ไวน์ที่ทำจากองุ่นเป็นเครื่องดื่มโบราณ เทคโนโลยีการเตรียมการได้รับการปรับปรุงให้สมบูรณ์แบบมาเป็นเวลาหลายพันปี การผลิตไวน์สมัยใหม่นำเสนอเทรนด์ใหม่ในการผลิตเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา แต่ไวน์องุ่นที่ดีที่สุดและแพงที่สุดยังคงผลิตด้วยวิธีคลาสสิก คุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งของเทคโนโลยีนี้คือการบ่มผลิตภัณฑ์ไวน์ในถังไม้โอ๊ค
อาจสังเกตเห็นผลกระทบอันน่าทึ่งของไม้โอ๊คต่อไวน์โดยบังเอิญ ชาวโรมันโบราณเปลี่ยนภาชนะดินเผาที่หนักและเปราะบางเป็นถังไม้เพื่อการขนส่งที่ปลอดภัยและการจัดเก็บที่สะดวก พวกเขาเริ่มใช้ทั้งในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่และที่บ้าน เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นว่าไวน์ที่ทำจากองุ่นที่บ่มในภาชนะไม้โอ๊คมีความอิ่มตัวมากขึ้น ได้รสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมพิเศษ
ในการผลิตไวน์สมัยใหม่ วัสดุใหม่ๆ ได้เข้ามาแทนที่ภาชนะไม้ แต่สำหรับการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ ถังไวน์ไม้โอ๊คยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญในการได้รับเครื่องดื่มดั้งเดิม ถังไม้โอ๊คก็ใช้ที่บ้านเช่นกัน
เป็นที่น่าสังเกตว่า: ไม่ใช่ว่าไวน์ทุกประเภทจะสามารถปรับปรุงได้โดยการบ่มในถังไม้โอ๊ค เครื่องดื่มสีขาวมักจะบ่มในภาชนะเหล็ก (สแตนเลส) หรือคอนกรีต ทำให้สามารถรักษารสชาติที่เบาและกลิ่นหอมสดชื่นของฤดูร้อนที่มีแดดจัดได้
ไวน์แดงจะถูกบ่มในถังเก่า ซึ่งไม่เพียงแต่ทำจากไม้โอ๊คแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังผลิตจากเกาลัด อะคาเซีย และเชอร์รี่ด้วย รสชาติของไวน์จากขวดเดียวกันจะแตกต่างกันอย่างมากหากบ่มในถังที่ทำจากไม้ต่างกัน
ไม้เป็นวัสดุ "มีชีวิต" ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์ "มีชีวิต" ที่ "หายใจ" ผ่านรูเล็ก ๆ มากมายในไม้ธรรมชาติเครื่องดื่มจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจน (ออกซิไดซ์) กระบวนการนี้จะทำให้ไวน์จากองุ่นนุ่มขึ้น ละเอียดอ่อนขึ้น และกลมกลืนกันมากขึ้น
กลิ่นไวน์ผสมกับกลิ่นธรรมชาติของไม้ดังนั้นไวน์ที่บ่มแล้วจึงได้กลิ่นหอมอันสูงส่งพิเศษและแทนนิน (แทนนิน) ซึ่งพบในไม้โอ๊คทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเปรี้ยว
เมื่อเติมออกซิเจน เครื่องดื่มจะสูญเสียมวล 1.5 ถึง 7% ในช่วงเวลาหนึ่งปี ผู้ผลิตไวน์ตั้งชื่อมหากาพย์อันงดงามให้กับส่วนที่หายไปของไวน์ว่า "ส่วนแบ่งของเหล่าทูตสวรรค์"
ผลลัพธ์สุดท้ายได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพ อายุการใช้งาน และขนาดของถังไวน์ และระยะเวลาการบ่มของเครื่องดื่มจากองุ่น
ยิ่งถังไวน์มีขนาดใหญ่ ไวน์ก็จะออกซิไดซ์ได้ช้าลง และส่วนประกอบของไม้ก็ส่งผลต่อรสชาติของไวน์น้อยลง ถังไม้โอ๊คขนาดเล็กช่วยเพิ่มแทนนินให้กับเครื่องดื่มและเติมกลิ่นหอมของตัวมันเองให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ต้องคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมดนี้เมื่อผลิตไวน์โดยเฉพาะที่บ้าน
ผู้ผลิตไวน์ทำการทดลองอย่างต่อเนื่อง โดยเปลี่ยนช่วงอายุของไวน์องุ่นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดและได้รับเครื่องดื่มที่มีรสชาติดีที่สุด
จากไม้โอ๊กสามร้อยสายพันธุ์บนโลกของเรา มีเพียงสามชนิดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับทำถังไม้โอ๊คสำหรับไวน์จากองุ่น:
การทำถังไวน์เป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลานาน ภาชนะคุณภาพสูงที่ทำจากไม้โอ๊คธรรมชาติสำหรับบ่มไวน์มีราคาแพง ผู้ผลิตไวน์ยกย่องผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดจากคูเปอร์ชาวฝรั่งเศส ซึ่งพัฒนาและยึดมั่นในเทคโนโลยีการผลิตถังไวน์จากองุ่นอย่างเคร่งครัด
ถังดังกล่าวทำจากส่วนล่างของถังเท่านั้น ต้นโอ๊กต้องมีอายุอย่างน้อยหนึ่งร้อยปี
ไม้สำหรับถังไวน์จะถูกกำจัดออกจากสารระเหย โดยทำดังนี้:
ช่องว่างจะมีอายุตั้งแต่สามถึงห้าปีซึ่งเป็นระยะเวลานานพอสมควร จากนั้นพวกเขาก็เผามัน นี่เป็นกระบวนการสำคัญที่กลิ่นและรสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับอย่างมาก การบำบัดด้วยไฟจะเปลี่ยนโครงสร้างของไม้ น้ำตาลที่มีอยู่ในไม้จะเกิดการคาราเมล และสารอะโรมาติกที่ไม่จำเป็นจะระเหยไป
หลังจากนี้ถังก็จะถูกรวบรวมในที่สุด พื้นผิวด้านในจะถูกขัดเงาและนำเสนอให้กับผู้ผลิตไวน์
คุณไม่สามารถเทไวน์ใหม่ลงในถังใหม่ได้ในทันที จะต้องเตรียมล่วงหน้า ภาชนะไม้โอ๊คเต็มไปด้วยน้ำเย็นที่สะอาด ต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ หนึ่งหรือสองวัน ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าน้ำจะหยุดเปลี่ยนสี (มืดลง)
จากนั้นถังจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดแล้วรีดบนพื้นผิวเรียบเพื่อให้น้ำร้อนเปียกผนังด้านในอย่างทั่วถึง หลังจากขั้นตอนนี้ ถังไวน์จะไม่ว่างเปล่า หากยังไม่ถึงเวลาบรรจุผลิตภัณฑ์ไวน์ให้เทน้ำ 1-2 ลิตร วิธีนี้จะช่วยป้องกันกระบอกปืนไม่ให้แห้ง ต้องเปลี่ยนน้ำเดือนละครั้ง
สำคัญ. ถังไม้โอ๊คเช่นไวน์ที่ทำจากองุ่นสามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมที่ทำให้คุณภาพของไวน์เสื่อมลงได้ง่าย ดังนั้นการดำเนินการทั้งหมดกับภาชนะไม้สำหรับการผลิตไวน์ตลอดจนการเก็บไวน์ในถังจะต้องดำเนินการในห้องที่ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม .
ถังไวน์ที่บรรจุไวน์ไว้ก่อนหน้านี้จะถูกล้างด้วยสารละลายโซดา (100 กรัม/5 ลิตร) แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น ควรดำเนินการขั้นตอนที่คล้ายกันที่บ้าน
ก่อนที่จะเทไวน์จากการเก็บเกี่ยวใหม่ ภาชนะไม้จะถูกรมควันด้วยกำมะถัน
ระยะเวลาการบ่มในถังไม้โอ๊คคือเท่าไร? ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่ก่อนอื่นขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา:
ในการจัดเก็บถังคุณต้องมีห้องพิเศษซึ่งไม่สามารถทำได้ที่บ้านเสมอไป ห้องควรมืด ไม่ชื้น เย็น (10–12 องศา) สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน
ถังไวน์องุ่นมีหลายขนาด ถังไม้ที่ใหญ่ที่สุดจุได้ 150 เฮกโตลิตร ที่บ้านมีความต้องการถังขนาดเล็ก - บาร์เรล (ตั้งแต่ 50 ถึง 225 ลิตร)
เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การพิจารณา: ยิ่งภาชนะไม้โอ๊คมีขนาดเล็กเท่าใด ไม้ก็จะยิ่งสัมผัสกับปริมาณไวน์มากขึ้นเท่านั้น ไวน์โฮมเมดจะเติมกลิ่นโอ๊คได้เร็วขึ้นและปรับระยะเวลาการบ่มในถังเล็กเพื่อลดความมัน
ที่บ้านคุณสามารถทำไวน์องุ่นชั้นเลิศได้ และอย่าลืมว่าการผลิตไวน์คือการค้นหาและทดลองอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเลือกเทคโนโลยีคลาสสิกสำหรับการผลิตไวน์ธรรมชาติจากองุ่น
สามารถปรับเครื่องดื่มให้มีกลิ่นหอมและสมดุลมากขึ้น ปรับปรุงไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสีของเครื่องดื่มด้วย นั่นคือเหตุผลที่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีชื่อเสียงยังแนะนำถังไม้โอ๊คสำหรับการบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์องุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ไวน์แดงและไวน์ขาวทั้งสองบ่มในถัง - แต่ละพันธุ์สามารถปรับปรุงได้โดยการบ่มที่เหมาะสม
ไวน์จะเปลี่ยนสีเมื่อบ่มในถังนานหลายปี เมื่อพูดถึงไวน์ขาว ไวน์จะมีสีเข้มขึ้น ในตอนแรกเกือบจะโปร่งใสพวกเขาได้รับน้ำผึ้งหรือฟางอันหรูหรา สีของไวน์แดงจะดีขึ้นและมีความอิ่มตัวมากขึ้น
นั่นคือเหตุผลที่ทั้งมืออาชีพและผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นต่างชื่นชอบถังที่ทำจากไม้โอ๊คธรรมชาติ
ไม่ใช่ไวน์ทุกชนิดที่ต้องการการบ่ม หากเราพูดถึงไวน์อายุน้อย รสชาติของพวกมันไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยน การบ่มไวน์ในถังอาจเป็นการเสียเวลา แต่ถึงกระนั้นเครื่องดื่มส่วนใหญ่สามารถปรับปรุงได้อย่างมีนัยสำคัญหากวางไว้ในถังไม้โอ๊คสักระยะหนึ่ง
แล้วความชราคืออะไร และแตกต่างจากการจัดเก็บอย่างไร? เนื่องจากอายุที่มากขึ้น รสชาติจึงเปลี่ยนไป แต่จะไม่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา นั่นคือการแก่ชราเป็นกระบวนการที่เครื่องดื่มเปิดออก ได้รับรสชาติใหม่ๆ และเพิ่มกลิ่นหอมใหม่ๆ ให้กับช่อดอกไม้ ผลลัพธ์ของความชราอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:
ไวน์อาจได้รับโน๊ตของน้ำผึ้ง คาราเมล วานิลลา พริกไทย กานพลู ฯลฯ เนื่องจากการบ่มไวน์
ควรให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับระบอบอุณหภูมิซึ่งจะต้องรักษาในระดับหนึ่งสำหรับไวน์บางประเภท:
ระยะเวลาการบ่มก็แตกต่างกันเช่นกัน ตั้งแต่ 3 ปีสำหรับภาพนิ่งสีขาว และสูงสุด 150 ปีสำหรับภาพนิ่งที่เข้มข้นและของหวาน
ไวน์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คจะสัมผัสกับอากาศ ดูดซับออกซิเจน และทำปฏิกิริยากับก๊าซอื่นๆ ไวน์ยังมีปฏิกิริยาโดยตรงกับไม้โดยดูดซับแทนนินและสารอะโรมาติกจากไม้ซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม ยิ่งปริมาตรถังเล็กเท่าไร ไวน์ก็จะสุกเร็วขึ้นเท่านั้น
ถังที่ถูกเผาใช้เพื่อบ่มไวน์ สำหรับไวน์ขาว การคั่วแบบเบาจะดีกว่า สำหรับไวน์แดง การคั่วแบบปานกลางเป็นที่ยอมรับได้ การคั่วแบบเข้มข้นไม่เหมาะสำหรับการบ่มไวน์ เนื่องจากจะทำให้รสชาติแย่ลง
หากคุณกำลังจะซื้อไวน์หนึ่งถังสำหรับการบ่มไวน์ด้วยตัวเอง อย่าลืมตรวจสอบว่าไวน์ถูกไล่ออกหรือไม่และระดับการบ่มไวน์อยู่ที่เท่าไร จะดีกว่าถ้าซื้อกระบอกยิงทันทีเนื่องจากการทำตามขั้นตอนนี้ที่บ้านอาจเป็นปัญหาได้มากหากไม่มีประสบการณ์ที่เหมาะสม
ด้วยการย่างอย่างเหมาะสม การบ่มในถังไม้โอ๊คจะช่วยให้ไวน์ของคุณมีความพิเศษ
หากในหมู่เพื่อนของคุณมีผู้ที่สนใจในการผลิตไวน์ แต่ยังไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการบ่มในถังไม้โอ๊ค คุณสามารถเพิ่มประสบการณ์ด้วยของขวัญที่เหมาะสมได้ เลือกถังที่มีปริมาตรที่ต้องการและการออกแบบที่เหมาะสม แล้วนำเสนอเพื่อการเฉลิมฉลองครั้งต่อไป ของขวัญดังกล่าวจะได้รับการชื่นชมอย่างแน่นอน - หลังจากที่ได้เรียนรู้วิธีการบ่มไวน์อย่างเหมาะสมแล้ว ผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นจะสูงขึ้นไปอีกขั้นหนึ่งและกลายเป็นมืออาชีพมากขึ้นในงานอดิเรกของเขา
ถังขนาดต่างๆ สามารถใช้เป็นของขวัญได้ตั้งแต่ถังเล็กไปจนถึงถังขนาด 100 ลิตรขึ้นไป ซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ผลิตไวน์ในปริมาณมาก เพื่อให้ของขวัญน่าจดจำยิ่งขึ้น อย่าลืมตกแต่งถังด้วยการแกะสลักด้วยข้อความแสดงความยินดีหรือคำจารึกอื่น ๆ หากโรงบ่มไวน์ส่วนตัวมีโลโก้เป็นของตัวเอง คุณสามารถติดไว้บนถังไวน์ได้ ซึ่งจะทำให้ถังไวน์ไม่ใช่ของขวัญไร้รูปร่าง แต่เป็นของขวัญเฉพาะบุคคล ผู้รับของขวัญจะยินดีที่คุณคิดถึงงานอดิเรกของเขาอย่างจริงจังและคิดอย่างถี่ถ้วนทุกรายละเอียด อีกทางเลือกที่น่าสนใจคือถังที่มีเอฟเฟกต์โบราณ ถังไวน์ที่บ่มแบบเทียมจะดูราวกับว่าบ่มในห้องใต้ดินมานานหลายทศวรรษ และนี่จะเป็นการยกระดับสถานะของไวน์ในระดับจิตใต้สำนึก
หากคุณได้คิดทุกอย่างอย่างรอบคอบแล้ว - คุณได้พบช่วงเวลาที่ถูกต้องของการบ่มในถังไม้โอ๊ค ดูแลการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ เลือกไวน์ประเภทใดประเภทหนึ่งที่คุณวางแผนจะบ่ม ก็ถึงเวลาที่ต้องแน่ใจว่า บาร์เรลเป็นไปตามมาตรฐาน
ก่อนอื่น ถังจะต้องทำโดยช่างฝีมือมืออาชีพที่รู้ถึงความซับซ้อนทั้งหมดของภาชนะที่ละเอียดอ่อนเช่นนี้ ประการที่สองต้องใช้ไม้โอ๊คคุณภาพสูงเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและทนทานซึ่งรับประกันความน่าเชื่อถือและความทนทานของถังเพื่อสร้าง ประการที่สาม ต้องเตรียมกระบอกปืนอย่างเหมาะสมเพื่อการใช้งานจริงโดยเฉพาะการยิงอย่างเหมาะสม
หากตรงตามมาตรฐานทั้งหมดคุณสามารถไปยังส่วนที่สนุกที่สุดได้ - เติมไวน์ลงในถังและรอช่วงเวลาที่คุณจะได้ลิ้มรสมันในที่สุด
หลังจากการหมัก ในระหว่างที่น้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ไวน์ส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาบ่มในระยะเวลาหนึ่ง ในระหว่างขั้นตอนนี้ ไวน์จะถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือในถังสแตนเลสแบบพิเศษ
ในความเป็นจริง ถังไวน์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด ในกรณีของไวน์พรีเมียม ผู้เชี่ยวชาญสามารถระบุวิธีที่ใช้ในการบ่มเครื่องดื่มได้อย่างง่ายดายจากเพียงรสชาติเดียว
การสุกแก่ของไวน์เกิดขึ้นในภาชนะพิเศษเพื่อให้ได้คุณภาพรสชาติอย่างเต็มที่ ในแวดวงผู้เชี่ยวชาญ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการแก่ชรา
ไวน์แดงมักจะบ่มในถังไม้โอ๊ค แต่บางครั้งวิธีนี้ก็ใช้กับไวน์ขาวได้เช่นกัน กระบวนการอาจแตกต่างกันไปตามเวลาขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์: ประมาณสามเดือนสำหรับไวน์แดงธรรมดา และนานถึงเจ็ดปีสำหรับไวน์สกัด อนุญาตให้ขายไวน์ได้หลังจากครบกำหนดเท่านั้น
การแก่ชราขึ้นอยู่กับขนาดของลำกล้องเป็นส่วนใหญ่ ในภาชนะขนาดเล็กเนื่องจากมีปริมาตรน้อย ไวน์จึงมีการสัมผัสกับไม้และอากาศมากกว่า และเป็นผลให้ไวน์สุกเร็วกว่าในถังขนาดใหญ่มาก ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งในการแก่ชราคืออายุของถัง ไวน์แบบเก่าช่วยให้ไวน์สุก แต่ไม่ส่งผลต่อช่อดอกไม้มากนัก ในขณะที่ไวน์แบบใหม่ที่อุดมไปด้วยแทนนินสามารถให้รสชาติที่พิเศษได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแทนนิน กลิ่นหอมหวานของคาราเมลหรือวานิลลาจะปรากฏขึ้น สีของไวน์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คจะมีความเข้มข้นมากกว่าการบ่มในถังสแตนเลส นอกจากนี้ ไวน์แดงที่บ่มในภาชนะสแตนเลสจะมีรสฝาดน้อยกว่า มีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า และสุกเร็วกว่า
ไวน์พันธุ์สูงต้องได้รับการเก็บรักษาในสภาวะที่มั่นคงและมีการควบคุม ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่ไวน์จะสามารถเผยช่อดอกไม้ที่อุดมไปด้วยกลิ่นและรสชาติได้อย่างเต็มที่ ในเวลาเดียวกันการสั่นสะเทือน กลิ่นแปลกปลอม และรังสีอัลตราไวโอเลตอาจส่งผลเสียต่อกระบวนการสุกของเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรังสีอัลตราไวโอเลตกระตุ้นให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งทำให้สีและรสชาติของไวน์เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว
หากคุณต้องการให้ไวน์รักษาคุณภาพไว้เป็นเวลาหลายเดือน จะต้องเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิและความชื้นในระดับหนึ่ง หากคุณไม่มีห้องเก็บไวน์ ทางเลือกที่ดีที่สุดคือตู้เก็บไวน์ซึ่งมีเงื่อนไขที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการจัดเก็บไวน์
หากคุณมีคำถามหรือความคิดเห็น โปรดเขียนถึงเรา ใช้แบบฟอร์มความคิดเห็นด้านล่างหรือเข้าร่วมการสนทนาในชุมชน
หน้าที่ 13 จาก 13
แน่นอนว่า หากไวน์ถูกเก็บจนเกิดความคงตัวทางชีวภาพอย่างสมบูรณ์ (มีน้ำตาลหมักหรือกรดมาลิก) เราก็ต้องระวังการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคแบบไม่ใช้ออกซิเจนด้วยการก่อตัวของกรดระเหยและกรดแลคติก (เพิ่มขึ้นในกรดแลคติคที่ไม่ระเหย กรด) อย่างไรก็ตาม ด้วยความรู้และวิธีการทางเทคนิคที่ทันสมัย สถานการณ์นี้สามารถหลีกเลี่ยงได้
แต่เมื่อเก็บไวน์ในถัง การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดทั้งหมดและความเป็นกรดระเหย รวมถึงปริมาณเอทิลอะซิเตตอาจเกิดจากสาเหตุสองประการ: การพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกใกล้กับรูลิ้น; เหล้าองุ่นรั่วไหลผ่านไม้คานหัก
การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมักพบเห็นได้ในไวน์ที่เก็บอยู่ในตำแหน่งลิ้นและร่อง มีสาเหตุมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกบนพื้นผิวของไวน์หรือบนผนังด้านในของถังไวน์และลิ้น แม้ว่าจะดูเหมือนสภาพการเก็บรักษาปกติก็ตาม การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้เกิดขึ้นอย่างช้าๆ ในช่วงหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ดังนั้นจึงสังเกตได้ยาก ตัวอย่างเช่น ในถัง ปริมาณกรดระเหยเพิ่มขึ้นเป็นเพียง 0.05 กรัม/ลิตร ในช่วงเวลาหนึ่งปีเมื่อถูกคลุมด้วยเดือยไม้ห่อด้วยผ้าลินิน แต่เพิ่มขึ้นเป็น 0.2 กรัม/ลิตร หรือมากกว่านั้นเมื่อใช้เดือยแก้วบด . ปริมาณเอทิลอะซิเตตเพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 15-25 เป็น 100 มก./ลิตร การเพิ่มขึ้นนี้มีความสำคัญมากกว่าในกรณีที่สองมากกว่าครั้งแรก การทำความสะอาดลิ้นแก้วบ่อยครั้งและการล้างรูลิ้นของถังด้วยสารละลายกรดซัลฟิวรัสซึ่งดำเนินการเป็นมาตรการป้องกันไว้ไม่เพียงพอ ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อการหมักเสร็จสิ้น คุณสามารถวางถังไว้ในตำแหน่งลิ้นและร่องที่ด้านข้างได้อย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น ไวน์ที่เก็บไว้ในลักษณะนี้ในช่วงฤดูร้อนแรกหลังการเก็บเกี่ยวมีปริมาณกรดระเหยประมาณ 0.5 กรัม/ลิตร และมีปริมาณเอทิลอะซิเตตประมาณ 100 มก./ลิตร ไวน์ชนิดเดียวกันที่เก็บไว้ตลอดทั้งปีในถังที่มีลิ้นแก้ว มีกรดระเหย 0.6-0.7 กรัม/ลิตร และเอทิลอะซิเตต 130-160 มก./ลิตร ดังนั้นจึงแนะนำให้วางลิ้นและร่องของถังไว้ที่ด้านข้างจากสปริงหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปในรูลิ้นและร่อง
นอกจากนี้ ยังมีการเสนอเครื่องทำฟองหลายประเภท เช่นเดียวกับที่ใช้กับภาชนะหมัก ซึ่งออกแบบมาเพื่อป้องกันการซึมผ่านของอากาศ ในขณะเดียวกันก็ไม่สามารถป้องกันการปล่อยก๊าซหรือการขยายตัวของของเหลวได้ การใช้งานในห้องใต้ดินซึ่งบางครั้งในปริมาณหลายร้อยรายการทำให้เกิดปัญหาบางอย่าง เครื่องตีฟองดังกล่าวเหมาะกว่าสำหรับการบ่มไวน์ในถังหรือถัง
พวกเขายังเสนอการรักษาเป็นระยะด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตของพื้นผิวไวน์ ส่วนของถังรอบลิ้นและร่องซึ่งชุบไวน์และสัมผัสกับอากาศ ด้วยวิธีนี้ พวกเขาจึงสามารถฆ่าเชื้อพื้นผิวและปกป้องไวน์ในถังหรือถังได้อย่างสมบูรณ์ แม้ว่าจะไม่ได้เติมจนเต็มก็ตาม วิธีการนี้ไม่ได้รับอนุญาตตามกฎหมาย อย่างไรก็ตาม เมื่อนำไปใช้กับพื้นผิวในลักษณะนี้ ไม่ใช่กับมวลของไวน์ ก็ไม่ควรทำให้เกิดข้อโต้แย้ง แต่ในกรณีนี้เป็นการยากที่จะนำไปใช้กับถังจำนวนมาก ในทางกลับกัน วิธีการนี้ไม่ก่อให้เกิดปัญหาและมีประสิทธิภาพมากในการผลิตไวน์เพื่อปกป้องฝาที่ลอยอยู่ในระหว่างการหมักแบบเปิด
อาจเกิดขึ้นได้ว่าสาเหตุของการปรากฏตัวของกรดอะซิติกและเอทิลอะซิเตตในไวน์ระหว่างการเก็บรักษาคือไม้ในถัง บางส่วนถูกเก็บไว้ว่างเปล่าเป็นเวลานาน และแม้จะรมยาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ แต่ก็สามารถปนเปื้อนแบคทีเรียได้ ในการทดลองครั้งหนึ่ง ถัง 225 ลิตรที่ปนเปื้อนสองถังถูกเติมน้ำโดยเติมกรดทาร์ทาริกและกรดซัลฟูรัสหลังจากการล้างเบื้องต้น หลังจากผ่านไป 2 เดือน การวิเคราะห์ของเหลวแสดงปริมาณกรดระเหย 0.3 และ 0.4 กรัม/ลิตร และเอทิล ปริมาณอะซิเตต 25 และ 140 มก./ลิตร ด้วยเหตุนี้ ไม้จึงมีกรดอะซิติกในปริมาณมาก (ประมาณ 100 กรัมต่อบาร์เรล) ซึ่งจากนั้นจะแพร่กระจายเข้าไปในของเหลว รวมถึงเอทิลอะซิเตตในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน เมื่อเก็บไวน์คุณต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับสภาพสุขอนามัยของถัง
การทดลองอีกอย่างหนึ่งประกอบด้วยการเปรียบเทียบพฤติกรรมของถังไม้ขนาด 225 ลิตรจำนวน 3 ถังที่มีสุขอนามัยที่ดี ซึ่งไวน์เพิ่งถูกจัดเก็บไว้เมื่อเร็ว ๆ นี้ และถังเดียวกันจำนวน 3 ถังที่เก็บไว้เปล่าเป็นเวลาหนึ่งปีโดยผ่านการรมควันตามปกติ ถังเหล่านี้ถูกเติมด้วยสารละลายของกรดทาร์ทาริกที่ pH 3 พร้อมด้วยการเติมกรดซัลฟิวรัส 50 มก./ลิตร การวิเคราะห์เปรียบเทียบดำเนินการหลังจาก 3 เดือนโดยใช้สารละลายเดียวกันโดยเก็บไว้ในขวด พบความเป็นกรดรวมเพิ่มขึ้นเล็กน้อย - จาก 0.7 เป็น 1.6 กรัม/ลิตร ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์ดูเหมือนว่าจะเป็นผลมาจากการมีอยู่บนพื้นผิวด้านในของผนังของถังครีมทาร์ทาร์หรือกรดโพแทสเซียมทาร์เทรตซึ่งละลายในของเหลว
นี่เป็นความไม่สะดวกอย่างมากเมื่อใช้ถังที่ใช้แล้ว สามารถหลีกเลี่ยงได้ในระดับหนึ่งหากเก็บไวน์ใหม่ไว้ในถังในช่วงฤดูหนาวแรกโดยไม่ต้องเทลงในถัง เนื่องจากในเวลานี้บิตทาร์เทรตจำนวนมากจะตกตะกอน ในที่สุด ได้ทำการวิเคราะห์เชิงปริมาณของซัลเฟต: ปริมาณของซัลเฟตที่กระจายอยู่ในของเหลวในสามถังที่ก่อนหน้านี้บรรจุไวน์อยู่ระหว่าง 170 ถึง 240 มก./ลิตร (ในโพแทสเซียมซัลเฟต) และในสามถังที่ไม่ได้ใช้สำหรับ ปี - จาก 650 ถึง 780 มก./ลิตร ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้โดยการรมควันซ้ำ ๆ (ประมาณทุก ๆ 4 เดือน) ซึ่งทำให้เกิดกรดซัลฟิวริกในระหว่างการออกซิเดชันของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดทำให้สีอ่อนลงและลดความสามารถในการสกัด
อันตรายอีกประการหนึ่งสำหรับไวน์เมื่อเก็บไว้ในถังไม้คือมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์หลังจากใช้งานมานานหลายปี ในความเป็นจริง ต้นไม้แก่มักเป็นแหล่งของการติดเชื้อเสมอ พื้นผิวด้านในของผนังถังทำความสะอาดยาก โดยเฉพาะบริเวณมุมและรอยต่อโลดโผน ไวน์ที่แช่ลงในถังอาจกลายเป็นแหล่งเพาะของการติดเชื้อ ไม่เพียงแต่สำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกที่นำไปสู่การก่อตัวของกรดระเหยและเอทิลอะซิเตตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการพัฒนาแม่พิมพ์ประเภทต่างๆ ที่สามารถมอบรสชาติที่ไม่ดีให้กับไวน์ด้วย ไวน์.
รสนิยมแย่ๆ เหล่านี้มักพบในครัวเรือนเดียวกัน พวกเขาสามารถทำซ้ำได้ทุกปีโดยรุนแรงขึ้นจนมองไม่เห็น มีการเสพติดในหมู่ผู้ผลิตไวน์ที่รับผิดชอบห้องใต้ดินถึงขนาดที่พวกเขาเริ่มชอบรสชาตินี้ด้วยซ้ำ ลักษณะของไวน์ที่พบได้ทั่วไปในที่ดินที่กำหนด ซึ่งบางครั้งอธิบายได้ด้วยลักษณะของท้องถิ่นนั้น ในความเป็นจริงแล้วไม่มีอะไรมากไปกว่ารสชาติที่มอบให้กับไวน์ทุกปีจากภาชนะบรรจุไวน์ที่ได้รับการดูแลไม่ดี การเน่าเสียของไวน์แบบเดียวกันนี้สามารถพบได้ในไวน์ที่เก็บไว้ในขวดหรือในถังหมัก การจัดสิ่งต่าง ๆ ตรงนี้ง่ายกว่ามาก เนื่องจากการทำความสะอาดและบำรุงรักษาง่ายกว่ามาก รสชาติที่ผิดเพี้ยนในไวน์อาจเป็นผลมาจากการใช้ไม้เรซินเพื่อซ่อมแซมถังหรือถังไม้
บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ดีอาจทำให้ได้รสชาติไม้ที่เหมือนถังไม้ที่ไม่ดี (ซึ่งตรงกันข้ามกับรสชาติละเอียดอ่อนและวานิลลาที่เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงชั้นดี) รสไม้ที่ไม่ดีนี้จริงๆ แล้วมาจากไม้ที่ขึ้นรา รู้จักแม่พิมพ์หลายประเภท: มีรสแชมปิญอง; มีรสไม้ก๊อก ให้รสหืน; มีกลิ่นหญ้าไม่พึงประสงค์อย่างมากและไม่คล้อยตามการรักษาใด ๆ รสชาติอันไม่พึงประสงค์ที่มอบให้กับไวน์ด้วยไม้ที่เน่าเสียเมื่อเก็บไว้ในถังจะเข้มข้นขึ้นในขวดเท่านั้น
แน่นอน เพื่อหลีกเลี่ยงข้อเสียร้ายแรงในการจัดเก็บไวน์ในภาชนะไม้ คุณต้องดูแลไวน์อย่างระมัดระวังและพยายามทำให้เต็มอยู่เสมอ เนื่องจากถังจะเสื่อมสภาพมากขึ้นเมื่อว่างเปล่า แต่ไม่ว่าจะใช้มาตรการป้องกันอย่างไร การใช้ถังเดียวกันจะต้องไม่เกิน 5 หรือ 6 ปี โดยไม่มีความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์ ซึ่งจะลบล้างประโยชน์ของการบ่มไวน์ในถังและปรับปรุงคุณภาพ
ความจริงที่ว่าการเก็บไวน์ในถังที่ไม่ดีทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้จำเป็นต้องต่ออายุไวน์บ่อยครั้ง ค่าใช้จ่ายที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนภาชนะบรรจุเป็นสาเหตุหลักในการละทิ้งวิธีการจัดเก็บวัสดุไวน์นี้ แต่ไม่ว่าในกรณีใด จะเป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพในถังรวมกันมากกว่าการใช้ถังไม้ที่ชำรุดหรือบำรุงรักษาไม่ดี
เพื่อสรุปหัวข้อนี้เกี่ยวกับการจัดเก็บไวน์ในถังไม้ ผู้เขียนรู้สึกว่าจำเป็นต้องยกตัวอย่างข้อสังเกตเกี่ยวกับไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคบอร์โดซ์จากองุ่น Merlot จากการเก็บเกี่ยวในปี 1966 (Ribero-Gayon, 1971)
หลังจากการหมักแอลกอฮอล์และ Malolactic เสร็จสิ้น เช่น ในเดือนพฤศจิกายนปี 1966 เดียวกัน ไวน์นี้ถูกใส่ในถังที่แตกต่างกัน:
ในถังไม้โอ๊คชนิดบอร์โดซ์ใหม่ความจุ 225 ลิตร
ในถังไม้โอ๊คชนิดบอร์โดซ์เก่าที่มีความจุ 225 ลิตร
ในถังสแตนเลสความจุ 125 ลิตร
เมื่อเทียบกับถังไม้โอ๊ค ถังโลหะประการแรกไม่ปล่อยสารใดๆ ลงในไวน์ และประการที่สอง ถังโลหะจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนและการระเหยของไวน์ให้เหลือน้อยที่สุด ในเวลาเดียวกันไม่มีใครเทียบพฤติกรรมของไวน์ในถังนี้กับพฤติกรรมของมันในถังโลหะหรือคอนกรีตเสริมเหล็กที่มีความจุขนาดใหญ่ได้ เนื่องจากปรากฏการณ์ของการทำให้กระจ่างและการตกตะกอนที่เกิดขึ้นเองนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่าในภาชนะขนาดเล็กมากกว่าในถังขนาดใหญ่
ผลการวิเคราะห์ยืนยันความคิดเห็นข้างต้น ในถังไม้จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดระเหยและเอทิลอะซิเตตรวมถึงความเป็นกรดทั่วไป แต่อย่างหลังขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่ระเหยได้ในถังใหม่เท่านั้น ในถังเก่าจะมีปริมาณมากกว่ามากและสาเหตุหลักมาจากซัลเฟตที่ซึมเข้าไปในเนื้อไม้ สำหรับสี ไวน์ในถังโลหะจะมีสีน้อยกว่าเสมอ แม้ว่าจะมีสารแอนโทไซยานินมากกว่าก็ตาม การทดลองนี้ทำให้สามารถแสดงให้เห็นเป็นครั้งแรกที่ pH เท่ากันและในกรณีที่ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์อิสระ การเปลี่ยนแปลงในสัดส่วนของโมเลกุลแอนโทไซยานินจะกลายเป็นสีแดง ข้อเท็จจริงนี้ได้รับการยืนยันโดย Somers และ Ivens (1974) ในเวลาเดียวกัน ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เสนอคำอธิบายสำหรับการเปลี่ยนแปลงนี้ในแง่ของการแทรกแซงปรากฏการณ์รีดอกซ์
แต่ประเด็นที่น่าสนใจที่สุดในการอภิปรายแน่นอนว่าเกี่ยวข้องกับการประเมินทางประสาทสัมผัส
ไวน์แดงที่เก็บไว้ในถังไม้ใหม่มักจะมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนกว่าและในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า ช่อดอกไม้ที่ซับซ้อนและพัฒนามากขึ้น ไม่กี่เดือนหลังจากบรรจุขวด กลิ่นไม้วานิลลาจะสัมผัสได้อย่างชัดเจนในช่อดอกไม้ ซึ่งชวนให้นึกถึงไวน์เก่าอยู่แล้ว นอกจากนี้ยังเป็นไวน์ที่ซับซ้อนที่สุดในปากอีกด้วย หลังจากสัมผัสกับไม้ประมาณ 12 เดือน รสชาติของไม้จะกลบโทนสีอื่นๆ ทั้งหมด แต่ต่อมาไวน์นี้ก็มีความกลมกลืนกัน รสชาติของไม้ก็ละลายไปในโทนสีอื่น มันทำให้ดูเป็นผู้ชายมากกว่าชนิดอื่นๆ โดยไม่มีรสฝาดของแทนนิน
ไวน์ที่เก็บไว้ในถังไม้ที่ใช้ก่อนหน้านี้มีกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงไวน์รุ่นก่อน แต่เด่นชัดน้อยกว่ามาก มันไม่ได้บอบบางมากนักและทำให้ไวน์มีลักษณะที่ค่อนข้างหยาบ ความแตกต่างจากไวน์รุ่นก่อนจะเห็นได้ชัดเจนกว่ามากบนเพดานปาก มีการสังเกตรสชาติและความจืดชืดบางอย่างซึ่งจะเข้มข้นขึ้นระหว่างการเก็บรักษาสัญญาณทั้งหมดเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด
ไวน์ที่เก็บไว้ในถังสแตนเลสมีลักษณะการสุกช้ากว่าเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์รุ่นก่อน มันใช้เวลานานกว่ามากเพื่อให้ได้มาซึ่งลักษณะของไวน์เก่า และในขณะเดียวกันสีของมันก็จางลง หลังจากเก็บรักษาได้หนึ่งปี ก็มีกลิ่นที่ซับซ้อนน้อยกว่าไวน์รุ่นก่อนๆ แต่มีโทนสีองุ่นสดที่เด่นชัดกว่า ต่อจากนั้นความเข้มของกลิ่นจะค่อยๆลดลงและในขณะเดียวกันก็สูญเสียเฉดสีไปพร้อมกัน ในทางตรงกันข้าม มันมีรสชาติที่สดกว่า เข้มข้นกว่า "กลมกล่อม" มากกว่า นุ่มกว่าเสมอ โดยที่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีรสชาติที่ซับซ้อนมากเท่ากับไวน์ตัวแรก
ข้อสรุปต่อไปนี้ได้มาจากการทดลองนี้:
1) การเก็บไวน์แดงในถังไม้ใหม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสดีขึ้นอันเป็นผลมาจากความหลากหลายและความเข้มข้นของกลิ่นและรสชาติที่เพิ่มขึ้น การปรับปรุงนี้มีแนวโน้มว่าจะมีความสำคัญมากขึ้นตามคุณภาพของวัสดุไวน์ที่สูงขึ้น
2) การเก็บในถังไม้ที่นำกลับมาใช้ใหม่อาจส่งผลให้ได้กลิ่นไม้ซึ่งมีส่วนทำให้คุณภาพดีขึ้น แต่ในขณะเดียวกันความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นก็เกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของกรดซัลฟิวริกในระหว่างการออกซิเดชันของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ การทำให้เป็นกรดนี้อาจมีความสำคัญและทำให้เกิดความรุนแรงขั้นสุดท้ายซึ่งจะลบล้างคุณสมบัติเชิงบวกทั้งหมดที่ได้รับในขั้นตอนอื่น
3) เมื่อเก็บไว้ในภาชนะโลหะเมื่อไม่ได้เติมองค์ประกอบใด ๆ ลงในไวน์และการเก็บรักษาทำให้แยกจากการเข้าถึงอากาศได้สูงสุดจะได้ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นน้อยกว่า แต่มีความนุ่มมากกว่า มีความมันมากกว่า กลมกว่าเมื่อเก็บไว้ ในภาชนะไม้ ถัง ปริมาณความเป็นกรดและเอทิลอะซิเตตทั้งหมดและระเหยได้จะลดลงที่นี่ (ตารางที่ 14 และ 11)
โดยทั่วไปเราสามารถพูดได้ว่าการจัดเก็บในถังไม้เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการชราแบบดั้งเดิมและจำเป็นสำหรับไวน์แดงของแบรนด์ที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม เพื่อให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพสูงสุด จะต้องดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสม
ตารางที่ 14.11
อิทธิพลของวิธีการเก็บรักษาต่อองค์ประกอบทางเคมีของไวน์(ริเบโร-กายอน, 1971)
วันที่ | ความเป็นกรดทั้งหมด, กรัม/ลิตร | กรดระเหย, กรัม/ลิตร | เอทิลอะซิเตต, มก./ลิตร " | ซัลเฟต, กรัม/ลิตร | แทนนิน กรัม/ลิตร | แอนโทไซยานิน กรัม/ลิตร | |||
| ความเข้ม | |||||||||
| ไวน์เก็บไว้ในถังไม้ใหม่ |
|||||||||
| ไวน์ที่เก็บไว้ในที่ใช้ก่อนหน้านี้ |
|||||||||
| ไวน์, |
|||||||||
ประการแรก ถังจะต้องมีคุณภาพดี ได้รับการดูแลอย่างดี และไม่ทรุดโทรมจนเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เพิ่มขึ้นมากเกินไป
ความเป็นกรดทั้งหมด กรดระเหย และเอทิลอะซิเตต รวมถึงรสชาติของเชื้อราที่เป็นไปได้ ทางออกที่ดีที่สุดคือการใช้ถังใหม่เท่านั้นในทุกกรณี โดยใส่เพียงส่วนหนึ่งของผลผลิตในถังหากกลัวว่ามีกลิ่นไม้มากเกินไป ด้วยวิธีนี้ไม่เพียงแต่เป็นการปรับปรุงสูงสุดในลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ได้รับเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเสียของไวน์เมื่อบ่มในถังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในถังเก่า ในทุกกรณี ไม่ควรใช้ถังเกิน 6 ปีติดต่อกัน หากการเปลี่ยนถังด้วยถังใหม่ในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นไปไม่ได้จากมุมมองทางเศรษฐกิจก็จะเป็นการดีกว่าที่จะละทิ้งไวน์ที่มีอายุมากในถังไม้โดยสิ้นเชิง
การปิดผนึกถังที่ดีมีความสำคัญอย่างยิ่ง ลิ้นแก้วไม่ได้ให้ความแน่นเพียงพอ ควรนั่งให้แน่นยิ่งขึ้นโดยมีลมพัดเบา ๆ สิ่งสำคัญมากคือต้องติดตั้งถังให้อยู่ในตำแหน่งลิ้นและร่องที่ด้านข้างอย่างรวดเร็ว เนื่องจากจะส่งผลให้มีเสถียรภาพและเบาลงเร็วขึ้น
ท้ายที่สุด จำเป็นต้องควบคุมความเข้มข้นของคุณสมบัติต่างๆ ที่มอบให้กับไวน์อย่างระมัดระวังโดยไม้ หรือตามเวลาที่บ่มในถัง หรือโดยการใส่เพียงส่วนหนึ่งของผลผลิตลงในถังไม้ เชื่อกันว่าหลังจากบ่มนาน 18 เดือนถึง 2 ปี คุณภาพของไวน์จะไม่ดีขึ้นอีกต่อไป ปัจจุบัน การบ่มไวน์เป็นระยะเวลานานขึ้นนั้นไม่มีประโยชน์ เนื่องจากการรักษาเสถียรภาพของไวน์ที่จำเป็นสามารถทำได้ภายในเวลาหลายเดือน
แต่เกี่ยวกับความสำคัญของคุณลักษณะที่ได้รับจากไวน์จากไม้ มีสองแนวคิดที่ทราบกันดี: ก) สันนิษฐานได้ว่ายิ่งไวน์เบาลง ร่างกายก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น จะต้องได้รับกลิ่นและรสชาติของไม้มากขึ้นเพื่อชดเชย บางส่วนจากการขาดไวน์ ; b) ในทางกลับกัน ก็ถือได้ว่าไวน์ที่มีความเป็นชายและเข้มข้นที่สุดสามารถทนต่อรสชาติและกลิ่นของไม้ได้ดีกว่า ซึ่งในกรณีนี้อาจจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนกว่า แนวทางที่สองนั้นถูกต้องมากกว่าอย่างแน่นอน รสชาติและกลิ่นของไม้ควรจะกระจายไปตามลักษณะของไวน์โดยไม่ต้องเอาชนะมัน นอกจากนี้ เราสามารถเสริมได้ว่ารสชาติของไม้ในไวน์แดงได้รับการประเมินแตกต่างกันในประเทศต่างๆ ซึ่งแทบไม่เคยเกิดขึ้นเลยในเยอรมนี แต่มีมูลค่าสูงมากในสหรัฐอเมริกา
ในการเตรียมเครื่องดื่ม ทุกความแตกต่างล้วนมีความสำคัญ: อุณหภูมิ การฆ่าเชื้อ และการเตรียมภาชนะอย่างเหมาะสม มิฉะนั้นแม้แต่เครื่องดื่มที่เตรียมไว้อย่างดีก็สามารถเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มคุณภาพต่ำได้เมื่อผสมเข้าไป จะต้องทำอย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้และจะปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดได้อย่างไรแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากมากในอพาร์ทเมนต์ในเมืองก็ตาม?
อุณหภูมิ
คอนยัคของเหลวถูกเทลงในขวดที่สะอาดอีกครั้งบีบเนื้อออกและเติมน้ำตาลเพิ่มเติม ปิดขวดโหลด้วยฝาปิดพร้อมซีลน้ำและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ สาโทหมักไม่ควรหวานและความแข็งแรงควรอยู่ที่ 12-14%
ต้องกลั่นด้วยแสงจันทร์ถึง 30% โดยแยกหัวและหางออกจากกัน แอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 1 จากนั้นจึงทำการกลั่นครั้งที่สอง หากต้องการสร้างเครื่องดื่มคุณภาพสูงขึ้นคุณสามารถกลั่นครั้งที่สามได้ ความแรงของเครื่องดื่มในกรณีนี้คือ 75-80%
หลังจากการกลั่นจะมีการเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งอะโรมาติกและเครื่องดื่มจะถูกเทลงในถังเครื่องดื่มจะถูกผสมเป็นเวลา 4-6 เดือน
นำเมล็ดข้าวบาร์เลย์มาล้างและกำจัดเศษออก แช่ในภาชนะพิเศษเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากผ่านไปหนึ่งวันให้ระบายน้ำออกเมล็ดจะถูกล้างให้สะอาดและวางในชั้น 4-6 ซม. ในกรณีนี้จำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษ: ปิดด้านบนของเมล็ดข้าวด้วยผ้ากอซทำให้เมล็ดเปียกชื้น วันละหลายครั้งจนกว่าจะเริ่มงอก ให้แน่ใจว่าอุณหภูมิที่ต้องการคือ 20-25 ℃
หลังจากผ่านไป 4-5 วันเมื่อความยาวของเมล็ดพืชเท่ากับความยาวของต้นกล้าจึงได้ "มอลต์สีเขียว" จะต้องนำไปใช้ทันทีบดในเครื่องบดเนื้อและเทน้ำนี่จะเป็นสาโท หากมอลต์ถูกงอกเพื่อเก็บรักษา มอลต์นั้นจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 30-40°C จนกลายเป็นของแข็ง และก่อนการใช้งาน มอลต์ดังกล่าวจะถูกบดทันที
ส่วนผสมทำจากมอลต์พร้อมน้ำตาลและยีสต์เพิ่ม หลังจากที่สาโทหมักแล้วจะต้องกลั่นสองครั้งแล้วเทลงในถังเพื่อบ่ม ในถังขนาดใหญ่เครื่องดื่มจะพร้อมในหนึ่งปี แต่ถ้าคุณตัดสินใจชงในถังเล็กเครื่องดื่มจะพร้อมเร็วขึ้นมากประมาณ 6 เดือน
Calvados
เครื่องดื่มนี้ผลิตโดยการกลั่นไวน์แอปเปิ้ลหรือไซเดอร์ด้วยเหล้าแสงจันทร์ ตามด้วยการบ่มในถังไม้โอ๊ค ไซเดอร์ที่ได้จะถูกกลั่นสองครั้งบนแสงจันทร์ และเทลงในถังไม้โอ๊คเพื่อให้มีอายุ 8-12 เดือน หลังจากนั้นจะเจือจางด้วยน้ำพุหรือน้ำบาดาล
มากถึง 40% และสามารถบรรจุขวดได้
