Для того, щоб прискорити дозрівання молодого вина, покращити його смак і умертвити мікроорганізми, що знаходяться в ньому, застосовують пастеризацію. Ця технологія полягає в нагріванні напою без доступу повітря до температури в межах 55-65 °С.
Завдяки пастеризації вдається уникнути виникнення практично всіх захворювань мікробного походження, до яких належать:
Експериментальним шляхом було доведено, що смак напою внаслідок такої обробки не лише не погіршується, але навіть покращується. Дії підвищеної позначки добре переносять навіть найтонші та вишукані вина. При цьому слід враховувати, що пастеризація не є гарантією появи захворювань, які можуть виникнути згодом через недотримання необхідних умов. Але напої, що пройшли таку обробку, будуть більш стійкими.
Для того, щоб цей процес протікав нормально, необхідно дотримуватися кількох умов:
Вино має бути досить прозорим. У такому випадку речовини, що знаходяться у зваженому стані, не впливатимуть на смак напою (через розчинення або зміни під час нагрівання).
Її слід здійснювати відразу після того, як воно буде розлите по пляшках (поки що немає опадів). Якщо в пляшках вже є відлежка (осад), то перед початком нагрівання напій для початку декантують в інший чистий посуд. Непрозоре, що витримується в бочках, попередньо фільтрують, при цьому бажано не допускати попадання повітря, щоб уникнути поглинання кисню. В іншому випадку може виникнути посилене окиснення з подальшою появою специфічного смаку.
Процес нагрівання слід виконувати так, щоб вино виходило з пастеризатора, маючи таку ж температуру, як і при вступі до нього (холодним). Якщо не дотримуватись цього правила, то букет і забарвлення вина сильно зміниться.
Температура пастеризації має бути більше 70°С.
Бажано, щоб вино надходило до пастеризатора тонким шаром. Завдяки цьому воно рівномірніше і швидше нагріється до необхідної позначки.
Гази та інші леткі продукти, що виділяються в процесі нагрівання, повинні при охолодженні назад поглинатися вином.
До матеріалів та конструкції та матеріалів апарату також пред'являються певні вимоги. По-перше, виготовляти його слід із матеріалів, стійких до розчиняючої дії вина і мають великий коефіцієнт теплопровідності. По-друге – легко стерилізуватися. По-третє - легко розбиратися для миття та чищення, а також для ремонту за потреби. В даний час застосовують кілька видів пастеризаторів, які можна розділити на пластинчасті та трубчасті.
Класичний процес пастеризації виконується в спеціальних апаратах шляхом нагрівання і витримування протягом 10-20 хвилин при позначці 50-60°С. Цей процес цілком можна здійснювати і в домашніх умовах. Тільки при цьому слід враховувати, що стабілізоване сусло має пройти обов'язкове фільтрування та освітлення. Сама робота виконується у кілька основних етапів:
У домашніх умовах процес нагрівання найзручніше здійснювати у великих і високих каструлях, на дно яких укладається дерев'яна решітка або складений у кілька разів рушник. Бажано в цю ємність, поставити між пляшок і банку, наповнену водою з опущеним в неї термометром.
Також зручно використовувати пароварку.
Вищеописана процедура не становить особливих труднощів і якщо всі умови були дотримані, а процес пастеризації пройшов правильно, то якість вина та його стійкість до різних захворювань суттєво підвищиться.
У більшості випадків мікробні та бактеріальні хвороби домашнього вина(цвіль, скисання, ожиріння, молочне бродіння та інших.) лікуються пастеризацією – нагріванням напою до певної температури на короткий час без повітря знищення патогенних мікроорганізмів. Але пастеризація дає шанс врятувати вино, не зіпсувавши його смаку, лише за чіткого дотримання всіх умов технології.
Пастеризувати можна будь-яке вино: виноградне, яблучне, вишневе, смородинне та ін. Витримка значення не має. Деякі винороби вважають, що пастеризація молодих вин сприяє їхньому дозріванню та покращенню смаку. Я не поділяю цю думку, оскільки найчастіше у напої з'являється «варений» присмак. Безперечно лише одне – пастеризація сприяє зберіганню, але наскільки виправдано ризикувати смаком для цього кожен вирішує сам.
Умови ефективної пастеризації:
Бажано попередньо бентонітом, желатином або іншим способом, щоб прибрати каламут і залишки дріжджів, які при нагріванні можуть дати неприємний запах і погіршити смак.
1. Пляшки для пастеризації простерилізувати окропом або парою, потім перевернути, щоб стекла вода. Одну пляшку (можна банку) наповнити водою і опустити термометр. Це контрольний зразок, яким визначається температура пастеризації.
2. Зняти вино з осаду, переливши його в підготовлені пляшки через тоненьку трубочку, не зачіпаючи осаду на дні. Вино має якнайменше насичуватися киснем, який під впливом високої температури окислює напій. Через це переливання краще робити тільки через трубочку. Закрити пляшки пробки.
Оскільки рідина при нагріванні розширюється, вино не доливають на 3-4 см до висоти шийки.
3. На дно великої високої каструлі укласти дерев'яні ґрати або складений у кілька шарів рушник. Захисний шар потрібен, щоб скло пляшок не лопнуло.
4. У центр каструлі поставити банку (пляшку) з водою та термометром. Решту простору заповнити пляшками з вином. Додати в каструлю холодну воду за рівнем вина.
Показання знімати за термометром у банку!
Температурні режими пастеризації різних видів вин:
Відхилення від зазначених значень має перевищувати 3-х градусів з урахуванням похибки термометра.
6. Підтримувати температуру певного періоду часу.
Тривалість пастеризації вина в залежності від обсягу пляшки:
7. Зняти каструлю із плити. Охолодити пляшки з вином до 35-40 ° C, потім вийняти їх із води та витерти насухо. Перевірити герметичність пробки. Після остигання до кімнатної температури (при дотику рукою не відчувається тепло) перенести в підвал або льох на зберігання (8-12 ° C).
Дивіться також:
У пастеризації, Як широко поширеного у виноробстві прийому, безліч призначень, але в основному його використовують або як профілактика тих чи інших захворювань вина, або для безпосереднього лікування хвороб. Іноді – як один із способів покращення властивостей самого вина (інші описані.)
Метод, як видно з назви, був винайдений ще Луї Пастером – великим знавцем та любителем вина, і без будь-яких змін застосовується досі.
Отже, пастеризація - це короткочасне нагрівання вина до певного температурного діапазону, який, як правило, коливається в межах 55-65 градусів. Одна з найважливіших умов пастеризації – вино не повинно контактувати з повітрям, оскільки нагрівання за наявності кисню впливає на смак напою. Інша важлива умова – не можна пастеризувати не відфільтровані та не освітлені вина, якщо не варто якихось завдань, пов'язаних з цим прийомом.
У домашніх умовах пастеризацію можна провести, наприклад, так. Спочатку вино розливається у відповідні пляшки чи банки. Відповідні - це такі, які можна помістити в каструлю з гарячою водоющоб рівень води приблизно збігався з рівнем вина у пляшці або у банку. Крім того, ємності з вином повинні бути забезпечені кришкою або пробкою, що щільно закривається.
Потім – встановити в каструлю пляшки з пастеризованим вином.
Долити при необхідності воду в каструлю, щоб довести рівень води до рівня вина в пляшках. Пляшки щільно закупорити.
Почати нагрівання каструлі - на плиті або іншому пристрої, іноді контролюючи температуру в банках з вином кулінарним або іншим термометром. Зважаючи на те, що прогрів вина в таких умовах проходить нерівномірно, перед виміром температури вино слід перемішати якимось чистим предметом. Щойно вино прогріється до потрібних значень (зазвичай 55-60, рідше – 65 градусів), каструлю слід зняти з вогню.
Усі, хто роблять вино в домашніх умовах, знають, що процес цікавий та захоплюючий, але потребує певних виконань правил. Нерідко в льоху збирається така кількість вина, що його швидко вжити складно. Тоді настає час для пастеризації. Без пастеризації зберегти продукт не вдасться. У статті будуть представлені основні особливості пастеризації та методи її здійснення у домашніх умовах.
За рахунок цукру, яке є в напої, вино без пастеризації буде непридатним для пиття, адже в ньому розмножуватимуться різні бактерії, вбиваючи напій. Щоб зупинити розмноження бактерій у вині, слід прогріти напій до певних градусів, за яких мікроорганізми будуть знищені. Такий метод пастеризації було виведено ще 200 років тому. Для ефективного проведення пастеризації необхідно:
Крім класичного методу пастеризації, що буде описано нижче, є й інші, сучасні способи:
Як і будь-якій роботі, рідину перед пастеризацією потрібно підготувати. Найчастіше до проведення такої роботи напій вже лежав певний час у льоху. Тому потрібно подивитися, чи немає на дні пляшки осаду. Якщо напій буде каламутним, додатково потрібно провести освітлення. Отже, осад видаляється і проціджується напій. Ця процедура необхідна, адже осад може зробити напій неприємним на запах і присмак. Його слив проводиться з використанням тонкої шланги. Коли вино буде відокремлене від осаду, необхідно кілька разів перелити його через марлю з ваткою. Пастеризувати дозволяється і молодий напій, який ще не має осаду.
Щодо освітлення, то його можна провести за допомогою желатину, бентоніту та іншими методами.
Для початку потрібно приготувати таке обладнання:
Підготувавши обладнання можна приступати до пастеризації:
Після остигання до кімнатної температури напій забирається у льох. Ось так можна пастеризувати вино у себе вдома без використання спеціального обладнання. У домашніх умовах замість каструлі можна використовувати пароварку. Якщо всі умови будуть дотримуватися, а сама процедура обробки напою зроблена правильно і якісно, то вино зберігатиметься дуже довго, і не псуватиметься від бактерій.
