-li udělat čokoládovou verzi dortu, přidejte při šlehání bílků neslazený kakaový prášek.
Dezert "Pavlova" je beztížná pusinka pokrytá lehkou šlehačkou a zdobená čerstvými jahodami. Austrálie a Nový Zéland se stále přou, kdo z nich přišel jako první klasický recept dezert "Pavlova" v polovině 30. let XX století při prohlídce primabaleríny Mariinského divadla Anny Pavlové. Mezitím tyto spory probíhají, celý svět si pochutnává na úžasné vzdušné pochoutce.
Stejně jako v baletu se i v technologii přípravy dezertů skrývá mnoho nuancí a jemností, o kterých je důležité vědět.
Informace o chuti Dorty a pečivo / Různé dezerty
Dezert "Anna Pavlova" začíná přípravou pusinek. Slepičí vejce by měla být čerstvá a velmi vychlazená (přímo z lednice). Opatrně oddělte bílky od žloutků pro vás pohodlným způsobem. V této fázi leží jedno z hlavních tajemství dezertu. Je velmi důležité, aby se do bílku nedostala ani kapka žloutku, jinak bujnou pěnu nepřebijete.
V samostatné misce smíchejte moučkový cukr, škrob, sůl a vanilku. Míchat.
Druhým, neméně důležitým tajemstvím je, že pokrmy, ve kterých budete bít bílkoviny, by měly být dokonale bez tuku a suché. Proto je lepší se znovu pořádně propracovat a otřít čistým suchým ručníkem. Určitě začněte šlehat bílky mixérem na nízkou rychlost. Takto postupujte, dokud se nevytvoří silná pěna, dokud se bílkovinová hmota nezdvojnásobí.
Nyní přidávejte připravený moučkový cukr jednu polévkovou lžíci za stálým šleháním.
Ke konci postupně zvyšujte rychlost šlehání, přidejte citronovou šťávu. Zde je velmi důležité – chytit zlatou střední cestu. Je nutné šlehat po dlouhou dobu, dokud se proteinová hmota nestane velmi elastickou a lesklou (říká se tomu "k silným nebo trvalým vrcholům"). Tento proces by ale neměl být příliš dlouhý, protože kouzelné bubliny mohou splasknout a pusinky v troubě potečou. Mějte na paměti, že průměrná doba šlehání bílkovin by měla být alespoň 4-5 minut. Můžete zkontrolovat, zda je proteinová hmota dostatečně připravená na pusinky. K tomu nádobí otočte, správně našlehané bílky se přichytí a nevytečou.
Plech vyložte pečicím papírem, lehce posypte škrobem a poklaďte ušlehaným bílkem. Na jednu pusinku budete potřebovat 1 vrchovatou polévkovou lžíci. Ještě krásnější bude, když je vytvarujete pomocí cukrářského sáčku. Chcete-li to provést, naplňte sáček proteinovou hmotou a pomocí kudrnaté trysky vytvořte polotovary podobné tutu. Uprostřed vytvořte malé prohlubně pro následné plnění máslovým krémem. Z množství surovin uvedených v receptu se získá 11-12 koláčů.
Pusinky se pečou při nízké teplotě, vlastně se suší v troubě. Chcete-li to provést, nastavte plech na úroveň pod střed výběrem režimu konvekce (ventilátor). Nastavte teplotu na 90 stupňů (její rozsah se může lišit od 80 do 100 stupňů), doba pečení bude od 120 do 150 minut. Trouba musí být předehřátá. Při pečení je velmi důležité neotvírat dvířka trouby, jinak pusinky spadnou. A poté, co troubu vypnete, plech hned nevytahujte, pusinky by tam měly se zavřenými dvířky úplně vychladnout.
Pro smetanu zkombinujte hustou smetanu s moučkový cukr a šlehejte alespoň 10-15 minut.
Zbývá jen sbírat dezert. Do prohlubně pro pusinky dejte malé množství krému, přičemž se řiďte výslednou pusinkou. To lze provést lžící nebo cukrářským sáčkem. Jahody nakrájejte na velké kousky. Pokud používáte physalis, nezapomeňte jej opláchnout spolu s okvětními lístky. Při zdobení přibalte okvětní lístky k ovoci, můžete přidat i pár lístků čerstvé máty.
Na krém položíme plátky jahod, physalis a posypeme moučkovým cukrem. Dort Anna Pavlova podávejte na stůl ihned po vaření, protože pod působením krému se pusinky začnou rozpouštět. Šťastný čaj!
