Kami biasanya menggunakan telur retak untuk telur dadar dan telur orak-arik. Tapi ada berbagai macam situasi. Nah, misalnya, Anda perlu telur rebus, dan di lemari es ada satu yang tersisa, tetapi retak. Atau seperti milikku. Saya membeli telur di supermarket. Saya biasanya membuka paket di sana dan memeriksa setiap telur. Dan kemudian saya tidak memeriksanya, tidak ada cukup waktu. Saya pulang, membuka bungkusnya, dan dari 10 telur - 6 pecah.
Sayangnya, saya memutuskan untuk meletakkan ide di situs ketika telur sudah matang dan saya tidak memotretnya "sebelumnya". Yah, dua hampir persis sama. Hanya ini yang kurang "terpengaruh" daripada yang saya masak.
Dan rahasianya sederhana. Garam air dengan baik sebelum merebus telur. Dipercaya bahwa jika Anda merebus telur dalam air asin, telur itu tidak akan pecah. Sebenarnya ini tidak benar. Garam tidak akan melindungi cangkang dari retak, tetapi garam membantu protein terlipat sehingga tidak "bocor" keluar dari celah ke dalam air. Secara umum, kita membuang sekitar 1 sendok teh garam ke dalam air (garam tidak akan masuk dan telur akan tetap tawar), aduk rata dan masukkan telur yang sudah pecah ke dalam air dengan hati-hati. Sekarang mereka bisa dimasak tanpa masalah. 
Di sini, di foto, ada telur pecah-pecah tanpa cangkang. Dapat dilihat bahwa proteinnya kusut, tetapi tidak bocor. 
Saya berharap saran saya untuk seseorang akan menjadi penemuan dan berguna di masa depan!
Garam air untuk memasak secara menyeluruh. Ambil setidaknya satu sendok makan garam per liter. Juga berikan asam. Baik bubuk lemon (2 sendok teh) atau cuka 9% (8 sendok makan) bisa digunakan. Dosis adalah per liter cairan. Jangan khawatir, semua zat asam-garam itu akan tetap berada di luar dan tidak akan merusak rasa telur itu sendiri.
Hanya tidak dengan api, tetapi dengan uap. Tempatkan "tidak valid" di saringan, balikkan luka dan tahan air mendidih. Protein akan tertahan dan tidak akan mengalir keluar saat direndam dalam air.
Buat cangkang buatan dari cling film atau foil. Kondisi utama- seharusnya tidak ada udara di bawah "popok" ini. Biasanya, metode ini digunakan pada telur yang dihancurkan, jadi berhati-hatilah dalam prosesnya.
Semakin cepat protein bersentuhan dengan air mendidih, semakin cepat protein akan menggulung dan mengeras. Itu sebabnya spesimen retak segera dicelupkan ke dalam air mendidih. Untuk menghindari hasil sebaliknya dan telur tidak pecah saat dipanaskan secara tiba-tiba, maka harus dalam suhu ruangan. Keluarkan dari lemari es terlebih dahulu.
Jangan langsung membuang telur ke dalam air mendidih. Bantu yang terluka untuk beradaptasi. Tempatkan dalam satu sendok makan dan celupkan beberapa kali ke dalam air panas. Hanya setelah serangkaian "pengerasan" meninggalkan telur di dalam.
Setelah selesai memasak, pindahkan telur ke dalam air es. Yang retak memiliki keuntungan pembersihan yang besar. Cairan dingin lebih mudah mengalir ke retakan, sehingga cangkang lebih mudah dipisahkan.
Telur harus pada suhu kamar. Jika, ketika direndam dalam air mendidih, baru saja dikeluarkan dari lemari es, cangkangnya bisa lebih retak karena perubahan suhu. Dengan mematuhi aturan rezim suhu, Anda dapat mencegah perpecahan lain, dan protein tidak akan bocor:
Masukkan ke dalam panci kecil, isi dengan satu liter air dan tambahkan 1 sdm. l. garam. Taruh di atas kompor, didihkan. Kecilkan api dan didihkan selama 10 menit. Dinginkan setelah waktu berlalu. Alih-alih garam dalam air mendidih, Anda bisa menambahkan 1 sdm. l. cuka. Menggunakan sendok, buat corong dan tuangkan telur tanpa kulit ke dalamnya.
Bungkus setiap telur dalam kantong plastik (tas), lepaskan udara dan ikat menjadi simpul. Taruh dalam wadah, isi dengan air kran. Nyalakan api, dari saat mendidih, deteksi 12 menit. Setelah waktu berlalu, celupkan ke dalam air dingin untuk mendinginkannya, tiriskan, lalu buka ikatannya.
Tuang air ke dalam wadah pengukus hingga tanda liter minimum untuk model Anda. Letakkan mangkuk khusus berlubang di dalamnya dan masukkan telur ke dalamnya dengan retakan. Tutup tutupnya, atur waktu memasak pada timer, tetapi tidak lebih dari 15 menit. Di akhir memasak, segera, tanpa menunda nanti, masukkan telur ke dalam panci dan dinginkan.
Kadang-kadang mungkin terjadi bahwa Anda membeli telur retak di toko atau merusaknya selama transportasi dan mereka perlu dimasak di rumah, apa yang harus dilakukan dalam kasus ini? Pertimbangkan apakah mungkin merebus telur seperti itu dan metode memasak telur pecah-pecah apa.
Cangkang telur yang rusak kurang melindungi putih dan kuning telur di dalamnya dari mikroba dan berbagai mikroorganisme, jadi saya sering menyarankan telur yang pecah dan pecah untuk digoreng (digoreng dengan baik) dan digunakan untuk memanggang, tetapi mereka juga bisa direbus, yang utama adalah mengetahui caranya lakukan dengan benar agar telur (putih dan kuning telur) tidak bocor keluar dari cangkangnya saat dimasak.
Penting: telur segar yang pecah dengan cangkang yang rusak disarankan untuk direbus hanya direbus, sehingga setelah perlakuan panas yang lebih lama tidak ada mikroba yang tersisa di dalamnya yang bisa masuk ke dalamnya.
Merebus telur rebus tidaklah sulit, dan proses memasaknya pun tidak jauh berbeda dengan merebus telur rebus dalam kondisi normal. Simak di bawah ini 2 cara paling populer untuk merebus telur pecah-pecah agar tidak bocor.
Cara merebus yang pertama adalah dengan menggunakan lebih banyak garam dalam air selama perebusan, yang menyebabkan telur lebih cepat menggumpal dan tidak keluar dari celah-celah pada cangkangnya. Urutan pembuatan bir adalah sebagai berikut:
Cara merebus telur ayam pecah kedua adalah dengan menggunakan cling film atau kantong plastik saat memasak. Urutan merebus telur pecah-pecah adalah sebagai berikut:
Kami juga membaca artikel menarik
Untuk beberapa posting sekarang, kami telah merebus telur di cangkangnya. Postingan kali ini akan membahas tentang cara merebus telur tanpa cangkang. Telur seperti itu disebut rebus. Dan proses merebus telur tanpa cangkang disebut poaching.
Telur rebus sangat enak. Untuk mengelasnya dengan benar, Anda perlu memahami masalah teknis.
Kali ini saya tidak hanya beralih ke Harold McGee, tetapi juga ke Julia Child (Julia Child), Jacques Pepin (Jacques Pepin), Akademi Kuliner Le Cordon Bleu dan, akhirnya, Wayne Gisslen.
Lebih sulit merebus telur rebus dengan benar daripada telur rebus, rebus lunak, atau kantong. Prosesnya rumit karena kita merebus telur tanpa cangkang. Dan tujuan kami adalah mendapatkan telur yang mempertahankan bentuknya di pintu keluar. Apa itu telur rebus? Ini adalah telur yang direbus tanpa cangkang dan membentuk "kulit" sendiri dengan mengentalkan protein. Telur seperti itu dicelupkan ke dalam panci dengan sedikit air mendidih dan direbus selama 3-5 menit. Akibatnya, protein akan matang, tetapi akan tetap empuk, dan kuning telur akan cair dan panas. Ini pada dasarnya. Tetapi bagaimana mencapai hasil seperti itu dalam praktik?
Masalah protein yang ceroboh
Seperti yang saya katakan, kami ingin mendapatkan telur bulat yang rapi sebagai hasilnya. Tetapi seringkali, ketika telur rebus direbus, kita mendapatkan "kain" protein yang tidak menarik. Mereka benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak dapat disajikan. Saya pikir banyak dari Anda sudah mencoba telur rebus dan tahu apa yang sedang kita bicarakan. Jika tidak, maka foto di bawah ini akan menjelaskan semuanya kepada Anda.
Apa yang harus dilakukan?
Tetapi dua yang terakhir tidak sesederhana itu. Para penulis tidak setuju. Julia Child dan Jacques Pepan tidak mengasinkan air, tetapi menambahkan cuka. Giesslin dan Le Cordon Bleu garam dan tambahkan cuka, seperti koki di video yang akan saya tunjukkan nanti.
Dan apa yang akan dikatakan ahli kimia kami McGee tentang hal ini?
Ia menganggap menambahkan cuka dan garam sebagai cara yang tidak efektif. Meskipun mereka mempercepat pembekuan telur, mereka juga menyebabkan compang-camping. Selain itu, film sobek yang tidak menarik muncul pada protein.
Pada saat yang sama, Pepan tidak menggunakan garam, menjelaskan bahwa garam menyebabkan efek sebaliknya dan mengencerkan protein.
McGee menawarkan cara non-tradisional yang menarik untuk memecahkan masalah. Pecahkan telur ke dalam mangkuk lalu angkat dengan sendok berlubang. Dengan demikian, bagian protein yang terlalu cair akan terkuras.
Cara lain yang menarik disarankan oleh Julia Child. Yaitu, celupkan telur ke dalam air mendidih selama 8-10 detik sebelum dipecah.
Giesslin hanya menambahkan cuka dan garam jika telurnya tidak terlalu segar. Dan dia menyarankan untuk tidak menambahkan salah satu atau yang lain jika telurnya masih segar, karena proteinnya kurang empuk dan mengkilat karena garam dan cuka.
Saya merasa bahwa eksperimen tidak dapat dihindari. Tapi pertama-tama, saya akan memberi tahu Anda cara memasak telur rebus.
Tuang air ke dalam panci. Pepan merekomendasikan 1,5 liter air untuk 6 butir telur . Meskipun menurut saya ini tidak cukup. Intinya adalah bahwa telur tidak boleh penuh sesak, dan harus cukup dalam.
Biarkan air mendidih. Tetapi! Seharusnya tidak mendidih, tetapi hanya sedikit mendidih.
Jika Anda menambahkan cuka dan garam, maka ini harus dilakukan sebelum menuangkan telur. Pepan merekomendasikan 1/4 cangkir per 1,5 liter air, dan Julia Child 1 sendok teh per 500 ml air.
Anda dapat menuangkan telur langsung ke dalam air dengan menjaganya sedekat mungkin dengan air. Cara yang lebih mudah adalah dengan memecahkan setiap telur ke dalam mangkuk terpisah, dan kemudian dengan hati-hati menuangkannya dari mangkuk ke dalam air.
Cobalah untuk menuangkan telur satu demi satu agar mendidih dengan cara yang sama dalam waktu yang bersamaan.
Setelah semua telur diturunkan, aduk permukaan air dengan sendok agar telur juga sedikit bergerak dan tidak menempel di dasar wajan.
Rata-rata, telur rebus membutuhkan waktu 4 menit untuk dimasak.
Tes kematangan dengan mengeluarkan telur dari air dan menekannya dengan jari Anda. (Anda dapat melihat dengan jelas bagaimana melakukannya di video). Protein harus dimasak, dan kuning telur harus tetap cair.
Setelah telur matang, pindahkan ke semangkuk air es untuk membilas cuka dan menghentikan memasak.
Agar telur terlihat lebih rapi, potong bagian yang menjuntai dengan pisau atau gunting.
Ini akan menjadi sangat indah:
Jika Anda akan menyajikan telur nanti, Anda bisa membiarkannya dalam air dingin, atau mengeluarkannya dari air dan mendinginkannya.
Jika Anda ingin memanaskannya lagi, celupkan ke dalam air panas selama 30-60 detik.
Dan sekarang mari kita simak video yang direkam oleh The Culinary Institute of America agar lebih jelas. Karena dalam bahasa Inggris, saya menerjemahkan poin penting, yang tidak disebutkan sebelumnya, bagi mereka yang tidak tahu bahasa.
Si juru masak juga bersikeras pada titik didih rendah dan suhu 70-80 derajat Celcius. .
Kami melihat gelembung yang sangat kecil di panci. Untuk persuasif yang lebih besar, Anda dapat menggunakan termometer. Untuk setengah liter air, penulis menggunakan 30 ml cuka dan 1 sdt. garam.
Penulis menggunakan teknik "corong" untuk koagulasi protein yang lebih baik. Dia menciptakan corong di dalam air dengan sendok, segera menurunkan telur ke dalam air. Saya diberitahu bahwa Corong dilakukan hanya untuk menghilangkan gumpalan berlebih segera, kemudian telur menjadi lebih merata di pintu keluar.
Panci yang dia gunakan menampung 4 butir telur. Dia segera menghilangkan kelebihan protein dengan sendok berlubang. Dalam proses memasak, cungkil telur dengan hati-hati dengan sendok agar tidak menempel di bagian bawah.
Telur sudah siap ketika mulai mengapung.
Jadi, kami berkenalan dengan teori, melihat foto dan video. Sekarang beberapa praktek pribadi saya.
Saya merebus telur tiga kali.
Telur saya cukup segar. Digunakan semua tiga kali telur dari satu kotak.
Eksperimen #1
Pertama kali saya memutuskan untuk melakukannya tanpa cuka dan garam.
Saya memanaskan air hingga 80 derajat. Dan untuk gelembung seperti itu.
Saya mengurangi panas menjadi 2k (9 adalah maksimum saya), dan dengan hati-hati menurunkan telur. Mereka segera turun. Hampir tidak ada kain lap.
Saya tidak menurunkannya ke dalam air dingin, karena cuka tidak perlu dicuci.
Hasil: telur hampir sempurna, sangat empuk dan enak.
Percobaan #2Di air yang sama tempat telur pertama dimasak, saya menambahkan cuka (4 sendok makan) dan garam (1.sdt).
Airnya sudah mendidih sedikit lagi.
Hasil menyedihkan - kain padat, telurnya seperti ini:
Rasa proteinnya tidak terlalu enak.
Karena bagaimanapun, saya sedikit melanggar persyaratan dengan mengirim telur ke dalam air yang sama dengan yang pertama, di pagi hari saya melakukan percobaan ketiga. Juga, saya pikir saya berlebihan cuka.
Percobaan #3
Seperti pertama kali, saya membawa air hingga 80 derajat. Kecilkan api menjadi 2k. Ditambahkan 1 sdt. cuka, dan setengah sendok teh garam.
Hasilnya sudah lebih baik, tetapi yang pertama masih lebih baik. Meskipun hasil pertama kali membingungkan saya. Menurut saya idealnya, telur rebus harus lebih bulat. Artinya, terlihat seperti telur rebus tanpa cangkang. Milik saya lebih seperti telur rebus.
Perhatikan film robek pada tupai di opsi ketiga. McGee memperingatkan tentang efek garam ini. Dan omong-omong, dalam kasus pertama, proteinnya halus dan berkilau.
Untuk gambaran lengkap, telur juga perlu direbus dengan cuka dan garam, tetapi saya tidak bisa melihatnya lagi :)
Tetapi saya pikir sekarang Anda dapat bereksperimen sendiri, dan secara bertahap mencapai opsi ideal untuk Anda. Seperti yang Anda lihat, telur rebus yang sempurna bukanlah tugas yang mudah. Tetapi yang utama adalah bahwa dalam posting ini Anda akan menemukan dasar-dasarnya.
Saya akan terus merebus telur tanpa garam dan cuka, dan mencapai bentuk yang sangat ideal itu. Saya pasti akan membagikan hasilnya!
