A fekete-tengeri fattyúmakréla a fattyúmakrélafélék családjába tartozó percialakúak (Perciformes) rendjébe tartozik. Pikkelyeinek nagyon különleges felépítése és elrendezése miatt ez a hal nagyon kényelmesen tisztítható. A hal kis méretű, ami kényelmessé teszi az otthoni feldolgozást is. Az ínyencek minden bizonnyal élvezni fogják különleges aromáját és kissé sajátos fűszeres ízét.
A szárításhoz ugyanolyan méretű halat válasszunk, amely nem haladhatja meg a 15 cm-t. Először a halat sózzuk, majd szárítjuk. E célokra általában közepes zsírtartalmú tengeri és alacsony zsírtartalmú halakat használnak. A hal füstölésre való előkészítéséhez száraz sózást kell alkalmazni. A felesleges nedvesség eltávolítása érdekében a halból a sózás előtt le kell öblíteni és meg kell szárítani a fattyúmakrélát.
Ezt követően kiválasztják a sózandó ételeket. Erre alkalmas lehet egy közönséges tízliteres serpenyő. Ez az edény jól elfér a hűtőben. A serpenyő alját megszórjuk durva sóval. A sót nem szabad jódozni. A sórétegnek 0,5 mm-nek kell lennie. A halat rétegesen kiterítjük, minden halréteget megszórunk sóval. A halat nem szabad a felső széléig kitenni, ügyeljen arra, hogy a tetejétől 5 cm távolságot hagyjon. A hal felső rétegét megszórjuk sóval. A rétegvastagság körülbelül 1,0-1,5 cm legyen.
Az utolsó fattyúmakréla réteg tetejére fából készült deszkát (és ha lehetséges, kört) kell tenni. Erre a célra használhat egy tányért vagy egy kis serpenyő fedelét. Teher kerül a körre. Súlya a serpenyőben lévő hal tömegének legalább 10-15%-a legyen. 3-4 óra elteltével a hal só hatására sejtközi levet választ ki. Ezen a ponton helyezzük a serpenyőt a hűtőszekrénybe. A hűtőszekrény hőmérsékletének + 3-5 foknak kell lennie. A serpenyőnek 2-3 napig kell állnia a hűtőszekrényben. Sózás után a halat csap alatt megmossuk. A víznek hidegnek kell lennie. A halat egy szűrőedényben is megmoshatja, amelyet a mosogató fölé rögzítenek, hogy a maradék vizet leengedjék.
Sokan nem tudják, hogyan kell megfelelően felakasztani a halat, a farkánál vagy a fejénél fogva. A legjobb, ha a halat az alsó állkapcsánál fogva akasztjuk. Ehhez használjon szokásos gemkapcsot. A klipet ki kell egyenesíteni. A halak felakasztására azonban nincsenek egyértelmű szabályok, mindenki a számára megfelelő módszert választja. Jobb, ha halat akasztunk az erkélyre. Az erkélyt feltétlenül zárni kell, hogy a legyek ne üljenek a halra, ne repüljön a por. Az erkélyen a levegő keringése sokkal jobb lesz, mint a szobában.
A halakat a szemen keresztül is felakaszthatja akasztókra. Ha a halat az utcán kell szárítani, törölje le 9% -os ecetoldattal átitatott gézzel. Erre azért van szükség, hogy megvédjük a fattyúmakrélát a legyektől. 4-5 nap múlva a hal készen áll. A páratartalom nem haladhatja meg a 80% -ot, a hőmérséklet pedig 20-26 fok.
Ha a kérdés az, hogy mit kell főzni egyfajta eredetit gyorsan, ugyanakkor olcsón és nem fáradságosan, akkor a fekete-tengeri sózott fattyúmakréla az, amire szüksége van. A sózásra szánt hal kiválasztásakor szem előtt kell tartani, hogy nem mindegyik fajtából kapunk kiváló ételt, hanem csak egy bizonyos tulajdonságokkal, nevezetesen „érlelhető” képességgel. Ezek mindenekelőtt a hering, a lazac, a fehérhal, a nototénia, a makréla, a szardella és a halcsaládok.
A hal sózásakor a késztermékek 3 csoportját különböztetik meg a só tömeghányadának megfelelően a teljes kibocsátásban. Így különböztetik meg az enyhén sózott, közepesen sózott és erősen sózott halakat, ahol a sótartalom 6-10%, 10-14%, illetve 14% feletti.
Használja a főzéshez fűszeres sózás a durva, jódozatlan sós hal gondoskodik a felesleges nedvesség eltávolításáról. Így érhető el, hogy a termék ne adjon ízt, tartósítást, és a nedvesség kivonása a halból a finom sóhoz képest alacsony hőmérsékleten lassabb durva sókristályok oldódása miatt, amely feloldva azonnal gyors kioldódást biztosít. a hal sózása kiszáradás nélkül. A sóoldatot, amely a sóoldatból és a halpép természetes levéből sózás során képződik, sóoldatnak nevezik. A fattyúmakréla sózására legalkalmasabb edény a rozsdamentes, zománcozott vagy tartós műanyag edények.
A makrélát sózás előtt hideg vízzel le kell mosni. Ezután hagyni kell, hogy biztosítsa a nedvesség elvezetését, de fontos, hogy ne szárítsa túl a halat, különben elveszíti ízét. Ezután a halat hasra hajtjuk egy sózásra előkészített edénybe, és rétegenként megszórjuk sóval. A sófogyasztás 1 kg 10 kg halonként. A fattyúmakréla szokatlanul finom ízt ad a só és cukor keverékének sózáshoz, 25-30 g/kg só mennyiségben.
A fattyúmakréla lerakása után só, cukor, tartósítószer és fűszerkeverékkel vonják be, majd adagonként ecetet adnak hozzá. Az ecet használata felgyorsítja a hal sózási folyamatát, és világosítja a húsát. Ezután a halat tartalmazó edényt nyomás alá helyezzük, és hideg helyre tesszük, ahol a hőmérséklet nem haladhatja meg a 3-8 Celsius fokot. Elnyomásként a legjobb mész- vagy nyárfa deszkákat használni, amelyeket egyetlen fadarabból vagy eladott rudakból készítenek körök formájában. Az ilyen fafajták felhasználása a sós környezetben történő deformációval szembeni ellenálló képességüknek köszönhető, valamint a gyantakibocsátás hiánya, valamint a tanninok.
Szinte minden halat pácolhat egyedül, kivéve a tokhal képviselőit. A sózásra alkalmas halfajták egyike a fattyúmakréla. A magas fehérjetartalmú sovány hús enyhén savanykás ízű. Ez a tengeri hal kiválóan alkalmas sütésre, párolásra és sózásra. Ezután beszéljünk arról, hogyan sózhatja meg a fattyúmakrélát.
A halsózás különböző intenzitással történhet – közepesen (160 g/1 kg hal) és erősen (300 g/kg hal). Válassza ki, melyik módszer tetszik a legjobban. A halak sózás közbeni megromlásának lehetőségének kizárása érdekében nátrium-benzoátot kell használni (2 g / 1 kg fattyúmakréla). Ez egy olyan élelmiszer-tartósítószer, amely megakadályozza a halak megromlását.
Szükséges termékek:
Főzési folyamat:
Sózás előtt feltétlenül mossa meg és szárítsa meg a halat, elkerülve a kiszáradást. Ezt követően hassal felfelé szorosan zománcozott vagy üvegtálba hajtjuk a tetemeket. Rétegről rétegre tegye a halat egy tálba, minden réteget megszórva sóval (100 g só 1 kg fattyúmakrélára).
Annak érdekében, hogy a fattyúmakréla szokatlanul finom ízt adjon, fűszerek és cukor keverékét lehet hozzáadni a sóhoz a réteghez. A fűszereket 1: 1 arányban keverjük össze (a keverék fogyasztása 25-30 g 1 kg konyhasóra). A cukor különleges finom ízt ad a készterméknek.
Miután az összes halat egy edénybe helyeztük, a tetejét vastag rétegben megtöltjük só, tartósítószer, cukor és fűszerek keverékével. A hal sózási folyamatának felgyorsítása és a hús könnyűvé tétele érdekében adjunk hozzá egy kis asztali ecetet.
Tetejére nyomást teszünk (egy nagy tégely vizet), és elég hűvös helyre (5-8 °C) tesszük. Elnyomásként jobb, ha nyárból vagy hársból készült tömör fából készült köröket veszünk. Ez a fa jól bírja a sós környezetet, nem bocsát ki gyantát és tannint.
Néhány nap múlva a hal fogyasztásra kész. Eltávolítjuk az elnyomást, kiszedjük a szükséges mennyiségű halat és visszamerítjük az elnyomást.
A fattyúmakrélát a csap alatt megmossuk, kibelezzük, levágjuk a fejét, a hasított testet feldaraboljuk. A halat legyezővel egy edényre terítjük, friss petrezselyemmel, citromszeletekkel díszítjük. A halat előételként vagy főételként tálalhatjuk. A főtt vagy sült burgonya tökéletes köretnek zöldség saláta. Jó étvágyat kívánunk!
Jó étvágyat kívánunk!
Főzési idő: PT00H30M 30 perc.
Tudja, hogy az új generációs Honda Civic Type-R 270 km/h-ra gyorsul? Ha nem, akkor javaslom egy nagy autóipari portál áttekintését, amely a http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html oldalon található.Kezdésnek adok egy receptet a szárított (helyesen szárított) fekete-tengeri fattyúmakrélához, mivel kis mérete, lehulló nagy pikkelyek hiánya, tengeri eredete és a Perciformes rendbe tartozó teste miatt kényelmes a pikkelyektől való tisztításhoz, különleges fűszeres íz és különleges aroma. Az „Élelmiszer-kutatás” (ND Kudentsov, „Economics” kiadó, Moszkva, 1968, 115. o.) szerint „a szárított halat olyan halnak nevezik, amelyet korábban hűtött sós vagy száraz sózási eljárással sóztak. módszerrel, majd akasztókon szárítjuk, hogy a nedvességet 38%-ot meg nem haladó páratartalom mellett készenléti állapotig eltávolítsuk”.
Szárításhoz célszerű megközelítőleg azonos méretű, legalább 10 és legfeljebb 15 cm hosszú fekete-tengeri fattyúmakrélát venni. A nyílttengeri fajok alacsony zsírtartalmú és közepes zsírtartalmú tengeri halainak sózásához és későbbi szárításához jobb. száraz sózási módszert alkalmazni.
Először is, a fattyúmakrélát meg kell mosni és szárítani a felesleges nedvesség eltávolítása érdekében. Ezután válasszon ételeket a sózáshoz.
Én személy szerint szeretem a hagyományos háztartási tízliteres edényeket, amelyek gond nélkül elhelyezhetők a hűtőszekrényben. Sózás előtt a serpenyő (vagy bármely más edény) aljára 0,5 mm vastag durvára őrölt sót (szükségképpen nem jódozott) kell önteni. Ezután a fattyúmakrélát rétegekben kell elhelyezni, bőségesen megszórva minden halréteget sóval úgy, hogy körülbelül 5 cm távolság maradjon a tartály felső szélétől.
A hal felső rétegét is megszórjuk 1,0-1,5 cm vastag sóval A fattyúmakréla száraz sózásához sókat kell használni, a hal tömegének legalább 12-15%-át. A fattyúmakréla utolsó rétegére egy fakört (tányér, zománcozott fedő stb.) helyezünk, amelyre a hal tömegének legalább 10-15%-át kitevő nyomatot (terhelést) helyezünk.
Kb. 3-4 óra elteltével, só hatására, a természetes sóoldat (fehérjéket és ásványi anyagokat tartalmazó sejtközi lé) kezd kiemelkedni a halak közül.
Éppen abban a pillanatban, hogy a halételeket 2-3 napra a hűtőszekrénybe kell helyezni + 3-5 fokos hőmérsékleten. Sózás után a fattyúmakrélát folyó hideg víz alatt gondosan le kell öblíteni, eltávolítva a felesleges sóoldatot (ezt megteheti egy nagy szűrőedényben, majd hagyja benne a halat, hogy a víz kiürüljön).
A fattyúmakréla helyes, farkánál vagy fejénél fogva történő horogának kérdését önkényesen döntik el. Például a fattyúmakrélát szeretem felakasztani úgy, hogy az alsó állkapcsánál fogva egy közönséges gemkapoccsal felakasztom egy sokemeletes épület (6-10 emelet) erkélyére, ahol jó és stabil a légáramlás.
A fattyúmakrélát egy magánház udvarán is felakaszthatja szórólapokkal akasztókra, miután előzetesen meghatározta, hol fúj folyamatosan a szellő.
Utóbbi változatnál kategorikusan javaslom, hogy a szemen keresztül kiakasztott fattyúmakrélát 9%-os ecettel átitatott gézzel takarjuk le, hogy védekezzünk a sajtos legyek ellen. 4-5 nap elteltével 20-26 fokos hőmérsékleten és legfeljebb 80%-os páratartalom mellett a fattyúmakréla jól megszárad. A fattyúmakréla készenlétét a következőképpen határozzuk meg: a kész szárított hal háta zsugorodott, a hús rugalmasan merev, a vágáson egyenletes szürkéssárga színű, a kaviár narancsvörös.
A szárított fattyúmakrélát kizárólag asztraháni klasszikus módszerrel szeretem használni, hámozott pépet mustárral vagy finomítatlan napraforgóolajjal töltött tálba mártva.
