Чим заслужила ця жінка залишитися з нами на віки в десерті з божественним та легким смаком? Мила, дивна, ніжна Ганна.
Про те, як насправді жила знаменита балерина двадцятих років минулого століття, нам не відомо. Навіть біографія Ганни Павлової присвячена лише мистецтву та секретам віртуозного танцю. Друга книга про прекрасне і чуйне створення була написана зі слів її чоловіка Віктора Дандри. Переповнений відчаєм і тугою після втрати коханої людини, сенсу всього її життя, він лише зміг описати їх щасливий спільний шлях.
Так жила Ганна своєю справою та музою переповнювана, що не бачила сенсу розповідати про любовні негаразди та побутові проблеми. За те її кар'єрне зростання спостерігали Австралія та Нова Зеландія. Зірка здійнялася в небеса і засяяла всіма своїми гранями настільки яскраво, що аплодування стоячи і мільйони квітів до ніг виявилися для шанувальників малою дещицею того, що вони могли дати своєму кумиру в подяку за час, проведений на її виступах.
Суперечки щодо створення десерту для балерини не замовкають досі.У Новій Зеландії вважають, що «татом» рецепту став шеф-кухар готельного ресторану, де проводила вільний час Павлова, під час своїх гастролей у 1926 році. А ось жителі Австралії запевняють, що десерт у їхньому меню готелю «Esplanade» з'явився у 1935 році за допомогою відомого кулінара Берта Саше. Провівши дегустацію торта, кухар сам не зміг стримати захоплень, вигукнувши: «О, як же він повіяний! Як і сама Павлова!». А оскільки саме цей торт виготовлявся з нагоди дня народження балерини, то й назву йому вигадувати не довелося.
Цікавим є той факт, що сьогодні ми не зможемо точно визначити справжній рецепт торта «Анна Павлова». Професор Хелен Ліч зробила чудове складання рецептів, похідних від оригінального під одним і тим самим ім'ям. У книзі їх налічується 667 шт. Десерти були зібрані з трьохсот оригінальних книг з кулінарії. Добірку професор назвала "Павлова: шматочок кулінарної історії Нової Зеландії".
В основі всіх рецептів тортів та десертних мас лежить безе. Воно символізує біле вбрання балерини. Окрасою служить білий вершковий крем і шматочками нових тропічних фруктів. Зовні десерт є запеченою твердою масою, всередині якої міститься весь секрет рецепту. Ніжний, повітряний і неймовірно смачний секретсправжнього безе під скоринкою таїться у створенні кондитера.
Приготування торта «Анна Павлова» за класичним рецептом забирає багато часу та сил, але він вартий того. Якщо ви перетримаєте духовку або безе, навпаки, не вистачить вогню, то десерт буде безнадійно зіпсований. Все потрібно робити за пропорціями до останньої секунди запікання. І тоді ваш десерт буде чудовим, як на фото.
Якщо при запіканні торт виділяє солодкі краплі, то духовка дуже сильно нагріта. Якщо ви вийняли десерт з печі і помітили, що він почав «плакати», то йому не вистачило спеки і часу для повного приготування. З першого разу рецепт може не вийти, не засмучуйтесь. "Павлова" - примхлива насолода.
З першого пункту приготування будьте уважні до своєї страви.
Коли йтиме сам процес творіння, увімкніть улюблену музику, підніміть собі настрій, співайте, танцуйте по кухні і готуйте десерт з любов'ю. Це допоможе вам створити свій шедевр під вічною назвою «Ганна Павлова».
Для приготування справжнього торта «Анна Павлова» вам знадобляться такі продукти:
Для початку за рецептом нам необхідно відокремити білок від жовтка так, щоб жодної крапельки жовтка не потрапило в білу масу, інакше тісто спочатку не пристосується для приготування цього десерту. Пам'ятайте: одна помилка і вся робота швидше за все піде у відро для сміття.
Поки ваша духовка набирає обертів і розігрівається до 180 С, збивайте білки до утворення піни, яка має бути якомога щільнішою. Якщо у вас є міксер – збивайте міксером. У рецепті це допустимо. При хорошому загусанні порційно додавайте цукор і змішуйте його з піною. Якщо ви висипите весь цукор відразу, піна перестане утворюватися, маса не вийде пишною.
Приготуйте окрему чисту та суху миску. Змішайте в ній ваніль з крохмалем, додайте 1 чайну ложку оцту, добре перемішайте. Обережно влийте отриману суміш в білки, продовжуючи помішувати масу. Зробіть так, щоб суміш, що утворилася, заблищала, стала дуже густою.
На голе деко заготовку для десерту викладати не рекомендується. Скористайтеся пергаментом. Уявіть рівне коло на деку або намалюйте його на пергаменті олівцем. При рівному викладанні маси в намальоване коло, зверніть увагу на те, щоб до країв залишався запас 2 сантиметри – як на фото.
Отриману форму помістіть у розігріту духовку та відразу зменшіть жар до 100С. Для випікання десерту за рецептом вам знадобиться рівно 60 хвилин.
Не витягуйте безе відразу. Якщо воно стикнеться з холодним повітрям, то деформується та здувається. Форма повинна охолонути у духовці.
Вже остиглий корж, який запам'ятав свою форму, ви можете дістати, викласти на гарну тортицю і прикрасити збитими вершками та заздалегідь приготованими шматочками свіжих фруктів. Для любителів пікантності та оригінальності в рецептах, додайте як фрукти маракуйю або фейхуа.
Намагайтеся зробити так, щоб торт був прикрашений безпосередньо перед подачею на стіл. Оскільки фруктовий сік може просочитися через тверду, але тендітну кірку та зіпсувати зовнішній вигляд.
Цей рецепт розрахований на 8 порцій, які за бажання можна використати навіть удвох. Легкість і низька калорійність торта - безе не дозволяє насититися десертом і відсторонитися від тарілки хоча б на мить. Випічка виходить безумовно ніжною, хрумкою, солодкою та ненав'язливою.
А ось і наочний посібник – відео ролик про приготування десерту.
Від любові до Анни історія насичена різними подіями різних часів. Наприклад, зовсім недавно, 15 років тому, новозеландський національний музей Те Папа Тонгарьова у Велінгтоні столиці Нової Зеландії, у свій день народження створив величезний торт Павлової за історичним рецептом завдовжки 45 метрів (дивіться на фото). У зв'язку з величезними розмірами Аннушку перейменували на «Павзилла», щоб позначити його масштабність і помпезність. Випала честь розділити цей десерт між гостями та винуватцями урочистостей, міністру Нової Зеландії, Дженні Шиплі.
Але роки йдуть і популярність вічно юної балерини все ще набирає обертів, зачаровуючи своїм удосконаленням знову і знову. Це підтверджують факти, що трапилися в 2005 році в тій же Новій Зеландії, яка не сподівається у творі кондитерського мистецтва «Анна Павлова». Величезний солодкий торт«Павлоконг» став окрасою Східного інституту технології завдяки його студентам. Для виготовлення настільки величезного поклоніння перед десертом знадобилося цілих 5 тисяч яєчних білків, пішло сотня кіло цукру і стільки ж літрів чистих вершків. Рецепт десерту і в цьому випадку було дотримано.
Так пишнота балерини минулого століття, незрівнянної Павлової, залишилося серед нас, у спогадах, фото та історії створення десерту, що полюбився у всіх куточках планети. І, навіть ті, хто зовсім не захоплений мистецтвом і не розуміє про кого йдеться, обов'язково, спробувавши цей десерт, поцікавляться біографією людини, яка зуміла настільки підкорити серця народу, щоб не вмирати ніколи.
Його не зробив тільки лінивий, напевно, і тільки лінивий не написав про його історію. Тому я поширюватися не буду, тим більше, що австралійці та новозеландці як сперечалися, так і сперечаються про його походження, а краще розповім про мої безейно-меренгові муки, що закінчилися цілком прийнятним результатом.
Ось таким:
Але оскільки "острів Невезіння в океані є", і ці вихідні були не моїми, вийшло далеко не відразу...
Всупереч твердженням інтернету, меренга для Павлової не повинна бути сухою та хрусткою. І гумової теж не винна. Вона повинна бути злегка розсипчастою, сухою та злегка твердою зовні та ніжно-м'якою всередині.
"Я побіг у комору, врятував сьомгу. Я побіг у кухню, врятував халат. Я вважаю, месир, що я зробив все, що міг..." elaizik , почитала chadeyka , вирішила, що все на світі знаю... і перша порція пішла автоматом у відро для сміття. Зате з жовтків вийшов відмінний Lemon Curd, приготування якого я навіть зняла покроково і вже була готова завести новий тег "майстер-клас", але вранці відкрила фленту і натрапила на цей пост.
Але я все ж таки суспільство, відоме своєю клінічною упертістю, тому спроба номер два вдалася, і саме цей рецепт став кандидатом номер разів на звання улюбленого десерту.
Для меренги:
4 білки кімнатної температури
200 г цукру (я брала 100 г цукру та 100 пудри)
Дрібка солі
1 ч. л. оцту, лім. кислоти або винного каменю
2 ч. л. кукурудзяного крохмалю (у мене його не виявилося, тому без нього)
Білки я вмію збивати вже давно. Головне, щоб (всупереч народному повір'ю) білки не були холодними, а посуд був чистим і сухим. Крапля води вбиває коня псує всю картину. Спочатку збиваємо білки на низькій швидкості до отримання піни, потім швидкість поступово збільшуємо і добиваємось "м'яких піків". Додаємо сіль і цукор тонким струмком, продовжуючи збивати, поки маса не стане гладкою, блискучою і білою. Білки готові, коли при перевертанні миски вгору дном вміст залишається всередині:). Перезбити так само погано, як недозбити. В останній момент додаємо оцет і крохмаль (я придушила у собі порив відправити чоловіка за крохмалем о 12-й ночі, робила без нього, вийшло, тому, імхо, крохмаль – інгредієнт необов'язковий).
А ось етап випічки у мене шкутильгав... Хоча б тому, що у кожного гуру з цього приводу своя думка. Порив на просторах інтернету, я все перемножила і поділила навпіл прийшла до того, що шукала досвідченим шляхом.
Духовку розігріти до 180 гр. Деко застелити пекарським папером, намалювати кола діаметром бажаного розміру десерту (у мене були по 10 см приблизно), акуратно, ложкою або шприцом викласти меренгову масу в кола (спроба раз у мене була шприцем, спроба два - просто ложкою, зате вийшло природно- нерівно), так щоб вийшло заглиблення в середині та бортики зовні. Поставити в духовку, одразу зменшити температуру до 100 гр. і пекти приблизно годину. Я вимкнула через 50 хв., побачивши, що меренг стали кремового кольору. Залишити остигати у відкритій духовці. У мене вони трохи осіли, але я так розумію, що у разі м'якої меренги це майже неминуче.
Остиглі меренги легко відокремлюються від паперу.
Тепер про крем. Класична Павлова робиться з кремом chantilly (читай: зі збитими з ложкою цукру та крапелькою ванільної есенції вершками), але я просто збиті вершки не люблю. Тому 200 г вершків збило і втрутило туди приблизно стільки ж злощасного Lemon Curd-a. Все збило ще раз разом. Вийшов дуже ніжний лимонний крем, який я засунула в шприц і наповнила меренгові гнізда.
Фрукти можна використовувати будь-які:) Спочатку це була passion fruit і ківі, потім стали робити з полуницею. Мій варіант (той, що Одетта) - малиновий.
А ще була ось така, з яскраво вираженим характером та кислинкою, ожинова Одилія.
або просто - меренга з вершками та ягодами
Вважається, що цей десерт вигадав австралійський кухар (ім'я не пам'ятаю, вибачте) і присвятив його геніальній російській балерині. Начебто оригінальна "Павлова" готувалася з полуницею та ківі, проте, варіанти приготування цього десерту вже обчислюються сотнями і який із них автентичний вже розібрати неможливо. Набір продуктів, як правило, практично ідентичний, різняться кількість продуктів і методи приготування, але суть одна - десерт "Павлова" - це меренг з наповнювачем і ягодами (фруктами), де:
- меренга - хрумка зовні і м'яка всередині (як, власне, і належить меренге);
- наповнювач - в оригіналі - це вершки, але застосовуються також - вершкові сиринаприклад, маскарпоне, різні креми, курди і т.д.;
- ягоди та фрукти - абсолютно будь-які доступні на момент приготування, бажані ягоди або фрукти з кислинкою.
Приготувати цей десерт дуже просто, нам знадобиться:
Яєчний білок - 4 шт
Цукор - 200г
Кукурудзяний крохмаль – 1-1,5 чайні ложки
Винний білий оцет - 1 чайна ложка
Для наповнювача:
Вершки (35%) – 250-300г
Цукрова пудра - 1-2 чайні ложки
Ванільний екстракт - 0,5 чайної ложки
Свіжі ягоди – будь-які, чим більше, тим смачніше
Загалом, кількість продуктів залежить від бажаної кількості тістечок, а принцип розрахунку такий - білки: цукор беремо за вагою 1:2, (наприклад, на 100г білків, беремо 200г цукру) тоді все вийде.
Класична "Павлова" готується у вигляді одного великого торта, але також готують маленькі порційні тістечка.
Останній варіант особисто мені подобається більше, вони якось цікавіше і елегантніше. До того ж їх можна наповнювати за необхідності. Великий торт гарний тільки доки він цілий, розрізати його на красиві порційні шматки дуже проблематично. Що, в принципі, не є проблемою, а іноді хаос навіть доречний і додає веселощів. Велику "Павлову" (на першому фото) сміла весела компанія юнаків та дівчат - просто ложками прямо із блюда.
Загалом, на смакових якостях форма і розмір не відбиваються, і великий торт і маленькі тістечка – дуже смачні та, як правило, подобаються практично всім.
Десерт "Павлова" має цікаву історію походження. Незвичайно його назва, а насправді це лише звичайне безе з яєчних білків, але оригінальна подача, вдале поєднання з фруктами, а також історія появи роблять його однією з найпопулярніших солодких страв у всьому світі. Десерт "Павлова", рецепт якого ми розглянемо в даній статті, настільки простий у приготуванні, що його може зробити навіть дитина. Тому страву можна назвати ідеальною солодкою стравою для сімейного приготування.
Десерт "Павлова": історія винаходуВідома російська балерина, яка гастролювала в двадцяті роки двадцятого століття по всьому світу, зупинилася одного разу в Новій Зеландії в одному з престижних готелів. З нагоди її іменин кухаря готелю спекли легкий і повітряний торт - адже всім відомо, якою суворою дієтою дотримуються балерини, щоб зберегти чудову форму.
Згідно з різними версіями, дати десерту назву вирішили зовсім різні люди - чи то друзі Ганни Матвіївни, чи обслуговуючий персонал готелю. Балерина захопилася винаходом і із задоволенням погодилася з тим, що він має носити її ім'я. У вихідному варіанті десерт «Павлова» (рецепт з фото дозволить вам приготувати різні варіанти цього торта) був приготований з білого безе, прикрашений свіжими фруктами (маракуєю та малиною) і подавався з ви можете зробити маленькі тістечка за тим же принципом, прикрасивши кожну порцію окремо . А також спекти десерт «Павлова» у карамельному або шоколадному варіантах. Давайте приступимо до приготування.
Десерт "Павлова" зі свіжими фруктами
Для чотирьох порцій візьміть два яєчні білки, нагріті до кімнатної температури, додайте до них сіль і збийте до появи білих бульбашок. Після цього всипте сто грамів цукру на два прийоми і продовжуйте збивати. Потім додайте крохмаль (краще кукурудзяний: від чайної до столової ложки. Цей інгредієнт дозволить десерту утворити хрумку скоринку на поверхні та однорідну структуру всередині), трохи і ваніль. Викладіть десерт у вигляді великого кола - білкова маса сама триматиме форму - і випікайте при невеликій температурі в духовці близько години. Не відкривайте різко духову шафу після того, як переконайтеся, що десерт готовий. Остудіть при відчинених дверцятах. Потім, ще теплий, прикрасьте збитими вершками, фруктами (малиною, ківі, полуницею, персиком – на ваш розсуд).
Особливу витонченість і воістину новозеландську нотку додасть десерту м'якуш екзотичної маракуйї. Якщо ви не знайшли в супермаркеті цей фрукт, візьміть фейхоа, зробіть з нього пюре з цукром, а потім використовуйте як замінник у невеликих кількостях. Якщо не збираєтесь прикрашати «Павлову» одразу ж після випічки, не діставайте її з вимкненої духовки – нехай десерт проведе там ніч. Тоді він збереже усі свої властивості. Для того щоб зробити шоколадний варіант торта, додайте несолодкий порошок какао під час збивання білків.
Десерт «Павлова» є невагомими меренгами, вкритими легкими збитими вершками, і прикрашені свіжою полуницею. Австралія та Нова Зеландія досі сперечаються, хто ж із них першим придумав класичний рецептдесерту "Павлова" в середині 30-х років XX століття під час турне прима-балерини Маріїнського театру Анни Павлової. А поки йдуть ці суперечки, весь світ насолоджується дивовижними повітряними ласощами.
Як і в балеті, у технології приготування десерту приховано безліч нюансів та тонкощів, про які важливо знати.
Смак Інфо Торти та тістечка / Різні десерти
Десерт Анна Павлова починається з приготування меренг. Курячі яйця повинні бути свіжими та сильно охолодженими (прямо з холодильника). Ретельно відокремте білки від жовтків зручним для вас способом. На цьому етапі криється один із головних секретів десерту. Дуже важливо, щоб жодної краплі жовтка не потрапило в білок, інакше не вдасться збити пишну піну.
В окремому посуді з'єднайте цукрову пудру, крохмаль, сіль та ванілін. Перемішайте.
Другий, не менш важливий, секрет – посуд, в якому збиватимете білки має бути ідеально знежиреним і сухим. Тому краще зайвий раз попрацюйте і протріть її чистим сухим рушником. Обов'язково збивання білків міксером почніть на невеликій швидкості. Робіть це до утворення міцної піни, доки білкова маса не збільшиться вдвічі.
Тепер до столової ложки додавайте підготовлену цукрову пудру, продовжуючи збивання.
Наприкінці, поступово збільшуючи швидкість збивання, додайте лимонний сік. Тут дуже важливо зловити золоту середину. Збивати треба довго, поки білкова маса стане дуже пружною і блискучою (це називається «до міцних або стійких піків»). Але й занадто затягувати цей процес не слід, тому що можуть зруйнуватися чарівні бульбашки та меренги в духовці потечуть. Орієнтуйтесь, що середня тривалість збивання білків має бути не менше 4-5 хвилин. Можна перевірити, чи підготовлена білкова маса для меренги. Для цього переверніть посуд, правильно збиті білки прилипнуть, і не витікатимуть.
Деко застелите пергаментним папером, злегка присипте крохмалем і викладайте збиті білки. На одну меренгу знадобиться 1 столова ложка із гіркою. Буде ще красивіше, якщо ви сформуєте їх за допомогою мішка кондитерського. Для цього наповніть мішок білковою масою та через фігурну насадку зробіть заготовки, схожі на балетні пачки. Посередині сформуйте невеликі заглиблення для подальшого наповнення вершковим кремом. Із зазначеної в рецепті кількості інгредієнтів виходить 11-12 тістечок.
Випікаються меренги за низької температури, фактично їх сушать у печі. Для цього деко встановіть рівень нижче середини, вибравши режим конвекції (вентилятор). Температуру задайте 90 градусів (її діапазон може варіюватися від 80 до 100 градусів), час випічки становитиме від 120 до 150 хвилин. Духовку потрібно попередньо розігріти. Дуже важливо, при випіканні не відчиняти дверцята духової шафи, інакше безе опаде. І після того, як відключіть духовку, не витягуйте відразу лист, меренги повинні повністю охолонути там при закритих дверцятах.
Для крему жирні вершки з'єднайте з цукровою пудроюі збивайте щонайменше 10-15 хвилин.
Залишилося лише зібрати десерт. У поглиблення меренги покладіть невелику кількість крему, орієнтуйтеся по безе, що вийшло. Це можна зробити ложкою або за допомогою мішка. Полуницю наріжте великими шматочками. Якщо використовувати фізаліс, то обов'язково промивайте його разом з пелюстками. При декоруванні загортайте пелюстки до плода, можна ще додати кілька листків свіжої м'яти.
Зверху крему розташуйте шматочки полуниці, фізаліс і присипте цукровою пудрою. Тістечко «Анна Павлова» подавайте до столу відразу ж після приготування, бо під дією крему меренги починають танути. Приємного чаювання!
