Սևծովյան սկումբրիան պատկանում է սկումբրիաների ընտանիքի Perciformes (Perciformes) կարգին։ Իր թեփուկների խիստ հատուկ կառուցվածքի և դասավորության շնորհիվ այս ձուկը շատ հարմար է մաքրելու համար։ Ձուկն ունի փոքր չափսեր, ինչը հարմար է դարձնում նաև տնային պայմաններում մշակման համար։ Գուրմանները, անշուշտ, կվայելեն նրա հատուկ բույրը և մի փոքր յուրահատուկ կծու համը:
Չորացման համար ընտրել նույն չափի ձուկ, որը չպետք է գերազանցի 15 սմ-ը, սկզբից ձուկը աղում են, հետո չորացնում։ Այդ նպատակների համար սովորաբար օգտագործվում են միջին յուղայնությամբ ծովային և ցածր յուղայնությամբ ձուկ: Ձուկը ծխելու պատրաստելու համար պետք է օգտագործել չոր աղակալում։ Ձկան ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար, նախքան այն աղացնելը, անհրաժեշտ է ողողել և չորացնել ձկան սկումբրիան։
Դրանից հետո ընտրվում են աղի համար նախատեսված ուտեստներ։ Դրա համար կարող է հարմար լինել սովորական տասը լիտրանոց թավան։ Այս կաթսան լավ տեղավորվում է սառնարանում։ Տապակի հատակը ցողված է կոպիտ աղով։ Աղը չպետք է յոդացված լինի: Աղի շերտը պետք է լինի 0,5 մմ։ Ձուկը շարվում է շերտերով, ձկան յուրաքանչյուր շերտը ցանում է աղով։ Պետք չէ ձուկը դնել վերին եզրին, համոզվեք, որ վերևից 5 սմ հեռավորություն թողեք: Ձկան վերին շերտը ցողված է աղով։ Շերտի հաստությունը պետք է լինի մոտավորապես 1,0 - 1,5 սմ:
Ձիու սկումբրիայի վերջին շերտի վրա անհրաժեշտ է փայտից պատրաստված տախտակ (իսկ հնարավորության դեպքում շրջան) դնել։ Այս նպատակների համար դուք կարող եք օգտագործել ափսե կամ կափարիչ փոքր կաթսայից: Շրջանակի վրա բեռ է դրվում։ Նրա քաշը պետք է լինի թավայի մեջ ձկան քաշի առնվազն 10-15%-ը։ 3-4 ժամ հետո ձուկը աղի ազդեցությամբ սկսում է միջբջջային հյութ արտազատել։ Այս պահին է, որ տապակը տեղադրվում է սառնարանում: Սառնարանում ջերմաստիճանը պետք է լինի + 3-5 աստիճան։ Թավան պետք է մնա սառնարանում 2-3 օր։ Աղելուց հետո ձուկը լվանում են ծորակի տակ։ Ջուրը պետք է սառը լինի։ Դուք կարող եք լվանալ ձուկը քամոցով, որը ամրացված է լվացարանի վրա՝ մնացած ջուրը չորացնելու համար:
Շատերը չգիտեն, թե ինչպես ճիշտ կախել ձուկը՝ պոչից կամ գլխից։ Ավելի լավ է ձուկը կախել ստորին ծնոտից: Դա անելու համար օգտագործեք սովորական թղթի սեղմիչ: Կլիպը պետք է ուղղել: Սակայն ձուկ կախելու հստակ կանոններ չկան, յուրաքանչյուրն ընտրում է իրեն հարմար մեթոդ։ Ավելի լավ է ձուկը կախել պատշգամբում։ Պատշգամբը պետք է անպայման փակ լինի, որպեսզի ճանճերը չնստեն ձկան վրա, փոշին չթռչի։ Պատշգամբում օդի շրջանառությունը շատ ավելի լավ կլինի, քան սենյակում։
Դուք կարող եք նաև ձուկ կախել կախիչներից՝ աչքի միջով։ Եթե ստիպված եք ձուկը չորացնել փողոցում, ապա այն սրբեք 9% քացախի լուծույթով թաթախված շղարշով։ Սա անհրաժեշտ է ձիու սկումբրիան ճանճերից պաշտպանելու համար։ 4-5 օր հետո ձուկը պատրաստ կլինի։ Խոնավությունը պետք է լինի 80%-ից ոչ ավելի, իսկ ջերմաստիճանը՝ 20-26 աստիճան։
Եթե հարցն այն է, թե ինչ կարելի է պատրաստել մի տեսակ օրիգինալ արագ և, միևնույն ժամանակ, էժան և ոչ աշխատատար, ապա Սև ծովի աղած ձիու սկումբրիան այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է: Աղելու համար ձուկ ընտրելիս պետք է հիշել, որ դրա տեսակներից յուրաքանչյուրից չի ստացվում գերազանց ուտեստ, այլ միայն որոշակի հատկություններով, այն է՝ «հասունանալու» ունակությամբ: Դրանք են, առաջին հերթին, ծովատառեխը, սաղմոնը, սիգը, նոոթենիան, սկումբրիան, անչոուսը և ձկների սաղմոնը:
Ձուկը աղացնելիս առանձնանում են պատրաստի արտադրանքի 3 խումբ՝ ըստ ընդհանուր արտադրանքի աղի զանգվածային մասի։ Այսպես են առանձնացնում մի քիչ աղած, միջին աղած և թունդ աղած ձկները, որտեղ աղի պարունակությունը կազմում է համապատասխանաբար 6-10%, 10-14% և ավելի քան 14%։
Օգտագործեք խոհարարության մեջ կծու աղակալումկոպիտ ոչ յոդացված աղի ձուկը ապահովում է ավելորդ խոնավության հեռացումը դրանից: Այսպիսով, ձեռք է բերվում արտադրանքին ոչ մի համ կամ դրա պահպանում չտալը, և ձկից խոնավության արդյունահանումը ցածր ջերմաստիճաններում կոպիտ աղի բյուրեղների ավելի դանդաղ լուծարման պատճառով, համեմատած նուրբ աղի հետ, որը, երբ լուծվում է, անմիջապես ապահովում է արագ ձկան աղը առանց ջրազրկման. Աղաջուրը, որն առաջանում է ձկան միջուկի աղի և բնական հյութի լուծույթից աղելու գործընթացում, կոչվում է աղաջուր։ Ձիու սկումբրիա աղելու համար ամենահարմար տարան չժանգոտվող, էմալապատ կամ դիմացկուն պլաստմասսե սպասքն է։
Սկումբրիան պետք է լվանալ սառը ջրով, նախքան աղելը։ Այնուհետև անհրաժեշտ է թողնել այն՝ խոնավության արտահոսք ապահովելու համար, բայց կարևոր է ձուկը չափից շատ չչորացնել, հակառակ դեպքում այն կկորցնի իր համը։ Այնուհետև ձուկը փորով ծալում են աղի համար պատրաստված տարայի մեջ և շերտերով աղ ցանում։ Աղի սպառումը 1 կգ է 10 կգ ձկան համար։ Աղի և շաքարավազի խառնուրդի օգտագործումը աղի համար 25-30 գ/կիլոգրամ աղի չափով ձիու սկումբրիաին տալիս է անսովոր նուրբ համ:
Ձիու սկումբրիայի երեսարկման ավարտից հետո այն ծածկում են աղի, շաքարավազի, կոնսերվանտի և համեմունքների խառնուրդով և չափաբաժիններով ավելացնում քացախ: Քացախի օգտագործումը արագացնում է ձկան աղելու գործընթացը և թեթևացնում նրա մարմինը։ Այնուհետև ձկան հետ տարան դրվում է ճնշման տակ և տեղադրվում է սառը տեղում, որտեղ ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 3 - 8 աստիճան Ցելսիուս։ Որպես ճնշում, ավելի լավ է օգտագործել կրաքարի կամ կաղամախու տախտակները, որոնք պատրաստված են շրջանակների տեսքով մեկ կտոր փայտից կամ վաճառված ձողերից: Փայտի այս տեսակների օգտագործումը պայմանավորված է աղի միջավայրում դեֆորմացման դիմադրությամբ և խեժի արտանետումների, ինչպես նաև տանինների բացակայությամբ:
Դուք կարող եք ինքնուրույն թթու թթու դնել գրեթե ցանկացած ձուկ, բացառությամբ թառափի ձկների ներկայացուցիչների։ Աղելու համար հարմար ձկների տեսակներից է ձիու սկումբրիան։ Սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ նիհար միսը մի փոքր թթու համ ունի։ Այս ծովային ձուկը հիանալի է տապակելու, շոգեխաշելու և աղելու համար։ Հաջորդը, եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչպես կարող եք ինքներդ աղել ձիու սկումբրիան:
Ձկան աղը կարելի է անել տարբեր աստիճանի ինտենսիվությամբ՝ չափավոր (160 գ 1 կգ ձկան համար) և ուժեղ (300 գ մեկ կգ ձկան համար): Ընտրեք, թե որ մեթոդն է ձեզ ավելի շատ դուր գալիս: Աղի ժամանակ ձկան փչանալու հնարավորությունը բացառելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել նատրիումի բենզոատ (2 գ 1 կգ ձիու սկումբրիայում)։ Դա սննդի այնպիսի կոնսերվանտ է, որը կկանխի ձկների փչացումը։
Պահանջվող ապրանքներ.
Խոհարարության գործընթացը.
Աղ անելուց առաջ ձուկը անպայման լվացեք և չորացրեք՝ խուսափելով չորանալուց։ Դրանից հետո դիակները կիպ ծալում ենք էմալապատ կամ ապակե ամանի մեջ՝ փորը վերև։ Շերտ առ շերտ ձուկը լցնում ենք ամանի մեջ՝ յուրաքանչյուր շերտին աղ ցանելով (1 կգ սկումբրիայում 100 գ աղ)։
Ձիու սկումբրիայում անսովոր նուրբ համ տալու համար շերտի համար աղի մեջ կարելի է ավելացնել համեմունքների և շաքարի խառնուրդ։ Համեմունքները խառնվում են 1:1 հարաբերակցությամբ (խառնուրդի սպառումը 25-30 գ է 1 կգ կերակրի աղի դիմաց): Շաքարավազը պատրաստի արտադրանքին յուրահատուկ նուրբ համ է հաղորդում։
Ամբողջ ձուկը տարայի մեջ դնելուց հետո ձկան վրա լցնում ենք աղի, կոնսերվանտի, շաքարավազի և աղելու համար համեմունքների խառնուրդի հաստ շերտով։ Ձուկը աղելու գործընթացը արագացնելու և միսը թեթևացնելու համար ավելացրեք մի քիչ սեղանի քացախ։
Վերևում մենք ճնշում ենք դնում (մեծ բանկա ջուր) և դնում ենք բավականին զով տեղում (5-8 ° C): Որպես ճնշում, ավելի լավ է վերցնել կաղամախի կամ լինդենից պատրաստված ամուր փայտե շրջանակներ: Այս ծառը լավ է դիմանում աղի միջավայրին, խեժեր և դաբաղանյութեր չի արտանետում։
Մի քանի օր անց ձուկը պատրաստ է ուտելու։ Մենք հեռացնում ենք ճնշումը, հանում ենք անհրաժեշտ քանակությամբ ձուկ և ընկղմում ենք ճնշումը հետ։
Ձիու սկումբրիան լվանում ենք ծորակի տակ, փորոտում, գլուխը կտրում, դիակը մասերի ենք բաժանում։ Ձուկը հովհարով ափսեի վրա փռում ենք, զարդարում թարմ մաղադանոսով և կիտրոնի շերտերով։ Ձուկը կարելի է մատուցել որպես նախուտեստ կամ հիմնական ուտեստ։ Եփած կամ թխած կարտոֆիլը կատարյալ է կողմնակի ճաշատեսակի համար բանջարեղենային աղցան. Բարի ախորժակ!
Բարի ախորժակ!
Խոհարարության ժամանակը. PT00H30M 30 ր.
Գիտե՞ք, որ նոր սերնդի Honda Civic Type-R-ը կզարգացնի մինչև 270 կմ/ժ: Եթե ոչ, ապա խորհուրդ եմ տալիս անդրադառնալ մեծ ավտոմոբիլային պորտալի վերանայմանը, որը ներկայացված է http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html կայքում:Սկզբից ես ձեզ կտամ չորացրած (ճիշտ չորացրած) սևծովյան ձիու սկումբրիայի բաղադրատոմսը, քանի որ դրա փոքր չափերի, խոշոր թեփուկների բացակայության, ծովային ծագման և Perciformes կարգին պատկանելու պատճառով այն ունի մարմին, որը հարմար է թեփուկներից մաքրվելու համար, հատուկ կծու համ և հատուկ բույր: Ըստ «Commodity Research of Foodstuffs» (Ն.Դ. Կուդենցով, հրատարակչություն «Էկոնոմիկա», Մոսկվա, 1968 թ., էջ 115), «չորացրած ձուկը կոչվում է այն ձուկը, որը նախկինում ենթարկվել է աղաջրման գործընթացի սառեցված աղի մեթոդով կամ չոր աղակալման եղանակով։ մեթոդով, այնուհետև չորացրած կախիչներով՝ խոնավությունը 38%-ից ոչ ավելի խոնավության դեպքում հասցնելու պատրաստության վիճակի»:
Չորացնելու համար ավելի լավ է վերցնել մոտավորապես նույն չափի, առնվազն 10 և մինչև 15 սմ երկարությամբ սևծովյան ձիաձուկը: Պելագիկ տեսակների ցածր յուղայնությամբ և միջին յուղայնությամբ ծովային ձկների աղի և հետագա չորացման համար այն ավելի լավ է օգտագործել չոր աղի մեթոդը:
Սկզբում ձիու սկումբրիան պետք է լվանալ և չորացնել՝ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար։ Այնուհետեւ դուք պետք է ընտրեք աղի համար նախատեսված ուտեստներ:
Անձամբ ինձ դուր են գալիս սովորական կենցաղային տասը լիտրանոց կաթսաներ, որոնք առանց խնդիրների կարելի է տեղադրել սառնարանում։ Աղացնելուց առաջ անհրաժեշտ է թավայի (կամ ցանկացած այլ սպասքի) հատակին լցնել 0,5 մմ հաստ աղացած (պարտադիր ոչ յոդացված) շերտը։ Հաջորդը, ձիու սկումբրիան պետք է շերտերով շարել՝ առատորեն աղ ցանելով ձկան յուրաքանչյուր շերտը, որպեսզի մոտ 5 սմ հեռավորություն մնա մինչև տարայի վերին եզրը։
Ձկան վերին շերտին նույնպես ցողում են 1,0 - 1,5 սմ հաստությամբ աղ, ձիու սկումբրիայի չոր աղակալման համար պետք է օգտագործել աղեր՝ ձկան քաշի առնվազն 12-15%-ը։ Ձիասումբրիայի վերջին շերտի վրա դրվում է փայտե շրջանակ (ափսե, էմալապատ կափարիչ և այլն), որի վրա դրվում է ձկան զանգվածի առնվազն 10-15%-ը կշռող ճնշում (բեռ)։
Մոտ 3-4 ժամ հետո աղի ազդեցության տակ ձկներից սկսում է առանձնանալ բնական աղաջրը (սպիտակուցներ և հանքանյութեր պարունակող միջբջջային հյութ)։
Հենց այն պահին, երբ ձկան հետ ուտեստները պետք է 2-3 օր դնել +3-5 աստիճան ջերմաստիճանի սառնարանում։ Աղելուց հետո ձիու սկումբրիան պետք է զգուշորեն ողողել հոսող սառը ջրի տակ՝ հեռացնելով ավելորդ աղաջրը (դա կարող եք անել մեծ քամոցով, իսկ հետո թողնել ձուկը դրա մեջ, որպեսզի ջուրը քամվի):
Հարցը, թե ինչպես ճիշտ կեռել ձիու սկումբրիան՝ պոչով, թե գլխով, որոշվում է կամայականորեն։ Օրինակ՝ ես սիրում եմ ձիու սկումբրիա կախել՝ այն սովորական թղթի սեղմակով կեռելով ստորին ծնոտով բարձրահարկ շենքի պատշգամբում (6-10 հարկ), որտեղ օդի լավ և կայուն շրջանառություն կա։
Դուք կարող եք նաև կախիչներով ձիու սկումբրիա կախել մասնավոր տան բակում թռուցիկներով՝ նախապես որոշելով, թե որտեղ է անընդհատ փչում զեփյուռը։
Վերջին տարբերակում կտրականապես խորհուրդ եմ տալիս աչքի միջով կեռված ձիու սկումբրիան ծածկել 9% քացախով թաթախված շղարշով՝ պանրի ճանճերից պաշտպանվելու համար։ 4-5 օր հետո 20-26 աստիճան ջերմաստիճանի և 80%-ից ոչ ավելի խոնավության դեպքում ձիու սկումբրիան լավ չորանում է։ Ձիու սկումբրիայի պատրաստակամությունը որոշվում է հետևյալ կերպ. պատրաստի չորացրած ձկան մեջքը կծկված է, միսը առաձգականորեն կոշտ է, կտրվածքի վրա ունի հավասարաչափ մոխրադեղնավուն գույն, իսկ խավիարը նարնջագույն-կարմիր է։
Չորացրած ձիու սկումբրիա Ես սիրում եմ օգտագործել բացառապես աստրախանյան դասական մեթոդով` դրա կեղևավորված միջուկը թաթախելով մանանեխով կամ չզտված արևածաղկի ձեթով լցված ամանի մեջ:
