برای شروع، من یک دستور العمل برای خشک شده (به درستی خشک شده) به شما می دهم. ماهی خال مخالی اسب دریایی سیاهزیرا به دلیل کوچک بودن، عدم ریزش فلس های درشت، منشاء دریایی و متعلق به راسته Perciformes دارای بدنه ای مناسب برای پاکسازی از فلس، طعم تند خاص و عطر خاصی است. بر اساس "تحقیقات کالایی محصولات غذایی" (ND Kudentsov, Publishing House "Economics", Moscow, 1968, p. 115) "ماهی خشک شده به ماهی گفته می شود که با استفاده از آب نمک سرد یا روش نمک زدن خشک، فرآیند نمک زدن اولیه را طی کرده باشد. و سپس روی چوب لباسی خشک می شود تا رطوبت از بین برود تا زمانی که با رطوبت حداکثر 38٪ آماده شود.
برای خشک کردن بهتر است ماهی خال مخالی دریای سیاه تقریباً به همان اندازه به طول حداقل 10 و حداکثر 15 سانتی متر مصرف شود و برای نمک زدن و سپس خشک کردن ماهی های دریایی کم چرب و متوسط از گونه های دریایی بهتر است. برای استفاده از روش نمک خشک
ابتدا ماهی خال مخالی باید شسته و خشک شود تا رطوبت اضافی آن گرفته شود. سپس باید ظروف نمک پاشی را انتخاب کنید.
من به شخصه گلدان های ده لیتری معمولی خانگی را دوست دارم که بدون هیچ مشکلی در یخچال قرار می گیرند. قبل از نمک زدن، لازم است یک لایه نمک درشت (الزام یددار) 0.5 میلی متری کف تابه (یا هر ظرف دیگری) بریزید. در مرحله بعد، باید ماهی خال مخالی را به صورت لایه لایه بچینید و هر لایه ماهی را با نمک بپاشید، به طوری که فاصله ای حدود 5 سانتی متر تا لبه بالایی ظرف باقی بماند.
لایه رویی ماهی نیز با نمک به ضخامت 1.0-1.5 سانتی متر پاشیده می شود. برای نمک زدن خشک ماهی خال مخالی باید حداقل 12-15 درصد وزن ماهی از نمک استفاده شود. در بالای آخرین لایه ماهی خال مخالی، یک دایره چوبی (بشقاب، درب مینا و غیره) قرار دهید که روی آن ظلم (بار) به وزن حداقل 10-15٪ وزن ماهی قرار می گیرد.
پس از حدود 3-4 ساعت از ماهی، تحت تأثیر نمک، آب نمک طبیعی (آب بین سلولی حاوی پروتئین و مواد معدنی) شروع به ترشح می کند.
درست در لحظه ای است که ظروف ماهی را باید به مدت 2-3 روز در یخچال با رژیم دمای + 3-5 درجه قرار دهید. پس از نمک زدن، ماهی خال مخالی را باید با احتیاط زیر آب سرد جاری بشویید و آب نمک اضافی را از بین ببرید (می توانید این کار را در یک دروشلگ بزرگ انجام دهید و سپس ماهی را در آن بگذارید تا آب آن تخلیه شود).
این سوال که چگونه ماهی خال مخالی را به درستی قلاب کنیم، با دم یا سر، خودسرانه تصمیم گیری می شود. به عنوان مثال، من دوست دارم ماهی خال مخالی اسب را آویزان کنم و آن را با یک گیره کاغذ معمولی به فک پایین قلاب کنم، در بالکن یک ساختمان بلند (6-10 طبقه)، جایی که گردش هوا خوب و پایدار وجود دارد.
همچنین می توانید ماهی خال مخالی را با بروشور در حیاط یک خانه خصوصی روی چوب لباسی آویزان کنید، زیرا قبلاً مشخص کرده اید که نسیم دائماً کجا می وزد.
در نسخه دوم، من قویاً توصیه می کنم که ماهی خال مخالی را که از طریق چشم گیر کرده است، با گاز آغشته به سرکه 9 درصد بپوشانید تا از مگس پنیر محافظت شود. پس از 4-5 روز، در دمای 20-26 درجه و رطوبت بیش از 80٪، ماهی خال مخالی به خوبی پژمرده می شود. آمادگی ماهی خال مخالی به شرح زیر تعیین می شود: پشت ماهی خشک شده تمام شده منقبض شده است، گوشت آن الاستیک است، روی برش یک رنگ خاکستری مایل به زرد دارد و خاویار نارنجی مایل به قرمز است.
من دوست دارم از ماهی خال مخالی خشک شده به طور انحصاری به روش کلاسیک آستاراخان استفاده کنم و خمیر پوست کنده آن را در کاسه ای با خردل ریخته شده یا روغن آفتابگردان تصفیه نشده فرو کنم.
ماهی خال مخالی دریای سیاه Trachurus mediterraneus ponticus زیرگونه کوچکی از دریای مدیترانه Trachurus mediterraneus است.
این دریای سیاه چند دقیقه بعد از صید در نزدیکی گورزوف است.
عکس: http://egenika.gallery.ru/
کاهش اندازه افراد در بخشی از جمعیت که به هر طریقی وارد مخزنی با حجم کمتری از آب شده اند - حتی اگر به خودی خود نسبتاً بزرگ باشد - عملاً یک قانون بیولوژیکی است.
به طور مشابه، ماهی آنچوی مدیترانه ای در دریای سیاه و آزوف آسیاب شد تا ماهی آنچویی، شاه ماهی اقیانوس اطلس در دریای بالتیک به زیرگونه ای از سالاک تبدیل شد و پس از جدا شدن آنها از دریای بالتیک در لادوگا، بوی آن گیر کرد و اونگا به رایحه تبدیل شد.
در عین حال، زیرگونه های جدید از نظر طعم با گونه های اصلی متفاوت هستند - به دلیل ترکیب متفاوت آب مخزن که به آنها پناه می دهد و تفاوت در ترکیب گونه ای عرضه غذا در آن.
ماهی خال مخالی که هزاران سال پیش از اقیانوس اطلس در دریای مدیترانه مستقر شد و سپس بر دریای سیاه تسلط یافت، قبلاً به مسکو رسیده است. از نظر اندازه ، هنوز در پایتخت از دست نمی دهد ، اما از نظر کیفیت در مقایسه با تازه صید شده ، کاملاً واضح است 
لنز کدر شده است - و در حالت ایده آل، چشم ها باید شفاف باشند، مانند عکس اول.
اما زمانی که در کریمه زندگی می‌کردم آنقدر عاشق او شدم - از این نظر که هنوز اوکراینی است و بنابراین از نظر جهانی عمومی - و آنقدر دلم برایش تنگ شده که یکی با لنز ابری خریدم.
علاوه بر این، در ابتدا، پس از الحاق قهرمانانه شبه جزیره، ماهی خال مخالی در پایتخت به قیمت 1000 روبل / کیلوگرم عرضه شد - و اکنون من آن را در بازار در Prazhskaya به قیمت 250 روبل دیدم: احتمالاً مسکوئی ها آن را درک نکرده اند. طعم آن را بچشند، اما اکنون بدون توجه به هنجارهای حداکثر برداشت مجاز، آن را در کریمه می گیرند، و این صید بی رویه باید در جایی فروخته شود.
معلوم شد که روده ماهی خال مخالی خالی است، بنابراین او ماهی را روده نمی‌کند - و حتی سپرهای دم را پاره نمی‌کند. 
اگر چه برای شکوه و جلال و آن لازم خواهد بود.
بنابراین، بدون خراش دادن ساقه های دم، و در یک ماهیتابه به خوبی گرم شده گذاشته شده است 
فقط در حال حاضر روغن حتی بیش از حد گرم - و پوست ظریف بلافاصله ترکید.
اما این حتی خوب است: زیرا بهتر است این سپرهای خاردار وارد دهان نشوند - به طوری که هنوز پوست باید برداشته شود. به طور کلی، در هر صورت، وزوز 
اما مهم نیست که چقدر عجله داشتم که ماهی خال مخالی سرخ شده را با آبجو سرد بخورم و مقداری از آن را کنار بگذارم - و با نمک خشک با نمک اضافی نمک زدم. 
لاشه ها را به صورت ضربدری در یک ظرف لعابی و یک بسته - یا حتی دو - قرار می دهم تا بعداً ظرف شسته شود.
و یک روز بعد او یک جریان آب سرد زیر شیر آب ریخت: نمک باقی مانده را شست 
و در پشت آن را باز کرد.
خوب معلوم شد 
برخی از نمک‌های کمی نمک فورا خورده شد و تعدادی خشک شدند: داخل یخچال روی گیره‌های کاغذی خم نشده آویزان شدند و به قفسه‌ها چسبیده بودند. آنها به مدت 6 روز آویزان شدند. آویزان ها را درآورد - اما هنوز خشک نشده اند: پوست خشک و کشیده است و گوشت داخل آن کشسان است. 
درست قبل از اینکه غذا بخورید - و تحسین کنید - باید پوست خود را بردارید. آن را با یک تیغه چاقو در پایه باله پشتی بردارید - و ابتدا از یک طرف و سپس از طرف دیگر بردارید.
و اگر برداشته نشود، با سپرهایی که در امتداد خط کناری کشیده می شوند، نه تنها می توانید لب های خود را خراش دهید، به گلو آسیب بزنید - بلکه فقط خفه شوید 
عضلات از چربی می درخشند 
فوق العاده خوشمزه است، خیلی وقت بود که اینقدر خوشحال نبودم.
فقط الان با چشم نمک زدم - پس نمیگم روی 1 کیلوگرم ماهی چقدر نمک بزنید.
باید کمی نمک زده شود.
اوه، و یک چیز دیگر: آبجو، شراب و ودکا لازم نیست - اگرچه آنها معمولاً به تنهایی فوق العاده هستند - و من واقعاً ماهی کمی شور را با قهوه شیرین سیاه و یک تخم مرغ داغ در کیسه دوست دارم.
و اینها سپرهای روی ساقه دمی هستند که در بالا نوشتم - که قابل خوردن نیست و باید کنده شوند. 
این یک ویژگی سیستماتیک مهم این است. Caranx Carangidae / syn. ماهی خال مخالی /، که شامل ماهی خال مخالی می شود، و هر بار من شگفت زده می شوم که چگونه مردم موفق می شوند متوجه آنها نشوند - و ماهی خال مخالی اسب را با یک ماهی خال مخالی کاملاً واضح و اساسی دیگر اشتباه می گیرند.
خوب، اگر قبلاً به کریمه آورده شده اید، هر دوی آنها را امتحان کنید: واضح است که در آنجا، تازه صید شده، آنها حتی خوشمزه تر از کسانی هستند که به مسکو آورده شده اند.
ماهی خال مخالی دریای سیاه متعلق به راسته Perciformes، خانواده ماهی خال مخالی است. این ماهی به دلیل ساختار بسیار خاص و چینش فلس های آن، تمیز کردن آن بسیار راحت است. اندازه این ماهی کوچک است که نگهداری آن در خانه را نیز آسان می کند. خوش‌خوراک‌ها مطمئناً عطر خاص و طعم کمی تند آن را دوست خواهند داشت.
ماهی را برای خشک کردن انتخاب کنید که اندازه آن بیشتر از 15 سانتی متر نباشد، ابتدا ماهی را نمک زده و سپس آن را خشک می کنند. برای این منظور معمولا از ماهی های دریایی با چربی متوسط و کم چرب استفاده می شود. برای آماده کردن ماهی برای دود کردن باید از نمک خشک استفاده کرد. برای از بین بردن رطوبت اضافی ماهی، قبل از نمک زدن، باید ماهی خال مخالی را بشویید و خشک کنید.
پس از آن، ظروف برای نمک انتخاب می شوند. یک قابلمه ده لیتری معمولی ممکن است برای این کار مفید باشد. این قابلمه به خوبی در یخچال جا می شود. کف تابه را با نمک درشت بپاشید. نمک نباید یددار شود. لایه نمک باید 0.5 میلی متر باشد. ماهی به صورت لایه‌ای قرار می‌گیرد، هر لایه ماهی با نمک پاشیده می‌شود. ماهی را نباید تا لبه بالایی قرار دهید، حتماً از بالا 5 سانتی متر فاصله بگذارید. لایه بالایی ماهی با نمک پاشیده می شود. ضخامت لایه باید تقریباً 1.0 - 1.5 سانتی متر باشد.
در بالای آخرین لایه ماهی خال مخالی، لازم است یک تخته (و در صورت امکان، یک دایره) از چوب قرار دهید. برای این منظور می توانید از یک بشقاب یا درب یک قابلمه کوچک استفاده کنید. یک بار روی دایره قرار می گیرد. وزن آن باید حداقل 10-15 درصد وزن ماهی در تابه باشد. پس از 3-4 ساعت، ماهی تحت تأثیر نمک شروع به ترشح آب بین سلولی می کند. در این مرحله است که تابه را در یخچال قرار می دهیم. دمای یخچال باید 3-5 + درجه باشد. تابه باید 2-3 روز در یخچال بماند. پس از نمک زدن، ماهی را زیر شیر آب می شوییم. آب باید سرد باشد. می توانید ماهی را در آبکشی که روی سینک قرار داده شده است بشویید تا آب باقیمانده از آن خارج شود.
بسیاری نمی دانند چگونه ماهی را به درستی از دم یا سر آویزان کنند. بهتر است ماهی را از فک پایین آویزان کنید. برای این کار از یک گیره کاغذ معمولی استفاده کنید. گیره کاغذ باید صاف شود. با این حال، هیچ قانون روشنی برای حلق آویز کردن ماهی وجود ندارد؛ هر کسی یک روش راحت را برای او انتخاب می کند. بهتر است ماهی را در بالکن آویزان کنید. بالکن باید بسته باشد تا مگس روی ماهی فرود نیاید، گرد و غبار پرواز نکند. گردش هوا در بالکن بسیار بهتر از داخل اتاق خواهد بود.
همچنین می توانید ماهی را به چوب لباسی روی چشم آویزان کنید. اگر مجبورید ماهی را بیرون خشک کنید، آن را با گاز آغشته به محلول سرکه 9 درصد پاک کنید. این برای محافظت از ماهی خال مخالی در برابر مگس ضروری است. ماهی 4-5 روز دیگر آماده می شود. رطوبت نباید بیش از 80٪ باشد و دما باید 20-26 درجه باشد.
اگر سوال این است که چه چیزی را می توان چنین اصلی را به روشی سریع و در عین حال ارزان و پر زحمت طبخ کرد، ماهی خال مخالی شور از دریای سیاه همان چیزی است که شما نیاز دارید. هنگام انتخاب ماهی برای نمک زدن، باید در نظر داشت که یک غذای عالی نه از هر یک از انواع آن، بلکه فقط یک نوع خاص، با خواص خاص، یعنی توانایی "رسیدن" به دست می آید. اینها، اول از همه، شاه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهی سفید، نوتتنیا، ماهی خال مخالی، آنچوی و ماهی خال مخالی اسب هستند.
هنگام نمک زدن ماهی، 3 گروه از محصولات نهایی مطابق با کسر جرمی نمک در کل خروجی متمایز می شوند. بنابراین، ماهی‌های کم نمک، متوسط نمک‌شده و پر نمک را متمایز می‌کنند که میزان نمک آن به ترتیب 6-10٪، 10-14٪ و بیش از 14٪ است.
استفاده از نمک درشت غیر یددار در تهیه نمک تند ماهی باعث از بین رفتن رطوبت اضافی آن می شود. بنابراین این محصول هیچ گونه طعم و مزه ای ایجاد نمی کند و باعث حفظ رطوبت از ماهی می شود و به دلیل انحلال آهسته تر کریستال های نمک درشت در دماهای پایین نسبت به نمک ریز که بلافاصله حل می شود نمک ماهی را سریع و بدون کم آبی می کند. آب نمکی که در فرآیند نمک زدن از محلول نمک و آب طبیعی تفاله ماهی به وجود می آید، آب نمک نامیده می شود. مناسب ترین ظرف برای نمک زدن ماهی خال مخالی، ظروف پلاستیکی ضد زنگ، لعابی یا بادوام است.
قبل از سفیر، ماهی خال مخالی باید با آب سرد شسته شود. سپس برای اطمینان از زهکشی رطوبت لازم است آن را رها کنید، اما مهم است که ماهی را بیش از حد خشک نکنید، در غیر این صورت طعم خود را از دست می دهد. سپس ماهی را با شکم تا کرده و در ظرفی که برای نمک زدن آماده شده است، لایه به لایه نمک می پاشند. مصرف نمک به ازای هر 10 کیلوگرم ماهی 1 کیلوگرم است. استفاده از مخلوط نمک و شکر برای نمک زدن به میزان 30-25 گرم به ازای هر کیلوگرم نمک طعم لطیفی به ماهی خال مخالی می دهد.
پس از اتمام نصب ماهی خال مخالی، روی آن را با مخلوطی از نمک، شکر، نگهدارنده و ادویه ها پوشانده و سرکه مصرف می شود. استفاده از سرکه فرآیند نمک زدن ماهی را تسریع می کند و پالپ آن را سبک می کند. سپس ظرف ماهی را تحت فشار قرار داده و در مکانی سرد قرار می دهند که دمای آن از 3 تا 8 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد. به عنوان ظلم، بهتر است از تخته های آهک یا آسپن استفاده کنید که به شکل دایره از یک تکه چوب جامد یا از میله های فروخته شده ساخته شده اند. استفاده از این نوع چوب ها به دلیل مقاومت آنها در برابر تغییر شکل در محیط های شور و عدم انتشار رزین و همچنین تانن است.
من واقعاً عاشق ماهی به هر شکلی هستم و گزینه های پخت و پز زیادی را امتحان کرده ام. پدر من یک ماهیگیر است، بنابراین گلدسته های ماهی اغلب در بالکن آویزان می شوند و از آشپزخانه بوی خورش و ماهی سرخ شده... و به محض اینکه برای دیدن والدینم بیایم، پدرم چند دستور غذای موفق دیگر را از دوستان ماهیگیرم به من می گوید و از من چیز جدیدی پذیرایی می کند. اما در این مقاله به شما خواهم گفت که چگونه ماهی را به درستی نمک بزنید. این دستور پخت نمک سریع ترین و همه کاره ترین است، تقریباً هر ماهی رودخانه ای یا دریایی متوسط را می پزد. و البته این بهترین روش از همه روش های آزمایش شده است.
ماهی خال مخالی دریای سیاه ماهی دریایی مورد علاقه من است. روغنی، آبدار، بدون فلس و با استخوان کم. تمیز کردن آن آسان است و خوردن آن لذت بخش است! ماهی خال مخالی دریای سیاه معمولاً اندازه کوچکی دارد و برای نمک زدن، سرخ کردن یا خورش مناسب است. به عنوان مثال، در اینجا یک دستور العمل برای ماهی خال مخالی - یک غذای سنتی ماهیگیران دریای سیاه است. ماهی غیرقابل مقایسه است! در اینجا یک دستور العمل ساده برای ماهی خال مخالی سرخ شده وجود دارد: سریع و آسان. در همین دستور به شما می گویم که چگونه با استفاده از ماهی خال مخالی، ماهی پژمرده کنید.
عناصر:
1. بنابراین، اجازه دهید شروع به پختن ماهی کنیم. علاوه بر ماهی، ما به یک ظرف مناسب، ترجیحاً مستطیلی نیاز داریم. طول ماهی خال مخالی من 10-15 سانتی متر است و کاملاً در یک کاسه لعابی جا می شود. ماهی خال مخالی را به خوبی زیر آب سرد می شوییم. ماهی را در یک ظرف مناسب در یک لایه قرار می دهیم.
2. سخاوتمندانه نمک بپاشید تا به طور یکنواخت همه ماهی ها را بپوشاند و فقط "تپه" باقی بماند. لایه به لایه، ماهی و نمک را جایگزین کنید. لایه آخر باید نمک باشد.
3. با درب محکم بپوشانید و ماهی را به خوبی فشار دهید. فقط در مورد، شما می توانید یک بار در بالا قرار دهید. دقیقا 24 ساعت داخل یخچال قرار میدیم.
4. می توان دید که چگونه ماهی شروع به آب میوه گیری کرده و محلول نمکی تشکیل می دهد.
5. ماهی خال مخالی را از نمک بیرون می آوریم و زیر آب جاری سرد آبکشی می کنیم. حالا باید نمک اضافی را از بین ببرید و ماهی خال مخالی را خیس کنید. ماهی خود را رها می کنیم تا دقیقاً یک ساعت در یک ظرف عمیق با آب سرد شنا کند.
6. ماهی را از آب خارج کرده و در بشقاب پوشیده شده با دستمال کاغذی یا دستمال قرار دهید. اصولاً می توانید بلافاصله ماهی خال مخالی بخورید، آماده است. اما اگر می خواهید ماهی را پژمرده کنید، باید یکی دو روز دیگر در هوای آزاد بماند. می توانید ماهی خال مخالی را در آشپزخانه بگذارید یا می توانید آن را به بالکن ببرید. اگر ماهی در فاصله کوتاهی از یکدیگر قرار گیرند به خوبی پژمرده می شوند و نمی پوسند. و برای اینکه ماهی جای زیادی اشغال نکند، می توان آن را با رد کردن نخ با سوزن از سوراخ چشم، روی نخ ضخیم یا نخ ماهیگیری آویزان کرد. شما یک ماهی خال مخالی معلق دریافت خواهید کرد. در حالت تعلیق، ماهی از همه طرف به طور یکنواخت باد می کند و سریعتر آماده می شود. و البته به این ترتیب می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد.
7. اجازه دهید ماهی خشک شود. پوست روز بعد باد می کند، در حالی که در داخل ماهی خال مخالی خشک نمی شود و بسیار نرم و آبدار باقی می ماند. اگر ماهی را در بشقاب خشک می کنید، حداقل یک بار باید آن را به طرف دیگر برگردانید.
