Yosh sharobning pishishini tezlashtirish, uning ta'mini yaxshilash va undagi mikroorganizmlarni o'ldirish uchun pasterizatsiya qo'llaniladi. Ushbu texnologiya ichimlikni 55-65 ° S gacha bo'lgan haroratga havo kirmasdan isitishdan iborat.
Pasterizatsiya tufayli mikrobial kelib chiqadigan deyarli barcha kasalliklarning paydo bo'lishining oldini olish mumkin, jumladan:
Eksperimental tarzda, bunday qayta ishlash natijasida ichimlikning ta'mi nafaqat yomonlashmaydi, balki yaxshilanishi ham isbotlangan. Ko'tarilgan harakatlar hatto eng yaxshi va eng nozik vinolarga ham toqat qiladi. Shuni esda tutish kerakki, pasterizatsiya zarur shartlarga rioya qilmaslik tufayli keyinchalik paydo bo'lishi mumkin bo'lgan kasalliklarning paydo bo'lishiga qarshi kafolat emas. Ammo, shunga qaramay, bunday qayta ishlashdan o'tgan ichimliklar yanada mustahkam bo'ladi.
Ushbu jarayon normal davom etishi uchun bir nechta shartlar bajarilishi kerak:
Sharob juda shaffof bo'lishi kerak. Bunday holda, suspenziyada bo'lgan moddalar ichimlikning ta'miga ta'sir qilmaydi (eritish yoki isitish vaqtida o'zgarishi sababli).
Bu shishaga solingandan so'ng darhol amalga oshirilishi kerak (hali yog'ingarchilik yo'q). Agar idishlarda allaqachon cho'kma (cho'kma) bo'lsa, isitishni boshlashdan oldin ichimlik birinchi navbatda boshqa toza idishga quyiladi. Shaffof, bochkalarda saqlanishi oldindan filtrlanadi, shu bilan birga kislorodning yutilishiga yo'l qo'ymaslik uchun havo kirishiga yo'l qo'ymaslik tavsiya etiladi. Aks holda, o'ziga xos ta'mning keyingi paydo bo'lishi bilan oksidlanish kuchayishi mumkin.
Isitish jarayoni shunday amalga oshirilishi kerakki, sharob pasterizatorni unga kirgan (sovuq) haroratda qoldiradi. Agar siz ushbu qoidaga rioya qilmasangiz, unda sharobning guldastasi va rangi keskin o'zgaradi.
Pasterizatsiya harorati 70 ° C dan oshmasligi kerak.
Sharobning pasterizatorga nozik bir qatlamda kirishi ma'qul. Buning yordamida u kerakli belgigacha bir tekis va tezroq qiziydi.
Isitish jarayonida ajralib chiqadigan gazlar va boshqa uchuvchi mahsulotlar sovutilganda sharob tomonidan qayta so'rilishi kerak.
Qurilmaning materiallari va dizayni va materiallariga ham ma'lum talablar qo'yiladi. Birinchidan, u sharobning erish ta'siriga chidamli va yuqori issiqlik o'tkazuvchanlik koeffitsientiga ega bo'lgan materiallardan tayyorlanishi kerak. Ikkinchidan, sterilizatsiya qilish oson. Uchinchidan, yuvish va tozalash uchun, shuningdek, kerak bo'lganda ta'mirlash uchun qismlarga ajratish oson. Hozirgi vaqtda bir necha turdagi pasterizatorlar qo'llaniladi, ular lamel va quvurli bo'linishi mumkin.
Klassik pasterizatsiya jarayoni 50-60 ° S haroratda 10-20 daqiqa davomida isitish va ushlab turish orqali maxsus apparatlarda amalga oshiriladi. Bu jarayon uyda ham amalga oshirilishi mumkin. Faqat bu holda, stabilizatsiya qilingan wort majburiy filtrlash va tozalashdan o'tishi kerakligini yodda tutish kerak. Ishning o'zi bir necha asosiy bosqichlarda amalga oshiriladi:
Uyda isitish jarayoni eng qulay tarzda katta va baland qozonlarda amalga oshiriladi, uning pastki qismida bir necha marta katlanmış yog'och panjara yoki sochiq yotqiziladi. Ushbu idishga, shishalar orasiga, ichiga termometr tushirilgan suv bilan to'ldirilgan idishni qo'yish tavsiya etiladi.
Bundan tashqari, bug'li idishni ishlatish qulay.
Yuqoridagi protsedura hech qanday qiyinchilik tug'dirmaydi va agar barcha shartlar bajarilgan bo'lsa va pasterizatsiya jarayoni to'g'ri amalga oshirilgan bo'lsa, unda sharob sifati va turli kasalliklarga chidamliligi sezilarli darajada oshadi.
Ko'p hollarda mikrobial va bakterial kasalliklar Uy vinosi(mog'or, nordon, semizlik, laktik fermentatsiya va boshqalar) pasterizatsiya bilan ishlov beriladi - patogen mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun ichimlikni havosiz qisqa vaqt davomida ma'lum bir haroratga qizdirish. Ammo pasterizatsiya sharobni ta'mini buzmasdan saqlab qolish imkoniyatini beradi, faqat texnologiyaning barcha shartlariga qat'iy rioya qilingan taqdirdagina.
Har qanday sharobni pasterizatsiya qilish mumkin: uzum, olma, gilos, smorodina va boshqalar EHM muhim emas. Ba'zi vinochilar yosh vinolarni pasterizatsiya qilish ularning etukligiga va ta'mini yaxshilashga yordam beradi, deb hisoblashadi. Men bu fikrga qo'shilmayman, chunki ichimlikda ko'pincha "qaynatilgan" lazzat paydo bo'ladi. Faqat bitta narsa shubhasizdir - pasterizatsiya saqlashga yordam beradi, ammo har kim buning uchun ta'mga xavf solish qanchalik asosli ekanligini o'zi hal qiladi.
Samarali pasterizatsiya uchun shartlar:
Tercihen bentonit, jelatin yoki boshqa usullar bilan loyqalik va xamirturush qoldiqlarini olib tashlash kerak, ular qizdirilganda yoqimsiz hid beradi va ta'mni yomonlashtiradi.
1. Pasterizatsiya qilish uchun shishalarni qaynoq suv yoki bug 'bilan sterilizatsiya qiling, so'ngra suv bilan stakanga aylantiring. Bir shishani (jar bo'lishi mumkin) suv bilan to'ldiring va unga termometrni tushiring. Bu pasterizatsiya harorati aniqlanadigan nazorat namunasidir.
2. Pastki qismidagi cho'kindiga tegmasdan, nozik naycha orqali tayyorlangan shishalarga quyib, sharobni cho'kindidan olib tashlang. Sharob kislorod bilan imkon qadar kamroq to'yingan bo'lishi kerak, bu esa yuqori harorat ta'sirida ichimlikni oksidlaydi. Shu sababli, transfüzyon eng yaxshi faqat naycha orqali amalga oshiriladi. Shishalarni tiqinlar bilan yoping.
Suyuqlik qizdirilganda kengayganligi sababli, sharob bo'yin balandligiga 3-4 sm qo'shilmaydi.
3. Katta bo'yli panning pastki qismiga bir necha qatlamlarga o'ralgan yog'och panjara yoki sochiqni qo'ying. Shishalarning stakanlari yorilib ketmasligi uchun himoya qatlami kerak.
4. Idishning o'rtasiga bir idish (shisha) suv va termometrni qo'ying. Qolgan bo'shliqni shisha sharob bilan to'ldiring. Bir yirtqichlardan sharob darajasiga sovuq suv qo'shing.
Bankdagi termometrda ko'rsatkichlarni oling!
Har xil turdagi vinolarni pasterizatsiya qilish uchun harorat sharoitlari:
Belgilangan qiymatlardan og'ish termometrning xatosini hisobga olgan holda 3 darajadan oshmasligi kerak.
6. Haroratni ma'lum vaqt davomida ushlab turish.
Sharobni pasterizatsiya qilish muddati shisha hajmiga qarab:
7. Idishni pechdan chiqarib oling. Sharob idishlarini 35-40 ° S ga sovutib oling, keyin ularni suvdan olib tashlang va quritib oling. Vilkaning mahkamligini tekshiring. Xona haroratiga qadar sovutgandan so'ng (qo'l bilan tegizilganda issiqlik sezilmaydi), saqlash uchun yerto'la yoki qabrlarga o'tkazing (8-12 ° C).
Shuningdek qarang:
Da pasterizatsiya, vinochilikda keng qo'llaniladigan usul sifatida ko'p maqsadlarga ega, lekin asosan u ma'lum vino kasalliklarining oldini olish yoki kasalliklarni bevosita davolash uchun ishlatiladi. Ba'zan - sharobning xususiyatlarini yaxshilash usullaridan biri sifatida (boshqalar tasvirlangan.)
Usul, nomidan ko'rinib turibdiki, buyuk biluvchi va sharobni sevuvchi Lui Paster tomonidan ixtiro qilingan va hozirgacha hech qanday o'zgarishsiz qo'llaniladi.
Shunday qilib, pasterizatsiya sharobni ma'lum bir harorat oralig'ida qisqa muddatli isitish bo'lib, qoida tariqasida 55-65 darajani tashkil qiladi. Pasterizatsiya qilishning eng muhim shartlaridan biri shundaki, sharob havo bilan aloqa qilmasligi kerak, chunki kislorod ishtirokida isitish ichimlikning ta'miga ta'sir qiladi. Yana bir muhim shart shundaki, agar ushbu texnika bilan bog'liq boshqa vazifalar bo'lmasa, filtrlanmagan va tozalanmagan vinolarni pasterizatsiya qilish mumkin emas.
Uyda pasterizatsiya, masalan, bu kabi amalga oshirilishi mumkin. Birinchidan, sharob mos shisha yoki idishlarga solinadi. Tegishli - bular bilan yirtqichlardan joylashtirilishi mumkin bo'lganlar issiq suv suv darajasi shisha yoki kavanozdagi sharob darajasiga taxminan mos kelishi uchun. Bundan tashqari, vino idishlari mahkam o'rnatiladigan qopqoq yoki tiqin bilan jihozlangan bo'lishi kerak.
Keyin - pasterizatsiyalangan sharob bilan shishalarni yirtqichlardan joylashtiring.
Suv darajasini shisha sharob darajasiga etkazish uchun idishni suv bilan to'ldiring. Shishalarni mahkam yoping.
Panani isitishni boshlang - pechkada yoki boshqa qurilmada, vaqti-vaqti bilan pishirish yoki boshqa termometr yordamida sharob idishlaridagi haroratni nazorat qiling. Bunday sharoitda sharobni isitish notekis ekanligini hisobga olsak, haroratni o'lchashdan oldin sharobni ba'zi toza narsa bilan aralashtirish kerak. Sharob kerakli qiymatlarga (odatda 55-60, kamroq - 65 daraja) qizdirilishi bilan panani issiqdan olib tashlash kerak.
Uyda sharob ishlab chiqaradigan har bir kishi bu jarayonning qiziqarli va hayajonli ekanligini biladi, lekin ma'lum qoidalarga rioya qilishni talab qiladi. Ko'pincha qabrlarga juda ko'p sharob bor, uni tezda iste'mol qilish qiyin. Keyin pasterizatsiya vaqti keldi. Pasterizatsiyasiz mahsulotni saqlab bo'lmaydi. Maqolada pasterizatsiyaning asosiy xususiyatlari va uni uyda amalga oshirish usullari taqdim etiladi.
Ichimlik tarkibidagi shakar tufayli pasterizatsiyasiz sharob ichish mumkin emas, chunki unda turli bakteriyalar ko'payib, ichimlikni o'ldiradi. Sharobdagi bakteriyalarning ko'payishini to'xtatish uchun siz ichimlikni ma'lum darajada isitishingiz kerak, bunda mikroorganizmlar yo'q qilinadi. Ushbu pasterizatsiya usuli 200 yil oldin ishlab chiqilgan. Samarali pasterizatsiya uchun sizga kerak bo'ladi:
Quyida tavsiflanadigan klassik pasterizatsiya usulidan tashqari, boshqa zamonaviy usullar ham mavjud:
Har qanday ishda bo'lgani kabi, suyuqlikni pasterizatsiya qilishdan oldin tayyorlash kerak bo'ladi. Ko'pincha, bunday ishni bajarishdan oldin, ichimlik allaqachon podvalda bir muncha vaqt bo'lgan. Shuning uchun, shishaning pastki qismida cho'kindi bor-yo'qligini ko'rishingiz kerak. Agar ichimlik bulutli bo'lsa, qo'shimcha tushuntirish kerak. Shunday qilib, cho'kma olib tashlanadi va ichimlik filtrlanadi. Ushbu protsedura zarur, chunki cho'kma ichimlikni hid va ta'mga yoqimsiz qilishi mumkin. Yupqa shlanglar yordamida drenajlanadi. Sharob cho'kindidan ajratilganda, uni paxta momig'i bilan doka orqali bir necha marta to'kib tashlash kerak. Bundan tashqari, hali cho'kindi bo'lmagan yosh ichimlikni pasterizatsiya qilishga ruxsat beriladi.
Tushuntirishga kelsak, u jelatin, bentonit va boshqa usullar yordamida amalga oshirilishi mumkin.
Avval siz quyidagi jihozlarni tayyorlashingiz kerak:
Uskunani tayyorlab bo'lgach, siz pasterizatsiyaga o'tishingiz mumkin:
Xona haroratiga sovutgandan so'ng, ichimlik qabrlarga olib tashlanadi. Uyda, maxsus jihozlardan foydalanmasdan sharobni shunday pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Uyda, kostryulkalar o'rniga, siz er-xotin qozondan foydalanishingiz mumkin. Agar barcha shartlar bajarilsa va ichimlikni qayta ishlash tartibi to'g'ri va samarali amalga oshirilsa, unda sharob juda uzoq vaqt saqlanadi va bakteriyalardan yomonlashmaydi.
