นมพาสเจอร์ไรส์คือสิ่งที่ร้านค้าเสนอให้เรา มีขายและเป็นที่นิยมมาก นมพาสเจอร์ไรส์กับนมธรรมดาต่างกันอย่างไร? แล้วเธออยู่ไหม
การอบชุบด้วยความร้อนซึ่งใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์นั้นได้รับความนิยมตั้งแต่ศตวรรษที่สิบเก้า ตอนนี้กระบวนการนี้ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ ขั้นแรกให้นมอุ่นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ (ขึ้นอยู่กับเวลา) หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในแพ็คเกจพิเศษซึ่งแน่นอนว่าผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
การพาสเจอร์ไรส์ของนมช่วยให้คุณเก็บผลิตภัณฑ์ให้สดใหม่ได้เกือบสามวัน (60 ชั่วโมง) นอกจากนี้ยังสามารถใช้ทำโยเกิร์ตเป็นต้น บางครั้งนมต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ ด้วยขั้นตอนนี้ ของเหลวจะร้อนสูงถึง 135-150 ° C เป็นเวลาสองสามวินาทีและเย็นลงทันทีที่ 4-5 ° C หลังจากนั้นอายุการเก็บของนมคือสองเดือนเต็ม
เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เทนมลงในหม้อต้มสองชั้น (ด้านบน) และน้ำลง จำเป็นต้องให้ความร้อนของเหลวถึง 63 ° C (คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์) และค้างไว้ครึ่งชั่วโมงกวน ถัดไปลดนมลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นแล้วรอจนกว่าอุณหภูมิของนมจะลดลงถึง 4 ° C หลังจากนั้นเทนมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ คุณสามารถเก็บในตู้เย็นได้สองสัปดาห์ (ไม่มีอีกต่อไป)
นมพาสเจอร์ไรส์เป็นเทคโนโลยีในการฆ่าเชื้อนมและยืดอายุการเก็บ ซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนกับของเหลวหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิหนึ่งในช่วงเวลาหนึ่ง
เทคโนโลยีนี้มีอายุมากกว่าหนึ่งร้อยปีแล้ว - มันถูกนำไปใช้ครั้งแรกในกลางศตวรรษที่ 19 โดยนักจุลชีววิทยาจากฝรั่งเศสชื่อ Louis Pasteur อันที่จริงชื่อเทคโนโลยีมาจากนามสกุลของเขา
มีหลากหลาย โหมดพาสเจอร์ไรซ์นม- จากการพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลานาน (ใช้เวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศา) เป็นทันที (ไม่กี่วินาทีที่อุณหภูมิ 98 องศา) นอกจากนี้ยังมีการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษ - เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา
จากโหมดพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดในการทำชีสแบบโฮมเมด การพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาวมักใช้บ่อยที่สุด (ดูด้านล่าง)
การเลือกนมสำหรับทำชีสเป็นดาบสองคม หากคุณซื้อนมที่ซื้อจากร้าน นมนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์แล้ว แต่ความน่าจะเป็นที่จะได้ชีสคือ 50/50 นั่นคือไม่ว่าจะทำงานหรือไม่ และมีแนวโน้มว่าด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ คุณจะต้องใช้กลอุบายต่างๆ เช่น การเติมแคลเซียมคลอไรด์ เพื่อให้คุณได้ชีส
ในทางกลับกัน นมสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จากฟาร์มมักจะให้ผลลัพธ์ที่รับประกัน - ด้วยส่วนผสมที่ดีและยึดมั่นในสูตร ชีสจึงออกมาเกือบจะยอดเยี่ยม
แต่นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์สามารถป้องกันภัยคุกคามบางอย่างได้ในรูปของแบคทีเรียที่ไม่เป็นมิตร ดังนั้นนมนี้จึงมักต้องการพาสเจอร์ไรส์ และแม้กระทั่งการมีอยู่ของเอกสารทางสัตวแพทย์สำหรับนมและการมีเกษตรกรที่ "พิสูจน์แล้ว" ไม่ได้รับประกันว่าคุณจะไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
ดังนั้น คำแนะนำของเราคือ: เป็นการดีกว่าที่จะพาสเจอร์ไรส์นมจากฟาร์มเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในชีสของคุณ
ในการพาสเจอร์ไรส์นมที่บ้าน คุณจะต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
และคุณต้องอดทน
ทุกอย่าง! นมพาสเจอร์ไรส์หลังจากนั้นคุณสามารถไปที่การทำชีสได้โดยตรง
แหล่งข่าวระบุว่า การใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียวัณโรคสามารถกำจัดแบคทีเรียอื่นๆ ที่พบในนมและมักก่อให้เกิดโรคได้ หากสังเกตโหมดพาสเจอร์ไรส์ของนมที่ระบุ จุลินทรีย์ในนมจะพินาศถึง 99% โดยไม่รวมถึงแมมมาค็อกและเอสเชอริเชีย โคไล ซึ่งเป็นอันตรายต่อการทำชีส
อนึ่ง! นมไม่เหมาะสำหรับทำชีสภายใน 2 ชั่วโมงหลังรีดนม! (มีสารยับยั้งตามธรรมชาติที่ป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก) ดังนั้นหากนมสดจริงๆ คุณต้องรอสองสามชั่วโมง อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับความเหมาะสมของนมสำหรับทำชีส
ยังเป็นจุดที่สำคัญมาก : หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะกลายเป็นเหมือนชีสน้อยลงเพราะ แคลเซียมไอออนจะถูกปล่อยออกมาจากนม และสำหรับการแข็งตัวของนม (rennet clotting) จำเป็นต้องมีแคลเซียมไอออน เพื่อชดเชยการขาด ให้ใส่นมหลังจากพาสเจอร์ไรซ์ของนมเมื่อทำชีส
การพาสเจอร์ไรส์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นกระบวนการครั้งเดียวของผลิตภัณฑ์ให้ความร้อนที่มีความสม่ำเสมอของของเหลว เทคโนโลยีนี้ตั้งชื่อตาม Louis Pasteur (1822-1892) นักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ผู้เสนอวิธีการนี้ในการฆ่าเชื้อเบียร์และไวน์โดยการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการจากส่วนประกอบของเครื่องดื่ม ต่อมาวิธีนี้ได้รับความนิยมอย่างมากและเริ่มใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และเพิ่มอายุการเก็บรักษา
กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของนมส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในองค์ประกอบ ขึ้นอยู่กับระดับของอุณหภูมิในการแปรรูปและระยะเวลาในการให้ความร้อน กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากกระบวนการฆ่าเชื้อในกรณีแรกมีเพียงการทำลายจุลินทรีย์เท่านั้นและในครั้งที่สอง - สปอร์ การพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้จัดให้มีการเดือด ซึ่งกำจัดจุลินทรีย์ในนมทั้งหมด แต่ทำความสะอาดผลิตภัณฑ์จากเชื้อโรค (เช่น วัณโรคหรือแบคทีเรียบรูเซลโลซิส) ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย ในขณะเดียวกัน คุณสมบัติหลักของนม (ความสม่ำเสมอ รสชาติ กลิ่น) ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ
เป็นไปได้ที่จะทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ (99%) โดยทำให้อาหาร เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์ปลอดเชื้อ ปล่อยให้นมที่ปนเปื้อนเข้าไปในนมพาสเจอร์ไรส์แล้ว เราควรคาดหวังให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเน่าเสีย อุปกรณ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่ดีซึ่งใช้ในการพาสเจอร์ไรส์นมสามารถมีแบคทีเรียได้มากถึง 1 พันล้านตัว ซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในมวลรวมของผลิตภัณฑ์เป็น 1 ล้านต่อมิลลิลิตรได้ในเวลาอันสั้น
การพาสเจอร์ไรส์ถือเป็นวิธีฆ่าเชื้อนมที่ได้มาซึ่งต้นทุนต่ำและประหยัดที่สุดเพื่อการบริโภคหรือการผลิตผลิตภัณฑ์นมต่างๆ การใช้นมพาสเจอร์ไรส์รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ป้องกันไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวที่เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทีริกและการเกิดกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับการสืบพันธุ์ของ E. coli หรือจุลินทรีย์อื่นๆ
จุลินทรีย์ของปศุสัตว์ที่เก็บไว้ในทุ่งหญ้าสามารถถูกทำลายได้มากที่สุดโดยการพาสเจอร์ไรส์ เมื่อได้รับนมจากสัตว์ในคอก มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ แม้กระทั่งทนต่ออุณหภูมิสูง แบคทีเรียของอนุภาคมูลสัตว์ ในทางกลับกัน นมที่เก็บจากโคเลี้ยงมีแบคทีเรียจากพืชเป็นหลัก ข้อเท็จจริงนี้กำหนดขั้นตอนบังคับสำหรับการทำความสะอาดนมก่อนนำไปใส่ในพาสเจอร์ไรส์
มี 3 วิธีในการพาสเจอร์ไรส์:
วิธีนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว นมจะต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 63-65 ° C และพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
วิธีนี้หรือที่เรียกว่าการพาสเจอร์ไรส์ในระยะสั้นเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส หลังจากทน 15-20 วินาทีควรหยุดการอบชุบด้วยความร้อน
ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ทันทีควรนำนมไปที่อุณหภูมิ 85-90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัสเพิ่มเติม
การอบร้อน (ที่อุณหภูมิ 80-85 ° C) จะเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของนม ธาตุบางชนิดในนมที่สัมผัสกับอุณหภูมิจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ดังนั้นองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จึงเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย
ตัวอย่างเช่น ก๊าซที่ประกอบเป็นนมระเหย ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ลดลงเล็กน้อย (0.5-1 ° T) การเปลี่ยนแปลงยังเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของเกลือด้วย (เกลือฟอสเฟตไม่ละลายน้ำ) อุปกรณ์ทำความร้อนที่ใช้ในการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์สามารถปกคลุมด้วยไขมันสะสมจากหินนม เกลือแคลเซียมชะลอการแข็งตัวของนม ซึ่งต้องเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เทียม ด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์แบบแฟลช (เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 85 ° C) เคซีนเริ่มเปลี่ยนแปลง และโปรตีนอัลบูมินมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพแม้ที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส วิตามินสามารถทนต่อการรักษาความร้อนได้ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการเข้าถึงออกซิเจนไปยังพาสเจอร์ไรเซอร์มีจำกัด
ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ต้มนมพาสเจอร์ไรส์เพราะจะเปลี่ยนองค์ประกอบของนม ลดปริมาณสารอาหารและวิตามิน A และ C คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์นมที่บ้านในอ่างน้ำ เมื่อต้มน้ำในกระทะที่อุณหภูมิ 63-65 ° C ให้ปิดไฟ เก็บนมไว้ 20-30 นาที แล้วเทลงในน้ำเย็น ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน จำเป็นต้องกวนนมอย่างต่อเนื่อง
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เหมือนใคร มีองค์ประกอบที่สมดุลซึ่งประกอบด้วยโปรตีนและวิตามินไขมันและคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุ ทุกคนคุ้นเคยกับรสชาติของมันตั้งแต่วัยเด็ก จากความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ขายในร้านค้า นมพาสเจอร์ไรส์ถือว่าดีต่อสุขภาพมากที่สุด มันเป็นอย่างไร มันยังคงองค์ประกอบหลังจากการประมวลผล มันเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในบทความนี้
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ทางอุตสาหกรรม นมจะถูกให้ความร้อนถึง 60 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือสูงถึง 80 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิดังกล่าว แบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดที่มีอยู่ในนมทั้งหมดจะถูกทำลาย ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์มากถึง 90 หรือ 99% ตาย (ข้อมูลเกี่ยวกับปัญหานี้แตกต่างกันไป) ด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม นมจะทำความสะอาดสิ่งสกปรก แล้วปั๊มลงในเครื่องแยก โดยที่ครีมจะถูกแยกออก จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและวางในภาชนะพิเศษบรรจุและส่งไปยังตู้เย็น
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุดจะเพิ่มขึ้นเป็นหนึ่งสัปดาห์หากเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทในตู้เย็น จากนั้นนมจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวโยเกิร์ตก็ก่อตัวขึ้น ที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้เพียงไม่กี่ชั่วโมง
เมื่อเร็ว ๆ นี้บนชั้นวางของร้านค้าคุณไม่เพียง แต่พบนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น แต่ยังมีนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษอีกด้วย ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายกัน แต่ให้ความร้อนสูงถึง 135 องศาในเวลาเพียง 2-3 วินาที การศึกษาดำเนินการยืนยันว่าระยะเวลาดำเนินการสั้น ๆ นั้นเพียงพอสำหรับการทำความสะอาดนมคุณภาพสูงจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย จากนั้นจะเย็นลงทันทีถึง +4 องศา
การพาสเจอร์ไรซ์พิเศษช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เป็น 6 สัปดาห์หรือมากกว่า แม้จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากเปิดซองแล้วจะยังสดอยู่ได้ 3-4 วัน จากนั้นก็จะเปลี่ยนรสเปรี้ยวเหมือนนมทั่วไป
นมพาสเจอร์ไรส์มีคุณสมบัติด้อยกว่านมทั้งตัว อย่างไรก็ตามสามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ ในบรรดาวิธีการแปรรูปนมที่ทันสมัยทั้งหมด การพาสเจอร์ไรส์ถือว่าดีที่สุด เนื่องจากช่วยให้คุณสามารถขจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศทั้งหมด ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและสปอร์ของเชื้อรา ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงไม่จำเป็นต้องต้มเพิ่มเติมก่อนใช้งาน
ปริมาณแคลอรี่ของนมพาสเจอร์ไรส์อยู่ในระดับต่ำ ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ไขมัน 2.5% มี 54 กิโลแคลอรี และไขมัน 3.5% มี 60 กิโลแคลอรี ดื่ม 1 แก้ว คนได้รับ:
โปรตีนนม
ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่สามารถทนต่อรสชาติของไอน้ำได้ ไม่มีสารกันบูด ปลอดภัยต่อสุขภาพ และเหมาะสำหรับอาหารทารก อุณหภูมิที่พาสเจอร์ไรส์ดำเนินการช่วยให้คุณสามารถรักษาวิตามินและแร่ธาตุส่วนใหญ่ได้
โปรตีนนมพาสเจอร์ไรส์ถือว่ามีประโยชน์อย่างยิ่ง - ได้มาจากการผสมนมแห้งทั้งตัวและไขมันต่ำ ประกอบด้วยไขมัน 1% และโปรตีน 4.3-4.5%
นอกจากนี้ยังมีนมพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่มีไขมันซึ่งมีปริมาณไขมันเพียงร้อยเปอร์เซ็นต์เท่านั้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์สำหรับผู้ที่แพ้ไขมันสัตว์
การทำหมันเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงขึ้นมาก - สูงถึง 150 องศา ดังนั้นวัตถุดิบจะถูกประมวลผลภายในครึ่งชั่วโมง
มีความแตกต่างหลัก 3 ประการระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภท:
ในทางปฏิบัติ นมสเตอริไลซ์มีชัย มันกินเวลานานกว่ามาก ในแง่ขององค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์มีประโยชน์มากกว่า
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ แบคทีเรียบางชนิดยังคงอยู่รอด ซึ่งทนทานต่อความร้อนเป็นพิเศษ การพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมด แต่สารที่มีประโยชน์ยังคงอยู่: การประมวลผลจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น แต่เพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว น้ำตาลนม (แลคโตส) จะไม่ถูกทำลาย โดยยังคงคุณสมบัติดั้งเดิมของแคลเซียมและเกลือแร่ วิตามิน และเอนไซม์อื่นๆ ไว้
ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันเทคโนโลยีการอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาเรียกการพาสเจอร์ไรส์พิเศษว่าเป็นหนึ่งในความสำเร็จสูงสุดของศตวรรษที่ 20 ผลการศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าการแปรรูปในระยะสั้นนี้ช่วยให้คุณสามารถเก็บแบคทีเรียและวิตามินที่มีคุณค่าไว้ได้อีกมากมาย สารอาหารเหล่านี้จำนวนมากไม่สามารถทนต่อความร้อนเป็นเวลานานในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และถูกทำลาย
หากจำเป็นต้องยืดอายุการเก็บของนมพาสเจอร์ไรส์ คุณสามารถแช่แข็งได้ ในช่องแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์จะคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ไว้ ควรแช่แข็งเพียงครั้งเดียวแล้วต้ม มันคุ้มค่าที่จะต้มนมพาสเจอร์ไรส์แม้ว่าพวกเขาจะให้อาหารเด็กเล็กก็ตาม
คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์ฟาร์มนมที่บ้าน ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเพราะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวเร็วมาก คุณจะต้องใช้กระทะขนาดใหญ่ ขวดหรือโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วที่มีฝาปิดแน่น และกรวย ขั้นตอนมีดังนี้:
เทนมลงในกระทะ
ต้ม.
เย็นลง.
เทลงในขวด
ปิดให้สนิทแล้วใส่ในตู้เย็น
นมพาสเจอร์ไรส์โฮมเมดสามารถยืนในที่เย็นโดยปิดฝาให้แน่นประมาณหนึ่งสัปดาห์ ตลอดเวลานี้จะคงความสดแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์วิตามินองค์ประกอบการติดตามทั้งหมดจะยังคงอยู่
อันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เกิดจากการเติมสารเคมีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์ถึง 90% ของแบคทีเรียรูปแบบพืชที่อาศัยอยู่ในนมตาย ปัญหาคือมีเพียงจุลินทรีย์ที่อยู่ในสถานะใช้งานเท่านั้นที่จะถูกทำลาย สปอร์ของพวกมันยังคงมีชีวิต (แม้ว่าจะไม่สามารถทนต่อการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษได้) หลังจากเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว เมื่อมีเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยมากขึ้นหรือน้อยลง พวกมันก็จะเริ่มทวีคูณอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้อย่างถูกต้อง - ที่อุณหภูมิเย็นและไม่เกินระยะเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ มิฉะนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์อาจเป็นอันตรายต่อพิษและปฏิกิริยาเชิงลบอื่น ๆ ของร่างกาย
สรุปได้ว่านมพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ทำให้เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ถูกต้องกว่าที่จะเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น หากตรงตามเงื่อนไขการเก็บรักษาและตัวน้ำนมเองก็มีคุณภาพสูง ก็ไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพมากไปกว่านมสด
นมพาสเจอร์ไรส์เหมาะสำหรับอาหารทารก ไม่มีสารกันบูดที่เป็นอันตรายซึ่งก่อให้เกิดอาการแพ้รวมทั้งไดอะทิซิส
นอกจากนี้ยังมีคำเตือนสำหรับผู้ปกครอง ขอแนะนำให้เด็กปรุงโจ๊กในนมพาสเจอร์ไรส์ตั้งแต่อายุ 6-7 ปีเท่านั้น หลังจาก 1 ปี ทารกสามารถดื่มได้ แต่ไม่เร็วกว่านี้
มันจะดีกว่าที่จะต้มนมพาสเจอร์ไรส์สำหรับเด็ก ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนในโรงงาน จุลินทรีย์บางชนิดที่เคลือบด้วยฟิล์มต้านทานจะไม่ถูกทำลาย ปลอดภัยสำหรับผู้ใหญ่ แต่ร่างกายของเด็กนั้นบอบบางกว่า
นมพาสเจอร์ไรส์มีหลายชนิด... ดังนั้นในร้านค้าคุณควรดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุก่อน หากหมดอายุหรือสิ้นสุดในไม่ช้า เป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการซื้อ
ถุงพลาสติกไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาว พวกเขายังไม่แข็งแกร่งพอ พลาสติกถ่ายโอนรสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศสู่นม ขวดแก้วไม่มีข้อเสียเปรียบ แต่ควรเลือกผลิตภัณฑ์ในถุงกระดาษแข็ง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว
คุณควรศึกษาองค์ประกอบด้วย หากมีการระบุนมทั้งตัว แสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน นมทั้งตัวสามารถเจือจางด้วยนมคืนรูป - ทำจากผงแห้ง ไม่จำเป็นต้องมีคุณภาพต่ำ แต่มีเพียงสารที่มีประโยชน์น้อยกว่าในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
มีวิธีง่ายๆ ในการตรวจสอบคุณภาพของนมของคุณ คุณต้องหยดลงในแก้วน้ำ ถ้ามันจมลงไปถึงก้นบึ้ง แสดงว่านมเต็มไปหมด ถ้ามันกระจายออกไป มันก็จะเจือจาง
นมพาสเจอร์ไรส์ที่ดีไม่มีตะกอน แต่สามารถตรวจสอบได้ที่บ้านหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์เท่านั้น
ยาปฏิชีวนะมักพบในนมนำเข้า หากไม่เปรี้ยวเป็นเวลานานแสดงว่าสารเหล่านี้อยู่ในผลิตภัณฑ์รวมถึงสารเพิ่มความคงตัวของกรด เห็นได้ชัดว่าไม่คุ้มที่จะซื้อ - มันจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ
การอบชุบด้วยความร้อนหรือการพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการให้ความร้อนนมจาก 63 ºC จนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับจุดเดือด
กระบวนการนี้ได้ชื่อมาจากนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง Louis Pasteur (1822-1892) ซึ่งเป็นคนแรกที่ใช้วิธีนี้เพื่อทำลายจุลินทรีย์ในไวน์และเบียร์
ผลของพาสเจอร์ไรส์ต่อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่นมได้รับความร้อนและระยะเวลาในการสัมผัสที่อุณหภูมินี้
การพาสเจอร์ไรซ์จะทำลายเชื้อโรค และการทำหมัน (นมที่ให้ความร้อนเหนือจุดเดือด) จะทำลายสปอร์ไปพร้อม ๆ กัน การต้มจะทำลายจุลินทรีย์ในนมทั้งหมด ยกเว้นสปอร์ที่ทนต่อจุดเดือด การพาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนม (รสชาติ กลิ่น และความคงเส้นคงวา) ทำลายวัณโรค โรคแท้งติดต่อเรื้อรัง และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆ
ในนมปริมาณมากปกติ 99% ของแบคทีเรียจะตายภายใต้เงื่อนไขของการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ดีและเชื่อถือได้เท่านั้น ดังนั้น การเติมนมที่ปนเปื้อนแบคทีเรีย 1 พันล้านตัวลงในนมพาสเจอร์ไรส์ (นั่นคือ ปริมาณที่สามารถทิ้งไว้ในคลังนมได้โดยการกำกับดูแล) จะเพิ่มจำนวนแบคทีเรียในนมเป็น 1 ล้านต่อ 1 มล. แบคทีเรียเหล่านี้จะทวีคูณอย่างแข็งขันและนำไปสู่การเน่าเสียของนมทั้งหมดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
การพาสเจอร์ไรส์จึงเป็นวิธีที่ง่ายและถูกที่สุดในการฆ่าเชื้อนม
นมยังพาสเจอร์ไรส์ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เพื่อป้องกันพวกเขาในอนาคตจากกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง E. coli แบคทีเรียกรดบิวทิริก ฯลฯ
เมื่อเลี้ยงปศุสัตว์ จุลินทรีย์ในน้ำนมจะถูกทำลายโดยการให้ความร้อนอย่างสมบูรณ์มากกว่าการเก็บในคอก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อเก็บไว้ในคอกม้า แบคทีเรียจะเข้าสู่น้ำนมโดยส่วนใหญ่มาจากอนุภาคมูลสัตว์ แบคทีเรียเหล่านี้ทนต่อความร้อนได้มากกว่าด้วยคุณสมบัติของพวกมัน เมื่อกินนมจะพบแบคทีเรียส่วนใหญ่ที่เพิ่มจำนวนในพืช ต้องทำความสะอาดนมให้สะอาดก่อนพาสเจอร์ไรส์ ในทางปฏิบัติใช้โหมดพาสเจอร์ไรส์สามโหมด:
ด้วยการพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลานานนมจะถูกให้ความร้อนที่ 63-65 º C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 30 นาที
การพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้นดำเนินการที่ 72-75 º C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 15-20 วินาทีซึ่งดำเนินการในกระแส
พาสเจอร์ไรส์ทันที - อุ่นนมที่อุณหภูมิ 85-90 C โดยไม่ต้องถือ
การกระทำทางความร้อนของนมทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในสารที่เป็นส่วนประกอบ เมื่อถูกความร้อน ก๊าซที่ละลายในนมจะระเหยออกจากนม เนื่องจากการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ ความเป็นกรดของนมจะลดลง 0.5-1 ºT
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 ° เคซีนมีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน แต่อัลบูมินในนมได้รับผลกระทบมากที่สุด: ที่อุณหภูมิ 60-65 ° C จะเริ่มเสื่อมสภาพ
องค์ประกอบเกลือของนมยังถูกละเมิดในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ เกลือฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้จะไม่ละลายน้ำ จากการแข็งตัวของโปรตีนบางส่วนและการก่อตัวของเกลือที่ไม่ละลายน้ำบนพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) จะเกิดตะกอนตะกอนนม (เผาไหม้)
นมพาสเจอร์ไรส์แข็งตัวช้ากว่าด้วยวัว นี่เป็นเพราะการสูญเสียเกลือแคลเซียม การเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมดังกล่าวจะช่วยคืนความสามารถในการจับตัวเป็นก้อน
วิตามินสามารถทนต่ออุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้านมถูกทำให้ร้อนโดยปราศจากออกซิเจนในบรรยากาศ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง (80-85 °) ทำให้นมมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เมื่อต้มองค์ประกอบของนมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่นเนื้อหาของวิตามิน A และ C ลดลงเกือบ 2 เท่า สารอาหารหายไปในช่วง 15 ถึง 20 เนื่องจากการสะสมของโปรตีนไขมันและเกลือแคลเซียมบนผนังของจาน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องต้มนมพาสเจอร์ไรส์สำหรับความต้องการพิเศษ
ที่บ้านคุณยังสามารถแนะนำการพาสเจอร์ไรส์นมในระยะยาวซึ่งทำได้โดยไม่ยาก ผลิตด้วยน้ำอุ่น นมที่เทลงในกระทะจะกวนด้วยช้อนสะอาดขณะให้ความร้อน ทันทีที่อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 63-65 ° C ควรหยุดการให้ความร้อนและค้างไว้ 20-30 นาที หลังจากนั้นวางกระทะกับนมในน้ำเย็น
