เทคโนโลยีการปรุงอาหารญี่ปุ่น การปรุงอาหารจานร้อนของอาหารญี่ปุ่น ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการแนะนำความสัมพันธ์ทางการตลาดเข้าสู่เศรษฐกิจรัสเซีย การพัฒนากิจกรรมดังกล่าวเพื่อให้สามารถสะสมทุนได้อย่างรวดเร็วได้รับความสำคัญเป็นพิเศษ การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเป็นหนึ่งในไม่กี่อุตสาหกรรมที่ช่วยให้คุณได้รับวงจรการผลิตที่สมบูรณ์ด้วยต้นทุนสินทรัพย์ถาวรที่ต่ำ

แฟชั่นอาหารญี่ปุ่นกำลังแพร่กระจายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว รัสเซียก็ไม่มีข้อยกเว้น - ทุกปีมีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดขึ้นที่นี่มากขึ้นเรื่อยๆ ดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยอาหารจานอร่อยและแคลอรีต่ำมากมาย

ทุกวันนี้ เมื่อวัฒนธรรมของการดำเนินชีวิตเพื่อสุขภาพได้ครอบงำจิตสำนึกของผู้คน อาหารญี่ปุ่นก็ได้รับความชื่นชมมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับแนวคิดเรื่องโภชนาการที่เหมาะสม ข้อได้เปรียบหลักของอาหารญี่ปุ่นคือการรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เตรียมอาหาร

ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ใช้ทำให้อาหารญี่ปุ่นแตกต่างจากอาหารอื่นๆ คุณลักษณะที่โดดเด่นที่สุดประการที่สองคือความปรารถนาที่จะรักษารูปลักษณ์ดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้ปลา กุ้ง ผัก และส่วนผสมอื่น ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารมีรูปลักษณ์ที่เป็นที่รู้จัก

ควรสังเกตว่าอาหารญี่ปุ่นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของอาหารเหล่านี้ยังต่ำกว่าของอื่นๆ อย่างมาก แม้แต่เนื้อสัตว์ปีกที่นุ่มที่สุดก็ตาม ตามการยอมรับโดยทั่วไปของนักโภชนาการ อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดสำหรับมนุษย์ ในการต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินหรือแฟชั่นการอดอาหาร ผู้คนได้ทบทวนผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารมากมาย แต่ไม่พบอาหารที่มีแคลอรีต่ำและดีต่อสุขภาพ

ทัศนคติเชิงบวกของผู้บริโภคต่ออาหารญี่ปุ่นทำนายความสำเร็จที่ชัดเจนของทิศทางนี้ ดังนั้นการเขียนงานนี้จึงมีความเกี่ยวข้อง

วัตถุประสงค์ของการเขียนงานหลักสูตรคือการรวมความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะและได้รับทักษะการปฏิบัติในการพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น การดำเนินการตามเอกสารทางเทคโนโลยีที่มีความสามารถ และการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชาวญี่ปุ่นที่พัฒนาแล้ว อาหาร.

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ศึกษาประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและคุณลักษณะของอาหารญี่ปุ่นและระบุลักษณะของอาหารจานหลักของอาหารญี่ปุ่น

อธิบายวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น

ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต จัดทำไดอะแกรมเทคโนโลยีและฮาร์ดแวร์-เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารญี่ปุ่น จัดทำบัตรคิดต้นทุนสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

พัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นประเภทต่างๆ

เมื่อเขียนงานมีการใช้ผลงานของผู้เขียนที่เกี่ยวข้องกับการวิจัยในสาขาเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะตลอดจนวรรณกรรมด้านกฎระเบียบการอ้างอิงและระเบียบวิธีเกี่ยวกับการจัดเลี้ยงสาธารณะ

บทที่ 1 คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

1.1 ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น

โลกแห่งการทำอาหารญี่ปุ่นที่น่าตื่นเต้นและไม่ธรรมดาสำหรับชาวยุโรปมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ประเพณี และขนบธรรมเนียมของตัวเอง ดังนั้น ก่อนที่จะพูดถึงผลิตภัณฑ์ อาหาร และมารยาทที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบ จำเป็นต้องคำนึงถึงประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่นที่มีมายาวนานหลายศตวรรษก่อน

อาหารของประเทศใด ๆ ได้รับอิทธิพลจากลักษณะหลายประการของการก่อตั้งประเทศตั้งแต่ต้นกำเนิดและการพัฒนาจนถึงปัจจุบัน

วันเดือนปีเกิดของอาหารญี่ปุ่นถือเป็นช่วงเวลาที่ชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกข้าว ตามตำนานเล่าว่า เทพเจ้าอินาริซามะ เทพแห่งข้าวได้นำมันมาที่ญี่ปุ่นโดยใช้ไม้เท้า เรื่องนี้เกิดขึ้นเมื่อ 2,500 ปีที่แล้ว ข้าวคือทุกสิ่ง: อาหารและเงิน ผู้นำชนเผ่าเก็บไว้ในโรงนาพิเศษ - โอคุระ การค้นพบทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่าบรรพบุรุษของญี่ปุ่นยุคใหม่เตรียมอาหารจานแรกด้วยไฟย้อนกลับไปเมื่อ 10-5 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในยุคที่เรียกว่าโจมง ชาวญี่ปุ่นโบราณมาที่เกาะต่างๆ (เกาะปัจจุบัน) ตามแนวคอคอดบางๆ และในตอนแรกก็กินเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับคนโบราณอื่นๆ แต่เมื่อพิจารณาจากลักษณะของเกาะ (และความยากจนของเกมด้วยเหตุนี้) และความใกล้ชิดของ ผู้ตั้งถิ่นฐานต้องเปลี่ยนมารับประทานอาหารทะเล เช่น ปลา สาหร่าย หอย และสัตว์อื่นๆ อาหารชนิดนี้มีผลกระทบต่ออายุขัย - ปัจจุบันประเทศญี่ปุ่นถือเป็นประเทศหนึ่งที่มีตับยาว ชาวญี่ปุ่นรับเอานิสัยการกินปลาดิบ (และสัตว์ทะเลอื่น ๆ ) มาจากบรรพบุรุษของพวกเขา - เป็นปลาดิบที่รวมอยู่ในอาหารแบบดั้งเดิมเช่นซูชิหรือซาซิมิ ดูเหมือนว่าเมื่อรับประทานอาหารดิบมีความเป็นไปได้ที่จะหยิบจับสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ แต่บรรพบุรุษที่ชาญฉลาดก็มองเห็นสิ่งนี้เช่นกัน - พวกเขากินซูชิและซาซิมิแบบเดียวกันปรุงรสอาหารด้วยวาซาบิ - มะรุมญี่ปุ่นรสเผ็ด วาซาบิร้อนมากจนแม้แต่อนุภาคเล็กๆ ก็รู้สึกแสบร้อนบนลิ้นและเพดานปากได้เป็นเวลานาน

ในศตวรรษที่ VI-VIII ค.ศ จีนมีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารญี่ปุ่น โดยนำเข้าถั่วเหลืองและชาเขียวในปริมาณมหาศาล อาหารจีนมีความซับซ้อนมากกว่าอาหารญี่ปุ่น สร้างขึ้นบนหลักการของพุทธศาสนาซึ่งมีพื้นฐานมาจากความเคารพต่อชีวิตทุกรูปแบบ ดังนั้นจึงแทบไม่มีการใช้เนื้อสัตว์เนื่องจากการรับประทานเนื้อสัตว์ถือเป็นการดูถูกชีวิตสัตว์อย่างร้ายแรง ปรัชญานี้แทรกซึมอยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมทั้งหมดจนถึงศตวรรษที่ 9 ในขณะที่ราชวงศ์ถังยังอยู่ในอำนาจ นอกจากนี้ บะหมี่จากประเทศจีนยังมาสู่ญี่ปุ่นซึ่งมีสามประเภท: "อุด้ง" - บะหมี่แบนหรือกลมทำจากแป้งสาลี "โซบะ" - บะหมี่ที่ทำจากแป้งบัควีทและ "ราเมน" - บะหมี่ปรุงในน้ำซุปเนื้อสัตว์หรือผัก

ต่อมาในสมัยฮั่น ยุคทองของญี่ปุ่นเริ่มต้นขึ้น เมื่อวัฒนธรรม วิทยาศาสตร์ และศิลปะพัฒนาอย่างแข็งขันตลอดระยะเวลา 400 ปี สิ่งนี้ส่งผลกระทบต่อห้องครัวด้วย ดังนั้นจึงมีการพัฒนามารยาทพิเศษของพฤติกรรมที่โต๊ะและแม้ว่าอาหารจะยังคงผสมอยู่ แต่หลักการด้านสุนทรียศาสตร์ก็ปรากฏแล้วในการออกแบบอาหารและการจัดโต๊ะ ต่อมาในสมัยซามูไร พฤติกรรมบนโต๊ะอาหารและลักษณะการกินกลายเป็นศิลปะอย่างแท้จริง เป็นพิธีการที่มีรายละเอียด การติดต่อกับชาวยุโรปซึ่งชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นคนป่าเถื่อน นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แม้ว่าตามแหล่งข้อมูลทางวรรณกรรมที่ยังหลงเหลืออยู่บางแห่ง กลิ่นของเนื้อหมูและเนื้อวัวอาจทำให้ชาวญี่ปุ่นบางคนเป็นลมได้ แต่ตอนนั้นเองที่ชาวญี่ปุ่นคิดค้นอาเกะโมโนและ "อาหารสวรรค์" - เทมปุระ ซึ่งเป็นต้นแบบของอาหารทอดแบบโปรตุเกส อย่างไรก็ตาม เทมปุระนั้นแตกต่างจากการย่างแบบโปรตุเกสตรงที่เทมปุระเตรียมโดยไม่ใช้น้ำมันและไม่ได้ทอดจนหมด ซึ่งทำให้อาหารจานนี้มีความซับซ้อน ความเบา และความอ่อนโยนตามแบบฉบับของญี่ปุ่น

ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นแพร่หลายและได้รับความนิยมไปทั่วโลก ความนิยมนี้ส่วนใหญ่อธิบายได้จากทัศนคติเชิงปรัชญาที่แท้จริงของชาวญี่ปุ่นที่มีต่ออาหารโดยทั่วไป - ผลิตภัณฑ์จะต้องดีต่อสุขภาพ ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าอายุยืนยาวของชาติญี่ปุ่นนั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งที่พวกเขากิน

1.2 เทคโนโลยีการทำอาหารหลักอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากอาหารญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่นไม่มีการจำแนกประเภทของอาหารเช่นเดียวกับในรัสเซีย ในญี่ปุ่น อาหารจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน จุดเด่นของอาหารญี่ปุ่น: เนื่องจากขนาดของสัตว์ทะเลที่กินได้มักจะมีขนาดเล็ก จึงไม่มีแนวคิดของ "อาหารจานหลัก" นอกจากนี้ยังไม่มีการแบ่งออกเป็นการเปลี่ยนแปลง - อย่างแรก, อย่างที่สอง, ซุปหรืออาหารจานร้อนและเย็น มีเบื้องต้นของมื้อ ท่ามกลาง และสิ้นสุด อาหารกลางวันสามารถเริ่มต้นด้วยอาหารจานใดก็ได้ แต่ชาเขียวมักจะมาพร้อมกับอาหารกลางวันเสมอ

แม้ว่าในญี่ปุ่นจะไม่มีการแบ่งออกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานหลักตามปกติ แต่อาหารประจำชาติจำนวนหนึ่งก็สามารถจัดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ ก่อนอื่นนี่คือซูชิ (ซูชิ) - ข้าวปั้นลูกเล็กไส้ปลาและอาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมขิงดองและวาซาบิบด ซึ่งเน้นรสชาติอันประณีตของซูชิและยังมีประโยชน์ต่อกระบวนการย่อยอาหารอีกด้วย แยกกันเสนอซีอิ๊ว ซูชิตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมไม่เพียงเตรียมจากปลาดิบเท่านั้น แต่ยังมาจากปลารมควันหรือหมักด้วย พวกเขากินมันด้วยตะเกียบ (แต่ผู้ชายสามารถใช้มือหยิบขนมได้) ทั้งชิ้นหรือหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ควรจุ่มปลาในซีอิ๊วเท่านั้นข้าวควรยังคงแห้ง

ขนมญี่ปุ่นยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งคือซาซิมิ (ซาซิมิ) ประกอบด้วยปลาดิบและอาหารทะเลหั่นบาง ๆ และเสิร์ฟอย่างสวยงาม ซาซิมิเสิร์ฟพร้อมกับวาซาบิและซีอิ๊ว โดยมักเสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าและผักอื่นๆ

อาหารญี่ปุ่นก็มีของว่างที่แปลกใหม่ไม่น้อยเช่นกัน ซึ่งรวมถึงอาหารที่ทำจากผักดองสด (ซึเคโมโนะ) และอาหารเห็ดหลากหลายชนิด อาหารเรียกน้ำย่อยจะเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเสิร์ฟและการนำเสนออาหาร ในญี่ปุ่น ของขบเคี้ยวก็เหมือนกับอาหารอื่นๆ ที่ปรุงจากวัตถุดิบในท้องถิ่น ดังนั้นจังหวัดต่างๆ จึงมีอาหารจานพิเศษเป็นของตัวเอง ฤดูกาลของผลิตภัณฑ์ให้ความสนใจเป็นพิเศษ - เชื่อกันว่าแต่ละผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าดึงดูดใจที่สุดในช่วงเวลาหนึ่งของปีเท่านั้น

สลัดในอาหารญี่ปุ่นปรุงจากผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ผัก ผลไม้ เห็ด ข้าว บะหมี่ ปลาและอาหารทะเล สัตว์ปีก และบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ สลัดญี่ปุ่นแตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่นๆ ในเรื่องวิธีการเตรียมอาหารเป็นหลัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้สามารถรักษารสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติตลอดจนสารอาหารส่วนใหญ่ได้

ความแตกต่างอีกประการระหว่างอาหารญี่ปุ่นคือการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติกับการใช้เครื่องปรุงรสดั้งเดิม ซึ่งส่งผลให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยเปลี่ยนไปจนจำไม่ได้ เครื่องเทศทั่วไป ได้แก่ ซีอิ๊ว มิริน น้ำส้มสายชู ขิงบดหรือดอง ปลาเกล็ดแห้ง มิโซะบด และสาหร่ายแห้ง สลัดญี่ปุ่นทั้งหมดมักจะค่อนข้างเบาและมีแคลอรี่ต่ำ เช่นเดียวกับซอสและน้ำสลัด เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ สลัดควรนำเสนออย่างสวยงาม ไม่เพียงแต่จะทำให้คุณอิ่มเท่านั้น แต่ยังให้สุนทรีย์ในการรับประทานอาหารอีกด้วย

อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่พบบ่อยที่สุดคือ: โรลกับผัก เทคโนโลยีการทำอาหารค่อนข้างง่าย สับกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้อย่างประณีต หั่นแตงกวาและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับใบผักกาดหอมอย่างประณีต วางข้าวเป็นชั้นบางๆ บนแผ่นสาหร่ายโนริ จากนั้นจึงใช้ไส้และม้วนเป็นม้วน โหมดการแบ่งส่วนในรูปแบบของตอไม้ขนาดเล็ก เสิร์ฟพร้อมวาซาบิและขิงดอง

ม้วนกับปลาแซลมอน (sakemaki) กระจายข้าวให้ทั่วแผ่นโนริ วางเนื้อปลาแซลมอนไว้ตรงกลางชั้นข้าวแล้วม้วนขึ้น หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นรูปแท่ง เสิร์ฟพร้อมวาซาบิและขิงดอง

สลัดหัวไชเท้า แครอทขิง และเห็ดจีน ตัดหัวไชเท้าเป็นชิ้นยาว 6-8 ซม. ตัดตรงกลางเพื่อให้ความหนาของผนังไม่เกิน 0.2 ซม. จากนั้นจึงตัดตามแนวตั้ง ปอกเปลือกและล้างแครอท ขูดด้วย "หลอดเกาหลี" ผสมผักขูดกับผงขิงและซีอิ๊วขาวบดเล็กน้อย ระบายเห็ดน้ำผึ้งออกจากน้ำดอง ปรุงรสด้วยน้ำมันงา ถูหัวไชเท้าด้วยเกลือ เติมส่วนผสมผัก แล้ววางลงบนจาน เพิ่มเห็ดน้ำผึ้ง

ซุปก็มีอยู่ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นด้วย สูตรทำซุปและสตูว์ในญี่ปุ่นมีความหลากหลายมากเช่นเดียวกับส่วนผสมที่ใช้ คนญี่ปุ่นเองชอบอาหารจานแรกที่ทำจากผักหรืออาหารทะเล แต่อาหารญี่ปุ่นมีซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกมากมาย

ซุปทะเลส่วนใหญ่มักปรุงโดยใช้ดาชิ ซึ่งเป็นน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลและปลาโบนิโตเกล็ด นอกจากดาชิแล้ว น้ำซุปไก่ยังมักใช้ในอาหารญี่ปุ่นอีกด้วย

ซุปญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดสองชนิดคือมิโซชิรุและซุยโมโนะ กลุ่มแรกประกอบด้วยซุป ซึ่งส่วนประกอบที่จำเป็นคือมิโซะ (เต้าเจี้ยวหมัก) ส่วนผสมอื่นๆ ในมิโซซิรุ ได้แก่ ปลา อาหารทะเล เต้าหู้ เส้นบะหมี่ และหัวไชเท้า ซุยโมโนะหรือซุปใสปรุงจากสัตว์ปีก ปลา และเนื้อสัตว์ (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้มไว้ล่วงหน้าแล้วใส่ในน้ำซุปที่เตรียมไว้แยกต่างหากเท่านั้น) อาหารจานแรกในญี่ปุ่นจะถูกจัดเตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟ พวกเขาจะถูกเทลงในจานลึกที่มีรูปร่างเหมือนชาม และรับประทานโดยใช้ตะเกียบ (ในตอนแรกพวกเขาจะใช้ตะเกียบเพื่อเลือกชิ้นปลาและผัก จากนั้นจึงดื่มน้ำซุปโดยตรงจากจาน

แบบดั้งเดิมคือ “Premier Broth” (“dashi”) เทคโนโลยีการทำอาหาร: ใส่สาหร่ายทะเลลงในกระทะที่มีน้ำแล้วนำไปต้ม ทันทีที่น้ำเดือดให้เอาสาหร่ายออก เพิ่มขี้กบโบนิโตลงในน้ำซุป อย่าคน. เมื่อน้ำซุปเดือดอีกครั้ง ให้ยกกระทะลงจากเตา เมื่อเศษปลาโบนิโตจมลงไปด้านล่าง น้ำซุปก็พร้อม กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงละเอียด สาหร่ายทะเลที่ตึงและเกล็ดโบนิโตแห้งสามารถนำมาใช้อีกครั้งเพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีความเข้มข้นน้อยกว่า

ซุปญี่ปุ่นใส่ไข่และต้นหอม นำ "น้ำซุปพรีเมียร์" ไปต้มในกระทะ ใส่หัวหอม เห็ด เกลือ และซีอิ๊วขาว ต้มประมาณ 2-4 นาที ตีไข่. ค่อยๆ เทไข่ที่ตีแล้วลงในกระทะ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน เสิร์ฟทันที

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ไม่มีซุปมิโซะ นำน้ำซุปดาชิไปต้ม ในชาม ผสมมิโซะกับดาชิร้อนจำนวนเล็กน้อย กรองแล้วเทลงในน้ำซุปหลัก หั่นเต้าหู้เป็นก้อน ล้างเห็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นวากาเมะเป็นเส้น ใส่ทุกอย่างลงในน้ำซุป นำไปต้มใส่ซีอิ๊วขาวและเสิร์ฟ

อาหารญี่ปุ่นคอร์สที่สองมีความหลากหลายมาก ประเพณีการทำอาหารท้องถิ่นเกี่ยวข้องกับการใช้ปลา อาหารทะเล ผัก ข้าวและเส้นก๋วยเตี๋ยวเกือบทุกชนิดรวมกัน วิธีการหลักในการรักษาความร้อน - การนึ่ง, การต้ม, ในน้ำซุปที่เตรียมไว้, การทอดในกระทะหรือเตาย่าง - รักษารสชาติและกลิ่นหอมของอาหารตามธรรมชาติและเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้ในกระบวนการทำอาหารทำให้อาหารจานหลักอร่อยมาก

ในอาหารญี่ปุ่น คุณจะพบทั้งอาหารจานหลักที่ชาวยุโรปค่อนข้างคุ้นเคย (เนื้อสับ เนื้อทอด สตูว์ ปลาทอด) และอาหารต้นตำรับ เช่น นาเบโมโนะ จานนี้รับประทานในสภาพอากาศหนาวเย็น และทุกคนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะก็เตรียมอาหารกันเองโดยใช้ตะเกียบจิ้มอาหารที่หั่นไว้แล้วลงในกระทะพร้อมน้ำซุปกลิ่นหอมที่กำลังเดือด อาหารมังสวิรัติเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น ปรุงจากธัญพืช ผัก และถั่ว แต่แน่นอนว่าคอร์สที่สองส่วนใหญ่ทำจากปลาและอาหารทะเล

ปลาหมึกต้ม. ปอกปลาหมึกปรุงประมาณ 3-5 นาทีแล้วหั่นเป็นเส้น เมื่อเสิร์ฟ โรยด้วยสมุนไพรและประดับด้วยมะนาวฝาน

เคบับกุ้งจิ๋วกับสาหร่ายไคโซ ปอกเปลือกกุ้ง ใส่เปลือกส้มลงไปในน้ำดอง พักไว้ 5-10 นาที จากนั้นเสียบไม้เสียบไม้พร้อมกับพริกหวานแดงสี่เหลี่ยมแล้วทอดอย่างรวดเร็ว

วางสาหร่าย Kaiso เสียบไม้กับเคบับขนาดเล็กลงบนจาน ตกแต่งด้วยน้ำดองเข้มข้นและมะนาวหนึ่งในสี่ส่วน สำหรับน้ำดองที่มีเปลือกส้ม: ผสมส่วนผสมทั้งหมดต้มให้เย็นทิ้งไว้ 1 วันกรอง

ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่นอาจแสดงออกมาได้มากที่สุดในรูปแบบของอาหารหวานและขนมหวาน หลายรายการค่อนข้างแปลก โดยหลักๆ แล้วใช้กับของหวานที่ปรุงตามสูตรดั้งเดิม เช่น กุ้งหวานและเซมเบ - คุกกี้ข้าวยัดไส้ถั่ว ปลา และสาหร่าย ขนมญี่ปุ่นหลายชนิดปรุงโดยใช้ถั่วแดงอะซูกิ ทำมาจากของหวาน ซุป น้ำพริก ไอศกรีม และมันจูเค้กข้าวหวานก็ยัดไส้ด้วย

นอกจากอาหารแปลกใหม่แล้ว อาหารญี่ปุ่นยังมีของหวานที่ทำจากผลไม้อีกมากมาย เช่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลับ พลัม ผลไม้ในคาราเมลและน้ำเชื่อมอร่อยมาก อย่างหลังในญี่ปุ่นเตรียมโดยใช้วุ้นวุ้น ซึ่งเป็นเจลาตินจากพืชที่ได้จากสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล

อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมได้รับการเสริมด้วยของหวานที่ยืมมาจากอาหารจีนและยุโรปซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ปรุงบ่อยที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงในญี่ปุ่น

เค้กไข่ (นิชิกิทามาโกะ) ต้มไข่ให้แข็ง เย็นและปอกเปลือก ถูผ้าขาวผ่านตะแกรงละเอียดแล้วผสมกับน้ำตาล 50 กรัม เกลือ 1 กรัม และแป้งข้าวโพด วางส่วนผสมที่ได้ลงในแม่พิมพ์โลหะสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสให้แน่น บดไข่แดงเติมน้ำตาล 50 กรัมและเกลือ 1 กรัมแล้วถูผ่านตะแกรง พักส่วนหนึ่งของมวลผลลัพธ์ไว้ (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ระวังอย่าทำลายโครงสร้างที่เป็นเม็ด วางไข่ขาวที่เหลือลงในพิมพ์ กดลง แล้วโรยไข่แดงฟูๆ ที่เหลือไว้ด้านบน วางกระทะในหม้อนึ่ง ปิดฝาให้แน่น แล้วนึ่งด้วยไฟปานกลางประมาณ 15-20 นาที ทำให้เค้กที่เสร็จแล้วเย็นลง นำออกจากพิมพ์อย่างระมัดระวัง ตัดเป็น 5 ชิ้น วางบนจานเป็นรูปพัด

วอลนัทคั่ว วอลนัทปอกเปลือกและเอาเปลือกออกจากเมล็ด (โดยแช่ในน้ำร้อนประมาณ 10-15 นาที) เมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วลวกด้วยน้ำเดือดทิ้งโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วทอด (ในน้ำมันงา) ทิ้งและทำให้เย็น เมื่อเสิร์ฟ ให้วางเรียงเป็นกองในแจกันหรือบนจานโดยมีกระดาษเช็ดปากอยู่ด้านล่าง

บทที่ 2 การพัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานต่างๆ ของอาหารญี่ปุ่น

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน« ข้าวกับตับและส้มเขียวหวาน»

งานหลักสูตรจะพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนจานที่สอง ในการเตรียมเมนู "ข้าวตับและส้มเขียวหวาน" จะใช้ผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ด้านล่างนี้เป็นลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีหลัก

ข้าวเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและไฟเบอร์ที่ดีเยี่ยม ไฟเบอร์มีบทบาทสำคัญในกระบวนการย่อยอาหาร ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์ ข้าวมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งและเส้นใย - 72-90%, โปรตีน - 12-16%, ไขมัน - มากถึง 8%, แร่ธาตุ: โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม, แมงกานีส; วิตามินของกลุ่ม B, PP และ E ซีเรียลข้าว (GOST 6292-93): ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: สีขาวที่มีเฉดสีต่างๆ ลักษณะกลิ่นของธัญญาหาร ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของข้าวธัญพืชไม่มีรสชาติแปลกปลอมไม่เปรี้ยวไม่ขม ความชื้นของธัญพืชไม่เกิน 15.5% เมล็ดคุณภาพดี 99.7% (สำหรับพิเศษและสูงสุด), 99.4% (สำหรับ I), 99.1% (สำหรับ II), 99.0% (สำหรับ III), การรบกวนด้วยศัตรูพืชศัตรูพืชสต็อกไม่ อนุญาต สิ่งเจือปนทางโลหะวิทยาไม่เกิน 3 มก./กก.

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นเช่นเดียวกับปลา การใช้เครื่องในในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมร่วมกับข้าวเป็นเรื่องปกติ ผลพลอยได้อุดมไปด้วยวิตามินบี ตับหมู (GOST 19342-73): ผลพลอยได้จากการฆ่าซึ่งเป็นอวัยวะภายในในส่วนของร่างกายสัตว์ที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของซาก มีจุดประสงค์เพื่อจำหน่ายในการขายปลีก เครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะ และสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ตามคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติพวกเขาแยกแยะ: ผลพลอยได้ของประเภทแรก (ตับ, ไต, ลิ้น, สมอง, หัวใจ, เต้านม, กะบังลม, เนื้อและกระดูกหางของสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดใหญ่และขนาดเล็กและการตัดแต่งเนื้อสัตว์) และ 2 ประเภท (เนื้อหมู ท้อง, ผ้าขี้ริ้ว, kaltyk, abomasum, ปอด , หัว, หลอดลม, ม้าม, ขาหมู, ข้อสะโพกวัว, ริมฝีปาก, หู, หางหมูเนื้อและกระดูก)

ผลไม้เป็นส่วนสำคัญในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยวที่อุดมไปด้วยวิตามินซี ส้มเขียวหวาน (GOST 4428-82): ไม่มีการแบ่งเป็นพันธุ์เชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลไม้จะต้องสะอาดโดยไม่มีความเสียหายทางกล, ความเสียหายจากโรคและแมลงศัตรูพืช, สีส้มอ่อนหรือสีส้ม, อนุญาตให้ใช้ผลไม้สีเขียว, ไม่เกิน 3/4 ของพื้นผิว, โดยมีจุดสีน้ำตาลเล็กน้อยโดยมีพื้นที่ ไม่เกิน 20 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดของผลไม้ต้องมีอย่างน้อย 38 มม.

อาหารญี่ปุ่นใช้พืชตระกูลถั่วในปริมาณมาก โดยพื้นฐานแล้ว ถั่วเหลือง ถั่ว และพืชตระกูลถั่วอื่นๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่อุดมไปด้วย นอกจากจะอุดมไปด้วยโปรตีนแล้ว อาหารเหล่านี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมากอีกด้วย คุณสมบัติทางโภชนาการเหล่านี้ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติซึ่งมีอยู่มากมายในญี่ปุ่น ถั่วเขียวบรรจุกระป๋อง (GOST R 54050-2010): เมล็ดมีความสด ทั้งเปลือก เปลือกบางและละเอียดอ่อน เนื้อนุ่ม มีลักษณะตามแบบฉบับทางพฤกษศาสตร์ทั้งขนาดและสี ไม่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช และไม่ได้รับผลกระทบจากโรค

น้ำมันพืช - น้ำมันพืชทุกประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด อุดมไปด้วยวิตามิน เอ, อี, เค, ดี ,กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน . เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและมีผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ ( GOST 52465-2005 ): ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและตัวบ่งชี้คุณภาพ น้ำมันดอกทานตะวันแบ่งออกเป็นประเภท: ไม่ขัดสี, ให้ความชุ่มชื้น, กลั่น, ไม่กำจัดกลิ่น, ดับกลิ่นเสร็จแล้ว ร กลั่น น้ำมันดับกลิ่นมีความโปร่งใส สด ไร้ตะกอน มีรสชาติเหมือนน้ำมันไร้ตัวตน ไร้กลิ่น ไร้กลิ่น มีกลิ่นอยู่ในน้ำมันนี้

เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงอาหารใด ๆ ในโลกที่ไม่มีเครื่องเทศ ไม่มีศิลปะอาหารของญี่ปุ่นเป็นข้อยกเว้น จานที่กำลังพัฒนาใช้พริกไทยดำป่น (GOST 29050-91): ผลไม้ดิบที่มีเปลือกผลไม้ ตากแดดหรือผึ่งไฟอย่างรวดเร็ว ผลพริกแห้งมีเปลือกเหี่ยวย่นสีดำหรือน้ำตาลดำและมีรูปร่างกลม รสขมและกลิ่นหอมของพริกไทยดำอธิบายได้จากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยในปริมาณ 1 ถึง 2% และพิเพอรีนอัลคาลอยด์ - จาก 5 ถึง 9%

เกลือแกง (GOST R 51574-2000): เกลือบริโภคคือผงผลึกธรรมชาติที่เกือบบริสุทธิ์ของโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม 39.4% และคลอรีน 60.0% ในรูปแบบบริสุทธิ์ ตามคุณภาพเกลือแกงแบ่งออกเป็นสี่เกรด: พิเศษ, พรีเมี่ยม, เกรด 1 และ 2

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มาจากสัตว์ มีการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการสัมผัสความร้อน อาจตายหรือใช้งานไม่ได้

ในญี่ปุ่น มีการใช้วิธีการรักษาความร้อนหลักๆ หลายวิธี อาหารทุกจานที่ปรุงในกระทะย่างหรือทอดในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "ทอดไฟ" พ่อครัวชาวญี่ปุ่นชอบย่างเพราะอาหารที่ปรุงในนั้นดูน่าดึงดูดและน่ารับประทาน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องมีการเตรียมพิเศษ และยังเสิร์ฟซอสและเครื่องปรุงรสบนโต๊ะโดยตรง ในเตาย่างทุกอย่างจะสุกอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงสูงและภายนอกเช่น ด้านที่สวยงามเช่นปลาจะกรอบในขณะที่ด้านในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำรักษากลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ ย่างและตกแต่งจานด้วยผักต่างๆ ในสีที่เหมาะสม ดูเหมือนเข้าองค์ประกอบ ในเตาย่างพวกเขาจะทอดด้วยไฟแบบเปิดเช่นบาร์บีคิวของเราหรือแบบปิดในหม้อทอดไฟฟ้า

สำหรับการทอดในน้ำมันเดือด ให้ใช้กระทะหรือหม้อทอดที่มีก้นลึกและหนัก เมื่อทอดอาหารที่รีดเป็นเกล็ดขนมปัง แป้ง หรือแป้งในลักษณะนี้ ให้โรยด้วยซอสบางชนิดก่อน การทอดแบบแห้งที่เรียกว่าการทอดแบบไม่มีน้ำมัน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับทอดงาและสาหร่ายทะเล ทอดในกระทะหนัก ๆ เขย่าตลอดเวลาไม่เกินหนึ่งนาที เมล็ดงาสีอ่อนหรือสีเข้มมักใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นกันอย่างแพร่หลาย หากสูตรไม่ได้ระบุว่าจะใช้อันไหนโดยเฉพาะ ก็ให้ใช้อันที่เบาเสมอ เมล็ดงาคั่วมีกลิ่นแรงและน่ารับประทานมาก น้ำมันอะโรมาติกทำจากเมล็ดงา

การทอดผลิตภัณฑ์หลายอย่างเข้าด้วยกันนั้นทำได้ค่อนข้างน้อย เนื่องจากชิ้นใหญ่หรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะมีกลิ่นเพิ่มเติมจากภายนอกเล็กน้อย การบรรจุและการบรรจุมีการใช้บ่อยกว่ามาก เทคโนโลยีนี้ไม่ค่อยใช้ร่วมกับเทคโนโลยีอื่น ๆ ยกเว้นการทอดจานบนเตา

วิธีการปรุงแบบญี่ปุ่นคลาสสิกอีกวิธีหนึ่งคือการเคี่ยวในน้ำซุปประเภทต่างๆ อาหารดังกล่าวทำให้คุณอุ่นขึ้นและฟื้นฟูความแข็งแกร่งของคุณได้ดี โดยปกติจะเสิร์ฟแบบต้มในจานเซรามิก และแขกมักถูกขอให้เสิร์ฟเอง

2.2 การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารจานหนึ่ง

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานหนึ่งเป็นแนวคิดที่ซับซ้อนซึ่งครอบคลุมถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ (พลังงาน ชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา การย่อยได้ คุณภาพดี)

ค่าพลังงานของอาหารจานหนึ่งจะพิจารณาจากปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ค่าพลังงานแสดงเป็นกิโลจูล (KJ) หรือกิโลแคลอรี (kcal) ต่อ 100 กรัม เป็นที่ยอมรับว่าเมื่อโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต 1 กรัมถูกออกซิไดซ์ในร่างกายมนุษย์ 4 กิโลแคลอรีจะถูกปล่อยออกมา ไขมัน 1 กรัม - 9 กิโลแคลอรี

คุณค่าทางชีวภาพของอาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยการมีอยู่ของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ: กรดอะมิโนที่จำเป็น, วิตามิน, องค์ประกอบมาโครและจุลภาค, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ได้สังเคราะห์โดยระบบเอนไซม์ของร่างกาย ไม่สามารถทดแทนด้วยสารอาหารอื่นได้ และต้องได้รับอาหารเข้าสู่ร่างกาย

คุณค่าทางสรีรวิทยาคือความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารมีอิทธิพลต่อระบบย่อยอาหาร ระบบหัวใจและหลอดเลือด และระบบประสาทของบุคคล และเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารจานแสดงโดยค่าสัมประสิทธิ์ที่แสดงว่าร่างกายใช้ส่วนใดของผลิตภัณฑ์หรือจานโดยรวม การย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ รสชาติของผลิตภัณฑ์ สภาวะทางโภชนาการ นิสัย ปริมาณสารอาหาร อายุ ความเป็นอยู่ที่ดีของบุคคล และสภาวะทางโภชนาการ เมื่อรับประทานอาหารแบบผสมความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน 94% คาร์โบไฮเดรต 95.6%

เพื่อที่จะพัฒนาเมนูอาหารญี่ปุ่น “ข้าวกับตับและส้มเขียวหวาน” ให้ประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ข้อมูลสำหรับการคำนวณจะนำมาจากแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งระบุอัตราของส่วนผสมแต่ละอย่างตามน้ำหนักที่กำหนดของอาหาร (น้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม)

ค่าพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยสูตร:

เอ็กซ์= 4.0x บี+4.0x ยู+9.0x และ,

โดยที่ 4.0; 4.0; 9.0 - ค่าสัมประสิทธิ์ค่าพลังงานของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ตามลำดับ kcal/g;

B, F, U - ปริมาณโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตตามลำดับในจาน (ผลิตภัณฑ์) ก.

ตัวอย่างการคำนวณ: กำหนดปริมาณโปรตีนในตับหมูตามจำนวนที่กำหนด ปริมาณโปรตีนต่อ 100 กรัมถูกกำหนดจากตารางอ้างอิงองค์ประกอบทางเคมีที่แนะนำสำหรับการใช้งานโดย Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Welfare ตับ 100 กรัม มีโปรตีน 19 กรัม จานนี้ใช้ตับ 75 กรัม ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงอยู่ที่ 14.25 กรัม (75*19/100) ส่วนผสมนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ดังนั้นการสูญเสียโปรตีนระหว่างกรรมวิธีทางความร้อนจึงถูกกำหนดตามข้อมูลอ้างอิง = 12% ดังนั้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสมคือ 14.25*(100-10)/100=12.54 กรัม

ส่วนผสม “ตับหมู” ไม่มีการสูญเสียทางเทคโนโลยีหลังการให้ความร้อน ดังนั้นปริมาณโปรตีนสุดท้ายในส่วนผสม = 12.54*(100-0)/100=12.54g

ผลผลิตของอาหารจะคำนึงถึงส่วนผสม "ตับหมู" ดังนั้นจึงคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในปริมาณโปรตีนทั้งหมดของอาหารด้วย

ดังนั้นปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตจึงถูกคำนวณสำหรับส่วนผสมทั้งหมดในจาน ผลลัพธ์จะถูกป้อนลงในตารางที่ 1

สรุปจำนวนโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในจาน

ค่าที่เกี่ยวข้องจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์แคลอรี่: (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 kcal

จานนี้ไม่มีเอทิลแอลกอฮอล์ ดังนั้นปริมาณแคลอรี่รวมของจาน = 260.17 กิโลแคลอรี

ผลผลิตรวมของอาหารจานนี้คือ 200 กรัม ปริมาณแคลอรี่ของจาน 100 กรัม = 260.17/200*100 = 130.08

ปรุงอาหารจานอาหารญี่ปุ่น

2.3 การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับจานที่กำลังพัฒนา

คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิคเป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการใช้คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสิ่งพิมพ์หลายปีต่างๆ แต่ที่เกี่ยวข้องมากที่สุดคือคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารปี 2009 และคอลเลกชันสูตรอาหารต่างประเทศปี 2009

เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด ผู้ประกอบการด้านอาหารสามารถพัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ สูตรอาหารขึ้นชื่อได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ด้วยความเย็นและความร้อน

พวกเขาต้องมีเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ รสชาติสูง การออกแบบดั้งเดิม และการผสมผสานรสชาติที่ประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรอาหารใหม่และอาหารจานเด่น เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าขององค์กร: STP ข้อกำหนด แผนภูมิการไหลทางเทคนิคและเทคโนโลยี

คอลเลกชันของสูตรอาหารจะใช้เพื่อเป็นแนวทางในการเตรียมบัตรคิดต้นทุน ซึ่งระบุอัตราการป้อนวัตถุดิบ ผลผลิต และราคาขายของจานสำเร็จรูป การ์ดทางเทคนิค เทคโนโลยี และกระบวนการ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจัดทำขึ้นตามแบบฟอร์มที่กำหนด ลงนามโดยผู้อำนวยการ ผู้จัดการฝ่ายผลิต และเครื่องคิดเลข และจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารของผู้จัดการฝ่ายผลิต

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และที่มีตราสินค้าซึ่งผลิตและจำหน่ายในองค์กรที่กำหนดเท่านั้น ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง TTK มีหลายส่วน

ในส่วน “ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขตการใช้ของ TTK” ให้ระบุชื่ออาหารที่แน่นอน ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับการอนุมัติ จัดทำรายชื่อสถานประกอบการเฉพาะ (สาขา) ที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้

หัวข้อ "รายการวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร" รวมถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุดิบ ต้องแน่ใจว่าได้จัดทำบันทึกว่าวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจานที่กำหนด (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

หัวข้อ “มาตรฐานคงที่ วัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ มาตรฐานผลผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” รวมถึงคำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี โหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของอาหาร วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ , สีย้อม ฯลฯ

ส่วน “ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขายและการจัดเก็บ” ควรสะท้อนถึงคุณสมบัติการออกแบบ กฎการให้บริการ และขั้นตอนการจัดเก็บ (ตาม GOST R 50763-07 “บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายให้กับสาธารณะ”

ส่วน "ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย" ระบุถึงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รสชาติ กลิ่น สี ความสม่ำเสมอ) ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ส่วน "ตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน" ให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารซึ่งมีความสำคัญต่อการจัดโภชนาการสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่ม (อาหาร การบำบัดและป้องกันโรค อาหารทารก ฯลฯ

ตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะมีการร่างเอกสารการทำงานสำหรับพ่อครัวขององค์กร - แผนที่เทคโนโลยี การ์ดเทคโนโลยีระบุ: ชื่อของจาน, จำนวนและรุ่นของสูตร, อัตราการป้อนวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิต่อมื้อและยังให้การคำนวณสำหรับจำนวนเสิร์ฟหรือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในหม้อไอน้ำ ตามความจุที่กำหนด และระบุผลผลิตของจานด้วย

บทสรุป

ในปัจจุบัน เมื่อวัฒนธรรมของการดำเนินชีวิตที่ดีต่อสุขภาพกำลังครอบงำจิตใจของผู้คน อาหารญี่ปุ่นก็กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในประเทศต่างๆ เนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับแนวคิดเรื่องโภชนาการที่เหมาะสม แท้จริงแล้ว การผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิม (ข้าว อาหารทะเล ผัก ถั่วเหลือง) เข้ากับผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผลไม้นั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ในประเทศที่เจริญแล้วทุกประเทศ ขอแนะนำให้รับประทานไขมันสัตว์ อาหารที่มีโคเลสเตอรอล น้ำตาล และเกลือให้น้อยลง และมีเส้นใยให้มากขึ้น และเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ตอบโจทย์ดังกล่าว และไม่น่าแปลกใจเลยที่อาหารญี่ปุ่นในชีวิตประจำวันได้รับความนิยมมากขึ้นในต่างประเทศ โดยซูชิ มิโซะ เต้าหู้ และโซบะเริ่มได้รับความนิยม การกระตุ้นความสนใจในอาหารญี่ปุ่น ไม่เพียงแต่เชฟชาวญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ติดตามในประเทศต่างๆ อีกด้วย จึงเปิดโรงเรียนหลายแห่งและตีพิมพ์หนังสือและโบรชัวร์พร้อมสูตรอาหารมากมาย

ในหลักสูตรนี้ ได้มีการพัฒนาหลักสูตรที่สองจานร้อนของอาหารญี่ปุ่น "ข้าวกับตับและส้มเขียวหวาน" การแนะนำเผยให้เห็นแก่นแท้ของการพัฒนาอาหารญี่ปุ่น ลักษณะเฉพาะ และขนบธรรมเนียมของคนญี่ปุ่น

บทแรกกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่นและคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารของอาหารญี่ปุ่น

ในบทที่สอง ชุดวัตถุดิบมีลักษณะตามมาตรฐาน GOST โดยมีการระบุวิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เฉพาะในญี่ปุ่น และคุณค่าทางโภชนาการของชุดวัตถุดิบจะคำนวณตามองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ ในจาน จากข้อมูลเหล่านี้ คำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเสร็จโดยคำนึงถึงการสูญเสียสารอาหารระหว่างการให้ความร้อน

มีการรวบรวมแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว "ข้าวกับตับและส้มเขียวหวาน" เมื่อจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี จะคำนึงถึงของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนปฐมภูมิของวัตถุดิบแต่ละประเภท ตาม TTK แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนา นอกจากนี้ยังมีการร่างแผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมจานซึ่งรวบรวมเพื่อระบุลำดับของการดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในกระบวนการเตรียมจาน มีการเลือกเครื่องจักรและอุปกรณ์ฮาร์ดแวร์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารญี่ปุ่นนี้

ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าการแนะนำอาหารจานใหม่ให้กับเมนูอาหารตามสูตรอาหารญี่ปุ่นไม่เพียงเป็นไปได้ แต่ยังจำเป็นด้วยเนื่องจากความสนใจอย่างมากในวัฒนธรรมและประเพณีอาหารของดินแดนอาทิตย์อุทัยที่เกิดขึ้นในสังคมสมัยใหม่ . การแนะนำอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำองค์ประกอบที่สมดุลและรสชาติที่น่าสนใจจะดึงดูดผู้บริโภครายใหม่ซึ่งจะส่งผลต่อผลกำไรขององค์กรอย่างไม่ต้องสงสัย

บรรณานุกรม

1. การดำเนินการตามกฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา: ได้รับการอนุมัติ ช. สถานะ แพทย์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 21/05/2546]: ความละเอียดของ Ch. สถานะ แพทย์แห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 22 พฤษภาคม 2546 N 98 // หนังสือพิมพ์รัสเซีย -2546.-No. 119/1-ConsultantPlus [อิเล็กทรอนิกส์. ทรัพยากร]. - อิเล็กตรอน แดน. - [ม., 2555.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. การบริการโรงแรมและร้านอาหาร: ลักษณะเด่นของวัฒนธรรมและประเพณีอาหารของผู้คนทั่วโลก - เคียฟ: Atika, 2005. - 216 น.

3. Arustamov E. A. อุปกรณ์ขององค์กรการค้า: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. เอลิเซวา แอล.จี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แปรรูป: หนังสือเรียน / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. เอฟโดคิมอฟ. - ม.: Dashkov และ K, 2555 - 376 หน้า

5. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ บทช่วยสอน - อ.: ไออาร์พีโอ; IC "สถาบันการศึกษา", 2551-256 หน้า

6. คราซิทสกายา อี.เอส. สุขอนามัยและสุขอนามัยของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ แก้ไขและขยายครั้งที่ 3 - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2552 -128 น.

7. คราซิชโควา เอ.จี. อาหารญี่ปุ่น. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2550

8. คูโรชคิน เอ.เอ. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียน / โทรทัศน์ Shlenskaya, G.V. ชาบูโรวา, เอ.เอ. คูโรชคิน. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สะพานทรินิตี้, 2554 - 288 หน้า

9. นิโลวา ลพ. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ธัญพืชและแป้ง: หนังสือเรียน / ล.พ. นิโลวา. - อ.: INFRA-M, 2013. - 448 หน้า

10. ปาฟโลตสกายา แอล.เอฟ. และอื่นๆ สรีรวิทยาโภชนาการ - ม.: มัธยมปลาย, 2552 - 186 น.

11. Pozdnyakovsky V.M. หลักสุขอนามัยด้านโภชนาการ คุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน / V.M. โปซดยาคอฟสกี้ - โนโวซีบีสค์: ซิบ. มหาวิทยาลัย สำนักพิมพ์, 2550. - 455 น.

12. Ratushny A. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 2 เล่ม - M.: Mir, 2550

13. Rubina E. A. สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับมหาวิทยาลัย / - M.: Academy, 2010. - 288 p.

14. รวบรวมสูตรอาหารจากต่างประเทศ / เอ็ด. อ. ต. วาซูโควา - ม.: Dashkov และ K, 2552 - 816 หน้า

15. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผู้เขียนเรียบเรียงโดย A.I. ซโดบนอฟ, วี.เอ. ทซีกาเนนโก. - อ.: “IKTC LADA”, “อารีย์” 2549, - 680 หน้า

16. รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ส่วนที่ 3 เรียบเรียงโดย V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. อาฮิบา. - ม.: เคลิบโปรดินฟอร์ม, 2000 -179 น.

17. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ: หนังสือเรียน / เอ็ด. เอ. ไอ. มกลินซา. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สะพานทรินิตี้, 2553 - 736 น.

18. Kharchenko N. E. คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียน / N. E. Kharchenko - อ.: Academy, 2548. - 496 น.

19. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารรัสเซีย ไดเรกทอรี \ แก้ไขโดย I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: พิมพ์เดลี, 2545 - 236 น.

20. Shatun L. G. เทคโนโลยีการทำอาหาร: ตำราเรียน / L. G. Shatun - ฉบับที่ 3 - ม.: Dashkov และ K, 2550 - 480 หน้า

21. GOST ร 50762-07 บริการจัดเลี้ยง. การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ได้รับการอนุมัติ ตามคำสั่งของ Rostekhregulirovaniya ลงวันที่ 27 ธันวาคม 2550 N 475-st. - เข้า. 01-01-2552. - อ.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [อิเล็กทรอนิกส์. ทรัพยากร]. - อิเล็กตรอน แดน. - [ม., 2555.]

22. GOST ร 53104-2008 บริการจัดเลี้ยง. วิธีการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะทางประสาทสัมผัส: ได้รับการอนุมัติ ตามคำสั่งของ Rostekhregulirovaniya ลงวันที่ 18 ธันวาคม 2551 N 513-st - เข้า. 01-01-2010. - อ.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [อิเล็กทรอนิกส์. ทรัพยากร]. - อิเล็กตรอน แดน. - [ม., 2555.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารญี่ปุ่นและคุณลักษณะต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากอาหารญี่ปุ่น ประเภทของอาหาร อุปกรณ์ฮาร์ดแวร์ และเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 06/06/2554

ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น วัฒนธรรมการเสิร์ฟ และมารยาทบนโต๊ะอาหาร เครื่องใช้และอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร อาหาร (ซูชิ โรล) และเครื่องดื่มประจำชาติของอาหารญี่ปุ่น ตามลำดับการบริโภค แผนที่เทคโนโลยีของอาหารบางจาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 29/01/2558

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารญี่ปุ่น คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่ใช้ในการประกอบอาหารญี่ปุ่น การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท การควบคุมคุณภาพ ลักษณะการเตรียม การนำเสนอ และกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 06/02/2010

ศึกษาประเพณีและลักษณะเฉพาะของอาหารญี่ปุ่น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร ลักษณะเฉพาะของเครื่องครัว วิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบพื้นฐาน ปรัชญาการทำอาหารญี่ปุ่น คุณสมบัติของอาหารญี่ปุ่น ลัทธิชาในญี่ปุ่น

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/01/2552

ประวัติและจุดเด่นของอาหารญี่ปุ่น คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและแผนภาพการทำอาหาร ถ้วยชามและช้อนส้อม ลำดับการเสิร์ฟและการจัดจานบนโต๊ะ

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 25/05/2555

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารญี่ปุ่น การจำแนกประเภทและประเภทของอาหาร ลักษณะการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟ กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/06/2014

เทรนด์สมัยใหม่ในการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น การวิเคราะห์เมนูองค์กร: วิธีการเตรียม การแบ่งประเภท การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานใหม่ คำแนะนำสำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานที่ทำงาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/07/2558

ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำจาน จัดทำแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในการเตรียมอาหารจาน การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเสร็จ ข้อกำหนดสำหรับการจัดรูปแบบและการส่ง

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/06/2010

ลักษณะของร้านอาหารญี่ปุ่น อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านดังของร้านอาหารหรู คุณสมบัติขององค์กรจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพของปริมาณสำรองวัตถุดิบ จัดทำแผนที่และอัลกอริธึมทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/03/2558

อาหารญี่ปุ่น ลักษณะเด่น: พิธีกรรม มารยาทบนโต๊ะอาหาร การใช้ช้อนส้อม บทบาทของข้าวในวัฒนธรรมญี่ปุ่น เทคโนโลยีการเพาะปลูก การใช้เทคโนโลยีชีวภาพ ลักษณะของอาหาร ข้อกำหนดในการจัดจาน และการจัดโต๊ะ

"ทำอาหารญี่ปุ่นร้อนๆ"

การแนะนำ

ส่วนองค์กร

1 ลักษณะของร้านอาหารญี่ปุ่น

2 ลักษณะร้านดังของร้านอาหารญี่ปุ่น

3 อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านดังของร้านอาหารหรู

4 คุณสมบัติขององค์กรจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพของปริมาณสำรองวัตถุดิบ

ส่วนเทคโนโลยี

1 การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของอาหารจานร้อนของอาหารญี่ปุ่น

2 คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนสำหรับอาหารญี่ปุ่นและการออกแบบที่ทันสมัย

3 การสร้างเมนู

ส่วนการปฏิบัติ

1 จัดทำแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคเทคโนโลยี

2 วาดอัลกอริธึมสำหรับเตรียมอาหารจานร้อน

3 รูปแผนการเตรียมอาหารจานร้อน

อภิธานคำศัพท์

บทสรุป

การแนะนำ

อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารประจำชาติของญี่ปุ่น มีความโดดเด่นด้วยความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด การใช้อาหารทะเลอย่างแพร่หลาย ฤดูกาล อาหารลักษณะเฉพาะ กฎเฉพาะสำหรับการนำเสนออาหาร การเสิร์ฟ และมารยาทบนโต๊ะอาหาร อาหารญี่ปุ่นมีแนวโน้มที่จะเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักสำหรับนักท่องเที่ยวจากประเทศอื่นๆ

ในหลักสูตรนี้ เราจะสามารถทำความคุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่นได้มากขึ้น และค้นหาว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก

1. ส่วนองค์กร

1 ลักษณะของร้านอาหารญี่ปุ่น

คุณสามารถมาร้านอาหารญี่ปุ่นเพื่อเกษียณจากคนอื่นและอยู่ในบรรยากาศแห่งความสงบและสมดุล การตกแต่งภายในมีส่วนช่วยในสิ่งนี้ - ตามกฎแล้วหลักการของความเรียบง่ายนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้ในการสร้างสรรค์

ในร้านอาหารญี่ปุ่น คุณจะไม่เห็นของตกแต่งภายในและองค์ประกอบตกแต่งในความรู้สึกหรูหราตามปกติ อย่างไรก็ตาม รายละเอียดที่ใช้ในการตกแต่งพื้นที่จะมีคุณค่าทางศิลปะและมีความหมายเชิงสัญลักษณ์อย่างไม่ต้องสงสัย

เพื่อเป็นตัวอย่างที่ชัดเจน ลองพิจารณาร้านอาหารที่มีอาหารญี่ปุ่น "ซูโมซัน" "ซูโมซัน" อนุรักษ์และพัฒนาประเพณีที่ดีที่สุดของศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่น ผสมผสานกับการบริการร้านอาหารมาตรฐานระดับโลกในระดับสูงอย่างกลมกลืน อาหารที่นำเสนอซึ่งปรุงจากผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยพ่อครัวที่มีคุณสมบัติสูง ตกแต่งและเสิร์ฟโดยคำนึงถึงประเพณีประจำชาติของญี่ปุ่น จะไม่ทำให้คุณเฉยเมยและจะถูกจดจำไปอีกนานถึงความเป็นเอกลักษณ์

หากต้องการคุณสามารถสั่งอาหารที่จะเตรียมไว้บนโต๊ะ - เทปันต่อหน้าคุณ กระบวนการทำอาหารและทักษะของพ่อครัวเทปันที่มีองค์ประกอบในการเล่นกลกับอุปกรณ์ของเชฟทำให้การเตรียมอาหารกลายเป็นการแสดงการทำอาหารอย่างแท้จริง

การตกแต่งภายในของร้านอาหารได้รับการออกแบบในสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียบง่าย เชิญชวนให้คุณมาพักผ่อนในวันหยุดที่น่ารื่นรมย์

ห้องพักแสนสบาย โต๊ะและเก้าอี้ที่สะดวกสบาย พนักงานที่เป็นมิตร เอาใจใส่ และสุภาพ และแน่นอนว่าอาหารและเครื่องดื่มที่มีให้จะช่วยให้คุณมีช่วงเวลาที่ดี

1.2 ลักษณะของร้านดังในร้านอาหารญี่ปุ่น

ร้านฮอทถูกออกแบบมาเพื่อเตรียมอาหารจานร้อน ซอส และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทุกชนิดที่ต้องใช้ความร้อน

ร้านร้อนจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย - ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวาง

จำเป็นที่ร้านค้าร้อนจะต้องมีเครื่องดูดควัน (เหนืออุปกรณ์ทำความร้อนแต่ละเครื่อง) และการระบายอากาศที่สดชื่น อ่างล้างจาน รวมถึงแสงสว่างที่ดี

อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศเสียจึงควรมีพลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและกฎระเบียบเมื่อทำงานในร้านค้ายอดนิยม สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ใช้กับความสะอาดของเวิร์คช็อปเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงข้อกำหนดสำหรับบุคลากรที่ทำงานในร้านค้ายอดนิยมของร้านอาหารด้วย ประการแรก พนักงานทุกคนต้องมีใบรับรองแพทย์ พนักงานแต่ละคนจะต้องสวมเครื่องแบบพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับทำงานในครัว ผมจะต้องซุกไว้ใต้หมวกเชฟ เครื่องแบบทั้งหมดต้องสะอาด และต้องใส่แจ๊กเก็ตและรองเท้ากลางแจ้งไว้ในตู้เสื้อผ้าที่กำหนดซึ่งสามารถทิ้งของใช้ส่วนตัวได้ตลอดเวลา

1.3 อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านฮอต

เสื่อซูชิ

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงการทำซูชิโดยไม่ใช้เสื่อไม้ไผ่ ในการปรุงอาหารญี่ปุ่น มากิสุเป็นเสื่อที่ทอด้วยด้ายฝ้ายที่ใช้ทำม้วน มากิสุใช้เป็นหลักในการม้วนมากิซูชิหรือม้วน แต่ยังใช้ปั้นอาหารอ่อน เช่น ไข่เจียว และบีบของเหลวส่วนเกินออกจากอาหาร

มีด ตามภาษาญี่ปุ่น มีดประกอบด้วยหัวใจและจิตวิญญาณของพ่อครัว เชฟมืออาชีพใช้มีดมากกว่า 20 ชนิด แต่ชุดมีดญี่ปุ่นธรรมดาสำหรับทำอาหารที่บ้านไม่ได้แตกต่างจากมีดยุโรปดีๆ มากนัก ยกเว้นมีดซาซิมิแบบพิเศษที่มีใบมีดคมกว้าง 2.5 ซม. และยาวประมาณ 30 ซม. (ทาโกะฮิกิ - สำหรับซาชิมิ)

มีดญี่ปุ่นจำนวนมากมีใบมีดด้านเดียว ดังนั้นจึงบางกว่า (deba_hocho) (ugagisaki hoto - สำหรับหั่นปลาไหล) (udon kiri หรือ soba kiri - สำหรับเตรียมอุด้งและโซบะ) (santoku)

เขียง

การเรียนรู้วิธีหั่นอาหารอย่างเหมาะสมเท่านั้นจึงจะประสบความสำเร็จในการเตรียมอาหารญี่ปุ่นได้ ในภาษาญี่ปุ่น คำว่าเชฟคือ "อิทามาเอะ" ซึ่งแปลว่า "อยู่หน้ากระดาน" อย่างแท้จริง หากไม่มีกระดานก็ไม่สามารถเตรียมอาหารญี่ปุ่นจานเดียวได้

เครื่องตีไม้ไผ่

สำหรับพิธีชงชาของญี่ปุ่น มัทฉะไม่ได้ถูกต้ม แต่จะเป็นการตี ชาจะถูกจัดเตรียมต่อหน้าแขกในถ้วยอุ่นแต่ละใบ ปลายตีควรแช่ในน้ำร้อนก่อนเริ่มพิธี หลังจากเทชาเล็กน้อยลงในถ้วยแล้ว ให้เติมน้ำแล้วคนจนเกิดฟอง

แม่พิมพ์คาร์ปปิ้ง

รูปร่างที่เรียบง่ายของผักและผลไม้สามารถตัดออกได้อย่างง่ายดายโดยใช้แม่พิมพ์แกะสลัก

GRATER Oroshi - gane หรือ daikon - oroshi (เครื่องขูดละเอียดสำหรับ daikon) ที่ขูดเหล่านี้มีหลายแบบ แต่ทั้งหมดมีพื้นผิวเรียบและมีฟันเล็กๆ จำนวนมาก สะดวกที่สุดและถูกที่สุดคืออลูมิเนียมพร้อมถาดสำหรับระบายน้ำคั้น

SLASH FOR KATSUO - เกล็ดทูน่า BUSHI เป็นส่วนผสมหลักในการทำน้ำซุปดาชิ เครื่องทำลายเอกสารประกอบด้วยกล่องที่มีระนาบติดอยู่ด้านบน ซีเรียลที่เสร็จแล้วจะตกลงไปในลิ้นชัก

BUCKET (อามิ-จะคุชิ)

ตะแกรงญี่ปุ่นหรือซารุที่ทำจากไม้ไผ่หรือสแตนเลสนั้นสะดวกมาก แม้แต่ข้าวเล็กๆ หรือเส้นบะหมี่ที่บางมากก็ไม่หลุดออกมา ซารุญี่ปุ่นมีหลายรูปทรงและขนาดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หม้อไอน้ำสอง

ผลิตภัณฑ์สดจะไม่สูญเสียรูปร่างหรือสารอาหารในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้นเรือกลไฟจึงเหมาะที่สุดสำหรับการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

ตะแกรงญี่ปุ่นที่เรียกว่า อุราโกชิ ประกอบด้วยโครงไม้ทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. ลึก 7.5 ซม. และมีตาข่ายละเอียดมากที่ทำจากขนม้า สแตนเลส หรือไนลอน ใช้สำหรับการร่อนแป้งเช่นเดียวกับการบดผลิตภัณฑ์

กระทะและฝาปิด

พื้นผิวของกระทะญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ทองแดงหรืออลูมิเนียม มักจะมีรอยบุ๋มเล็กๆ อยู่จุด ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ร้อนมากเกินไปและเร็วเกินไป และช่วยให้กระจายความร้อนได้ทั่วถึงทั่วทั้งความหนาของอาหาร

กระทะไข่เจียว

กระทะไข่เจียวญี่ปุ่น ทามาโกะยากินาเบะ มีไว้เพื่อเตรียมทามาโกะยากิ (ม้วนไข่เจียว) โดยเฉพาะ

มีหลายพันธุ์ โดยมีขนาด รูปร่าง (เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส) และวัสดุที่แตกต่างกัน แต่ทามาโกะญี่ปุ่นที่ดีที่สุด - ยากิ - นาเบะ - นั้นเป็นทองแดงเคลือบด้านในด้วยดีบุก

อาบุระคีริเป็นถาดพิเศษที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นสำหรับใส่อาหารทอด ประกอบด้วยชามหรือถาดแบน ขาตั้ง และกระดาษเช็ดปาก อาบุระคิริ (รูปที่ 3) ใช้พร้อมกันกับตะเกียบพิเศษ (ปลายโลหะ) และทัพพีอามิจาคุชิ

Agemono nabe เป็นหม้อที่มีผนังหนามากสำหรับทอดอาหารในน้ำมันในอาหารญี่ปุ่น มักทำจากเหล็กหล่อหรือทองเหลือง ผนังหนาช่วยให้น้ำมันในหม้อร้อนสม่ำเสมอ โดนาเบะเป็นหม้ออีกประเภทหนึ่งที่ทำจากดินเหนียวชนิดพิเศษสำหรับใช้บนไฟแบบเปิดในอาหารญี่ปุ่น (รูปที่ 2)

ไม้พายข้าว Xiamoji เป็นไม้พายแบนที่ใช้สำหรับกวนข้าวและผสมน้ำส้มสายชูลงในข้าวเมื่อเตรียมซูชิ ตามเนื้อผ้า xiamoji ทำจากไม้ไผ่หรือไม้ และตอนนี้ก็ทำจากพลาสติกด้วย

RICE TUNNER Hangiri เป็นถังหรือถังไม้ก้นแบนทรงกลมที่ใช้ในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมข้าวซูชิ ในอดีต คันคีรีทำจากไม้ไซเปรสและยึดไว้ด้วยห่วงทองแดงสองห่วง เส้นผ่านศูนย์กลางของจานนี้มีตั้งแต่ 30 ซม. ถึง 1 เมตร

กระทะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือกระทะที่มีก้นแบนเรียบและหนาซึ่งให้ความร้อนสม่ำเสมอโดยมีผนังตรงหรือนูนเล็กน้อย

ทาโกะยากิ - กระทะสำหรับเตรียมทาโกะยากิ โดยทั่วไปแล้วทาโกะยากิจะเป็นเหล็กหล่อและมีหลายรูสำหรับทำทาโกะยากิอันโอชะแบบดั้งเดิมหรือลูกชิ้นปลาหมึกยักษ์

4 คุณสมบัติขององค์กรจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพของปริมาณสำรองวัตถุดิบ

หนึ่งในคุณสมบัติหลายประการของอาหารประจำชาติของญี่ปุ่นคือข้อกำหนดดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีคุณภาพสูงสุดและความสดใหม่ครั้งแรก

โหมดการจัดเก็บสินค้าจะต้องสอดคล้องกับคุณสมบัติของสินค้าตามมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิค ควรเก็บซีเรียล พาสต้า และเกลือไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และเย็น อุณหภูมิอากาศในห้องไม่ควรเกิน 30 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ - ไม่เกิน 70% ควรเก็บเครื่องเทศไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิ 5-15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 65-70% และเป็นไปตามข้อกำหนดของสภาพแวดล้อมเชิงพาณิชย์เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เพียงรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้ง่ายเท่านั้น แต่ยัง ส่งต่อด้วย

ควรเก็บชาไว้ในตู้เสื้อผ้าแบบปิดในบริเวณที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทสะดวก โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 70%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และเครื่องในจะถูกวางบนชั้นวางในถาดและบนแผ่นโลหะ

อุณหภูมิภายในห้องเย็นหรือห้องเย็นสำหรับการจัดเก็บคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ควรเกิน 6 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเย็นเมื่อเก็บเนื้อแช่เย็นควรอยู่ในช่วง 85-90% เนื้อสัตว์ปีกแช่เย็น - 80-85%

ผักและผลไม้สดควรเก็บแยกต่างหากในบริเวณที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท โดยไม่มีแสงธรรมชาติ

น้ำอัดลมเครื่องดื่มผลไม้และ kvass จะถูกเก็บไว้ในห้องเก็บของที่อุณหภูมิ 2-12 ° C เบียร์ - ที่ 12 ° C ไวน์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-16 ° C

2. ส่วนเทคโนโลยี

1 การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของอาหารจานร้อนของอาหารญี่ปุ่น

ซุป สูตรทำซุปและสตูว์ในญี่ปุ่นมีความหลากหลายมากเช่นเดียวกับส่วนผสมที่ใช้ คนญี่ปุ่นเองชอบอาหารจานแรกที่ทำจากผักหรืออาหารทะเล แต่อาหารญี่ปุ่นมีซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกมากมาย

ซุปญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดสองชนิดคือมิโซชิรุและซุยโมโนะ กลุ่มแรกประกอบด้วยซุปซึ่งส่วนประกอบบังคับคือมิโซะ ส่วนผสมอื่นๆ ในมิโซซิรุ ได้แก่ ปลา อาหารทะเล เต้าหู้ เส้นบะหมี่ และหัวไชเท้า ซุยโมโนะหรือซุปใสปรุงจากสัตว์ปีก ปลา และเนื้อสัตว์ อาหารจานแรกในญี่ปุ่นจะถูกจัดเตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟ พวกเขาจะถูกเทลงในจานลึกที่มีรูปร่างเหมือนชามและกินด้วยตะเกียบอย่างแปลกประหลาด โดยพวกเขาจะใช้ในการเลือกชิ้นปลาและผักก่อนแล้วจึงดื่มน้ำซุปโดยตรงจากจาน

นอกจากนี้ อาหารญี่ปุ่นยังมีซุปดังต่อไปนี้: บุตะจิรุ/ทงจิรุ, ดังโกจิรุ, อิโมนิ, โซนิ, โอเด้ง, ชิรุโกะ

หลักสูตรที่สอง อาหารญี่ปุ่นคอร์สที่สองมีความหลากหลายมาก ประเพณีการทำอาหารท้องถิ่นเกี่ยวข้องกับการใช้ปลา อาหารทะเล ผัก ข้าวและเส้นก๋วยเตี๋ยวเกือบทุกชนิดรวมกัน วิธีการหลักในการรักษาความร้อน - การนึ่ง, การต้มในน้ำซุปที่เตรียมไว้, การทอดในกระทะหรือเตาย่าง - รักษารสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้ในกระบวนการทำอาหารทำให้อาหารจานหลักอร่อยมาก

ในอาหารญี่ปุ่น คุณจะพบทั้งอาหารจานหลักที่ชาวยุโรปค่อนข้างคุ้นเคย และอาหารต้นตำรับ เช่น นาเบโมโนะ จานนี้รับประทานในสภาพอากาศหนาวเย็น และทุกคนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะก็เตรียมอาหารกันเองโดยใช้ตะเกียบจิ้มอาหารที่หั่นไว้แล้วลงในกระทะพร้อมน้ำซุปกลิ่นหอมที่กำลังเดือด อาหารมังสวิรัติเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น ปรุงจากธัญพืช ผัก และถั่ว แต่แน่นอนว่าคอร์สที่สองส่วนใหญ่ทำจากปลาและอาหารทะเล

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างอาหารจานร้อนยอดนิยมหลายรายการในอาหารญี่ปุ่น

เทมปุระ. ชิ้นส่วนของอาหารในแป้งทอดในน้ำมันพืช แป้งทำจากไข่ แป้ง และน้ำน้ำแข็ง ใช้เป็นส่วนผสมพื้นฐาน

ปลา ปลาหมึก กุ้ง สัตว์ปีก ผัก ตามลำดับ ชื่อของอาหารมักจะประกอบด้วยชื่อของส่วนผสมหลักและคำว่า "เทมปุระ" เช่น "เชคเทมปุระ" - ปลาแซลมอนในแป้ง

วิธีการปรุงอาหารแบบ "ชุบแป้ง" ยืมมาจากชาวโปรตุเกส ซึ่งเป็นคู่ค้าเพียงรายเดียวของญี่ปุ่นนอกเอเชียมาเป็นเวลานาน

คุชิยากิและยากิโทริ ผลิตภัณฑ์เสียบไม้เป็นชิ้นเล็กแล้วย่าง ปรุงจากปลาและอาหารทะเลหลากหลายชนิด กุ้ง ไข่นกกระทา เนื้อไก่ เครื่องในไก่ (หัวใจ ตับ กระเพาะ) เนื้อวัว ผัก คุชิยากิมีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและคุณสมบัติในการเตรียม คำว่า "ยากิโทริ" (แปลว่า "สัตว์ปีกทอด") หมายถึงไก่เสียบไม้หรือเครื่องในไก่เสียบไม้พร้อมผัก มีร้านจัดเลี้ยงเฉพาะทางที่ให้บริการคุชิยากิและยากิโทริ ที่เรียกว่า "ยากิโทริยะ"

สุกี้ยากิ. เนื้อวัวหั่นบาง ๆ (บางครั้งก็เป็นหมู), ต้นหอม, เห็ด, อุด้ง, ผักกาดขาวปลี, ต้มในหม้อ ลักษณะเฉพาะของอาหารจานนี้คือวิธีการเตรียมและการบริโภค - ผู้มารับประทานอาหารเอง วางหม้อไว้บนโต๊ะบนเตาที่ให้ความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ แขกเองก็ใส่อาหารลงในหม้อ (หลวมพอที่จะปรุงอย่างเหมาะสม) และหลังจากได้ระดับความสุกตามที่ต้องการแล้ว พวกเขาก็หยิบอาหารชิ้นหนึ่งจุ่มในซอสแล้วกิน โดยปกติแล้วกระบวนการนี้จะทำซ้ำหลายครั้งจนกว่าแขกทุกคนจะพึงพอใจ

ทงคัตสึ. พอร์คชอปทอดในเกล็ดขนมปัง หมูคลุกแป้งชุบไข่ที่ตีแล้วคลุกเกล็ดขนมปังแล้วทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันไว้ทั้งสองด้าน ทงคัตสึจะถูกเสิร์ฟโดยหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อให้รับประทานได้ง่ายขึ้นโดยใช้ตะเกียบ กะหล่ำปลีสับละเอียด, สลัด, ผัก, ซอสปกติหรือซอสพิเศษมักจะใช้เป็นกับข้าว

อาหารญี่ปุ่นปรุงในกระทะแบบพิเศษ หม้อโดนาเบะ (รูปที่ 2) และนาเบะอาเกะโมโนะ อาหารประเภททอดจะเสิร์ฟบนถาดที่เรียกว่าอาบุระคีริ เครื่องใช้ในครัวของยุโรปและแปลกใหม่ (โดยเฉพาะ tagine) ก็ใช้สำหรับทำอาหารเช่นกัน

พ่อครัวชาวญี่ปุ่นชอบย่างเพราะอาหารที่ปรุงในนั้นดูน่าดึงดูดและน่ารับประทาน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องมีการเตรียมพิเศษ และยังเสิร์ฟซอสและเครื่องปรุงรสบนโต๊ะโดยตรง ในเตาย่างทุกอย่างจะสุกอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงสูงและภายนอกเช่น ด้านที่สวยงามเช่นปลาจะกรอบในขณะที่ด้านในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำรักษากลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์

รสชาติของอาหารทอดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม: ในเกล็ดขนมปัง แป้งหรือแป้ง รวมถึงปริมาณและคุณภาพของน้ำมัน และอุณหภูมิที่ถูกต้อง เมื่อทอดในกระทะให้ใช้น้ำมันพืชเท่านั้น เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์และผักให้ผัดตลอดเวลา ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันเพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกัน เมื่อปรุงอาหารในกระทะ มักจะหมักเนื้อสัตว์หรือปลาในซอสต่างๆ หรือเทลงบนพวกมันในระหว่างกระบวนการทอด

สุดท้ายนี้ วิธีการปรุงแบบญี่ปุ่นคลาสสิกอีกวิธีหนึ่งคือการเคี่ยวในน้ำซุปประเภทต่างๆ อาหารดังกล่าวทำให้คุณอุ่นขึ้นและฟื้นฟูความแข็งแกร่งของคุณได้ดี โดยปกติจะเสิร์ฟแบบต้มในจานเซรามิก และแขกมักถูกขอให้เสิร์ฟเอง อุปกรณ์ทำอาหารญี่ปุ่นมีความหลากหลายมากลักษณะทั่วไปคือความต้องการความสง่างามและรูปลักษณ์ที่สวยงาม สำหรับจาน ชาม และเรือน้ำเกรวี่ ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับความสะดวกในการถือจานด้วยมือเดียว รูปร่างและสีของอาหารญี่ปุ่นนั้นมีความหลากหลายมาก เครื่องใช้และอุปกรณ์เสริมประเภทต่อไปนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารญี่ปุ่น:

ชามซุป. สำหรับอาหารที่มีของเหลวจำนวนมากโดยเฉพาะสำหรับซุปจะใช้ชามกลมลึกซึ่งชวนให้นึกถึงชามขนาดใหญ่หรือชามสลัดแบบยุโรปโดยมีฝาปิดที่ทำจากวัสดุชนิดเดียวกับตัวชาม

โบลิ่ง ชามกลมไม่มีฝาปิดทรงลึก ซึ่งมักจะอยู่ใต้ชามซุป สามารถใช้ใส่ข้าว บะหมี่ หรือสลัดได้ ชามญี่ปุ่นประเภทหนึ่ง - ทอนซุย - เป็นชามกลมลึกที่มีรูปร่างโดดเด่นมาก: ขอบของมันในที่เดียวก่อให้เกิดส่วนที่ยื่นออกมาราวกับว่าพื้นผิวของชามดำเนินต่อไปขึ้นไป ชามข้าวมักมีลักษณะกลม มักมีรูปร่างคล้ายกรวยคว่ำ

จาน. จานอาจมีรูปทรงได้หลากหลาย พวกมันถูกสร้างให้โค้งเล็กน้อย แต่ไม่มีขอบที่ชัดเจนที่ขอบ หรือมีขอบที่ต่ำ แต่เกือบจะเป็นแนวตั้ง สามารถใช้แผ่นที่มีฉากกั้นภายในได้ - สะดวกในการเสิร์ฟจานที่ประกอบด้วยส่วนผสมที่ไม่ผสมหลายอย่างหรือเสิร์ฟจานพร้อมกับซอสที่ต้องการพร้อมกัน

ที่รองแก้วไม้ ซูชิ โรล ซาซิมิ และอาหารอื่นๆ มักเสิร์ฟบนแผงไม้ บางครั้งขาตั้งก็เป็นเพียงไม้แบนๆ แต่ก็ใช้ขาตั้งที่มีรูปร่างซับซ้อนเช่นกัน เช่น "สะพาน" หรือ "เรือ" เล็กๆ ที่ทำจากไม้ นอกจากนี้ยังใช้ตาข่ายไม้ทอ

อาหารแท่ง. ช้อนส้อมขั้นพื้นฐาน ตะเกียบมีความหลากหลายมากและใช้เป็นอุปกรณ์สากลสำหรับการรับประทานอาหารทุกชนิด (รูปที่4.)

ช้อน. ช้อนประเภทเดียวที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมคือช้อนก้นลึกซึ่งมักเป็นเซรามิกใช้ในการกินซุปหรือซุปซุป ช้อนมีขนาดค่อนข้างใหญ่และมักเสิร์ฟบนแท่นเซรามิก

เรือน้ำเกรวี่ ชามสี่เหลี่ยมหรือกลมเล็ก สูง 2-3 ซม. ขอบแบน ออกแบบมาเพื่อเทและผสมซอสแล้วจุ่มอาหารลงไป เช่น ซูชิ รูปร่างเป็นไปตามจุดประสงค์เฉพาะนี้

ถ้วยน้ำชา. กาน้ำชาญี่ปุ่นมักจะมีรูปร่างเป็นทรงกลมแบนหรือมีรูปร่างเป็นทรงกลมแบนโดยตัดส่วนล่างออก ที่จับของกาน้ำชาแบบดั้งเดิมจะอยู่ที่ด้านบนและหูสองข้างติดกับกาน้ำชาซึ่งอยู่ด้านตรงข้ามของฝา นอกจากนี้ยังมีกาน้ำชาที่มีด้ามจับตรงที่ทำจากวัสดุเดียวกับกาน้ำชาทั้งหมดซึ่งยื่นออกมาด้านข้าง . นอกเหนือจากวัสดุแบบดั้งเดิมแล้ว กาน้ำชาญี่ปุ่นยังสามารถทำจากวัสดุที่ไม่มีลักษณะเฉพาะสำหรับถ้วยชา เช่น เหล็กหล่อ ชามญี่ปุ่นมีความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลางเกือบเท่ากัน หรือความสูงมากกว่าเส้นผ่านศูนย์กลาง บางครั้งดื่มชาจากชามขนาดเล็กมากซึ่งมีปริมาตรไม่เกิน 50 มล. ถ้วยมีรูปทรงทรงกระบอกหรือทรงกระบอกไม่มีที่จับ

จานสาเก เหยือกสาเกทั่วไปจะมีรูปร่างเหมือนแจกัน โดยจะเรียวลงที่ด้านบน จากนั้นจะมีทรงกรวยสั้นๆ ที่ด้านบน แก้วช็อตเซรามิกหรือพอร์ซเลน ปริมาตรไม่เกิน 30 มล. แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: อาการบวมน้ำและกินโนมิ ดอกแรกมีรูปร่างเหมือนตาดอกตูมและสามารถกว้างมากจนเกือบจะแบน ใช้ในพิธีต่างๆ อย่างที่สอง - ถ้วยเล็กธรรมดาที่มีผนังแนวตั้ง - ได้รับการพิจารณามากขึ้นทุกวัน

การนำเสนออาหารอย่างเหมาะสมเป็นส่วนสำคัญของสุนทรียศาสตร์ของชาติ สำหรับการตกแต่งจะใช้หญ้ากระจุกดอกไม้หรือสิ่งทดแทนเทียม - แถบฟิล์มสีเขียวที่มีลักษณะคล้ายสาหร่ายสดดอกตูมพลาสติก

3 การสร้างเมนู

อาหารจานเย็นและของว่าง

สลัดหัวไชเท้า (150g.)

ผักรวม (150g.)

ผักดองซีอิ๊วกระเทียมพริก (150g.)

ซูชิปูและคาเวียร์ (150g)

อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ

มินิสเต็กเนื้อมิรินสไตล์ญี่ปุ่น (100g.)

ถั่วเหลืองผัดพริกน้ำมันงา (150g.)

แพนเค้กถั่วบดไก่ญี่ปุ่น (150g)

อาหารจานร้อน

ซุปมิโซะใส่ไก่ ต้นหอม หน่อไม้ และบะหมี่ราเม็ง (200g)

หมูผัดเปรี้ยวหวานซูบุตะ (200g.)

หอยเชลล์ทอดซอสครีมมิโซะ (100g.)

กุ้งสับปะรดซอสเทอริยากิ (200g.)

แซลมอนในน้ำเชื่อมเมเปิ้ลและขิง (150g.)

เนื้อผัดพริกแดง เห็ด และซอสหอยนางรม (200g.)

ข้าวต้ม (150ก.)

ผักทอด (150ก.)

มันฝรั่งแท่งทอดสไตล์ญี่ปุ่น (150g.)

คุกกี้ถั่วญี่ปุ่น (150g.)

ครีมคาราเมลใส่ตะไคร้ พริก สาเก และโป๊ยกั๊ก (150g.)

มันเทศคาราเมลกับกากน้ำตาลและงาดำ

ขนมปังแฟลตเบรดน้ำผึ้งงาในน้ำเชื่อม (150g.)

เครื่องดื่มร้อน

เกียวคุโระ (150g.)

คาบูเซ็ทย่า (150g.)

เจมไมตรี (150g.)

เครื่องดื่มเย็น ๆ

ผลไม้แช่อิ่มกับเครื่องเทศและสาเก (250g.)

น้ำแร่ (200g.)

เอบิสึ (200g.)

ฮัปโปชู (200g.)

3. ส่วนปฏิบัติ

1 จัดทำแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคเทคโนโลยี

ฉันเห็นด้วย

หัวหน้าขององค์กร

ชื่อเต็ม. ชิบัลกิ้น วาย.เอ.

ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์): "เทมปุระผักและอาหารทะเล"

ขอบเขตการใช้งาน: ร้านอาหาร

รายการวัตถุดิบ: กุ้ง, เนื้อปลาแซลมอน, ปลาไหลรมควัน, ปลาหมึก, มะเขือยาว, หัวหอม, ผักชีฝรั่งหยิก, ไข่แดง, เห็ดหอม, สาหร่ายโนริแห้ง, แป้งเทมปุระ, น้ำมันทอด, หัวไชเท้า, ขิงขูด, ซีอิ๊วขาว

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

ชื่อที่คั่นหนังสือสำหรับ 1 ที่ จำนวนกรัม มาตรฐานที่คั่นหน้า (สุทธิ) น้ำหนักสุทธิ กิโลกรัม กุ้ง 30,300.3 ชิ้น เนื้อปลาแซลมอน 30,300.3 ชิ้น ปลาไหลรมควัน 1,221,101.1 ชิ้น ปลาหมึก 20,200.2 ฟอง มะเขือยาว 20,200.2 ชิ้น หัวหอม 35,300.4 ชิ้น ผักชีฝรั่งหยิก 24,200.2 ฟอง ไข่แดง 10,100.1 ฟอง 1,0100 ชิ้น เห็ดหอม 1 ดอก 15150.15 สาหร่ายนอเรียแห้ง 10100.1 เทมปุระ แป้ง 1001001 น้ำมันทอด 3003003 หัวไชเท้า 10100.1 ขิงขูด 550. 05 ซีอิ๊วขาว 10100.1 ผลผลิต 700

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการแช่ แกะหัวและหลอดอาหารออกจากกุ้ง หั่นปลาหมึก ปลาแซลมอน และปลาไหลเป็นชิ้นไม่บางมาก แต่ไม่หนาจนเกินไป แบ่งมะเขือยาวชิ้นเล็ก ๆ ด้วยการตัดลึกหลาย ๆ อันแล้วยึดไว้ด้วยไม้จิ้มฟัน ใช้ไม้จิ้มฟันอีกอันแทงวงกลมหัวหอมเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการทอด ตัดดาวในหมวกเห็ดหอม วางกระทะด้วยน้ำมันพืชบนไฟอ่อนจนร้อนได้ถึง 180 องศา เป็นผลให้ไม่ควรเดือดอย่างรุนแรง แต่แทบจะสังเกตไม่เห็นเลย สำหรับแป้ง ให้เทแป้งเทมปุระ 100 กรัมลงในชาม แล้วใส่ไข่แดง

ขั้นแรกให้ม้วนอาหารทะเลและผักทั้งหมด สาหร่ายทะเล และผักชีฝรั่งก้านหนึ่งลงในแป้งเทมปุระที่เหลือ จากนั้นจึงใส่แป้งลงไปทอด (ใช้เวลาประมาณหนึ่งหรือสองนาที)

เสิร์ฟในจานที่แบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 70°C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

รูปร่าง:

เนื้อปลาแซลมอนกรอบในขนม

สีเหลืองกับโทนสีทอง

ความสม่ำเสมอ:

กรอบ.

รสชาติและกลิ่น:

รสชาติเป็นที่พอใจเค็มเล็กน้อย

หัวหน้าขององค์กร

ชื่อเต็ม. ชิบัลกิ้น วาย.เอ.

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่ออาหาร(สินค้า) : "อุด้งไก่"

ขอบเขตการใช้งาน: ร้านอาหารหรู

รายการวัตถุดิบ: เส้นอุด้ง, เนื้อไก่, พริกหวาน, ถั่วเขียว, สลัดผักชอย, ข้าวโพดขนาดเล็ก, ถั่วงอกถั่วเหลือง, น้ำมันพืช, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วขาว ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

ชื่อที่คั่นหนังสือสำหรับ 1 ที่ ปริมาณกรัม มาตรฐานที่คั่นหน้า (สุทธิ) กิโลกรัมสุทธิ 10 ที่ บะหมี่อุด้ง 1501501.5 เนื้อไก่ 1251251.25 พริกหวาน 25250.25 ถั่วเขียว 25250.25 สลัดผักชอย 40400.4 ข้าวโพดขนาดเล็ก 25250.25 ถั่วงอกถั่วเหลือง 151 50.15 น้ำมันพืช 25250.25 ซีอิ๊วขาว 15150.15 หอยนางรม น้ำจิ้ม 15150.15 ผลผลิต 460

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปรุงเส้นอุด้งจนนุ่มตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วพักไว้ ตัดถั่ว พริก และข้าวโพดเป็นเส้นใหญ่ ตัดใบผักกวางตุ้งตามยาว

หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในกระทะลึกในน้ำมันประมาณห้านาทีจนสุก ใส่ผักทั้งหมดยกเว้นผักกวางตุ้งลงในกระทะแล้วทอดด้วยไฟแรง คนประมาณสามนาที

ใส่บะหมี่ที่เตรียมไว้ลงในไก่และผัก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ผักชอยลงในกระทะ ใส่ซอสหอยนางรมลงไป ผสมเบาๆ อีกครั้ง ระวังอย่าให้กลายเป็นข้าวต้มทั้งหมด จากนั้นจึงเติมซีอิ๊วขาวลงไป เสิร์ฟทันที

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การส่ง และการใช้งาน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

รูปร่าง:

เส้นบะหมี่และผักมีกลิ่นถั่วเหลืองและซอสหอยนางรมเล็กน้อย ในเวลาเดียวกันผักก็ดูทอดเล็กน้อยโดยยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้

สีของส่วนผสมหลักคือโทนสีอ่อน

ความสม่ำเสมอ:

เนื้อไก่และผักเนื้อนุ่ม

รสชาติและกลิ่น:

รสชาติของจานมีกลิ่นหอมเผ็ดของซีอิ๊วขาวและซอสหอยนางรม และกลิ่นไก่ทอด

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารตรงตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50793-95

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ การทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ขายให้กับสาธารณะ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

วิศวกรเทคโนโลยี ลงชื่อ ชื่อเต็ม

ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ ลงชื่อ ชื่อเต็ม

หัวหน้าขององค์กร

ชื่อเต็ม. ชิบัลกิ้น วาย.เอ.

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่ออาหาร(สินค้า): "พิลาฟญี่ปุ่น"

ขอบเขตการใช้งาน: ร้านอาหาร

รายการวัตถุดิบ: ข้าวกลม เนื้อวัว พริกหยวก แฮมต้ม ไข่ไก่ ซีอิ๊ว พริกแดงป่น หัวหอม แตงกวา

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างข้าวด้วยน้ำอุ่น เทลงในกระทะ เทน้ำจืด 2 ถ้วยลงบนข้าว ตั้งไฟแรง แล้วนำไปต้ม เพิ่มเกลือเล็กน้อย ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนและปรุงจนนุ่มเป็นเวลา 15 นาที นำข้าวออกจากเตา ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น

เทไข่ลงในชาม เติมซีอิ๊วขาวลงไปครึ่งหนึ่ง ตีด้วยแส้จนเนียนและฟู ตั้งกระทะให้ร้อน ขั้นแรกให้เทน้ำมันพืช 1 ช้อนชาลงไป ตั้งไฟให้ร้อน จากนั้นจึงเติมส่วนผสมไข่ลงไป หลังจากผ่านไป 1 นาที ให้พลิกแพนเค้กไปอีกด้านหนึ่งแล้วทอดต่ออีก 1 นาที โอนแพนเค้กไปที่จาน จากนั้นจึงตัดเป็นเส้นยาว ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ เป็นครึ่งวง

ล้างพริกไทย ผ่าครึ่ง เอาแกนออก หั่นเนื้อเป็นเส้นบาง ๆ

ล้างเนื้อวัว หั่นเป็นชิ้นยาวบางๆ อุ่นน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะในกระทะสองใบ ในกระทะหนึ่งทอดหัวหอมและพริกหวาน (6 นาที) และอีกกระทะเป็นเนื้อวัว (9 นาที)

ล้างแตงกวาแล้วหั่นเป็นเส้น หั่นแฮมด้วยวิธีเดียวกัน ใส่หัวหอมทอด พริกไทย และเนื้อลงในข้าว เพิ่มแถบแฮมและไข่เจียวแล้วคนให้เข้ากัน เทซีอิ๊วที่เหลือและปรุงรสด้วยพริกไทยร้อน เติมเกลือหากจำเป็น ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยแตงกวาสับ

ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การส่ง และการใช้งาน

เสิร์ฟในชามทรงกลมแบบดั้งเดิม อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 65°C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

รูปร่าง:

ข้าวกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน Pilaf เข้ากันได้อย่างลงตัวกับแตงกวาสดสีสันสดใส

สีของพิลาฟเปลี่ยนไปเนื่องจากเนื้อทอดและซีอิ๊ว

ความสม่ำเสมอ:

เนื้อนุ่มนุ่ม

รสชาติและกลิ่น:

รสชาติของจานมีกลิ่นเนื้อหอมพริกไทยดำป่นช่วยเพิ่มรสชาติที่ฉุนให้กับทั้งจาน

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

วิศวกรเทคโนโลยี ลงชื่อ ชื่อเต็ม

ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ ลงชื่อ ชื่อเต็ม

ร้านอาหารญี่ปุ่นจานร้อน

3.2 การเขียนอัลกอริธึมสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อน

กุ้งเทมปุระ.

เทมปุระกุ้งเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติที่น่าทึ่ง ทำจากอาหารชิ้นเล็กๆ ทอดในแป้งที่เบาบาง เคล็ดลับสู่ความสำเร็จคือการใช้น้ำเย็นจัดและตั้งน้ำมันให้มีอุณหภูมิที่เหมาะสม

ซิยากิ. เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ กุ้ง และผัก ปรุงรสด้วยไวน์ขาวแห้ง

3.3 รูปถ่ายแผนการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

อาหารญี่ปุ่น โมจิ.

วัตถุดิบ:

*ถั่วแอดซูกิ – 300 กรัม

*แป้งข้าวเหนียว – 250 กรัม

*น้ำตาล - 150 กรัม

*เกลือ - 1/4 ช้อนชา

*น้ำ (3 แก้ว

*แป้งข้าวโพด - 50 กรัม

ต้มถั่วในน้ำ 2 ถ้วยเป็นเวลา 45 นาที เมื่อปรุงอาหารให้เติมน้ำตาล 100 กรัม วางลงในเครื่องปั่นและผสมจนเนียนและหนา หากส่วนผสมข้นเกินไป ให้เติมน้ำเล็กน้อย

รวมแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลที่เหลือ และเกลือลงในภาชนะกันความร้อน เติมน้ำ 1 ถ้วยแล้วคนให้เข้ากัน

ปิดภาชนะด้วยฟิล์มอบ โดยเหลือรูเล็กๆ ให้อากาศผ่านไปได้ วางภาชนะในไมโครเวฟและตั้งไฟสูงสุดเป็นเวลา 3 นาที

นำแป้งออกจากไมโครเวฟแล้วตรวจสอบ ควรเป็นเนื้อเดียวกันมีความหนืดและมีสีเดียวแยกออกจากขอบได้ง่าย

ปล่อยให้แป้งเย็นในขณะที่คุณปั้นถั่วบดเป็นลูกบอลกลม

เมื่อแป้งเย็นลงให้โรยแป้งข้าวโพดเล็กน้อยลงบนโต๊ะและโรยมือด้วยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ รีดแป้งเป็นเชือกกว้างแล้วแบ่งออกเป็น 8 ส่วนเท่า ๆ กัน

ห่อแป้งแต่ละก้อนด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง ความจริงก็คือแป้งที่ทำจากแป้งเหนียวจะแห้งและแข็งตัวเร็วมาก

นำแป้งก้อนหนึ่งมานวดให้เป็นแผ่นกลมแบน วางก้อนถั่วบดไว้ตรงกลางแผ่น ห่อแป้งรอบถั่วบอลให้เป็นขนมปัง

ทำซ้ำกับชิ้นแป้งที่เหลือ จานโมจิของคุณพร้อมแล้ว!

เนื้อญี่ปุ่น

วัตถุดิบ

*เนื้อ - 400 กรัม

*ผักกาดขาว – 200 กรัม

*หัวหอม - 200 กรัม

*พริกหยวก - 200 กรัม

*เมล็ดงา – 30 กรัม

*น้ำมันพืช - 50 กรัม

*ซีอิ๊วขาว – 20 กรัม

ตัดเนื้อวัวเป็นเส้นพาดผ่านเนื้อเนื้อ ความกว้างของแต่ละแท่งประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร

ตอนนี้เนื้อสับแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ ทอดเนื้อบนจนของเหลวระเหยไปเล็กน้อย จากนั้นใส่หัวหอม

ทอดเนื้อและหัวหอมด้วยไฟแรงพอสมควรจนหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีทองใส่งา

จากนั้นใส่พริกหยวกและกะหล่ำปลีสับ ผัดทุกอย่างเข้าด้วยกันสักครู่

ลดความร้อนและเคี่ยวจนกะหล่ำปลีสุกเต็มที่ โรยด้วยเกลือและเทซีอิ๊วลงบนจานที่เสร็จแล้ว

อภิธานคำศัพท์

Okura - โรงนาพิเศษที่ใช้เก็บข้าว

วาซาบิ - มะรุมญี่ปุ่นรสเผ็ด

อุด้ง - เส้นแบนหรือเส้นกลมที่ทำจากแป้งสาลี

โซบะ - บะหมี่บัควีท

Khasi - ตะเกียบสำหรับอาหารต่างๆ

ทงคัตสึ-หมูทอด

Kobugyu - เนื้อลายหินอ่อน

เทปันยากิ - เตาอั้งโล่บนโต๊ะ

เต้าหู้ - เต้าหู้หรือชีสถั่ว

Seyu - ซอสถั่วเหลือง

Tamanogi - หัวหอมกลมสีทอง

Hosonegi - คันธนูแคบและยาวสีขาว

Daikon - หัวไชเท้าขาว (รากใหญ่)

มิโซะซุป - ซุปมิโซะวาง

มิโซะเป็นส่วนผสมของถั่วเหลืองและธัญพืชหมักแบบข้น โดยเติมเกลือและน้ำลงไป

ซูชิ - ปลาและข้าว

สาเก - วอดก้าข้าวที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ (16-18°)

โชจูเป็นวอดก้าที่เข้มข้นกว่า ซึ่งเป็นเหล้าแสงจันทร์แบบญี่ปุ่น

มิริน - สาเกหวาน

โอโดริ - ปลาและอาหารทะเลที่กินทั้งเป็น

เบนโตะ - อาหารกลางวัน/อาหารเย็น

Butajiru/tonjiru - มิโซชิรุใส่หมู

ดังโงะจิรุ - ซุปใส่ดังโงะ สาหร่าย เต้าหู้ รากบัว และผักอื่นๆ

อิโมนี - รากเผือกตุ๋น อาหารฤดูใบไม้ร่วงยอดนิยมทางตอนเหนือของประเทศ

โซนิ - ซุปโมจิกับผักและบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่มักรับประทานในวันปีใหม่

โอเด้ง - ซุปฤดูหนาวประกอบด้วยไข่ต้ม หัวไชเท้า คอนเนียคุ ตุ๋นในน้ำซุปดาชิใสพร้อมซีอิ๊ว

ชิรุโกะ - ซุปถั่วแดงใส่โมจิ เสิร์ฟในวันปีใหม่

ซุยโมโนะเป็นซุปใสที่มีส่วนผสมของดาชิ ซีอิ๊ว และเกลือ

Gyokuro - ชาเขียวญี่ปุ่นราคาแพง

Tamaryokucha เป็นชาเขียวญี่ปุ่นที่มีรสชาติเข้มข้นเหมือนเบอร์รี่และมีกลิ่นหอมของส้มและสมุนไพรอย่างล้ำลึก

Kabusetya - ชาเซ็นฉะชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น

อารัตยา - ชาเขียวประเภทหนึ่ง ชาที่ยังไม่แปรรูปหรือชาหยาบ

Gemmaicha (ชาข้าวกล้อง) ชาเขียวญี่ปุ่นที่ทำจากใบชาและข้าวกล้องคั่ว

เอบิสึ - เบียร์ญี่ปุ่น

บทสรุป

ญี่ปุ่นที่ลึกลับและลึกลับได้ให้อาหารแปลก ๆ ที่น่าสนใจแก่เราซึ่งก่อตั้งขึ้นมานานนับพันปี เราไม่เข้าใจถึงลักษณะเฉพาะของโภชนาการในญี่ปุ่น ประเพณีและขนบธรรมเนียมเสมอไป แต่ในขณะเดียวกัน ผู้คนจำนวนมากก็ชื่นชอบและชื่นชมอาหารที่ปรุงตามสูตรอาหารของญี่ปุ่น โดยยกย่องความสวยงาม รสชาติ และคุณประโยชน์

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ชาวญี่ปุ่นได้แสดงความสนใจในสินค้าของยุโรป อย่างไรก็ตาม อาหารประจำชาติแบบดั้งเดิมซึ่งประกอบด้วยข้าว ผัก ปลา และอาหารทะเลอื่นๆ ยังคงเป็นที่ต้องการ

และในปัจจุบันนี้ แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ แต่อาหารญี่ปุ่นก็แตกต่างจากอาหารตะวันตกทั้งในด้านปริมาณแคลอรี่ การบริโภคโปรตีนและไขมัน และในโครงสร้างของอาหาร ยังคงรักษาลักษณะเฉพาะของมันไว้: สัดส่วนที่เห็นได้ชัดของสารแป้ง, ความเด่นของโปรตีนจากพืชเหนือสัตว์, การบริโภคโปรตีนจากสัตว์ในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญจากผลิตภัณฑ์ปลา, ข้าวในสัดส่วนขนาดใหญ่และแน่นอนว่าโดยทั่วไปมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ เมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้วอื่นๆ

การกระตุ้นความสนใจในอาหารญี่ปุ่น ไม่เพียงแต่เชฟชาวญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ติดตามในประเทศต่างๆ อีกด้วย จึงเปิดโรงเรียนหลายแห่งและตีพิมพ์หนังสือและโบรชัวร์พร้อมสูตรอาหารมากมาย แน่นอนว่าวันนี้เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าอาหารญี่ปุ่นได้รับตำแหน่งผู้นำคนหนึ่งในบรรดาอาหารอื่นๆ ในรัสเซีย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1.ซึจิ. S. อาหารญี่ปุ่น: ความเรียบง่ายที่ประณีต - เจเอสซี บีบีพีจี, 2010.

2.เคมมิซากิ. ค. อาหารญี่ปุ่น. คู่มือการปฏิบัติในการทำอาหาร - AST: แอสเทรล, 2009.

Dozmorov O.F. ทุกอย่างปะปนกัน ฉันกำลังซื้อ. - มอสโก, 2010

Kruchina E. อาหารญี่ปุ่น: ผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารหลัก // ธุรกิจของฉันคือร้านอาหาร - 2554.

อาร์เตโมวา อี.เอ็น. เทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียน - ม.: คนโนรัส, 2551.

Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: คู่มือการศึกษาและระเบียบวิธี - Rostov n/D: Phoenix, 2007

คราซิชโควา เอ.จี. อาหารญี่ปุ่น. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: ปีเตอร์ 2550

Radchenko L. A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียน / Ed. ที่ 6 เพิ่ม และรายได้ - รอสตอฟ ไม่มี: ฟีนิกซ์, 2549.

Ratushny A. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 2 เล่ม - M.: Mir, 2007

เว็บไซต์แหล่งอินเทอร์เน็ต http://worldfoods/ Japanese-cuisine/History/

เว็บไซต์แหล่งอินเทอร์เน็ต http://leit.ru/

แหล่งอินเทอร์เน็ต Wikipedia http://wikipedia.ru/

แหล่งอินเทอร์เน็ต http://restlook.ru/

แหล่งอินเทอร์เน็ต http://sumosan.ru/

แหล่งอินเทอร์เน็ตมาตรฐานสุขาภิบาล http://docload.ru/

การจำแนกประเภทอาหารญี่ปุ่นตามกลุ่มดังแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - การจำแนกประเภทของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ของอาหารญี่ปุ่น

ปัจจุบัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นหลากหลายประเภท ผลิตอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของจีน เกาหลี ญี่ปุ่นสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ คอลเลกชันนี้เป็นการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี มีสูตรอาหารมากกว่า 330 รายการ และเป็นคอลเลกชันเดียวของอาหารที่สำคัญที่สุดของเอเชีย การรวบรวมคำนึงถึงทั้งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะและการแนะนำเกณฑ์ใหม่ในการประเมินตัวชี้วัดส่วนบุคคลของระบอบเทคโนโลยี คอลเลกชันนี้อ้างถึงเอกสารด้านกฎระเบียบทางเทคโนโลยีพร้อมกับ GOST, OST และเอกสารทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ในปัจจุบัน และมีข้อกำหนดที่เหมือนกันสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในปริมาณมากสำเร็จรูป รวมถึงมาตรฐานการบริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การรวบรวมนี้จำเป็นสำหรับองค์กรที่เป็นเจ้าของ ระบบ และแผนกทุกรูปแบบ

ตามการรวบรวมสูตรอาหารญี่ปุ่น สถานประกอบการจัดเลี้ยงผลิตประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:

1) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

หัวไชเท้ากับคาเวียร์สีแดง

สลัดกับผักชีฝรั่ง

สลัดข้าวญี่ปุ่น

ปูกับสลัดผักสด

สลัดไตหมู

สลัดญี่ปุ่น

สลัดหัวไชเท้ากับหัวหอม

2) อาหารประเภทปลา:

เทมปุระ;

ปลาทอด;

เนื้อปลากรอบ

สร้อยอบ;

ต้มจืดปลาเต้าหู้.

3) จานเนื้อ:

เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

เนื้อในซอส (เทอริลกิ);

หมูผัดขิง

สตูว์หมู

หมูตุ๋นกับฟักทอง

หมูทอดกับหัวหอม

4) อาหารไก่และไข่:

ม้วนไข่เจียว;

ไข่โอกินาว่า;

ไข่เจียวไก่

ไก่มีรสเผ็ด

เนื้อไก่กับหัวหอมสีเขียว

ปีกไก่ในซีอิ๊ว;

เครื่องในไก่ทอด

ไก่ทอดก้อน.

5) จานผัก:

สตูว์ผัก

สตูว์ผักพร้อมข้าว

โครเกต์มันฝรั่ง

เห็ดกับกะหล่ำปลี

ซุปแครอทบด;

ซุปฤดูร้อน

7) เมนูข้าว:

ข้าว. ญี่ปุ่น;

หม้อข้าว;

โจ๊กข้าวกับฟักทอง

ข้าว. กับไก่และเห็ด

ข้าว. สำหรับซูชิ

ซูชิโรลกับมันฝรั่งและแครอท

8) อาหารหวาน:

สับปะรดกับน้ำเชื่อม

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น

หัวไชเท้ากับคาเวียร์สีแดง ปอกเปลือกหัวไชเท้าเสียดสีและทอดเบา ๆ แบ่งออกเป็นสี่ส่วน โดยให้แต่ละส่วนเป็นรูปทรงกลม ทำช่องเล็กๆ ไว้ด้านบนเพื่อใส่คาเวียร์สีแดง โดยล้างด้วยน้ำเย็นก่อนหน้านี้ เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยใบเลมอนบาล์ม และโรยด้วยซีอิ๊วขาว

สลัดกับผักชีฝรั่ง ล้างใบพาร์สลีย์ให้สะอาด ใส่ในน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่ในตะแกรง แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น บีบได้ดี บดเมล็ดงา (25 กรัม) ในครก ใส่เครื่องปรุง สาเก ซีอิ๊ว และพาร์สลีย์ที่เตรียมไว้ อย่าคน. เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้โรยด้วยเมล็ดงาที่เหลือ

สลัดข้าวญี่ปุ่น ข้าว. จัดเรียงล้างและปรุงอาหาร สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วเทน้ำเย็นลงไป ตีไข่แดง มัสตาร์ด น้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำมันพืช ร่อนแป้ง ทำบ่อ เติมน้ำส้มเจือจางด้วยน้ำเย็น (1/3) คนให้เข้ากัน ต้มให้เย็น แล้วผสมกับมายองเนส ต้มเนื้อให้เย็นหั่นเป็นก้อน ปอกส้มแล้วหั่นเป็นชิ้น ผสมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดกับซอส โรยด้วยน้ำมะนาว เสิร์ฟเย็น

ปูกับสลัดผักสด จัดเรียงสลัดผักสดล้างและหั่นเป็น 2-3 ส่วน นำแผ่นกระดูกออกจากปู วางชามสลัดที่มีใบผักกาดหอมแล้ววางปูลงไป เทลงบนซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำมันและน้ำส้มสายชู

ยำไตหมู. ทำความสะอาดไตจากฟิล์มและไขมัน, ล้าง, หั่นเป็นเส้น, ลวกด้วยน้ำเดือด, สะเด็ดน้ำในกระชอนและเย็น จัดเรียงใบผักกาด ล้าง และหั่นเป็น 2-3 ชิ้น วางใบผักกาดหอมบนจานแล้วดอกตูมลงไป เทลงบนซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำมันและน้ำส้มสายชู

สลัดญี่ปุ่น ผสมชิ้นสับปะรด มะเขือเทศขนาดกลาง ชิ้นส้ม เมล็ดพืช หั่นครึ่ง และขิงสับละเอียดกับน้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาว แล้วแช่เย็น เมื่อเสิร์ฟ ให้นำออกจากตู้เย็น โรยหน้าด้วยใบผักกาดหอม และเทลงบนส่วนผสมของครีม น้ำมะนาว เกลือ และน้ำตาล

สลัดหัวไชเท้ากับหัวหอม ปอกหัวไชเท้าและหัวหอมแล้วล้างหั่นเป็นเส้นใส่เกลือน้ำมันพืชแล้วผสมทุกอย่าง วางสลัดที่เสร็จแล้วลงในกองในชามสลัด แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟโจ๊กข้าวร้อนได้

รายวิชา 42 หน้า 2 รูป 6 ตาราง 17 แหล่งข้อมูล

คุณสมบัติของเทคโนโลยีและอาหารญี่ปุ่นที่หลากหลาย

อาหารสาธารณะ อาหารญี่ปุ่น องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท สูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร การควบคุมคุณภาพ เอกสารทางเทคนิค

ความเกี่ยวข้อง: โอกาสในการพัฒนาโภชนาการเพื่อสุขภาพ

วัตถุประสงค์การศึกษา: อาหารญี่ปุ่น.

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อศึกษาคุณสมบัติของเทคโนโลยีและความหลากหลายของอาหารญี่ปุ่น

ประสิทธิภาพ: การได้มาซึ่งทักษะการปฏิบัติในการเรียนรู้วิธีการพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

การแนะนำ

2 คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

3 การจำแนกประเภทและประเภทของอาหาร (พร้อมตารางสรุปสูตรอาหาร) คุณสมบัติของกฎการเตรียม การออกแบบ และการให้บริการ

4 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์แผนภาพเทคโนโลยีและเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์

5 กระบวนการเคมี-ฟิสิกส์ที่เกิดขึ้นกับสารอาหารระหว่างการผลิต

6 การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

7 การพัฒนาเอกสารทางเทคนิค (TC, TTK) สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

นักโภชนาการถือว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่มีความสมดุลและดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมีสารอาหารมากมาย รวมถึงแร่ธาตุและวิตามิน ซึ่งมักจะสูญเสียไปบางส่วนระหว่างการปรุงอาหาร

วัตถุประสงค์ของการเขียนงานหลักสูตรคือเพื่อรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะและได้รับทักษะการปฏิบัติในการพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

ศึกษาประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารญี่ปุ่น ลักษณะเฉพาะ ลักษณะของอาหารญี่ปุ่น

ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่ใช้ในการเตรียมอาหารญี่ปุ่น

พิจารณาการจัดประเภทและประเภทของอาหารญี่ปุ่น จัดตารางสรุปสูตรอาหารเหล่านี้

ระบุลักษณะเฉพาะของกฎการเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น

ศึกษากระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีจัดทำแผนภาพเทคโนโลยีและฮาร์ดแวร์ - เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารญี่ปุ่น:

กำหนดกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นกับสารอาหารในระหว่างการผลิตอาหารญี่ปุ่น

ค้นหาวิธีการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

พัฒนาเอกสารทางเทคนิค (TC, TTK) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่นประเภทต่างๆ

1 ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารญี่ปุ่นคุณลักษณะต่างๆ ลักษณะของอาหาร

การค้นพบทางโบราณคดีแสดงให้เห็นว่าบรรพบุรุษของญี่ปุ่นยุคใหม่เตรียมอาหารจานแรกด้วยไฟย้อนกลับไปเมื่อ 10-5 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในยุคที่เรียกว่าโจมง ชาวญี่ปุ่นโบราณมาที่เกาะต่างๆ (เกาะปัจจุบัน) ตามแนวคอคอดบางๆ และในตอนแรกก็กินเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับคนโบราณอื่นๆ แต่เมื่อพิจารณาจากลักษณะของเกาะ (และความยากจนของเกมด้วยเหตุนี้) และความใกล้ชิดของ ผู้ตั้งถิ่นฐานต้องเปลี่ยนมารับประทานอาหารทะเล เช่น ปลา สาหร่าย หอย และสัตว์อื่นๆ อาหารชนิดนี้มีผลกระทบต่ออายุขัย - ปัจจุบันประเทศญี่ปุ่นถือเป็นประเทศหนึ่งที่มีตับยาว ชาวญี่ปุ่นรับเอานิสัยการกินปลาดิบ (และสัตว์ทะเลอื่น ๆ ) มาจากบรรพบุรุษของพวกเขา - เป็นปลาดิบที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารแบบดั้งเดิมเช่นซูชิหรือซาซิมิ ดูเหมือนว่าเมื่อรับประทานอาหารดิบมีความเป็นไปได้ที่จะหยิบจับสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ แต่บรรพบุรุษที่ชาญฉลาดก็มองเห็นสิ่งนี้เช่นกัน - พวกเขากินซูชิและซาซิมิแบบเดียวกันปรุงรสอาหารด้วยวาซาบิ - มะรุมญี่ปุ่นรสเผ็ด วาซาบิฉุนมากแม้แต่อนุภาคเล็ก ๆ ก็เพียงพอที่จะรู้สึกแสบร้อนบนลิ้นและเพดานปากเป็นเวลานาน

คนญี่ปุ่นโบราณรู้วิธีรมควันเนื้อ เก็บอาหารไว้ในตู้เย็นตามธรรมชาติ (ลึกถึง 3 เมตร) และยังใช้เกลือเป็นสารกันบูดอีกด้วย นักโบราณคดีประหลาดใจที่ชาวเกาะญี่ปุ่นรู้จักคุณสมบัติของอาหารที่พวกเขากินได้ดีเพียงใด ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการขุดค้น นักวิทยาศาสตร์พบว่าหลายพันปีก่อนคริสตศักราช ผู้คนกินปลาปักเป้าที่มีพิษ (ปลาสุนัข) ซึ่งเห็นได้ชัดว่ารู้ว่ามีพิษอยู่ในตับและคาเวียร์ของมัน

ต่อมาในยุคฮั่น ยุคทองของญี่ปุ่นเริ่มต้นขึ้น เมื่อวัฒนธรรม วิทยาศาสตร์ และศิลปะพัฒนาอย่างแข็งขันตลอดระยะเวลา 400 ปี สิ่งนี้ส่งผลกระทบต่อห้องครัวด้วย ดังนั้นจึงมีการพัฒนามารยาทพิเศษของพฤติกรรมที่โต๊ะและแม้ว่าอาหารจะยังคงผสมอยู่ แต่หลักการด้านสุนทรียศาสตร์ก็ปรากฏแล้วในการออกแบบอาหารและการจัดโต๊ะ ต่อมาในสมัยซามูไร พฤติกรรมบนโต๊ะอาหารและลักษณะการกินกลายเป็นศิลปะอย่างแท้จริง เป็นพิธีการที่มีรายละเอียด การติดต่อกับชาวยุโรปซึ่งชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นคนป่าเถื่อน นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แม้ว่าตามแหล่งข้อมูลทางวรรณกรรมที่ยังหลงเหลืออยู่บางแห่ง กลิ่นของเนื้อหมูและเนื้อวัวอาจทำให้ชาวญี่ปุ่นบางคนเป็นลมได้ แต่ตอนนั้นเองที่ชาวญี่ปุ่นคิดค้นอาเกะโมโนและ "อาหารสวรรค์" - เทมปุระ ซึ่งเป็นต้นแบบของอาหารทอดแบบโปรตุเกส อย่างไรก็ตาม เทมปุระนั้นแตกต่างจากการย่างแบบโปรตุเกสตรงที่แทบจะไม่ใช้น้ำมันและไม่ได้ทอดจนหมด ซึ่งทำให้อาหารจานนี้มีความซับซ้อน ความเบา และความอ่อนโยนตามแบบฉบับของญี่ปุ่น

ตอนนี้ชาวญี่ปุ่นสามารถผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมของตนเข้ากับความรักในทุกสิ่งใหม่ ๆ ได้อย่างกลมกลืน - สำหรับอาหารต่างประเทศด้วย - พวกเขาชอบลองอาหารจานใหม่ ๆ ที่ไม่รู้จัก และชาวญี่ปุ่นก็ปรุงสิ่งที่พวกเขาชอบในแบบของตัวเองและยังคงกินต่อไปในนี้ รูปร่าง. อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมดูเหมือนจะมีไขมันมากเกินไปและอุดมไปด้วยอาหารญี่ปุ่น ซึ่งก็มีคำอธิบายในตัวเองอยู่แล้ว

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

บริการของรัฐบาลกลางเพื่อการกำกับดูแลด้านการศึกษาและวิทยาศาสตร์

สถาบันการท่องเที่ยวนานาชาติแห่งรัสเซีย

NOU VPO สถาบันการท่องเที่ยวนานาชาติอูราล

งานหลักสูตร

“คุณสมบัติและลักษณะของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของอาหารญี่ปุ่น”

วินัย: เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร

นักแสดง: Andreenko Anastasia Mikhailovna

นักเรียนกลุ่ม 305

เอคาเทรินเบิร์ก

บทนำ 3 หน้า

บทที่ 1 ประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น 4 หน้า

บทที่ 2 ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้

สำหรับทำอาหาร 8 หน้า

บทที่ 3 การจัดประเภทอาหารและการทำอาหาร

สินค้าแยกตามกลุ่ม 13 หน้า

บทที่ 4 กฎการจัดรูปแบบและการส่ง 37หน้า

สรุป 40 หน้า

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว 41 หน้า

การแนะนำ

ญี่ปุ่นถูกเรียกว่าดินแดนแห่งอาทิตย์อุทัย พระอาทิตย์ที่อยู่ตรงกลางธงชาติหมายถึงความสมบูรณ์ ความเจริญรุ่งเรืองของรัฐ นี่เป็นสัญลักษณ์ของแสงสว่าง ความมั่งคั่ง ความอุดมสมบูรณ์ การชื่นชมประเทศนี้ ความสำเร็จของมัน เกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีความรู้ เจาะลึกความลับ และเข้าใจประเพณีของประเทศเท่านั้น

จักรวรรดิที่เก่าแก่ที่สุดในโลกนี้ยังคงลึกลับและไม่อาจเข้าใจได้สำหรับเรา ฟูจิลึกลับ วัดแห่งเกียวโต โตเกียวอันมหัศจรรย์ชวนให้ชื่นชมและปรารถนาที่จะเข้าใจความลับของอารยธรรมโบราณ แต่ที่สำคัญที่สุด อาหารญี่ปุ่นยังคงเป็นเรื่องลึกลับสำหรับฉัน อาหารญี่ปุ่นเป็นศิลปะพิเศษในการสร้างสรรค์หุ่นนิ่งบนจาน สามารถตกแต่งและนำเสนออาหารได้ อาหารญี่ปุ่นนั้นเรียบง่ายมาก และผู้ปรุงอาหารพยายามอย่างเต็มที่เพื่อให้แน่ใจว่ารูปลักษณ์และรสชาติของอาหารจะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไว้ให้นานที่สุด ตัวอย่างเช่น การปรุงปลาดิบมักจำกัดอยู่เพียงการหั่นเป็นชิ้นๆ อย่างชำนาญและจัดวางบนจานอย่างสวยงาม

อาหารญี่ปุ่นมีทั้งปรัชญาและบทกวี ชาวญี่ปุ่นมุ่งมั่นที่จะรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของของขวัญให้ได้มากที่สุดเพื่อแสดงความเคารพต่อธรรมชาติ ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นได้ครองโลกไปแล้ว ประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นมีอิทธิพลอย่างมากต่อการพัฒนาอาหาร ผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกจากทวีปในสมัยโบราณต้องเปลี่ยนวิถีชีวิตอย่างรุนแรงและเปลี่ยนมารับประทานปลาแทนเนื้อสัตว์

จนถึงทุกวันนี้ อาหารญี่ปุ่นสร้างความตื่นเต้นให้กับผู้คนหลายร้อยคนด้วยการผสมผสานความเรียบง่ายที่ไม่ธรรมดา แต่ในขณะเดียวกันก็ซับซ้อนและเข้าใจยากมาก ตัวฉันเองชอบอาหารนี้มาก ดังนั้นในโครงการหลักสูตรของฉัน เราจะพูดถึงอาหารญี่ปุ่น

บทที่ 1

ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่น

การปรุงอาหารญี่ปุ่นที่อุดมไปด้วยขนบธรรมเนียมประเพณีนั้นมีความแปลกตาและเต็มไปด้วยพิธีการพอๆ กับวัฒนธรรมของพวกเขา จากการวิจัยทางโบราณคดี การทำอาหารบนเกาะญี่ปุ่นเริ่มขึ้นในช่วง 10-5 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ภูมิภาคที่มีพืชและสัตว์อุดมสมบูรณ์ทำให้บุคคลได้รับอาหารเพียงพอต่อการดำรงชีวิต ในช่วงเวลาอันห่างไกลนั้น เขากินพืชที่แตกต่างกันมากถึง 20 ชนิด เนื้อสัตว์ปรุงสุกจากสัตว์ 122 ชนิด และยังจับปลา (6 ชนิด) และเก็บหอย (มากกว่า 30 ชนิด) คนญี่ปุ่นโบราณรู้วิธีรมควันเนื้อ เก็บอาหารไว้ในตู้เย็นตามธรรมชาติ (ลึกถึง 3 เมตร) และยังใช้เกลือเป็นสารกันบูดอีกด้วย นักโบราณคดีประหลาดใจที่ชาวเกาะญี่ปุ่นรู้จักคุณสมบัติของอาหารที่พวกเขากินได้ดีเพียงใด ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการขุดค้น นักวิทยาศาสตร์พบว่าหลายพันปีก่อนคริสตศักราช ผู้คนกินปลาปักเป้าที่มีพิษ (ปลาสุนัข) ซึ่งเห็นได้ชัดว่ารู้ว่ามีพิษอยู่ในตับและคาเวียร์ของมัน

ที่ไหนสักแห่งในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช จ. ชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกพืชป่า เป็นที่ทราบกันดีว่าในเวลานั้นมีการปลูกฟักทอง งายืนต้น ถั่วเขียวบางชนิด ลูกเดือย และบัควีต จำนวนพันธุ์พืชที่ปลูกเพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่ยุคเกษตรกรรมที่แท้จริงเริ่มต้นในศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช เมื่อพวกเขาเริ่มปลูกข้าว ข้าวไม่เพียงแต่กลายเป็นอาหารหลักเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้ก่อตั้งประเพณีทางวัฒนธรรมและอาหารของญี่ปุ่นอีกด้วย เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วที่ข้าวยังเป็นสกุลเงินสากลสำหรับการจ่ายแรงงานและบริการที่ได้รับ มีสิ่งที่เรียกว่า "โคคุ" นี่คือปริมาณข้าวที่จำเป็นสำหรับคนคนหนึ่งที่จะมีชีวิตอยู่ได้หนึ่งปี โคคุถูกใช้เพื่อวัดจุดยืนของคนญี่ปุ่นในสังคม
ในศตวรรษที่ VI-VIII ค.ศ จีนมีอิทธิพลอย่างมากต่อการปรุงอาหารญี่ปุ่น โดยนำเข้าถั่วเหลืองและชาเขียวในปริมาณมหาศาล อาหารจีนมีความซับซ้อนมากกว่าอาหารญี่ปุ่น สร้างขึ้นบนหลักการของพุทธศาสนาซึ่งมีพื้นฐานมาจากความเคารพต่อชีวิตทุกรูปแบบ ดังนั้นจึงแทบไม่มีการใช้เนื้อสัตว์เนื่องจากการรับประทานเนื้อสัตว์ถือเป็นการดูถูกชีวิตสัตว์อย่างร้ายแรง ปรัชญานี้แทรกซึมอยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมทั้งหมดจนถึงศตวรรษที่ 9 ในขณะที่ราชวงศ์ถังยังอยู่ในอำนาจ

ต่อมาในยุคฮั่น ยุคทองของญี่ปุ่นเริ่มต้นขึ้น เมื่อวัฒนธรรม วิทยาศาสตร์ และศิลปะพัฒนาอย่างแข็งขันตลอดระยะเวลา 400 ปี สิ่งนี้ส่งผลต่อการทำอาหารด้วย ดังนั้นจึงมีการพัฒนามารยาทพิเศษของพฤติกรรมที่โต๊ะและแม้ว่าอาหารจะยังคงผสมอยู่ แต่หลักการด้านสุนทรียศาสตร์ก็ปรากฏแล้วในการออกแบบอาหารและการจัดโต๊ะ ต่อมาในสมัยซามูไร พฤติกรรมบนโต๊ะอาหารและลักษณะการกินกลายเป็นศิลปะอย่างแท้จริง เป็นพิธีการที่มีรายละเอียด

การติดต่อกับชาวยุโรปซึ่งชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นคนป่าเถื่อน นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แม้ว่าตามแหล่งข้อมูลทางวรรณกรรมที่ยังหลงเหลืออยู่บางแห่ง กลิ่นของเนื้อหมูและเนื้อวัวอาจทำให้ชาวญี่ปุ่นบางคนเป็นลมได้ แต่ตอนนั้นเองที่ชาวญี่ปุ่นคิดค้นอาเกะโมโนและเทมปุระ "อาหารสวรรค์" ซึ่งจำลองมาจากอาหารทอดของโปรตุเกส อย่างไรก็ตาม เทมปุระนั้นแตกต่างจากการย่างแบบโปรตุเกสตรงที่แทบจะไม่ใช้น้ำมันและไม่ได้ทอดจนหมด ซึ่งทำให้อาหารจานนี้มีความซับซ้อน ความเบา และความอ่อนโยนตามแบบฉบับของญี่ปุ่น

คุณสมบัติของอาหารญี่ปุ่น

ประเพณีการทำอาหารของญี่ปุ่นมีความแตกต่างอย่างมากไม่เพียงแต่จากยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจากเอเชียใกล้เคียงด้วย เช่น จีน ก่อนอื่น เธอแสดงความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อรูปลักษณ์ดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีคุณภาพสูงอย่างแน่นอน ทัศนคติที่เรียกร้องของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนี้สอดคล้องกับประเพณีประจำชาติในการรับรู้ธรรมชาติโดยรอบและบูชามัน ซึ่งสะท้อนให้เห็นในศาสนาชินโต (วิถีแห่งเทพเจ้า) ในสมัยโบราณมีเพียงของขวัญที่ดีที่สุดของทุ่งนาและทะเลเท่านั้นที่ถูกวางไว้บนแท่นบูชาของเทพเจ้า - คามิ: ปลาที่สดใหม่, ผลไม้สุก, รวงข้าวสีทองสุก, ข้าวขาวเป็นประกาย, เช่นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นโดยธรรมชาติเอง ซึ่งมือแม่ครัวยังไม่ได้สัมผัสเลย . อาหารญี่ปุ่นแสดงให้เห็นถึงความเคารพที่ละเอียดอ่อนและเป็นบทกวีต่อของขวัญจากธรรมชาติ พ่อครัวท้องถิ่นมุ่งมั่นที่จะรักษารสชาติและรูปลักษณ์ดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ปลาหรือผักคงอยู่เมื่อปรุงสุก กระบวนการปรุงอาหารที่ซับซ้อนและซอสต่างๆ ในสมัยโบราณนั้นคล้ายกับเป็นการดูหมิ่นศาสนา และแม้กระทั่งในปัจจุบัน รสชาติเหล่านี้ก็ไม่ได้มีลักษณะเฉพาะของรสชาติแบบญี่ปุ่นที่ประณีตมากนัก ทุกสิ่งมีมากมายในป่าและทะเลโดยรอบ และทั้งหมดนี้สามารถหามาได้อย่างง่ายดาย: ฆ่าหมูป่าหรือกวาง เก็บถั่วและเกาลัด จับปลา และเก็บหอย ในเวลานั้น การทำอาหารไม่จำเป็นต้องใช้ทักษะมากนัก แต่ในระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดี นักวิทยาศาสตร์ประหลาดใจที่เมื่อหลายพันปีก่อนยุคของเรา ชาวเกาะญี่ปุ่นกินปลาปักเป้าทรงกลมที่มีพิษร้ายกาจ (ปลาสุนัข) ซึ่งเห็นได้ชัดว่ารู้ว่า มีพิษอยู่ในตับและคาเวียร์ แต่แม้กระทั่งทุกวันนี้ พ่อครัวที่เตรียมอาหารจานอร่อยและมีราคาแพงนี้ สำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนพิเศษและได้รับใบอนุญาตให้เปิดร้านอาหารเฉพาะทาง การชิมก็เหมือนกับการเล่นรูเล็ตรัสเซีย คนญี่ปุ่นโบราณรู้วิธีรมควันเนื้อ เก็บอาหารไว้ในตู้เย็นตามธรรมชาติ - หลุมลึก (ไม่เกิน 3 เมตร) และใช้เกลือเป็นสารกันบูด ประมาณศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช จ. พวกเขามีส่วนร่วมในการเพาะปลูกพืชแต่ละชนิด ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ชื่อที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่นคือ "ดินแดนแห่งหูข้าว"

บทที่ 2

ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ประกอบอาหาร

เป็นส่วนผสมหลักของอาหารญี่ปุ่นและเป็นพื้นฐานของโภชนาการในญี่ปุ่นโดยทั่วไป ในภาษาญี่ปุ่น คำว่า "โกฮัง" (ข้าวสวย) เช่นเดียวกับ "ขนมปัง" ของรัสเซีย ไม่เพียงแต่หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่เฉพาะเจาะจงเท่านั้น แต่ยังหมายถึงอาหารโดยทั่วไปด้วย

สำหรับอาหารญี่ปุ่น แนะนำให้ใช้ข้าวที่มีความเหนียวเพิ่มขึ้นเมื่อปรุง - เมื่อเตรียมจากข้าวดังกล่าว จานจะมีโครงสร้างเป็นก้อนเล็กๆ ที่สะดวกต่อการรับประทานด้วยตะเกียบ ข้าวถูกเตรียมเป็นจานแยกและใช้เป็นส่วนประกอบในการเตรียมอาหาร "รวม" หลายรายการ

ความสำคัญของข้าวนั้นยากที่จะประเมินสูงไป ข้าวเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและไฟเบอร์ที่ดีเยี่ยม ไฟเบอร์มีบทบาทสำคัญในกระบวนการย่อยอาหาร ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานที่ค่อยๆ ปล่อยออกมาซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์ ข้าวยังมีไนอาซิน โปรตีน ไทอามีน และธาตุเหล็กอีกด้วย ชาวญี่ปุ่นต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคหลอดเลือดหัวใจน้อยกว่าผู้ที่อาศัยอยู่ในประเทศในยุโรปมากและสาเหตุส่วนใหญ่มาจากข้าว

ถั่วเหลืองถูกนำไปยังประเทศญี่ปุ่นจากประเทศจีนและใช้ในอาหารญี่ปุ่นในรูปแบบต่างๆ:

เต้าหู้(เต้าหู้หรือชีสถั่วเหลือง) มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับอาหารหลายจาน

ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย

ซุปเต้าเจี้ยว มิโซะ.

ถั่วหมัก นัตโตะ

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่ามากที่สุดในบรรดาพืชตระกูลถั่วทั้งหมด ใช้ทำเต้าหู้ ซีอิ๊ว และมิโซะ (น้ำหมัก) เนื่องจากถั่วเหลืองมีแป้ง จึงมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีไฟเบอร์ วิตามินบี และแร่ธาตุอีกหลายชนิด

ก๋วยเตี๋ยว

โดบา
อาหารญี่ปุ่นมีการใช้เส้นบะหมี่หลายประเภท แต่ประเภทบะหมี่สามประเภทต่อไปนี้เป็นประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ขายแบบแห้งไม่เหมือนบะหมี่ทั่วไปตรงมาก พวกเขาทำโดยใช้บัควีทซึ่งมีสีน้ำตาลและมีรสชาติคล้ายถั่ว

อุดร
มักจะขายวุ้นเส้นสดสีขาวขนาดใหญ่หนามีรสชาติอร่อยในซุปมิโซะแบบญี่ปุ่น

วิธีเตรียม: ใช้ในการผัดและซุป นี่คือวุ้นเส้นญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม คนญี่ปุ่นบอกว่าจะเย็นลงในช่วงอากาศร้อน

ราเมน
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปของญี่ปุ่นขายแห้งเป็นก้อน มักพบในซุปสำเร็จรูป ผลิตจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน เช่น แป้งบัควีท แป้งสาลี และข้าวกล้อง

เต้าหู้

ชีสถั่วเหลืองสีขาวครีมที่มีความนุ่มและแข็งและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ เต้าหู้มีไขมันต่ำและมีโปรตีนสูง เต้าหู้มีรสชาติเพียงเล็กน้อยแต่เข้ากันได้ดีกับส่วนผสมอื่นๆ สามารถทอด ดอง ตุ๋น หรือบดได้

เต้าหู้อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืชคุณภาพสูง (10.7% ในเต้าหู้เนื้อแข็ง, 5.3% ในเต้าหู้อ่อน) ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นเกือบทั้งหมด และยังเป็นแหล่งของธาตุเหล็กและแคลเซียมอีกด้วย ในขณะเดียวกัน เต้าหู้ก็เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำที่ไม่มีคอเลสเตอรอล

เห็ด

เอนิกิ: ก้านเห็ดยาวบางเป็นพวง มีหมวกขนาดเล็กและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ในการปรุงอาหารให้เล็มปลายขาออก ใช้ในซุปและน้ำซุป ปรุงเร็วมากเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่กรอบ

เห็ดหอม: เห็ดยอดนิยมในอาหารญี่ปุ่น หมวกสีน้ำตาลและขาสีขาว กลิ่นหอมแรง คุณสามารถซื้อแบบแห้งและสดได้ ของแห้งต้องแช่ในน้ำอุ่นก่อนใช้งาน สามารถเพิ่มลงในซูชิ บะหมี่ และสตูว์ได้

วาซาบิ

น้ำพริกเขียวรสเผ็ดที่ทำจากรากมะรุมญี่ปุ่นบด ขายเป็นหลอดเป็นแบบเพสต์สีเขียวหรือแบบผงผสมกับน้ำ ใช้เท่าที่จำเป็นในซูชิหรือเป็นเครื่องปรุงรส วาซาบิยังสามารถใช้ขูดสดได้

นี่คือซอสพริกที่ทำจากมะรุมพันธุ์ญี่ปุ่น วาซาบิแตกต่างจากมะรุมที่เราคุ้นเคยตรงที่มีรสชาติละเอียดอ่อนกว่าและมีสีเขียวแปลกตา และเป็นแหล่งวิตามินซีที่ดีเยี่ยม

สาหร่ายทะเล

มีจำหน่ายในรูปแบบแผ่นแห้งขนาดใหญ่ แต่ละชนิดมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป มีความสำคัญในอาหารญี่ปุ่นเป็นวัตถุแต่งกลิ่นรสและเป็นแหล่งแร่ธาตุที่ดี โดยเฉพาะแคลเซียมและโพแทสเซียม
โนริ: แผ่นสาหร่ายสีเขียวเข้มชนิดบางมากที่ใช้ทำซูชิหรือเป็นเครื่องปรุง นอกจากนี้ยังเพิ่มการหั่นเป็นเส้นลงในซุปและสลัดแบบญี่ปุ่น

โนริ (สาหร่ายที่ห่อในม้วน) เป็นแหล่งไอโอดีน แคลเซียม และธาตุเหล็กที่ดีเยี่ยม ซึ่งเป็นแร่ธาตุสามชนิดที่จำเป็นต่อการพัฒนาโครงกระดูกและระบบไหลเวียนโลหิตที่แข็งแรง นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี 12 จำนวนมาก

Daikon (หัวไชเท้าขาว)

มีลักษณะเป็นแครอทเนื้อเนียนสีขาวบางๆ ขนาดมีความยาวตั้งแต่ 20.5 ซม. ถึง 51 ซม. เนื้อกรอบและมีรสพริกไทยเล็กน้อย Daikon เป็นญาติของหัวไชเท้าและหัวไชเท้าตะวันออกไกล แต่มันแตกต่างจากญาติหลายคนในเรื่องคุณภาพรสชาติสูงของผักราก เมื่อเปรียบเทียบกับหัวไชเท้าแล้วพวกมันจะอร่อยกว่าฉ่ำนุ่มแทบไม่มีรสหัวไชเท้าฉุนและมีรสชาติคล้ายกับผักรากที่ละเอียดอ่อนของหัวไชเท้าพันธุ์อ่อน นอกจากนี้ยังเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบตลอดฤดูหนาว

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ทั่วไปของอาหารญี่ปุ่น ขิงมักใช้ในซุป แต่ที่พบบ่อยที่สุดคือการรับประทานขิงดองระหว่างอาหารต่างๆ เชื่อกันว่าสิ่งนี้จะช่วยให้รับรู้รสชาติได้ดีขึ้น

น้ำมันงา

เนยหนาสีน้ำตาลทองพร้อมรสชาติถั่วที่สดใส ใช้เพียงเล็กน้อยในน้ำสลัด ผัด และหมัก เมล็ดงาถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีคุณค่ามาตั้งแต่สมัยโบราณ ประกอบด้วยน้ำมันไขมัน (มากถึง 60%) ซึ่งรวมถึงกลีเซอไรด์ของกรดโอเลอิก, ไลโนเลอิก, ปาลมิติก, สเตียริก, อาราคิดิกและกรดลิกโนเซริก ไฟโตสเตอรอล เซซามิน (คลอโรฟอร์ม) เซซามอล เซซาโมลิน ซามอล และยังอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินอี เหล็ก แมกนีเซียม และสังกะสี ต้องขอบคุณเซซามอลที่ทำให้มีความเสถียรสูงในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว (นานถึง 8 ปี) น้ำมันไหม้ง่าย ดังนั้นให้เติมลงในจานในนาทีสุดท้าย

อาหารทะเล

ปลา หอย และสัตว์ทะเลในอาหารญี่ปุ่นเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดเป็นอันดับสองรองจากข้าว ตามกฎแล้วในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเล็กน้อยเท่านั้น (ทอด นึ่ง) และในบางจาน ( ซาซิมิ) จะถูกรวมแบบดิบๆ แช่ในน้ำส้มสายชู หรือแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อนสูง

ถั่ว

ใช้กันอย่างแพร่หลายในซุปและเป็นส่วนผสมสำหรับเครื่องเคียง

พืชอื่นๆ

พืชที่ปลูกและป่าที่กินได้เกือบทั้งหมดเกือบทั้งหมดถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะแครอท แตงกวา กะหล่ำปลี และผักกาดหอม มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

เนื้อ

เนื้อสัตว์ (เนื้อวัวและหมู) เข้ามาในอาหารญี่ปุ่นค่อนข้างช้าจากอาหารยุโรปและจีน มีการใช้อย่างจำกัดมากและถือว่ามีความละเอียดอ่อนมากกว่าอาหารประจำวันทั่วไป อย่างไรก็ตาม อาหารหลายจานมักจะยืมเนื้อสัตว์มาด้วย เช่น ราเมนมักเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อหมู

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่น

ชื่อ	โปรตีนกรัม	คาร์โบไฮเดรตกรัม	ไขมันกรัม	ไฟเบอร์ก	คุณค่าทางโภชนาการ, กิโลแคลอรี
ข้าวเมล็ดสั้นสีขาว

เส้นก๋วยเตี๋ยว
ถั่วขาว
ถั่วไต
ถั่วดำ
เต้าหู้ชีส
เห็ดสด

ขิงดอง
ซีอิ๊ว
สาหร่ายทะเล
น้ำมันงา

ปลาแซลมอนสด
ปลาเทราท์ทะเล
ปลาเทราท์แม่น้ำ
กุ้งสด
เนื้อวัว
เนื้อไก่
มะเขือ

พริกหยวก
มะเขือเทศสด
สลัดผัก
ผักกาดหอม

บทที่ 3

การแบ่งประเภทของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามกลุ่ม

วิธีการปรุงอาหารขั้นพื้นฐาน

อาหารทุกจานที่ปรุงในกระทะย่างหรือทอดในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "ทอดไฟ" พ่อครัวชาวญี่ปุ่นชอบทำอาหารบนเตาย่างเพราะอาหารที่เตรียมไว้นั้นน่าดึงดูดและน่ารับประทานนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องมีการเตรียมพิเศษและเสิร์ฟซอสและเครื่องปรุงรสบนโต๊ะโดยตรง ในเตาย่างทุกอย่างจะสุกอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงสูงและภายนอกเช่น ด้านที่สวยงามเช่นปลาจะกรอบในขณะที่ด้านในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำรักษากลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ ย่างและตกแต่งบนจานด้วยผักต่างๆ ในสีที่เหมาะสม ดูราวกับอยู่ในองค์ประกอบ ในเตาย่างพวกเขาจะทอดด้วยไฟแบบเปิดเช่นบาร์บีคิวของเราหรือแบบปิดในหม้อทอดไฟฟ้า จนถึงขณะนี้ชาวญี่ปุ่นชอบทอดที่บ้านโดยใช้ไฟแบบเปิด (บนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า) และพวกเขาไม่ได้สนใจเลยกับควันอันเหลือเชื่อที่แพร่กระจายไปทั่วอพาร์ทเมนต์และยังทะลุไปยังเพื่อนบ้านซึ่งจะทำให้ชาวต่างชาติหวาดกลัวอย่างแน่นอน

รสชาติของอาหารทอดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม: ในเกล็ดขนมปัง แป้งหรือแป้ง รวมถึงปริมาณและคุณภาพของน้ำมัน และอุณหภูมิที่ถูกต้อง เมื่อทอดในกระทะจะใช้เฉพาะน้ำมันพืชเท่านั้น แต่ไม่ใช่น้ำมันมะกอกซึ่งชาวญี่ปุ่นพบว่ามีรสชาติแบบยุโรปเกินไป ในการเตรียมอาหารเช่นเทมปุระ จะใช้ส่วนผสมพิเศษของน้ำมันพืชที่ไม่ขุ่นเมื่ออุณหภูมิสูง แม่บ้านญี่ปุ่นราคาประหยัดใช้น้ำมันเดิม3-4ครั้ง หลังจากทอดแล้วจะถูกกรองอย่างดีและเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วหรือพลาสติกเป็นเวลาหลายสัปดาห์ คุณภาพของน้ำมันที่ใช้ซ้ำนั้นตัดสินจากความบริสุทธิ์และความโปร่งใส - ควรมีน้ำหนักเบา เพื่อขจัดกลิ่นออกจากน้ำมันที่ใช้แล้วให้ทอดมันฝรั่งหลายแผ่นเพื่อดูดซับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ คุณสามารถใช้น้ำมันชนิดเดียวกันผสมกับน้ำมันสดในอัตราส่วน 3:1 ได้

เมื่อทอดให้ตั้งน้ำมันเล็กน้อยในกระทะแล้วเขย่าให้กระจายทั่วถึง ตั้งน้ำมันให้ร้อนจนเส้นพาดผ่านก้นกระทะ หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองนาที ให้ลดช้อนไม้ลงไปแล้วตรวจดูว่ามีฟองหรือไม่ ตัวอย่างเช่นเมื่อทอดหมูสับที่เคลือบด้วยเกล็ดขนมปัง เศษเกล็ดขนมปังในไข่ที่มีแป้งจะถูกโยนลงในน้ำมันก่อนเพื่อตรวจสอบความพร้อม หากอุณหภูมิไม่เพียงพอ เศษขนมปังจะอิ่มตัวและจมลงไป หากสูงเกินไป น้ำมันก็จะส่งเสียงฟู่และเศษขนมปังจะไหม้ทันที ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม น้ำมันจะเกิดเสียงดังฉ่า และเศษขนมปังจะยังคงอยู่บนพื้นผิวในลักษณะโฟมบางเบา ในการทอดอาหารที่รีดด้วยแป้งหรือแป้ง อุณหภูมิของน้ำมันจะถูกกำหนดแตกต่างออกไป: โยนแป้งหรือแป้งเล็กน้อยลงไป หากอุณหภูมิยังต่ำอยู่ แป้งจะเริ่มเคลื่อนตัวไปตามพื้นผิวของน้ำมัน หากตั้งสูงเกินไป น้ำมันจะควัน และแป้งจะเริ่มเกิดฟองและเสียงดังฉ่าไหม้บริเวณขอบกระทะ ถ้าแป้งส่งเสียงฉ่าตรงจุดเดียวกับที่โยนแต่ไม่ไหม้ แสดงว่าน้ำมันอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม การทอดแบบนี้ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย

หากต้องการปรุงนานขึ้น ให้ลดไฟลง ใส่ซอสแล้วปิดฝาสักครู่ จากนั้นเปิดและทอดต่อจนของเหลวระเหยหมด เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์และผักให้ผัดตลอดเวลา ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันเพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกัน

สิ่งที่เรียกว่าการทอดแบบแห้งคือ โดยไม่ใช้น้ำมัน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับทอดเมล็ดงาและสาหร่าย ทอดในกระทะหนัก ๆ เขย่าตลอดเวลาไม่เกินหนึ่งนาที เมล็ดงาสีอ่อนหรือสีเข้มมักใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นกันอย่างแพร่หลาย หากสูตรไม่ได้ระบุว่าจะใช้อันไหนโดยเฉพาะ ก็ให้ใช้อันที่เบาเสมอ เก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่แห้งที่อุณหภูมิห้อง เมล็ดงาคั่วมีกลิ่นแรงและน่ารับประทานมาก น้ำมันอะโรมาติกทำจากเมล็ดงา

สตูว์ที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีกลิ่นหอมเป็นสถานที่ที่คู่ควรในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ในกรณีหนึ่ง ให้ผัดผัก เนื้อสัตว์ และอาหารทะเลโดยใช้ไฟอ่อนๆ ก่อนแล้วจึงตุ๋น ส่วนอีกกรณีหนึ่งให้ตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ ของเหลวสำหรับตุ๋นทำจากดาชิโดยเติมวอดก้า ไวน์ น้ำตาล เกลือ มิโซะ และเครื่องปรุงรสต่างๆ เมื่อตุ๋นน้ำซุปที่ใช้ปรุงอาหารควรต้มให้เดือด ในนาทีสุดท้ายให้ตั้งไฟแรงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วย

อาหารนึ่งมีความใกล้เคียงกับสตูว์มาก ซึ่งยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้มากกว่าวิธีการปรุงแบบอื่นๆ หลักการนึ่งจะเหมือนกันทุกที่ แต่สิ่งสำคัญคืออาหารต้องไม่สัมผัสกับน้ำ และไอน้ำจะไหลเวียนอย่างอิสระในกระทะ

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

สลัด Daikon กับผัก

หัวไชเท้า 300 กรัม
พริกแดงหวาน 3 ฝัก
แครอท 1 อัน
หัวหอมสีเขียว 1 พวง
ก้านผักชีฝรั่ง 100 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
เกลือเพื่อลิ้มรส

ปอกเปลือก ล้าง และหั่นผัก: หัวไชเท้า แครอท และพริกหวานเป็นเส้นบาง ๆ คื่นฉ่ายเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วสับหัวหอมสีเขียว จากนั้นเทแครอทหัวหอมผักชีฝรั่งและพริกหยวกลงในกระทะที่มีน้ำมันพืชอุ่นแล้วทอดกวนจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้เย็นลงรวมกับหัวไชเท้าใส่เกลือผสมใส่ในชามและเสิร์ฟเป็นจานแยกหรือกับข้าวสำหรับปลาหรือเนื้อสัตว์

อะโวคาโดกับมะรุมญี่ปุ่น (อะโวคาโดถึงวาซาบิ)

อะโวคาโด 1 ลูก

10 กระเจี๊ยบ 1

มะเขือเทศ 1 ลูก

สำหรับปรุงรส:

2 ซม. มายองเนสช้อน

วาซาบิ 1/2 ช้อนชา

ฉันหว่าน 1/2 ช้อนชา 2.

ล้างกระเจี๊ยบ ใส่เกลือ ใส่ในกระทะ เติมน้ำร้อน แล้วปรุงจนนุ่ม แห้งและตัดเป็นเส้นบาง ๆ หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นบางๆ 6 ชิ้น ที่เหลือสับให้ละเอียด ปอกเปลือกและหั่นอะโวคาโดเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมมายองเนส มะรุม และเซยูในจานลึก แล้วใส่กระเจี๊ยบเขียว อะโวคาโด และมะเขือเทศสับละเอียด โรยหน้าด้วยมะเขือเทศฝานเป็นชิ้นๆ

เทมากิม้วนกับไข่เจียวและผัก

ฟักทองแห้ง 4 ชิ้น
ไข่ 4 ฟอง
1 ช้อนโต๊ะ ล. ดาชิ
2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว,
3 ช้อนชา ซาฮารา
2 ช้อนโต๊ะ. ล. มิริน่า
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช,
1 สลัดแตงกวา
โนริ 2 แผ่น
ข้าวซูชิปรุงสุก 150 กรัม
1 ช้อนชา วางวาซาบิ,
2 ช้อนชา แพงพวยล้าง

________________________

1.กระเจี๊ยบเขียว-ไม้ล้มลุกประจำปีในสกุล Abelmosh ของตระกูล Malvaceae พืชผัก

2.หว่าน- เครื่องปรุงรสในอาหารญี่ปุ่น

1 . ล้างชิ้นฟักทองใต้น้ำไหล ถูชิ้นด้วยเกลือจนนิ่ม ล้างเกลือออกแล้วแช่ชิ้นฟักทองในน้ำอุ่น

เป็นเวลา 20 นาที

2 . ในการเตรียมไข่เจียว ให้ตอกไข่ใส่ชาม ผสมดาชิเย็น 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา น้ำตาล เกลือเล็กน้อย และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มิริน่า. ผัดจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด เพิ่มไข่และตีเบา ๆ ด้วยไม้พาย ระวังไม่ให้เกิดฟอง ทอดไข่เจียวในน้ำมันพืชหนาประมาณ 2 ซม. ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ตัดตามขวาง แล้วแบ่งเค้กแต่ละชิ้นออกเป็น 8 ส่วนเท่า ๆ กัน
3 ตักฟักทองใส่น้ำจืด นำไปต้ม ต้มประมาณ 10 นาที สะเด็ดน้ำ วางฟักทองลงในหม้อแล้วเติมน้ำจืดลงไปจนน้ำท่วมฟักทองจนหมด ใส่น้ำตาล ซีอิ๊ว และมิรินที่เหลือ ปรุงอาหารโดยใช้ไฟปานกลางจนของเหลวระเหยไปเกือบหมดแล้ว ชิ้นฟักทอง

เย็นซับให้แห้งแล้วผ่าครึ่ง

4 . ล้างแตงกวา ตากให้แห้ง หั่นตามยาวเป็นชิ้นหนา 1 ซม. แล้วผ่าครึ่ง

5 . ตัดแผ่นโนริออกครึ่งหนึ่ง จุ่มมือลงในน้ำ ทำเทมากิที่เหมือนกัน 4 อันจากข้าวซูชิ

6 . ม้วนแผ่นโนริเป็นลูกบอลเล็กๆ แล้วเติมเทมากิ วาซาบิ ไข่เจียว ฟักทองฝาน แตงกวาฝาน และใบแพงพวย

หน่อไม้ต้ม (ทาเคโนโกะ)

หน่อไม้ 800 กรัม

น้ำเย็น 4-6 แก้ว

รำข้าว 1/3 ถ้วย

1-2 โทการาชิ1 .

ปอกเปลือกและล้างถั่วงอก ตัดด้านบนตามแนวทแยงมุมแล้วตัดออก

__________________

1.โทการาชิ– พริกแดงร้อน

ฐานและทำการตัดตื้น วางในกระทะ เติมน้ำ ใส่รำข้าวและพริกไทยร้อน นำไปต้ม ลดความร้อน และปรุงเป็นเวลา 45-50 นาที เย็น.

กุ้งและอะโวคาโดกับวาซาบิ

อะโวคาโด 2 อัน

200ก. ต้มยำกุ้งตัวใหญ่

กุ้งกุลาดำดิบไม่มีหัว 8 ตัว

สำหรับซอสวาซาบิ:

20 มล. ซีอิ๊ว,

30 มล. น้ำส้มสายชูข้าว,

10 มล. วางวาซาบิ

ผสมส่วนผสมสำหรับซอสวาซาบิ. หั่นอะโวคาโดเป็นก้อนขนาด 2 ซม. ต้มกุ้งด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 นาทีจนกุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้ม เอาเปลือกและหางออก หั่นกุ้งเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว ใส่กุ้งและอะโวคาโด โรยหน้าด้วยซอสและเสิร์ฟ

ซุป:

มิโซซิรุกับวากาเมะและต้นหอม

(วากาเมะถึงนากาเนกิ โนะ มิโซชิรุ)

น้ำซุปดาชิ 3 ถ้วย
3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะวางมิโซะสีอ่อนหรือเข้ม
สาหร่ายวากาเมะ 2 ชิ้น
ต้นหอม 1 ต้น

เทน้ำอุ่นเล็กน้อยลงบนวากาเมะแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้สาหร่ายแช่ไว้ หลังจากนั้นให้ล้างออก เช็ดให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นแล้ววางลงบนจาน ล้างหัวหอมสีเขียว เขย่าและสับละเอียด เทน้ำซุปดาชิลงในชามเคลือบฟันหรือเซรามิกและให้ความร้อนได้ดี เจือจางมิโซะบดด้วยน้ำซุปร้อนเล็กน้อย เทลงในกระทะ นำไปต้มและยกลงจากเตา วางวากาเมะลงในชามเสิร์ฟ เทซุป โรยด้วยต้นหอม และเสิร์ฟทันที

ต้มจืดเห็ด

(ทามาโกะ โทจิ)

น้ำสต๊อกพื้นฐานหรือไก่ดาชิ 3 ถ้วย
เห็ดสดใด ๆ 2-3 ฝา
ไข่ 1 ฟอง
มิตสึบะหรือผักชี 2-3 ก้าน หรือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะหัวหอมสับ
ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
พริกไทยซันโชป่น 1/5 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา

ตั้งน้ำซุปให้ร้อน ใส่ซีอิ๊วขาวและเกลือลงไปผัด ล้างฝาเห็ด ตากให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในน้ำซุปร้อน ๆ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้เพิ่มไฟ ผัดซุป ตีไข่ ยกซุปออกจากเตา แล้วคนทวนเข็มนาฬิกา จากนั้นใส่ผักใบเขียว ปิดฝาหม้อ 30-40 วินาที จากนั้นเปิดฝา โรยซุปด้วยพริกไทยแล้วเสิร์ฟทันที

ต้มจืดปลา

(ซุยโมโนะ)

น้ำซุปดาชิ 3 ถ้วย
เนื้อปลาแดง 200 กรัม
สาเก 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
1 ช้อนโต๊ะ ช้อนหัวหอมสับ
มะนาวฝานสำหรับตกแต่ง
เกลือเพื่อลิ้มรส

ถูเนื้อปลาด้วยเกลือ ปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที แล้วล้างออก ตากให้แห้ง และหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตั้งน้ำซุปดาชิให้ร้อน ใส่ซีอิ๊วและสาเก ผัดและนำไปต้ม จากนั้นใส่เนื้อปลาลงไป ปรุงเป็นเวลา 1 นาที นำออก ใส่ในชามและเติมน้ำซุป ตกแต่งซุปที่เสร็จแล้วด้วยหัวหอมสีเขียวและมะนาวฝานแล้วเสิร์ฟทันที

ซุปใสใส่เต้าหู้และสาหร่ายวากาเมะ

ดาชา 2/3 ถ้วย
เต้าหู้ 100 กรัม
จานวากาเมะ

แช่วากาเมะในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 นาทีจนนิ่ม หั่นเต้าหู้เป็นก้อน แห้งและบีบวากาเมะออก สับหยาบพอประมาณ ใส่ดาชิ ตั้งน้ำซุปให้ร้อน แล้วเติมเต้าหู้ นำไปต้ม

ซุปเย็นกับหน่อไม้ฝรั่งและบวบ

Asuparagasu ถึง Kabocha no reisei misoshiru

2 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่ง,
200ก. บวบ,
วันที่ 6 น้ำซุปดาชิ,
120ก. วางถั่วเหลืองข้าวสาลี

1. เตรียมดาชา 6 เสิร์ฟ เทลงในแก้ว 4 ใบแล้วปล่อยให้เย็น
2. ปอกเปลือกส่วนล่างของหน่อไม้ฝรั่ง ตัดครึ่งเป็นชิ้น ๆ

ขนาด 4-5 ซม.

3. ต้มบวบหั่นบาง ๆ (3-5 มม.) ในดาชิ

4. เมื่อบวบนิ่มแล้วให้ผัดพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่ง

5. วางบวบและหน่อไม้ฝรั่งที่แช่เย็นแล้วลงในถ้วยแล้วเทดาชิลงไป

อาหารจานร้อนที่สอง:

ปลาตุ๋นกับผักและเต้าหู้

(โยเซนาเบะ)

เนื้อปลาไขมัน 350-400 กรัม
หอยนางรม 200 กรัม
8 หอยขนาดใหญ่
กุ้งตัวใหญ่ 4 ตัว
เต้าหู้ 1 ก้อน (350-400 กรัม)
หัวไชเท้า 100 กรัม
เห็ดหอมแห้ง 4 ดอก
ผักกาดขาวปลี 400 กรัม
ผักโขม 1 พวง
หัวหอมสีเขียว 4-5 ก้าน
น้ำซุปดาชิ 2 ลิตร
3 ช้อนโต๊ะ ช้อนซีอิ๊ว
2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนสาเก,
เกลือ 3 ช้อนชา

ล้างเห็ด ผ่าครึ่ง ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำเดือดแล้วปรุงจนนิ่ม หั่นกะหล่ำปลีจีนเป็นชิ้นแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที จุ่มผักโขมที่ล้างแล้วในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที เอาออก จุ่มในน้ำเย็น แห้งแล้วหั่นเป็นเส้น ปอกหัวไชเท้าแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยม วางหอยนางรมลงในกระชอนแล้วล้างออกใต้น้ำเย็น วางหอยลงในชามที่มีน้ำเกลือเย็นๆ แล้วล้างออกให้สะอาด ตัดหัวกุ้งออกแล้วเอาเนื้อในออก หั่นเต้าหู้เป็น 8 ชิ้น หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนเล็กๆ ล้างหัวหอมสีเขียว เขย่าออกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ยาวปานกลาง เทซีอิ๊วและสาเกลงในหม้อพร้อมน้ำซุปดาชิ ใส่เกลือแล้วตั้งไฟปานกลาง จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ 3A ลงในกระทะลึก ใส่หอย หอยนางรม กุ้ง เนื้อปลา เต้าหู้ เห็ด กะหล่ำปลี และหัวไชเท้าลงไป แล้วเคี่ยวจนนุ่ม โดยเติมของเหลวหากจำเป็น วางหูที่เสร็จแล้วบนถาดหรือจาน โดยคำนึงถึงโทนสีของส่วนประกอบ ตกแต่งด้วยผักโขมและต้นหอม และเสิร์ฟ แยกกันเสิร์ฟในชามขนาดเล็กพร้อมซอสจากส่วนผสม (1: 1) ของซีอิ๊วขาวและน้ำมะนาว

เส้นอุด้งผัดกุ้ง

เส้นอุด้ง 150 กรัม
กุ้งปอกเปลือก 100 กรัม
ถั่วงอกกระป๋อง 100 กรัม
1/2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วสับ
1 รากผักชีฝรั่ง
กระเทียม 2 กลีบ
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช,
1/2 ช้อนโต๊ะ ล. ซีอิ๊ว,
โทการาชิบดและเกลือเพื่อลิ้มรส

กรองถั่วเหลืองงอกออกจากของเหลวแล้วสับให้ละเอียด ล้างขึ้นฉ่ายแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ปรุงบะหมี่ในน้ำเดือดปริมาณมาก สะเด็ดน้ำในกระชอน ล้างและสะเด็ดน้ำ สับกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วเทลงในกระทะที่มีน้ำมันพืชอุ่นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นใส่กุ้งผัดใส่บะหมี่แล้วกวนและเขย่าทอดประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 2-3 นาที ให้ใส่ถั่วเหลืองงอก คื่นฉ่าย ถั่วลิสงและซีอิ๊ว เกลือและพริกไทย เสิร์ฟร้อนทันที

หอยนางรมในกระทะ

หอยนางรมสด 400 กรัมในเปลือกหอย
ใบเก๊กฮวยที่กินได้จำนวนหนึ่ง
ผักโขมพวง
2 ก้านกระเทียมหรือหัวหอมสีเขียว
เห็ดแห้งหนึ่งกำมือ
เต้าหู้ 700 กรัม
น้ำ 1-2 แก้ว
เกลือหนึ่งหยิบมือ,
สาหร่ายทะเลหนึ่งจาน

สำหรับวางมิโซะ:
มิโซะแดง 100 กรัม
มิโซะขาว 50 กรัม
1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล
2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนมิริน

สำหรับปรุงรส:
ขิงขูด,
ชิจิมิโทการาชิ,
ซันโชภาคพื้นดิน,
มะนาว.

ล้างหอยนางรมในน้ำเย็น แห้ง โรยด้วยเกลือ แล้วล้างออกให้แห้งอีกครั้ง หั่นเต้าหู้ ใบเก๊กฮวย ผักโขม และกระเทียมหอม แล้วเอาปลายแข็งของก้านเห็ดออก ผสมทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับมิโซะวางแล้วตีจนเนียน วางหัวหอมสับและวิปปิ้งเพสต์ไว้ด้านข้างของกระทะ และใบสาหร่ายเปียกที่ด้านล่าง ใส่เต้าหู้และเทน้ำ วางกระทะบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นลดปริมาณลง ใส่หอยนางรม และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด มิโซะบดจะละลายไปขณะปรุงอาหาร เพิ่มเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส

เนื้อแกะหมักผัดกับผัก

(ฮิตสึจิ โนะ เทปัน ยากิ)

เนื้อแกะ 500-600 กรัม
พริกหวานสีเขียว 2 ฝัก
1 หัวหอม
2 มะเขือยาว
เห็ดหอมแห้ง 4 ดอก
ถั่วงอกสดหรือกระป๋อง 250 กรัม
1 1/2 - 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะหัวหอมสับ
ชิจิมิโทการาชิเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำดอง:
ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมันงา
กระเทียม 2 กลีบ
3 ช้อนโต๊ะ ช้อนงาอ่อน
1 ช้อนโต๊ะ ขิงขูดสดหนึ่งช้อนหรือขิงบด 1 ช้อนชา
พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

สำหรับซอส:
3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปดาชิหนึ่งช้อน
3 ช้อนโต๊ะ มิรินช้อน
3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหนึ่งช้อน
1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวช้อน

เตรียมน้ำดอง: สับกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วทอดเมล็ดงากวนในกระทะที่แห้งประมาณ 30-40 วินาทีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วบดให้ละเอียดในครก รวมซีอิ๊วขาว ผัก และน้ำมันงาลงในชาม ผสมให้เข้ากัน ใส่กระเทียม ขิง เมล็ดงา และพริกไทยป่น แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง หั่นเนื้อเป็นก้อนโดยให้ด้านประมาณ 2 ซม. หรือเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในชามที่หมักไว้ คนให้เข้ากันและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ในขณะเดียวกัน แช่เห็ดแห้งเป็นเวลา 30 นาทีในน้ำเย็น นำออก ล้าง ถอดก้านออก และผ่าครึ่งฝา เอาเมล็ดออกจากพริกหวานแล้วล้างออก ตัดหัวหอมที่ปอกเปลือกเป็นวง หั่นมะเขือยาวเป็นชิ้น กรองของเหลวจากถั่วงอกกระป๋อง เตรียมซอส: ผสมน้ำซุปดาชิ มิริน น้ำส้มสายชู และซีอิ๊วขาวเข้าด้วยกัน แล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน วางเนื้อหมักในกระทะที่มีน้ำมันพืชอุ่น ใส่ผักและเห็ดที่เตรียมไว้แล้วทอดบนไฟแรง คนและราดซอส วางจานที่เสร็จแล้วลงในชาม โรยด้วยชิจิมิโทการาชิและต้นหอม และเสิร์ฟทันที เสิร์ฟซีอิ๊วแยกกันสำหรับจิ้ม

ข้าวกับผัก

(คายาคุโกฮัง)

ข้าว 2 ถ้วย
น้ำ 2 1/2 แก้ว
2-3 ชิ้น aburaage,
คอนยัคคุ 1/2 ชิ้น
โกโบสดหรือกระป๋อง 1 อัน หรือหน่อไม้ต้มเล็ก 1 อัน
แครอทขนาดเล็ก 1 อัน
2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนซีอิ๊ว
1 ช้อนโต๊ะ มิรินช้อน

จุ่มอาบูราอาจในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อเอาไขมันออก ดึงออก ตากให้แห้ง แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ หั่นบุกเป็นเส้นบาง ๆ จุ่มลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที เอาออกแล้วเช็ดให้แห้ง ล้างรากโกโบ ปอกเปลือก หั่นเป็นเส้น เติมน้ำเย็น ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อขจัดความขม จากนั้นจึงนำออกและทำให้แห้ง หากโกโบหรือหน่อไม้บรรจุกระป๋องคุณจะต้องนำออกจากขวดต้องแน่ใจว่าทำให้แห้งแล้วใส่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาทีแล้วทำให้แห้งอีกครั้งแล้วหั่นเป็นเส้น ตัดแครอทที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นเส้นด้วย ล้างข้าวให้สะอาด เทลงในกระทะ ใส่ผักที่เตรียมไว้ เทน้ำลงไปผัด ใส่ซีอิ๊วขาวและมิริน ปิดฝาให้แน่น แล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง หลังจากนั้นให้เพิ่มไฟสูงสุดเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นจึงลดและหุงข้าวต่ออีก 4-5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นลดไฟลงเหลือไฟอ่อนแล้วหุงข้าวต่ออีก 10 นาที พักข้าวที่เสร็จแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นเปิดฝาออกอย่างรวดเร็ว ใช้ไม้พายชุบน้ำหมาดๆ ผัดอาหารจากล่างขึ้นบน ใส่ในชามแล้วเสิร์ฟทันที

อาหารจานหวาน:

เมอแรงค์ญี่ปุ่น

ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลผง 1/2 ถ้วย
เฮเซลนัทคั่วสับ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลผงสำหรับโรย

สำหรับครีมถั่ว:
3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยนิ่ม
ไข่แดง 1 ฟอง
เฮเซลนัทปิ้งสับ 1/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวแช่เย็นในชามเคลือบ แก้ว หรือเซรามิก เติม 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลผง 1 ช้อนตีจนได้มวลมันวาวเป็นเนื้อเดียวกัน ตีมวลโปรตีนให้ละเอียดต่อไปโดยเติมน้ำตาลผงในส่วนเล็ก ๆ หลังจากนั้นเทเฮเซลนัทคั่วและสับลงในเมอแรงค์ใส่ส่วนผสมลงในถุงขนมแล้วบีบเมอแรงค์เป็นเกลียวบนถาดอบที่ปูด้วยแผ่นกระดาษลอกลายซึ่งวาดวงกลม 40 วงเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. วางถาดอบ ในเตาอบที่อุ่นเล็กน้อย (130-140 ° C) แล้วอบด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาทีจนแห้ง ทำให้เมอแรงค์ที่เสร็จแล้วเย็นลงโดยไม่ต้องนำออกจากถาดอบ

เตรียมครีม: ตีเนยนิ่มกับน้ำตาลจนได้มวลครีมแล้วตีต่อไปให้ใส่ไข่แดงและเฮเซลนัท

นำเมอแรงค์ที่เย็นแล้วออกจากกระดาษครึ่งหนึ่ง ติดกาวเป็นคู่ ประกบด้วยครีม วางบนจาน โรยด้วยน้ำตาลผง และเสิร์ฟพร้อมชาเขียว

เยลลี่สโนว์ไวท์พร้อมผลไม้

(อาวายูกิคัง)

ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาล 1.5 ถ้วย
ผงวุ้น 1.5 ช้อนชา
สตรอเบอร์รี่ลูกใหญ่ 8-10 ลูก
1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมะนาว
ผิวเลมอนขูด 1/2 ช้อนชา
ใบสะระแหน่สำหรับตกแต่ง

ใส่วุ้นวุ้นลงในกระทะ เติมน้ำเย็น 2 ถ้วย แล้วแช่ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำสารละลายไปต้มและคนให้เข้ากัน ปรุงด้วยไฟอ่อนจนวุ้นละลาย จากนั้นจึงกรอง จากนั้นให้ตั้งของเหลวอีกครั้งจนเกือบเดือด ใส่น้ำตาลแล้วปรุงจนละลาย ตีไข่ขาวโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมลงในโฟมหนาๆ และในขณะที่คนอยู่ ให้เทสารละลายวุ้น-วุ้นลงไปเป็นฟองบางๆ ตีต่อจนส่วนผสมข้น หลังจากนั้นเทน้ำมะนาวลงไปเพิ่มความเอร็ดอร่อยแล้วตีต่ออีก 1-2 นาที หล่อเลี้ยงแม่พิมพ์เยลลี่ด้วยน้ำ วางสตรอเบอร์รี่ที่ล้างแล้วและตากแห้งไว้ที่นั่น เทเยลลี่อุ่นๆ ลงไป แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัวอย่างสมบูรณ์ นำเยลลี่ที่เสร็จแล้วออกจากพิมพ์ จุ่มก้นเยลลี่ลงในน้ำร้อน หั่นเป็นชิ้น วางบนจาน ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

วอลนัทคั่ว

วอลนัท 250 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. ผงน้ำตาล,
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช.

ปอกเปลือกถั่วออกจากเปลือก เอาเปลือกออกจากเมล็ด (โดยแช่ไว้ในน้ำร้อนประมาณ 10-15 นาที) ลวกเมล็ดที่ปอกเปลือกด้วยน้ำเดือด ทิ้งโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วทอด ระบายในกระชอนและเย็น เสิร์ฟที่โต๊ะโดยวางไว้บนเนินดินในแจกันหรือบนจาน ซึ่งด้านล่างปูด้วยกระดาษเช็ดปาก โรยน้ำตาลผงไว้ด้านบน

เครื่องดื่ม:

เดซี่ในภาษาญี่ปุ่น

เหล้าวิสกี้ญี่ปุ่น 80 มล. "ซันโทรี่"
น้ำเชื่อมลินกอนเบอร์รี่ 2 ช้อนชา
2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมะนาวหนึ่งช้อน
โซดา 362 มล

ตีวิสกี้ น้ำเชื่อมลินกอนเบอร์รี่ และน้ำมะนาวให้เข้ากัน เติมโซดาและคนให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งค็อกเทลแต่ละชิ้นด้วยชิ้นส้มและเชอร์รี่

ค็อกเทล "ซันโทรี่"

เหล้าวิสกี้ญี่ปุ่น 160 ml "ซันโตรี่",
เหล้าส้ม 80 มล.
ทิงเจอร์มะนาวขม 80 มล.
ชาเขียว 40 มล

ตีวิสกี้ เหล้า และเหล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำแข็ง 1-2 ก้อน ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งค็อกเทลแต่ละแก้วด้วยมะนาวฝาน

ไวน์ข้าว (นิฮอนชูหรือสาเก)

โดยปกติจะเรียกว่าสาเกนอกประเทศญี่ปุ่น (มีการตั้งข้อสังเกตว่า "สาเก" เป็นคำภาษาญี่ปุ่นทั่วไปสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์) นิฮอนชูหรือสาเกเตรียมเช่นนี้: แน่นอนว่าต้มข้าวและดินโคจิสีขาวในน้ำ นอกจากแบรนด์หลักแล้ว ยังมีไวน์ข้าวท้องถิ่น (จิซาเกะ) อีกนับไม่ถ้วน โดยทั่วไปปริมาณแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ประมาณ 10-20% มันดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น โดยทั่วไปสาเกจะถูกกรองก่อนดื่ม แต่สาเกที่ไม่กรอง (นิโกริซาเกะ) ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ในญี่ปุ่นพวกเขาดื่มชาเขียวและบางครั้งก็ดื่มชาเหลือง ชาเหลืองชงตามวิธีการดั้งเดิมของจีน - ลงในไกวานโดยตรง โดยใช้เวลา 1.5-2 นาที สำหรับชาเขียวในกรณีส่วนใหญ่ก่อนที่จะต้มชาวญี่ปุ่นจะบดให้เป็นผงในครกพอร์ซเลนพิเศษก่อนแล้วจึงเทน้ำเดือดลงในพอร์ซเลนกาน้ำชาทรงกลมที่อุ่นไว้ล่วงหน้าด้วยความจุ 0.5-1 ลิตร กาน้ำชาแบบแห้งจะถูกให้ความร้อนในเตาอั้งโล่แบบพิเศษโดยใช้กระแสลมร้อนหรือในถังน้ำร้อน และพื้นผิวทั้งหมด (ไม่ใช่แค่ด้านล่าง) จะถูกให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอจนถึงอุณหภูมิสูงกว่า 50 o C แต่ไม่สูงกว่า 60 o C ดังนั้น ที่จับของกาน้ำชาญี่ปุ่นนั้นทำจากไม้ไผ่ทั้งหมดหรือถักด้วยกกเพื่อไม่ให้ถูกไฟลวก ปริมาณชาที่เติมโดยเฉลี่ยคือผงชา 1 ช้อนชาต่อน้ำ 200 กรัม บางครั้งอาจมากกว่านั้นเล็กน้อย คุณลักษณะที่สำคัญของวิธีการแบบญี่ปุ่นคือ ไม่เพียงแต่กาต้มน้ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำสำหรับชงชาด้วยที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 60 o C เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่แม่นยำและเพื่อรักษาไว้ เครื่องคั่วแบบพิเศษที่ให้ความร้อนอย่างช้าๆ ถูกนำมาใช้ เวลาในการต้มเบียร์ไม่เกิน 2-4 นาทีซึ่งรับประกันการรักษากลิ่นหอมสูงสุดในเครื่องดื่มแม้ว่าเมื่อพิจารณาจากอุณหภูมิของน้ำ แต่ก็ไม่ได้รับประกันว่าชาจะสกัดได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญอย่างยิ่งต่อการมีกลิ่นหอมในชา ชานี้ในรูปแบบของของเหลวสีเขียวอ่อนที่มีความเข้มข้นต่ำมาก เทลงในถ้วยขนาดเล็กที่มีความจุประมาณ 30-50 กรัม และจิบช้ามากโดยไม่ใส่น้ำตาลหรือสิ่งเจือปนอื่น ๆ ดื่มหลายแก้วก่อนมื้ออาหาร (อาหารเช้า กลางวัน เย็น) เป็นเหล้าเรียกน้ำย่อยและหลายแก้วหลังอาหาร โดยปกติชานี้มักจะราดข้าว และเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหาร โดยเฉพาะมื้อกลางวัน

เครื่องดื่มแครอท

แครอท 3 กก.
3 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็น,
6 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว,
น้ำตาลเพื่อลิ้มรส

ล้างและปอกเปลือกแครอท ขูดให้ละเอียด แล้วบีบน้ำออกด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำ น้ำมะนาว และน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ที่ได้เพื่อลิ้มรส เสิร์ฟเครื่องดื่มแช่เย็นด้วยน้ำแข็ง

ผลิตภัณฑ์แป้ง:

อบด้วยสตรอเบอร์รี่และกีวี

(อิจิโกะ ถึง กีวี เคอิกิ)

เนย 100 กรัม
น้ำตาลผง 70 กรัม
ไข่แดงจากไข่หนึ่งฟอง
แป้ง 200 กรัม

สำหรับคัสตาร์ดเลมอน:
3 ไข่แดง
น้ำตาล 90 กรัม
แป้ง 60 กรัม
นมอุ่น 400 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว,
1 ช้อนโต๊ะ ล. เหล้า.

สำหรับเยลลี่:
1 ช้อนชา วุ้น-วุ้น,
1 ช้อนชา ซาฮารา
1 ช้อนชา เหล้า,
ใบสะระแหน่สองสามใบ

สำหรับการตกแต่ง:
กีวีปอกเปลือก 3 อัน
สตรอเบอร์รี่หลายลูก

บดเนยและน้ำตาลจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาว ใส่ไข่แดงและผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและคนด้วยไม้พาย ทำขนมปังและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที เปิดเตาอบที่ 200 องศา แผ่โคโลบอคออกมาแล้วจัดใส่จาน เจาะแป้งหลายๆ จุดเพื่อป้องกันไม่ให้พองตัวระหว่างการอบ (10 นาที) ลดความร้อนและอบต่ออีก 7-8 นาที ลบและเย็น
เตรียมครีมมะนาว: ตีไข่แดงใส่น้ำตาลแล้วบดให้เข้ากันใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มนม 100 กรัมแล้วผสมให้เข้ากันเทนมที่เหลือลงไปคนอีกครั้งแล้วส่งมวลนี้ผ่านตะแกรง ตั้งครีมบนไฟร้อนปานกลางคนตลอดเวลาด้วยช้อนไม้ เมื่อมันเริ่มข้นให้คนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อเริ่มเดือดให้ยกลงจากเตา เทน้ำมะนาว เหล้า และคนให้เข้ากัน ทาครีมด้วยครีมแล้วตกแต่งด้วยกีวีหั่นเป็นชิ้น แล้ววางสตรอเบอร์รี่ไว้ด้านบน
เตรียมเยลลี่: ต้มน้ำ 100 กรัมในกระทะขนาดเล็ก ผสมวุ้นวุ้นกับน้ำตาลแล้วใส่ในกระทะ คนให้เข้ากันจนน้ำตาลและวุ้นวุ้นละลาย ลบจากความร้อนและเติมเหล้า โรยหน้าผลไม้และตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

ขนมพัฟสีเหลืองเขียว

ของหวานทูโทนสีสันสดใสนี้ทำขึ้นโดยการกดส่วนผสมที่ตัดกันเข้าด้วยกันในถุงผ้ามัสลินใบเล็กหรือผ้าฝ้ายเนื้อดี ชื่อภาษาญี่ปุ่นมาจากเทคนิคการทำอาหาร - ชาคิน-ชิโบริโดยที่ "chakin" หมายถึงกระเป๋า และ "shibori" หมายถึงการปรับรูปร่าง

สำหรับส่วนผสมไข่แดง ( คิมิอัน):
6 ขนาด 2 ฟอง
น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม (1/4 ถ้วย)

สำหรับส่วนผสมถั่ว ( เอนโดอัน):
ถั่วลันเตาสด 200 กรัม (1 1/4 ถ้วย) ปอกเปลือก
น้ำตาล 40 กรัม (8 ช้อนชา)

1. สำหรับส่วนผสมไข่แดง ให้ต้มไข่ให้เดือด แยกไข่แดงแล้วถูผ่านตะแกรงลงในชาม ใช้ไม้พายเพื่อจำไข่แดง ใส่น้ำตาล และผสมให้เข้ากัน

2. สำหรับส่วนผสมถั่ว ให้ปรุงถั่วประมาณ 15 นาทีจนนิ่ม ระบายและวางในครก จากนั้นบดถั่วด้วยสากแล้วย้ายไปที่กระทะ

3. ใส่น้ำตาลและปรุงอาหาร กวนอย่างต่อเนื่องจนส่วนผสมข้น ส่วนผสมควรเคี่ยวเบา ๆ แต่ไม่ควรไหม้จนก้นกระทะ

4. ทาพาสต้าบนจานขนาดใหญ่เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น เพื่อรักษาสีเขียวสดใส สิ่งสำคัญคือต้องทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุด

5. แบ่งส่วนผสมทั้งสองออกเป็นหกส่วน นำผ้ามัสลินหรือผ้าฝ้ายเนื้อดีชุบน้ำหมาดๆ แล้วบีบให้ละเอียด

6. วางส่วนหนึ่งของส่วนผสมถั่วลงในผ้าและส่วนหนึ่งของส่วนผสมไข่แดงที่ด้านบน ปิดผ้าและบิดด้านบนเพื่อให้เกิดรอยเกลียวที่สวยงามบนพื้นผิวของเค้ก การบีบผ้าจะทำให้เค้กสองชั้นเชื่อมเข้าด้วยกัน ทำเค้กเพิ่มอีกห้าชิ้นด้วยวิธีเดียวกันทุกประการ เสิร์ฟแช่เย็น

คัพเค้กชาเขียว

การอบจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเมื่อใช้วัตถุดิบจากญี่ปุ่น ตัวอย่างเช่น ถั่วอะดูกิเคลือบน้ำตาลจะใช้ในลักษณะเดียวกับเกาลัดเคลือบน้ำตาล และเค้กยังคงความชุ่มชื้นและบางเบา

กระทะขนมปัง ขนาด 18 x 7.5 x 10 ซม
แป้งธรรมดา 115 กรัม (1 ถ้วย)
ผงชาเขียว 15 กรัม
ผงฟู 2.5 มล. (1/2 ช้อนชา)
ไข่ขนาดเล็ก 3 ฟอง (ขนาด 3)
น้ำตาลทรายละเอียด 75 กรัม (1/3 ถ้วย)
75 กรัม (1/3 ถ้วย) ama natto (ถั่วอะดูกิหวานแบบญี่ปุ่น)
ละลายเนยเค็มเล็กน้อย 65 กรัม (5 ช้อนโต๊ะ)
วิปครีมสำหรับตกแต่ง (ไม่จำเป็น)

1. เปิดเตาอบที่ 180°C วางและทาถาดขนมปังด้วยกระดาษ ร่อนผงชาเขียวและผงฟูเข้าด้วยกันแล้วพักไว้

2. ในชามทนความร้อนขนาดใหญ่ ตีไข่และน้ำตาลบนกระทะน้ำร้อนจนสีอ่อนและข้น

3. ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงในส่วนผสมที่ได้ ก่อนที่แป้งจะเปียก ให้ใส่ถั่วอะดูกิหวานแบบญี่ปุ่น จากนั้นค่อยๆ ผสมส่วนผสมด้วยไม้พาย คนส่วนผสมด้วยการดัด โดยเริ่มจากด้านล่าง หนึ่งครั้งหรือสองครั้ง อย่าผสมให้ละเอียดเกินไป ผสมเนยละลายในลักษณะเดียวกัน

4. เทส่วนผสมที่ได้ลงในแม่พิมพ์และปรับพื้นผิวให้เรียบ อบที่ด้านล่างของเตาอบเป็นเวลา 35 ถึง 40 นาทีหรือจนกว่าไม้เสียบโลหะอุ่น ๆ ที่เสียบอยู่ตรงกลางของเค้กจะสะอาดหมดจดโดยไม่มีแป้งที่เกาะเป็นก้อน วางเค้กบนตะแกรงแล้วนำกระดาษออกในขณะที่ยังร้อนอยู่ ปล่อยให้เย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมวิปครีม (ไม่จำเป็น)

คุริมันจู

8 เกาลัดต้มหวาน
ซีอิ๊วขาวหวาน 240 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
มิริน ซีอิ๊ว และเมล็ดงาดำตามชอบ

สำหรับการทดสอบ:
ซีอิ๊วขาวหวาน 20 กรัม (ชิโรอัน)
ไข่ 1 ฟอง
น้ำตาล 40 กรัม
แป้ง 80 กรัม
1/2 ช้อนชา ผงฟู

ปล่อยให้เกาลัดแห้ง. เตรียมแป้ง. วางชิโรอันลงในชาม ตีไข่และน้ำตาล แล้วคนทุกอย่างให้เข้ากัน ใส่แป้ง ผงฟู และคนให้เข้ากันด้วยไม้พาย นำแป้งออกจากชาม โรยด้วยแป้งแล้วนวดเบา ๆ ม้วนเป็นหลอดแล้วแบ่งออกเป็น 8 ส่วน
ปัดแป้งด้วยมือ ตีแป้งแล้วใส่ไส้ตรงกลาง ห่อให้เป็นรูปทรงเกาลัด ทาด้วยจาระบี (ไข่ มิริน และซีอิ๊ว) หากแห้งให้ทาเพิ่ม โรยเมล็ดงาดำที่ด้านล่าง 1/3 แล้วนำเข้าเตาอบ ปรุงอาหารที่ 180 องศาเป็นเวลา 13 นาที

เค้กน้ำผึ้งในน้ำเชื่อม

(คารินโต)

แป้งสาลีหรือถั่ว 2 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำผึ้ง
น้ำ 1/2 แก้ว
ไข่ 1 ฟอง
1 ช้อนโต๊ะ ช้อนงาดำ
เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด

สำหรับน้ำเชื่อม:
น้ำตาล 1 ถ้วย
น้ำ 1/3 แก้ว.

ทอดเมล็ดงากวนในกระทะที่แห้งประมาณ 40-50 วินาทีแล้วเย็น ใส่น้ำผึ้งและเกลือลงในกระทะหรือชาม เทน้ำอุ่น คนให้เข้ากัน ตีไข่แล้วบดให้ละเอียดจนเนียน ร่อนแป้ง 1 3/4 ถ้วยกับโซดา แล้วคนให้เข้ากัน ใส่ส่วนเล็ก ๆ ลงในส่วนผสมของน้ำผึ้ง จากนั้นใส่เมล็ดงาแล้วคลุกแป้ง ปั้นเป็นไส้กรอกหนา 1 ซม. หั่นเป็นชิ้นยาว 3-4 ซม. แล้วม้วนแต่ละชิ้นเป็นเค้กแบน ม้วนแฟลตเบรดที่ได้ลงในแป้งวาง 4-5 ชิ้นในกระทะลึกที่มีน้ำมันพืชให้ความร้อนสูงแล้วทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาที วางแฟลตเบรดที่เสร็จแล้วไว้บนกระดาษเช็ดปากเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน

เตรียมน้ำเชื่อม: ใส่น้ำตาลลงในกระทะขนาดเล็ก เติมน้ำ คนให้เข้ากัน ตักโฟมออก แล้วตั้งไฟปานกลางจนน้ำตาลละลายหมด ทำให้น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อย จุ่มเค้กลงไปแล้วปล่อยให้ซึมซับได้ดี
เสิร์ฟพร้อมชาเขียวหรือไอศกรีม

กำหนดเวลาการขายอาหาร

วันที่จำหน่ายอาหารเย็นและของว่าง (t 6-8°):

ไม่เกิน 12 ชั่วโมง - สลัดผักใบเขียวผักและมันฝรั่งรวมถึงน้ำสลัดวิเนเกรตต์

ไม่เกิน 24 ชั่วโมง - หัวตับ, มวลนมเปรี้ยว, เต้าหู้ชีส, ปลาเฮอริ่งสับ;

ไม่เกิน 12 ชั่วโมง - เยลลี่เนื้อ, เยลลี่ปลา, เนื้อเยลลี่, ปลาเยลลี่, อาหารกระป๋องขายเป็นอาหารว่าง

วันที่จำหน่ายซุป:

แนะนำให้เตรียมซุปในส่วนเล็กๆ หลายครั้งต่อวันในขณะที่ขาย สำหรับการจำหน่ายคอร์สแรกควรมาถึงในภาชนะขนาดเล็กที่ออกแบบมาให้ขายภายใน 0.5-1 ชั่วโมง ระยะเวลาสูงสุดในการขายคอร์สแรกคือ 3 ชั่วโมง ควรขายซุปผักภายในหนึ่งชั่วโมงหลังการผลิต อุณหภูมิของอาหารจานแรกที่จะเสิร์ฟไม่ควรต่ำกว่า 70...75°C

วันที่ขายหลักสูตรร้อนที่สอง:

ห้ามเก็บไว้ในที่อบอุ่นบนขอบเตา ซึ่งมีอุณหภูมิที่เหมาะสม (30...45°C) เพื่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์อย่างเข้มข้น อุณหภูมิอาหารจานหลักในช่วงวันหยุดไม่ควรต่ำกว่า 65°C เก็บอาหารที่เตรียมไว้บนเตาร้อนหรือในเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 1-3 ชั่วโมง

บทที่ 4

แบบฟอร์มและกฎการส่ง

กฎการจัดโต๊ะในญี่ปุ่นแตกต่างจากกฎของยุโรปอย่างมาก ความแตกต่างเหล่านี้เห็นได้ชัดเจนแล้วว่าชาวญี่ปุ่นไม่รับประทานอาหารที่โต๊ะทั่วไป แขกแต่ละคนจะนั่งที่โต๊ะเคลือบแล็คเกอร์แยกต่างหากบนเบาะรองนั่ง อาหารทุกจานจะถูกจัดวางลงบนโต๊ะแต่ละโต๊ะทันที เนื่องจากคนญี่ปุ่นรับประทานอาหารส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิห้อง ยกเว้นซุปและข้าว ซึ่งจะต้องร้อน อาหารที่เสิร์ฟบนโต๊ะสามารถรับประทานได้ตามลำดับที่คุณต้องการ

เมื่อจัดโต๊ะจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุนทรียศาสตร์อย่างแน่นอน: เมนูได้รับการพิจารณาอย่างรอบคอบไม่เพียง แต่จากมุมมองของความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงรูปลักษณ์ของจานด้วยและอาหารทุกจานได้รับการจัดวางอย่างสวยงามบน จานเล็ก จานรอง ถาดและชามขนาดเล็กที่หลากหลาย และตามกฎแล้วสำหรับทุกคน อาหารแต่ละประเภทมีเครื่องใช้ของตัวเอง เช่นเดียวกับเครื่องดื่มประจำชาติ โดยเฉพาะสาเก โดยจะเสิร์ฟในเหยือกดินเผาหรือเหยือกพอร์ซเลนขนาดเล็กที่ไม่มีที่จับ (อุ่นสาเกในภาชนะเดียวกัน) และดื่มจากแก้วชอตเล็กหรือกล่องไม้สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ซึ่งเป็นประเภทสาเกหรือ ต้องระบุชื่อร้านอาหาร เมื่อจัดโต๊ะชาวญี่ปุ่นมักใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเคลือบสีเข้มซึ่งเน้นย้ำถึงความขาวของผลิตภัณฑ์หลักประจำชาตินั่นคือข้าว

ชาวญี่ปุ่นยังได้พัฒนากฎเกณฑ์ในการเตรียมอาหารของตนเองด้วย ตามที่กล่าวไว้ ข้าวจะถูกวางทางด้านซ้าย ซุปทางด้านขวา และอาหารจานหลักอยู่ตรงกลาง ใกล้กับผู้กินมากขึ้น น้ำดองและผักดองหลากหลายชนิดตั้งอยู่ทางซ้าย ขวา และด้านหลังอาหารจานหลักเล็กน้อย ส่วนซอสและเครื่องปรุงรสจะอยู่ทางด้านขวาของอาหารที่ตั้งใจไว้ ตะเกียบ (ฮาชิ) วางอยู่บนขาตั้งหรือถาดพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสโต๊ะ และควรหันหน้าไปทางซ้ายโดยให้ปลายที่ใช้ทานอาหาร

การเสิร์ฟแบบพิเศษของญี่ปุ่นคือเบนโตะ ซึ่งก็คือชุดอาหารแบบดั้งเดิมในกล่องพิเศษ ซึ่งแบ่งออกเป็นหลายส่วน โดยแต่ละส่วนจะประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ประเภทเดียว เบนโตะทำที่บ้านหรือซื้อในร้านค้าและรับประทานเมื่อเดินทางบนรถไฟหรือระหว่างเดินในชนบท เบ็นโตะยังได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในหมู่เด็กนักเรียน นักเรียน คนทำงาน และลูกจ้าง

ชุดผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในเบนโตะนั้นมีความหลากหลายมาก แต่จะประกอบด้วยข้าวต้มและซีอิ๊วหนึ่งหลอดเสมอ (ตะเกียบก็ไม่เคยลืม) นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงผักต่างๆ (แครอท หน่อไม้ กะหล่ำปลี พลัมดอง ฯลฯ) สาหร่ายทะเล และปลาหรือเนื้อสัตว์ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เบนโตะโฮมเมดสามารถใส่อะไรก็ได้ตั้งแต่แซนด์วิช ไข่เจียว ไปจนถึงเนื้อทอด นอกจากนี้ยังมีเบนโตะประเภทพิเศษที่มีไว้สำหรับนักท่องเที่ยวชาวยุโรปและอเมริกา ซึ่งเรียกว่า "เบนโตะสถานี" เนื่องจากส่วนใหญ่ขายที่สถานีรถไฟ และมักจะรวมซูชิราคาไม่แพง แซนด์วิช ซอสพริก ปลาตุ๋น และอื่นๆ ที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวที่ไม่ใช่ -อาหารญี่ปุ่นและอาหารท้องถิ่นอันโอชะบางอย่าง กล่องเบนโตะต้องระบุเวลาทำอาหาร

ในญี่ปุ่น มีการแบ่งแยกอาหารที่บ้านและที่ร้านอาหารค่อนข้างชัดเจน แต่ในทั้งสองกรณี อาหารใดๆ จะต้องรับประทานภายใน 10 นาทีหลังจากปรุงเสร็จ ในเมื่อยังไม่สูญเสียรสชาติที่พ่อครัวต้องการจะมอบให้ ในร้านอาหารญี่ปุ่น อาหารจะเสิร์ฟในถาดแยกหลายขั้นตอน และลำดับการเสิร์ฟค่อนข้างเข้มงวด ในถาดแรกจะมีการเสิร์ฟอาหารประเภทผัก ซาซิมิ และหอยนางรมเสมอ ในถาดสุดท้าย - ซุป ข้าว และน้ำดอง และในระหว่างนั้นสามารถเสิร์ฟอาหารปลาและเนื้อสัตว์ทุกชนิดพร้อมเครื่องปรุงรสทุกประเภท เมนูของร้านอาหารที่มีราคาแพงมากมักจะมีสองหรือสามตัวเลือกรวมถึง 10-12 จานที่เสิร์ฟตามลำดับที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

ในระหว่างมื้ออาหารที่บ้าน โต๊ะมักจะประกอบด้วยข้าว ซุป อาหารประเภทปลา และผักทอดหรือตุ๋น หากมีแขกอยู่ที่โต๊ะ รายการอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด ผักดอง และสาเกจะถูกเพิ่มเข้าไป และอาหารจานอร่อยมากมายจะถูกจัดเตรียมต่อหน้าแขกโดยตรง เนื่องจากไม่ต้องใช้เวลาและความพยายามมากนัก และมีเพียงการทอดเท่านั้น ต้องใช้กระทะและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจัดวางบนถาดอย่างสวยงาม ตามกฎแล้วไม่มีของหวานบนโต๊ะที่บ้าน แต่จะเสิร์ฟชาเขียวก่อนหลังและระหว่างมื้ออาหาร

บทสรุป

ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ดินแดนแห่งอาทิตย์อุทัยถูกเรียกว่าเป็นประเทศลึกลับและไม่อาจเข้าใจได้ ในความเป็นจริง ชีวิตไม่เพียงพอสำหรับบุคคลที่มีสัญชาติและความคิดที่แตกต่างกันที่จะเข้าใจวัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง ระหว่างที่ฉันสำรวจประเทศญี่ปุ่นและอาหารญี่ปุ่น ฉันได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ มากมาย ตัวอย่างเช่น ประเพณีบางอย่างที่ว่าคนรับใช้ไม่สามารถเข้าใกล้จักรพรรดิได้ใกล้กว่าหนึ่งเมตร ดังนั้นเจ้าของกาน้ำชาจึงมีกาน้ำชาที่มีพวยกายาวหนึ่งเมตร พวกเขายังมีพิธีรับประทานอาหารที่น่าสนใจอีกด้วย คนญี่ปุ่นใช้แต่ตะเกียบเท่านั้น สูตรการมีอายุยืนยาวของพวกเขาคือพวกเขาชอบกินทุกอย่างที่สดใหม่ อาหารญี่ปุ่นมีความน่าสนใจมากด้วยส่วนผสมที่น่าสนใจมากมาย ฉันคิดว่ามันน่าสนใจที่จะลองอาหารทุกจานเพราะมันไม่เหมือนกันและแตกต่างกันมาก

ห้องครัวกำลังเรียนรู้กฎการทำงาน... สองสิ่งหลักๆ ลักษณะเฉพาะ. ประการแรก... โดยเฉพาะหั่นแล้ว สินค้า, สินค้าจากมวลชิ้นเนื้อนมเปรี้ยว สินค้า ...

ประเพณีประจำชาติด้านเทคโนโลยีการปรุงอาหารและวิธีการจ่ายผลิตภัณฑ์ฝรั่งเศส ห้องครัว

บทคัดย่อ >> การทำอาหาร

... จาน- ใดๆ จานในประเทศหรือยุโรป ห้องครัว(ในส่วนเล็กๆ) เสริม ( โดยเฉพาะเนื้อและปลา จาน ... ลักษณะเฉพาะตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส จานและ การทำอาหาร สินค้าตามการรวบรวมสูตรอาหาร จานและ การทำอาหาร สินค้า ...

ประเพณีประจำชาติในด้านเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ของไอร์แลนด์ ห้องครัว

รายวิชา >> การทำอาหาร

... จานไอริช ห้องครัว…………………………………………….. ลักษณะเฉพาะอาหาร... ห้องครัวและก่อนอื่นเลย ญี่ปุ่น, ... จานและเครื่องดื่ม ขนมหวานนานาชนิด จานไอริช ห้องครัวกว้างและหลากหลาย โดยเฉพาะ... สูตรอาหาร จานและ การทำอาหาร สินค้า, เทคนิค...

แผนธุรกิจร้านอาหารระดับชาติ ครัวโดยใช้ตัวอย่างของ ZAO Sion

บทคัดย่อ >> การตลาด

รัฐวิสาหกิจ 7 2.4. ลักษณะเฉพาะรัฐวิสาหกิจ 8 2.5. ลักษณะเฉพาะสินค้า 9 2.6. ... ญี่ปุ่น ครัว. มีผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจและน่าดึงดูดและหลากหลาย จาน ... คุณสมบัติ... รวบรวมสูตรอาหาร จานและ การทำอาหาร สินค้าสำหรับองค์กร...

ลักษณะเฉพาะกิจกรรมการให้บริการด้านวิศวกรรมของโรงแรมขนาด 100 เตียง โดยใช้ตัวอย่างของโรงแรมที่ตั้งอยู่

วิทยานิพนธ์ >> การจัดการ

โรงแรมและของพวกเขา ลักษณะเฉพาะ 3. การบริหารจัดการ... ญี่ปุ่น ครัว. บริการของรัสเซียมีอิทธิพลเหนือในร้านอาหาร แต่ได้รับข้อมูลเฉพาะเจาะจง จานและเฉพาะเรื่อง ห้องครัว... ความหลากหลาย การทำอาหาร,ลูกกวาด สินค้า, จานและ... สถาปัตยกรรม คุณสมบัติสถานที่ ...