Konstantin Ivlev - uchta Mishel yulduziga ega mashhur oshpaz, "Oshpazdan so'rang" va "Endi ovqatlaning" dasturlari boshlovchilaridan biri.
Maqolada biz Konstantin Ivlevdan bir nechta retseptlarni ko'rib chiqamiz. U oddiy mahsulotlardan mazali va muvozanatli ovqatlar tayyorlashingiz mumkinligiga amin.
Joriy yilning 26-mart kuni Konstantin Ivlev ishtirokida “Cho‘ntak uchun ta’m” nomli ko‘rsatuv efirga uzatildi. Unda muallif tanish mahsulotlar yordamida kundalik menyuni qanday diversifikatsiya qilishni aytadi. Bunda unga oddiy uy bekalari yordam berishadi, ular har kuni o'z oilalari uchun qanday mazali taom tayyorlash haqida miyasini "jumboq" qilishadi.
Ko'rgazma mehmonlariga 1000 rubldan ortiq bo'lmagan miqdorda ingredientlar bilan ro'yxatlar beriladi. Ular o'z menyularini ulardan tuzadilar. Va allaqachon studiyada taqdimotchi bilan birgalikda ushbu mahsulotlardan mazali va mazali taomlar tayyorlanadi.
Yuqoridagi dasturdan Konstantin Ivlevdan (barrel bodring va kartoshka bilan) oddiy salat retseptini taklif qilamiz. Yangi narsalarni qidirayotganlar uchun ajoyib g'oya.
Taomni tayyorlash uchun sizga bir necha daqiqa kerak bo'ladi va natija sizni yoqimli ajablantiradi.
Tarkibi:
Birinchi bosqichda allaqachon qaynatilgan kartoshkani tozalang va mayda kubiklarga bo'ling.
Ikkinchi bosqichda biz bodringni olib, ularni siqib chiqaramiz, shunda ortiqcha suyuqlik stakandan chiqariladi. Kichik kubiklarga kesib oling.
Uchinchi bosqichda ko'katlarni yuving va uni quruq sochiq ustiga yoyib quriting. Keyin mayda choping.
Oxirgi bosqichda biz barcha ingredientlarni, tuzni, qalampirni va mavsumni smetana bilan birlashtiramiz.
Xizmat qilishdan oldin, salat yashil piyoz patlari bilan bezatilgan bo'lishi mumkin.
Nonushta uchun Konstantin Ivlevdan juda oddiy, ammo ayni paytda mazali retsept.
Tarkibi:
Pishirish jarayoni:
Keling, idishni shakllantirishni boshlaylik. Yassi xizmat ko'rsatish plastinkasini tayyorlang. Hammayoqni yon tomonga qo'ying, ustiga qovurilgan tuxumni qo'ying. Har bir narsani truffle yog'i bilan to'kib tashlang.
Mana bir kishi uchun ingredientlar:
Pishirish jarayoni:
Ivlev Konstantinning ushbu retsepti tushlik uchun asosiy taom sifatida xizmat qilishi mumkin. Biz 4 kishi uchun ingredientlarni olamiz.
Maksimal pishirish vaqti - bir soat.
Tarkibi:
Bosqichma-bosqich pishirish usuli quyidagicha ko'rinadi:
Maqolada biz oshpaz Konstantin Ivlevdan bir nechta retseptlarni ko'rib chiqdik. Bu uning durdona asarlarining kichik ro'yxati.
Cho'chqa go'shti shishlari
Cho'chqa go'shti juda yoqimli ta'mga ega va xantal, sarimsoq, piyoz va zaytun moyining engil marinadlari qovurilgan go'sht bo'laklariga g'ayrioddiy yumshoqlik va shiralilikni beradi. Yaxshi ketchup, yangi sabzavotlar, o'tlar va, albatta, bahor kayfiyati ideal qo'shimcha bo'lib xizmat qiladi!
Kerakli:
1 kg cho'chqa go'shti (yog'siz bel, bo'yin)
2 ta katta piyoz
1-3 chinnigullar sarimsoq
1 osh qoshiq xantal
2 osh qoshiq zaytun yog'i
tuz - ta'mga
Qanday pishirish kerak:
Qizil ikra barbekyu
Qovurish paytida paprika, limon va bibariya bilan engil asal marinadlari bir oz tiniq shirin achchiq qobiq hosil qiladi va losos filetosini yumshoq va hayratlanarli qiladi.
Kerakli:
Terisiz 1 kg losos filetosi
1/4 limon
1 osh qoshiq maydalangan shirin qalampir
1 osh qoshiq asal
1 novda yangi rozmarin
tuz - ta'mga
Qanday pishirish kerak:
Qo'zi go'shti shish kebab
Barbekyuning eng mazali turlaridan biri. Go'shtning o'ziga xos ta'mini buzmaslik uchun biz mayda tug'ralgan yangi pomidor, piyoz, xushbo'y cilantro va adjikadan iborat klassik biroz achchiq tuzlamoq ishlatdik. Ushbu kabobning shiraliligi va mazali ta'mi uni sizga yoqadi!
Kerakli:
1 kg qo'zichoq go'shti (yog'siz yoki suyaksiz)
2 ta katta piyoz
0,5 kg yangi pomidor
1 dona cilantro
1-2 osh qoshiq adjika
tuz - ta'mga
Qanday pishirish kerak:
Tovuq shishlari
Yumshoq va mazali tovuq kabobini tayyorlash uchun faqat yangi go'shtni olib, katta bo'laklarga bo'linib, qiziqarli marinadga qisqa vaqt ichida botiring. Klassik hamma narsaning muxlislari kekikni ziravor sifatida ishlatishlari mumkin; ekzotik ta'mlarni sevuvchilarga achchiq korida shish kabobni marinadlash tavsiya etiladi.
Kerakli:
1 kg tovuq filesi
0,5 st. yogurt yoki kislotali bo'lmagan kefir
sharbati va 1/4 limon qobig'i
1 kichik shamlardan maydanoz
2-3 chinnigullar sarimsoq (ixtiyoriy)
2 osh qoshiq zaytun yog'i
1-3 osh qoshiq kori kukuni yoki 1 osh qoshiq. quritilgan kekik (ixtiyoriy)
tuz - ta'mga
Qanday pishirish kerak:
Mol go'shti shishlari
Anor sharbati, piyoz va o'tlarning klassik marinadlari odatdagi qattiq mol go'shtini qiziqarli shirin va nordon ta'mga va shilantroning deyarli sezilmaydigan achchiq notasiga ega yumshoq va xushbo'y noziklikka aylantiradi. To'liq ta'm uchun yog'siz dana go'shtidan foydalanishni tavsiya etamiz.
Kerakli:
1 kg mol go'shti yoki dana go'shti (don go'shti, fileto)
2 ta katta piyoz
1 dona cilantro
500 ml anor sharbati
tuz - ta'mga
1 osh qoshiq zaytun yog'i
Qanday pishirish kerak:
Ehtimol, bu odamga alohida kirish kerak emas: taniqli rus oshpazi, mashhur televizion shoumen, pazandalik kitoblari muallifi Konstantin Ivlev jurnalimiz sahifalarida master-klass o'tkazadi. Biz Konstantindan o'zi va zamonaviy rus oshxonasi haqidagi qarashlari haqida gapirib berishini so'radik. 
Konstantin Ivlev
To‘g‘risi, yoshligimda oshpaz bo‘lishni xohlamasdim. Lekin u har doim ovqatga befarq bo'lmagan, mazali ovqatlanishni yaxshi ko'rar, bizning oilamizda ular ovqatga juda mehribon edilar - shekilli, bu munosabat menga ham o'tgan. Albatta, onamning juda yaxshi ovqat pishirishi ham ta'sir qildi. Otamning ish tabiatiga ko'ra, biz uzoq yillar chet elda yashadik va qaerda bo'lishimizdan qat'iy nazar, onam doimo mahalliy oshxonani o'rganib, undan nimadir pishirishga harakat qildi.
Men maktabda yaxshi o‘qimaganman, sakkizinchi sinfni tugatganimdan so‘ng, otam menga maktabga borishni maslahat berdi va uchta mumkin bo‘lgan variant – tibbiyot, avtomobilsozlik va pazandalik – oshpazlikka kirdim. Birinchidan, yana otamning maslahati bilan, ikkinchidan, ko'plab do'stlarim u erda o'qidilar, ular orasida, aytmoqchi, mening hozirgi hamkasbim va hammuallif Yuriy Rojkov ham bor edi. Xullas, oshpazlik tajribam 1989-yil 1-sentabrdan boshlab, 19-sonli maktab ostonasidan o‘tganimdan beri davom etmoqda...
Men asosiy mavzu - pazandachilik bo'yicha darslikni ochganimda, bu menga kulgili bo'lib qoldi, chunki men u erda onam pishirgan hamma narsani ko'rdim. Bizning uyimiz doimo mehmonlarga to'la edi, biz uch kishi edik - men ota va ukaman, shuning uchun u doimo pechkada edi.
Men kollejni qizil diplom bilan tugatdim, lekin baribir biznesga ishtiyoq yo'q edi va 1991 yilda armiyaga ketdim, aytmoqchi, men ham oshpazlik mutaxassisi edim. Men armiyadan kelib, birinchi marta Sadko Arkadadagi Steak House restoraniga ishga kirganimda hamma narsa o'zgardi. Bu 1993 yil edi, bu xorijlik oshpazlar taklif qilingan birinchi restoranlardan biri edi va men u erda ko'rganlarimdan nafas oldim.
Ilgari, men oziq-ovqat fabrikasida ikki ming odamni ovqatlantirganimda, salatlar yoki sho'rvalar ustida ikki soat turdim, pishirishda qovurilgan belyashi, o'ralgan köfte - hamma narsa monoton edi, hamma narsa retseptlar to'plamiga ko'ra pishirildi. Olivier salatasi - ikkinchi toifadagi kafe uchun, bitta xatcho'p stavkasi, restoran uchun - boshqasi .. Va hammasi! Hech kim boshqa narsani o‘ylamasdi... Va hech qanday istiqbol yo‘q edi: faqat qirq yoshida ishlab chiqarish boshlig‘i yoki oshpaz bo‘lish mumkin edi, pora evaziga, chunki u non joyi edi. Va endi hammasi qulab tushadi, burilish nuqtasi yuz beradi, butunlay yangi narsalar ochiladi va boshim aylanmoqda. Chunki bilsam, cho‘chqa go‘shti, karbonat va bo‘yin go‘shtidan tashqari boshqa go‘sht – qo‘zichoq, qovurg‘a, minion, o‘t, sazan va treskadan tashqari levrek, çipura, rohib baliqlari ham bor.Adjika, xantal va horseradish, oq asosiy va qizil asosiy sous Siz tayyorlashingiz mumkin bo'lgan ko'plab soslar mavjud. Ya'ni, Olivier salatidan tashqari, barg madaniyati ham mavjud - arugula, friz, lollo rosso. Carpaccio nima, bunchalik mazali! Men bu kasbda hamma narsa ostin-ustun bo'lganini, bu yangi istiqbolli biznes ekanligini angladim. Men esa o‘z oldimga maqsad qo‘yganman – agar 25 yoshgacha oshpaz bo‘lmasam, u holda kasbni tark etaman.
Men bir joyda ishladim, keyin boshqa joyda, men shveytsariyaliklar, boshliqlarimdan hamma narsani tortib oldim, ularga Velcro kabi yopishib oldim, kuniga uch soat uxladim. 23 yoshimda esa oshpaz bo‘ldim. Endi tushundimki, bu yoshda odam hali hayot tajribasiga ega emas, lekin u shunday vaqt edi ... Men shunchaki aylandim, hamma narsa men uchun juda qiziq edi. Men dunyo bo'ylab sayohat qila boshladim, turli mamlakatlar oshxonasi bilan tanishdim. Keyin bizga hech kim tushuntirmadi - nima va qanday, hamma birinchi navbatda injiqlik bilan ishladi, biz "birinchi to'lqin"ning chet elliklaridan, o'z sohasining haqiqiy mutaxassislaridan o'rgandik.
Oshpaz bo'lgach, men kasbiy rivojlanishda davom etdim va shu bilan birga o'z xarakterimni jilovladim, oshpazda bo'lishi kerak bo'lgan xarizmani sayqalladim - busiz siz boshingizdagi narsalarni, Xudo bergan narsalarni etkaza olmaysiz. siz, va qo'llaringiz nima qila olasiz. Va men bir nuqtada tushunib etdim: odatda rus oshxonasi deb ataladigan narsa, aslida, sovet jamoat ovqatlanishi, bularning barchasi borsch, pirog, krep. Moskvada barcha oshpazlar Olivyeni qanday qo'yishlari, mo'ynali kiyimlar ostida seld balig'ini qanday qilishlari bilan farq qiladi. Ba'zida menda bu erda faqat turistik restoranlar bor, lekin ayni paytda biz sayyohmiz, degan taassurot qoldiradi. Chunki hamma joyda bir xil. Evropada va butun dunyoda o'z mintaqaviy oshxonasiga ega restoranlar mavjud.
Oxir-oqibat, Yura va men xafa bo'ldik va biz yangi narsalarni o'ylab topishga qaror qildik. Bir kuni men Moskva chekkasidagi sabzavot bazasiga bordim va u erda sovet davridan uch litrli bankalarda sharbatlarni ko'rdim. Bu qandaydir tarzda meni juda xafa qildi, men bir necha kun uxlamadim va men bir taom tayyorladim: qayin sharbatida pishirilgan sterlet. Shunday qilib, biz yangi ta'mlarni o'ylab topdik va tez orada yangi rus oshxonasi g'oyasi paydo bo'ldi.
U nimaga asoslanadi? uchta tamoyilga asoslanadi. Birinchisi, mahalliy mahsulotdan foydalanish. Mana sizning oldingizda taom: xren kremi va paypoqli qizil ikra bilan dudlangan qizil ikra qornidan ruscha uslubdagi sashimi. Qizil ikra bizniki, xren bizniki, paypoq ikrasi bizniki. Suv tarasi golland, zaytun moyi esa italyan ekanligi tashvishlantirmaydi. Asosiysi, yangi ta'm.
Ikkinchi tamoyil - zamonaviy pishirish texnologiyalaridan foydalanish: molekulyar, past haroratli, zarba, vakuum va boshqalar. Uchinchisi - taomning taqdimoti. Men tiramisuni stakanda, yog'och plastinkada biron bir idishda berishim mumkin, asosiysi bunda stereotiplarga amal qilmaslikdir. Menimcha, oshpaz ishidagi asosiy narsa doimiy izlanishda bo'lishdir. Shift yo'q va bo'lishi ham mumkin emas. Shunday ishlash bilan siz iz qoldirasiz, hayotingizni shunday o'tkazasizki, sizni eslab qoladi.
Biror narsa o'ylab topsam, birinchisi ham, minginchisi ham egizak bo'lishi uchun bu taomni qanday qilib oqimga qo'yish haqida o'ylayman. Taqdimotda qandaydir otashinlar, sensatsiyalar bilan chiqishingiz mumkin, keyin oshxonadagi oshpazlarning ishi og'ir mehnatga aylanadi, ammo bu ularga zavq bag'ishlashi kerak. Men bularning barchasini yaxshi tushunaman, chunki men o'zim ovqat pishirishni juda yaxshi ko'raman. Ha, men vaqtimni ajratishim kerak, chunki hozir menda beshta restoran bor, shu jumladan men uchun eng muhimi - Oq quyon. Lekin qanday ish bilan shug'ullanishimdan qat'iy nazar, har kuni kechqurun soat 7 da oshxonada turib, ovqat pishiraman.
Mening uslubim - "pazandachilik tartibsizliklari laboratoriyasi". Men har doim nimadir ixtiro qilaman, har oy restoranlarimda yangi festival bo'ladi. Misol uchun, "Yetti dengiz" festivali uchun men Rossiyaning etti shimoliy dengizini oldim - Laptev, Chukchi, Qora, Oq, Boltiqbo'yi, Yapon ... Men ularning faunasini o'rgandim, dengiz kirpi ikraidan sho'rva qildim, dudlangan skumbriya, treska pirogi bilan kartoshka sushi tayyorladim. bechamel sousi bilan, pishirilgan qovoqdagi haddock, sarimsoq va keniyalik loviya bilan bibariya kambala... Men boshimni ta'm laboratoriyasi deb bilaman va “pazandalik tartibsizliklari” deganda men tartibsizlikni emas, balki o'zim biladigan juda ko'p taom turlarini nazarda tutyapman - Pan-Osiyo, Yevropa va boshqalar.
O'quvchilaringizga yangi rus oshxonasining bir nechta taomlarini taqdim etib, umid qilamanki, bu ularga uning hali kashf qilinmagan ulkan imkoniyatlarini yaxshiroq tushunishga yordam beradi.
Quyondan olingan mini karam rulolari
Quyondan olingan mini karam rulolari
Har bir porsiyaning aniq vazni (200/50/15 g)
Maydalangan go'sht
Ingredientlar
Tovuq bulyoni, 175 ml
O'simlik yog'i, 65 ml
Yangi kekik, g 1
Petrushka, g 2
Quyonning orqa oyog'i, g 437
Ovqat pishirish
Quyon filetosini go'sht maydalagichdan o'tkazing va qolgan ingredientlar bilan birlashtiring, aralashtiramiz va maydalangan go'shtni vilkalar bilan uring.
kartoshka pirogi
Mini karam rulolari
Ingredientlar
Hammayoqni rulolari uchun qiyma go'sht, g 160
Xitoy salatasi, g 44
Foie gra sousi, g 50
Kartoshka pirogi, g 15
Petrushka kartoshkasi, g 2
Truffle yog'i, ml 4
Ovqat pishirish
Xitoy karamining barglarini qismlarga ajrating: pastki qismini kesib oling, yuqori qismini oqartiring va darhol muz bilan sovuq suvga soling. Qalinlashni kesib oling yoki engil urib oling. O'rtaga qiyma qo'ying, o'rang va 6 daqiqa bug'lang. Har bir xizmat uchun 2 ta karam rulosini qo'ying, sousni quying, ustiga kartoshka pirogini qo'ying.
Rus losos sashimi
Rus losos sashimi
Har bir porsiyaning aniq vazni (200 g)
Ingredientlar
Marinadlangan losos filesi, g 120
Horseradish sousi, g 30
Qizil ikra, g 30
Yashil olma, g 8
Krem balzam mevasi, 5 ml
Zaytun moyi, 5 ml
Qalampir qora no'xat, g 0,5
Friz, g 3
Salat lavlagi bargi, g 2
medalyonlarni kesish
Cream horseradish yoyilgan
Qizil ikra sxemasi
Ovqat pishirish
Marinadlangan losos filetosini 1 sm qalinlikdagi medalyonlarga kesib oling va idishning o'rtasiga bir qatorga qo'ying. Har bir bo'lakka 7 g qaymoqli horseradish, ustiga 7-8 g qizil ikra qo'ying. Olmani terisiz chiziqlar bilan kesib oling va har bir bo'lak qizil ikra bo'lagini joylashtiring, marul barglari va yashil va ko'k reyhan kressi bilan bezang. Idishni mevali balzam bilan bezang.
lavlagi jeli
Vanil kremi, jo'xori pishiriqlari va qovurilgan findiq bilan lavlagi jeli
Har bir porsiyaning aniq vazni (275 g)
Jele
Ingredientlar
Yangi lavlagi, 600 ml
Limon kislotasi, g 3
Jelatin varaqlari, g 17
Ovqat pishirish
Lavlagi sharbatini asal bilan aralashtiring, suzing va eriguncha isitiladi. Jelatinni namlang. Sharbatga limon kislotasi va jelatin qo'shing, aralashtiring. qoliplarga quying.
Mascarpone kremi
Ingredientlar
Mascarpone pishloq, 500 g
Shakar kukuni, g 100
Yangi ohak, 100 ml
Ovqat pishirish
Mascarponni shakar kukuni bilan aralashtirib, asta-sekin ohak sharbatini quying. Krem foydalanishga tayyor.
Bir stakanni jele ustiga krem bilan to'ldirish
Pechene va yong'oqlar bilan seping
Shirinlik
Ingredientlar
Lavlagi jeli, g 20
Mascarpone kremi, 120 g
Yulaf pishiriqlari, g 20
Qovurilgan findiq, 20 g
Jigarrang qamish shakar, g 2
Qulupnay, g 35
Ovqat pishirish
Bir stakan toshlarni jele bilan to'kib tashlang va burchak ostida qotib qolish uchun qoldiring. Qaytarayotganda krem cho'ktiriladi, maydalangan pechene va yong'oqlarga sepiladi, ustiga pishirilgan anjir qo'yiladi.
"Gurme" uslubidagi "Qush suti"
Har bir porsiyaning aniq vazni (600 g)
"Qushlarning suti" kremi
Ingredientlar
Shakar qumi, g 145
Stol suvi, 140 ml
Jelatin varaqlari, g 10
Tuxum oqi, g 90
Yangi limon, 10 ml
Quyultirilgan sut, 75 ml
Krem 35%, ml 215
Ovqat pishirish
Kremni qamchilang, asta-sekin quyultirilgan sut qo'shing. Qalin siropning mustahkamligi uchun shakarni suv bilan qaynatib oling, oqsillarga bir tomchi qo'shing, aralashtiriladi va qaymoq bilan birlashtiriladi. Aralashtiring, qandolat paketiga soling va muzlatgichga qo'ying.
Susan dekorasi
Ingredientlar
Un, yuqori sifatli, g 45
Sariyog ', g 44
Shakar kukuni, g 175
Susan urug'i oq, g 72
Yangi limon, 63 ml
Lola xamiri
Ingredientlar
Shakar kukuni, g 50
Tuxum oqi, g 200
Un, yuqori sifatli, g 55
Sariyog ', g 108
Kakao, g 20
Yangi apelsin, 48 ml
Ovqat pishirish
Protein, shakar, un aralashtiriladi, apelsin sharbati, eritilgan sariyog 'va kakao qo'shiladi, aralashtiriladi va trafaret qo'yiladi va 165 C haroratda 5 daqiqa davomida pishiriladi. Issiq trubkaga aylantiring.
Shirinlik
Ingredientlar
"Qushlarning suti" kremi, g 88
Susan dekorasi, g 5
Lola xamiri, g 15
Ko'k, g 6
Malina, g 5
Malinali sous, g 15
Ovqat pishirish
Lola naychasini qaymoq bilan to'ldiring va idishga soling, kunjut dekorasi, sous, rezavorlar va maydalangan pista bilan bezang.
“Assalom bilan, Nabutov!” ko‘rsatuvi masalalari./ 2015 yil 22 may“Assalom bilan, Nabutov!” ko‘rsatuvi efirida. bizning yangi sharhlovchimiz Konstantin Ivlev! "Mening oshxonam falsafam" kitobining muallifi, Rossiya professional oshpazlar va qandolatchilar federatsiyasini ketma-ket ko'p yillar davomida boshqarib kelayotgan shaxs. Suhbat go'sht, uni qanday tanlash, pishirish va xizmat qilish haqida bo'ladi.
Konstantin Ivlev: Go'shtning ta'mini buzmaslik uchun siz juda ko'p turli xil ziravorlar qo'shishingiz shart emas. Men barbekyu uchun yoki shunchaki biftek uchun, ochiq olovda qovurish uchun mol go'shtidan foydalansam, men faqat tuz - qalampir, oz miqdorda zaytun moyi va har doimgidek sevimli sarimsoq va kekikdan foydalanaman. Hammasi! Haqiqatan ham boshqa hech narsa kerak emas. Va qovurayotganingizda, bir novda archa yoki yangi bibariya novdasini toping, uni yog'ga botirib oling va qovurayotganingizda, xuddi shunday bir oz moylang. Bu engil tutunli lazzat beradi. Bu mazali!Viktor Nabutov: Erkaklar studiyamizda ingrashdi!
Konstantin Ivlev: Cho'chqa go'shti! To'liq cho'chqa go'shtini ishlatish yaxshiroqdir. Qovurg'adan boshlab, tuyoq, tovondan tashqari, menimcha. Cho'chqa go'shti shishi uchun semiz go'shtdan foydalanish yaxshidir. Agar jambonni olsangiz, u juda quruq, shuning uchun siz unga juda ehtiyot bo'lishingiz kerak, ko'proq piyoz ishlating, qo'zichoq yog'ini qo'shishingiz mumkin. Vannada pishirilgan va har kuni ertalab kesilgan "Tambov jambon" kabi ... Yangi oregano yoki yangi marjoram. Ular juda qiziqarli ta'mlarni beradi. Cho'chqa go'shti ham adaçayı juda yaxshi ko'radi. Marinadga asal ham qo'shishingiz mumkin, lekin bu erda asosiy narsa keyin pishirmaslikdir. Soya sousi ham cho'chqa go'shti bilan yaxshi ketadi, marinadlash uchun, lekin ayni paytda qimmatga tushmaydi, chunki go'sht juda tez namlanadi. Shuning uchun, taxminan o'ttiz daqiqa davomida soya sousi qo'shilishi bilan tuzlangan cho'chqa go'shtini ushlab turishingiz mumkin. Bu vaqt etarli va siz allaqachon go'shtni olovga tashlashingiz mumkin.
Mening sevimli retseptlarimdan biri:
Grilda pishirilgan sabzavotli salat va har qanday panjara go'shti.
Siz cho'chqa go'shti olishingiz mumkin, siz parranda go'shtini olishingiz mumkin - tovuq, kurka.
Baqlajon, qovoq, shirin qalampir - barchasi 1 sm qalinlikda to'g'ralgan va o'choqda qovurilgan. Biz buni gruzin salatasi Ajasan-dali uslubida qilamiz. U erda sabzavotlar butunlay qovuriladi, lekin bu erda men ularni chiziqlar bilan kesishingizni maslahat beraman. Shunday qilib, biz bularning barchasini yaxshilab kesib, pishganicha qovuramiz. Faqat ozgina tuz va qalampir qo'shing. Qovurilgan - qoldirildi. Biz bir bo'lak go'shtni olamiz. Siz cho'chqa go'shti olishingiz mumkin, siz mol go'shti olishingiz mumkin. Yupqa, ingichka dilimlenmiş, qalinligi taxminan yarim santimetr va olovda juda yaxshi surtiladi. Sabzavot va go'shtni chiziqlar bilan kesib oling, ozgina zaytun moyi, ko'p miqdorda silantro qo'shing, bir tomchi balsamik sirka va qovurilgan yeryong'oq qo'shing.
Striploin va ribeye - ingichka va qalin qirrasi.
Choplar striploindan tayyorlanadi. Hammasi go'shtdan iborat, unda yog 'qatlamlari umuman yo'q, lekin ribeye allaqachon elkama pichoqlaridan bo'yingacha, qalin qirrasi, semizroq, uning yog'li mushti bor - oq yog' bo'lagi. Uni qovurish va go'sht bilan xizmat qilish mumkin.
Buqaning foydali mahsulotlari haqida unutmang - bu, albatta, jigar. Juda mazali, foydali mahsulot. Biz gemoglobinni ko'taramiz! Shunday qilib, biz jigarni oldik. Bu, albatta, buzoq va cho'chqa go'shtidan ko'ra ko'proq.
Tez jigar marinadlari:
Biz jigarni olamiz, kesib tashlaymiz, u erda piyoz qo'shamiz, u erda pomidorni maydalaymiz, faqat tuz, qalampir qo'shamiz va o'tdan men faqat maydanozni maslahat beraman. Boshqa hech narsa. Dereotu yo'q - arpabodiyon go'shtni o'ldiruvchidir. Biz hamma narsani o'ttiz daqiqa turamiz, uni qo'yamiz va qovurayapmiz. Shunday qilib, biz tezda jigardan tez kebab olamiz.
Eng mazali sakatat va noziklik tildir. Lekin uni pishirish kerak. Albatta, siz xom tilni olmaysiz, chopib, qovura olmaysiz. Bu deyarli mumkin emas. Biz tilni olib, qaynatamiz, 1 kg uchun bu taxminan bir soat - bir soat va yigirma. Sovuq suv ostida terini, qobig'ini olib tashlang ...
Viktor Nabutov: Va horseradish bilan, tuzlangan bodring bilan!
Konstantin Ivlev:... va keyin siz allaqachon o'ylaysiz ... nega menda barbekyu bor ?! Biz shunchaki tilimizni kesib tashladik.
Tez Satsivi sousidagi til.
Sizga blender, yong'oq, sarimsoq, smetana va juda ko'p miqdorda ko'katlar kerak, maydanoz eng yaxshisidir. Biz bularning barchasini bir hil massaga aylantiramiz, shuning uchun etarlicha qalin, va biz tilni kub shaklida kesib, uni bu xamirga solib, taxminan o'n daqiqa davomida shish va olovda ushlab turamiz.
Viktor Nabutov: Do'konda sotib olingan kabob haqida nima deyish mumkin? 
Viktor Nabutov: Va marinadlangan - satsivi alohida ishlatilishi mumkinmi?
Konstantin Ivlev: mumkin. Tailand sousini qo'shamiz, satsivida shirin ... asosiysi yuqori sifatli tanlashdir
mahsulot va uni buzmang. Kivi tarkibidagi kislota go'sht tolalarining tuzilishini buzadi. Kivi barbekyu retsepti (siz har qanday go'shtdan, hatto baliqdan ham foydalanishingiz mumkin) Kefir, kivi, papayya, bularning barchasi uzilib qolgan, siz ozgina zerdeçal yoki kori pastasini qo'shishingiz mumkin, barchasini aralashtirib, kefirda har qanday go'shtni marinadlashingiz mumkin. Bundan tashqari, juda, juda mazali chiqadi.
Tinglovchidan SMS: Kabob uchun qiyma go'shtni tayyorlash uchun qanday go'shtni tanlash yaxshidir?
Konstantin Ivlev: Bu erda eng muhimi - semiz bo'lish! Agar mayin go'shtda qilingan bo'lsa, u quruq bo'ladi. Siz chetini yoki bo'ynini olishingiz mumkin. Go'sht maydalagichdan o'ting, ziravorlar, piyoz qo'shing, shirin paprika qo'shing, siz zira ishlatishingiz mumkin, quruq ziravorlar, ko'katlar qo'shing va siz shunday kabob olasiz va biz uni ichakka to'ldiramiz yoki buni lula kabi qila olasiz, pishirasiz ochiq olovda. Kabob cheksiz maydon. Siz hatto u erda pishloqni maydalashingiz va pishloq bilan pishirishingiz mumkin!
Viktor Nabutov: Kabob zavq bilan!Shahar kuni ortda qolgan bo'lsa-da, biz uning eng yorqin daqiqalariga qaytmoqdamiz. Mashhur oshpaz va teleboshlovchi Konstantin Ivlevning "Ryazan o'lkasi oshxonasi" festivalida ishtirok etishi haqidagi hikoyada biz nafaqat retseptlarga, balki poytaxt mehmonining shahar aholisi bilan muloqotiga ham e'tibor qaratmoqchimiz.
Xususan, Konstantin Ivlev shahrimiz haqidagi taassurotlarini ryazanliklar bilan o‘rtoqlashdi va yangi boshlanuvchi oshpazlarga maslahatlar berdi. Ehtimol, eng muhimi, murabbiylaringizni tinglash va eslatma olishdir ...
Hech qanday sir yo'q!
Kutilganidek, birinchi savollardan biri mehmonning Ryazan haqidagi taassurotlari haqida bo'ldi.
"Ilgari men hech qachon Ryazanda bo'lmaganman", deb tan oldi Konstantin Ivlev. - Aytgancha, men buni har doim kartoshka bilan bog'laganman. Gap shundaki, otamning Ryazanlik do'stlari bor edi va ular unga tez-tez kartoshka jo'natishardi. Ryazanga taklif qilishganda, mamnuniyat bilan rozi bo'ldim. Siz tushunganingizdek, men bu erda qanday kartoshka borligini tekshirmoqchi bo'lganim uchun emas ... Shahar meni umuman xafa qilmadi. Hammangiz ajoyib insonsiz. Ilgari menga Ryazan kichkina shaharchadek tuyulardi. Bu umuman to'g'ri emasligi ma'lum bo'ldi. Shuningdek, men sizda mehribonlik va yangi narsalarni o'rganishga bo'lgan samimiy istakni ko'rdim. Men aniq ayta olamanki, men sizga tashrif buyurish uchun albatta qaytaman.
"An'anaviy" savollardan birisiz emas. Rassomlardan doimo ularning ijodiy rejalari haqida so'ralganidek, yaxshi oshpazlar ham ko'pincha o'z taomlarining sirli tarkibini bilishga harakat qilishadi.
40 ta pazandachilik kitobi yozgan odam sifatida menda sir yo'q. Men har doim nima qilishimni va buni qanday qilishimni batafsil aytib beraman. Hech narsani yashirish niyatim yo'q. Oshpazdan oldin ham, rassom oldida ham vazifa odamlarga nimanidir ko'rsatish, ularni qiziqtirishdir ...
Bolalar oshxonasi va pazandalik sikllari haqida
Mashhur oshpaz, masalan, bolalar bog'chasida ishlashi mumkinmi, deb so'ragan Ryazanlik ayolning savoli juda ham kutilmagan edi.
- Har qanday oddiy odam kabi men ham bolalarni yaxshi ko'raman va ularga ovqat pishirishni yaxshi ko'raman. Mening o'zimning ikkita farzandim bor. Bir vaqtlar men o'g'lim bilan birgalikda faqat bolalar ovqatiga bag'ishlangan "Bir, ikki, uch uchun pishirish!" kitobini nashr etganman. Va shuni aytishim mumkinki, umuman olganda, men qayerda ishlayotganimga ahamiyat bermayman ... Yana bir narsa shundaki, bolalar oziq-ovqat tizimida o'z qoidalarini o'rnatish, menimcha, noshukur vazifadir. Siz biror narsani o'zgartirishga harakat qilishingiz mumkin, lekin ko'pincha bu kerak bo'lmaydi va tushunilmaydi. Menga muntazam ravishda maktablar va bolalar bog'chalaridan ovqatlanishda qatnashish uchun takliflar keladi. Ammo bu tizimda ishlash o'zingizni doimiy kurashga mahkum etishni anglatadi va men, ochig'ini aytsam, jang qilishni xohlamayman. Men faqat o'zimning zavqim uchun ishlamoqchiman ... Bundan tashqari, men ko'pincha nafaqat o'zim uchun, balki bolalar uchun ham ovqat pishiraman. Ko‘pchilik do‘stlarimning farzandlari mendan ko‘p, deyishingiz mumkin, vaqti-vaqti bilan men bolalar oshpazi sifatida ishlayman.
Ajam oshpazlar Konstantin Ivlev ishga kelganda maslahat berdi, o'zingiz bilan kundalik olib boring.
Jarayonga jon bilan keling!
Qayin sharbati sousida ismaloq ildizlari bo'lgan mushuk baliqlari. Tayyorlash juda ko'p vaqt talab qiladigan narsaga o'xshaydi, lekin aslida (va Konstantin Ivlev o'z misolida ko'rsatganidek) u juda tez tayyorlanadi. Sosni tayyorlash uchun siz zaytun moyida (oltin jigarrang bo'lgunga qadar) mayda tug'ralgan piyozni, shuningdek, mayda tug'ralgan zanjabilni qovurishingiz kerak. Qayin sharbati tepaga quyiladi va bug'lanishiga ruxsat beriladi. Oxirida sousga qaymoq qo'shiladi.
Mushuk baliqlari alohida, ikkita yog'da - avval sabzavot, keyin sariyog'da qovuriladi, shunda sariyog' uning tolalarini ho'llaydi va baliq yanada yumshoq bo'ladi. Hech qanday holatda baliqni qalampir qilmang, faqat tuz qo'shing! Shundan so'ng, ismaloq qovuriladi va baliq ismaloq, sous va kartoshka pyuresi bilan xizmat qiladi. Yoqimli ishtaha!
Ivlev master-klassda o'rtoqlashgan ikkinchi retsepti - qizil sharob va uzum sousida quyon jigari bilan non bo'laklari bilan to'ldirilgan bedana.
"Bu taomda yana sous juda muhim rol o'ynaydi", deb tushuntirdi Konstantin Ivlev. - Men qizil quruq sharobni olaman, uni yirtqichlardan quying va bug'lanishiga ruxsat bering. Keyin asal qo'shaman, uni ham bug'layman. Ayni paytda, men piyoz va oq nondan bedana uchun to'ldirishni tayyorlayman, kub shaklida kesiladi. To'ldirish uchun kekik, mayda tug'ralgan quyon jigari va yashil olma ham ishlataman. Tovada bir oz sarimsoq, alohida-alohida men barcha komponentlarni pishiraman ... Ularni aralashtirish va bedanalarni to'ldirish qoladi!
To'ldirilgan bedana, tish pichog'i bilan mahkamlangan, oshpaz 15 daqiqa davomida pechda pishirish uchun yuborilgan. Pishirish oxirida men urug'siz uzum qo'shdim, shunda rezavorlar sharbat beradi, lekin ayni paytda ularning tuzilishini saqlab qoladi. Tayyor taomni qalampir va ta'mga tuzlash mumkin.
– Men nodir va qimmatbaho mahsulotlardan foydalanmayman, faqat istalgan do‘konda sotib olinadigan mahsulotlardan foydalanaman, – deya xulosa qildi Konstantin Ivlev. - Ishoning, agar siz jarayonga jon bilan yondashsangiz, natija barcha kutgandan ham oshib ketishi mumkin!
Xayrlashar ekan, mehmon navbatdagi tashrifida shaharliklarni yangi oshpazlik chiqishlari bilan ajablantirishga va'da berdi va barchani yana bir bor shahar kuni bilan tabrikladi!
