Spätzle (Spätzle الألمانية) عبارة عن زلابية بسيطة مصنوعة من عجينة طرية. تحظى بشعبية في البلدان الناطقة بالألمانية والمناطق المجاورة: ألمانيا ، النمسا ، سويسرا ، المجر ، جنوب تيرول ، إلخ ، ويطلق على الطبق بشكل مختلف في كل مكان. في المجر ، على سبيل المثال ، هذه هي "nokedli" ، وفي سويسرا - "knöpfle" (Knöpfle أو Chnöpfli.) فهي عبارة عن شيء مثل المعكرونة السريعة: يتم عجن العجين بسرعة كبيرة ، ولا يحتاج أي شيء إلى لفه وتقطيعه وتجفيفه (يتم "رمي" العجينة شبه السائلة إلى داخل ماء ساخن) ، ويتم طهي الزلابية لمدة دقيقتين حرفيًا. يوجد حد أدنى من المكونات هنا ، وهي الأبسط والأقل تكلفة (البيض والحليب والدقيق). ويظهر سبايتزل لذيذًا جدًا ، وناعمًا ، وطريًا ، ويمكنك استخدامه بطرق مختلفة!
يمكنك تقديمها كطبق معكرونة مستقل - مع الزبدة و / أو الجبن المبشور و / أو الأعشاب ، أو ، على سبيل المثال ، مع لحم الخنزير المقدد المقلي. ويمكنك استخدام Spätzle كطبق جانبي للحوم الدسمة أو الدواجن مع الكثير من الصلصة ، على سبيل المثال ، بابريكاش ، جولاش ، لحم بقر ستروجانوف ، لحم بقري مطهي. باختصار ، هذا طبق غير مكلف وسريع واقتصادي و "مرن".
العيب الوحيد في السبايتزل: أنت بحاجة للتكيف مع عملية "رمي" العجين في الماء. هناك العديد من الأجهزة الخاصة لهذه العملية ، أو يمكنك الحصول عليها بوسائل مرتجلة ، ولكن على أي حال ، فإن تشكيل هذه الزلابية يتطلب بعض المهارة والرشاقة. في نص التدوينة سأتحدث عن الطرق المختلفة لإعدادهم وما يصلح لي شخصيًا. ولكن مثل أي مهارة فنية أخرى ، تأتي المهارة مع الممارسة!
مكونات:
1 كوب دقيق (كوب - 240 مل)
1/2 ملعقة صغيرة ملح
رشة جوزة الطيب (اختياري)
رشة فلفل أبيض مطحون (اختياري)
2 بيض
80 مل حليب
30 جرام زبدة (للتقديم ، اختياري)
اخلطي الدقيق بالملح وجوزة الطيب والفلفل (في حالة استخدامها).
اخفقي البيض قليلاً مع الحليب.
اصنعي جيدًا في خليط الدقيق واسكبي خليط البيض فيه.
باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة خشبية ، تحرك تدريجياً من المركز إلى الحواف ، اعجن العجينة.
يجب أن تكون العجينة أكثر سمكًا من الفطائر ، لكنها أنعم من المعتاد. خميرة العجينأو عجينة الزلابية.
غطي العجينة بمنشفة واتركيها ترتاح لمدة 15-30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، سيصبح قوامه أكثر نعومة.
يُغلى الماء في قدر كبيرة ويُضاف الملح جيدًا.
ثم تبدأ المرحلة الأكثر تعقيدًا - تشكيل الزلابية. لهذا هناك أجهزة خاصة. لقد اشتريت مثل هذه الفوهة المعدنية ذات الثقوب ، والتي يتم وضعها في الجزء العلوي من المقلاة (ولكن هناك أيضًا أجهزة ذات أشكال أخرى).
إذا لم يكن هناك جهاز خاص ، يستخدم الكثيرون مبشرة عادية:
أو ملعقة كبيرة / ملعقة / مصفاة ذات ثقوب كبيرة. الشيء الرئيسي هو دفع العجين بسرعة من خلال هذه الثقوب في الماء الساخن.
[لن أقول إن طعمي مثالي. لا تجلس بإحكام على المقلاة ، فهي تتحرك ذهابًا وإيابًا ، وأثناء دفع العجين من خلال الفتحات ، يجب أن تمسك بقوة على الجانب بقفاز الفرن. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تسخينها بسرعة كبيرة بالبخار ، ويبدأ العجين في اللحام بها. لكن ، مهما كان الأمر ، فإن هذه الفوهة أكثر ملاءمة من الأدوات التي استخدمتها من قبل (المبشور والملاعق الكبيرة ذات الثقوب.) بعد أن تلقيت هذه الفوهة ، صنعت سبايتزل للتدريب ثلاث مرات في يومين ، و أصبحت العملية أسهل بكثير ، وتطورت المهارة.]
لذلك ، أحضر الماء ليغلي في قدر. قلل الحرارة إلى درجة منخفضة واحتفظ بالماء ساخنًا جدًا (وهذا يساعد على تجنب البخار الشديد ، مما يجعل من الصعب العمل مع الفوهة.) بعد ذلك ، ضع الفوهة (المبشرة ، إلخ) أعلى المقلاة .. .
وعلى الفور نضع جزءًا من العجين عليها بسرعة. أمسك الفوهة بيدك اليسرى ، بيدك اليمنى نأخذ مكشطة من البلاستيك الصلب أو السيليكون (أو الملعقة) وتبدأ الطاقة بسرعة كبيرة في دفع العجين من خلال فتحات الفوهة.
من المهم القيام بذلك بسرعة حتى لا يتم لحام العجين بالفوهة في الأعلى والأسفل. تساعد أيضًا في تغيير زاوية الكاشطة بالنسبة إلى الفوهة: بزاوية 90 درجة ، يسهل تجميع العجين المتبقي في كومة ، وعند زاوية 45 درجة ، يسهل دفع العجين من خلال الثقوب.
افعل الشيء نفسه مع بقية العجين. يمكن دفع محصول العجين بالكامل من هذه الوصفة في المقلاة في حوالي ثلاث خطوات ، دقيقة ونصف. في الواقع ، هذه العملية أبسط وأسرع من وصفها ، ولكن كما قلت ، هناك حاجة إلى القليل من المهارة.
هكذا تبدو قطع العجين التي سقطت للتو في الماء الساخن. إنهم لا يلتصقون ببعضهم البعض ولا "يعرجوا" أنفسهم ، لا تقلق.
الزلابية الألمانية Knodeln هي الوصفة الكلاسيكيةصنع فطائر البطاطس في شمال ألمانيا. يتم تحضير هذه الزلابية من عجينة البطاطس وبدون أي حشوة. هذا على عكس الزلابية التي يتم تحضيرها في جنوب ألمانيا وتسمى كلوس أو كلوبس هناك. صحيح ، هنا يجب أن نشيد بهذه الوصفة: الزلابية وفقًا لها لذيذة جدًا لدرجة أنه لا حاجة إلى حشو هنا. تُقدم الزلابية الألمانية في إناء فخاري دافئ وتُسكب بالزبدة المذابة وتُرش بفتات الخبز. كل شيء بسيط جدا وسريع ولذيذ!
تُطهى في بطاطس موحدة ومبردة ومقشرة ، تُبشر أو تُقطع بالخلاط. أضف البيض والدقيق والملح إلى كتلة البطاطس. تخلط جيدا حتى تحصل على عجينة متجانسة.
في قدر كبيرة ، سخني الماء حتى يغلي. أضف أوراق الغار والبهارات والملح إليها. دمل. اقطعي قطعًا من العجين وشكليها على شكل كرات ورميها في الماء المغلي. من الأنسب القيام بذلك عن طريق رش الدقيق على يديك. اسلقي الزلابية لمدة 7-10 دقائق بدون غطاء.
أخرجهم بملعقة مشقوقة وانقلهم إلى قدر طيني ساخن. تُضاف الزبدة المذابة إلى الزلابية وتُرش بسخاء مع فتات الخبز. قدميها على الفور.
بالعافية!
من الأسئلة المطروحة من كتاب الطبخ البافاري ، سأحاول في المستقبل القريب الرجوع إلى أكثر من مرة وصفات قديمةوإعطاء إجابات تدريجيًا :)
بادئ ذي بدء ، لنأخذ الزلابية.
بصراحة ، لا توجد طريقة للتخلص من قصة واحدة ، لأنه لا توجد قصة واحدة صحيحة. وصفة طبيةالزلابية. السؤال الذي يطرح نفسه على الفور حول أي واحد هو.
يمكنك طهيها كطبق جانبي للبط أو لفائف اللحم البقري أو لحم الخنزير المطهي حتى تمتص كل العصائر الثمينة.
ويمكنك تقديمها كطبق مستقل ، كحلوى محشوة بالتوت أو الفواكه ، مصحوبة بصلصة حلوة.
ماذا أفعل؟ من البطاطس والجبن وخبز الأمس والسميد مع إضافة الخميرة ..
المنطقة التي أعطت العالم هذه الوصفة أو تلك تلعب دورًا مهمًا.
حتى الأسماء مختلفة هنا.
فكرت لفترة طويلة فيما إذا كانت هناك طريقة لنقل الاختلافات في اللغة الروسية ، لكنني لم أجدها بطريقة ما. في الألمانية ، هناك كلمتان شائعتان على حد سواء: Knödel و Klöße (خريطة التوزيع).
هل هناك فرق جوهري واضح بينهما؟ أعتقد لا؛ نحن نتحدث عن نفس الشيء ، لكن بقراءات مختلفة ، حسب مكانك - في الجنوب أو في الشمال.
على الرغم من أن الجدل لا يهدأ :))
يقول شخص ما أن Knödel لديها المزيد من الدقيق وأن Klöße لديها المزيد من البطاطس. بالنسبة للآخرين ، تشير كلمة "Klöße" إلى استخدام البطاطس النيئة.
يحدث أن "Knödel" يقترح مكونات أخرى في القاعدة: الجبن ، السميد ، إلخ. لكن مرة أخرى ، كل شيء يعتمد على الجغرافيا ، لأن مثل هذه الوصفات يتم تداولها في معظمها في الجنوب.
وإلا كيف تتأثر المنطقة؟
حسنًا ، إليك أمثلة محددة: غالبًا ما تكون الزلابية البوهيمية عبارة عن رغيف خميرة كبير مسلوق ومقطع إلى شرائح قبل التقديم. في الواقع في كثير من الأحيان ، ولكن ليس دائمًا. في كتب الطبخ القديمة ستجد وصفة من بوهيميا بدون خميرة ، لكن بالبصل والبقدونس.
في تيرول يأخذون خبز الأمس ويخلطونه مع البيض والحليب والبقدونس ولحم الخنزير المقدد. يمكن العثور على نفس الشيء بالضبط في بافاريا ، ولا عجب - يوجد الكثير من القواسم المشتركة بين الجيران.
مرة أخرى ، الزلابية بالجبن المنزلية ، التي تُقدم كحلوى ، تحظى بشعبية كبيرة في النمسا.
يمكن صنع الحشوة من المشمش (مشهور جدًا!) ، الخوخ ، الفراولة. يبقى فقط لإضافة صلصة الفانيليا.
يمكن طهي البطاطس كاملة من البطاطس المسلوقة ، كما هو الحال في سيليزيا (في نفس الوقت تعطي شكلاً غير عادي - مفلطحة قليلاً ، مع فترة راحة في المنتصف) ، أو من النيئة ، كما في الوصفة أدناه.
زلابية كوبورغ تأتي من منطقة فرانكونيا التاريخية في إقليم بافاريا الحديثة. إلى حد كبير ، هذا كلاسيكي حقيقي: "عجين" من البطاطس النيئة والمسلوقة ، والخبز المجفف كملء.
غالبًا ما يتم أخذ الزلابية من تورينجيا كمعيار ، بل إنها محمية من خلال مكانها الأصلي. يستخدمون مجموعة متنوعة خاصة من البطاطس (من الجيد دائمًا تناول واحدة تحتوي على المزيد من النشا) ، ويتم خلط الكتلة الخام مع مسلوق ومتبّل بالخل. يمكن تحميص الخبز بالزبدة.
سأحاول كتابة وصفة وسرد المزيد عندما أقوم بإعداد قصة عن تورينجيا :)
KOBURG KNEDLIKI
2 كيلو بطاطس
2 كعكات الأمس
ملح
قشر البطاطس.
نقطع إلى نصفين ونضع في وعاء. اسكب كمية كافية من الماء لتغطية البطاطس وتبليها بالملح. ضعيها على النار واتركيها تغلي حتى تصبح طرية.
سحق البطاطس النهائية باستخدام هراسة مع الماء المتبقي.
ابشري النصف المتبقي من البطاطس النيئة على مبشرة ناعمة ، ضعيها في منشفة واعصريها جيدًا. اجمع سائل التصريف واتركه يقف (سيتجمع النشا في قاع الطبق ، ويجب حفظه ، ولن تكون هناك حاجة للسائل نفسه).
اخلطي البطاطس النيئة معصورة مع البطاطا المسلوقة المهروسة. يضاف الملح والنشا الذي سبق ذكره (إذا لزم الأمر يمكنك إضافة المزيد).
نقطع الكعك إلى مكعبات. إذا لم يكن الخبز جافًا بدرجة كافية ، يمكن تجفيفه في الفرن أو في مقلاة.
بأيدٍ مبللة ، شكلي كرات من عجينة البطاطس ، ضعي القليل من الخبز الجاف في وسط كل منها. دحرج إلى كرة مرة أخرى.
يُغلى الماء في قدر كبيرة ويُضاف الملح. خففي الحرارة وضعي الزلابية في الماء. طهي لمدة 15 دقيقة إلى نصف ساعة حسب حجمها.
الزلابية الجاهزة تقدم مع الحساء.
الآن كثير من الناس يهرسون البطاطس بالخلاط ، وبدلاً من المبشرة يستخدمون مطحنة اللحم الكهربائية أو شيء من هذا القبيل. أنا أفعل ذلك بالطريقة القديمة. يقولون أنه بالنسبة للنشا الموجود في البطاطس ، فهذا أفضل.
لا يوجد ألم هنا. فقط الأيدي المبللة وزيادة نشا البطاطس إذا لم يكن الصنف مناسبًا جدًا.
لدي فطائر صغيرة نوعا ما. إذا تم ذلك تمامًا وفقًا للقواعد ، فيجب الحصول على 6 قطع من 2 كجم من البطاطس.
زلابية البطاطس تأتي من ألمانيا. لنكون أكثر دقة من تورينجيا. لسوء الحظ ، لم أذهب إلى ألمانيا ، لكنني أعرف كيف يتم تحضير فطائر البطاطس هناك من مصادر موثوقة. إنهم يعرفون كيفية طهي البطاطس ليس فقط في ألمانيا ، فنحن السلاف لن نواجه الأوساخ في الوجه أيضًا ، ولكن هذا الطبق حقًا لذيذ جدًا ، وقد رأيته بنفسي أكثر من مرة. كملء ، لا يمكنك استخدام الخبز المحمص فقط ، كما هو معتاد في الوصفة التقليدية.
لماذا لا نضع قطع اللحم المقلية أو اللحم المفروم. يمكنك أيضا المحاولة حشو الخضار، لكني أريد أن أجرب حشو الفطر في المرة القادمة. سأكون على يقين من إخباركم كيف سيظهر ذلك. بشكل عام ، مع ماذا وكيف تطبخ الزلابية ، أنت فقط من يقرر.
إذا لم تكن قد انتهيت من فطائر البطاطس ، ضعيها في الثلاجة ، وفي الصباح اقليها على كلا الجانبين حتى تصبح مقرمشة ولذيذة على مائدتك. سيظهر طبق مشابه لفطائر البطاطس. حقيقة؟ فيما يلي مثال على نموذج بيلاروسي لذيذ جدًا ، وفطائر البطاطس المحشوة بلحم الأيائل هي ببساطة لذيذة.
تعلمت عن هذه الوصفة الخاصة بفطائر البطاطس من صديقي في المدرسة ، الذي يعيش في ألمانيا منذ أكثر من عشرين عامًا ويزورنا أحيانًا. سأعطيه بالتأكيد ردًا ، خاصةً أنه كان يدعو لفترة طويلة. لذلك أعطاني درسًا رئيسيًا في طبخ الزلابية.
لذلك ، لتحضير فطائر البطاطس ، نحتاج إلى:
مكونات:
لم أشر على وجه التحديد إلى عدد المنتجات التي تحتاجها ، لأنه يعتمد فقط على عدد الوجبات التي ستطبخها.
ليست نصيحة جيدة ، إذا كانت العجينة طرية جدًا ، اخلطي الدقيق أو البطاطس المهروسة. قم بعمل زلابية تجريبية وقم بغليها للتحقق من جودة العجين. عندها فقط قم بطهي باقي حبات الزلابية.
إذا ارتفعت الزلابية إلى السطح ، فهي جاهزة. حان الوقت لإخراجهم من القدر. ضعي زلابية البطاطس الجاهزة في طبق دافئ وقدميها. يمكن تقديم الزلابية مع أطباق اللحوم. على سبيل المثال ، مع ، أو يمكنك فقط ربطه بالزبدة والقشدة الحامضة.
