Готуються зі спеціально заквашеною капустою. Така капуста виготовляється із зовнішнього листя качана зеленого кольору. Капусту при квашенні можна дрібно різати, а можна порубати січкою і тоді вийде крошево, додати трохи тертої на крупній тертці моркви. На 10 кг капустяного листя потрібно взяти 200-250 г великої солі та 500 г моркви. Скласти капусту в бак або емальоване відро, зверху встановити вантаж і залишити кваситися за кімнатної температури. Щодня, обов'язково, протикати капусту дерев'яною палицею до самого дна, щоб виходили гази і капуста не гірчила. Приблизно через 3 дні капусту винести на більш прохолодне місце, де залишити її ще на 3 дні. Потім можна розкласти готову капусту по банках та прибрати у холодильник.
На Русі завжди шанувалися сірі щі, тим більше їх склад дуже простий, в них входять сама квашена капуста, м'ясо і трохи картоплі. Жодних пережарок, добавок не потрібно, щоб зберегти справжній смак сірої капусти. Такі щі через добу стають ще смачнішими і насиченішими. Цього року я заквасила невелику кількість такої капусти та з великим задоволенням приготувала сірі щі.
Для приготування сірих щей знадобиться:
свинина – 1 кг;
вода – 4 літри;
картопля – 3 шт.;
капуста сіра квашена – 500 г;
лавровий лист – 1 шт.;
сіль, перець - за смаком (якщо є потреба).
Через годину додати в каструлю з м'ясом нарізану невеликими шматочками картопля. Картопля повинна добре розваритися, і тільки після цього можна додати капусту. Якщо не дати картоплі розваритися, то вона залишиться жорсткою через кислу капусту.
Після додавання капусти варити щі на дуже маленькому вогнику близько 2-х годин. Потім вимкнути вогонь, витягнути зі щей лавровий лист (він надасть зайву гіркоту) і дати настоятися сірим щам хвилин 30. У тарілку можна додати сметану, зелень, зелену цибулю.
Смачного!
Якщо я говорю людині, незнайомій з цією стравою, що мої найулюбленіші борщ із квашеної капусти - це борщ із сірої капусти, реакцією зазвичай буває здивування, здивування, а іноді і перекручування плечима: "СІРА капуста? Брррр!!!" Насправді сіра капуста за кольором – зовсім не сіра. Зараз би ми, мабуть, назвали цей колір "хакі", а ще він дуже схожий на колір самородних зелених гранатів. Хоча, чого гріха таїти, і колір, і вид страви - не з найкрасивіших. Але за смаковими відтінками ці щі, на мій погляд, багатші за інших.
Сіра капуста - це квашена капуста із зовнішніх зелених і грубих листків найзвичайнішої. білокачанної капусти. Наскільки мені відомо, ні на що інше вони не годяться, а ось щі з них – чудовий делікатес, поширений у деяких регіонах Росії. Не всюди. Я – з Ярославщини, і у нас сіру капусту можна купити у бабусь на ринках. Вона не шаткується на великій дерев'яній шатківниці з поперечним лезом (як шаткувати лист?), а рубається в кориті спеціальними сапками і кваситься з тертою або дрібнорубленою морквою - по суті за тією ж технологією, що і звичайна капуста.
Сіра капуста має інший смак і запах, ніж квашена біла. Чесно кажучи, я не знаю, чи використовується вона для якихось інших страв, окрім цих самих борщ із сірої капусти. Її зручно зберігати у морозилці, розкладеній по пакетиках на порції. 200 грамів – це звичне для мене розфасовка на чотирьох.
Щи із сірої капусти – рецепт дуже старий, народжений, ймовірно, голодом, а аж ніяк не любов'ю до делікатесів і не бажанням схуднути, сидячи на капустяній дієті. Однак з точки зору дієтології, вважаю за потрібне відзначити, що сіра капуста містить більше клітковини, ніж біла (вона робиться з грубішого зовнішнього листя), при цьому - менше калорій, тому що в качані більш солодким і висококалорійним є листя центру. Якщо розглянути наш сімейний рецепт, Який мама, бабуся і прабабуся готують (виходить вже близько століття), виявляється, що по ньому дуже легко варити борщ з сірої капусти в мультиварці, що використовує моя сестра! Ось така нестаріюча класика.
Оскільки часи зараз – не голодні, на півтора літри води можна взяти 400-500 гр. супних частин свинини пожирніше. Ще нам потрібно 200 грн. сірої квашеної капусти та 1-2 картоплі. Сіль - до смаку, досолюється в останню чергу. З приправ - хіба що, може, лаврушка (використовувала бабуся, я не люблю).
Хід приготування дещо залежить від того, чи багато уламків кісток містить шматок м'яса після рубки. Якщо м'ясо з великою кількістю кісткового крихти, то краще попередньо зварити бульйон, процідити його для очищення, зняти м'ясо з кісток і потім вводити овочі. Якщо м'ясо чисте, його досить промити, і варіння можна починати відразу.
Картопля чиститься, але не ріжеться. Якщо її порізати, то за 3 години варіння картопля розпадається дуже сильно.
Свинина, вода (або бульйон з м'ясом), сіра капуста та картопля варяться у каструлі мінімум 3 години. В ідеалі слід дати вистоятися після тригодинного варіння цілу добу. Смак справді стає багатшим!
Через 3 години м'ясо можна зняти з кісток і при необхідності розділити на дрібніші шматочки, які зручно брати ложкою.
Картопля буває різна. Найчастіше вона за 3 години розварюється сама по собі. В мене одна розварилася, а інша - ні, хоча обидві були з одного мішка. Картоплину, що не розварилася, потрібно злегка розім'яти картопляною товкачем або виделкою.
Ми любимо їсти борщ із сірої капусти зі сметаною.
Пряники тульські, краб камчатський, щи – вологодські. Незважаючи на назву, що закріпилася, в самій Вологді страва не така популярна, як у західній частині Вологодської області. Там знаходиться селище Чагода, з 2015 року – офіційна. батьківщина сірих щей. На наше прохання журналіст Світлана Шубіна, яка народилася і виросла в тій самій Чагоді, розповідає, як там роблять сірі щі та їхній головний інгредієнт – крихітно.
Взяти і зробити сірі щі не вийде - спершу треба дістати чи приготувати кришково. Це основа страви та головний його секрет. Крошево роблять із зовнішніх зелених листків капусти, які по всій іншій Росії або залишають на городних грядках після збирання качанів, або згодовують худобі. Правильно порубати кришково може не кожен, хоча рецепт напрочуд простий.
Зібрані після перших осінніх заморозків грубе листя миють і рубають вигнутою металевою січкою в дерев'яному коритці. Дрібно викришені листочки порція за порцією перекладають у дерев'яну кадушку, де згодом крихітно кисне і зберігається на користь усю зиму. На любителя до зеленого листя додають трохи й білої капусти.
Кадушку заздалегідь дезінфікують. Моя мати клала на дно верес, придавлювала його гарячим річковим камінням великого розміру і наглухо закривала діжку. Посудина пропарювалася доти, доки не остигали камені. Потім ємність мили і наповнювали подрібненим листям.
Під час рубання кришково періодично посипають кам'яною нейодованою сіллю і, що дуже важливо, житнім борошном. А якщо її немає, можна використати скоринки чорного хліба.
Коли все листя порубане, ємність з крошевом тримають кілька днів - до тижня - у теплі. При цьому вміст притискають кришкою меншого діаметру, ніж кадушка, і придавлюють вантажем. Періодично кришку знімають і протикають все, що знаходиться всередині, довгою палицею - до самого дна, щоб випустити газ, що скупчився. А піну, що з'являється на поверхні, обов'язково знімають. Крошево має повністю перебувати у розсолі. Якщо його мало, додають трохи кип'яченої води.
Потім кадушку виносять у темне прохолодне місце, наприклад, у підвал або хлів, і капусту залишають під гнітом до великих холодів і далі. У мороз все перетворюється на льодяник, і на чергову порцію щей кришково вирубують сокирою або ножем.
Сучасні «крошеворубильники» часто замінюють коритця на дерев'яні ящики, а то й зовсім на пластикові тази та відра, а готове кришово зберігають у трилітрових скляних банках у холодильниках або розкладають порційно по пакетах та відправляють у морозильні камери.
Заготівля крихітна у вологодських селах досі практикується як сімейний ритуал. Восени родичі, які живуть поблизу, у призначений день (як правило, це субота) збираються в одному дворі або на веранді будинку і беруться до роботи. Дія нагадує міні-завод: рубають по черзі - у процесі швидко втомлюєшся.
Традиційне блюдо Руської Півночі, яке готували - і в будні, і до святковому столуі бідняки, і багаті - на основі зовнішніх листків капусти, «непридатних» в їжу (в інших краях їх зазвичай викидали). У Чагоді щи варить кожна сім'я, а заготівлю крихти перетворюють на спільне свято, яке проходить у жовтні. У 2015 році там встановили рекорд з масового рубання кришова.
Сірі щі популярні у західних районах Вологодської області, зокрема й у індустріальному Череповці, і навіть у сусідніх Новгородської та Ленінградської областях. Але ці ці прийнято називати саме вологодськими. Це, на мою думку, відбувається не тільки від того, що Чагода стала точкою відродження старовинної страви. Першим сірі щі став популяризувати відомий телеведучий Леонід Парфьонов, який народився якраз у Вологодській області. І саме вологодські щі преса називала шедевром та легендою ресторану «Поїхали», який у центрі Москви у 2014 році відкрила Олена Чекалова, дружина Парфьонова (зараз заклад не працює).
У Вологодській області традиційні сірі щі подають у ресторанах Череповця, у селищі Чагода та у всьому Чагодощенському районі, а також у придорожніх кафе автотраси А-114 Вологда – Нова Ладога.
Приватники на ринкових розвалах Вологодської, Новгородської та Ленінградської областей торгують крошевом власного виготовлення цілий рік, але найбільший вибір - пізньої осені та взимку. У тих же продавців заготівлю можна придбати через Avito. У Пітері за кришком краще йти на Ситний ринок, а в місті Боровичі Новгородської області головний інгредієнт сірих ще зустрічається навіть у місцевих продуктових магазинах.
Я готую страву на кухонній плиті замість печі, а в іншому роблю так само, як колись мої батьки. У п'ятилітрову каструлю (у менших ємностях варити щі не має сенсу) кладу шматок свинини на кістки, з товстим прошарком жиру. Варю м'ясо години дві, потім додаю штук 15 цілих очищених картоплин і три великі цибулини, теж цілком.
Хвилин за 20, давши овочам поваритися, опускаю в каструлю кришово - вистачає 1-1,5-літровий банки. Якщо воно надто кисле, попередньо промиваю у воді. Варю ще півгодини, додаю трохи моркви, протертої на великій тертці, і переходжу на тихий вогонь, щоб крихітно починало нудитися.
Тим часом виймаю вже готове м'ясо, обробляю його дрібними шматочками і знову кладу в бульйон. Жирну частину свинини, головки 2–3 часнику і цибулю, що зварилася, пропускаю через блендер. Картоплю розминаю товкачем, а коли кришково уварюється, відправляю вміст блендера та пюре в каструлю.
Щи готові. Деякі потім мучать їх ще й у духовці. Я цього не роблю: щи самі собою добріють у перші два-три дні (тому і варю їх одразу багато). Коли вони є в будинку, то їдять і на обід, і на вечерю, і навіть на сніданок – і не набридають.
Часто кладуть у щі ще й перловку - для більшої ситості та позбавлення від зайвої кислоти. Вже в тарілці страву присмачують сметаною (хто любить), а їдять уприкуску з чорним хлібом та часником.
Валентина Голубєва із сусіднього з Чагодою старовинного міста Устюжні варить щі в російській печі - точно так, як це робилося раніше. «Одразу закладаю всі продукти в чавун, і як тільки піч розтопилася, кочергою розсовую вугілля на всі боки і ставлю туди горщик за допомогою рогача, - розповідає вона. - Але треба знати, як топити російську піч, і час, коли ставити чавун, щоб вода не википіла і щи уварилися. А що більше вони стоять у печі, то смачніше».
Сірі щі - традиційно зимова страва, але якщо кришово залишалося, готували їх і влітку. Тут вони вже схожі на окрошку. Варили такі борщ без м'яса, а подавали і гарячими, і холодними. «У тарілку з капустою клали, не шкодуючи, сметани, і їли вприкуску з очищеною картоплею, яка варилася в мундирі окремо, - згадує Ангеліна Цвєткова з Чагоди. - Тато такі щі називав „поросячими“». На пісних щах сиділи й ті, хто хотів схуднути.
У містах часто народний рецепт приготування щей намагаються модернізувати, осучаснити та прикрасити. У Чагоді теж експериментують, додаючи у страву то кроляче м'ясо, то горіхи та заморські прянощі. Але такі вишукування не приживаються. «Це вже схоже на високу кухню російською, а не на повсякденну їжу, якою по суті є щи», - вважає Галина Гагаріна з Череповця.
2015-02-27
Крошево - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих ще неповторним. Колись дуже популярна, а нині — забута російська заготівля, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвіку народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні або щах з крошева.
Передаю слово Леву Миколайовичу:
Покуштувавши, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили діжку з морозивом крошевом, показали, як це крошево наколупати. та ще й наклали нам по банку з собою, щоб ми змогли вдома зварити борщ з крихти. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили ж із того самого крошева! Прикро!
Минулого року я вирішив сам і кришково приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришова. спеціально посіяв у липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса та невеликі качанчики. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-северянками і до початку дій мав повне уявлення, що робити, як і для чого.
Приготування крошева складається з кількох етапів:
1. Січем капустяне листя на крихітному.
Для отримання крошева бажано мати довбане березове або дубове корытце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шинкувального ножа.
У справу йде не тільки добре промите зелене листя,
з вирізаними грубими центральними жилками, але й невеликі качанчики, які можуть становити 20-30% від усієї маси.
Починаємо січ зелену масу
Частинки готового крихти повинні бути розміром 5-10 мм.
Деякі терплячі зуміли приготувати кришково на обробній дошці гострим ножем.
2. Квашення.
Нам знадобиться цебро, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальована або з харчового пластику. Крошево попередньо перетирають із сіллю та житнім борошном.
На 10 літрове відро крошева знадобиться близько склянки солі та жменя борошна або скибочка пошкрябленого житнього хліба, Далі крихітно досить щільно укладають у підготовлену ємність. Якщо добре добре перетерто руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і добрий гніт.
На 5-7 днів ємність з крихти помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу газів, що утворюються при бродінні. Нічого, потерпіть — воно того варте! Піну, що з'являється по краях, потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришово слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно 0,5 кг і заморозити.
У замороженому вигляді зберігати до вживання.
З кришу щи варять по-різному. Ідеальний варіант – російська піч. У селі готували просто — у чавун насипали кришково, клали нарізані моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою і ставили вранці у піч. Щи з крошева - не кипіли, а нудилися і до обіду були готові.
Якоюсь мірою схожі умови можна створити у скороварці. Морозиво крихко заливають холодною водою на кілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають у скороварку. На 300-400 грам крихти наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пари під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.
Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кухлями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після остигання та зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем у пюре.
Дістають м'ясо, вибирають усі кістки. Сало перетирають у пюре. М'ясо за допомогою двох вилок розбирають на волокна.
Усі інгредієнти повертають знову у каструлю. До столу щі подають зі сметаною або вершками, зеленню та часником.
У міських умовах можна трохи години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться гарний м'ясний бульйон - теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини та свинини. Потім у м'ясний бульйон додається морква, нарізана кухлями, петрушка, лавровий лист і картопля цілком. Готове кришково з'єднують з бульйоном, варять разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають товкачем, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують усі разом у каструлі. Подають щі з нарізаною зеленню та часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.
Дорогий Лев Миколайович! Велике дякую за те, що ви поділилися старовинним рецептомприготування крошева та сірих щей з нього!
А ось так роблять крошево бабусі російської Півночі
Крошево можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлю (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щей з крихітного!
Музичний подарунок для всіх:
Бабчині онуки — Не для мене...
Як відомо, щі – це блюдо, яке готується з використанням квашеної капусти. Усі знають цей традиційний багатовіковий рецепт. Однак не кожен з нас знає про те, що щі готують не тільки з білої, всім нам звичної, квашеної капусти, але і з сірої.
Щи із сірої капусти набагато ароматніші та корисніші. Що таке сіра капуста та звідки вона береться?
Здавна на Русі квасили не тільки білу капусту (качани), а й сіру, яка виходила з нижнього зеленого капустяного листя. Як правило, таке листя не різало ножем, а сікло в ящиках до утворення крихти. Звідси сіра капуста й одержала назву "крошево".
Таке кришково мало неймовірний смак. До того ж, у ньому містився особливий кислотний фермент, що дає йому особливий аромат.
Сірі щі з крошева були смачними, ароматними та особливо корисними. Вони мали велику популярність.
Однак для того, щоб приготувати сірі щі, необхідно для початку заквасити крошево. Як це робиться? Цей процес аналогічний квашенню капусти. Беремо кришово, засипаємо сіллю, ставимо під прес і чекаємо 2 – 3 тижні.
Підготовчий етап завершено. Тепер ми хочемо дізнатись, як варити сірі щі?
Напевно, кожна господиня має свій рецепт та свої секрети приготування цієї страви. Наприклад, хтось кладе в щи картопля і варить на плиті, а хтось томить цей суп у духовці або готує. Ми розглянемо традиційний рецепт сірих щей з крошева. А як його видозмінити, вирішуйте самі.
Розглянемо рецепт сірих щей, приготовлених у духовці. Цей рецепт найближчий до традиційного російського рецепту, оскільки справжні сірі щі завжди готувалися в печі.
Беремо кришово, промиваємо його водою. Складаємо у каструлю. Найкраще використовувати чавунний казанок.
Заливаємо водою, додаємо масло і ставимо в наперед розігріту до 100 градусів за Цельсієм духовку. Томимо 4 години. При необхідності додаємо трохи води.
Поки кришливо нудиться в духовці, займемося підготовкою овочів. Моркву та ріпчасту цибулю чистимо, миємо та подрібнюємо. Через 4 години додаємо заздалегідь підготовлені овочі в чавунний казанок. Залишаємо нудитися ще на 60 хвилин.
У цей час варимо яловичий бульйон. Яловичина вариться приблизно 1 – 1,5 години. Після цього дістаємо м'ясо, ріжемо його на дрібні шматочки.
Складаємо нарізане м'ясо в наш казанок, заливаємо все бульйоном. Томімо ще 40 хвилин. За смаком можете посолити борщ.
Ми розглянули приготування щей у духовці. Однак для полегшення процесу ви можете приготувати сірі щі в мультиварці.
Подавати щі слід гарячими. Обов'язково покладіть у кожну тарілку ложку сметани. За бажання можете посипати подрібненим часником.
Якщо вам сподобалася ця страва, ви можете законсервувати її на зиму. Рецепт сірих щей на зиму аналогічний вищенаведеному, з однією лише різницею: ми не додаємо м'ясо та м'ясний бульйон. Також вам варто додати в приготовлені борщ оцет і розкласти їх по заздалегідь простерилізованих банках.
